含天然有毒物质的食物
含天然有毒物质的食物
含天然有毒物质的植物性食物
有毒植物中毒情况分类
非食用部位有毒
可食部位无毒，其有毒成分在非食用部位。
一些常见水果，如杏、苹果、樱桃、桃、、梨等，其果肉鲜美无毒，但其种仁、叶、花芽、树皮等含氰甙
?未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有有毒成分。
?富含淀粉的块根植物，如木薯，含有有毒成分，经水浸、漂洗等处理去除后可安全食用，但未经处理或处理不彻底均可引起中毒。
?菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质，经煮沸可除去毒性。
?菜籽油、棉籽油等必须经过炼制，以除去毒蛋白、毒甙、棉酚等有毒成分。
蔬菜是人们膳食中的重要组成之一，它们含有硝酸盐，一般情况下是安全的，但是，如果大量、单独、连续食用含硝酸盐量高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒
(一) 豆类
1．菜豆
?又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆
?烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。
?未熟透菜豆中的皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用．其凝血素有凝血作用，此外，它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。
?潜伏期一般为2—4h，主要为胃肠炎症状。病程为数小时或1—2d。
急救措施
?轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。
?中毒重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。
?民间用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。
预防治施
?使菜豆充分熟透。
?破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不要贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不要贪图其脆嫩。
2．蚕豆
?种子含有巢菜碱甙，是引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病)的主要因素之一。
?症状有血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。
?一般吃生蚕豆后5—24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。
?少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体缺乏6—磷酸葡萄糖脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘肽的含量也很低，在巢菜碱甙侵入后，即发生血细胞溶解，出现蚕豆黄病症状。
预防法：
?不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用
3．生豆浆
?大豆的蛋白质含量高达35—40％，1公斤大豆的蛋白质相当于2公斤瘦肉或3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白质含量。
?大豆中含有的有毒成分，如食用未煮熟的豆浆，亦可引起中毒。
?有些人把豆浆加热至80—90℃，看到泡沫上涌就误以为已经煮沸。
?其实这是豆浆的有机物质受热膨胀形成气泡造成的上冒现象，并非沸腾
?在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，然后再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。
?据报道，在颗粒型雏鸭料中加入生豆粕，试验组维鸭于第2d发病，第5d发病率30％，第10d达80％，主要症状为腹泻、食欲废绝、啄变色、生长停滞，4—5d 后开始死亡。
(二)粮食作物
1．木薯
?为世界三大薯类(马铃薯、甘薯、木薯)之一。
?可食部为根块，含淀粉和少量蛋白质，
为我国南的个别地区主工杂粮之一。.
?木薯的全株各部位，如根、茎、叶中都含有有毒物质，其中叶部约占全株含量的2.1%，茎部约占36%，根部约占61%，块根以皮层含量最高，为肉质部的15-100倍。?以新鲜块根（可食用部分）的毒性较大。需经处理后可食用。
?引起木薯中毒的主要有毒物质是亚麻仁苦甙
?一般食用150一300g生木薯即能引起重中毒或死亡。
?早期症状为胃肠炎症状。重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。
预防措施
?在食用木薯前应去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙，如将生木薯水浸6d，可除去70％以上的氰甙，再经加热煮熟，即可食用。
?不能喝煮木薯的汤，不能空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。
2．发芽马铃薯
?致毒成分为茄碱，是一种弱碱性的甙生物碱
?茄碱对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞
症状
?一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h发病
?首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；
?重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。
预防措施
?应将马铃薯存放于干燥阴凉处，防止发芽。
?如发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。
?如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30一60min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素。
急救措施
?中毒较轻者，可大量饮用淡盐水、绿豆浊汤、甘草汤等解毒。
?中毒较重者，应立即用手指、筷子等刺激咽后壁催吐，然后用浓茶水或l：5000高锰酸钾液、2％～5％鞣酸反复洗胄；再予口服硫酸镁20克升导泻。
?适当饮用一些食醋，也有解毒作用。
?呼吸衰竭者、应进行人工呼吸；昏迷时可针刺人中、涌泉穴急救。经过上述处理后，中毒重者应尽快送往医院进一步救治。
3．荞麦花
?人们对荞麦资源的利用以前限于种子的食用。
?荞麦苗富含芦丁，对人体血管有扩及强化作用，对高血压和心血管病患者有良好的保健功能，因此作为一种新颖芽菜越来越受到人们的喜爱。
?荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞麦素和原荞麦素。
?当食用荞麦苗时，将混入的荞麦花食入，即可引起中毒
?一般4—5d后，面部有烧灼感，颜面潮红并出现豆粒大小的红色斑点，经日晒后加重。在阴凉处有出现麻木感，尤以早晚为重。
?发麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位较明显。重者颜面、小腿均有浮肿、皮肤破溃。
?病程持续约2-3。一般无死亡，轻者数日可自愈。
（三）蔬菜
1．青菜亚硝酸盐
?食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因：
青菜腐烂变质（硝酸盐亚硝酸盐）
成熟的菜存放过久
腌制不久的腌菜
用苦水(含硝酸盐较多）煮的莱或粥等食品存放过久，或者锅温热的苦水过夜后再煮的食物
食用后由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖并发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐。
?当过多的亚硝酸盐被吸入血液后，将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白的铁由Fe2+变成Fe3+；
?能阻止正常氧合血红蛋白放出氧，因面引起组织缺氧，出现一系列的缺氧症状。?一般食用0.5—4h发病，少数病人廷至20h。起病急骤，病情进展块
?临床主要症状是缺氧现象。
?轻症者只有口唇、指甲轻度现象
?重者眼结膜、舌尖、手足及全身皮肤均发青紫色。
急救措施
?迅速灌肠、洗胄、导泻，让中毒者大量饮水。
?患者要绝对卧床休息，注意保暖。应将患者置于空气新鲜、通风良好的坏境中。呼吸困难者给予氧气吸入，并输入新鲜血液300～500毫升。
?使用特异性解毒剂。用25％葡萄糖液加1％美蓝溶液，静脉注射，剂量按l～2毫克／公斤计算；也可口服，但剂量加倍。
?应用大剂量维生素C。维生素C可使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。
2．鲜黄花菜
?又名金针菜
?鲜黄花菜中含有秋水仙碱，本身并无毒性
?进入入体并在组织间被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。?秋水仙碱对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。
?成年人一次食入0.1-0.2mg秋水仙碱(相当于50一100g鲜黄花菜)即可引起中毒；?一次摄入3-20mg，可导致死亡。
?因此，食用干黄花菜不会引起中毒。
?鲜黄花菜引起的中毒，一般在4h出现症状，主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。
?2食用过该菜的人在短期都陆续出现了恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
预防措施
?一是浸泡处理，即先用开水将鲜黄花菜焯一下。然后用清水浸泡2—3h(中间需换一次水)
?二是高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸10-15min，把菜煮熟煮透
?一旦发生食鲜黄花菜中毒，可先催吐、导污，然后送医院治疗。
3．十字花科蔬菜
?常用作蔬莱的十字花科值物，如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等，
?含有芥子油甙，一种阻抑机体生长发育和致甲状腺肿的毒素。
?菜籽饼中含有硫代葡萄糖甙，硫甙本身无毒，水解后在芥子酶作用下，裂解为异硫氰酸盐和恶唑烷硫酮等有毒物质，作为饲料可使牲畜甲状腺肿大，导致代作用紊乱，出现各种中毒症状，甚至死亡。
预防措施
?采用高温(140一150 °C)破坏菜籽饼中芥子酶的活性
?采用发酵中和法将已产生的有毒物质除去，就可以用作饲料。
(四)水果
1．某些水果的果仁
?有些水果，如杏、桃、枇杷、苹果等，果肉虽无毒，但种子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙最常见。
?苦杏仁和苦桃仁的苦杏仁甙含量最高，约3％，相当于含氢氰酸0.17％。
?当人食入果仁后，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。
?苦杏仁甙中毒的潜伏期为0.5—5h
?其症状为：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等，重者昏迷，继而意识丧失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。
预防中毒的措施
?不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可除去毒素。
?如用苦杏仁治病，应遵照医嘱，防止因食用过量中毒。
2．白果
?在肉质外种皮、种仁以及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。
?尤以白果二酚的毒性较大
毒性
?一般儿童中毒量为10一50粒白果。
?人的皮肤接触种皮或肉质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿。
?经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可进入小肠，再经吸收，作用于中枢神经。
?主要表现为中枢神经系统损害及胃肠道症状。
?潜伏期为l-12h。
预防措施
?采集时避免与种皮接触，
?不生食白果，
?熟食也要控制数量，
?除去果肉中绿色的胚。
急救措施
?立即催吐、洗胃、导泻；洗胃用温开水，导泻可用硫酸镁或番泻叶。
?口服鸡蛋清或0.5％活性炭混悬液，可保护胃粘膜，减少对毒物的继续吸收。?保持室安静，避免光线、音响刺激，酌情使用镇静剂。
?多饮糖开水、茶水、以促进利尿，加速毒物排出。
?民间用甘草15～30克煎服或频饮绿豆汤，可解白果中毒，重者应尽快转送医院救治。
3．柿子
成因
?一是由于柿子中的柿胶酚遇到胃的酸液后，产生凝固而沉淀；
?二是柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质(末成熟的柿子中含量高)，红鞣质与胃酸结合亦可凝成小块，并逐渐凝聚成大块
?三是柿子个含有14％的胶质和7％的果胶，这些物质在胃酸的作用下也可以发生凝固。
预防措施
?不要空腹或多量或与酸性食物同时食用柿子
?不要吃生柿子和柿皮
含天然有毒物质的动物性食物
一、鱼类
(一)河豚鱼
?河脉鱼中毒是世界上最重的动物性食物中毒。
?河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。其毒素主要有两种：河豚毒素和河豚酸；?0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。
?河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差异，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。
?河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏。
?河豚毒素是一种很强的神经毒，能使呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹。对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降。
中毒症状
?中毒的特点是发病急速而剧烈，其死亡率较高。
?潜伏期10min一3h。
?一般先感觉手指、唇、舌等部位刺疼，然后出现呕吐、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、发冷，以及口唇、指尖、趾端等处麻痹。以后言语不清、紫绀、血压和体温下降，呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。
?对动物，如猫、狗、猪、鼠和鸟等也能引起中毒并致死。
?我国一些沿海地区曾发生因食用麦螺而发生的河豚鱼中毒。因河豚鱼产卵时需硬物磨破肚皮，这样，卵籽和毒液一起破口而出。
?而麦螺是一种海洋生物，可吸吞河豚毒液和软体卵籽。人们在食用麦螺时，也同时吃进了河豚毒素。因此，在河豚鱼产卵繁殖季节不能吃麦螺。
急救措施
?中毒早期应以催吐、洗胄和导泻为主。
?中毒者出现呼吸衰竭时，应进行人工呼吸，有条件的可予吸氧。
(二)青皮红肉鱼
?海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，
?这些鱼中含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺
（1.6-3.2mg/g）。
?皮不青肉不红的鱼类(比目鱼、家卿鱼、竹麦鱼等)不产生组胺。
?皮青肉白的鱼类(鲈鱼、鰶鱼、鲑鱼等)只能产约0.2mg/g的组胺
?一般引起人体中毒的组胺摄入量为1．5mg/kg体重。
?中毒发病快、潜伏期一般为0.5—1h，长者可至4h。
?主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等。
?部分病人有眼结膜充血、瞳散大、脸发胀、唇水肿、口舌及四肢发麻、荨麻疹、全身潮红、血压下降等症状。
?但多数人症状轻、恢复易、死亡者较少。
防治措施
?高组胺的形成是微生物的作用，而且腐败鱼类产生腐败胺类，通过它们与组胺的协同作用，可使毒性大为增强。所以，最有效的防治措施是防止鱼类腐败。
?不仅过敏性体质者容易中毒，非过敏性体质者食后也可同样发生中毒。
二、贝类
(二) 毒蕈种类
?褐绒盖牛肝
?虎斑蘑
?小毒蝇菇
?黄粉牛肝
?白乳菇
?毛头乳菇
?稀褐黑菇等十多种。
二、神经精神类型中毒
症状
?毒素可引起人中枢神经功能紊乱，出现临床上所见到的中毒性精神病。
?早期为意识模糊，而后才表现为神经精神症状，由于不同毒蕈含有的有毒物质不同，其反应也有所不同。
(一) 有毒物质
?毒蝇碱：经消化道吸收后，可刺激交感神经系统，降低血压，减低心率，增快胃肠平滑肌的蠕动。
?蟾蜍毒素也存在此类型的一些毒草中。
?光盖伞素是二甲基色胺衍生物，能引起视觉、听觉、味觉的紊乱。
(二) 毒蕈种类
?毒蝇伞（菌盖中毒蝇碱的含量最高）
?褐黄牛肝菌
大多于进食后2h发病，早期为胃肠道症状，后期为神经精神症状。情绪兴奋紊乱，类似精神分裂症。蟾言及幻觉，特别是小人国幻觉是此病的特有症状。
?豹斑毒伞、残托斑毒伞、角鳞灰伞、枯黄裸伞、星孢丝盖伞、裂丝盖伞、花褶伞
三、中毒性肝损害型
肝脏是机体多种物质代的中心，在蛋白质、糖、脂肪、维生素、酶、激素等代中起重要作用，而且与胆汁的生成、免疫和吞噬功能、解毒作用等各种机能均密切相关肝脏机能衰退常可直接威胁生命。
(一)有毒物质
?毒肽和毒伞肽
?重损害肝脏，对心肾、脑等也有损害。
毒肽类中毒的临床经过一般可分为六期
?1、潜伏期，15—30h
?2、胃肠炎症状期；
?3、假愈期，约1—2d；
?4、脏损伤期，一般以肝脏为主，涉及心、肺、脑等；
?5、精神症状期，重者最后进入昏迷期。
?6、临终出现中枢性呼吸、循环衰竭或死于中枢性高热。
1．毒肽
?作用于肝细胞的质网，早期可见小的空泡，晚期可见巨大腔隙充满于质网中。?对人体作用较快，大剂量时1-2h可致死。
?毒性较弱。
2．毒伞肽
?作用于肝细胞的细胞核，使细胞核萎缩、病变，同时对肾、脑、心肌等也有一定程度的退行性变化或充血水肿。
?对人体的作用较慢，即使较大剂量也不会在15h死亡。
?毒力较强。
（二）毒蕈种类
?白毒伞
?鳞柄白毒伞
?包脚黑褶伞
?褐鳞小伞
?秋生盔孢伞
四、中毒性溶血型
特点
?1—2d人体量红细胞被破坏，重者可继发肝脏损害甚至发生尿毒症而死亡。
(一)有毒物质
?1、马鞍酸，能破坏红细胞，出现溶血现象，60oC和干燥都能破坏其溶血作用。
?2、毒蕈溶血素，也破坏红细胞，出现急性溶血。在70℃和弱酸、弱碱、胃蛋白酶、胰液等作用下，都能失去溶血作用。
症状
?红细胞被破坏，患者出现贫血、虚弱，重者有烦躁、气促等症状。
?由于红细脑大量破坏，血红蛋白分解，胆红素过多，超过肝脏转化能力，因而临床可见到溶血性黄疸，并见血红蛋白尿。
?由于血红蛋白堵塞肾小管，使肾小球囊压升高，滤过压降低，尿量减少，更进一步发展，可出现尿毒症。
（二）毒蕈种类
1、鹿花菌
此菌中的马鞍酸不耐热
将鹿花菌煮熟或晒干食用都不会中毒。
如生食或食用煮蘑菇的汤就有可能中毒。
2．纹缘鹅膏
此菌很毒，含有毒伞肽和红血细胞溶血素
主要表现为溶血性贫血、中毒性肝炎、中毒性心肌炎等症状。
一、食品中的化学成分（4类）
?1、人们赖以生存的、具有营养作用的化学物质
如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
?2、人体不可缺少的，但它们既不增加、也不减少食物的营养价值
?如纤维素，它们在胃肠系统中运动，当它们通过时，对围的组织没什么影响，对其他养分也不起什么作用。
?3、对人体的健康有益，但不能被认为是真正的营养物质
?如抗癌物质、增强胆固醇排泄的物质、提高营养物质吸收速率的物质。
?4、对人体健康有害的物质
?如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是毒素或致癌的化学物质，它们是少量的，有的人体可以忍受，有的表现出有害作用。
?与食品安全性有关的主要是第四组，也涉及到第三组(抗癌)的化学物质。
为什么在食品中存在着有毒物质?
解释1
?动植物在长期的进化过程中为了防：昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。
?例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源。但是它们含有有毒物质——生物碱，如茄碱(龙葵碱)。
?茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。
解释2
?可能是正常植物在代作用中产生的废物，或是代产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。
二、天然有毒物质引起中毒的条件
1．遗传原因
?食物成分和食用量都正常，因个人的遗传原因而引起症状。
如牛奶：对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。
发生人群
?1）成年人主要是由于遗传原因，体乳糖酶从出生一年后开始衰减。
?2）是先天性疾病。婴儿在刚出生时肠道就缺乏乳糖酶活性，这将导致重的肠胃系统失调。
?3）由于早产而造成婴儿肠道低乳糖酶活性。
?4）蛋白质热值吸收障碍重的儿童，其乳糖酶活性在一个时期会暂时消失。
?5）由于肠道手术等原因，造成肠粘膜损伤，使乳糖酶活性会暂时消失。
乳糖不耐症发生的人种间差别
据悉，70%的成年黑人、10-15%的成年白人、95%的亚洲人受乳糖不耐症困扰。
2、过敏反应
?食物成分和食用量都正常，因个人的过敏反应而发生症状
?如一些日常食用而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。
?引起过敏的食物称过敏原食物。
?各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。?如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹浦、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，重者可引起休克、昏迷。
3．食用量过大
?食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。
例如：
?荔枝是我国的著名水果，含维生素c较多。时珍在《本草纲目》中记载：荔枝能补脑健身、开胃益脾。
?但连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”；
?发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳缩小、呼吸不规则、甚至死亡。
?有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。
4．食物成分不正常
?在丰富的自然界资源中有多含有有毒物质的动物、植物和微生物。
?如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。
?甚至蜜蜂从有毒植物上采集花粉而制成蜂蜜也含有该种植物的有毒物质，食用后亦引起相应的中毒症状。
三、食品中天然有毒物质的种类
(一)生物碱
?合氮有机化合物
?绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中
?有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体大多以有机酸盐的形式存在。
?生物碱的种类很多，其生理作用有很大差异、引起的中毒症状也不相同。
?生物碱分布于100多个科的植物中，如罂粟科、茹科、毛莨科、豆科、夹竹桃科等植物中含有生物碱
?有的植物含很多种生物碱，如：金鸡纳树含30多种，花含70多种。
?在动物中，海狸含海狸碱、蟾蜍分泌的毒汁中含有生物碱。
?烟草的叶、茎中含十余种生物碱，其中主要成分为烟碱。
?烟碱为强毒性生物碱，皮肤和粘膜均易吸收，也可由消化道、呼吸道吸牧中毒。?烟碱作用于中枢神经和植物神经系统，小剂量对产生兴奋，大剂量时产生抑制麻痹作用。
（二）甙类
?甙的定义：
在植物中，糖分子中的环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物
分类：
?黄酮甙、蒽甙、强心甙、皂甙、氰甙
?氰甙和皂甙常引起天然动植物食物中毒。
1．氰甙
?水解后产生氢氰酸(HCN)
?能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。
?在植物中分布较广，禾木科、豆科和一柴果树的种子、幼技、花、叶等部位含有氰甙，木薯；
?一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼也含有。
?氰甙为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氰氢酸?食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。
?氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。
?氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。
氰甙植物中毒
(1)有毒成分及中毒机理：果仁的有毒成分为氰甙
(2)中毒原因：苦杏仁中毒多发生于杏熟时期，多见于儿童因不了解苦杏仁有毒，生
吃苦杏仁而中毒。木薯中毒是因为群众不了解木薯的毒性，生食或食用未煮熟的木薯，或喝洗木薯的水、煮木薯的汤而中毒。
(3)急救与治疗：催吐、洗胃、解毒治疗，吸氧，重症病人可用细胞色素C、三磷酸
腺苷(ATP)、辅酶A(CoA)、胰岛素静脉注射。
(4)预防：向群众讲解苫杏仁、木薯中毒的知识，不吃苦杏仁、子仁和桃仁。用杏仁
做咸菜时，应反复用水浸泡，充分加热，使其失去毒性。千万不能生吃木薯。木薯要煮熟、蒸透后可食用。
氰甙动物中毒
?青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼和鳙鱼等淡水鱼的胆汁中也含有氰甙。这些鱼类的胆汁中含有胆汁毒素，其主要成分是组胺、胆盐和氰甙等。
2、皂甙
?水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂，故名皂甙。又称皂素。
?皂甙对粘膜，尤其对鼻粘膜的刺激性较大。
?服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒
?含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。
?动物中有海参和海星。
其他：
?如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙，误食其叶片或在花期中的花丛下进食、散步时，有可能受花粉、花瓣污染。
?另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜，也可能因花粉作用，使所种的果蔬发生变异，而具有毒性。
(三)有毒蛋白和肽
?毒磨菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含有毒肽和毒伞肽。
?有些鱼类，如湖裸鱼、鲶鱼等，它们的卵中含有有毒物质，鱼卵毒素属于球朊型蛋白质。
?植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属于有毒蛋白质。
?植物红血球凝集素，简称凝集素或凝血素，能凝集人红细胞。
如：食用生大豆，不仅可降低大豆的营养价值，食用过量还可中毒
?此种蛋白质不耐热，可用热处理法消除。
（四）酶
?生物体的酶也属于蛋白质类化合物，某些植物体中含有对人体健康不利的酶。?有一些酶能通过分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物，如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。
?大豆中存在着破坏萝卜素的脂(肪)氧化酶，食入未处理的大豆可使家畜及人体的血液和肝脏维生素A及萝卜素的含量降低。
?大豆中的胰蛋白酶抑制物可抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，降低大豆蛋白质的营养价值。
四、食物的中毒与解毒
(一)解毒处理
?1．清除毒物
对于一切经口腔进入的毒物，除非在禁忌的情况下，一般均应迅速清除毒物，不再继续侵入和吸收。
常用的法主要有催吐、洗胃和导泻。
?2．应用有效解毒剂
对于不同的毒物采用相应的解毒剂，有中和法、吸附法、沉淀法、拮抗法等。
拮抗法（以毒攻毒）
?应用与其主要毒性作用相拮抗的药物，以拮抗毒物对生理功能的干扰，如：
氰化物中毒是由于氰基与细胞色素氧化酶系统的三价铁结合，抑制细胞色素氧化酶，引起组织缺氧，而亚硝酸盐、硫代硫酸盐对三价铁有很大的亲和力，结合成为氰化高铁血红蛋白，从而恢复细胞色素氧化酶的活力，恢复细胞呼吸功能。
3、促使体毒物排泄
?对于已吸收入体的毒物，应尽快促使其排泄，中断毒物对机体的继续危害。
?常用的法有输液、利尿、换血、透析等。
4、对症治疗
?是急性中毒处理的一个重要环节
?除迅速清除毒物外，其他措施应在确切了解引起中毒的毒物后进行。?另外，还要在专业人员的指导下进行，如药物的用量和浓度使用不当，产生副作用，给病人造成更大的痛苦。
案例二
2005年7月16日，某村某带回家探亲的女儿一家上山采集鲜蘑菇，当晚，烹制成鲜蘑汤，全家9人共进晚餐，除大儿子外，其他人均食用了鲜蘑汤。
案例二
●食用7小时后全家（除大儿子）相继出现头晕、头痛、心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力等类似症状，经乡医诊治病情似有好转，陆续停药。
●3天后全家人病情突然不同程度加重，出现皮肤、巩膜黄染，心悸、烦躁不安，尿少、头痛剧烈
●急速送往市医院救治。其中一人到医院后9小时因呼吸衰竭死亡，其他7人有不同程度的肝肿大、肝功能异常或昏睡。入院的第5天有1人因重的肝肾损害死亡，其余6人住院治疗半月后，病情好转陆续出院。
问题：
1．本例属哪种食物中毒？还需提供什么依据？
2．如进行救治？
答：
1.本例属有毒植物中毒（毒蕈中毒）。还需提供实验室检查。
2. 临床上应及时采取催吐、洗胃、导泻和灌肠等法迅速排除尚未吸收的毒素；及时特效治疗和对症处理，
毒蕈中毒治疗案
●神经精神型
●溶血型
●肝肾损伤型
●贫血重
●出现黄疸
●胃肠炎
●及时输血
●肾上腺皮质激素，
●二巯基丁二酸钠或二巯基丙磺酸钠
●按一般食物中毒处理
●大量的氢化可的松
●阿托品及镇静剂
动植物中天然有毒物质
第六章动植物中天然有毒物质 1 概念 ?是指一些动植物本身含有某种天然有益成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。 包括：河豚鱼、有毒贝类等引起的有毒动物中毒和毒蕈、豆角、木薯、含氰苷果仁引起的有毒植物中毒。该类食物中毒发病率及病死率较高。 2 来源 动物性中毒食品：1、天然含有有毒成分如：河豚鱼。2、在一定条件下产生大量的有毒成分如：鲐鱼 植物性中毒食品：1天然含有有毒成分的植物或其加工制品如：大麻油、桐油 2、加工过程中未能破坏或除去有毒成分(如木薯、苦杏仁等) 3、一定条件下产生了大量的有毒成分如：发芽的马铃薯等 第二节动植物中的天然有毒物质 一、植物性有毒成分 在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。 ?1、毒苷物质 糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。具有毒性的一般为氰苷和皂苷。 （1）氰苷： 主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氢氰酸时，才表现出比较严重的毒性。 氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。 苦杏仁氰苷为剧毒，对人的最小致死量0.4~1mg/kg.bw，约相当于1~3粒苦杏仁。 （2）芥子甙（硫代葡萄糖苷）： 硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原。主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物。是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。 （3）皂苷： 代表物质为大豆皂苷。皂苷具有破坏红血球的溶血作用，所以当使用过量时，则可引起中毒。 ?2、生物碱：是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构茄碱：又称为龙葵碱或龙葵素, 存在于茄子、马铃薯等茄属植物中，在一般情况下茄碱的含量很小，所以不会使食用者发生中毒。但是，发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含量会大幅度提高，人食用一定量后，往往会出现中毒现象。
动植物中的天然有毒物质
长期以来，人们对化学物质引起的食品安全性问题有不同程度的了解，却忽视了人们赖以生存的动植物本身所具有的天然毒素。于是在生产中不添加任何化学物质的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣传媒体也将其描述为有百利而无一害的食品。事实并非如此，动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带来的经济损失触目惊心。 一、动,植物天然有毒物质的定义及种类 （一）动,植物天然有毒物质的定义 动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。 （二）动,植物天然有毒物质的种类 1、苷类 在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，又叫配糖体或糖苷。苷元是苷中的非糖部分。由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。 （1）氰苷 氰苷是结构中含由氰基的苷类。其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。生氰糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。 氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中毒。氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化合物的毒性。氰苷引起的慢性氰化物中毒现象也比较常见。在一些以木薯为主食的非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒引起的疾病。 氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食用前反复用清水浸泡、充分加热。其次，在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生，严禁生食木薯。最后，若发生氰苷类食品中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。再给中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒。 ）皂苷2（． 皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。皂苷对黏膜，尤其对鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量过大可引起食物中毒。含有皂苷的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科，动物有海参和海星等。 (3) 硫代葡萄糖苷 可产生异硫氰酸酯 ,硫醚等有害物质 ,代表植物:油菜,芥菜,萝卜等十字花科蔬菜.可致甲状腺肿大,碘吸收下降.但也有抗癌,防癌作用. 2、生物碱 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物，主要存在于植物中，少数存在于动物中，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以有机酸盐的形式存在。 生物碱的种类很多，已发现的有2000种以上，分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大，引起的中毒症状各不相同。有毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。以马钱子碱毒性最大. 3、酚类及其衍生物 主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸等多种类型化合物，是植物中最常见的成分。
含天然有毒物质的食物
含天然有毒物质的食物 含天然有毒物质的植物性食物 有毒植物中毒情况分类 非食用部位有毒 可食部位无毒，其有毒成分在非食用部位。 一些常见水果，如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等，其果肉鲜美无毒，但其种仁、叶、花芽、树皮等含氰甙 ?未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有有毒成分。 ?富含淀粉的块根植物，如木薯，含有有毒成分，经水浸、漂洗等处理去除后可安全食用，但未经处理或处理不彻底均可引起中毒。 ?菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质，经煮沸可除去毒性。 ?菜籽油、棉籽油等必须经过炼制，以除去毒蛋白、毒甙、棉酚等有毒成分。 蔬菜是人们膳食中的重要组成之一，它们含有硝酸盐，一般情况下是安全的，但是，如果大量、单独、连续食用含硝酸盐量高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒 (一) 豆类 1．菜豆 ?又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆 ?烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。 ?未熟透菜豆中的皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用．其凝血素有凝血作用，此外，它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。 ?潜伏期一般为2—4h，主要为胃肠炎症状。病程为数小时或1—2d。 急救措施 ?轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。 ?中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。 ?民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。 预防治施 ?使菜豆充分熟透。 ?破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不要贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不要贪图其脆嫩。 2．蚕豆 ?种子含有巢菜碱甙，是引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病)的主要因素之一。 ?症状有血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。 ?一般吃生蚕豆后5—24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。 ?少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体内缺乏6—磷酸葡萄糖脱氢酶，因而其
第10章 食品中有毒有害物质限量标准的制定及风险评估和管理
第十章食品中有毒有害物质限量标准的制定及风险评估和管理 第一节食品中有毒有害物质限量标准制定的意义与现状 一、限量标准制定的意义 在国际上，食品安全不仅是涉及技术问题，而且还影响到政治和经济。联合国粮农组织（FAO)、世界卫生组织(wH0)以及国际动物流行病组织(0IE)都十分重视食品安全问题，制定了严格的法规和标准，对食品的生产、加工、运输和国际贸易中的食品安全质量提出了更高的要求，世界各国也采取了相应的管理和控制措施。 制定食品中有毒有害物质限量标准的意义在于： 1．保证食品的食用安全性 虽然对食品安全性并无统一定义，但按照现有的普遍认识和理解，食品的安全性应该是：食品中不应含有任何可能损害或危害人体健康的有毒、有害物质，从而导致消费者产生急性、慢性或其他特殊毒性危害，危及消费者及其后代的隐患。wHO对食品安全的最新解释为“对食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。不管哪一种表述，其关键是如何对危害的理解和解释。如哪些物质有毒、有害以及对“不应”、“不能”含有和“不超过”这些措辞的把握和界定。这就需要严密的毒理学试验，进行安全性评价和制定安全限值，进一步根据被制定物质在食品中的实际残留量和随食物摄人情况制定限量标准，从而保证食用的安全性。 2。国家食品安全质量监督管理的依据 食品中的危害物关系到人的健康与生命安全，各国都制定有相应的法律法规条款加以约束。在行使食品安全质量管理时，从技术层面上必须要有相应具有法律效力的标准值作为界定和管理的依据。食品中有毒有害物质安全限量标准的制定，就是为了便于安全质量问题的仲裁以及依法监督管理。 3．食品安全生产的基础 食品生产过程包括种养殖、加工、包装、储存、运输等多个环节，涉及农业、环保、工业、卫生、商业等诸多领域，各个环节存在各种安全因素，任何一个环节的危害因素均可导致终产品的安全危害。所以，食品安全贯穿食品生产全过程，各个环节按照质量安全标准控制则是食品安全生产的基础。 4．食品贸易的基本条件 中国加入wT0后，农产品及食品将参与广泛的国际贸易，面临着大进大出的挑战。一方面国外大批农产品将大量走进国门，对国内农产品市场形成冲击；另一方面，中国的水果、蔬菜、畜牧品、水产品等将大量出口，这一方面带来极好的市场机遇，也带来了严峻的考验。在国际贸易中，许多国家和地区常常从各自利益出发，以标准的形式筑起各种技术壁垒，限制进口产品的入境。特别是食品安全质量标准已成为农产品走出国门的又一道门槛，由标准频频引发的农产品出口受阻，越来越成为中国农业走向国际市场的拦路虎。因此，为了满足国内外消费市场需求，参与国际竞争，解决这一系列问题的关键是必须有相应的与国际接轨质量标准，符合安全质量标准已成为食品国际贸易的基本条件。 二、限量标准的内容 食品安全质量标准的内容主要包括农(兽)药残留、重金属污染、其他有毒有害物质、有害微生物及其毒素等。 1．农药残留 各地在农业生产中所使用的农药种类和品种不尽相同，主要种类有有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药和菊酯类农药，以及近年来逐渐增加的生物类农药。农业生产中使用的农药具体品种多达百余种左右，常见的也有50余种。国际标准以及发达国家对农产品中农药残留标准所规定的种类也都在100种以上。如美国规定的苹果中农药残留标准中包括
水产食品有毒有害物质检测方法综述
水产品中常见污染物质及其检测方法的 研究 1、前言 水产品加工是指以海水、淡水产的鱼类、贝类、虾蟹类等水产品为主体，加工制造成各类食品、饲料和工业、医药等用品。我国是水产品生产、贸易和消费大国，渔业是农业和国民经济的重要产业，因此水产品的质量安全是国民健康消费的基础。目前我国水产品中存在的污染主要是：①微生物污染,主要是水产品自身所携带的病原菌和寄生虫；②化学有机物污染，主要是由于人类活动所造成的污染，如滥用药物、饲料以及污水排放等；③物理污染，主要是指一些重金属离子之类的。 2、污染介绍 2.1微生物污染 水产品的微生物污染可分为一次性污染和二次性污染。一次性污染是指鱼虾贝类遭受自然界微生物感染发病,从而导致鱼虾贝类自身的污染。二次性污染是指来自自然环境污染,其中包括鱼虾贝类捕获后的污染,二次污染的微生物主要包括病原微生物和腐败微生物。 2.1.1弧菌 副溶血性弧菌是引起食源性疾病的主要病原菌之一，也是我国沿海食物中毒和夏季腹泻的重要病原菌。 河流弧菌是一种嗜盐菌，广泛存在于河流或出水中，抵抗力较强，是世界围海水鱼类和贝类养殖的主要威胁之一，是引起鲍鱼死亡的主要病原菌。 霍乱弧菌是引起烈性传染病霍乱的病原体，自 1817 年以来，已发生过 7 次世界性霍乱大流行，主要发生在夏、秋季节。 创伤弧菌是人和动物共患病的重要致病菌，在医学界和鱼病学界都广为重视。按寄主围和生化反应类型可划分为生物 1 型和生物 2 型两个生物型。2.1.2沙门氏菌 沙门氏菌广泛存在于自然界中，是主要食源性病原微生物之一，在我国，以沙门氏菌引起的食物中毒占细菌性食物中毒的首位。动物性食品是引起沙门氏菌食物中毒的主要食品，鱼贝虾类水产品是其中之一。
第五章天然有毒物质对食品安全的影响
第五章天然有毒物质对食品安全的影响 5.1食品中天然有毒物质 一、食品中天然有毒物质的种类 ?(一)生物碱 ?(二)甙类 ?(三)有毒蛋白和肽 ?(四)酶 ?(五)其他有毒物质 (一)生物碱 ◆生物碱是一类含氮的有机化合物，有类似碱的性质。 ◆大多具有复杂的环状结构，且氮素大多包含在环内。 ◆绝大多数存在于植物中。 ◆少数存在于动物中。 (二)甙类 在植物中，糖分子中环状半缩醛形式羟基和非糖类分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。 易被酸或植物中的酶水解。 水解的最终产物为糖及甙元。甙元是甙中的非糖部分。 如皂甙、氰甙等。 1.氰甙 ●氰甙是结构中有氰基的甙类，水解后产生氢氰酸(HCN)。 ●氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸，导致呼吸麻痹致死。 ●分布： ●禾木科、豆科和一些果树的种子、幼枝、花、叶等部位。 ●一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中。 2.皂甙 ●由于其水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂，故名皂甙，又称皂素。 ●对粘膜，尤其对鼻粘膜的刺激性较大。 ●内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒。 ●分布：
●豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。 ●动物中有海参和海星。 (三)有毒蛋白和肽 ●作用： ●可引起过敏反应。 ●内服某些蛋白质也可产生各种毒性。 ●分布： ●1.毒蘑菇中含有毒肽和毒伞肽。 ●2.有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼的卵中鱼卵毒素。 ●3.植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等。 ●4.豆类和谷类等存在的蛋白酶抑制剂。 ●5.豆类种子中含有植物红血球凝集素。 (四)酶 ●1.蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素。 ●2.大豆中的破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化酶。 (五)其他有毒物质 ●1.草酸及草酸盐 ●与钙结合形成不溶性的草酸钙 ●2.酚类及其衍生物 ●简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素等多种类型化合物。如棉酚二、天然有毒物质的中毒条件 ●1.遗传原因 ●食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。 ●2.过敏反应 ●食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状。 ●3.食用量过大 ●食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。 ●4.食物成分不正常 5.2含天然有毒物质的植物性食物 一、有毒植物 ●引起人和畜禽等生物毒害作用的植物。 ●绝大多数有毒植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的。
动植物中的天然有毒物质
动、植物中的天然有毒物质 长期以来，人们对化学物质引起的食品安全性问题有不同程度的了解，却忽视了人们赖以生存的动植物本身所具有的天然毒素。于是在生产中不添加任何化学物质的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣传媒体也将其描述为有百利而无一害的食品。事实并非如此，动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带来的经济损失触目惊心。 一、动,植物天然有毒物质的定义及种类 （一）动,植物天然有毒物质的定义 动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。 （二）动,植物天然有毒物质的种类 1、苷类 在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，又叫配糖体或糖苷。苷元是苷中的非糖部分。由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。 （1）氰苷 氰苷是结构中含由氰基的苷类。其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。生氰糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。 氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中毒。氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化合物的毒性。氰苷引起的慢性氰化物中毒现象也比较常见。在一些以木薯为主食的非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒引起的疾病。 氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食用前反复用清水浸泡、充分加热。其次，在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生，严禁生食木薯。最后，若发生氰苷类食品中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。再给中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒。 （2）皂苷 皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。皂苷对黏膜，尤其对鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量过大可引起食物中毒。含有皂苷的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科，动物有海参和海星等。 (3) 硫代葡萄糖苷 可产生异硫氰酸酯,硫醚等有害物质,代表植物:油菜,芥菜,萝卜等十字花科蔬菜.可致甲状腺肿大,碘吸收下降.但也有抗癌,防癌作用. 2、生物碱 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物，主要存在于植物中，少数存在于动物中，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以有机酸盐的形式存在。 生物碱的种类很多，已发现的有2000种以上，分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大，引起的中毒症状各不相同。有毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。以马钱子碱毒性最大. 3、酚类及其衍生物 主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸等多种类型化合物，是植物中最常
食品中有毒有害物质的研究进展论文
单位代码 10642 密级公开学号 201206064023 文献检索与科技论文写作课程论文 食品中的有毒有害物质的研究进展 论文作者：王琼 指导教师：李会合 学科专业：食品科学与工程 提交论文日期：2014年6月22日 中国 重庆 2014年6月
目录 摘要 (1) Abstrat (1) 引言 (2) 1. 天然有害物质 (3) 1.1植物类食品中的天然有害物质 (3) 1.1.1有毒植物蛋白及氨基酸 (3) 1.1.2毒苷 (3) 1.1.3生物碱 (3) 1.2动物类食品中的天然有害物质 (5) 1.2.1贝类毒素 (4) 1.2.2鱼类毒素 (4) 2. 微生物毒素 (4) 2.1细菌毒素 (4) 2.2霉菌毒素 (4) 3. 化学毒素 (6) 3.1食物中的农药残留 (5) 3.2重金属 (5) 4. 食品加工中产生的有害物质 (6) 4.1食物添加剂引起的毒害 (6) 4.2食品加工过程中产生的有害物质 (6) 4.2.1亚硝酸盐及亚硝胺的形成 (6) 4.2.2多环芳烃 (6) 4.2.3油脂氧化及加热产物 (6) 参考文献 (7)
食品中的有毒害物质的研究进展 食品科学与工程专业1班指导教师李会合 摘要：食品中除了营养成分和非营养性的香性成分外，还含有一些有害物质，这些物质来自于食物本身、食品加工过程、微生物污染和环境污染等。食品中的有害成分根据来源可分为天然毒物、衍生毒物、污染物和添加毒物。本文从天然有害物质（包括植物性的天然有害物质和动物性的天然有害物质）、微生物毒素、化学毒素以及食品加工过程中产生的有害物质四个方面进行讨论研究。 关键词：天然有害物质；微生物毒素；化学毒素；食品加工 \ The Research Progress of Toxic and Harmful Substances in Food (College of Forestry and Life Science, Chongqing University of Arts and Science) Student: Wangqiong Instructor: Lui Huihe Abstract:In addition to the nutrients in food and sweet the nutritional ingredient, also has some harmful substances, these substances from the food itself, food processing, microbial pollution and environmental pollution, etc. The harmful ingredient in food according to the source can be divided into natural poison, toxic derivative, pollutants and add poison. In this paper, from the natural harmful substances (including natural harmful substances of plant and animal natural harmful substances),microbial toxin, chemical toxins produced by harmful substances in the process of the food processing and discuss four aspects of research. Key words: natural harmful substances; microbial toxin;chemical toxicant; food processing
食品中的天然毒素分析
各类食品外源化学物 在食品中为什么存在着有毒物质？一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源，但是它们含有有毒物质生物碱，如茄碱。茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。 天然有毒物质的中毒条件 因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因： 1.遗传原因 食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。如牛奶，对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。 2. 过敏反应 食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、昏迷。另外，有些食物中含有光敏感物质引起某些人的过敏反应。 3. 食用量过大 食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝是我国的著名水果，含维生素C较多。李时珍在《本草钢目》中记载：荔枝能补脑健身、开胃益脾。但是，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。 4. 食物成分不正常 在丰富的自然资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑茹等，少量食用亦可引起相应的中毒症状。 食品中外源化学物根据其来源分为天然物（植物和动物）、衍生物、污染物、添加剂四大类。 第一节植物类食品中的天然毒素和生理活性成分 植物是人类最重要的食物资源。植物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命有较大的危害。需要指出的是，植物性毒素是指植物体本身产生的对食用者有毒
食品生产加工企业有毒有害物质残留监控制度及计划
食品生产加工企业有毒有害物质残留监控制度及计划 按照《XX出口食品企业有毒有害物质监控工作指南》，本公司特制定有毒有害物质残留监控制度及计划： 一、目的 为满足食品安全卫生要求，保障出口食品安全卫生，规范出口食品的质量管理，提高自检自控的有效性，确保从源头到最终产品全过程对微生物和有毒有害物质残留的监控，特制定本计划： 二、适用范围 该监控计划适用于产品生产加工过程中各种有毒有害物质，和人为故意污染及突发问题，确保提供满足相关法规、顾客及相关要求的产品。 三、组织机构与职责 1.总负责人 1.1批准发布监控计划实施工作组成立文件、年度监控计划和评估总结报告。 1.2监督、检查监控工作。 1.3采取有关重大的控制措施。 1.4组织企业技术人员参加交流与培训。 1.5确保实施监控计划所需的人力、物力和财力。 2.质控部门 2.1制定、组织实施企业年度监控计划，根据需要随时调整检测项目。
将工作组成立的文件、监控计划和工作组成员名单、联系方式报送XX检验检疫局卫士与动植检处。 2.2制定抽样、送样、检测、结果报告等程序和后续行动计划（包括不合格结果追溯、处理程序），将相关职责和任务分解落实到人。按地区和时间分布进行抽样，保证样品的代表性；及时送样、及时检测、及时反馈结果、对阳性结果从速开展溯源调查并采取针对性的处理和控制措施，以保证残留监控的时效性。 2.3负责监控样品的取样、联系检测机构送检、留样管理、记录保存。 2.4负责对检测结果及检出的阳性结果进行风险分析评估、原因调查追溯。 2.5撰写本企业年度出口食品农产品中有毒有害物质监控工作评估报告和总结报XX检验检疫局卫生与动植检处。 3.食品安全员 负责本企业相关出口食品农产品所涉及的国内外安全卫生标准的收集及整理。 四、监控计划 1.监控产品： 枸杞干果 2.监控物质： 2.1监控物质选定原则 2.1.1我国和主要进口国家及地区禁止、限制使用或被关注的有 毒有害物质。