乳及乳制品中有毒有害物质的检测方法

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乳及乳制品中有毒有害物质的检测方法

作者：任春晓吴丹杨丽霞

来源：《食品安全导刊》2014年第05期

摘要：本文介绍了乳及乳制品中常见的几种有毒有害物质及其检验方法。主要包括：L-

羟脯氨酸、四环素族药物残留、β-受体激动剂、硝酸盐、苯甲酸、山梨酸、安赛蜜、糖精钠，并汇总归纳了比色法、高效液相色谱法、紫外分光光度法等快速检测方法。经济、快速、简便，可用于大批量的实际检验工作中。

关键词：乳及乳制品有毒有害物质检测方法

随着人们生活水平的提高，乳及乳制品需求不断加大，其安全问题备受关注，而对其中有毒有害物质的检测管理直接关系到乳制品的质量安全。近年来，研究者主要从非法添加物质、抗生素及农药残留、防腐剂及添加剂超标等方面研究其质量问题。基于此，本文汇总归纳了乳及乳制品中常见有毒有害物质的检测方法，为选择较优检测提供依据，提高了检验效率。

1 皮革水解蛋白

皮革水解蛋白粉就是利用皮革下脚料甚至动物毛发等物质，经水解而生成的一种粉状物，因其氨基酸或者说蛋白含量较高，故人们称之为“皮革水解蛋白粉”。该物质中混进了重铬酸钾和重铬酸钠等有毒物质，如果长期食用便会被人体吸收、积累、造成铬中毒，引起人体关节疏松肿大，甚至造成儿童死亡[1]。

目前常用的检测皮革水解蛋白的方法有超声乳成分分析法，比色法测定L-羟脯氨酸，氨

基酸自动分析法等[2]。

王衍彬[3]等人运用国际法、超声乳成分分析仪和Foss红外分析仪对掺加了水解动物蛋白的乳制品进行了测定，发现随蛋白粉含量的增加，3种方法检测的蛋白含量数均呈上升趋势，上升幅度超声分析仪最小，最能反映真实的乳蛋白含量。L-羟脯氨酸是皮革水解蛋白所特有的氨基酸，含量约13.4%，而在其它蛋白中几乎不存在，可以作为判定是否含有皮革水解蛋白的依据[4]。羟脯氨酸难挥发，在紫外区有微弱吸收，没有荧光基团，运用比色法来测定，选择

廉价、易除的过氧化氢作为氧化剂，脱羧生成含吡咯环的物质，选用乙酸锌和亚铁氰化钾为沉淀剂效果最佳[2]。L-羟脯氨酸也可用直接利用氨基酸分析仪检测[5]。

2 药物残留

抗生素类药物已广泛应用于动物疾病的治疗和饲料添加剂中。它的不合理使用和滥用导致的动物源性食品药物残留严重超标，对公共健康的造成极大危害。长期食用抗生素类兽药残留的乳制品可改变人体肠道微生态环境，产生菌群失调，导致病原微生物的感染；此外抗生素类兽药残留还可增强人体对抗生素的耐受性，给人类感染性疾病的治疗带来困难。