19种食物里被添加有毒致癌物质

19种食物里被添加有毒致癌物质！别说你一种都没吃过！！

1.往油条里掺入洗衣粉，可以少用面粉而使油条炸得肥大好看又好卖

2.往猪肉、牛肉、西瓜、西红柿里注水，可以让水卖出个肉价、菜价来

3.猪饲料里掺上瘦肉精，猪可以长得快而且瘦肉多，毒人不怕，好卖

4.在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得鲜亮，还可使羊因口渴而大量饮水，毒人不要紧，可以多赚钱

5.在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸钠，可以做成洁白晶亮的“上等”米粉

6.在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖

7.用工业酒精兑上水，当白酒卖，简便又赚钱

8.给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价钱

9.给陈小米和玉米面染色，效益与制造毒大米不相上下

10.撒泡尿把桃、杏泡上，个沉又漂亮，价钱自然就上去了

11.用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可

12.用墨汁和其他什么材料把黑木耳搞得更黑更沉，不仅好卖还能多赚

13.给弥猴桃施“膨大剂”使其增大，价格翻番

14.给黄鳝喂避孕药，速肥，经济效益好

15.用牛血兑洗衣粉和味精，做成鲜嫩的“鸭血”，卖给饭馆，废物利用出效益

16.用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级毛峰的效果来，经济效益陡增十几倍

17.给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是诱人

18.往大鱼肚子里装进小臭鱼，大鱼更显其大，份量也跟着上去了

19.从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大

1. 干辣椒

警惕：硫磺熏过，颜色不能太亮丽。

识别方法：硫磺熏过的干辣椒亮丽好看，没有斑点，正常的干辣椒颜色是有点暗的。用手摸，手如果变黄，是硫磺加工过的。仔细闻闻，硫磺加工过的多有硫磺气味。

2. 海带警惕：化学品加工，特别绿的不能买。

识别方法：海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，很可能是用化学品加工过的。一般海带的颜色是褐绿色，或是深褐绿色。正常情况下，新鲜海带通常经开水烫后，再晾干处理，颜色是灰绿色的。

3.蘑菇

警惕：漂白粉泡过，雪白透亮中看不中吃。

识别方法：有的蘑菇雪白透亮，粒土未沾，价格还便宜，很可能用漂白粉泡过，中看不中吃。好的蘑菇生长在草灰里的，难免会沾上草灰。而且正常蘑菇摸上去，有点黏糊糊的，漂白过的蘑菇摸上去只是光滑，不会有腻腻的手感。

4.水发食品

警惕：甲醛泡发，一握就碎。

识别方法：常见的有水发蹄筋、水发海参、水发酸鱼等。不法之徒常利用甲醛或双氧水来加工水发食品。我国严禁以甲醛作为食品防腐剂食用。鉴别时，一是看，如果食品非常白，体积肥大，应避免购买和食用;二是闻，甲醛泡发的食品会留有一些刺激性异味;三是摸，用甲醛泡发的食品手一握就很容易碎。

5.虾米

警惕：用氨处理，要选干爽不粘手的。

识别方法：有的商家在虾米发潮后，用氨加以处理，使其表面与一般虾米无异。所以挑选虾米一定要选干爽、不粘手、味道清香，细闻一下有没有刺鼻气味的。

6.西瓜

警惕：激素催熟，子是白的。

识别方法：用了激素的西瓜瓜皮上的黄绿条纹不均匀，切开后瓜瓤特别鲜艳，但瓜子却是白色的，吃起来没有甜味。这种瓜易出现歪瓜畸果，如两头不对称、中间凹陷、头尾膨大等，表面有色斑或色差大。食用西瓜时，若发现口感不好，尤其是舌头有麻感时，应立即停止食用。

7.枸杞

警惕：硫磺熏制，有酸苦味要警惕。

识别方法：颜色特别鲜红的，光光亮亮的可能是“毒枸杞”，颜色略发暗，略带土色的是天然枸杞：“毒枸杞”摸上去有粘黏感，天然枸杞则相对干燥;另外，天然枸杞酸中带甜，而“毒枸杞”则有很重的酸苦味。

8.豆芽

警惕：化肥浸泡，不能选太粗壮的

识别方法：自然培育的豆芽，芽身挺直，芽根不软，有光泽且白嫩，稍细，无烂根、烂尖等现象;用化肥浸泡的豆芽色泽灰白，芽杆粗壮，根短、无根或少根，豆粒发蓝，如将豆芽折断，则断面有水分冒出，有的还残留有化肥的气味。

9. 大米

警惕：工业产品白蜡油和矿物油抛光，鲜亮无比可能有毒。

识别方法：购买的大米鲜亮无比时，很可能大米是用矿物油抛光的。用少量热水浸泡这种大米时，手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。另外仔细看，因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。

10. 银耳

警惕：硫磺熏制，并非颜色越白就越好。

识别方法：银耳的色泽并非越洁白品质越好。银耳经硫磺熏制可去掉黄色，外观饱满充实、色泽特别洁白，但存放时间稍长，约10～20天又会因与空气接触而氧化还原为原来的黄色进而发红。选购银耳时可取少许试尝，如舌头感到刺激或有辣味，则可能是用硫磺熏制的。

11.黑木耳

警惕：明矾、碱水泡，有怪味可能掺假。

识别方法：真木耳略嚼后纯正无异味，并有清香气。假木耳通常都有掺假物的味道，如有涩味，说明用明矾水泡过;有咸味，是用盐水泡过;有甜味，是用糖水拌过;有碱味，是用碱水泡过。

12.毛肚

警惕：双氧水、甲醛泡制，又白又大千万别吃。

识别方法：特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。购买时如果毛肚非常白，而且体积肥大，应避免购买。用甲醛泡发的毛肚，用手一捏很容易碎，加热后迅速萎缩，应避免食用。

13.茶叶

警惕：铅铬绿染色，提防颜色太鲜艳。

识别方法：铅铬绿是一种工业颜料，具有毒性，正常“碧螺春”色泽比较柔和鲜艳，加铅铬绿的“碧螺春”发黑、发绿、发青、发暗;用开水冲泡后，正常“碧螺春”看上去柔亮、鲜艳，加色素的看上去比较黄暗。另外，正常的“碧螺春”茶叶上有白色的小绒毛，着色茶叶的绒毛则是绿色。

14. 腐竹

警惕：加入“吊白块”

识别方法：“吊白块”是一种工业用增白剂。不法分子为了让腐竹变白、光洁度提高、韧性增强，违规掺入有毒物质“吊白块”。“吊白块”能改善食品的外观和口感，但加热后会分解出剧毒的致癌物质。合格的腐竹为淡黄色，蛋白质呈纤维状，迎着光线能看到一丝一丝的纤维组织;捏一捏，易碎的腐竹质量比较好;取几块腐竹在温水中浸泡，变软且泡出的水是淡黄色、不浑浊的，即为质优腐竹。

15. 黄花菜

警惕：硫磺熏制，色泽迷人不正常。

识别方法：为了延长存放时间，不法商贩就用硫磺熏“陈货”，变鲜变干。二氧化硫超标的干黄花菜多呈浅黄、白色，因为黄花菜经过鲜菜到干菜这一制作过程，其色泽应该越来越深，“色泽迷人”的干黄花菜多数为二氧化硫严重超标，其外表浅黄、浅白均属不正常，而且有刺鼻酸味。食用黄花菜之前，最好先用清水浸泡30 分钟以上，再用清水冲洗几遍。

鉴别豆腐质量的方法。

1、眼睛观察法：豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的为优质；内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的为劣质豆腐。

2、缝衣针鉴别法：手握1枚缝衣针，在离豆腐30厘米高处松手，让针自由下落，针能插入豆腐的则为优质豆腐。

3、刀切观察法：刀切不易碎，又不太老，色泽光亮，口感好，无异味的豆腐为好豆腐。

另外，提醒大家在选择豆腐皮的时候也应千万注意，某些做豆腐皮的黑作坊，几乎都会掺一种俗称“吊白块”的化学物质。“吊白块”可以提高韧性，能把豆腐皮做得很薄。因此，一旦看到又薄又黄的豆腐皮决不能买，其中肯定还有“吊白块”、工业盐、色素等有害物质，如果仔细闻闻，还可以闻到有股刺鼻的酸味。

毒鸡翅鸡腿鸡爪03年的温谢谢著名的乡巴值佬仪器导致的危机到现在依然存在，其实和乡巴佬一样，不少这样的工厂在生产这些真空包装的方便食品大都添加了焦糖色素、鲜活剂、酸性橙、亚硝酸盐、过氧化氢及防腐剂、色素等有毒的化学物质，焦糖色素是一种食品添加剂、但是由于它含砷铅、汞等有毒元素，严惩危害到人体健康：而“鲜活剂”的主要成份为甲醇；酸性橙作为化工原料主要用于皮革、纺织物的染色：亚硝酸盐是一种致癌物质；过氧化氢和防腐剂也是对身体伤害极大的化学物质。

毒酱油

利用人的头发、畜禽杂毛解液（俗称“毛发水”）及牛羊蹄角、动物骨骼、血块等为原料，以工业盐酸为催化剂，再以工业碱中和配制而成的动物水解酱油，毒酱油和普通的酱油在感官上并无多大区别，具有极大的欺骗性，其内含的三氯丙醇属致辞癌物质。在长期食用之后，其内含的致癌物质会沉积体内，天长日久，能使人慢性中毒、惊厥、诱发癫痫证、致癌等。

毒榨菜

劣质榨菜和半成品恶臭熏天，鼠屎狗粪遍布其中，为增加腌制咸菜和榨菜的颜色大量使用苯甲酸钠、硫酸铝钾、黄粉、漂白剂、着色剂，甚至添加根本不适用于仪器的化学品等有毒添加剂，给咸菜和榨菜“扮俏”，为延长保持期使用防腐剂更是不少黑心商家的惯用手法，如长期食用苯甲酸、二氧化硫超标的食品，将给食用者的消化道、肝、肾等器官造成严重危害，甚至有可能致癌。

毒辣椒酱

“苏丹红”本是一个很美的名字，可是几年来已经制造了太多的恐慌，从麦当荣、肯德基的快餐到享氏的辣椒没、辣椒酱，然后到各种方便食品几乎都发现了“苏丹红”的成分，而辣椒深加工产品“苏丹红”更是被广泛使用，主要有辣椒酱、辣椒油、辣椒粉、辣椒精、辣椒面、辣椒色素、泡辣椒等等。苏丹红是一种被广泛用于汽油、地板、鞋等产品增色增光的人工合成工业染料，经常摄入含苏丹红的食品会增加人致癌的危险。

毒腐竹

为了色泽漂亮、增长保鲜期、增加产量等，一些不法分子将吊白块、甲醛、硼砂等具有毒性的化学添加剂，用于腐竹的生产加工；成人摄入吊白块0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死；而甲醛又是较强的致癌物质；硼砂在食用一定量后会引起食欲减退、消化不良、抑制营养素吸收、促进脂肪分解，体重减轻，其中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等，致死量成人约为20克、小儿约为5克。

毒皮蛋松花蛋

松花蛋和皮蛋（部分地方俗称变蛋）在制作过程中使用了大量双氧水、纯碱（碳酸钠）、生石灰、氧化铅（黄丹粉）、硫酸铜、草木灰、氢氧化钠等，致使含有大量的氧化铅，氧化铅是一种有毒重金属物质，容易透过蛋壳渗入蛋内，容易对人体神经系统、操作大脑、造血系统和消化系统造成危害，引起贫血、抑制免疫力，并引起慢性铅中毒，严惩影响獐的正常发育，影响矿物质与维生素的吸收

利用，引起缺钙、缺锌、缺铁等，而为了防腐且皮蛋易脱壳所使用的是硫酸铜是一种工业化工原料，广泛应用于杀虫剂、防腐剂、有色金属的选矿等，对人体有害。双氧水是化工原料，主要起漂亮白和凝固作用，可造成畸形，甚至引发基因突变。它是非常强的氧化剂，整个细胞都会被烧死，这个危害是非常大的。

毒奶粉

你看到这些大头孩子的痛苦了吗？他们洽谈室残疾一生或者不幸夭折，而那些因为杀人奶粉而已经夭折的孩子呢？毒食品从大人毒到孩子，这些刚出生就遭受如此痛苦的生命永远也不会明白，为什么刚来到这个世上就如此不幸！

这些蛋白质等营养素全面低下甚至毫无营养的劣质奶粉还不如白开水的营养，一旦食用出现造血功能障碍、内脏功能衰竭、免疫力低下等症状，一旦出现病变，抢救难度很大。而这些杀人奶粉竟然存在多年，实在让人无法理解！

毒水果

为了防虫过度喷洒剧毒浓药，不熟的时候使用催熟剂，化学名叫（乙烯利），把小的水果使用激素或者膨大剂增大，不甜了用些甜密素，这是现在水果存在的普遍现象，这些非正常成熟的水果难怪让你总感觉不如以前的水果味道，甚至没有水果的味道，添加这些化学物质以及色素、味精、酒精等也对身体有

着严重的伤害！而农药严惩超大型标的水果残留的有机磷会引起神经功能紊乱，重者会中毒死亡，果蔬仪器的重金属、亚硝酸盐污染属于慢性积累中素，是导致癌症、精神分裂症、软骨病等多种疑难怪病的因素之一。而反季水果使用的保险剂、防腐剂甚至农药更是危害健康，所以建议少吃反季水果！

毒卤菜

病鸡、死鸭、烂猪头、下脚料的肠子、肚子，用松香褪毛，卤制过程中使用有毒的亚硝酸钠、氰氧化钠、福尔马林、双氧水、工业用盐、漂白剂、发色剂、着色剂、防腐剂、猪肉精膏等添加剂就加工成了熟食卤菜，各类添加剂就会大量沉积在卤菜菜里还会产生一种有毒物质——硝。这些极不卫生的小摊卤菜存在的问题主要是菌落总数超标、大肠菌群、亚硝酸盐、胭脂红甚至铅汞超标、有的竟然超出数百售，氰氧化钠、福尔马林、等都有毒，50毫克氰氧化钠（又名烧碱）就可致人死亡。

毒韭菜

为了韭菜长的好看，看上去肥厚、叶宽、个长色深，并为了防止虫咬韭菜根，导一些菜农竟然采用3911灌根（使药液渗透到韭菜根部的漫灌方式）。3911属高毒农药，车家禁止其用于蔬菜、茶叶等作物上。其残留可导致食者头痛、头错、无力、恶心、多汗、哎吐、腹泻，重症可出现呼吸困难、昏迷、血液胆碱酯酶活性下降等。另外，3911在人体内不容易被分解，如果长期食用这种有毒韭菜，那么身体内的毒素会越来截止多，从而造成更多严重危害。

毒火锅

很多火锅底料其实是石蜡作为凝固剂制成的，工业级石蜡在高温下裂解，容易产生致癌的多环烃类化合物；而一些火锅店锅底使用的油则可能来自那些地沟油、泔水油、更为恶心的是为了节约成本和味道更浓，这些锅阍油常常被反复过滤后使用，俗称“口水油”，一致你见过很多火锅店门口竟然赫然写着“本店一次性锅底，绝不回收”等广告看来真是此地无银公开秘密了！而这些已经十分肮胖反复回锅熬制再沸腾的“口水油”极易产生聚合物，有大量的微生物，包括细菌和病毒，对消化器官、肝肾等也有一定的损害，而这些聚合物很容易产生致癌物质，如果客人之中有人患有传染病，臂如乙肝等病菌的话，就极易通过这些食物进行流行和传播。

毒酸菜

把菜叶放在池子或大锅里，然后倒上化学染色剂染色，再撒上工业盐，加工都就用双脚在里面踩，一天就可以造出速成酸菜：工业盐化学名称为亚硝酸盐，而亚硝胺是一种强致胃癌物质。而有的为了防止腐烂和颜色的保鲜，会往菜里放入大量的焦亚硫酸钠和醋酸，而残留的二氧化硫会引起急慢性危害，急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激症状，严惩的产生喉头痉挛、喉头水肿，支气管痉挛，大量吸入可引起肺水肿、窒息、昏迷甚至死亡。

毒密饯

一些不法商家在加工密乌过程中，竟然戴上了防毒面具进行生产，用工业盐和防腐保鲜药腌渍，用保险粉药水，二氧化硫或焦亚硫酸钠进行漂白，然后用硫磺熏过倒入池里用糖水腌渍，再加上一些糖精、甜密素、柠檬酸和盐等来调味，最后用金黄粉染色，然后用工业明胶融化加一些淀粉，调成白色的糊状物，给密饯打粉。金黄分俗成“二号红”是工业用的原料，有很强的致癌性，而工业盐、精精、甜密素、柠蒙酸等化学物质更是对人体有害，这些有毒物质会对肠胃功能有影响，轻则引起恶心、哎吐，重则会造成食物中毒，而人体摄入过多着色剂易导致基因突变、畸形甚至癌症等。

毒方便面

炸方便面是应该使用进口的棕榈油，而一些正规的工厂也很少进行更换，都成老汤了。因为要换油，整个流水线就要停产，而一些小厂则使用地沟油炸方便面，油炸仪器中富含的丙烯酰胺，浴称“丙毒”，丙烯酰胺是一种可能致癌物，长期低剂量接触丙烯栈胺出现嗜睡、情绪和忘记改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病，出汗和肌肉无力等。而那些甚至只有1分钱1包的调料包则是使用山梨酸钾防腐、色素，香精、日落黄等等化学物质加上老母猪肉、下脚料，甚至是死猪来熬油，使用腐烂的蔬菜叶子或者生霉辣椒、姜片、豆瓣酱加工，这些发霉的蔬菜含有黄曲霉毒素和霉菌毒素，再有就是腐烂的果蔬里面含有大量的亚硝酸盐，这些毒素会在身体里蓄积起来，导致致癌、致突变。

毒瓜子

用明矾吸水，工业盐翻炒、药用滑石粉或工业石蜡抛光，用柠檬酸、泔水油和甜密素调节器味和胭脂红调节器色，这就造出了毒瓜子，而白南瓜子要用硫磺熏蒸漂，炒葵花子用硫酸亚铁，这些有毒添加剂会在人体内沉积，特别是明矾中分解的铝经过肠胃吸收，会对人的肌体造成损害，早期症状表现为腹泻、头晕、呕吐、身体虚弱、抑郁、焦躁、忘记力衰退。严惩的会造成肝、肾成能衰竭、尿毒证，如果在脑内沉积过多会造成痴呆和帕金森症。工业石蜡含有一类叫多环芳烃或稠环芳烃的杂质，这两种物质是非常强的致癌物。

毒水产

近日，致癌多宝鱼的事件闹的沸沸扬扬的，但是难道这么多年只有多宝鱼有毒么？其实，现在市场上的

很多鱼虾类在养殖的时候都会被养殖户投放孔雀石绿、呋喃唑酮、金霉素、氯霉素、土霉素、四环素

甲醛甚至有的养鱼专业户为使鱼多长肉少产卵，况在饲养里加入避孕药等等，这些化学物质可以抑制骨髓造血功能，引发再生障碍性贫血、粒红胞缺乏症，致突变一般用于工业燃料或者杀菌，有较强的致癌作用！而如果女性经常食用含有避孕药的水产则可能导致不孕。

毒木耳

把发霉、腐烂、变质的垃圾木耳用墨法浸染然后加糖、淀粉、硫酸铜、硫酸镁、卤水、尿素、明矾、氨水等有害物质后，再将木耳烘干，有时加水沿线。为防虫添加作为农药使用的高毒磷化铝。因黑木耳的特点是吸溶性很大，硫酸铜比重大，硫酸镁溶与水，因是吸溶性很大，因此放到水里以后，黑木耳就把硫酸铜和硫酸镁吸收进去，这些有害物质硫酸镁、含镁盐、矾、氨氮等反复清洗都难以洗掉，硫酸铜一般用在杀虫剂上，硫酸镁则是一种致癌物质。

毒香肠

也许你看到工厂加工人员正在做香肠的场面感到谅讶，但是你更想名胜不到它恶心加工内幕，病死老母猪肉甚至其他动物的腐烂变质肉，上面甚至带有淋巴结，用胭脂红色素、亚硝酸钠和玉米淀粉、防腐剂就加工成了香肠、这些其实完全是臭肠的亚硝酸钠含量严惩超标。亚硝酸钠主要作为发色剂和防腐剂使用，食用过量会对身体造成危害。

毒火腿

著名的“金华火腿”在浙江金华有许多大大小小的加工厂，一些不法和黑心的老板不但利用病猪，死猪及老母猪加工火腿，并且在生产的时候为了避免生虫、腐烂，竟然使用上敌敌畏等农药进行浸泡或者喷酒，而这种连苍蝇都不敢往前“凑”的“霉火腿”一旦进入人体内，将对人体造成严重的伤害！

毒禽蛋

鸡饲料里加一种人工色素“加丽素红”粉末，鸡吃后3天就能产下红心蛋，“加丽素红”随意添加，超大型过标准含量，轻则危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡，重则引起严惩贫血、白血病、骨髓病变。而市场上十分畅销的红心鸭蛋则是饲养户在喂养鸭子的饮料中添加了偶氮染料苏丹红四号，鸭子产下的蛋心是鲜红的，而苏丹红四号是毒性更大的高效致癌物质！

毒面粉

那些看起来雪白的面粉以及做成的松软的馒头，面包其实可能添加了增白剂和溴酸钾，这两种均是较强的致癌物质。过量食用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液及肾脏。而增白剂的主要成分是过氧化苯甲酰，这是一种工业使用的氧化剂，过氧化苯甲酰分解产物为笨甲酰，苯甲酰的分解过程是在肝脏内进行。长期过量食用苯甲酰对肝脏功能有损害。

毒馒头

想吃粗粮，给你加点柠檬黄；想吃白面的，掺点儿增白剂；想吃软口的有改良剂；嫌个头小，加点膨松剂；这已经是很多面点加工作坊公开的秘密，以前常用吊白块改为了增白剂、膨松剂、改良剂，而这多是人工合成，长期食用滞留在人体内，蓄积起来可能透了很多疾病。有的添加剂长期摄入会致癌，有的可能导致胎儿畸形。

毒爆米花

一般的爆米花含铅量很高，铅进入人体会损害神经、消化系统和造血个功能，会对造成慢性铅中毒，造成食欲下降、腹泻、烦躁、鸦片龈发紫及生长发育迟缓等。而爆炸米花使用的糖精更是影响人体的健康，糖精本是石化产品，主要由甲苯、氯磺酸、邻甲笨胺组成，这些都对人体有极大的伤害，主要影响食欲、吸收、对脑、心、肺、肾脏都有伤害，严惩都可以致癌。

毒桶装水

一些工厂为了降低成本，使用非食用级PET材料或者使用废旧塑料做的水桶，非食用PET料（聚对苯二甲酸乙二醇酯树脂）乙二醇一理氧化会产生乙二醛，浓度若高于10毫升/公斤，则会对血液系统、肝、肺、神经系统造成损害而那些垃圾的废旧原料主要来自服装业用的拉丝料、废旧VCD光碟、进口“洋垃圾”中的废旧料等。这类通含有毒害性化学物质，并会从水中释出，对人体造成极大危害。另一种则是因桶的二次污染造成的，即对回收的宽空桶消毒清洗不彻底，或回收和使用一些不合格的破旧水桶，甚至对淘汰的水桶照用不误，这样导致水桶中的细菌大量繁殖，污染饮用水，而一些小的或者私人纯净水，或者干脆直接使用自来水管灌装，饮用这种未经严格消毒的水后，非常容易引发各类胃肠道疾病，如大肠杆菌、霍乱弧菌、痢疾、伤寒等体质稍弱的人，喝了这种水后，会出现肚育、呕吐、腹泻、发热等症状，如果长期饮用，甚至会感染肝炎病素养，尤其是乙肝。

毒酒

市场上至今屡禁不绝的劣质酒其实准确的应该说是毒酒，因为这种纯粹使用的工业酒精加白水勾兑的毒酒甲醇的含量会超过数倍，中毒者轻则错迷、大脑组织受到不同程序损害，视神经也受到损害，重度中毒者则死亡。

毒海鲜

浸泡、加工海鲜水发货的化工原料主要有用工业火碱、福尔吗林、工业氢氧化钠、硫酸亚铁、双氧水、甲醛等等。这些工业原料是为了缩短水发时间，使水发货发得更大、重量啬3-4倍，看上去更白，更新鲜，并可处长保存时间。氢氧化钠具有强腐蚀性，能灼伤人体皮肤，氢氧化钠用来加工食品会使食品更好看，但这样的仪器会对消化系统造成严重的，永久的损伤。过氧化氢（俗称双氧水），添加入仪器中可起漂白、防腐和除臭作用，可提高仪器外观，过氧化氢与仪器中的淀粉形成环氧化物可致癌，特别是消化道癌。而为了能延长储放活鱼的存活时间，使死亡后的海鲜颜色鲜亮，使用“孙雀石绿”很多海鲜运输业的必然选择，也成为“保鲜保活”的法宝。孔雀石绿具有高毒草素、高残留和致癌

致畸、致突变等副作用。

毒肉松

太仓肉松是车内很受欢迎的食品，而这一些不法厂家使用死猪肉、毒草猪肉、用双氧水漂白毒草猪肉并且大量使用回收回来的过期面包碾成粉作配料，用落日黄等5种违禁仪器添加剂来调味，被制成肉松还要加上添加剂、着色剂等，使肉松色泽更好看。

毒银耳

市场上大部分洁白妖嫩的银耳其实都是经过硫磺熏后的结果，这些用硫磺熏蒸过的银耳，二氧化硫会直接吸附在银耳当中，二饲养化硫容易被湿润的黏膜吸收，进入对眼及呼吸道产生强列的刺激作用，过高的二氧化硫对人体具有很大危害性，它会使用产生呕吐、腹泻、恶心等症状。

毒薯片薯条虾条

我们常吃的洋快餐“薯条”和市场上销售的的薯片、是条等都是淀粉类食物，而淀粉类仪器在高温烹调下容易产生丙烯酰胺。卫生部临界测结果显示，高温加工的淀粉类（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，薯类油炸仪器中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。我国居民食用油炸食品较多，有潜在危害。丙烯酰胺是一种化学物质，，是生产聚丙烯酰胺的原料，是一种可能致癌物。而这些膨化食品不仅含有大量饱和，而且含有对心脏健康威胁很大的反式脂肪酸，心脏有毒的脂肪氧化聚合物，对解毒能力较弱的幼儿、老人和肾病患者来说，是非常不利的。而膨化食品铝的超标则易易致人痴呆。

毒蔬菜

你一定觉得现在的西红柿不酸了、黄瓜没有味道貌岸然了、辣椒不辣了、很多菜都没有菜的味道了，看上去这些新鲜欲滴的蔬菜其实大部分都可能存在剧毒草农药品残留，而各种激素、增熟剂增粗剂、增红剂、保鲜剂在蔬菜种植、储藏和销售中更是常用，而一些反季销售需要储藏的蔬菜则要喷酒敌敌畏然后使用防腐剂、增粗粉和保鲜剂来保存。由于蔬菜是我们每天必须食用的，所以，这些农药和化学物质残留对我们的身体造成了直接的伤害。

毒油条

金黄蓬松的油条往往是我们早餐的选择，而这些油条基本都是使用明矾作为原料，致使铅严惩超标，而为了油条更为酥脆，有的小贩甚至用洗衣粉发酵面团，而炸油条的油可能来自地沟的泔水油或者潲水油，一锅油常年不换对于那些小贩来说是很正常的！过多地食用这种含铅的油条会对大脑及神经细胞产生毒害引发痴呆症。

毒醋

醋精勾兑醋、陈化粮酿在市场屡见不鲜，还有用“冰乙酸”“酱色素”“陈醋精”和自来水等勾兑成的醋心脏用毒的工业醋酸加自来水、工业盐色素加工成的醋，工业盐因含有氯化钾、亚硝酸盐等物质，这些害人的毒醋一旦食用轻者食用以后会造成消化不良腹泻，长期食用危害身体健康。而用了工业冰醋酸后食醋可能会产生游离矿酸、重金属砷、铝超标，对人体危害更大，因食用后易使人体中毒。

毒鸭血

市场上出售的鸭血其实大部分都是使用廉价猪血或者其他动物的血液放入水和工业用盐加工而成的，所加入的工业盐含有对人体有害的亚硝酸盐，会造成人体内脏、消化系统的慢性中毒，严重者会出现食物中毒的急症。

毒狗肉

一些毒狗贩子经常把氢化钾、砒霜、毒草鼠强等制成的药丸和排骨绑在一起，或者夹在饲养和肉里，然后把这些毒死的狗大量销住市场，最后上了我们的餐桌，这些带含氰化物等剧毒的狗肉，氰化物在人体内不易分解，会引起头痛、头昏、四肢抽搐等中毒症状，并对呼吸道、血液系统、大脑、神经、消化系统等会造成不同程度的危害，严惩的可造成死亡。而病菌死狗肉、狂犬狗肉更是让我们难以分别！

地沟油

所谓地地沟油就是一些酒店、饭菜店的下水道里捞出肮脏的残油剩渣拟及收集饭店的“泔水油”，然后加工成所谓的“食用油”销往城市的街头苍尾、效区或者周边农村，供一些小餐馆和小摊贩作为炸油条、油饼或用来烧菜使用，这些残油剩渣甚至连猪都不吃，加工者在提炼时往往裁戴着大口罩，捞出里面各种

各类的杂质，有的甚至漂浮着头发、塑料袋、安全套或者卫生巾等等物品，让人狂呕不止！收油者时常是深夜穿梭于城市街头巷尾，不明白的人还以他们是饭店的餐馆里描猪食，却不知识他们将这些收集的泔水拿出提炼后，最后竟成了我们餐桌上的“食用油”。

毒猪油

利用废弃的原料油、泔水油、过菜油，甚至地沟油加工制成猪油，还有使用死独、病猪、种猪、垃圾猪肉或者猪的碎肉和杂碎过氧化氢（俗称双氧水）漂白和工业消泡剂漂煮，双氧水是一种氧化剂，可致人体遗传物质DNA损伤及基因突变、加重白内障、肺病、致癌物质。猪淋巴结中细菌和病毒较多，食后易感染疾病。另有黄曲霉素，对人体的肝脏、肾脏都会造成严重损害！

毒海带

看上去这种碧绿鲜嫩的海带，居然是一些不法经营者用印染化工染料“连二五硫酸钠”和“碱性品绿”等进行泡、染加工浸泡出来的“毒海带”，这种漂制工艺在浙江温台一些地区已经是公开的秘密。“连二亚硫酸钠”以眼、呼吸道和皮肤有刺激性，接触后引起头痛、恶心和呕吐；“碱性品绿”的真实身份是工业染色剂，用它染过的食品如果长期食用，其毒草性在人体内沉淀，可能会产生癌性病变。

毒米

是指长期储藏的陈化大米，黄曲霉菌严重超大型标，而黄曲霉菌是目前发现的最强致癌物质，280度高温下仍可存活，一些不法商贩利用工业油对陈米进行“加工”，使陈米变得像新米一样晶莹透亮，冒充好米在市场销售，经者导致腹腔泻、头晕，过多使用会逐渐致癌。

其实，现在的新米也存在的严重食用安全总是很多稻米在种植时为了保护稻苗，大部分都会使用剧毒农药浸泡稻种，而这也会造成农药残留，并进入我们的体内，慢慢地影响我们的健康！

毒白糖

不法厂家使用工业淀粉渣对出假白糖已经不是新闻，工业淀粉及残渣对人体有毒害，食用会造成神经性毒害，使生长发育迟缓，还会对人的呼吸道、肾脏产生损害。而为了达到白糖漂白、防腐作用，大部分厂家在生产白糖的时候都会使用二氧化硫，但“二氧化硫”一理超标，轻则会引起头晕、恶心、呕吐、腹泻等，严重时还会毒害肝、肾、引起急性中毒甚至致癌，而更可怕的是还有在生产时使用“吊白块”，“吊白块”具有漂白和提高产量的作用，而“吊白块”在仪器中残留分解物甲醛和亚硝酸盐，长期食用会对人体造成很大的伤害。

毒鸡翅鸡腿鸡爪

03年的温谢谢著名的乡巴值佬仪器导致的危机到现在依然存在，其实和乡巴佬一样，不少这样的工厂在生产这些真空包装的方便食品大都添加了焦糖色素、鲜活剂、酸性橙、亚硝酸盐、过氧化氢及防腐剂、色素等有毒的化学物质，焦糖色素是一种食品添加剂、但是由于它含砷铅、汞等有毒元素，严惩危害到人体健康：而“鲜活剂”的主要成份为甲醇；酸性橙作为化工原料主要用于皮革、纺织物的染色：亚硝酸盐是一种致癌物质；过氧化氢和防腐剂也是对身体伤害极大的化学物质。

毒快餐盒饭

盒饭快虚假是很多白领经常而无奈的选择，但是殊不知，盒饭是一种毒上加毒的食品，首先为了降低生产成本，许多厂家利用废旧塑料加工成一次性快餐饭盒，生产过程中任意添加工业石蜡和滑石粉、色素等违禁化学材料，这些以氟里昂作为发泡剂含有聚笨乙类有毒材料被人体吸收以后，可能导致消化不良、胆结石以及肝功能疾病，聚笨乙烯是一种致癌的物质，会造成生殖机能失常，严重的可能引起细胞癌变种，而在使用过种中，当温度超过65度进，会产生一些毒素和二恶英，二恶英是一种有毒的含水量氯化合物二恶英是世界上书籍有毒化合物中毒性最强的，致癌性极强，能够引起严惩的皮肤病和伤及胎儿，还有可能造成男性雌性化，而制作快餐使用的劣质油和和各劣质发霉甚至是有毒的材料以及加工现场的脏乱差是你无法想象的。

毒烧烤

很多烧烤的原料，如羊肉串、鱿鱼都存在严重的卫生问题，有的是羊腩羊内脏，有的甚至用病死猪肉、猫肉连同其它边角废料一起加工制作成假羊肉串，在烤食过程中，木炭燃烧不完全，所产生的致癌物质都会留在烧烤食品上，吃多了危害无穷，由于肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，氨基酸会变化产生一种叫苯并芘的致癌物质，被苯并芘污染的污染的食品，致癌物质会在体内蓄积有诱发胃癌、肠癌的危险。很多烧烤摊点将扦子回收在利用容易导致疾病的传播；世界卫生组织公布的结果是：吃1个烤鸡蛋腿等同于60支香烟的毒性，常吃烧烤的女性患乳腺癌的危险性是常人的2倍

解毒食品要常吃

随着环境污染的日趋严重，食物中潜在有害物质来源亦更加广泛，种类日益复杂。因此，现代人清除体内的有害物质比补充营养更为重要。平时多吃些具有清浊解毒功能的食物，对身体健康是大有裨益的。

绿豆绿豆性味甘、寒，解金石、砒霜、草木诸毒。对重金属、农药中毒以及其他各种食物中毒均有防治作用。绿豆汤是最好的解毒水剂，因此，经常接触铅、砷、镉、化肥、农药等有害物质者，日常饮食中尤应多吃绿豆芽、绿豆粥、绿豆汤等。

猪血猪血有利肠通便、清除肠垢之功效。猪血中血浆蛋白被人体内的胃酸分解后，能产生一种解毒、清肠的分解物，这种物质能与侵入人体内的粉尘、有害金属微粒发生生化反应，然后从消化道排出体外。因此，长期从事有害有毒粉尘等工作的人员应多吃猪血。

海带海带性寒、味咸，功能软坚散结，清热利水，去脂降压。现代医学认为，海带中的褐藻酸能减慢放射性元素锶被肠道吸收，并能排出体外，对进入体内的镉也有排泄作用。

此外，茶、无花果、胡萝卜、菌类植物、果汁、蔬菜汁等食物，均具有较好的清除体内毒物的作用，人们在日常饮食中不妨适量多吃。

四大解毒食品说明：

茶叶：饮酒过量会引起酒精中毒，可以把1520克茶叶，浸泡在200毫升开水中，10分钟后频频饮服，可增加排尿量，避免乙醇在体内损害肝，肾等脏器。白萝卜：味甘辛，与白糖适量煎取汁，分次饮用，可解蘑菇中毒。绿豆：是较好的传统解毒食品。内含钙、磷、铁、B族维生素等

日常生活中的解毒食品

人体每时每刻都在进行新陈代谢，因此不断有有废弃物产生，所以清除体内有害物质是很有必要的。及时清理体内有害物质、代谢物及过剩的营养成分，能够让体内更清洁，可以保持人体的机能。

补充某些食品，一则补充营养成分，二则清理废物，可谓一举两得。常见的食品有：

木耳。善于清除体内血液中的热毒，具有补气行血、凉血滋润的作用。

猪血。有很强的滑肠作用，可以将肠道内的有害毒素带出体外。

绿豆。是民间公认的解毒食品，可以清热毒、利尿、消暑解渴。

蜂蜜。生食性凉，能清热，熟食性温，可补中气。味道甜柔，能润肠、解毒、止痛。

苦瓜。苦瓜口感略苦，余味甘甜，有解毒功能，可清热去热。现在认为，苦瓜还有抗癌的功效，能激发体内免疫系统，增强免疫细胞的活性。

茶叶。传统的解毒食品。味甘甜，性微寒，能解多种毒素。茶叶中含有的茶多酚是天然抗氧化剂，可清除活性氧自由基。它对重金属离子有沉淀或还原作用，能提高机体的抗氧化能力，降低血脂、缓解血液的高凝状态，增强血管弹性，防止高血压和动脉硬化。

海带。含有硫酸多糖，能够吸收血液中的胆固醇，并把它排除体外。其表面有一层略带甜味的白的粉末，是很有价值的甘露醇，能够利尿，可以解药物中毒。

西红柿。甘酸微寒，可以清热解毒、生津止渴、凉血活血。

冬瓜。甘淡微寒，能清热解毒、利尿消肿、化痰止咳。

丝瓜。甘平性寒，可以清热凉血、解毒活血。

黄瓜。能清热利尿。现在很多人认为它能够抗衰老、养颜。

芹菜。可清热利水、凉血、清肝热，还有降血压的功效。

胡萝卜。可与重金属汞结合，将其排除体外。

大蒜。能够降低人体内的铅浓度。

蘑菇。可以清洁血液。

此外，红薯、芋头、土豆、竹笋、紫菜等许多食品，也有排毒解毒的功效。

动植物中的天然有毒物质

长期以来，人们对化学物质引起的食品安全性问题有不同程度的了解，却忽视了人们赖以生存的动植物本身所具有的天然毒素。于是在生产中不添加任何化学物质的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣传媒体也将其描述为有百利而无一害的食品。事实并非如此，动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带来的经济损失触目惊心。 一、动,植物天然有毒物质的定义及种类 （一）动,植物天然有毒物质的定义 动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。 （二）动,植物天然有毒物质的种类 1、苷类 在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，又叫配糖体或糖苷。苷元是苷中的非糖部分。由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。 （1）氰苷 氰苷是结构中含由氰基的苷类。其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。生氰糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。 氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中毒。氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化合物的毒性。氰苷引起的慢性氰化物中毒现象也比较常见。在一些以木薯为主食的非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒引起的疾病。 氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食用前反复用清水浸泡、充分加热。其次，在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生，严禁生食木薯。最后，若发生氰苷类食品中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。再给中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒。 ）皂苷2（． 皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。皂苷对黏膜，尤其对鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量过大可引起食物中毒。含有皂苷的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科，动物有海参和海星等。 (3) 硫代葡萄糖苷 可产生异硫氰酸酯 ,硫醚等有害物质 ,代表植物:油菜,芥菜,萝卜等十字花科蔬菜.可致甲状腺肿大,碘吸收下降.但也有抗癌,防癌作用. 2、生物碱 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物，主要存在于植物中，少数存在于动物中，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以有机酸盐的形式存在。 生物碱的种类很多，已发现的有2000种以上，分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大，引起的中毒症状各不相同。有毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。以马钱子碱毒性最大. 3、酚类及其衍生物 主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸等多种类型化合物，是植物中最常见的成分。

三大致癌物质

品中本身并不含或含量极少，但加工、贮运、烹调过程中往往受到污染。 黄曲霉毒是已知的最强烈的致癌物。医学家认为，黄曲霉毒很可能是肝癌发生的重要原因。在一些肝癌高发区，人们常食用发酵食品，如豆腐乳、豆瓣酱等等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉毒。 黄曲霉毒主要存在于发霉的粮、油、花生中，它是黄曲霉及寄生曲霉的代谢产物，毒性极强，可致肝癌，由于黄曲霉素是一种热稳定的化学物质，所以在烹调过程中不易破坏。预防措施主要是防霉。但如果食品已霉变产毒，则应采取适当去毒措施：如花生米可用排除霉粒法；大米可用碾轧法及水搓法；植物油可用加碱去毒法等等。 苯丙(A)芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯丙(A)芘，如熏制品中苯丙吡的含量比普通肉的苯丙吡含量高60倍。经验证，长期接触苯丙(A)芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。 有机物及矿物燃料不完全燃烧时，可产生一类强致癌物——多环芳烃，苯丙(A)芘为其典型代表，广泛存在于自然界。它进入食品的途径主要有：(1)环境污染，烟尘及汽车废气中含有大量苯丙(A)芘，经叶片及根转入植物体内。(2)不合理的加工方法，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染。(3)机油污染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。(4)贮藏容器的污染，如啤酒常因贮存在涂有沥青的酒槽中受到污染。(5)直接进口的食品在销售运输过程中受灰尘的污染，也可以使苯丙(A)芘升高。 苯丙(A)芘，化学性能稳定，在烹调过程中不易破坏，经口服可导致胃癌、腺体癌、血癌等。为预防苯丙(A)芘污染食品，首先要防止环境污染，在空气污染严重的工业区及公路旁，不要种叶类菜及油料作物。其次，改进不合理的烟熏、火烤工艺，防止机油污染。另外，多吃维生素A及白菜、萝卜等十字花科植物，可防止多环芳烃毒害。 亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜的食品（尤其是煮过久放的蔬菜）内亚硝酸盐的含量较高。 亚硝胺有100多种化合物，不同的亚硝胺可引起不同的肿瘤，最主要的有食道癌、胃癌、肝癌，而且可通过胎盘对后代诱发肿瘤或畸形，亚硝胺是由亚硝酸盐

常见食物营养成分含量图表lj

常见食物营养成分含量 (五谷杂粮) 注：1.以下表中数据是指每100克食物的营养成分含量。各种颜色数字的单位分别为：红（克）、绿（毫克）、蓝（微克）；能量单位为千卡。2.五谷杂粮胆固醇含量为零 蛋白维生素矿物质膳食糖质脂肪 A E C 叶酸 B6 B12 钙铁钾锌纤维能量大米7103337 小米76123329285374 小麦781215133 玉米54 1722244 黄豆27636711 1930 绿豆22 68 1211551825 5 山药8 1316473 莲子2120 2057 花生50674 核桃10 5957 467 8 葵花19 24 107615 591 红薯27 33 5418127 燕麦388 1779 324 薏米550 2 143 45 252

常见食物营养成分含量(表2)(蔬菜) 注：1.以下表中数据是指每100克食物的营养成分含量。各种颜色数字的单位分别为：红（克）、绿（毫克）、蓝（微克）；能量单位为千卡。 2.蔬菜胆固醇含量为零 蛋白维生素矿物质膳食糖质脂肪 A E C 叶酸B6 B12 钙铁钾锌纤维能量土豆12 101309 冬瓜20 152 白菜17074 22 1 96 13 木耳357185 733 7306 茄子 3 5823 20 168 23 青椒169 192 185 南瓜132 5 73 13216 丝瓜7726 126 南瓜132 5 73 13 216 苦瓜113 77 179 黄瓜22 15 27 15 107 百合786 131 竹笋 4 7 50 432 芹菜29 33 91 123 12 洋葱821 40 162 39 菠菜22 39 120 22 152 21 海带8 21 445 1235

试题 第六讲 食品中致癌物的检验

考试试题 姓名得分 一、填空题（每空1.5分，共30分） 1.霉菌自然界繁殖需要良好的环境条件，一般情况下需要氧气，适宜的繁殖温度为 25~30 。 2.黄曲霉毒素在波长365下显示不同的荧光，可根据该荧光分为两类，其中 B 类呈现蓝色荧光色， G 类呈现绿色荧光色。 3.黄曲霉毒素易溶于甲醇、丙酮，不溶于水、乙醚。 4.黄曲霉毒素在PH 1~3 的强酸性溶液中稍微有分解。 5.胺类化合物在酸性介质中，经亚硝化作用，易生成亚硝胺。 6.亚硝胺类物质的前体物质是亚硝酸盐类。 7.亚硝胺类物质检验时提取试样时需要用到水蒸气蒸馏装置。 8.国际上公认的三大致癌物质是黄曲霉、二噁英、亚硝胺。 9.根据二噁英的毒性作用机制，国际上提出毒性当量因子因子来评价二噁英对健康的影响。

10.亚硝胺类物质包括亚硝胺和亚硝酰胺。 二、判断题（每题2分，共20分） 1.苯并芘在碱性溶液中稳定，在酸性溶液中不稳定。（√） 2.黄曲霉毒素在PH10~11的碱性溶液中能迅速分解。（ ） 3.食品中二噁英的检测属于痕量检测技术。（ ） 4.测定黄曲霉毒素时使用过的玻璃器皿可采用10%~20%的NaOH的浸泡过夜。 5.二噁英在体内不会积累，一般会排出体外，但摄入过多时会引起严重疾病。（ ） 6.黄曲霉毒素测定时的标准品禁止使用固体。（√） 7.在使用免疫亲和柱或固相萃取小柱时，可根据实验过程中的使用的提取溶剂进行柱子活化。（ ） 8.苯并芘使用高效液相法测定其含量时，配用荧光光度检测器。（√） 9.使用氮吹仪时应注意气流速度，避免溶剂蒸发时带走提取物。（√） 10.食品加工过程中可加入维生素C减少亚硝胺的生成。（√） 三、不定项选择题（每题2分，共20分） 1.黄曲霉毒素测定过程中，试样净化时用到的柱子有（ AB ） A.免疫亲和柱 B.专用固相萃取柱 C.分子印迹柱 D.色谱柱

十大致癌食物真相揭秘

十大致癌食物真相揭秘 葵花子、味精、口香糖、猪肝…… “十大致癌食物”原来是误传 权威发布 近日，网上流传一份据称是中国医学科学院肿瘤医院发布的“十大致癌食物黑名单”，一些常见的食物，如葵花子、味精、口香糖、猪肝、腌菜、皮蛋、臭豆腐、市售瓶装鲜果汁、油条、粉丝等都在黑名单上。 在一项网络调查中，有80%的人表示吃过以上这些食物。有网友表示：“常见的食物都致癌，这日子没法过了！”而一些专家则表示：“网传的这些‘致癌食物’不靠谱，除了腌菜，其他9种跟癌症不沾边。” 那么，这”十大致癌食物”是否真的不安全呢？到底哪些食物具有致癌性？对此，我们联系了中国医学科学院肿瘤医院相关人员，他们给出的答复是：2014年7月，中国医学科学院肿瘤医院公布了致癌食物黑名单，包括腌制熏制食品、烧烤食品、霉变食品、隔夜菜和反复烧开的水等。这是央视新闻采访赵平院长的内容，网上有视频。而葵花子、味精、口香糖、猪肝、腌菜、皮蛋、臭豆腐、市售瓶装鲜果汁、油条、粉丝等内容，是2012年的旧文章，和本次采访赵平院长的内容没有关系。

原来，中国医学科学院肿瘤医院最新公布的致癌食物黑名单只包括腌制熏制食品、烧烤食品、霉变食品、隔夜菜和反复烧开的水，并没有葵花子、味精、口香糖、猪肝等常见的食物，但是其中的一些食物是不宜多吃的，如皮蛋、臭豆腐、油条等。 真相—— 到底哪些食物易致癌 1.腌制食物含致癌物二甲基亚硝酸胺。 腌制食物如咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。咸蛋、腌菜等同样含有致癌物质，应尽量少吃。 2.烧烤食物含有强致癌物不宜多吃。 烧烤食物如烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪等，因含有强致癌物不宜多吃。 3.常吃熏制食物易得食道癌和胃癌。 熏制食物如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含有致癌物苯并芘，经常食用容易得食道癌和胃癌。 4.油炸食物含致癌物多环芳烃。 食物煎炸过焦后，会产生致癌物质多环芳烃。 5.霉变食物含致癌物质黄曲霉毒素。 霉变的米、麦、豆、玉米、花生等食物，易产生致癌物质黄曲霉毒素。

食物中常见的致癌物质

食 物 中 常 见 的 致 癌 因 素 专业食品工艺 班级食品1006 学号100107004 姓名田胜

一 食物中的自然致癌物 1 亚硝基化合物 亚硝基化合物是食品中的一种常见的致癌物。在动物体内、人体内、食品及环境中皆可有其前体物质 胺类、亚硝酸盐及硝酸盐 合成 这些前体物质可在多种食物中出现 尤其是质量较差的不新鲜食品 如剩菜、腐烂的蔬菜等。 2 高脂饮食 研究发现 长期高脂肪饮食容易发生乳腺癌、子宫癌、大肠癌。这在一些发达国家尤其明显。长期食用高脂肪食物的人，大便中的胆酸代谢物、胆固醇代谢物等成分就可能偏高，这是结肠癌的一个重要的诱发因素。现在大家的生活水平高了，餐餐大鱼大肉，如果毫无节制，就可能为癌症的到来敞开了大门。专家研究发现，高脂肪食物还可能使人体内的催乳素增加，长期下去，乳腺癌便不请自到。 3 高浓度酒精 酒精是表面消毒剂 高浓度酒精可以使消化道粘膜表面的蛋白质变性 而增加肿瘤的发病率。 4、藻类毒素 藻类毒素根据流行病学的研究，认为大肠癌与饮水有关，饮河水的人群肠癌发病率是饮自来水和井水人群的2倍以上。我国南方地区肝癌的主要危险因素为乙型肝炎病毒感染、家族中有肝癌史和饮沟塘水，进一步研究发现沟塘水中存在着微囊藻类毒素，尤以夏季为甚。常见的微囊藻类毒素为蓝藻毒素，研究表明蓝藻毒素对肝脏有损伤作用，与乙型肝炎及黄曲霉素B，有协同致癌作用。此类毒素用传统的饮水消毒方法不能完全消除，在夏季污染地区的出厂自来水中仍

可检测出微囊藻类毒素，因此加强保护水源和使用小型家庭净水设备是需要的。 二 食品污染中的致癌物 1 许多食品可被大气中的多环芳烃污染，已被证实具有致癌作用。多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物中有代表性的致癌物质是3，4一苯并芘。食物在加工过程中的污染或烘、烤、炸、熏等工序可使食物中3，4-苯并芘的含量增加，如红烧肉中3，4-苯并芘含量仅为0～0.04ug/kg，而熏肉中含量可达1～10ug/kg，烧焦的肉可高达35～99ug/kg。用熏羊肉及熏鳟鱼饲养大鼠，可诱发大鼠患肺癌、肝癌、前胃癌(大鼠有前、后两个胃)。 2 许多食品如谷物、瓜果、蔬菜可被农物所污染 生活当中常见的杀虫剂中都可能含有致癌性化合物。很多农药对人类均有很高的致癌性。多氯联苯是工业污染产物，具有致癌性，常集中于鱼、牛奶、干酪和蛋等动物性食品中。多环芳烃化合物有一百多种，目前已发现有二十种能导致癌症。这些物质来自被污染的土壤、空气、水、植物与植物的细胞内部。在新鲜鱼肉、各种鱼肉制品和海味制品中，都发现有多环芳烃化合物。 3 一些激素类制剂 可通过兽医治疗或加入饲料而进入动物体内。当人们食用时可摄入残留的激素。 4 一些食品包装材料如塑料袋、印有文字图案的纸张 包装箱上的石蜡都可能含有多环芳烃类物质 均有潜在的致癌物。 5、霉变食品中含有黄曲霉素。在污染人类食物的致癌物中，黄曲霉素是破坏力最强大的致癌物。霉菌毒素霉菌毒素中以黄曲霉素B·的毒性最强。在英国发生数十万只火鸡鸡雏在短期内发生急性肝脏坏死而死亡，就是饲料霉变后的黄曲霉素B，所致。黄曲霉素B，小剂量时可发生肝癌。进一步对肝癌的研究发现，肝癌的病因与乙型肝炎、黄曲霉素B，及蓝藻毒素三个因素有关，三者同时作用发病率最高。霉变的花生和玉米内含有黄曲霉素B，奶牛食用含黄曲霉素污染的饲料后也可以使牛奶中也含有黄曲霉毒素。因此，建议不要吃没有完全干燥并有发霉迹象的坚果、玉米、粮食和种子；也不要吃发霉的饭菜、面包和糕点。 三 食品添加剂中的致癌物 食品添加剂包括防腐剂、食用色素、香料、调味剂及其他添加剂。目前市场上许多袋装食品含有防腐剂 而防腐剂内含有大量亚硝胺类物质 这类物质有明显的促癌作用。亚硝酸盐是最常用的一种食品添加剂，能抑制肉毒杆菌的生长，同时保持肉色鲜嫩。亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，将形成亚硝胺，具有很强的致癌性。目前人类正在使用的添加剂有三千多种。例如肉制品、饮料和糕点中的稳定剂、抗氧化剂、加味剂、保鲜剂、防腐剂，均会引发多部位、多类型的肿瘤。

含天然有毒物质的食物

含天然有毒物质的食物 含天然有毒物质的植物性食物 有毒植物中毒情况分类 非食用部位有毒 可食部位无毒，其有毒成分在非食用部位。 一些常见水果，如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等，其果肉鲜美无毒，但其种仁、叶、花芽、树皮等含氰甙 ?未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有有毒成分。 ?富含淀粉的块根植物，如木薯，含有有毒成分，经水浸、漂洗等处理去除后可安全食用，但未经处理或处理不彻底均可引起中毒。 ?菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质，经煮沸可除去毒性。 ?菜籽油、棉籽油等必须经过炼制，以除去毒蛋白、毒甙、棉酚等有毒成分。 蔬菜是人们膳食中的重要组成之一，它们含有硝酸盐，一般情况下是安全的，但是，如果大量、单独、连续食用含硝酸盐量高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒 (一) 豆类 1．菜豆 ?又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆 ?烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。 ?未熟透菜豆中的皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用．其凝血素有凝血作用，此外，它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。 ?潜伏期一般为2—4h，主要为胃肠炎症状。病程为数小时或1—2d。 急救措施 ?轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。 ?中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。 ?民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。 预防治施 ?使菜豆充分熟透。 ?破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不要贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不要贪图其脆嫩。 2．蚕豆 ?种子含有巢菜碱甙，是引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病)的主要因素之一。 ?症状有血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。 ?一般吃生蚕豆后5—24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。 ?少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体内缺乏6—磷酸葡萄糖脱氢酶，因而其

19种食物里被添加有毒致癌物质

19种食物里被添加有毒致癌物质！别说你一种都没吃过！！ 1.往油条里掺入洗衣粉，可以少用面粉而使油条炸得肥大好看又好卖 2.往猪肉、牛肉、西瓜、西红柿里注水，可以让水卖出个肉价、菜价来 3.猪饲料里掺上瘦肉精，猪可以长得快而且瘦肉多，毒人不怕，好卖 4.在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得鲜亮，还可使羊因口渴而大量饮水，毒人不要紧，可以多赚钱 5.在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸钠，可以做成洁白晶亮的“上等”米粉 6.在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖 7.用工业酒精兑上水，当白酒卖，简便又赚钱 8.给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价钱 9.给陈小米和玉米面染色，效益与制造毒大米不相上下 10.撒泡尿把桃、杏泡上，个沉又漂亮，价钱自然就上去了 11.用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可 12.用墨汁和其他什么材料把黑木耳搞得更黑更沉，不仅好卖还能多赚 13.给弥猴桃施“膨大剂”使其增大，价格翻番 14.给黄鳝喂避孕药，速肥，经济效益好 15.用牛血兑洗衣粉和味精，做成鲜嫩的“鸭血”，卖给饭馆，废物利用出效益 16.用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级毛峰的效果来，经济效益陡增十几倍 17.给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是诱人 18.往大鱼肚子里装进小臭鱼，大鱼更显其大，份量也跟着上去了 19.从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大 1. 干辣椒 警惕：硫磺熏过，颜色不能太亮丽。 识别方法：硫磺熏过的干辣椒亮丽好看，没有斑点，正常的干辣椒颜色是有点暗的。用手摸，手如果变黄，是硫磺加工过的。仔细闻闻，硫磺加工过的多有硫磺气味。 2. 海带警惕：化学品加工，特别绿的不能买。 识别方法：海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，很可能是用化学品加工过的。一般海带的颜色是褐绿色，或是深褐绿色。正常情况下，新鲜海带通常经开水烫后，再晾干处理，颜色是灰绿色的。 3.蘑菇 警惕：漂白粉泡过，雪白透亮中看不中吃。 识别方法：有的蘑菇雪白透亮，粒土未沾，价格还便宜，很可能用漂白粉泡过，中看不中吃。好的蘑菇生长在草灰里的，难免会沾上草灰。而且正常蘑菇摸上去，有点黏糊糊的，漂白过的蘑菇摸上去只是光滑，不会有腻腻的手感。 4.水发食品 警惕：甲醛泡发，一握就碎。 识别方法：常见的有水发蹄筋、水发海参、水发酸鱼等。不法之徒常利用甲醛或双氧水来加工水发食品。我国严禁以甲醛作为食品防腐剂食用。鉴别时，一是看，如果食品非常白，体积肥大，应避免购买和食用;二是闻，甲醛泡发的食品会留有一些刺激性异味;三是摸，用甲醛泡发的食品手一握就很容易碎。 5.虾米 警惕：用氨处理，要选干爽不粘手的。 识别方法：有的商家在虾米发潮后，用氨加以处理，使其表面与一般虾米无异。所以挑选虾米一定要选干爽、不粘手、味道清香，细闻一下有没有刺鼻气味的。 6.西瓜 警惕：激素催熟，子是白的。 识别方法：用了激素的西瓜瓜皮上的黄绿条纹不均匀，切开后瓜瓤特别鲜艳，但瓜子却是白色的，吃起来没有甜味。这种瓜易出现歪瓜畸果，如两头不对称、中间凹陷、头尾膨大等，表面有色斑或色差大。食用西瓜时，若发现口感不好，尤其是舌头有麻感时，应立即停止食用。 7.枸杞 警惕：硫磺熏制，有酸苦味要警惕。

日常生活中的致癌物质

日常生活中的致癌物质 致癌物质来源于自然和人为环境、在一定条件下能诱发人类和动物癌症的物质。 包括： ①物理性致癌物质。有Ｘ射线、放射性核素、氡及日光中的紫外线等； ②生物性致癌物质。有生物合成产物如真菌毒素、生物硷、甙、水和土壤微生物、低级和高级植物合成多环芳烃化合物、动物和人类激素等； ③化学致癌物质。其种类最多，分布极广。 按其来源分为三大类：天然致癌物质，在原料加工过程中生成的致癌物质及人工合成的致癌物质。按其作用机理，分为引发剂（或称始发剂）和促发剂。两者兼是者称为完全致癌物，仅有引发作用者称为不完全致癌物。有些既非引发剂也非促发剂，且本身并不致癌，但能增强引发剂和促发剂的作用，称为助致癌物。按其作用分为确证致癌物、怀疑致癌物和潜在致癌物。作用方式又有直接作用和间接作用之别。 目前已知的化学致癌物质约1100种以上。据世界卫生组织所属机构资料，经鉴定对动物有致癌作用的有140多种，经流行病学调查证实对人类有致癌作用的有21种，还有18种被怀疑对人有致癌作用。据估计，人类癌症的80～85％与化学致癌物质有关。最近的研究表明，很多致突变物质能引起癌症，同时许多致癌物亦可致突变，两者关系密切。 日常生活中的致癌物质有哪些？ 1、食品中的致癌物质主要包括：亚硝基化合物、高脂肪物质、高浓度酒精等。其中亚硝基化合物的前体物在不新鲜的食品中如腐烂变质的食物中含量较高，人体在有萎缩性胃炎或胃酸成分分泌不足时，胃将亚硝基化合物的前体物合成为亚硝基化合物。 2、食品污染中的致癌物质主要包括： 农用杀虫剂，家用的洗涤剂可能含有致癌的化合物，与这些接触的食品可被污染。 一些激素类制剂可通过兽医治疗或饲料添加剂进入食用家禽家畜体内，从而诱发与内分泌系统有关的肿瘤。

食品中有害成分

食品的有害成分 选择题： 1.河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射_（48）_h后，其毒性无变化。 2.当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与_（胱氨酸）_结构相似，干扰了其 在体内的代谢而使人得今龟豆病。 3.消费者如食入过量的有害糖苷类，体内糖及_（钙）的运转受影响。 4.有毒糖苷的酶促产物具有（致甲状腺肿）作用。 5.消费者食入高剂量的有害糖苷类，使__（碘）_____失活。 6.河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素_（几乎无）_ 变化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。 7.青霉素是（一元酸），可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。 8.当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_（必需的矿质元素）生物活性就会损失。 9.苯并芘是由__（5）_____个苯环组成的多环芳烃。 10.蛋白酶抑制剂的_（半胱氨酸）_____含量特别高。 11.丙烯酰胺为_（结构简单的小分子）_____化合物。 12.食物过敏原是指能引起免疫反应的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有（蛋白 质）。 13.小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解（面筋）蛋白质的特殊酶。

14.食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的（硫氰 酸盐）。 15.凝集素能可逆结合特异性_（单糖或寡糖）（书本的）。（单糖或双糖，网络课程的） 16.多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过（疏水作用） 氢键作用。 17.植酸具有_（12）_个可解离的酸质子，可以与大多数的金属离子生成络合物。 18.当植酸与蛋白质或与Ca2＋、Mg2＋结合时，通常生成__（水）_溶性的化合物。 19.豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的__（凝集素）___有一定的关系。 20.皂苷毒性是指皂苷类成分有_（溶血）__作用。 21.亚硝酸盐中毒时，应用__（美蓝）___解毒 22.河豚鱼含毒素最多的部位是_（卵巢和肝）_。 23.毒覃中毒的常见原因是__（误食）_。 24.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（呕吐+腹泻） 25.以下食物中毒最为常见的是（细菌性食物中毒） 判断： 1.所有凝集素在湿热处理时均被破坏，在干热处理时则不被破坏。因此可以采取加热处理、 热水抽提等措施去毒。T

常见食物营养成分含量图表

常见食物营养成分含量图表 注；1.以下表中数据是指每100克食物的营养成分含量。各种颜色数字的单位分别为：红（克）绿（毫克）、蓝（微克）；能量单位为千卡。 2.五谷杂粮胆固醇含量为零 3.蔬菜的胆固醇含量为零 4.水果的胆固醇含量为零 5.肉.蛋及其他膳食纤维含量为零 蛋维生素矿物质膳食糖白质脂肪 A E C 叶酸B6 B12 钙铁钾锌纤维能量 大米76.3 7.3 0.3 0.49 7.3 2.2 1.5 19.1 7 1.5 103 1.1 0.8 337 小米76 9.7 3.5 12 4.1 33 0.45 68.5 29 4.7 285 3.7 1.7 374 小麦78 12 1.5 15 0.8 7.2 0.4 18.6 16.8 2.8 133 0.7 0.2 373.5 玉米72.2 8.5 4.3 54 2.1 9.2 17 0.35 16.7 22 1.6 244 1.5 9.8 361.5 黄豆25.3 43.2 17.5 33.2 19.2 276 0.7 367 11 1930 4.5 4.6 429.5 绿豆58.9 22 0.7 68 15.5 3.4 121 0.7 155 6.3 1825 3.65 5 329.9 山药14.4 1.7 2.6 0.5 8 13 0.18 16 0.8 473 0.62 0.6 64.4 莲子61.8 16.6 2 3.9 3.8 120 4.9 2057 2.51 2.8 331.6 花生 5.2 27.6 50 5.4 3.84 9.8 70.2 0.81 7.6 3.9 674 2.33 6.8 581.2

食品中的有害成分习题答案

第11章食品中的有害成分习题答案 一、填空题 1 硫代氰酸；异硫氰酸；过硫氰酸 2 水；异硫氰酸酯；远高 3 配基；配糖体；有机酸；甾体皂素；三萜类皂素 4 冷血；高等 5 细菌；真菌；蛇毒；昆虫毒 6 微囊藻属；鱼腥藻属；颤藻属；念珠藻属 7 生物；四氢嘌呤；四氢嘌呤8 赤潮；西加；刺尾鱼；鹦嘴鱼 9 脂溶性；聚醚；大环内酯10 氨基环醇；环己醇；糖苷键；氨基糖；中性糖 11 对位硝基苯基；丙二醇；二氯乙酰氨基12 金霉素；土霉素；四环素 13 尿道结石；必需的矿质元素14 黄烷醇类；花色苷类；黄酮类；酚酸类 15 有毒成分；有害成分；抗营养素16 内源性有毒；外源性；新产生的 17 单糖；氨基酸；低级脂肪酸；无抗原活性18 卵清；伴清；卵黏 19 部分凝集素；全凝集素；嵌合凝集素；超凝集素20 海葵；芋螺；蓝藻 二、选择题 1A；2C；3C；4D；5B；6A；7C；8D；9A；10C；11B；12C；13C；14C；15B；16A；17B；18A；19D；20A 三、名词解释 1 过敏源 过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。 2 有害糖苷类 有害糖苷类又称生氰配糖体类，它是由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。 3 外源凝集素 外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性凝集人血中红细胞。 4 皂素 皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。大多数的皂素是白色无定型的粉末，味苦而辛辣，难溶于非极性溶剂，易溶于含水的极性溶剂。 5 有害成分 指这类成分含量超标时就会对人体产生危害。 6 二恶英 二恶英通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物，包括75种多氯代二苯并-对-二恶英和135种多氯代二苯并呋喃，缩写为PCDD/Fs。 7 食品中兽药残留 食品中兽药残留是指既包括原药，也包括原药在动物体内的代谢产物，另外，药物或其代谢产物与内源大分子共价结合产物称为结合残留。 8 消化酶抑制剂 消化酶抑制剂主要有胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α－淀粉酶抑制剂。胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂又常常合称为蛋白酶抑制剂。 9 有毒成分

12种常见有毒食物会要人的命

12种常见有毒食物会要人的命 1、久泡的木耳 木耳久泡之后，会因变质产生生物毒素，或滋生细菌、真菌等致病微生物。严重时可能会导致中毒。其症状类似于误食毒蘑菇中毒，常引起急性肝、肾功能衰竭。发泡木耳最好用开水，热水会缩短发泡时间，减少木耳被细菌污染的机会。 2、发芽的土豆 发芽或者表面颜色变青的土豆中，含有龙葵碱，食用后对肠胃有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，严重的还危及生命。 3、腐烂的生姜 腐烂的生姜会产生黄樟素，是一种致癌物质，可诱发肝癌、食道癌。 4、发粘的豆腐 豆腐和肉一样，都是富含蛋白质的食材，容易在通风不良和温度较高的情况下滋生细菌，而变得黏黏的。居家环境里，有害杂菌多，有些会产生毒素附着在豆腐表面，用热水冲洗也不能保证完全洗掉。因此，发黏的豆腐不建议食用。 5、发黑的果仁 当发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄

甚至发黑、味苦，皱皮变色，表面长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色时，应该丢弃。黄曲霉素等致癌物可能已经在其中生长。 6、鼓起的罐头 当水果罐头被轻微污染，失去食用价值时，经常会产生“胖听”现象，即罐头的底和盖的铁皮中心部分凸起。而密封失灵的罐头，在运输过程中空气会进入，极易酸败变质。 7、味苦的瓠子 苦瓠果实的形状因种类而异。果实呈梨形的葫芦叫瓢葫芦，又称匏瓜。如果瓠子的瓜藤被人踩烂了，或者瓜藤有其他原因被破坏了，生产出来的瓠子就是苦的。医生建议市民烹饪完毕后先用舌尖舔一下瓠子，如果发现有黄连的苦味，千万不要食用，极容易造成食物中毒，严重的会危及生命安全。 8、烂掉的白菜 大白菜的叶子中含有较多的硝酸盐，腐烂后其含量会明显增高。一旦大量进食，经肠道细菌作用，会还原成亚硝酸盐而发生中毒。中毒主要表现为头晕、呕吐等，严重的会出现呼吸困难、血压下降。 9、发霉的茶叶 发霉变质的茶叶里含有青霉酸、氯环素、黄天精

第五章天然有毒物质对食品安全的影响

第五章天然有毒物质对食品安全的影响 5.1食品中天然有毒物质 一、食品中天然有毒物质的种类 ?(一)生物碱 ?(二)甙类 ?(三)有毒蛋白和肽 ?(四)酶 ?(五)其他有毒物质 (一)生物碱 ◆生物碱是一类含氮的有机化合物，有类似碱的性质。 ◆大多具有复杂的环状结构，且氮素大多包含在环内。 ◆绝大多数存在于植物中。 ◆少数存在于动物中。 (二)甙类 在植物中，糖分子中环状半缩醛形式羟基和非糖类分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。 易被酸或植物中的酶水解。 水解的最终产物为糖及甙元。甙元是甙中的非糖部分。 如皂甙、氰甙等。 1.氰甙 ●氰甙是结构中有氰基的甙类，水解后产生氢氰酸(HCN)。 ●氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸，导致呼吸麻痹致死。 ●分布： ●禾木科、豆科和一些果树的种子、幼枝、花、叶等部位。 ●一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中。 2.皂甙 ●由于其水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂，故名皂甙，又称皂素。 ●对粘膜，尤其对鼻粘膜的刺激性较大。 ●内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒。 ●分布：

●豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。 ●动物中有海参和海星。 (三)有毒蛋白和肽 ●作用： ●可引起过敏反应。 ●内服某些蛋白质也可产生各种毒性。 ●分布： ●1.毒蘑菇中含有毒肽和毒伞肽。 ●2.有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼的卵中鱼卵毒素。 ●3.植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等。 ●4.豆类和谷类等存在的蛋白酶抑制剂。 ●5.豆类种子中含有植物红血球凝集素。 (四)酶 ●1.蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素。 ●2.大豆中的破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化酶。 (五)其他有毒物质 ●1.草酸及草酸盐 ●与钙结合形成不溶性的草酸钙 ●2.酚类及其衍生物 ●简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素等多种类型化合物。如棉酚二、天然有毒物质的中毒条件 ●1.遗传原因 ●食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。 ●2.过敏反应 ●食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状。 ●3.食用量过大 ●食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。 ●4.食物成分不正常 5.2含天然有毒物质的植物性食物 一、有毒植物 ●引起人和畜禽等生物毒害作用的植物。 ●绝大多数有毒植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的。

食物中的有害物质及其防治

我身边的食品安全问题分析 摘要：近年来，随着人们生活水品的提高以及饮食的多样化，食品安全与健康成为人们热切关注的话题。而随着食品安全问题的频发，食物中毒事件在全国各地频频发生。每年我国消费者因食物残留农药和化学添加剂中毒的人数超过10万人。大米、蔬菜、鸡鸭鱼、猪肉、豆奶、肉松、火腿、卤制品……凡是可以裹腹的东西几乎都被列入“有毒食品”的黑名单，这不禁让人质疑，我们每日摄入的食物，是否安全健康。 前言：“国以民为本，民以食为天，食以安为先”。食物是人类生存和发展的最基本物质，人类在对食物永不满足需求的同时，也不断地促进和发展了食品的生产。如今，食品产业在我国的众多产业中占据着重要的地位。对于食品而言，安全性是其最基本的要求。近年来国内不断出现的食品安全事件，使得我国乃至全球的食品安全形势十分严峻。 下面，我将分析我们日常生活中最常见的几类食品以及它们所出现的问题。 1.水果 水果是我们几乎每天都会摄入的食物。我们吃水果不仅因为水果味道可口，还以为它绿色健康，能给我们的身体带来健康。但是，如今的水果真的还能给身体带来健康吗？还是隐藏着潜在的危害？媒体上曾曝光过12种常吃的“毒”水果，涉及柑橘、荔枝、苹果、梨、葡萄、西瓜、香蕉、桃、桂圆、芒果、柿子以及大枣，“毒”水果多是超范围、超剂量使用化学药剂，严重威胁人们健康。 被曝光的12种常吃的“毒”水果主要涉及到两类问题，一类是应用化工原料为水果“美容”，使水果看起来更鲜艳，光滑，其中包括染色剂，固化剂等。最主要的危害是其中含有超标的重金属，如铅、汞、砷等，会对人的神经系统造成损伤。而且重金属是人体无法代谢出去的，只能长期不断累积，对肝、肾也会有损害。第二类有“毒”物质就是应用生物方法对水果进行催熟，催长，让水果提早成熟或长得大，形状好看，其中包括催长素，膨大剂等。以此方法使水果内部发生变异，所以水果多出现空心，甜味和口感都要下降，营养也会流失。 我们最常吃的苹果，很多有可能是运用催红素增色的，这样会显得颜色红润；而梨，可能是运用催长素令其早熟；还有香蕉，居然是用氨水来催熟的；夏日可口的西瓜，采用膨大剂使其催大，因此才会有之前瓜地里的“爆炸西瓜”；“橘子生蛆”事件也一度让人们不敢吃橘子。这样的水果，我们很有可能就在食用。

动植物中的天然有毒物质

动、植物中的天然有毒物质 长期以来，人们对化学物质引起的食品安全性问题有不同程度的了解，却忽视了人们赖以生存的动植物本身所具有的天然毒素。于是在生产中不添加任何化学物质的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣传媒体也将其描述为有百利而无一害的食品。事实并非如此，动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带来的经济损失触目惊心。 一、动,植物天然有毒物质的定义及种类 （一）动,植物天然有毒物质的定义 动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。 （二）动,植物天然有毒物质的种类 1、苷类 在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，又叫配糖体或糖苷。苷元是苷中的非糖部分。由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。 （1）氰苷 氰苷是结构中含由氰基的苷类。其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。生氰糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。 氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中毒。氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化合物的毒性。氰苷引起的慢性氰化物中毒现象也比较常见。在一些以木薯为主食的非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒引起的疾病。 氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食用前反复用清水浸泡、充分加热。其次，在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生，严禁生食木薯。最后，若发生氰苷类食品中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。再给中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒。 （2）皂苷 皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。皂苷对黏膜，尤其对鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量过大可引起食物中毒。含有皂苷的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科，动物有海参和海星等。 (3) 硫代葡萄糖苷 可产生异硫氰酸酯,硫醚等有害物质,代表植物:油菜,芥菜,萝卜等十字花科蔬菜.可致甲状腺肿大,碘吸收下降.但也有抗癌,防癌作用. 2、生物碱 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物，主要存在于植物中，少数存在于动物中，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以有机酸盐的形式存在。 生物碱的种类很多，已发现的有2000种以上，分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大，引起的中毒症状各不相同。有毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。以马钱子碱毒性最大. 3、酚类及其衍生物 主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸等多种类型化合物，是植物中最常

食物中天然致癌物

有些食物中含有致癌活性物质，而这些食物常见于当地居民常食用的食品中。下表所列的是在特定地区人们经常食用的含有促进瘤症发生或发展的内源性食物成分。 一、黄酮类 黄酮类物质是许多食物的正常成分，实验研究提示具有致突变作用。黄酮配糖体中的栋精，堪非醉和高良姜精，对实验菌株有诱变性.大部分食物中，在可食部都含有黄酮类，以前两者为多。美国人每天摄入约1克的黄酮类糖甙，其中的主要食物品种有咖啡、可可、果酱、啤酒、醋及茶等。 二、肼类 主要存在于蘑菇中的二抱蘑菇和可食用的鹿花菌属。前者是欧洲、北美和某些地区的经常食用的栽培蘑菇，仅美国1980年的食用量约21.3万吨。其中的伞菌素(约0.04%)以及其有致突变作用的轻甲基麟、甲基麟苯和轻甲基苯基重氮。后者在全球有100万食用者，美国约有10万人，食用此种蘑菇中毒的报道有500余篇之多。二抱蘑菇的提取物可诱发小鼠肺癌和血管瘤，对实验性菌株亦均有诱发突变的作用。在鹿花菌属中已发现有11种肼类化合物，其中有实验证据表明有致癌作用的为数甚多。甲基甲酰肼可使小鼠发生肺部及肝胆系统的癌症。高剂量时表现为急性毒性作用,这里吸烟的朋友要特别注意了，因为本身吸烟就会引起多种癌症，如何戒烟这时你需要认真考虑https://www.wendangku.net/doc/32635385.html, 。并且较低剂量则显示出致癌性;对仓鼠则可引起肝细胞癌和肠癌;对实验菌株有致突变性，在体内代谢后，这种作用明显加强。 三、吡咯烷类 存在于某些非食用性植物中的生物碱，如猪屎豆、刘寄奴、向日葵籽等。吡咯烷类均为含有核α一双链连接的醋化醉，对鼠类和家畜的肝和肺有很强的毒性。饲料和食物中可能含有吡咯烷类，主要是这些植物的污染所致。毗咯烷类生物碱经口或肠道给药时，对大鼠有致癌作用，以肝癌为最常见，亦可发生肺癌和皮肤癌。款冬属和雏菊中的这类生物碱含量最高。食物常被含加吡咯烷的植物污染，而人们有时也直接食用含生物碱的药物或食物，直接接触这类致癌物。有一种雏菊在日本就是被当作绿叶蔬菜食用的。含吡咯烷生物碱的植物在世界范围内分布广泛，并有潜在的致癌作用。因此，有报道认为世界上某些地区的肝癌高发与其有关。 四、丙烯苯和烯苯 这类化合物主要存在于植物的芳香油中，作为人们的食用香料或药物。黄精素、草蒿素和豆蔻素是檫树、茄香、肉豆蔻、胡萝卜、欧蕨和香蕉等食物或药物的成分。体内或体外试验均表明黄樟素等有致癌和致突变作用，以肝最常见。 五、欧洲蕨毒素 欧蕨在全球分布广泛，常被人当作蔬菜食用，以日本为最。30多年前人们就知道食用这种植物可使小牛的骨髓及消化道粘膜发生危害，并可发生膀胧癌。在日本食管癌高发区的前瞻性调查发现，食管癌的高发与食用欧蕨有显著的相关。这类毒素在植物叶菜中浓度很高，根茎比主干茎和叶子的致癌作用强，其毒性作用可在烹调加工中减少或除去。其中的香醇可使80%的大鼠发生肠癌，膀胧癌的发生率为20%。用高浓度欧截的饲料喂奶牛，其牛奶可以使小鼠发生癌症，用此奶粉喂大鼠，可发生肠癌，膀胧癌以及骨癌，而对照组均未见有肿瘤发生. 六、咖啡 病例对照研究发现，膀胧癌与咖啡饮量有关;也有报道指出，喝咖啡与胰腺癌的发生有直接的剂量一反应关系;而另一研究则认为与去除咖啡因的咖啡有关联。与其他癌的关系也有报道，如口腔和食管癌与饮用热饮料，特别是与咖啡有密切相关，饮咖啡可使胰腺癌和膀肤癌发病增加，和肾癌和死亡率相关。用5%速溶咖啡及去咖啡因咖啡喂大鼠未发生膀胧癌，可以认为咖啡致癌作用很弱。咖啡中的甲基苯邻酚和绿原酸均为具有催化亚硝胺形成的酚类，含量达13%. 这结果亦提示在许多食物或饮料中含有致癌物。各种类型的咖啡均对实验菌株有致突变作用。有研究认为咖啡因在体内可使某些致癌物的基因毒性增强，抑制DNA损伤修复。 七、苏铁素 苏铁素是植物中强致癌物之一，已从苏铁果树中分离出来。在热带和亚热带地区，此树是当地人和家畜的食物。尽管在食用前进行有关处理可减小毒性，但仍常有人畜急性中毒的报道。

最常见的1类致癌物

最常见的1类致癌物 前不久，世界卫生组织（WHO）国际癌症研究机构公布了最新的致癌物清单，随后中国食品药品监督管理总局（CFDA）也发布了此清单。你知道哪些是常见的1类致癌物吗？ 这些1类致癌物要千万小心 下面这些常见的1类致癌物，大家应尽早远离！ （1）黄曲霉毒素 目前发现的最强的致癌物质，多存在于发霉或过期的花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，能强效诱发肝癌、胃癌等。因此，不要可惜这些发霉或过期食物，该扔就得扔，还有看好小朋友不要误食了。 （2）酒精 面对浓厚的“不醉不归”餐桌文化，不得不指出酒精可是1类致癌物，与肝癌、口腔癌、食管癌、喉癌等多种肿瘤有关。为了健康，少贪杯。 （3）吸烟、吸二手烟及无烟烟草

烟草是百害无一利的致癌物，已证实与肺癌、口腔癌、膀胱癌等几十种肿瘤密切有关。不吸烟，远离二手烟，是防癌关键。 （4）槟榔果及含或不含烟草的槟榔嚼块 与口腔癌密切相关，在湖南嗜好嚼槟榔的人群中得到证实。换点其他替代品，换个口味，口腔健康才有保障。 （5）马兜铃酸及包含马兜铃酸的植物 不久前被网红了，过分滥用会增加肝癌、肾癌的发病率。是药都有三分毒，要正规、合理利用。 （6）幽门螺杆菌（感染） 引发胃癌的重要因素。我国胃癌高发区成人幽门螺杆菌（Hp）感染率在60%以上，比低发区13%-30%的感染率明显要高。Hp感染者胃癌的危险性为无感染者的6倍。及早根治Hp，为时未晚。 除了要小心上述1类致癌物，在生活中还应该注意以下几种诱发癌症的因素。 严防苯、甲醛两种致癌物

在室内空气污染的致癌物排行榜中，苯、甲醛位居前列。苯是居室里典型的致癌物，有明确致癌作用，多隐藏在油漆、涂料等装修装饰材料里，一般一两个月能挥发干净。但甲醛嵌在家具黏合剂、大芯板、涂料等当中，挥发速度很慢，甚至可能长达10年。甲醛是明确的人类致癌物，但甲醛超标在家庭中很常见，大家购买时应选择无异味或气味小的，装修时应与装修公司签订协议，要求使用无甲醛或甲醛含量少的油漆、涂料等。此外，一般在装修完30天后入住比较安全。 开窗赶走危险分子。除苯、甲醛外，部分清洗剂、芳香剂、染发剂等物品中，也含有少量致癌物。要赶走室内环境中的“危险分子”，最有效便捷的方法就是开窗通风。建议大家在空气质量好的情况下，等太阳出来后再开窗。如果是雾霾天，则不宜开窗。有研究发现，在室内外温度相差15℃的情况下，一个80立方米的房间彻底换气需要11分钟时间；如果温差无法准确掌握，开窗30分钟就足够了。 生活不规律者警惕癌症发生 其实每个人身上都有原癌基因，也有抗癌基因。一般情况下它们都是处于封存不动状态。然而，如果发生了某种特别情况，使得原癌基因被激活或抗癌基因丢失，人就会患上癌症。