东营市东营区餐饮服务单位餐饮具消毒情况调查报告

特别报道■

□刘天蒙东营市东营区市场监督管理局

表1各类餐饮服务单位餐饮具消毒方法调查结果

单位类型

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调查数

消毒柜

煮沸法蒸车消毒

化学法

不消毒

中小型餐饮单位

2841298604326大型以上型餐饮单位

60905100学校食堂

562442800400

162

90

79

43

26

表2.2各类餐饮服务单位餐饮具消毒设施调查结果

单位类型调査数

独立消毒间

消毒柜

蒸车

保洁厨

中小型餐饮单位28401290155大型以上型餐饮单位

605195160学校食堂569242840合计

400

60

162

76

255

为切实掌握山东省东营市东营区 餐饮服务单位餐饮具清洗消毒制度的 落实情况，防止食物中毒和传染疾病 的发生，针对辖区内的餐饮服务单位 餐饮具消毒情况展开调查。

调查时间及对象、调查内容、 调查方法

调查时间及对象

从2017年6月下旬开始，至8月 底结束，对东营市东营区辖区内的中 小型餐饮单位、大型以上餐饮单位、 学校食堂（含托幼机构）展开调查。调查内容

重点调查以上单位餐饮具消毒制 度的建立及落实情况，消毒方法是否 符合要求、消毒设施设备配备情况、 消毒人员相关知识掌握情况以及消毒 记录是否完整。调查方法

主要采用监督检查、询问当事人 和查看记录的方法。

调查结果及分析

餐饮具消毒方法

1. 常用餐饮具消毒方法

主要有以下两种：物理消毒，包 括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒法； 化学消毒，主要为各种含氯消毒药物， 如84消毒液等。

2. 各类餐饮服务单位所用的消毒 方法

调查的284家中小型餐馆中， 45.4%采用消毒柜消毒，30.3X 采用煮 沸法消毒，15.1 %采用化学法消毒，仍 有9.2%不消毒；60家大型特大型餐馆 中，15.00%采用消毒柜消毒，85.00% 采用蒸车消毒；56家学校食堂（含托 幼机构）中，42.86%采用消毒柜消毒， 7.14%采用煮沸法消毒，50.00%采用蒸

车消毒。见表1。

各类餐饮服务单位餐饮具消毒设施的 配备

调查的284家中小型餐馆中，45.4% 有专门的餐饮具消毒设施，54.6%有专门 的餐饮具保洁设施；60家大型特大型餐 馆中，85%有独立的餐饮具消毒间；56家 学校食堂（含托幼机构）中，16.70% 有独立的餐饮具消毒场所。见表2。各类餐饮服务单位餐饮具消毒技术人 员现场考核及消毒记录情况

调查的餐饮单位中有61%的餐饮 服务单位消毒人员能够掌握基本消毒 知识，45.5%的餐饮服务单位能够建 立并落实餐饮具消毒记录制度，仍有 75.76%的中小型餐饮服务单位未建立 并落实餐饮具消毒记录制度。

调查结果与措施

调查结果

学校食堂（含托幼机构）、大型 以上餐饮单位餐饮具清洗消毒设施基 本完善，消毒方法得当，消毒效果较 好，有完整的消毒记录，工作人员能 够掌握基本的消毒知识。中小型餐饮 单位餐饮具消毒工作落实较差，有些 小型餐馆仍然存在餐饮具消毒不及时, 甚至不消毒的现象，消毒记录不完善。

分析原因有以下两点。一是，重 视程度不同，中小型餐饮店经营者食 品安全意识淡薄，思想上不重视，部 分经营者只注重经济利益，不舍得投 入，食品安全管理制度不健全，消毒 不规范或只冲洗不消毒，消毒记录流 于形式。二是监管力度不同，学校食 堂实行季度检查，检查频次高。措施

结合工作实际，进一步加大餐饮 服务单位的食品安全监管力度，强化 督导中小型餐饮服务单位落实餐饮具 消毒制度。一是加强宣传培训。开展 行之有效的宣传活动，加强从业人员消 毒知识和食品安全有关法律法规培训， 提高餐饮具消毒能力，确保消毒效果。 二是强化监督管理。严把许可关、加强 曰常检查和专项整治，结合“三小'’集 中治理、创建省级食品安全城市工作， 督促餐饮单位落实消毒记录制度。三是 严格依法行政。依据《食品安全法》《餐 饮M 务食品安全监督管理办法》等法律、 法规，对于不履行职责的餐饮单位，严 格行政处罚，保障公众餐饮安全。

作者简介：刘天蒙（1986—），女，

山东德州人，硕士研究生，工程师。 研究方向：食品科学。

Oct. 2017 CHINA FOOD S A FETY

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