啤酒中高级醇的形成

啤酒中高级醇的形成

啤酒在发酵期间，酵母利用麦汁中的营养物质，进行繁殖、新陈代谢，主要产物为乙醇和二氧化碳，另外，还产生一些副产物如：双乙酰、高级醇、酯类、酸类、醛类、硫化物等，这些副产物构成了影响啤酒口味的风味物质，对啤酒的口味影响比较大，这里简单介绍一下我对啤酒风味物质——高级醇的一些粗浅认识：啤酒中的高级醇是酵母在发酵过程中的主要副产物之一，是构成啤酒风味的重要物质，适宜的高级醇含量能够增加啤酒的醇厚性，其含量过高时，啤酒中会带有一定的杂醇油的味道，影响啤酒的口味，同时饮后会有头疼的感觉；但如果高级醇的含量过低，会使啤酒口味淡薄，在生产中一般控制高级醇的含量在40mg/L －100mg/L之间比较合适。一、影响啤酒中高级醇形成的因素 1.酵母菌种的影响在啤酒生产中，使用不同的酵母菌种，所产生的高级醇的含量存在一定的差别。化验室试验情况如下：取糖化车间9度干啤冷麦汁分别放于3000mL的发酵容器中，添加1#、2#、3#不同的菌种，三个样品的酵母添加量、在发酵期间摇动的次数均相同，发酵温度执行12℃恒温发酵，在发酵8天后，检测其残糖、发酵液中的酵母数、高级醇的含量如下图1、2。从图1、2可以看出，不同的菌种产生高级醇、发酵液的残糖都存在着一

定程度的差别，因此在选择酵母菌种时，尽量选择产生高级醇含量比较低的酵母菌种，当然，还要考虑到酵母菌种对发酵液风味、理化指标的影响。 2.麦汁成分的影响①α－氨基氮在麦汁成分中，对高级醇影响最大的应当数麦汁中α－氨基氮，适宜的α－氨基氮含量可促进酵母的繁殖，

生成适量的高级醇。如果α－氨基氮的含量过高，麦汁当中大部分氨基酸就会被酵母直接吸收，多余的氨基酸就会通过降解代谢途径脱羧、脱氨被还原成少一个碳原子的高级醇。如果α－氨基氮的含量过低，酵母就会通过糖类代谢合成自身所需要的氨基酸合成细胞蛋白质，在合成的最后阶段形成了α－酮酸，经脱羧生成醛类，醛类被还原成高级醇。在生产过程中，麦汁α－氨基氮的含量控制在155mg/L－

195mg/L之间较为合适。②麦汁中一些金属离子的影响，麦汁当中一些金属离子如：锌离子、镁离子、钙离子等，当这些离子缺乏时会影响酵母的繁殖，进而影响啤酒中高级醇含量的产生，因此适宜的金属离子的含量对高级醇的产生也有一定的影响，其含量要求大致如表1。③麦汁浓度的影响不同的麦汁浓度产生高级醇的含量也存在着较大的

差别，麦汁浓度越高，其可发酵性糖的含量越高，酵母的发酵程度也相应的增加，因此，浓度过高的麦汁发酵方式并不可取，一般原麦汁浓度以低于15°P为宜，最好控制在12°P 以下。不同浓度的原麦汁产生高级醇的含量如图3。④

麦汁PH值的影响，酵母在PH值较高的环境中会产生较多的高级醇，在PH值较低的环境中，酵母产生高级醇的途径得到一定的抑制，因此控制麦汁的PH值对啤酒中高级醇的影响是比较重要的；在生产中，控制麦汁的PH值在5.50以下是比较合理的，因为在啤酒发酵过程中产生二氧化碳溶解在发酵液中生成碳酸，使发酵液的PH值降低，但发酵液的PH值应>4.10较为合适，发酵液PH值逐步降低对高级醇的产生能起到逐步抑制的作用。 3.酵母添加量的影响

啤酒中的高级醇是伴随着酵母的繁殖而产生的，新酵母产生的越多，那么高级醇产生的量也会增加，因此控制啤酒酵母的繁殖倍数，对高级醇的控制是比较有利的，一般要控制酵母的繁殖倍数在3－4之间较为合适，控制酵母的繁殖倍数，生产上是通过控制酵母的添加量来实现的，但如果酵母的添加量过高，会影响啤酒的发酵过程，使啤酒前期降糖过快，后期使啤酒酵母处于营养缺乏状态，对双乙酰的还原造成影响，同时还会使啤酒酵母味变浓；适当的增加啤酒酵母的添加量控制酵母的繁殖倍数，对啤酒中高级醇的控制是比较有利的，生产上控制酵母的添加量在1.0－2.0×107个/ml是比较合理的。 4.发酵工艺的影响①麦汁通氧量的影响酵母在繁殖过程中，氧是必不可少的一重要因素，酵母只有在足够的氧参与下才能够进行正常的繁殖、发酵；在啤酒酿造中，麦汁通氧是唯一一次给酵母提供氧的机会，但要适当

的控制通氧量，如果通氧量过大，酵母就会大量繁殖，产生较多的新细胞，酵母的增殖倍数较高，产生较多的高级醇；过低，则会使酵母的繁殖受到抑制，影响发酵的顺利进行；一般控制麦汁的含氧量在8mg/L－10mg/L之间较为合理。

②温度的影响(a)满罐温度如果满罐温度与主酵温度相差不大，在刚满罐时啤酒酵母增殖较快，产生高级醇的量会增加；如果拉大满罐温度与主酵温度的温差，使啤酒酵母的繁殖速度得到一定程度的控制，产生高级醇的量相应的会减少，但应注意满罐温度不应控制过低，否则会影响啤酒酵母的繁殖，影响整个发酵的全过程，一般满罐温度以不低于7℃为宜。(b)发酵温度的影响温度越高，啤酒酵母的活性越强，酵母自身的新陈代谢越旺盛，自身产生的高级醇含量越多；发酵温度越高，在主酵期间进行的埃尔利希反应也相应的增强，麦汁中游离的氨基酸被氧化脱氨的可能性增加，生成高级醇的可能性也增强（见图4）。(c)后贮时间、温度的影响发酵液成熟后要进行零度后贮，根据企业的经营情况其后贮时间长短不一，如果后贮时间偏长、温度偏高，很容易造成啤酒酵母的自溶，这样会使发酵液中的氨基酸含量增加，使活性降低的酵母重新得到了营养，酵母活性增强，产生高级醇的可能性增加。③发酵压力的影响啤酒酵母在发酵过程中，如果是在一定的压力下进行带压发酵，那么在发酵过程中产生的二氧化碳溶解于发酵液中的量会比

在常压下的量多，相应的发酵液PH值会相对较低，那么啤酒酵母产生高级醇的量会得到一定程度上的抑制，带压发酵会对啤酒高级醇的产生起到一定的抑制作用，但压力过高会影响啤酒酵母的发酵，因此要适当控制发酵压力，一般发酵压力控制以不超过0.12Mpa为宜。二、控制啤酒中高级醇的措施①啤酒酵母选用产生高级醇相对较少的菌株。

②选择溶解良好的麦芽，为酵母提供相对合理的α－氨基氮。

③根据原料情况适当控制辅料的比例，使糖化麦汁成分相对合理。④适当控制冷麦汁的PH值，以不超过5.50为宜。

⑤适当控制麦汁的通氧量：6mg/L－10mg/L。⑥拉大满罐温度与主酵温度的温差，但满罐温度以不低于7℃为宜。

⑦实行低温恒温发酵或低温发酵高温还原双乙酰。⑧实行带压发酵，抑制酵母，产生少量的高级醇。⑨发酵后期进行排压，在不影响发酵正常的情况下，在主酵期结束时对发酵罐进行排压，二氧化碳在压力降低时逸出，对发酵液起到一定程度的洗涤作用，高级醇等这些发酵副产物会随之逸出，这样高级醇的含量会降低，但要注意发酵液的二氧化碳含量。⑩合理安排糖化车间的投料量，尽量缩短啤酒的后贮时间。＊合理控制后贮的温度以防温度回升。

＊合理安排排渣次数，排渣要彻底。＊在倒罐、滤酒过程中排气要彻底，不允许有空气进入酒液中。在杀菌时引起少量氨基酸氧化脱氨产生高级醇。＊包装车间杀菌机，

杀菌温度要合理，严禁出现杀菌过度的情况。

啤酒鉴赏

啤酒为什么叫啤酒 啤酒在我国的出现还不到一百年。只是从本世纪初才传入我国，属于外来酒种，就是人们所说的“洋酒”。就拿啤酒的“啤”字来说，中国过去的字典里是不存在的。后来，有人根据英语对啤酒的称呼“Beer”（贝尔）的字头发音，译成中文“啤”字创造了这个外来语文字，又由于具有一定的酒精，故翻译时用了“啤酒”一词一直沿用至今。据遗留的文字记载考证，啤酒已有约5000年的历史。今天，啤酒已发展成为世界酒类中生产量与消费量最大的酒种，世界上约有165个国家和地区生产啤酒，世界一年啤酒生产量达1亿多吨，世界人均消费量20升以上，成为国际上通用的饮料。我国是近年来啤酒发展速度最快的国家，1994全国啤酒产量突破1400万吨大关，已超过德国，成为仅次于美国的世界第二大啤酒生产国. 识别假冒啤酒的四个方法 消费者随时都有可能购买到冒牌啤酒，那么消费者如何怎样才能识别假啤酒呢？针对此问题，一位做了十几年啤酒生意的黄先生说，其实如果消费者比较小心的话，识别假冒啤酒并不是很难，主要可以从四 个方面入手。 首先，从啤酒的外包装上。真的啤酒商品标签图案比较清晰，颜色比较鲜艳，摸上去表面有凹凸感；冒牌的啤酒商品标签比较模糊、颜色比较浅，纸张的质地不好，容易起皱。就拿金威啤酒来说，真的金威商品标签上有用来防伪的镭射标志，假的就没有镭射标志。真的珠江、青岛啤酒标签很清晰，假的就比较模糊。从瓶盖上来说，由于假冒啤酒的瓶盖是重新压上去的，因此会比较松，有时消费者稍一用力便可以将瓶盖取下来，真的啤酒盖子压得很紧，只有借助工具才能打开。 其次，从气味上来识别。由于假冒啤酒的瓶盖是重新压上去的，自然会存在密封不严的情况。因此，瓶中的麦芽酒香味便挥发掉了，啤酒没有了酒香。真的啤酒打开盖后，闻起来有很浓的酒香味。 第三，从开酒时的气泡来识别。由于假冒啤酒密封不严，瓶中的二氧化碳会慢慢挥发掉。因此，打开啤酒时或酒倒入杯中时，不会冒气泡，或者冒得很少。真的啤酒就会冒很多气泡，甚至啤酒从杯子中溢出来。 第四，可从味道上来识别。消费者在饮用冒牌啤酒时，会感到味道比较淡，没有什么啤酒味。而真的 啤酒味道则比较重，酒味也比较浓。 啤酒，这样饮用才健康 夏天炎热，不少人经常饮用啤酒，有些人担心饮用啤酒有碍于健康，答案是否定的。啤酒是以麦芽、大米、酒花、啤酒酵母和酿造水为原料，在不锈钢设备中经过数周酿造而成的产品。啤酒中也没有添加人工化学制剂、色素和防腐剂。因此，适量饮用有益健康。 挑选适合你的啤酒 如今的啤酒家族十分兴旺，市场上的啤酒种类繁多，有生啤酒、熟啤酒、无醇啤酒和运动啤酒等等。这些啤酒的成分不同，而人的体质也有所不同，所以喝啤酒要因人而异。 生啤酒：比较适于瘦人饮用，生啤酒（即鲜啤酒），是没有经过巴氏杀菌的啤酒。由于酒中的活酵母菌在灌装后，甚至在人体内仍可以继续进行生化反应，因而这种啤酒喝了很容易使人发胖。另外生啤酒中的鲜酵母可以促进胃液分解，增进食欲，加强消化，增加营养，对瘦人增强体质，增加体重也是有好处的。 熟啤酒：经巴氏杀菌后的啤酒就成了熟啤酒，因酒中酵母已被加温杀死，不会继续发酵，稳定性较好，不 会在胃中继续繁殖，所以胖人饮用较为适宜。 此外还有低醇啤酒、无醇啤酒、运动啤酒等，可根据个人身体状况，有选择的饮用，那会对你的身体更 加有益。

啤酒酿造实验报告

啤酒发酵生产实训报告书 摘要：啤酒生产的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。（一）麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。（二）酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。（三）酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。（四）水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。（一）麦芽的制备过程：大麦的预处理、大麦的浸制、大麦的发芽、麦芽的干燥以及麦芽除根贮存。麦芽的制备是啤酒生产的开始，麦芽制造工艺决定了麦芽的种类和质量，从而决定了啤酒的类型，并最终直接影响到啤酒的质量。 （二）麦芽汁的制造过程：麦芽的粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁后处理以及糖化工艺计算。麦汁的制备是啤酒生产过程中最重要的环节。为保证啤酒发酵的顺利进行，通过糖化工艺将麦芽中的非水溶性组分转化成水溶性物质，即将其变成能被酵母所代谢的可发酵性糖，是发酵的重要前提和基础。

啤酒实验报告

《》实验报告 专业班级： 学号： 姓名： 学期：

一、实验名称 啤酒游戏模拟系统 二、实验目的通过模拟实验了解生产销售过程；了解供应链牛鞭效应的产生原因；通过模拟了解订购决策的重要性；了解企业之间合作的经济性 三、实验设备（环境）及要求经济管理综合实验室机房 NOS管理系统啤酒游戏模拟软件 四、实验原理该游戏是生产与配销单一啤酒产品的产销模拟系统中进行，参加游戏的组员分别扮演自己的角色：制造商，批发商，司机和零售商，学员只需每周做一个决定，即订购多少啤酒，唯一的目标是，尽量扮演好自己的角色，使各自所在的供应链成本最小化，使各自利益最大化。 实验成员(小组) 批发商实验时间12月4日 五、实验步骤1.司机A向批发商交订单，批发商同时向司机A发货，司机A告诉零售商啤酒市场需求量，零售商自己决定销量，司机B向制造商交订单，制造商向司机B发货。 2.司机A向零售商发货，零售商交给司机A订单，司机B向批发商交货，批发商交给司机B订单。

六、实验结果(成果) 七、讨论和分析1.“牛鞭效应”产生的原因是什么？如何避免？ 2.以啤酒游戏为例，谈谈你对供应链管理的理解。 1.答：产生的原因：1.由于库存成本价格折扣所获得的利益，作为批发商愿意预先多买，宁愿多订货也不愿缺货，这样没能真实的反应需求变化，从而使需求变异放大。 2.由于制造商把供货期间的需求计算在内批发商的一次偶然订货量上升会被制造商误认为是订货增长的趋势，使需求量被无端放大。 3.如果批发商出现缺货现象，零售商会适当提高订货量来满足自己的销售量，使批发商的需求量进一步的抬高。 解决方法：1.提高供应链企业对需求信息的共享性。2.提高营运管理水平，缩短提前期。3.采用风险利益共担策略，可以进行联合库存管理，共同制定库存控制计划使供需双方能相互协调，从而降低牛鞭效应。 2.答：供应链管理就是指在满足一定的客户服务水平的条件下，为了使整个供应链系统成本达到最小而把供应商、制造商、零售商等有效地组织在一起来进行的产品制造、转运、分销及销售的管理方法。供应链管理使供应链运作达到最优化，以最少的成本，令供应链从采购开始，到满足最终客户的所有过程。在啤酒游戏中，为了缩短现金周转时间，降低啤酒企业面临的风险，实现盈利增长，司机将供应商、批发商、零售商有效的联系在一起。我们身为批发商应在系统内做好沟通协调,确保供应效率的提高以快速应对市场变化,保证以最少的成本，达到利润最优化。

浅谈高级醇以及醇酯比

啤酒风味—高级醇与醇酯比 一、啤酒中醇类物质对口感的影响，及如何改进； 高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满和香气协调。含量过低，会使酒体淡薄；但如果含量过高除了饮用时感觉会有明显异杂味外，还会导致饮后头晕、头痛的现象，即俗称“上头”。啤酒中主要高级醇为异戊醇、异丁醇、正丙醇，其中引起上头的主要物质是“异戊醇”，口味阈值为55mg/L，其在啤酒中的正常含量为60－90mg/L，如超过100 mg/l就会使啤酒带有令人不愉快的杂醇味，过量饮用，易上头。 目前我们普遍的问题不是高级醇含量过低，而是经发酵过程后含量过高。要想进行改进，有限需要知道其形成。高级醇的形成主要有两个途径： 一是由氨基酸降解形成相应的醇；二是由糖类合成氨基酸时所产生的副产物形成的高级醇。两者都要以α－酮酸作为中间体，酮酸脱羧形成醛，醛还原为醇。 这个貌似专业了点，要了解和学习的东西就更多了=。=当然我们也可以简单的通过了解相关专业人士的研究结果来进行过程控制，从而达到改进目的。重点控制方面主要有一下几点： 1、xx方面； 1．1麦汁中α－N 麦汁中α－N含量应保持一个合理的范围，过高或过低均会导致高级醇含量增加。麦汁中α－N含量低时，酵母可以通过合成途径形成氨基酸。在此过程中，由于缺乏N源，酵母会合成较多的酮酸，从而形成较多量的高级醇；若麦汁中的氨基酸含量太高，酵母可以通过脱羧基转氨基作用，形成比原来少一个C 原子的高级醇。一般来说，11－12°P麦汁α－N含量控制在170－190mg/L比较适宜。 主要控制：

首先是原辅材料，因现在大多数啤酒厂辅料基本以淀粉为主，故主要考虑麦芽中α－N的含量。然后根据麦芽中α－N的含量的高低对糖化工艺有所调整，主要是控制糖化蛋白质休止温度，以及并醪温度等。（论坛里有较多这方面的相关资料） 1.2xx充氧 麦汁含氧量与酵母的增殖有密切的关系，如果充氧不足，酵母增殖缓慢，影响正常发酵；但如果充氧过量，酵母增殖迅猛，麦汁中可利用的N会在短时间内被消耗掉，易造成酵母营养盐缺乏，高级醇的含量就会增加，一般要求控制范围在8－10mg/L。 此外经试验，多缸麦汁进罐时，对每缸充氧进行调整能更好的控制。比如通常有些工厂定好工艺后每缸充氧都一样，最好能对最后一两缸充氧进行调整，少充或不充。 2、酵母方面； 2.1酵母菌种的选择 不同的酵母菌种在相同条件下生成高级醇含量有很大差别。 2.2酵母接种量及增殖倍数的影响 一般认为，酵母添加量小，酵母增殖后产生的酵母多，有利于高级醇的产生，提高酵母添加量有利于降低高级醇的含量。目前多数生产公司满罐酵母细胞数控制为：18±2×106个/mL，高峰期酵母数控制为50-70×106个/mL。若偏低，应适当加大酵母添加量。 3、发酵方面； 3.1发酵度 发酵度越高，表明发酵越旺盛，产生的酒精和高级醇含量就越高。合理的发酵度控制在68%－70%之间。 3.2发酵温度

啤酒酿造过程中高级醇的控制

啤酒酿造过程中高级醇的控制 一、高级醇的基本性质高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满和香气协调，但如果含量过高除了饮用时感觉会有明显异杂味外，还会导致饮后头晕、头痛的现象，即俗称“上头”。啤酒中主要高级醇为异戊醇、异丁醇、正丙醇，其中引起上头的主要物质是“异戊醇”，其在啤酒中的正常含量为60－90mg/L，口味阈值为55mg/L。 二、高级醇产生的途径主要有两个途径：一是由氨基酸降解形成相应的醇；二是由糖类合成氨基酸时所产生的副产物形成的高级醇。两者都要以α－酮酸作为中间体，酮酸脱羧形成醛，醛还原为醇。 三、高级醇产生的主要影响因素 1.菌种的影响 不同的酵母菌种在相同条件下生成高级醇含量有很大差别。 2.酵母接种量及增殖倍数的影响 一般认为，酵母添加量小，酵母增殖后产生的酵母多，有利于高级醇的产生，提高酵母添加量有利于降低高级醇的含量。目前多数生产公司满罐酵母细胞数控制为：18±2×106个/mL，高峰期酵母数控制为50-70×106个/mL。若偏低，应适当加大酵母添加量。 3.麦汁中α－N的影响 麦汁中α－N含量应保持一个合理的范围，过高或过低均会导致高级醇含量增加。麦汁中α－N含量低时，酵母可以通过合成途径形成氨基酸。在此过程中，由于缺乏N源，酵母会合成较多的酮酸，从而形成较多量的高级醇；若麦汁中的氨基酸含量太高，酵母可以通过脱羧基转氨基作用，形成比原来少一个C原子的高级醇。一般来说，11－12°P麦汁α－N含量控制在170－190mg/L比较适宜，否则就应对糖化工艺或配方进行适当的调整。 4.麦汁充氧量的影响

麦汁含量与酵母的增殖有密切的关系，如果充氧不足，酵母增殖缓慢，易污染杂菌，从而影响正常发酵；但如果充氧过量，酵母增殖迅猛，麦汁中可利用的N会在短时间内被消耗掉，易造成酵母营养盐缺乏，高级醇的含量就会增加，一般要求控制范围在8－10mg/L。对于无麦汁充氧计量设备的厂家，对充氧的控制也可以根据经验通过控制充氧压力和充氧时间。正常的充氧压力控制在0.2MPa时，从文丘里管视镜中可以看到麦汁充氧后成细沫状。同时如果充氧过量，酵母增殖迅猛还会导致发酵前期出现“溢罐”现象，不仅造成溢出麦汁的浪费，而且会导致微生物污染。 5.发酵条件的影响 发酵温度高，产生的高级醇就多。由于高级醇主要产生在发酵的酵母繁殖阶段，即主酵的前3天，所以在生产中麦汁接种温度不宜太高（最后<8℃），主酵温度<12℃，以减少高级醇的产生。有的公司为了缩短发酵周期，提高麦汁进罐接种温度和主酵温度，这样必然会导致成品酒中高级醇含量较高。发酵压力对高级醇含量也会产生很大的影响，压力越高，有利于减少高级醇的产生。所以在生产中有的厂家在发酵期间采用0.10－0.16MPa的压力，这样不仅有利于减少高级醇的产生，而且可以使发酵过程中产生的CO2溶入酒体中，排出部分发酵过程中产生的异杂味。 6.发酵度的影响 发酵度越高，表明发酵越旺盛，产生的酒精和高级醇含量就越高。合理的发酵度控制在68%－70%之间。 7.酵母自溶的影响 主发酵结束后，大部分酵母沉积于锥底，如不及时排放，容易引起酵母自溶，导致碱性氨基酸的析出，使啤酒PH上升，从而导致高级醇含量升高。目前多数厂家采用的酵母回收工艺是升压72－120h开始回收酵母，但有的厂家在发酵液降温或降零才开始回收酵母，这样容

如何降低啤酒中高级醇含量

如何降低啤酒中高级醇含量 金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100 一、高级醇形成的途径 高级醇是酵母发酵的副产物，它的生成与氨基酸代谢密不可分，其代谢途径有两条：一是氨基酸的降解代谢途径，即氨基酸在转氨酶的作用下生成α－酮酸，再经脱羧和还原转变为高级醇；二是合成代谢途径，即在碳水化合物合成氨基酸的过程中，形成α－酮酸中间体，经脱羧还原形成高级醇。其生成量受酵母菌种、接种量、麦汁成分、发酵工艺、微生物控制情况等方面的影响。 二、降低啤酒中高级醇含量的措施 1、选用优良的酵母菌种 酵母菌种是影响高级醇含量的决定性因素，不同的酵母菌种生成的高级醇的种类和数量有很大的差别，在同等条件下，有的酵母菌会产生比其它菌种高数倍的高级醇。酵母接种量的大小对高级醇的生成量也有一定的影响，当加大酵母接种量时，酵母的繁殖量将减少，高级醇的生成量也相应减少；当接种量不足时，酵母的繁殖量将增大，产生较多的高级醇。因此，合理地选择酵母菌种是从根本上控制高级醇含量的最有效的方法。 2、合理控制麦汁组分 高级醇的生成量随着麦汁浓度的升高而升高。麦汁中α－氨基酸的含量对发酵过程形成高级醇至关重要，当氨基酸含量低时，酵母将通过合成代谢途径生成自身所需的氨基酸，形成较多的α－酮酸中间

体，导致高级醇生成量增大，当麦汁浓度降低时，麦汁中α－氨基酸的含量必然降低，啤酒发酵时生成的高级醇少；当其α－氨基酸含量高时，酵母繁殖量增加，代谢副产物增加，也产生较多的高级醇，一般要求麦汁α－氨基酸含量控制在160－200mg/L对啤酒整体风味有利，且不影响酵母的生长和繁殖。因此，麦汁α－氨基酸含量也不能太高，否则，将形成较多的高级醇。调整适宜的麦汁α－氨基酸水平是降低高级醇含量的重要工艺措施。正常α－氨基酸含量控制在140－160mg/L之间，既能保证酵母生长的需要，又不产生较多的高级醇。 3、麦汁溶解氧含量要稳定 麦汁中含氧量愈高，酵母增殖愈大，发酵愈旺盛，高级醇的生成量将愈多；反之酵母增殖量少，不利于发酵的进行。一般麦汁中含氧量控制在6－10mg/L为宜。使用分锅次满罐的麦汁，最后一锅麦汁可以不充氧，防止发酵罐麦汁氧含量过高，酵母增殖量过大，产生较多的高级醇。麦汁冷却补氧是为了使酵母细胞能迅速恢复繁殖能力，提高活性。如果麦汁补氧量不足（<6ppm）时，会降低酵母细胞的增殖速率，延长细胞的停滞期，导致细胞过早衰老；过量的补氧（>10ppm），也会导致细胞过度出芽和发酵，产生大量酵母，会促使酵母退化和变异，致使代谢不正常，产出较多的高级醇，对酒体风味不利。 4、麦汁进罐温度和满罐时间的控制 发酵罐刷洗完后，空罐的温度控制应与主发酵温度保持一致，避免罐温对酵母起发温度产生影响，故可以适当降温。麦汁起始接种温

微生物实验报告

微生物实验报告 一环境中的微生物的检测和分离纯化 实验目的： 1 学习并掌握无菌操作技术原理和方法 2 学习用稀释涂布法分离微生物 3 认识微生物存在的普遍性，体会无菌操作的原理 实验材料： 1 土样溶液0.5ml，无菌生理盐水 2 取液器(1000μL一支，100μL一支)，培养箱，培养皿(12个)，无菌有帽试管，三角瓶，无菌涂棒，接种环，1000μL无菌吸头若干，记号笔，酒精灯，火柴，试管架 实验步骤： A培养基的制备(已提前制备好) B周围环境中的微生物的检测，在牛肉膏蛋白胨培养基平板上作如下实验 1 取三个平板，用100μL的取液器分别吸取100μL的河水、豆浆、豆奶，均匀加在三个培养基上，并用无菌玻璃涂棒涂布均匀(要多涂几次，时间约1-2分钟，使细菌均匀分布)。 2 再取三个平板，三个同学分别用手指(未洗过)在培养基上涂抹几秒钟，一个同学对应一个平板。 3 再取一个平板，其中一个同学将手用肥皂洗过后，再在培养基上涂抹。 4 再取一个平板，打开皿盖，一个同学对着培养基咳嗽，使口腔中的气流和飞沫落到培养基上。 5 再取一个平板，打开皿盖，在空气中放置10min左右，关上皿盖。 6 将上述9个平板放置在35℃的培养箱中培养24h。 C土壤中分离微生物 1 采土样，制备土壤稀释液(已准备好) 2 取三个平板，每个培养基上用取液器添加100μL的土壤稀释液，并用无菌玻璃涂棒涂布均匀(要多涂几次，时间约1-2分钟，使细菌均匀分布)。 3 将平板依旧放在35℃的培养箱中培养24h。 D菌落计数 培养24h后，取出培养平板，算出每个平板上的菌落数量。其中，土样中的微生物含量可用以下式子计算 土壤中的细菌含量(个/g土壤)=菌落平均数×10×稀释倍数 实验结果及数据： 实验结果如附图。

啤酒实验实验报告

啤酒实验介绍 啤酒游戏，是1960 年代，MIT 的 Sloan 管理学院所发展出来的一种类似「大富翁」的策略游戏。基于零售商、分销商、批发商和制造商的啤酒游戏模拟了在信息不对称的情况下，市场需求变动后，整个供应链产生的一系列连锁反应。“啤酒游戏”的前提是几个角色互相是独立的，在游戏开始后上游厂商不知道下游厂商将要下订单的数量。下游厂商下订单后，它的相邻的上游厂商将有两周配送延迟。游戏中存在库存成本和缺货成本，并且缺货成本是库存成本的两倍，而游戏参与者需要通过控制自己的库存和订货量，使得自己所在的整个供应链的总成本最小。 一．实验目的： 通过啤酒游戏实验，模拟整个供应链的运作，让我们清楚了供应链各环节的操作流程，并让我们了解牛鞭效应真实的反映。分析牛鞭效应产生的原因，找出减少牛鞭效应的方法。同时让我们对所学的知识进行学习运用，增强我们对实践的认知。 二．牛鞭效应： 有一条由四个节点组成的供应链，从下游到上游依次为零部件生产制造商，批发商，零售商。零售商面临的终端市场需求只有少许波动，批发商的需求是来自零售商的补货请求，需求的波动比终端市场需求的波动有了放大，生产制造商的需求是来自批发商的补货请求，需求的波动又有了放大。这种需求波动放大的现象如同一根甩起的长鞭，将处于下游的节点比作根部、上游的节点比作梢部，一旦根部抖动，传递到末梢端就会出现很大的波动，因此被形象地称为长鞭效应。 三．实验内容和步骤 1、游戏中有三个角色：制造商、批发商、零售商。每组11个人 每个人扮演一个角色。（在游戏中我们所属的制造商B2组） 2、游戏周期为10周，每一轮就代表一周。 3、零售商先向下游客户发货，再向上游厂商订货。 4、批发商的责任是供货给零售商，同时每轮有一次向制造商订货的机会。不过，所订的货也要过两周才会到达批发商的仓库。 5、制造商发货给批发商，同时每周又有一次机会下订单生产货物。每轮下的生产订单也要等两周才进入仓库。 6、游戏结束后，每个角色都会生成统计明细情况表和统计总情况表。 7、通过实验发现供应链运作过程中出现的问题并分析问题解决方案。 8、所有角色都是独立的企业，目标是使自己的利润最大化，也就是收入和成本

啤酒酵母发酵啤酒实验报告课件.doc

啤酒发酵实验报告 xxx 班xxx 摘要啤酒发酵过程主要包括麦芽汁糖度的测定，啤酒酵母的扩大培养，酒精度及原麦汁浓度测定，啤酒后发酵及品质评价；后发酵后对其进行品质评价。通过实验，了解啤酒发酵的过程，掌握啤酒发酵的方法和条件，学会用传统发酵的方法酿制啤酒 关键字主发酵后发酵酒精度实际浓度原麦芽汁浓度发酵度 前言啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮 料。其原料包括大麦﹑酿造用水﹑酒花、酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等，啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高等 生物。在正常的营养状态下，啤酒酵母都是无性繁殖。主要以芽殖为主；大麦 提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质；有独特的酒花香味和苦味﹐淡色 啤酒较明显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦 芽香味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後 有一种舒适的刺激感觉﹔ 啤酒发酵的原理如下： 啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三 糖，通过： 1.EMP—TCA 循环产生酵母繁殖所需能量 C6H12O6 + 6O2 + 38ADP + 38Pi →6CO2 + 6H2O + 38ATP + 热能（有氧呼吸）2822kJ 2. EMP—丙酮酸—酒精发酵途径（人们的目的） 由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为： C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 →2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 113kJ 综上，酵母的主要代谢产物为乙醇和二氧化碳，发酵副产物为醇类、醛类、 酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。 工业啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序： （1）制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽， 成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大 麦到制成麦芽需要10 天左右时间。 （2）糖化的步骤为：

啤酒实验报告

实验报告 实验题目：供应链啤酒游戏——物流与信息系统 组号（代号） 宁波理工学院

一、实验目的 1、通过啤酒实验中，根据市场需求（老师每次提出的需求量），来模拟供应链上各生产商、批发商、零售商的订货需求变化，从而增加同学对供应链管理、牛鞭效应、库存持有成本、缺货成本及在时间滞延、资讯不足的环境下，信息沟通、人际沟通的必要性的认识。 2、分析造成零售商订货量波动的原因及解决方法。 3、分析造成零售商库存量波动的原因及解决方法。 4、探索供应链中的物流、信息流、资金流和商流系统是如何运作？ 5、认识供应链中需求变异放大原理，即“牛鞭效应”的形成过程。 6、探索“牛鞭效应”的产生原因、危害及解决办法。 二、实验基本步骤 每班各为一条独立的供应链，每条供应链中有一家生产商为，其为两家批发商生产啤酒，每家批发商为各自下属的四家零售商供应货物，彼此间不能越界，每家零售商每周尽可能为顾客出售所需的啤酒，并且每周都需向上一级订货，订货量根据市场需求预测而定。参加游戏的学员各自扮演不同的角色，他们只需每周做两个决定，那便是订购多少啤酒，出售啤酒，唯一的目标是使利润最大化。 由于本组零售商只有两名学员，所以设销售人员一名和库存人员兼经理一名。情人啤酒是我们的经营产品。 1、第一周由销售人员接受顾客需求订单。 2、销售库存中的啤酒（第一周期初库存为12箱），销售数量不得大于本期需求量加累计欠货量（欠货可以在以后各期归还）。 3、销售人员填写零售商情况表中的啤酒需求量A、销量B、本期欠货量C、累计欠货量D、期初库存量E。 4、接收批发商送货（零售商向批发商订货时，订货提前周期为两周，批发商欠零售商的货同样可以在以后各期归还。因此接货在第三周开始）。 5、库存人员填写零售商情况表中的本期批发商应送货量F、批发商实际送货量G、本期欠货量H、累计欠货量I、期末库存量J。 6、库存人员向批发商订货，填写零售商订货单。 7、经理填写零售商情况表中的本期订货量K、本期利润L。审核零售商情况表，结转库存。

大学生管理实验报告-精选【新版】

管理实验报告（1） 一、实验名称与目的 实验名称:雪地生存 实验目的:验证影响决策的因素，以及个人决策与群体决策的正确性大小。 二、实验内容与步骤 1.两个班的人随机分组，以小组为单位研读管理实验经典案例:雪地生存。 2.案例简介:一架载有12名旅客的民航飞机在飞往目的地的过程中发生意外，于11点14分机组宣布燃料将尽，于11点32分飞机在小湖水面硬着陆，正副驾驶当场身亡，飞机沉入湖底，12名旅客无一伤亡，衣服都未被打湿，基本保持干燥，12名幸存者在离开飞机时，都顺手从飞机中带下来一件物品，物品如下:一团粗毛线，一只打火机但已经没油了，一直满匣子弹的手枪，一垛报纸，半张已破裂的航行地图，一个装有衬衫内衣裤的箱子（是女性的物品，所以都是些花花绿绿的衣服），一柄手斧，一块儿6×6平方米的厚帆布，一大盒巧克力糖，一具磁罗盘，一大听猪油罐头，一瓶烧酒。 3.先每个人独立判断，将上述12件物品按重要性递减列出顺序，时间10分钟。

4.然后是小组决策，每个人充分说明理由，不轻易妥协，但也要客观冷静，在放弃自己意见的同时要记下在哪一点上，为什么要这么做，时间25分钟。 5.老师公布专家意见，专家是一位常年做野外特训的军官，野外求生经验丰富，其意见具有很大的指导作用，将每个小组的，个人平均的与专家的排序进行差值比较，得出数据传达现象。 三、实验过程与分析 1.先是个人决策: 在我的个人决策中，我先分析了大体环境，中午11点32分迫降，处于丘陵雪地地段，基本无乔木，最高零下25度,基本防寒服，路段不好，基本无法行走，所以决定要留守此地等待救援，所以防寒保暖是第一步的，然后是安全性是第二重要的，要走的东西是最不重要的，比如地图和磁罗盘，然后我的排序就是:一块6×6平方米的厚帆布，一大盒巧克力糖，一柄手斧，一个装有衬衫内衣裤的箱子，一瓶烧酒，一大听猪油罐头，手枪，粗毛线，报纸，磁罗盘，地图，没油的打火机。 2.集体决策中: 我们小组统一认为留下是合适的，要是行走的东西是最不重要的，如上面的分析，所以排名最前面的是厚帆布，排

供应链管理实验报告——啤酒游戏(二)

牛鞭效应——供应链管理入门2014年春季学期实验报告 实验报告 第二次、第三次啤酒游戏 张新70 陶君宇 54 列娜沙哈79 任镜泽81 周毅博 28 2014/4/8

第二次啤酒游戏 一．实验要求：不能相互沟通，订单下限是8，顾客订单0—15随机得出。 二．实验目的：进一步了解供应链中的牛鞭效应。结合第一次实验，增加订单下限以更为贴近实际。在不能沟通的前提不变下，观察牛鞭效应在一定限定条件下的发生。 三．实验分析： （一）数据分析： 【第一部分】：本组各部分单独分析 A. 零售商： 1. 三组一开始大致相同，先是一开始库存不足，至缺货20多，订单也增至二十。 2. 随后收到订单持续低于10，使得库存有开始积压。 3. 收到的订单开始不断波动，从二十周起，第一组开始出现较大不同，其库存持续下降。 4. 第一组订单开始不断增大，远大于其余两组，最终三十周期，缺货有所好转。 5. 不同之处大致始于第二十周。首先是第一组库存下降，接着四五周以后开始突然加大订单，最高将近30，之后库存状况有所改善 B. 批发商： 收到订单数波动很大，故订单数目波动也很大，基本随着订单数而变化，也会出现8080的情况。 C. 分销商： 由于本次试验的收到订单量在0-15随机，而发出订单量不得小于八，于是总体而言我们组的分销商发出订单量多为8和零，并一直处于波动，又由于接受订单的期望为8，故在某段集中的时间中订单大于八，但从未超过14。正是因为大家都能比较好的控制下订单量，于是总成本较第一次试验有所下降。 下面是库存分析，这次试验我们大约经历了两个半波动周期，从有库存到缺货再到有库存再到缺货。缺货最大量量是第7周的29，库存最大量是第18-23周的连续20，尽管缺货绝对值大，但持续时间短，而库存尽管时间长但缺货量小且成本低，所以影响不大。第二组由于在前7周中连续下大订单，导致出现大库存（后一段时间库存未变）。第一组的订单波动小，也表现好。 D. 生产商 首先在实验前提下，0-15随机数，即期望值是，而实验初值状态12 4 4即3天有20个啤酒，所以在并不知道其他人信息的情况下，以平均为基础，在加之所公开的消费者需求进行微调。 其次，实验正式结果，前15天收到的订单几乎稳定在8-10，所以波动不大，而16-27有一半的时间是0订单，对生产商的库存有一点影响，最后28到36阶段又是有稳定的订单，生产任务稍微有点跟不上突然的增加。 【第二部分】：三组各个环节之间的关系分析： 图表1. 第一组发出订单 消费者订单变化的幅度最小。订单数量的波动，呈现出由上游到下游不断增大的趋势。可以看到，零售商订单波动最大。其原因是由于上游订单稳定且略微缺货，传递到零售商时，缺货量变大。零售商不得不增加订单来给上游刺激，要求增加供应弥补缺口。

浅谈控制啤酒中高级醇含量的措施

浅谈控制啤酒中高级醇含量的措施 华润雪花啤酒（安庆）有限公司吴文林246005 啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的一种含二氧化碳、低酒精度的饮料酒。啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等均对啤酒的风味有着重要的影响，这些发酵副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体，并形成啤酒特有的风味。当其中一种或多种物质含量过高时，就会改变啤酒的风味特性，导致啤酒风味缺陷。高级醇含量过高,会使啤酒有腻厚感,不同的醇类,对啤酒味感的影响不同,异戊醇含量高会使啤酒饮后有头痛感。如何将高级醇含量控制在合理的范围内就显得很重要。 1.高级醇的产生机理 酵母合成氨基酸时，需少量的酮酸，其量受氨基酸的反馈抑制，当麦汁中氨基酸缺乏时，反馈抑制建立不起来，形成过量的酮酸，由于缺乏相应的氮源，氨基酸无法合成，酵母将过量的酮酸排出体外，形成相应的高级醇（高级醇的Harris合成途径），其中有亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸分别对应的高级醇有活性戊醇、异戊醇、异丁醇和正丙醇。若氨基酸含量过高，经酵母的转氨、脱羧作用，形成少一个碳原子的高级醇（高级醇的Felix Ehrlish分解路线），其中有酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和与之对应的酪醇、β-苯乙醇（发酵温度指示剂）、色醇和正丙醇。还有亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸分别对应的高级醇有活性戊醇、异戊醇、异丁醇。

2.影响啤酒中高级醇含量主要因素 2.1 酵母菌种：德国拿尔采斯教授认为，为了减少代谢副产物高级醇的增加，适当限制酵母在发酵中最高浓度是有意义的，控制增殖倍数小于4(最好是小于3)。 2.2麦汁α-氨基氮的影响：当麦汁中缺乏可同化的α-氨基氮时，会导致由酮酸形成高级醇。当麦汁中α-氨基氮太高时，也会造成由氨基酸脱氨基形成的高级醇增加（不超过220ppm）。 2.3主发酵温度的影响：提高发酵温度，必然促进酵母繁殖，相应也会增加高级醇的产生。发酵罐温度是否合理均匀是影响啤酒高级醇高低主要问题之一。 2.4麦汁充氧水平或发酵中通风搅拌的方式均影响高级醇含量。 3.啤酒生产过程中高级醇的控制 1.1糖化过程影响啤酒高级醇形成的因素及控制措施。 1.1.1在糖化制备麦汁过程中，通过控制可发酵性糖的含量来提高麦汁中a-氨基氮的含量，以降低发酵度，对降低啤酒的高级醇含量有一定的现实意义。在糖化控制可发酵性糖的过程中，可通过控制果糖、麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖等含量，进一步优化高级醇的生成。 1.1.2麦汁pH的变化对发酵时高级醇形成的影响。 高级醇的生成量与麦汁pH值有一定关系。麦汁的pH值越高，越有利于高级醇的形成，反之则少。故发酵前控制的pH值显得十分重要，可控制麦汁pH在5.2-5.4之间。而随着发酵过程的进行，可将麦汁pH值逐渐降至4.2-4.4。这样既减少了啤酒中高级醇的形成，又有利于麦汁中各种酶的活性。 1.1.3 麦汁中a-氨基氮的变化对高级醇形成的影响。 a-氨基氮是酵母同化时所需主要氮的来源，因此，a-氨基氮被作为评价酵母发酵及双乙酰还原的重要参数。有效确保a-氨基氮稳定在适当范围内，对啤酒 的风味稳定性有至关重要的作用。因为麦汁中a-氨基氮的含量及氨基酸的组成 影响着酵母的生长和代谢，也影响到高级醇的形成。尽管足够的氮源能充分促进酵母的生长繁殖和快速增值，并提高啤酒的发酵度，但发酵如果过于激烈，会导致发酵过程中产生较多的副产物（如高级醇类）。此时，若a-氨基氮含量过低，酵母会由于氮源不足而无法走铜酸代谢途径，从而形成谷氨酸和a-铜酸，并由 a-铜酸脱羧还原形成更多的高级醇。对此，可采取以下有效措施进行控制：（1）控制a-氨基氮在合适的范围内（160mg/-180mg/L）; （2）控制可发酵糖含量; （3）优化制麦过程中麦芽所含碳水化合物和氨基酸，并选用溶解良好的麦芽; （4）采取低温发酵工艺，等等。 1.1.4麦汁充氧对酵母发酵产生高级醇的影响。 冷却麦汁在送入发酵罐时，需对麦汁充入部分氧，而麦汁中氧含量的多少，直接决定了酵母的生长繁殖速度。但是，充氧的多少及充氧的时间间隔均会导致高级醇的形成。而氧含量越多，酵母增值速度也越快。通常，麦汁中会由于短时间内a-氨基氮的供应不足，致使酵母走糖代谢途径，并由此形成高级醇，甚至 还会形成高级酯等更多副产物。因此，在对每四锅料同一发酵罐发酵时，可将前两锅的氧含量控制在9ppm-11ppm左右，后两锅控制10ppm-11ppm左右，分次、按比例添加进罐，以使酵母能同速增殖。

啤酒发酵实习报告

石家庄学院 生工生产职业培训实习报告 姓名： 学号： 院系： 专业： 班级： 指导教师： 教师职称：

实习基本情况 实习单位：实习时间：2013年12月23日-2014年1月6日

啤酒发酵工艺 前言 实习时间：2013年12月23日到2014年1月6日，共2周时间。 实习地点：生工食品实验楼3楼。 实习目的：了解啤酒发酵的全过程，熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点；掌握啤酒生产的工艺原理和发酵机理、以及工艺过程及其控制，能选择合理的工艺流程和操作条件；了解工艺对设备的要求。 实验的主要任务是熟悉啤酒发酵的全过程，学生亲自动手操作，熟悉设备，最终酿成一罐啤酒。熟悉工厂的生产线操作流程。 工作的主要方法是通过酵母发麦汁产生酒精，最终酿成啤酒。啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。麦芽制造有以下6道工序，大麦贮存、大麦精选、浸麦、发芽、焙燥、贮存。啤酒酿造有以下5道工序，麦芽的粉碎、糖化、糊化、发酵和贮酒后熟，主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。 取得主要成果：酿制成功一灌口感极佳的啤酒。 主体 一、啤酒的定义及啤酒生产原料的种类 （1）啤酒的定义： 以麦牙为主要原料，加酒花，经酵母酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。 （2）啤酒的生产原料： 主要有大麦、大米（或玉米）、糖浆和糖类、酒花、水和酵母。 二、本啤酒生产系统主要设备构成 1.粉碎系统：包括粉碎机。 2.糖化系统：包括糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽、板式换热器、麦汁泵。 3.发酵系统：包括发酵罐。 4.CIP清洗系统：碱罐、消毒罐、洗涤泵（消毒车）。 5.制冷系统：包括制冷机组、冰水罐、冰水泵。 6.蒸汽系统：电热蒸汽发生器。

啤酒的感官评价2012154114

菏泽学院 Heze University 题目啤酒的感官评价 姓名张利华学号2012154114 系别园林工程系 专业食品科学与工程 指导教师王广峰职称副教授 2014 年11 月9 日 菏泽学院教务处制

啤酒的感官品评 食品科学与工程专业张利华2012154114 摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。 关键词: 啤酒; 感官品评; 品评环境; 风味缺陷 引言：啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少,可由化学或物理方法进行测定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而形成的啤酒风味, 社会发展了,科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值,找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位臵。据资料报道,在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %,理化分析占40 %,微生物占30 %。所以除了化学分析值外,凭感觉的感官评价也是非常必要的。亦即, 通过实际的啤酒品评,把握住样品酒的风味特征。为了对啤酒的质量管理、过程管理或新产品的开发进行反馈,感官评价是必不可少的。 一、感官品评目的： 啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的如下： 1.工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。 2.工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做处理，同时了解成品的风味稳定性。 3.改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。 4.一种新产品，判定质量好坏。 5.评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性。 6.了解质量事故反馈酒的感观缺陷，以决定处理对策。 7.市场调查，外厂相类似产品的质量情况，新产品开发信息。 8.质量评比，公司内各生产厂家的啤酒评比，行业质量评比，选拔优质产品。在质量评价目的上，目前国内情况似乎和国外稍有不同。国内组织大型评酒较多，重点在决定哪个酒较好，哪个酒较差，特别是厂际间的行业评比，最后评出优质产品。国外对啤酒感观评价的重点是考核品牌的质量稳定性，是否有缺陷。不同地点、不同时间生产的同品牌啤酒感官口味要稳定，没有较明显的缺陷，至于其风味，那就各有其特色了。 二、感官条件：啤酒的香和味

啤酒实验报告

淮海工学院 大学生创新性 实验报告书 课程名：《啤酒的生产》 题目：实验一啤酒的发酵 班级： 学号： 姓名： 评语： 成绩：指导教师： 批阅时间：年月日

实验一啤酒的发酵 一、麦汁的制备（参考学时：12学时） 麦芽汁制备俗称糖化，所谓糖化是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质(如蛋白质、淀粉、半纤维素等及其分解中间产物)通过麦芽中各种水解酶类(或外加酶制剂)作用降解为低分子物质并溶于水的过程，溶解于水的各种干物质称为浸出物，糖化后未经过滤的料液称为糖化醪，过滤后的清液称为麦芽汁，麦芽汁中的浸出物含量和原料干物质之比(质量分数)称为无水浸出率。 (一)麦芽汁制备的工艺要求 (1)原料中有用成分得到最大限度萃取。指原料麦芽和辅料中的淀粉转变成可溶性糊精和可发酵性糖类的转化程度，它关系到麦芽汁收率或原料利用率。 (2)原料中无用的或有害的成分溶解最少。主要指麦芽的麦壳物质，原料的脂肪、高分子蛋白质等，它们会影响啤酒风味和啤酒的稳定性。 (3)麦芽汁的有机或无机成分的数量和配比应符合啤酒品种、类型的要求。啤酒的风格、类型的形成，除了酵母品种和发酵技术外，麦芽汁组成是主要的物质基础。 (二)原辅料与仪器 1．原辅料 (1)优级（或一级)大麦芽粉、大米粉、焦香麦芽粉、酒花(或酒花浸膏、颗粒酒花)。 (2)耐高温α—淀粉酶(使用量为7u／g大米)、中温α—淀粉酶(使用量为4u／g大米)、糖化酶(用量为30u／g大麦、大米)、 (3)乳酸(或磷酸)。 (4)0．025mol／L碘液。 2．实验仪器 温度计(120°C)、恒温水浴锅(4孔)、糖度计、布氏漏斗、台秤、分析天平、纱布、玻璃仪器。 (三)麦汁制备工艺流程 原辅料粉碎→原料的糊化和糖化→糖化醪的过滤→混合麦芽汁加酒花煮沸→麦芽汁澄清→麦芽汁冷却→麦芽汁充氧→发酵用冷麦芽汁 (四)麦芽汁制备操作要点 1．工艺选择 根据麦芽汁质量指标分析数据、成品啤酒的类型和质量要求、辅料种类等，结合糖化原理选择设计适合的糖化方法，并给出糖化工艺曲线。本实验选用优质麦芽，采用适于淡爽型啤酒的复式浸出糖化法。 2．水处理 取1500ml水煮沸10min，冷却澄清过滤，备用。 3．麦芽汁制备 称取60g大米粉，按1：7－8加水比加入处理后的热水进行混合，水温为50℃，用乳酸或磷酸调pH至6.0－6.2，按4u／g大米的量添加中温α—淀粉酶，保温10min。以1℃／min速率升温到70℃，保温20min；以1℃／min速率迅速升温至93℃按3u／g大米的量添加中温α—淀粉酶，保温5min。煮沸20min即

“无醇啤酒”并非逃避酒驾禁令的“法宝”

龙源期刊网 https://www.wendangku.net/doc/f018243565.html, “无醇啤酒”并非逃避酒驾禁令的“法宝” 作者：谭敦民 来源：《保健与生活》2010年第06期 酒后驾车肇事引起了国人的广泛关注，一股严打之风在全国展开。这确实让一些有酒瘾的有车族为难：不喝酒吧，有瘾；喝酒吧，可能被拘留……与此同时，酒家发现，近期啤酒的销量也跟着下降……近日，有的酒家打出了新的“卖点”——一个令人惊喜的招牌：“劲爆推出，连交警都检测不出来的啤酒……”有的服务员也对驾驶员美言相劝：“知道你们是开车来的，不过没关系，喝无醇啤酒，根本检测不出来!” 也别说，这些宣传还真的起了不小作用。据了解，近期各品牌无醇啤酒的销量明显上升，很多大的啤酒生产厂家都在加紧赶制无醇啤酒。据某啤酒公司披露，该公司8月份的无醇啤酒仅在广东省的销量就比去年同期翻了一番。 某公司的曲经理自己有切身体会。他自己驾车，经常有应酬，自从严查“酒驾”以后，滴酒不敢沾。但常陪客户，自己不喝，觉得不敬。有一次，服务员劝他：“喝无醇啤酒吧，喝多少也不醉，不含酒精，也查不出来。现在开车族都喝这种啤酒，而且可以放开喝!”挡不住诱惑，曲经理索性开怀畅饮，一连喝了7瓶无醇啤酒，与客户好不尽兴。饭后，自我感觉不太好，头重脚轻。可也得回家啊。一踩油门，他明显感觉到酒精的作用，跑了几百米，他有点后怕，立即停车，给公司司机打电话要他打车来接。司机来了以后，告诉他：你这样做就对了，前边不远就有交警检查“酒驾”呢。曲经理出了一身冷汗，从这以后，他只要开车就什么酒也不喝了。 不准酒后驾车，几乎所有国家都有这样的法律制度。喝了无醇啤酒真的就检测不出来血液中酒精含量吗?曲经理的经历告诉我们似乎不是这么一回事儿。无醇啤酒是怎么回事儿呢?记者就此采访了黑龙江省营养学会专家刘龚兴。 据刘老师介绍，无醇啤酒最早是由瑞士推出的，然后，德、美、英、日等国相继开发。我国的无醇啤酒开发也不算晚，1985年就从国外引进了第一条无醇啤酒生产线，到20世纪末走上了快速发展道路。无醇啤酒是啤酒家族中的一名新成员，属于低度啤酒，它的糖化麦汁的浓度和酒精度比低醇啤酒要低，无醇啤酒的营养同低醇啤酒一样丰富。因为它酒精度特别低，所以很适合于女性和老年人饮用。 很多人都以为“无醇”就是不含酒精。刘老师指出：这是一个认识误区，无醇啤酒绝对不等于无酒精啤酒，绝对不是无酒精啤酒，它只是度数更低而已。目前国际上认为：酒精含量在0.5％以下的就可以称为无醇啤酒。但是，这“0.5％”也是酒精! 无醇啤酒的生产和其他啤酒的生产大同小异，也是以麦芽、大米、酒花、啤酒酵母和水为原料，在不锈钢设备中经过数周酿造而成。前期发酵过程与普通啤酒相同，无醇啤酒因为要求