浓香型白酒窖泥与土壤几种理化指标的对比分析

微生物技术在浓香型白酒生产中的应用研究

微生物技术在浓香型白酒生产中的应用研究 郭海洋 海南大学材料与化工学院生物工程系 摘要：浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽，酒中的有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。在浓香型白酒生产工艺的发展过程中，微生物技术起到了至关重要的作用。本文以传统微生物技术在浓香型白酒业的应用为基础，详细论述了现代微生物技术在浓香型白酒业的各种重要应用，包括人工培养窖泥技术、窖泥功能菌液回窖发酵技术、窖外发酵生香技术、生香酵母技术等，并简单预测了生物技术在浓香型白酒业的发展方向。 关键词：浓香型；微生物技术；窖泥；窖外发酵；己酸乙酯；生香酵母；回窖发酵 我国酿酒历史悠久，至今已有3000年的历史，使用曲酿酒是我国的独创。 浓香型白酒酿造，由于是以粮谷为原料和开放式生产操作，造就了环境中的微生物自然网罗接种，并在控制条件下进行制曲和酿酒。在制曲过程中，微生物在曲坯体系中彼消此长地生长繁殖和进行物质代谢，曲坯表现出自然积温、自然风干的发酵态势，在成品曲块中积淀了大量的微量香味物质、微生物酶和以休眠体状态保存的菌体，得以成为原洒酿造的产酒、生香剂。在酿酒过程中，曲药微生物、窖泥微生物和环境网罗的微生物一并进入母糟体系，在密闭的母糟体系中彼消此长地生长繁殖和进行物质代谢，前期利用母糟体系中残留的氧气成分。微生物进行有氧呼吸并消耗母糟体系中残留的氧气成分，菌体复活大量生长繁殖并完成洒精发酵，同时母糟体系内温度呈现“前缓、中挺、后缓落”的态势转入漫长的生香发酵，一般发酵期都在45d以上(尤以泸州老窖将发酵期控制在90d左右)，浓香型白酒主体香己酸乙酯等窖泥功能菌代谢香味物质及其前体物质得以足量的生成积累，进两通过蒸馏取酒，彰显浓香型白酒的典型风格。 改革开放以来，微生物技术在浓香型白酒的生产中有了更多、更复杂的应用，这主要包括人工培养窖泥技术、窖泥功能菌液回窖发酵技术、窖外发酵生香技术、生香酵母技术等。 ㈠人工培养窖泥技术 人工老窖是微生物在白酒生产中的有一项重要应用。浓香型白酒生产中，老窖产好酒，而且窖越老越好，而且同一个窖池中接近窖底或窖壁的酒醅产出的酒比较好，窖池中底层的

干制活性窖泥功能菌在浓香型酒生产中的应用

!! "##"年第"期$总第%%#期& 酿酒科技 ’()""##"*(+)%%# ,-./(01234-5678-9589:*98;5(+(6< 收稿日期："##%1%#1#= 作者简介：王连圣$%>?@1&A男，山东临朐人，大学本科，工程师，发表论文数篇。 干制活性窖泥功能菌在浓香型酒生产中的应用 王连圣 $山东秦池酒厂，山东临朐"?"?##& 摘要：利用干制活性窖泥功能菌生产人工优质窖泥，实验窖池与对照窖池相比较，产量接近，酒的口感实验窖池 好于对照窖池，优级率提高@B左右，综合经济效益实验窖池好于对照窖池。 关键词：白酒；浓香型酒；干制活性窖泥功能菌；人工窖泥培养 中图分类号：*7"?")@%；*7"?%)!文献标识码：C文章编号：%##%1>"D?$"##"&#"1##!!1#% !""#$%&’$()(*+,-!%’$./0$’12342)%’$()&%’/,$&$)’6/0,(32%’$() (*7286(29*#&.(,7$:2(, EF’G,-351H;956 $I-58;-J-HK-++90(,3

浓香型白酒窖泥微生物的研究

浓香型白酒窖泥微生物的研究 本课题以浓香型白酒的窖池泥作研究的对象,对其窖泥的物理化学特性及当前窖泥微生物学所研究的中心问题—窖泥微生物的群落结构、微生物种群之间的相关性、功能菌分子水平上的分析以及窖泥微生物群结构与风味的联系等开展相关研究。（1）通过采集华北地区浓香型窖泥的样本,观察其表观,以及测定窖泥的pH、含水量,窖泥土壤中有效磷,速效钾含量变化等理化性质,并初步测定窖泥中的有效功能细菌基本的种类。 随着窖龄的增长,窖泥含水量慢慢的减少,最佳的水含量在32%,此外窖泥中有效磷、速效钾的量还有窖泥的pH值都会上升,并且趋势明显。（2）将窖泥中的主要功能菌如己酸菌、丁酸菌、丙酸菌进行了分离纯化和分子生物学鉴定,测定了三株菌的生长曲线,并将分离纯化出的纯种的己酸菌,丙酸菌,丁酸菌等功能菌,复合液的最佳配比实验,采用单因素和正交试验的方式,以己酸的产量为衡量标准,确定其最佳配比。 得出结论,当接种量比例为纯己酸菌液25%:丙酸菌液5%,丁酸菌液2%,己酸菌复合液45%时,己酸的产量最高。（3）通过高通量测序的方式,将窖泥微生物进行基因组提取、进行OTU划分和Alpha多样性分析,分类学组成分析,Beta多样性分析,并以此为根据分析浓香型白酒的窖泥微生物的群落组成以及多样性。 由OTU划分和Alpha多样性分析中的Rarefaction稀疏曲线可得试验所取样品基本上可以真实反映出窖泥样品中大多数微生物的群落构成。相较于其他样品,十五年窖龄的窖中窖泥的微生物多样性要高很多。 在所有的样品中,样品A的群落均匀度要优于样品B,其群落之中的各OTU间丰度的差异越大,样品群落的组成均匀程度更好,这与Bate的结果分析与总的来

酿酒试题库

酿酒试题库 一、填空： 1、白酒是以粮谷为主要原料，用大曲，小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂， 经蒸煮，糖化，发酵，蒸馏而成的饮料酒。 2、白酒根据生产方式分固态、液态、半固态白酒；根据曲药种类分大曲、小曲、混合曲、麩曲白酒；根据香型分酱香、浓香、清香、米香、凤香型、药香型、 3、中国白酒的生产，原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。 4、低温入窖的目的是控制温度，缓慢发酵。 5、浓香型白酒又称窖香型白酒。它的生产工艺是典型的续糟配料、混蒸混烧、 泥窖、固态发酵。 6、清蒸清渣、清蒸混渣、混蒸混渣是白酒酿造的三个重要配料工艺。 7、分层出池的作用是合理利用淀粉，利于保证产品质量。 8、大曲中的有益微生物为霉菌、细菌及酵母菌。 9、细菌按形态可分为球菌、杆菌、螺旋菌三大类。 10、微生物生长的氮源有有机氮和无机氮。 11、浓香型白酒按曲坯成型的形式曲块分平板曲和包包曲。 12、窖池的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的分解或合成等过程。 13、酒曲是中国酿酒技术的重大发明，它是世界上最早的一种多种微生物的复合酶制剂。 14、浓香型白酒的质量除与发酵周期有关外，还与窖泥（窖池）、酒醅、入窖条件、大曲质量等方面有关。 15、提高酒的质量，应该从多种因素考虑，不能片面地强调发酵周期。一般而言，浓香型大曲酒发酵周期以 45—70 天为宜。 16、对于浓香型白酒来说，其典型风格是绵、甜、软、净、香。 17、白酒的主要成分是水和乙醇以及不足 2%的香味成分。 18、菌种保藏的基本原理是使微生物处在代谢作用不活泼的休眠状态。 19、对酿造用水的选择应做到水质纯净、卫生、没有异臭味，并对工艺过程的糖化与发酵没有阻碍的成分。 20、根据制曲过程中对控制曲坯最高温度的不同，一般地分为中温曲和高温曲两种类型。 21、在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种：一种叫连续双轮底，一种叫隔排双轮底。 22、入池酸度高与低，直接影响糖化、发酵的速度和酶活力。 23、固态法白酒发酵中，每消耗 1%的淀粉可使窖温升高 1.8-2℃。 24、上甑操作要求轻装匀撒、见潮上甑、以保证醅子在甑内疏松，有效的增加蒸汽和酒醅接触，上甑时间一般要求 30-45 min 上满。 25、甑上满后盖盘馏酒，馏酒时应缓火蒸馏，汽压不超过 0.02Mpa,要求分段取酒、截头去尾，馏酒时间一般 10-20 min。馏酒速度大约为 3-5 kg/min,总的蒸酒蒸料时间一般为 50-60 min。 26、浓香型大曲酒生产主体香的功能菌是梭状芽孢杆菌，其最适生长温度为 33-37℃，它的栖居地是窖泥，它是一种嫌气型菌。 27、浓香型单粮大曲酒生产所使用的主要原料是：水和高粱，主要填充料是稻壳。

窖泥的培养

窖泥的培养 窖泥养护的重要性 生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。做浓香型优质酒，首先要抓好窖泥质量。窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息场所，也是它的繁衍温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌（己酸菌）等各种生香产酯微生物的代谢产物，所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。“百年老窖”出好酒也就是这个道理。 在浓香型大曲酒生产过程中,由于种种原因，给浓香型优质酒的生产带来很大的困难。一些厂家因窖泥退化导致酒质差，成本高而被迫停产。窖池老化，出现白色颗粒和白色针状结晶，造成原酒己酸乙酯含量降低。白色颗粒和白色针状结晶体是乳酸亚铁和乳酸钙的混合物，其中大部分是乳酸亚铁，当乳酸亚铁含量达到0.1%，pH值下降，窖泥表面出现板结，含水量和透水能力降低，己酸菌数明显减少，代谢和产己酸能力明显下降[3]，就是窖池老化的症状。窖泥老化严重的部位大部分在窖池中上部，嗅之香气小，是造成浓香型优质酒率低、成本高的主要原因。 窖泥养护的工艺原理 做窖泥的各种微生物的最适温度在32－35℃，而寒冷冬季北方大部分地区都在5℃以下。利用发酵窖底培养窖泥，既利用了酒醅的发酵温度，又避免了空气对窖泥长时间的毒害，给微生物创造一个更适宜生长的环境。在窖底培养窖泥，一般根据窖池大小用泥厚度计算用量，每个窖可平铺窖泥1－2.5m3，随酒醅发酵一个周期，再投入使用。在酒醅发酵过程中，各种微生物的新陈代谢使酒醅发热升温，保证了窖泥的培养温度。酒醅底部的厌氧条件，给己酸菌创造了一个良好的适应条件，使窖泥中的营养成分

食品发酵工艺学

新疆农业大学 专业文献综述 题目: 浅谈影响白酒发酵的因素及其应用 姓名: 吴浩天 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品科学与工程 班级: 食科112班 学号: 114031233 指导教师: 武运职称: 教授 2013 年12 月16 日 浅谈影响白酒发酵的因素及其应用

摘要：在传统固态白酒酿造过程中，微生物在提高白酒的出酒率、优质品率以及香味物质的形成等方面起着至关重要的作用。而且白酒的发酵是多种微生物的多菌多酶体系作用过程, 曲的低酶活、纯酶的单一催化个性影响着白酒发酵技术进展, 适应酿造环境的菌株选育、酶的合成, 酶的复配是继承传统制曲、提高发酵技术的核心和关键。复合酶制剂的应用是白酒发酵技术发展的主要方向。本篇综述主要写复合酶和微生物对白酒发酵的影响与作用。 关键词：白酒发酵；酶；复合酶；微生物 前言：白酒是我国传统的发酵食品，有着悠久的历史，从古至今一直受到人们的喜欢。中国传统白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料[1]，被列为世界著名六大蒸馏酒之一。酿酒微生物的种类、数量、分布及其消长变化等对发酵途径及最终产物的生成有着重大的影响，进而影着白酒的质量。白酒酿造过程中的微生物主要来源于酒曲、窖泥和糟醅，参与酒精及其香味物质的形成，赋予白酒特有的风味，随着现代微生物技术的发展，对白酒酿造技术的认识也将不断深入。制曲发酵技术在中国已有两千多年的历史, 大曲的培养实质上就是由母曲自然接种, 通过控制温度、湿度、空气、养分、微生物种类等因素来控制微生物在麦曲上的生长。纯种微生物强化制曲也有十几年的经验, 给白酒工业带来了新的技术进步。事实上, 不论是曲母接种也好, 纯种添加功能曲也好, 制曲的过程就是一个酶的粗生产过程, 随着技术进步, 酶工程的不断创新, 高效酶制剂已经进入了酿造发酵领域。 正文：1微生物对白酒发酵的影响 1.1酒曲微生物的研究 酒曲是白酒发酵生产中微生物的主要来源，酒曲中的微生物主要包括糖化微生物、酿酒微生物和生香微生物三大类，构成中国传统白酒发酵不可缺少的微生物体系，同时，酒曲中的微生物代谢产生的物质，如糖类、氨基酸、有机酸等，都是白酒香味成分的前提物质。因此，掌握酒曲中功能微生物的情况以及在发酵过程中的变化规律，对提高白酒的品质具有重要的意义。 上个世纪30年代初，我国就有了用于白酒发酵的高糖化力菌株分离培养的研究报道。现阶段，酒曲微生物的研究主要集中在生香功能菌上。胡峰[2]从传统优质大曲中分离到数株红曲霉功能菌，将其加入到强化大曲中，使大曲的糖化力、发酵力和蛋白水解力都有所提高，更具有酯化力强的突出特点，有利于白酒风味物质的形成，提高了白酒的质量。王宗彦等（1995）［3］在高温大曲中分离出了一株可以在FHI下良好生长的耐高温酵母菌———“卡斯特假丝酵母”。该株高温酵母在45℃高温下能正常发酵产生乙醇，生成乙酸乙酯、乙醛、异丁醇、异戊醇等香味物质。庄名扬等（1997）［4］从高温大曲中分离到一株地衣芽孢杆菌酱香B3-1 菌，实验表明，该功能菌能增加游离氨基酸的种类和数量，促进美拉德反应迅速发生，利于白酒香味物质的形成。陈晓春等利用高酯化能力的根霉制备根霉酯化酶，使得酒中主体香味成分（如己酸乙酯、乙酸乙酯等）含量大幅度增高，其它

白酒酿造工艺

第一节白酒的发酵机理 白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。 白酒物质的产生过程： 淀粉→糖→乙醇 蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质 返回 第二节浓香型大曲酒的生产工艺 1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点 我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为： （1）双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。 （2）续糟发酵采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。 （3）甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。 （4）多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固

态发酵是多菌种混合发酵。 （5）界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。 2、浓香型大曲酒的酿酒工艺 浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。 返回 五粮液酿酒工艺 （1）酿酒工艺流程 原料→配料→拌合→粉碎↘ （五种粮食）配料拌合、润料 ↗母糟↗↓ 开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合←出甑冷却←蒸糠←生糠 ↘面糟↗↓ | 上甑 | ↓↗酒头→存贮 | 蒸馏→合格酒→入库→勾兑→包装 | ↓↘酒尾→回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理打量水 ↑↓ 封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲

浓香型白酒酿造微生物研究进展_程伟

中国传统白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒[1]；其酿造的实质是主要来源于酒曲、窖泥、酒醅以及工艺操作环境的相关微生物，参与淀粉糖化、酒精发酵、产酯生香等生化过程。酿造微生物的种群、生态分布、数量及其代谢过程等对白酒的发酵，产物的生成及其类别都有着重要作用，也是影响白酒典型香型的重要因素。因此，酿造微生物的研究水平关系到白酒工业的技术创新，影响白酒的品质、产量及其风格特征；酿造微生物的群落结构，特别是风味功能微生物的群落结构对白酒风格、品质等均起到关键作用。 浓香型白酒又称泸香型，其典型代表是泸州老窖特曲，主题香型为己酸乙酯，在我国白酒工业中占有较大比例，又是三大基本香型（清香型、浓香型、酱香型）之一，其销售份额约占全国白酒总量（或市场占有率）的70%左右[2]。现阶段对浓香型白酒酿造微生物的研究大多集中在酒曲微生物的分离、鉴定、数量结构，发酵过程中微生物的群落演化规律及物质变化特点，窖泥中功能性微生物的研究及应用等几个主要方面[3]。本文就酒曲微生物及其酶学研究、酒醅微生物及发酵风味物质研究、窖池及窖泥功能微生物的研究与应用等方面，对中国浓香型白酒酿造微生物的研究进展进行综述。 1酒曲微生物及其酶学研究 中温曲作为浓香型白酒生产的糖化发酵剂，是多种微生物及其产生的各种酶类的载体；整个制曲工艺过程，有众多微生物先后交替，产生多种酶类，共同作用，关系复杂[4]，最终关系到产酒香型、品质及数量；因此，对酒曲微生物的研究必将带来制曲、酿酒技术的发展。 1.1酒曲微生物的分离、鉴定 由混合菌群组成的浓香型酒曲微生物主要包括细菌、霉菌、酵母菌。姚万春等[5]比较系统地研究了泸州老窖国窖曲微生物。结果表明，其曲心以细菌为主，外层主要 浓香型白酒酿造微生物研究进展 程伟1，吴丽华1，徐亚磊1，秦俊哲2，谢国排1*，王明才1 （1.安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳236023； 2.陕西科技大学生命科学与工程学院微生物中心实验室，陕西西安710021） 摘要：在传统固态白酒酿造过程中，微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据，对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述，从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质，为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。提出酿造微生物与白酒品评中“色、香、味、格”之间的联系，尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究，将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。 关键词：浓香型白酒；酿造；微生物 中图分类号：TS261.1文献标识码：A文章编号：0254-5071（2014）03-0001-04 doi：10.3969/j.issn.0254-5071.2014.03.001 Research progress on brewing microbes in the production process of Luzhou-flavor liquor CHENG Wei1,WU Lihua1,XU Yalei1,QIN Junzhe2,XIE Guopai1*,WANG Mingcai1 (1.AnHui Golden Seed Winery Co.,Ltd.,Fuyang236023,China;2.Microorganism Laboratory Center, College of Life Science and Engineering,Shaanxi University of Science and Technology,Xi'an710021,China) Abstract:Microbes played important roles on liquor quality,flavor and others aspects in liquor making.Based on the traditional production process of Luzhou-flavor liquor,the research status of brewing microbes including liquor starter,cellar mud and fermented grains was reviewed in this paper. From the perspective of brewing microbes in Luzhou-flavor liquor-making process to understand the essence of liquor fermentation,perspectives for further study of brewing microbes could be provided.The relationship between brewing microbes and color,aroma,taste,and style of liquor was pointed out.The relationship between brewing microbes and liquor flavor substances will be the future research direction and trend of liquor research. Key words:Luzhou-flavor liquor;brewing;microbes 收稿日期：2013-11-25 基金项目：金种子集团校企合作曲酒技术攻关项目（13jk0823） 作者简介：程伟（1984-），男，助理工程师，硕士，研究方向食品微生物技术。 *通讯作者：谢国排（1977-），男，高级工程师，本科，研究方向酿酒生产技术及企业管理。

白酒酿造工试卷

白酿造工试卷(综合） 1能够作为酿酒原料的物质必须含有可发酵性糖或可转化生成可发酵性糖，否则就不能用来作为酿酒原料。 2树态法酿造白酒的最大特征是：固态发酵液、固态蒸馏，它的主要特点：（1）采用间歇式，开放式生产，并用多菌种混合发酵；（2）低温蒸煮、低温糖化发酵；（3）采用配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度；（4）设备为甑桶蒸馏。 3名优酒生产所用的填充辅料是糠壳。但因为含有多缩戊糖和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。 4存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：一是细菌，二是霉菌，三是酵母菌。5白酒蒸馏的作用：分离浓缩作用，杀菌作用，加热变质作用。 6酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分糊化，否则淀粉很难转化生成糖。 7浓香型白酒生产采用“混蒸混烧”的工艺方法，即在同一甑桶内，先蒸馏取酒然后蒸煮粮食。 8白酒酿造所用的曲药，以温度高低划分，浓香型是中高温曲药，酱香型白酒酿造所用的曲药是高温曲药。 9曲坯入室培菌过程中，应该控制好温度和湿度，否则会影响曲药的质量。 10中国白酒与白兰地、老姆酒、威士忌、伏特加、金酒并称为世间六大蒸馏酒。 11电气事故通常分为人生伤害与设备事故两大类。 12细菌按形态可分为球菌杆菌和螺旋菌三大类。 13白酒在长期的储存过程中，经缔合作用、物理作用和化学作用，这样酒成了陈酿，酒质绵柔甘爽，回味浓厚。 二、名词解释

开窖鉴定：就是开窖后用感官方法鉴定母糟黄桨水情况，总结上排配料和入窖条件的优缺点，根据母糟发酵情况，配定下排配料和入窖条件，开窖鉴定是白酒生产的重要的工序。 糖化：淀粉在淀粉酶的作用下，发生水解，生成可发酵性糖的过程，称为糖化。 淀粉酶：淀粉酶是一类对淀粉起水解作用的酶的总称。淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶，脱支酶等； 曲坯：制曲工艺术语。麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。 三选择题 1、谷物类酿酒原料是（B） A：大米、玉米、蔗糖；B、大米、玉米、高粱；C、小米、高粱、薯 2、原料高粱贮存，要求入库水份要低于（C）A：15% B：14% C：13% 3、高粱淀粉含量最低要达到（C）A：70% B：65% C：60% 4、糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（C） A：干燥性、吸水性、透气性；B：干燥性、填充性、透气性；C：吸水性、透气性、填充性； 5、a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（A）A：a-1，4糖苷键B：a-1,6糖苷键C：a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键 6．在有氧条件下，霉菌的作用是（C ） A．将葡萄糖转化生成乙醇B。将淀粉转化生成乙醇C。将淀粉转化生成葡萄糖 7.浓香型白酒生产最主要的设备是（B ）A．转运设备 B.发酵设备C.摊凉设备 8.较为合理的配料，原料与槺壳的比列应是（C）;A.1:7 B.1:2 C.1:5 9.中国白酒的发酵技术为（B）; A.单边发酵 B.双边发酵 C.多边发酵 10.正确的尝评步骤应该是（C）;A.先闻香后尝味再看色 B.先尝味后看色再闻香 C.先看色在闻香后尝味 问答题 1. 在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容？ 答：1.出入窖各半成品的分析数据 2. 窖池鉴定的记录，包括黄水，母糟，窖泥的感官分析 3. 对上排发酵情况的总结 4. 对下轮生产配料安排和生产措施 5. 产酒情况 6. 发酵过程升温情况等 2.为什么要缓火蒸馏？ 答：1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化而变化 2.甑桶内各种物质相互溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出 3.就中有益成分大多数为醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度浓缩，并有较长的保留时间，溶解的成分相对增多。 4.急火蒸馏易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量过高，造成酒巴德质量下降。 3.新酒为什么要贮藏？ 1. 新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调

我国白酒工业科研和技术的发展

我国白酒工业科研与技术的发展 2０0２年以来，根据国家统计数据，规模以上企业的白酒产量基本处于略有下降的较为稳定状态。20０２年全国白酒产量为3６０万ｋL,２00３年为3４１万kL,２００４年为３23万ｋL。高、中、低档白酒产量和利润分别呈“金字塔”和“倒金字塔”型趋势。高档白酒的产量比例较小,约为20%,但创造的利润却最大,约占５0 %；中档白酒的产量和利润均为35 %;低档白酒产量最大,但利润却最小［１]。产品结构也符合国家对白酒产业的政策要求,低度酒约占７0 %,新型白酒的产量在白酒中约占到7０％，且产品有向中高档转化的趋势。浓香型白酒占７0 ％,清香型占１5 ％，酱香、兼香、其他香占 15 ％。 中国白酒发展的真正动力是科学技术的进步,2０世纪８０~９０年代最快，90年代中期达到顶峰。而真正的大发展,是以名优白酒的进步为代表，“科学技术是第一生产力”在名优酒的发展中得到了充分的体现。中国白酒依靠科技进步,在各个领域取得了丰硕成果，并带动了一大批相关行业和企业的发展。 1 生物工程技术的研究 １.1窖泥微生物研究 ２０世纪6０年代，我国开始了窖泥微生物研究工作，结果表明,窖泥中微生物主要是己酸菌、丁酸菌、甲烷菌和放线菌。泸州老窖发现了窖泥中的芽孢杆菌和甲烷菌,揭开了老窖之谜[2]，总结出人工培窖经验。通过多学科的基础研究和应用研究，运用人工老窖和泸州老窖的工艺，推动了全国浓香型白酒的发展。

１．1.1 窖泥功能菌的应用[3] 浓香型白酒中的微量成分决定了白酒的质量，微量成分的含量与比例除了与生产工艺相关外，还与发酵窖池中窖泥的质量直接相关。脱水活性窖泥功能菌是根据窖泥的微生态理论,确定了在窖泥中关键功能微生物的种类和数量，通过菌种优化、培养、细胞分离、保活脱水工艺处理,产品可常温保存，随时使用。将该功能菌按使用量15 ｇ／m3窖泥的比例活化后加入到窖泥中,于3３~３４℃培养３0 d。在合理的生产工艺条件下，由脱水活性窖泥功能菌培养的窖泥可保持较高的活性，连续生产7轮才出现退化现象。１.１．2 酯化酶的应用 ①在原生产工艺不变的条件下，按原料量的0.7％加入酯化酶和大曲粉(原料量的 3 ％），拌匀后入双轮底酒醅中入窖发酵,再将酯化酶（按投料量的0.５％)和大曲粉（按投料量的20 %）拌匀后加入大米查中入窖发酵,可使优级品提高6．２％出酒率提高０.7 ％[4]。 ②将复合酯化酶生态菌剂（用量为２％）与大曲(用量为２0 %）混合,经4５ｄ发酵，平均出酒率为４3 %,优质酒产率为42.１％[５］。 1．１.３己酸菌、丙酸菌及酯化液的应用 ①经分离、培养出的己酸菌用于人工窖泥、窖池泥养护、翻沙材料及灌窖工艺中以提高酒质[6]。 ②在优质新鲜黄水加入大曲粉、优质老窖泥、底糟、酒头、曲酒（或丢糟酒)等，按一定比例混匀,保温酯化3０～４0 ｄ，制作成酯化液。酯化液用处较广，如灌窖、复式发酵、制窖泥、串蒸提香等，均有良好效果[７]。

泥窖酿酒,中国的第五大发明

泥窖酿酒，中国古代第五大发明？ 世人都知道中国古代有四大发明，指南针、火药、造纸、印刷。其实，勤劳智慧的中国人给人类留下的又何止四项发明？泥窖酿酒，这项在世界上绝无仅有的技术已被国际酿酒专家称之为中国古代第五大发明。 酒是人类在漫长岁月中留下来的好东西之一，从酿酒到饮酒，已渐渐演变成一种文化。几乎每个民族都有自己独特的酒文化。我们知道欧洲很少有白酒，而白酒在中国却是酒文化的代表。 从酿酒工艺上来看，欧洲人与我们也不一样。虽然都有窖，但泥窖酿酒是中国人的发明。在中国，最有名的窖当数四川的泸州老窖。它的名气已远远超出了酿酒行业，用今天的眼光看，它已是文物，1996年国务院就将它确定为国家级保护文物，命名为泸州老窖“国宝窖池”。同时，它的名气也已越过国门，被吉尼斯组织确定为世界最古老的酒窖。 泸州老窖“国宝窖池”就是典型的泥窖，它是一个由黄泥筑成的发酵窖器。只是对于黄泥的要求非常高，必须细腻无沙，粘性很强，经过防渗处理能够长期保水。这样的黄泥不是所有地方都有，泸州老窖能够历经400多年不损坏，就是因为这里的黄泥特好。 新建的泥窖，一开始仅能产三曲、二曲，约经十年后，可产部分头曲，而酿制特曲酒的窖龄必须在三十年以上，有50年窖龄的窖池才能称为老窖。 窖泥在历史的长河里，经过若干年浸润，泥色由黄变乌，由乌转灰、转乌黑、再转灰白，泥质也由柔变脆，在光线的照射下闪出红、绿、兰等色彩，且有一种回沁脾胃的香味，这时，酿出的酒格外香醇浓郁、清冽甘爽，饮后回味无穷。 从现代微生物的角度看，泥窖是一个集糖化发酵、酯化等多种生化反应于一体的酿酒容器。其实，泥窖本身就是多种微生物的载体。养护得好的泥窖，是多种微生物固定化，没有半衰期而且效果越来越好的生化反应器。老窖中的微生物在特定的环境下经受酸水、酒精的考验，适应的留了下来，时间一长，窖池就成了优良菌种的繁衍池。酿酒过程中产生的酸水，不断向窖泥深处渗透，酸水中含有丰富的营养，为微生物的繁衍驯化提供了物质保证。微生物在其生命活动中产生香味。因此，窖龄越长，窖泥中繁衍的微生物及微生物产生的香味物质就越多，产出的酒自然品质不凡。 泸州老窖酒之所以扬名四海，就是因为它的窖龄已经很长。

白酒酿造试题

一、名词解释 1、酒花：让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。 2、糁：粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生 产中称为~。 3、麸曲：以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养 的散菌。 4、酒醅：是指经固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅子。 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16、打量水：粮糟出甑后，立即拉平，加70～85℃的热水，这一操作称 作“打量水”。 二、填空题 1、生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（糖化菌）、（发酵菌）得到微生物制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。

2、烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“（麸曲酒母）、（合理配料）、（低温入窖）、（定温蒸烧）”。 3、半固态法小曲酒的生产可分为（边糖化边发酵）工艺和（先糖化后发酵）工艺两种典型工艺 4、生料酒曲生产方法多种多样，一般分为两种：一种是（培养法），另一种是（配制法）。 5、根据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两类：1、（固态法）小曲酒生产工艺；2、（半固态法）小曲酒生产工艺 6、馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。开始馏出的酒度泡沫较多，较大， ）. 7 8 9)的百 10 （ 11 12 13 14 15 16 17 18 用香料(含营养型)；固液结合(包括串、浸、调等) 19、白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的（氢键缔合作用）。 14、蒸馏过程中，用汽原则上要做到（缓汽蒸馏），（大汽追尾）。 15、用酒头调味酒可以解决白酒（放香不足）的缺点。 16、凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。有（乙酸乙酯）为主，（己酸乙酯）为辅的复合香气。 17、酒精分子和水分子之间的缔合，对感官刺激的变化是十分重要的。在饮用时，只有（自由酒