水产品加工工艺实验
上海水产大学食品学院2000年3月
前言
本指导书主要总结了以往10多年来水产品加工工艺学科实验课教学的经验，并结合我校的条件编写而成。共收集12个实验，基本体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。本指导书可以与水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。
通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。
编者
2000年3月
目录
实验基本要求-------------------------------------------------------------4 实验一油炸与烟熏鱿鱼制作-------------------------------------8 实验二鱼面制作---------------------------------------------------10 实验三鱼糜制品——鱼圆、鱼香肠的制作------------------13 实验四鱼松的炒制------------------------------------------------15 实验五调味酱煮海带加工---------------------------------------17 实验六虾红素的提取---------------------------------------------19 实验七淡碱水解法提取鱼肝油---------------------------------20 实验八蛋白胨的制备---------------------------------------------24 实验九可溶性甲壳素的制备------------------------------------27 实验十精氨酸的制取---------------------------------------------30 实验十一褐藻胶的制备---------------------------------------------35 实验十二琼胶的制备------------------------------------------------41
实验基本要求
一．实验室规则
（一）、每位同学都应该自觉地遵守课堂纪律，维护课堂秩序。不迟到，不早退，保持室内安静，不大声谈笑。
（二）、在实验过程中要听候教师的指导，严肃认真地按操作规程进行实验，并简要准确地将实验结果和数据记录在实验记录本上。
（三）、环境和仪器的清洁整齐是做好实验的重要条件。实验台面、试剂柜必须保持整洁，仪器、试剂要井然有序。勿将试剂药品洒在台面和地板上。公用试剂用毕应立即放回原处。实验完毕，需将试剂排列整齐，仪器洗净放好，实验台面抹拭干净，经教师认可后，方可离去。
（四）、爱护仪器，节约试剂。保持试剂的纯净，严防混杂。不要将滤纸和称量纸做其他用途。使用和洗净仪器时，应小心仔细，防止损坏仪器。使用贵重精密仪器时，应严格遵守操作规程。发现故障立即报告教师，不要自己动手检修。要爱护国家财产，厉行节约。
（五）、实验中充分注意安全。实验室内严禁吸烟！煤气灯应随用随关，必须严格做到：火着人在，人走火灭。有机溶剂等易燃品不能直火加热，并要远离火源操作和放置，实验完毕，应立即关好煤气阀和水龙头，拉下电闸。离开实验室前应认真负责地进行检查，严防不安全事故。
（六）、废弃液体(强酸强碱液必须先用水稀释)可倒入水槽内。同时放水冲洗。废纸、火柴头及其他固体废弃物和带有渣滓沉淀的废物都应倒入废品缸内，不能倒入水槽或到处乱扔。
（七）、仪器损坏时，应如实向教师报告，认真填写损坏仪器登记表。
（八）、实验室一切物品，未经本实验室教师批准严禁携出室外，借物必须办理登记手续。
（九）、对实验的内容和安排不合理的地方可提出改进和意见，对实验中出现的一切反常现象应进行讨论，并大胆提出自己的看法。
（十）、每次实验课由班长安排同学轮流值日，值日生要负责当天实验室的
卫生、安全和一切服务性的工作。
二．数据处理
对实验中所得到的一系列数值，采取适当的处理方法进行整理、分析，才能准确的反映出被研究对象的数量关系。实验中通常采用列表法或作图法表示实验结果，可使结果表达得清楚、明了，而且还可以减少和弥补某些测定确误差。根据对标准样品的一系列测定。也可以列出表格或绘制标准曲线，可由测定数据直接查出结果。
（一）、列表法：将实验所得各数值用适当得表格列出，并表示出它们之间得关系。通常数据的名称和单位写在标题栏中，表内只填写数字。数据应该正确反映测定的有效数字，必要时应计算出误差值。
（二）、作图法：实验所得到的一系列数据之间关系及其变化情况，可以用图线直观地表现出来，作图时通常先在坐标纸上确定坐标轴，表明轴的名称和单位，然后将各数值点用“+”字或“×”字标注在图纸上。再用直线或曲线把各点连接起来。图形必须是很平滑的，可以不通过所有的点，而要求线两旁偏离的点分布较均匀。在画线时，个别偏离过大的点应当舍去，或重复实验校正之。采用作图法时至少要有五个以上的点，否则没有意义。
三、实验记录及实验报告
实验课前应认真预习，将实验名称、目的和要求、原理、实验内容、操作方法和步骤简单扼要地写在记录本中。
实验记录本应标上页数，不要撕去任何一页，更不要擦抹和涂改，写错时可以准确地划去重写，记录时必须使用钢笔和圆珠笔。
实验中观察到的现象、结果和数据，应该及时地直接记在记录本上，绝对不可以用单片纸作记录或草稿，原始记录必须准确、简练、详细、清楚。从实验课开始就应养成这种良好的习惯。
记录时，应做到正确记录实验结果，切忌夹杂主观因素，这是十分重要的。在实验条件下观察到的现象，应如实仔细地记录下来。在定量实验中观测的数据，如称量物的重量、滴定管的读数，测温计的读数等，都应设计一定的表格准确记下正确的读数，并根据仪器的精确度准确记录有效数字。例如，pH值为5.0不
应写成5。每一个结果最少要重复观测两次以上，当符合实验要求并确知仪器工作正常后再写在记录本上，实验记录上的每一个数字，都是反映每一次的测量结果。所以，重复观测时即使数据完全相同也应如实记录下来。数据的计算也应该写在记录本的另一页上，一般写在正式记录左边的一页。总之，实验的每个结果都应正确无遗漏地做好记录。
实验中所用仪器的型号以及试剂的规格、化学式、分子量、准确的浓度等，都应记录清楚。以便于撰写实验报告并作为查找实验成败原因的参考依据。
如果发现记录的结果有怀疑、遗漏、丢失等，都必须重做实验。因为将不可靠的结果当作正确的记录，在实际工作中可能造成难以估量的损失。所以，在学习期间就应一丝不苟，努力培养严谨的科学作风。
实验结束后，应及时整理和总结实验结果，写出实验报告。下面列举实验报告的一般格式，供参考。
实验报告格式：
一、目的要求
二、内容
三、原理
四、试剂配制及使用仪器
五、操作方法
六、实验结果（包括成品率和成本费计算）
七、问题与讨论
在实验报告中，目的和要求、原理以及操作方法部分应简单扼要的叙述，但是对于实验条件（试剂配制及使用仪器）和操作的关键环节必须写清楚。对于实验结果部分，应根据实验课的要求将一定实验条件下获得的实验结果和数据进行整理、归纳、分析和对比，并尽量总结成各种图表，如原始数据及其处理的表格、标准曲线图以及比较实验组与对照组实验结果的图表等。另外，还应针对实验结果进行必要的说明和分析，讨论部分可以包括：关于实验方法（或操作技术）和有关实验的一些问题，如实验的正常结果和异常现象及思考题，进行探讨；对于实验设计的认识、体会和建议；对实验课的改进意见等。
实验一油炸与烟熏鱿鱼制作
鱿鱼又名枪乌贼，蛋白质含量高，是一种营养丰富的海产品。利用鱿鱼可以加工出品种、花色多样的制品。现介绍两种产品制造工艺：一是油炸香甜鱿鱼，二是调味熏制鱿鱼。
[实验器材]
（1）油炸组：精制油、盐、糖、蛋清、面包粉、不锈钢盆、油锅、菜板、菜刀、筷子、天平、台秤。
（2）烟熏组：盐、糖、五香粉、黄酒、木屑、烟熏机、烤箱。
[工艺流程]
[操作方法]
冷冻的原料取出后，在室内空气自然解冻，待原料分散后，逐条整理、去除表面冰屑，排列，为了便于称量，将5条鱿鱼列为一组，逐组记录。
将鱿鱼从头至尾剪开，除去头足、内脏、海螵蛸，并分别称量，胴体与头足为可食部分，用自来水冲洗，除去表面污物，杂质，并除去头足内的眼球、牙齿。
将开水注入不锈钢盆，将头足、胴体浸没于水中，约0.5—1分钟后取出，剥去外表面一层红褐色的皮。尽量去除头足上的吸盘，而后用清水漂洗。接下去分两步进行。
（1）香炸鱿鱼
将头足称量后，加 2.5%的盐、5%白砂糖（以原料计）搅拌均匀，在室温下浸渍约1小时，然后，倒入有网眼的塑料盆，稍沥水，至无水滴滴出。
称量后的头足应切成二寸长小段，大小均匀，长短基本一致。取一份蛋
清（蛋清充分打烂），一份面包粉（颗粒细小、均一，呈米粉状，色淡）。将头足片段逐条浸蛋清，而后裹一层面包粉。
取精制油、入锅烧至无气泡，略有烟时将裹好面包粉的鱿鱼片段投入约1—2分钟，炸至金黄色取出。一次投料量视油锅大小和油量的多少而定，一般以覆盖油面1/2面积为好。这样既能保证油温，又能保证原料不会相互粘连，不致影响外观。油炸完之后的产品可重新放入油锅一起油炸，可保证颜色均一，表整一致。
将产品放于不锈钢锅，冷却后称量，计算得率。
油锅里的油稍冷后倒入烧杯，静置，撇出上清液，弃去油渣，可重新使用。
（2）烟熏鱿鱼
取鱿鱼胴体称量后，加入2.5%盐、10%白砂糖、0.5%味精、1%五香粉、3ml/100g黄酒（以原料计）。
将以上配料在胴体表面涂抹均匀，让胴体入味充分。在室温下腌渍2小时。
将胴体取出，铺在网状塑料板上铺平，让表面水分充分蒸发、沥干，表面基本无水滴后，将胴体分别用金属丝串起，悬挂在烟熏箱中的横梁上，保持胴体之间不互相接触。调节开关，控制温度80℃，时间1小时。
烟熏箱底加上木屑之后、不时调整进风量与出风量，保证烟道畅通。
l小时之后将烟熏后的胴体取出，称量计算得率。
烟熏之后的胴体为半成品，稍加工即可食。实验过程中，因烟熏之后成品不熟，因而一部分切条后放入烤箱，在160℃，时间25分钟条件下烘烤，重新得到熟制品；另一部分则放入蒸锅蒸，但风味没有烤制后的好。
实验二鱼面制作
鱼面是我国传统的地方特产，此类制品不仅风味独特，而且营养成分更齐全，并可提高营养成分的消化吸收率，鱼面一般是利用鱼糜，再加面粉及其它配料，按面条的制作方法加工而成，鱼面制品分生熟两种，与普通面条一样可用来煮食，炒食或炸食。
[原辅料]
草鱼（或白鲢），食盐，面粉，黄酒，糖，味精，生姜，鸡蛋清等。
[主要设备]
采肉机，斩拌机，轧面机等。
[工艺流程]
—→原料处理—→采肉（采肉机）—→漂洗—→脱水—→擂溃
（斩拌机）—→调料—→和面—→轧
[操作方法]
1.原料要求鱼糜加工原料来源较为丰富，不受鱼种大小的限制。既可以是海水鱼，如鳗鱼、马鲛鱼等，又可用淡水鱼，如白鲢，草鱼等。鱼的个体以1—2斤为宜。且原料鱼要求新鲜，不得腐败变质，否则会影响成品的质量。
2.原料处理原料处理主要是三去。冻结的鳗鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。待鳗鱼解冻后，用刀将头从鳃下斩去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，并沥干。由于海鳗无鳞，故无需去鳞处理。将鳗鱼内脏、头分别收集处理。
采肉可用采肉机。事前先将采肉机清洗干净。采肉时注意调节皮带与滚桶之间的松紧程度，以保证采肉的质量。采肉时，剖开的鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝向皮带，以增加采肉得率，并减少鱼皮被采进鱼糜的量，
如有必要可进行两次采肉。第一次先使皮带与滚桶之间保持放松，这种采得
的肉质量较好，相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高。第二次采肉时，使皮带与滚桶之间绷紧，采得的肉质量稍次，以利于采肉。采肉结束将鱼糜和骨渣分别称重。
3.漂洗由于内脏去除不净，采肉时鱼皮采进鱼糜等原因，往往使采肉所得鱼糜带有较深的颜色，需进行漂洗处理。漂洗时，鱼糜置于容器内，放人3—5倍水，搅拌后，静置10--15min，将漂洗在水而的鱼皮等漂浮物掏去，并将水倒出，注意防止鱼糜的流失。第二次漂洗同上。
在用水进行的两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于后面的脱水。因此，第三次采用盐水漂洗，加盐量为鱼糜重量的0.5~1％，盐水漂洗可使鱼肉组织中的水分易于析出。
4.脱水漂洗结束，可用滤布将水滤去，并进行充分挤压，以减少鱼糜中含水量。如果有条件可以用脱水机或压榨机进行脱水。
5.擂溃擂溃是鱼糜产中的最重要的工序之一，擂溃的工艺操作是影响鱼糜成品弹性的关键所在。擂溃通常用专门的擂溃机或用斩拌机代替。
在擂溃过程中要添加淀粉和各种调味料。参照几种淡水鱼鱼面的配方，现提供以下配方以供参考：
鱼糜l00kg
面粉50kg
食盐 3.5kg
砂糖0.6kg
黄酒1kg
味精0.2k8
鸡蛋清5kg
姜汁0.3kg
擂溃时，开始先空擂数分钟，加入食盐，充分擂溃，使盐溶性蛋白完全溶出。然后将黄酒，姜汁分多次加入，。最后加入面粉，并继续擂溃到均匀为止。擂溃必须使添加的辅料充分混合均匀，并根据具体情况控制擂溃的时间，至鱼糜呈较好的粘着性。
6.和面将擂溃好的鱼糜置于砧板上，添加面粉进行揉和。面粉应分多次均匀撒在鱼糜上，不能一次添加太多，以免揉和不匀。揉面基本达到所要求的硬度即可结束。
7.轧面轧面对面团硬度要求比较高，若面太软，轧出的面易碎，不成形。可利用轧面机辊压操作将面团硬度达到轧面的要求。具体操作如下：先将轧面机辊轴间距调大(序号为2)、然后将小块面块压成饼状，表面撒一层薄薄的面粉，然后对折，再压，如此反复3—4次，然后将辊轴间距调小，依次为4，6，操作同上。
待上述操作完成，就可进行轧面了。轧面时，摇臂用力要均匀，这样就能得到又细又长的鱼面了。
实验三鱼糜制品——鱼丸、鱼香肠的制作
[原料和辅料]
草鱼，鲢鱼，盐，味精，猪油，糖，淀粉，鸡蛋
[仪器]
采肉机，绞肉机，纱布，刀具，不锈钢器具。
（一）．鱼丸制作
1．工艺流程：
2．操作方法：
从原料处理至擂溃部分工艺要求参见鱼面制作工艺中鱼糜部分的处理。
成丸擂溃好的鱼糜，放于盆内，进行成丸工序。成丸后，将生鱼丸置于冷水盆内，其目的是使鱼丸成型，避免水煮时发生散丸现象。
水煮将生鱼丸于沸水锅中煮至浮于水面，即可捞出。
油炸将生鱼丸投入油锅，用油量一般为投料重的10倍，刚油炸时，油温不宜太高，—般控制在160—180℃，以免鱼丸表面已炸焦而内部还未熟，大约2分钟左右后，可将油温升高至220—240℃，待鱼丸表面为金黄色即可，称量包装，对不同产品分别称量，—般以每250g为一袋，然后用聚乙烯袋包装。
（二）．鱼香肠
1．工艺流程：
2．操作方法：
鱼香肠的制作工艺从原料至擂溃全同于鱼丸的制作，只是在加辅料时，盐应少于鱼丸。原因在于：水煮鱼丸其盐分在水煮过程中会有部分损失，而鱼香肠并不存在这种问题。另外灌肠时应注意：不要将肠衣灌得大满，应留一些空隙，以免在加热时，鱼糜膨胀，而使香肠肠衣破裂。
实验四鱼松的炒制
鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状，色泽金黄的调味干制品，其蛋白质含量高，含有人体必需的氮基酸，维生素B1、B2、尼克酸及钙、磷、铁的等无机盐也不少。鱼松易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄取很有益处。
[原料]
不同鱼类制成的鱼松其纤维长短、色泽深浅也不一，淡水鱼中青、草、鲢、鲤鱼等是加工鱼松的好原料。一般要6公斤鲜鱼加工1公斤成品。作为鱼松原料，质量要保证，通常用鲜度标准二级的鱼，变质鱼严禁使用。
[加工流程]
原料处理—→蒸煮—→去皮、骨—→拆碎、凉干—→调味炒松—→凉干—→包装、成品
[操作方法]
1.调味料的配制可根据消费地区、对象的具体情况，将调味料配方作适当调整，使鱼松的风味，适合消费者的口味。调味液配方(供l5公斤原料调味) ：原汤汁(猪骨或鸡骨汤)1公斤，水0.5公斤，酱油400毫升，白糖200克，葱、姜200克，花椒25克，桂皮150克，茴香200克，味精适量。配制时，先将原汤汁放入锅中烧热，然后倒入酱油、桂皮、茴香、花椒、糖、葱、姜等，最好将桂皮等五香料放在纱布袋中，连袋放入，以防夹带到鱼松的成品里去，待煮沸熬煎后，加入适量味精，即取出盛放瓷盘中，待用。
2.原料处理新鲜鱼洗净去鳞后即进行腹开，取出内脏、黑膜等，再去头，充分洗净，滴水沥干。
3.蒸煮将沥干的鱼放入蒸笼中，蒸笼底上要铺上湿纱布，防止鱼皮、肉粘着和脱落到锅中，锅中放清水（约为锅容量的1/3)，然后加热，等水煮沸l 5分钟，即可出鱼。
4.去皮骨将煮熟的鱼乘热去皮拣骨、鳍、筋等，留下鱼肉，放入清洁白瓷盘内，在通风处凉干，并随时将肉撕碎。
5.调味与炒松：在洗净的锅中加入生油(最好是猪油)，等油熬熟，即将前述经凉干和拆碎的原料倒入并不断搅拌之后再用竹帚充分炒松，约20分钟，等鱼肉变成松状，即将调味液，洒在鱼松上，随时搅拌，直到色泽与味道均很适合为止，炒松要用文火，以防鱼松炒焦发脆。
6.凉放与包装：炒好的鱼松自锅中取出，放在方白瓷盘中，冷却后即行包装。用塑料食品袋包袋，袋装有100克、200克二种重量规格。
[鱼松质量要求]
色泽金黄，内丝疏松，无潮团，口味正常，无焦味及异味，允许有少量骨刺存在。化学指标：水分12—16％，蛋白质52％以上。细菌指标：无致病菌，0.1克样品内无大肠杆菌。
实验五调味酱煮海带加工
将淡干海带经过浸醋等处理后，以酱油作为主调料，并加入砂糖和其他调味料一起蒸煮，减少水分，使之具有浓厚的味道，然后用复合包装袋包装。
[原料]
采用符合国家标准的淡干一、二级海带为原料，尽量选择色泽深褐至深黑、叶质宽厚的海带。将附着于海带表面的草棍、泥砂等杂物刷除，剔除不合格原料，切去根基部、梢部等不可食部分。
[工艺流程]
[操作方法]
1.浸醋处理目的是使海带变软。将海带浸入2％左右浓度的醋酸水中30s左右，然后放置6—8h，让醋液充分渗透，使海带回软。
2.切断与清洗、沥水将海带切成丝状或小片状。用清水充分洗去海带上附着的污泥等杂质。然后沥干水分。
3.调味煮熟
1) 调味液的配制调味液的基本配方：每10kg原料海带，加入酱油15—20kg、砂糖8—12kg；味精1.0一1.5kg、水30kg，其他调味料须根据各地的生活习惯和口味要求而定。
2) 调味煮熟将调味液放入夹层锅中，通蒸汽加热，待烧开后加入沥水后的海带，煮2h左右，用糖度计测得调味液糖度为40—45度。
4.沥汁与冷却将煮熟的海带放入沥汁容器，并快速吹风冷却至室温。
5.装袋与真空封口技规定重量采用NY／PE袋装袋。将包装袋口擦净，立即进行真空密封热合。真空度控制在—53.3kPa(400mmHg柱)。热合封口须牢固。
6.杀菌与冷却采用90℃热水杀菌40min。杀菌结束，立即用冷水冷却至室温。
实验六虾红素的提取
[原理]
利用有机溶剂溶解色素，而后再除去溶剂，得到产品，通常有冷浸与热浸两种方法，为了缩短实验时间，本次采用回流热浸的方法。
[材料、试剂和仪器]
虾（虾壳）、氯仿、乙醇、索氏抽提器、冷凝管、平底烧瓶（接受瓶）、水浴锅、滤纸
[工艺流程]
[操作方法]
将市售虾去头、取壳。虾壳漂洗一次，去除杂质、污物。待壳稍干后，称取50g，装入抽提滤纸包。
将滤纸包放入索氏抽提器的抽提管内，在平底烧瓶内加入约2／3体积的氯仿，连接抽提器，调节水浴锅温度至75℃，加热回流抽提。约1h（氯仿循环4~5次）之后，溶剂颜色基本不变，表明色素基本提取完毕，将滤纸包取出。
将水浴锅温度调至85℃，继续加热平底烧瓶，回收溶剂。取下烧瓶，放入烘箱内，除色素中残余水分。烘箱温度80℃，约8h后取出，冷却后称量。
将烧瓶中色素用乙醇洗涤，充分溶融后，倒入小烧杯将空瓶再放入烘箱除去乙醇、水分，称量。
加热除去小烧杯内乙醇，得到成品。
得率：
色素重量l14.8440—114.718l
色素得率＝100％= =0.25%
虾壳重量50
实验七淡碱水解法提取鱼肝油
[目的和要求]
1．学习和掌握鱼肝油提取的基本原理和精制方法。
2．熟悉和掌握鱼肝油提取的基本操作。
3．计算鱼肝油的成品率和原辅材料的成本费。
[原理]
鱼肝内油脂一般以两种形态存在，一部分在肝脏细胞中呈游离状态，一部分与蛋白质等结合构成细胞原生质。前者容易分离，后者用普通方法难以分离出来，甚至也难以用普通的溶剂自细胞中提取出来。为此，采用淡的碱液，将鱼肝油蛋白质组织分解，破坏蛋白质与肝油间的结合关系，从而比较充分地分离鱼肝鱼，此种方法即称为淡碱水解法。与蒸煮法相比，淡碱水解法不但出油率和维生素含量均较高，而且碱液还能中和原料中的游离脂肪酸，并有一定的脱色作用，因而肝油的颜色淡、酸价低。淡碱水解法一般适用于多脂鱼肝原料。
[材料、试剂和仪器]
一、材料：大鲨肝、小鲨肝、马面鱼肝、鳐肝等。
二、药品：工业烧碱、pH试纸、精盐。
三、仪器
1、烧杯
2、超级恒温水浴锅
3、搅碎机或组织捣碎机
4、离心机
5、过滤器
6、电炉
7、冰箱
8、真空泵
9、药物天平
10、电动搅拌机
[工艺流程]
pH—→水解—→过滤—→离心分离—→盐析—→
[操作方法]
1、原料处理经验收合格的新鲜原料或解冻原料，在操作台上剔除金属杂物。盐藏鱼肝必须脱去食盐，以免水解时产生严重的乳浊液。造成分离困难。用搅碎机或组织捣碎机将鱼肝捣碎，使鱼肝在水解时能充分地与碱液接触，从而提高鱼肝油出油率
2、水解：将肝浆倒入水解锅中，加入一定比例的水，搅拌加热至40℃时，再加入一定量的预先配成一定浓度的碱液，使水解的pH值达到9。然后在此pH 值的条件下，继续如热到80℃。待肝浆无粘性时，则显示肝浆水解完全。水解时间大约需要1至2小时。因肝的品种不同而异。水解完成后继续保温至80℃，以待分离。
水解过程是淡碱水解法的重要工序，对肝油质量和出油率影响极大。
(1)、碱的用量和碱液浓度碱的用量要适中。过多会使肝油皂化，不但增加损耗，而且会形成乳浊液，增加分离困难；过少则水解不完全，影响鱼肝油出油率和成品质量。因此，碱的用量要看鱼肝的种类、新鲜程度、含油量及含盐量等因素而确定。总的要求是新鲜鱼肝的肝浆在水解时应保持pH9，而盐藏鱼肝油应保持pH10。
表1鱼肝水解时碱用量表
碱液的浓度也很重要，若过浓，在加入时就容易与油脂皂化，造成肝油损失。碱浓度的确定，主要根据鱼肝的种类而定，含油量少的鱼肝，碱液浓度可以浓一
些，含油量多的鱼肝，则可以淡一些。例如：新鲜或盐藏的大黄鱼肝或鳗鱼肝，碱液浓度约为6~10%新鲜或盐藏的小鲨肝和鳐鱼肝，约为3~5%，新鲜或盐藏的大鲨肝：约为1.5~2.5％。
(2)、加水量水量的多少对水解的好坏影响很大，若加水量不足，不仅搅拌不均匀，而且影响蛋白质的水解速度，同时也不利于离心分析。反之水量过多，会冲淡碱液的浓度，增加碱液的消耗，增大水解液体积，延长分离时间。在实际生产中加水量一般为：新鲜的大小鲨肝和鳐鱼肝与水的比例为1：1，大黄鱼肝、鳗鱼肝和盐藏的大鲨肝与水的比例为3：2，盐藏的小鲨肝与水的比例为2：3。
(3)、水解的温度与时间在水解过程中，适当加热可促进蛋白质的水解速度，同时由于油的粘度降低，而易于分离，适当加热可以破坏肝脏中的油脂肪酶，除去一些易挥发的臭味物质。水解温度一般在80℃为宜。但开始加碱时的温度要低，约40℃，因为温度高，蛋白质凝固得较紧密，会延长水解时间。另外油脂在高温下，突然与碱接触，就会产生大量肥皂，肝油被损失。同时，皂化物的形成给分离带来困难。所以一般是先加热到40℃加碱，待加碱完毕，再加热到80℃。
水解时间，因肝的品种不同而不同，一般含油量较高的新鲜鱼肝，水解时间约为1小时。含油量低的新鲜鱼肝，水解时间约为2小时。但同一种鱼肝，因盐藏肝的蛋白质结缔组织变硬，不易水解，所以水解时间要比新鲜鱼肝时间延长。
3、分离、盐析、水洗(1)、分离：水解液的分离，多采用离心机分离。(2)盐析：盐析时将配成15％浓度的盐水，在不断搅拌下加入肝油中，加入量为肝油的10~15％，加热至80℃再进行第二次分离。(3)、水洗：第二次分离后的肝油中还有一部分碱，必须用热水洗数次，直至洗涤水呈中性为止。洗油时油和水的比例为1：1。方法是先将水加热至80℃，然后加入肝油中并不断地搅拌，温度保持在80℃，静置25~30分钟，待油水分层后，水从底部放出。如此反复水洗数次。直至洗涤水呈中性为止。
4、低温处理肝油中约含有30—40％的固体脂肪，凝固点较高，在低温季节便会析出结晶，影响产品质量，因此必需进行低温处理。
其方法是将粗制鱼肝油自然冷却至室温，置于7~10℃的预冷室内预冷一星期，再置于-2~-4℃的低温处放置3天以上。然后进行压滤．获得肝油即为清鱼
水产品加工工艺实验
上海水产大学食品学院 2000年3月
前言 本指导书主要总结了以往10多年来水产品加工工艺学科实验课教学的经验，并结合我校的条件编写而成。共收集12个实验，基本体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。本指导书可以与水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。 通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。
编者 2000年3月
目录 实验基本要求-------------------------------------------------------------4 实验一油炸与烟熏鱿鱼制作-------------------------------------8 实验二鱼面制作---------------------------------------------------10实验三鱼糜制品——鱼圆、鱼香肠的制作------------------13 实验四鱼松的炒制------------------------------------------------15实验五调味酱煮海带加工---------------------------------------17 实验六虾红素的提取
---------------------------------------------19实验七淡碱水解法提取鱼肝油---------------------------------20 实验八蛋白胨的制备---------------------------------------------24实验九可溶性甲壳素的制备------------------------------------27 实验十精氨酸的制取---------------------------------------------30实验十一褐藻胶的制备---------------------------------------------35实验十二琼胶的制备------------------------------------------------41
水产品加工复习题
一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定物理鉴定8. 海洋生物活性物质？1. 鲎试剂：2. 硫酸软骨素？3. 角鲨烯4. 甲壳素5. 6.牛磺酸判断：水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；1. 低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）2. ；3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 4. 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落（错）鲅鱼是白肉鱼 6. 鳕鱼是白肉鱼7. 8.多宝鱼是多脂鱼黄花鱼是少脂鱼（错）9.27 / 1 填空题：）两类）和（ 1.软骨鱼包括（；骨））；肝提取（ 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（ 。））；内脏制（可提取（ 。）石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（ 3.）四类鉴）、（）和（ 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（ 定方法。）等，其中）、（）、（、5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）（ ）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（（ ）。、（ 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征 （）、））、（）、（）（7.浸出物成分包括（）、、（ （糖）等无氮成分。）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（ 、）种：（）一种；东方鲎属有38.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（。））；蝎鲎属仅一种（（）和（ ）等。）、（9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（ ）、免疫调节肽等（、）、（）10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（ 、））、（（11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为）、（）等。）和（）（、（ 、从海人草中提取的））、从虾壳中提取的（12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（ ，从扇贝裙边中提取的））和（）、从鲎血中提取的（、从鲨鱼肝中提取的（（） ）等等。（ ）脂肪酸。（）脂肪酸和EPA13.DHA、分别是（ 选择题：A）关系1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（ A.负相关正相关B. 没有关联性C. 脂质变化量大D. ）DCBA2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（、、、27 / 2 A.环境条件 B.生理条件 C.季节 D.食饵状态 3. 鱼贝类脂质的特点（A、B、C）
水产品加工管理规范标准
水产品加工管理规范 前言 制定本标准的技术依据为《中华人民共和国产品质量法》第九条的规定，并以"危害分析与关键控制点"(HACCP)原则作为质量保证体系的基础，并参考了国际及国外先进标准、法规，其中包括：国际食品法典委员会CAC／RCP-1-1969，Rev。3（1997）《食品卫生通则国际推荐规程》，欧共体指令91／492EEC《活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件的规定》、91／493EEC《水产品生产和投放市场的卫生条件的规定》，美国联邦法规21 CFR Part123and1240《水产品生产与进口的安全卫生程序》，加拿大渔业海洋部的《质量管理规范（QMP）》、GB／T 19021．1-1993《质量体系审核指南审核》等。 本标准的附录A、附录B、附录C是标准的附录。 本标准的附录D是提示的附录。 本标准由农业部渔业局提出。 本标准由中国水产科学研究院黄海水产研究所归口。 本标准起草单位：国家水产品质量监督检验中心。
本标准主要起草人：李晓川、林美娇、王联珠、陈远惠、张云波、李兆新。范围 本标准规定了水产品加工企业的基本条件、水产品加工卫生控制要点以及以危害分析与关键控制点（HACCP）原则为基础建立质量保证体系的程序与要求。 本标准适用于水产品加工企业。 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB 2760一1996食品添加剂使用卫生标准 GB 3097一1997海水水质标准 GB 5749一1985生活饮用水卫生标准 GB／T 6583-1994质量管理和质量保证术语 GB 7718一1994食品标签通用标准 SC／T9001一1984人造冰（原GB 4600一1984） 定义 本标准采用下列定义。 3．1水产品 海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外
水产品加工工艺实验
上海水产大学食品学院2000年3月
前言 本指导书主要总结了以往10多年来水产品加工工艺学科实验课教学的经验，并结合我校的条件编写而成。共收集12个实验，基本体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。本指导书可以与水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。 通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。 编者 2000年3月
目录 实验基本要求-------------------------------------------------------------4 实验一油炸与烟熏鱿鱼制作-------------------------------------8 实验二鱼面制作---------------------------------------------------10 实验三鱼糜制品——鱼圆、鱼香肠的制作------------------13 实验四鱼松的炒制------------------------------------------------15 实验五调味酱煮海带加工---------------------------------------17 实验六虾红素的提取---------------------------------------------19 实验七淡碱水解法提取鱼肝油---------------------------------20 实验八蛋白胨的制备---------------------------------------------24 实验九可溶性甲壳素的制备------------------------------------27 实验十精氨酸的制取---------------------------------------------30 实验十一褐藻胶的制备---------------------------------------------35 实验十二琼胶的制备------------------------------------------------41
各鱼糜制品制作工艺讲解
各鱼糜制品制作工艺 前言 本指导书主要总结了以往10多年来水产品加工工艺学科实验课 教学的经验，并结合我校的条件编写而成。共收集12个实验，基本体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。本指导书可以与水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。 通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。 编者 2008年3月 目录 实验基本要求-------------------------------------------------------------4 实验一油炸与烟熏鱿鱼制作-------------------------------------8 实验二鱼面制作---------------------------------------------------10 ------------------13 鱼糜制品——鱼圆、鱼香肠的制作实验三． 实验四鱼松的炒制------------------------------------------------15
实验五调味酱煮海带加工---------------------------------------17 实验六虾红素的提取---------------------------------------------19 实验七淡碱水解法提取鱼肝油---------------------------------20 实验八蛋白胨的制备---------------------------------------------24 实验九可溶性甲壳素的制备------------------------------------27 实验十精氨酸的制取---------------------------------------------30 实验十一褐藻胶的制备---------------------------------------------35 实验十二琼胶的制备------------------------------------------------41 实验基本要求 一．实验室规则 （一）、每位同学都应该自觉地遵守课堂纪律，维护课堂秩序。不迟到，不早退，保持室内安静，不大声谈笑。 （二）、在实验过程中要听候教师的指导，严肃认真地按操作规程进行实验，并简要准确地将实验结果和数据记录在实验记录本上。 （三）、环境和仪器的清洁整齐是做好实验的重要条件。实验台面、试剂柜必须保持整洁，仪器、试剂要井然有序。勿将试剂药品洒在台面和地板上。公用试剂用毕应立即放回原处。实验完毕，需将试剂排列整齐，仪器洗净放好，实验台面抹拭干净，经教师认可后，方可离去。 （四）、爱护仪器，节约试剂。保持试剂的纯净，严防混杂。不要将滤纸和称量纸做其他用途。使用和洗净仪器时，应小心仔细，防止损坏仪器。使用贵重精密仪器时，应严格遵守操作规程。发现故障立即报告教师，不要自己动手检修。要爱护国家财产，厉行节约。． （五）、实验中充分注意安全。实验室内严禁吸烟！煤气灯应随用随关，必须严格做到：火着人在，人走火灭。有机溶剂等易燃品不能直火加热，并要远离火源操作和放置，实验完毕，应立即关好煤气阀和水龙头，拉下电闸。离开实验室前应认真负责地进行检查，严防不安全事故。 （六）、废弃液体(强酸强碱液必须先用水稀释)可倒入水槽内。同时放水冲洗。 废纸、火柴头及其他固体废弃物和带有渣滓沉淀的废物都应倒入废品缸内，不能倒入水槽或到处乱扔。 （七）、仪器损坏时，应如实向教师报告，认真填写损坏仪器登记表。 （八）、实验室一切物品，未经本实验室教师批准严禁携出室外，借物必须办理登记手续。 （九）、对实验的内容和安排不合理的地方可提出改进和意见，对实验中出现的一切反常现象应进行讨论，并大胆提出自己的看法。 （十）、每次实验课由班长安排同学轮流值日，值日生要负责当天实验室的卫生、安全和一切服务性的工作。 二．数据处理 对实验中所得到的一系列数值，采取适当的处理方法进行整理、分析，才能准确的反映出被研究对象的数量关系。实验中通常采用列表法或作图法表示实验结果，
水产品加工复习资料教学提纲
第一章绪论 1、学习水产品加工工艺的意义？ 答： 2、水产品加工工艺学的研究内容？ 答：水产原料的特点；加工的基本原理；加工；综合利用；海洋生物活性成分；原料成分分析；产品质量检验及质量控制。 3、海洋生物生活的环境有哪些特殊性？ 答：与陆地生物迥异，海洋作为一个“立体水球”，使生物处于高盐、高压、低温、低营养和无光照的环境中。 4、国内外水产品生产和加工的现状？ 答： 5、试分析我国淡水鱼加工率低的原因。 答：（1）国家对淡水鱼加工投资少； （2）制约因素：加工适应性；废弃物综合开发利用；新产品开发；加工装备；市场开拓。淡水鱼的加工适性不如海水鱼，蛋白质抗冷冻能力较差，凝胶形成能力弱，淡水鱼的土腥味。 6、水产品加工的发展趋势是什么？ 答：（1）以食为主，综合利用。根据水产品应用价值较高的特点，利用传统技术和现代技术相结合生产产销对路的一般食品及营养保健食品，是目前我国水产品加工的走向。 （2）注重低值水产品及废弃物的综合开发利用。充分合理利用原料，是水产品加工业的另一个主要趋势。 （3）生物技术的应用。利用生物技术，开发一些急需的精细化工产品、生物材料，是当前加工业的一个有生命力的苗头。 （4）传统产业的改造。用现代高新技术改造传统加工产业，是今后加工业发展的必然趋势。与此相应地，一批新的海洋生物技术产业也会像海洋药业一样由生产加工业脱颖而出。
第二章水产品原料学概述 1、生产加工原料的种类和特性？ 答：（1）种类包括鱼类（四大家鱼），软体动物（田螺、乌贼、河蚌、鲍、海兔），甲壳动物（对虾、龙虾、螃蟹），棘皮动物（海胆、海星、海参），腔肠动物（海蜇、海葵、珊瑚），两栖动物（青蛙、蟾蜍、大鲵），爬行动物（海龟、海蛇、鳖），藻类（海带、紫菜等）等。 （2）特性：多样性、易腐性、易变性、季节性。 2、水产加工原料的一般化学组成和特点？ 答：（1）鱼虾贝类：①化学组成：水分70%~80%，粗蛋白质16~22%，脂肪 6.5~20%，灰分1~2%，糖类1%以下。②特点：A、营养成分变化特点：变化幅度较大的是水分和脂肪含量，洄游类红身鱼类的含脂量多于底栖类的白身鱼，这两种鱼种中水分含量情况正好与之相反。肉中含脂类较多的种类如鲐、河豚等，其肝脏中的脂肪少，反之，肉中含脂类较少的种类如大头鳕、鲨鱼、乌贼等，其肝脏较大且含脂量较高。B、糖类含量与变化特点：在鱼类中含量很低，几乎多在1%以下。红身鱼类比白身鱼类高，而贝类和软体动物中糖原含量较高，其含量变化与脂肪相似。 （2）藻类（分为褐藻类、红藻类、绿藻类和蓝藻类）：①化学组成：水分 82~85%，粗蛋白质2~8%，脂肪0.15~0.5%，灰分1.5~5.2%，碳水化合物 8~9%，粗纤维0.3~2.1%。②特点：藻类的化学组成随着海藻的种类、生长环境、季节变化、个体大小和部位以及环境因子（如生长基质、温度、光照、盐度等）不同而有显著的变化。化学组成的特点是：脂肪含量极低；碳水化合物含量较高；无机盐也高，素有“微量元素宝库”之称；值得一提的是碘含量特别高，在海带的个别品种中高达0.4~0.5%。 （3）鱼贝肉蛋白质及其加工特点：见笔记 （4）鱼贝肉脂肪酸与组成特点：见笔记 （5）鱼贝类的糖类：见笔记 （6）鱼贝肉的浸出物：见笔记 3、生产动物的死后变化规律？ 答：死后僵硬，鱼体的自溶作用，腐败。 4、影响鱼体死后僵硬、自溶的因素各有哪些？
水产品加工期末复习题目
水产品加工复习材料 一、填空题 1.腌制包括盐渍和成熟两个阶段。 2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。 3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。 4.擂溃操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。影响因素包括擂溃时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。 5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。 6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。 7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。 8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。 9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。 10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。 11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白） 肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。 12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、腐败变质阶段。而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。 13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。 14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。 15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。 16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。 17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。 18.影响苦味程度的因素：原料的选择和预处理、疏水集团的位置、水解度、PH调节剂。 19.苦味消除方法：疏水性吸附、掩蔽作用、选择合适的酶制剂、控制适当地水解度、酶修饰、类蛋白反应。 20.高压对微生物的致死作用主要是通过破坏细菌的细胞膜、抑制酶的活性和遗传物质的复制等实现的。而影响高压灭菌的主要因素：压力大小、受压时间、种间差异、温度、PH、培养基等。 21.褐藻胶是由1，4-β-D-甘露糖醛酸(M)和1，4-α-L-古罗糖醛酸(G)为基本骨架连接而成的长链大分子。 22.琼胶糖是由1，3糖苷键连接的β-D-半乳糖(D)与1，4糖苷键连接的3，6-内醚-α-L-半乳糖(L)反复交替连接而成的线形分子。
163水产品加工工艺学参考答案
《水产品加工工艺学》试卷 …………………………………………………………………………………………….. 一、名词解释（本大题共10小题，每小题3分，共30分） 1.K值：反映鱼体初期鲜度变化以及与品质风味有关的生化质量指标，也称鲜活质量指标。 刚捕获的鱼立即杀死：K值＜10%；僵硬期：K值为20%左右；初期腐败：K值60%-80%。 2.盐渍：指食品与腌制介质中的食盐接触，食盐向食品中渗入，一部分水分和溶质从食品中除去和溶出，同时降低了食品的水分活度，对微生物生长发育、酶的活力、溶氧量等产生影响，达到抑制腐败变质的目的。 3.凝胶化：指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散、分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。 4.凝胶劣化：指在一定温度下，鱼糜再凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化。崩溃的一种现象。 5.泌水现象：琼胶凝胶随着放置时间的延长，表面能分离出水珠，这一现象称为泌水现象。 6.滞后现象：琼胶的凝固温度一般在32-43℃，融化的温度一般在80-98℃之间，两者相差50-60℃，这种现象 二、简答题（本大题共8小题，每小题7分，共56分） 1、鱼类死后僵硬的现象及影响因素 （一）现象：1.鱼死后不久，肌肉自头至尾逐渐变硬 2.pH值下降 3.有升温现象 （二）因素：1.鱼的种类及生理营养状况2.捕捞及致死的条件3.鱼体保持的温度 2、提取琼胶的原料及提取工艺 1.生产琼胶的原料 石花菜、江蓠、紫菜、伊谷草和鸡毛菜等 2.琼胶的生产 工艺流程：原料→（碱预处理）→水洗→加热提取→过滤→滤液→凝固→ A法：推条→天然或人工冻结→解冻脱水→干燥→条状琼胶 B法：压榨脱水→干燥→磨粉→粉末琼胶 3、水产品在干制过程中的变化 （一）物理性状方面的变化 1.体积的变化 2.表面硬化：水产品还常因干燥介质温度很高而出现“蒸熟”的现象。 （二）化学变化 1.蛋白质变性 2.脂肪的变化：1）氧化酸败2）泛油现象：在干制过程中，鱼肉细胞壁受损破裂，油脂随着水分迁移至制品表面。（多脂鱼较常见） 3.色泽和其他变化 变色原因：美拉德反应、油脂氧化及酶的影响等 维生素：除预处理有损失外，加工工艺不合理使其损失更大。人工干燥比天然干燥维生素的保存效果好 4、水产品罐头生产中常见的质量问题 1.硫化黑变 2.血蛋白凝固析出 3.鱼肉或鱼皮粘罐现象 4.罐内玻璃状结晶 5.虾肉的软化 6.油炸鱼类罐头发苦 5、防止水产品罐头硫化黑变的措施 1.加工处理中严禁使用铁器。生产用水也不应含有大量的金属离子。
水产冷冻食品工艺
第二篇水产品加工技术 第一章水产冷冻食品 主要内容： ●●水产品冻结保藏的原理 ●●水产冷冻食品的特点 ●●水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 ●●水产冷冻食品的加工工艺 ●●影响水产冷冻食品质量的因素 目标要求 ●●掌握水产品冻结保藏的原理 ●●掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 ●●掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素 学时建议6学时 一、水产品冻结保藏原理： 冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。 冻结保藏的原理 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？ 二、需要掌握的几个概念： 1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。 冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度） 4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。 三、水产冷冻食品的特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。 四、水产冷冻食品的种类： 生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理
鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。 五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化： 1、干耗 2、冰结晶增大 3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。 d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。 e、红色鱼的退色 4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧） 预防脂肪氧化的措施： 1、避免和减少与氧的接触 2、冻藏温度要低 3、防止冻藏间漏氨 4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。 六、水产冷冻食品的加工工艺 原料鲜度的选择前处理冻结 后处理制品冷藏或发送 1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？ 2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等 3、冻结：快速深度冻结，分为块状冻结和单体快速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15 ℃ 4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。 镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。 5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其色泽 七、影响水产冷冻食品质量的因素：
水产品加工复习题
一、原料部分 名词： 1.红肉鱼 2.白肉鱼 3.多脂鱼 4.少脂鱼 5.感官鉴定 6.化学鉴定 7.微生物学鉴定 8.物理鉴定 1.海洋生物活性物质？ 2.鲎试剂： 3.硫酸软骨素？ 4.角鲨烯 5.甲壳素 6.牛磺酸 判断： 1.水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）； 2.低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（） 3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）； 4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落 6.鲅鱼是白肉鱼（错） 7.鳕鱼是白肉鱼 8.多宝鱼是多脂鱼 9.黄花鱼是少脂鱼（错） 填空题： 1.软骨鱼包括（）和（）两类 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（）；肝提取（）；骨 可提取（）；内脏制（）。 3.石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（）。 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（）、（）和（）四类鉴 定方法。 5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）、（）、（）、（）等，其中 （）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征（）、（）。 7.浸出物成分包括（）、（）、（）、（）、（）、 （）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（糖）等无氮成分。 8.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（）一种；东方鲎属有3种：（）、 （）和（）；蝎鲎属仅一种（）。 9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（）、（）等。 10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（）、（）、（）、免疫调节肽等 11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为（）、（）、（）、 （）、（）和（）等。 12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（）、从虾壳中提取的（）、从海人草中提取的 （）、从鲨鱼肝中提取的（）、从鲎血中提取的（）和（），从扇贝裙边中提取的（）等等。
水产品加工工艺学复习重点
第二章水产食品原料的化学成分及特性（重点） 1.鱼肉根据肌肉组织所含的肌红蛋白和色素含量可分为普通肉（白色肉）和暗色肉（血红肉）普通肉（鳕鱼、鲤鱼）适合短时间激烈的运动，而暗色肉（金枪鱼、沙丁鱼）适合慢速、持续的运动，洄游。富含血红蛋白、肌红蛋白及各种酶，脂质，糖原，维生素。 2.肌纤维包括：肌膜，胞浆，肌原纤维，细胞核 3. 鱼肉蛋白质包括胞内蛋白质（肌原纤维蛋白和肌浆蛋白）、胞外蛋白质（肌基质蛋白质）。 4.肌原纤维蛋白质是支撑肌肉运动的结构蛋白，包括肌球蛋白（粗丝）、肌动蛋白（细丝）、原肌球蛋肌钙蛋白。 5.肌浆蛋白是存在于细胞质中的水溶性或在稀盐溶液溶液中可溶的蛋白总称。 6.鱼贝类提取物：将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。A.含氮成分：游离氨基酸、低聚肽、核苷酸几其关联化合物、有机盐类、其他低分子成分。B。非含氮成分：有机酸（乳酸&琥珀酸）、游离单糖类。 8.鱼类ATP分解途径：ATP → ADP → AMP → IMP→ H R → H 软体动物ATP分解途径: ATP → ADP → AMP →Adr→ H R → H 9.脂溶性维生素：维生素A（视黄醇）缺乏时会造成夜盲症，生长停止，骨齿发育不良，生殖能力明显下降等。维生素D ，缺乏时，儿童---佝偻病，成人---软骨病和骨质疏松症。维生素E（生育酚）。是一种天然强抗氧化剂，有效防止脂肪氧化，有效提高机体的免疫能力；生殖能力有关。 10.水溶性维生素：维生素C （抗坏血酸）、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎等，缺铁性贫血。维生素B5（又称烟酸或尼克酸，普通肉中含量高于暗色肉） 11.色素：a.肌红蛋白、血红蛋白 b.类胡萝卜素 c.黑色素 d.胆汁色素 e.血蓝蛋白 f.其他色素：如眼色素 2.2. 水产植物食品原料的基本化学成分及特性 一.海藻中的一般成分是指海藻干物质中所含有的蛋白质、脂质、碳水化合物、灰分等物质。 二.海藻多糖是海藻的主要成分，分为红藻多糖，褐藻多糖，绿藻多糖。1、红藻多糖，一类是琼胶类型，一类是卡拉胶类型，差别在D-半乳糖和L-半乳糖残基. 2、褐藻多糖包括褐藻胶和褐藻糖胶，原料为海带，裙带菜，巨藻，马尾藻.3、绿藻多糖大多数为水溶性多糖. 三.海藻提取物是海藻以60%-75%乙醇提取，除去大分子蛋白质，核酸，多糖以及脂质得到含氮的低分子物质如游离氨基酸，结合氨基酸，无机盐等低分子物质的统称。 1、提取物的40%-70%是游离氨基酸和结合氨基酸， Glu，Asp，Ala含量较高，其总含量主要由这三种氨基酸决定的，其他的氨基酸都是由这三种经过转氨基作用形成的。碱性氨基酸如海带氨酸，能降血压。2.海藻中70%提取物中的核苷酸均为大分子核酸的构成物质，或是大分子多糖转化的基础单位。3甜菜碱类物质是海藻中主要有机碱成分。4.脂类物质，从大到小：褐藻红藻绿藻，其中16C，18C,20C系列不饱和脂肪酸占总脂肪酸70%以上，20C含量：红褐绿18C含量：绿褐红红藻和褐藻中，20C大于18C，绿藻主要是18C 五、海藻色素所有海藻都含有叶绿素a其他色素，如类胡萝卜素，藻胆色素等为辅助色素。 2.3.水产品活性物质 二.牛磺酸（牛胆碱，牛胆素）是一种非蛋白结构氨基酸的特殊氨基酸，以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在与中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。牛磺酸在鱼贝类中含量丰富，软体动物中尤甚，特别是马氏珠母贝。鱼体内脏中牛磺酸含量高.应用：治疗精神分裂症患者，对于老人保健，可作为抗智力衰退，抗疲劳，滋补强身的有效成分。 四.n-3多不饱和脂肪酸 一般指具有两个以上双键的脂肪酸。分子中从末端甲基数起，双键始于第6个碳原子的称为n-6多不饱和脂肪酸，而双键在甲基端第3个碳原子的称为n-3多不饱和脂肪酸。 n-6系列的有亚油酸，￥-亚麻酸。花生四烯酸n-3系列有亚麻酸，EPA，DHA 1.DHA和EPA生理活性：预防心血管疾病，增强神经系统功能，增强自身免疫力，保护视力。存在形式：一些高等动物的重要器官和组织里
水产品加工技术课程标准
水产品加工技术课程标准 《水产品加工技术》课程标准 (课程代码: ) 一、适用对象 本课程标准适用于食品加工技术专业三年制高等职业教育层次学生。 二、课程性质 本课程是高等职业学院食品加工技术专业的一门专业核心课程。其任务是使学生具备从事水产品生产所必需的理论知识、职业技能、创新思维和职业素养，是衔接“学习”和“工作”的重要环节。 三、参考学时 60学时。 四、学分 4学分。 五、课程目标 通过本课程的学习，学生可以掌握水产品加工的有关基础知识，掌握水产品加工、质量管理、产品质检等基础技能，并可在教、学、做中培养自主学习能力、产品研发意识、创新能力以及职业素养。 六、设计思路 根据水产品类职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，以“源于企业 工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计，以项目为逻辑主线组织课程内容，所选项目就有典型性和可操作性，最终以产品的形式进行考核和评价。通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维和职业素养。 七、内容纲要
参考学时:2学时 学习目标: 1、水产利用化学的意义 2、从水产品利用上看鱼贝类的特性 3、水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势 4、世界水产加工领域基础研究成果 5、要解决的主要科学问题 绪言 学习目的要求: 使学生了解水产利用化学的意义、掌握渔获物的不稳定性以及鱼种及其组成成分的多样 性、掌握水产品资源生理活性物质、有毒物质的存在、掌握水产食品原料肌肉组成、营养 成分、浸出物成分的特点、掌握容易腐败变质的原因。课程内容要点: 一、水产利用化学的意义 二、从水产品利用上看鱼贝类的特性 三、水产品加工与综合利用的内容、现状和发展趋势 项目一水产食品原料学参考学时:14学时 学习目标:了解各水产动植物分类、特征、物性。掌握常见经济水产动植物的生活习 性、营养特点、经济价值、典型加工产品。 模块一常见水产食品原料 参考学时 2 掌握每门类常见经济动植物生活习性、渔获量、渔获季节、营养
水产品加工工艺
超高压对水产品加工的应用研究现状 高东，食品学院，食科一班 20100801310004 摘要：在生活中，水产品加工产品无处不在，而这些水产品的加工方法很多，比如：臭氧加工，超高压加工和微胶囊加工技术都可以对水产品进行不同的加工，并且每种技术特点不同，故对水产品的作用也不同。本文主要介绍超高压对水产品加工的应用研究现状做综述，并对超高压技术的机理以及超高压在水产品中对微生物，鱼蛋白，水产品的外观和形态等影响的综述。还对提高水产品贮藏能力，改善水产品品质的应用及其研究现状的综述。 关键词：超高压;；水产品；应用现状； 1.超高压处理的作用机理与特点 超高压处理就是在一定的压力和一定的温度下在密闭的环境中对食品进行加工处理的过程。高压处理过程中，物料在液体介质中体积被压缩,超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态，还能使形成的生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化，使蛋白质凝固、淀粉等变性,酶失活或激活,细菌等微生物被杀死，也可用来改善食品的组织结构或生成新型食品。[1] 2.超高压技术在食品领域中的进展 近年来,超高压技术在食品加工领域中的应用在国外发展迅猛。1986年日本率先完成工业化试验,1989年第1批超高压加工的果酱应市,目前又将超高压技术应用海洋鱼类的食品加工上。[1]而我国在这方面的研究起步较晚,但研究起点比较高。浙江大学化工机械研究所与杭州商学院食品工程研究所联合建成了一套600MPa压力的超高压食品加工试验系统,并在国外对食品研究的基础上, 2个研究所不断拓宽研究方向。 3.高压处理在水产品加工中的应用 水产品的加工较为特殊,要求具有水产品原有的风味、色泽、良好的口感与质地。常用的热处理、干制处理均不能满足要求。研究表明：超高压处理可保持水产品原有的新鲜风味。如,在600MPa下处理10min,可使水产品中的酶完全失活,其结果是对甲壳类水产品,外观呈红色,内部为白色,并完全呈变性状态,细菌量大大减少,但仍保持原有生鲜味。[2] 高压和超高压处理的食品，由于只是对生物高分子物质立体结构中非共价键结合产生影响，因此对食品中维生素等营养成分和风味物质没有任何影响，并且加压处理后的食品某些物性发生改变，使食品能够具有较好的品质;与热反应相反，压力可以在瞬间传到食品的中心，压力传递均匀，处理均一性好，运转费用低。[2]因此，水产品的高压加工有着广阔的应用前景，目前主要应用在以下几方面: 对水产品微生物的影响：实验证明，高压可以引起细胞形状、细胞膜及细胞壁的结构和功能的变化，细胞膜的变化可能是压力引起微生物死亡最主要的原因之一。不同的微生物对压力具有不同的抗性，微生物细胞的存活率与所采用的压力大小有直接关系。不同的微生物对压力具有不同的抗性，微生物细胞的存活率与所采用的压力大小有直接关系。[3] 对鱼肉蛋白质的影响：鱼类肌肉中的主要蛋白是肌原纤维蛋白和肌 浆蛋白。肌原纤维蛋白是决定肌肉结构的主要蛋白，而肌浆蛋白是水溶性非结构蛋白。肌原纤维蛋白构成鱼肉全部蛋白质的65%一80%。它们由收缩性的肌动蛋白和肌球蛋白、限制蛋白、弹性蛋白和其它一些较小的蛋白组成。Balny等研究发现，肌球蛋白在100一200Mpa 高压下发生变性，而肌动蛋白则在300MP。下才发生变性，在800MPa的高压下仅有极少量的蛋白质没有变性。[3] 对海产品的外形和色泽的影响等：高压一般不改变食品的风味、色泽、维生素含量以及食品的营养价值。在鳄鱼和鳍鱼上唯一引起注意的色泽变化是由于蛋白质的变性而使原来半透明的颜色变的无光泽，这些变化在对鳍鱼进行100一200Mp的高压处理后就会发生。[3]
10级畜禽与水产品加工工艺学实验指导书2
《畜禽与水产品加工工艺学》实验指导书 实验二香肠的制作 一、实验目的 香肠是肉制品的主要品种之一，通过香肠的制作实验，使学生了解其加工特点及工艺要求，了解主要加工设备的性能特点，初步掌握香肠的制作工艺，分析和了解影响产品质量的因素。 二、主要设备及材料 1、小型斩拌机（ZB-5型小型斩拌机）1台 2、灌肠机（SG1-Ⅰ型小型自动定量灌肠机）1台、手动绞肉及灌肠机1台 3、香肠打卡封口机（SK-Ⅰ型手动式鸡心扣封口机）1台 4、烘烤设备及煮蒸锅 5、绞肉机 6、搅拌机 7、其它设备：冰箱（或冷柜）、天平、蒸煮锅，砧板，刀，盆等。 8、新鲜猪肉（包括瘦肉和肥膘）、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐、白砂糖、白酒、香辛料等。 三、实验内容 （一）观察和了解主要设备的结构和性能特点 1、斩拌机（ZB-5型小型斩拌机） 2、灌肠机（SG1-Ⅰ型小型自动定量灌肠机） （二）香肠的工艺及制作实验 以熏煮香肠为例说明： 熏煮香肠是以鲜（冻）肉为原料，加入辅料，经腌制、绞碎（斩拌）、灌肠、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工序加工而成的熟肉制品。 1、原料 选用新鲜或冻猪前后腿肉，以每l00kg原料计，瘦肉占70%，肥肉占30%。实际制作时按原料肉用量计算配料的用量。
3、操作过程 （1）原料整理：将选好的猪的前后腿肉，分割后去除筋、腱、结缔组织，将瘦肉、肥膘分开、洗净，分别用绞肉机绞切成3mm的肉馅。（绞肉之前将瘦肉、肥膘分别在2℃±2℃腌制24~72h最好）。 （2）拌馅：将瘦、肥肉馅按比例倒入拌馅机中，按配方要求加入辅料和清水，搅拌均匀。此时需要注意的是，拌馅的目的在于“匀”，拌匀为止。 （3）灌肠：拌好的肉馅用灌肠机灌入猪的小肠衣中，每隔一定间距打结。灌制要适度，过紧会涨破肠衣，过松影响成品的饱满结实度。然后针刺肠身，将肠内空气和多余水分排出，再用温水清洗表面油腻、水渍等，使肠身保持清洁。 （4）烘烤：将灌好的肠坯置于烘烤箱中，在45℃~55℃条件下烘烤30min。 （5）煮制和冷却：用水浴煮制，煮制水温度达到90℃-95℃，煮制结束时香肠制品中心温度大于72℃，取出，冷却包装即为成品。（有的产品在煮制完成后可增加烟熏工艺）。 四、实验报告要求（在姓名后注明你在班上的排序号） 1、写出实验目的、主要设备及材料、熏煮香肠制作的工艺流程和简要步骤； 2、简要说明斩拌机（ZB-5型小型斩拌机）和灌肠机（SG1-Ⅰ型小型自动定量灌肠机） 的主要性能指标； 3、本试验熏煮香肠属于高温肉制品还是低温肉制品？分析影响其质量的主要因素。 五、附：灌肠机和斩拌机的主要技术参数 SG1-Ⅰ型小型自动定量灌肠机： 1、采用压缩空气为动力，另配有0.9 m3的空压机1台； 2、使用单相220V电源； 3、灌装重量：50-1000 g连续可调； 4、灌制原料：肉糜、肉块； 5、灌制种类：定量单肠、长肠； 6、灌装机重量：120 kg； 7、肠衣类别：各种肠衣； 8、料斗容量：57升； 9、工作类型：连续作业； 10、生产效率：100-500 kg/h。 ZB-5型小型斩拌机： 1、额定功率：550 W； 2、电源种类：220 V； 3、料盘容量：6 L； 4、刀轴转速：1600 r/min； 5、外型尺寸：550×430×520 mm； 6、整机重量：60 kg。
水产品加工工艺
实验一、水产品的保鲜和感官鉴定?一、工艺流程 ?原料（活虾或者活罗非鱼）→冰水致死→包装（普通托盘包装、气调托盘包装）→冷藏（0℃～-4℃） ?二、实验目的 ?通过水产品的保鲜盒感官鉴定实验使学生更好的掌握了解水产品新鲜度的变化过程，掌握水产品鲜度的感官鉴定方法?三、实验方法：实践操作和观察 实验二、鱼松制作 ?一、工艺流程 ?原料鱼→预处理→蒸煮→取肉→炒制→调味炒干→称重→包装 ?二、工艺要点 ?1、原料处理：去鱼头鱼尾鱼翅内脏并充分洗去血水 ?2、蒸煮：在蒸锅内将处理后的于蒸熟并取肉 ?3、炒制：添加少量植物油，加入鱼肉炒制半干，加入调味料，炒制酥松。
?三、工艺配方：（以鱼肉重量计） ?食盐 1.5%-2% 辣椒粉0.15% ?白砂糖2%-3% 植物油3%-5% ?五香粉0.2% 味精0.5% ?四、思考题 ?影响鱼松质量的关键因素是什么？怎样提高质量？ 实验三、鱼类罐头的制作 ?一、工艺流程 ?原料→预处理→腌制→油炸→称重装罐→注香料液→排气→密封→倒罐→高压杀菌→冷却 ?二、工艺要点 ?1、预处理：去除不可食用部分，并将鱼体清洗干净，切成适当大小的鱼块?2、腌制：加入原料重1%的食盐，0.5%的白酒腌10-30min。 ?3、油炸：先将油加热到200℃，投入鱼块，炸至金黄色，捞出。
?4、香料液：将香料液按比例熬制，过滤备用 ?5、装罐：炸鱼块60%香料液40%，鱼块排列整齐 ?6、排气：罐中心温度75℃以上，及时封口 ?7、杀菌：10-35-10min/121℃。 ?三、工艺配方（以香料液的重量计）?八角1.5%，桂皮1%，生姜1.5%，胡椒粉1.5%，大葱10%，食盐1.5%，酱油?1%，白砂糖2%，味精0.5% 实验四、鱼丸的制作 ?一、工艺流程 ?原料鱼→预处理→清洗→采肉→精过滤→擂溃→拌粉→成型→水浴加热→冷却→包装 ?二、工艺要点 ?1、原料解冻去杂（内脏、皮等）洗净，用纱布挤去鱼肉中多余的水分 ?2、先用绞肉机将鱼肉绞一次，再用擂溃机擂溃20-30min，期间加入食盐和淀粉及其他配料，继续打匀