肉类保鲜技术-肉类的基本分类

肉类保鲜技术-肉类的基本分类肉中的蛋白质含量在10%至20%之间，俗称的瘦肉是脂肪含量较少的肉，而肥肉是脂肪含量较多的肉，瘦肉的蛋白质含量比肥肉多。

肉类保鲜技术-肉类的基本分类

肉类的介绍

肉类，是动物的皮下组织及肌肉，可以食用。高蛋白质和脂肪，以及大量卡路里。有些动物大体上只吃肉类，这些动物称呼为肉食动物。

猪、牛、羊、兔等家畜的肉与内脏都是我们日常生活中经常食用的高蛋白质食物，因其口感良好，富含蛋白质，营养价值高，一直以来都备受人们青睐。不同的家畜类食品，营养价值也不尽相同。

肉类保鲜技术

腐败原因

肉类腐败的原因

微生物污染、生长繁殖；

肌红蛋白的气体变色。

脂肪氧化败；

这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。

传统技术

传统的肉品保藏技术

低温冷藏保鲜：

（1）冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。（2）冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4℃之间。

低水分活性保鲜：

水分是指微生物可以利用的水分，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

发酵处理：

肉发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。

加热处理：

（1）用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐

败的酶活性；（2）加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用；（3）热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。

现代技术

现代防腐保鲜技术

现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。

防腐保鲜剂：肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。

肉类辐射保鲜技术：肉类辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分，如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配，至于特殊辐射产物（URPS），知之甚少。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。

真空包装技术：真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面。(1)抑制微生物生长；(2)防二次污染；(3)减缓脂肪氧化速度；(4)使肉品整洁，提高竞争力。

气调包装技术：气调包装技术也称换气包装，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，

以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。

肉类的基本分类

白肉

lt;方言白肉指泛指肥肉。因为肥肉也是白色的。

白肉是一个营养学上的词，广义上是指肌肉纤维细腻,脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类。白肉可以包括鸟类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等）或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊）等。虽然三文鱼、煮熟的虾蟹等都是红色，也不能算作红肉。

烹饪好後的食物的颜色不能作为判断是否为红肉或白肉的标准，如猪肉虽在烹饪时变为白色，也仍然是红肉（在美国铺天盖地的广告称其为白肉，仅是一种市场推广手法而已）。

红肉

红肉指熟肉。也指一些动物。像牛、羊之类的哺乳动物属于白肉类。白肉和红肉要都要吃，营养才能均衡。

肉类食物有哪些？

肉类食物中，人食用得最多的，是畜肉和禽肉这两种。提供畜肉的家畜主要是猪、牛以及羊;提供禽肉的家禽主要是鸡、鸭以及鹅。

一般来说，人食用畜肉的量远大于禽肉，这应该是由于兽类的体型远大于禽类的缘故，故而能产生更多的肉。肉类几乎是最普遍受人喜爱的食物。肉类营养丰赡，味美，食肉使人更能耐饥;长期食用，还可以帮助身体变得更为强壮。此外，人食用肉类食物，可以刺激消化液分泌，助于消化。因此，食肉与食素的区别也引起了许多很难证明的解释，如食素使人安静，食肉使人勇敢。

肉中的蛋白质含量在10%至20%之间，俗称的瘦肉是脂肪含量较少的肉，而肥肉是脂肪含量较多的肉，瘦肉的蛋白质含量比肥肉多。新鲜肉的平均含水量是60%至70%，脂肪含量与水含量成反比。肉中的脂肪含量，与动物的种类、年龄、身体的部位、育肥状况均有关系。100克肉的平均能量为880千焦耳(210大卡)。蛋白质肉类提供的蛋白质对人体有重要的生物学意义。构成蛋白质的胺基酸，共有20多种，其中有8种(必需胺基酸)是人体不能自身合成的，必须靠摄取含有这8种胺基酸的食物来获得;而肉类食物的蛋白质是完全蛋白质，可以提供人体所需的全部种类的胺基酸。当肉类蛋白质在人体内被消化时，分解出来的胺基酸即可被吸收。

与肉类蛋白质相比较，植物类食物所提供的蛋白质有时则不如肉类蛋白质的胺基酸成分那么全面，有的会缺乏8种人体的必需

胺基酸或者是包括8种必需胺基酸在内的20种基本胺基酸中的一种或几种，譬如谷类普遍缺少赖氨酸这种必需胺基酸。肉类蛋白质与植物性蛋白质混合食用，便可以互相补充，更具营养。

(完整版)冷却肉(排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉)说明

冷却肉分为排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉什么是冰鲜肉？零度保鲜 ,也叫 "冰鲜 ",但不是用冰来冰镇概念，而只将冰柜的温度设为零到八度对肉类进行保鲜，与冷冻不同,冰鲜肉解冻后口感与鲜肉差别不会太大。早几年我国冰箱产业就已经推出" 零度保鲜 "的概念了，现在很多肉类加工厂也都有冰鲜肉销售这项业务。 冷冻肉类冰鲜肉类有什么区别？冷冻肉类是冰冻的，可能是存放了一段时间的。冰鲜肉类是新鲜的。 冷鲜肉有什么好处？ 冷鲜肉又称排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4 摄氏度范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。我国的肉类产量在1990 年就超过了美国，位居世界首位（FAO 年度生产报告，1990），而我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占90％以上，但这其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉的比 例很低。 冷鲜肉有“三高”：一、安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4 摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。二、营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18 摄氏度以下速冻，使深层温度达-6 摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。三、感官舒适性高：冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。 冷鲜肉肉体柔嫩有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。 于排酸肉经排酸后，能减少肉中的有害物质的含量（肉毒杆菌和金葡菌等病原不分泌毒素）鲜肉）的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染，人们在食用该肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便人体的吸收，冷鲜肉也就是把这一过程提前完成。冷鲜肉的确排除了猪肉中的合格的 区别在 ，排酸肉（即冷

生鲜鸡肉保鲜技术介绍

生鲜鸡肉保鲜技术介绍 鸡肉以肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富以及易于烹饪等特点受广大消费 者的青睐；又因品种丰富、风味多样、易于加工等特点逐渐成为人类日常主要食 用肉之一。鸡在经屠宰后，在加工、运输、贮藏、销售等过程中鸡肉的品质会迅 速劣化，从而限制了鸡肉的货架期。因此，研究和发展生鲜鸡肉的保鲜技术具有 重要的社会和经济价值。 文章拟从物理、化学和生物等方面介绍生鲜鸡肉保鲜的方法、原理及其特点，以及生鲜鸡肉保鲜技术在国内外的研究现状与进展，从而为生鲜鸡肉产业的发展提供技术参考。 1 物理保鲜方法 物理保鲜方法作为目前最常用的肉类保鲜方法，有高效、便捷、经济和应用范围广等特点。目前应用较广的物理保鲜方法主要有：低温保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜和气调保鲜等。 1.1 低温保鲜 低温保鲜法是利用低温技术将食品的温度降低并维持在一定的低温，从而抑制腐败变质和酶的活性，延长其贮藏期的一种方法。低温保鲜对肉的组织结构破坏小，贮藏时间长且效果佳，被认为是目前肉类贮藏最好的方法之一。目前采用的低温贮藏技术主要有：0~4℃的冷藏保鲜、0~－2℃的冰温保鲜、－2~－4℃的微冻保鲜以及－18~－40℃的冻藏保鲜这4个范围。 1.1.1 冷藏、冰温保鲜冷藏保鲜是应用最广泛的传统保鲜方法，它是将食品的温度降低至接近冰点但不冻结的一种保鲜方法。李忠辉等在低温条件下对生鲜鸡脯肉的货架期进行了研究。结果表明：在2，4，8，10℃条件下，其货架期分别为14，10，5，3 d。目前市场上的冷鲜鸡是利用冰水冷却、低温物流将屠宰后的鸡进行冷藏保鲜，能够较好地维持新鲜状态。冷鲜鸡虽具有味道鲜美、安全卫生和营养价值高等优点，但因物流过程温度的波动等原因，一般整鸡的保鲜期不超过7ｄ。 冰温保鲜是指将食品于０℃以下至其冻结点之间进行保藏的方法。冰温保鲜能有效提高鸡肉的品质，且它延长肉类货架期是冷藏方法的1.4～4.0倍。薛松等比较分析了（－0.8±0.2）℃冰温贮藏和4℃冷藏对鸡肉鲜度和品质的影响。结果表明，与冷藏相比冰温能将鸡肉的一级鲜度期限由11ｄ延长至25ｄ。邵磊等将生鲜鸡脯肉分别置于4℃和－1℃下贮藏，比较冷藏和冰温贮藏对鸡脯肉保鲜作用。结果表明冰温能有效地延缓鸡脯肉的腐败变质，且较冷藏鸡脯肉的货架期延长10ｄ左右。 1.1.2 冻藏、微冻保鲜冻藏保鲜是将食品于－18℃以下对其进行贮藏保鲜，与冷藏不同，它适合长期贮藏。朱明望等研究了冻藏过程中鸡肉品质的变化。结果表明：经过90ｄ的冻藏，鸡肉鲜度是二级鲜度，冻藏显著延长了肉品的货架期。在－18℃下肉中的微生物及其酶活性虽都得到了有效抑制，但冻藏过程中产生的冰晶会破坏肉的组织，对肉的品质、风味与营养有一定影响，且冻藏温度越高，品质下降越快。Soyer等研究发现，冻藏期间鸡肉中的脂肪和蛋白质更易发生氧化，使品质发生劣变。 微冻保鲜是指将食品贮藏在冻结点至－5℃左右的一种轻微冷冻方法。与冻藏不同，微冻保鲜可降低冻结过程中产生的冰晶对食品的破坏、食用时无需解冻、可减少解冻时汁液的流失和保持食品原有鲜度。与对应的冻藏鸡肉相比，微冻鸡肉可将其货架期延长50％。微冻技术的所有者和上海市农科院展开合作，先利用

肉的贮藏保鲜技术论文

冷鲜肉的贮藏保鲜技术简介 孙成杰1110410055 摘要：冷鲜肉的贮藏保鲜技术就是利用各种方法使冷鲜肉保持品质达到一定的保藏期。本文以冷鲜牛肉为例介绍了目前常用的几种冷鲜肉的保鲜技术以及保鲜原理。 关键字：冷鲜肉保鲜技术 引言：随着人们生活水平的提高，各式各样的肉类佳肴在人们的餐桌上呈现。虽然人们早已知晓如何干制、腌制各式的肉去制成风味独特的肉制品，但是人们不仅仅满足于此，更渴望的是在肉的原材料的获取到送上餐桌整个过程都是新鲜的。所以冷藏保鲜，辐照保鲜的先进技术应运而生。 1、冷鲜肉的概念及冷鲜牛肉品质的主要指标 1.1冷鲜肉的概念 冷鲜肉也称冷却肉，是指严格执行检疫制度，采用科学的屠宰加工工艺，经过预冷排酸，使胴体温度再24h内降至0~4℃，并在此温度范围内加工、储运和销售的生鲜肉。冷鲜肉在与热鲜肉比较，在食品卫生、营养和风味等方面都更有优势。随着人们生活水平的提高和对食品卫生的要求，冷鲜肉将成为肉类消费的主流。 1.2 冷鲜牛肉品质的主要指标 1.2.1 肉色 肉色是人们选择牛肉的主要依据，冷鲜牛肉的色泽深浅受肌红蛋白的含量及其分解产物和肌肉中沉淀脂肪的含量所影响，最佳色泽为鲜亮的樱桃红色，并且脂肪稍多的肉光泽度好。牛屠宰以后迅速冷却及预冷排酸有利于牛肉保持鲜红色，放置时间过长、微生物生长繁殖快、温度升高等可促进肌红蛋白氧化，肉色变深等。 1.2.2 大理石花纹 大理石花纹判定所取的肌肉来自牛第12~13肋骨间眼肌部位，通过观察此部分肌肉脂肪的分布情况来确定大理石花纹的等级。等级越高，肌肉脂肪含量分布越均匀，牛肉也会想对的更加鲜嫩、柔软，即牛肉的品质越好。 1.2.3 嫩度 肉的嫩度是指人品尝牛肉时的口感，即入口咀嚼时对碎裂的抵抗力。嫩度主要由肉中肌纤维脂肪含量和分布状况以及肌纤维直径、肌肉结缔组织含量及分布状况、牛肉的大理石花纹等级等方面的因素所决定。而衡量牛肉嫩度的重要指标是剪切力值，剪切力值越低，则说明肉的质地越嫩，口感越佳，因此越受到消费者欢迎。 1.2.4 PH值 牛屠宰后其胴体会随着ph的变化而变化，主要是因为屠宰后肌肉中的肌糖原通过无氧呼吸而产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉的酸性加大，ph值也会随着逐步降低。ph的变化会影响牛肉的颜色、嫩度、货架期、风味等，ph过高肉的颜色变暗、硬度大，ph过低牛肉过软，渗出液过多，营养流失快，牛肉品质低。 1.2.5 系水力 系水力反映了肉的保水能力，即指当牛肉收到一定外力的作用时，保持其原有水分的能力，用百分率来表示。一般牛肉含水量在60％左右，若系水力低，营养成分会随着水分快速流失，肉的品质差，嫩度低。系水力主要由肌肉中蛋白质含量、脂肪含量决定，一般来说，脂肪及蛋白质含量越高系水力越大，肉的品质越好。

列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理

肉类贮藏与保鲜方法及其原理 肉类是人们日常生活中重要的食物来源之一。在肉类采购时，合理的贮藏与保鲜方法能够延长肉类的保鲜期，保持肉类的食用品质，并减少食品浪费。本文将详细介绍肉类常用的五种贮藏与保鲜方法及其简要原理。 1. 冷冻 冷冻是肉类贮藏与保鲜中最常用的方法之一。冷冻通过将肉类的温度降低到低于冰点，并保持在恒定的低温下，从而抑制微生物的生长与活动，延缓食品变质的过程。 原理： 冷冻过程中，冷冻温度将肉类中的水分迅速冷凝成微小的冰晶，减缓了肉类中水分的转移，降低了细菌的活动速度，从而抑制了变质的发生。此外，冷冻还能通过降低酶的活性，减缓酶的催化作用，延长食品保鲜期。 实施方法： 1.首先，将新鲜的肉类进行处理，如去掉多余的脂肪和皮、分割成适当的大小 等； 2.将处理好的肉类包装在冷冻袋、密封袋或保鲜膜中，确保包装密封； 3.将包装好的肉类放入冷冻室，使其温度迅速下降，通常为-18摄氏度以下； 4.在贮藏期间，要避免频繁打开冷冻室，确保室内温度的稳定。 2. 冷藏 冷藏是一种较冷冻而言温度较高、保鲜时间较短的肉类贮藏与保鲜方法。通过将肉类储存在较低的温度下，以延缓细菌生长和食品变质。 原理： 冷藏温度一般为0-4摄氏度，能够降低肉类中细菌的生长速度，同时使酶的催化作用减慢，从而延缓肉类的变质过程。 实施方法： 1.首先，将新鲜的肉类包装在透明的塑料袋中，确保包装密封； 2.将包装好的肉类放置在冷藏室，使其温度保持在0-4摄氏度； 3.在贮藏期间，要避免将肉类存放在冷藏室的太长时间，以免影响食品品质； 4.肉类在冷藏后仍然会逐渐变质，因此最好在食用期限前尽早食用。

3. 腌制与盐腌 腌制与盐腌是一种较为古老的肉类保鲜方法，通过将肉类浸泡在咸水或腌制液中，改变肉类水分状态和细菌环境以延缓变质。 原理： 盐腌过程中，盐分能够通过渗透压将肉类细胞内部的水分排出，并在肉类表面形成一层浓盐溶液，抑制细菌和酵母菌的生长和繁殖，从而保持肉类较长时间的新鲜。 实施方法： 1.首先，将新鲜的肉类清洗干净，切成块状或薄片状； 2.用适量的盐和调味品腌制液（如九层塔、花椒、姜、大葱等）调制腌制液； 3.将肉块或薄片浸泡在腌制液中，确保肉类完全被腌制液覆盖； 4.将腌制好的肉类放置在干燥、阴凉处，让其在腌制液中浸泡一段时间（时间 根据肉类的厚度和大小来决定）； 5.腌制结束后，将肉类取出，晾干表面水分，再用密封袋包装好，放入冰箱冷 藏。 4. 熏制 熏制是用烟熏处理肉食以实现其持久保鲜的方法，通过熏烟中的化学物质和热量，抑制肉类的细菌生长和食品变质。 原理： 熏制过程中，燃烧木材、香草等材料产生的烟雾中含有苯酚、醛等化学物质，这些物质能够抑制肉类中的微生物的生长和繁殖。同时，熏制过程中产生的热量能够改变肉类中的水分状态，减少肉类中的水分含量，起到抗菌和保鲜的效果。 实施方法： 1.首先，将新鲜的肉类清洗干净，去除多余的脂肪和皮； 2.使用专用的熏制设备或熏炉，在炉中放入适量的木材、香草等材料； 3.将肉类悬挂或放置在熏炉内部的熏层上，确保肉类之间有足够的间距； 4.打开熏炉，点火，将烟雾引导到熏层中，熏烤肉类； 5.根据肉类的不同种类和大小，控制熏制的时间和温度，一般熏制时间为1- 24小时； 6.熏制结束后，将肉类取出，晾干表面水分，再用密封袋包装好，放入冰箱冷 藏。 5. 真空包装 真空包装是通过排空包装袋内部的空气，使包装袋内部的压力和氧气浓度降低的方法，以防止微生物的生长和食品变质。

5原料肉的保鲜技术（一）

5原料肉的保鲜技术（一） 旧知复习： 胴体分割技术。 课题引入： 肉类营养物质丰富，非常容易腐败变质，所以在加工期间要严格卫生管理，并采取合适的保藏方法。 项目三肉品加工前的准备 任务一卫生整理 GB 12694-1990 肉类加工厂卫生规范 任务二肉的低温贮藏 一、低温贮藏的原理 1、低温对微生物的作用 嗜温菌，10℃以下延缓增殖速度；0℃基本停止生长冻结时，电解质浓度升高，引起细 胞质变性；细胞膜破裂 2、低温对酶的作用 3、低温对寄生虫的作用 由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。 根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为冷却贮藏和冻结贮藏。 二、肉的冷却贮藏 1、冷却的目的 使产品深处的温度降低到0~4℃左右，在0℃左右贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6℃左右。 直接目的就是为了迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度抑制微生物的作用，延长保质期。

2、冷却的条件与方法 （1）冷却的条件 ①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s。 在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家禽12h。 冷却条件控制的一般原则： 初期：低温、高湿、高空气流速 后期：较高温度（0度左右）、低湿、低空气流速 （2）冷却方法 （3）冷却过程的注意事项 3、冷却肉的贮藏及在贮藏期间的变化 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。 品种温度（℃）相对湿度（%）预计贮藏期（d） 牛肉－1.5~09028~35 小牛肉－1~0907~21 羊肉－1~085~907~14 猪肉－1.5~085~907~14 腊肉－3~180~9030 腌猪肉－1~080~90120~180 食用副食品－1~075~803 取出内脏鸡085~907~11 (2) 冷藏过程中肉的变化 ①干耗 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。

中国家庭肉类海鲜类保鲜标准白皮书

中国家庭肉类海鲜类保鲜标准白皮书 随着生活水平的提高，肉类和海鲜类食品已经成为中国家庭的日常饮食的重要组成部分。然而，如何确保这些食品的品质和安全，尤其是在购买、储存和处理过程中，却是一个值得关注的问题。这份白皮书旨在介绍肉类和海鲜类食品的保鲜标准，分析现有法规和标准的实用性，并提出适合中国家庭实施的建议，以确保食品安全和美味的口感。 一、肉类海鲜类保鲜标准的重要性及在中国家庭中的实用性 肉类和海鲜类食品是高蛋白、低脂肪、富含营养的食物来源，但它们也是细菌、病毒和寄生虫等微生物的理想载体。因此，正确的保存方法对于确保食品的安全和营养价值至关重要。在中国家庭中，由于食品购买和储存的习惯不同，普及肉类和海鲜类食品的保鲜标准更具实用性，可以有效地预防食源性疾病的发生。 二、现有法规和标准对于肉类海鲜类保存方法及其储存期限的规定 根据国家相关法规和标准，肉类和海鲜类食品的保存方法主要包括冷藏、冷冻和真空包装等。不同的保存方法对应不同的储存期限，具体如下： 1.冷藏：冷藏是指在0℃以上的保存方法。肉类和海鲜类食品在此温度下可以 保存较短时间，一般为1-2天。如需长时间保存，应采取真空包装或放入密封的保鲜袋中。 2.冷冻：冷冻是指在-18℃以下的保存方法。在此温度下，肉类和海鲜类食品 可以保存较长时间，一般为6-12个月。需要注意的是，反复解冻和冷冻会降低食品的质量和口感。 3.真空包装：真空包装是指将肉类和海鲜类食品放入密封的包装袋中，排除 空气，以延长保存时间。一般可保存3-6个月不等。 三、不同种类肉类海鲜在冷藏、冷冻及保鲜方面具有哪些特点与差异 不同种类的肉类和海鲜在冷藏、冷冻及保鲜方面具有不同的特点和差异。例如，鱼类和贝类在冷藏时需要更加严格的温度控制，而红肉则需要较长的冷藏时间以保持其口感。因此，在购买、储存和处理肉类和海鲜时，应根据不同种类选择合适的保存方法。 四、购买、储存与处理过程中需要注意哪些事项以保持肉类海鲜新鲜 购买、储存和处理肉类和海鲜时需要注意以下事项： 1.购买时，应选择新鲜、无异味、无变色、无霉菌的食品。对于真空包装的 食品，应检查是否漏气或胀气。 2.储存时，应将肉类和海鲜放入冰箱或冷冻室内，并按照保存期限及时食用。 对于需要冷藏的食品，应放置在0℃以上的冷藏室中。对于需要冷冻的食品，应放置在-18℃以下的冷冻室内。

肉及肉制品保藏技术综述

肉及肉制品保藏技术综述 摘要：肉类及肉制品的保藏是一个重要的食品工业领域，涉及到许多技术的应用。本文对当前主要的肉及肉制品保藏技术进行了综述，包括真空包装、热处理、化学保藏、生物保藏和物理保藏等，分析了各种技术的优缺点，并探讨了未来的发展方向。 引言：肉类及肉制品是人类重要的蛋白质来源，因此其保藏技术的开发和应用对人类生活具有重要意义。食品保藏的目的是为了延长食品的货架期，保证食品的品质和安全，以满足人们的消费需求。随着科技的发展，各种保藏技术不断涌现，为肉类及肉制品的保存提供了更多的选择。本文将对现有的肉及肉制品保藏技术进行综述，以期为相关领域的研究提供参考。 真空包装 真空包装是一种常见的肉及肉制品保藏技术，其主要原理是通过排除空气，减少氧气与食品的接触，从而延长食品的货架期。真空包装技术具有许多优点，如延长食品保质期、防止氧气污染、减少汁液流失等。然而，真空包装也存在一些不足，如可能导致食品营养价值的损失、包装过程中可能产生污染等。

热处理是另一种常见的肉及肉制品保藏技术，其主要原理是通过高温灭菌，延长食品的货架期。热处理技术的优点包括延长食品货架期、杀灭潜在病原体、保证食品质量等。然而，热处理可能会导致食品营养价值的损失、汁液流失等问题。 化学保藏是一种利用化学添加剂来延长食品货架期的方法。化学添加剂如防腐剂、抗氧化剂等，可以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。化学保藏的优点包括延长食品货架期、防止微生物污染等。然而，化学保藏可能对人类健康产生负面影响，如过量使用添加剂等。 生物保藏是一种利用微生物来延长食品货架期的方法。某些微生物可以抑制其他微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。生物保藏的优点包括天然、环保、无化学残留等。然而，生物保藏技术的效果受到微生物种类、食品种类等多种因素的影响，应用范围有限。 物理保藏是一种利用物理手段来延长食品货架期的方法。常见的物理保藏技术包括低温保藏、微波保藏、辐射保藏等。物理保藏技术的优点包括不改变食品原有营养成分、无化学残留等。然而，物理保藏技术可能增加生产成本，设备投入也较大。 本文对现有的肉及肉制品保藏技术进行了综述，分析了各种技术的优

猪肉的贮藏保鲜方法

猪肉的贮藏保鲜方法 肉与肉制品的贮藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等；现 代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等。下面介绍常用的几种方法。 一、干燥法 干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到 贮藏目的。各种微生物的生长繁殖，都需要最适宜的含水量，一般来说，至少需要40%～50%的水分。如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。猪肉的水分含量一般在70%以上，应采取适当方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延长贮藏期。 1、自然风干法：根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量 降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。 2、脱水干燥法：在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以较长时间贮存。 3、添加溶质法：即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产 品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。 二、盐腌法 盐腌法的贮藏作用，主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使 肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。 三、低温贮藏法

低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用 的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度降到零下10℃以下时，肉中的水分就 结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以，利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。 1、冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃～1℃ 左右。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保 持-1℃～0℃之间。猪肉冷却时间为24小时，可保存5～7天。经过冷却的肉，表 面形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。 2、冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉 称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度， 并在-18℃左右贮藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养 价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低 到-18℃以下，然后移入冷藏库。 肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的，所占库位较大。为了较长时间贮存， 冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度，要求低于-18℃，肉的中心温度保 持在-15℃以下。冷藏时，温度越低，贮藏时间越长。在-18℃条件下，猪肉可保存4个月；在-30℃条件下，可保存10个月以上。贮藏肉类的冷库，应符合卫生要求，每批产品入库前要进行清理、消毒。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。 四、照射保藏法 用放射线照射食品，可以杀死表面和内部的细菌，达到长期保藏的目的。由于 辐射保藏是在温度不升高的情况下进行杀菌，所以有利于保持肉品的新鲜程度，而且免除冻结和解冻过程，是最先进的食品保藏方法。我国目前研究应用的辐射源，

肉的贮藏方法

肉的贮藏方法 肉类是我们餐桌上必不可少的食品之一，但是如何正确地保存和贮藏 肉类却是很多人头痛的问题。正确的肉类贮藏方法不仅可以延长肉类 的保质期，还可以保证肉类的安全和口感。下面将为大家介绍一些常 见的肉类贮藏方法。 一、生鲜肉类的储存 1. 温度控制 生鲜肉类最重要的保存条件就是温度控制。一般来说，生鲜牛、羊、 猪肉等红色肉类应该储存在0-4℃的冰箱中，而禽类则应该储存在-18℃以下的冷冻室中。 2. 包装方式 在将生鲜肉类放入冰箱或冷冻室之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋 包装好。这样可以避免空气进入并导致氧化变质。 3. 储存时间

生鲜红色肉类通常只能在0-4℃下保存3-5天左右，而禽类则可以在-18℃以下保存6个月以上。因此，在购买生鲜肉类时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。 二、熟肉类的储存 1. 温度控制 与生鲜肉类不同，熟肉类在储存时需要更高的温度。一般来说，熟肉类应该储存在4-7℃的冰箱中。 2. 包装方式 在将熟肉类放入冰箱之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。这样可以避免空气进入并导致氧化变质。 3. 储存时间 熟肉类通常可以在4-7℃下保存3-5天左右。因此，在购买熟肉类时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。 三、干腌制品的储存

1. 温度控制 干腌制品最重要的保存条件就是温度控制。一般来说，干腌制品应该 储存在10-15℃的阴凉处。 2. 包装方式 在将干腌制品放入储藏室之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。这样可以避免空气进入并导致氧化变质。 3. 储存时间 干腌制品通常可以在10-15℃下保存1-3个月左右。因此，在购买干 腌制品时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。 四、罐头肉类的储存 1. 温度控制 罐头肉类最重要的保存条件就是温度控制。一般来说，罐头肉类应该 储存在常温下的阴凉处。 2. 包装方式

肉类产品保鲜方法及技术研究

肉类产品保鲜方法及技术研究 一、肉类保鲜方法的重要性 肉类是人类日常生活中不可或缺的食品，但肉类易受到微生物和酶的影响，导致食品质量下降、变质和腐败。因此，肉类保鲜对于保证人们健康、安全和舒适的生活具有极为重要的意义。 二、传统保鲜方法 1.干燥法 肉类经过高温处理，挥发物质流失使其脱水，从而使肉类的活性水分降低而起到保鲜的作用。 2.盐腌法 将肉类切成适当大小，用制定的比例将食盐、糖等腌渍材料均匀地撒在肉类上，使肉类表面形成微盐度的保护层。盐腌最大的优点是价格便宜、方便易操作。 3.烟熏法 烟熏法其实是个集多种方法于一身的保鲜方法。把肉类放在烟房里面，经过烟囱烟熏，令肉类中的水分挥发，细胞膜变硬。在过程中肉类被吹干的同时，烟中的苯、酚等物质也渗入到了肉类里面。

三、新型肉类保鲜技术 1.真空包装 将肉类放在真空袋中，通过真空泵抽掉袋内氧气和空气，利用 减压达到降低肉类养分氧化的效果，最终达到延长肉类保鲜期的 效果。真空包装技术的优点是操作简单、对生鲜的影响较轻、保 存效果好。 2.高压抑菌 高压抑菌技术是将肉类放入高压处理设备中受到高热压力的抑 菌作用，达到杀菌的效果。其优点是可以彻底抑制微生物活性， 保证高品质肉类的质量。 3.二氧化碳保鲜法 二氧化碳是一种可再生的、具有抑制细菌和霉菌生长的气体。 将二氧化碳送入肉类储存空间，将退行菌和腐蚀菌抑制在肉类表面，防止肉类品质的下降。 四、结语 肉类保鲜技术是食品科技领域的重要方向之一，其中包括传统 方法和新型技术。随着生活节奏的加快，人们对于食品保质期和 质量的要求越来越高，肉类保鲜技术必将继续得到完善和推广的。

常见冷鲜肉保鲜技术原理

常见冷鲜肉保鲜技术原理 冷鲜肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体中心温度在24h降为0～4℃，并在后续的加工、流通、零售过程中始终保持0～4℃的生鲜肉。但是由于冷鲜肉采用温度0～4 ℃，这个温度并不能完全彻底抑制微生物的生长繁殖及其他有关变化的发生，因此其保质期较短，无法满足市场流通的需求。因此，研究冷鲜肉的保鲜方法也越来越多，以延长其货架期。目前，国内外普遍采用的保鲜冷鲜肉的方法有：添加防腐剂、包装技术（真空包装、气调包装、托盘包装）、紫外线杀菌技术、辐射保鲜技术、涂膜保鲜技术、高压及微波处理技术以及冷却复合技术等。 1. 高压保鲜技术 高压技术是指在一定温度下，用100～1 000 MPa的压力来处理食品，作用适当的时间，通过高压对生物材料的变性作用（对大分子影响较大），引起蛋白质变性、酶失活及微生物灭活等，从而达到改善品质的加工技术。在100～600MPa的高压下经5～10min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭。 2. 辐射保鲜技术

辐射保鲜技术是利用电离辐射产生的γ、β、X射线及电子束发出的能量以电磁波的形式透过物体，当物质中的分子吸收辐射能量时，会激活成离子或自由基，引起化学键破裂，遗传物质DNA会因化学键裂解而失去复制能力，抑制生长发育和新陈代谢，实现灭菌目的。 3. 添加保鲜剂 有机酸及其钠盐：有机酸分子既能透过微生物的细胞进入细胞内部而分离细胞内电荷的分布，导致细胞代谢紊乱或死亡，还能降低肉的水分活性和基质的pH值。特别是低分子质量的有机酸在6 ℃对G－和G＋均有抑菌作用。常用的酸为乳酸、乙酸、山梨酸、柠檬酸、抗坏血酸及其钠盐等。 天然抗菌防腐剂：按其来源可分为植物源抗菌防腐剂、动物源抗菌防腐剂和微生物源抗菌防腐剂。 植物源抗菌防腐剂：主要包括香辛料及中药提取物（生姜、大蒜、丁香、甘草肉桂、桂皮、迷迭香、茶多酚等）大蒜中含有抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸，具有较强的杀（抑）菌作用，又有较强的抗氧化性。多甲氧基黄酮提取物（PMFs）是柑橘类水果的特征成分，具有抗菌抗氧化作用，对冷鲜肉具有一定的保鲜效果，可使冷鲜肉保质期达到8d，且对肉色无不良影响，与气调包装保鲜效果接近。肉桂提取物对不同菌种均有抑制作用，效果好于山梨酸钾。 动物源抗菌防腐剂：主要有壳聚糖、溶菌酶、乳铁蛋白和蜂胶等。壳聚糖能抑制多种细菌的生长和具有抗真菌活性，尤其对真菌和丝状菌类有独特的效果。而且壳聚糖具有良好的成膜特性，其溶液具有良好的耐酸性，溶于1%醋酸的1% 壳聚糖溶液（醋酸浓度为1%）能使鲜肉的货架期达到一周。 微生物源抗菌防腐剂：主要包括Nisin和乳酸菌发酵液。Nisin在肉品保鲜中的重要价值在于它对能产生内生孢子的主要腐败微生物（梭菌和芽孢杆菌）有较好的抑制效果。 4. 包装技术 真空包装：采用非透气性材料，降低肉品周围的空气密度，从而控制肉中肌红蛋白和脂肪氧化及需氧微生物的生长。采用真空包装冷

肉类保鲜措施方案

肉类保鲜措施方案 一、背景介绍 肉类是人们日常饮食中重要的蛋白质来源之一，因此，肉类的保鲜至关重要。保鲜措施的使用可以确保肉类在存储和运输过程中的质量和食用安全。本文将介绍一些常见的肉类保鲜措施方案，以帮助读者更好地了解如何正确处理和保鲜肉类。 二、常见肉类保鲜措施 2.1 温度控制 温度控制是保鲜肉类的关键措施之一。在存储和运输过程中，肉类应始终保持在适宜的温度范围内，一般为0°C至4°C之间。过高或过低的温度都可能导致肉类质量下降或食品安全问题。因此，需要定期监测和调整存储和运输设备的温度，确保肉类在安全温度下保持新鲜。 2.2 包装材料选择 选择适当的包装材料也是肉类保鲜的重要因素。通常，肉类应使用透气性较好的包装材料，如食品级聚乙烯薄膜。这种材料可以较好地隔绝氧气和水分，保持肉类的湿度和新鲜度。 2.3 氧气控制 在肉类保鲜过程中，氧气控制也非常重要。暴露在空气中的肉类容易受到氧化作用的影响，从而导致味道、质地和颜色的变化。为了保持肉类的新鲜度，可以使用氧气吸收剂或氧气排出系统来控制肉类包装内部的氧气含量。 2.4 减少细菌生长 细菌生长是导致肉类腐败的一个重要原因。为了减少细菌的生长，可以采取以下措施： •定期进行卫生检查和清洁，保持附近环境的清洁卫生。 •使用抗菌剂或抗菌包装材料，抑制肉类表面细菌的生长。 •控制储存和运输设备的温度和湿度，防止细菌的繁殖和生长。

2.5 防止冷冻变质 冷冻肉类在长时间保存过程中容易发生冷冻变质现象。为了最大限度地减少冷 冻变质，可以采取以下措施： •快速冷冻，以减少冷冻过程中的冰晶生成。 •采用真空包装，减少氧气的接触和冷冻变质的发生。 •调整冷冻设备的温度和湿度，以适应不同类型肉类的冷冻保存要求。 三、肉类保鲜措施的应用范围 上述提到的肉类保鲜措施可以应用于各种类型的肉类，如家禽、猪肉、牛肉等。这些措施不仅适用于肉类的存储和运输过程中，也适用于肉类的加工和销售环节。通过正确应用这些保鲜措施，可以保持肉类的品质和食用安全。 结论 肉类保鲜是确保肉类新鲜、安全和高品质的重要步骤。通过控制温度、选择适 当的包装材料、控制氧气含量、减少细菌生长和防止冷冻变质，可以有效延长肉类的保鲜期和保持其质量。在日常生活中，我们应遵守正确的肉类保鲜措施，确保食用的肉类健康安全。 以上是关于肉类保鲜措施的方案介绍，希望能为读者提供一些参考和帮助。 注：本文档仅供参考，请根据具体情况和实践经验进行相关操作。

食品化学肉类保鲜

肉类保鲜 一、肉类腐败的原因 1、肉类的腐败主要由三种因素引起： ⑴微生物污染、生长繁殖； ⑵脂肪氧化败； ⑶肌红蛋白的气体变色。 这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧 化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。 二、传统的肉品保藏技术 1、低温冷藏保鲜 冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。 冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4 ℃之间。 低温保鲜有以下缺点： （1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析，使肉的品质下降； （2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象； （3）冻藏时运输成本高。 2、低水分活性保鲜 —水分是指微生物可以利用的水分 最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸 盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 3、加热处理 用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性 加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用 热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用 4、发酵处理 肉发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳 酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的 PH 值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。

二、现代防腐保鲜技术 现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术 4 种。 1、防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为 4 类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。 防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使 用。 a、化学防腐剂 主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、 乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。 （1）乙酸 从 1.5%开始就有明显的抑菌效果，在 3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色，。 因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的 肉色变黑变绿，当浓度超过 3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的。 （2）乳酸钠 防腐的机理有 2 个: 乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长； 乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。 （ 3）山梨酸钾 抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的 酶，达到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可 和磷酸盐、乙酸结合作用。 （4）磷酸盐 磷酸盐在肉制品中有以下作用： 明显提高肉制品的保水力， 利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，增强防腐剂的抗菌的效果；

肉类保鲜技术的研究与应用

肉类保鲜技术的研究与应用肉类保鲜技术是现代食品工业中的一个重要领域。随着技术的不断进步和人们对食品安全的关注度不断提高，肉类保鲜技术的研究和应用也越来越受到重视。本文旨在探讨肉类保鲜技术的研究现状、发展趋势以及未来的应用前景。 一、肉类保鲜技术的研究现状 肉类保鲜技术是指通过各种方法延长肉类保存期限的技术。这些方法包括冷藏、冷冻、真空包装、高压处理等。与此同时，人们还在探索新的肉类保鲜技术，如辐射杀菌、淀粉包衣等。 目前，肉类保鲜技术的研究主要集中在以下几个方面： 1.冷藏和冷冻 冷藏和冷冻是最常被使用的肉类保鲜技术。通过将肉类的温度降到较低的温度，可以延长肉类的保鲜期。在这个过程中，温度的控制非常关键，一旦温度不到位，便会导致细菌繁殖和腐烂，影响肉类质量。

2.真空包装 真空包装是将肉类放入塑料袋中，在去除氧气的情况下进行密封。通过这种方式，可以有效地防止氧化和微生物污染。真空包装技术还可以同时保持肉类的柔软和湿度，从而保证了肉类的口感。 3.高压处理 高压处理是一种新型的食品加工技术，可以有效地延长肉类的保鲜期。通过高压处理，肉类中的细菌和微生物会被压死，从而防止了肉类的腐烂和变质。高压处理技术还能有效地保持肉类的风味和质量。 二、肉类保鲜技术的发展趋势 1.生物技术的应用

近年来，生物技术在食品工业中的应用越来越广泛。人们在探 索如何使用基因编辑和生物发酵技术来改善肉类的口感和品质， 同时降低其含有的饱和脂肪和胆固醇等不健康成分。 2.智能包装 智能包装是指可以主动监测和控制肉类环境的包装材料。这种 包装材料可以通过传感器监测温度、湿度等条件，从而保证肉类 的质量和新鲜度。与此同时，智能包装还可以通过释放抗微生物 气体来抑制肉类的微生物污染。 3.人造肉 人造肉是近年来备受关注的一种新型食品。它是通过细胞培养 技术和生物纳米技术等方法，将植物蛋白和动物细胞合成的肉类。与传统肉类相比，人造肉既不需要饲料，也不需要杀害动物，同 时还具有更加健康和环保的特点。 三、肉类保鲜技术的未来应用前景