食品分析练习题讲解
第1~2章绪论与食品样品的采集与处理练习题
一、填空题
1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到采用正确的采样方法_，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。
2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指从大批物料的各个部分采集少量的物料，原始样品是指_将所有获取的检样综合在一起_，平均样品是指抽取原始样品中的一部分作为分析检验的样品。采样的方式有随机抽样和代表性取样_ ，通常采用_二者结合的_方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有样品名称，采集地点，采样日期，样品批号，采样方法、采样数量、分析项目及采样人。
3.样品的制备是指对采集的样品进一步粉碎、混匀、缩分，其目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。
4.样品的预处理的目的是去除干扰物质，提高被测组分的浓度，预处理的方法有_有机物破坏法、化学分离法、离心分离法、萃取法、蒸馏法、色谱分离法、浓缩法。
5. 食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的感官鉴定不属于理化检验的内容。
6.干法灰化是把样品放入高温炉中高温灼烧至残灰变为白色或浅灰色。湿法消化是在样品中加入强酸和强氧化剂并加热消煮，使样品中_有机___物质分解、氧化，而使_待测组分物质转化为无机状态存在于消化液中。
7.溶剂浸提法是指用适当的溶剂将固体样品中的某种被测组分浸取出来，又称为液-萃取法。溶剂萃取法是在样品液中加入一种与样液互不相溶的_溶剂，这种溶剂称为_萃取液，使待测成分从一相_中转移到_另一相中而得到分离。
8.蒸馏法的蒸馏方式有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏等。
9.色谱分离根据分离原理的不同，有吸附色谱分离、分配色谱色谱分离和离子交换色谱分离等分离方法。
10.化学分离法主要有_磺化法、皂化法和沉淀分离法、掩蔽法。
11.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有常压浓缩、减压浓缩。
12.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越大（大或小）。
二、选择题：
1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（A ）
A.代表性
B.典型性
C.随意性
D.适时性
2.使空白测定值较低的样品处理方法是（B ）
A.湿法消化
B.干法灰化
C.萃取D .蒸馏
3.常压干法灰化的温度一般是（B ）
A.100～150℃
B.500～600℃
C.200～300℃
4.可用“四分法”制备平均样品的是（A ）
A.稻谷
B.蜂蜜
C.鲜乳D .苹果
5.湿法消化方法通常采用的消化剂是（C ）
A.强还原剂
B.强萃取剂
C.强氧化剂D .强吸附剂
6.选择萃取的溶剂时，萃取剂与原溶剂（B ）。
A.以任意比混溶
B.必须互不相溶
C.能发生有效的络合反应D .不能反应
7.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（B ）方法从样品中分离。
A.常压蒸馏
B.减压蒸馏
C.高压蒸馏
8.色谱分析法的作用是（C ）
A.只能作分离手段
B.只供测定检验用
C.可以分离组份也可以作为定性或定量手段
9.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（B ）
A.加入暴沸石
B.插入毛细管与大气相通
C.加入干燥剂 D .加入分子筛
10.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（B）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。
A.升高
B.降低
C.不变D .无法确定
11.在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（A）
A.高
B.低
C.一致D .随意
12.表示精密度正确的数值是（A ）
A.0.2%
B.20%
C.20.23% D .1%
13.表示滴定管体积读数正确的是（C ）
A.11.1ml
B.11ml
C.11.10ml D .11.105ml
14.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（A ）
A.0.2340g
B. 0.234g
C.0.23400g D .2.340g
三、问答题：
1、食品分析检验的内容主要包括哪些？
1.食品检验的一般程序分为几个步骤？
物理检验法+水分测定练习题
一、填空题：
1.密度是指一定温度下单位体积的质量，相对密度（比重）是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量变化之化。
2.测定食品的相对密度的意义是可以检验食品的纯度和浓度及判断食品的质量。
3、密度和相对密度的值随着温度的改变而发生改变，这是因为物质都具有热胀冷缩的性质。
3.折光法是通过测定物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法。它适用于各类_食品的测定，测得的成份是可溶性固形物含量。常用的仪器有阿贝折光仪。
4.旋光法是利用旋光仪测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的分析方法。
5、常用的密度计按标度方法不同可分为：普通密度计、波美计、糖锤度计、乳稠计、酒精计。
6. 食品中水分存在的形式有结合水和自由水两种。
7. 食品中水分测定干燥法可分为_直接干燥法（常压烘箱干燥法）和真空干燥法（减压干燥法）两大类。
8. 在减压干燥法中，在真空泵与真空烘箱之间的硅胶有吸收水分作用，粒状苛性钠柱有吸收酸性气体作用。
9. 干燥时间的确定有恒重法和规定时间两种方法。
10. 用烘干法测定食品中水分含量，要求样品必须具备1、水分是唯一的挥发的物质；2、水分的排除情况很完全；3、食品中其他组分在加热过程中引起的化学变化非常小，可忽略不计三个条件。
11. 对浓稠态样品，在测定前加精制海砂或无水硫酸钠的作用是增大受热和蒸发面积,防止食品结块,加速水分蒸发,缩短分析时间。
12. 食品中水分的含量在_14%以下__被称为安全水分。
二、选择题：
1.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是（2 ）
（1）相等（2）数值上相同（3）可换算（4）无法确定
2．下列仪器属于物理法所用的仪器是（3、4）
（1）烘箱（2）酸度计（3）比重瓶（4）阿贝折光计
3．哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（3 ）
（1）固体样品（2）液体样品（3）浓稠态样品（4）气态样品
4．减压干燥常用的称量皿是（2 ）
（1）玻璃称量皿（2）铝质称量皿
5．常压干燥法一般使用的温度是（1 ）
（1）95～105℃（2）120～130℃（4）500～600℃（4）300～400℃
6．确定常压干燥法的时间的方法是（1、2 ）
（1）干燥到恒重（2）规定干燥一定时间（3）95～105度干燥3～4小时（4）95～105度干燥约小时
7．水分测定中干燥到恒重的标准是（1 ）
（1）1～3mg (2)1～3g (3)1～3ug
8．采用二次干燥法测定食品中的水分样品是（1 ）
（1）含水量大于16%的样品（2）含水量在14%以上
（3）含水量小于14%的样品（4）含水量小于2%的样品
9．下列哪种样品可用常压干燥法（1、7），应用减压干燥的样品是（3、4、6 ）应用蒸馏法测定水分的样品是（2、5）（1）饲料（2）香料（3）味精
（4）麦乳精（5）八角（6）桔柑（7）面粉
10. （C）是唯一公认的测定香料中水分含量的标准。
A直接干燥法B减压干燥法C蒸馏法D卡尔费休法
11. 称样数量，一般控制在其干燥后的残留物质量在( C )。
A10-15g B 5-10C 1.5-3g
12. 在减压干燥时，可选用（B）称量皿，它的规格以样品置于其中平铺后厚度不超过皿高的（D）。
A玻璃B铝质 C 1/5 D 1/3 E 1/2
13. 在蒸馏法中，可加入（D）防止乳浊现象。
A苯B二甲苯C戊醇D异丁醇
14．样品烘干后，正确的操作是（2 ）
（1）从烘箱内取出，放在室内冷却后称重
（2）从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量
（3）在烘箱内自然冷却后称重
15．蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（1 ）
（1）甲苯、二甲苯（2）乙醚、石油醚
（3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醚
16．减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（1 ）
（1）用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分
（2）用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分
（3）可确定干燥情况
（4）可使干燥箱快速冷却
17．测定食品样品水分的方法主要有是（1、2、4 ）
（1）常压干燥法（2）卡尔、费休滴定法（3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法（4）减压干燥法
18．可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（4）
（1）乳粉（2）果汁（3）糖浆（4）酱油
19．除了用干燥法测定液态食品水分含量外，还可用的间接测定法是（3、4）
（1）卡尔—费休法（2）蒸馏法（3）比重法（4）折光法
三、简答题
1. 下列样品分别采用什么方法进行干燥，为什么？
①含果糖较高的蜂蜜、水果样品；
用减压干燥法进行干燥，因为果糖在高温下（100-105℃）易分解。
②香料样品；
用蒸馏法，因香料是含有大量挥发物的物品
③油脂样品。
用蒸馏法，因脂肪类食品在高温下易氧化。
2.卡尔-费休法适于测定什么样品？滴定反应属于什么类型？卡尔-费休试剂由哪些试剂组成？
广泛应用于各种液体、固体和一些气体样品中水分含量的测定。如糖果、巧克力、油脂、乳粉和脱水蔬菜类等样品的水分测定。
滴定反应属于氧化还原反应类型。
3.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？
烘箱干燥法：样品粉碎不充分（偏低，因水分未充分干燥出来）；样品中含较多挥发性成分（偏高，因挥发性物质随水一起被除去，
干燥后样品称重偏低）；脂肪的氧化（偏低，因氧化后样品偏重）；样品的吸湿性较强（偏高，吸湿后含水量增大）；美拉德反应（偏低，干燥过程中含有一定量水分易发生褐变反应）；样品表面结了硬皮（偏低，水分不易干燥出）；装有样品的干燥器未密封好（偏低，样品可能吸水后增重）；干燥器中硅胶已受潮（偏低，样品干燥不充分）。
蒸馏法：样品中的水分和溶剂形成的乳浊液没有分离（偏低，因有部分水残留）；冷凝器中残留有水滴（偏低，因蒸出的水体积偏低）；馏出了水溶性成分（偏高，因馏出的水体积偏大）。
卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥（偏高，因水分增加）；样品颗粒较大（偏小，样品中水没有充分与卡尔费休试剂反应）；样品中含有还原性物质如维生素Ｃ（偏高，因消耗卡尔费休试剂量增大）；样品中富含不饱和脂肪酸（偏高，因消耗卡尔费休试剂量增大）。
4.用蒸馏法测定水分含量时，最常用的有机溶剂有哪些，如何选择？如果馏出液浑浊，如何处理？
最常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯、CCl4，
选择依据：对热不稳定的食品，一般不采用二甲苯，因为它的沸点高，常选用低沸点的有机溶剂，如苯。对于一些含有糖分，可分解释放出水分的样品，如脱水洋葱和脱水大蒜可采用苯，要根据样品的性质来选择有机溶剂。
如果馏出液浑浊，可添加少量戊醇、异丁醇。
5、什么是水分活度？水分活度与水分含量有什么不同？
答：水分活度是指溶液中水的逸度与纯水逸度之比值。它与水分含量是两个不同的概念。水分含量是指食品中水的总量，常以质量百分数表示；而水分活度则表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品的结合程度或游离程度，结合程度越高，则水分活度值越低；结合程度越低，则水分活度越高。
三．综合题：
1、某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品2.8720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g;重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9430g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9422g。问被测定的面粉水分含量为多少？
2、某检验员要测定某种奶粉的水分含量，用干燥恒重为22.3608g的称量瓶称取样品2.6720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为24.8053g;重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7628g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7635g。问被测定的奶粉水分含量为多少？
第五章灰分及主要矿物元素的分析测定练习题
一．填空题：
1．测定食品灰分含量要求将样品放入高温炉中灼烧，因此必须将样品灼烧至_ 并达到恒重为止。
2.测定灰分含量使用的灰化容器，主要有、、。
3．测定灰分含量的一般操作步骤分为、、、。
4．灰分按其溶解性分为、和。水溶性灰分是
指、水不溶性灰分是指；酸不溶性灰分是指
_。
5、样品灰化前先炭化的目的是：⑴、
⑵、
⑶。
6、加速灰化的方法有（1）、（2）、（3）。
7、食品中的矿物元素根据含量可分为和，前者含量大于，后者含量小于.
8、原子吸收分光光度计包括、、、四大部分。
9、EDTA滴定法测定钙时，滴定到终点时，溶液呈现的是的颜色。加入的掩藏剂是
和。
10、邻二氮菲分光光度法测定铁含量时，将三价铁还原为二价铁的还原剂为。
二、选择题：
1．对食品灰分叙述正确的是（）
（1）灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。
（2）灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。
（3）灰分是指食品中含有的无机成分。
（4）灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。
2．耐碱性好的灰化容器是（）
（1）瓷坩埚（2）蒸发皿（3）石英坩埚（4）铂坩埚
3．正确判断灰化完全的方法是（）
（1）一定要灰化至白色或浅灰色。
（2）一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。
（3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。
（4）加入助灰剂使其达到白灰色为止。
4．富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（）
（1）防止炭化时发生燃烧（2）防止炭化不完全
（3）防止脂肪包裹碳粒（4）防止脂肪挥发
5．固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（）。
（1）使炭化过程更易进行、更完全。（2）使炭化过程中易于搅拌。
（3）使炭化时燃烧完全。（4）使炭化时容易观察。
6．对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（）。
（1）稀释（2）加助化剂（3）干燥（4）浓缩
7．干燥器内常放入的干燥剂是（）。
（1）硅胶（2）助化剂（3）碱石灰（4）无水Na2SO4
8．炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（）。
（1）辛醇（2）双氧化（3）硝酸镁（4）硫酸
9、灼烧后的坩埚应冷却到（）℃以下时，再移入干燥器中。
（1）500℃（2）200℃（3）100℃（5）室温℃
10、EDTA滴定法测定食品中的钙时，pH值应控制在（）范围内。
（1）3~6 （2）6~8 （3）9~11 （4）12~14
11、双硫腙溶于四氯化碳后溶液呈（）色。
（1）紫红色（2）蓝色（3）绿色（4）黄色
三．简答题
1、对于难挥发样品可采取什么措施加速灰化？
2、说明直接灰化法测定灰分的操作要点及注意事项。
3、样品灰分测定中，如何确定灰分温度及灰化时间？
4、原子吸收分光光度法的测定原理是什么？
第五章食品中酸类物质的测定习题
一．填空题：
1．食品的总酸度是指指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+ 的酸的浓度，它的大小可用标准碱溶液滴定来测定；有效酸度是指_被测溶液中H+ 的浓度,准确地说应是溶液中H+ 的活度，所反映的是已离解的酸的浓度，其大小可用酸度计（PH计）来测定；挥发酸是指指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再用标准碱溶液滴定来测定；牛乳酸度是指牛乳外表酸度与真实酸度之和，其大小可用标准碱溶液滴定来测定。
2．牛乳酸度为16.52o T表示100ml牛乳所消耗0.1mol/L的氢氧化钠的体积是16.52ml。
3．在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为CO2溶于水会生成酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。
制备无二氧化碳的蒸馏水的方法是_将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。
4．用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时，为防止蒸馏水中二氧化碳被蒸出，应在蒸气发生瓶中加入无CO2蒸馏水和磷酸；在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是使结合态的挥发酸游离出来__________。
5．用酸度计测定溶液的PH值可准确到_0.01PH单位。
6．常用的酸度计PH值校正液有：优级纯草酸钾缓冲溶液（PH1.68）、邻苯二钾酸氢钾（PH4.01）、磷酸二氢钾（PH6.88）、硼砂（PH9.22）。
7．测食品的总酸度时，测定结果一般以样品中含量最多的酸来表示。
8.含二氧化碳的饮料、酒类，可将样品置于400C水浴加热30分钟，以除去CO2,冷却后备用以除去CO2。
9、食品中的挥发酸主要是指醋酸和痕量的甲酸、丁酸等一些低碳链的直链脂肪酸，测定结果以醋酸酸表示。
二．选择题：
1．标定NaOH标准溶液所用的基准物是（2），标定HCI标准溶液所用的基准物是（1）
（1）草酸（2）邻苯二甲酸氢钾（3）碳酸钠（4）NaCI
2．PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定PH值时（3）
（1）调节定位旋钮，读取表头上的PH值。
（2）调节定位旋钮，选择PH值范围档，读取PH值。
（3）直接读取PH值。
（4）选择PH范围档，读取PH值。
3．蒸馏挥发酸时，一般用（3）
（1）直接蒸馏法（2）减压蒸馏法（3）水蒸汽蒸馏法
4．有效酸度是指（1）
（1）用酸度计测出的PH值。
（2）被测溶液中氢离子总浓度。
（3）挥发酸和不挥发酸的总和。
（4）样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。
5．酸度计的指示电极是（3）
（1）饱和甘汞电极（2）复合电极（3）玻璃电极
6．测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（3）表示。
（1）柠檬酸（2）苹果酸（3）酒石酸（4）乙酸
7．一般来说若牛乳的含酸量超过（2）可视为不新鲜牛乳。
（1）0.10%（2）0.20%（3）0.02%（4）20%
8．有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（1）。
（1）有机酸与Fe、Sn的反应。（2）有机酸与无机酸的反应。
（3）有机酸与香料的反应。（4）有机酸可引起微生物的繁殖。
9．在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（1）进行脱色处理。
（1）活性炭（2）硅胶（3）高岭土（4）明矾
三．简答题：
1、测定食品酸度时，如何消除二氧化碳对测定的影响？
（1）稀释用的蒸馏水中不含CO2，因为它溶于水生成酸性的H2CO3,影响滴定终点时酚酞的颜色变化，一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却，以除去水中的CO2 。
（2）样品中若含有CO2 也有影响，所以对含有CO2的饮料样品，在测定前将样品于45℃水浴上加热30min，除去二氧化碳，冷却后备用。
2、对于颜色较深的样品，测定总酸度时终点不易观察，如何处理？
若样品有色（如果汁类）可用活性碳脱色或用电位滴定法,也可加大稀释比测定。
3、什么是总酸度、有效酸度？二者的区别？
总酸度：指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。
有效酸度：指样品中呈离子状态的氢离子H+的浓度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH值表示。
4、取2mL食醋进行蒸馏，收集溶液180ml，滴定馏出液消耗0.0998mol/LNaOH标准溶液10.15mL，空白滴定耗用NaOH 标准溶液0.15mL。求食醋中挥发酸的体积分数。
5、请说明一点校正法中酸度计的使用步骤。
第五章脂类的测定习题
一、填空题
1、索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的_不溶于水而溶于有机溶剂的_特性。用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行__干燥___处理，才能得到较好的结果。
2、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏高(高或低或不变），这是因为_水和醇导致水溶性糖类和盐类溶解。
3、罗紫-哥特里法测定乳类脂肪时，需先加入氨水-乙醇溶液的目的是_破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使脂肪游离出来。
4、索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小时后，取出冷却至室温称重为45.2458g，再置于100℃干燥小时后，取出冷却至室温称重为45.2342g，同样进行第三次干燥后称重为45.2387g，则用于计算的恒重值为_45.2342g_。
5、索氏提取法使用的提取仪器是_索氏抽提器___，罗紫－哥特里法使用的抽提仪器是_提脂瓶__，巴布科克法使用的抽提仪器是__巴布科克氏乳脂瓶___，盖勃法使用的抽提仪器是_盖勃氏乳脂计__。
6、索氏提取法测定的是游离态脂肪。酸水解法测定的是游离和结合态脂肪含量。
7、检查乙醚中是否有过氧化物的方法是在乙醚中加入碘化钾溶液，振摇后水层出现黄色。
二、选择题
1、索氏提取法常用的提取溶剂有（1、
2、4）
（1）乙醚（2）石油醚（3）乙醇（4）氯仿－甲醇
2、测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（1），测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（4）。
（1）索氏提取法（2）酸性乙醚提取法
（3）碱性乙醚提取法（4）巴布科克法
3、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（2）。
（1）电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热
4、用乙醚作提取剂时，说法正确的是（2、3、4）。
（1）允许样品含少量水（2）样品应干燥
（3）浓稠状样品加海砂（4）应除去过氧化物
5、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（4）。
（1）虹吸20次（2）虹吸产生后2小时
（3）抽提6小时（4）用滤纸检查抽提完全为止
6、下列哪种试样不适合用酸水解法测脂肪含量（1、3 ）
（1）麦乳精（2）谷物（3）鱼肉（4）奶粉
三、叙述题
1、.为什么索氏提取法测定脂肪测得的为粗脂肪？测定中需注意哪些问题？
因本法测定的结果除脂肪外，还含有色素、挥发油、蜡和树脂等物质。
测定中注意的问题：参考书116页
2.在脂肪测定中对使用的抽提剂乙醚有何要求？为什么？如何提纯乙醚？
要求：乙醚无水、无醇、无过氧化物，挥发生残渣含量低。因为水和醇会导致糖类及水和盐烃等物质的溶出，使测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，烘干时还可能发生爆炸。
除过氧化物。乙醚一般贮存在棕色瓶中放置一段时间后，光照射就会产生过氧化物，过氧化物也容易爆炸，如果乙醚贮存时间过长，在使用前一定要检查有无过氧化物，如果有应当除掉。
含过氧化物乙醚+FeSO4(少量) ------ 可除掉过氧化物
3.说明脂肪的存在形式、及其与测定方法的关系。
存在形式：游离态----动物性脂肪及植物性油脂。
结合态----天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品（如焙烤食品及麦
与测定方法的关系：索氏提取法抽提所得的脂肪为游离脂肪，酸性乙醚提取法（酸水解法）测得的是游离脂肪及结合脂肪的总量，而碱性乙醚提取法（罗紫-哥特里法）测得是各种液态乳及乳制品中的脂肪含量。
4、脂类测定最常用哪些提取剂？各有什么优缺点？
常用提取剂：乙醚、乙醇、氯仿-甲醇
乙醚
1．优点：
（1）沸点低于34.6℃；
（2）溶解脂肪能力强，大于石油醚。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。
2．缺点：
（1）能饱和2％的水；
（2）含水的乙醚抽提能力降低；
（3）含水的乙醚使非脂成分（如糖）溶解而被抽提出来，使结果偏高（糖蛋白等）；
（4）易燃。
石油醚：
1、优点：吸收水分比乙醚少，且没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分，没有胶溶现象，测定值比较接近真实值。
2、缺点：溶解脂肪的能力比乙醚弱些。
氯仿-甲醇：是提取脂蛋白、蛋白质、磷脂的有效溶剂，特别适用于鱼、肉、家禽等类食品
第五章碳水化合物的测定练习题
一、填空题
1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的碱性酒石酸铜标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是_硫酸铜__，B （乙）液是_酒石酸钾钠和氢氧化钠____；一般用___葡萄糖标准溶液__标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是_亚甲基蓝_，掩蔽Cu2O的试剂是亚铁氰化钾，滴定终点为蓝色变为无色。
2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是用澄清剂，常用澄清剂有四种：中性乙酸铅_、乙酸锌-亚铁氰化钾_、碱性乙酸铅、硫酸铜-氢氧化钠_。
3、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为_其他非还原性的糖类如双糖、多糖等都可以通过水解而有生成具有还原性的单糖再进行测定。
4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有反应液碱度、滴定速度、热源强度、沸腾时间。
5、膳食纤维是指_食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。
6、直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是乙酸锌和亚铁氰化钾的混合液，而高锰酸钾法所用的澄清剂为碱性硫酸铜溶液。
7、蒽酮溶液中加入硫脲的作用是防止蒽酮氧化变褐色。
8、食品中淀粉测定常用的方法有酸水解法和酶水解法。
二、选择题
1、（ 1 ）的测定是糖类定量的基础。
（1）还原糖（2）非还原糖（3）葡萄糖（4）淀粉
2、直接滴定法在滴定过程中（3）
（1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定
（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定
3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（4）作指示剂。
（1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝
4、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（2）
（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）NaOH
5、下列（1）可用作糖的提取剂
（1）水（2）乙醚（3）甲苯（4）氯仿
6用水提取水果中的糖分时，为防止蔗糖在加热时水解应调节样液至（B）。
A酸性B中性C碱性
7、为了澄清牛乳提取其中的糖分，可选用（B）作澄清剂。
A中性醋酸铅B乙酸锌和亚铁氰化钾C硫酸铜和氢氧化钠
8、碱性酒石酸铜甲液、乙液应（A）。
A分别贮存，临用时混合B可混合贮存，临用时稀释
C分别贮存，临用时稀释并混合使用。
9、在标定碱性酒石酸铜试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是（A）。
A为了提高正式滴定的准确度B是正式滴定的平行实验，滴定的结果可用于平均值的计算C为了方便终点的观察
10、淀粉对葡萄糖的换算系数为（D ）
A、1：0.9
B、1:0.95
C、0.95:1
D、0.9:1
三、问答题
1.测定食品中蔗糖为什么要进行水解？如何进行水解？
蔗糖是非还原性双糖，不能用测定还原糖的方法直接进行测定，但蔗糖经酸水解后可生成具有还原性的葡萄糖和果糖，可以再按还原糖的方法进行测定。
蔗糖可以用稀酸水解。
2.直接滴定法测定食品中还原糖的原理是什么？为什么必须在沸腾条件下进行滴定，且不能随意摇动三角瓶？
原理：
将一定量的碱性酒石酸铜（费林试剂）甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；
这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；
根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
必须在沸腾条件下进行滴定的目的：一是加快还原糖与酒石酸钾钠铜反应速度，二是次甲基蓝的变色是可逆的，还原型次甲基蓝在遇到空气中的氧时可被氧化成氧化型；三是氧化亚铜也极不稳定，易被空气中的氧氧化。因此保持反应液沸腾，不随意摇动锥形瓶，是防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜氧化增加耗糖量。
3、直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？
目的：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与葡萄糖标准溶液标定所消耗的体积相近，通过预测可知道样品溶液的浓度是否合适，浓度过大过小都需调整，使预测时消耗样液的量在10ml左右。二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时预先加入比实际测定少1ml的样液，只留下1ml样液在测定时加入，以保证在1分钟内完成滴定工作，提高测定的准确性。
4、影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件
影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。
反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。
热源一般采用800 w 电炉，电炉温度恒定后才能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就会不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，从而引入误差。
沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,一般沸腾时间短，消耗糖液多（有残留氧未赶尽）。反之，消耗糖液少；滴定速度过快，消耗糖量多（还原糖未完全与酒石酸钾钠铜络合物反应，有过量的糖液），反之，消耗糖量少。因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。平行试验样液消耗量相差不应超过0.1ml 。
第九章蛋白质和氨基酸的测定练习题
一、填空：
1、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为 __含氮是蛋白质区别于其它有机化合物的主要标志。
2．凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是使蛋白质分解，有机氮转化为氨 ；CuSO4的主要作用是催化剂。
3．凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化、蒸馏、吸收、滴定四个步骤；在消化步骤中，需加入少量辛醇并注意控制热源强度，目的是消泡___ ；
在蒸馏步骤中，清洗仪器后从进样口先加入样品消化稀释液，然后将吸收液
置于冷凝管下端并要求 _冷凝管的下端插入液面下，再从进样口加 入 20%NaOH 至反应管内的溶液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，然后通水蒸汽进行蒸馏；蒸
馏完毕，首先应将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后，再停火断气。
4、消化时还可加入 过氧化氢、次氯酸钾 助氧化剂。
5、消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入 辛醇或液体石蜡或硅油 作消泡剂。
6、消化完毕时，溶液应呈 蓝绿色 颜色。
7、用甲基红－溴甲酚绿混合指示剂，其在碱性溶液中呈 绿 色，在中性溶液中呈 灰 色，在酸性溶液中呈 红 色。
8、凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由 蓝色 变为 微红 色。
9、蛋白质分子中因含有两个以上的 肽键 ，与双缩脲结构相似，因此也有双缩脲反应。。
10、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，所用的指示剂是 中性红指示剂和百里面酚酞指示剂 。此法适用于测定食品中 游离 氨基酸。若样品颜色较深，可用 活性碳 处理或用 电位滴定法 方法测定。
11、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用 硼酸 作吸收液.。
二、问答题
1.凯氏定氮法测定依据是什么？凯氏定氮法分哪几类？
依据是测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质含量的。分常量凯氏定氮法、半微量法和微量法。
2、浓硫酸的作用是什么？
作用是脱水性、氧化性。加速蛋白质的分解，缩短消化时间。
3.硫酸铜及硫酸钾在测定中起了什么作用？
硫酸铜作用：﹡催化剂，还可以作消化终点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）
硫酸钾作用：提高溶液的沸点而加快有机物分解，与硫酸作用生成硫酸氢钾可提高反应温度。纯硫酸的沸点为340℃左右，加硫酸钾后，提高至400℃以上。
4.已知样品的含氮量后，如何计算出蛋白质含量？为什么要乘上蛋白质换算系数？不同种类食品的换算系数为何不尽相同？
含氮量乘以样品的蛋白质换算系数。蛋白质的平均含氮量为16%，即100g 蛋白质中有16g 氮，那么1份氮相当于6.25份（100/16）蛋白质，6.25成为蛋白质换算系数。所以在用凯氏定氮法定量蛋白质时，将测得的总氮%乘上蛋白质的换算系数6.25，即为该物质的蛋白质含量。食品中含氮的比例，因食品种类不同，差别很大，在测定蛋白质时，不同的食品应采用不同的换算系数。
5.为什么凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？
因为食品中除了蛋白质还有其它的含氮物质（核酸、生物碱、含氮类脂、含氮色素等），凯氏定氮法测出的是食品中总有机氮的含量，因此说测出的蛋白质为粗蛋白质含量。
6.写出样品从消化、蒸馏、吸收和滴定时的三大步骤的方程式
消化：2NH 2(CH 2)2COOH + 13H 2SO 4 ＝ (NH 4)2SO 4 + 6CO 2 + 12SO 2+16H 2O
蒸馏：(NH 4)2SO 4+2NaOH →NH 3+Na 2SO 4+2H 2O
吸收和滴定： 7.说明用双缩脲法测定蛋白质的原理。在用双缩脲法测定蛋白质时，若样品中含有大量脂肪，会出现什么现象？如何处理？
原理：双缩脲与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，此反应称为双缩脲反应。蛋白质分子含有肽键，33427424274243334225)(5)(42BO H Cl NH HCl O H O B NH O H O B NH BO H NH +=+++=+
与双缩脲结构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物。在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测定蛋白质含量
若样品中含有大量脂肪，最终的反应溶液中可能会呈现乳白色，应预先用醚抽提出脂肪弃去。
8. 测定氨基酸氮时，加入甲醛的作用是什么？若样品中含有铵盐，有无干扰，为什么
氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，- NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH基，并用间接的方法测定氨基酸总量。
溶液中若有铵盐存在也可与甲醛反应，往往使结果偏高。
9、在消化过程中加入的硫酸铜、硫酸钾试剂有何作用？样品消化过程中内容物的颜色有什么变化？为什么？
答：（1）加入硫酸铜起到催化作用，加速有机物的分解；硫酸钾可以提高溶液的沸点，加快有机物的分解。
（2）样品消化过程中内容物由褐色变成清澈的蓝绿色。因为催化剂硫酸铜在消化中过程转化为硫酸亚铜（褐色），当消化完全后，硫酸亚铜又与硫酸反应生成硫酸铜（蓝绿色）。所以，硫酸铜还可指示消化终点的到达，以及在蒸馏时碱性反应的指示剂。
10、样品经消化进行蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明了什么问题？
答：（1）加入氢氧化钠的目的是为了使消化液呈碱性，氨可以游离出来。
（2）溶液颜色由清澈的蓝绿色变为深蓝色或黑色。因为在蒸馏过程中，氢氧化钠与硫酸氨反应，氨气释放完全后，多余的氢氧化钠即同硫酸铜生成深蓝色的氢氧化铜沉淀，氢氧化铜在加热情况下又可以进一步分解为黑色的氧化铜沉淀。（3）如果没变化说明加入的氢氧化钠量不足，此时需再增加氢氧化钠的用量。
《食品分析与检验技术》练习题（第10~12章）
第十章：维生素的测定
1、维生素分类：可分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素：包括维生素A、D、E、K。水溶性维生素：包括B 族维生素、维生素C等。
2、维生素A极易被光破坏，实验操作应在暗处进行，防止阳光照射，或使用棕色玻璃仪器。
3、乙醚为溶剂的萃取体系，易发生乳化现象。在提取、洗涤操作中，不要用力过猛，若发生乳化，可加几滴乙醇破乳。
4、维生素A测定中，所用氯仿中不应含有水分，因三氯化锑遇水会出现沉淀，干扰比色测定。故在每毫升氯仿中应加入乙酸酐1滴，以保证脱水。
5、测定食品中的维生素A含量时，需在样品提取前中加入KOH的乙醇溶液进行皂化，其作用是去除脂肪。
6、维生素C在酸性介质中很稳定，在碱性介质中不稳定，易于分解，故测定水溶性维生素时，一般都在酸性溶液中进行前处理。
7、维生素C的测定中，2，6-二氯靛酚滴定法测的是还原型V C的含量；2，4-二硝基苯肼比色法和荧光分光光度法测的是总V C（包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸型。）的含量。
8、维生素A及维生素C的测定中样品处理及提取有何不同之处？为什么？
答：样品处理的不同：维生素A是用皂化法去除样品中的油脂，而维生素C则在草酸溶液中直接制备。
提取的不同：维生素A用乙醚溶液提取，维生素C用活性碳氧化后直接过滤备用。
这是因为维生素A是脂溶性的维生素，用皂化法可以将其从油脂中分离出来；而维生素C则是水溶性维生素，因在酸溶液中较稳定所以在草酸溶液中制备。
第十一章：食品添加剂的测定
1、什么是食品添加剂？如何分类？
答：食品添加剂是指为改善食品的品质和风味，或者为了加工工艺和贮存的需要，在食品加工过程中加入食品中的少量天然或化学合成物质。
食品添加剂按来源分为天然和化学合成两类；按功能分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂等多
种，我国使用的食品添加剂按功能共分23种；按安全性共分为A、B、C三类。
2、我国常用的食品防腐剂有哪些？
答：我国允许使用的主要防腐剂有：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯及丙酯、二氧化硫及亚硫酸盐类等
3、.ADI值：每人每日每公斤体重的允许摄入量，是指人类每天摄入某种物质直至终生，而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量。
4、着色剂与发色剂有哪些区别：
答：（1）着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质。发色剂是指能与肉及肉制品中的呈色物质作用，使之在加工、保存过程中不致分解、破坏，而呈现良好的色泽的物质。
（2）着色剂是直接添加到食品中的一类色素，能根据需要可调出任意颜色。而发色剂是能与食品中的成分发生化学作用而呈现出需要的色泽。同时它具有较强的抑菌作用。
5、抗氧化剂添加到食品中有什么作用？常用的抗氧化剂有哪些？
抗氧化剂的主要功能是防止或减慢食品发生氧化作用，避免发生品质劣变。这些物质一般作为一种添加剂掺入食品，使其先于食品与氧气发生反应，从而有效防止食品的氧化变质。
常用的抗氧化剂有BHA、BHT、PG和异抗坏血酸、生育酚等。
7、亚硝酸盐的测定原理：在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合，形成紫红色的染料。
8、副玫瑰苯胺溶液加入盐酸后颜色有什么变化？（溶液由红变黄）。盐酸的用量对颜色的变化有哪些影响？（量多显色浅，量少显色深）。如何判断盐酸用量已适合？（溶液显黄色）
9、、硝酸盐的测定中，镉柱的作用是将硝酸根离子还原成亚硝酸根。
10、在测定糖精钠时对样品处理液进行酸化的目的是将糖精钠转化为糖精，以便
用乙醚提取。
11、薄层色谱法的定性依据是比移值；气相色谱法的定性依据是保留时间；气相色谱法的定量依据是峰高或峰面积。
第十二章：食品中有害有毒物质的测定
1、食品中有毒有害物质的危害大小为微生物＞环境污染＞农药残留、兽药残留＞食品添加剂
2、农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留量（mg/kg）。
3、农药分类：
农药按按毒性可分为高毒、中毒、低毒三类。
按残留时间可分为高残留、中残留、低残留三类。
4、测定砷的含量时用乙酸铅棉花的目的是为了吸收可能产生的硫化氢，使其生成硫化铅而滞留在棉花上，以免吸收液吸收干扰。
5、砷的测定中，可以将五价砷还原为三价砷的还原剂是碘化钾和氯化亚锡。
6、金属元素汞含量的测定方法为冷原子吸收光谱法。
7、黄曲霉毒素的分类：根据其在波长为365nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大类：B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝色荧光；G大类则呈绿色荧光。
黄曲霉毒素Bl的毒性和致癌性最强。
8、薄层色谱法测黄曲霉毒素B1时如何做确证实验？
依据：AFTB1与三氟乙酸产生AFTB1的衍生物，展开后衍生物的比移值在0.1左右。
于另一薄板上左边依次点二个样：
第一点：10uL0.04ug/mL AFT B1标液
第二点：20uL样液
在以上两点各加一小滴三氟乙酸（TFA），待反应5分钟后，用电吹风吹热风2分钟，使温度不高于40℃。
再于薄层板的右边点以下二个点：
食品分析思考题参考答案培训讲学
1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？ 内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品 的感官评定。 分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。 2、采样的定义及要求。采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。要求：正确采样。 采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的： 可先按V总件数/2确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。将取样管插入包装中，回转180。取出样品，每一 包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚 度为3cm 以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。 3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？ 食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。为了得到准确的分析结果，必须在测定前排除干扰；此外 有些被测组分在食品中含量极低，须在测定前对样品进行浓缩。 常见的样品预处理方法：有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）、溶剂提取法、蒸馏法、色 谱分离法、化学分离法、浓缩。 4、食品中水分的存在形式？干燥过程主要除去的是哪一类水分？ 水分的存在状态：1、结合水或束缚水：由氢键结合力系着的水，如在食品中与蛋白质活性基（-OH， =NH，-NH2，-COOH，-CONH2 ）和碳水化合物的活性基（-OH ）以氢键相结合而不能自由运动的水。束缚水有两个特点：（1）不易结冰（冰点-40C ）; （2）不能作为溶 质的溶媒。2、自由水或游离水:组织、细胞中容易结冰、且能溶解溶质的那部分水。干燥过程主要除去的是自由水。 5、密度与相对密度的测定在食品检验中有什么意义？相对密度是物质重要的物理常数。各种液态食品都具有一定的相对密度，当其组成成分及浓度发生改变时，其相对密度往往也随之改变。通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。 6、说明折光法的基本原理及其在食品理化检验中的应用？ n i*sin a i=n2*sin a 2 n i*sin90 ° =n2*sin a 临n 1= n2*sin a 2 式中n2 为棱晶的折射率，是已 知的。因此，只要测得了临界角a 临，就可求出被测样液的折射率n i。知道n i就可以查出对 应的浓度。通过测定液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。折光法测得的只是可溶性固形物含量，因为固体粒子不能在折光仪上反应出它的折射率。含有不溶性固形物的样品，不能用折光法直接测出总固形物。
食品分析实验报告
大学 食品分析 实验报告
食品中总灰分含量的测定 一、目的与要求 1.学习食品中总灰分含量测定的意义与原理 2.掌握灼烧重量法测定灰分的实验操作技术及不同样品前处理方法的选择 二、实验原理 将样品炭化后置于500~600℃高温炉内至有机物完全灼烧挥发后，无机物以无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分。称量残留物的质量即可计算出样品中的总灰分。 三、仪器与试剂 1.仪器 马弗炉；分析天平：感量0.0001g ；干燥器：内装有效的变色硅胶；坩埚钳；瓷坩埚。 2.试剂 三氯化铁溶液（5g/L ）：称取0.5g 三氯化铁（分析纯）溶于100ml 蓝黑墨水中。 四、实验步骤 1.配制浓盐酸：蒸馏水=1:4的稀盐酸，将洗净后的坩埚放入浸泡15min 。 2.将浸泡过后的坩埚取出，放入马弗炉中灼烧30min 。 3.冷却200℃以下将坩埚取出移至干燥器内冷却至室温，称取坩埚的质量30.5337g 。 4.称取固体样品——奶粉1.0636g 放入坩埚内，置于电热炉上炭化30min 或至样品完全炭化不冒白烟。 5.把坩埚放入马弗炉内，错开坩埚盖，关闭炉门进行灼烧。 6.冷至200℃一下取出坩埚，并移至干燥器内冷却至室温，称量至恒重得30.5835g 。 五、结果计算 样品总灰分含量计算如下： 式中，X 为每100g 样品中灰分含量，g ；m 1为空坩埚质量，g ；m 2为样品和坩埚质量，g ；m 3为坩埚和灰分质量，g 。 m 3—m 1 X= × 100 m 2—m 1
X=（30.5835—30.5337）/1.0636×100 =4.68% 六、注意事项 1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚，造成实验误差。对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止泡沫溢出，炭化前可加数滴纯净植物油 2.灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。 3.把坩埚放入马弗炉或从马弗炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度骤然变化而使坩埚破裂。 4.灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因强热冷空气的瞬间对流作用，易造成残灰飞散；而且多热的坩埚放入干燥器，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。 5.新坩埚使用前须在1:1盐酸溶液中煮沸1h，用水冲净烘干，经高温灼烧至恒重后使用。用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡20min，再用水冲洗干净。 6.样品灼烧温度不能超过600℃，否则钾、钠、氯等易挥发造成误差。样品经灼烧后，若中间仍包裹炭粒，可滴加少许水，使结块松散，蒸出水分后再继续灼烧至灰化完全。 7.对较难灰化的样品，可添加硝酸、过氧化氢、碳酸铵等助灰剂，这类物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，仅起到加速灰化的作用。如，若灰分中夹杂炭粒，向冷却的样品滴加硝酸（1:1）使之湿润，蒸干后再灼烧。 8.反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠地方法。因为有些样品即使灰化完全，残灰也不一定是白色或灰白色。例如铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。反之，未灰化完全的样品，表面呈白色的灰，但内部仍夹杂有炭粒。 七、思考题 1.简述测定食品灰分的意义。 对于食品行业来说，灰分是一项重要的质量指标。例如，在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，面粉的加工精度越高，灰分含量越低；在生产果胶、明
食品分析习题
绪论 1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？ 2、食品分析包含了哪些内容？ 第一章：样品的采集、制备及保存 1．作为品质管理实验室的管理人员，你必须指导新来的工作人员选择采样计划。你将与新来者讨论哪些常规因数？如何区分属性采样和变量采样？三种基本采样计划的差异和与采样计划有关的风险是什么？ 2．你的上司要求你提出并采用一种多重采样计划。你怎样确定接受线和拒绝线？为什么？ 3．非概率采样和概率采样有什么区别？哪一种更适用？为什么？ 4．对一种适用于收集供分析用的代表性样品的装置来说，试描述为确保采集代表性样品而采取的预防措施和适用这种装置采样的食品产品。 5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？ 6．实验室认可有那些作用，其程序是什么？ 7．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？ 8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。 9．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？ 10．常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？ 11．针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。 （1）样品偏差； （2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化； （3）在研磨过程中的金属污染； （4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。 12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。（1）10目的含义是什么？ （2）你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。 13．你公司想创立一个营养物标准分析，你负责谷制品的样品采集和制备。你的产品是―低脂‖和―高纤维‖的。你将用哪种采样计划？你将用属性采样还是变量采样？你的情况与哪种风险有关？你用概率采样还是非概率采样？在样品采集和制备过程中会遇到哪些特殊问题？你应该如何防止和减少这些问题。 第二章：数据处理与质量控制
食品安全学课后思考题参考答案.总结
第一章绪论 一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 三、安全食品包括哪些层次？ 我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品
四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。 英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。 五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。 我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善 食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 （二）食品质量安全检验检测体系逐步健全 目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中
食品·微生物学实验思考题答案
食品微生物学技术思考题答案1.如何区别高倍镜和油镜 答：（1）油镜更接近标本片（2）油镜与标本间的介质是香柏油（3）油镜刻有“oil”或“Hi”字样，也刻有一圈红线或黑线为标记。 2．为什么在使用高倍镜及油镜是应特别注意避免粗调节器的错误操作答：使用高倍镜及油镜时镜头距离标片很近，而粗调节器的调节幅度较大，粗调节器的错误操作会使镜头大幅度向标本移动，很容易损坏标本和镜头。一般先用低倍镜找到物象后换到高倍镜，就只需要用细调节器了。 3.用油镜观察时应注意哪些问题在载破片和镜头之间加滴什么油起什么作用 答：（1）应该先用擦镜纸将镜头擦干净，以防止上次实验的污染，操作时，先低倍再高倍，用完要擦掉油。（2）在转换油镜时，从侧面水平注视镜头注视镜头与玻片的距离。使镜头浸入油中而不以压破载玻片为宜。（3）从目镜内观察，把孔径光阑开到最大，使其明亮。然后用微调将镜台下降，直至视野内物象清晰。如油镜已离开油面仍未见物象，需重复操作。加的是香柏油。作用是增加折光率，增加显微镜的分辨率。 4.在调节焦距时，往往出现一些疑似观察标本的物象点，物象点可能是目镜或物镜上的杂质，也可能是标本片上的观察对象，如何通过操作判断这些物象点是否在标片上 答：移动标本片，看物象点是否移动，如果不移动，则不在标本片上。 5．如果涂片未经热固定或固定温度过高、时间过长，会出现什么现象答：固定时间是杀死菌体，使菌体蛋白质凝固黏附于载玻片上，增加菌体对染色剂的结合力，易于着色。但是如果没固定，不容易着色，且容易被清水冲走。
温度过高会使细胞收缩变形，时间过长会导致菌体变形或形态破坏，难以着色，从而导致难以着色。 6.为什么要培养18-24h的细菌菌体进行革兰氏染色 答:此时菌体进入比较活泼的繁殖生长期，细胞壁比较好着色。若菌龄太老，由于菌体死亡或自溶常使革兰氏阳性菌转呈阴性反应，关键在于细胞壁的通透性的改变。如果菌龄过老，不便于显微镜下观察时阴性还是阳性菌。 7．如何操作才能保证革兰氏染色结果正确，其中的关键环节是什么答：具体操作步骤为（1）涂片，与简单染色法相同，要求薄而均匀。（2）干燥、固定，在空气中自然晾干，或将涂面朝上，在酒精灯微小火焰上干燥；在酒精灯火焰上通过3-4次，温度不宜过高。（3）染色，用结晶紫进行初染1min,然后水洗。用碘液进行媒染，用碘液覆盖染色部位1min,水洗。在涂有细菌的部位连续滴加95%乙醇，约30s，水洗脱色。用番红溶液复染1min,水洗。（4）干燥，自然干燥或用吸水纸吸干，也可以用电吹风吹干。（5）镜检。 关键环节是酒精脱色。 8．为何常用插片法培养放线菌观察个体形态 答：放线菌的营养菌丝生长在培养基表面或插入培养基里面，不易被接种针挑取制片。采用插片法可观察到放线菌自然生长状态下的特征，而且便于观察不同生长时期的形态。 9.在显微镜下，如何区分基内菌丝和气生菌丝 答：一般气生菌丝颜色较深，直生或分枝丝状，比基内菌丝粗；而基内菌丝色浅、发亮，可看到隔膜，继而断裂成球状或杆状小体。 10.放线菌与细菌的菌落最显着的差异是什么
食品分析习题库2
习题一 一、填空题 1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到__第一，采集 的样品要均匀，有代表性；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂志________，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。 2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指 _由 分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料_____ ，原始样品是指许多份检样综合在一起_______ ，平均样品是指___原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品________。采样的方式有___随机抽样和代表性取样_____ ，通常采用 ________方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有__样品名称，采样地点，采样日期，样品批号，采样方法，采样数量，分析项目，采样人。 3.样品的制备是指 ___对样品进行粉碎，混匀，缩分____________________， 其目的是___保证样品十分均匀_________。 4.样品的预处理的目的是（消除干扰因素，完整保留被测组分，是被测组分 浓缩），预处理的方法有（有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色层分离法，化学分离法，浓缩）。 5.食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有 害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的（食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析）属于理化检验的内容。 6.干法灰化是把样品放入（高温炉）中高温灼烧至（残灰为白色或浅灰色）。 湿法消化是在样品中加入（强氧化剂）并加热消煮，使样品中有机_物质分解，氧化，而使待测成分物质转化为无机状态存在于消化液中。 7.溶剂浸提法是指_____（利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将 各组分完全或部分地分离的方法）__________，又称为_（溶剂提取法）_________。溶剂萃取法是在样品液中加入一种___（与原溶剂不互溶的）_______溶剂，这种溶剂称为___（萃取剂）______，使待测成分从_原溶剂______中转移到_萃取溶剂_________ 中而得到分离。 8.蒸馏法的蒸馏方式有（常压蒸馏，减压蒸馏，水蒸汽蒸馏）等。 9.色谱分离根据分离原理的不同，有 _（吸附色谱分离，分配色谱分离，离 子交换色谱分离）_等分离方法。 10.化学分离法主要有___磺化法____、皂化法____和__沉淀分离法____。 11.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓 缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有常压浓缩法，减压浓缩法 12.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越__小___（大或小）。 二、选择题： 1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（） A.代表性 B.典型性 C.随意性 D.适时性 2.使空白测定值较低的样品处理方法是（） A.湿法消化 B.干法灰化 C.萃取 D .蒸馏 3.常压干法灰化的温度一般是（）
食品微生物学思考题答案2014
2013-2014（2）《食品微生物学与实验》思考题 期末考试题型： 1、单选题（四选一） 2、多选题（两个以上） 3、填空题 4、简述题 5、绘图说明题 6、试述题或分析题 第0章绪论 1. 概念： 细胞型微生物、非细胞型微生物、单细胞微生物、多细胞微生物、原核微生物、真核微生物、种、菌株、变种、型、模式种、柯赫原则。 细胞型微生物：具有典型的细胞结构，即细胞含有真正的细胞核，有核膜、核仁和染色体。 非细胞型微生物：没有典型的细胞结构、不具备代必须的酶系统、只能在各种活的细胞中生长繁殖，病毒就属此类。 单细胞微生物：仅由一个细胞构成的生物。 多细胞微生物：由许多形态和功能发生了分化的细胞群构成的生物。 原核微生物：具有细胞结构的微生物中，原核微生物是指一类不具有细胞核膜，只有核区的裸露DNA的原始单细胞生物，核区只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体。 真核微生物：在微生物中，大多数种群具有真核生物(Eukaryotes)的细胞结构，即细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器这些微生物被称为真核微生物。 种：是分类单元的最基本单位，是显示高度相似性、亲缘关系极其相近、与其他种有明显差异的一群菌株的总称。 菌株：它是指来源不同的同一个种的纯培养物。 变种：从自然界中分离得到的某一微生物的纯种，必须与文献上记载的典型种的特征完全一致，才能鉴定为同一个种。实际上有时分离到纯种，除了大多数指标符合典型种的特征外，还有某一个显然不同的特征，而此特征又是稳定的。就把这种微生物称为典型种的“变种”。 型：同一细菌种显示很小生物化学与生物学差异的菌株，常用于细菌中紧密相关菌株的区分。型是细菌亚种的细分。 模式种：微生物学中种带有抽象的种群概念，但在具体分类时常用一个被指定的、能代表这个种群的模式菌株或典型菌株作为该种的模式种来定种。它往往是定为一个新种的第一个种或第一批种之一，也可以是在某一已知数任意指定的种。 柯赫原则：对病原菌的研究证明了炭疽病是由炭疽菌引起的，结核病是由结核菌引起的，创立了确定某一微生物是否为相应疾病病原的基本原则——柯赫法则 2. 什么是微生物，它包括几大类群？其特点是什么？
食品分析练习题与答案
班级学号姓名 食品分析练习题 一、判断并改错： （√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。 （×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为 甲、乙液各 10mL 。 （√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。 （√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。 （√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为± 0.1mg。 （√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用， 加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 （√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。 （√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。 （√）9、三氯化锑比色法测定维生素 A 时，加显色剂后必须在 6 秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大 误差。 （√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝 管应插入吸收液液面以下。 （×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称 量之差不大于 2mg。 （√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在 准确度和重现性方面均优于直接滴定法。 （√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸 收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 （√） 14、采用 2， 4-二硝基苯肼比色法测定的是样品 中的总抗坏血酸含量。 （×） 15、用酸度计测得果汁样品的pH 值为 3.4，这说明该样品的总酸度为 3.4。
（√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液 应分别配制、分别贮存，不能事先混合。 （×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移 走吸收瓶。 （√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～ 105℃。（×） 19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。 （√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面 易结壳的样品。 二、单选题： 1、采用2， 4-二硝基苯肼法测定食物中维生素 C 时，加入的活性炭为（D） A. 干燥剂 B. 还原剂 C.吸附剂 D.氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C） A 淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质 3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪 含量，最有效的是（C） A 甲醇 B.乙醚 C.氯仿 -甲醇 D.氨-乙醇 4、由于氨基酸分子中的( A)可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态 氮的测定可以用滴定法。 A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D.
食品分析习题整理
1、食品样品分析的程序。 样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录，整理→分析报告的撰写。 2、采样、检样、原始样品、平均样品。 采样：在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 3、随机抽样的方法有哪些？ 简单随机抽样、系统随机抽样、分层随机抽样、分段随机抽样。 4、四分法？ 将样品按照测定要求磨细，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到要求。 5、样品如何保存？ 放在密闭、洁净容器内，臵于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。 6、说明预处理的目的和常用方法。 目的：（1）测定前排除干扰组分；（2）对样品进行浓缩。 常用方法：（1）有机物破坏法；（2）蒸馏法；（3）溶剂提取法；（4）色层分离法；（5）化学分离法；（6）浓缩。 7、指出干法灰化和湿法灰化的特点和应用范围。 应用范围：用于测定食品中无机成分的含量，且需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。 特点：干法灰化法——优点：（1）此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。（2）因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。（3）有机物分解彻底，操作简单。缺点：（1）所需时间长。（2）因温度高易造成易挥发元素的损失。（3）坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 湿法灰化法——优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：（1）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。 ： 1、测定食品中水分的目的和意义？ （1）水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段；（2）保证食品具有一定的保存期；（3）维持食品中其他组分的平衡关系；（4）保持食品良好的感官性状。 2、食品中水分的存在形式？ 按是否束缚划分：结合水（束缚水）、自由水 按存在形式划分：物理结合水、溶液状态水、化学结合水 3、如何选择测定水分的方法？
精选-食品分析实验水果硬糖中还原糖量的测定
实验六水果硬糖中还原糖量的测定 一、实验内容 用直接滴定法测定水果硬糖中还原糖的含量。 二、实验目的与要求 1、进一步巩固和规范氧化还原滴定操作。 2、理解还原糖测定原理及操作要点。 3、掌握水果硬糖中还原糖测定的操作技能。 4、学会控制反应条件，掌握提高还原糖测定精密度的方法。 三、实验原理 样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。以次甲基蓝作指示剂，在终点稍过量的还原糖将蓝色的氧化型次甲基蓝还原为无色的还原型次甲基蓝。最后根据样品液消耗体积，计算还原糖量（用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液）。 四、试剂 （1）碱性酒石酸铜甲液：称取15.00 g硫酸铜（CuSO 4 ·5H 2 O）及0.05 g 次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000 mL。 （2）碱性酒石酸铜乙液：称取50.00 g酒石酸钾钠及75 g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000 mL贮存于橡胶塞玻璃瓶中。 （3）葡萄糖标准溶液：精确称取1.0000 g经过（99±1）℃干燥至恒重的纯葡萄糖，加水溶解后加入5 mL盐酸，并以水稀释至1000 mL。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。 五、仪器 酸式滴定管，可调式电炉（带石棉板）、电子天平（1mg）、150mL锥形瓶、250 mL容量瓶、玻璃珠 六、操作方法 1、样品处理：准确称取（准确至0.01g）样品（提前研成粉末）置于250 mL 容量瓶中加水溶解定容，摇匀，即为样液。 2、标定碱性酒石酸铜溶液
吸取5.0 mL碱性酒石酸铜甲液及5.0 mL乙液，置于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9 mL葡萄糖标准溶液，控制在2 min 内加热至沸，趁沸以每1滴/2s 的速度继续滴加葡萄糖标准溶液或其他还原糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标准溶液的总体积，同时平行操作3份，取其平均值，计算每10 mL（甲、乙液各5 mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量或其他还原糖的质量（mg）。 ｍ 1＝Ｖ 1 ×ｍ 2 式中：ｍ 1 －10 mL碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5 mL）相当于还原糖（以葡萄糖计）的质量，mg； Ｖ 1 －平均消耗还原糖标准溶液的体积，mL ｍ 2 －1mL还原糖标准溶液相当于还原糖的质量，1mg 3、样品液预测 吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，控制在2 min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每1滴/2s 的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积（样品中还原糖浓度根据预测加以调节，以0.1g/100g为宜，即控制样液消耗体积在10mL左右，否则误差大）。 4、样品溶液的测定 吸取5.0 mL碱性酒石酸铜甲液及5.0 mL乙液，置于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管加比预测体积少1mL的样品溶液，控制在2 min内加热至沸，准确沸腾30s，趁沸继续以每1滴/2s的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。同法平行操作3次，求平均消耗体积。 七、结果处理 1、数据记录
食品分析思考题课件
食品分析思考题 第一章绪论 1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？ 2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？ 3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、 国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。 第二章食品样品的采集与处理 1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？ 2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。 3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是 什么？ 4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？ 第三章食品的感官检验 1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？ 2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ 3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员 应具备哪些基本条件？
4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适 用范围是什么？ 5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。 第四章食品的物理检测法 1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密 度瓶上的小帽起什么作用？ 2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影 响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。 3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试 用其光路图表示之。 4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。 5.测定水及样液色度的意义。 6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？ 7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性 的量化与食品分析的关系。 第五章水分和水分活度的测定 1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食 品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
食品分析练习题及答案
班级学号 食品分析练习题 一、判断并改错： （√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。（×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。 （√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。 （√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。（√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。 （√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 （√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。 （√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。 （√）9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。 （√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。 （×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。 （√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。 （√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 （√）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。 （×）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。 （√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。
（×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。 （√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。（×）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。 （√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。 二、单选题： 1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（D） A.干燥剂 B.还原剂 C.吸附剂 D. 氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C） A淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质 3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（C） A甲醇 B.乙醚 C.氯仿-甲醇 D. 氨-乙醇 4、由于氨基酸分子中的( A )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。 A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D. 羰基
食品分析思考题
食品分析思考题 文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
食品分析思考题 第一章绪论 1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识 2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤 3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素比较国家标准、国际标准和国 际先进标准之间的关系与有效性。 第二章食品样品的采集与处理 1.采样之前应做哪些准备如何才能做到正确采样 2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。 3.为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么 4.常用的样品预处理方法有哪些各有什么优缺点 第三章食品的感官检验 1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型 2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求 3.如何选择、培训和考核感官检验评价员感官检验评价员应具备哪些基 本条件 4.常用的感官检验方法有哪几大类各类方法的特点和适用范围是什么
5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。 第四章食品的物理检测法 1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理试说明密度瓶上的小帽起 什么作用 2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响试用液体的 表面张力作用原理进行分析。 3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图 表示之。 4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。 5.测定水及样液色度的意义。 6.黏度的测定方法有几种各有什么特点 7.食品的物理性能主要包括哪些方面举例说明食品物性的量化与食品分 析的关系。 第五章水分和水分活度的测定 1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定 的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。 2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量 3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优 势。
加强版食品分析习题及答案
加强版食品分析思考题答案 1、正确采样的原则是什么 第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。 2、样品预处理有哪些方法请简述各自的优缺点。 粉碎法：优点：操作简单，成本低。缺点：产品纯度低、颗粒分布不均匀。灭酶法：优点：较低温度，较短时间。缺点：在酶失活的同时也伴随着维生素的损失，而蛋白质和脂肪变化不大。此外，如果在干燥过程中不小心处理，酸性食品中可能会发生焦糖化和糖转化反应，可能影响产品的分析。有机物破坏法：a.干法灰化：优点：有机物破坏彻底，操作简单，使用试剂少，灰化体积小，易富集被测组分。缺点：：所需时间长，高温使元素挥发损失，坩埚对被测组分有吸收作用，使结果偏低。b.湿法消化法：优点：加热温度低，减少了金属挥发逸散的损失，分解速度快，所需时间短。缺点：产生大量有毒气体，在消化初期产生大量泡沫易冲出瓶颈造成损失。蒸馏法：优点：操作简单。缺点：安全性和效率不高。溶剂抽提法：优点：试剂用量少，快速，回收效率高。缺点：溶剂为有机物时，一般易挥发，有毒性。色层分离法：优点：简单，快速，净化效果好。缺点：处理量小，需稀释。化学分离法：优点：简单，快速。缺点：仅适用于对强酸强碱稳定的组分。浓缩法：a.常压浓缩法：优点：简单、快速。缺点：适用于待测组分为非挥发性的样品净化液的浓缩。b.浓缩法：优点：浓缩温度低、速度快、被测组分损失少。缺点：当组分沸点接近时，不易分离开。 3、简述干法灰化和湿法消化的原理及优缺点。 a、干法灰化：原理：样品在坩埚中，先小心炭化，然后再高温灼烧，有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物。优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低；②灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分;③有机物分解彻底，操作简单。缺点：①所需时间长； ②因温度高易造成挥发元素的损失；③坩埚有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 b、湿法消化法：原理：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O等元素以CO2、H2O等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。优点：①有机物分解速度快，所需时间短；②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点： ①产生有害气体；②初期易产生大量泡沫外溢；③试剂用量大，空白值偏高。 4、液态食品组成及浓度与相对密度关系 各种液态食品都有一定的相对密度，当其组成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也随之改变。因此，测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度。 5、简述折光法的基本原理及在食品分析中的应用。 折光率是物质重要的物理常数之一，许多纯物质都具有一定的折光率。如果其中含有杂质，折光率就会发生变化，出现偏差。杂质越多，偏差越大。利用折光率确定物质浓度，纯度和判断物质品质的分析方法称为折光法。主要应用于饮料中可容性固形物的测定，测定其中某些物质的浓度。 6、解释以下名词：偏振光、旋光活性物质、比旋光度、变旋光作用。 偏振光：只在一个平面上振动的光叫偏振光。 旋光活性物质：分子结构中凡是有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。 比旋光度：当光学活性物质的浓度为1000g/L，液层厚度为100mm时所测得的旋光度称为比旋光度，以[α] λt表示。
食品分析实验思考题
实验一、面粉中水分含量的测定 1.干燥器的作用：冷却称量器皿及试样、药品用。（或答称量瓶、坩埚等都可以）（3分）正确使用和维护干燥器 （1）搬移干燥器时，要用双手拿着，用大拇指紧紧按住盖子。 （2）打开干燥器时，不能往上掀盖，应用手轻轻推开干燥器盖子。 （3）磨口涂凡士林，使之能与盖子密合。 （4）硅胶在使用一段时间后会吸湿变色，需进行烘干后再用135℃，烘干2~3h后再重新使用。（每小条3分） 2.防止干燥后的样品在空气中吸收水分。（4分） 冷却称量的原因：（1）水分吸附与蒸发平衡需要时间，同时在不同温度下也不相同，相同温度最佳。（3分） （2）不冷却，引起局部对流，使局部空气浮力变小，使称量值偏高，测定结果偏低，使称量值不准。（3分） （3）不冷却，热的东西将损坏天平。（5分） 实验二乳与乳制品酸度的测定 1. 先配成氢氧化钠饱和溶液，再稀释成要配制的浓度氢氧化钠溶液，然后再用基准的邻苯二甲酸氢钾来标定氢氧化钠溶液。（10分） 2. 按总酸度计算公式计算（10分）解释各字母的含义 总酸度=[（C*V*K）/M]*100 其中：C—氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L； V—滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； K—换算系数，即1mmol氢氧化钠相当于乳酸的质量（g）,0.090； M—牛乳样品质量，g 。 3.外表酸度：又叫固有酸度（潜在酸度）是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和二氧化碳等所引起的。 真是酸度：也叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。（5分） 灰分含量的测定 1.（1）评判食品的加工精度和食品品质。 (2)判断食品受污染的程度 （3）测植物原料的灰分，了解植物生长的成熟度和自然条件对其的影响，测定动物原料的灰分，反映动物品种饲料组分对其影响。（每小条5分，共15分） 2.（1）防止在高温灼烧时，因温度高试样的水分急剧蒸发使试样飞扬。 （2）防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚。 （3）防止碳粒被包住，灰化不完全。（每小条5分，共15分） 3.（1）改变操作方法 （2）添加灰化助剂，硝酸、过氧化氢等，不需要做空白实验。 （3）硫酸灰化法 (4)加入乙酸镁、硝酸镁等助灰化剂，需要做空白试验。（每条3分，共12分） 4.观察残灰颜色，浅灰色或白色。但含铁高，灰分呈褐色，铜含量高呈蓝绿色，根据样品的组成、状态注意观察残灰颜色，正确判断灰化程度；灰化至恒重。（3分，基本意思对就给3
12本科《食品分析》考试题型及思考题完整答案(1)
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分＝10分）五、简答题（5题×5分＝25分）六、详答题（8分＋7分＝15分）七、综合题（10分） 设计一实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式） 名词解释 1.国际标准:由国际标准化组织（Iso）制定的，在国际间通用的标准。每年10月14日为国际标准日。 2.国际先进标准:是指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。 3.食品分析的性质:专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。 2.采样:从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。 3.有效酸度：指被测液中h+的浓度，准确的说应是溶液中h+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用ph值表示。其大小可借酸度计（ph计）来测定。 4.总酸度:食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，又可称为“可滴定酸度”。 5.挥发酸：食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。
食品分析习题答案
作业题： 第二章作业： 1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理 (5) 分析报告的撰写 2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。样品预处理的方法有6 种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。 3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则：(1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。(2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。 4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？ 采样件数√200/2 =10件 5、什么是样品的制备?
样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程 6、采样分为三步，分别得到哪三种样品? 采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。 7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。 第三章作业： 1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。 2、什么是感觉疲劳现象? 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。 3、什么是感觉相乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。
4、什么是感觉消杀现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。 5、什么是嗅技术? 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。 6、什么是“双盲法”感官检验? 对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。 第九章作业： 1、感官分析按方法性质可分为哪几类? 可分为三类：差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验 2、什么叫差别检验?有哪些类型? 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。差别捡验类型：a：成对比较检验，b：三点检验，c：二----三点检验，d：五中取二检验，e：“A”----非“A”检验 3、32人检验甜度差异(双边)(5％显著水平)，22人选择“698”，10人选择“865”，问