第十八章 类脂化合物
第十八章类脂化合物（2学时）
1、类脂化合物主要包括：油脂、蜡、磷脂、天然的烃类等。
（1）油脂（甘油酯（glycerides)）＝甘油+脂肪酸——（储存能量）
（2）蜡(waxes) ＝R1COOR2, R1= C16~C36, R2= C16~C34 ——（保护及其他特殊功能）
（3）磷脂(phospholipids) ＝甘油等＋脂肪酸＋磷酸＋其他——（生物膜主要结构成分）
（4）天然烃类。
2、类脂化合物具有2个共同的特点：
（1）存在于生物体中，可溶解于非极性有机溶剂。
（2）构成细胞的成分，并具有一定的生理功能。
第一节油脂的组成
油脂普遍存在于动物的脂肪组织中，我们常见的油脂：猪油、牛油、花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、蓖麻油、桐油等。脂肪：室温下呈固态；油：室温下呈液态；油和脂肪合称——油脂。
一、结构Structure
CH2 CH
2OH
OH
OH
R1OH
O
R1OH
O
R1OH
O
CH2
CH
2
O
O
O
C
C
O
O
O
R1
R2
R3
glycerol fatty acids triacylglycerol or triglyceride
脂肪 or 油
脂肪酸
甘油
R1=R2=R3, 简单三甘脂。
R1, R2, R3不同, 混合三甘脂。
天然油脂多为混合甘油酯，除三甘脂外，还含少量的：游离脂肪酸、高级醇、高级烃、维生素和色素等。
二、脂肪酸(Fatty acid)
1、定义：脂肪酸：油脂水解得到长链羰基酸。
2、分类：包括饱和和不饱和脂肪酸。
3、特点：
（1）脂肪酸的碳原子数为偶数；C4~C24, 为直链。
（2）不饱和脂肪酸中双键的位置：C-9 ~ C-10位。
（3）双键的构型:：Z型。
4、熔点：
（1）mp：Saturated > unsaturated。
（2）双键数越多，熔点越低。
一些常见的天然脂肪酸（见624页表21.1）。
三、命名
命名应注意两个问题：
1．高级脂肪酸的命名仍用系统命名：
例如，亚麻酸CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
9,12,15-十八碳三烯酸(Δ9,12,15-十八碳三烯酸)
2.甘油脂的命名：
1
2
CH H 2C H 2C OC(CH 2)16CH 3
16CH 3
2)16CH 3
三硬脂酸甘油酯(或甘油三硬脂酸酯)
O
O
O
CH H 2C H 2C 2)16CH 3
OC(CH 2)7CH=CH(CH 2)7CH 3
OC(CH 2)14CH 3
α- 硬脂酸-β-软脂酸- α＇油酸甘油酯
O
O
αβα＇O
第二节 油脂的性质
物理性质：
（3） 常温下呈液态为油，呈固态和半固态为脂。 2、比水轻，15℃时，比重在：0.9—0.98之间。 3、不溶于水，易溶于有机溶剂。 4、无固定的沸点和熔点。
化学性质：
一、 水解
（3） 条件：酸性或碱性介质中。酸性条件下可逆；碱性条件下不可逆。
CH H 2C H 2C OOCR
OOCR''
OOCR'+H 2CHOH CH 2OH CH 2OH
RCOOH R'COOH R''COOH
280℃
+脂肪酸
甘油
2、油脂在人体内的消化，可在脂肪酶的催化下水解。
3、高级脂肪酸碱水解的产物（甘油和脂肪酸钠盐混合物）——肥皂
3NaOH CH H 2C H 2C OOCR
OOCR
OOCR +△
CHOH CH 2OH CH 2OH
+3RCOO-Na ＋
羧酸钠（肥皂）
4、常见定义：
（1）皂化值：指完全皂化1克油脂所需的KOH 毫克数——反映分子大小。 （2）酸 值：中和1克油脂所需要的KOH 的毫克数—脂肪酸含量多少。 （3）酸败现象：不饱和脂肪酸被氧化而变质。 二、 加成反应
1、氢化反应（油脂的硬化）：
CH H 2C H 2C
OOCC 17H 33
OOCC 17H 33OOCC 17H 33+H 2
175~190℃
0.15~0.25MPa
CHOOCC 17H 35CH 2OOCC 17H 35CH 2OOCC 17H 35Ni
2、氢解反应：
CH H 2C
H 2C OOCC 11H 23OOCC 11H 23
OOCC 11H 23+H 2
Cu,CrO 3230~260℃4~5MPa
CHOH CH 2OH
CH 2OH +3CH 3(CH 2)10CH 2OH
3
3、加碘：
不饱和脂肪酸甘油酯可与I 2发生加成反应。工业上把100g 油脂所吸收的碘的克数叫做碘值。碘值越大，油脂的不饱和程度也越大。 干性油： 碘值 > 130；
半干性油：碘值 约为100—130； 不干性油：碘值 < 100
三、 干性
某些油涂成薄层，在空气中就逐渐变成了有韧性（弹性）的固态薄，油的这种结膜特性叫做干性（或干化）。
1、干性油： 结膜快；如桐油、亚麻子油
2、半干性油：结膜慢；如棉籽油
3、不干性油：不能结膜；如花生油、蓖麻油
油的干化是一个很复杂的反应过程，一般认为是一系列聚合反应的结果。
第三节 蜡
蜡（waxes ）广泛存在自然界，通常为混合物；蜡是高级脂肪酸和高级一元醇的酯（偶数碳）。 蜡根据来源分为动物蜡和植物蜡。动物蜡—— 蜂蜡、虫蜡、鲸蜡、羊毛蜡；如蜂蜡为：C 15H 31COOC 30H 61
一、存在
许多海生浮游生物中，某些动物羽毛、毛皮或植物的叶及果实的保护层。
二、化学组成
是16个C 原子以上的偶数C 原子的羧酸和高级一元醇形成的酯。
三、化学性质
较大稳定性，不易变质，难于皂化。
四、用途:
蜡纸、防水剂、光泽剂、香脂等。
第四节 磷脂
磷脂是一类含有磷、氮元素的类脂化合物。最重要的是磷酸甘油酯 (phosphoglycerides)，磷酸甘油酯 ＝ 甘油＋脂肪酸＋磷酸＋其他，是一两性分子，形成脂双层（lipid bilayer)，是生物膜的主要构成成分。
一、存在
动物的脑、肝、蛋黄、植物的种子及微生物中。
二、结构
是含磷的类脂化合物。例：卵磷脂、脑磷脂、神经鞘磷脂等等。磷脂类在结构上的共同点是，分子中同时具有亲油基（非极性端）与亲水基（极性端）。
（Ⅰ）
1
CH H 2C
H 2C O-P-OH
R-CO O O
O
OH 2
1
CH H 2C
H 2C O-P-OH
OCR O
O O
OR 2
（Ⅱ）
磷脂在水中，其极性基团指向水，二非极性基团因对水排斥而聚集在一起，尾尾相连，与水隔开，形成脂的双分子层结构（Lipid bilayer）。
三、性质与作用
磷脂在细胞膜中以双分子层的形式存在，具有选择透过性。在细胞吸收外界物质和分泌代谢产物的过程中起者重要的作用。
第五节肥皂和合成洗涤剂
一、肥皂
1、组成：70%高级脂肪酸钠，30%的水分。加入一些添加剂(如起泡剂、防腐剂、香精等。
非极性的憎水部分（烃基）
极性的亲水部分（羧基）
高级脂肪酸的钠盐
2、去污原理——主要是一种胶体现象。
C
O
Na+
憎水部分
部分
（1）降低水表面的张力。
（2）形成稳定的乳浊液。
3、缺点：酸渣，硬水渣。采用合成去污剂（synthetic detergent)。
二、合成洗涤剂
定义：与肥皂具有相似结构——同时具有亲水基团和亲油基团的一系列合成化合物。
1、阴离子型洗涤剂
其起作用的部分是阴离子，是目前用的最多的一类合成洗涤剂。其中重要的品种是烷基硫酸钠或烷基苯磺酸钠。例如：
SO3-Na
R SO3-Na R
憎水亲水亲水
憎水R ＝C
12
H25
2、阳离子型洗涤剂
其溶于水时，起作用的有效部分是阳离子。属于这一类的主要是季胺盐，其中必定含有一个常链烷基，其他可以是甲基或苄基。如：溴化二甲基苄基十二烷基铵（是新洁尔灭的主要成分）。
CH2-N-C12H25
CH3
3
Br-+
阳离子洗涤剂去污能力差，但具有显著的杀菌活性，一般多用作杀菌剂及消毒剂。
3、两性型洗涤剂
例如：
4
5
H 3C(H 2C)11CH 2COO -N +CH 3
CH 3
乙酸二甲基十二烷基铵
4、 非离子型洗涤剂
它们在水溶液中不离解，是中性化合物。
非离子表面活性剂常作为乳化剂、润滑剂、洗涤剂。如“海鸥”洗涤剂的主要成分为：
O CH 2CH 2
OH
n
R
R = C 4 — C 10
第十八章 类脂化合物
第十八章类脂化合物（2学时） 1、类脂化合物主要包括：油脂、蜡、磷脂、天然的烃类等。 （1）油脂（甘油酯（glycerides)）＝甘油+脂肪酸——（储存能量） （2）蜡(waxes) ＝R1COOR2, R1= C16~C36, R2= C16~C34 ——（保护及其他特殊功能） （3）磷脂(phospholipids) ＝甘油等＋脂肪酸＋磷酸＋其他——（生物膜主要结构成分） （4）天然烃类。 2、类脂化合物具有2个共同的特点： （1）存在于生物体中，可溶解于非极性有机溶剂。 （2）构成细胞的成分，并具有一定的生理功能。 第一节油脂的组成 油脂普遍存在于动物的脂肪组织中，我们常见的油脂：猪油、牛油、花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、蓖麻油、桐油等。脂肪：室温下呈固态；油：室温下呈液态；油和脂肪合称——油脂。 一、结构Structure CH2 CH 2OH OH OH R1OH O R1OH O R1OH O CH2 CH 2 O O O C C O O O R1 R2 R3 glycerol fatty acids triacylglycerol or triglyceride 脂肪 or 油 脂肪酸 甘油 R1=R2=R3, 简单三甘脂。 R1, R2, R3不同, 混合三甘脂。 天然油脂多为混合甘油酯，除三甘脂外，还含少量的：游离脂肪酸、高级醇、高级烃、维生素和色素等。 二、脂肪酸(Fatty acid) 1、定义：脂肪酸：油脂水解得到长链羰基酸。 2、分类：包括饱和和不饱和脂肪酸。 3、特点： （1）脂肪酸的碳原子数为偶数；C4~C24, 为直链。 （2）不饱和脂肪酸中双键的位置：C-9 ~ C-10位。 （3）双键的构型:：Z型。 4、熔点： （1）mp：Saturated > unsaturated。 （2）双键数越多，熔点越低。 一些常见的天然脂肪酸（见624页表21.1）。 三、命名 命名应注意两个问题： 1．高级脂肪酸的命名仍用系统命名： 例如，亚麻酸CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9,12,15-十八碳三烯酸(Δ9,12,15-十八碳三烯酸) 2.甘油脂的命名： 1
有机化学课后习题参考答案完整版
目录 第一章绪论 0 第二章饱和烃 (1) 第三章不饱和烃 (5) 第四章环烃 (13) 第五章旋光异构 (23) 第六章卤代烃 (28) 第七章波谱法在有机化学中的应用 (33) 第八章醇酚醚 (43) 第九章醛、酮、醌 (52) 第十章羧酸及其衍生物 (63) 第十一章取代酸 (71) 第十二章含氮化合物 (78) 第十三章含硫和含磷有机化合物 (86) 第十四章碳水化合物 (89) 第十五章氨基酸、多肽与蛋白质 (100) 第十六章类脂化合物 (105) 第十七章杂环化合物 (114) Fulin 湛师
第一章 绪论 1.1扼要归纳典型的以离子键形成的化合物与以共价键形成的化合物的物理性质。 答案： 1.2 NaCl 与KBr 各1mol 溶于水中所得的溶液与NaBr 及KCl 各1mol 溶于水中所得溶液是否相同？如将CH 4及CCl 4各1mol 混在一起，与CHCl 3及CH 3Cl 各1mol 的混合物是否相同？为什么？ 答案： NaCl 与KBr 各1mol 与NaBr 及KCl 各1mol 溶于水中所得溶液相同。因为两者溶液中均为Na + ,K + ,Br － , Cl － 离子各1mol 。由于CH 4与CCl 4及CHCl 3与CH 3Cl 在水中是以分子状态存在，所以是两组不同的混合物。 1.3碳原子核外及氢原子核外各有几个电子？它们是怎样分布的？画出它们的轨道形状。当四个氢原子与 一个碳原子结合成甲烷（CH 4）时，碳原子核外有几个电子是用来与氢成键的？画出它们的轨道形状及甲烷分子的形状。 答案： C +6 2 4 H C CH 4中C 中有4个电子与氢成键为SP 3杂化轨道,正四面体结构 CH 4 SP 3杂化 2p y 2p z 2p x 2s H 1.4写出下列化合物的Lewis 电子式。 a.C 2H 4 b.CH 3Cl c.NH 3 d.H 2S e.HNO 3 f.HCHO g.H 3PO 4 h.C 2H 6 i.C 2H 2 j.H 2SO 4 答案： a. C C H H H H C C H H H H 或 b. H C H c. H N H d. H S H e.H O N O f. O C H H g. O P O O H H H h.H C C H H H H H O P O O H H H 或 i. H C C H j. O S O H H O S H H 或
第十三章油脂和类脂
第十三章 油脂和类脂 油脂是高级脂肪酸的甘油酯。 类脂是指磷脂、蜡、甾醇等，它们 的某些物理性质与油脂相似，因此 称为类脂。 一 油 脂 油脂包括油和脂肪。 油——常温下为液体，如：豆油、桐油和花生油等。 脂肪——常温下为固体或半固体，如：牛油、猪油等。 油脂的主要成分为 直链高级脂肪酸的 甘油三酯 α’位 α 位 β 位 1 2 3 甘油端 R 1 =R 2 =R 3 单三酰甘油 否则为 混三酰甘油 ? 用途 ? 提供生命活动需要的能量（1克油脂氧化放出约39kJ的热 量，1克糖、蛋白质约17kJ）； ? 提供人体和动植物体所需的不饱和脂肪酸； ? 帮助脂溶性维生素在体内的吸收和运输； ? 动物的皮下脂肪可防止体温散失，保护内脏免受机械损伤。 ? 植物种子中的油脂是供种子发芽时需要的养料。 ? 化工原料，非食用油大量用于制肥皂、油漆和润滑剂等。 存在 动物体内，主要存在于内脏的脂肪组织、皮下组织和 骨髓中。植物体中，油脂主要在果实种子内。 偶数碳原子的饱和或不饱和的一元直链高级脂肪酸。 不饱和脂肪酸中，双键的构型大多为顺式。 油脂中常见的脂肪酸： 软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸 例如： 俗名 系统命名 油酸 顺 -△ 9 -十八碳烯酸 亚油酸 顺，顺-△ 9，12 -十八碳二烯酸 油脂中脂肪酸的特点 油脂中脂肪酸的特点 命名不饱和脂肪酸时，常以“△”代表双键，将双键 的位次写在“△”的右上角。 例如：猪油主要成分：α-油酸-β-软脂酸-α’-硬脂酸 1. 皂化反应 皂化反应—— ——水解反应 油脂 甘油 高级脂 肪酸钠 油脂的碱性水解称为皂化。 后将其推广为酯的碱性水解反应均称为皂化反应。 工业上把1g 油脂完全皂化 所需的KOH 的质量(单位： mg)，称为皂化值 平均分子质量 = 3×56×1000 皂化值 皂化值↑ 平均相对分子质量↓ 2、加成反应 含较多不饱和脂肪酸甘油酯的液态油，催化加氢可转 化为饱和程度较高的固态或半固态脂肪，叫油脂的氢化或 硬化。 氢化后得的油脂称为硬化油。 (1) 氢化 甘油三油酸酯 甘油三硬脂酸酯
最新碳水化合物教案
教案 第二章，第四节人体对碳水化合物的需要 教学目标： 1、通过本节教学，使学生了解碳水化合物的主要生理功能；常见活性多糖的生理功能；血糖指数（ GI ）的升高对糖类食物选择的重要作用。 2、通过学习掌握碳水化合物、膳食纤维概念、分类和食物来源； 3、理解糖类（碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用）、膳食纤维主要生理功能；了解常见活性多糖的生理功能；血糖指数（ GI ）的对糖类食物选择的重要作用。 4、通过对本节内容的学习，运用所学知识指导人们合理选取糖类，保障健康。 教学重点：碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源； 教学难点：碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用、膳食纤维主要生理功能 新课导入：开运动会的时候，班里的班委会给运动员买点葡萄糖口服液来服用，还有前两年流行的PTT饮料，同学们想一下，这些现象说明了什么问题呢？由此引入要讲的内容。 教学内容：
一、碳水化合物的功能 1 、供能与的节约蛋白质作用 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这是所谓的节约蛋白质作用。 2 、构成机体细胞的成分 碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。 3 、维持神经系统的功能 尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但是脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降，脑缺乏葡萄糖可产生不良反应。 4、抗生酮作用 碳水化合物摄取不足，脂肪代谢产生脂肪酸，氧化增多，会产生较多的酮体，高过肾的回收能力时，会影响人的健康，即所谓的酸中毒。 5、提供膳食纤维，活性多糖果，有益肠道功能 如乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。低聚糖：有利于肠道菌群平衡。 6 、食品加工能够中的重要原、辐材料（对食品） 很多工业食品都含有糖，并且对食品的感官性状有重要作用。 二、碳水化合物 (carbohydrate) 的分类： 按其化学组成、生理作用和健康意义可分为： 1 、糖：包括单糖 (monosaccharide 、双糖 (disaccharide) 和糖醇。
31第三节碳水化合物的代谢
碳水化合物的消化 (一)口腔内消化 碳水化合物的消化自口腔开始。口腔分泌的唾液中含有α-淀粉酶(α-amylase)，又称 唾液淀粉酶(ptyalin)，唾液中还含此酶的激动剂氯离子，而且还具有此酶最合适pH6～7 的环境。α-淀粉酶能催化直链淀粉、支链淀粉及糖原分子中α-1，4-糖苷键的水解，但不能水解这些分子中分支点上的α-1，6-糖苷键及紧邻的两个α-1，4-糖苷键。水解后的产物可有葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖以及糊精等的混合物。 (二)胃内消化 由于食物在口腔停留时间短暂，以致唾液淀粉酶的消化作用不大。当口腔内的碳水化合物食物被唾液所含的粘蛋白粘合成团，并被吞咽而进人胃后，其中所包藏的唾液淀粉酶仍可使淀粉短时继续水解，但当胃酸及胃蛋白酶渗入食团或食团散开后，pH 下降至1～2 时，不 再适合唾液淀粉酶的作用，同时该淀粉酶本身亦被胃蛋白酶水解破坏而完全失去活性。胃液不含任何能水解碳水化合物的酶，其所含的胃酸虽然很强，但对碳水化合物也只可能有微少或极局限的水解，故碳水化合物在胃中几乎完全没有什么消化。 (三)肠内消化 碳水化合物的消化主要是在小肠中进行。小肠内消化分肠腔消化和小肠粘膜上皮细胞表面上的消化。极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化。 1.肠腔内消化肠腔中的主要水解酶是来自胰液的α-淀粉酶，称胰淀粉酶(amylopsin)，其作用和性质与唾液淀粉酶一样，最适pH 为6.3～7.2，也需要氯离子作激动剂。胰淀粉酶对末端α-1，4-糖苷键和邻近α-1，6-糖苷键的α-1，4-糖苷键不起作用，但可随意水解淀粉分子内部的其他α-1，4-糖苷键。消化结果可使淀粉变成麦芽糖、麦芽三糖(约占65％)、异麦芽糖、α-临界糊精及少量葡萄糖等。α-临界糊精是由4～9 个葡萄糖基构成。 2.小肠粘膜上皮细胞表面上的消化淀粉在口腔及肠腔中消化后的上述各种中间产物，可以在小肠粘膜上皮细胞表面进一步彻底消化。小肠粘膜上皮细胞刷状缘上含有丰富的α- 糊精酶(α-dextrinase)、糖淀粉酶(glycoamylase)、麦芽糖酶(mahase)、异麦芽糖酶(isomahase)、蔗糖酶(sucrase)及乳糖酶(|actase)，它们彼此分工协作，最后把食物中可 消化的多糖及寡糖完全消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖。生成的这些单糖分子均可被小肠粘膜上皮细胞吸收。 3.结肠内消化小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解，产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸等，这一系列过程称为发酵。发酵也是消化的一种方式。所产生的气体经体循环转运经呼气和直肠排出体外，其他产物如短链脂肪酸被肠壁吸收并被机体代谢。碳水化合物在结肠发酵时，促进了肠道一些特定菌群的生长繁殖，如双歧杆菌、乳酸杆菌等。 二、碳水化合物的吸收 碳水化合物经过消化变成单糖后才能被细胞吸收。糖吸收的主要部位是在小肠的空肠。单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官。在吸收过程中也可能有少量单糖经淋巴系统而进人大循环。 单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收。目前普遍认为，在肠粘膜上皮细胞刷状缘上有一特异的运糖载体蛋白，不同的载体蛋白对各种单糖的结合能力不同，有的单糖甚至完全不能与之结合，故各种单糖的相对吸收速率也就各异。
第三章 脂 类
第三章脂类 提要 一、概念 脂类、类固醇、萜类、多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、皂化值、碘值、酸价、酸败、油脂的硬化、甘油磷脂、鞘氨醇磷脂、神经节苷脂、脑苷脂、乳糜微粒 二、脂类的性质与分类单纯脂、复合脂、非皂化脂、衍生脂、结合脂 单纯脂 脂肪酸的俗名、系统名和缩写、双键的定位 三、油脂的结构和化学性质 (1)水解和皂化脂肪酸平均分子量＝3×56×1000÷皂化值 (2)加成反应碘值大，表示油脂中不饱和脂肪酸含量高，即不饱和程度高。 (3)酸败 蜡是由高级脂肪酸和长链脂肪族一元醇或固醇构成的酯。 四、磷脂（复合脂） （一）甘油磷脂类 最常见的是卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂是磷脂酰胆碱。脑磷脂是磷脂酰乙醇胺。 卵磷脂和脑磷脂都不溶于水而溶于有机溶剂。磷脂是兼性离子，有多个可解离基团。在弱碱下可水解，生成脂肪酸盐，其余部分不水解。在强碱下则水解成脂肪酸、磷酸甘油和有机碱。磷脂中的不饱和脂肪酸在空气中易氧化。 （二）鞘氨醇磷脂 神经鞘磷脂由神经鞘氨醇（简称神经醇）、脂肪酸、磷酸与含氮碱基组成。脂酰基与神经醇的氨基以酰胺键相连，所形成的脂酰鞘氨醇又称神经酰胺；神经醇的伯醇基与磷脂酰胆碱（或磷脂酰乙醇胺）以磷酸酯键相连。 磷脂能帮助不溶于水的脂类均匀扩散于体内的水溶液体系中。 非皂化脂 （一）萜类是异戊二烯的衍生物 多数线状萜类的双键是反式。维生素A、E、K等都属于萜类，视黄醛是二萜。天然橡胶是多萜。（二）类固醇都含有环戊烷多氢菲结构 固醇类是环状高分子一元醇，主要有以下三种：动物固醇胆固醇是高等动物生物膜的重要成分，对调节生物膜的流动性有一定意义。胆固醇还是一些活性物质的前体，类固醇激素、维生素D3、胆汁酸等都是胆固醇的衍生物。 植物固醇是植物细胞的重要成分，不能被动物吸收利用。 1，酵母固醇存在于酵母菌、真菌中，以麦角固醇最多，经日光照射可转化为维生素D2。 2.固醇衍生物类 胆汁酸是乳化剂，能促进油脂消化。 强心苷和蟾毒它们能使心率降低，强度增加。 性激素和维生素D 3. 前列腺素 结合脂 1.糖脂。它分为中性和酸性两类，分别以脑苷脂和神经节苷脂为代表。 脑苷脂由一个单糖与神经酰胺构成。 神经节苷脂是含唾液酸的糖鞘脂，有多个糖基，又称唾液酸糖鞘脂，结构复杂。 2.脂蛋白 根据蛋白质组成可分为三类：核蛋白类、磷蛋白类、单纯蛋白类，其中单纯蛋白类主要有水溶性的血浆脂蛋白和脂溶性的脑蛋白脂。 血浆脂蛋白根据其密度由小到大分为五种： 乳糜微粒主要生理功能是转运外源油脂。 极低密度脂蛋白(VLDL) 转运内源油脂。 低密度脂蛋白(LDL) 转运胆固醇和磷脂。 高密度脂蛋白(HDL) 转运磷脂和胆固醇。 极高密度脂蛋白(VHDL) 转运游离脂肪酸。 脑蛋白脂不溶于水，分为A、B、C三种。top 第一节概述 一、脂类是脂溶性生物分子 脂类（lipids）泛指不溶于水，易溶于有机溶剂的各类生物分子。脂类都含有碳、氢、氧元素，有的还含有氮和磷。共同特征是以长链或稠环脂肪烃分子为母体。脂类分子中没有极性基团的称为非极性脂；有极性基团的称为极性脂。极性脂的主体是脂溶性的，其中的部分结构是水溶性的。 二、分类 1.单纯脂单纯脂是脂肪酸与醇结合成的酯，没有极性基团，是非极性脂，又称中性脂。三酰甘油、胆固醇酯、蜡等都是单纯脂。蜡是由高级脂肪酸和高级一元醇形成的酯。 2.复合脂复合脂又称类脂，是含有磷酸等非脂成
有机化学习题答案(第16章)
第十六章 类脂化合物 15.3 用化学方法鉴别下列各组化合物： a. 硬脂酸和蜡 b. 三油酸甘油酯和三硬脂酸甘油酯 c. 亚油酸和亚麻子油 d. 软脂酸钠和十六烷基硫酸钠 e. 花生油和柴油 答案： a. KOH,Δ b. Br 2 or KMnO 4 c. KOH d. Ca(OH)2 e. Br 2 or KMnO 4 15.4 写出由三棕榈油酸甘油酯制备表面活性剂十六烷基硫酸钠的反应式。 答案： CH 2O C CHO (CH 2)7CH=CH(CH 2)5CH 3 O CH 2O C (CH 2)7CH=CH(CH 2)5CH 3O C (CH 2)7CH=CH(CH 2)5CH 3 O KOH H + CH 3(CH 2)5CH=CH(CH 2)7COOH H 2Cat CH 3(CH 2)14COOH LiAlH 4 CH 3(CH 2)14CH 2OH H 2SO 4 3(CH 2)14OSO 3H NaOH CH 3(CH 2)14CH 2OSO 3Na 15.5 在巧克力、冰淇凌等许多高脂肪含量的食品中，以及医药或化妆品中，常用卵磷脂来 防止发生油和水分层的现象，这是根据卵磷脂的什么特性？ 答案： 卵磷脂结构中既含有亲水基，又含有疏水基，因此可以将水与油两者较好的相溶在 一起。 15.6 下列化合物哪个有表面活性剂的作用？ a. CH 3(CH 2)52)3OSO 3K CH 3 b.CH 3(CH 2)16CH 2OH c. CH 3(CH 2)16COOH d. CH 3(CH 2)83NH 4 答案： a 、d 有表面活性剂的作用。 15.7 一未知结构的高级脂肪酸甘油酯，有旋光活性。将其皂化后再酸化，得到软脂酸及 油酸，其摩尔比为2：1。写出此甘油酯的结构式。 答案： CH 2O C CHO O CH 2O C (CH 2)14CH 3O C (CH 2)14CH 3 O (CH 2)7CH=CH(CH 2)7CH 3 * 15.8 鲸蜡中的一个主要成分是十六酸十六酯，它可被用作肥皂及化妆品中的润滑剂。怎 样以三软脂酸甘油酯为唯一的有机原料合成它？ 答案：
碳水化合物作业答案
情境一食品成分化学 任务二碳水化合物（作业答案） 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖。 2 单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮糖，寡糖一般是由2-10个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于10， 根据组成多糖的单糖种类，多糖分为同聚多糖或杂聚多糖。 3 淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成低聚糖或葡萄糖才对食品的甜味起作用。 4 糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇。 5 糖苷是单糖环状半缩醛结构中的半缩醛羟基与另一分子醇或羟基脱水缩合形成的化合物。糖苷的非糖 部分称为配基，连接糖基与配基的键称糖苷键。 6 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的大小，形状，所带净电荷和溶液中的 构象。 7 蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。 8 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是还原糖，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成 糖酸，有强的氧化剂存在时被氧化成糖二酸。 9 纤维素是由β-D-葡萄糖组成，它们之间通过β-1,4糖苷键相连。 10 乳糖是由一分子β-D-半乳糖和一分子D-葡萄糖组成,它们之间通过β-1，4糖苷键相连。 11 判断一个糖的D-型和L-型是以离羰基最远的一个手性（不对称）碳原子上羟基的位置作依据。 12 淀粉分为直连淀粉和支链淀粉，其中支链淀粉的结构与糖原相似。 13 蔗糖是由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-果糖通过α,β-1,2糖苷键而形成的二糖，蔗糖无（填有或无）还原性。 14 糖类根据其水解情况可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖三类。 15 食品中常用的单糖有葡萄糖、果糖；双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖有淀粉、纤维素、果胶等。 16 直链淀粉分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键；麦芽糖分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（B）的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与（B）有很大关系。 （A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（B）导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸 4 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（C）色素外，还产生了多种挥发性物质。 （A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精 5 糖醇的甜度除了（A）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
十五章类脂化合物
第十五章类脂化合物 15.3用化学方法鉴别下列各组化合物： a. 硬脂酸和蜡 b. 三油酸甘油酯和三硬脂酸甘油酯 c. 亚油酸和亚麻子油 d. 软脂酸钠和十六烷基硫酸钠 e. 花生油和柴油 答案：a. KOH,Δ b. Br2 or KMnO4 c. KOH d. Ca(OH)2 e. Br2 or KMnO4 15.4写出由三棕榈油酸甘油酯制备表面活性剂十六烷基硫酸钠的反应式。 答案： 15.5在巧克力、冰淇凌等许多高脂肪含量的食品中，以及医药或化妆品中，常用卵磷脂来 防止发生油和水分层的现象，这是根据卵磷脂的什么特性？ 答案：卵磷脂结构中既含有亲水基，又含有疏水基，因此可以将水与油两者较好的相溶在一起。 15.6 下列化合物哪个有表面活性剂的作用？ 答案：a 、d 有表面活性剂的作用。 15.7 一未知结构的高级脂肪酸甘油酯，有旋光活性。将其皂化后再酸化，得到软脂酸及 油酸，其摩尔比为2：1。写出此甘油酯的结构式。 答案： 15.8 鲸蜡中的一个主要成分是十六酸十六酯，它可被用作肥皂及化妆品中的润滑剂。怎 样以三软脂酸甘油酯为唯一的有机原料合成它？ 答案： 15.9 脑苷脂是由神经组织中得到的一种鞘糖脂。如果将它水解，将得到哪些产物？ 答案： 15.10 下列a-d四个结构式应分别用（1）－（4）哪一个名称表示？ （1）双环[4,2,0]辛烷(2) 双环[2,2,1]庚烷(3) 双环[3,1,1]庚烷(4) 双环[2,2,2]辛烷答案：a―(4) b―(2) c―(3) d―(1) 15.11 下列化合物中的取代基或环的并联方式是顺式还是反式？ 答案： a 反 b 顺 c 顺 d 反 e 反 f 反 15.13 写出薄荷醇的三个异构体的椅式构型（不必写出对映体）。 答案： 15.16 某单萜A，分子式为C10H18，催化氢化后得分子式为C10H22的化合物。用高锰酸 钾氧化A，得到CH3COCH2CH2COOH , CH3COOH 及CH3COCH3，推测A的结构。 答案： 15.17 香茅醛是一种香原料，分子式为C10H18O，它与土伦试剂作用得到香茅酸C10H18O2。 以高锰酸钾氧化香茅醛得到丙酮与HO2CCH2CH (CH3)CH2CH2CO2H。写出香茅醛的结构式。 答案： 15.18如何分离雌二醇及睾丸酮的混合物？ 答案： 利用雌二醇的酚羟基酸性, 用NaOH水溶液分离 15.19 完成下列反应式： 答案： 15.20 在15.19(c)中得到的假紫罗兰酮，在酸的催化下可以关环形成紫罗兰酮的α-及β-
碳水化合物百度百科
碳水化合物 碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。 糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。 自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。可用通式Cx(H2O)y来表示。有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖，以及糖的衍生物。主要由绿色植物经光合作用而形成，是光合作用的初期产物。从化学结构特征来说，它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。例如葡萄糖，含有一个醛基、六个碳原子，叫己醛糖。果糖则含有一个酮基、六个碳原子，叫己酮糖。它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。是人类生存发展必不可少的重要物质之一。
发现历史 在人们知道碳水化合物的化学性质及其组成以前，碳水化合物已经得到很好的作用，如今含碳水化合物丰富的植物作为食物，利用其制成发酵饮料，作为动物的饲料等。一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，这一名称，一直沿用至今。 化学组成 糖类化合物由C，H，O三种元素组成，分子中H和O的比例通常为 2：1，与水分子中的比例一样，故称为碳水化合物。可用通式Cm （H2O ）n表示。因此，曾把这类化合物称为碳水化合物。但是后来发现有些化合物按其构造和性质应属于糖类化合物，可是它们的组成并不符合Cm（H2O ）n 通式，如鼠李糖（C6H12O5）、脱氧核
第十八章油脂和类脂化合物
第十五章脂类 学习目标 ※知识目标 ◆熟悉油脂的组成和结构 ◆掌握油脂的化学性质 ◆了解类脂的性质 ◆掌握甾体化合物的基本结构 ※能力目标 ◆能够说出几种甾体化合物在医药方面的应用 脂类化合物广泛存在于生物体内，它们是维护生命活动不可缺少的物质,包括油脂和类脂。油脂是指植物油和动物脂肪。类脂化合物通常是指磷脂、糖脂、蜡、萜类和甾族化合物等。它们在化学组成和结构上虽有较大的差异，但有某些共同的物理性质，如不溶于水而易溶于乙醚、丙酮及氯仿等有机溶剂，而且常与油脂一起共同存在于生物体内，因此将它们称为类脂化合物。 第一节油脂 一、油脂的组成和结构 （一）油脂的分类 油脂来源于动植物，按在常温下状态把油脂分为油和脂肪：在常温下为液态的油脂称为油。如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油等。 脂肪：在常温下为固态和半固态的油脂称为脂肪。如猪油、牛油、羊油等。 （二）油脂的组成 从化学结构看，都是3分子高级脂肪酸与一分子甘油所形成的酯，结构通式为： 其中R1，R2，R3相同，为简单甘油酯；不相同，为混合甘油酯。天然油脂大多数是多种混合甘油酯的混合物。 组成油脂的脂肪酸种类很多，但绝大多数是偶数碳原子的直链羧酸，一般含16和18碳原子的脂肪酸最多，只有极少数含有支链、脂环、羟基的脂肪酸。含不饱和脂肪酸较多的油脂在室温下为液体，含饱和脂肪酸较多的油脂在室温下为半固体和固体。不饱和脂肪酸以油酸、亚油酸、亚麻酸等十六和十八碳烯酸最常见。人体自身也能合成多种脂肪酸，但不能合成亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等，这些脂肪酸必须从食物中摄取，又称为必需脂肪酸。 （三）油脂的用途 天然油脂主要存在于植物和动物体内，油脂是人类生存不可缺少的食物和营养品，特别是植物油脂是人类生活必需获取的营养品。油脂也是重要的化工原料，也是食品、医药工业的生产原料，加工天然油脂的工业称为油脂工业。同时油脂作为化工原料，是一种可再生的原料，是一种稳定来源的原料。
营养学基础—碳水化合物
第二章营养学基础—碳水化合物 学习重点：碳水化合物的分类、食物来源及功能，膳食纤维。 一．碳水化合物的分类 1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人体吸收。 （1）葡萄糖 6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在。 （2）果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。 （3）半乳糖是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。 2.双糖：两分子单糖缩合而成。常见有蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。 （1）蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。 （2）麦芽糖由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。 （3）乳糖由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。存在于乳中。 乳糖不耐症:人体小肠内乳糖酶的含量不足或缺乏，机体不能或只能少量的分解吸收乳糖，而大量乳糖未被吸收进入大肠，被那里的大量细菌发酵而产酸、产气，引起肠胃不适，如胀气、腹泻等症状。 乳糖不耐症产生的原因：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；随着年龄增加乳糖酶水平降低。 乳糖不耐受的处理原则：尽量避免单独空腹饮奶；合理使用乳制品：少量多次；选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶。 （4）海藻糖由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。
第三章 脂 类
第三章脂类 一、定义 脂类（lipids，脂质、类脂）由脂肪酸（C4以上的）和醇（包括甘油醇、鞘氨醇、高级一元醇和固醇）等所组成的酯类及其衍生物。一般不溶于水，而溶于非极性溶剂（如乙醚、丙酮、氯仿等）的各类生物分子。脂类都含有碳、氢、氧元素，有的还含有氮、磷和硫。脂类分子中没有极性基团的称为非极性脂；有极性基团的称为极性脂。极性脂的主体是脂溶性的，其中的部分结构是水溶性的。 二.分类 按化学组成一般分为三大类：单纯脂类、复合脂类和衍生脂质。 按能否被碱水解分为：可皂化脂质合和不可皂化脂质。按生物学功能可分为三类：贮存脂类、结构脂类和活性脂类。 按极性可分为：非极性脂质和4类极性脂质。 三.分布与功能 （一）三酰甘油是储备能源 （二）极性脂参与生物膜的构成 （三）有些脂类及其衍生物具有重要生物活性 （四）有些脂类是生物表面活性剂 （五）作为溶剂 1．油脂作为贮能物质有哪些优点呢？ （1）与糖类相比，脂肪的还原程度更高，因而相同质量下储存的能量更多。（2）脂肪具疏水性，不会水化。 2．为什么哺乳动物摄入大量糖容易长胖？ ①糖类在体内经水解产生单糖，像葡萄糖可通过有氧氧化生成乙酰CoA，作为脂肪酸合成原料合成脂肪酸，因此脂肪也是糖的贮存形式之一。②糖代谢过程中产生的磷酸二羟丙酮可转变为磷酸甘油，也作为脂肪合成中甘油的来源。 3.1、什么糖尿病患者容易出现酸中毒现象？请解释之。 答：在人体内，糖的分解代谢需要胰岛素参与。在这种情况下，糖可以彻底氧化分解为机体提供能量。当机体缺乏胰岛素时，糖未经分解就排出体外。糖尿病患者因体内缺乏胰岛素，故体内的糖还未氧化就随尿液排出体外。由于机体新陈代谢所需的能量不能由糖的氧化分解提供，则机体只能通过大量氧化脂肪来获取能量。脂肪降解的产物主要是脂肪酸。脂肪酸的代谢过程先在线粒体内经β-氧化降解为乙酰辅酶A，再与草酰乙酸反应生成柠檬酸，然后经三羧酸循环彻底氧化，同时为机体供能。 在体内，草酰乙酸主要由丙酮酸羧化而得。丙酮酸主要由糖经有氧分解途径产生。因糖尿病患者体内缺乏胰岛素，糖代谢受阻而导致丙酮酸的生成量严重不足，从而导致由丙酮酸羧化生成的草酰乙酸严重缺乏。脂肪大量分解会产生大量
第五章碳水化合物营养
第五章碳水化合物营养 日粮中的碳水化合物在反刍动物营养中的起着重要的作用。碳水化合物在瘤胃微生物的作用下生成乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、异戊酸等挥发性脂肪酸（VFA），这些VFA是反刍家畜主要的能量来源，可以满足宿主动物总能量需要的70%~80%。但由于瘤胃微生物对日粮中碳水化合物的有效降解，小肠吸收的葡萄糖不能满足宿主动物的需要。因此，糖元异生对反刍类动物极其重要，并且葡萄糖前体物的供应量和某些器官合成葡萄糖的效率都可能是反刍动物整体生产性能提高的限制性因素。奶牛酮病和绵羊妊娠毒血症的预防、奶牛泌乳量和乳脂率的提高?以及保证瘤胃添加剂最大限度的提高生产性能，所有这些都取决于饲喂日粮中碳水化合物的水平和类型。本章将论及反刍动物碳水化合物营养的许多方面。首先从界定具有重要营养价值的碳水化合物开始，而后论述瘤胃微生物对它们的代谢作用；影响碳水化合物消化部位、效率和程度的因素；小肠和大肠对碳水化合物消化的作用；宿主动物体内的糖元异生过程；幼龄反刍动物碳水化合物营养的特征；日粮中碳水化合物营养价值的评定方法；最后讨论饲料加工贮存过程中影响碳水化合物利用率的因素。其中，结构性碳水化合物和非结构性碳水化合物都将被考虑在内。 第一节饲料中的碳水化合物 碳水化合物（carbohydrates）是多羟基的醛、酮及其多聚物和某些衍生物的总称。常规营养分析中将这类营养素分为无氮浸出物和粗纤维两大类。无氮浸出又可称为可溶性无氮化合物（nitrogen free extract）,它包括单糖及其衍生物、寡糖（含2—10个糖单位）和某些多糖（如淀粉、糊精、糖原、果聚糖等）。粗纤维包括纤维素、半纤维素、多缩戊糖、木质素、果胶、角质组织等，其中纤维素、半纤维素等也属于多糖。它们是一类重要的营养素，在反刍动物日粮中占一半以上。碳水化合物的组成和分类详见表1。 在青粗饲料的理化性质研究领域还有结构型碳水化合物（structural carbohydrate,SC）非结构性碳水化合物（nonstructural carbohydrate,NSC）水溶性碳水化合物（water soluble carbohydrate,WSC）以及糖与非糖物质的结合物—结合糖。分为淀粉、纤维素、半纤维素和果胶。
甘肃农业大学有机化学练习题参考答案第十二章油脂和类脂
第十二章 习题参考答案 1.判断正误：(1)×(2)√(3)×(4)√(5)×(6)√(7)√(8)×(9)×(10)√(11)√(12)×(13)√(14)√(15)×(16)√ 2.解释下列名词： 皂化值：皂化1g 油脂所需的氢氧化钾的毫克数； 碘值：与100g 油脂起反应时所需碘的克数。 酸值：中和1g 油脂中所含的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 干性油：碘值在130以上，容易干化的油。 非干性油：碘值在100以下，不会干化的油。 乳化：油在表面活性剂作用下，在水溶液中形成稳定乳浊液的现象。 3.命名下列化合物： (1)葵酸(羊蜡酸) (2)十四碳酸(肉豆蔻酸) (3)(Z ),(Z ),(Z )-8,12,15-十八碳三烯酸(亚麻酸) (4)α?-油酸-β?-硬脂酸-α-软脂酸甘油酯 (5)α-卵磷脂 4.区分下列每组两个词的基本概念： (１)酯和脂 酯是酸(可以是有机酸也可以是无机含氧酸)与醇反应脱水形成的一类有机化合物；脂是指存在于动植物体内的油脂，由高级脂肪酸和甘油形成的三羧酸甘油酯，是酯类中的一种类型。(２)油脂和类脂 油脂是高级脂肪酸和甘油形成的三羧酸甘油酯；类脂是指磷脂、蜡和甾醇等化合物，类脂在溶解性方面和油脂相似，但结构相差很大。 (３)菜油和煤油 采油属于油脂的范畴，是油脂的一种；煤油则是C 11~C 16的烷烃。 (４)白蜡和石蜡 白蜡是一种高级脂肪酸和一元高级饱和醇形成的酯；石蜡则是高级烷烃。 5.用化学方法鉴别下列各组物质： (1)能使溴的四氯化碳溶液红棕色褪去的是三油酸甘油酯，不能使溴的四氯化碳溶液红棕色褪去的是三硬脂酸甘油酯。 (2)能使溴的四氯化碳溶液红棕色褪去的是亚麻酸，不能使溴的四氯化碳溶液红棕色褪去的是软脂酸。 6.解：2g 油脂消耗KOH 的质量是： 0.5mol ?L -1×0.015L×56g ?mol -1=0.42g =420mg 根据定义，该油脂的皂化值为210. 则该油脂的平均相对分子质量为： 平均相对分子质量==800210 1000563××7.答：皂化值是指皂化(水解)1g 油脂所需KOH 的质量(以毫克计)；酸值是指中和1g 油脂中游离的脂肪酸所需要的KOH 的质量(以毫克计)；皂化值包括酸值。同一油脂新鲜和久贮后，其皂化值不
碳水化合物的来源及参考摄入量
碳水化合物的来源及参考摄入量 碳水化合物的营养学意义 碳水化合物是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能。 (一)供给能量 膳食碳水化合物是人类获取能量的最主要、最经济的来源。碳水化合物在体内被消化后，能够迅速氧化给机体提供能量，每克葡萄糖在体内氧化可以产生4lkcal的能量，氧化的最终产物是二氧化碳和水。碳水化合物消化吸收后转变成的葡萄糖除了被机体直接利用，还以糖原的形式储存在肝脏和肌肉中，一旦机体需要，月干脏中的糖原即被分解成葡萄糖以提供能量。 碳水化合物释放能量较快，是火脑神经系统和肌肉的主要能源，对维持其生理功能有着非常重要的作用。中枢神经系统只能利用葡萄糖提供能量，婴儿时期缺少碳水化合物会影响脑细胞的生长发育。 (二)构成机体重要生命物质 碳水化合物是构成机体组织细胞的重要物质，并参与多种生理活动。细胞中的碳水化合物含量约为2%～10%，主要以糖脂、糖和蛋白结合物的形式存在于细胞膜、细胞器、细胞质和细胞间质中。核糖和脱氧核酸参与构成生命遗传物质核糖核酸和脱氧核糖核酸。维持机体正常生理功能的一些重要物质，如抗体、酶和激素也需碳水化合物参与构成。 (三)节氮作用 当碳水化合物摄人不足，能量供给不能满足机体需要时，膳食蛋白中会有一部分通过糖原异生分解成葡萄糖以满足机体对能量的需要，而不能参与构成机体需要的重要物质。摄入充足的碳水化合物则可以节约这一部分蛋白质的消耗，不需要动用蛋白质来供能，增加体内氮的潴留，这一作用被称为碳水化合物对蛋白质的节约作用或者节氮作用(sparing protein action)。 (四)抗生酮作用 脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与，因为脂肪代谢所产生的乙酚基需要与草酰乙酸结合进入三羧酸循环，才能最终被彻底氧化。草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物，如果膳食中碳水化合物供应不足，体内的草酰乙酸相应减少，脂肪酸不能被完全氧化而产生大量的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，会导致酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可避免脂肪不完全氧化而产生过量的酮体，这一作用称为碳水化合物的抗生酮作用(antiketogenesis)。 人体每天至少摄人50g的碳水化合物，可以防止这些由于低碳水化合物饮食所导致的代谢反应的发生。碳水化合物的调节血糖、节氮和抗生酮作用，对于维持机体的正常代谢、酸碱平衡、组织蛋白的合成与更新有非常重要的意义。 (五)解毒作用 肝脏中的葡萄糖醛酸是一种非常重要的解毒剂，它能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合并排出体外。不能消化的碳水化合物在肠道细菌作用下发酵产生的短链脂肪酸也有一定的解毒作用。 (六)增强肠道功能 非淀粉多糖如纤维素、果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等不易消化的碳水化合物，能刺激肠道蠕动，增加粪便容积，选择性地刺激肠道中有益菌群的生长，对于维持正常肠道功能，减少毒物与肠道细胞的接触时间，保护人体免受有害菌的侵袭有重要作用。
碳水化合物的全部作用
基本介绍 碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素，是人体必须的物质。 糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。 自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。可用通式Cx(H2O)y来表示。有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖，以及糖的衍生物。主要由绿色植物经光合作用而形成，是光合作用的初期产物。从化学结构特征来说，它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。例如葡萄糖，含有一个醛基、六个碳原子，叫己醛糖。果糖则含有一个酮基、六个碳原子，叫己酮糖。它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。是人类生存发展必不可少的重要物质之一。 编辑本段发现历史 在人们知道碳水化合物的化学性质及其组成以前，碳水化合物已经得到很好的作用，如今含碳水化合物丰富的植物作为食物，利用其制成发酵饮料，作为动物的饲料等。一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，这一名称，一直沿用至今。 编辑本段化学组成 糖类化合物由C（碳），H（氢），O（氧）三种元素组成，分子中H和O的比例通常为 分子式 2：1，与水分子中的比例一样，故称为碳水化合物。可用通式Cm（H2O ）n表示。因此，曾把这类化合物称为碳水化合物。但是后来发现有些化合物按其构造和性质应属于糖类化合物，可是它们的组成并不符合Cm（H2O ）n 通式，如鼠李糖（C6H12O5）、脱氧核糖（C5H10O4）等；而有些化合物如甲醛、乙酸（C2H4O2）、乳酸（C3H6O3）等，其组成虽符合通式Cm（H2O ）n，但结构与性质却与糖类化合物完全不同。所以，碳水化合物这个名称并不确切，但因使用已久，迄今仍在沿用。(另外像碳酸(H2CO3)、碳酸盐(XXCO3)、碳单质(C)、碳的氧化物(CO2、CO)、水（H2O）都不属于有机物，也就是不属于碳水化合物。
类脂化合物
第二十一章类脂化合物（2学时） 1、类脂化合物主要包括：油脂、蜡、磷脂、天然的烃类等。 （1）油脂（甘油酯（glycerides)）＝甘油+脂肪酸——（储存能量） （2）蜡(waxes) ＝R1COOR2, R1= C16~C36, R2= C16~C34 ——（保护及其他特殊功能） （3）磷脂(phospholipids) ＝甘油等＋脂肪酸＋磷酸＋其他——（生物膜主要结构成分） （4）天然烃类。 2、类脂化合物具有2个共同的特点： （1）存在于生物体中，可溶解于非极性有机溶剂。 （2）构成细胞的成分，并具有一定的生理功能。 第一节油脂的组成 油脂普遍存在于动物的脂肪组织中，我们常见的油脂：猪油、牛油、花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、蓖麻油、桐油等。脂肪：室温下呈固态；油：室温下呈液态；油和脂肪合称——油脂。 一、结构Structure CH2 CH 2OH OH OH R1OH O R1OH O R1OH O CH2 CH 2 O O O C C O O O R1 R2 R3 glycerol fatty acids triacylglycerol or triglyceride 脂肪 or 油 脂肪酸 甘油 R1=R2=R3, 简单三甘脂。 R1, R2, R3不同, 混合三甘脂。 天然油脂多为混合甘油酯，除三甘脂外，还含少量的：游离脂肪酸、高级醇、高级烃、维生素和色素等。 二、脂肪酸(Fatty acid) 1、定义：脂肪酸：油脂水解得到长链羰基酸。 2、分类：包括饱和和不饱和脂肪酸。 3、特点： （1）脂肪酸的碳原子数为偶数；C4~C24, 为直链。 （2）不饱和脂肪酸中双键的位置：C-9 ~ C-10位。 （3）双键的构型:：Z型。 4、熔点： （1）mp：Saturated > unsaturated。 （2）双键数越多，熔点越低。 一些常见的天然脂肪酸（见624页表21.1）。 三、命名 命名应注意两个问题： 1．高级脂肪酸的命名仍用系统命名： 例如，亚麻酸CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9,12,15-十八碳三烯酸(Δ9,12,15-十八碳三烯酸) 2.甘油脂的命名： 1