关于质粒抽提的杂菌污染问题解决方案

关于质粒抽提的杂菌污染问题解决方案过

对于从事分子生物学的研究的人来说，质粒抽提几乎是每天都用做的常规技术。我们经常会收到来自用户的各种求助，像质粒提取失败了、不是自已想要的那个质粒及提取得率低等等。

其实提取质粒并不难，基本上按照质粒提取试剂盒的说明书，小心操作，一般不会有问题。但是为什么还会有这些问题存在？因为在实验中我们应该注意一些我们经常忽略的细节。可能实验室的环境的污染，操作时的不注意都会造成我们培养细菌时染杂菌，使得在质粒的提取过程中现象出现异常，导致实验不成功。说到这里，有些人可能会问：那我们染的杂菌是什么菌呢？其实大部分为真菌，也有可能是革兰氏阳性菌如金黄色葡萄球菌等。

为了让大家能能判断出所用的菌体是否染杂菌，继而能从实验现象可以判断出该原因，我们特意在本实验室里做了一个从染杂菌的细菌中提取质粒的对照模拟实验。

实验方案

编号具体方案

号高拷贝质粒的大肠杆菌1 2号号染杂菌的大肠杆菌3 4号全为杂菌（酵母菌）号

5．6号

实验步骤

根据simgen快速质粒DNA小量试剂盒的说明书的操作步骤进行实验。

实验结果

（一）Buffer II裂解不完全

后溶液变粘稠的澄清液体；而部分BufferII2号为正常的大肠杆菌加入如上图所示1、号加入之后溶液呈不粘稠的浑浊、64号变为粘稠的浑浊液体；全为杂菌的5染菌的细菌3、液体。时，其中的碱性溶液能使革兰氏阴性菌的细胞壁破裂以及蛋白质变Buffer II 在加入号正常的革兰氏阴性细2等细胞内容物。对于1、性，从而释放出质粒DNA、基因组DNA等细胞内容物从而溶液变为粘稠的DNAII溶液能将其细胞壁破裂，释放出质粒菌，Buffer

溶液能号，我们可以看到它出现了粘稠的浑浊液体，这是因为Buffer II澄清液体，而3、4的细胞壁却不能破裂，真菌）溶解正常的革兰氏阴性细菌的细胞但部分杂菌（革兰氏阳性菌、5、6号都为杂菌，不能被破裂的杂菌呈现浑浊状。它们的细胞壁较厚，Buffer II溶液只能裂解很小部分的细胞壁使其穿孔而泄露部分核酸（主要是RNA），细胞内的基因组DNA等其他细胞内容物难以释放，所以它呈现了不粘稠的浑浊状。

（二）拷贝数降低或质粒丢

失．

图2

如上图所示1、2号正常细菌浓度平均在545ng/μl左右，而3、4号染杂菌的细菌浓度平均在340ng/μl左右，较1、2号正常的细菌浓度有明显的降低，这是因为杂菌不含质粒DNA，故相同细菌量时，所得的质粒DNA就减少了；而全部为杂菌的5、6号则浓度最低，平均为83ng/μl。看到这里同学们可能就有疑问了那为什么杂菌也会有浓度呢？这是因为Buffer II溶液对杂菌的细胞

壁仍有腐蚀作用，但是只能溶解部分的细胞壁使其穿孔而泄露部分核酸（主要是RNA），而浓度值主要是因为有RNA残留。

在我们平时转接菌液时，很多同学或实验室人员为了方便会多次转接我们要用的菌液。其实这是个严重的不规范操作行为，会很容易造成杂菌污染，因为每次开盖转接都会存在染杂菌的风险，多次开盖会使染杂菌的风险增大，一旦染杂菌后就会对这次以及以后的实验会产生影响，即在一次次的转接时杂菌长时间在培养液中，大量传代，以至于它们在培养液中的比重加大，造成在随后的质粒抽提等的实验中影响实验结果，会产生最后所提的质粒得率降低等问题。

从电泳图的亮暗来判断

图3

号则6、5号细菌，而全为杂菌的4、3号正常细菌条带亮于染杂菌的2、1如上图所示

看不到条带，因为它不含质粒。

看到这里大家可能会问那怎么避免细菌培养中长杂菌呢，那就需要大家在实验的过程中注意细节，保证在无菌环境下操作且用到的东西都事先灭菌；控制细菌过夜培养时间；每次接种细菌都从新鲜制备或划线的平板中挑取单菌落接种；并且在质粒抽提前仔细阅读试剂盒说明书后进行操作；注意这些细节肯定会成功。

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新景生物实验室

(完整word版)食品的细菌污染及预防(一)

食品的细菌污染及预防(一) 摘要介绍了细菌污染的种类、途径、危害、检测指标及预防措施,以为预防细菌对食品的污染提供参考。 关键词食品;细菌污染;种类;途径;危害;预防 细菌是具有细胞壁的单细胞原核微生物,按形态可分为杆菌、球菌和螺形菌,是食品污染最常见的有害因素之一,在全世界所有的食源性疾病暴发的案例中,60%以上为细菌性致病菌所致1]。 1细菌污染的种类 1.1沙门氏菌污染 沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个重要菌属。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌,需氧或兼性厌氧,在自然环境中生存能力较强,其既感染人群,也伤害家畜,是人畜共患疾病的一种重要病原。沙门氏菌主要依靠消化道传播,可分布于各种动物的肠腔中,被动物污染的水体中也有大量的沙门氏菌。 1.2大肠埃希菌0157:H7污染 肠出血性大肠埃希菌0157:H7是近年新发现的危害严重的肠道致病菌。1996年日本报告病例逾1万例,死亡9例;1999年我国部分地区暴发肠出血性大肠埃希菌0157:H7感染性腹泻;其他许多国家也有相关报道。0157:H7感染已成为一个全球性的公共卫生问题。大肠埃希菌0157:H7属大肠杆菌属,牛、羊、猪等动物是其主要传染源。带菌家畜、家禽和其他动物往往是动物性食品污染的根源。如牛肉制品、猪肉制品、羊肉制品、鸡肉、鸡蛋及其制品等。另外,带菌动物在其自然界活动范围内,可通过排泄物污染当地的食物、草地、水源和其他场所,往往造成交叉污染和感染,危害更大。 1.3金黄色葡萄球菌污染 金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌,适应环境能力强,在干燥的环境中可生存数月,其有较强的耐热性。人和动物的化脓性感染部位常为其感染源,如奶牛患化脓性乳腺炎时,乳汁中可能带有金黄色葡萄球菌;带菌从业人员直接或间接污染各种食物;畜、禽局部患化脓性感染时,感染部位的金黄色葡萄球菌对体内其他部位进行污染。金黄色葡萄球菌可产生非常耐热的肠毒素,100℃下加热30min都不能使其破坏。受污染的食物在20～37℃下经4～8h即可产生毒素。含蛋白质丰富,水分较多,同时含一定淀粉的食物,如奶油糕点、冰淇淋、冰棒等,或含油脂较多的食物,受金黄色葡萄球菌污染后易形成毒素。 1.4蜡样芽孢杆菌污染 蜡样芽孢杆菌为革兰氏阳性、需氧或兼性厌氧芽孢杆菌。菌体不耐热,可产生不耐热的肠毒素。主要污染乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等。在我国引起中毒的食品以米饭、米粉最为常见。 1.5肉毒梭菌污染 肉毒梭菌为革兰氏阳性菌、厌氧杆菌,主要存在于罐头食品、家庭自制的腌菜、腊肉、酱菜中。在高压蒸汽121℃、30min,或湿热100℃、5h方可致死。当环境条件适宜时,如pH值4.5～9.0、温度15～55℃,肉毒梭菌芽孢产毒,即肉毒毒素,这是一种毒性很强的神经毒素,对人的致死量为10-9mg/kg体重,但肉毒毒素不耐热,可加热使其破坏。 2细菌污染的途径 2.1原料污染 细菌广泛存在于自然界中,食品原料的污染与其周围环境的卫生条件关系密切。因此,食品原料在采集、加工前的控制非常关键。动、植物食品污染的常见细菌主要有假单胞菌、醋酸杆菌、无色杆菌、黄色杆菌、埃希氏菌、沙门氏菌、变形杆菌、梭状芽孢杆菌、葡萄球菌等1-2]。

发酵生产中杂菌的检查和防治

第一节发酵生产中杂菌的检查与防治 一染菌的检查与判断 凡是在发酵液或发酵容器中侵入了非接种的微生物统称为杂菌污染，及早发现杂菌，及早采取相应措施，对减少由杂菌污染造成的损失至关重要。因此检查的方法要求准确、快速。目前发酵生产上常用的检查方法有下列几种： 1．显微镜检查 一般单染色后用油镜观察，凡是从视野中发现有形态与生产菌株不同的菌体都可认为是污染了杂菌。 优点：简便、快速，能及时检查出杂菌。 缺点：（1）对固形物多的发酵液检查较困难； （2）对含杂菌少的样品不易得出正确结论，应多检查几个视野； （3）由于菌体较小，本身又处于非同步状态，应注意区别不同生理状态下的生产菌与杂菌，必要时可用进行革蓝氏染色、芽孢染色等辅助方法进行鉴别。 2．平板检查 若怀疑发酵液被细菌污染，可取少量待检发酵液涂布在肉汤平板上，在适宜条件下培养，若出现与生产菌株形态不一的菌落，就表明可能被杂菌污染；若要进一步确证，可配合显微镜形态观察，若个体形态与菌落形态都与生产菌相异，则可确认污染了杂菌。 优点：（1）适于固形物多的发酵液； （2）形象直观，肉眼可辩，不需仪器。 缺点：（1）所需时间较长，至少也需8小时； （2）无法区分形态（包括细胞形态与菌落形态）与生产菌相似的杂菌，如啤酒生产中污染野生酵母时，由于啤酒酵母与野生酵母很难从形态上加以区分，只能借助生理生化试验进行确认。 （3）检查过程需严格执行无菌操作技术。 3．肉汤培养检查法 此法主要用于空气过滤系统和液体培养基的无菌检查。具体方法是将葡萄糖酚红肉汤培养基（牛肉膏0.3%，蛋白胨0.8%，葡萄糖0.5%，氯化钠0.5%，1%酚红溶液0.4%，pH7.2）装在吸气瓶中，经灭菌后，置37 ℃培养24小时，若培养液未变浑浊，表明吸气瓶中的培养液是无菌的，就可用于空气过滤系统的杂菌检查。把过滤后的空气引入吸气瓶的培养液中，经培养后，若培养液变混，表明过滤后的空气中仍有杂菌，说明过滤系统有问题，若培养液未变混，说明空气无菌。 此法还可用于检查培养基灭菌是否彻底，取少量培养基接入肉汤中，培养后观察肉汤的浑浊情况即可。 4．根据发酵过程中的异常现象来判断是否染菌

发酵生产中杂菌的检查与防治

第一节发酵生产中杂菌的检查与防治一染菌的检查与判断 凡是在发酵液或发酵容器中侵入了非接种的微生物统称为杂菌污染，及早发现杂菌，及早采取相应措施，对减少由杂菌污染造成的损失至关重要。因此检查的方法要求准确、快速。目前发酵生产上常用的检查方法有下列几种： 1．显微镜检查 一般单染色后用油镜观察，凡是从视野中发现有形态与生产菌株不同的菌体都可认为是污染了杂菌。 优点：简便、快速，能及时检查出杂菌。 缺点：（1）对固形物多的发酵液检查较困难； （2）对含杂菌少的样品不易得出正确结论，应多检查几个视野； （3）由于菌体较小，本身又处于非同步状态，应注意区别不同生理状态下的生产菌与杂菌，必要时可用进行革蓝氏染色、芽孢染色等辅助方法进行鉴别。 2．平板检查 若怀疑发酵液被细菌污染，可取少量待检发酵液涂布在肉汤平板上，在适宜条件下培养，若出现与生产菌株形态不一的菌落，就表明可能被杂菌污染；若要进一步确证，可配合显微镜形态观察，若个体形态与菌落形态都与生产菌相异，则可确认污染了杂菌。 优点：（1）适于固形物多的发酵液； （2）形象直观，肉眼可辩，不需仪器。

缺点：（1）所需时间较长，至少也需8小时； （2）无法区分形态（包括细胞形态与菌落形态）与生产菌相似的杂菌，如啤酒生产中污染野生酵母时，由于啤酒酵母与野生酵母很难从形态上加以区分，只能借助生理生化试验进行确认。 （3）检查过程需严格执行无菌操作技术。 3．肉汤培养检查法 此法主要用于空气过滤系统和液体培养基的无菌检查。具体方法是将葡萄糖酚红肉汤培养基（牛肉膏%，蛋白胨%，葡萄糖%，氯化钠%，1%酚红溶液%，）装在吸气瓶中，经灭菌后，置37 ℃培养24小时，若培养液未变浑浊，表明吸气瓶中的培养液是无菌的，就可用于空气过滤系统的杂菌检查。把过滤后的空气引入吸气瓶的培养液中，经培养后，若培养液变混，表明过滤后的空气中仍有杂菌，说明过滤系统有问题，若培养液未变混，说明空气无菌。 此法还可用于检查培养基灭菌是否彻底，取少量培养基接入肉汤中，培养后观察肉汤的浑浊情况即可。 4．根据发酵过程中的异常现象来判断是否染菌 （1）溶解氧水平异常变化显示染菌 每一种生产菌都有其特定的耗氧曲线，当杂菌污染时，如果污染的是好气性杂菌，会使溶解氧在较短的时间内下降，甚至接近零，且长时间不能回升；当污染的是非好气菌，生产菌的代谢由于受污染而遭抑制时，会使耗氧量减少，发酵液中的溶解氧就会升高。如味精生产上受噬菌体污染时，使菌体利用的氧气量减少，DO上升。 （2）排气中CO2的异常变化显示染菌

关于质粒抽提的杂菌污染问题解决方案

关于质粒抽提的杂菌污染问题解决方案过 对于从事分子生物学的研究的人来说，质粒抽提几乎是每天都用做的常规技术。我们经常会收到来自用户的各种求助，像质粒提取失败了、不是自已想要的那个质粒及提取得率低等等。 其实提取质粒并不难，基本上按照质粒提取试剂盒的说明书，小心操作，一般不会有问题。但是为什么还会有这些问题存在？因为在实验中我们应该注意一些我们经常忽略的细节。可能实验室的环境的污染，操作时的不注意都会造成我们培养细菌时染杂菌，使得在质粒的提取过程中现象出现异常，导致实验不成功。说到这里，有些人可能会问：那我们染的杂菌是什么菌呢？其实大部分为真菌，也有可能是革兰氏阳性菌如金黄色葡萄球菌等。 为了让大家能能判断出所用的菌体是否染杂菌，继而能从实验现象可以判断出该原因，我们特意在本实验室里做了一个从染杂菌的细菌中提取质粒的对照模拟实验。 实验方案 编号具体方案 号高拷贝质粒的大肠杆菌1 2号号染杂菌的大肠杆菌3 4号全为杂菌（酵母菌）号 5．6号 实验步骤 根据simgen快速质粒DNA小量试剂盒的说明书的操作步骤进行实验。 实验结果 （一）Buffer II裂解不完全

后溶液变粘稠的澄清液体；而部分BufferII2号为正常的大肠杆菌加入如上图所示1、号加入之后溶液呈不粘稠的浑浊、64号变为粘稠的浑浊液体；全为杂菌的5染菌的细菌3、液体。时，其中的碱性溶液能使革兰氏阴性菌的细胞壁破裂以及蛋白质变Buffer II 在加入号正常的革兰氏阴性细2等细胞内容物。对于1、性，从而释放出质粒DNA、基因组DNA等细胞内容物从而溶液变为粘稠的DNAII溶液能将其细胞壁破裂，释放出质粒菌，Buffer 溶液能号，我们可以看到它出现了粘稠的浑浊液体，这是因为Buffer II澄清液体，而3、4的细胞壁却不能破裂，真菌）溶解正常的革兰氏阴性细菌的细胞但部分杂菌（革兰氏阳性菌、5、6号都为杂菌，不能被破裂的杂菌呈现浑浊状。它们的细胞壁较厚，Buffer II溶液只能裂解很小部分的细胞壁使其穿孔而泄露部分核酸（主要是RNA），细胞内的基因组DNA等其他细胞内容物难以释放，所以它呈现了不粘稠的浑浊状。 （二）拷贝数降低或质粒丢 失． 图2

细菌室的心得体会

细菌室的心得体会 篇一：搞好基层医院细菌室工作的体会 ［摘要］针对当前基层医院细菌室检验工作中存在的一些问题，从搞好细菌质控、提高工作人员业务素质水平、建立正确的药敏试验方法和加强与临床联系这4个方面来阐述解决问题的方法和途径。 ［关键词］细菌检验；基层医院；解决问题 我国绝大部分基层医院的细菌室长期存在着工作内容单一、报告结果缓慢、抗生素试验落后及测试品种狭窄、设备简陋、自动化程度低下、经济亏损等现象。如何来改变这种处境呢？我们认为，除了取得医院各级领导的重视和支持外，更重要的是靠科室自身的改革与建设，在不断完善中取得临床上的信任和依赖。现就本人及同事们多年的工作经验来谈一谈搞好此项工作的体会。 1 搞好细菌室的质量控制工作 临床细菌室的质控工作是实验室自身建设的重要组成部分，它包括室间质量控制和室内质量控制两个方面，其中室内质量控制是核心，是提高检验质量和技术水平的基础性工作，也是做好室间质评的前提。细菌室的室内质量控制主要应该从以下几个方面着手。 1.1 实验前质量控制实验前质控是所有室内质控之根本，主要包括标本的采集、运送和采集的方法及时间，临床细菌室应制定标本采集指南，以便于患者和医生实施。 1.2 标本接种培养前的质量控制标本接种培养前必须首先检查是否合格，不合格的标本应要求临床重新采集后送检。 1.3 分离培养的质量控制实验室应建立细菌标本随时接种制度，尤其是某些特殊菌的分离，否则将严重影响分离率。 1.4 培养基等常用试剂的质量控制各种培养基（自配或成品）在使用之前都要抽样进行无菌试验和支持生长试验；对选择培养基（如培养肠道致病菌的ss 琼脂）还应进行选择和抑制生长试验，即应至少分别选1株可生长、1株被抑制菌进行接种培养，可生长菌应生长良好，被抑制菌应不能生长；对生化反应所用的培养基、试剂和试纸至少应分别选阳性和阴性反应菌株各1株进行试验，以证实应有的生化反应。测定代谢产物的试剂，要防止细菌污染。触酶、氧化酶、凝

玉米秸秆木屑混合生料地栽香菇的杂菌污染及防治

玉米秸秆木屑混合生料地栽香菇的杂菌污染及防治 摘要：杂菌污染是对生料地栽香菇威胁最大的不利因素，在论述玉米秸秆木屑混合生料地栽香菇常见杂菌类群及表现特征的基础上，分析了杂菌污染产生的原因，提出了选择优良品种、选择新鲜无霉变的原料、配料成分及比例适当、加入适宜的抑菌剂、控温接种养菌、加大播种量、搞好菌床灭菌及周围环境卫生、精心管理、及时除杂防杂等农业防治措施。 关键词：玉米秸秆；混合生料；香菇；杂菌污染；防治 Mixed Fungus Pollution and Treatments of Corn Straw Sawdust and Medium for Material Planting Lentinula edodes on the ground Abstract：The mixed fungus pollution was a biggest factor to threaten the production of Lentinula edodes planted in mixed crude material on the ground．On the basis of common mixed fungus groups and features，the reason of the mixed fungus pollution was analysed．Some treaments，such as selecting improved breeds，fresh crude material and ingredients，using proportion，adding proper bacteriostat，vaccination agent；enlarging sowing seeds，performting fungus bed antiseptic，creating healthy environments，the careful management and the preventing measures，were proposed． Key words：corn straw；mixed crude material；Lentinula edodes；mixed fungus pollution；treatment 用玉米秸秆木屑混合生料地栽香菇，一方面可以减少香菇种植业对林业资源的消耗，有效地保护生态环境，有利于香菇种植业和林业的可持续发展；另一方面，生料地栽香菇，培养料不经过蒸煮，减少了生产程序和能源消耗，降低了生产成本，工艺简单、操作方便，广大菇农容易接受，易于推广，同时也为农作物秸秆的综合利用提供了一条有效开发途径。但在实际生产过程中，培养料常被杂菌污染，污染轻者影响香菇产量，降低生产效益，重者可造成毁灭性生产或试验失败。因此，杂菌污染是对生料地栽香菇威胁最大的一个问题。本文结合近年来玉米秸秆木屑混合生料(以下简称混合生料)地栽香菇的试验及生产经验，对生料地栽香菇杂菌污染产生的原因及农业防治措施进行了初步探索，现将结果报告如下。 1混合生料地栽香菇常见的杂菌及特征

食品中沙门氏菌的污染及预防

食品中沙门氏菌的污染及预防 沙门氏菌是引起人畜共患的食源性病原菌，现已发现的近一千种（或菌株），广泛分布于自然界中。沙门氏菌对禽类，生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类，禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌的主要渠道[1]。据统计在世界各种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位[2]。本文对沙门氏菌的生物学特性，国内外污染情况及控制现状进行了分析，为我国沙门氏菌控制提供理论依据。 1、沙门氏菌的特性： 1.1沙门氏菌的生物学特性： 革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌（比大肠杆菌细），（0.7～1.5μm）×（2～5μm）散在，无荚膜和芽孢，除鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌外都具有周身鞭毛，能运动，大多数具有菌毛，能吸附于宿主细胞表面或凝集豚鼠红细胞。需氧或兼性厌氧菌；生长温度范围为10～42℃，最适生长温度为37℃；适宜pH为6.8～7.8，需氧及兼性厌氧菌，在普通琼脂培养基上生长良好，培养24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色半透明、边缘整齐的菌落，其菌落特征亦与大肠杆菌相似（无粪臭味）。 沙门氏菌绝大多数菌株能发酵葡萄糖，麦芽糖，甘露醇和山梨醇并产生气体，不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇，不产吲哚、V-P反应阴性，不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨。 沙门氏菌属不耐热，55℃1h、60 ℃15—30min 即被杀死。在普通水中虽不易繁殖，但可生存2—3周，在粪便、土壤、食品、水中可生存5个月至2年之久。在牛乳和肉类食品中，存活数月，在食盐含量为10％－15％的腌肉中亦可存活2—3个月。烹调大块鱼、肉类食品时，如果食品内部达不到沙门氏菌的致死温度，其中的沙门氏菌仍能存活，食用后可导致食物中毒。冷冻对于沙门氏菌无杀灭作用，即使在-25℃低温环境中仍可存活10个月左右。由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，所以其感染易被忽视而引起食物中毒。 1.2沙门氏菌的毒理学特性： 沙门氏菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症，即感染过程。随后，沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体中毒，出现腹泻、发冷、发热及白细胞减少中毒症状。 1.3 沙门氏菌的中毒特点： 沙门氏菌的发病率高，在世界各种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。中毒全年均有发生，多发生于5-10月春夏季节。动物性食品是引起食物中毒的主要食品，其中畜禽肉类及其制品类居首，肉及其制品的沙门氏菌检出率美国为20%—25%、英国为9沙门氏菌.9%、日本检查进口家禽的污染率为10.3%，国内肉类沙门氏菌检出率在 1.1%—39.5%。其次为鱼、奶、蛋类。中国蛋及其制品沙门氏菌检出率为3.9%-43.7%，由于吃蛋引起鼠伤寒病的病例报告逐渐有增加的趋势。 2 、沙门氏菌的污染情况 2.1美国食品中沙门氏菌的污染情况： 沙门氏菌是一种重要的人畜共患病原菌，能够污染多种食物，引起严重的食品安全问题。近年来有关沙门氏菌检出和沙门氏菌中毒事件报道不少。2010年8月17日美国加利福尼亚州卫生部门宣布，加州多个地区暴发沙门氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病报告。初步调查显示，多数病人食用鸡蛋后染病。这些鸡蛋可能遭沙门氏菌污染。2012年8月20日，据美国媒体报道，美国州内和联邦政府官员称，全美有20个州出现了沙门氏菌感染病例，已造成2人死亡、141人感染。肯塔基州的感染人数最多，共有50人感染。2013年10月8日美国疾病控制和预防中心公布，迄今，全美18个州共报告278例因食用与生鸡肉有关产

发酵生产中杂菌的检查与防治

发酵生产中杂菌的检查 与防治 Document serial number【UU89WT-UU98YT-UU8CB-UUUT-UUT108】

第一节发酵生产中杂菌的检查与防治一染菌的检查与判断 凡是在发酵液或发酵容器中侵入了非接种的微生物统称为杂菌污染，及早发现杂菌，及早采取相应措施，对减少由杂菌污染造成的损失至关重要。因此检查的方法要求准确、快速。目前发酵生产上常用的检查方法有下列几种： 1．显微镜检查 一般单染色后用油镜观察，凡是从视野中发现有形态与生产菌株不同的菌体都可认为是污染了杂菌。 优点：简便、快速，能及时检查出杂菌。 缺点：（1）对固形物多的发酵液检查较困难； （2）对含杂菌少的样品不易得出正确结论，应多检查几个视野； （3）由于菌体较小，本身又处于非同步状态，应注意区别不同生理状态下的生产菌与杂菌，必要时可用进行革蓝氏染色、芽孢染色等辅助方法进行鉴别。 2．平板检查 若怀疑发酵液被细菌污染，可取少量待检发酵液涂布在肉汤平板上，在适宜条件下培养，若出现与生产菌株形态不一的菌落，就表明可能被杂菌污染；若要进一步确证，可配合显微镜形态观察，若个体形态与菌落形态都与生产菌相异，则可确认污染了杂菌。 优点：（1）适于固形物多的发酵液； （2）形象直观，肉眼可辩，不需仪器。 缺点：（1）所需时间较长，至少也需8小时；

（2）无法区分形态（包括细胞形态与菌落形态）与生产菌相似的杂菌，如啤酒生产中污染野生酵母时，由于啤酒酵母与野生酵母很难从形态上加以区分，只能借助生理生化试验进行确认。 （3）检查过程需严格执行无菌操作技术。 3．肉汤培养检查法 此法主要用于空气过滤系统和液体培养基的无菌检查。具体方法是将葡萄糖酚红肉汤培养基（牛肉膏%，蛋白胨%，葡萄糖%，氯化钠%，1%酚红溶液%，）装在吸气瓶中，经灭菌后，置37 ℃培养24小时，若培养液未变浑浊，表明吸气瓶中的培养液是无菌的，就可用于空气过滤系统的杂菌检查。把过滤后的空气引入吸气瓶的培养液中，经培养后，若培养液变混，表明过滤后的空气中仍有杂菌，说明过滤系统有问题，若培养液未变混，说明空气无菌。 此法还可用于检查培养基灭菌是否彻底，取少量培养基接入肉汤中，培养后观察肉汤的浑浊情况即可。 4．根据发酵过程中的异常现象来判断是否染菌 （1）溶解氧水平异常变化显示染菌 每一种生产菌都有其特定的耗氧曲线，当杂菌污染时，如果污染的是好气性杂菌，会使溶解氧在较短的时间内下降，甚至接近零，且长时间不能回升；当污染的是非好气菌，生产菌的代谢由于受污染而遭抑制时，会使耗氧量减少，发酵液中的溶解氧就会升高。如味精生产上受噬菌体污染时，使菌体利用的氧气量减少，DO上升。 （2）排气中CO2的异常变化显示染菌

食用菌菌种常见杂菌危害及防治

食用菌菌种常见杂菌危害及防治 食用菌最常见和危害较严重的杂菌主要有木霉、链孢霉、毛霉、曲霉、青霉、细菌等20多种。 木霉 木霉俗称绿霉。几乎能为害所有的食用菌，其对食用菌的为害表现为：（1）污染培养料与食用菌争夺营养和空间；（2）分泌霉素杀伤、杀死寄主；（3）木霉菌丝接触到寄主菌丝时将寄主菌丝缠绕切断。 防治：开展综合防治工作。（1）培养室、栽培场所应保持低温，空气相对湿度控制在85%左右，并保持清洁卫生，通风良好；（2）一旦发生木霉为害，要立即通风降湿、菌筒感染初期，可采用2%醛溶液或30%-5%的石碳酸注射，抑制木霉的扩张。部分感染成熟的菌筒可挖除污染部位，在处理部位上撒施石灰粉或石硫合剂或波尔多液等，也可用多菌灵，施保功，甲基托布津等杀菌剂防治。如用50%多菌灵1000们拌料可预防木霉的发生，但不宜在猴头、木耳、银耳上使用多菌灵。 链孢霉 链孢霉俗称红粉病，红面包霉病，为食用菌生产中常见杂菌，可污染所有的食用菌，是一种顽强、速生的气生霉菌，培养料受污染后，还在料面迅速形成橙红色或粉红的霉层。 防治：尽量避开闷热，潮湿的夏季高温期进行生产，注意搞好环境卫生。一旦出现桔红色块状分生孢子团，用湿布或湿纸小心包好拿掉，浸入药液中或深埋，切勿用喷雾器直接对病菌喷药，以免孢子飞散；也可及时滴上适量的甲醛，煤油或柴油，然后用薄膜包扎，可使霉糜烂死亡。发菌后期受害，可将受害菌袋埋入深30-40厘米透气差的土壤中，经10-20天缺氧处理后，能减轻病害可出菇。多菌灵、施保功等杀菌剂可控制链孢霉的生长。 曲霉与青霉 曲霉俗称黄霉、绿霉、黑霉等。曲霉的种类很多。黑曲霉的菌落为黑色疏松的果粒状；黄曲霉黄色、黄绿色，最后呈褐绿色；灰绿曲霉初白色后呈灰绿色；青霉，其种类多、菌落呈灰绿色、黄绿色或蓝色粉状霉层。曲霉、青霉均属常见的杂菌，它们与食用菌争夺营养、水分，并分泌霉素抑制食用菌生产。 防治：加强培养室的通风、降低温度，减少空气相对湿度，可减轻危害，局部发生可用5%-10%的石灰水冲洗，其它防治方法可参考木霉防治

食品污染及预防精讲

食品污染及预防精讲（一） 2009年04月21日 9:10 阅读次数：62 1 常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点：致病菌能引起人畜共患的结核病;条件致病菌在一定条件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐败变质;预防要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染;合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖;采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌;细菌学监测。 2 食品腐败变质的概念：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去实用价值的一种变化。 3 食品腐败变质的原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施：原因：食品本身的组成和性质;环境因素;微生物的作用。食品腐败变质实质上实施品种的营养成分的分解过程。感官、物理、化学和微生物。控制措施：低温防腐;高温灭菌防腐;脱水与干燥防腐;提高渗透压防腐;提高氢离子浓度防腐;添加化学防腐剂;辐照保藏防腐。 4 食品细菌污染指标及其卫生学意义：菌落总数，大肠菌群; 5 黄曲霉毒素的化学结构与特性:见书199页图2-4-1，能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐热。 6 黄曲霉毒素污染的危害及预防要点：急性中毒，慢性中毒，致癌性;预防：防霉、去毒、经常性食品卫生监测。 7 赭曲霉毒素、产毒条件、污染的主要食品、毒性及预防措施：是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物;产毒条件：在30度和水分活性为0.95条件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害肾脏、肝脏，致畸性;预防措施：防霉去毒，限制含量。转自学易网 https://www.wendangku.net/doc/2b7103789.html, 8 展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施：霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品;危害：抑制细胞及组成的生长;预防措施：防霉限量。 9 单端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及预防措施：谷物及饮料;危害：有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。

酱油制曲过程中常见杂菌污染及防治措施

酱油制曲过程中常见杂菌污染及防治措施 摘要: 本文提出了在苦油酿造时的制曲过程中常发生的杂菌污染原因、污染杂菌的种类以及防止杂菌污染的方法, 对中小昔油生产企业有一定的指导意义。 关键词: 普油; 制曲; 杂菌污染 1 前言 酱油生产中的制曲工艺过程是酱油酿造的重要环节。没有质量优良的曲子, 就不会酿造出品质优良的酱油。制曲是酿造酱油的基础。生产首先要选择制曲原料, 所用原料必须使米曲霉能正常生长繁殖、制曲容易、曲霉菌分泌的蛋白酶和淀粉酶酶活强, 价格低,来源广, 使所生产酱油香气浓, 质量好。我国目前酱油生产的首选原料是热榨豆饼、豆粕、小麦, 以及小麦的副产品—熬皮, 进行适当配比, 并经过润料、蒸熟、冷却等一系列处理,然后将米曲霉种曲接种到该基质上, 在适宜的温度、湿度、氧气条件下进行纯种培养, 使米曲霉充分生长发育繁殖, 同时分泌出多量的蛋白酶、淀粉酶以及氧化酶、脂肪酶、纤维素酶等多种酶, 进下一步发酵过程时分解原料中的蛋白质、淀粉等。 由于制曲工作十分重要, 所以对制曲的技术操作十分严格。无论是采用传统的竹匾、木盘等简单制曲设备还是厚层通风制曲或更先进的圆盘制曲机械, 在制曲过程中都十分重视无菌操作, 尽量防止杂菌污染。这对优质酱油的生产奠定了物质保障。尽管如此, 在生产实践中仍时有发生制曲基质被杂菌污染的情况, 造成一定的经济损失。 在制曲过程中会发生杂菌污染是因为无论采用何种制曲设备, 制曲都是在有菌空气的条件下进行, 如果是通风制曲, 则空气中的杂菌就会进入曲料中生长繁殖, 造成杂菌污染, 除非是对空气进行灭菌处理。尤其是所用种曲抱子数量不足或抱子繁殖力差时, 对杂菌的抵抗力就减弱。另外, 造成曲料杂菌污染的重要原因还有: 曲料润水不合适, 含水量过高, 制曲时曲室温度高、湿度大以及氧气供给不足等。 根据中国科学院微生物研究所专家的研究, 稼菌、细菌、酵母菌都有不同的程度的污染, 其中的极少部分菌对酱油生产有益, 而绝大多数则对酱油生产有害。现举例如下: 2 霉菌 2.1 毛霉 一种低等真菌, 菌丝无色, 形如毛发而得名, 繁殖后, 既妨碍米曲霉繁殖, 又会降低酱油的风味。 2.2 根霉 菌丝无色, 菌丝如蜘蛛网状, 形成葡甸菌丝, 向下伸入培养基中, 成为根状的菌丝, 称为假根。 2. 3 青霉 菌丛绿色, 繁殖后产生霉臭味, 影响酱油风味, 并对米曲霉的生长有抑制作用。 3 细菌 3.1 小球菌 小球菌是制曲时杂菌污染的主要细菌。制曲初期易污染, 它好气, 生酸力弱, 繁殖多时, 影响曲霉菌的生长, 不耐盐, 当成曲制醅后, 会很快死亡, 残留的菌体会造成酱油混浊沉淀。 3.2 粪链球菌 粪链球菌是嫌气菌, 生酸力较强, 当产酸过多时, 影响米曲霉的生长。 3.3 枯草芽抱杆菌

影响食品安全的主要因素及控制

影响食品安全的主要因素及控制 第一节概述 食品的安全是一个世界性的问题，越来越引起人们的广泛关注，各国政府都在积极的制定政策和法律，加强这方面的管理。 什么是食品安全呢？ 食品安全是指：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全是个共性问题，它受一个国家或地区的政策法律、社会经济、文化习俗等因素的影响。因而，在不同的国家或地区有不同的食品安全问题。 例如：欧洲地区食品安全问题主要有：①疯牛病；②转基因食品；③抗生素抗性食品；④辐照食品；⑤肉品中的生长激素； ⑥食品中污染物。 我国食品安全问题主要为： 1、农业种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越重； 2、非法添加非食用物质和滥用食品添加剂问题严重； 3、生物性污染是引起急性食物中毒最主要因素，并主要发生在餐饮消费环节； 4、食品工业中应用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题； 5、环境污染对食品安全构成严重威胁。

尽管存在上述问题，食品安全形势依然严峻，但总的来讲，我国食品安全是有保障的。表现在：①食品安全合格率达90%以上； ②食源性食物中毒的发生处于低水平（中国饮食烹调方法为加热）；③拥有一批先进的食品生产经营企业和餐饮服务单位（A级单位）；④各级政府对食品安全负总责；⑤食品供应有保障。 尽管食品安全问题不容忽视，但无须忧心忡忡，全球没有100%的食品安全。我们在实际工作中，规范我们的操作行为和程序，落实好各种制度，尽量降低食品的风险，提高食品的安全系数，减少食品安全事故的发生。 第二节影响食品安全的因素 任何一种食物（动物和植物）在生长到成熟的过程中，从加工、贮存、运输、销售、烹调到食用前的各个环节，由于条件和各种因素的作用，可使某些有害物质进入动、植物体内或直接进入食物造成污染，对人体健康带来不同程度的危害。 一、按来源分 这些有害物质来源广泛，成分复杂。主要来自： ⑴环境污染物（农药、工业有害污染物、兽药、饲料等）； ⑵天然存在于食物中的某些有害物质（豆角、黄花菜、发芽土豆等）； ⑶滥用食品添加剂； ⑷食品包装材料容器、工具、管道等材料中的有害物质； ⑸食品加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物等等。

安全管理1-预防食物中毒的基本原则及措施

预防食物中毒的基本原则及措施 一、食物中毒的常见原因： （一）、细菌性食物中毒常见原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于是2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 3、在烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。 4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。 6、进食未经家人处理的生食品。 （二）化学性食物中毒常见原因： 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。 3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将眼硝酸盐当做食用盐使用。 4、使用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。 二、预防食物中毒的基本原则： （一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点： 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌的三项基本原则采取措施，其关键点主要是： 1、避免污染。即避免熟食品受到细菌污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工场所清洁、避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。储存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。 3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃

发酵工业杂菌污染控制技术(douding)

发酵工业杂菌污染控制技术 生物工程马志军2010-11-14 一、种子带菌及其防治 由于种子带菌而发生的染菌率虽然不高，但它是发酵前期染菌的重要原因之一，是发酵生产成败的关键，因而对种子染菌的检查和染菌的防治是极为重要的。种子带菌的原因主要有保藏的斜面试管菌种染菌、培养基和器具灭菌不彻底、种子转移和接种过程染菌以及种子培养所涉及的设备和装置染菌等。针对上述染菌原因，生产上常用以下的一些措施予以防治。 ①严格控制无菌室的污染，根据生产工艺的要求和特点，建立相应的无菌室，交替使用各种灭菌手段对无菌室进行处理。除常用的紫外线杀菌外，如发现无菌室已污染较多的细菌，可采用石碳酸或土霉素等进行灭菌；如发现无菌室有较多的霉菌，则可采用制霉菌素等进行灭菌；如果污染噬菌体，通常就用甲醛、双氧水或高锰酸钾等灭菌剂进行处理。 ②在制备种子时对沙土管、斜面、三角瓶及摇瓶均严格进行管理，防止杂菌的进入而受到污染。为了防止染菌，种子保存管的棉花塞应有一定的紧密度，且有一定的长度，保存温度尽量保持相对稳定，不宜有太大变化。 ③对每一级种子的培养物均应进行严格的无菌检查，确保任何一级种子均未受杂菌感染后才能使用。 ④对菌种培养基或器具进行严格的灭菌处理，保证在利用灭菌锅进行灭菌前，先完全排除锅内的空气，以免造成假压，使灭菌的温度达不到预定值，造成灭菌不彻底而使种子染菌。 二、空气带菌及其防治 无菌空气带菌是发酵染菌的主要原因之一。要杜绝无菌空气带菌，就必须从空气的净化工艺和设备的设计、过滤介质的选用和装填、过滤介质的灭菌和管理等方面完善空气净化系统。 加强生产环境的卫生管理，减少生产环境中空气的含菌量，正确选择采气口，如提高采气口的位置或前置粗过滤器，加强空气压缩前的预处理，如提高空压机进口空气的洁净度。 设计合理的空气预处理工艺，尽可能减少生产环境中空气带油、水量，提高进入过滤器的空气温度，降低空气的相对湿度，保持过滤介质的干燥状态，防止空气冷却器漏水，防止冷却水进入空气系统等。 设计和安装合理的空气过滤器，防止过滤器失效。选用除菌效率高的过滤介质，在过滤器灭菌时要防止过滤介质被冲翻而造成短路，避免过滤介质烤焦或着火，防止过滤介质的装填不均而使空气走短路，保证一定的介质充填密度。当突然停止进空气时，要防止发酵液倒流人空气过滤器，在操作过程中要防止空气压力的剧变和流速的急增。 三、操作失误导致染菌及其防治 一般来说，稀薄的培养基比较容易灭菌彻底，而淀粉质原料，在升温过快或混合不均匀时容易结块，使团块中心部位“夹生”，蒸汽不易进入将杂菌杀死，但在发酵过程中这些团块会散开，而造成染菌。同样由于培养基中诸如麸皮、黄豆饼一类的固形物含量较多，在投料时溅到罐壁或罐内的各种支架上，容易形成堆积，这些堆积物在灭菌过程由于传热较慢，一些杂菌也不易被杀灭，一旦灭菌

细胞的细菌、真菌污染及排除

细胞的细菌、真菌污染及排除 Edit By Waiting.D 真菌污染是细胞培养过程中最常见的一种，尤其在梅雨季节进行细胞培养更易污染。污染培养细胞的多为烟曲霉、黑曲霉、毛霉菌、孢子霉、白念珠菌、酵母菌等。霉菌污染后多数在培养液中形成白色或浅黄色漂浮物。一般肉眼可见，较易被发现，短期内培养液多不混浊，倒置显微镜下可见于细胞之间纵横交错穿行的丝状、管状、及树枝状菌丝，并悬浮飘荡在培养液中。很多菌丝在高倍镜可见到有链状排列的菌珠；念珠菌或酵母菌形态呈卵形，散在细胞周边和细胞之间生长。镜下看时，要将培养瓶用酒精棉球擦干净，以防止与瓶外尤其瓶底外面生长的菌丝相混淆。真菌污染后，细胞生长变慢，但最后由于营养耗尽及毒性作用而使细胞脱落死亡。 真菌污染 细菌是一种原核细胞微生物，其大小以微米（μm）计。常见的污染细菌有革兰氏阴性菌和大肠杆菌、假单胞菌等，革兰氏阴性菌中白色葡萄球菌等比较常见。一旦发生细菌污染较易发现，多数情况下培养液短期内颜色变黄，表明有大量酸性物质产生，出现明显混浊现象；有时静置的培养液液体初看不混浊，但稍加振荡，就有很多混浊物漂起。倒置显微镜下观察，可见培养液中有大量圆球状颗粒漂浮。必要时可取少量培养液涂片染色检查以证实细菌种类；有的培养液改变不明显而又疑有污染，可取出少量培养液用普通肉汤接种或用未加双抗药物的培养液接种，也可取10ml细胞悬液以100rpm离心5min，沉淀中加入无抗生素的培养液2ml，置于37℃培养，24h可得结果。污染后细胞发生病理改变，胞内颗粒增多、增粗，最后变圆脱落死亡，造成试验失败和细胞株(系)丢失。

细菌污染 细菌和真菌污染多在传代、换液、加样等开放性操作之后发生，而且由于增生迅速，多再发生污染48h以内就已明显。在实验的最初两天密切观察实验样品是否有污染发生，有利于及时采取措施予以补救或排除。 培养细胞一经污染，多数较难处理。如果污染细胞价值不大，宜弃之；有细胞株留存的或可购置的，可在寻找原因后彻底消毒操作室和二氧化碳培养箱(若发现真菌污染，可在污染孔内加入1mol/L氢氧化钠或硫酸铜溶液处理)（具体操作方法可参考细胞培养污染的预

食用菌主要病害杂菌与防治

食用菌主要病害杂菌与防治 一.制种期杂菌 1、常见杂菌 (1)链孢霉：也叫好食脉胞霉，孢子橙红色或粉红色，也叫红色链胞霉，属中高温型好气性真菌，条件适宜时，生长极快，传播迅速，在以木屑、棉籽壳等作培养基栽培的菌类中常发生。主要危害是与食用菌争夺养分与空间，常生长于袋口棉塞及菌袋表面，菌丝可在纵深发展，待菌丝长满袋后，自然消失，对出菇影响不大，但如与木霉交叉感染，则危害极大。 (2)曲霉：主要有三种，黄曲霉、黑曲霉、灰曲霉。菌落形状中间黄绿色，周围一圈白色，属中高温型25—30℃，喜湿度大，微酸性环境，菌丝生长良好时，可将其覆盖，对出菇影响不大，主要危害是与食用菌争夺养分和空间。 (3)青霉与拟青霉：菌落颜色较青较蓝，周围白色，与食用菌争夺养分和空间，危害性比曲霉大。 (4)毛霉、根霉：菌丝象烂棉絮，根霉会产生假根，是培养料含水量偏高的表征，主要危害是与食用菌争夺养分和空间。 (5)木霉：产生绿色孢子，菌落呈绿色也叫绿色木霉，能分泌霉，起破坏作用，并产生孢外毒素，常造成烂筒，危害极大。 (6)细菌类：培养料有有机物腐烂的腥臭味，大多为细菌性污染。 2、杂菌发生的原因 杂菌发生的原因主要有：袋口扎不紧，灭菌不彻底，培养料不新鲜或湿度偏高，接种时无菌操作不严，搬运过程中松袋或刺破菌袋，培养环境消毒不彻底，环境中杂菌孢子浓度大，初侵染源丰富，管理时喷水量过大，空气湿度大，环境通风不良，温度偏高等都是引起杂菌发生的主要原因。细菌发生原因主要是灭菌不彻底。 3、杂菌污染的主要防治方法 食用菌的病虫害防治，食用菌是一种保健食品，因其生产周期短，许多食用菌栽培也不脱袋，它们既不宜下药，也不宜下一般农药，并且作用效果也不大，因而，食用菌病虫害的防治必须坚持“以防为主，综合防治”方针，主要在于防。防治主要有以下几方面：一是应选择空气新鲜、场所干净、通风良好、凉爽干燥、水源清洁、远离仓库、畜禽舍无污染源的场地作栽培场；二是搞好环境卫生，对场地预先采用甲醛、硫磺、敌敌畏等高效低毒的药剂进行严格消毒，药剂经常轮换使用；三是严格要求无菌操作，把好无菌关；四是对染杂菌袋采用深埋、沤肥、火烧等集中处理。 二.蘑菇生产过程中的主要杂菌及防治。 1、胡桃肉状菌，是蘑菇覆土上长的杂菌，培养料发酸、发黑、发粘、不长菇，具有较浓漂白粉味道。主要是由于菇房和培养料不透气，而后遇高温、高湿而爆发，或是培养料堆制过熟、粪肥过多、含N偏高。防治胡桃肉状菌的方法主要应加强菇房通风透气，对覆土材料严格消毒，培养料堆制采用二次发酵。 2、蘑菇粉孢霉，发生在蘑菇栽培中、后期覆土层中，初期菌丝短而细，菌丝旺盛，似棉絮状，后期菌丝萎缩，呈灰白色，最后产生橘红色的菌丝，致使出菇稀少或不出菇。防治方法可采用0．1％甲基托布津喷洒，往返三遍，5天后可再用800倍多菌灵液再喷一次。 3、石膏霉(白色石膏霉和褐色石膏霉)，感染石膏霉后，培养料发黑，产生恶臭，菌丝受抑

微生物发酵中杂菌污染及其防治

微生物发酵中杂菌污染及其防治发酵染菌是指在发酵过程中，生产菌以外的其他微生物侵入了发酵系统，从而使发酵过程失去真正意义上的纯种培养的现象。发酵生产过程大多为纯种培养过程，需要在无杂菌污染的条件下进行。 从国内外目前的报道看，在现有的科学技术条件下要做到完全不染菌是不可能的。目前要做的是提高生产技术水平，强化生产过程管理，防止发酵染菌的发生。一旦发生染菌，应尽快找出污染的原因，并采取相应的有效措施，把发酵染菌造成的损失降到最小。 一、发酵异常现象及原因分析 发酵过程中的种子培养和发酵的异常现象是指发酵过程中的某些物理参数、化学参数或生物参数发生与原有规律不同的改变，这些改变必然影响发酵水平，使生产遭受损失。对此，应及时查明原因，加以解决。 （一）种子培养的异常现象 种子培养异常导致培养的种子质量不合格。种子质量差会给发酵带来较大影响。然而种子内在质量常被忽视，由于种子培养的周期短，可供分析的数据较少，因此种子异常的原因一般较难确定，也使得由种子质量引起的发酵异常原因不易查清。种子培养异常往往表现为菌体生长缓慢、菌丝结团、代谢不正常三方面。 1．菌体生长缓慢 种子培养过程中菌体数量增长缓慢的原因很多。培养基原料质量下降、菌体老化、灭菌操作失误、供氧不足、培养温度偏高或偏低、酸碱度调节不当等都会引起菌体生长缓慢。此外，接种物冷藏时间长或接种量过低而导致菌体量少，或接种物本身质量差等也会使菌体数量增长缓慢。生产中，培养基灭菌后需取样测

定其pH，以判断培养基的灭菌质量。 2．菌丝结团 在液体培养条件下，繁殖的丝状菌并不分散舒展而聚成团状称为菌丝团。一个菌丝团可由一个孢子生长发育而来，也可由多个菌丝体聚集一起逐渐形成。 菌丝结团时从培养液的外观就能看见白色的小颗粒，菌丝聚集成团会影响内部菌丝的呼吸和对营养物质的吸收。如果种子液中的菌丝团较少，进入发酵罐后，在良好的条件下，可以逐渐消失，不会对发酵产生显著影响。如果菌丝团较多，种子液移入发酵罐后往往形成更多的菌丝团，影响发酵的正常进行。 菌丝结团的原因很多，诸如通气不良或停止搅拌导致溶氧浓度不足；原料质量差或灭菌效果差导致培养基质量下降；接种的孢子或菌丝保藏时间长而菌落数少，培养液泡沫多；罐内装料小、菌丝黏壁等会导致培养液的菌丝浓度比较低；此外，接种物种龄短等也会导致菌体生长缓慢，造成菌丝结团。 3．代谢不正常 代谢不正常表现出糖、氨基氮浓度等变化不正常，菌体浓度和代谢产物浓度不正常。造成代谢不正常的原因很复杂，除与接种物质量和培养基质量差有关外，还与培养环境条件差、接种量小、杂菌污染等有关。 （二）发酵的异常现象 不同种类的发酵过程所发生的发酵异常现象，主要表现出菌体生长速度缓慢、菌体代谢异常或过早老化、糖耗慢、pH的异常变化、发酵过程中泡沫的异常增多、发酵液颜色的异常变化、代谢产物含量的异常下跌、发酵周期的异常拖长、发酵液的黏度异常增加等。 1．菌体生长差