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烘焙实习报告

篇一:烘焙行业实习报告

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篇二:烘焙行业实习报告

广东科贸职业学院 2015 届学生

顶岗(毕业)实习手册

专业方向班级姓名学号指导教师连锁经营 12连锁2班黄白雪 12203602311

(企业)黎家玲(校内)关善勇

辅导员陈丽力实习单位广州绿叶居食品有限公司实习地点

广州市绿叶居淘金门店

实习时间 2014 年 12月10日至 2015年05月10日

广东科贸职业学院教务处制

学生顶岗(毕业)实习单位信息采集表广东科贸职业学院

顶岗实习月记

姓名:黄白雪系部:经济管理系专业方向:连锁经营班级: 12连锁2班学号:12203602311

2014年12 月 10 日篇三:烘焙食品实训报告

目录

一、西点的分类 (2)

二、烘焙 (4)

三、蛋糕 (8)

四、面包 (11)

五、饼干………………………………………………………………………………………………

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六、心得体会 (16)

一、西点的分类

西式糕点简称西点,西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特色,如德式、法式、英式、俄式等。西点源于欧美地区,传到全世界后,因地域与民族的差异,其制作方法千变万化。除面包外,蛋糕是西点中最具有代表性的品种,混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心。此外,西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。

西点用料十分讲究,不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例,而且要求计量准确。面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等,是西点的常用原料,不仅口味独特,甜成酥松,带有浓郁的奶油香或巧克力风味,而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分,这些都是人体必不可少的营养素,因此西点具有较高的营养价值。

西点工艺性强,每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作,使每一个产品都成为一种艺术品。西点形态多姿,色彩绚丽,装饰手法简洁明快,能表达很多美好情感。西点不仅具有食用价值,还具有观赏价值。

由于西点的脂肪、蛋白质含量较高,味道香甜而不腻口,且式样美观,因而近年来西点在我国的销售量逐年上升。按照西点加工工艺和面团性质来区分,西点主要有以下几类:

1.蛋糕类

制糊:将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中,快速搅拌,使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方,可采用不同的搅拌方法。油、糖搅拌法:先将油与糖充分快速搅拌至起发,再加入面粉

等料拌匀,油性蛋糕一般采取此法;蛋、糖搅拌法:将蛋液与糖快速搅拌起发,加入面粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法,前者是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌,待体积增至3~4倍时加入过筛的面粉等原料,用慢速搅拌均匀;后者是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内,将蛋清快速打发成蛋白膏,另搅打蛋黄后加入过筛的面粉,制成蛋黄糊,将1/3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀,再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。

成型:蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平,烘焙成型。蛋糕糊入模前,需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。

烘焙:烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。一般烘焙油性蛋糕时,炉温控制在170℃~1 90℃;蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃~220℃之间;清蛋糕控制在180℃~21o℃。用竹签插入蛋糕中,拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。

装饰:烘焙后的蛋糕坯料,有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型,再进行装饰。蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。装饰的方法可用涂抹、挤注、淋挂、点缀等。装饰时要注意色彩搭配,清新美观,给人以美的享受。2.混酥类

调制面团:面粉过筛,与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀,将鸡蛋逐次加入,调制成混酥面团,冷藏,静置松弛备用。

成型:将面团擀制成厚薄一致的面片,借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。置盘烘焙:整齐排列放置于烤盘或模具中,进炉烘烤。烘焙温度可在180℃左右,并视不同品种掌握烘焙时间。需刷蛋液的制品,可在入炉前刷蛋液,以增加制品的花色与色泽。

装饰:可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等材料加工装饰。

3.清酥类

调制面团:将面粉过筛,与奶油、盐、鸡蛋放入搅拌机慢速搅拌均匀,加水后用中速搅拌成面团,取出面团分割成块,静置松弛。

包油:将面团擀成四周薄、当中略厚、面积大于起酥油两倍多的长方形面坯,将片状起酥油包入面坯中(注意包好的面坯厚度要一致),然后静置。

擀叠:用擀槌从面坯中间向前后擀开,再把面坯的两边叠起来,叠成三层,进行第二次擀制、折叠,静置后进行第三次擀制、折叠,再静置后,按上述办法第四次擀制、折叠。每次擀制之间,应静置1 5分钟,并注意厚薄均匀。制作不同的清酥类西点可折不同的层数和不同的次数,通常用乘式表示。乘式中前面的数字表示折叠的次数,后面的数字表示每次折叠的层数。如:2x3,表示共折叠2次,每次叠3层。

成型:对擀制折叠好的清酥坯料进行切割,根据不同品种,用卷、包、折、叠等方法成型。烘焙:置盘后进炉烘焙,炉温在200℃左右,烤至制品表面呈金黄色、底部呈浅褐色即为成熟。

装饰:有些制品还需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装饰。

4.泡芙类

制糊:将水、奶油、盐放入平底锅中煮沸,待奶油完全溶化后,倒入过筛的面粉,用木勺快速搅拌直至烫熟。鸡蛋分次加入烫熟的面团中搅拌均匀,调制咸淡黄色的泡芙糊。

成型:将泡芙糊装入袋中,按不同需要选择不同的裱花嘴,裱入刷有薄油的烤盘中,形状可以是圆型、长条形等。

烘焙:放入220℃烤炉中,待泡芙膨胀后,炉温下降至200℃,制品外部呈金黄色时即表示成熟。

装饰:泡芙一般可用奶油或鲜奶油作馅心。将馅料注入泡芙内,或在泡芙的侧面切开挤入馅料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、转化糖进行装饰。

5.甜品类

泡软吉利丁:吉利丁用凉水泡软。

制吉利丁汁:将水、糖加热煮沸,放入泡软的吉利丁。也可加入奶油、鸡蛋、咖啡、杏仁等,调制成各种口味的吉利丁汁。

入模:把吉利丁汁倒入各款模具中,倒入时可分次,也可加入各色水果丁。冷冻:放入冰箱冷藏室使其凝固。脱模:取出后用温水浸一下,即可脱模。

装饰:脱模后可用水果、鲜奶油等进行装饰。

6.面包类

调制面团:将高筋面粉、砂糖、酵母、盐、改良剂投入搅拌桶中用慢速拌匀,加入全蛋、水、牛油等原料慢速拌匀后转为中速,搅拌至面筋扩展(约10分钟),取出静置1 5分钟。

成型:将面团分成若干剂子,包馅或不包馅制成想要的形状,或是放在模具中,入发酵箱中发酵2~3小时。

烘焙:可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料,入180℃~200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。

二、烘焙

1.烘焙的定义

烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。 2.营养价值

烘焙食品不仅营养丰富,更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分,使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式,而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点,使它成为人类进人工业化时代以来,最有影响的工业化主食品。

3.烘焙食品种类的分类

3.1麻饼类:酥皮麻饼,软皮麻饼,奶油麻饼,椒盐麻饼,豆沙麻饼

3.2.混糖饼:软混糖饼,酥混糖饼,丰镇混糖饼,冰糖混糖饼,蜂蜜混糖饼,牛奶混糖饼,玫瑰混糖饼

3.3麻花类:奶油麻花,天津麻花,椰蓉麻花,夹心蜂蜜麻花,鸡蛋麻花,兄弟麻花,鲜奶麻花,椒盐麻花,包馅风味麻花,什锦麻花,休闲麻花,保健麻花,酥麻花,软麻花,大麻花

3.4烧饼类:山西烧饼,哈尔滨烧饼,油酥烧饼,葱花烧饼,芝麻油酥烧饼,掉渣烧饼,东北小烧饼

3.5焙子类:方酥焙子,清真焙子,油旋焙子,豆沙焙子,油酥焙子,奶油焙子,三角焙子 3.6蛋卷类:奶油蛋卷,虎皮蛋卷,香草蛋卷,果酱蛋卷,柠檬蛋卷,上海蛋卷

3.7蛋糕类:海绵蛋糕,乳化蛋糕,无水蛋糕,蜂蜜蛋糕,纸杯蛋糕,奶油蛋糕,戚风蛋糕,梅花蛋糕,脆皮蛋糕,白蛋糕,老式蛋糕,小蘑菇蛋糕

3.8面包类:土司面包,奶油面包,味利发面包,酥皮面包,酒花面包,鸡蛋面包,夹心面包,椰蓉面包,奶油面包,橄榄面包,菊花多味面包,提子面包,油炸面包,红糖面包,什锦面包,蝴蝶面包,新港式面包,菠萝面吧,果料面包

3.9月饼类:广式月饼,苏式月饼,自来红月饼,翻毛月饼,京式月饼,提浆月饼,酥皮月饼,丰镇月饼,五仁月饼,无糖月饼,神池月饼,水晶月饼,麻仁月饼,三白月饼,浆皮双麻月饼,琼式月饼,台式五仁月饼

3.10馍片类:高糖馍片,低糖馍片,营养馍片,保健馍片,孜然馍片,牛肉咖喱馍片,清真馍片,全麦粗粮馍片,香辣馍片,奶油馍片,椒盐馍片,芝士馍片,面包干馍片,粗粮系列馍片

3.11油炸类:千层酥麻叶,芝麻蜜麻叶,萨其马,油条,蜜酥,馓子,大麻叶,蒙古果子,酸奶果子,素果条,糖枣,开口笑,油炸酥,芝麻球

3.12饼干类:果仁饼干,牛奶饼干,香草饼干,酥饼干,苏打饼干,点心饼干,花生饼干,冰花饼干,江南饼干,风味软饼干,砂糖饼干,奶油饼干,果仁饼干,芝麻饼干

3.13桃酥类:白油桃酥,黄油桃酥,杏仁桃酥,蛋黄酥,葱油桃酥,椒盐桃酥,奶油核桃树,梅花酥,虎皮酥,枣泥酥,巴拉酥,口口酥,方酥,奶油酥,冰花酥,巧克力桃酥

3.14奶油类:鲜奶的做法,麦其林奶油的制作程序,琼脂奶油,蛋白奶油,乳化奶油,夹心奶油的制作及工艺流程

3.15糖艺类:饴糖的制作工艺流程操作方法;(用玉米提炼);糖浆在不同制品不同时期不同阶段的制作工艺流程及使用保存方法

3.16名点类:京八件,全馅锅盔,黄锅盔,松酥点,清真千层饼,奶油鸡蛋饼,