每餐至少给孩子做上一个营养丰富的菜肴

每餐至少给孩子做上一个营养丰富的菜肴，每天至少吃上4次水果或蔬菜。孩子的食量渐渐增加，但还会随着孩子的食欲情况而变化。孩子的食量约为成人的3.5倍（每千克体重）。

给孩子养成良好的饮食习惯，不加糖，不加盐，不吃只含“空”

热量的糕点、饼干和糖果等食物。不给孩子吃甜布丁，最好吃水果、奶酪或果泥的布丁。

不要给孩子吃下列食物：

●坚果

●爆玉米花

●里面含有整个麦粒的全麦面包

●小块蔬菜与水果

●有核或有籽的水果（例如桔子）

●未去硬皮的水果

●调味料加得较多的食品

●加糖的饮料

牛奶应是首选的食物，每日尽可能保证250毫升（1袋）牛奶；一定量的鱼、瘦肉，蛋类及豆制品；为保证维生素C、维生素D、钙、铁、锌等营养素摄入，应多食用黄绿色蔬菜如：油菜、胡萝卜、柿子椒、番茄等。每日应当有富含维生素C的新鲜水果如：苹果、弥猴桃、枣类、山楂、桔子、柚子等。常吃些紫菜、虾皮、海带等富含铁、

钙的海产品以及富含维生素A的肝脏，此外还应多吃些蘑菇、香菇等菌藻类食品。

2．选择适量的产能食品：产能食品包括蛋白质、脂肪和糖类。谷类食物除供给热能外，还含有蛋白质、一些B族维生素、膳食纤维及钙、铁等元素。而纯糖只是一种单一的能量食品，营养素贫乏，过多摄食不仅影响食欲，而且易发生龋齿。所以幼儿膳食中应尽量少用。油脂供给热能、脂溶性维生素及必需脂肪酸，并有益于调味，也是每日膳食所必需，但不宜过量，油脂太多不易消化并影响其它营养素的摄入，而且容易使热量摄入过高导致发胖。

3．餐次在一日三餐外，可加餐1～2次。

一般来讲，每天可进三次正餐，下午加1次午点。下面是参考食谱：

早餐：豆沙奶发羔25克

鸡蛋粥25克

午餐：猪肝摊鸡蛋50克

软饭50克

午点：梨汁糯米粥50克

晚餐：猪肉、菠菜、馄炖50克

小萝卜丝汤

2、夏季：

推荐食谱：

早餐：牛奶葡萄干发糕25克

豆浆100克

中餐：西红柿鱼丸汤

软饭50克

午点：大米绿豆稀粥100克

晚餐：鸡蛋黄瓜面片汤50克

夏天，应注意多补充水分，多进汤食。蛋白质以植物蛋白质为主，可多食豆腐，豆浆等大豆制品。

（3）秋季：

推荐食谱：

早餐：鸡蛋粥25克

枣泥牛奶发糕25克

中餐：什锦饭50克

小白菜汤

午点：胡萝卜小米粥50克

晚餐：冬瓜肝泥卷50克

蛋花汤

秋天，小儿食欲一般来说较好，有利于营养物质的摄取。鸡蛋粥是向煮熟的粥内放入调好的鸡蛋，稍煮片刻，再放入少许香油及盐即可。营养丰富。什锦饭是将炒熟的肉末、豆腐末等与米饭一起煮，待将熟时加入炒好的青菜末，饭熟即可。冬瓜泥卷即用冬瓜末和肝泥当馅做成的1寸宽的小卷子，拌馅时适量加入调料，以减少猪肝的腥味。

秋季天气转凉，小儿常易患腹泻，可将胡萝卜切成下块儿与小米一起煮熟食用，对小儿腹泻有辅助治疗作用。同时，胡萝卜和肝泥都可提供丰富的维生素A，对小儿生长发育很有好处。

（4）冬季：

推荐食谱：

早餐：牛奶蛋羹25克

芝麻粥25克

中餐：排骨汤焖海带丝

软饭50克

午点：蒸白薯50-100克

晚餐：白菜肉末挂面汤50克

1岁小儿尚处于易患佝偻病的年龄。在冬季，北方天气寒冷，晒太阳机会大为减少，易引起维生素D缺乏，从而影响食物中钙质的吸收，上述食谱中的牛奶、鸡蛋、芝麻、排骨汤、海带等都含有丰富的钙质，特别是海带，每100克就可提供1177毫克的钙：牛奶中钙的含量虽不及海带，但其钙的利用率高达87%，因此也是补钙的好食物，其它含钙较多的食物还有虾皮、鱼松及豆制品，可经常给小儿食用。

断乳后喂养，婴幼儿每日需要热能大约1100～1200千卡，蛋白质35～40克，需要量较大。由于婴幼儿消化功能较差，不宜进食固体食品，应在原辅食的基础上，逐渐增添新品种，逐渐由流质、半流质饮食改为固体食物，首选质地软、易消化的食物。鉴于此，婴幼儿

的饮食可包括乳制品、谷类等。烹调时应将食物切碎、烧烂，可用煮、炖、烧、蒸等方法，不宜油炸及使用刺激性配料。

婴幼儿断乳后不能全部食用谷类食品，也不可能与成人同饭菜。主食应给予稠粥、烂饭、面条、馄饨、包子等，副食可包括鱼、瘦肉、肝类、蛋类、虾皮、豆制品及各种蔬菜等。主粮为大米、面粉，每日约需100克，随着年龄增长而逐渐增加；豆制品每日25克左右，以豆腐和豆干为主；鸡蛋每日1个，蒸、炖、煮、炒都可以；肉、鱼每日50～75克，逐渐增加到100克；豆浆或牛乳，每日500毫升，1岁以后逐渐减少到250毫升；水果可根据具体情况适当供应。

断乳后婴幼儿进食次数，一般每日4～5餐，分早、中、晚餐及午前点、午后点。早餐要保证质量，午餐宜清淡些。例如，早餐可供应牛乳或豆浆、蛋或肉包等；中餐可为烂饭、鱼肉、青菜，再加鸡蛋虾皮汤等；晚餐可进食瘦肉、碎菜面等；午前点可给些水果，如香蕉、苹果片、鸭梨片等；午后为饼干及糖水等。每日菜谱尽量做到多轮换、多翻新，注意荤素搭配，避免餐餐相同。此外，烹调技术及方法，也能影响婴幼儿的饮食习惯及食欲。若色、香、味俱全，可促进婴幼儿食欲，增多食物摄入，加强其消化及吸收功能。

同时请拒绝给宝宝吃高油、高糖的精致化加工食品。1、多吃天然食品，多吃富含维他命和矿物质的蔬菜、水果，2、五谷类是人类的主食，在宝宝4个月后添加副食品时，首先要尝试的是米粉、麦粉。断乳之后，替代食物也是谷类。全谷类含胚芽和多醣，维生素B和E 都丰富，这些抗氧化剂能增强免疫力，加强免疫细胞的功能。3、天

天五份蔬果，不只是成人饮食的信条，也适合推广到幼儿身上。如蕃茄红素、胡萝卜素、含丰富的维生素C与E等，纤维质可预防便秘，提供肠道通畅良好的吸收环境。水果的果寡糖帮助肠道益菌生长，就像在小肠大肠铺一层免疫地毯一般。孩子若不喜欢蔬菜，可以将它剁碎，混合谷类或肉类做成丸子、饺子或馄饨，就容易接受了。4、婴幼儿正值身体快速增长及脑神经发育期，对蛋白质及钙质的需求量相当高。所以乳类制品为婴幼儿期最佳的营养来源。优酪乳是乳制品中，可以兼顾营养与改善肠道环境的饮品，很适合儿童期的需要，幼儿则要到满一岁以后才能喝。5、人体最重要的成分是什么？不是硬梆梆的骨头，而是柔柔软软的水。婴幼儿体表面积相对于体重比成人更高，水分蒸散流失多，更需要补充水分。水分充沛，新陈代谢旺盛，免疫力自然提高。6、此外，不要让宝宝偏食而导致营养失调。均衡、优质的营养，才能造就宝宝优质的免疫力，轻轻松松远离病菌。以上几点仅供参考,其实孩子在在成长过程中会碰到很多类似的问题,让我们一起探讨吧,祝宝宝健康快乐!

菜品研发流程

菜品研发流程 一、成立专业的研发中心，各厨房技术骨干辅助创新菜。 二、研发负责人负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。 三、相关部门及各厨房协助新品开发筹备： 1 、信息输入： a 、市场调研。 b 、顾客反馈信息。 c 、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。 d 、大阪烧、广岛烧、铁板菜肴发展的主流和发展方向等。 2 、资源输入： a 、专职研发人员。 b 、相关设施、设备、工具、用具配备。 3 、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。 a 、研发负责人主持“研发计划”的具体实施。 b 、专职研发人员或厨房技术骨干负责样菜的制作。 c 、研发负责人，行政总监负责样菜的初审新品开发实施: （1）、依“新品开发计划”选购适合的原料，调味料及适宜的器具。 （2）、专职研发员或厨房技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。 （3）、做好的样菜由行政总监，研发负责人等有关人员进行初步品评。 （4）、各门店厨房自行创新的菜点需呈报研发部进行质量确定，并制定一套品质标准及检验标准初稿上报研发部。 （5）、经反复改良，达到设计要求。 （6）、制作样菜图片及存档。 （7）、研发部负责创新菜的质量监督。 （8）、研发总监负责确定品质标准。 研发质量控制 1 、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。 2 、制定品质标准，检验标准。 3 、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。 4 、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。 5 、制作样菜图片及存档相关权责 流程具体程序 1 、研发负责人组织有关人员品评。 2 、行政总监做最终总评。 3 、研发负责人负责新菜不足的改进、新菜品评、审核。 a 、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。 b 、听取各品评人的意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到80%的品评人满意 c 、各门店厨房自创新菜需申报研发部进行品评，经审批后方可试销。 d 、餐饮负责人负责新菜品的最终确认。 e 、研发负责人负责新菜品的最终定型。

新菜品开发程序

新菜肴、食品设计和开发控制程序 1、目的和范围 对菜肴、食品设计进行控制，以确保菜肴、食品的制作过程（对原料选购、配料、制作、验证和确认等）及菜肴、食品的成品符合规定要求，满足顾客需求。 本程序适用于新菜肴、食品的设计制作控制。 2、职责 2．1营销部负责餐饮市场调查，提供顾客需的各种信息。 2．2餐饮部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。 2．3质量部负责组织在适且的阶段对新菜肴、食品设计制作的评审、验证和确认。 2．4主管副总经理负责新菜肴、食品调查、立项报告和设计验证、确认报告。 3、工作程序 3．1营销部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查。 3．1．1餐饮市场调查的范围和内容 3．1．1．1餐饮市场的现状和发展趋势（包括同档次酒店的数量、分布，某一时间，周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等）； 3．1．1．2不同类型的顾客（如顾客的性别、=年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰及地区差异职业状况）对餐饮产品的喜好和需求状况。包括： a)层次性：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求，满足其 对餐饮食品的需求。 b)多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。 c)流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾 客欢迎。 d)便捷性： e)可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示 来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。 3．1．2餐饮市场调查的方法， a）以走访、信访、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和资料； b）到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的信息； c）对酒店日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出面需求方面的信息； d）搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩； e）通过媒体收集餐饮市场发展情况的成客需求等相关信息。 3.1.3根据市场调查的结果,营销部编制“餐饮市场和顾客需求调查报告”，并组织 餐饮部、客房部和质量部对其进行评审后，报主管副总经理批准，作为餐饮部进行 菜肴设计的依据之一。 3.2新菜肴、食品设计和开发 3.2.1新菜肴、食品设计立项目报告（设计输入） 3.2.1.1餐饮部总厨师长负责组织“新菜肴、食品设计立项报告”。编制的依据：

堂做菜肴制作流程

堂做菜肴操作流程 一．服务员在点菜员点完菜后要先看单，如发现有堂做菜肴应提前做出准备 二．准备工作 1．按人数准备刀叉，刀叉洁净明亮，不得有指引或水渍 2．鲍鱼车（检查车内煤气是否充足，保证正常使用） 3．干净煎锅一个，木铲一把（黑椒汁捞） 4．堂做手套一付（摇滚色拉还需要准备手腕铃） 5．预先通知堂做人员 三．厨房所跟物品 1．未加工的堂做菜肴一份 2．装盘用三角盘（根据人数） 3．黑椒汁捞—黄油，洋葱，黑椒汁，原味布拉肠粉 鲍汁捞—花生油，鲍汁，空砂锅，原味布拉肠粉 四．上菜介绍 1．服务员在接菜时应先检查菜品数量是否准备，所跟物品是否齐全 2．把菜放到鲍鱼车上 3．堂做人员到位后开始上菜 4．将未加工的堂做菜肴先上台跟客人介绍 “各位贵宾，这是您点的黑椒汁捞新西兰洋排，洋排口感绵软，滑嫩，咸鲜四溢， 并含有丰富的蛋白质和维生素，尤其是VB1和VB2，同时富含有烟酸以及铜，锌，钙，磷，铁等多种矿物质和营养成分，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作 “各位贵宾，这是您点的法国鹅肝，鹅肝乃四大名菜之一，选用法国的得郎鹅，这 富含不饱和脂肪酸，能有效降低人体血液中的胆固醇，接下来由我们的堂做技师专 门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的黑椒汁捞德国啤酒香肠，啤酒香肠营养丰富，维生素含量 高，色泽亮丽，口感爽滑，对人体健康十分有益”接下来由我们的堂做技师专门 为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的精致鹿柳，李时珍《本草纲目》载：食鹿肉可以醒神，益 气力，强五脏，养血生容，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的鲍汁捞百灵菇，百灵菇又名天山百灵芝，长期以来靠野 外采集，极为珍贵，是一种食药用价值很高的大型真菌，菇体洁白，肉质细腻，口 感似鲍鱼，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制“作 “各位贵宾，这是您点的鲍汁捞杏鲍菇，杏鲍菇味道鲜美，被誉为“平菇王”营养 丰富，其体内含有较多的胆固醇合成酶的抑制物质，经常实用有整肠美容，降血脂 的保健功效，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的鲍汁捞日本花菇，花菇是香菇中的极品，是一种高蛋白，。 低脂肪的营养食品，香菇蛋白质中含有18中氨基酸，是一种极具有营养价值的食 品，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” 五．堂做 黑椒汁捞（韩式S外） 1．先取适量黄油放入煎锅中加热融化 2．倒入洋葱翻炒，炒出香位 3．洋葱炒好后倒出装盘备用 4．放入少量黄油，加热融化，滑锅

酒店餐饮菜品设计七大步骤

酒店餐饮菜品设计七大步骤 酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要环节，菜品设计得好不好，关系着餐馆的利益，对餐馆意义重大。下面为大家介绍菜品设计七大步骤，供参考的。 （1）调查 调查周边企事业单位、商务写字楼、住宅小区、人流量等；调查周边餐饮食业的经营情况，如面积、风味特色、人均消费、销售额等编制调查报告。 （2）定位 分析调查报告，寻找市场空隙，根据自身情况（面积、资金等）进行差异化定位。根据定位的目标市场确定风味特色，起草菜品设计方案，包括菜品设计总思路、核心风味特色菜和完整的菜品结构。 （3）规划 根据菜品设计与厨房面积，提出设备与用具的规划方案，制订厨房设计方案、厨部管理模式、人力结构及工作流程。 （4）试制 核心菜品由技术总监负责，试制成功后制订标准菜谱，并对原材料供应渠道进行市场调查；招聘技术骨干，完善菜品结构，反复试制，制订餐具申购单，订购餐具。 （5）定标 编制菜品质量标准、操作标准及毛利预算，制作菜谱。 （6）培训 对厨部员工进行培训，包括原料加工、配份标准、操作程序等；对服务人员进行成菜特点、口味特色、营养结构、合理搭配等的培训并组织考核。 （7）提升 定期督导，纠正偏差；查阅顾客反馈意见及时完善；根据市场需求创新提升。 菜品设计并不是上述七个步骤的简单相加，而是一个循序渐进不断完善的过程。首先，它要不断地表达餐饮企业品牌的差异化、个性化、特色化，是企业品牌独特的内在气质和仪表的彰显。只有准确地把握企业品牌精神和目标市场及地域文化特点，才能设计出适合餐馆经营、体现餐馆特色的优秀菜品。其次，菜品设计要有扎实的餐饮文化知识和烹饪专业基本功，要求餐馆经营者、大厨与其他技术人员共同参与。同时，必须照顾到地域性的口味特色和饮食习惯，并跟踪菜品文化的发展方向。变盲目为自觉，变短期为长效。 不同餐馆的菜品设计思路 酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要组成部分。菜品设计得好，自然能够吸引更多的客人，为餐馆创造更大的效益。下面为大家介绍不同餐馆的菜品设计思路，供参考。 （1）小餐馆 要创出特色招牌菜，同时还要不断提升产品质量和特色。 （2）精品餐馆 要让菜品和就餐环境融为一体，彰显出品位。 （3）主题餐馆 要有文化，文化即主题，文化即特色。如西安市的“荞麦园”，定位为文化人的聚会沙龙，以粗

菜品研发流程

菜品研发流程 流程具体程序 ●1、研发总监主持专职新品开发。 ● 2 、研发总监负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。 ● 3 、厨房技术骨干辅助创新菜。 ● 4 、相关部门及各厨房协助新品开发筹备 ◆ 1 、信息输入：a 、市场调研。b 、顾客反馈信息。c 、经济现状 分析消费者价值观，消费观念分析。d 、饮食发展的主流，“九菜系” 发展的主导方向等。2 、资源输入：a 、专职研发人员，技术人员。 b 、外聘烹调专家主研发人员或指导。 c 、相关设施、设备、工具、 用具配备。3 、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到 各分店。 ● 1 、研发总监主持“研发计划”的具体实施。 ● 2 、专职研发人员，各菜类专员，厨房技术骨干负责样菜的制作。 ● 3 、生产副总，品控总监负责样菜的初审新品开发实施 ◆ 1 、依“新品开发计划”选购新生原料，调味料及适宜的器具。2 、 专职研发员或监时抽调的各专员及厨员技术骨干依“初定新菜计划” 进行样菜制作。3 、做好的样菜由生产副总，品控总监等有关人员 进行初步品评。4 、各分店厨房自行创新的菜点需呈报生产部进行 质量确定，厨师长制定一套品质标准及检验标准初稿上报生产部。 5 、经反复改良，达到设计要求。 ● 6 、制作样菜图片及存档。 ◆ 1 、品控总监负责创新菜的质量监督。2 、厨房各技术骨干创新菜 质量由厨师长负责监督，控制。 3 、研发总监负责确定品质标准。 ●研发质量控制 ● 1 、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。 ● 2 、制定品质标准，检验标准。

● 3 、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期 效果，并保持质量稳定。 ● 4 、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。5 、 制作样菜图片及存档相关权责 ●流程具体程序 ● 1 、生产副总组织有关人员品评。 ● 2 、董事长、副董事长做最终总评。 ● 3 、研发总监负责新菜不足的改进。 ●新菜品评、审核 ● 1 、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。(1)、听取董事长，副董 事长意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到董事长副董事长满意。(2) 、各厨房自创新菜需申报生产部进行品评，经审批后方可试销。 ● 1 、生产副总负责新菜品的最终确认。 ● 2 、研发总监负责新菜品的最终定型。 ● 3 、品控总监负责新菜品质的最终确认。 ●新品最终确认 ● 1 、由品控总监确认用料标准，操作标准，标准成本，标准定价，标准器皿 是否齐备，并制定《新菜品标准执行表》(1) 、确认各菜专员，操作协助人员是否能熟练烹制新菜能做到品质稳定。(2)、由研发总监编制新菜名录，并制定新菜试销执行办法，经生产副总审批后，下发各店执行。 ? 1 、品控总监负责新菜试销情况的验证和操作，用料规范的验证。 ? 2 、各专员及协助人员负责现场技术指导。 ? 3 、各厨师长配合新菜的推行和试销。 ?新品试销验证 ● 1 、各厨房要对新菜试销情况作详细记录。 ● 2 、各专员及协助人员应在三天内将正确的操作方式和用料传授给厨房操作 人员。 ● 3 、试销三周后，各专业及协助人员作试销总结报生产部。

海鲜菜品制作流程

黄油麦香虾 牛奶小馒头3个切条炸金黄，每白虾250克开背沾玉米粉炸至酥脆，锅留少许底油，下黄油10克10克，咸蛋黄30克，炒制起末下入炸馒头片和虾，撒入糖15克，盐1克味粉2克，1袋雀巢麦片，四周淋少许油，翻炒均匀装盘，上撒朱骨力针。 罐肉小白菜笔管鱼 清蒸猪肉1罐打开直接倒入锅内，加清水300克，笔管鱼10条炖3分钟之后，再加入小白菜120克炖熟，出锅撒少许蒜茉，香菜点缀，无须老抽、盐、味精、鸡粉调味。 八爪鱼炖小白菜 八爪鱼只去黑蜜和嘴，飞水改刀。加底油炒制五花肉15克，辣椒段、花椒大料、小料爆锅，蚝油10克，倒入八爪鱼一同翻炒，加清水没过八爪鱼的量，味精鸡粉各2克胡椒粉1克，盐1克，入高压锅压制5分钟，随后加入小白菜150克稍炖一下即可。 干炸舌头鱼 舌头鱼扒皮4条，约600克，加鸡粉，味精、姜、葱入底味，拍上脆炸粉，炸至金黄酥脆，改刀上桌带自制椒盐上桌，垫花底纸，打花装饰。 烤猪脑花 猪脑一个洗净入锡纸盒，加肉宝王1.5克，先拌匀，随后加入红油10克，老抽1克，孜然粉2克，上炭火或用微波炉烤4分钟左右至熟透，开盖加米辣5克，香葱末，香菜、粉萝卜上桌。

干煸鱿鱼 鱿鱼顶刀切条300克，芹菜切筷子那么精的条40克，鱿鱼条飞水过凉，拍上干淀粉炸至金黄酸脆后倒入芹菜条快速漏出。锅留底油加辣椒段炒至香，再入葱、姜蒜小炒，随后倒入过油的芹菜和鱿鱼，加盐2克，味精2克，鸡粉2克，白糖3克，淋麻油5克，翻炒均匀装盘上桌。 蛋黄焗鱿鱼 鱿鱼600克切条，飞水过凉拍干淀粉，炸至金黄酥脆捞出，留底油入咸蛋黄30克，炒散起末，倒入炸好的鱿鱼条，加盐味各2克，糖5克，翻炒均匀，撒香葱末出锅装盘，撒朱古力针点缀。 笔管鱼炖肉 笔管鱼15条飞水，红烧肉150克，锅中入底油60克，八角、花椒、葱、姜、蒜爆香，入水加笔管鱼红烧肉调味后一同炖制5分钟，勾薄欠撒少许韭菜段，装盘上桌。 生蚝刺身 挑选鲜活的，死的不能做刺身，宰杀洗净后上加一片柠檬装盘，另取一小碗，海鲜酱油20克，芥末膏2克，一同上桌。 蒜茸蒸生蚝 生蚝宰杀洗净，底加粉丝10克，上加调和好的蒜茸8克盖在上面，上屉蒸制4到5分钟出锅，上撒香葱末用高油温浇油即可。 剁椒生蚝 生蚝宰杀洗净，加粉丝入底，调好的剁椒酱5克，上屉蒸制4到5分

菜品加工制作方案

菜品加工制作、仓储管理方案 一、菜品加工制作 菜品制作流程是指厨房生产加工的过程中各道环节的流向和程序。餐饮店生产流程的运转是指通过一定的管理形式，使厨房产品能保质、保量的烹制成功，为餐饮接待提供可靠的物质基础。 在厨房生产流程中要特别强调环节管理。加强管理首先要搞好制度建设，明确每一环节的工作内容及职责范围，并注意环节和环节之间的衔接。在生产加工过程中，从原料到产品的完成，必须依次经过每一个环节，不能跳跃，更不能交叉，只有这样，才能保证整个生产流程的正常流转。 （一）原料采购 采购要对路。采购人员必须根据厨房所需适时、适量购入原料。采购进来的原料或作料必须符合餐饮生产产品质量要求，即采购的原料符合加工技术要求，原料质量上乘、价格合理、质价相符、数量适当，能保证正常的业务经营管理。（二）原料验收 验收必须严格。原料验收是检查原料质量的重要环节，验收人员必须具备较强的责任心，有丰富的验收经验和知识，严格按照验收标准逐项检查验收。（三）入库 入库要及时。入库有干货入库和冷货入库两种。凡是经过验收的原料，需送入厨房马上进行加工的，要及时送厨房加工；需送仓库贮存的，要及时入库保管。入库时办理登记入帐手续，并根据原料特点和仓库要求，进行堆放保管。（四）保管 保管必须尽职。原料入库后的保管工作十分重要，保管是否得当直接影响到原料质量的优劣、损耗的多少直接影响餐饮成本的高低。保管原料必须遵循原料贮存的质量要求和餐饮生产规律，确定合理的入库数量，并且用科学的管理方法

不断地周转库存原料。保管人员必须尽心尽职，做到勤检、勤晒，做好各种原料入库、出库时间及库存数的记录。 （五）领料 领料必须合理。厨房向库房领取原料，除了要履行一定的领用手续，如填单、审批外，还必须持领料凭证，凭单领货。发货员要核对单据是否填写正确、字迹是否清楚，并根据经验判断领料的数量是否合理，对超出常规的领料应该询问原因，防止出现差错。 （六）粗加工 粗加工要讲究技术。粗加工主要指原料的宰、杀、拆卸、涨发等加工工作。进行粗加工时要以熟练的技术提高原料的净料率。净料率的提高直接影响到后道加工工序的成本和质量。因此，如何制定各种原料的加工要求和标准，提高加工人员的技术，使其熟练掌握宰、杀、拆卸、涨法等技术，生产出符合标准的半成品原料是管理的关键。 （七）细加工 细加工讲究刀工刀法。这道工序操作得好坏对以后成熟菜肴的形态好坏将有直接影响。管理重点是提高生产人员的技术水平，使其精通各种操作要求，能熟练运用各种刀法。 （八）配菜 配菜要准确。配菜虽无重要的技术要求，但对加强原料加工的质与量间的检查十分重要。质是指所配原料的卫生状况、刀工好坏等；量是指原料的重量是否符合配菜标准。量的基本要求是，主料要过秤，辅料基本正确，调料应当配齐。由于这道环节直接影响到菜点的成本、毛利的幅度以及毛利率，因此需配备具有丰富实践经验的人员负责这道生产工序。 （九）排菜 排菜要有序。排菜是将所配的每道菜肴原料按先后次序，送到炉灶厨师处烹调。作为排菜的厨师本人要熟悉烹调技术，以及每道菜肴的烹调要求和上菜程序；了解炉灶上各位厨师的特长和操作技术。在排菜过程中，根据所烹调菜肴的要求，有次序地将每道菜肴的原料分送到每位烹调师面前，使菜肴生产能保证质量，又能满足服务的及时性。

菜品加工工艺流程.doc

类别：粤菜 品名：宫保神户牛仔粒 编号： 001 烹饪方式：爆炒 设计量：一例 成本： 售价： 268 元 成本率： 毛利率： 准备时间： 2 分钟 烹饪时间：六分钟 出菜用时：八分钟 主料：神户牛肉粒 250 克； 配料：葱丁 100 克，花生米 100 克，灯笼椒 5 克； 调料：郫县豆瓣酱 50 克，泡椒酱 25 克，糖 10 克，醋 10 克，味 2 克，葱度 2 克，姜片 2 克，蒜 片 2 克，麻椒 2 克，麻油 1 克； 流程 加工程序 技术要点 项目 ⑴神户牛肉粒切丁备用； ⑴牛肉粒千万不能冲水处理， 以免 丢失营养及味道； 原 ⑵大葱切丁备用； 料 加 ⑶花生米去皮炸焦脆金黄备用； 工 要 求 烹 ⑴将神户牛肉粒自然解冻，吸掉血水备用； ⑵锅上火，热锅滑油，投入黄油烧化， 如牛 调 工 肉粒煎香至熟； 艺 ⑶另起锅热锅入底油，入麻椒、灯笼椒煸香， 及 去掉麻椒，入豆瓣酱、泡椒酱及料头煸炒至 要 香，入剩余料爆炒埋芡点包尾油即可出锅。 口味：小酸甜，咸鲜微麻辣，荔枝口； 成 质感：滑、爽较具口感； 品 芡汁：包心芡； 要 色泽：色泽金红发亮； 盛菜器皿：圆尺盘； 求 盛菜装盘拼摆造型：堆叠成金字塔状。 ⑴一定要煸出糊辣香味；⑵投入料头及调味料后一定要快速翻炒埋芡 出锅， 以免牛肉粒纤维老化影响 口感。 备 注 菜肴特点： 改变传统宫保鸡丁的上浆做法， 此牛肉粒不用上浆，原汁原味 爆炒牛肉粒， 吃出它本来的牛肉香味和口感， 颠覆了传统的致嫩做法及口 感。

类别：粤菜品名：堂煎日本5A 神户牛肉编号： 002 烹饪方式：煎、焗设计量：一位成本： 售价： 368 元成本率：毛利率： 准备时间： 2 分钟烹饪时间： 5 分钟出菜用时： 7 分钟 主料：日本 5A 神户牛肉 225 克； 配料：洋兰花 1 朵，法香 5 克； 调料：黑椒汁 50 克 流程 加工程序技术要点 项目 ⑴神户牛肉切 0.8cm 厚的大片，每片重约⑴牛肉要自然解冻在用切片机切 原 200 克；片，厚薄要均匀。 料 ⑵用保鲜纸包好入速冻冰箱保存备用；加 工 要 求 烹调工艺及要⑴取出神户牛肉片入微波炉解冻；⑴要注意火候，不能让牛肉水分丢 失，以免影响质感和味道。 ⑵法式煎锅上火烧热，入黄油和葱油加热， 再放牛肉片煎至两面金黄至客人所需程度。 （五成熟、七成熟、八成熟不等） 口味：咸鲜回微甜； 成质感：鲜嫩多汁； 品芡汁：黑椒汁为琉璃芡； 要色泽：金黄色； 盛菜器皿：方六寸盘； 求 盛菜装盘拼摆造型：平铺法，点缀花草，味碟随上。 菜肴特点：原汁原味，鲜嫩多汁，风味特别。 备 注

菜肴制作过程的控制

菜肴制作过程的控制 厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。 一、制定控制菜品标准 生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。所以，厨房人员人员，必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店（宾馆）的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。这类标准常有以下几种： 1. 标准菜谱 标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简单易做，原料名称应确切并按使用顺序列写。配料同季节的原因需用替代品的应该说明。叙述应确切，尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明.由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以

菜谱制作流程

菜谱制作流程 日期：2009-12-16 21:52:26 点击数：312 菜谱制作流程： 一、参观彩美公司菜谱，确定好尺寸、P数、数量、工艺等! 二、预约面谈。客户的一些想法和要求,如所做菜谱的价格,规格尺寸,菜谱封面,菜谱内页,装订方式,是否需要拍照摄影等,想要达到什么样的效果.客户提供设计用的相关资料,把菜肴分类，一般菜谱的分类有：特色菜类、凉菜类、干锅火锅类、海鲜类、肉类、清炒类、主食小吃、茶点、酒水饮料类等，可根据自己饭店的特色风格不同进行分类。及电子图片,文字内容资料等.如果需要拍照摄影,客户须在约的时间内做好准备工作.确定设计初稿的完成时间.最后,鉴定合同,收取订金。 三、要拍摄相片的提前一天预约，不用拍摄的请在本公司电脑选好菜式，给齐所需资料开始设计。 拍片摄影方面： 公司拥有一支经验丰富、技术精湛、极富敬业精神的专业摄影队伍,以及数台1000万像数以上专业数码相机。 设计制作方面： 公司拥有一批个性鲜明、富有创意、经验丰富的平面设计师，为您提供专业、切实可行的设计方案，令您省心、省时、省成本。 四、客户如要借用本公司菜谱作于参考的，每本应交押金200元/本，交还时要保证完好无损交回，退回定金，如有损坏每本照价赔偿（380元/本） 五、每位客户请认真细致检查对好每个文字、价格等便于修改，每份菜谱最多免费修改三次，超出每次修改收费200元/次。 六、为了节约双方的资源成本和宝贵的时间，原则上每份菜谱客户定稿的时间不能超过15天，经我公司多次催促都不能及时定稿的，超过15天，我司将取消该份单的制作，后果客户自负。 七、每本菜谱设计时间二到五天通知客户来看初稿，最终定稿后，请客户签名确定，第二天交成品，收完余款。 印刷输出