5.第五章 面团调制技艺

第五章面团调制技艺

面团，是指粮食类的粉料与水、油、蛋、糖以及其他辅料混合，经调制使粉粒相互黏结而形成的用于制作面点半成品或成品的均匀的团、浆坯料的总称。

面团的形成过程一般称为面团调制。

作用：

1．为成形工艺提供合用的面团

①粮食粉料和辅料之所以能够相互黏结成团，是因为粉料中含有的淀粉、蛋白质等成分，具有同辅料(水、油、蛋等)结合在一起的条件，而调制方法也起了重要的作用。

②同时，对相同的粉料和相同的辅料，采取不同方法调制，可以形成不同的面团。例如，用蛋与面粉调制成面团，既可以调制出膨松的用来制作蛋糕的面团，也可以调制出不膨松的用来制作蛋面的面团。

③各种粉料所含的淀粉、蛋白质的差异，各种辅料性质的不同(包括水的温度高低)，投量的多少等原因都会影响面团的粘连与结合。

④只有根据成品的要求采用适当的原料和相应的调制方法，才能得到成形工艺所合用的各类面团。

2．确定面点品种的基本口味

面点品种的口味，来源于两个方面。一是原料本身之味，为本味；

二是外来添加之味，为调味。

3．形成成品的质感特色

成品的特色，主要包括三个方面：口味特色、形态特色和质感特色。

质感特色的形成是面团调制的主要目的之一，也是形成品种风味的关键。

4．通过面团的调制丰富面点的品种

由于运用原料的不同，调制方法的不同，所形成的面团性质也不一样，这样就大大丰富了面点的品种。

5．提高成品的营养价值

面团的按属性一般分为水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉面团和其他面团等。

第一节水调面团调制技艺

水调面团，是指在面粉中加入适量水(有些加入少量辅料如盐、碱等)调制而成的面团。

水调面团的特点是：

①组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀，；

②富有劲性、韧性和可塑性；

③成品爽滑、筋道(有咬劲)，具有弹性而不疏松。

一、水调面团的调制方法

水调面团调制一般经过配料、下粉、掺水、拌和、揉面、醒面等几个过程。

水调面团由于调制面团的水温不同，面团形成的性质和用途也不相同。

按水温的高低可分为冷水面团、温水面团和热水面团。

①冷水面团主要适宜制作面条、水饺、春卷等；

②温水面团主要用来制作花式蒸饺、三杖饼等；

③热水面团主要适用于制作蒸饺、虾饺、烧卖等面点。

(一)冷水面团调制方法和要领

1．冷水面团调制方法

⑴冷水面团是用30℃以下冷水调制而成的面团。

⑵特点：面团的筋性好、韧性强、质地坚实、劲力大、延伸性强，成品色白、滑爽而有筋力。

⑶调制方法：先将面粉倒在案板上(或和面缸里)，在面粉中间用手扒个圆坑，加入冷水(水不能一次加足，可少量多次掺人，防止一次吃不进而外溢)，用手从四周慢慢向里抄拌，至呈雪花片状(有的称葡萄面、麦穗面)后，再用力反复揉搓成面团，揉至面团表面光滑并已有筋性并不粘手为止，然后盖上一块洁净湿布，静置一段时间(即醒面)备用。

2．冷水面团的调制要领

(1)水温适当，必须使用冷水调制，才能保证冷水面团的特点。

(2)使劲揉搓。

(3)掌握掺水比例。

(4)静置醒面。

面团调制以后，放在案板上，盖上洁净湿布，静置一些时间，叫做“醒面”。

制作实例韭菜春卷

1.将韭菜切成3厘米长的段；肉丝用精盐少许和水淀粉浆上，用温油滑散，挥出控净油，再放入锅内，加入酱油、精盐、韭菜稍炒一下，制成春卷馅。

2.将鸡蛋打入碗内，加入面粉、水、搅成稀糊，用炒勺摊成4张皮子待用。

3.将皮子放在菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊封口，逐个制成4个春卷生胚。

4.将锅放在旺火上，倒入油，烧至七八成热时投入春卷，炸成外皮酥脆，呈金黄色时即成，吃时将春卷剁成段码入盘内即可。

(二)温水面团调制方法和操作要领

温水面团是用50℃左右的温水调制而成的面团。

特点：面团色白，有韧性，筋力比冷水面团稍差，富有可塑性，成品不易走样，口感软滑适中。

调制方法和操作关键与冷水面团基本相同，但由于温水面团本身的特点在调制中特别要注意以下两点：

(1)水温要准确。

(2)要散尽面团中的热气。

制作实例三杖饼

1.面粉加入熟猪油、适量温水调制成面团，揉匀略饧，摘成每个约重85克的面剂，搓成长条，略按一下，然后用右手掐住面剂一头，迅速由里往外摔成长条，再顺势由外往里卷成螺旋形，饧20分钟左右。

2.把饧好的面剂用手压成椭圆形薄片。第一杖擀制时，用面杖压住饼的右侧中间，向左前方推擀成半月形；第二杖仍沿着饼的右侧中间，从第一杖起点向左后方擀成弯月形；第三杖把剩余的饼片搭在面杖上拎起，待饼片落到案板上之前的一瞬间，两手紧握面杖，顺势向后迅速拉擀成椭圆形。

3.将饼片的右侧搭在面杖上，向上再一拎，顺势放入热着的平底锅中，饼片自然成直径约40厘米的圆饼，两面烙至浅芝麻花状取出，叠起成扇形即成。

(三)热水面团调制方法和操作要领

热水面团又称开水面团，是用70℃以上的热水调制而成的面团。

特点黏、糯、柔软，没有劲力，成品色泽较差，口感细腻，略带甜味。

注意问题：

(1)热水要浇匀。

(2)洒上冷水揉面。

(3)散发面团中热气。

(4)吃水要准确。

制作实例菊花烧卖

（1）干香菇用温水泡软后挤干水，切成碎末，笋切成碎末，虾仁挑去沙肠，剁成泥

（2）锅中加入香油，中火将洋葱末炒香成透明色后待其冷却

（3）容器中加入肉糜，(1）和(2）及a)的调料，用手揉匀

（4) 将烧卖皮切成5mm宽的条状

（5）蒸盘中铺上(4）的1/3，将(3）做成丸子铺在烧卖皮上，再均匀地将另外2/3的烧卖皮铺在丸子上

(6）上蒸锅蒸熟（大火蒸3分钟，中火蒸8—10分钟），再配上酱油、醋或芥末即可。

二、水调面团的形成原理和性质

水调面团的特性是原料在与水的结合作用下形成，原料在不同水温的作用下，产生出各种不同性质的面团。主要是因为原料中所含的主要成分淀粉和蛋白质具有不同的性质，在受到不同水温影响后可产生不同的现象。

(一)淀粉的性质

淀粉的性质，在常温条件下基本没有变化，吸水率低。

水温在30℃时，淀粉的吸水率和膨胀率很低，黏性变动不大，不溶于水，这就是冷水面团较硬，体积膨胀不大的原因。

水温升至50℃左右时，淀粉的吸水率和膨胀率也很低，黏度也不大，

水温升至53℃以上时，淀粉性质就发生了明显的变化；淀粉的颗粒就逐渐膨胀；

水温60℃以上时，不但膨胀，而且进入糊化阶段，淀粉颗粒体积比常温下胀大好几倍，吸水量增大，黏性增强，有一部分溶于水中；

水温67℃以上时，淀粉大量溶于水中，成为黏度很高的溶胶；

水温90℃以上，黏度越来越大。

当用沸水或接近沸点的水调制时，由于淀粉的糊化作用，面团变得很黏柔，缺乏筋力，由于淀粉酶的糖化作用，使面团带有甜味。

(二)蛋白质的性质

蛋白质的性质在常温条件下不会发生变性(这里指热变性)，吸水率高。

水温30℃时，蛋白质能结合水分150％左右，经过揉搓，能逐渐形成柔软有弹性的胶体组织“面筋”，也就是说，面粉在用0℃～30℃的水温调制时，其中的蛋白质形成面筋网络，将其他物质紧密包住，而不发生什么变化，这时反复揉搓面团，面筋网络作用也逐渐加大，面团就变得光滑、有劲，并有弹性和韧性，显现冷水面团的性质和特点。

蛋白质在60℃一70℃时开始热变性，即蛋白质凝固与淀粉糊化温度相近，温度愈高，时间愈长，这种变性作用也愈强，这种变性作用使面团中的面筋质受到破坏，因而，面团的延伸性、弹性、韧性都逐步减退，只有黏度增加。

高于70℃的开水烫面，调成的开水面团就变得柔软、黏糯且缺乏筋力。

温水面团是用50℃左右的温水调制的，这时蛋白质尚未变性，但由于一定热度的水温，面团中面筋质的形成受到一定影响，因此，温水面团的筋力、韧性等都介于冷水面团和开水面团之间。

第二节膨松面团调制技艺

膨松面团是在调制面团过程中，添加膨松剂或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。

膨松面团的特点是疏松、柔软，体积膨胀、充满气体，饱满、有弹性，制品呈海绵状结构。

面团要呈膨松状态，必须具备两个条件：

第一，面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。

第二，面团要有一定的保持气体的能力。

根据其膨松方法的不同，大致可分为生物膨松面团(发酵面团)、化学膨胀面团、物理调搅面团三大类。

一、发酵面团的调制

发酵面团，即是在面粉中加入适量发酵剂，用冷水或温水调制而成的面团。行业上习惯称“发面”、“酵面”，是饮食业面点生产中最常用的面团之一。但因其技术复杂，影响发酵面团质量的因素很多，所以必须经过长期认真的操作实践，反复摸透它的特性，才能制作出多种多样的色、香、味、形俱佳的发面点心品种。

特点：体积膨胀、充满气孔、饱满、富有弹性、暄软松爽。

(一)发酵面团的种类和调制方法

发酵面团根据其所用发酵剂和调制方法的不同大致可分为酵母发酵、面肥(又叫老面、面种)发酵和酒酿发酵等三种。

1．酵母发酵面团

酵母：液体鲜酵母、固体鲜酵母和活性干酵母。

(1)液体鲜酵母是将酵母的培养溶液除去废渣后形成的乳状酵母，含水量在90％左右，发酵力较均匀。

(2)固体鲜酵母又称压榨鲜酵母，是酵母菌培植成的酵母液，最后以冷冻的方式压榨制作而成，呈块状，淡黄色，有特殊香味，含水量在73％一75％之间。

固体鲜酵母必须在低温下保藏。

(3)活性干酵母是用低温干燥法脱去一部分水分制成的颗粒状酵母。

酵母发酵面团调制的工艺流程：面粉+水和酵母→面团→发酵面团

2．面肥(面种)发酵面团

利用隔天的发酵面团所含的酵母菌催发新酵母的一种发酵方法

面肥发酵面团调制的工艺流程：

面粉+水和面肥→面团→带酸味发酵面团+碱水→发酵面团

在一般情况下，面粉与水和面肥的比例为1：0.5：0.05左右，具体应根据水温、季节、室温、发酵时间等因素来灵活掌握。

面肥发酵的面团可分作大酵面、嫩酵面、碰酵面、戗酵面、烫酵面等几种。

(1)大酵面

大酵面即是将面肥及水和成，经一次发足的面团。

这种面团所制出的成品特别暄软、洁白、饱满，其用途最广。

适于做馒头、大包、花卷等品种。

调制时面粉与面肥的比例一般为1：0.1—1：0.3，发酵时间因气温高低灵活掌握，一般为3—5h。

制作实例花卷

①面粉加水、面肥调成面团，发酵发足后加碱水揉匀

②葱切成细末，加盐、油拌匀。面团搓成胚子，擀成长方形片，刷上油，撒上葱花，卷起；

③上笼蒸一刻钟即可。

(2)嫩酵面

嫩酵面是指没有发足的发酵面团，即用水调面团加少许面肥，稍发后即用的面团。

这种面团松软中带些韧性，且具有一定的弹性和延伸性，它的结构比较紧密，最适宜做皮薄卤多馅软的品种，如小笼包子、蟹黄包等。

制作实例小笼汤包

1、将面团材料混合，揉成光滑均匀的面团，盖上湿布饬20-30分钟；

2、猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内，搅打成肉泥；

3、取一大碗，将肉泥与切碎的皮冻混合，加入生抽、盐、生粉拌匀；

4、将面团搓成长条，分切成小剂子，擀成薄薄的圆形面皮；

5、包入肉馅，打褶包成小包子；

6、蒸笼内垫扫油，将包子均匀的摆入蒸笼内；

7、锅中水煮沸后，放上蒸笼，旺火蒸5分钟即可；

(3)碰酵面

碰酵面，有的也叫“抢酵面”。

用途与大酵面基本相同。

面肥与面粉的比例一般为2：1或1：1，其膨胀程度与大酵面相似。

它一般用于制作加糖的面食品及特殊形态的制品。

(4)戗酵面

戗酵面就是在酵面中掺人干面粉揉搓成团的发酵面团。

一种方法是用对好碱的大酵面，掺人30％一40％干粉调制而成，用它做出的成品吃口干硬、筋道、有咬劲。如戗面馒头、高桩馒头等；

一种是在面肥中掺人50％的干面粉调制而成的面团，待其发酵后再加碱加糖制作，其成品柔软、香甜，表面开花，没有咬劲，如开花馒头、叉烧包等。

制作实例开花馒头

1.350克面粉倒入面盆里，加入面肥，用水170克和起（水温：冬热、夏凉、春秋温），放在温暖处发酵12个小时成老发面，

2.然后对好碱，掺入白糖揉光揉匀。

3.所余150克面粉作为面扑，掺入面团之内，再将发酵粉揉入面内，必须揉匀，

4.放在案板上饧20分钟，搓成长条，揪成剂子，剂头朝上，

5.摆放在干笼布上，在馒头楂头上撒少许青红丝末，上笼用旺火蒸约15分钟即成。(5)烫酵面

烫酵面即是把面粉用沸水拌和，拌成雪花状，待其稍冷后再放人老酵面肥揉制而成的面团。烫酵面团拌粉时因用沸水烫粉，所以其成品色泽较次，不白净。

面团制作的成品吃口软糯、爽口，较适宜制作煎、烤的品种，如黄桥烧饼、大饼、生煎包子等。

烫酵面的调制一般在和面缸或其他盛器内进行，缸或盛器中加入面粉，将沸水倒人，面与水的比例为2：1，用手将其拌成雪花状，稍凉后，不停地揣、捣、揉使其揣透、揉透，再加入面肥(面粉与面肥的比例为10：3，视季节、发酵时间以及品种而定)，均匀地揣透即可。制作实例生煎包子

1，先把面弄出来普通粉和高精粉的比例是7：3 放入哮母65克，泡打粉是哮母的一倍（这是十斤面发法），加入水（水里放2把糖）。这是面粉的做法。

2。把五花肉和瘦肉搅出来比例：4：1.5，加入葱姜，肉搅好后放如酱油，糖，盐，味精，和水。这是肉陷的做法。

3，面弄好后下剂子，杆皮子放入肉陷包成小的包子。注：一般的包子是有嘴的，生煎包是没有嘴的，是把包子的嘴用3个小指头捏起来的。

4。包子制作好后，先摆一段时间后上笼蒸5分钟，蒸好后，放入锅中到入少点的色拉油煎，锅要旋转使包子地步不会连在锅上，地步煎成金黄色撒上芝麻和葱花即可。

3．酒和酒酿发酵面团

常用白酒培养和酒酿培养两种方法。主要适用米制发酵面团。

(二)发酵面团的形成原理

酵母菌是一种单细胞微生物，种类很多。

1．淀粉酶的分解作用

2、酵母繁殖和分泌“酵素”

3．杂菌繁殖和酸碱中和

(三)发酵面团调制的操作要领

1．了解面粉的质量

(1)了解面粉中蛋白质的含量及其特性。

(2)了解面粉中淀粉和淀粉酶的质量。

2．熟悉酵种的性能

(1)熟悉酵种的发酵能力。

(2)熟悉酵种中酵母的含量。

3．适当掌握掺水量

面粉与水的比例一般约为2：1。

(1)根据面粉的吸水性能。

(2)根据空气的温度与湿度。

(3)根据面团中是否添加糖、油、蛋类等辅料。

5．合理安排发酵时间

6．科学施碱

施碱具有两个作用：一是中和面团中因发酵产生的酸味；

二是具有一定的膨松作用，促进膨松，使面团或成品更松、更白。

(1)恰当掌握碱水的浓度及制法

施碱比例一般为每500g碱块，加水250—300g。

(2)正确掌握施碱量1%，随温度的而略有变化。

(3)掌握施碱方法：

(4)掌握检验施碱程度的常用方法

常用的有嗅、看、听、尝、抓、蒸、烤、烙等几种。

①嗅：是否有酒香味，正的；否则就有酸味和碱味。

②看：圆欠扁伤腰子样。

③听：砰为正常，扑为碱小，叭为碱大。

④尝：酸味，黏牙为碱小；碱味为重，面香味为正常。

⑥蒸：看颜色

⑦烤：也是看颜色

⑧烙：还是看颜色

二、化学膨松面团

化学膨松面团，就是将适量的化学膨松剂加入面粉中调制而成的面团。

它是利用化学膨松剂发生的化学变化，产生气体，使面团疏松膨胀。

特点成品具有膨松、酥脆，一般使用糖、油、蛋等多量的辅助原料调制而成。

主要品种有油条、桃酥、萨其马、棉花包等。

目前常用的化学膨松剂有两类，一类属于发粉，包括小苏打(碳酸氢钠)、臭粉(碳酸氢铵或称阿摩尼亚粉)、发酵粉等，可单独调制面团；另一类是矾(硫酸铝钾)、碱(碳酸钠)、盐(氯化钠)等，需要结合其他膨松剂使用。

(一)化学膨松面团的调制方法

1．发粉面团调制方法

制作实例桃酥

（1．）酥油放入盆中提前室温软化，再用打蛋器打发至体积变大，颜色变浅，之后加入鸡蛋搅打后，加入糖粉（细砂糖也可以，只是吃起来稍有颗粒感，建议大家用糖粉），再加入糖浆搅拌

（2.）低筋面粉、泡打粉、臭粉、苏打粉的混合物一起过筛入已搅拌好的盆中用刮刀切搅拌均匀（此时预热烤箱170度）

（3.）将盆中搅拌好的面团倒在案板上，用手捏成团（不要过分揉，避免出筋），烤盘铺好油纸，将面团分成小份揉成团，间隔着放在烤盘上，用手按扁即可

（4.）入烤箱中层，烤18——20分钟就好了

2．矾碱盐面团调制方法

制作实例油条

（1.）将碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。

（2.）把面放在抹了油的案板上,不用揉，直接平摊并整理成宽约7cm、厚约1cm的长条，再用刀切成宽2cm的小条。然后用筷子在每个小条上顺压一下,再把每两个小条的两头捏在一起。

（3.）锅热倒油，油温较高时把做好的油条生坯抻长后，放入油锅里炸至金黄色捞出即可。

(二)化学膨松的原理

化学膨松是利用某些食用化学剂在面团调制和加热时产生的化学反应来实现面团膨松目的的。

面团内掺入化学膨松剂调制后，在加热成熟时受热分解，可以产生大量的气体，这些气体和酵母产生的气体的作用是一样的，也可使成品内部结构形成均匀的多孔性组织，达到膨大、酥松的要求，这就是化学膨松的基本原理。

(三)化学膨松面团调制的操作要领

1．正确选择化学膨松剂

2．严格控制化学膨松剂的用量

3．科学掌握调制方法

三、物理膨松面团

(一)物理膨松面团的调制

1、蛋糕面团的调制

制作实例蛋糕

蛋黄72克、细白砂糖90－75克、沙拉油3大匙半、牛奶6大匙、低筋面粉120克、发粉1小匙半、盐1/2小匙、蛋白108克、塔塔粉1/3小匙、细白砂糖72克

做法：

1) 烤箱预热到180℃。

2) 蛋黄加糖搅打到发白，再把沙拉油一匙匙加入搅拌到均匀。

3) 加牛奶拌匀。

4) 面粉、发粉、盐一起筛入，轻轻拌匀。放置一下会更均质。

5) 蛋白加塔塔粉打起泡，再把糖慢慢加入，打到硬性发泡。

6) 把蛋黄和蛋白糊拌匀。先用直形打蛋器拌到半匀，再换橡皮刀以从下往上翻的方式拌匀。

7) 刮入9吋活动圆模里，轻敲一下使表面平整。放烤箱下层，烤约35-40分钟即可。

8) 烤好取出倒扣，一定要放到完全凉透才能脱模，否则会变形。切掉表面隆起处再霜饰。2．泡夫面团的调制

制作泡夫面团的主要原料是：面粉、猪油或植物油、鸡蛋(比例为2：1：3)、适量的水和少许盐。

泡夫面团的调制方法是：

(1)先将水烧开，加入盐与油，离火。

(2)面粉过筛后，倒人沸水中拌和，用中火炒透。

(3)将烫熟的面团放人机器中趁热逐步、分次加入蛋液，每加一次蛋液必须打透后，才能加第二次，直到面糊能自然下垂。

制作实例泡夫

做法:

1.将水、盐、沙拉油煮滚后将面粉倒入快速拌匀，拌至煳化。

2.作法1面煳降温至60℃左右，再分次加入蛋，搅拌至呈倒三角形且光滑细致。

3.将作法2装入挤花袋中，挤出直径约2公分的圆泡芙皮，烤焙前在泡芙的表面喷水。

4.入炉温度上火180℃/下火180℃，烘焙约20分钟左右即可。

5.在小泡夫的表皮刷上一层果糖，再洒上彩色糖粒即可。

(二)物理膨松的基本原理

蛋糕制作过程中，蛋清通过高速搅拌，使之快速地打入空气，形成泡沫。同时，由于表面张力的作用，蛋清泡沫收缩变成球形，加上蛋清胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋清泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体受热膨胀，使蛋糕品疏松多孔并具有一定的弹性的韧性。

(三)物理膨松面团调制的操作要领

1．严格选料和用料

2．注意调制时的每一个环节

第三节油酥面团调制技艺

油酥面团是用油和面粉作为主要原料调制而成的面团。

特点体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养。

常见的品种有黄桥烧饼、花式酥点、千层酥、广式月饼、杏仁酥等。

按其制作特点大体可分为层酥面团和单酥面团两大类。

一、层酥面团的种类和调制方法

层酥面团是由皮面和酥面两块面团组合制成的，其成品色泽玉白，外形美观，层次清晰。根据使用的原料及制作方法的不同，又可分为包酥类及擘酥类两种。

(一)包酥面团的调制方法

包酥面团又称酥皮面团，是由两块不同制法的面团互相配合擀制而成的面团。一块是皮料，另一块是酥心。

皮料通常有：

水油面皮(即由水加油和面粉调制而成)、

酵面皮(即用发酵面团中的烫酵面团作皮，如“黄桥烧饼”等)、

蛋面皮(即鸡蛋加水、油和面粉作皮，如鸡蛋酥)等三种；酥心即是干油酥。

特点：这类面团制成的品种质地酥松、体积胀大、层次分明。

包酥面团制作的一般工艺流程是：

包酥一酥皮的擀制

1．干油酥的调制

(1)干油酥的性能和特点由于干油酥全部用面粉和油调制而成，不加任何辅料和水，所以干油酥松散软滑，丝毫没有韧性、弹性和延伸性，但具有一定的可塑性和酥性。干油酥虽不能单独制成面点，但可与水油面合作使用，使其层层间隔，互不粘连，起酥发松，成熟后体积膨松，形成层次。

(2)干油酥的调制方法

干油酥调制的工艺流程：下粉一掺油一拌匀一擦透一成团

干油酥的调制与一般面团不同，采用擦制法，即先把面粉加油脂拌和，滚成团，再用双手的掌根推擦，擦透使之色白，用手指触摸面团无弹性即可。

(3)干油酥调制的操作要领

①反复揉擦。

②掌握配料比例。

③了解油脂性能。

④掌握干油酥的软硬度。

⑤正确选用面粉。

2．水油面的调制

(1)水油面的性能和作用

水油面是用油、水、面粉拌和调制而成的同时兼有水调面团和油酥面团两种性质特点的面团，既有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力(但能力比水调面团弱)，又有油酥面团的润滑性，柔顺性和起酥松性，(但松性不如干油酥)。如单独用来制作面点，成品比较僵硬，酥性不足。它能与干油酥配合使用，形成层次，使皮坯具有良好的造型和包捏性能，并能使成品具有完美的形态和膨胀酥松的特点。

(2)水油面的调制

(3)水油面调制的操作要领

①正确掌握水、油的配料比例

②反复揉搓

③防干裂

3．包酥

包酥又称破酥、开酥、起酥等。

包酥就是将干油酥包入水油面中，经反复擀薄叠起，形成层次，制成层酥的过程。

包酥一般可分为大包酥和小包酥两种。

(1)大包酥

大包酥，又称大酥，用的面团较大，一次可作几十个剂坯。

(2)小包酥

小包酥，又称小酥，用的面团较少，一般一次只能制1至几个坯剂。

(3)包酥的操作要领

①水油面与干油酥的比例必须适当

②将干油酥包入水油面中，应注意水油面皮子四周厚薄均匀

③擀皮起酥时，两手用力轻重要适当，使皮子的厚薄一致

④擀皮起酥时，尽量少用生粉，卷圆筒时要尽量卷紧

⑤擀皮时速度要快

⑥起酥后切成的坯子应盖上一块干净湿布，或盖上保鲜膜

4．酥皮的种类和制法

一般把油酥皮分为明酥、暗酥、半暗酥三种类型。

(1)明酥

凡成品酥层外露，表面能看见非常整齐均匀的酥层，都是明酥，如盒子酥、荷花酥等。

酥层的形式因起酥方法(卷和叠)及刀切的方向(直切和横切)的不同而不同，一般酥层有呈螺旋状态以及直线状态的两种。前者叫圆酥，后者叫直酥。

①圆酥

②直酥

③明酥制品的质量要求

操作时要注意以下几点：

①起酥要注意起得整齐

②用刀切剂时，下刀要利落，以防相互粘连

③按皮时要按正，擀时从中间向外擀，用力要适当、均匀

④包馅时将层次清晰的一面朝外

制作实例-----三角明酥

原料：精面粉，枣泥馅，熟猪油，红樱桃，鸡蛋液。

（1.）水油面包入干油酥，起酥。

（2.）坯皮擀成长方形，横叠三层再擀成正方形，由外向内卷成圆筒状，边处涂上蛋液粘起。

（3.）用刀切成五段。把每段刀切面向两侧按扁擀平，用圆模将酥皮刻成圆形酥皮。（4.）四周涂上蛋液，中间放上馅，将四周向中心拢起成突出的三只角。在每条边上剪出三根条子，将每条边的第一根与邻近的第二根垂在同一方向，顶端粘上蛋液粘在酥体下面，用骨针按成三角形，中间按一凹洞，

（5.）入油锅氽，放上红樱桃。

(2)暗酥

暗酥就是指在成品表面看不到层次，只能在其侧面或剖面才能看到层次的酥皮制品。暗酥制品要求膨胀松发，形态美观，酥层不断，清晰，不散不碎。

大包酥与小包酥都能制成暗酥，苏式月饼就是用暗酥的方法制成的。

暗酥的制作方法有卷酥法和叠酥法两种。

操作要求：

①起酥时，干油酥要均匀地分布在水油面团中，擀皮不要擀得太薄，卷拢时，筒状的两头不要露酥。

②起酥时可根据品种的需要采用卷酥或叠酥的方法。卷酥的特点是酥层较薄，层次较多，均匀；叠酥的特点是酥层厚，层次清楚，胀性大。

③切剂时，刀口要快，下刀要利落，防止层次粘连，但要求没有明酥那么高。

④多采用烘制方法成熟。因烘烤时油脂挥发，使成品口感较干，故在烘制暗酥成品时应适当地放一些油脂，使成品口感更滋润。

制作实例-----兰花酥

（1.）取面粉150克，加入色拉油60克，清水62.5克，揉和成水油面；面粉100克，加入色拉油50克，擦成干油酥。

（2．）将干油酥包进油面内，封口捏拢向下放，用擀棒擀开成为薄的长方形皮子，折叠成三

层再擀开，擀成0.5厘米左右厚度的长方形皮子，切成长25厘米，宽10厘米的薄皮子。（3．）用快刀将皮子开成5厘米见方的坯子，每张坯子再用刀切下如图形，下端一边做茎，不动，左右两叶下端尖角折起相粘连，再将上面两叶两边尖端提起至中心，再粘在一起，即可入油锅成熟。

(3)半暗酥

半暗酥皮，一般使用大包酥的起酥方法，将酥皮卷成筒形后，按制品需要用刀切成段，用手或擀面杖向45°方向按剂，制成半暗酥剂，用擀面杖将剂子擀成皮，包人馅心，包捏成形。

半暗酥的特点是酥层大部分藏在里面，仅有一部分酥层露在外面，成熟后胀大性较暗酥制品大，较宜制作果形的花色酥点。

暗酥制作的操作要点：

①宜采用卷酥法

②擀皮时中间稍厚，四周稍薄。

③包馅时，层次清晰且多的一面向外，层次较少的一面向里。

④成熟方法可用炸与烘，炸的要领与明酥一样，用烘的方法成熟时，在制品有酥层的地方可涂上一些猪油，使烘好的成品酥层更清晰。

(二)擘酥面团调制法

擘酥是广式面点吸取西点制作技术调制而成的一种油酥面团，在广式面点中叫千层酥。

它是由多层酥面折叠而成，由两块面团组成，一块是用凝结猪油掺面粉调制而成的油酥面，另一块是用水、糖、蛋等与面粉调成的面团，通过叠酥手法制作而成。

成品特点是成形美观、层次分明，入口酥化。

1．油酥面调制法

油酥面调制的工艺流程：

冷却熟猪油一→掺入面粉一→搓揉一→压形一→冷冻一→油酥面

2.水油面调制法

水油面调制的工艺流程：

下粉→掺人蛋液、白糖、清水→揉搓(摔挞起筋、光滑)→冷冻+水油面

3．开酥法

擘酥面团的开酥方法采用的是折叠成酥的方法。

具体做法如下：

①把冻硬的油酥面取出，平放在案板上，擀平压薄，

②取出水调面也擀压成和油酥面大小相同的扁块，放在油酥面上，

③对好对正擀成长方形，再进行折叠，

④将两端向中间折人轻轻压平，折成四折，

⑤在第一次折的基础上，再擀成长方形，

⑥按以上方法重复三次后，将其轻轻放人箱内，摆平，

⑦再放入冰箱冷冻约30min，即制成擘酥面团酥皮。

擘酥面团的操作要领是：

(1)油脂需用凝结的熟猪油、黄油或麦琪淋。

(2)水油面和油酥面的软硬度要一致，水油面皮要有筋力且有韧性，

(3)操作时落槌要轻，开酥手力要均匀。

(4)注意用料比例和冷冻时间的控制。

二、单酥面团的种类和调制方法

单酥面团又称松酥面团，它是以面粉、油脂、蛋、糖等为主要原料调制而成的。

单酥面团制品一般具有松酥、香甜等特点。

常见的品种有广式月饼、开口笑、杏仁酥等。

单酥面团由于原料、制作方法的不同，可分为浆皮类面团和混酥类面团两大类。

(一)浆皮类面团的调制

浆皮类面团是以面粉、油脂和糖浆为主要原料调制而成的，根据制品的特点及使用糖浆的不同，可分为砂糖浆面团和麦芽糖面团两种。

1．砂糖浆面团的调制

砂糖浆面团以面粉、砂糖、油脂为主要原料调制而成的。因调制时砂糖用量较多，必须将糖熬制成糖浆才能使用。这样可使面团具有良好的可塑性，成形时不酥不脆、柔软不裂，烘烤成熟时容易着色，成品存放两天后回油，使制品更加油润，松酥。常见的砂糖浆面团制品有广式月饼等。

(1)糖浆调制方法

原料：白砂糖500g，清水175～200g，柠檬酸0.25～0.3g。

制法：先将清水的四分之一倒入锅中，放入白砂糖后加热煮至沸腾，可将剩余的清水逐渐加入，以防止糖液溅泻，煮沸后用文火煮约30 min，煮至剩下的糖液约为620 g时加入柠檬酸搅匀即可取出，再放人器皿中储存15～20天后取出使用。

(2)面团调制方法

原料：富强粉500g，糖浆400—410g，花生油120g，枧水(一种含有Na2C03和K2C03的添加剂)8～9g。

制法：将面粉放在案板上，中间扒一凹坑，将糖浆和枧水混合后，放入花生油搅拌成乳状，再倒人面粉内拌和揉制成面团。砂糖浆及面团的软硬应根据馅心的软硬灵活掌握。

2．麦芽糖面团的调制

麦芽糖面团是以面粉、麦芽糖、糖粉为主要原料调制而成的。不同的品种，使用麦芽糖的量均不相同，无麦芽糖时，可用转化糖浆代替。常见的品种有鸡仔饼、炸肉酥等。

实例制作-----鸡仔饼

（1.）花生炒香切碎，白芝麻入锅炒香，瓜子仁，核桃切碎；放入碗中，加入白芝麻、山羊糕粉、花生碎、冰肉、

(2.)面粉放入碗中，加入白糖、糖稀、麦芽糖、色拉油、碱水、清水；揉匀；

(3.)揉成光滑的面团；揉成条，下成40克一个的面剂；

(4.)擀薄，放入馅料；对折起来，捏紧剂口；

(5.)刷上一层蛋黄液；放入烤箱中；用上220摄氏度、下200摄氏度的炉温烤25分钟左右即可。

(二)混酥面团的调制

混酥类面团是由面粉、油脂、糖、蛋或少量清水原料混合擦制而成的。

混酥类面团一般都要加入化学膨松剂，以使成品成熟后更酥松，

成品：开口笑、甘露酥、杏仁酥、桃酥等。

实例制作-----开口笑

面粉160克, 糖40克, 芝麻20克油40克, 蛋60克, 小苏打1克

(1.)将糖和油混合, 搅拌, 用油来融糖.

(2.)将面粉,小苏打和芝麻混合均匀后, 倒入蛋液, 并倒入糖油液.

(3.)轻轻切拌均匀, 不要过分揉.

(4.)搓长后, 分成大约20克/个的小剂子, 用手轻轻捏成圆形(不圆也不要紧).

(5. )油锅烧热后, 下锅炸至金黄出锅.

三、油酥面团的形成原理

油酥面团酥松起层的原因具体如下：

(1)面粉颗粒被油脂颗粒包围、隔开，面粉颗粒之间的距离扩大，空隙中充满了空气。这些空气受热膨胀，使成品酥松。

(2)面粉颗粒吸不到水，不能膨润，在加热时更容易“炭化”变脆。。

(3)酥皮面团的起酥原理是在调制干油酥时，面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质、淀粉被间隔，不能形成网状结构，质地松散，不易成形。

⑷干油酥被水油面间隔，当制品生坯受热时，水分就会汽化，使层次中有一定空隙。

⑸油脂受热也不粘连产生酥化作用，便形成非常清晰的层次。

这就是起酥的基本原理。

第四节米粉面团的调制

米粉面团，是指用米粉掺水调制而成的面团。

一、米粉的制作方法

米粉，按其加工方法，可分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉三种

饮食业多用湿磨粉和水磨粉做精细点心。

(1)干磨粉

(2)湿磨粉

(3)水磨粉

二、米粉面团的调制法

分为三大类，即糕类粉团、团类粉团、发酵粉团。

(一)糕类粉团

糕类粉团根据成品的性质一般可分为黏质糕和松质糕两类。

1．黏质糕粉团

黏质糕粉团是先成熟后成形的糕类粉团

具有黏、韧、软、糯等特点，大多数成品为甜味或甜馅品种，

调制方法：

①先将粉料搅拌后，上笼蒸熟，

②用搅拌机搅至表面光滑不粘手

③然后再取出分块、搓条、下剂、制皮、包馅，做成各种黏质糕或叠卷夹馅，切成各式各样的块

品种：年糕、蜜糕、寿桃、拉糕、豆面卷等。

实例制作-----年糕

1．先将1000克糯米淘洗干净，水浸24小时后上屉蒸烂，取出用木棒捣烂摊凉备用。2．把白糖、麻仁、青梅、葡萄干、桃脯、冬瓜条、白莲各20克搅拌做成馅。

3．在方盘内刷一层猪油，铺上捣烂的1厘米厚的糯米饭，每铺一层放入适量的馅，铺三层。4．上锅蒸熟后，用刀切成小块即可食用。

2．松质糕粉团

松质糕粉团简称松糕，它是先成形后成熟的品种，以糯米粉、粳米粉掺和后加入糖、水或熬成的糖水(又叫糖浆、糖汁等)拌成松散的粉粒状(目的是加热时透气容易成熟，不会夹生)，筛人各种糕模中，蒸制成熟即成。

特点是多孔、松软，大多为甜味和甜馅品种，如松糕、马蹄糕、方糕等。

调制操作要领：

(1)熬糖油(浆)。

熬制糖油时，糖和水的比例为2：1。

方法为：（略）

(2)掺水。

(3)拌粉。拌粉就是将米粉加水或糖油拌和的过程。

用清水拌和的粉叫“白粉”，用糖油拌和的粉叫“黄粉”。

掺了水或糖油以后，粉必须搅拌均匀，使所有的粉粒都能均匀地吸收水分和糖分。

实例制作-----马蹄糕

（1.）将荸荠粉放在盆里，加清水250毫升，揉匀，捏开粉粒，再加入清水1250毫升，拌成粉浆，用纱布过滤，放在桶内；

（2.）将白糖、冰糖加清水1000毫升煮至溶解，用纱布过滤，再行煮沸，冲入粉浆中；（3.）冲时，要随冲随搅，冲完后仍要搅拌一会，使它均匀而且有韧性，成半生半熟的糊浆；（4.）取方盘一个，轻抹一层油，将糊浆倒入，放置蒸笼上；

（5.）旺火烧沸水锅，放入蒸笼用中火蒸20 分钟即成；

（6.）待糕冷却后，切成块，适宜凉食。

(二)团类粉团

团类制品又叫团子，大体可分为生粉团、熟粉团两类。

1．生粉团

生粉团即是先成形后成熟的粉团

其制作方法是：用少量粉先用沸水烫熟或煮成芡，再掺人大部分生粉料，调拌成块团或揉搓成块团，再制皮，捏成团子，如各式汤团。

其特色是可包卤多的馅心，皮薄、馅多、黏糯，吃口滑润。

生粉团子的调制方法，主要有如下两种：

(1)包心法。

加冷水时需注意：

第一，掺水量要正确掌握，如沸水多，制皮粘手，难于成形，如沸水少，制成品容易裂口。第二，沸水投入在前，冷水加入在后，不可颠倒。

(2)煮芡法。

用熟“芡”制作时的要点是：

①根据天气的冷热，粉质的干湿，正确掌握用“芡”量多少。

②芡在生粉中主要起着黏合组织作用，用芡量多会粘手，不易制皮、包捏；用芡少了，成品容易裂口，下锅易破散。

③生粉团的熟芡，必须等水沸后才可投人。

2．熟粉团

所谓熟粉团，即是将糯米粉、粳米粉加以适当掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，然后倒人机器打透打匀形成的块团。

(三)发酵粉团

发酵粉团仅指以籼米粉调制而成的粉团。

它是用籼米粉加水、糖、面肥、膨松剂等辅料经保温发酵而成的米粉面团。

其制品松软可口，体积膨大内有蜂窝状组织，它在广式面点中使用较为广泛

其制作方法：（略）

比较著名的点心有棉花糕、伦教糕等。

实例制作-----伦教糕

（1.）将籼米洗净，泡水备用，加水一杯，打成米浆。

（2.）将两杯水煮开倒入砂糖1/2斤，趁水滚热冲入米浆，并要一边冲一边搅拌，使米浆成为半熟状态。

（3.）酵母粉1t匙溶于温水2大匙中。

（4.）米浆冷却后，调入酵母粉搅拌，使其发酵。

（5.）放入已处理好的蒸笼蒸熟。

(6.) 取出切成小块。加鸡蛋应该是为了让做出的糕口感更好,更有营养

三、米粉面团的形成原理及特性

(一)米粉面团的形成原理

(二)米粉面团的特性

1．黏性强，韧性差

2．不能单独用来做发酵制品

3．调制米粉必须使用热水

调制米粉面团往往采用“煮芡”和“烫粉”的方法来辅助操作。

4．调制时必须掺粉

(1)掺粉的作用

①改进原料的性能，使粉质软硬适度，便于包捏，熟制后保证成品的形状美观。

②扩大粉料的用途，使花色品种多样化。

③多种粮食综合使用，可提高制品的营养价值。

(2)掺粉的方法

一般是根据不同品种要求，用不同比例来掺和米粉，常用方法有以下几种：

①糯米粉、粳米粉和籼米粉掺和。

掺和法是：将糯米粉、粳米粉、籼米粉根据品种要求按比例掺和制成粉团。

其制品软糯、滑润，可制成松糕、拉糕等。

②米粉与面粉掺和。

米粉中加入面粉，能增加粉团中的面筋质。

③米粉与杂粮粉掺和。

第五节其他面团的调制

一、蛋和面团

蛋和面团，就是面团中含有蛋液或以蛋液为主要黏合剂的面团。

特点：吸收了西点的制作特点，成熟后，具有酥香、爽滑、营养丰富的特点。

蛋和面团又可分为纯蛋面团、油蛋面团、水蛋面团和水油蛋面团。

这些面团由于性质、用途、熟制方法不同，调制方法也不同。

1．纯蛋面团

纯蛋面团是以鲜蛋液与面粉为原料调制而成的面团。

这种面团蛋液放得少，性质较硬，筋力很大，韧性很足，可擀制很薄的面皮。

如皱沙小馄饨皮，就是用纯蛋面团制成的。

特点是小馄饨煮好后不糊，不烂，口感滑爽。

这种面团除煮之外还可蒸、烤、炸。

如采用煮的方法成熟，制品口感滑爽，不易糊烂；用烤炸的方法成熟，制品口感酥、松、香、脆，如萨其马。

如蛋液放得多并用物理膨松法进行调制则可制成松软酥脆的食品，如蛋卷、蛋糕、小杏仁饼干等。为降低成本，在调制纯蛋面团时，有时也加入少量水。

制作实例萨其马制作过程

①制胚：将鸡蛋打发，与面粉等原料拌匀，搓柔，稍加淀粉防粘，和成面团后，擀薄，

切成面条；

②炸：将面条生胚入热油锅炸至完全松发为圆丝状、呈均匀的乳黄色时，即捞出待

③上糖：砂糖加水下锅煎熬，糖沸后约五分钟投入饴糖，再熬至具有一定粘度即可；

④成型：糖浆熬好后，将糖锅移离火炉，把半成品的胚料投入锅内，充分拌匀，然后

倒入面积较大的木框内，压实，使其互相粘结，待冷却后切成2寸正方形糕块即可。特点口感绵甜松软，色泽金黄，甜而不腻，入口即化，味道香浓

2．油蛋面团

油蛋面团是在面粉中加入鲜蛋液和油脂调制而成的面团。

如油蛋糕、曲奇饼干等。

3．水蛋面团

水蛋面团是以面粉、鲜蛋液、水为原料调制而成的面团。

如伊府面、鸡蛋小刀面等。

4．水油蛋面团

水油蛋面团是在面粉中加入水、油、鲜蛋液调制而成的面团。

如金钱酥饼、鸡蛋葱油饼等。

二、澄粉面团

澄粉面团，就是将澄粉即小麦淀粉(面粉经特殊加工而成)用沸水烫制而调成的面团，故又称淀粉面团。

其制品成熟后呈半透明状，柔软细腻，口感嫩滑。

如广式点心虾饺皮就是用澄粉面团制成的。

(一)澄粉面团的调制方法

澄粉面团的调制一般要经过以下几个步骤：

(1)澄粉与水按比例配好，先将水放人锅中烧开，把澄粉倒人锅中，用勺子迅速搅拌，必须将粉与水拌和均匀并烫熟。

(2)将烫好的澄粉放在案板上，趁热将面团揉擦均匀，边揉边加少许猪油直至揉透。

(3)再揉人一些玉米淀粉。

(二)澄粉面团调制的操作要领

(1)掌握澄粉、生粉、水、油的配合比例。

一般500 g澄粉，加入玉米淀粉50 g，油50g，水800 g。

(2)在烧水时要注意，水开后就要将澄粉倒人，不要让水长时间烧开，免水分流失。

(3)澄粉烫好后一定要趁热擦透，否则面团易夹生，成熟时易开裂。

(4)揉人生粉的目的是使面团有劲力。面团揉好后，一定要用湿布或保鲜膜包好，以免被风吹干结皮。

(三)澄粉面团的用途

澄粉面团常用于制作广式点心，如虾饺、粉果、水晶饼等。

另外澄粉面团还可以制作各种用于围边的象形面点。

三、杂粮面团

杂粮面团是指将杂粮或蔬菜类原料加工成粉料或将其制熟加工成泥茸调制而成的面团。有的可单独成团，有的需和面粉、澄粉或其他辅料掺和调制成团。

这类面团的成品具有营养丰富、制作精细、季节分明等特点。

常见的杂粮面团有杂粮粉面团、根茎类面团、豆类面团、果类面团等。

1．杂粮粉面团

杂粮粉面团即是将小米、玉米、高粱等磨成粉，加水调制或加入面粉掺和调制而成的面团。

如北京的黄米炸糕、小米煎饼、玉米窝头等。

2．根茎类面团

根茎类面团是指将土豆、山药、芋头、山芋、南瓜等根茎类原料去皮煮熟，制成泥加入面粉或澄粉等粉料调制而成的面团。

其成品软糯适宜，滋味甘美，滑爽可口，并带有浓厚的清香味和乡土味

如山药糕、芋头饺、南瓜饼等。

3．豆类面团

豆类面团是指用各种豆类(如绿豆、豌豆、蚕豆、赤豆等)加工成粉、泥或单独调制或与其他原料一起调制而成的面团。

这类面团制成的点心具有色泽自然、豆香浓郁、干香爽口的特点

如赤豆糕、绿豆糕等。

4．果类面团

果类面团是指利用莲子、菱角、板栗等原料制成的粉料、茸泥与其他原料如面粉、澄粉、猪油等掺和调制而成的面团。

由于所用原料性能不同，其调制方法也不同。

常见的品种有马蹄糕、枣泥糕等。

四、鱼虾茸面团

所谓鱼虾茸面团，就是指利用鱼肉、虾肉制成泥茸状，与澄粉或面粉、调味品配合调制而成的面团。此类面团的成品口味鲜美、营养丰富，但制作要求较高。

鱼虾茸面团的调制方法：先将鱼或虾肉切碎，放人粉碎机打细成茸状，放进盆内，加入适量的盐、水搅拌上劲，再加麻油、胡椒粉、味精等搅匀，成为鱼虾胶，然后在鱼虾胶内拌入适量澄粉揉匀即可。如用擀面杖擀成薄皮，可用来做鱼、虾饺皮。

激光原理与技术习题

1.3 如果微波激射器和激光器分别在λ＝10μm ，＝5×10－ 1μm 输出1W 连续功率，试问每秒钟从激光上能级向下能级跃迁的粒子数是多少？ 解：若输出功率为P ，单位时间内从上能级向下能级跃迁的粒子数为n ，则： 由此可得： 其中346.62610J s h -=??为普朗克常数， 8310m/s c =?为真空中光速。 所以，将已知数据代入可得： =10μm λ时： 19-1=510s n ? =500nm λ时： 18-1=2.510s n ? =3000MHz ν时： 23-1=510s n ? 1.4设一光子的波长＝5×10－ 1μm ，单色性λ λ ?＝10－ 7，试求光子位置的不确定量x ?。若光子的波长变为5×10－ 4μm （x 射线）和5 ×10 －18 μm （γ射线），则相应的x ?又是多少 m m x m m m x m m m x m h x h x h h μμλμμλμλλμλλ λλλλλλλλ 11171863462122 1051051051051051051055/105////0 /------?=?=???=?=?=???=?==?=???=?=?P ≥?≥?P ??=P?=?P =?P +P?=P 1.7如果工作物质的某一跃迁波长为100nm 的远紫外光，自发跃迁几率A 10等于105S － 1，试问：（1）该跃迁的受激辐射爱因斯坦系数B 10是多少？（2）为使受激跃迁几率比自发跃迁几率大三倍，腔内的单色能量密度ρ应为多少？ c P nh nh νλ==P P n h hc λ ν= =

1.8如果受激辐射爱因斯坦系数B10＝1019m3s－3w－1，试计算在（1）λ＝6 m（红外光）；（2）λ＝600nm（可见光）；（3）λ＝60nm（远紫外光）；（4）λ＝0.60nm（x射线），自发辐射跃迁几率A10和自发辐射寿命。又如果光强I＝10W/mm2，试求受激跃迁几率W10。 2.1证明，如习题图2.1所示，当光线从折射率η1的介质，向折射率为η2的介质折射时，在曲率半径为R的球面分界面上，折射光线所经受的变换矩阵为 其中，当球面相对于入射光线凹（凸）面时，R取正（负）值。 习题

面团调制搅拌的物理与化学效应

面包粉的筋力：指面筋的含量及其质量，是决定面包质量的重要因素，筋力不足使面包质量下降，因此面包粉要有足够的蛋白质和优质的面筋。 搅拌耐力和发酵耐力：所谓发酵、搅拌耐力是指面团能承受超过预定的搅拌和发酵时间的能力，搅拌和发酵耐力好的面粉，即使再搅拌合发酵时间略有超过，也可做出好的面包，这种小麦粉的适应性强，容易操作，也能保证产品的质量。 吸水量：吸水量影响到面包的质量。吸水量高不仅面包心更柔软，货架期长，有利于产品的保鲜与储藏，吸水量高，出品率也高，降低产品成本。 颜色：会影响到面包心的颜色，粉色越白，面包心越白，精度高适合做面包。漂白过的面包粉不可取。 蛋糕粉与饼干粉 蛋白质含量和筋力：通常使用蛋白质含量低，筋力弱的面粉。使用筋力高的面粉会使蛋糕体积小，不松软，质量低劣；饼干变的僵硬，不疏松，花纹不清晰，外形变形，不过筋力也不能太弱，会使蛋糊的泡沫强度下降，容易破裂，同时口感松散，缺乏弹性；饼干则再加工时会由于粘结力太低而发生面带断裂等困难，产品容易破碎，产生废品。 面粉的细度：颗粒细的面粉适合制作蛋糕和糕点，面粉粒度细，蛋糕体积大，口感绵软；饼干结构细密，口感细腻酥松。过细的面粉因破损淀粉过多，降落数值太小，也会影响产品的质量。 面粉的白度：面粉越白精度越高，适合制作蛋糕和糕点。 酵母 酵母发酵的机理 呼吸作用和酒精发酵 呼吸作用：有足够的氧气存在时，酵母能够充分利用单糖，使其完全氧化，生成二氧化碳和水，放出较多的热量。 酒精发酵：再缺乏氧气的条件下，酵母的发酵主要以酒精发酵的方式进行，由酵母体内的酶将单糖分解为酒精和二氧化碳，并释放一定的能量。 面包制作使用的酵母是面包酵母或焙烤酵母，能使面团发酵，形成疏松多孔的组织结构，被称为生物疏松剂。 酵母的作用：酵母面包面团中吸取各种营养物质后进行生长繁殖，使面团发酵。 1、面团体积增大，形成海绵状结构。 2、酒精发酵的产物组成发酵食品风味物资的一部分，使面包具有一定的香味。 3、发酵使面团的性质发生变化，面团经过发酵后变软，有弹性和延伸性，是对面包制作有很大作用。 4、酵母富含蛋白质、维生素和矿物质，酵母再面包面团中的大量生长繁殖大大提高面包的营养价值。 酵母的种类： 鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。 水

面团搅拌注意事项参考资料

面团搅拌也俗称调粉、和面、打面，它是影响面包质量的决定性因素之一 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 面团搅拌注意事项： 1.压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； 2.压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水； 3.水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌； 4.为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。 5.酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存； 6.使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。 7.适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。 8.影响面团温度的因素: 面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。 面包面团的理想温度为26℃-28℃。影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。 9.搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定： 搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min； 变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度 1 面团调制的方法有哪几种？ 面团调制有手工和面和机械和面两种方法，简述如下： (1)手工和面 1)操作方法 ①将面粉过筛后，倒在案板上，中间开一凹塘，放入油、糖、水等材料。 ②用右手掌根将各料擦匀，逐步拌入面粉拌成雪花状。 ③再用右手掌根擦和，使面粉和各料拌和成团。图1。 2)注意事项 加水宜一次加准。若技术不够娴熟，可留10％水。待拌入面粉将成雪花状时，视面团软硬度再决定加入剩余的水。 (2)机械和面 1)操作方法 ①和面机启动前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，防护装置是否牢*，电源电压是否正常。然后启动搅拌轴空转3—5min，检查有无异常现象和杂音。 ②如设备完好，再停机，按产品工艺要求先后投料。 ③启动和面机搅拌轴，进行搅拌。搅拌时间按产品工艺要求而定。在搅拌过程中，最好不要中途停机。确需停机，时间最好不要超过10min，如确需停机10min以上，必须将机内面料卸完后再启动试机。不同的添加剂应根据其特性溶解后一次加入和面机中。 ④和面质量的测定主要*人的感观和经验来确定。搅拌结束及时出料。 2)注意事项 ①在正常开机过程中，控制好每一次进料量。加入料不能超过和面机规定容量，否则阻力过大，容易使电机超载，严重时甚至烧毁电机。经常观察电压电流表读数和设备运行情况、轴

激光调Q技术

激光调Q 技术 班级：11物理学 学号：1150710012 姓名：孔小娟 摘要：为了得到较高的峰值功率和窄的单个脉冲，采用了Q 调制技术，即将连续或脉冲激光能量压缩到时间宽度极窄的脉冲中发射，从而使光源的峰值功率提高几个数量级。 关键词：Q 调制、谐振腔损耗、品质因数、主动调Q 、被动调Q 1. 引言 调Q 技术的出现和发展，是激光发展史上的一个重要突破，它是将激光能量压缩到宽度极窄的脉冲中发射，从而使光源的峰值功率可提高几个数量级的一种技术。普通的脉冲激光器,光脉冲的宽度约在ms 级,峰值功率也只有几十kW 。调Q 激光器,光脉冲的宽度可以压到ns 级,峰值功率也已达到MW 。 品质因数 Q 值是评定激光器中光学谐振腔质量好坏的指标， 而Q 值的定义为： dt dw w Q -===πνπνπ2单位时间损耗的能量谐振腔内储存的能量2每振荡周期损耗的能量谐振腔内储存的能量2 我们一般采取改变腔内损耗的办法来调节腔内的Q 值 2. 激光调Q 的工作原理 在泵浦激励过程中，当工作物质中反集居数密度?n 增加到阈值时就产生激光。当?n 超过?nt 时，随着受激辐射的增强，上能级粒子数大量消耗，反转集居数?n 迅速下降，直到?n 低于阈值?nt 时，激光震荡迅速衰减。然后泵浦的抽运又使上能级逐渐积累粒子而形成第二个激光尖峰。如此不断重复，便产生一系列小的尖峰脉冲。由于每个激光脉冲都是在阈值附近产生的，所以输出脉冲的峰值功率较低，一般为几十千瓦数量级。而增大输入能量，只能使尖峰脉冲的数目增多，不能有效的提高峰值功率水平，激光输出的时间性也很差。 为了得到搞得峰值功率和窄的当脉冲，主要采用了Q 调制技术，它的基本原理是通过某种方法使谐振腔的损耗因子（或品质因数Q ）按照规定的程序变化，

激光技术-答案

考试时间：12月17日 19:00—21:00 考试地点：思源楼411，412， 座位安排：学号03212在411教室，05231144—06292044在412教室 第一章作业（激光技术--蓝信鉅，66页）答案 2．在电光调制器中，为了得到线性调制，在调制器中插入一个1／4波片，（1）它的轴向应如何设置为佳? （2）若旋转1／4波片，它所提供的直流偏置有何变化? 答：（1）. 其快、慢轴与晶体主轴x 轴成450角（即快、慢轴分别与x’、y’轴平行）。此时，它所提供 的直流偏置相当于在电光晶体上附加了一个V 1/4的固定偏压(E x’和E y’的附加位相差为900)；使得调制器在透过率T=50%的工作点上。 （2）. 若旋转1／4波片，会导致E x’和E y’的附加位相差不再是900；因而它所提供的直流偏置也 不再是V 1/4。当然调制器的工作点也偏离了透过率T=50%的位置。 3.为了降低电光调制器的半波电压，采用4块z 切割的KDP 晶体连接(光路串联、电路并联)成纵向串联式结构。试问：(1)为了使4块晶体的电光效应逐块叠加，各晶体的x 和y 轴取向应如何? (2) 若λ=0.628μm ，n 。＝1.51，γ63＝23.6×10—12m ／V ，计算其半波电压，并与单块晶体调制器比较之。 解：(1) 为了使晶体对入射的偏振光的两个分量的相位延迟皆有相同的符号，则把晶体x 和y 轴逐块旋转90安置，z 轴方向一致（如下图）， (2).四块晶体叠加后，每块晶体的电压为： v 966106.2351.1210628.0412n 41V 41V 123-663302' 2=?????=?==-γλλλ 而单块晶体得半波电压为： v 3864106.2351.1210628.02n V 123-6 63302 =????==-γλλ 与前者相差4倍。 4．试设计一种实验装置，如何检验出入射光的偏振态(线偏光、椭圆偏光和自然光)，并指出是根据什么现象? 如果一个纵向电光调制器没有起偏器，入射的自然光能否得到光强调制?为什么？ 解：（1）实验装置：偏振片和白色屏幕。 a. 在光路上放置偏振片和白色屏幕，转动偏振片一周，假如有两次消光现象，则为线偏振光。 b. 在光路上放置偏振片和白色屏幕，转动偏振片一周，假如光强有两次强弱变化（但无消光现象发生）；则为椭圆偏振光。 c. 在光路上放置偏振片和白色屏幕，转动偏振片一周，假如光强没有变化；则为自然光（或圆偏振光）。区分二者也不难，只需在偏振片前放置一个四分之一波片（可使圆偏振光变为线偏振光， 可出现a 的现象）即可。（这里自然光却不能变成线偏振光） （2）自然光得不到调制。原因是自然光没有固定的偏振方向，当它通过电光晶体后没有固定的位相差； 因而不能进行调制。 x y z x y z x y z x y z

通信原理软件仿真实验报告-实验3-模拟调制系统—AM系统

成绩 西安邮电大学 《通信原理》软件仿真实验报告 实验名称：实验三模拟调制系统——AM系统院系：通信与信息工程学院 专业班级：通工 学生姓名： 学号：（班内序号） 指导教师： 报告日期：2013年5月15日

实验三模拟调制系统——AM系统 ●实验目的： 1、掌握AM信号的波形及产生方法； 2、掌握AM信号的频谱特点； 3、掌握AM信号的解调方法； 4*、掌握AM系统的抗噪声性能。 ●仿真设计电路及系统参数设置： 图1 模拟调制系统——AM系统仿真电路 建议时间参数：No. of Samples = 4096；Sample Rate = 20000Hz 1、记录调制信号与AM信号的波形和频谱； 调制信号为正弦信号，Amp= 1V，Freq=200Hz； 直流信号Amp = 2V； 余弦载波Amp = 1V，Freq= 1000Hz； 频谱选择|FFT|； 2、采用相干解调，记录恢复信号的波形和频谱； 接收机模拟带通滤波器Low Fc = 750Hz，Hi Fc = 1250Hz，极点个数6；接收机模拟低通滤波器Fc = 250Hz，极点个数为9；

3、采用包络检波，记录恢复信号的波形和频谱； 接收机包络检波器结构如下： 其中图符0为全波整流器Zero Point = 0V； 图符1为模拟低通滤波器Fc = 250Hz，极点个数为9； 4、在接收机模拟带通滤波器前加入高斯白噪声； 建议Density in 1 ohm = 0.00002W/Hz； 观察并记录恢复信号波形和频谱的变化； 5*、改变高斯白噪声的功率谱密度，观察并记录恢复信号的变化。 仿真波形及实验分析： 1、记录调制信号与AM信号的波形和频谱； 图1-1 调制信号波形 图1-2 AM已调信号波形

无线激光通信调制方式性能分析

万方数据

无线激光通信调制方式性能分析 作者：赵婷， 陈宇， 宋宇， 闫志强， 张景萃， 齐雷 作者单位：长春理工大学电信学院,长春,130022 刊名： 科技资讯 英文刊名：SCIENCE & TECHNOLOGY INFORMATION 年，卷(期)：2011(16) 参考文献(4条) 1.何攀;李晓毅;侯倩基于LED的紫外光通信调制方式研究[期刊论文]-光通信技术 2010(4) 2.毛昕蓉;李荣无线光通信调制技术的性能分析[期刊论文]-通信技术 2009(42) 3.柯熙政;席晓莉无线激光通信概论 2004 4.David JT;David R Wisely lan Neild et OPtieal wlreless:the story so far 1998 本文读者也读过(5条) 1.柯熙政.陈锦妮.KE Xi-zheng.CHEN Jin-ni无线激光通信类脉冲位置调制性能比较[期刊论文]-激光技术2012,36(1) 2.赵丽丽.王挺峰.孙文涛.郭劲无线激光通信协议的设计[期刊论文]-中国光学2011,04(6) 3.卫斌.杨乾远.徐林.朱宏韬.WEI Bin.YANG Qian-yuan.XU Lin.ZHU Hong-tao一种用于大气激光通信透明传输的光端机[期刊论文]-光通信技术2010,34(7) 4.李国军.敬守钊.黄自力.唐湘成.LI Guo-un.JING Shou-zhao.HUANG Zi-li.TANG Xiang-cheng无线激光通信光发射模块的研究[期刊论文]-电子设计工程2011,19(5) 5.王鹏.邢柳.马永青.WANG Peng.XING Liu.MA Yong-qing无线激光通信APT系统设计[期刊论文]-光通信技术2011,35(3) 本文链接：https://www.wendangku.net/doc/fa18052963.html,/Periodical_kjzx201116019.aspx

通信原理教案ch5模拟调制系统

系部：信电学院任课教师： 课时安排：理论6课时

正弦载波：s(t) = Acos(ω0t + φ0) 振幅调制表示式：sm(t) = Am(t) cos(ω0t + φ0) 若m(t) ?? M(ω), s(t) ?? S(ω), sm(t) ?? Sm(ω)，则 Sm(ω) = (1/2π)[M(ω) ? S(ω)] 由于S(ω) = AF(cos ω0t) = Aπ[δ(ω ? ω0) + δ(ω + ω0)]，因此 Sm(ω) = (A/2)[M(ω ? ω0) + M(ω + ω0)] M(ω)基带谱线性搬移至±ω0 频率处，谱形不变，因此称为线性调制。(但请注意；线性调制≠线性变换，任何调制都是非线性变换！) 由此可得出线性调制的一般模型—由乘法器+带通滤波器组成： 线性调制的一般模型 考虑到H(ω)的带通滤波作用，输出Sm(ω)可表示为(这里将幅度A归一化为1) Sm(ω) = (1/2)[M(ω ? ω0) + M(ω + ω0)] · H(ω) 适当选择H(ω)，可得到如下几种幅度调制方式与信号： 1. 抑制载波双边带信号(DSB) 输入调制信号无直流，即M(0) = 0，且为带宽2fH的理想带通滤波器， 输出为sm(t) = m(t) cos ω0t，为双边带抑制载波DSB-SC 时域 频域 2. 有载波的双边带调幅信号(AM) 输入调制信号含直流，即M(0)≠ 0，设m(t) = m0, m(t) = m0 + m′(t)，其中m′(t)为交流分量，sm(t) = [m0 + m′(t)] cos ω0t，H(ω)同上为理想带通滤波器，类似于上面的分析有 时域、频域波形

激光原理与技术-北京理工大学--光电学院

《激光技术原理与实验》 课程代码： 课程名称：激光原理与技术实验 学分：3 学时：48 （其中实验学时：16） 先修课程：普通物理、物理光学 一、目的与任务 本课程是测控技术与仪器专业一门理论与实验并重的专业基础课，其教学目的是通过该课程理论部分的学习，使学生系统掌握激光的基本概念和基础理论，掌握各种类型激光器和基本激光技术的工作原理与设计方法，了解激光器件和激光技术领域的发展趋势和技术前沿。通过实验环节的锻炼，进一步加深对激光器和激光技术基本工作原理的理解，认识和熟悉常见激光器的基本构造、工作特性和调试方法，掌握激光器主要特性参数的测试方法，并学会使用激光实验研究常用的测试仪器。以期通过本课程的学习，培养学生理论联系实际、综合运用所学基础知识解决实际工程问题的能力。 二、教学内容及学时分配 理论部分 绪论（1学时） 第一章激光的物理基础（4学时） 1.激光的特性 2.光波模式和光子状态 3.原子的能级、分布和跃迁 4.激光产生的必要条件与充分条件 第二章场与物质的相互作用（4学时） 1.谱线加宽与线型函数 2.激光器的速率方程理论 3.均匀加宽工作物质的增益系数 4.非均匀加宽工作物质的增益系数 第三章光学谐振腔理论（5学时） 1.光学谐振腔的基本知识

2.光学谐振腔的损耗 3.光学谐振腔的稳定性条件 4.谐振腔的衍射积分理论 5.平行平面腔的自再现模 6.对称共焦腔的自再现模 7.一般稳定球面腔的模式特征 8.高斯光束 第四章激光器的工作特性（4学时） 1.连续激光器和脉冲激光器 2.激光振荡的阈值条件 3.激光器的振荡模式 4.激光器的输出特性 5.单模激光器的线宽极限 6.激光器的泵浦技术 第五章典型激光器（4学时） 1.概述 2.气体激光器 3.固体激光器 4.光纤激光器 5.半导体激光器 6.其他类型激光器 第六章激光调制技术（2学时） 1.调制的基本概念 2.电光调制 3.声光调制 4.直接调制 第七章调Q技术与锁模技术（4学时） 1.调Q技术的基本原理 2.常用的调Q技术

激光技术-答案讲解

考试时间：12月17日 19:00—21:00 考试地点：思源楼411，412， 座位安排：学号032112在411教室，05231144—06292044在412教室 第一章作业（激光技术--蓝信鉅，66页）答案 2．在电光调制器中，为了得到线性调制，在调制器中插入一个1／4波片，（1）它的轴向应如何设置为佳? （2）若旋转1／4波片，它所提供的直流偏置有何变化? 答：（1）. 其快、慢轴与晶体主轴x 轴成450 角（即快、慢轴分别与x’、y’轴平行）。此时，它所提 供的直流偏置相当于在电光晶体上附加了一个V 1/4的固定偏压(E x’和E y’的附加位相差为900 )；使得调制器在透过率T=50%的工作点上。 （2）. 若旋转1／4波片，会导致E x’和E y’的附加位相差不再是900 ；因而它所提供的直流偏置也 不再是V 1/4。当然调制器的工作点也偏离了透过率T=50%的位置。 3.为了降低电光调制器的半波电压，采用4块z 切割的KDP 晶体连接(光路串联、电路并联)成纵向串联式结构。试问：(1)为了使4块晶体的电光效应逐块叠加，各晶体的x 和y 轴取向应如何? (2) 若λ=0.628μm ， n 。＝1.51，γ63＝23.6×10—12 m ／V ，计算其半波电压，并与单块晶体调制器比较之。 解：(1) 为了使晶体对入射的偏振光的两个分量的相位延迟皆有相同的符号，则把晶体x 和y 轴逐块旋转90安置，z 轴方向一致（如下图）， (2).四块晶体叠加后，每块晶体的电压为： v 966106.2351.1210628.0412n 41V 41V 12 3-6 63302' 2 =?????=?==-γλλλ 而单块晶体得半波电压为： v 3864106.2351.1210628.02n V 12 3-6 63302 =????==-γλλ 与前者相差4倍。 4．试设计一种实验装置，如何检验出入射光的偏振态(线偏光、椭圆偏光和自然光)，并指出是根据什么现象? 如果一个纵向电光调制器没有起偏器，入射的自然光能否得到光强调制?为什么？ 解：（1）实验装置：偏振片和白色屏幕。 a. 在光路上放置偏振片和白色屏幕，转动偏振片一周，假如有两次消光现象，则为线偏振光。 b. 在光路上放置偏振片和白色屏幕，转动偏振片一周，假如光强有两次强弱变化（但无消光现象发生）；则为椭圆偏振光。 c. 在光路上放置偏振片和白色屏幕，转动偏振片一周，假如光强没有变化；则为自然光（或圆偏振光）。区分二者也不难，只需在偏振片前放置一个四分之一波片（可使圆偏振光变为线偏振光，可出现a 的现象）即可。（这里自然光却不能变成线偏振光） （2）自然光得不到调制。原因是自然光没有固定的偏振方向，当它通过电光晶体后没有固定的位相差； 因而不能进行调制。 x y z x y z x y z x y z

第五章模拟调制

模拟调制系统 幅度调制是用调制信号去控制高频正弦载波的幅度，使其按调制信号的规律变化的过程。幅度调制器的一般模型如图5-1所示。 图5-1 幅度调制器的一般模型 图中，为调制信号，为已调信号，为滤波器的冲激响应，则已调信号的时域和频域一般表达式分别为 （式5-1） （式5-2）式中，为调制信号的频谱，为载波角频率。 由以上表达式可见，对于幅度调制信号，在波形上，它的幅度随基带信号规律而变化；在频谱结构上，它的频谱完全是基带信号频谱在频域内的简单搬移。由于这种搬移是线性的，因此幅度调制通常又称为线性调制，相应地，幅度调制系统也称为线性调制系统。 在图5-1的一般模型中，适当选择滤波器的特性，便可得到各种幅度调制信号，例如：常规双边带调幅（AM）、抑制载波双边带调幅（DSB-SC）、单边带调制（SSB）和残留边带调制（VSB）信号等。 §5.2.2 常规双边带调幅（AM） 1. AM信号的表达式、频谱及带宽 在图5-1中，若假设滤波器为全通网络（＝1），调制信号叠加直流 后再与载波相乘，则输出的信号就是常规双边带调幅（AM）信号。AM调制器模型如图5-2所示。

图5-2 AM调制器模型 AM信号的时域和频域表示式分别为： （式5-3） （式5-4） 式中，为外加的直流分量；可以是确知信号也可以是随机信号，但通常认为其平均值为0，即。 AM信号的典型波形和频谱分别如图5-3（a）、（b）所示，图中假定调制信号的上限频率为。显然，调制信号的带宽为。 图5-3 AM信号的波形和频谱 由图3-3（a）可见，AM信号波形的包络与输入基带信号成正比，故用包络检波的方法很容易恢复原始调制信号。但为了保证包络检波时不发生失真， 必须满足，否则将出现过调幅现象而带来失真。 AM信号的频谱是由载频分量和上、下两个边带组成（通常称频谱中画斜线的部分为上边带，不画斜线的部分为下边带）。上边带的频谱与原调制信号的频谱结构相同，下边带是上边带的镜像。显然，无论是上边带还是下边带，

调制酥性面团

如何调制酥性面团 酥性面团或甜酥面团俗称冷粉，它是在控制蛋白质水化条件下调制而成的。这种面团要求且有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。配料中除了面粉、油脂、糖等主料外，还常常添加乳制品、蛋品、香料、化学疏松剂等辅料。其中，油脂、糖的含量略高于其他各类面团，由于添加了具有一定粘稠性的胶状原辅料，尽管其油脂含量高，但仍然容易成团。 酥性面团的形成机理主要包括三个方面：首先利用高糖、高油限制面团中蛋白质的水化而生成的面筋，从而形成一种松散结构。其次，在拌粉前将水、蛋、乳制品等具有流动性的原料，通过充分搅拌混入大量空气，促使调成后的面团制成品在加热过程中产生汽化作用形成酥松结构。再次，酥性面团调制过程中，常利用化学疏松剂帮助该面达到起酥的目的。它们一旦被调入面团中，经加热后会产生一定量的二氧化碳气体，这样不仅使面团松散，还能使制品成熟后形成内部组织多孔、松泡的酥松结构。 重油、重糖是酥性面团的主要特征。中式糕点品种有杏仁酥、桃酥、花生酥等。这些产品有的要求表面具有自然的花纹，有的要求自然开花或要求其成熟后大小能达到理想的工艺目的。而所有这些要求都是通过糖的作用来完成的。西式糕点主要以混酥类点心为主。酥松面团在历史上并没有十分科学地确定其糖的用量，人们往往只是根据实际经验判断它配方的准确性，以同样的配料，利用不同的面粉、不同糖的品种去观察制品结果，这就不可避免地出现了产品感官形态各异的结果。 酥性面团制品的形态主要是通过糖的加入量而定。同样是的糖加入到不同的面粉中，其制品感官效果是截然不同的。因为面粉品种不同，其湿面筋的含量也不同，导致制品的结果也不相同。由此可见，酥性面团糖的

激光技术声光调制技术讲解

声光调制技术 摘要： 声波调制的研究历史，以及应用，结构原理，应用已经最新的发展状况。声波是一种弹性波，在介质中传播时，它使介质产生相应的弹性形变，从而激起介质中各介质点沿声波的传播方向振动，引起介质的密度呈疏密相间的交替变化，因此，介质的折射率页随着发生相应的周期变化。按照声波频率的高低以及声波和光波作用长度的不同，声光互作用可以分为拉曼—纳斯衍射和布拉格衍射两种类型。从理论上说，拉曼-纳斯衍射和布拉格颜色实在改变声光衍射参数时出现的两种极端情况。影响出现两种衍射情况的主要参数时声波长 光束入射角 及声光作用距离L 。为了给出区分两种衍射的定量标准，特引入参数G 来表征。 当L 小且 大（G<<1）时，为拉曼-纳斯衍射，而当L 大且 小 （G>>1） 时，为布拉格衍。同时现在声光调制的应用广泛，可以在军事上，医用上，工业上等等领域。比如电子战，测距。 关键字： 声波 拉曼—纳斯衍射 布拉格衍射 医用 军事 工业 电子战 测距 历史背景 结构原理 应用 最新进展 i s i i s L k L k G θλπλθcos /2cos /22==i θ s λi θs λs λs λ

一，声光器件的研究历史及现状 早在三十年代，就已发现各向同性介质内的声光互作用现象，这就是众所周知的“超声光栅”。早在三十年代，就已发现各向同性介质内的声光互作用现象，这就是众所周知的“超声光栅”。然而，由于声光互作用引起的光的频率和方向的变化都很小，所以在激光问世以前，它没有多少实用价值，长期以来未受到重视。激光的问世改变了这种情况。由于激光的单色性和方向性好，亮度高，而且因具有相干性而使激光束能量可以全部聚焦成衍射限大小的光斑等特性，因此，利用声光互作用可以快速而有效地控制激光束的频率、方向和强度，大大扩展了激光的应用范围，从而推动了声光器件的发展。在六十年代中期到七十年代中期，声光器件的性能迅速地提高，而且无论控制激光束哪方面的特性，所用声光器件的工作原理、器件结构和制作工艺都是一样的，只要在设计上加以一定考虑，就可适应各种需要，甚至一个器件同时可起到多种功能。这是其它光电子器件（如光电器件、机械的光偏转器等）望尘莫及的。因此，进入七十年代后，声光器件的应用越来越广，在许多场合已取代其它器件，并发展了许多只有声光器件才能完成的应用。同时，声光器件本身也已开始系列化的生产。七十年代以前的声光器件发展主要集中在体波声光器件的发展，以上介绍的均为体波声光器件的发展。在七十年代，由于光波导技术和声表面波技术的进展，发展了利用表面声波和导光波之间声光互作用的表面波声光器件。因为表面声波和导光波均集中在介质表面厚度为波长数量级的薄层内，能量非常集中，故表面波声光器件只需很小的驱动功率；同时，表面波声光器件是用平面工艺制作的，工艺比较简单灵活，很容易做出结构复杂的换能器，因而可以得到比体波器件更大的带宽。目前，表面波声光器件的性能已超过体波器件，它在光信号处理方面获得许多应用，在集成光通讯方面亦可望得到重要应用。声光器件的发展主要有三个方面：首先是声光互

面点项目试题水调面团制品

面点项目试题水调面团 制品 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】

《中式面点技艺》项目五 水调面团制品试题 姓名：分数 一、选择题（×20＝30分）： 1.烧卖坯皮的制作使用的是（）。 A 水调面团 B.膨松面团 C.油酥面团 D.米粉面团 2.冷水调制的面团是利用（），经过揉搓，使面团形成致密的面筋网络。 A.淀粉糊化 B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性 3.温水面团调制时，水温应控制在（）左右。 ℃℃ C 50℃℃ 4.（）具有色白、有弹性和韧性，同时具有可塑性的特点，制品便于包捏，不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。 A.冷水面团 B 温水面团 C.热水面团 D.烫水面团 5.沸水面团用的水是（）以上的热水。 ℃ B 70℃℃℃ 6.（）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。 A.冷水面团 B.温水面团 C热水面团 D.层酥面团 7.当水温在（）以上时，淀粉开始糊化。 ℃ B 65℃ C. 75℃ D. 85℃ 8.蛋白质在常温条件下，不会发生热变性，吸水率高，水温在30℃时，蛋白质能结合水分（）左右。 % % % D 150% 9.水温升至（）及以上时，蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高，变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退，直至完全没有筋力。 ℃℃ C 60~70℃℃ 10.夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水，还要适当掺入少量的 （），使面团组织更为紧密，提高筋力。 A.矾 B.碱 C.糖 D 盐

激光调制技术习题讲解

3．对于3m晶体LiNbO3，试求外场分别加在x,y和z轴方向的感应主折射率及相应的相位延迟（这里只求外场加在x方向上） 解：铌酸锂晶体是负单轴晶体，即nx=ny=n0、nz＝ne 。它所属的三方晶系3m点群电光系数有四个，即γ22、γ13、γ33、γ51。电光系数矩阵为： ?0?0??0γij=? ?0?γ51???-γ22 ( -γ22 γ220 γ13? γ13??γ33? γ5100 ?由此可得铌酸锂晶体在外加电场后的折射率椭球方程为：?0??0?? 111222 -γE+γE)x+(+γE+γE)y+(+γE)z+2γ51(Ezyz+Exxz)- 2γ22Exxy=122y15z22y13z33z221n0n0ne （1） 通常情况下，铌酸锂晶体采用45－z切割，沿x轴或y轴加压，z轴方向通光，即有Ez=Ey=0,且Ex≠0。晶体主轴x,y要发生旋转，上式变为： x2y2z2 +2+2+2γ51Exxz-2γ22Exxy=1 （2） 2 nxnynz 因γ51Ex??1，且光传播方向平行于z轴，故对应项可为零。将坐标轴绕z轴旋转角度α得到新坐标轴，使椭圆方程不含交叉项，新坐标轴取为 ?x??cosα ?y?=?sinα??? o -sinα??x'? ，z=z’ （3）???cosα??y'? 将上式代入2式，取α=45消除交叉项，得新坐标轴下的椭球方程为： ?1?2?1?2z'2 n2-γ22Ex??x'+ n2+γ22Ex??y'+n2=1 （4） e?0??0? 可求出三个感应主轴x’、y’、z’（仍在z方向上）上的主折射率变成： 13

n0γ22Ex213 ny'=n0-n0γ22Ex （5） 2 nz'=nenx'=n0+ 可见，在x方向电场作用下，铌酸锂晶体变为双轴晶体，其折射率椭球z轴的方向和长度基本保持不变，而x,y截面由半径为n0变为椭圆，椭圆的长短轴方向x’ y’相对原来的x y轴旋转了0 45，转角的大小与外加电场的大小无关，而椭圆的长度nx，ny的大小与外加电场Ex成线性关系。 当光沿晶体光轴z方向传播时，经过长度为l的晶体后，由于晶体的横向电光效应（x-z），两个正交的偏振分量将产生位相差： ??= 2π λ (nx'-ny')l= 2π λ 3n0γ22Exl （6） 若d为晶体在x方向的横向尺寸，Vx=Exd为加在晶体x方向两端面间的电压。通过晶体使光波两分量产生相位差π（光程差λ/2）所需的电压Vx，称为“半波电压”，以Vπ表示。由上式可得出铌酸锂晶体在以（x-z）方式运用时的半波电压表示式： Vπ=λd （7）32n0γ22l 由（7）式可以看出，铌酸锂晶体横向电光效应产生的位相差不仅与外加电压称正比，还与晶体长度比l/d有关系。因此，实际运用中，为了减小外加电压，通常使l/d有较大值，即晶体通常被加工成细长的扁长方体。 4．一块45度-z切割的GaAs晶体，长度为L，电场沿z方向，证明纵向运用时的相位延迟为??=2πn3r41EL。 解：GaAs晶体为各向同性晶体，其电光张量为： γ6300??0?0?00???000?=??（1） 0??γ410 ?0γ410???00γ?41??? z轴加电场时，Ez＝E，Ex=Ey=0。晶体折射率椭球方程为： x2y2z2 +2+2+2γ41Exy=1 （2） 2nnn 经坐标变换，坐标轴绕z轴旋转45度后得新坐标轴，方程变为：

(完整版)第四章模拟调制系统习题答案

第四章 模拟调制系统习题答案 4-1 根据图P4-1所示的调制信号波形，试画出DSB 及AM 信号的波形图，并比较它们分别 解 由包络检波后波形可知：DSB 解调信号已严重失真，而AM 的解调信号不失真。所以，AM 信号采用包络检波法解调，DSB 信号不能采用包络检波法解调。 4-2 设某信道具有均匀的双边噪声功率谱密度P n (f)=0.5×10-3 W/H Z ，在该信道中传输抑制载波的双边带信号，并设调制信号m(t)的频带限制在5kH Z ，而载波为100kH Z ，调制信号的功率为10kW 。若接收机的输入信号在加至解调器之前，先经过带宽为10kH z 的一理想带通滤波器，试问 （1） 该理想带通滤波器中心频率为多大？ （2） 解调器输入端的信噪功率比为多少？ （3） 解调器输出端的信噪功率比为多少？ （4） 求出解调器输出端的噪声功率谱密度，并用图形表示出来。 解 （1）为了保证信号顺利通过和尽可能的滤除噪声，带通滤波器的带宽等于已调信号宽度，即B=2f m =2×5=10kH Z ,其中心频率应选信号的载波频率100kH Z ,带通滤波器特性为 ()? ? ?≤≤=其它 010595Z z kH f kH k H ω (2) S i =10kW N i =2BP n (f)=2×10×103×0.5×10-3 =10W 故输入信噪比 S i ／N i ＝1000 (3) 因有G DSB ＝２，故输出信噪比 002210002000i i S S N N =?=?=

(4) 根据双边带解调器的输出噪声与输入噪声功率之间的关系，有 W N N i 5.24 10410=== 故 ()()Z n Z m n kH f f p H W f N f P 52 1 105.021/1025.010525.22333 00≤=??= ?=??== --双 其双边谱如右图所示 4-3某线性调制系统的输出信噪比为20dB ，输出噪声功率为10-9W ，由发射机输出端到解调器输入端之间总的传输损耗为100dB ，试求： ⑴DSB/SC 时的发射机输出功率； ⑵SSB/SC 时的发射机输出功率。 解：设发射机输出功率为S F ，解调器输入功率为S r ，由题意，传输损耗 K ＝S F ／S r ＝1010 (100dB) 已知S 0/N 0=100 (20dB)，N 0=10-9W ⑴对于DSB 方式，因为G ＝２， 则 00111005022 i i S S N N ==?= 又N i =4N 0 故S i =50×N i ＝50×4N 0=200×10-9=2×10-7W 所以发射功率S F =KS i =1010×2×10-7=2×103W ⑵对于SSB ，因为G ＝１， 则 00 100i i S S N N ==，故S i =100×4N 0=400×10-9=4×10-7W 所以发射功率S F =KS i =1010×4×10-7=4×103W 4-4试证明：当AM 信号采用同步检波法进行解调时，其制度增益G 与公式(4.2-55)的结果相同。 证明：设接收到的ＡＭ信号为s AM (t)=[A+m(t)]cos ωc t ，相干载波为c(t)=cos ωc t 噪声为：n i (t)=n c (t)cos ωc t-n s (t)sin ωc t 信号通过解调器 相乘输出：s AM (t) c(t)＝[A+m(t)]cos ２ ωc t ＝A ／２＋m(t)/2+１/2×[A+m(t)]cos2ωc t 低通输出：A/2 +m(t)/2 隔直流输出：s 0(t)=m(t)/2 噪声通过解调器 相乘输出: [n c (t)cos ωc t-n s (t)sin ωc t] cos ωc t=n c (t)/2+n c (t)/2×cos2ωc t-n s (t)/2×sin2ωc t 低通滤波器输出：n c (t)/2 隔直流输出：n 0(t)=n c (t)/2 输入信号功率：()[]()2 22222 t m A t s E s AM i +==， 输入噪声功率：B n t n N i i 02 )(== 输出信号功率：()()422 00t m t s S == ， 输出噪声功率：()()B n t n t n N c 0202 04 14== = () ()[] ()() t m A t m t m A B n B n N S N S G t m i i AM 2 2 22 2 2 1 00414002//2 += +?==∴ 证毕。 4-5 设一宽带频率调制系统，载波振幅为100V ，载频为100MH Z ，调制信号m(t)的频带限制在5kH Z , ()2 25000,500/(.)F m t V k rad sV π==,最大频偏Δf=75KH Z ，并设信道中噪声

10第四章第三节各类面团地调制方法之水调面团

(第9 周第1 个教案) 第四章第三节各类面团的调制方法之水调面团

教学过程： 一、导入新课:同学们。你们知道包子皮是怎么做的吗？时间： 5分钟 二、讲授新课: 水调面团 一、定义：水调面团制品是指用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团制作而成的面点制品 二、分类：根据水温不同而分类 冷水面团; 是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。 温水面团: 是指用50℃－60℃的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。或者是指用一部分沸水先将面粉调成雪花面，再淋上冷水拌和、揉搓而成的面团. 热水面团：用70度以上的热水调制而成的面团。又称开水面团。 （一）、冷水面团 冷水面团的成团原理：（特殊的冷水面团如稀糊面团除外） 面粉在冷水（30℃以下）作用下，淀粉不能够膨胀糊化，蛋白质吸水胀润形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧包住形成面团。 调制方法： 将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。 冷水面团调制要点： 1）加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。通常面粉：水=2:1 （2）水温适当。必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的特点。冬季可用微温水；夏季可加点盐增强面筋的强度和弹性。 （3）分次掺水。一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能等。一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光。 （4）使劲揉搓。面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。从而产生较好的延伸性和可塑性。而有些品种还需要捣面，摔面。如蛋挞水皮 （5）静置饧xíng面。使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间。这样面团就不会再有白粉粒，柔软滋润、光滑、具有弹性。一般饧置10—15分钟，也有30分钟左右的。饧面时必须加盖湿布，以免风吹后发生面团表皮干燥或结皮现象.而醒面的主要作用是使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间，这样面团中就不会夹有小硬粒了。 1、冷水面团的特点 色白、筋力足、韧性强、延伸性好、拉力大。 2、冷水面团制品的特点 爽口、筋道、不易破碎 制作品种：水饺、面条、锅贴。刀削面，拉面（视频） (二)、温水面团 温水面团的成团原理 面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。 温水面团的调制方法 （1）可直接用温水与面粉调制成温水团。 （2）可用沸水打花，再淋冷水的方法调制成温水面团。 温水面团调制要点：

9第四章第一节 面团分类及调制的基本原理

(第7 周第1、2 个教案) 编号：QD-751b-16 流水号

第四章第一节面团分类及调制的基本原理 教学过程： 一、导入新课:同学们。吃过什么面点点心？你们知道他们的分类吗？时间： 5分钟 二、讲授新课: 一、什么是面团? 面团是指用粮食的粉料或其他原料，加入水和油、糖、蛋、糖浆等原料，经过调制使粉粒相互粘连成一个整体的团块。 二、什么是面团调制？ 面团调制是指将主要原料与调辅料等配合，采用调制工艺使之适合于各式面点加工需要的 面团的过程。 包括四项：配料、和面、揉面、特殊技法 三、面团的分类（课本66页） 四、部分介质和调辅料对面团的影响 （一）油脂 1.油脂的种类 植物油类 动物油类 油脂再制品 2、油脂在面点中的作用 （1）．提供热能，提高制品的营养价值 （2）．成形中适当用些油脂，能降低面团的粘着性，从而便于操作 （3）．是原料良好的传热介质 （4）．使面点制品柔软、滋润、香气浓厚，色泽美观 （二）糖 面点中常使用的糖主要有蔗糖和饴糖、蜂蜜和糖精等 ?1、蔗糖 2、糖浆 ?（1）白砂糖（1）饴糖浆（麦芽糖） （2）绵白糖（2）葡萄糖浆（化学糖稀） （3）红糖（赤砂糖） 3）蜂蜜 （4）青糖（黄糖/黑糖） （5）冰糖 （6）方糖 （7）糖粉 2、蔗糖的一般性质 1．甜度 蔗糖100 果糖173 葡萄糖74 麦芽糖32.5 山梨醇 50 ，半乳糖32.1 乳糖16～27 2、溶解性(0℃，64.18%,100℃ 82.97%) 3、吸湿性 4、渗透性(延长保存期)

5、粘度（受温度和浓度的影响，低温高浓度时其粘度显著升高） 6、焦化和褐色反应美拉德反应：糖与蛋白质氨基化合物共热，可发生羰氨反应，在烘烤和油炸食品时，焦糖作用控制得当，可以使产品得到悦人的色泽和香气。(蔗糖的熔点为185～186℃，葡萄糖为146℃，果糖为95℃，麦芽糖为102～103℃) 3、糖在面点中的作用 1．改善面点的色，香，味，形金黄，甜味改善面团品质的功效（能改进面团的组织，使面团的粘性降低，制品变得松软） 2 调节面筋胀润度糖对面粉的反水化作用（调节面筋的胀润度）油糖的反水化作用： 酥性面团一般是高油、高糖配方，由于油脂界面张力很大，使其能均匀地分布于面粉颗粒表面，形成了一层油脂薄膜；在不断搅拌的条件下，油脂和面粉能较为广泛地接触，从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性。这时的面团只是油脂紧紧依附在面粉颗粒的表面，使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络结构，此时面团不能充分形成面筋，面团韧性降低，可塑性增强，酥松性较好。糖的溶解需水，增加溶液渗透压，抑制面筋吸水膨胀，因此糖类有强烈反水化作用。 3供给酵母菌养料，调节发酵速度（不能超过30%） 4具有防腐性 （三）、蛋品 1、蛋的组成 蛋壳、蛋清、蛋黄 2、面点中常用的蛋品 鲜蛋 冰蛋 蛋粉 咸蛋 皮蛋 3、蛋的理化性质 1、起泡性 2、乳化性 3、热凝固性 4、蛋品在面点制作中的作用 1.起泡性在食品体系中蛋白质起泡的现象非常常见，如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。蛋白质泡沫其实质蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物。 2蛋黄的乳化性蛋黄含有磷脂，具有亲油和亲水的双重性质，能使油哦，水和其他材料均匀分布，组织细腻，具有良好的色泽 3蛋白的凝固性 （四）食盐： 1.咸味，增强风味； 2.增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高; 3.作为淀粉酶的活化剂，增加淀粉转化率，给酵母提供更多糖分； 4.抑制杂菌繁殖。 四、面团调制的一般工艺 调制过程的注意事项