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预测微生物学的研究进展

赵光辉1,2,赵改名1,刘蓉3,王玉芬2,谢华2,冯坤1,崔艳飞1,黄现青1,2*

(1.河南农业大学食品科学技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室

肉品加工与质量安全控制工程技术研究中心,河南郑州 450002;2.双汇集团技术中心,河南漯河 462003;

3.河南省电力公司信阳供电公司,河南信阳 464000)

摘要简要介绍了预测微生物学模型的2个类型(品质预测模型和安全评估模型),特定腐败菌在微生物预测中的特殊作用,可追溯技术、温度综合函数和生物指示器等新技术在微生物预测中的应用,以及国外的预测模型库和国内的研究现状,展望了预测微生物学未来的发展趋势。

关键词微生物;预测模型;特定腐败菌;模型库

中图分类号 Q939.9 文献标识码 A 文章编号 1005-7021(2010)04-0076-07

Advance m ent of Predicti ve M icrobiology

Z HAO Guang hu i1,2,Z HAO Gai m ing1,LI U Rong3,WANG Yu fen2,XI E H ua2,

FENG Kun1,C U I Y an fe i1,HUANG X i a n qi n g1,2

(1.C oll.of F ood S ci.&Technol.,H e nan Ag ric.Un i.,H enan K e y Lab.o f M eat Process.&Qua lit y Safet y C on t.,

M e a tP rocess.&Qualit y Safet y Cont.Eng i n.Technol.R es.C tr.,Zhengzhou450002;2.Technol.C tr.of Sh i ne w ay G roup;Lu ohe462003;

3.X i nyang P o w er Suppl y C o mpany,H enan Prov i nce P o w er C o mpany,X inyang464000)

A bstrac t Tw o types of t he predicti ve m icrob i o l ogy mode,l the special ro l e o f spec ifi c spo ilage m icrobes;t he app lica

ti ons o f techno logy,te mperature co m prehensive f uncti on and bio i ndica tor and other new techno l og ies i n predictive m i

c robiology w ere traced,t he research prog ress o f the R epre

d icti veM od

e lL i bra ry abroad and current studies i n hom e coun

try w ere briefl y rev i ewed i n this paper;and the deve l op m en t trend of the pred i c ti ve m i c robiology w as also prospected.

K eywords pred icti ve m icrob i o logy;predictive m ode;l spec ific spo ilage m i crobe;repred icti ve model li bra ry

20世纪80年代初,Ross等[1]最先提出微生物预报技术这一概念,从此预测微生物学便应运而生。食品预测微生物学(Food Pred ictive M icro b iology)是一门在微生物学、数学、统计学和应用计算机科学基础上建立起来的新学科。它的发展方向是研究和设计一系列能描述和预测微生物在特定条件下生长和衰亡的模型。它是依据各种食品微生物在不同加工、储藏和流通条件下的特征信息库,通过计算机的配套软件,在不进行微生物检测分析的前提下,判断食品内主要病原菌或腐败微生物死亡、残存和增殖的动态变化,从而对食品安全做出快速评估的预测方法[2 3]。1983年,国外食品微生物学家小组应用直观预测的De l p h i 工艺,用计算机预测了食品货架期,开发了腐败菌生长的数据库,从此揭开了预测微生物学序幕[4]。上世纪八九十年代,由于食品安全问题的严峻形式,预测微生物学的研究对象主要是食品中的病原菌(如单核增生李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌等),后来,随着食品企业对自身产品品质问题的关注,腐败菌的研究也逐渐发展起来,并且对这些细菌进行建模[5]。近年来美国、英国、澳大利亚、丹麦等国更是致力于微生物预测软件开发,旨在对食品货架期进行有效的预测,并对致病菌进行风险评估[6]。

基金项目:国家科技计划项目(2009G J D00047)

作者简介:赵光辉男,硕士研究生。研究方向为食品安全与质量控制。E ma i:l z ghw ork@s i na.co m

*通讯作者。Te:l0371 ********,E m ai:l hxq8210@126.co m

收稿日期:2010 01 04;修回日期:2010 04 27

76微生物学杂志 2010年7月第30卷第4期 J OU RNAL OF M I CROB I OLOGY July2010V o.l30N o.4

1 微生物预测模型的类型

1.1 食品品质预测模型食品品质的变化受诸多因素影响,依据内在和外在因子来分析导致食品变质的主导因素,每一种产品有其特定的腐败菌(SSO)、腐败范围(SD)和腐败量(SL)。微生物生长模型只能用在初始限定的微生物类别、产品类型和贮藏条件范围内。为了获得精确的货架期预测,依据相关产品腐败过程来选择和运用微生物模型是重要的,例如修正的Go m pertz方程是最佳拟合方程之一[7]。建立微生物生长曲线模型时,要考虑多个变量对微生物生长的影响,包括温度、p H、Aw、防腐剂等变量的数目和联合作用。在考虑温度、p H、Aw3因素时,假设它们是分别独立的,相互之间没有影响的,使用修正R at ko w sky和Davey方程。微生物生长曲线采用非线性回归分析结合Go m pertz方程得到,然后使用多变量响应曲面法(Response surface M ethodo logyo gy)来建立温度、p H、NaC l、N a HO2、空气状态等影响的立体生长模型。

1.2 食品安全评估模型

预测微生物风险评估常采用概率模型,为了预测致病菌生长的可能性或毒素的产生,将已知样品在确定的环境条件和固定时间培养,评估多个重复样品中微生物生长或产毒所占的比例,从而推导出各个因子下微生物生长的概率模型,概率模型主要适合孢子的萌发,通常使用H ausch il d 的一般方法来估算食品中肉毒梭状芽胞杆菌单孢子的萌发和产生毒素的可能性,有助于认知细菌孢子产生毒素受培养条件,如p H、温度、NaC l浓度的影响。概率模型最主要的应用领域是食品卫生质量管理。风险评估不能提供食品是否安全的答案,但可以通过输入有关参数对模型进行预测,使人们了解参数和加工步骤是如何影响食品安全的。概率模型与生长、残存模型相结合能够评估特定贮藏条件下特定产品存在的危害性,分析关键控制点。

失活/残存曲线是使用线性初始模型(Pri m a ry m odels)拟合数据得出的,往往用D值(deci m a l reducti o n ti m e)和T4D(ti m e to a4 D i n activati o n)的对数值表示。D值受加热方式、孢子存在方式等多种因素的影响变化很大。失活曲线通过对实验分析所得的Ln(4D)、Ln(D)用SAS对反应曲线回归方程进行分析,结合温度、pH等影响因子,求出多变量二次多项式,使用非线性方程拟合得到多因素响应曲面图,在实验范围内可预测出D 值[8]。

2 特定腐败菌(Specifi c spo ilage or ganis m)

为了食品的保鲜防腐,研究人员对腐败微生物进行了长期研究,发现食品所含微生物中只有部分微生物参与腐败过程[9],上世纪90年代中期Dalgaard[10]提出了特定腐败菌(Specific spoil age organ i s m,SSO)的概念。在对食品微生物学的研究中发现,与致病菌动态响应相比,腐败菌由于产品特征和贮藏条件的不同,其动态响应复杂且变化大[11]。研究者指出,食品腐败主要表现在某些微生物生长和代谢生成胺、硫化物、醇、醛、酮、有机酸等,产生不良气味和异味,使产品变得感官上不可接受[12]。不同的食品,导致其腐败的微生物种类是不同的,代谢产物也不尽相同,由此可以把食品划分成具有不同微生物生态的类群,即每种产品具有其自身独有的菌相,那些适合生存繁殖并产生腐败臭味和异味代谢产物的微生物,就是该产品的SSO[13]。SSO在刚加工产品微生物菌丛中的数量少,仅占非常小的一部分,但在贮藏中生长比其他微生物快,并且腐败活性强[14]。

研究证明,假单胞菌(P seudo m onas)、希瓦氏菌(She w anella)是冷链流通中高水分蛋白食品的SSO[15];弧菌(Vibrionaceae)等发酵型革兰阴性菌是新鲜水产品的SSO[16];真空或气调包装蛋白食品的SSO为明亮发光杆菌(Photobacterium phos phoreum)、乳酸菌(Lactic acid bacteria)、热杀索丝菌(Brochothri x ther m os phacta)等[17];低酸、高盐、烟熏食品的腐败源于乳酸菌和酵母菌(Yeast);热处理食品的腐败往往和芽胞杆菌(B acillus)有关[18]。相同地域的同类产品中,腐败优势菌往往包括几种微生物,但SSO可能只有一两种[14,18]。由于SSO带来腐败,所以SSO的生长与腐败速度密切相关。SSO及其腐败代谢产物可作为食品品质指标,更重要的是,通过预测SSO的生长可以

4期赵光辉等:预测微生物学的研究进展

准确评估货架期[18]。欧盟鱼类鲜度评定项目研究发现,腐败希瓦氏菌、明亮发光杆菌、热杀索氏菌等SSO的数目与产品货架期的相关性在0.90~0.99之间[14]。

不同的原料、工艺、包装、贮藏等导致食品微生态系统的不同,SSO也随之变化,SSO生长预报模型只适合特定环境。为了准确预测货架期,必须针对不同产品进行食品微生物和微生态研究。微生物生长动力学模型的建立必须以加工、流通过程中积累的微生物学知识为基础。一般而言,预测模型的建立需要围绕腐败菌进行以下研究[19 20]:!腐败带来的种种反应(SR),无论是挥发性气味的产生还是色素的生成;?SSO,特别是导致各种腐败反应的腐败菌;#SD,例如在何种环境条件的范围内特定腐败菌导致系列腐败反应。同一种腐败菌在不同的环境下,所建立的预测模型评价值是不同的。

3 技术手段与革新

在考虑各种环境条件检测方法之前,必须认识到诸如监控系统、网络等资料库的重要性,这可以让我们由点及面进行相关工作,将离散数据由单点进行传输汇总,与通过文献获得的相似文献相比,这会获得很多强有力的新数据。在微生物预测工作中,可追溯技术、温度综合监控、生物指示器等都将使预测模型更加准确的应用于食品品质和安全地预测。

3.1 可追溯技术

可追溯技术诸如条形码或射频识别技术,对产品进行逐步追踪,运用独一无二的代码对物体进行标示。这种方法是真实可靠的,不会发生非法产品替换的情况。可追溯技术如同?正面对反面%一样简单,每一个销售人员都能借此识别出他们的供应商和顾客,并将这些信息提供给官方。对大多数消费者来说,印刷在产品上的条形码、机器代码是顾客识别追溯产品的最通常的技术。N ei m eyer Ste i n[21]对不规则代码进行了描述,认为条形码的变化同样包含了许多微生物方面的信息。

电子连锁分配监控系统,许多要依赖RFI D 技术,在流通过程中对产品的检测已经引起了足够的重视。Frederi k sen等[22]指出除了产品识别码以外,在产品供应链中许多系统也运用温度测量技术在任意点获得及时的数据。此外,还可以通过身份识别加强冷链中系统效用。需要重点考虑的是通过通用的标准和标识对RFI D技术进行补充[23]。通过原产地的工艺控制中的温度记录,在运输和贮藏过程中,加上进展报告中资料的复原、回顾性分析和手动检查,就能够获得实时报告。M c M eek i n等[24]已经通过Sm art T race电子系统可以获得产品详细的报告。

3.2 温度综合函数(Te m perat ure f unction i n te gration,TF I)和温度监控

评估食物腐败率时温度是一个重要的因素,腐败率是用食物中病原菌的生长率来评价的。在许多情况下,温度可以使其他因素效应加强。

B igelo w[25]首先提议将温度/时间曲线运用到热致死模型中以来,经过工艺实践已经在评价罐头食品热过程效力方面运用多年。TFI广泛应用于评价加工过程中的卫生情况,特别是肉类加工厂,用来评估在转运及贮藏过程中的安全性和稳定性, Labuza[26]认为在选择温度检测指示器时,化学、物理及电子指示器中,后者的应用范围最广。然而,M c M eekin and Ross[27]指出生物温度指示器可以解答潜在的生化反应动力学,再运用新技术将知识转化为特有的、实用的、可出售的设备。

June O lley和他的研究小组[28]在上世纪70年代就指出温度指示器的不同类型,以及用以描述时间进程中某一点的腐败水平,它的应用都是以特定腐败水平和相对率这两个新概念为基础的,N i x on[29]提出改进了的线性相对腐败率,用A rr henius动力学加以描述。值得注意的是对于用多种腐败进程描述的通用的腐败模型而言,这些腐败过程具有相似的活化能。此后O lley和Ratko w sky[30]又对通用腐败模型进行了进一步研究,出版了描述温度对对数细菌生长速率影响的热力学基础模型,理论依据是低温和高温下球蛋白的变性,这种模型同样可以描述温度对古细菌生长速率的影响。

3.3 生物指示器

目前逐渐采用快速的检测方法为预测模型的创建提供数据,除了应用化学和物理的指示器测量微生物的变化外,另一种方法是直接利用微生物生长,如生物指示器来反应食品中微生物的种

78 微生物学杂志 30卷

种变化[31]。瑞士食品研究所[32]用生物指示器监

视无菌加工过程,该指示器是一系列浸透了孢子的标签纸,对无菌加工工艺进行监视时,把生物指示器和食品一起进行热处理。然后把生物指示器放到合适的营养培养基中进行培养,观察其生长和p H的变化。

在选择合适的生物指示器对货架期进行预测时,所选择的指示菌必须和特定的腐败微生物具有相同的温度特征。以巴氏灭菌均质牛奶/假单胞菌为例[27],指示菌的初始量为10-1cfu/mL,达到特定腐败水平(107.5cfu/m L)时菌体大约需生长28代,该特定的腐败水平可由指示器中细菌生长的浊度来判断;当所预计产品中的起始细菌浓度为10-2cfu/mL时,在4&条件微生物要经过约3代18h的生长才能达到指示菌的起始含量,预测所需时间为真实货架期的90%。在应用中可采用不同的接种量,如指示菌的起始含量为100cfu/mL,4&时,食品中的微生物要经过约7代39h的生长才能达到这一水平,预测时间为货架期的80%;而指示菌起始含量为101cfu/mL 时,要经过约10代55h的生长才能达到这一水平,预测时间为货架期的70%。用和延滞期等量的细胞传代时间(代时)对它进行调整,在计算剩余货架期时把延滞期也作为一个考虑因素。因此,通过调节指示器中细菌的起始含量,可以对产品货架期的各个点进行预测。

未来考虑产品的货架期和安全性时,一个突破点是开发混合培养的生物指示器,在不同储藏条件和产品形式下,用诸如食品微生物模型和假单胞菌指示器之类的系统模拟各种微生物的生长情况[33]。在预测模型中,生长速率并不是唯一的重要因子,而且,对腐败微生物和病原菌而言,它们在食品中所允许的检出下限不同。例如,当病原菌的数目在10以上,或腐败菌在为期7d的储藏中,在混合生物指示剂的模拟下,预测模型可以指出7d内是否可保证产品质量的储藏条件界限,同时也指明了各个条件,何种微生物的生长对产品保藏期起关键作用[34]。决定微生物的最大可能生长速率要求把具体研究结果和可能性的推测结合在一起,而且可以用它来开发广泛应用的化学整合器和混合的生物指示器。4 国外微生物预报模型库

微生物预报技术的研究主要集中在美国、英国、欧盟、澳大利亚等国。目前世界上已开发的预报软件多达几十种,其中以美国农业部开发的病原菌模型程序P MP(Pathogen M odeling Progra m)、加拿大开发的微生物动态专家系统MKES(M icro b ialK i n etics Expert Syste m)以及英国农粮渔部开发的食品微生物模型F M(Food M icro m ode l)最为著名。美国农业部P M P模型库中有嗜水气单胞菌(Aero m onas hydrophila)、蜡样芽胞杆菌(B acillus cereus)、肉毒梭菌(C lostri d ium botulinu m)等十几种重要的食源性病原菌的生长、失活、残存、产毒等38个预报模型,每个预报模型包括温度、p H、Aw、添加剂等影响因子,见表1。使用时输入温度、p H、Aw(NaC l浓度)、添加剂等微生物生长影响因子和初始菌数,就可以得到微生物生长的重要参数,如延滞期、代时、生长曲线和生长数据[35]。

英国农业、渔业和食品部(UKMAFF)开发了 FoodM icr o m ode l(F M) ?建立在数据库和数学模型基础上的食品微生物咨询服务器,是目前世界上开发的最为成熟的专家系统,具有数据库信息量大、数学模型成熟完善以及预测结果误差小的特点。其含有的二十几种数学模型对12种食品腐败菌和致病菌的生长、死亡和残存进行了数学表达,较为广泛地应用于食品生产、加工和配送等领域[36]。澳大利亚Tas m an ia大学在假单胞菌生长模型基础上开发食品腐败预测器(FSP,Food spo ilage pred ictor),是对食品品质进行多环境因子分析预测的软件[21]。主要是以恶臭假单胞菌(P seudo m onas putida)1442等菌株为研究对象,测得不同温度、Aw、p H条件下8000多个生长数据,建立了500余条生长曲线;同时,用实际流通中大量数据对模型进行了验证和改良,建立了假单胞菌生长模型数据库,应用准确度的概念客观地评估预测值和实际值之间的比率,建立了微生物生长的数据库,形成专家系统和应用软件包,从而对特定腐败菌是假单胞菌的食品剩余货架期进行快速估测[37]。

许多同类的货架期预测系统也正在开发验证之中,如丹麦水产研究所的SSP(Seafood spoilage

4期赵光辉等:预测微生物学的研究进展

predictor)[36]。在2003年召开的第四届国际预测食品微生物学会议上,美、英两国科学家宣布,将共同建立世界上最大的预测微生物学信息数据库 Co m Base,该数据库将拥有约25000个有关微生物生长和存货的数据库档案。预测微生物学如今已得到了前所未有的发展。

表1 P M P预报模型库的病原菌模型类别

Tab l e1 Pathogen model k i nds i n p red i ctive m odel bases of P M P

细菌种类模型类别温度范围/&pH范围Aw范围/(NaC l/%)添加剂备注嗜水气单胞菌有氧生长 5.0~42.05.3~7.30.974~0.997(0.5~4.5)亚硝酸钠0~150mg/kg肉汤培养基无氧生长 5.0~30.05.3~7.30.980~0.997(0.5~3.5)亚硝酸钠0~150mg/kg肉汤培养基腊状芽胞杆菌有氧生长 5.0~42.04.7~7.50.970~0.997(0.5~5.0)亚硝酸钠0~150mg/kg肉汤培养基无氧生长10.0~42.05.0~9.00.970~0.997(0.5~5.0)亚硝酸钠0~150mg/kg肉汤培养基肉毒梭菌水解蛋白株冷却生长随时间下降---牛肉汤培养基浑浊时间15.0~34.05.0~7.20.977~1.00(0~4.0)-

产毒时间 4.0~30.0---鱼

肉毒梭菌非水解蛋白株加热失活70.0~90.05.0~7.00.983~1.00(0~3.0)焦磷酸钠0%~3.0%

浑浊时间 5.0~28.05.0~7.00.977~1.00(0~4.0)-

产毒时间 4.0~30.0---鱼产气荚膜梭菌无氧生长19.0~37.06.0~6.50.983~0.995(1.0~3.0)焦磷酸钠0.1%~0.2%肉汤培养基

牛肉汤培养基冷却生长随时间下降---冷藏熏制牛肉

冷藏熏制鸡肉大肠埃希菌O157:H7有氧生长 5.0~42.04.5~8.50.970~0.997(0.5~5.0)亚硝酸钠0~150mg/kg肉汤培养基无氧生长 5.0~42.04.5~8.50.970~0.997(0.5~5.0)亚硝酸钠0~150mg/kg肉汤培养基

加热失活55.0~62.54.0~8.00.963~1.00(0~6.0)焦磷酸钠0%~3.0%

残存 4.0~37.03.5~7.00.887~0.997(0.5~15.0)焦磷酸钠0~75mg/kg

乳酸0%~0.2%

辐射-20.0~10.0--照射剂量0~2.0kGy Tartar牛肉

单核细胞增生李斯特菌有氧生长 4.0~37.04.5~7.50.928~0.997(0.5~10.5)亚硝酸钠0~150mg/kg肉汤培养基无氧生长 4.0~37.04.5~8.00.970~0.997(0.5~5.0)亚硝酸钠0~150mg/kg肉汤培养基

加热失活55.0~65.04.0~7.00.963~1.00(0~6.0)焦磷酸钠0%~3.0%

残存 4.0~42.03.2~7.30.845~0.997(0.5~19.0)焦磷酸钠0~150mg/kg

乳酸0%~0.2%沙门菌有氧生长10.0~30.05.6~6.80.974~0.997(0.5~4.5)-肉汤培养基残存 5.0~42.03.5~7.20.877~0.997(0.5~16.0)焦磷酸钠0~200mg/kg 鼠伤寒沙门菌有氧生长10.0~40.0---无菌鸡胸肉

16.0~34.0---无菌鸡胸肉

15.0~40.05.2~7.4--肉汤培养基

辐射20.0~10.0--照射剂量0~3.6kGy无菌鸡肉

带菌鸡肉

带菌鸡腿弗氏志贺菌有氧生长10.0~37.05.0~7.50.970~0.997(0.5~5.0)亚硝酸钠0~150mg/kg肉汤培养基无氧生长12.0~37.05.5~7.50.977~0.997(0.5~4.0)亚硝酸钠0~150mg/kg肉汤培养基金黄色葡萄球菌有氧生长10.0~42.04.5~9.00.911~0.997(0.5~12.5)亚硝酸钠0~150mg/kg肉汤培养基无氧生长12.0~42.05.3~9.00.872~0.997(0.5~16.5)亚硝酸钠0~150mg/kg肉汤培养基残存 4.0~37.03.0~7.00.834~0.997(0.5~20.0)焦磷酸钠0~200mg/kg

乳酸0%~1.0%

小肠结肠炎耶尔森菌有氧生长 5.0~42.04.5~8.50.970~0.997(0.5~5.0)亚硝酸钠0~150mg/kg肉汤培养基腐败菌辐射-20.0~10.0--照射剂量0~3.6kGy正常菌落鸡腿80 微生物学杂志 30

卷

5 国内预报微生物学研究现状

中国水产科学研究院东海水产研究所与美国农业部在P M P基础上联合开发的FSLP(F ish shelf life predictor)正在验证之中。许钟等[38]研究了0~15&波动条件下,有氧贮藏养殖罗非鱼的SSO生长动力学模型及其对剩余货架期预测的适用性。由B elehradek方程建立了温度对假单胞菌生长动力学影响的数学模型,在设计的2种波动温度条件下假单胞菌生长动力学模型的预测值,与波动温度贮藏罗非鱼中假单胞菌生长的实测值比较,偏差度在0.906~0.942之间,获得的实测剩余货架期相比较,相对误差分别为5.9%和-9.1%。结果显示在贮藏温度波动的情况下,假单胞菌生长动力学模型同样可以快速可靠地实时预测0~15&贮藏的罗非鱼剩余货架期。

李苗云[39]对冷却肉中的微生物分布和作用进行了系统研究,应用修正的Go m pertz函数建立了不同温度条件下SSO在猪肉中的6种生长曲线和模型,即0、4、7、10、14和20&下猪肉中影响腐败品质SSO的生长模型。应用实际肉品中4 &和10&污染的细菌总数对模型进行验证,建立的数学模型能很好地预测SSO在4&和10&下的生长动态,偏差度(B f)分别为1.09和1.18,准确度(A f)分别为0.94和1.09。

6 展望

预测微生物学是数量化描述微生物的新兴学科,主要对食品贮藏流通过程中的质量和安全进行合理判断,它在食品工业领域内有其独特的优越性。在预测微生物学这一领域所得到的定量的信息为监测储藏、流通、零售过程中商品货架期和安全装置的开发提供了坚实的基础。因此推测预测微生物学将成为准确估算商品货架期、计算剩余货架期和安全性评估的有效手段。

目前的微生物预测模型尚无法完全预测某食品中微生物的增殖情况,高精度的智能专家模型有待开发。预测微生物学与神经元网络技术的结合使得数学模型的预测更为精确,神经元网络技术成为预测微生物学下一个发展阶段的重要技术支撑。随着我们进入系统生物学时代,生理学和分子层面的信息将会更多地运用到预测模型中,微生物预报学家将面临新的试验及数据处理方面的挑战。微生物学家与数学家之间的相互合作有助于困难的克服,有利于生态系统中微生物生长状态发展模型的描述。为了更好地进行微生物预测学的战略研究,应同时引进新技术,预测微生物将会有巨大的发展前景。

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《高级微生物学研究进展》期末复习题

1.It is well known that microbes are：pioneers, ubiquitous, metabolically varied, helpful,harmful and alien, please write out your understanding to each aspect above and also show at least one example to support your understanding. 众所周知，微生物是：先驱，无处不在，代谢多样，有益，有害和外来性，请在上面的每个方面写出你的理解，并至少显示一个例子来支持你的理解。 2．Please list and explain the major subdisciplines of modern microbiology based on your knowledge. 请根据您的知识列出并解释现代微生物学的主要分支学科。微生物学 (Microbiology) 是研究微生物及其生命活动规律的科学。即研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其与其他微生物之间，与动植物之间的相互关系，与外界环境理化因素之间的相互关系，微生物在自然界各种元素的生物地球化学循环中的作用，微生物在工业、农业、医疗卫生、环境保护、食品生产等各个领域中的应用，等等。实际上，微生物学除了相应的理论体系外，还包括了有别于动植物研究的微生物学研究技术，是一门既有独特的理论体系，又有很强实践性的学科。微生物研究作为一门科学--微生物学，当今的发展无疑是最为活跃、最为迅速、最为辉煌、影响最大的生命科学之一。微生物学的分支学科：随着微生物学的不断发展，已形成了基础微生物学和应用微生物学，又可根据研究的侧重面和层次不同而分为许多不同的分支学科，并还在不断地形成新的学科和研究领域。按研究对象分，可分为细菌学，放线菌学，真菌学，病毒学，原生动物学，藻类学等。按过程与功能分，可分为微生物生理学，微生物分类学，微生物遗传学，微生物生态学，微生物分子生物学，微生物基因组学，细胞微生物学等。按生态环境分，可分为土壤微生物学，环境微生物学，水域微生物学，海洋微生物学，宇宙微生物学等。按技术与工艺分，可分为发酵微生物学，分析微生物学，遗传工程学，微生物技术学等。按应用范围分，可分为工业微生物学，农业微生物学，医学微生物学，兽医微生物学，食品微生物学，预防微生物学等；按与人类疾病关系分，可分为流行病学，医学微生物学，免疫学等。随着现代理论和技术的发展，新的微生物学分支学科正在不断形成和建立。细胞微生物学 (cellular microbiology) 、微生物分子生物学和微生物基因组学等在分子水平、基因水平和后基因组水平上研究微生物生命活动规律及其生命本质的分支学科和新型研究领域的出现，表明微生物学的发展进入了一个崭新的阶段。 3．Based on your understanding, in what areas/parts microbes might exist in human body? And discuss the good and bad effects of these microbes to human health (Giving examples is good). 根据您的理解，人体内可能存在哪些区域/部位微生物？并讨论这些微生物对人类健康的好坏效果（举例说明是好的）。答：1、皮肤微生物组：皮肤主要由四门细菌组成：放线菌门、厚壁菌门、拟杆菌门和变形菌门。还有含有双链DNA(dsDNA)的病毒，如多瘤病毒科和乳头瘤病毒科。特应性皮炎是一种常见的慢性炎症性皮肤病，其发病率通常由皮肤微生物群感染引起。例如，金黄色葡萄球菌在特应性皮炎皮肤上非常普遍，并且与特应性皮炎临床严重程度直接相关。 2、口腔微生物组：通常由革兰氏阳性球菌和棒状菌(主要由链球菌和放线菌组成)和革兰氏阴性球菌(韦荣球菌科)组成。动脉粥样硬化斑块上定植的口腔微生物包括链球菌属、韦荣球菌属、牙龈卟啉单胞菌等，其中大多数菌水平与血浆胆固醇水平密切相关，也促进血栓的形成。 3、肠道微生物组：主要是大肠杆菌、粪杆菌、双歧杆菌、乳杆菌等。双歧杆菌也可增加白介素和肿瘤坏死因子的产生，还可间接活化T淋巴细胞，这些细胞因子及免疫细胞的合成、活化可以在一定程度上抑制肿瘤细胞的生长。 4、呼吸道微生物组：主要包括假单胞菌属、链球菌属、普雷沃菌属、韦荣球菌属、嗜血菌属以及奈瑟球菌属。与健康人群相比，哮喘患者的呼吸道中嗜血菌属、莫拉菌属和奈瑟球菌属明显增加，而普雷沃杆菌属明显减少。4．Recently, microbes were found to be associated with brain development and diseases (e.g.neurodegenerative diseases), based on your understanding, please discuss how microbes might affect occurrence and development of such diseases (Giving examples is just fine). 最近，根据您的理解，发现微生物与大脑发育和疾病（例如神经退行性疾病）有关，请讨论微生物如何影响这些疾病的发生和发展（给出的例子很好）。答：阿尔茨海默病是常见的神经变性疾病，也是导致痴呆的最主要原因。Aβ沉积往往被认为是AD发病的始动环节，而之后引发的一系列炎症反应则推动了AD的病情进展，神经炎症反应导致神经细胞的凋亡或坏死，最终导致大脑发生不可逆损害积聚的Aβ周围出现炎症反应和胶质增生，其中小胶质细胞的活化在其中发挥了重要的作用，而肠道微生物的酵解产物SCFAs可穿过血脑屏障作用于小胶质细胞，促进小胶质细胞的成熟。活化的小胶质细胞引发了一系列炎症因子的产生，不仅可直接作用于神经元，也可通过影响脉管系统破坏血脑屏障，加大对大脑的损害。此外，变形菌门的某些细菌自身便可分泌一些炎症因子如IL-6、IL-8促进机体的炎症反应。肠道微生物参与人体的物质代谢，包括胆固醇代谢和对血糖的调节，而高血糖和高血脂会增大AD的患病风险，代谢异常相关疾病如肥胖、糖尿病、心血管疾病的患者有较高罹患AD的风险。许多病原微生物如单纯疱疹病毒、肺炎衣原体、人类免疫缺陷病毒、弓形虫、HBV、人类巨细胞病毒也都被认为同AD相关。

微生物学题库

微生物学题库绪论 1．非细胞型微生物所具有的生物学特点是( C ) A．必须用选择培养基进行培养 B．细胞壁的主要成分是肽聚糖 C．只有在活细胞内才能够增殖 D．结构中缺少RNA或者 DNA 2．以下哪种病原体不属于原核细胞型微生物( A ) A．病毒 B．衣原体 C．细菌 D．螺旋体 3. 原核细胞型微生物细胞结构中不包括（A） A.线粒体 B.DNA C.核糖体 D.RNA 4．真核细胞型微生物的生物学性状有( AC) A．细胞核内有核仁 B．细胞器中缺少线粒体 C．可在无生命的培养基中生长 D．紫外线照射不能破坏其DNA 5．原核细胞型微生物与真核细胞型微生物相比较不同处在于( AB) A．原核细胞型微生物细胞壁组成成分以肽聚糖为主 B．原核细胞型微生物核糖体结构与真核微生物不同 C．原核细胞型微生物只能在有生命的细胞体内增殖 D．原核细胞型微生物不会被毒性噬菌体感染而裂解 6．非细胞型微生物可引起以下哪些疾病( AD) A．乙型脑炎 B．风湿性心脏病 C．沙眼 D．流行性感冒 7．原核细胞型微生物包括细菌、放线菌、支原体、衣原体、立克次体和螺旋体。 8．微生物分为三大类：原核细胞型微生物、真核细胞型微生物和非细胞型微生物。 9．微生物是广泛存在于自然界形体微小、结构简单，用肉眼看不见而必须应用显微镜放大数百倍、数千倍、甚至数万倍才能观察的一类微小生物。第 1 章细菌的形态与结构 1．使用油镜头观察细菌是其优点是( D ) A．可将细菌放大900 至 1000 倍 B．可在镜下观察到细菌的包涵体 C．油液可以固定细菌的游走范围 D．油镜下视野亮度比普通镜头高 2．青霉素可用来杀灭病原菌，但对动物细胞无毒性( 除可能引起过敏外 ) 的原因是 ( D ) A．青

食品微生物学试题答案

食品微生物学试题答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】

食品微生物学试卷一、一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____

预测微生物学的研究进展

预测微生物学的研究进展赵光辉1,2,赵改名1,刘蓉3,王玉芬2,谢华2,冯坤1,崔艳飞1,黄现青1,2* (1.河南农业大学食品科学技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室肉品加工与质量安全控制工程技术研究中心,河南郑州 450002;2.双汇集团技术中心,河南漯河 462003; 3.河南省电力公司信阳供电公司,河南信阳 464000) 摘要简要介绍了预测微生物学模型的2个类型(品质预测模型和安全评估模型),特定腐败菌在微生物预测中的特殊作用,可追溯技术、温度综合函数和生物指示器等新技术在微生物预测中的应用,以及国外的预测模型库和国内的研究现状,展望了预测微生物学未来的发展趋势。关键词微生物;预测模型;特定腐败菌;模型库中图分类号 Q939.9 文献标识码 A 文章编号 1005-7021(2010)04-0076-07 Advance m ent of Predicti ve M icrobiology Z HAO Guang hu i1,2,Z HAO Gai m ing1,LI U Rong3,WANG Yu fen2,XI E H ua2, FENG Kun1,C U I Y an fe i1,HUANG X i a n qi n g1,2 (1.C oll.of F ood S ci.&Technol.,H e nan Ag ric.Un i.,H enan K e y Lab.o f M eat Process.&Qua lit y Safet y C on t., M e a tP rocess.&Qualit y Safet y Cont.Eng i n.Technol.R es.C tr.,Zhengzhou450002;2.Technol.C tr.of Sh i ne w ay G roup;Lu ohe462003; 3.X i nyang P o w er Suppl y C o mpany,H enan Prov i nce P o w er C o mpany,X inyang464000) A bstrac t Tw o types of t he predicti ve m icrob i o l ogy mode,l the special ro l e o f spec ifi c spo ilage m icrobes;t he app lica ti ons o f techno logy,te mperature co m prehensive f uncti on and bio i ndica tor and other new techno l og ies i n predictive m i c robiology w ere traced,t he research prog ress o f the R epre d icti veM od e lL i bra ry abroad and current studies i n hom e coun try w ere briefl y rev i ewed i n this paper;and the deve l op m en t trend of the pred i c ti ve m i c robiology w as also prospected. K eywords pred icti ve m icrob i o logy;predictive m ode;l spec ific spo ilage m i crobe;repred icti ve model li bra ry 20世纪80年代初,Ross等[1]最先提出微生物预报技术这一概念,从此预测微生物学便应运而生。食品预测微生物学(Food Pred ictive M icro b iology)是一门在微生物学、数学、统计学和应用计算机科学基础上建立起来的新学科。它的发展方向是研究和设计一系列能描述和预测微生物在特定条件下生长和衰亡的模型。它是依据各种食品微生物在不同加工、储藏和流通条件下的特征信息库,通过计算机的配套软件,在不进行微生物检测分析的前提下,判断食品内主要病原菌或腐败微生物死亡、残存和增殖的动态变化,从而对食品安全做出快速评估的预测方法[2 3]。1983年,国外食品微生物学家小组应用直观预测的De l p h i 工艺,用计算机预测了食品货架期,开发了腐败菌生长的数据库,从此揭开了预测微生物学序幕[4]。上世纪八九十年代,由于食品安全问题的严峻形式,预测微生物学的研究对象主要是食品中的病原菌(如单核增生李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌等),后来,随着食品企业对自身产品品质问题的关注,腐败菌的研究也逐渐发展起来,并且对这些细菌进行建模[5]。近年来美国、英国、澳大利亚、丹麦等国更是致力于微生物预测软件开发,旨在对食品货架期进行有效的预测,并对致病菌进行风险评估[6]。基金项目:国家科技计划项目(2009G J D00047) 作者简介:赵光辉男,硕士研究生。研究方向为食品安全与质量控制。E ma i:l z ghw ork@s i na.co m *通讯作者。Te:l0371 ********,E m ai:l hxq8210@126.co m 收稿日期:2010 01 04;修回日期:2010 04 27 76微生物学杂志 2010年7月第30卷第4期 J OU RNAL OF M I CROB I OLOGY July2010V o.l30N o.4

医学微生物学复习要点、重点难点总结

医学微生物学复习要点第1章绪论细菌的形态与结构名词解释微生物：是一类肉眼不能直接看见，必须借助光学或电子显微镜放大几百或几万倍才能观察到的微小生物的总称。医学微生物学：是研究与人类疾病有关的病原微生物的基本生物学特性、致病性、免疫性、微生物学检查及特异性防治原则的一门学科。中介体：是细菌细胞膜向内凹陷，折叠、卷曲成的囊状结构，扩大膜功能，又称拟线粒体。多见于革兰阳性菌。质粒：是染色体外的遗传物质，为双股环状闭合DNA，控制着细菌的某些特定的遗传性状。异染颗粒：用美兰染色此颗粒着色较深呈紫色，故名。用于鉴别细菌。荚膜：某些细菌在其细胞壁外包绕的一层粘液性物质。鞭毛：细菌菌体上附有细长呈波浪弯曲的丝状物。鞭毛染色后光镜可见。菌毛：菌体表面较鞭毛更短、更细、而直硬的丝状物。电镜可见。芽胞：某些细菌在一定的环境条件下，胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的小体。简答题 1.简述微生物的种类。细胞类型特点种类非细胞型微生物无典型细胞结构、在活细胞内增殖病毒原细胞型微生物仅有原始细胞的核、缺乏完整细胞器细菌、放线菌、衣原体、支原体、立克次体真核细胞型微生物有完整上的核、有完整的细胞器真菌 2.简述细菌的大小与形态。大小：测量单位为微米（μm） 1μm = 1/1000mm 球菌：直径1μm 杆菌：长2~3μm 宽0.3~0.5μm 螺形菌：2~3μm 或3~6μm 形态：球形、杆形、螺形，分为球菌、杆菌、螺形菌。3.分析G+菌、G-菌细胞壁结构与组成特点及其医学意义。细菌细胞壁构造比较 G+菌G-菌粘肽组成聚糖骨架四肽侧链五肽交联桥同左同左无特点三维立体框架结构，强度高二维单层平面网络，强度差含量多，50层少，1~2层其他成分磷壁酸外膜：脂蛋白、脂质双层、脂多糖医学意义： 1、染色性：G染色紫色（G+）红色（G-） 2、抗原性：G+：磷壁酸G-：特异性多糖（O抗原/菌体抗原） 3、致病性：G+：外毒素、磷壁酸G-：内毒素（脂多糖） 4、治疗：G+：青霉素、溶菌酶有效G-：青霉素、溶菌酶无效 4.简述L型菌的特性。 1、法国Lister研究院首先发现命名。 2、高度多形性，不易着色，革兰阴性。 3、高渗低琼脂血清培养基2-7天荷包蛋样、颗粒、丝状菌落。 4、具致病性，常在应用某些抗生素（青霉素、头孢）治疗中发生，且易复发。 5、临床症状明显但常规细菌培养（-），予以考虑L型菌感染 5.分析溶菌酶、青霉素、链霉素、红霉素的杀菌机制。溶菌酶：裂解 -1,4糖苷键，破坏聚糖骨架。青霉素：竞争转肽酶，抑制四肽侧链和五肽交联桥的连接。以上两者主要是抑制G+菌。链霉素：与细菌核糖体的30S亚基结合，干扰蛋白质合成。红霉素：与细菌核糖体的50S亚基结合，干扰蛋白质合成。 6.为什么G-菌的L型菌比G+菌的L型菌更能抵抗低渗环境？ G+菌细胞壁缺陷形成的原生质体，由于菌体内渗透压很高，可达20—25个大气压，故在普通培养基中很容易胀裂死亡，必须保存在高渗环境中。G-菌细胞壁中肽聚糖含量较少，菌体内的渗透压(5—6个大气压)亦比G+菌低，细胞壁缺陷形成的原生质球在低渗环境中仍有一定的抵抗力。 7.叙述细菌的特殊结构及其医学意义。荚膜：a、抗吞噬作用——为重要毒力因子 b、黏附作用——形成生物膜 c、抗有害物质的损伤作用鞭毛：a、细菌的运动器官 b、鉴别细菌（有无鞭毛、数目、位置） c、抗原性——H抗原，细菌分型 d、与致病性有关（粘附、运动趋向性）菌毛：普通菌毛：粘附结构，可与宿主细胞表面受体特异性结合，与细菌的致病性密切相关。性菌毛：a、传递遗传物质，为遗传物质的传递通道。 b、作为噬菌体的受体芽胞：a、鉴别细菌（有无芽胞、位置、大小、形状） b、灭菌指标（指导灭菌，以杀灭芽胞为标准） 8.分析细菌芽胞抵抗力强的原因。 1、含水量少（约40%）—繁殖体则占80% 2、含大量的DPA（吡啶二羧酸） 3、多层致密膜结构第2章细菌的生理名词解释热原质：热原质（致热源），是细菌合成的一种注入人体或动物体内能引起发热反应的物质。产生热致源的细菌大都为格兰阴性菌，热原质即其细胞壁的脂多糖。菌落：单个细菌分裂繁殖成肉眼可见的细菌集团。分为三型： 1.光滑型菌落 2.粗糙型菌落

食品微生物学试题答案修订稿

食品微生物学试题答案集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]

食品微生物学试卷一、一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉10.配制1000ml 的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______ a. G＋菌 b.G－菌 c. G＋ G－不定

预测微生物学的研究进展

预测微生物学的研究进展作者姓名：钟强工作单位：安康学院摘要简要介绍了预测微生物学模型的2个类型(品质预测模型和安全评估模型),特定腐败菌在微生物预测中的特殊作用,可追溯技术、温度综合函数和生物指示器等新技术在微生物预测中的应用,以及国外的预测模型库和国内的研究现状,展望了预测微生物学未来的发展趋势。关键词：[微生物]；[预测模型]；[特定腐败菌]；[模型库]。

Advancement ofPredictive Microbiology Abstract Two types of the predictive microbiology model the special role of specific spoila gemicrobes; the applica-tions of technology, temperature comprehensive function and bio-indicator and other new technologies inpredictivemi-crobiology were raced,the research progressof the Repredictive ModelLibrary abroad and currentstudies in home coun-trywere briefly reviewed in this paper; and the development trend of the predictive micro biology was also prospected. Keywords：[predictive micro biology]; [predictive model];[specific spoila gemicrobe]; [repredictive model library]

医学微生物学期末考试复习重点表格

医学微生物学期末考试复习重点表格公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-

M e d i c a l M i c r o b i o l o g y 医学微生物学球菌（一）——革兰阳性化脓菌属金黄色葡萄球菌A群链球菌肺炎链球菌形态与染色G+，葡萄串珠状排列，会发生L型转换（变成G—）G+，链状排列，早期有荚膜（后期消失） G+，矛头状，成双排列，宽端相对，尖端向外培养基普通培养基血液、葡萄糖培养基，血清肉汤培养基血液、血清培养基菌落特点光滑，边缘整齐，不透明，金黄色，有β溶血环灰白色，表面光滑，边缘整齐，有较宽的β溶血环（血平板）草绿色α溶血环，菌落中央下陷，有自溶酶分泌生化反应分解甘露醇，触酶（+），血浆凝固酶（+）不分解葡萄糖，不被胆汁溶解，触酶（—）被胆汁溶解抗原葡萄球菌A蛋白与 IgG结合抗吞噬，荚膜多糖，多糖抗原多糖抗原，菌毛样 M蛋白抗原、P抗原荚膜多糖、C多糖、M蛋白抵抗力抵抗力较强，耐热耐盐，耐干燥，易发生耐药性不耐热、耐干燥，对一般消毒剂、抗生素敏感有荚膜株耐干燥，抵抗力一般较弱致病物凝固酶（使血液凝固），葡萄球菌溶素（插入破坏细胞），肠毒素（引起食物中毒），表皮剥脱毒素（引起剥脱性皮炎），毒性休克综合征毒素 -1黏附素、抗吞噬M 蛋白、肽聚糖、致热外毒素、链球菌溶素（抗O试验）、透明质酸酶、链激酶、链道酶荚膜、肺炎链球菌溶素O、脂磷壁酸、神经氨酸酶致病化脓感染、食物中毒、烫伤样皮炎综合征、毒性休克综合征化脓感染、猩红热、风湿热、急性肾小球肾炎（机会致病）大叶性肺炎、支气管炎、败血症、继发炎症

(整理)食品微生物习题库

《食品微生物学》习题台州科技职业学院编写者：陈江萍

绪论微生物与食品安全 1．什么是微生物？什么是微生物学？ 2．什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？ 3．你认为微生物学发展中什么是最重要的发现？为什么？ 4．你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。 5．请举例说出微生物在人类生活中的作用。 6．食品微生物学的研究对象是什么？第一章原核微生物第二章真核微生物第三章非细胞生物一、填空： 1.细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。 2.细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。 3.鞭毛是微生物的--------器官。 4.细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。 5.真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。 6.噬菌体的繁殖一般包括---------，--------，---------，----------，-----------五个阶段。 7.原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。 8.异染粒功能是---------和----------，并可---------。 9.放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。 10.微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。 11.平板菌落计数法的原理是在-------或-------中吸有合适的培养基，其中还加有 --------。 12.微生物生长曲线包括、、和几个阶段。 13.根据微生物对温度的要求可分为、和三个群体。 14.同步培养技术是指设法使群体中的所有细胞尽可能的都处在-------中，然后分析此群体的各种--------特征，从而了解单个细胞所发生的变化。

微生物学复习思考题

《微生物学》复习思考题第1章绪论 1.名词解释：微生物，微生物学 2.用具体事例说明人类与微生物的关系。 3.微生物包括哪些类群？它有哪些特点? 4.为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人? 5.试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？ 6.简述21世纪微生物学发展的主要趋势。第2章原核微生物 1.名词解释：肽聚糖、溶菌酶、核区、异形胞 2.根据革兰氏阳性细菌与革兰氏阴性细菌细胞壁通透性来说明革兰氏染色的机制。 3.什么是芽孢？它在什么时候形成？试从其特殊的结构与成分说明芽孢的抗逆性。渗透调节皮层膨胀学说是如何解释芽孢耐热机制的？ 4.立克次氏体有哪些与专性活细胞内寄生有关的特性？它们有什么特殊的生活方式？衣原体与立克次氏体都为专性活细胞内寄生，两者有何差别？ 5.螺旋体和螺旋菌有何不同？ 6.什么是缺壁细菌？试简述四类缺壁细菌的形成、特点和实践意义。 7.举例说明细菌的属名和种名。 8.试述古生菌和细菌的主要区别。 9.试根据细菌和古生菌细胞结构的特点，分析并举例说明为什么它们能在自然界中分布泛。 10.细菌（狭义）、放线菌、霉菌、酵母在繁殖方式上各有什么特点？第三章真核微生物 1.名词解释：真菌、霉菌、酵母菌、真酵母、假酵母。 2.举例说明霉菌与酵母菌与人类的关系。 3.试列表说明真核微生物与原核微生物的主要区别。 4.试图示真核生物“9+2型”鞭毛的横切面构造，并简述其运动机理。 5.细菌(狭义)、放线菌、酵母菌和霉菌的菌落有何不同？ 6.试比较细菌(狭义)、放线菌、酵母菌和霉菌细胞壁成分的异同，并讨论它们的原生质体的制备方法。 7.丝状真菌的营养菌丝和气生菌丝各有何特点？它们可以分化出哪些特殊结构？ 8.试述真菌的孢子类型和特点。第4章病毒 1. 名词解释：病毒粒子、烈性噬菌体、温和噬菌体、溶源性转变、前噬菌体、溶源性细菌、裂解量、类病毒、朊病毒。 2. 病毒区别于其他生物的特点是什么? 根据你的理解，病毒应如何定义? 3. 试述病毒的主要化学组成及其功能。 4. 病毒壳体结构有哪几种对称形式? 毒粒的主要结构类型有哪些?

医学微生物学名词解释及简答题重点大全

名词解释：1.微生物:是存在于自然界的一大群体型微小、结构简单、肉眼直接看不见,必须借助光学显微镜或电子显微镜放大数百倍数千倍甚至数万倍才能观察到的微小生物的总称.2.非细胞型微生物:无典型的细胞结构,是最微小的一类微生物.无产生能量的酶系统,只能在活细胞内生长增殖.核酸只有一种类型RNA或DNA,如病毒.3.原核细胞型微生物:细胞核分化程度较低,具备原始细胞核,呈裸露DNA环状结构,无核膜、核仁.细胞器很不完善,只有核糖体.4.真核细胞型微生物:细胞核分化程度较高,有核膜和核仁,细胞器完整.5.致病微生物(病原微生物):能够引起人类和动植物发生疾病的微生物.6.条件致病微生物:在正常情况下不致病,只有在特定情况下导致疾病的一类微生物.7.菌落:菌落是细菌在固体培养基上生长,由单个细菌分裂繁殖成一堆肉眼可见的细菌集团.8.质粒:质粒是染色体外的遗传物质,存在于细胞质中,为闭合环状的双链DNA,带有遗传信息.控制细菌的某些遗传性状,可独立复制,不是细菌生长必不可少的,失去质粒的细菌仍然能正常生活.9.芽胞:芽胞是某些细菌在一定条件下,在菌体内部形成一个圆形或椭圆形小体,是细菌的休眠形式.10.细菌L型:细菌的细胞壁的肽聚糖结构受到理化或生物因素的直接破坏或合成被抑制,这种细胞壁受损的细菌在高渗环境下仍可存活者,称细菌细胞壁缺陷型或细菌L型.11.中介体:中介体是细菌部分细胞膜内陷、折叠、卷曲形成的囊状物,多见于革兰阳性菌.它能有效的扩大细胞膜的面积,相应的增加了呼吸酶的含量,可为细菌提供大量的能量.功能类似于真核细胞线粒体,又称为拟线粒体.12.普通菌毛:普通菌毛是遍布于某些细菌表面的很细、很短、直而硬的丝状物,每菌可达数百根,为细菌粘附结构,能与宿主细胞表面的特异性受体结合.与细菌的致病性密切相关.13.性菌毛:性菌毛比普通菌毛长而粗,呈中空管状结构.由致育因子F质粒编码.14.菌毛:菌毛是某些细菌表面存在着的一种直的、比鞭毛更细、更短的丝状物.与细菌的运动无关.由菌毛蛋白组成,具有抗原性.15.鞭毛:鞭毛是在许多细菌的菌体上附有的细长并呈波状弯曲的丝状物,为细菌的运动器官.16.荚膜:荚膜是某些细菌在细胞壁外包绕一层粘液性物质,为多糖或蛋白质的多聚体,用理化方法去除后并不影响菌细胞的生命活动.凡粘液性物质牢固地狱细胞壁结合,厚度≥0.2μm,边界明显者为荚膜.17.微荚膜:微荚膜是某些细菌在一定的环境条件下其细胞壁外包绕的一层粘液性物质,厚度＜0.2μm者为微荚膜.18.异养菌:异养菌必须以多种有机物为原料,如蛋白质、糖类等,才能合成菌体成分并获得能量.包括腐生菌和寄生菌.所有病原菌都是异养菌,大部分属于寄生菌.19.热原质:热原质是细菌合成的一种极微量的注入人体或动物体内能引起发热反应的物质.为细胞壁的脂多糖结构,故大多源于革兰阴性菌.20.细菌素:细菌素是某些菌株产生的一类具有抗菌作用的蛋白质.其作用范围窄,仅对有近缘关系的细菌有杀伤作用.可用于细菌分型和流行病学调查.21.培养基:培养基是由人工方法配制而成的,专供微生物生长繁殖使用的混合营养制品.22.消毒:消毒是指杀死物体上病原微生物的方法,并不一定杀死芽胞和非病原微生物.23.灭菌:灭菌是指杀灭物体上所有微生物的方法,包括病原微生物的繁殖体,芽胞和非病原微生物.24.无菌和无菌操作:无菌是指不存在活菌.无菌操作指防止细菌进入人体或其他物品的操作技术.25.防腐:防腐是防止或抑制细菌生长繁殖的方法.26.滤过除菌法:滤过除菌法是用物理阻留的方法将

食品微生物学第1阶段测试题

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 巴斯德效应答：在厌氧条件下，向高速发酵的培养基中通入氧气，则葡萄糖消耗减少，抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。即呼吸抑制发酵的作用。 2. 噬菌斑答：有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。 3. 伴孢晶体答：某些芽孢杆菌，如苏云芽孢金杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的的碱溶性蛋白晶体，称为伴孢晶体。 4. 烈性噬菌体答：凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、复制、装配和裂解这五个阶段而实现其繁殖的噬菌体。 5. 温和性噬菌体答:凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的染色体组上并可以长期随宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。 6. 自养微生物答：凡以无机碳源作为主要碳源的微生物。 7. 呼吸链答：指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。 8. 异型乳酸发酵答：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。 9. Ａw 答：水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压O的比值，Aw=P/O。 10. 溶源性细菌

答：即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸，但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在，这样的细菌称为溶源性细菌。二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1．营养物跨膜运输的四种类型。答：

医学微生物学重点复习资料

医学微生物学复习资料汇总绪论微生物：存在于自然界的一大群体形微小、结构简单、肉眼直接看不见，必须借助光学显微镜或电子显微镜放大数百倍、数千倍。甚至数万倍才能观察到的微小生物。 3、病原微生物：少数具有致病性，能引起人类、植物病害的微生物。机会致病性微生物：在正常情况下不致病，只有在特定情况下导致疾病的微生物。

4，郭霍法则：①特殊的病原菌应在同一种疾病中查见，在健康人中不存在；②该特殊病原菌能被分离培养得纯种；③该纯培养物接种至易感动物，能产生同样病症；④自人工感染的实验动物体内能重新分离得到该病原菌纯培养。 5、免疫学：㈠主动免疫；㈡被动免疫。第一篇细菌学第一章细菌的形态与结构第一节细菌的大小与形态 1、观察细菌常采用光学显微镜，一般以微米为单位。 2、按细菌外形可分为： ①球菌（双球菌、链球菌、葡萄球菌、四联球菌、八叠球菌） ②杆菌（链杆菌、棒状杆菌、球杆菌、分枝杆菌、双歧杆菌） ③螺形菌（弧菌、螺菌、螺杆菌）第二节细菌的结构 1、基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、核质特殊结构：荚膜、鞭毛、菌毛、芽胞 2、革兰阳性菌（G+）：显紫色；革兰阴性菌（G-）：显红色。 3、

细胞壁结构革兰阳性菌G+革兰阴性菌G- 肽聚糖组成由聚糖骨架、四肽侧链、五肽交联桥构成坚韧三维立体结构由聚糖骨架、四肽侧链构成疏松二维平面网络结构肽聚糖厚度20～80nm 10～15nm 肽聚糖层数可达50层仅1～2层肽聚糖含量占胞壁干重50～80% 仅占胞壁干重5～20% 磷壁酸有无外膜无有 4、G-菌的外膜｛脂蛋白、脂多糖（LPS）→【脂质A，核心多糖，特异多糖】、脂质双层、｝脂多糖（LPS）：即G-菌的内毒素。LPS是G-菌的重要致病物质，使白细胞增多，直至休克死亡；另一方面，LPS也可增强机体非特异性抵抗力，并有抗肿瘤等有益作用。 ①脂质A：内毒素的毒性和生物学活性的主要成分，无种属特异性，不同细菌的脂质A骨架基本一致，故不同细菌产生的内毒素的毒性作用均相似。 ②核心多糖：有属特异性，位于脂质A的外层。 ③特意多糖：即G-菌的菌体抗原（O抗原），是脂多糖的最外层。 5、细胞壁的功能：维持菌体固有的形态，并保护细菌抵抗低渗环境。 G-菌的外膜是一种有效的屏障结构，使细菌不易受到机体的体液杀菌物质、肠道的胆盐及消化酶等的作用。 6、细菌细胞壁缺陷型（细菌L型）：细菌细胞壁的肽聚糖结构受到理化或生物因素的直接破坏或合成被抑制，这种细菌壁受损的细菌在高渗环境下仍可存活者称为细菌细胞壁缺陷型。原生质体：G+菌细胞壁缺失后，原生质层仅被一层细胞膜包住原生质球：G-菌肽聚糖层受损后尚有外膜保护 ■细菌L型的诱发因素，如：溶菌酶，青霉素，溶葡萄球菌素，胆汁，抗体，补体等。溶菌酶：能裂解肽聚糖中N-乙酰葡萄胺和N-乙酰胞壁酸之间的β-1，4糖苷键，破坏聚糖骨架，引起细菌裂解。青霉素：能与细菌竞争合成肽聚糖过程中所需的转肽酶，抑制四肽侧链上D-丙氨酸与五肽桥间的联结，使细菌不能合成完整的肽聚糖，在一般渗透压

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