舌尖上的米饭

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舌尖上的米饭

作者：孟晖

来源：《科学之友》2015年第06期

大米是中国人最常吃的主食，然而很少有人会认真去想米饭怎样吃才更健康。近日，有科学家研究出一种简易的米饭烹饪新方法，称能够将身体从米饭中吸收的卡路里减少一半以上，它到底是怎么做的，这种方法究竟靠谱吗？

米饭烹饪新方法

这种烹饪新方法的秘诀，在于提高大米中抗性淀粉的含量：蒸米饭时，先在开水中加入一茶匙的椰油，然后加入半杯米，小火蒸40分钟；接着，将蒸熟的大米放入冰箱冷藏12小时。与传统方法相比，这种方法煮出的大米中，抗性淀粉的含量增加了10倍。大米中含有大量的淀粉，而淀粉分为可消化淀粉和不可消化的抗性淀粉，抗性淀粉在小肠中无法被分解，也就不会产生能量，但是，这种煮米饭的方法现在还不能应用到实际生活中。

首先，实验中加入的油量并不少，所以米饭整体的能量可能并不会减少。尽管研究者表示加入油后，油和大米中的淀粉会形成某种复合物，不会增加额外的卡路里，但由于没有具体的实验数据，不少人对此持保留意见，而且在实际煮饭中，人们很难控制加油量的多少，很容易多加。

其次，研究中先将米饭加热，再放入冰箱冷藏12小时，但现实生活中，我们很少会将米饭煮熟后再放凉吃，即使放凉，一般家庭也很难像实验中那样冷藏12小时。

另外，本研究只是体外消化结果，人体吃后会是什么情况、饱腹感如何、血糖反应如何，都未作相应研究。因此，煮饭时加油这种烹饪方法现在还不能推荐给大家。

米饭吃来不简单

其实，吃米饭不仅要考虑它能量的多少，还要考虑能量的提供效率，比如消化速度、血糖反应等。同样能量的食物，如果消化速度很快，人吃完后血糖升高也会很快，而且短时间内会感到再次饥饿，也就容易多吃。人们一般用“饱腹感”来表示食物吃完后的效果。饱腹感可以看作是吃饱后一段时间内不需要再进食的感觉。从血糖和体重控制的角度来说，一般希望米饭的饱腹感强一些、消化慢一些，这样人们可以减少进食量，而且较长时间内也不会感到饥饿，血糖水平随之降低。这对于控制能量摄入、控制体重都有好处。

虽然这个研究中的处理方法增加了抗性淀粉含量，米饭中可吸收的能量减少，但是其他因素也可能影响米饭的消化和餐后血糖，所以仅仅考虑降低抗性淀粉是不够的。事实上，在谷物消化研究方面，实验室也做了其他研究，发现了类似的结果：煮米饭的时候加点油可以降低消