多酚类对茶叶品质的影响

武夷学院课程考查

院系：海峡成功学院

专业（班级）：茶学

科目：茶叶生物化学

姓名：林晨

学号: 20115011041

指导教师：涂良剑

日期：2012年 10 月 15 日

多酚类对茶叶品质的影响

摘要

多酚类是指一组植物中化学元素的统称，因具有多个酚基团而得名。茶多酚占茶叶干物质的比例大，是其中重要的成分。茶叶的品质受到茶多酚含量和比例的影响。本文就茶叶中一些多酚类的概念及性质、分布、含量及对茶叶品质的影响进行综述。茶叶的品质特征包括外形、色泽、香气和滋味等。而茶叶色香味优良品质的形成, 则是茶叶中存在的化学物质综合配比和谐的结果。与之有关的成分有茶多酚、咖啡硷、叶绿素、芳香物、蛋白质、糖、果肢、氨基酸和茶氨酸等等。而能够反映茶叶品质特征的主要是茶多酚。

关键词：茶叶；茶多酚；品质；儿茶素

Tea polyphenols influence quality of tea

Abstract

Polyphenols refers to a group of plants chemical elements referred to, for with multiple phenol group and its name. Tea polyphenols tea accounted for the proportion of dry matter, is one of important component. The quality of the tea is tea polyphenol content and the influence of the proportion. In this paper some of tea polyphenols concept and properties, distribution, content and quality of tea effects were reviewed in this article. Tea quality features include the appearance, color, aroma and taste, etc. And tea aroma quality formation, it is existing in the tea chemical comprehensive matching harmonious result. In connection with the compositions of tea polyphenols, caffeine, chlorophyll, aromatic substance, protein, sugar, fruit limb, amino acids and theanine, etc. And can reflect the characteristics of the tea quality is mainly tea polyphenols

Key words：Tea; Tea polyphenols; Quality; catechinic acid

目录

1 引言……………………P1

2 多酚类对茶汤涩味的影响……………………………………………………P2 2.1 茶涩味…………………………………………………………………P2

2.2多酚类对茶叶涩味的作用…………………………………………………p2

2.2.1多酚类对茶水涩味的影响………………………………………………………….p2

3 多酚类与茶汤色泽的关系……………………………………………………p3 3.1 儿茶素对茶汤色泽的影响……………………………………………….p3

3.2 花黄素对茶汤色泽的影响…………………………………………….p3

4 多酚类对汤色香气的影响………………………………………………….p4 4．1 多酚类与茶叶香气的关系…………………………………………….p4

5 多酚类与茶叶滋味的关系…………………………………………………p4

6 其他物质与影响与茶叶品质的关系……………………………………….p5

7 结论………………………………………………………………………….p5

8 谢辞…………………………………………………………………………..p6

参考文献……………………………………………………………..p7

多酚类对茶叶品质的影响

1 引言

茶多酚是存在于茶叶中的一类多酚类化合物, 它与茶叶品质的关系非常密切。由于这类化合物对茶叶品质具有积极的影响, 因此早为茶叶科学工作者所注意。多酚类物质具有很强的抗氧化作用。多酚类物质被称为“第七类营养素”。其主要活性成分为多酚类物质，多酚类化合物是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等酚是在植物性食物中发现的、具有潜在促进健康作用的化合物。它存在于一些常见的植物性食物，如可可豆，茶，大豆，红酒，蔬菜和水果中。茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。

2 多酚类对茶汤涩味的影响

2.1 茶涩味

对于茶叶滋味来说，涩味是其中极其重要的感官性质，多酚类化合物具有涩味、苦味[。苦味是一种基本味，由舌头上味蕾而感觉，而涩味则是一种口感。茶叶中含有的大量茶多酚对茶叶涩味有重要作用。涩味是茶叶滋味中极重要的感官性质,对茶叶总体质量至关重要。

2.2 多酚类对茶叶涩味的作用

茶汤滋味主要呈苦、涩、鲜和甜味等性质，涩味是茶汤重要的感官性质。酚类物质：构成茶汤涩味的主要成分；咖啡碱：苦味物质；氨基酸：鲜味物质；茶多酚：甜味物质。

2.2.1 茶多酚对茶水涩味的影响

正茶叶的品质特征包括外形(干茶和叶底的外形)、色泽(干茶、茶汤和叶底的颜色)、香气和滋味。而茶叶色香味优良品质的形成,则是茶叶中存在的化学物质综合配比和谐的结果。与之有关的成分有茶多酚、咖啡硷、叶绿素、芳香物、蛋白质、糖、果肢、氨基酸和茶氨酸等等。而能够反映茶叶品质特征的主要是茶多酚。

夏季绿茶中儿茶素和茶多酚总量与苦涩味呈显著正相关，儿茶素苦涩味指数越大苦涩味越强。茶多酚总量、儿茶素总量及GC、EGCG、EGC 等与绿茶品质呈显著的二次曲线关系。

红茶加工过程中通过酶性氧化形成的茶黄素和茶红素被认为对红茶茶汤的鲜爽、涩起作，可以作为红茶质量的指标。一些专家对茶黄素和儿茶素涩味阈值用总茶黄素双没食子酸酯（TFDG）当量表达红茶涩味强度。总茶黄素双没食子酸当量与感官评定结果高度相关，可以更好地描述红茶的质量，主要茶黄素TF，TF-3-G，TF-3'-G 和TFDG 是红茶涩味的主要贡献者

3 多酚类与茶汤色泽的关系

茶叶色泽包括干茶、汤色和叶底三个方面。它是区分茶类的重要依据, 也是区别品质优次的重要因子。各种茶叶有各自的色泽特点。在影响色泽的诸因素中, 鲜叶里有色物质及其在制茶中的变化起着决定性的影响, 形成茶叶汤色的物质是色素类物质，主要决定于多酚类氧化物：茶黄素、茶红素和茶褐素。叶色的还与本身饿叶绿素、叶黄素、花青素类、胡萝卜素等色素类物质相关。

3.1 儿茶素对茶汤色泽的影响

儿茶素在多酚氧化酶和过氧化物酶的催化作用下，极易氧化、聚合，生成茶黄素和茶红素等物质，形成“红汤红叶”的红茶，相反，如果破坏酶的活性，阻止儿茶素的酶性氧化，便为形成“清汤绿叶”的绿茶创造了条件，其它几种茶类，也是由于儿茶素氧化途径和氧化程度的不同而形成

3.2 花黄素对茶汤色泽的影响

花黄素（黄酮醇类）是儿茶素的氧化体，呈黄色，属黄酮类。在茶叶中已发现十多种，含量为1.3—1.8%干物。如槲皮甙和杨梅甙等。这类化合物是溶于水的黄色化合物，容易发生自动氧化，是多酚类化合物自动氧化部分的主要物质。

花黄素的自动氧化在红茶中占从属地位，其含量多少与红茶茶汤带橙黄色成正相关。但在绿茶中花黄素及其自动氧化产物是形成绿茶汤色的主要成分，对干茶和叶底也有一定影响。

4 多酚类对茶叶香气的影响

茶叶中的香气物质是一些醇、醛、酸、脂类物质

4.1多酚类与茶叶香气的关系

茶叶如果没有特有的茶香, 就大为逊色甚至没有饮用意义。茶叶鲜叶的香气物质约有80多种，成品中目前已经分离鉴定的有700种，但关键的成分也就几十种，加工方法不定香气种类也不定。茶叶芳香物质的组成包括碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、酯类、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类等。

例如脂肪族醇类和青叶醇是绿茶清香的重要组分，顺式青草气重，反式清香，加工过程一部分挥发，一部分由顺式变为反式。芳香族醇类在花香、果香，各类茶都具有。

还有γ-戊内酯、茉莉内酯、二氢海葵内酯等在鲜叶中不存在，却是红茶与乌龙茶的重要香气组分。茉莉内酯-茉莉花香，与乌龙茶品质正相关。

5 茶多酚与茶叶滋味的关系

茶叶给人以鲜芳醉厚的感觉, 浓烈甘爽的回味而获得人们的青睐。茶叶滋味的形成呈味的化学成分有：涩味的儿茶素、鲜爽味的氨基酸、甜味的糖、苦味的咖啡碱。儿茶素中的酯型儿茶素较苦涩，游离儿茶素涩味较弱。因此儿茶素的组成变化对茶汤滋味品质的影响是十分显著的。氨基酸的浓度对茶汤鲜爽味有决定性作用。儿茶素与氨基酸的比例平衡关系是左右茶汤滋味品质的决定因素，甜

味的糖与苦味的咖啡碱对滋味有一定的作用。花青素呈苦味，季节性的化学成分的变化，往往影响滋味品质。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物、茶黄素、茶红素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。组成茶味的成分还有花青素、糖类、果胶、维生素C和无机盐等物质，它们呈苦味、甜味、酸味、咸味。多种呈味物质的配合，以及含量的不同和相互配比的关系，形成了各茶特有的风味，如浓醇、鲜醇、醇和、苦涩、青涩、甜醇及浓强鲜等茶味。

6 其他物质与影响与茶叶品质的关系

多酚类里花青素种类很多，有呈青色、铜红、暗红、暗紫色等。花青素含量虽少，但它的存在对茶叶品质不利。若花青素含量稍高，就能使绿茶汤滋味苦，干色乌暗，叶底呈靛蓝色。特别是紫芽种和夏茶的鲜叶，花青素含量增高，所以制出的绿茶，滋味苦味较重，品质不好。多酚类化合物在制茶过程中热的作用下，发生热解和异物化作用，使一些不溶于水的多酚类化合物转化为可溶性的物质，给茶汤带来良好的滋味。在常温的情况下，发生自动氧化，使成茶贮藏过程中往往引起茶叶由绿变黄而降低品质。因此，我们在制茶过程中，控制制茶技术，恰当运用外因条件，就能够使茶味更浓而醇和大大提高茶叶的品质。

另外，茶多酚与铁接触，产生蓝黑色或黑绿色沉淀物，对茶叶品质不利，所以制茶机具应与茶叶接触部分，如揉捻机的揉筒、揉盘、棱骨，不能作铁制造，泡茶或煮茶用具也不能用铁制容器。

7 结论

正茶叶的品质特征包括外形(干茶和叶底的外形)、色泽(干茶、茶汤和叶底的颜色)、香气和滋味。而茶叶色香味优良品质的形成,则是茶叶中存在的化学物质综合配比和谐的结果。制茶品质主要取决于多酚类化合物的组成，含量和比例，以及在不同的制茶过程中转化的形式，深度、广度和转化产物的不同，从而获得不同品质特征的茶类。茶叶中多酚类物质对茶叶品质至关重要。

8 谢辞

本次研究和结论对本人认清茶叶品质与多酚类的关系以及今后的学习与发展有着重要的帮助，对本人影响重大。在此对帮助自己的老师、同学等特此鸣谢。再次感谢老师的指导和教诲，本人深表感激。

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