营养学
健康：不仅仅是没有疾病或残疾，乃是身体、心理状态及社会关系的良好状态。
营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。
亚健康：现代医学把这种“没有病却感觉不健康”，介于健康与疾病之间的生理功能低下的状态称作“第三状态”，或称“亚健康状态”，即身体存在种种不适但无器质性病变
三、人体健康必需的七大营养素（nutrient）
指食物中具有营养功能，保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。一般认为，人体所需要的营养素共有七大类：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、维生素、矿物质(无机盐)和水。膳食纤维是非能源的第七大类营养素。目前已知40-45种营养素。
营养素分类
.1 宏量营养素(macro-nutrients)也称“产能营养素(energy-yielding nutrients)”,需要量较多
蛋白质（protein)脂类(fat, lipid)碳水化合物(carbohydrate)
2 .微量营养素(micro-nutrients)需要量相对较少，维生素(vitamins)矿物质(minerals)
其他: 水(fluid, water) 、膳食纤维和其他活性物质
1、能量的来源
人体所需能量主要由食物来提供。食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。
二、人体能量消耗的构成维持基础代谢，食物特殊动力作用（食物热效应）体力活动
膳食热能来源及供给量
来源：碳水化合物55-65%、脂肪20-30%、蛋白质11-14%供给量
1988年，RDAS
2000年10月，修订了RDAS，用中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIS)来说明不同人群对膳食营养素的需要标准，主要包括4项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）及可耐受最高摄入量（UL），并以此指导并评价中国居民的营养状况。
三．碳水化合物的功能
提供热能
是机体重要组成物质
参与营养素代谢，具有节约蛋白质的作用
具有保肝解毒作用
抗生酮作用
提供膳食纤维，增强肠道功能
增强肠道功能，有利于粪便排出
膳食纤维的功能
控制体重和减肥
可降低血糖和血清胆固醇
吸水通便，具有预防结肠癌的作用
脂的分类：
1）中性脂肪：自然界最丰富的脂，在食物中占脂肪的98%，而在身体中超过90%。是一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成的甘油三酯。日常食用的动植物油脂如猪油、牛油、豆油、花生油、棉籽油和菜子油等均为中性脂肪。
2）类脂类：指那些性质类似油脂的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性维生素和脂蛋白，具有重要的生物学意义。
脂类：是中性脂肪和类脂的总称，是一大类疏水化合物，在活细胞结构中有极其重要的生理作用。
一）脂肪的生理功能
1、构成和保护机体组织
2、储存及提供能量
3、内分泌作用
4、提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收利用
5、其它作用
DHA 有“脑黄金”之称。脑组织中的脑磷脂含有较高的DHA和AA ，对于脑的正常发育有重要作用。
（四）必需脂肪酸的来源
必需脂肪酸最好的食物来源是植物油类。常吃的植物油中，菜油和茶油比其它植物油少。动物油脂中含量一般比植物油低；肉类中鸡鸭肉>猪肉>牛羊肉；动物心、肝、肾等内脏>肌肉。一般认为应占每日总能量的2%（约8g/d）；婴儿对其需求较成人迫切，对缺乏也较敏感。
三、膳食脂肪营养价值的评价
1脂肪的消化率
与其熔点有密切关系，熔点越低越易消化。
2必需脂肪酸含量
必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。一般植物油高于动物脂肪。3脂溶性维生素含量
一般脂溶性维生素含量高的脂肪，被认为营养价值高。
一、蛋白质的生理功能
1、供给生长、更新和修补组织的材料：
2、参与构成酶、激素和部分维生素
3、调节体液与酸碱平衡：。
4、供给热能：
5、增强免疫力：
6、维持神经系统的正常功能：
7、遗传信息的控制：
8、运输功能：
9、参与凝血过程，防止创伤后过度出血：
10、肌肉收缩：
11、维护皮肤的弹性和韧性
.必需氨基酸（essential amino acid, indispensable amino acid）
指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
1、氨基酸模式（amino acid pattern) ：
是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量作为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
2、限制氨基酸（limiting amino acid）
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被
充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。
1、优质蛋白质
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。如动物性蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质，因此被称为优质蛋白质。
2、参考蛋白质(reference protein)
鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白质
蛋白质的互补作用（complementary action of protein）
由于植物性蛋白往往相对缺少一些必需氨基酸，因此，将两种以上的食物混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高它们的营养价值，这种作用即为蛋白质互补作用。
四、食物蛋白质营养价值的评价
蛋白质的营养价值评价主要从
①食物蛋白质的含量
②被消化吸收的程度
③被人体利用的程度
1.生物价( biological value，BV) 是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。
储留氮
生物价= ————×100%
吸收氮
六、蛋白质参考摄入量及食物来源
成人：推荐摄入量为1.16g/(kg·d)
蛋白质产热宜占总热能的10%~14%,其中成人为10~12%,儿童青少年应为12%~14%.
蛋白质的食物来源主要有以下三类：
（1）动物性食品
（2）豆类蛋白质
（3）粮谷类蛋白质
理想的膳食优质蛋白质应占膳食总蛋白质的1/3以上。以30%~50%为宜。
2、水的生理功能
1）水是细胞的重要组成分：
2）体内重要的溶剂：
3）物质代谢：
4）调节体温：
5）水是润滑剂：
6）水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切：1）体内水分的摄入及来源
机体从以下三个来源获得水分：
①饮水和其他饮料：包括饮用水、茶、咖啡和其他饮料，通过这些途径所摄入的水分占人体水分总来源的30%-40%。
②食物水：包括固体食物和液体食物，其中一部分以结晶水、一部分以结合水形式存在，从食物中摄入的水分约占人体水分总来源的一半以上。
③代谢水：是由营养素在体内氧化燃烧以后生成的，约占10%
2）水的排出
每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等途径排出，水分的总量保持动态平衡。
人体内的水主要通过以下途径排出体外：
尿液
汗液
肺呼吸
粪便
矿物质的分类
1常量元素
或宏量元素
2微量元素
或痕量元素
通常指存在于人体内,含量大于0.01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素（一）钙Ca 钙是人体内含量最多的一种矿物质，在体重中超过1.5%，主要（99%）集中在骨骼和牙齿中，主要以羟（qiang）磷灰石结晶形式存在。其余（1%）存在于混溶钙池或与蛋白质结合，分散于全身各处。
钙
1.生理功能
构成骨骼和牙齿
维持神经与肌肉活动
促进体内某些酶的活性
参与血凝过程、激素的分泌、维持体液的酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性
2、吸收与代谢
增进钙吸收的因素：
维生素D、某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、色氨酸，乳糖。
干扰钙吸收的因素：
植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，机体生理状况，其它因素如四环素、肝素等。
3、缺乏症状
影响骨骼的发育和结构，表现为婴幼儿的佝偻病和成年人的软骨病、老年人的骨质疏松症等。损害牙齿的健康，还有可能引起肌肉痉挛。
神经系统疾患、胃肠疾患与钙、钾、镁不足，有着交杂的关系。
4、需补充人群
发育中的青少年
素食者
年长者
更年期前后的妇女
精神焦虑的学生或上班族
腰酸背痛者
孕妇
婴儿
痛经者
经常失眠者
5、钙供给量和食物来源
钙的供给量
中国居民膳食钙推荐摄入量(1000mg/d)
来源：
以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品。
海产品、绿色蔬菜和豆类含钙也较丰富。
6、摄取钙
少量多次、饭后及睡前服用
钙与维生素A、C、D及镁、磷协同作用效果更佳，但过多的磷会损耗钙，过多的维生素D 也会导致中毒。
补钙最好从天然食物或强化钙质食品中摄取，需服用补钙剂请遵医嘱。
摄取钙的同时应避免摄取富含草酸或植酸的食物，如绿叶蔬菜、甜菜、甘蓝类蔬菜、草莓、花生、核桃、巧克力、浓茶、可乐等。
钙磷比例：2:1
铁是研究最多和了解最深的人体必需微量元素之一，而铁缺乏又是全球特别是发展中国家最主要的营养问题。
1人体中的含量和存在：
健康成人体内含铁0.004%，约3-5g。其中60%-75%存在于血红蛋白中，约3%在肌红蛋白中，各种酶系统中不到1%，其余为贮存铁、运输铁等，无游离铁离子存在。
2、吸收与代谢
非血红素铁：主要以Fe(OH)3络合物形式存在于食物中
血红素型铁：是血红蛋白及肌红蛋白中与卟啉结合的铁
3、影响铁的吸收因素
促使铁的吸收因素：
1）机体需要量增加
2）肉类（肉类因子）
3）维生素C和胃内盐酸的存在
减少铁的吸收的因素：
1）过多的磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸和浓茶
2）胃的外科切除手术和患某些吸收不良性疾病时
4、生理功能
最显著的效用是形成血红素，是组成血红蛋白的主要原料，也就是补血功效。
铁能帮助免疫系统保持正常运作，强化人体的抵抗力。
铁能帮助胎儿及幼童心智方面的成长。
有促进肌体发育，调节组织呼吸、恢复皮肤良血色的作用。
缺铁性贫血（IDA ）
改善铁营养
食品铁强化
膳食补充剂
调整膳食
营养教育
9.供给量与食物来源
良好来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜（油菜/小白菜/芹菜）等。牛奶是贫血食品，含铁量低；蛋黄吸收率不高，但含铁丰富，仍是婴儿良好的辅助食品；海带、芝麻、各种豆类含铁量也较丰富；另外，使用铁锅炒菜，也是铁的一个很好来源。铁供给量不仅包括生长
所需要的铁，也包括补偿丢失的部分。应考虑不同生理条件及铁的食物来源。我国成年男、女铁的AI分别为15、20mg/d。
锌是合成蛋白质的主要物质，是合成DNA的必要物质，对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要作用。
1、人体含量及存在
含量仅次于铁的微量元素。在人体中约为铁的一半（2-3g），一切器官都含锌，如皮肤、骨骼、内脏、前列腺、生殖腺和眼球的含量都很丰富。血液中锌主要以含锌金属酶形式存在。头发含锌量可反映膳食锌的长期供给水平。
2、吸收及代谢
与铁相似。食入锌15min后开始被吸收，随血流入肝、胰、肾、脑下垂体，然后进入红细胞和骨骼，4h后血浆锌浓度达到高峰。锌主要由肠道排出，肾脏和皮肤亦可排出一定量，每日尿中锌排出量约300-700mg，汗1mg/L。
3、生理功能
锌是生殖器官成长的重要物质，能维护生殖器官的正常发育成熟。
锌可帮助蛋白质合成与胰岛素的制造，维持体内酸碱质平衡。
可去除指甲上的白色斑点，修补毛发、指甲、皮肤等。
有助于治疗精神失常。
抑制癌细胞扩散。
适当补充锌，还可使白血球作用增强，提高免疫力。
女性有痛经情况者也要增加锌的摄入。
4、缺乏症
缺乏主要表现为食欲减退或异食癖，生长发育停滞，性成熟受抑制，严重时导致侏儒症；孕妇儿童缺锌可导致胎儿畸形，成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少，皮肤粗糙，免疫功能降低，伤口愈合不良等。轻度缺锌状态比较常见，可从患者毛发含锌量作出诊断。6、食物来源及供给量
食物含锌量因地区、品种有较大差异。动物食品一般含锌较高，较多的有牡蛎、胰腺、肝、粗粮、干豆、坚果、蛋、鱼、肉。牛奶含锌少，白糖、水果更低。食物精制后锌含量大为降低。发酵食品锌吸收率亦高于未发酵制品。
我国成年男、女锌的RNI分别为15和11.5mg/d。
五）碘I
1、人体含量及分布
成人体内约含碘20-50mg，其中约15mg存在于甲状腺中，其它则分布在肌肉、皮肤、骨骼中，以及其它内分泌腺和中枢神经系统。碘与血清蛋白结合（PBI）在血中运转。
2、吸收及代谢
饮食碘经消化道吸收后，随血流送至全身脏器。甲状腺吸碘力最强，可摄取30%的碘用于T3、T4（T3是三碘甲状原氨酸，T4是甲状腺素。是检测甲状腺功能的指标），并以甲状腺球蛋白结合而贮存，其余经肾脏排出体外。需要时T4脱碘变为T3，发挥生物活性。
3、生理功能
通过甲状腺激素实现的。甲状腺激素的生理功能十分广泛，最突出的是促进能量代谢，使糖、脂肪的氧化加强，体内TCA循环（TCA循环，tricarboxylic acid cycle，即三羧suo酸循环：是生物体内物质糖类、脂肪或氨基酸有氧氧化的主要过程）中的生物氧化过程释放能量，一部分贮存于ATP（三磷酸腺苷），为蛋白质合成及机体生长发育提供充足能量。其余以热能
形式维持体温或放散到体外。碘可促进生长发育，估计细胞中约有100种以上的酶系统受甲状腺素的影响。
4、缺乏症
甲状腺激素分泌不足，生物氧化过程受抑制，ATP不足，甲状腺功能减退。典型症状为甲状腺肿，其头发粗糙、肥胖及血清胆固醇增加。严重缺碘不仅可发生黏液性水肿，还可遗传，使后代生长停滞、发育不全、智力低下，聋哑矮小，形似侏儒，即“呆小症”，又称“克汀病”。
6、食物来源及供给量
含碘最丰富的食物为海产品。机体所需碘可从饮水、食物及食盐中取得。预防地方性甲状腺肿可经常食用含碘高的食物如海带、紫菜等海产品。无条件经常食用海产品的内陆山区可采用加碘食盐，这样摄取食盐20g/d，可获KI200μg，相当于150μg碘。
我国成人碘的RNI为150μg/d
十）氟及氟化物F
成年人体内含氟量极少，约1.4mg。体内的氟主要分布在骨骼和牙齿中。
1、生理功能
预防龋齿和老年骨质疏松症；能加速伤口愈合，促进铁的吸收作用。
2、缺乏与过量
缺乏：可能引起贫血、生长滞缓，老年骨质疏松；
过量：出现斑釉牙。
3、参考摄入量及来源
我国规定，饮水氟化物的含量不得超过1mg，适宜含量为0.5-1.0 mg/L。
一般食物中含氟量较少，从饮水中摄入一定量的氟，在正常情况下，即可满足人体的需要。
一、维生素
是维持机体正常生理功能必需的一大类低分子有机化合物。它们化学结构不同、生理功能各异，既不参加组织构造，也不供给能量，但它们都能帮助机体吸收大量能源和构成基本物质的原料，起着像酶和激素一样的作用。它们既不能在体内合成（VD例外），也不能在体内充分储存，每种维生素履行着特殊的功能。
特点
1）体内不能合成，必须由食物供给；
2）以辅酶的形式参与机体的代谢；
3）不构成组织，不是供能物质；
4）需要量少；
5）缺乏时可发生维生素缺乏病。
二）维生素的分类
1、脂溶性维生素
指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，包括维生素A、D、E、K，脂溶性维生素可在体大量内贮存，主要贮存于肝脏部位，因此摄入过量会引起中毒。
2、水溶性维生素
指可溶于水的维生素，包括B族维生素和维生素C。B族维生素包括8种水溶性维生素，即维生素B1、B2、B6、PP、叶酸、泛酸、生物素、胆碱和B12。
3、类维生素物质
其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。
一）维生素A（抗干眼病V）和胡萝卜素
人类最早发现的维生素，通常指的V A是V A1，又名视黄醇（狭义）；V A2为3-脱氢视黄醇，活性仅40%；植物中的胡萝卜素具有与V A相似的结构特点，在体内可转化为V A而被称为V A原。
β-胡萝卜素转化为维生素A
1、生理功能
正常视觉功能
维持上皮组维持织的正常生长与分化
促进骨骼和牙齿生长发育
清除自由基，防止细胞癌变
参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功能
抗氧化作用
2、维生素A的缺乏
干眼病——早期暗适应能力下降,严重可致夜盲症
黏膜、上皮变化
生长发育受阻
其它
4、供给量及食物来源
供给量：视黄醇当量(ugRE)表示食物中所有具有视黄醇活性物质的总量(ug)
食物来源
维生素A：肝脏、蛋黄、奶类、
鱼子等动物性食物。
维生素A原：红、黄、绿色蔬菜，
一般颜色深含量较高。
（三）维生素E（生育酚）
概念:又称生育酚，是指含苯并二氢吡喃结构、具α-生育酚生物活性的一类物质。
2生理功能
有抗氧化作用；
抑制肿瘤发生；
抗衰老美容作用；
治疗贫血作用；
与精子生成、生殖能力有关；
调节血小板的黏附力和聚集作用
3、缺乏病与过多症
如长期缺乏VE，血浆中VE浓度下降，红细胞溶解，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。早产儿可发生溶血性贫血。
VE缺乏的典型神经体征包括：深层腱反射丧失、震动和位感受损、平衡与协调改变、眼移动障碍（眼肌麻痹）、肌肉软弱和视野障碍。
4、需要量与食物来源
VE 在自然界分布广泛，各种植物油、谷物胚芽、豆类、硬果类（花生）及其它谷类、牛奶及蛋黄等均含VE。肉类、鱼类、动物脂肪及多种果蔬中含VE甚少，绿叶蔬菜有一定量。人体肠道内能合成一部分，一般情况下不致缺乏。
（一）维生素C
维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。具有不稳定性，食物在加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期在空气中放置等情况下损失较多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损失较少。
二）维生素B1
维生素B1又称硫胺素，因发现其与预防和治疗脚气病有关，所以又称作抗神经炎素。
1、理化性质
硫胺素为白色结晶，溶于水，微溶于乙醇，气味似酵母，属强碱。比较耐热，不易被氧化，一般烹调温度下不易破坏（损失25%），酸性液中加热至120℃亦不失生理效能，但在压力锅和碱性溶液中极易破坏。干烤或油炸食品损失较多。加工中的亚硫酸盐可破坏VB1。2、生理功能
VB1是机体多种重要辅酶的组成成分,参与机体内糖代谢等重要代谢,维持肌肉特别是心肌的正常功能,在神经组织中可能具有一种特殊的非酶作用，维持正常食欲,胃肠蠕动和消化液分泌。
3、缺乏症
典型症状为脚气病，主要症状为多发性神经炎、消瘦或水肿及心脏功能紊乱。可分为成人型脚气病和婴儿型脚气病。
4、食物来源及供给量
广泛分布于整个动植物界，并以多种形式存在于食品中，包括游离的硫胺素、焦磷酸硫胺素以及它们与各自的脱辅基酶蛋白的结合。粗粮、豆类、硬果、肉类、动物内脏、蛋类及干酵母都含丰富的VB1，蔬菜、水果含量不高，蔬菜比水果稍多，但都不是主要来源。谷类过分碾磨精细或烹调前淘洗过度都会造成VB1的大量损失。
一般成人按0.5mg/1000kcal供给。我国居民成人男女RNI分别为1.4和1.3mg/d，UL为50mg/d 三）维生素B2（核黄素）
3、缺乏与过量
核黄素缺乏是我国常见的营养缺乏病。缺乏时，会妨碍细胞的氧化作用，物质和能量代谢发生障碍，可引起多种病变如唇炎、舌炎、角膜、口角炎、脂溢性皮炎、巩膜充血、视力疲劳（影响夜间视力）等。严重缺乏时常常混有其他B族维生素缺乏的某些表现。不仅是由于膳食摄入不足，也可能由于疾病、药物、酒精和内分泌失常。核黄素缺乏也可干扰铁在体内的吸收、储存和利用，后期可引起缺铁性贫血。
由于核黄素溶解度相对较低，肠道吸收有限，一般不会过量中毒。
（四）烟酸
烟酸又称尼克酸，维生素PP、抗癞皮病因子，为吡啶-3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺。
3、缺乏症
缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的Q，使神经功能受影响，缺乏症状为癞皮病，症
状为皮炎、腹泻及痴呆（三D症状）。且皮炎仅发生在与阳光接触的部分，有对称性，发病区域与健康区域界限分明，癞皮病也表明VB族与蛋白质的缺乏。
（1）皮肤症状
（2）消化系统症状
（3）神经系统症状
五）维生素B6（吡哆素）
2、生理功能及缺乏症
是许多重要酶系统的辅酶。磷酸吡哆醛是能量产生、中枢神经系统、血红蛋白合成及糖原代谢中所必需的辅酶，与蛋白质、脂肪代谢关系密切。参加的代谢反应有：
1）是转氨酶的辅酶：在转氨基和尿素生成等方面起重要作用。
2）是AA脱羧酶的辅酶：是形成神经介质所必需，其中Glu→γ-氨基丁酸与中枢神经系统的抑制过程有密切关系。
3）色氨酸→5-羟色胺和转化为Vpp，都需VB6的参加。
4）参与CoA生物合成及亚油酸→花生四烯酸等重要反应。
5）抗脂肪肝、降血清胆固醇。
VB6缺乏会引起Pro、AA代谢异常，表现为贫血、抗体下降、皮肤损害（特别是鼻尖），婴幼儿惊厥等。异烟阱、青霉胺、左多巴及口服避孕药都是VB6的拮抗剂。
4、食物来源及供给量
食物中分布很广，含量丰富的食物有白色肉类（鸡、鱼）、动物肝脏、豆类和坚果类等，谷物、谷胚及水果蔬菜中、肉、蛋、奶中也丰富，其中香蕉的含量非常丰富，肠道细菌也可合成一部分。所以一般不会缺乏。VB6供给量与Pro摄入量有关，一般成人AI为1.2mg/d。
（六）叶酸
4、缺乏症
缺乏叶酸时，将引起红细胞中核酸合成受阻，红细胞的发育成熟发生障碍，造成巨红细胞性贫血症；此外还可引起口炎性腹泻、智力退化和精神病。
当吸收不良、需要量增多或长期服用抗生素等情况下也会造成叶酸缺乏。
例如孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因，神经管闭合是在胚胎发育的第3-4周，叶酸缺乏引起神经管未能闭合而导致以脊柱裂和无脑畸形为主的神经管畸形。七）维生素B12
1、理化性质
维生素B12分子中含金属元素钴，故又称氰钴素或钴胺素，是唯一含金属钴的维生素。纯品为无色结晶，在强酸或碱中极易分解，并易被日光、氧化剂和还原剂等所破坏。食品一般多在中性或偏酸性范围，故VB12在烹调加工时破坏不多。但在强酸、强碱、紫外线照射下易破坏。
人体的免疫力俗称抵抗力，是人体与疾病作斗争的自身防线，包括：皮肤与黏膜、血液中的白细胞对病原微生物的吞噬作用；肝脾等中的网状内皮细胞的吞噬消化作用及人体接触病原体后血清中产生的抗体或免疫细胞（T淋巴细胞、B淋巴细胞等）的增殖、活化和免疫功能的发挥等。
一）食物中存在的致癌物
1、N-亚硝基化合物
2、黄曲霉毒素
3、多环芳烃族化合物
4、杂环胺类
5、农药及食品添加剂
(五) 高血压的饮食治疗原则
控制体重、限制钠盐摄入、限制饮酒已被专家建议作为高血压的非药物治疗措施。
1.限制钠盐摄入
2.控制总能量
3．摄入适量钾、镁、钙
4．优质蛋白质：1g/kg/日左右，鱼类、鱼油、大豆蛋白
5. 限制饮酒量：酒精不超过25克/日
6．脂肪：占总热量的25％以下选用植物油
P/S值应为1～1.5
胆固醇<300mg/d
7. 碳水化合物：总能量50％～60％
8. 维生素及膳食纤维：多吃深色蔬菜和新鲜水果
五、营养治疗原则
1.控制总热能维持标准体重
2.适量的碳水化合物：占总热能50-60％左右
3.低脂肪
4.适宜的蛋白质
5.充足的维生素和矿物质
6.丰富的膳食纤维
7.合理餐次分配
8.食物选择：
宜用食物
忌用少用食物
BMI =体重(kg)/[身高(m)]2
<18.5消瘦18.5-25正常>25超重
二）肥胖的外因
1、社会因素（经济发展、生活水平提高，动物性食品脂肪摄入量增加；交通发达，电视电脑普及活动量减少）
2、饮食因素（胚胎期孕妇能量摄入过剩，出生后人工过量喂养，婴幼儿期喜食油腻和甜食;营养素缺乏）
3、行为心理因素：肥胖者自卑感强，性格内向，活动少，以进食得安慰。
功能性食品也叫保健食品，是对人体能充分显示身体的防预功能、调节生理节奏以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。有时也称为保健食品。
保健食品定义为具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。
三、理解功能性食品与医药品的区别
1、药品是治病，功能性食品不以治疗为目的，而是重在调节机体内环境平衡与生理节奏，增强机体的防御功能，以达到保健康复作用；
2、功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，药品允许一定程度的毒副作用；
3、功能性食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。
社区营养（community nutrition）是密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究解决其合理营养与膳食的有关理论、实践与方法。
一、膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)
在推荐的每日膳食营养供给量(recommended dietary allowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。
（四）监测指标
Engel指数
社会经济状况收入弹性
人均收入及人均收入增长率
（一）中国居民膳食指南
（1997年4月10日通过并颁布）
1）食物多样，谷类为主
2）多吃蔬菜、水果和薯类
3）常吃奶类、豆类及其制品
4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
6）吃清淡少盐的膳食
7）如饮酒要限量
8）吃清洁卫生、不变质的食品
中国居民平衡膳食宝塔
1谷类
2蔬菜和水果
3鱼肉蛋
4奶类和豆类食品
5油脂
食品营养学课程论文
大学生饮食与营养健康 摘要 现代社会，能吃的东西越来越多，人们的饮食和营养问题也变得越来越复杂。在社会大群体里，大学生这个群体也以其人数的逐渐庞大、身份的特殊性而备受关注，其中饮食与营养是关注度较高的方面。大学生的生理特点、膳食营养特点以及针对以上特点应该采取的饮食策略等等，都是大学生为了自己的健康身体和美好前程必须考虑的事情，而这也需要每一位大学生自觉养成良好的饮食习惯和营养意识。 关键词 大学生生理饮食营养健康 前言 平时，我们总能看到关于儿童、中年人、老年人营养健康的分析与建议，却鲜见对于大学生这一特殊社会群体的饮食营养的探讨。但现在，对于大学生饮食营养的探讨也慢慢多起来了。这从一个侧面反映出，大学生越来越受到重视。也是，目前大学还是精英高等学校，大学生的发展就业很大程度上影响着国家的发展。从另一个侧面也反映出，大学生饮食存在着问题，因为有问题，所以会去探讨，探讨，就有可能发现更大的问题。大学生在饮食和营养上究竟有怎样的一些情况呢？且听慢慢道来。 正文 一、大学生的生理特点 大学生，一般年龄是18岁至25岁。青春期，是指个体机能从还没有成熟到成熟的阶段，一般是在10~20岁之间，从这一个概念出发，大学生普遍是处于青春期的后期。在这一阶段，大学生的生理特点大致可以分为以下几点： 1、身体外部基本发育成熟，男的更结实，女的更丰满； 2、身体内部各器官机制如呼吸、神经系统发育渐趋稳定； 3、身体各部分系统机制都达到最佳水平 4、性器官发育成熟。 这一时期是生长发育最为完善的时期,生理和心理的变化较为复杂。虽然身体各方面相对于青春期里长身体阶段已经发育成熟，但并不意味着不需要更多的营养，同样是需要的，大学生需要营养去维持这样一个身体完善的阶段，需要更多的动力去支持平常身体器官的运行，这动力来自于能量和营养，因此更需要日常饮食的摄入，获得合理的营养。况且，大学生这一社会特殊群体，是处于社会新技术、新思想的前沿群体、国家培养的高级专门人才的地位，面临着艰巨的学习任务，在脑力和体力两方面都要求严格，思维能力活跃而敏捷,是长身体和长知
护理营养学试题
§9．7．2护理营养学试卷(二) 一、选择题(每题1分，共40分) 【A型题】 1．引起医源性营养不良的原因为( ) A．对病人缺乏营养宣传B．医疗处理不当C．进食太少D．住院时间短E．诊断不及时 2．完全胃肠外营养是( ) A．通过静脉输入全部营养 B 胃管内补其不足C．少量口服 D．补充要素膳E．添加匀浆液 3．肝昏迷早期膳食应( ) A．禁食豆类B．禁食鱼类C．低蛋白膳食D．低钾膳食 E．低钠膳食 4．空肠造瘘管饲流质最佳温度是( ) A．37℃B．35℃C．41℃T)．39 ℃E．38℃ 5．代谢膳食制备要点是( ) A．温度适中B．消毒严格C．先洗后切D．称量准确E．食 品新鲜 6．婴儿增添辅食应避免( ) A．根据月龄增食 B .由少量开始C．几种食物同时增添D．喂乳 以前添加E．上午增添 7．要素膳是( ) A.低蛋白膳食B．化学配制膳c．需经胃肠道消化D．低脂肪膳 食E．低盐膳食 8．术前病人的营养补充最好选择( ) A．高蛋白膳食B．粗细粮搭配食用C低盐饮食D．低胆固醇膳 食E．高热能、高维生素膳食 9．蛋白质的生理功能不包括( ) A．构成和修复组织B．供给热能C．调节代谢D．阻止癌细胞分裂E．维持胶体渗透压 10．限脂肪、限胆固醇膳食不包括( ) A.每天脂肪不超过50 g B．每天胆固醇300 mg以下C．忌食动物 内脏D．忌食海产品E．忌用动物油 11．限脂肪膳食不适合以下哪类病人( ) A．急、慢性胰腺炎 B.慢性胃炎C．胆囊疾患D．肥胖症 E．高脂血症 12．糖尿病控制饮食的主要目的不是( ) A．纠正代谢紊乱B．稳定血糖c．保护胰岛功能D．预防慢性并发症E．控制血脂升高 13．要素膳的特点不包括( ) A．营养全面B．易于消化C．无残渣D．使用方便E．由肉 类、蔬菜加工而成 14．下述哪项不是要素膳的适应证( ) A．超高代谢B．结肠手术的肠道准备C．胃肠道瘘D．营养不良
食品营养与卫生论文
南京学院 作者学号 分院 专业 题目浅谈水果膳食 完成时间： 第一章：水果膳食 在我们日常生活中，天天都与蔬菜或水果打交道，一般只把蔬菜作为送饭的佳肴，而水果则被当成一种享口福的食品，甚至许多女孩一日三餐均用水果来代
替，认为既可以减肥又对美容有好处。但就在你和水果亲密接触的同时，一味的傻吃不但不给你带来健康，反而还会对身体造成伤害。为了健康，必须了解水果的特性。 第二章：水果的类别 从传统医学来看，水果可分为寒冷性、温热性、平性三种。寒冷性水果的代表有：西瓜、梨、香蕉、芒果、橙、柑、柿子、香瓜、棱角等。温热性水果的代表是：山楂、松子、栗子、石榴、菠萝、桃、葡萄、桔子、荔枝、龙眼、榴莲等。平性水果主要指：山楂、菠萝、木瓜、苹果、椰子等。所以在不同季节选吃不同的水果或因个人体质不同选用的水果类别也是不同的。一般来说，实热体质的人夏天代谢旺盛，交感神经占优势，出汗多，经常脸色通红、口干舌燥、易烦躁、易便秘，所以在夏天选择寒冷的水果。但是，寒性水果不宜多食，否则对身体有害。而温热性水果一般用于食欲不好，并且脾胃虚寒的人，平常肚子怕凉、怕凉食的人，一般可食用一些热性水果。平性水果象山楂、菠萝、这样的水果有利于开胃消食，特别喜欢吃肉的人，一般多吃山楂有利于消化肉食，并且山楂这种水果能活血化痰，对于心脑血管疾病有很好的辅助治疗作用，高血压患者、消化不良的人应多吃山楂。 第三章：水果营养成分的分类 水果中含量最多的是水分，一般在70%～90%之间。水果的汁液中溶解了许多物质，是营养价值最高的部分。人每天至少要消耗2500毫升的水，而每天我们吃的食物中已含有大量的水，像蔬菜中90%是水分，水果中80%是水分，肉类和鱼也含有70%的水分扣除这些，一天喝1500毫升的水就足够了。而且水果也是含水分较多的食品，供给的热量不多。其次是水果中的糖分，主要有葡萄糖、蔗糖和果糖三种。成熟的水果含糖较多，所以吃起来很甜。实际上所有的水果都有糖分，尤其是香蕉、葡萄、苹果等含糖量很高。所以吃多了糖分很容易对减肥女性造成不良的影响。水果中也含有有机酸，但主要以苹果酸、柠檬酸、酒石酸
食品营养学习题及答案
食品营养学 填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。 一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 21、营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。
营养学基础教案
第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标： 知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点： 营养、营养素、营养学 难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法： 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。
当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。 2、营养(nutrition)：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
营养与卫生学的意义
营养与卫生学的意义 姓名：徐沪学号：21504041063 班级：15旅管专升本 营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。其实际上是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。营养素可分为蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类，它们是为人体正常代谢所需要的成分。而营养的价值是指食品中所含营养素种类、质量、数量、比例所能满足人体营养需要的程度。 营养学对人体健康的影响重大，所以它是餐饮业中必须重视的对象。餐饮原料选择和菜肴风味形成提供科学依据，也对烹饪过程中食物营养素保护提供切实可行的方法，同时还为推广科学配膳，平衡膳食提供理论上的科学指导。在饭店管理工作中，重视营养工作，可以提供具有合理营养的餐饮产品，指导就餐的中外宾客科学用膳，掌握营养学基本理论知识，加强餐饮产品的营养调配，使厨师提供的餐饮产品不仅保存了传统的特色风味，同时也具有合理营养。 食品在烹调过程中会发生一系列的物理、化学变化。食品的这些变化加上调味品的作用，不但增加了口感，同时也使食物更容易消化吸收。但是，在烹调过程中有时由于操作不当，也可能会严重降低营养素的营养功能，甚至产生危害人体健康的化学物质。所以，对于餐饮业的从业者来说，掌握一些烹调与营养素的知识对现代饭店营养控制具有重要的意义。 食品是对人体生命活动所需物质与能量的来源，也是人体健康的保障，但有时食品也带来一些有害因素，使人体健康收到危害。随着社会进步和人民生活水平的逐步提高，人们日益关注食品品质及其卫生状况。 随着人民生活水平不断提高，人们对自身的生活品质的要求也越来越高。这就必然给我们旅游行业提出更高的要求与挑战。人们在旅游中食物的开支必然占有很大的份额，而人们出行游玩对食品的口味、质量和安全就有着很高的要求。只有让游客吃的满意、吃的安全，才能给他们留下良好的印象，获得良好的口碑，从而促进整个行业的不断向前。 学习食品与营养卫生，可以帮助我们去了解食品中的微观世界，知道人体活动的能量组成与协调。从中我们可以更加科学的选择自己的饮食搭配，从而更好的维护自身健康。 尽管人们现在的生活条件越来越好，但人们的身体健康却并不像我们的经济一样提升，反而还出现了很多“富贵病”。这主要是因为人们平时不注重自身饮食健康所导致的，所以食品与营养卫生跟我们的日常生活息息相关，它是我们必
发酵食品与健康结课论文
酸奶的发酵与对人体的健康综述 发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。 沸腾现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。在生物化学中把酵母的无氧呼吸过程称作发酵。我们所指的发酵早已赋予了不同的含义。发酵是生命体所进行的化学反应和生理变化，是多种多样的生物化学反应根据生命体本身所具有的遗传信息去不断分解合成，以取得能量来维持生命活动的过程。发酵产物是指在反应过程当中或反应到达终点时所产生的能够调节代谢使之达到平衡的物质。实际上，发酵也是呼吸作用的一种，只不过通常的呼吸作用是指有氧呼吸，其最终结果是生成CO2和水，而发酵过程则是一种无氧呼吸的过程，其最终结果是产生酒精，二氧化碳以及其它代谢的产物。因而，现代发酵的定义应该是：通过对微生物（或动植物细胞）进行大规模的生长培养，使之发生化学变化和生理变化，从而产生和积累大量人们发酵所需要的代谢产物的过程。 酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%～5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系，具体制作方法如下： 1玻璃瓶等消毒灭菌。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用蒸锅灭菌需45分钟，接种室内需紫外线灭菌50分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30 分钟。 2牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐，并加入10～12%的白糖，在85～90℃下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却。在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。 3接种。把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%～4%的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立
临床营养学重点
蛋白质 1.各种蛋白质的含氮量平均为16%，根据测得的氮量乘以6.25，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量。 2.必需氨基酸：亮氨酸、异亮赖氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸，组氨酸（婴儿） 3.半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸、苯丙氨酸转化而来 4.当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质营养价值越高。一般指鸡蛋蛋白质。 5.食物中含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（limiting amino acid）。 谷类蛋白：赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸； 豆类蛋白：蛋氨酸。 6.多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用 7.氮平衡：NB>0，正氮平衡，常见于处于生长期的儿童、孕妇、疾病康复期病人。 8.NB＝0，零氮平衡，健康成人。 9.NB<0，负氮平衡，常见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量差的膳食等情况以及老年人。 10.蛋白质的质量评价：食物中蛋白质含量、食物蛋白质消化率、食物蛋白质的利用率 11.一般植物性食物蛋白质的消化率通常比动物性食物蛋白质消化率低。主要是植物性食品中蛋白质被纤维素包裹，影响与消化酶接触程度。 12.蛋白质生物价：生物价=储氮/吸收氮×100 13.蛋白质净利用率：蛋白质净利用率= 生物价×消化率=储留氮/摄入氮×100% 14.蛋白质功效比值：测定生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示被机体利用的程度。 脂质 1.饱和脂肪酸：摄入过多时增加心血管疾病、肥胖、乳腺癌和肠癌的发生。 2.单不饱和脂肪酸：可降低血中胆固醇、甘油三酯和LDL，提高HDL。预防动脉硬化的作用。 3.多不饱和脂肪酸：保护细胞膜的功能、基因表达，防治心血管病。 4.二十碳五烯酸EPA ：帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢。“血管清道夫” 5.二十二碳六烯酸DHA：脑黄金。是大脑和视网膜的重要构成成分，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。 降低血脂肪、预防心脏血管疾病，改善老人痴呆 从来源上分为：鱼油DHA、藻油DHA和蛋黄DHA。 5.必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 亚油酸(n-6系)和α-亚麻酸（n-3系） 组织细胞的组成成分 对胆固醇代谢的影响 动物的精子形成与必需脂肪酸有关 是前列腺素合成的前体 6.胆固醇：是形成激素与胆碱所必需的，体内水平高会引起高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等，不再限制膳食胆固醇摄入。 7.膳食纤维：增强胃肠功能，利于粪便排出、控制体重和减肥、可降低血糖和血胆固醇、预防癌症结肠癌、大肠癌 8.乳糖不耐受症：是指喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状的现象。人体缺乏乳糖
食品安全与健康课程论文
《食品安全与健康》课程论文 论文题目：食品添加剂的利与弊 摘要 随着科技的发展和人们生活水平的提高，食品的形式越来越多样化，特别是食品添加剂的使用越来越广泛和多样化，越来越受到消费者的关注。使用了食品添加剂的食品在色香味方面给消费者带来感官刺激的同时，也给消费者带来了担忧和危害，所以我们消费者急需认识各种食品添加剂对人体的影响，并能正确选择各类使用了食品添加剂的食品，以保证能过上健康的生活。 关键词：食品添加剂；认识；安全；健康；危害 一. 食品添加剂是什么 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二．食品添加剂的主要作用
食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1.利于保存，防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。 2.改善食品的感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 3.保持或提高食品的营养价值 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 6.满足其他特殊需要 食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖制成无糖食品供应。 三. 常用食品添加剂 目前，我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分 保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。
《食品营养学》选择题
绪论 1、以下（）就是我国自古就有得均衡营养观念。 A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充 B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充 C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充 D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助 2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，就是因为海藻中（）作用。 A 硒 B 铁 C 锌 D 碘 3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，就是因为肝中（）得作用。 A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K 4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。 A 3克 B 6克 C 9克 D 12克 5、我国第一部食疗专著就是（）。 A《神农本草经》B《食疗本草》 C《饮膳正要》 D《千金要方》 6、我国第一部营养学专著就是（）。 A《神农本草经》 B《食疗本草》C《饮膳正要》 D《千金要方》 第一章食物得消化与吸收 1、营养物质消化与吸收得主要场所就是 ( )。 A、小肠 B 、肝 C 、胃 D、大肠 2、胃液得pH值大概为（）。 A、3-4 B 、4-5 C 、2-3 D、0、9-1、5 3、下列不属于小肠消化液得就是（）。 A、胰液 B 、胆汁 C 、胃酸 D、小肠液 4、唾液对（）具有简单得消化作用。 A、蛋白质 B 、淀粉 C 、矿物质 D、维生素 5、胃酸就是由（）构成得。 A、硫酸 B 、碳酸 C 、盐酸 D、醋酸 6、胃液对（）具有简单得消化作用。 A、蛋白质 B 、淀粉 C 、脂肪 D、维生素 7、肝脏主要就是用来帮助（）消化与吸收。
A、蛋白质 B 、淀粉 C 、脂肪 D、维生素 8、大肠主要就是吸收（）。 A、蛋白质 B 、淀粉 C 、脂肪D、水 9、下列部位不具有消化功能得就是（）。 A、小肠 B 、肝 C 、胃 D、大肠 10、氨基酸在小肠内得吸收属于（）。 A、主动转运 B 、被动扩散 C 、易化扩散 D、渗透作用 第二章蛋白质 1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸得作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 2、婴幼儿与青少年得蛋白质代谢状况应维持（）。 A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够得尿素氮 D 正氮平衡 3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸得作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸 4、下列属于半完全蛋白质得就是（），属于不完全蛋白质得就是（）。 A 酪蛋白 B 胶原蛋白 C 麦角蛋白 D 白蛋白 5、除8种必需氨基酸外，还有（）就是婴幼儿不可缺少得氨基酸。 A 赖氨酸 B 组氨酸 C 蛋氨酸 D 苏氨酸 6、饥饿或消耗性疾病得患者，蛋白质代谢就是处于（）。 A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够得尿素氮 D 正氮平衡 7、评价食物蛋白质营养价值得公式 N储留量/N吸收量× 100 表示得就是 （） A、蛋白质得消化率 B、蛋白质得功效比值 C、蛋白质得净利用率 D、蛋白质得生物价 8、限制氨基酸就是指（）。
营养学基础知识大纲
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
营养学基础教案 (1)说课讲解
营养学基础教案(1)
第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标： 知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点： 营养、营养素、营养学 难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法： 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。 课程设计：
当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
食品与营养学结课论文
《营养学》课程论文 学院经济管理学院班级国贸1201 肖岱滨 学号2012003667
食品营养与健康 摘要： 民以食为天，健康是身体的最大本钱。我们要理解什么是营养，什么是健康。我们在饮食的过程中既要做到营养的均衡，也要注意养成良好的饮食习惯。蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质、水是人体必需的七大营养素，是人体维持正常生命运转的物质基础。在日常生活中，我们从食物中摄取足量的营养素为人体提供能量。了解营养素的功能和作用以及营养素的合理摄取、使用是保障家人健康的有效途径。关键词： 营养健康均衡食品蛋白质脂肪，碳水化合物维生素矿物质水 正文： 食品是人类赖以生存的基本要素，而营养素更是基础中的基础。正所谓“民以食为天，食以安为先”，不管男女老幼，每天都需要从食物中获取一定人体所需的营养素来维持人体的正常活动。我们的人体基本上就是由七大营养素组成。人体所有的病变基本上都由这七种营养素的不同比例造成的，而现当代大多数人一方面没有掌握一些相关的知识，另一方面又是由于自身的约束力不够，让暴饮暴食、大鱼大肉、偏食等坏习惯的养成，导致我们的营养更不均衡。如果我们把握好他们的比例，就可以减少疾病的发生。因此，我们有必要了解7大营养素的功能和作用以及其食物来源。 7大营养素食物来源及功能和作用： 蛋白质 （一）食物来源 鱼，蛋类，豆制品，坚果（如花生、向日葵籽、杏仁），肉类（如牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉），小麦，乳制品等. （二）生理功能 1、人体组织的重要构成成分和修补人体组织；2．维持肌体正常的新代和各类物质在体的输送；3．维持机体的体液平衡：滲透压的平衡和酸碱平衡；4．免疫球蛋白可维
食品营养学
食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养 2、蛋白质的功效比值 3、amino acid score 4、食品的成酸成碱作用 5、膳食指南 二、单项选择题 二、单项选择题((每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（C)B A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（B）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（B）。D A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（C）性液体。D A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（C）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（D）。C A、17.15kJ B、39.54kJ C、23.64kJ D、18.61kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（B）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（A）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg
10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（B）。 A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（C）。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。 12、维生素B2的化学名称为（B）。C A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、（C）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。A A、DHA B、AA C、V A D、V D 14、（D）是双歧杆菌的增殖因子。A A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麦芽糖醇 15、钙的重要来源是（B）。 A、蔬菜 B、奶与奶制品 C、水果 D、粮食 16、儿童佝偻病是由于缺乏（D）造成的。 A、铁 B、锌 C、镁 D、钙 E、铜 17、（E）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。B A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 18、“三D”症状主要是缺乏（D）造成的。E A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（B）和碘酸钾。 A海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（C）。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、赖氨酸 E、精氨酸 三、多项选择题 三、多项选择题((每题2分，共20分，多选少选均不给分 分，多选少选均不给分)) 1、人体所需的营养素中，（CD）被称为“微量营养素”。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质 E、脂类 2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（ABC）三种主要的酶类。
营养学重点总结
第6讲：临床营养学 1.营养学 预防医学组成部分 研究食物成分和食物成分在人体内的功能及其代谢过程的科学 2.临床营养学 营养学分支 研究合理应用食物和营养素预防、治疗相关疾病，增进健康，延缓衰老的科学 3.营养 机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质，以维持生命活动的过程 4.营养素 食物中含有的具有营养功能的有效成分 5.膳食营养素参考摄入量（DRIs） 一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 在1940’s美国首次提出的“膳食营养素供给量（RDA）”的基础上发展而来 2000年，我国制定“中国居民膳食营养素参考摄入量(Chinese DRIs)” 6. 能量 能量代谢是生命活动的基本特征之一 机体在物质代谢过程中伴随着能量的释放、转移和利用 人体维持各种生命活动和从事体力活动需要消耗能量 7.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须由食物提供 ?9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨 酸（婴儿） 8.必需氨基酸构成比：是指蛋白质所含必需氨基酸的种类、数量及比例 分类必需氨基酸生命效应举例 完全蛋白质种类齐全 数量充足 比例适当 维持生命 促进生长发育 肉类中白蛋白、肌蛋白 奶类中酪蛋白、乳白蛋白 蛋类中卵白蛋白、卵黄蛋白 大豆中大豆蛋白 小麦、玉米中麦谷蛋白 半完全蛋白质种类齐全 数量不足 维持生命 不能促进生长发育 小麦、大麦中的麦胶蛋白（赖氨酸量少） 不完全蛋白质种类不齐全不能维持生命 不能促进生长发育 玉米中玉米胶蛋白 动物结缔、肉皮中胶原蛋白 豌豆中豆球蛋白 9.氨基酸模式 蛋白质中必需氨基酸的构成比例 用来反映各种蛋白质在必需氨基酸的种类和数量上的差别 以某种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，构成该种蛋白质的氨基酸模式
营养学基础知识点
一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
食品营养学复习资料
第一章绪论 一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类 第二章食物的体内过程 一、蛋白质的消化在胃开始，食物蛋白质的消化主要在小肠进行，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程 二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。 三、淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠，糖的主要吸收主要在小肠上段完成 第三章能量与宏量营养素 一、3种产能营养素的生理有效能量值（或称净能量系数）为：碳水化合物，16.8KJ （4Kcal）；脂肪，37.6KJ（9Kcal）；蛋白质，16.7KJ（4Kcal） 二、食物的热效应：也称食物的特殊作用，指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同 三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15% 四、碳水化合物的生理功能： 1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能 7其他功能。研究表明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等 五、膳食纤维的生理作用： 1.改善大肠功能 2.降低血浆胆固醇的作用 3.改善血糖生成作用 4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用 六、功能性低聚糖的生理功能： 1.改善肠道功能，预防疾病 2.生成并改善营养素的吸收 3.热值低，不引起血糖升高 4.增强机体免疫力，防止癌变发生 七、脂类的生理功能 （一）脂肪的生理功能 1.供给和储存能量
临床营养学重点
临床营养学 能量 1.能量（energy）：能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。 2. 能量消耗分类：基础代谢，体力活动，食物特殊动力作用 3. 能量来源与摄入量： 能量的来源： 食物中的碳水化合物（60%），蛋白质（15%），脂肪（25%） 摄入量： 主要是依据体力劳动强度制定 成人，应维持体重不变； --男：2400—4000kcal/d --女：2100—3000kcal/d 儿童、青少年、孕妇、乳母则要保证其生长发育等生理需要 孕妇和乳母另加200—800kcal/d 老年期酌减 4.高能量食物：猪肉，牛肉干，花生，米饭，面条，奶片 碳水化合物 1.碳水化合物Carbohydrate： 碳、氢、氧三种元素组成的化合物，动物不能制造,必须从植物中获取。 2.碳水化合物来源与摄入量： 来源（植物性食物）： 单、双糖：水果、坚果、蔬菜 多糖类：谷类（60%~80%） 豆类（40%~60%） 薯类（20%~30%） 参考摄入量： 取决机体对能量需要，占人体总能量55%～56%，精制糖成人25g/d，比例大于总能量的80%，和小于40%对健康均不利3.碳水化合物与健康的关系： 摄入不足（比例小于总能量的40%） A.引起全身无力、疲乏 B.血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍、生长缓慢 C.严重者会导致低血糖昏迷 摄入过多（比例大于总能量的80%） A.容易转化成脂肪贮存于体内使人过于肥胖 B.导致如高血脂、糖尿病疾病 4.碳水化合物营养学意义： A.供给能量: 提供60%以上的能量,是大脑神经系统和肌肉的主要能源 B.构成机体重要生命物质: 参与生理活动，如抗体、酶、激素 C.与癌症关系： 结肠癌、乳房癌、子宫癌有保护作用 蛋白质 1.优质蛋白质High quality protein： 食物中氨基酸模式越接近人体，越容易被人体吸收，称优质蛋白质。如动物蛋白肉类、蛋、乳等以及大豆。 2.蛋白质消化率Protein digestibility： 指在体内被分解的程度，消化率越高，吸收得越彻底，营养价值越高 （--乳类98%、肉类93%、蛋类98%、米饭82%） 3.蛋白质来源与摄入量： 来源 动物性食物：猪肉、牛肉、鸡蛋、鱼、牛奶植物性食物：豆类、谷类、蔬菜、水果 参考摄入量 A.占人体总热量的10-15% B.成年极轻体力劳动者：男70g /d、女65g/d C.生病的情况下根据病情作相应增减 D.孕妇和乳母：分别增加15和25克 4.蛋白质与健康的关系 摄入不足 A.引起消化不良、腹泻 B.抵抗力下降、伤口不易愈合