中式面点师教学大纲

精心整理滕州市民政职业培训学校中式面点师专业

教

学

1.

2.

通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。

3.教学中注意的问题：

在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过

学习掌握必要的知识和技能。

二、课程教学内容及要求

第一章、概论

教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程

1.1

1.2

2.1

（一）水调面团的特性和形成原理

（二）膨松面团的特性和形成原理

（三）油酥面团的特性和形成原理

2.2其他面团的作用和分类

第三章、水调面团

教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。

教学内容：

3.1麦粉类水调面团

（一）水调面团的特性及形成原理

3.2

3.3

4.1

（三）膨松面团的配料

4.2膨松面团的品种

（一）酵母膨松原理

（二）发酵面团调制工艺

4.3麦粉类化学膨松面团

（一）化学膨松原理

（二）化学膨松面团调制工艺4.4麦粉类物理膨松面团（一）物理膨松原理

（二）物理膨松面团调制工艺

5.1

5.2

6.1

6.2咸馅制作工艺

（一）生咸味馅

（二）熟咸味馅

6.3甜馅制作工艺

（一）泥蓉馅

（二）果仁蜜饯馅心

（三）糖馅

第七章、成型工艺

教学要求：通过本章教学，使学员了解面点成型前的基础操作技法和基础成型技法，了解模具、工具成型技法和面点装饰、艺术成型技法。

7.1

7.2

7.3

7.4

制方法的原理与技术关键。

教学内容：

8.1熟制的作用与导热方法

（一）熟制的作用

（二）熟制导热方法

8.2蒸、煮

（一）蒸制基本原理与工艺技术（二）煮制基本原理与工艺技术8.3烤、烙

（一）烤制基本原理与工艺技术

[练习]西式面点技术教学大纲

[练习]西式面点技术教学大纲 西式面点技术教学大纲 一、说明 1、课程的性质和内容 西式面点技术是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括:认识西点制作常用设备与工具，练习制作面包，练习制作蛋糕，练习制作泡芙，练习制作饼干，练习制作层酥，练习制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。 2、课程的任务和要求 本课程的任务是:掌握西式面点制作的基本理论和方法。具体要求是: (1)、了解西式面点的概念，发展概况，熟悉西式面点的种类及特点，常用设备与工具。 (2)、熟悉西式面点常用原料及应用和基本操作手法。 (3)、掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯制作工艺。 3、教学中应注意的问题 (1)、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的 融合。 (2)、积极采用启发式教学，引导学生，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。 (3)、应根据教学的实际情况采用组织参观学习、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣。同时通过本课程的教学，提高学生的实际操作技能。 二、学时分配表

教学内容总学时教授学时训练学时认识西点制作常用设备与工具 6 3 3 ,一,设备 1(5 1(5 ,二,工具 1(5 1(5 第一篇练习制作面包 42 14 28 模块1 练习制作软面包 4 8 模块2 练习制作吐司面包 2 4 模块3 练习制作千层面包 4 8 模块4 练习制作全麦面包 2 4 模块5 练习制作油炸面包圈 2 4 第二篇练习 制作蛋糕 42 14 28 模块6 练习制作海绵蛋糕 2 4 模块7 练习制作非全蛋蛋糕 4 8 模块8 练习制作重油蛋糕 2 4 模块9 练习制作主题蛋糕 6 12 第三篇练习制作塔与派 18 6 12 模块10 练习制作塔类西点 4 8 模块11 练习制作派 2 4 第四篇练习制作泡芙 6 2 4 模块12 练习制作泡芙 2 4 第五篇练习制作饼干 36 12 24 _______ 模块13 练习制作曲奇饼 2 4 / ) /_____ | ______ 模块14 练习制作薄脆饼 2 4 ( ' ) / / __\ _____ 模块15 练习制作茶点小饼 6 12 |. '| / | \ | / )) |____|/ |`模块16 练习制作蛋白糖霜酥饼-----' /_____)) 2 4 `-----' `------' 第六篇练习制作层酥 12 4 8 模块17 练习制作果酱酥盒 2 4 模块18 练习制作花生酥条 2 4 第七篇练习制作布丁、慕斯与果冻 18 6 12 模块19 练习制作布丁 2 4 模块20 练习制作慕斯 2 4 模块21 练习制作水果冻 2 4 第八篇西点装饰 24 8 16 模块22 巧克力装饰 2 4 模块2 3 糖泥装饰 2 4 模块24 水果装饰 2 4 模块2 5 练习制作姜饼及装饰面包 2 4 机动 24 8 1 6 总计228 71 151 三、课程教学内容

中式面点师培训教学大纲

初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职

业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格； 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结） 业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满。 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。 3、分值比重表

3．2技能操作 初级中式面点师工作内容

初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想： 本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。3、身体方面 使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有

中式面点师(高级)理论知识试卷

一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )

中级西式面点师培训教学大纲和教学计划

中级西式面点师培训教学大纲和教学计划 一、教学目标通过本课程的学习使学员在初级基础上掌握中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项，具有良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项，达到独立上岗的操作水平。有培养和指导初级西式面点师的能力。 二、教学内容第一章准备工作 1、1清洁卫生 1、2备料第二章蛋糕类 2、1清蛋糕的制作 2、2油蛋糕的制作 2、3裱花蛋糕 2、4操作实例第三章清酥面团 3、1清酥面团的制作 3、2注意事项 3、3操作实例第四单哈斗 4、1哈斗的制作 4、2注意事项 4、3操作实例第五章冷餐会点心

5、1冷餐会餐台的布置 5、2合理安排菜单 5、3操作实例第六章成本核算 6、1点心的成本 6、2点心的价格制定第七章常用英文词汇 7、1原料、辅料 7、2常用产品第八章制作技能 8、1清酥类 8、2蛋糕类 8、3哈斗类 8、4冷餐会点心附录西式面点师常用外语词汇表 三、课程考核方式、方法学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。职业功能工作内容技能要求相关知识 一、清酥类糕点制作 （一）面团调制 1、能按清酥面团配方进行配料 2、能搅拌冷水面团

3、能对油脂进行整形 1、清酥面团主要原料的种类和工艺性能 2、冷水面团的调制方法及注意事项 （二）生坯成型 1、能用冷水面团包裹油脂 2、能擀制、折叠清酥面团 3、能制作清酥类点心生坯 1、清酥面团的起酥原理 2、清酥面团的成型方法 （三）清酥点心成熟 1、能设置清酥类点心烘烤温度 2、能运用烤箱成熟清酥类点心清酥类点心成熟的注意事项 二、面包制作 （一）面团调制 1、能按硬质、脆皮面包配方配料 2、能按程序搅拌硬质、脆皮面包面团 3、能运用二次发酵法制作硬质、脆皮面包面团 1、硬质、脆皮面包的原料要求 2、硬质、脆皮面包面团搅拌的工艺方法 3、二次发酵法的工艺方法和注意事项 （二）生坯成型 1、能制作不同形状硬质、脆皮面包生坯

中式面点师高级教学大纲

中式面点师高级教学大 纲 Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#

中式面点师高级工培训大纲 一、理论知识部分教学要求及内容 （一）职业道德和职业守则 1．教学要求 通过培训，使培训对象掌握道德、职业道德和烹饪从业人员职业道德的基本概念和基本内容。使培训对象懂得职业首先规范，自觉遵守职业道德规范。 2．教学内容 （1）职业道德 （2）中式面点师的职业道德。 （3）职业守则。 3．教学建议 教师除运用讲授法教学外，最好得用案例进行教学，并组织培训对象进行讨论。 （二）基础知识 1．教学要求

通过培训，使学生在熟知食品污染、食物中毒、营养素与热量等基本常识的基础上，熟练掌握各类烹饪原料的卫生及营养特点，理解食品卫生制度、科学的膳食制度和膳食平衡的相关知识。 2．教学内容 （1）食品污染。 （2）食物中毒。 （3）各类烹饪原料的卫生。 （4）食品卫生制度。 （5）营养素与热量， （6）烹饪原料的营养特点。 （7）膳食平衡。 （8）科学的膳食制度。 （9）厨房安全生产。 （10）安全用电知识。 （11）防火、防爆知识。 3．教学建议

通过培训，使培训对象掌握与烹调相关的卫生、营养、安全生产问题，同时上升到职业道德的高度认识卫生问题，建议采用案例教学。 （三）综合知识 1．教学要求 通过培训，使培训对象能够掌握成本核算的基础知识，能够利用所学知识对点心的成本进行正确计算，了解原料在烹调中发生的变化，能够科学烹调，使所制面点符合现代饮食的观念。 2．教学内容 （1）点心价格的特点。 （2）点心价格制定原则及方法。 （3）产品价格策略。 （4）产品定价程序。 （5）毛利率。 （6）产品价格计算。 （7）面点工艺中营养素损失的原因。 （8）面点工艺中营养素的保护措施。 3．教学建议

2020年职业资格中级中式面点师模拟考试题库试卷一

2020年职业资格中级中式面点师模拟考试题库试卷一 1、(判断题)()高蛋白质膳食可以保护肝脏。 参考答案：正确 2、(判断题)()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。参考答案：正确 3、(判断题)()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。 参考答案：错误 4、(判断题)()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。 参考答案：正确 5、(判断题)()天然的食物蓝色的较多。 参考答案：错误 6、(判断题)()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 参考答案：正确 7、(判断题)()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。 参考答案：正确 8、(判断题)()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。参考答案：正确 9、(判断题)()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 参考答案：正确

10、(判断题)()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 参考答案：正确 11、(判断题)()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。 参考答案：错误 12、(判断题)()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。 参考答案：错误 13、(判断题)()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。 参考答案：正确 14、(判断题)()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。 参考答案：正确 15、(判断题)()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 参考答案：错误 16、(判断题)()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。 参考答案：正确 17、(判断题)()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

2020中式面点师考试(高级)

2020中式面点师模拟考试（高级） 1、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（√） 2、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（×） 3、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（×） 4、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。（√） 5、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（×） 6、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（×） 7、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（×） 8、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。（√） 9、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（×） 10、【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（×）

11、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×） 12、【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（×） 13、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（√） 14、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（×） 15、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（√） 16、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（×） 17、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（×） 18、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ） A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 19、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（ B ） A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅 20、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ） A、是构成甲状腺素的原料 B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿

[一遍过]中式面点师(初级)模拟考试题库[考点]

中式面点师（初级） 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√） 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√） 3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√） 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×） 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√） 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）

13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√） 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ） A、损耗率法 B、净料率法

西式面点教学大纲.docx

西式面点教学大纲 一、课程性质和内容： 西式面点是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括：职业道德、专业基础知识、食品安全与营养搭配、主要材料、常用设备、工具及安全生产，练习制作面包、蛋糕、混酥类糕点制作、制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。 二、课程任务及要求： 本课程主要掌握西式面点制作的基本理论和制作方法，具体要求是： （1）、了解西式面点的概念，发展状况，熟悉西式面点的种类及特点，常用的设备与工具。 （2）、熟悉西式面点常用的原料及应用和基本造作手法。 （3）、熟悉制作各种蛋糕、面包、饼干、果冻、布丁、慕斯制作的工艺及制作流程。 三、教学中应注意的问题： （1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练相结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。 （2）、积极采用启发式的教学，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生学习的主动性。 （3）、应根据教学的实际要求采用“理论 +实操”模式。四：教学内容与学时分配表 :

教学内容总学时理论学时实操学时第一章、职业道德88 （1）、职业道德的定义4 （2）、西式面点从业人员职业守则4 第二章、专业基础2020 （1）、西式面点的概述4 （2）、西式面点的分类8 （3）、西式面点常用的名词8 第三章、食品安全与营养88 （1）、食品安全4 （2）、食品营养4 第四章、主要材料1688（1）、面粉22（2）、油脂22（3）、糖22（4）、鸡蛋11（5）、酵母粉11 第五章、常用设备、工具及安全生产1266（1）、常用设备22（2）、常用工具22（3）、安全生产22 第六章、成本核算与烘培计算1212

2020中式面点师(高级)模拟考试及答案

1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（×） 2、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。（×） 3、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（√） 4、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（×） 5、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（×） 6、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（×） 7、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（×） 8、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（×） 9、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（√） 10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（×） 11、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（√） 12、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（×） 13、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（×） 14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德

行为。（×） 15、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√） 16、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ） A、搓擦 B、摔哒 C、揉搓 D、搅拌 17、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ） A、鲜辣粉 B、五香粉 C、椒盐 D、咖喱粉 18、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ） A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率 19、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ） A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老

初级中式面点师培训教学大纲和教学计划学习资料

初级中式面点师培训教学大纲和教学计划

初级中式面点师培训教学大纲和教学计划 一、教学目标 本课程的学习力求让学生在学习专业知识的基础上，用最短的时间内掌握最实用的知识。基本掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列布点基础理论知识，具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心，而且能够使学生熟练地掌握其制作工艺过程，运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。 二、教学内容 第一章、概论 1.1中国面点发展简史及其趋势 （一）面点概述 （二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 （一）面点的分类方法 （二）面点的分类标准 第二章、水调面品种制作 2.1面坯调制 （一）原料、设备与工具 （二）面坯调制方法 2.2生坯成型

（一）面坯成型基本方法（二）制作面点皮坯 2.3产品成熟 （一）煮制设备及方法（二）烙制设备及方法（三）炸制设备及方法 第三章、膨松面品种制作3.1面坯调制 （一）设备与工具 （二）生物膨松面坯的调制3.2 生坯成型 （一）模具成型 （二）手工成型 3.3 产品成熟 （一）蒸制设备及方法（二）烤制设备及方法 第四章、杂粮品种制作 4.1玉米面类面点制作（一）玉米面坯调制（二）玉米面生坯成型（三）玉米面产品成熟（四）玉米面产品实例展示

4.2小米类面点制作 （一）小米饭制作 （二）小米粥制作 第五章、稻米制品制作 5.1 米水配置 5.2 饭粥熟制 三、课程考核方式、方法 学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。 本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。 中式面点师（初级）理论知识试卷题型、题量与分配方案

(全)中式面点师(高级)复审模拟考试题库

中式面点师（高级）复审模拟考试 1、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×） 2、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（×） 3、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（×） 4、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。（×） 5、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（√） 6、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（×） 7、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（√） 8、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（√） 9、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（×） 10、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（×） 11、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（×）

12、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（√） 13、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（√） 14、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√） 15、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（×） 16、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（×） 17、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（A ） A、稍硬或稍干 B、稍软或稍淡 C、稍咸或稍甜 D、稍凉或稍热 18、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C ） A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙

西式面点教学计划

西式面点师（中级）教学计划 一、教学目标: 经过培训后,使学员了解中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项 ，良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项。 二、学制及课程设置 学制：食品安全管理师：90学时15天课程设置：篇二：西式面点师(高级)教学计划 西式面点师（高级）教学计划 一、教学目标: 通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握制作西式面点的方法，同时还应掌握高档西式面点的制作与装饰。二、学制及课程设置 学制：电工：98学时15天课程设置：篇三：西式面点师(初级)教学计划 西式面点师（初级）教学计划 一、教学目标: 通过任务引领型的项目活动，使学生能遵守职业道德，了解西点的主要理论知识；能熟练根据国家标准或职能部门要求为企业制作基本的西式面点。 二、学制及课程设置 学制：食品安全：126学时15天课程设置：篇四：中西面点专业教学计划与大纲 中式面点专业教学计划与教学大纲 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。 二、专业名称中西面点专业三、招生对象 招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。 四、学习形式与学制 1、学习形式：脱产。 2、学制：实行学期制3年。第三年安排顶岗实习。五、培养目标及规格（一）培养目标 本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。 （二）从业岗位 本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。 （三）执业资格证书 国家职业标准《中西面点师（四级）》证书六、毕业生应具备的职业能力 (一) 知识结

初级中式面点师教学大纲

中式面点师培训教学大纲 一、指导思想： 为落实国发[2010]36号文件精神，本次培训的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、身体方面 使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康 的体魄和良好的心理素质。

4、技术理论、操作技能方面 根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容 1、基础知识。概述；从业人员素养；食品营养和卫生常识；中国食俗基本知识； 2、面点操作工艺。面点基础操作意义；作用；运用；常用工具； 3、面点原料运用。主坯原料；制馅原料；常用辅助原料；原料运用； 4、制馅工艺。馅心概述；馅心制作； 5、主坯工艺。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯； 6、成形工艺。成形分类；常用方法与要求； 7、熟制工艺。熟制方法分类；常用方法与要求； 8、成本核算。基本知识；净料成本核算； 四、培训方式： 1、学校面授。组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。 2、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受 训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。 3、理论教学与情景模拟教学相结合。 五、课时安排 课时安排：150标准课时。 理论知识课课时数45学时，为占总课时的30%，理论知识各部分的比重为：基础知识18% ;面点操作工艺18% ;面点原料运用9% ;制馅、主坯、成形、熟制工艺48% ;成本核

中式面点师高级理论知识试卷.

职业技能鉴定国家题库中式面点师高级理论知识试卷注意事项 1、本试卷依据 2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制, 考试时间:120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案。 一、单项选择题 (第 1题~第 160题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题 0.5分,满分 80分。 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和 ( ,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律 B 、个人理想 C 、集体约定 D 、内心信念 2.社会公德、家庭婚姻道德和 ( 这三种道德构成社会的全部道德内容。 A 、行为道德 B 、国家公德 C 、科学道德 D 、职业道德 3. ( 是以善恶为评价标准。 A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 4.爱祖国、 ( 、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A 、爱集体 B 、爱社区 C 、爱人民 D 、爱知识 5.在现在社会里下列行为中, ( 属于不道德行为。 A 、孝敬父母 B 、大企业吞并小企业 C 、夫妻恩爱 D 、缺斤少两 6.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在 ( 和职业关系中的具体体现。 A 、职业操作 B 、职业遵守 C 、职业生活 D 、社会关系 7.提高 ( 的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 8.花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合 ( 原则。 A 、等价交换 B 、利益交换 C 、公平合理 D 、市场规律 9.竞争可以大大促进 ( 的快速发展。 A 、社会经济 B 、社会生产力 C 、生产技术 D 、生产规模 10.下列 ( 不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A 、遵纪守法 B 、廉洁奉公 C 、孝敬父母 D 、货真价实 11.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是 ( 。

[必考]中式面点师(高级)模拟考试题库[一遍过]

中式面点师（高级） 1、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（√） 2、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（×） 3、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（√） 4、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（×） 5、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。（×） 6、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。（×） 7、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。（√） 8、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。（×） 9、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（×） 10、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（×） 11、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（×）

12、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（×） 13、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（×） 14、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（√） 15、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（√） 16、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√） 17、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（√） 18、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√） 19、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A ） A、是构成甲状腺素的原料 B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿 20、【单选题】嗜盐菌又称()。（D ） A、细菌 B、毒素

西式面点技术教学大纲

西式面点技术教学大纲 一、说明 1、课程的性质和内容 西式面点技术是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括：认识西点制作常用设备与工具，练习制作面包，练习制作蛋糕，练习制作泡芙，练习制作饼干，练习制作层酥，练习制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。 2、课程的任务和要求 本课程的任务是：掌握西式面点制作的基本理论和方法。具体要求是： （1）、了解西式面点的概念，发展概况，熟悉西式面点的种类及特点，常用设备与工具。（2）、熟悉西式面点常用原料及应用和基本操作手法。 （3）、掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯制作工艺。 3、教学中应注意的问题 （1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。 （2）、积极采用启发式教学，引导学生，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。 （3）、应根据教学的实际情况采用组织参观学习、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣。同时通过本课程的教学，提高学生的实际操作技能。 二、学时分配表

三、课程教学内容 认识西点制作常用设备与工具 一、设备 二、工具 第一篇练习制作面包 模块1 练习制作软面包

一、十字面包 二、小餐包 模块2 练习制作吐司面包吐司面包 模块3 练习制作千层面包 一、丹麦包 二、牛角包 模块4 练习制作全麦面包全麦面包 模块5 练习制作油炸面包圈 一、环形面包圈 二、多味面包圈 第二篇练习制作蛋糕 模块6 练习制作海绵蛋糕海绵蛋糕 模块7 练习制作非全蛋蛋糕 一、戚风蛋糕 二、天使蛋糕 模块8 练习制作重油蛋糕重油蛋糕 模块9 练习制作主题蛋糕 一、黑森林蛋糕 二、儿童生日蛋糕 三、双层蛋糕 第三篇练习制作塔与派 模块10 练习制作塔类西点 一、层酥蛋塔 二、松酥椰塔 模块11 练习制作派 一、松酥苹果派 二、新鲜草莓派 第四篇练习制作泡芙 模块12 练习制作泡芙 奶油泡芙 第五篇练习制作饼干 模块13 练习制作曲奇饼 一、原味曲奇饼 二、黑白格子饼 模块14 练习制作薄脆饼 一、杏仁薄脆饼 二、蜂巢芝麻薄脆饼 三、椰蓉薄饼 模块15 练习制作茶点小饼一、果仁饼干

中式面点师中级教学计划与教学大纲

中式面点师中级教学计划与教学大纲 一、培训的目的和任务 中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 1、课程任务和要求： 通过培训，使培训人员员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 二、培训中应注意的问题： 在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训人员通过学习掌握必要的知识和技能。

三、培训课时安排 具体培训课时分配见下表: 中式面点初级教学大纲课时分配表

四、培训内容 第一章水调面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 3.1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团调制工艺 3.2水调面团的制作 （一）和面手法 （二）揉面 （三）掺水和水温 3.3面点制作的工艺流程 （一）和面 （二）揉面 （三）搓条 （四）下剂 （五）制皮 （六）成型 第二章膨松面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。

教学内容: 4.1膨松面团的原理 （一）膨松面团的结构形成 （二）膨松面团的气体生成原理 （三）膨松面团的配料 4.2膨松面团的品种 （一）酵母膨松原理 （二）发酵面团调制工艺 4.3麦粉类化学膨松面团 （一）化学膨松原理 （二）化学膨松面团调制工艺 4.4麦粉类物理膨松面团 （一）物理膨松原理 （二）物理膨松面团调制工艺 第三章油酥面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解油酥面团的分类及调制方法 教学内容： 5.1油酥面团特性及形成原理 5.2油酥面团调制工艺 第四章馅心制作工艺 教学要求：通过本章教学，使学员了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。 教学内容： 6.1馅心的分类、作用及制作要求

2021[考点]中式面点师(高级)证模拟考试题库含答案

中式面点师（高级）证模拟考试 1、【判断题】（）由于多数客人不吃盘饰实物,所以盘饰原料可不具备可食性。 （× ） 2、【判断题】（）酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（X ） 3、【判断题】（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（× ） 4、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（V） 5、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（× ） 6、【判断题】O用于盘饰的面坯材料Z在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。（√ ） 7、【判断题】（）调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。（X ） &【判断题】（）由于可供人类食用的食物大多偏碱性,所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（× ）

9、【判断题】（）油煎制品是在油脂遍度的作用下使生坯成熟的。（X ） 10、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（X ）

11、【判断题】O在点心的价格计算中,毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。(× ) 12、【判断题】()使用食品添加齐啲目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。(X ) 13、【单选题】常用的天然香料中25。C时为粘稠液体,在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。(D ) A、肉桂油 B、留兰香油 C、甜橙油 D、玫瑰油 14、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。(C ) A、选择性 B、多样性 C、针对性 D、保险性 15、【单选题】出材率与()的和等于100%。( C ) A、成本毛利率率

B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 16、【单选题】馅心是指将各种制馅原料Z经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。(A ) A、米面等 B、米类 C、面粉类 D、杂粮类 17、【单选题】馅心()一点,可使造型面点成熟后不走样、不变形。(A ) A、稍硬或稍干 B、稍软或稍淡 C、稍咸或稍甜 D、稍凉或稍热 【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。(B ) A、社会经济 B、社会生产力

[必考]中式面点师(中级)模拟考试题库[一遍过]

中式面点师（中级） 1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（√） 2、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。（√） 3、【判断题】()高蛋白质膳食可以保护肝脏。（√） 4、【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。（√） 5、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×） 6、【判断题】制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。（√） 7、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（√） 8、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（√） 9、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（×） 10、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（√）

11、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（√） 12、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（×） 13、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（×） 14、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（×） 15、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（×） 16、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√） 17、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（√） 18、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√） 19、【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（×） 20、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（√） 21、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。（√） 22、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（C ）