不同品种鸡蛋保存期间蛋品质变化规律研究
为探寻不同品种鸡蛋在常温条件下储存期间蛋品质变化的规律，本研究选取常见的3个品种鸡蛋绿壳鸡蛋、白壳鸡蛋、粉壳鸡蛋进行试验，以期明确其蛋品质变化的规律，为其合理保存提供理论支持。
1材料与方法
1.1试验材料
选取相同饲养管理条件下的同日产绿壳鸡蛋、粉壳鸡蛋和白壳鸡蛋各70个，编号并记录重量。保存期为25d，每隔3d各取10个蛋测一次蛋品质，测定指标包括蛋重、蛋壳厚度、蛋壳强度、气孔数、哈氏单位、蛋黄指数。试验期间记录室温为21～23℃，湿度为40%～50%。
1.2仪器
所用仪器为日本产EMT-5200多功能蛋品质分析仪、蛋壳厚度测定仪、蛋壳强度测定仪、游标卡尺（上海精密仪器厂）、电子天平（0.01g）。1.3计算公式
失重率=（保存初期蛋重－测定日期蛋重）／保存期蛋重×100％；
蛋黄指数＝蛋黄高度／蛋黄纵径；
气孔数：以蛋壳锐端、中端、钝端0.25cm2内的气孔个数的平均值计算。
1.4数据处理
试验数据采用SPSS11.5软件进行数据统计分析。数据以（平均数士标准差）形式表示，采用LSD进行均数间的多重比较。
2结果与分析
2.1保存初期不同品种鸡蛋蛋品质比较
保存初期不同品种鸡蛋蛋品质比较见表1。从表中数据可见新鲜的绿壳蛋、白壳蛋、粉壳蛋哈氏单位和蛋壳厚度均无显著差异，而蛋重、蛋壳强度和气孔数存在显著差异，其中粉壳蛋重最大，平均为65g，白壳蛋重次之，平均为63g，绿壳蛋重最小，平均为56g，显著低于粉壳蛋和白壳蛋蛋重（P<0.05）；粉壳蛋蛋壳强度显著低于白壳蛋蛋壳强度（P<0.05），气孔数显著低于绿壳蛋气孔数（P<0.05）。
2.2不同品种鸡蛋保存期间失重率的变化规律
表2显示，在整个保存期间，绿壳蛋、白壳蛋和粉壳蛋的失重率均随保存时间的延长而增大，但差异不显著（P>0.05）。
2.3不同品种鸡蛋保存期间哈氏单位、蛋黄指数变化
表3所示，同日产绿壳蛋、白壳蛋、粉壳蛋哈氏单位无显著差异，但随保存时间增加，在第5天表现出显著差异，在第9、13和21天表现出极显著差异，但在第17天三者无显著差异。随时间延长三者哈氏单位值均下降，其中绿壳蛋哈氏单位下降较为平缓，白壳蛋哈氏单位值下降迅速，而粉壳蛋哈氏单位下降幅度居中。但当保持至第25天时，哈氏单位三者均未能测出。
不同品种鸡蛋保存期间蛋品质变化规律研究*
蒲俊华，葛庆联，高玉时**，张贝，徐菊琴
（江苏省家禽科学研究所农业部家禽品质监督检验测试中心（扬州），江苏扬州225003）
收稿日期：2009-09-24
修回日期：2009-10-20
*基金项目：公益性行业（农业）项目（3-46）**通讯作者，E-mail：gaoyyss@https://www.wendangku.net/doc/2f16340931.html,
注：同行肩标相同字母者表示差异不显著（P>0.05），字母相邻者表示差异显著（P<0.05），字母相间者表示差异极显著（P<0.01），下同。
表1保存初期不同品种鸡蛋蛋品质比较
粉壳鸡蛋
65.38±2.55b
67.3±10.56a
0.36±0.02a
2.935±0.822a
27±2a
白壳鸡蛋
63.45±2.48b
69.84±9.58a
0.37±0.02a
3.718±0.738b
30±2ab
绿壳鸡蛋
55.94±4.33a
66.51±6.44a
0.36±0.03a
3.556±0.797ab
30±4b
组别
蛋重（g）
哈氏单位
蛋壳厚度(mm)
蛋壳强度（kg/cm2）
气孔数（个）
表2绿壳蛋、白壳蛋、粉壳蛋保存期间失重率变化
粉壳鸡蛋
0.50±0.22a
1.18±0.44a
1.90±0.25a
2.49±0.43a
3.32±0.40a
4.70±0.65a
白壳鸡蛋
0.48±0.13a
1.02±0.40a
1.90±0.19a
2.80±0.55a
3.18±0.24a
4.53±1.14a
绿壳鸡蛋
0.58±0.32a
1.00±0.10a
1.92±0.94a
2.53±0.24a
3.45±0.75a
4.52±0.52a
组别
5d
9d
13d
17d
21d
25d
从表4可知，蛋黄指数在第5天表现出显著差异，绿壳蛋显著高于白壳蛋，保存中期差异不显著，在保存后期差异显著，保存末期极显著。随保存时间延长三者蛋黄指数均随之下降。
3讨论
3.1基础蛋品质
绿壳蛋一般被当作养生保健鸡蛋，个头较小，平均蛋重在56g ，显著低于白壳蛋和粉壳蛋,也显著低于其它品种鸡蛋［1，2］。3个品种鸡蛋常规蛋品质指标哈氏单位无显著差异，表明尽管品种不同，但对同日产的鸡蛋来说蛋的新鲜度级别是一样的，都属于A 级（60 蛋壳厚度和强度为蛋的重要质量指标和经济指标。厚度是构成蛋壳耐压强度的主要因素，一般认为蛋壳厚度在0.35mm 以上时，具有良好的运输性和保存性［3］。本试验的结果表明3个品种鸡蛋的蛋壳厚度基本为0.35～0.37mm ，说明其具备良好的保存基础条件。 3.2保存期间蛋品质的变化 鸡蛋的保存效果常常与鸡蛋的经济价值和营 养价值联系在一起。在鸡蛋外观未破坏的情况下，保存鸡蛋的失水率成为衡量鸡蛋保存经济价值的一个重要指标。不言而喻，随着鸡蛋保存时间的延长，鸡蛋的失水率和失水幅度逐渐加大，从第5天的0.5%逐渐增加到第25天的4.5%，且表现出前期失水率增大幅度小于中后期失水率的增加。3个品种的鸡蛋均表现同一变化趋势且差异不显著，说明失水率可能与蛋重大小关系不大。 哈氏单位和蛋黄指数是衡量鸡蛋新鲜度的重要指标［4］。绿壳蛋哈氏单位在保存的前期和中期 下降幅度比较平缓；白壳蛋哈氏单位随着保存时间增加而下降，且自保存第9天起至第21天，在 3个品种中哈氏单位最低；粉壳蛋在保存前期（13d ）哈氏单位变化不大，但在中后期突然下降 很快。经过21d 的保存，绿壳蛋的哈氏单位与白壳蛋和粉壳蛋的哈市单位存在极显著差异，这是否表明绿壳蛋具有致密的蛋壳结构，从而释放 CO 2的速率要低，哈氏单位变化较慢。徐桂云［1］研 究认为绿壳鸡蛋的蛋壳较其它品种鸡蛋的蛋壳更加致密。本试验结果验证了此种观点。在保存至第 25天三者均未能测出哈氏单位，说明蛋的新鲜度 在经过21d 的保存后猛然下降，变得不新鲜。此外，绿壳蛋和粉壳蛋在保存至17d 时哈氏单位突然下降，这显示出绿壳蛋和粉壳蛋在保存的过程中哈氏单位的变化存在2个时间拐点17d 和21d 。白壳蛋哈氏单位的变化存在一个时间拐点21d 。有研究表明保存时间对哈氏单位的影响很大，二者的相关系数达到-0.776［5］。绿壳蛋蛋黄指数在整个保存期间均高于白壳蛋和粉壳蛋蛋黄指数，且在保存前期和中后期差异显著，保存期结束时差异极显著。粉壳蛋蛋黄指数基本一直最小。蛋黄指数的变化与蛋黄膜弹性强弱有关，弹性强则抵抗水分由蛋白向蛋黄渗透的能力强。本试验的结果间接表明绿壳蛋的蛋黄膜弹性变化要小于白壳蛋和粉壳蛋。综合上述两指标，绿壳蛋在保存期间内部蛋品质变化较白壳蛋和粉壳蛋变化要慢，表明绿壳蛋更耐保存。绿壳蛋的这种特质除了与以上两点有关外是否还与其内部含有某些特殊物质有关还需要进一步研究。 4结论 在本试验条件下保存绿壳蛋、白壳蛋、粉壳蛋，其新鲜度适宜保存期在21d ，且绿壳蛋较白壳蛋和粉壳蛋更耐保存。 参考文献： 1 徐桂云，侯卓成.不同蛋鸡品种蛋品质分析比较研究［J ］.河北畜牧兽医，2003，l9（8）：19-201. 2郭春燕，杨海明.不同品种鸡蛋品质的比较研究［J ］.家禽科 学，2007，2：12-14. 3Lokesh Gupta.提高蛋壳质量的技术途径［J ］.中国家禽， 2009，31（1）：35-40.4杨宁.家禽生产学［M ］.北京：中国农业出版社，2002.5 侯卓成，杨宁.鸡蛋新鲜度随保存时间的变化规律［J ］.中国畜 牧杂志，2008，44（13）：42-45. 表3 不同品种鸡蛋保存期间哈氏单位 粉壳鸡蛋 67.3±10.56a 67.77±7.36b 65.89±5.99c 72.97±6.10e 44.8±13.85a 43.83±7.36ac 白壳鸡蛋 69.84±9.58a 64.90±5.02b 55.47±7.00a 49.65±8.34a 46.29±5.44a 37.49±5.14a 绿壳鸡蛋66.51±6.44a 55.69±7.89a 57.98±7.05ab 60.20±8.66c 49.12±4.67a 53.4±14.97c 组别 5d 9d 13d 17d 21d 25d 表4 不同品种鸡蛋保存期间蛋黄指数的变化 粉壳鸡蛋 0.43±0.03ab 0.40±0.05a 0.35±0.03a 0.31±0.03a 0.29±0.02a 0.24±0.01a 白壳鸡蛋 0.41±0.03a 0.39±0.03a 0.34±0.03a 0.31±0.03a 0.30±0.02ab 0.25±0.02a 绿壳鸡蛋 0.44±0.04b 0.39±0.03a 0.34±0.03a 0.35 ±0.03c 0.31±0.02b 0.28±0.02c 组别 5d 9d 13d 17d 21d 25d 一、 蒸鸡蛋羹是食用鸡蛋的一种好方法，味美好吃，营养受损少，老少皆宜。但做蒸鸡蛋羹切忌以下四点： (1)忌加生水和热开水。加生水因自来水中有空气，水被烧沸后，空气排出，蛋羹会出现小蜂窝，影响蛋羹质量，缺乏嫩感，营养成分也会受损。也不宜用热开水，否则开水先将蛋液烫热，再去蒸，营养受损，甚至蒸不出蛋羹。最好是用凉开水蒸鸡蛋羹，会使营养免遭损失，也会使蛋羹表面光滑、软嫩如脑，口感鲜美。 (2)忌猛搅蛋液。在蒸制前猛搅或长时间搅动蛋液会使蛋液起泡，搅氵解后蒸时蛋液不会溶为一体。最好是打好蛋液，加入凉开水后再轻微打散搅和即可。 (3)忌蒸前加入调味品。蛋羹若在蒸制前加入调味品，会使蛋白质变性，营养受损，蒸出的蛋羹也不鲜嫩。调味的方法应是，蒸熟后用刀将蛋羹划几刀，加入少许熟酱油或盐水以及葱花、香油等。这样蛋羹味美，质嫩，营养不受损。 (4)蒸制时间忌过长，蒸气不宜太大。由于蛋液含蛋白质丰富，加热到85℃左右，就会逐渐凝固成块，蒸制时间过长，就会使蛋羹变硬，蛋白质受损。蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝，鲜味降低。 蒸鸡蛋羹最好用放气法为好，即蒸蛋羹时锅盖不要盖严，留一点空隙，边蒸边跑气。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。 巧蒸鸡蛋羹: 在所用的容器上盖一个小盘子,再蒸,不论时间长短,不论是稠稀，做出来依然又滑又嫩. 蒸鸡蛋羹：鸡蛋羹是否能蒸得好，除放适量的水之外，主要决定于蛋液是否搅拌得好。搅拌时，应使空气均匀混入，且时间不能过长。气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在20℃以下时，搅蛋的时间应长一点（约5分钟），这样蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼；气温在20℃以上时，时间要适当短一些。不要在搅蛋的最初放入油盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬；若搅匀蛋液后再加入油盐，略搅几下就入蒸锅，出锅时的鸡蛋羹将会很松软。 蒸鸡蛋羹新技术 当你蒸的鸡蛋羹成蜂窝状，水和鸡蛋分离时不妨使用如下方法试一试： 1、加水量：一个鸡蛋可加入与该鸡蛋重量相同的1-3份水，加1份水鸡蛋羹硬一些，加3份水鸡蛋羹软一些。根据你的需要适当选择； 2、加水类别、温度：加水时要加30度左右的温开水（不要用自来水）； 3、其他辅料：适合你口感的适量食盐，葱花； 4、充分搅拌均匀：一只手用筷子或打蛋器搅拌鸡蛋和水，一只手旋转容器，直至打到蛋液上出现1公分高的气泡为止； 5、在蒸锅里放足够的水，把打好的鸡蛋液放在蒸锅里开火蒸，蒸锅水开后记时间，开锅后再蒸10分钟即可； 6、从蒸锅里取出鸡蛋羹，根据你需要的口味加入醋、香油、酱油、鸡精等调料，即可食用。 注意几点，定会蒸出好吃的蛋羹： 1.蛋和水的比例约为1：2； 2.要加温水并与蛋液充分搅匀； 3.加入香油、盐、鸡精、葱花等调味品稍搅一下； 4.等蒸锅水烧开后再放入装蛋液的碗，小火蒸至蛋液凝固即关火。 一碗香喷喷的鸡蛋羹就此诞生。 二、 我做的鲜虾鸡蛋羹又香又嫩哟！（放海鲜的最好吃了） 原料：鸡蛋两个、鲜虾仁50g 辅料：葱、花生油、盐 作法： 种蛋的孵化技术操作规程 鸡的胚胎发育主要依靠蛋里的营养物质和合适的外界条件，经过孵化才能出雏。孵化就是为了胚胎发育创造的外界条件。因此，孵化时应根据胚胎的发育严格掌握温度、湿度、换气和翻蛋等条件。 1、温度：温度是孵化的最主要条件。温度低于26.6℃时胚胎就不能发育，高于40.6℃就容易把胚胎烧死。一般要求的孵化温度为37.8℃。温度是孵化过程中最为关键的条件。在实际生产中鸡胚对一定范围的温度即37 . 3～39 . 5 ℃ 具有适应能力，过高过低都会影响胚胎发育，孵化温度过高，胚胎会加快发育，出壳推迟、毛短、体小而弱，不易成活；孵化温度过低，出壳晚且不整齐，弱雏又多，所以在孵化过程中必须严格控制温度。无论哪种孵化方法，控制温度的方式上大体有恒温和变温两种。恒温即孵化全过程始终将温度控制在一个恒定的范围内，变温是依不同的胚龄，施以不同的温度，但在一定的胚龄范围内温度是恒定的。就机器孵化而言，若分批入孵则由恒温孵化，温度始终控制在38 ℃ ，若整批入孵时则用变温孵化，即1～7 天38.4℃ , 7～19 天37 . 8 ℃ ，19～21 天37.3 ℃ 。若孵化和出雏分开时，出雏器内的温度也应控制在37.3 ℃ ，实践证明37.3 ℃ 是出雏的最佳温度，偏高或偏低都会影响孵化率。其原则上按“按前期高，后期低”的要求来把握。在孵化时应事先设定好温度，孵化过程中应每半小时检查一次，尽量保持平稳。温度的忽高忽低对胚胎的发育有不良影响。温度波动超过0.5℃时就应该调整孵化器的温度，以保证温度的平稳，避免发生事故。孵化用温度计应事先用体温计加以校正。孵化室内的温度也会影响机器的温度。因此，孵化室内的温度要求平稳，保持在24—26℃为宜。 2、湿度：湿度对胚胎的发育影响很大。湿度低于蛋内的水份蒸发快，胚胎和胎膜容易粘连在一起，影响胚胎的正常发育或出雏，孵出的雏鸡干瘦、毛短，毛稍发焦并粘有蛋壳膜；如果湿度太高，蛋内的水份不能正常蒸发，胚胎发育也会受到影响，孵出来的雏鸡肚大，无精神。一般要求孵化器内的相对湿度为60—80%，原则上按“两头大，中间小”的要求进行调整。在孵化当中最好每四小时记录一次湿度，以观察它的变化。如果湿度过大，可减少水盘量或少添水；若湿度不够就多添些水。在出雏时要及时清除水盘上的绒毛，以防蒸发面积减少。加水时水温为45—50℃。孵化室内的湿度也影响到机内的湿度，因此，孵化室内的最好保持相对温度在60—70%。湿度不够时，在地面洒些水；湿度过高时，就加强室内的通风，使 水分散发。 3、换气：换气可使空气保持新鲜，减少二氧化碳，补充氧气，以利胚胎正常发育。夏天，孵化器的温度容易升高，应当把进气孔和出气孔全部打开。其它季节，特别是冬季，换气要注意保持机内的温度，入孵头一、二天胚胎还小，可以从蛋内得到氧气，这时可以把进、出气孔关上或开一个小口，使机内的温度上升快并保持平稳；孵化的头七天，机器内蛋的胚胎的还处于发育前期，需要氧气的量不算太多，可以定时换气，每天2次，每次3小时；七天以后胚胎长大了，或者是连续孵化，机内有各期胚胎，就应打开进出气孔，实行不停地换气，特别是机内有胚胎破壳出雏的情况下，更要持续换气，否则，正在破壳的胚 胎或已出壳的小鸡就会闷死。 4、翻蛋：翻蛋可以帮助胚胎活动，使它变换位置，以免胚胎和蛋壳粘连。从入蛋的第一天起，就要 每天定时翻蛋，一般每两小时须翻蛋一次，最大角度不超过45度。翻蛋要求平稳而均匀。 5、凉蛋：在孵化过程中，胚胎发育到中后期，会产生大量的热，所以每天可凉蛋两次。凉蛋可以更换孵化器内的空气，降低机温，排除蛋内污浊的气体。同时用较低的温度来刺激胚胎，促使它发育并增强将来雏鸡对外界气温的适应能力。凉蛋的方法应根据孵化日期及季节而定。早期胚胎及寒冷季节不宜多凉，后期胚胎及热天应该多凉。寒冷季节凉蛋的时间过长容易使胚胎受凉，每次凉蛋的时间应为5—15分钟。后期胚胎发热高，热天气温也高，凉蛋的时间可以延长到30—40分钟。凉蛋时间长短还应根据蛋的温度 鸡蛋保鲜的八大妙招 鸡蛋富含蛋白质，是我们每天饮食的必备，但是呢，如果平时买得较多的时候，可能由于保存不当而容易变质，所以，想请问你们平常是怎么保存鸡蛋的呢?相信很多人都只是把鸡蛋放在冰箱了冷藏，其实呢，鸡蛋的保存还有很多绿色环保的方法，接下来，就和你们分享一下这些方法。 1、冰箱保鲜法： 鸡蛋的存放温度最好控制在4摄氏度左右，保存鸡蛋时还要注意把头大的一端朝上放置，头小的一端向下放置。并且将鸡蛋放在蛋托上。 2、谷糠保鲜法： 用一个瓷缸或瓦缸，在底部铺一层谷糠，鸡蛋尖端向下排列，排好后，语言于阴凉、通风、干燥的地方，存一个月基本没问题 3、草木灰保鲜法： 同法二相同，只是用草木灰代替谷糠，这个方向据说可以贮存一二个月没问题。 4石灰水保鲜法： 把不破不裂的新鲜鸡蛋放在一个容器里，用2两生石灰配上5kg水搅拌均匀后澄清，把澄清后的石灰水倒入容器，要没过鸡蛋10cm，加盖密封，存放于10—15摄氏度阴凉通风处，可存放三四个月没问题。 5、食盐保鲜法： 把鸡蛋放在盐缸里埋藏存放，可以久藏不变质，不过存放久了有可能变成咸鸡蛋了。 6、油脂保鲜法： 新鲜鸡蛋，用食用油和凡士林在鸡蛋上涂上一层，一个防二氧化碳和水分的蒸发，二个以防止细菌的侵入，可保存一二个不变质。 7、液体石蜡保鲜法将鲜蛋放入液体石蜡中浸染1-2分钟取 出，经24小时晾干后置于坛内保存，100天后检查，保鲜率仍 可达100%。 8、泡花碱保鲜法泡花碱又叫硅酸钠、玻璃油，是一种透明、无毒、无色、无味的呈黏性的胶状液体，能粘附在蛋壳上，堵塞蛋壳上的气孔，以阻止蛋内二氧化碳排出，并隔绝外界细菌的侵入，防止细菌繁殖，且具有防腐能力。配制方法是：选用45-56波美度的泡花碱，按2：30的比例加水混合均匀，最后调节至3.5-4波美度即可。贮藏时，将蛋轻轻放在泡花碱溶液中，液面超过蛋面5-10厘米，以隔绝空气。保存的鲜蛋有效期为7个月 左右。 鸡蛋是人们生活中重要的营养源，是天然食物中最理想的蛋白质。日常生活中，虽然传统的方法也可以保鲜鸡蛋，但是呢，也有很多绿色环保的方法，希望分享的这些关于保鲜鸡蛋的方法，对你们有所帮助。提醒一句，虽然鸡蛋很有营养，但是每天不能太多哦。 电饭煲蒸蛋要蒸多久 蒸蛋是一种用鸡蛋制作而成的食物，无论老少，蒸蛋都是一种比较适合的食物。蒸蛋的方法有很多种，可以使用到的炊具也有很多，比如说很多人都会用电饭煲蒸蛋。其实，蒸蛋是否好吃，看的不是炊具，而是调制方法。下面，就为大家具体介绍一下电饭锅蒸蛋的方法跟技巧！ 一、食物特色 电饭锅蒸鸡蛋羹是一道菜品，主料是鸡蛋、凉白开，辅料是盐、糖、香油、生抽、味精。 二、做法一 1、五个鸡蛋打到碗里，顺时针打均匀，然后加入盐。喜欢生抽味道的，盐可以少加点。 2、加入适量白糖，个人喜好，我做菜都喜欢下点糖，增添鲜香味。 3、加入少许味精，可加可不加。 4、再次顺时针打均匀，防止蒸出来还有颗粒，影响口感。 5、倒入凉白开，注意，一定要凉白开，不然做出来的鸡蛋羹不好吃!!我是分两次一点一点的加入凉白开的，边加边搅拌。比例是鸡蛋1水1、2。这样蒸出来的鸡蛋羹才美味。 6、用筛子过滤蛋沫，不过滤口感没那么好，最好过滤两次。 7、把小泡泡给隔出来。然后把鸡蛋放入电饭锅。。 8、我是煮好饭才想起要蒸鸡蛋，所以我用一块湿的布把蒸汽 口给堵住了。按下煮饭键。过不到两三分钟就会跳起来。然后让它闷个五六分钟。再按下煮饭键。 9、等再次跳到保温时再闷个两分钟。 10、电饭锅打开，用牙签往鸡蛋羹里戳一下，看看有没有蛋液，如果没有就代表熟了，我没有牙签所以只能用筷子戳了几个小孔。影响美观了。往里倒入少许的香油还有生抽，记得香油不能过量不然会把鸡蛋的味道抢走的。生抽的量就看个人喜好。 11、最后大家就能开动的。简单又营养的鸡蛋羹。 三、做法二 1、取一个碗，碗中打入两个鸡蛋。 2、用筷子将鸡蛋打散。 3、碗中倒入适量温水，搅拌均匀，放些许盐、鸡精。 4、将葱花散进蛋液当中，搅拌好。 5、把碗放入蒸笼，和平常煮饭一样蒸就可以了，一般米饭熟了，鸡蛋羹也好了，放上些香油就可以了。 种蛋的消毒与保存 沈学怀 种蛋从母鸡生殖道产出或接触到脏的产蛋箱、垫料等均可能被各种细菌污染。细菌可以在蛋壳表面存活较长时间，并有侵入蛋内的可能，不仅会影响种蛋孵化率，有些细菌（如沙门氏菌）还会引起雏鸡的发病，因此种蛋在孵化前的消毒非常重要。除消毒之外，种蛋的保存温度、湿度和保存时间对孵化率有很大的影响，因此，种蛋的正确、合理的贮存是孵化工作中的重要环节。 1．种蛋的消毒 种蛋有多种消毒方法，应根据实际需要和生产条件进行选择，这里介绍几种常用的消毒方法： （1）熏蒸消毒甲醛熏蒸消毒法是目前使用最普遍的一种消毒方法，将种蛋放入密闭的空间（消毒间或消毒箱），按每立方米方米用甲醛（浓度30%）30m1，高锰酸钾15g计算，将高锰酸钾放入玻璃缸或搪瓷盆中，然后倒入甲醛，迅速密闭消毒间，消毒20分钟后通风，取出种蛋即可。熏蒸消毒对种蛋表面的消毒较为彻底，操作方便。但消毒产生的气体对人体有害，种蛋沾有脏物时消毒效果不理想，消毒时环境温度要求在26℃以上。 （2）喷雾消毒将种蛋整齐的码在蛋盘上，用喷雾器将新洁尔灭、碘制剂或氯制剂消毒液配置成一定的浓度（参照不同消毒药剂的使用说明）的溶液喷洒在蛋壳上。喷雾时要求所有种蛋和蛋盘全部喷湿，消毒后要放在室内自然凉干。新洁尔灭喷雾消毒法，适合于小批量种蛋消毒，喷雾消毒容易产生消毒死角，增加蛋库的湿度，容易引起霉菌滋生。 （3）清洗消毒将高锰酸钾或其他消毒药剂配成一定浓度的水溶液，于大盆内，将种蛋放入盆内浸泡3分钟，并洗去蛋壳表面污物，取出晾干。清洗消毒可去除蛋壳表面污物，消毒效果较好。但操作繁琐，仅适用与小批量种蛋或个别脏蛋的消毒。 （4）紫外线消毒将蛋库安装紫外线杀菌灯，鸡蛋码好后打开灯照射30min～60min 即可，操作方便。但紫外线消毒的效果与紫外线的强度、照射时间、照射的距离有关。多层码蛋会使部分鸡蛋无法照射到紫外线，因此不适用于大量种蛋的消毒。 （5）臭氧消毒在消毒间或蛋库安装臭氧消毒机，种蛋码好后，开启消毒机，根据消毒间大小，调整消毒的时间即可。臭氧消毒操作方便，消毒不留死角，有研究称，可以达到与甲醛熏蒸相同的消毒效果，并且臭氧属于绿色消毒剂，无残留，无腐蚀性，消毒结束后通风10min即可完全消散，对人体无害。 2．种蛋的保存 种蛋产出后往往经过一定时间的贮存才能入孵。良好的保存条件是取得良好的孵化效果的保证。 （1）种蛋摆放存放1周以内的种蛋，存放种蛋一般以钝端(大头)向上，以便气室保持适当的位置。超过1周时，以锐端(小头)向上放置较好。因为随着贮存时间的延长，蛋内蛋白变稀，使蛋黄上浮，而当蛋黄触及气室时，就会导致胚胎和气室膜粘连而死，此时小头向上，气室不会再变化，蛋黄就会处在蛋白的中心，使胚胎不会脱水和沾连，从而获得较好的孵化率。种蛋保存期不超过1周时，可不必翻蛋，超过1周时，每天定时翻蛋1～2次。 （2）温度胚胎发育的临界温度为23.9℃，保存种蛋较合适的温度是12～15℃。保 种蛋的选择、消毒和保存 1．种蛋的选择种蛋品质的好坏与孵化率的高低、初生雏的品质及其以后的健康、生活力和生产性能都有着密切的关系。因此，对种蛋必须根据具体情况进行严格认真的选择。所谓种蛋是指公母鸡按一定性比例组群配种或运用人工授精配种后所产的蛋。z.ag365.c omy z.ag365.c om (1)种蛋的来源种蛋必须来源于非疫区高产的健康鸡群。公母比例恰当，受精率才高，种蛋受精率应在80%以上。初产母鸡半个月以内的蛋不应作种蛋，因为这时的母鸡性机能活动差，故受精率低。z.ag365.c omy z.ag365.c om (2)种蛋的保存期种蛋越新鲜越好，一般以保存一周以内的蛋为好。夏季保存期应不超过10天，春秋季不应超过半个月。z.ag365.c omy z.ag365.c om (3)种蛋的颜色蛋壳颜色应符合品种特征，如来航鸡蛋呈白色，洛岛红、白洛克以及当地的土种鸡则为褐色，色不正表明品种不纯。z.ag365.c omy z.ag365.c om (4)蛋壳厚度蛋壳应致密，厚薄要适度，过厚不利于破壳出雏，过薄易破碎。凡蛋壳不光泽、粗糙有砂眼(称砂皮蛋)或硬壳(称钢皮蛋)、皱皮者不可用作种蛋，一般壳厚应在0.2～0.4毫米之间，壳厚0.33～0.35毫米孵化率最高，0.27 毫米以下孵化率较低。z.ag365.c omy z.ag365.c om (5)种蛋大小及形状大小应以品种而论，一般在45～65 克之间。如来航以在45～50克范围内为好，巴布考克B-300在50~60克之间为好，其他兼用种应在50~65克之间。https://www.wendangku.net/doc/2f16340931.html, 种蛋的形状应正常。过大的、过小的、过长的、过圆的、腰鼓蛋等畸形蛋均不宜做种蛋，而且双黄、三黄、蛋中蛋，血斑、肉斑蛋都不可作种蛋。z.ag365.c omy z.ag365.c om (6)种蛋表面要清洁卫生如蛋上沾染粪便、污泥、饲料等，易遭细菌侵人，引起种蛋腐败变质或造成死胎。z.ag365.c omy z.ag365.c om 2．种蛋的保存条件鸡的胚胎发育的临界温度是23.9℃，因此种蛋保存的环境温度应保持10～15℃，如果保存期较长则以不超过12℃为宜。湿度以70%～75%力量适宜。种蛋放置的位置应小头向上，如大头向上则必须每天翻蛋一次。z.ag365.c omy z.ag365.c om 3．种蛋的运输运输种蛋要注意包装，严防震动，应用有格的蛋箱装，将每个蛋、每层蛋分隔开并装上填充物，如纸屑或碎草等。填充物必须充实，装蛋应大头向上竖放，在运输途中切忌震动。蛋箱要保持清洁卫生、干燥。z.ag365.c omy z.ag365.c om 4．种蛋的消毒为控制和消灭病原微生物的传播，保证雏鸡的健康，在孵蛋前必须对种蛋进行消毒，下面介绍几种常用的消毒方法:z.ag365.c omyz.ag365.c om (1)新洁尔灭消毒法新洁尔灭原液为5%，用时加水50倍配成千分之一浓度(取5%新洁尔灭原液0.5千克倒人25千克清水中，搅拌均匀即成)，用以喷洒种蛋表面即可。但此种溶液不可与碱、肥皂、碘和高锰酸钾混合。z.ag365.c omy z.ag365.c om (2)氯消毒法将种蛋浸在含有活性氯1.5%的漂白粉溶液中3分钟(即50千克水中加0.75千克含活性氯的漂白粉)，沥干即可。z.ag365.c omy z.ag365.c om (3)高锰酸钾消毒法将种蛋浸泡在万分之二浓度的高锰酸钾溶液申1～2分钟(即50千克水中加10克高锰酸钾粉，搅拌均匀，水温为40℃)，沥干即可。z.ag365.c omy z.ag365.c om (4)碘溶液消毒法将碘配成0.1%浓度的碘溶液喷洒蛋面即可(配制碘溶液时需1.5倍的碘化钾以利碘溶解)。具体配法：1千克水加10克碘片和15克碘化钾使之溶解，然后倒入9千克清水中，水温约40℃。z.ag365.c omy https://www.wendangku.net/doc/2f16340931.html, (5)福尔马林消毒法z.ag365.c omy z.ag365.c om ①用福尔马林(即40%的甲醛原液或工业用甲醛)与高锰酸钾混合熏蒸。每三次方米用15克高锰酸钾加30毫升福尔马林溶液熏蒸30～45分钟。方法是:将种蛋码好盘后放人孵化箱中或摊床上，然后将高锰酸钾均匀地放在容器中(容器要大于所用福尔马林量的10倍)，再倒进福尔马林，关紧门窗。z.ag365.c omy z.ag365.c om ②福尔马林直接熏蒸法。用同上法相同的标准量将福尔马林加入适量水中，直接放在火炉上加热熏蒸。z.ag365.c omy z.ag365.c om ③福尔马林浸泡消毒法。将40%甲醛原液配成1.5%的溶液(即0·75千克福尔马林倒入50千克水申)浸泡种蛋2～3分钟即可。z.ag365.c omy https://www.wendangku.net/doc/2f16340931.html, (6)抗生素溶液浸泡清毒法将蛋温提高到38℃，经6～8小时，置于配好的万分之五的土霉素或链霉素溶液(即50千克水中加25克土霉素或链霉素拌均匀即可)中，浸10～15分钟即可。z.ag365.c omy z.ag365.c om (7)呋喃西林溶液消毒法将呋喃西林碾成粉后配成0.02%浓度的水溶液浸泡种蛋3分钟洗净晾干即可。z.ag365.c omy z.ag365.c om (8)紫外线消毒法在离地约l米高处安装40瓦紫外线灯管，辐射10～15分钟即可达到消毒目的。 保存鸡蛋不要冲洗鸡蛋保鲜的几个窍门 鸡蛋该如何保鲜？很多人买到鸡蛋，就放进冰箱里，并且以为保质期很长，但其实，鸡蛋保存不当，坏掉的可能性很大，不仅是浪费，吃了也影响口味和健康。 不要冲洗要保存的鸡蛋 鸡蛋买回家后，首先把每个要放入冰箱冷藏的鸡蛋都用干净的纸稍稍浸湿拧干后，轻轻擦掉鸡蛋表面的脏东西（不要用水清洗鸡蛋，仅仅是擦净蛋壳即可）。用水洗过的鸡蛋不宜保存，因为鸡蛋表面的胶状物质被洗掉后，细菌很容易从蛋壳上的小孔乘虚而入，使鸡蛋变坏。所以，我们用微湿的纸将蛋壳表面的脏物擦掉就可以了。 鸡蛋壳外面有一层“白霜”，起到封闭蛋壳上气孔的作用，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分的蒸发从而保持蛋液的鲜嫩。用水冲洗后，“白霜”就会脱落，细菌侵入，水分蒸发，导致鸡蛋变质。 需要保存的鸡蛋则不要冲洗，在准备食用前再将蛋壳清洗干净进行烹饪。 鸡蛋储存该如何摆放 鸡蛋的摆放一定要大头朝上小头朝下、直立码放、不要横放。因为鸡蛋是一种会呼吸的东西。蛋壳大头的部分，有一些圆形的小孔，这是空气进出的地方（称为气室），掌管蛋的“呼吸”。所以，如果把大头部分朝下放，呼吸作用就会变差，减少其新鲜度。 新鲜的鸡蛋蛋白浓稠，能够有效地固定蛋黄位置。但随着存放时间的延长，蛋白中的黏液素就会在蛋白酶的作用下慢慢变稀，失去固定蛋黄的作用。由于蛋黄的比重比蛋白小，鸡蛋横放蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成贴黄蛋或靠黄蛋。如果把鸡蛋大头朝上竖放，蛋头内会有一个气室，里面的气体就会使蛋黄无法贴近蛋壳。 储存鸡蛋不可直接放冰箱 夏季储存鸡蛋应冷藏。但买回来的鸡蛋不能直接放进冰箱，要用食品袋或保鲜盒密封好再放进冰箱。若需要把鸡蛋放入冰箱中保存，注意不要直接暴露在冰箱里，因为蛋壳表面携带了许多污染物，容易污染冰箱里其他食物。 鸡蛋只能放冰箱的冷藏室，不可以冷冻，因为冷冻会使蛋白质生变化且蛋黄易凝固。 鸡蛋忌与挥发性物质同装 鸡蛋不要和葱、姜、蒜等有强烈气味的食品材料一起放置保存。因此类物质如葱、姜、辣椒等的强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中，加速鸡蛋变质。 食用油保存法 教你做各种好吃的鸡蛋，家里有小孩子的一定要转 （一）比香巴佬蛋还要好吃的蛋 材料 : 鸡蛋10 个，啤酒一罐330ml，酱油10ml (生抽老抽对半) ,白糖30克 ,盐10克 １，鸡蛋加水煮熟. 、２，剥壳后加入啤酒和白糖，酱油以及盐一起煮.、３，煮干即可. 想鸡蛋里面更入味，可以在鸡蛋上划几道口子 （二）腌鸡蛋 家里有吃不完的鸡蛋，教你来腌制出油的咸鸡蛋。 原料： 24个鸡蛋 1小碗盐 1杯高度白酒 保鲜膜若干 做法： 鸡蛋清洗干净，晾干水分，注意，一定要晾干水分哦！ 在白酒里面泡一泡，20秒30秒都可以。 然后滚上一层盐 用保鲜膜包好，这样干了以后盐粒不会掉下来 包好的鸡蛋装到大号的保鲜袋里，放到太阳下暴晒一个下午，据说这是出油的关键，我腌鸡蛋前特意查了天气预报，找了个超级晴朗的天气做的，暴晒了一吃的时候拿出来，拔掉保鲜膜，冲干净盐粒，放水里煮，水开后煮10分钟。 切开一看，真的个个出油耶！！！香！ 10种蒸蛋炖蛋方法（有小孩必转） 材料：鸡蛋 2个凉开水约5汤匙盐 1/2茶匙厨房纸巾 1张香油 1/4茶匙 做法： 【1】鸡蛋液打散，直到蛋清和蛋黄均匀的混合在一起，不要有大块的凝结。 【2】加入凉开水（不要直接加生水），一边加，一边拌匀，然后加入盐，充分搅匀。一般蛋液与水的比例是1:2 【3】用漏网过滤掉气泡，或者厨房纸巾将蛋液表面的气泡吸掉，保证液体表面光滑平整，这样整出来的鸡蛋羹，才不会有难看的蜂窝。【4】盖上一层保鲜膜，放入蒸锅中，大火加热，当蒸锅中的水沸腾后，转为小火，蒸约10分钟即可。 【5】出锅后，顺着碗的边缘淋上一点点香油。 为探寻不同品种鸡蛋在常温条件下储存期间蛋品质变化的规律，本研究选取常见的3个品种鸡蛋绿壳鸡蛋、白壳鸡蛋、粉壳鸡蛋进行试验，以期明确其蛋品质变化的规律，为其合理保存提供理论支持。 1材料与方法 1.1试验材料 选取相同饲养管理条件下的同日产绿壳鸡蛋、粉壳鸡蛋和白壳鸡蛋各70个，编号并记录重量。保存期为25d，每隔3d各取10个蛋测一次蛋品质，测定指标包括蛋重、蛋壳厚度、蛋壳强度、气孔数、哈氏单位、蛋黄指数。试验期间记录室温为21～23℃，湿度为40%～50%。 1.2仪器 所用仪器为日本产EMT-5200多功能蛋品质分析仪、蛋壳厚度测定仪、蛋壳强度测定仪、游标卡尺（上海精密仪器厂）、电子天平（0.01g）。1.3计算公式 失重率=（保存初期蛋重－测定日期蛋重）／保存期蛋重×100％； 蛋黄指数＝蛋黄高度／蛋黄纵径； 气孔数：以蛋壳锐端、中端、钝端0.25cm2内的气孔个数的平均值计算。 1.4数据处理 试验数据采用SPSS11.5软件进行数据统计分析。数据以（平均数士标准差）形式表示，采用LSD进行均数间的多重比较。 2结果与分析 2.1保存初期不同品种鸡蛋蛋品质比较 保存初期不同品种鸡蛋蛋品质比较见表1。从表中数据可见新鲜的绿壳蛋、白壳蛋、粉壳蛋哈氏单位和蛋壳厚度均无显著差异，而蛋重、蛋壳强度和气孔数存在显著差异，其中粉壳蛋重最大，平均为65g，白壳蛋重次之，平均为63g，绿壳蛋重最小，平均为56g，显著低于粉壳蛋和白壳蛋蛋重（P<0.05）；粉壳蛋蛋壳强度显著低于白壳蛋蛋壳强度（P<0.05），气孔数显著低于绿壳蛋气孔数（P<0.05）。 2.2不同品种鸡蛋保存期间失重率的变化规律 表2显示，在整个保存期间，绿壳蛋、白壳蛋和粉壳蛋的失重率均随保存时间的延长而增大，但差异不显著（P>0.05）。 2.3不同品种鸡蛋保存期间哈氏单位、蛋黄指数变化 表3所示，同日产绿壳蛋、白壳蛋、粉壳蛋哈氏单位无显著差异，但随保存时间增加，在第5天表现出显著差异，在第9、13和21天表现出极显著差异，但在第17天三者无显著差异。随时间延长三者哈氏单位值均下降，其中绿壳蛋哈氏单位下降较为平缓，白壳蛋哈氏单位值下降迅速，而粉壳蛋哈氏单位下降幅度居中。但当保持至第25天时，哈氏单位三者均未能测出。 不同品种鸡蛋保存期间蛋品质变化规律研究* 蒲俊华，葛庆联，高玉时**，张贝，徐菊琴 （江苏省家禽科学研究所农业部家禽品质监督检验测试中心（扬州），江苏扬州225003） 收稿日期：2009-09-24 修回日期：2009-10-20 *基金项目：公益性行业（农业）项目（3-46）**通讯作者，E-mail：gaoyyss@https://www.wendangku.net/doc/2f16340931.html, 注：同行肩标相同字母者表示差异不显著（P>0.05），字母相邻者表示差异显著（P<0.05），字母相间者表示差异极显著（P<0.01），下同。 表1保存初期不同品种鸡蛋蛋品质比较 粉壳鸡蛋 65.38±2.55b 67.3±10.56a 0.36±0.02a 2.935±0.822a 27±2a 白壳鸡蛋 63.45±2.48b 69.84±9.58a 0.37±0.02a 3.718±0.738b 30±2ab 绿壳鸡蛋 55.94±4.33a 66.51±6.44a 0.36±0.03a 3.556±0.797ab 30±4b 组别 蛋重（g） 哈氏单位 蛋壳厚度(mm) 蛋壳强度（kg/cm2） 气孔数（个） 表2绿壳蛋、白壳蛋、粉壳蛋保存期间失重率变化 粉壳鸡蛋 0.50±0.22a 1.18±0.44a 1.90±0.25a 2.49±0.43a 3.32±0.40a 4.70±0.65a 白壳鸡蛋 0.48±0.13a 1.02±0.40a 1.90±0.19a 2.80±0.55a 3.18±0.24a 4.53±1.14a 绿壳鸡蛋 0.58±0.32a 1.00±0.10a 1.92±0.94a 2.53±0.24a 3.45±0.75a 4.52±0.52a 组别 5d 9d 13d 17d 21d 25d 鸡蛋冷藏可以存放多久，在生活中，鸡蛋是我们家庭中常备的食材，鸡蛋可以和很多食物搭配在一起，营养丰富，大家都很喜欢吃鸡蛋，但是，大家对鸡蛋的存放就不是很清楚了，有的人不知道是放常温还是冰箱，不知道鸡蛋如果冷藏可以存放多久，那么，你们知道鸡蛋冷藏可以存放多久吗，下面小编就给您介绍一下鸡蛋冷藏可以存放多久。 鸡蛋是多数家庭的常备食材，但大家在如何保存上有很多困惑，放常温还是冰箱，分别能存放多长时间?本实验对不同条件下贮存的鸡蛋品质变化进行了检测，探究鸡蛋合适的贮存条件和时间。 本实验以产后12小时取得的鲜鸡蛋为样品，分别放在冰箱冷藏(4℃，相对湿度70%~90%)和常温(25℃，相对湿度60%~80%)的条件下贮存。贮存期间，每周分别从两种温度下取3枚鸡蛋测定失重率(重量损失率)、哈氏单位(鸡蛋分级的标志，哈氏单位低于55时鸡蛋不可食用)、蛋黄系数(反映蛋黄变化，蛋黄系数小于0.36时鸡蛋不可食用)等指标，直至常温鸡蛋散黄(鸡蛋散黄说明已不再适合食用)。 结果发现：从失重率看，自第1周起，室温贮存鸡蛋失重率显著高于冷藏鸡蛋。第七周时，室温贮存鸡蛋开始散黄，此时冷藏鸡蛋并没有散黄;从哈氏单位看，新鲜鸡蛋的哈氏单位为84，为AA级鸡蛋。室温贮存条件下，第1周鸡蛋为AA级，第2周为A级，第3周已经为B级，不建议食用。第6周时，冷藏鸡蛋的哈氏单位为73，仍然为AA级鸡蛋，是推荐食用的等级;从蛋黄系数看，室温贮存下的鸡蛋第1周、第2周为二级蛋，第3周降为三级蛋，已经不建议食用。冷藏鸡蛋的蛋黄系数第5周为0.40，是一级蛋，第6周为0.39，降为二级蛋。冷藏条件下，前3周的鸡蛋品质跟新鲜鸡蛋差别不大。 综合以上各种指标，建议大家购买鸡蛋时，优先购买打印日期最新的产品，而且最好选择冷藏柜中摆放的。如果习惯购买散装蛋，优先选择大型超市、大农贸市场等交易流通快的地方，保证买到的鸡蛋新鲜，且应少量多次地购买。新买的鸡蛋应该放入冰箱中冷藏，并且最好在5周内吃完。如果不便放入冰箱，最好选择阴凉的地方贮存，且最好在2周内食用。此外，鸡蛋的贮存期和鸡蛋品种有很大关系，最好不要到临界期限再吃，以免带来食品安全风险。以上是鸡蛋冷藏可以存放多久的内容介绍，希望对您有所帮助，怎么样，您是不是即知道鸡蛋冷藏可以存放多久，还知道冷藏的方法呢，希望能增强您对鸡蛋冷藏的常识。 10种蒸蛋炖蛋方法（有小孩必转） 材料：鸡蛋 2个凉开水约5汤匙盐 1/2茶匙厨房纸巾 1张香油 1/4茶匙 做法： 【1】鸡蛋液打散，直到蛋清和蛋黄均匀的混合在一起，不要有大块的凝结。 【2】加入凉开水（不要直接加生水），一边加，一边拌匀，然后加入盐，充分搅匀。一般蛋液与水的比例是1:2 【3】用漏网过滤掉气泡，或者厨房纸巾将蛋液表面的气泡吸掉，保证液体表面光滑平整，这样整出来的鸡蛋羹，才不会有难看的蜂窝。 【4】盖上一层保鲜膜，放入蒸锅中，大火加热，当蒸锅中的水沸腾后，转为小火，蒸约10分钟即可。 【5】出锅后，顺着碗的边缘淋上一点点香油。 【焦糖牛奶炖蛋】 1、牛奶250ml、鸡蛋两只、糖 2、牛奶+鸡蛋+糖搅拌均匀 3、用滤网将蛋液过滤，这样炖出来比较嫩滑 4、加盖隔水炖10分钟 【鲜奶炖蛋】 材料：鲜牛奶250ml、鸡蛋2个、白糖适量（约做两碗） 做法：1、将牛奶、白糖一起放入锅里，用慢火把糖充分溶解后即离火，冷却备用。 2、把鸡蛋去壳后，用筷滚打或用器皿迅速搅拌成蛋浆，加入已冷却的糖水，再行拌匀，使蛋浆与糖水充分混合。 3、将碗放入蒸笼里，先隔水把碗蒸热后，再把糖蛋浆分盛于碗里，约蒸10分钟成。 【法式焦糖炖蛋】 材料：鲜奶油125g 牛奶125g 蛋黄两个 过程：蛋黄放入奶油中拌匀 牛奶中加入40克砂糖（我觉得还能再少放点，这个分量吃起来有点过甜），放入小锅中煮至砂糖溶化 把奶油拌入煮好的牛奶中，再加热一会 烤盆加热水，放入烤箱，烤箱预热至200度后，放入放到模具中的牛奶溶 烤40分钟左右，取出来，表面上洒上白糖 烤箱预热到最高温度，将蛋液重新放回去，烤到表面变焦，就完工了 【蛤蜊炖蛋】 原料：蛤蜊、鸡蛋、葱花 调味料：盐、湿淀粉、油（少许）、料酒 炖蛋做法： 1.蛤蜊洗净，放入开水锅（水中放一点料酒）焯至壳开，在煮蛤蜊的水中晃动漂去杂质，蛤蜊入另一碗中。煮蛤蜊的汤倒入汤碗中，让汤沉淀一下。 2.鸡蛋液、湿淀粉、盐打散，将沉淀过的煮蛤蜊的汤倒入蛋液中（倒的时候要慢点，别将沉淀的杂质也倒入）划匀，先撒少许葱花，淋一点油，上蒸锅蒸至6-7成熟（也就是说，最上面的蛋液还没凝结），这时将蛤蜊码入蛋液中，再继续蒸熟。最后撒入剩下的葱花即可上桌。 【南瓜茸炖蛋】 原料: 南瓜茸，鸡蛋（2个），椰浆（1/3罐）和细砂糖（3汤匙）。 步骤一：将鸡蛋和细砂糖充分拂匀。 鸡蛋保鲜 买回的鲜鸡蛋如何才能保鲜？这是我们生活中经常遇到的问题。存放在冰箱里是最普通和最常用的一个方法，但是这种方法只能储存很少的鸡蛋，其实除此之外还有一些鸡蛋保鲜妙招可以帮助你解决鸡蛋保鲜的问题。 1、选择好保存鸡蛋的容器并在底部铺上干燥、干净的谷糠，也可以选择锯末或者草木灰，放一层蛋铺一层锯末，然后存放于阴凉通风处，蛋可保鲜几个月。需要注意：最好隔些日子翻动检查一次。 2、在鲜鸡蛋上涂点食用油等植物油脂，这样鸡蛋也可保鲜一个月以上。需要注意：这种方法适合于气温在25—30~C时采用。 3、将鸡蛋贮藏在黄豆、红豆等杂粮中，也可保鲜较长时间而不变质。 4、把鸡蛋放在盐里埋起来，可使鸡蛋半年内保持新鲜。需要注意：一层食盐一层鸡蛋，鸡蛋间最好隔开，最上面一层用食盐铺实。 5、将鸡蛋用保鲜膜包起来放入冰箱，保鲜时间也会很长。 6、用湿布把鸡蛋轻擦一遍，然后大头朝上坚着放人冰箱，能保存较长时间。需要注意：鸡蛋要大头朝上，因为蛋的圆头部位有一个气室，主要进行呼吸作用，所以将它向上摆放就不会压迫到呼吸，即使蛋白变稀后失去了对蛋黄的固定作用，蛋黄向上浮也不会粘到蛋壳，所以不易形成粘壳蛋。另外蛋黄的比重比蛋白小，如果把鸡蛋横放，蛋黄部分就会向上浮，时间一长蛋就变成了粘壳蛋。 最后提醒大家一点，买回的生鸡蛋最好不要洗，因为鸡蛋表面布满了小孔，这些小孔被一层溶于水的胶状物质覆盖，使细菌不能入侵，蛋内的水份也不宜蒸发，从而保护了鸡蛋。如果鸡蛋清洗后，胶状物溶解于水中，鸡蛋上的小孔就会全部暴露出来，导致蛋内组织被细菌破坏，新鲜鸡蛋变成臭蛋。 可以用潮布擦拭后存放，食用之前用清水洗净。 到鸡蛋的保质期，在美国等国家，通常被限定在45天之内，并且要求鸡蛋在消毒、运输、售卖过程中都必须储存在7摄氏度以下。而记者在国内超市及自由市场调查发现，目前销售的散装蛋普遍没有标明生产日期和保质期，而品牌盒装蛋的保质期根据储藏温度不同，通常在30-60天之间，有部分产品包装提示了鸡蛋储存温度应该在2-6摄氏度，其他的则未标明储存温度。盒装鸡蛋由于经过打蜡等处理，与散装鸡蛋相比，可以稍微保存 蒸蛋器蒸蛋要多久及使用方法讲解人们都认为吃鸡蛋是一件非常简单的事情，因为鸡蛋只需要简单的煮一下就可以了，其实祝鸡蛋的方法很多，而且一般的煮鸡蛋很容易因为高温将鸡蛋的营养物质破坏，所以，现在人们发明了蒸蛋器，用来弄熟鸡蛋，这样做出来的鸡蛋营养会最大限度的保留，下面就来看看蒸蛋器蒸蛋要多久及使用方法讲解。 煮蛋器是新兴起的一种时尚生活小家电，它倡导营养早餐的新对策，时尚、方便；是小家庭大厨房的精品小家电、快捷好帮手。煮蛋器煮蛋只需水烧开后三分钟左右就可以，加起来差不多十分钟左右即可的.最小型也六个蛋。加一量杯水，蛋扎一小眼儿，通电，约5、6分钟左右，熟了有警示声…，虽然很多煮蛋器厂家都标明说产品可以用来蒸玉米，但是因为煮蛋器的功率过小，如果一定要蒸玉米的话估计很难熟，所以我们建议煮蛋器还是用来蒸鸡蛋比较好。 1、使用时请将煮蛋器放置在基本水平的地方，用量杯盛上希望控制程度的水，量杯上的数字代表蛋的数量，标尺分为“老”、“中等”、“嫩”三种类型，可根据口味加水烹制。 2、加水后放上煮蛋架，为了防止蛋爆裂，应用提供的蛋针在蛋的圆头部位戳一孔，戳孔部位朝上将蛋放入煮蛋架，盖上透明盖。 3、插上电源，打开开关煮蛋器即进入自动加温控制过程。烹饪过程中透明盖上部的透气孔会有蒸汽排出，不要将脸接近透气 孔以免发生意外。不要在煮蛋过程中开盖，以防蒸汽伤人，并且蒸汽跑漏影响蒸蛋效果。 4、烹饪结束煮蛋器会自动终止加温，并发出电子蜂鸣声，此时表示蛋已按要求煮制完毕 以上就是对蒸蛋器蒸蛋要多久及使用方法讲解。这种蒸蛋器能够有效的将鸡蛋蒸熟，而且不会破坏鸡蛋的营养成分，对于爱吃鸡蛋的人来说是非常合适的，所以，有兴趣的人士可以了解一下，但是由于鸡蛋含胆固醇，建议每天食用不超过2个. 鸡蛋的十种烹饪方法 10 Best Ways to Cook Eggs People usually just think there are two or maximum or three ways to cook their eggs. There are actually more than a dozen ways to cook eggs. Common ways include frying, poaching and boiling. However, there are more ways to cook them. You can even bake and incorporate eggs into many different types of cooking. Depending on the occasion or the meal of the day, many people do not realize the fun and interesting ways to make meals based one eggs. This type of food serves as excellent source of protein, vitamins and minerals. Consistent supply of protein, vitamins and mineral is excellent for the body. It helps support bodily functions. If there aren’t any problems then learning unique ways to prepare them should be worthwhile. They can even impress guests, family and friends who will come over to eat. 通常，人们都认为鸡蛋最多只有两三种吃法。但实际上关于鸡蛋的吃法多达十余种。很平常的吃法像是：煎、蒸、煮。事实上有很多种不同的吃法。你甚至将鸡蛋烤着吃，也可以将鸡蛋和其他食物一起烹饪。根据所处的环境的不同以及一天的食物安排而不同，很多人都没有体会到用鸡蛋来烹饪食物的乐趣。鸡蛋里含有丰富的蛋白质、维他命以及人体所需的矿物质。鸡蛋里含有的蛋白质、维他命以及人体所需的矿物质对人体非常有益，可以维持身体的各项功能。如果没有其他问题，学习这些鸡蛋的做法也很不错。这样可以让客人、家庭成员、偶尔过来聚会的朋友印象深刻。 1.Scrambled Eggs 炒鸡蛋 Scrambled eggs are household favorite plus they are the most child-friendly ways to cook an eggamong all the recipes. They are also very easy to prepare and do not require expensive or extravagant ingredients. Put in some milk, salt, pepper and a few herbs for better taste and cook in a pan. You can serve them with toast or rice for a complete meal. Some people add cheese and sour cream to create a different but flavorful recipe. You can also try them with veggies if you want a healthier approach. 在各种各样的菜品中，炒鸡蛋是家人的最爱，孩子们也不会挑剔。鸡蛋很好烹饪，也不需要加入其他昂贵的辅料。将牛奶、盐、胡椒、几种草药同鸡蛋放到锅里一起煮味道会更好。可以将它和烤面包或米饭,配成美餐。也有人在鸡蛋里加奶酪和酸奶油来制作美食。如果想要尝试更健康的吃法，也可以尝试着将其与蔬菜搭配。 2.Quiches 蛋卷 保鲜剂性质对鸡蛋保鲜效果的影响 刘会珍 吴薇 高振江 (中国农业大学工学院,北京100083) 收稿日期:20050223 作者简介:刘会珍,硕士研究生;高振江,教授,博士生导师,主要从事农产品加工工艺与工程研究,E 2mail :zjgao @https://www.wendangku.net/doc/2f16340931.html, 摘 要 选用具有抑菌和非抑菌作用的3种保鲜剂———壳聚糖、聚乙烯醇和液体石蜡对产后12h 内的鲜鸡蛋进行涂膜处理研究其保鲜效果。结果表明:贮存6d ,各组间蛋白p H 差异极显著(P <0101),贮存30d ,各组间鸡蛋的失重率、蛋黄指数和浓蛋白含量差异显著(P <0105);贮存30d 壳聚糖处理组全部降为次鲜蛋,但并未出现散黄蛋;聚乙烯醇处理组鲜蛋率为50%,次鲜蛋率50%;石蜡处理组鲜蛋率100%,该组鸡蛋品质相当于对照贮存6d 的。具有抑菌作用、透气性好的壳聚糖的保鲜效果最差,而非抑菌作用、呈膜致密性好的液体石蜡保鲜效果最好。关键词 鸡蛋;保鲜剂的性质;常温贮存;保鲜效果 中图分类号 TS 25312 文章编号 10074333(2005)05008904 文献标识码 A E ffect of different characters of agents on eggs stored at normal temp erature Liu Huizhen ,Wu Wei ,Gao Zhenjiang (College of Engineering ,China Agricultural University ,Beijing 100083,China ) Abstract This project res earched effect of freshness 2keeping chitos an ,p olyvinyl alcohol and liquid p araffin on eggs laid within 12hours.The interior and exterior qualities of the e ggs were determined.After a 62day storage ,albumen p H values of four groups were greatly significantly different (P <0101).After a 302day storage ,loss of weight ,yolk coef 2ficient and content of dens e albumen of four groups were significantly different (P <0105).Freshness rate of chitos an 2treated e ggs was the worst (100%hyp o 2freshness );followed by p olyvinyl 2alcohol 2treated eggs with 50%freshness and 50%hyp o 2freshness ;and the p araffin 2treated eggs had almost the freshness of 100%after a 302day storage at 25 ℃and a relative humidity of 60%～80%.It was showed that the effect of chitos an ,which is bactericidal and osmotic , was the worst ,while that of liquid p araffin ,which is non 2bactericidal and tight ,was the best. K ey words e gg ;characters of a gents ;storage at normal temp erature ;freshness 2keeping effect 近年来,鸡蛋涂膜保鲜技术在我国发展较快,有关涂膜保鲜剂的报道较多[1 5] 。有研究认为具有抑菌功能的保鲜剂,由于抑制了蛋壳表面微生物繁殖和微生物向蛋壳内渗透,保鲜效果较优;但已有研究所采用的鸡蛋保鲜评价指标和试验材料等不尽一致,因而鸡蛋涂膜保鲜效果的差异较大。涂膜保鲜具有操作简便、成本低,在室温下能延长鸡蛋的保存期等特点,适合我国蛋鸡业生产现状,应用推广前景十分广阔。本研究将蛋白p H 值、蛋黄指数、浓蛋白含量和失重率作为衡量鸡蛋鲜度变化的指标,选用具有抑菌作用的保鲜剂壳聚糖和聚乙烯醇,以及非 抑菌作用的液体石蜡[6 9] 对鸡蛋进行涂膜处理,通 过分析贮存期间鸡蛋感观指标的变化,探讨在相同条件和评价指标下不同保鲜剂对鸡蛋的保鲜作用,以期为鸡蛋保鲜提供理论和技术依据。 1 试验材料与方法 111 材料及仪器 供试蛋取自中国农业大学动物科技学院实验鸡场农大3号鸡产后12h 内鲜蛋。粗甲壳素、氢氧化钠、冰醋酸、氢氧化钠、液体石蜡、聚乙烯醇和氯化钠均为化学纯。 中国农业大学学报 2005,10(5):8992Journal of China Agricultural University蒸鸡蛋羹的八种作法
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