绝味龙虾的32种绝密配方
虾的三十二种做法配方大全
第一种：香辣虾
材料：
海白虾若干，背脊开边。干辣椒，花椒若干姜、蒜切片，葱切丝泡辣椒几个，泡姜一块也切片。
1.锅内倒入油，记得要多一些，比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧大火烧油至辣，倒入虾。
2.炒一会，放入干辣椒和花椒，翻炒，让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。
3.出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(葱先不要放）
4.姜蒜香味炒出后，加入酱油适量，白砂糖适量，料酒少许。快要起锅时，放入葱丝，翻炒加适量盐。然后起锅。
如图：
第二种：茄汁明虾
原料:
明虾半斤，青豆两勺，笋丝少许，生姜，葱，糖番茄酱，生粉盐、味精适量。做法:
1、大明虾剪去头须及长脚洗净沥干，笋、青豆洗净备用。
2、烧红锅，下油，爆香姜及葱，放入明虾两面煎至金黄五层熟，加入料酒，盐，少许清水加盖焖三分钟加番茄酱烧至汁浓，即可上盘
3、烧红锅下油，笋丝及青豆翻炒加盐，味精，湿生粉勾芡待滚后淋在明虾边，便可食用。
例图：
第三种：油爆大虾
材料：活大河虾：350克，酱油：20克，葱段：2克，醋：15克，白糖：25克，熟菜油：500克，绍酒：15克（约耗50克别怕费油哦！）
制作方法：
1、将虾剪去钳、须脚，洗净沥干水。（一定要洗干净，要不影响食欲）
2、炒锅下菜油，旺火烧至九成热（冒起青黑色的烟），将虾入锅用手勺不断推动，约5秒钟即用漏勺捞起，待油温回升到八成热，再将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。（注意危险，别烫着）
3、将锅内油倒出，放入葱略煸，倒入虾烹入绍酒，加酱油（不要太多，多了影响虾的颜色，不美观）、白糖及少许水，颠动炒锅烹入醋，出锅装盘即成
注意：
鲜活大虾应是大小均匀。用旺油两次速炸（注意的地方，也就是关键的地方），烹以调汁，使虾壳爆裂突起。（热涨冷缩的原理）
风味特点：
"油爆大虾"成菜虾壳爆裂突起，艳红挺括，是壳红艳松脆，若即若离，入口一舔即脱，虾肉鲜嫩，加重带甜酸，风味独特。
如图：
第四种：黄金蝴蝶虾
原料：原只南美大虾、面粉、面包渣、鸡蛋
做法：
1.虾洗净去皮，劈开留虾尾的最后一节不去
2.准备面粉、面包渣、鸡蛋打匀备用
3.按照鸡蛋——面粉——面包渣的顺序
4.依次将虾裹好，锅内放油，烧至6成热，下锅炸熟{炸虾}即成
如图：
第五种：泡菜爆河虾
主料：河虾
辅料：四川泡菜、青红尖椒、小萝卜
调料：盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、干辣椒
烹制方法：
1、将青红尖椒、小萝卜、泡菜分别切成丁，坐锅点火倒入油，待油热后放入河虾炸酥捞出；
2、锅中留底油，下干辣椒、泡菜、尖椒、萝卜大火煸炒，加入料酒、白糖、酱油、鸡精、盐调味，放入河虾爆炒入味出锅即可。
特点：泡菜味浓，开胃下饭。
如图
第六种：五彩豆腐虾仁球
材料：鸡蛋豆腐3盒、虾仁6两、鱼浆6两、黄色绿色豌豆仁少许腌虾料：太白粉3大匙、盐少许、葱姜水2大匙调味料：太白粉1大匙、胡椒粉少许
做法：
虾仁洗净拭干剁碎，与鱼浆及腌虾料拌匀为馅。
豆腐切圆片沾太白粉，在两片中间夹入馅料呈筒状，全部做好后备用。
用煎炸锅入油，以中火加至中温后入豆腐炸定型，移至盘中用中大火蒸8分钟即可。
以开水将黄、绿色豌豆仁烫熟后捞起，另起锅加入胡椒粉及太白粉水煮滚淋至盘上。
如图：
第七种：毛豆凤尾虾
原料：毛豆、基围虾、红椒、黄椒、姜、鸡蛋
调料：盐、太太乐鸡精、淀粉、色拉油
做法：
1、基围虾去壳、留虾尾、并将虾背破开。用盐、太太乐鸡精、淀粉、蛋清给虾上浆，再下入温油中焯一下，待用。
2、毛豆、红椒块、黄椒块一起用油焯一下，捞起。
3、锅内留底油，加姜片炒香，下入全部原料翻炒，调味后勾芡，即成。
如图：
第八种：沙拉龙虾
材料：熟冻龙虾1只(约500公克)、西生菜半粒、综合水果罐1罐、白色沙拉酱少许、虾卵少许
做法：
1、首先将龙虾自然解冻后去壳然后切斜片。
2、西生菜切丝泡过冷水后沥干水份，放在摆在盘子中央。
3、综合水果罐头打凯开后，沥干水份再放到西生菜上方。
4、将切好的龙虾肉，摆放水果上方再挤上沙拉酱最后，在撒上虾卵即可。
如图：
第九种：鲜百合玉子虾球
材料：鲜百合1朵（掰开）、荷兰豆（或蜜豆）2两、虾仁80克、玉子豆腐1条（切块）
做法：
1.玉子豆腐先两面扑上少许生粉（可吸掉表面水份，煎时不易烂），用平底锅小火煎至两面金黄，备用。
2. 玉子豆腐先两面扑上少许生粉（可吸掉表面水份，煎时不易烂），用平底锅小火煎至两面金黄，备用。
3.虾仁先炒熟（或灼熟），放适量盐调味。爆香蒜蓉下荷兰豆炒软。
其它材料一同放入拌匀，下芡汁勾芡即可。
芡汁：蚝油1匙、生抽、糖各半匙、生粉2小匙、水适量。
如图：
第十种：冬瓜虾汤
（加个汤的做法，方法简单，既清淡又美味）
材料：冬瓜半块、虾四只、干贝若干、香菜一小搓。
做法：
1.冬瓜切片。
2.葱姜爆锅。
3.加入冬瓜片煸炒。
4.加入清水，再放入虾和干贝。
5.大火熬开后放香菜末，加盐调味。
如图：
第十一种：陈皮河虾
[原料] 河虾250克，九制陈皮15克。
[调料] 糖35克，盐、味精各5克，黄酒5克，葱末3克，姜未2克，麻油2克，精油500克(实耗15克)，汤50克。
[操作程序]
1．剪去河虾的须，洗净后滤干水分；陈皮切成末。
2．油锅烧热，放入河虾，用旺火热油爆熟后立即捞出。
3．锅留底油，放入葱、姜煸香，加入酒、汤、盐、糖、味精、陈皮和虾，用中火慢慢地收汁，最后滴上麻油，出锅装盘。
[特色点评] 肉嫩味鲜，略带陈皮酸甜。陈皮油爆虾是油爆虾口味的拓展。
[要领提示] 爆虾需旺火热油，一次爆成。
第十二种：芦笋拌虾仁
材料：芦笋300克、虾仁8只、大蒜2粒、红辣椒1只
调味料：盐、糖、香油各1/2小匙、色拉油1大匙
作法：
1、大蒜去皮，红辣椒去蒂、洗净，均切末；芦笋去除根部，削去老皮，洗净，切小段；虾仁挑去肠泥，洗净，对半切段备用；
2、锅中倒入半锅水煮开，放入芦笋汆烫，捞出，以冷开水冲凉，沥干水分备用；
3、再将锅中水烧开，放入虾仁汆烫至变色，捞出，沥干水分，盛入盘中，加入其余材料及A料拌匀，即可上桌。
第十三种：黄金虾托
主料：
白方面包4片，虾胶4汤匙，蛋1只，白芝麻适量。
配料：
盐、生粉、胡椒粉各适量。
做法：
1、面包切成直径为二英寸的圆块，虾胶与调味料拌匀。
2、将虾胶铺平在面包块面上，粘上蛋液及芝麻，放热油锅内炸至两面金黄，待沥干油后再趁热进食。
备注：
涂虾胶时要薄，否则面包炸好，虾仍未熟。
第十四种：百花大虾
【所属菜系】鲁菜
【特点】造型优雅，味道鲜美，营养丰富。
【原料】新鲜对虾250克、鸡脯肉25克、鸡蛋清20克、火腿15克、黄蛋糕15克、发菜15克、红辣椒皮15克、香菜叶15克、精盐5克、绍酒15克、葱15克、姜末10克、清汤100克、芝麻油5克、淀粉50克。
【制作过程】将大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾皮，剥成虾米，去腿留尾，用清水洗净，从腹剖，用刀劈成三分之二深、使脊背相连。在肉面剖上十字花刀，用精盐、绍酒腌渍入味。火腿、黄蛋糕、红辣椒皮均切成小象眼皮。鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上。鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡，加入干淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面，再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案，装盘内上笼，用火蒸熟取出，滗净水分，摆在盘内。炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾成流芡，淋芝麻油，浇在虾身上即成。
第十五种：甘柠芝麻虾
原料：
无头大虾125克、面包25克、芝麻6克、味精0.5克、盐0.5克、生粉8.5克、柠檬汁18克、鸡蛋18.5克、油105克。
制作过程：
1.将无头虾去皮留尾，调去虾线，洗净，用刀从中间开成一片，放碗中加味精，盐入味。
2.鸡蛋与生粉调承蛋糊，面包切成10片。
3.将虾沾匀蛋糊，一面粘上芝麻，然后放在面包片上，用手轻按一下。
4.武火烧镬，下油至沸，端离火位，将大虾入油中，用文火浸炸至金黄色，捞起，放盘中即成，上菜时柠檬汁同上。
风味特点：
虾鲜面包香，有芝麻香和柠汁甘甜风味。
第十六种：上汤明虾片
材料：
明虾3只、油条1根、生菜4片、葱1根。
调味料：
1、面粉少许；
2、料酒1大匙、高汤5杯、盐1茶匙、胡椒粉少许。
做法：
1、明虾去壳，抽净泥肠后，用面粉抓洗净黏液，再用清水冲净，拭干水分，然后片薄；
2、油条切碎，回锅再炸酥，捞出后沥净油，铺在碗内，另将生菜切丝放入，加入葱花，再将片薄的明虾片铺在上面；
3、将调味料（2）烧开，淋入，把明虾片利用滚汤烫熟，然后趁热食用。
重点Tips提示：
1、明虾一定要新鲜才能做这道汤，否则腥味重。
2、明虾头很大，丢了可惜，可以用油煎香后淋料酒烧高汤，留作他用，但不适合加在这道汤内，除非掺有鸡骨汤，并经过过滤。
3、除了明虾，也可以用新鲜鱼片以相同方式食用。
第十七种：油焖大虾
主料：
对虾4-6头
辅料：
葱、姜、料酒、盐、味精、糖、醋各适量
做法：
锅入底油烧热，将处理好的对虾煸过后放入葱末、姜块、料酒烹制，放入鸡汤，加盐、味精、糖、醋(一滴)。待汁将尽时，取出大虾，在余汁中加入香油，搅匀，淋于虾上，即可。
虾的处理：将虾去须、腿，去除虾头顶部的沙包，顺虾脊剪开至尾部，取出沙线。说明：
此虾较为清淡，虾肉原味保持良好。若是配白酒最好用清香型酒，因为酒的香味过浓会遮住虾味，高度酒比较好，虾能更好地阐释酒的清香，层次感强。不要以为二锅头很廉价，其实配这道虾很适宜。除此，崂山矿泉酿造的青岛啤酒也很适宜，爽口，能提炼可以很好地体现虾肉的细腻、白嫩。
第十八种：盐酥虾
材料：鲜虾10两，葱末、姜末、蒜开及辣椒末各1大匙，太白粉5大匙。
调味料：盐、味精、胡椒粉各少许。
腌料：酒2大匙，盐1/2小匙。
作法：
1. 虾剪去须部、抽去肠泥，洗净、沥干水分，以腌料腌20分钟。
2. 油锅烧至八分热，投入沾上太白粉的虾，炸至酥脆捞出。
3. 另起油锅，用1大匙油炒香葱、姜、蒜、辣椒末，再将虾倒下，撒入调味料炒匀。
烹调指南：
1. 这道菜以芦虾（皮薄、肉嫩）来做，口感佳。
盐酥虾用油要少、不炝酒，以免炸酥的虾反潮，而不酥脆。
第十九种：翡翠虾球
准备时间：15分钟
烹饪时间：20分钟
特色：均是自身清香的天然美味，用合适的佐料来调味，更显鲜香好滋味，绝对是视觉、嗅觉、味觉的小型“盛宴”。
用料：
大虾（鲜活的河虾）500g、西兰花1/2棵（200g）、胡萝卜1根蒜茸2汤匙（30g）、白胡椒粉1/2茶匙（3g）、水淀粉2汤匙（30ml）、油1汤匙（15ml）、每食富海鲜上汤吊鲜TM原汁2汤匙（30ml）。
做法：
1.大虾去头剥去外皮，放入沸水锅中氽2分钟，取出后冲凉待用；将西兰花洗净，分成小朵；胡萝卜去皮，切成圆片；然后分别放入沸水锅中氽2分钟，沥干水分待用；
2.大火加热炒锅中的油，待烧至5成热时将蒜茸放入爆香，然后依次放入准备好的虾球、西兰花小朵和胡萝卜片，一同翻炒2分钟；
3.缓缓勾入水淀粉，待酱汁收稠后调入白胡椒粉和每食富、海鲜上汤、吊鲜TM 原汁即可。
小贴士：如没有鲜活的河虾，可用虾仁代替烹调。
第二十种：鱼香大虾
用料：
净大虾350克，泡红辣椒40克，酱油10克，精盐3克，白糖30克，醋30克，料酒15克，姜末15克，蒜末15克，葱花25克，味精2克，水豆粉30克，干豆粉50克，鸡蛋2个，肉汤200克，花生油500克（耗100克）。
制法：
1.虾去头去壳，除去杂质，从虾背中缝下刀，片成两片，取出黑沙腺，每片切成两断，装碗加料酒、盐码味，鸡蛋液加干豆粉调成糊，将虾拌匀。
2.取一只碗，将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉，对成鱼香汁。
3.锅内油烧至六成热，将虾逐段放入，稍炸捞出，待油温上升，再入锅，翻炸至表面酥时捞起。
4.倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出红色，加葱、姜、蒜，炒出香味，烹入鱼香汁，炒匀，再放入虾段，翻炒均匀，装盘即成。亦可将鱼香汁炒匀盛起，以是蘸食。
第二十一种：红椒爆鲜虾
主料：
中虾1斤、蒜茸2茶匙、葱2根切碎、川椒粉1茶匙。
配料：
腌料：盐1/4茶匙，麻油、古月粉适量，鸡蛋白2茶匙，生粉半汤匙。
生粉1/4茶匙，水1汤匙，盐1/4茶匙。
做法：
1、川椒放在镬中，慢中炒香，舂碎，筛出粉末，便是川椒粉。（炒川椒粉不落油）
2、中虾去壳去肠，只留回尾部之壳，洗净抹干水。
3、虾背切开，取去肠，加腌料腌十分钟，泡油。
4、下油二汤匙，爆香蒜茸、川椒粉，下虾，赞酒一茶匙炒匀，埋献，下葱兜匀上碟。
第二十二种：香脆苹果虾仁
材料：
苹果1个，虾仁300克，葱2根
调味料：
（1）盐1/2茶匙，柠檬汁1茶匙。
（2）盐1/4茶匙，蛋清1粒，太白粉1茶匙。
（3）太白粉1/3茶匙
做法:
1、葱切小段；苹果去头尾及核心，切成小菱形丁以调味料（1）泡10分钟。
2、虾仁去肠泥，洗净沥干用布拭干水分，腌于调味料（2）30分钟。
3、炒锅烧热，入3杯油滑锅2次，以中火烧至4分热，入虾仁滑开后下苹果丁，至虾仁变色即可捞出沥油。
4、锅中留油1大匙，爆香葱段，入虾仁、苹果丁及调味料（3）拌炒均匀后，再勾芡即可。
第二十三种：虾仁炒面
原料】
面条500克，熟鸡肉、虾仁50克，水发海参25克，豆油20克，酱油、花椒水各5克，精盐3克葱末、姜末各2克，鲜汤150克。
【制作过程】
1、将面条用开水煮熟，捞出用凉水过凉，控干水分待用；
2、将虾仁、海参、鸡肉切成片，锅内加底油，油熟时下鸡肉片、虾片煸炒，至五成熟时下海参，加葱末、姜末、酱油、花椒水、精盐、味精，添适量鲜汤，再把面条倒入锅内拌炒，至炒干水分即可。
第二十四种：全家福鲜菇虾仁
主料：
荔芋约400克，罐装清鸡汤1杯，脆炸粉2汤匙，吉士粉1/2汤匙，鲜虾仁约180克，红萝卜、西芹、鲜草菇各约100克，姜汁酒1茶匙，盐适量。
配料：
芡汁料：生粉3/4茶匙，清水3汤匙。
调味料：盐、糖各1/2茶匙，胡椒粉、麻油适量。
做法：
1、荔芋刨皮，先切薄片后切长丝，落少许盐捞匀，软化，加入脆炸粉、吉士粉再捞匀，虾仁洗净腌过，泡嫩油铲出。
2、把芋丝四至五条绞成一束束弧形长条，摆在不锈钢有漏孔碗中成雀巢状，把另一个同样的钢碗轻压其上，放中火内炸成。
3、西芹切菱形，红萝卜切粒，鲜菇去脚、顶划一刀，均飞水，用清鸡汤加盐煨熟。
4、烧热镬，落油一汤匙爆香西芹等，加入虾仁，加酒及调味料，用芡汁料埋芡，盛于雀巢内上碟。
第二十五种：虾仁双花
原料：菜花，西兰花各一朵切小块，胡萝卜一根切菱形片，一齐用热水焯一下。
海中虾适量，剥壳后将虾背切开去虾线，以少量料酒、盐、鸡精和葱姜末淹渍入味。
制作过程：锅内油烧至八分热时将虾球爆香，倒入焯好的双花和胡萝卜翻炒，放入适量的糖、盐、胡椒炒透，出锅前勾薄芡。
第二十六种：美味龙虾球
主料：
900克左右的大龙虾。
配料：
姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、猪朥、火腿、芫荽叶。
做法：
取900克左右的大龙虾，按生炊大龙虾的方法切好起肉，并把龙虾肉切成相等的十块，用姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清拌均匀，略腌10分钟；猪朥网切小方块，上面放一小块火腿和芫荽叶，摆成花纹，再放上龙虾肉，包成
块状，把龙虾肉、龙虾头、尾摆成龙虾状，上蒸笼用旺火炊6-7分钟，用原汁勾薄糊淋上。
第二十七：鲜炸虾饼
主料：
中沙虾500克、青葱60克、精盐5克、五香粉0.2克、生油30克、白发粉150克、清水100克、白醋150克、白糖150克、辣椒酱25克、番茄酱50克、麻油5克、湿粉水30克、生油1000克（耗费150克）。
做法：
1、先将沙虾的头和尾用剪刀剪掉小部分，加入精盐、表葱粒、五香粉拌匀先腌5分钟，然后加入白发粉、生油30克。用清水拌匀，成虾饼浆待用。
2、将鼎烧热，放入生油，候油烧热至油温180摄氏度时，把虾饼浆淋在鼎铲上，逐件放进油鼎炸至酥脆，并且熟透呈金黄色，捞起，用刀切成日字型件摆砌于盘间，盘边要点缀。
3、把白醋、白糖、番茄酱、红辣椒酱放入鼎内煮滚，用湿粉水勾芡，最后加入麻油，用小碗盛着，跟虾饼一起上席即成。
第二十八种：仁笋粒炒虾仁带子
主料：
夏威夷果仁100克，冬笋粒、芦笋粒各100克，带子4个，鲜虾160克，红萝卜半个。
配料：
调味料：胡椒粉、盐、糖少许。
做法：
1、虾去头去壳，挑出黑线肠，红萝卜去皮，切粒。
2、带子、虾仁先用油略炒盛起。
3、起油锅，放下冬笋粒、芦笋粒和红萝卜
粒炒匀，加入带子虾仁略炒，略加水稍焖后放调味料，再加果仁炒匀即成。
备注：
烹制本菜，也可用其他果仁代替夏威夷果仁，用芥兰菜代替芦笋。
第二十九种：豆腐鲜虾汤
主料：
布包豆腐3件，蟹肉、带子、鲜虾仁、斑肉、鲜草菇、白菌、菜远、红萝卜各约50克，蛋白1只量，生粉1汤匙，清水（或上汤）3杯，白酒1茶匙，胡椒粉、麻油、盐各适量。
配料：
调味料：盐、糖各4茶匙，胡椒粉、麻油适量。
做法：
1、布包豆腐切骰仔形，用滚水浸热；白菌、菜远分别切指甲片大小，红萝卜切粒，鲜草菇去蒂切片；分别飞水。
2、带子、虾仁、斑腩分别用四分之一的调味料拌腌，飞水；蟹肉拣出蟹壳，用热水浸热。
3、白菌、鲜草菇、红萝卜、菜远用剩下的调味料加一茶匙盐煨至入味。
4、烧热镬，落油半汤匙，沾酒，加入豆腐、海鲜和菇、菜类，倒入清水（或汤）煲滚，用湿生粉埋芡，最后将搅匀的蛋白加入拌匀，落少许胡椒粉、麻油，盛于煲中即成。
第三十种：凉瓜河鲜虾
特点：
小火汤水微沸，以保鲜嫩；浸入卤汁时间要长，入味好。
材料：
凉瓜（苦瓜）100克，河鲜虾仁150克，葱1根，生姜5克，花椒5粒，精盐5克，芝麻油2克，味精、料酒各适量。
制作方法：
1.将凉瓜洗净后支内瓤，斜片成厚片，入沸水锅内烫熟，捞出控去水，加精盐，味精、芝麻油腌渍入味，排队在盘内成空心圆形。
2.取鲜河虾洗耳恭听去杂质，去虾枪、须、腿，放入用葱、姜、花椒、料酒、精盐、味精调制的卤汁中，用小火烧至锅边起泡虾已变色时，捞出晾凉，装在盘内的空心圈内即成。
第三十一种：口味虾
一、口味虾概况
据考证，口味虾自90年出现在长沙南门口，为一孔姓家庭首推，后流派众多，又出现教育街派和南门口派，做法也分几种，发展到今天，现在以辣味为主流。
二、虾
虾，长沙人喜欢叫它为龙虾，其实，不是，哪里有这么多的龙虾吃呀，何况，
龙虾在海洋中才有，而这虾子在湖区生长；虾子大的约五寸长，有双钳，壳硬；传说是从澳洲引进，后来，没有天敌，搞的到处都是，甚至还喜欢在大堤下面打洞，危害一方，生长非常快，现在，长沙人一边吃它还一边带着一股为民除害的神情。
三、做法：(方法较多，仅介绍以下三种)
1、白灼
将高汤烧开，将虾放进锅中武火煮15分钟捞起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的调味碗，剥去硬壳蘸料吃。
特点：肉质细嫩、众口易调。
2、卤汁
将高汤中加入配好的卤药(家庭中可以考虑买现成的卤粉)，看锅的大小和其他情况综合考虑该下多少虾子，用武火先煮开五分钟，再用文火煮二十分钟，起锅后配以葱花蒜绒稍拌即可。
特点：香、嫩可口。
3、口味虾
此为最流行的做法了。
先将虾子在+开水锅中走一道，待虾子全变红的时候，起锅。将炒锅中的油烧至八成熟将虾子下锅猛炒，将准备好的作料除葱花外全部倒入：其中：猛辣的辣椒、姜、花椒、精盐、酱油、腐乳必不可少，炒十几炒后，稍放点料酒，加水至主料的一半，盖了锅盖，闷烧十分钟即可，起锅后加葱花盛碗。
特点：口味独特，开胃佳肴。
注意事项：
1、购买虾子回来一定要将其去头破背，用小刷仔细清洗！死虾一律不要。
2、所用的作料的多少看自己的口味自己看着办。
3、实在不知道怎么做，就来长沙南门口考察
第三十二种：龙虾
汤料：请拍下本店鸭脖配方，用鸭脖的汤料制作
https://www.wendangku.net/doc/2e15010115.html,/auction/item_detail.htm?item_num_id=72 85137759
作法：
1. 虾剪去须部、抽去肠泥，洗净、沥干水分，以腌料腌20分钟。
3. 另起油锅，用1大匙油炒香葱、姜、蒜、辣椒末，再将虾倒下，撒入调味料炒匀。
十三香小龙虾配方
揭秘十三香龙虾绝密配方 烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据周庆先生做龙虾八年的经验调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错．并从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道会很冲很刺鼻。十三香香料的精髓在这，三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理料，下面根据不同的香型大致介绍，把他熟悉透彻可以自己调配适合当地口味及香型； ①浓香型：是十三香调料中最常用的一种，主要选用花椒、川椒、胡椒、山楂、山奈、良姜、肉楂、青皮、陈皮、白芷、甘草、孜然、小茴、八角、沙仁、肉蔻、豆蔻、进口香叶等配制而成，香味诱人，扑鼻。 ②辣香型：选用青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜、小茴、桂皮、八角、丁香、花椒等配制成，麻不伤口，辣不伤胃。 ③鲜香型：选用香叶、八角、肉桂、小茴、花椒、白芷、当归、良姜、肉蔻、丁香、砂仁等配制而成。 ④调理型：选用八角，小茴、桂皮、草果、砂仁、干姜、花椒、黑胡椒、陈皮、山楂、薄荷、枸杞子、大枣、杜仲叶、海带等配制而成。 ⑤清香型：选用草果、肉蔻、豆蔻、木香、山奈、青川椒、八角、肉桂、小茴、花椒、丁香、五加皮、杜仲叶等配制而成。 ⑥滋养型：选用天麻、罗汉果、党参、进口香叶、八角、小茴、豆蔻、丁香、草果、 草蔻、阳春砂、肉蔻、高良姜等配制而成。 目前各地龙虾店最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种．详细介绍这两种香型的配方及制作工艺 ●用料准备：（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）： 龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克、自制十三香麻辣酱150克、自制十三香粉50克（麻辣型,浓香型均可）、香油少许、盐10克、味精20克、白糖50克、啤酒半瓶、青辣椒50克、白芝麻少许、香菜少许、色拉油5斤、自制增香粉8克． 炒制过程： （１）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。 （２）另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入自制十三香麻辣酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓，放入自制增香粉和均即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。 ●技术要领
Q_HXXD 019-2019小龙虾生物发酵饲料
Q/HXXD 湖北省新兴地生物技术有限公司企业标准 Q/HXXD019-2019 小龙虾生物发酵饲料 （五谷虾粮） 2019-12-03发布2020-01-02实施湖北省新兴地生物技术有限公司发布
前言 本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的规定编写。 本标准由湖北省新兴地生物技术有限公司提出。 本标准由湖北省新兴地生物技术有限公司起草。 本标准主要起草人：张泽书，尹守铮，张甜。 本标准为首次发布。
小龙虾生物发酵饲料（五谷虾粮） 1范围 本标准规定了小龙虾生物发酵饲料的产品分类、要求、试验方法、检验规则以及标签、包装、贮存与运输、保质期。 本标准适用于以枯草芽孢杆菌、粪肠球菌以及酿酒酵母等菌种与大豆、玉米、鱼粉等饲料原料混合后，经固体发酵后生产的小龙虾生物发酵饲料。 2规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB/T4789.35食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验 GB/T6432饲料粗蛋白测定方法 GB/T6435饲料中水分和其他挥发性物质含量测定 GB10648饲料标签 GB13078饲料卫生标准 GB/T14699.1饲料采样 GB/T18823饲料结果判定的允许误差 GB/T22547饲料添加剂饲用活性干酵母（酿酒酵母） GB/T26428饲用微生物制剂中枯草芽孢杆菌的检测 中华人民共和国质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 3．要求 3.1感官要求 黄褐色，色泽一致，无发霉变质、结块及异味、异嗅，具有特殊的发酵气味。 3.2水分 水分≤38％。 3.3产品成分分析保证值 产品成分分析保证值应符合表1的规定。
卤水龙虾配方与卤制方法
卤水龙虾配方与卤制方法 秘制龙虾酱香料配方： 八角40克、小茴香30克、白芷20克、花椒20克、白蔻20克、山奈20克、千里香20克、孜然20克、草果14克、香砂13克、荜菝13克、桂皮10克、红蔻10克、胡椒粉15克、香叶6克、丁香8克、香果8克、排草3克、甘菘3克、香茅草4克、广木香3克、玉竹2克、陈皮2克、陈皮2克、良姜3克、、辛夷2克、甘草5克、灵草6克、紫苏2克、黄芪4克。 注：将以上所有香料按照标准克数称好以后，打成香料粉，即可。 秘制龙虾酱配料： 1、郫县豆瓣酱(将其剁细) 250克，二荆条辣椒粉100克，秘制香料粉23克、花椒粉20克。 注：香料粉提前用10克白酒搅拌混合，侵泡10分钟左右，备用。 2、菜籽油225克、精炼牛油50克、猪油50克。 3、蒜粒10克、冰糖粉2.5克、姜粒1克、大厨四宝麻辣香锅5克，葱段25克、姜片20克、味极鲜酱油5克、白酒5克。 秘制酱料熬制方法： 锅中下入菜籽油225克、牛油50克、猪油50克，烧冒烟，下入姜片20克和葱段25克，炸至金黄色，捞出，不用。 再下入郫县豆瓣酱250克，煸炒出红油后再加入蒜粒10克、姜粒1克、大厨四宝麻辣香锅5克、美极鲜酱油5克，炒香，然后加入辣椒粉100克，炸出香味，加入花椒粉20，最后加入白酒浸湿的香料粉23克，用小火熬至十分钟起锅即可。 卤水龙虾卤制步骤： 卤水龙虾卤料包配方。 八角5克、桂皮2克、香叶4克、花椒10克、干辣椒段10克、小茴香3克、丁香3克。 注：将以上香料用纱布袋包好，温水浸泡10分钟后。 卤水龙虾的卤制方法。
准备材料: 高汤5000克，秘制龙虾酱料200克、香料包一个，精盐100克、香糟卤（醪糟）50克、黄酒(料酒)20克、生姜30克、葱段20克、味精30克、鸡精10g、白糖10克、AAA香料粉5克，老抽10克，耗油20克，白酒10克。 1、先将龙虾清洗干净，放入7成热油温炸至，三分钟捞出。 2、将高汤烧开后，加入所需全部材料，熬煮30分钟后，下入炸过的龙虾，小火煮五分钟后，关火，浸泡60分钟入味，捞出即可。
秘制口味虾的配方
秘制口味虾的配方 1.小龙虾买回来先放在蜜水里养30—60分钟（蜜水就是在一盆清水中滴上三五滴蜜即可），让小龙虾们自己先净净肠胃。 2.用废弃的牙刷将小龙虾腹部的脏物洗刷干净，并剪去腹部的龙虾脚。 3.如果想要留着小龙虾的头，可将头部尖稍处剪去，如果想省事，一刀剪去那个大头就行了。 4.用剪刀头挑出小龙虾头部沙包。 5.轻轻掐住小龙虾尾部三片的中间一片，将小龙虾的肠子抽出。 买来盱眙十三香调料(超市应该有），如果买不到自己配要麻烦点。 十三香：肉桂、肉寇、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。 1．烧七成热的油，将洗好的小龙虾氽炸，捞起。 2．另起锅，放入适量的菜子油烧热，放蒜瓣、姜、葱等适量爆炒。 3．放入川椒、辣椒粉、胡椒粉炒至见红油（口味清淡可少放辣椒粉、胡椒粉）。 4．适量的高汤烧开，放入白糖、味精、盐、醋、虾圣龙虾调料烧煮开（2公斤小龙虾50克左右的调料）。 5．加入炸好的小龙虾，烧15分钟左右，放入青椒、啤酒、适量麻油，再略煮一下即可。十三香包括 肉桂、肉寇、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜。自制香肠用肉桂，味道鲜美；做素菜用花椒，香气横溢；熏肉熏鸡用丁香，回味无穷 原料：
虾辣椒这是湘菜的主角，不过放多少要看自己的承受能力我放的是红干辣椒。 配料：蒜、姜、八角、桂皮（喜欢“色”的朋友，可以放点葱）。 调味料： 盐、酱油、料酒、醋、豆豉。 做法： 1、把活虾买回来先养两天，让虾把身体里的淤泥吐尽。
2、虾一定要洗干净，尤其是头部与身体连接处，很脏。 3、先将虾过油，不要放盐，待表面呈红色捞起。 4、将蒜和姜放如油锅里用中火炒出香味，把虾、八角、桂皮放入锅中加适量水用大火烹煮。 5、一分钟后放入盐、酱油和料酒闷一下。待桂皮、八角的香味浓郁时，加入豆豉，打匀，再加适量水。
龙虾吃什么长得快
龙虾吃什么长得快？ 龙虾吃什么长得快? 龙虾为杂食性动物，在天然条件下主要摄食有机物碎屑、着生藻类、丝状藻类、水生植物的根、叶及碎片，特别喜食汁多肥嫩的绿色植物，如水浮莲、水葫芦、马来眼子菜、绿萍和苦草等。动物性食物包括水蚯蚓、蚯蚓、水生昆虫的卵、蛹、螺、蚌和鱼肉等。在人工养殖情况下，可投喂配合饲料、农副产品加工的副产品(饼粕类、米糠、麸皮等)，屠宰场的下脚料以及各种细嫩的陆草、瓜果、菜叶等。
龙虾喜欢吃什么食物? 既喜欢屹鲜杂鱼、蚯蚓、螺蚌及畜禽内脏等动物性饵料，叉喜欢吃黄豆、豆饼、麸皮、玉米以及鲜嫩水草等植物性饵料，还可以投喂虾用配合饲料，可见淡水龙虾的饵料问题容易解决。根据一般经验，全日的投饵量应掌握以吃饱、吃完、不留残饵为准。一般小虾按体重的20%～25%，中虾按体重的15%-20%，大虾按体重的10%-15%投饵，每天投喂2次，早晚各1次。
小龙虾喜欢吃什么水草? 水草是淡水小龙虾重要的营养来源。淡水小龙虾是杂食性动物，可摄食水草中的眼子草、轮叶黑藻、金鱼藻、凤眼莲、水浮萍、苦草等嫩芽。
龙虾饲料的配置原则 小龙虾属于杂食性偏动物食性的生物，基础饵料主要分为动物性饵料、植物性饵料和青饲料(富含叶绿素的植物新鲜茎叶)，人工配合饵料则是这三大基础饵料经过加工而成。在专家看来，小龙虾饲料的配制需要遵循三个原则。首先，以营养需求为基本，根据小龙虾生长阶段选择适宜的营养需求量，满足营养平衡的标准，对营养元素配比合理调整，以适合小龙虾的营养生理特点。其次，要因地制宜，就地取材，充分利用当地的饲料资源，制定出物美价廉的饲料。此外，在配制过程中，要保证饲料的卫生安全，避免饲料原料发霉变质、受污染等。对于所选用的原料品质必须要符合国家有关标准。 小龙虾养殖饲料比例一般是植物性饵料占60%左右，动物性饵料占40%左右。植物性饵料中果实类与草类各占一半，大约30%。在饲养过程中，根据大、中、小(幼虾)的实际情况，对以上动植物饲料合理搭配，并根据需要适当调整。
大龙虾的几种家常做法
清蒸大龙虾的做法 清蒸大龙虾的做法简单是5eat家常菜的做法菜谱里的常见菜，清蒸大龙虾口味属于，做法属蒸菜类。 菜系及功效：家常菜谱补虚养身食谱补阳食谱壮腰健肾食谱工艺：清蒸 清蒸大龙虾的制作材料： 主料：龙虾100克 调料：姜5克,醋15克,香油1克 清蒸大龙虾的做法： 1. 将洗净的大龙虾放大盘上，上蒸笼用旺火蒸10分钟至熟取出； 2. 姜切碎成蓉； 3. 把龙虾掰开外壳（外壳要保持完整），虾肉斜切成块； 4. 将虾壳和虾肉码成龙虾原状上席，跟姜蓉、醋、香油调成的佐料一起食用。 食物相克 龙虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 三色龙虾的做法 三色龙虾的做法的做法简单是5eat热菜菜谱菜谱里的常见菜，三色龙虾的做法口味属于，做法属类。 原料： 龙虾800克，笋肉100克，腰果仁150克，芹菜50克，甘笋50克，西兰花300克，上汤、精盐、白糖、味精、花生油、姜片、绍酒、芝麻油、干淀粉各适量。 做法：
1、鲜龙虾用竹签于尾部插入至肛门处放尿，再在头部插入使其至死，放入冰箱冷冻，取出解冻，把龙虾肉整条从肚部取出，切成两半后，再切成粗粒，头、尾留用。将鲜笋、甘笋、芹菜梗切成榄形； 2、将腰果仁用油炸至松脆；龙虾头、尾滚熟，摆在盘的两端，把炒好的西兰花围上，砌成龙虾形。 3、用上汤、精盐、味精、白糖、淀粉调成碗荧，将笋粒、甘笋粒、芹菜粒等加盐滚过； 4、烧锅下油，把龙虾过油至仅熟，取出沥去油，再下姜片及全部原料（腰果仁除外），溅绍酒，下碗芡炒匀后再放入腰果仁，加包尾油炒匀，倒入由西兰花围的中间便成。 特色： 龙虾是珍贵的海产品之一，按此法烹制风味极佳。味鲜，松脆，爽嫩，色泽鲜艳，是近年新创的菜式。 生炊龙虾的做法 生炊龙虾的做法简单是5eat热菜菜谱菜谱里的常见菜，生炊龙虾口味属于，做法属类。 原料 龙虾750克、精盐2.5克、生姜3克、香菜25克、潮州桔油2碟、白猪油75克、白酒15克。 做法 1、先将原只龙虾洗干净，去虾脚，然后切段，用刀轻后下下，先摆落碟。头部开边，外壳和虾肋去净，后斩件摆落在虾脚上面。尾部开边，捡去虾屎，连壳斩件摆在脚头上面； 2、用小碗盛白酒，加入精盐开匀后撒落虾肉上，虾的上面放、葱，进蒸笼猛火蒸8分钟即熟。取出后捡去姜、葱，淋上白猪油，碟边伴香菜，佐以桔油一碟上席。 酥皮龙虾的做法 酥皮龙虾的做法简单是5eat热菜菜谱菜谱里的常见菜，酥皮龙虾口味属于，做法属类。 原料 龙虾1只（约1500克），荸荠100克，蒜薹250克，西兰花100克，面包粉250克，川盐、
绝味龙虾的32种绝密配方
虾的三十二种做法配方大全 第一种：香辣虾 材料： 海白虾若干，背脊开边。干辣椒，花椒若干姜、蒜切片，葱切丝泡辣椒几个，泡姜一块也切片。 1.锅内倒入油，记得要多一些，比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧大火烧油至辣，倒入虾。 2.炒一会，放入干辣椒和花椒，翻炒，让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。 3.出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(葱先不要放） 4.姜蒜香味炒出后，加入酱油适量，白砂糖适量，料酒少许。快要起锅时，放入葱丝，翻炒加适量盐。然后起锅。 如图： 第二种：茄汁明虾 原料: 明虾半斤，青豆两勺，笋丝少许，生姜，葱，糖番茄酱，生粉盐、味精适量。做法: 1、大明虾剪去头须及长脚洗净沥干，笋、青豆洗净备用。 2、烧红锅，下油，爆香姜及葱，放入明虾两面煎至金黄五层熟，加入料酒，盐，少许清水加盖焖三分钟加番茄酱烧至汁浓，即可上盘 3、烧红锅下油，笋丝及青豆翻炒加盐，味精，湿生粉勾芡待滚后淋在明虾边，便可食用。 例图：
第三种：油爆大虾 材料：活大河虾：350克，酱油：20克，葱段：2克，醋：15克，白糖：25克，熟菜油：500克，绍酒：15克（约耗50克别怕费油哦！） 制作方法： 1、将虾剪去钳、须脚，洗净沥干水。（一定要洗干净，要不影响食欲） 2、炒锅下菜油，旺火烧至九成热（冒起青黑色的烟），将虾入锅用手勺不断推动，约5秒钟即用漏勺捞起，待油温回升到八成热，再将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。（注意危险，别烫着） 3、将锅内油倒出，放入葱略煸，倒入虾烹入绍酒，加酱油（不要太多，多了影响虾的颜色，不美观）、白糖及少许水，颠动炒锅烹入醋，出锅装盘即成 注意： 鲜活大虾应是大小均匀。用旺油两次速炸（注意的地方，也就是关键的地方），烹以调汁，使虾壳爆裂突起。（热涨冷缩的原理） 风味特点： "油爆大虾"成菜虾壳爆裂突起，艳红挺括，是壳红艳松脆，若即若离，入口一舔即脱，虾肉鲜嫩，加重带甜酸，风味独特。 如图： 第四种：黄金蝴蝶虾 原料：原只南美大虾、面粉、面包渣、鸡蛋 做法： 1.虾洗净去皮，劈开留虾尾的最后一节不去 2.准备面粉、面包渣、鸡蛋打匀备用 3.按照鸡蛋——面粉——面包渣的顺序 4.依次将虾裹好，锅内放油，烧至6成热，下锅炸熟{炸虾}即成 如图：
2015.10.28小龙虾养殖现状及饲料概述
小龙虾养殖现状及饲料概述 一．小龙虾养殖现状： 克氏原螯虾最初由日本传入中国时，仅局限于江苏地区。由于人为的小龙虾养殖和自然传播，现在已遍及新疆、甘肃、宁夏、北京、天津、山西、陕西、河南、山东、安徽、湖北、湖南、江西、四川、重庆、上海、浙江、福建、广东、广西等二十几个省、市和自治区。 中国淡水鳌虾的养殖品种主要是克氏原螯虾，也就是我们俗称的小龙虾。1991年，我国小龙虾的年产量为4.06万吨，次于美国，也成为世界淡水鳌虾的生产大国。2004年，中国氨水鳌虾的总产量已达20万吨，仅湖北省的产量就达9.06万吨，此时，我国已成为世界上淡水螯虾产量最大的国家。 湖北省从1998年开始出口淡水鳌虾的加工产品，至2004年全国出口淡水鳌虾加工产品达一万吨以上，仅湖北省2004年就出口淡水鳌虾5131.238吨。2005年1月至9月湖北省出口淡水鳌虾加工产品约7580.158吨，我国即是世界上淡水鳌虾的产量大国，又是世界淡水鳌虾的出口大国。 世界龙虾看中国，中国龙虾看湖北，湖北龙虾看潜江。2001年以前，潜江市小龙虾一直处于野生状态，年产量一般只有大概5万吨。2001年，潜江市的一个名叫刘主权的农民探索出“虾稻连作”的小龙虾养殖模式；2006年，这个模式被写入省政府一号文件，为全省小龙虾产业的发展起到了巨大的示范与推动作用，这使得潜江市乃至全省的小龙虾产业进入到一个快速发展的新阶段。 目前潜江市小龙虾养殖采取农户散养与订单养殖结合的方式，其中订单养殖约占全市小龙奸养殖面积的80%，其经营形式主要有“公司+基地+农户”、“公司+协会+农户”两种。其突出特点是：根据不同企业、不同加工品种，实行区域养殖，产销对接，既解决了农户分散养殖“卖难”的问题，又解决了企业原料不足的问题，实现农户与企业“双赢”，实现了小龙虾的生产由野生捕榜向人工繁育控养、从作坊加工到现代化深加工的重大转变。 二．小龙虾的养殖模式： 美国是小龙虾养殖效果最为显著的国家，美国的路易斯安那州养殖小龙虾世界闻名，所采取的模式主要是稻田轮作模式。水稻早秋收获，而龙虾隆冬收获，晚春至初夏方可上市。稻田养殖小龙虾，有三种模式可以采用：水稻——龙虾——水稻模式；水稻——龙虾——大豆模式；水稻——龙虾——休耕模式。稻田放养的亲虾品种为克氏原螯虾的两个品种。在稻田里进行繁殖，人们可以收获他们的后代。6月份放养，水稻约10-25厘米高，田内水已经灌满。当水稻拔节的时候，龙虾正处繁殖生长期。在4月份水稻收获前两周，排水，方便收获，那个时候，龙虾打洞钻到泥巴里，收到对他们没有多大的影响。收货后，留在稻田里的稻桩再次灌水后长出的再生稻，是龙虾很好的饵料。稻秆被捆后运走时，散落在里的稻秆与稻叶就会腐烂，它们构成自养食物系统的基础，包括浮游动物、昆虫、蚯蚓和螺蚬等，它们构成龙虾食物的主体。在路易斯安那州和德克萨斯州龙虾的标准饲料是水稻稻秆。因为水稻对水质不会产生不利影响。水稻作为粮食作物或仅仅只作为龙虾的饲料而并不为求得谷物。稻田在收货后重新灌水，幼虾就从沟里被冲刷出来。12月份开始，进行捕大留小一直捕到6、7月份。龙虾捕榜规格为15-60克/只，捕榜时用的是尼龙织成的诱捕网，网眼3/4英寸，以动物内脏和鱼肉作为诱饵。田里提供的收获通道便于收获小船可以自由出入。龙虾产量在1120—2800千克/ha。依据收获期的长短来定。美国现在市场上大部分的龙虾均出自南方的稻田。 三．我国小龙虾养殖模式（潜江地区）： 目前我国主要采用稻田养奸模式放养小龙虾，其年产量达到万吨，占据了小龙虾总产量的
龙虾香料配方和比例
龙虾香料配方和比例 近年来，小龙虾在人们的日常生活中愈发流行起来，这主要是因为小龙虾虾肉具有鲜嫩的口感，如果搭配不同的龙虾香料，还可以做出不同风味的龙虾。当然，如果知道配方的话，大家自己在家中就可以制作出鲜香可口的龙虾。下面，就为大家介绍蒜椒小龙虾、新派黑椒小龙虾、卤煮麻辣小龙虾三种龙虾的做法！ 一、蒜椒小龙虾 原料：金湖青壳小龙虾1.5千克。 调料：色拉油1千克（约耗80克），熟猪油、自制蒜椒料各100克，料酒200克，清汤750克，海鲜豉油40克，盐5克，味精10克，白糖15克，葱白蓉30克。 制作： 1、小龙虾放入水池内养半天，让它们吐净全身的虾垢，逐个清洗一遍，抽去虾尾上的虾筋，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至壳变红，沥干油。 2、炒锅上火，下熟猪油熬至油化开后放入蒜椒料煸香，倒入龙虾翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清汤、海鲜豉油、盐、味精、白糖，大火烧开，改小火炖8分钟使小龙虾充分入味，放入葱白蓉，中火翻炒三四下出锅即可。 自制蒜椒料：大蒜头500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁机内，粉碎成中等颗粒即可。根据食客嗜辣程度的不同，可以调整泡小米辣的用量。
二、新派黑椒小龙虾 原料：小龙虾2.5千克，青、红椒圈各5克。 调料：黑椒卤水料（骨头汤5千克，白糖、黑胡椒汁、鸡粉各80克，东古一品鲜250克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，黄酒50克，葱段、姜片、盐各60克），色拉油5千克（约耗100克），黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。 制作： 1、小龙虾清洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，快速滑油10秒，捞出控油。 2、将黑椒卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟，捞出。 3、客人点菜时，锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龙虾600克翻炒均匀，注入黑椒卤水150克大火烧开，小火烧2—3分钟，出锅装入容器内，撒青、红椒圈点缀。 三、卤煮麻辣小龙虾 原料：小龙虾5千克。 调料：色拉油10千克（约耗1千克），麻辣卤水8千克。 制作： 1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。 2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。 3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧
十三香小龙虾
十三香小龙虾 实体店盱眙十三香麻辣小龙虾技术配方资料，希望你能认真学习， 亲爱的广大粉丝朋友，你们好！很高兴您选择盱眙十三香麻辣小龙虾技术配方，此技术配方为开店技术配方！家庭吃做法可稍微简化！希望粉丝们认真学习+实践=成功！ 如何挑选好的龙虾？ 建议在挑选时应选择鲜活体健、爬行有力、色泽鲜红、腹部无黑色污垢、肉质饱满的，手抓活虾时，它双鳌张开，此为好虾。通常雌虾比雄虾好（雄虾的腹部中间有三个小的带钩爪，雌虾则无，此外，通常雄虾的两只钳子要比雌虾大得多），个大的比个小的好。在福建当地，每个在一两左右的就属于上规格的虾，市价在20-25 元/斤，每斤10 个；一斤称十三四个的属于中品虾，市价在15-16 元之间，而田沟虾的价格是每斤11 元左右。（各地进货价格不一样，请根据当地价格核算成本及售价）一般剥头的售价58 或60元/斤，没剥头的38 一斤。 龙虾的清洗 1、龙虾放盆中让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息； 2、剪掉触须和大钳后面的小爪子； 3、剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水； 4、把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次； 5、刷好的龙虾放进清水，放入适量的厨房用洗洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。或者加入少许盐和白醋的水中浸泡。 6、小龙虾的尾巴分为5 瓣，最中间的一瓣是和虾肠相连的，如果需要去虾肠的话，捏住尾巴中间的一片，小心撕断，左右轻轻摇晃，一拽，泥肠就出来了。（有些是不去虾肠的） 烧出的龙虾是否好吃，除了选料外，十三香调料也非常关键，通常说的“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。 根据我做龙虾八年的经验，从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放，否则烧出的汤汁会有苦味；有些香料不能加太多，如草蔻、白蔻、丁香，放多了味道会很冲，很刺鼻。目前最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种，下面介绍一下这两种香型的配料。 浓香型：是十三香调料中最常用的一种，选用 草果2 斤、木香0.5 斤、香砂0.7 斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5 斤、毕拔1 斤、丁香1.5 斤、白蔻2 斤、白芷0.5 斤、山奈0.5 斤、香果0.7斤、良姜0.8 斤、小茴香 1.5 斤、肉果1.5 斤、甘草0.5 斤、烟桂0.9 斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6 斤、桂丁0.5 斤、香茅1 斤、排草1 斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、枝子1 斤（可调和汤汁颜色）、毛桃1 斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒0.5 斤、八角2 斤、香叶1.5 斤、孜然1.5 斤、当归1 斤、党参0.5 斤、干辣椒 1 斤、陈皮0.5 斤，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻 麻辣型：选用 草果1 斤、木香0.5 斤、香砂0.7 斤、砂仁1 斤、草蔻1 斤、毕拔0.5 斤、丁香1 斤、白蔻1.6 斤、白芷0.5 斤、山奈0.5 斤、香果0.5 斤、良姜1 斤、小茴香0.6 斤、肉果0.9 斤甘草0.5斤、烟桂1 斤、肉桂0.5 斤、桂丁0.8 斤（有防腐作用，颜色黑，不可多放）、香茅0.7 斤、排草0.5 斤、枝子0.5 斤、毛桃1.5 斤、花椒3.5 斤、八角 1 斤、香叶 1.5 斤、孜然0.8 斤、当归0.7 斤、党参0.5 斤、干辣椒 4.5 斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。 （十三香粉料自制完成后，建议用玻璃瓶罐，或其他密封容器，装起来放在干燥阴凉的地
龙虾制作配方
清爽的湖虾 目前市场上的龙虾有两种，一种是湖虾，一种是田沟虾，湖虾生长在湖泊水库里，肉质饱满，清爽干净，田沟虾生长在田间地沟、池塘小河里，由农民零散捕捉汇集到市场上，其肉质松散，色泽暗红，烹制后，品相和口感极差。在挑选时应选择鲜活体健、爬行有力、色泽鲜红、腹部无黑色污垢、肉质饱满的，手抓活虾时，它双鳌张开，此为好虾。通常雌虾比雄虾好（雄虾的腹部中间有三个小的带钩爪，雌虾则无，此外，通常雄虾的两只钳子要比雌虾大得多），个大的比个小的好。在无锡当地，每个在一两左右的就属于上规格的虾，市价在20-25元/斤，每斤10个；一斤称十三四个的属于中品虾，市价在15-16元之间，而田沟虾的价格是每斤11元左右。我现在用的龙虾是从四川空运过来的，当地山区的水质无污染，龙虾肉质净白，且底价较低，加上运费也跟江苏当地的价格差不多，而且更有卖点。 洗刷： 1、龙虾放盆中让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息； 2、剪掉触须和大钳后面的小爪子； 3、剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水； 4、洗刷，把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次； 5、刷好的龙虾放进清水，注入适量的厨房用洗洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。
剪掉触须即可 秘制十三香料 烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据我做龙虾八年的经验，调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错，我从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放，否则烧出的汤汁会有苦味；有些香料不能加太多，如草蔻、白蔻、丁香，放多了味道会很冲，很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种，下面介绍一下这两种香型的配料。
龙虾做法(内部使用,禁止外传)
处理龙虾，将龙虾的小脚剪去，剪去前须和嘴巴还有腮（看你个人懒不懒了），然后抽去背筋。 蒜蓉蒸虾：这个类似于广东做法，方法也很简单，但是大多数南京人可能不会喜欢。处理好的虾，把背壳剪开来，一直剪到头的最前部位，蒜剁成蓉，拌上白酒（如果你自己愿意，可以加上少许的盐一起拌），塞在虾壳里，把虾码好在盘里，切两片生姜加两根小葱，然后上蒸锅蒸。水开后过五分钟就可以吃了，撇去蒜蘸醋，也可以不蘸。这种做法，能够把龙虾的味道全部调出来，不象十三香的，满嘴吧都是调料的味道。 红烧大虾：这个做法比较简单，我采用的是油炒法。先煮汤，生姜和大葱各适量，冰糖和酱油自己按照个人口味放。香料用的是桂皮和八角外加茴香子（红烧的话，为了好看，你可以把这些料用纱布包起来）。热油翻炒下生姜和大葱，然后下酱油，再下啤酒，再下冰糖，最后放入香料一起烧开。烧的同时另外起一油锅，用蒜片呛锅，然后爆炒龙虾，红了之后倒入红烧汤一起关锅闷烧，多烧一会容易入味，自己把握甜咸度，最后用生粉勾芡。 十三香龙虾：这个做法比较麻烦，但是也是我的朋友里面最喜欢的。生姜切片，大葱切段，蒜切片，青椒一个切小片，洋葱小半个切片。花椒一勺，辣椒十二个，（外加香料配料是茴香子，桂皮八角香叶适量，红枣小半碗，枸杞子两勺。 将上述调料倒进油锅翻炒出香味，倒进生抽，加冰糖，水，两勺子醋，然后倒入大量十三香粉和花椒粉，还有海鲜酱。（味道一定要重才行），烧开后倒入龙虾，煮开三分钟后，倒入少许麻油，再切三个青椒拌进去，然后闷烧至入味（多烧几次就能把握时间了）。最后生粉勾芡 美食杰川菜炒龙虾的做法 菜系及功效：川菜 炒龙虾的制作材料： 主料：新鲜龙虾 辅料：葱，姜，蒜，薯粉（或生粉），料酒，糖，酱油，蚝油，高汤（没有就用水+鸡精） 炒龙虾的做法：
湖南怡口香小龙虾配方
香辣香小龙虾 原料： 盱眙龙虾1250克。 调料： 香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京葱片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜节3克。 香辣小料的制法： 香菇小丁20克，清水笋丁25克，蒜子丁10克，京葱小丁15克，五香花生米（成品）20克。猪大油100克。猪油烧四成热时，下小丁煸炒，出香味后再倒花生米出锅，花生米有盐味不用加调料。 香辣酱的制法： 炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白 酒和冰糖起中和作用。 特制红油： 炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千
克，白芷3千克，（1）洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，一天后可用。主要 是突出白芷和豆瓣的香味。 制作方法： （１）将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。 （２）炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧10分钟至入味，翻 炒均匀，起锅装盘，撒香菜即可。 制作关键： 盱眙的龙虾干净卫生，不用去任何须爪，否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操作，如果先炒番茄酱，灯笼椒、香辣酱就炒不出香味 《湖南怡口香小龙虾配方》 香料包配方: 草果1斤木香0；5斤香砂0；7斤砂仁1斤草寇1斤筚拨0；5斤丁香1斤白寇1；6斤白芷0；5斤山奈0；5斤香果0；5斤良姜1斤小茴香0；6斤肉果0；9斤甘草0；5斤烟桂一斤肉桂0；5斤桂丁0；8斤香茅0；7斤桃草0；5斤枝子0；5斤毛桃1；5斤花椒3；5斤八角1斤香叶1；5斤孜然0；8斤当归0；7斤党参0；5斤干辣秘制龙虾做法主料：小龙虾15斤辅料：生姜150克，花椒20克，干辣椒20克，新鲜朝天椒20克，大蒜子110克，秘制龙虾香料粉150克，老汤，龙虾膏30克，龙虾粉20克。 准备初加工：小龙虾活的买回来以后饿一天，吐干净体内泥沙，冲洗干净，用剪子剪掉小爪，保留大爪，冲洗干净。生姜提前用油炸香待用。操作方法：1. 炒锅内放入菜油，煸香花椒干辣椒蒜子和辣酱生姜。2. 把洗干净的小龙虾，控干净水分，过油。放入12000克来汤
正宗盱眙龙虾配方(十三香龙虾~~麻辣小龙虾~~椒盐虾球)
小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作（麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾）小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。 小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。在市场上，我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种，而做菜最好是选择青虾，因为这种虾肉质较好，并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。此外，在加工小龙虾时，一定要先洗净，而在烹制时，也必须彻底加热，以杀灭其体内的细菌。 虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多，但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法，那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。 要做好麻辣小龙虾，还得提前做好麻辣龙虾酱；而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾，也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等，所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍给大家。 小龙虾酱料及香料的加工 A：麻辣龙虾酱： 对于麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式也不尽相同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。 原料：豆瓣酱10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，干辣椒段1500克，青花椒1000克，袋装火锅底料5包，老姜片1000克，京葱段1000克，自制十三香粉200克，二锅头白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克，香辣油5000克。 制法：锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。 B：干锅龙虾酱： 原料：麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），红油豆瓣酱50千克，海鲜酱4小桶（共10千克），蚝油12千克，辣妹子酱12瓶（共5000克）。 制法：把上述各料纳入不锈钢桶内，搅匀即成。 C：自制十三香粉： 做十三香小龙虾的十三香粉，与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号，因为所用的香料一般都多于13种。我们店的十三香粉配方为： 原料：草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香叶3 0克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。 制法：把以上各种香料配好后，打成粉即成。
麻辣小龙虾真实做法
麻辣小龙虾真实做法 走遍大江南北，吃遍了各种做法的小龙虾，总结出了一套关于小龙虾的吃法以及做法。但是，我觉得小龙虾真正过瘾的吃法还是江苏一带盛行的十三香小龙虾的做法，也就是本文给大家介绍的的做法。 我自幼开始吃小龙虾，那时多是自己从小河汊里捉上来，妈妈烧给我吃的。看到这顽劣狰狞之物在****烹制之下变成了诱人的美味，我不禁为妈妈高超的厨艺所折服。其实，小的时候****做法远没有今天我做小龙虾放的材料多，妈妈那时最多就是花椒大料甜酱油等等。但是最主要的是妈妈总是把小龙虾搞的非常干净，这样我们在吃的时候就没有什么后顾之忧。再加上那些小龙虾都是我们亲手在小河道里抓的，根本不存在今天那些污染啦放射啦之虞。所食之物，卫生是第一重要的。 6月以后就是小龙虾开始好吃的季节。5月之前的小龙虾空见其壳，未实其肉，重庆话说“没得搞头”。六月之后，在温度的催化下，小龙虾开始饱满结实，啖之爽尔。在群里和大家一说，同志们表示严重同意，那我就来第一个发言吧。 小龙虾的做法有很多，听荷发的那样爆炒龙虾在全国也是有很多的地方流行。北京流行的麻小是川味火锅的变异；武汉盛行的烤虾球有点象烧烤延伸的意思。而江苏盛行的十三香小龙虾影响可谓之广。而从我归结下来的总体看法，以江苏流行的十三香小龙虾最为科学和最为彻底也最为好吃。请听我慢慢道来。 小龙虾上下两段，江苏之外其他地方的做法均取其后，至于北京的麻小虽然留有前段，但做法上的可流行性较之江苏的做法失却广泛。其实就目前而言，去其前段做法的人大多是觉得前段比较污染和没有什么肉可以食用。实际上只食龙虾后部的纯肉段只能算是吃了龙虾的50%。剩余的50%部分都在头部，共两部分组成。其一，便是虾黄，这虾黄可是高蛋白，弃之实在可惜。其二是头部在烧制过程里所蕴涵的那让人闻之所不能容忍的诱人汤汁，在食用小龙虾的时候同时吸咂那美味的汤汁也是品尝小龙虾重要的一个组成部分。所以，如何在卫生的情况之下完全进食小龙虾的精华是目前所要解决的一个问题。即便目前使用其前段的做法大多在卫生环节上还有待于进一步提高。我总结了一套小龙虾做法自然可以将两者无法调和的问题得以解决。 买龙虾要注意两点。一要选择活的，生猛一点最好。这样的虾肉比较紧，好吃。二要选择雌虾。一般的区别就是雄虾獒大，而雌虾獒比较小。还有就是雄虾肚子下面有几只翅翅，好象是四只，而雌虾却没有。 买回来之后最好找个大桶养上一天，反复的换水，至少要换掉7、8次水，这样会清洗掉小龙虾身上的一些泥沙等。
冰镇龙虾料配方
冰镇龙虾料配方 冰镇龙虾史很有特色的一道食品受到年轻人的喜欢，但是在吃冰镇龙虾的同时，我们应该配合蘸料，因为冰镇龙虾本身味道很淡，人们很难正常进行吞咽，所以我们配合蘸料会让虾本身的味道更加浓郁而且刺激人的味蕾，增加消化系统神经兴奋感。那么，冰镇龙虾料配方有哪些？有哪些注意事项？ 1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。 2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。 3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。 4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。 5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。 6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。 7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。 8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。 9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。 10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料
必用之品。 11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。 12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。 13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。 14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。 15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。
卤龙虾的做法配料
卤龙虾的做法配料 人们在吃东西的时候选择总是很多的，而对于一些口味比较重的人来说，他们是非常喜欢吃卤物的。由于卤物的制作方法比较简单，因此喜欢做菜的人自己也可以买一些卤料在家里制作卤物。常见的卤物就有卤猪头和卤猪蹄的，但是卤小龙虾这种做法是很少见的，所以卤小龙虾的做法与配料是什么呢? 一、卤虾前的准备工作 工具：多功能不粘低的电热锅一个，长勺一个，长方形盆一个，漏网勺一个。 食材：清水虾50斤、老母鸡3斤、筒子骨2斤 配料：盐1200g、冰糖1250g、鸡精1800g、黄酒2瓶、味精1500g，菜籽油8斤、姜片1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、香料包一包 香料包： 干姜150g，黑胡椒100g，胭桂150g，大红八角200g，青川椒100g，草果50g，肉扣50g，白扣50g，香叶50g，白芷100g，良姜片75g，山奈40g，公丁40g，茴香50g，孜然50g，毕拔100g，甘草150g，木香25g，沙仁100g，迷跌香50g，百里香50g，辣椒200g，紫苏100g 二、选虾，洗虾，炸虾的过程 1.选虾： 制作卤虾第一步是如何选择好的虾
选择虾一般要选择清虾，清虾就是要选择嫩虾，重量在5~7 钱的清水虾 2.洗虾： 如果去菜市场或者批发市场选择好清虾后，虾需要清理3遍以上，清洗完后在放清水(按50斤虾计算)放一包盐8两，一瓶白醋，清水侵泡半小时，在捞出来冲干净。 3.炸虾 把虾冲干净以后，就沥干水分下油锅炸 炸虾需要油温100度左右下虾，每次下虾不超过3斤 把虾投入油锅炸1分钟左右，不能超过1分钟，否则虾就炸太老了! 炸好虾后，捞出油锅，用大的脸盆把他晾起来，保证虾通风透气! 三、怎么选择煲汤原材料及调制卤水 首先在市场买老母鸡一只3斤左右，筒子骨一根2斤左右 卤虾需要准备一个烧电的电热桶，220V，3根发热管，每根3000W， 买的时候要注意，一是发热盘的，不要发热管的，二是要220V，不要380V的 接下来我们以45公分的桶为例 这个桶子会有一个可拿出的漏网，拿出漏网加满清水，如果是45 公分加120斤水，开两根发热管加热煲汤。 在之后把买好的鸡和筒子骨分别切成两块清洗干净，投入汤
正宗十三香龙虾绝密配方
正宗十三香龙虾绝密配方 配方介绍： 烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据周庆先生做龙虾八年的经验调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错．并从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种．本站现向会员同仁详细介绍这两种香型的配方及制作工艺 用料准备： （各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）： 龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,浓香型均可）香油少许．盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤．十三香麻辣酱： 用料： 郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤．辣椒面2斤,自制十三香粉1斤,色拉油5斤。
做法： 将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。 烧制过程： （１）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。 （２）另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。 制作心得： 1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。
小龙虾酱料
小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作 （麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾） 小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。 小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。在市场上，我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种，而做菜最好是选择青虾，因为这种虾肉质较好，并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。此外，在加工小龙虾时，一定要先洗净，而在烹制时，也必须彻底加热，以杀灭其体内的细菌。 虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多，但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法，那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。 要做好麻辣小龙虾，还得提前做好麻辣龙虾酱；而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾，也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等，所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍给大家。 小龙虾酱料及香料的加工 A：麻辣龙虾酱： 对于麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式也不尽相同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。 原料：豆瓣酱10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，干辣椒段1500克，青花椒1000克，袋装火锅底料5包，老姜片1000克，京葱段1000克，自制十三香粉200克，二锅头白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克，香辣油5000克。 制法：锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。 B：干锅龙虾酱： 原料：麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），红油豆瓣酱50千克，海鲜酱4小桶（共10千克），蚝油12千克，辣妹子酱12瓶（共5000克）。 制法：把上述各料纳入不锈钢桶内，搅匀即成。 C：自制十三香粉： 做十三香小龙虾的十三香粉，与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号，因为所用的香料一般都多于13种。我们店的十三香粉配方为： 原料：草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香叶3 0克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。 制法：把以上各种香料配好后，打成粉即成。