保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容

保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和

内容

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保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容发布日期：2013-04-03 浏览次数:1605 字号：[]

毒理试验的四个阶段和内容

1第一阶段：急性毒性试验

经口急性毒性：LD50，联合急性毒性，一次最大耐受量试

验。

2第二阶段：遗传毒性试验，30天喂养试验，传统致畸试验

2.1基因突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验

（Ames试验）为首选，其次考虑选用V79/HGPRT基因突变试验，

必要时可另选其它试验。

2.2骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试

验。

2.3TK基因突变试验。

2.4小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析。

2.5其它备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴性隐性

致死试验，非程序性DNA合成试验。

2.630天喂养试验。

2.7传统致畸试验。

3第三阶段：亚慢性毒性试验----90天喂养试验、繁殖试

验、代谢试验

4第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）

1、药物的毒性试验分为两类，其一特殊毒性试验，包含致癌、致残、致突变，号称三致试验；作此试验的单位必须是国家指定并认可的；一般单位即使做了也不被国家认可！通常一类创新药必须做的。无论一个药

物的药效如何好，只要含有三致试验的特殊毒性（动物若干代繁殖后，查看），该药物将不会允许上市的。

2、其二，一般毒性试验，通常用老鼠或兔子去做，主要是测定半数致死量；若某个药物的半数致死量是有效使用剂量的2倍以上，通常认为是临床使用安全的，若半数致死量比有效剂量略大一点，那就谁也不敢使用了，万一略微超一点量就会导致患者死亡！

食品安全性毒理学评价程序

食品安全性毒理学评价程序（试行） 前言 为了保障广大消费者的健康，对于直接和间接用于食品的化学物质进行安全性评价是一项极为重要的任务。?根据目前我国的具体情况,制定一个统一的食品安全性毒理学评价程序,将有利于推动此项工作的开展，也便于将彼此的结果进行比较,随着科学技术和事业的发展此程序将不断得到修改完善。 目的?为我国食品安全性毒理学评价工作提供一个统一的评价程序和各项实验方法，为制定食品添加剂的使用限量标准和食品中污染物及其它有害物质的允许含量标准，并为评价新食物资源，新的食品加工、生产和保藏方法,提供毒理学依据,特制定本程序。 适用范围 一、用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质，如食品添加剂，食品加工用微生物等。?二、食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质,如农药残留、重金属、生物毒素、包装材料溶出物、放射性物质和洗涤消毒剂(用于食品容器和食品用工具）等。 三、新食物资源及其成份。 四、食品中其它有害物质。 总则?在评价一种物质的安全性时，应全面考虑以下几方面的因素,以进行综合评价: 一、化学结构:可以根据化学结构预测其毒性。?二、理化性质和纯度:试验样品必须符合既定的生产工艺、配方和理化性质。其纯度应与实际应用的相同。需要鉴别其毒性作用系该物质本身的作用还是杂质的作用,或进行其它特殊试验时可用纯品。必要时应考虑杂质的毒性。如农药，一般用原药，但对我国创制的新农药，则应同时用纯品和原药进行试验。?三、人的可能摄入量:除一般人群的摄入量外,还应考虑特殊和敏感人群(如儿童、孕妇及高摄入量人群)。?四、人体资料：由于存在着动物与人之间的种属差异，在将动物试验结果推论到人时,应尽可能收集人群接触受试物后的反应资料,如职业性接触和意 外事故接触等。志愿受试者体内的代谢资料对于将动物试验结果推论到人具有重要意义。 五、动物毒性试验和体外试验资料：即本程序(试行）所列的各项试验。虽然这些试验有不少缺陷,但是目前技术水平下所得到的最重要的资料，也是进行评价的主要依据。在试

保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容

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保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容发布日期：2013-04-03 浏览次数:1605 字号：[] 毒理试验的四个阶段和内容 1第一阶段：急性毒性试验 经口急性毒性：LD50，联合急性毒性，一次最大耐受量试 验。 2第二阶段：遗传毒性试验，30天喂养试验，传统致畸试验 2.1基因突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验 （Ames试验）为首选，其次考虑选用V79/HGPRT基因突变试验， 必要时可另选其它试验。 2.2骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试 验。 2.3TK基因突变试验。 2.4小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析。 2.5其它备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴性隐性 致死试验，非程序性DNA合成试验。 2.630天喂养试验。 2.7传统致畸试验。 3第三阶段：亚慢性毒性试验----90天喂养试验、繁殖试 验、代谢试验 4第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） 1、药物的毒性试验分为两类，其一特殊毒性试验，包含致癌、致残、致突变，号称三致试验；作此试验的单位必须是国家指定并认可的；一般单位即使做了也不被国家认可！通常一类创新药必须做的。无论一个药

物的药效如何好，只要含有三致试验的特殊毒性（动物若干代繁殖后，查看），该药物将不会允许上市的。 2、其二，一般毒性试验，通常用老鼠或兔子去做，主要是测定半数致死量；若某个药物的半数致死量是有效使用剂量的2倍以上，通常认为是临床使用安全的，若半数致死量比有效剂量略大一点，那就谁也不敢使用了，万一略微超一点量就会导致患者死亡！

卫生毒理学 42-10-3第十章 毒理学安全性评价

第十章 毒理学安全性评价 一、名词解释 1、管理毒理学 答：将毒理学的原理、技术和研究结果应用于化学物质管理，以期达到保障人类健康和保护生态环境免遭破坏的目的。 2、危险度 答：在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤、发生疾病甚至死亡的预期概率。 3、安全性 答：化学毒物在特定条件下不引起机体出现损害效应的概率。 4、可接受危险度 答：公众和社会在精神、心理等各方面均能承受的危险度。 5、实际安全剂量 答：与可接受危险度相对应的化学毒物的接触剂量。 6、参考剂量 答：人群（包括敏感人群）在终身接触该剂量水平待评物质的条件下，预期一生中发生非致癌或非致突变有害效应的危险度可低至不能检出的程度。 7、安全系数 答：又称为外推系数或转换系数，在计算RfD时，把实验动物的NOAEL 或LOAEL缩小一定倍数来校正误差，确保安全，这一缩小的倍数即不确定系数。 8、危险度评价 答：危险度评价是以定量的概念，在人类接触环境危害因素后，对健康的潜在损害的程度进行估测或鉴定。

9、毒理学安全性评价 答：通过动物试验和对人群的观察，阐明待评物质的毒性及潜在的危害，决定其能否进入市场或阐明安全使用的条件，以达到最大限度的减少其危害作用、保护人民身体健康的目的。 二、选择题（选择一个最佳答案） 1、关于危险度评价的结果在管理毒理学上的应用不正确的是 （ D ） A、确定化学物的ADI B、分析使用外源化学物的利弊 C、为制定卫生标准提供主要依据 D、确定环境污染治理的顺序 2、一种食品添加剂，亚慢性试验最大无作用剂量为人可能摄人量的90倍，依据食品毒理学评价程序，该化学物 （ A ） A、毒性较强应予以放弃 B、可进行慢性毒性试验 C、可考虑允许使用于食品并制定ADI D、需由专家评议决定 3、关于致突变试验结果的判定，依据食品毒理学评价程序下列哪项不正确 （ D ） A、三项阳性者一般应予放弃 B、两项阳性者由专家评议 C、一项阳性补做二项均为阳性应予放弃 D、一项阳性补做二项有一项阳性者也应放弃 4、危险度是指 （ D ） A、化学毒物损害机体的能力 B、化学毒物损害机体的可能性 C、对化学毒物损害机体的可能性的定性估计 D、对化学毒物损害机体的可能性的定量估计

食品添加剂的毒理学实验

?食品添加剂的食品毒理学评价与食品安全性 ?2010/1/3 16:55:37 ?食品添加剂对于改善食品色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的改善以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为积极的作用。由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。 对食品添加剂的毒理学的评价是正确认识和安全使用食品添加剂的基础。 一．食品添加剂的基本概念 FAO／WHO在1962年所提出的食品添加剂的国际定义为：“国际食品标准计划中的食品添加剂，是指其本身通常不作为食品消费，也不作为通常食品的典型成分使用的物质，所以，不论有无营养价值，在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保管的过程中，出于技术目的(包括调味、着色、赋香等)而有意识地添加到食品中的物质。这些物质本身或其副产物直接或间接地成为食品的一部分，或给食品的性质以影响，或者可以充分造成预结果。它们不包括污染物质或者是为了维持或改善食品营养价值的物质”。 根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。 二．食品添加剂分类 根据GB12493-1990《食品添加剂分类和代码》规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共21类。 因食品用香料品种太多单独列出，见GB/T 14156-1993《食品用香料分类与编码》。 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,按照食品添加剂的功能分类分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共22类，并以附录

食品毒理学总结

毒理学总结 第一章绪论 食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。 主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用，是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。 主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定 第二章食品毒理学基础 1、毒物：一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质 2、毒性、毒性分级： 毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。 ?毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应 (3) 速发与迟发性 作用 (4) 局部与全身作用 (5) 可逆与不可逆作用 (6)功能、形态损伤作用 4、生物学标志，种类 生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产 物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。背 ?分为： 接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志 毒物举例： 有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用； 苯可抑制造血功能，导致贫血； 强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等 Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶 ?1、效应和反应的区别： 效应(effect)——涉及个体，量反应。可用一定计量单位表示其强度。 反应(response)——涉及群体，质反应。百分率或比值表示

【名词解释毒理学】毒理学安全性评价名词解释.doc

【名词解释毒理学】毒理学安全性评价名词解释 名词解释 1、外来化学物质：既非人体的组成成分，也不是人体所需的营养物质，而是存在于人类生活和外界环境中，可能通过一定环节或途径与机体接触并进入机体，呈现一定生物学作用的化学物质。 2、安全性：指一种外来化学物质在规定的使用方式和用量条件下，对人体健康不致产生任何损害，即不引起急性、慢性中毒，亦不对接触者（包括老、弱、病、幼、孕妇）及其后代产生潜在危害。 3、危险度：指一种外来化学物质在具体的接触条件下，对机体造成损害可能性的定量估计。 4、最小有作用剂量（最小有作用剂量毒物？）即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。也可称为中毒阈剂量 5、最大无作用剂量（NOEL ）：即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据目前的认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。又称：未观察到作用的剂量或未观察到效应的水平 6、致死量:(1)绝对致死量(LD100) 指能引起一组实验动物全部死亡的最低剂量。(2)★半数致死量(LD50) 指能引起一组实验动物中死亡50%所需剂量，也称致死中量。(3)最小致死量(MLD) 指仅能引起一组实验动物个别死亡的剂量。

(4)最大耐受量(LD0) 指能引起一组实验动物全部中毒但无一死亡的剂量。 7、脂水分配系数：是指化合物在脂(油) 相和水相的溶解分配率，即化合物的水溶性与脂溶性间达到平衡时，的其平衡常数。 8、蓄积率：指在一定期间内，外来化合物在机体内的蓄积量与同一期间进入机体总量的百分比。蓄积率越高，表明该化学物质蓄积性越大。 9蓄积系数：是指达到同一效应（如ED50或LD50）分次给予实验动物所需外来化合物总剂量（以LD50(n)表示）与一次给予所需剂量（以LD50(1)表示）之比，以K 表示。即：K=LD50(n)/LD50(1) 10、实验动物（Laboratory Animal）：是指经人工饲育，对其携带微生物实行控制，遗传背景明确或来源清楚的，用于科学研究、教学、生产、检定以及其它科学试验的动物。 11、急性毒作用带（acute effect zone, Zac）：指化合物的毒性上限与毒性下限的比值，也就是引起试验动物的死亡之剂量与最低剂量的剂量范围的宽窄。 通常以LD50代表毒性上限，急性阈剂量（阈浓度）代表毒性下限，其公式为：（见课件） Zac 值的大小可反应急性阈剂量距离LD50的宽窄。Zac 值越大，表明化合物引起急性死亡的危险越小，反之表明引起急性死亡的危险性越大。、微核是由于某些物理或化学因素的作用，使细胞内染色体断裂产生无着丝点断片或纺锤体受影响而在有丝分裂时，使遗传物质滞留在核外而产生的细胞中主核之外的遗传物质的颗粒，染色与细胞核一致，大小相当于

食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序征求意见稿

文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 食品安全国家标准 食品安全性毒理学评价程序 （征求意见稿） 中华人民共和国卫生部发布 1

前言 本标准代替GB 15193.1—2003《食品安全性毒理学评价程序》。 本标准与GB15193.1－2003相比，主要修改如下： ——修订“范围”中受试物的具体内容：“本标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中所涉及的可能对健康造成危害的化学、生物和物理因素的安全性，检验对象包括食品及其原料、食品添加剂、新资源食品、辐照食品、食品相关产品(用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备)以及食品污染物。”； ——在“术语”中增加“用于食品的包装材料和容器”、“用于食品的的洗涤剂和消毒剂”和“食品污染物”； ——将“食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容”改为“食品安全性毒理学评价试验内容”，删去四个阶段的划分。急性毒性试验增加“限量法（Limit test）、上-下法（Up-down Procedure）”，遗传毒性试验删除“小鼠精子畸变试验”，增加“体外哺乳动物染色体畸变试验”并明确了试验组合，将“30天和90天喂养试验”改为“28天经口毒性试验”和“90天经口毒性试验”，将“繁殖试验”改为“生殖毒性试验”，增加“生殖发育毒性试验”，将“代谢试验”改为“毒物动力学试验”； ——在“对不同受试物选择毒性试验的原则”中：细化“新资源食品”、“用于食品的包装材料和容器”，“用于食品的的洗涤剂和消毒剂”的原则，修改兽药残留的参照方法； ——在“毒理学试验的目的”中：将“亚慢性毒性试验——90天喂养试验，繁殖试验”分成两条：“90天喂养试验”和“生殖毒性试验”； ——在“进行食品安全性评价时需要考虑的因素”中：将“试验指标的统计学意义和生物学意义”和“生理作用与毒性作用”合并改为“试验指标的统计学意义、生物学意义和毒理学意义”；将“人的可能摄入量”改为“特殊人群和敏感人群”；“安全系数”改为“不确定系数”。 I

食品毒理学基本知识与安全性评价

食品毒理学基本知识与安全性评价概述 第一节概述 一、毒理学的历史沿革及其发展 毒理学（ｔoxicｏｌogy)是一门既老又新的学科,是研究化学、物理、生物等因素对机体负面影响的科学。其起源可追溯到数千年前,古代人类应用动物毒汁或植物提取物用以狩猎、战争或行刺,如我国用作箭毒的乌头碱就已经为毒理学的形成奠定了基础。随着欧洲工业生产的发展，劳动环境的恶化，发生了各种职业中毒。学者们在研究职业中毒过程中促进了毒理学的发展。2０世纪50年代由于社会生产的快速发展,大量化学物进入人类环境，这些外源化学物对生物界、尤其是对人类的巨大负面效应引起了关注，如震惊世界的反应停事件、水俣病事件、ＴCDD污染以及多种化学物的致癌作用等等，使毒理学研究有了长足的进步，此后化学物中毒机理的研究也伴随着生物学、化学与物理学的发展而广泛展开，以至目前毒理学从不同领域、不同角度、不同深度形成了众多的、交叉的毒理学分支学科。食品毒理学是现代毒理学的一门分支学科。 二、基本概念 １、毒理学：经典毒理学是研究化学物质的测定、事故、特性、效应和调节的中毒有害作用机理和保护作用的一门

学问。主要研究内容是外源性化学物的有害作用及机理。现代毒理学是研究环境物理、化学和生物因素对生物体毒作用性质、量化机理和防治措施。 ２、卫生毒理学(hygｉeｎic ｔoxicｏlogy)：是从卫生学角度，利用毒理学的概念和方法，研究人类生产和生活可能接触的环境因素(理化和生物因素）对机体的生物学作用,特别是毒性损害作用及其机理和防治措施的科学。为工业毒理学、环境毒理学、食品毒理学的统称。也是毒理学的一个分支学科。 3、食品毒理学：应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物质对人体健康的潜在危害及其作用机理的一门学科；包括急性食源性疾病以及具有长期效应的慢性食源性危害;涉及从食物的生产、加工、运输、储存及销售的全过程的各个环节,食物生产的工业化和新技术的采用，以及对食物中有害因素的新认识。食品毒理学的研究方法包括： ①生物试验采用各种哺乳动物、水生动物、植物、昆虫、微生物等,但常用的仍是哺乳动物，如小鼠、大鼠、狗、家兔、豚鼠和猴等。可采用整体动物、离体的动物脏器、组织、细胞、亚细胞甚至ＤNＡ进行。 ②人群和现场调查, 即采用流行病学和卫生学调查的方法，根据已有的动物实验结果和环境因素如化学物的性质，选择适当的指标,观察生态环境变化和受试因素接触人群的

食品安全学第七章 食品安全性毒理学评价

第七章食品安全性毒理学评价 目的与要求： ?了解食品毒理学、食品毒物、LD 等概念；了解食品毒理学、食品安全性毒理学评价程序. 50 学习重点：毒理学、食品安全性毒理学评价过程和各阶段的主要目的. 前言 ?应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价, 为我们正确认识和安全使用食品添加剂(包括营养强化剂)、开发食品新资源和新资源食品及保健食品的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价和控制食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性提供了可靠的操作方法。 ?食品中有毒物质的毒理学数据主要从动物毒理学实验中获得. 第一节食品毒理学原理 一、食品毒理学基本概念 ?1.食品毒理学（food toxicology）：应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学。 毒理学定义是研究外源性化学物质对生物体的危害的科学。 一、食品毒理学基本概念 它是研究外源性化学物及物理和生物因素对生物有机体的有害作用及其作用机理，预测其对人体和生态环境的危害,对毒性作用进行定性和定量评价，包括毒性反应、严重程度、发生频率和毒性作用机制，为确定安全限值和采取防治措施提供科学依据的一门学科。 毒理学按照其研究目的及所研究的化学物质特性和用途可分为工业毒理学、军事毒理学、环境毒理学、药物毒理学、法医毒理学和放射毒理学等。 一、食品毒理学基本概念 ?2.毒物： 在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。 食物中的毒物来源有：天然的或食品变质后产生的毒素、环境污染物、农兽药残留、生物毒素等，以及食品接触所造成的污染。 ?3.外源化学物（xenobiotics）： 是存在于外界环境中，而能被机体接触并进入体内的化学物；它不是人体的组成成分，也不是人体所需的营养物质。近来，确切的概念应称为“外来生物活性物质”。 一、食品毒理学基本概念 ?4. 毒性： 是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，或简称为损伤生物体的能力。也可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。 5.急性毒性: 指机体一次给予受试化合物，低毒化合物可在24小时内多次给予，经吸入途径和急性接触，通常连续接触4小时，最多连续接触不得超过24小时。在短期内发生的毒效应。 6.蓄积毒性：指低于一次中毒剂量的外源化学物，反复与机体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。一种外源化学物在体内蓄积作用的过程，表现为物质蓄积和功能蓄积两个方面。 7.亚慢性、慢性毒性 ?亚慢性毒性：指机体在相当于1/20左右生命期间，少量反复接触某种有害化学和生物因素所引起的损害作用。 ?慢性毒性：指外源化学物质长时间少量反复作用于机体后所引起的损害作用。 8. “三致”作用：指致突变、致畸、致癌作用。 二、毒性物质的分类： ?（1)按其来源：分天然、合成和半合成三类； （2）按其用途及分布范围：分工业、环境、食品有毒成分、农用、医用、军事、放射性、生物性和化妆品中分布的有害化学物； (3)按其毒性强弱又可分为剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒等。 三、剂量与作用关系 剂量与作用关系示意图 三、剂量与作用关系 从量效曲线可以看出下列几个特定位点：

【优质文档】食品毒理学名词解释

食品毒理学名词解释 1，毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生有害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。 2，毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。 3，选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害作用，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒性作用，这 种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。 4，毒性作用：是指外源化学物对生物体的损害作用。 5，*速发性毒作用：某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用称为速发性毒作用。 6，*迟发性毒作用：在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用称为迟发性毒作用。 7，*局部毒性作用：是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。 8，*全身毒性作用：是指外源化学物被机体吸收并分至全身后所产生的损害作用。 9，*外源化学物的可逆作用：是指停止接触后可逐渐消失的毒性作用。 10，*不可逆作用：是指在停止接触外源化学物后其毒性作用继续存在，甚至对机体造成的损害作用可进一步加深。 11，*外源化学物对形态的作用：是指机体组织形态发生的肉眼或镜下可见的病理变化。12，*外源化学物对功能性的作用：通常是指外源化学物引起靶器官功能的可逆性变化。13，过敏性反应：也称为变态反应或超敏反应，是指机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时，发生的一种以机体生理功能紊乱或组织细胞损伤为主的特异性免 疫应答。 14，*特异体质反应：通常是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。 15，靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。 16，生物学标志：是指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定标准，可分为接触生物学标志，效应生物学标志和易感性生物 学标志。 17，*接触生物学标志：是测定组织，体液或排泄物中吸收的外源化学物，其代谢物或与内源性物质的反应产物，作为吸收剂量或靶剂量的指标，提供关于接触外源化学物的 信息。 18，*效应生物学指标：指机体中可测出的生化，生理，行为或其他改变的指标，包括反映早期效应生物学标志，结构和／或功能改变效应生物学指标疾病效应生物学指标， 提示与不同靶剂量的外源化学物或其代谢物有关联的对健康有害效应的信息。 19，*易感性生物学标志：是关于个体对外源化学物的生物易感性的指标，即反映机体先天具有或后天获得的对接触外源化学物性物质产生反应能力的指标。 20，剂量：是指给予机体或与机体接触的毒物的数量；单位通常以单位体重接触的外源化学物的数量（㎎∕㎏体重）或环境中的浓度（㎎∕m3空气，㎎∕L水）来表示。21，反应：指外源化学物与机体接触后引起的生物学改变，可分为量反应和质反应两类。22，剂量—量反应关系：表示外源化学物的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。 23，剂量—质反应关系：表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。

食品毒理学评价与食品安全性

食品毒理学评价与食品安全性 马立田胡军刘宏霞 北京中大华远认证中心 100833 摘要:本文从食品毒理学的角度对食品安全性进行了论述,探讨了食品安全性评价与ADI、LD50等指标之间的关系，为正确认识和使用食品添加剂及新资源食品的开发提供了理论基础。 关键词：食品毒理学、ADI、LD50、最大使用量 前言 应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价, 为我们正确认识和安全使用食品添加剂(包括营养强化剂)、开发食品新资源和新资源食品及保健食品的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价和控制食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性提供了可靠的操作方法。 一．食品毒理学基本概念 1.食品毒理学（food toxicology）：应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。 2.毒物：在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。食物中的毒物来源有：天然的或食品变质后产生的毒素等、环境污染物、农兽药残留、生物毒素、以及食品接触所造成的污染。 3.外源化学物（xenobiotics）：是存在于外界环境中，而能被机体接触并进入体内的化学物；它不是人体的组成成分，也不是人体所需的营养物质。近来，确切的概念应称为“外来生物活性物质”。 4. 毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，或简称为损伤生物体的能力。也可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。 食品中的外源化学物也可能在一定条件下呈有益作用或不良作用。 毒理学的一个基本原则和首要目的就是要对毒性进行定量。欧洲中世纪的科学家Paracelsus（1493～1541）曾说过：“所有的物质都是毒物，没有一种不是毒物的。正确的剂量才使得毒物与药物得以区分”（The dose makes the Poison）。一般来说，毒物和非毒物之间没有严格的界限。同一种化学物质，由于使用剂量、对象和方法的不同，则可能是毒物，也可能是非毒物。例如，亚硝酸盐（nitrate）对正常人是毒性物质，但对氰化物中毒

【名词解释毒理学】毒理学安全性评价名词解释

【名词解释毒理学】毒理学安全性评价名词 解释 名词解释 1、外来化学物质：既非人体的组成成分，也不是人体所需的营养物质，而是存在于人类生活和外界环境中，可能通过一定环节或途径与机体接触并进入机体，呈现一定生物学作用的化学物质。 2、安全性：指一种外来化学物质在规定的使用方式和用量条件下，对人体健康不致产生任何损害，即不引起急性、慢性中毒，亦不对接触者（包括老、弱、病、幼、孕妇）及其后代产生潜在危害。 3、危险度：指一种外来化学物质在具体的接触条件下，对机体造成损害可能性的定量估计。 4、最小有作用剂量（最小有作用剂量毒物？）即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。也可称为中毒阈剂量 5、最大无作用剂量（NOEL ）：即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据目前的认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。又称：未观察到作用的剂量或未观察到效应的水平 6、致死量:(1)绝对致死量(LD100) 指能引起一组实验动物全部死亡的最低剂量。(2)★半数致死量(LD50) 指能引起一

组实验动物中死亡50%所需剂量，也称致死中量。(3)最小致死量(MLD) 指仅能引起一组实验动物个别死亡的剂量。(4)最大耐受量(LD0) 指能引起一组实验动物全部中毒但无一死亡的剂量。 7、脂水分配系数：是指化合物在脂(油) 相和水相的溶解分配率，即化合物的水溶性与脂溶性间达到平衡时，的其平衡常数。 8、蓄积率：指在一定期间内，外来化合物在机体内的蓄积量与同一期间进入机体总量的百分比。蓄积率越高，表明该化学物质蓄积性越大。 9蓄积系数：是指达到同一效应（如ED50或LD50）分次给予实验动物所需外来化合物总剂量（以LD50(n)表示）与一次给予所需剂量（以LD50(1)表示）之比，以K 表示。即：K=LD50(n)/LD50(1) 10、实验动物（Laboratory Animal）：是指经人工饲育，对其携带微生物实行控制，遗传背景明确或来源清楚的，用于科学研究、教学、生产、检定以及其它科学试验的动物。 11、急性毒作用带（acute effect zone, Zac）：指化合物的毒性上限与毒性下限的比值，也就是引起试验动物的死亡之剂量与最低剂量的剂量范围的宽窄。 通常以LD50代表毒性上限，急性阈剂量（阈浓度）代表毒性下限，其公式为：（见课件） Zac 值的大小可反应急性阈剂量距离LD50的宽窄。Zac 值越大，表明化合物引起急性死亡的危险越小，反之表明引起

食品安全性毒理学评价程序课堂讨论作业

食品安全性毒理学评价程序课堂讨论作业 1 认真阅读94、03版的食品安全性毒理学评价程序，在哪些方面做 了改进？ 1.在“范围”中增加了受试物的具体内容:食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中所涉及的可能对健康造成危害的化学、生物和物理因素的安全性，评价对象包括食品添加剂(含营养强化剂 )、食品新资源及其成分、新资源食品、辐照食品、食品容器与包装材料、食品工具、设备、洗涤剂、消毒剂、农药残留、兽药残留、食品工业用微生物等; 2. 在“受试物的要求”中:增加了“对于配方产品，应提供受试物的配方，必要时应提供受试物各组成成分的物理、化学性质及检测报告等有关资料 ;提供原料来源、生产工艺、人的可能摄入量等有关资料”； 3.在“毒理学试验的四个阶段和内容”中:第二阶段中遗传毒性试验增加“TK基因突变试验”。V7 9/ H GPRT基因突变试验从备选试验改为与Ames试验并列的基因突变试验的必选项目。原备选试验由4项改为3项; 4.在“对不同受试物选择毒性试验的原则”中:增加了“食品容器和包装材料，农药残留”。对香料的选择原则，删去了“急性毒性实验"，其他食品添加剂中“一项致突变试验”改成两项“致突变试验”，首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验改成“首选 Am e s试验和小鼠骨髓微核试验”;增加食品容器及包装材料毒性试验选择原则; 4. 在“各项毒理学试验结果的判定”中:遗传毒性试验的结果判定全部改写，并由原来的4条改为3条。增加“致癌试验结果判定原则”。新资源食品中括号内改为“超过5%时应补充蛋白质到与对照组相当的含量，添加的受试物原则上最高不超过饲料的10%"； 5.在“进行食品安全性评价时需要考虑的因素”中:增加考虑“试验指标的统计学意义和生物学意义”、“生理作用与毒性作用”、“人的可能摄人量较大的受试物”利“时间一毒性效应关系”因素;在综合评价中，增加“在进行最后评价时，必须综合考虑受试物的理化性质、毒性大小、代谢特点、蓄积性、接触的人群范围、食品中的使用量与使用范围、人的可能摄人量等因素。” 6.删除“检验单位”的内容。 2 食品安全性毒理学评价程序的基本内容？ 1.范围 2．规范性引用文件 3.术语和定义 4.受试物的要求 5.食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容 6.对不同受试物选择毒性试验的原则 7.食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判断 8.进行食品安全性评价时需要考虑的因素 3 食品安全性毒理学评价程序与其他化学物质（农药，化妆品，消

保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容

保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容 : 1605 毒理试验的四个阶段和内容 1 第一阶段：急性毒性试验 经口急性毒性：LD50 ，联合急性毒性，一次最大耐 受量试验。 2 第二阶段：遗传毒性试验，30天喂养试验，传统致 畸试验 遗传毒性试验的组合应该考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则。从Ames试验或 V79/HGPRT基因突变试验、骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、4.1.2.3或4.1.2.4试验中分 别各选一项。 2.1 基因突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验（Ames试验）为首选，其次考虑选用V79/HGPRT 基因突变试验，必要时可另选其它试验。 2.2 骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体 畸变试验。 2.3 TK基因突变试验。 2.4 小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析。 2.5 其它备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴

性隐性致死试验，非程序性DNA合成试验。 2.6 30天喂养试验。 2.7 传统致畸试验。 3 第三阶段：亚慢性毒性试验----90天喂养试验、繁 殖试验、代谢试验 4 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） 1、药物的毒性试验分为两类，其一特殊毒性试验，包含致癌、致残、致突变，号称三致试验；作此试验的单位必须是国家指定并认可的；一般单位即使做了也不被国家认可！通常一类创新药必须做的。无论一个药物的药效如何好，只要含有三致试验的特殊毒性（动物若干代繁殖后，查看），该药物将不会允许上市的。 2、其二，一般毒性试验，通常用老鼠或兔子去做，主要是测定半数致死量；若某个药物的半数致死量是有效使用剂量的2倍以上，通常认为是临床使用安全的，若半数致死量比有效剂量略大一点，那就谁也不敢使用了，万一略微超一点量就会导致患者死亡！

《保健食品毒理学评价程序(征求意见稿)》2019版

保健食品及其原料毒理学评价程序 （征求意见稿） 本程序适用于保健食品及其原料的毒理学安全性评价。 1 术语 1.1 保健食品 是指声称保健功能，不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害的特殊食品。包括属于补充维生素、矿物质等营养物质的营养素补充剂，以及声称保健功能的产品。 1.2 保健食品原料 形成保健食品功效成分和配方的初始物料。 2受试物 2.1 受试物可以是保健食品或保健食品原料。 2.2 资料性要求 2.2.1应提供受试物的名称、性状、规格、批号、生产日期、保质期、保存条件、申请单位名称、生产企业名称、配方、生产工艺、质量标准、保健功能以及推荐摄入量等信息。 2.2.2 受试物为保健食品原料时应提供动物和植物类原料的产地和食用部位、微生物类原料的分类学地位和生物学特征、食用条件和方式、食用历史、食用人群等基本信息，以及其他有助于安全性评估的资料。

2.2.3原料为从动物、植物、微生物中分离的成分时，还需提供该成分的理化特性和化学结构等资料。 2.2.4 提供受试物的主要成分、功效成分/标志性成分及可能的有害成分的分析报告。 2.3 受试物的特殊要求 2.3.1保健食品应提供包装完整的定型产品。毒理学试验所用样品批号应与功能学试验所用样品批号一致，并且为卫生学试验所用三批样品之一（益生菌、奶制品等产品保质期短于整个试验周期的产品除外）。根据技术审评意见要求补做试验的，若原批号样品已过保质期，可使用新批号的样品实验，但应提供新批号样品按产品技术要求检验的全项目检验报告。 2.3.2 由于推荐量较大等原因不适合直接以定型产品进行试验时，可以对送检样品适当处理，如浓缩、部分去除辅料或已知安全的食品成分等。应提供受试样品处理过程的说明和相应的证明文件，处理过程应与原保健食品的主要生产工艺步骤保持一致。 3. 毒理学试验的主要项目 依据GB15193开展下列试验。 3.1急性经口毒性试验 3.2遗传毒性试验：细菌回复突变试验，体内哺乳动物红细胞微核试验，哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验，小鼠精原细胞或精母细胞染色体畸变试验，体外哺乳类细胞HGPRT基因突变试验，

农药安全性毒理学评价程序

农药安全性毒理学评价程序 本程序规定了农药安全性毒理学评价的原则、项目及要求。本程序适 用于在我国申请登记及需要进行安全性评价的各类农药。 —、总则 1在评价农药的安全性时，毒理学方面应考虑以下诸因素 1.1化学名称，化学结构 1.2 产品组成(有效成份含量及其他成份含量) 1.3 理化性质夕卜观、比重、蒸气压、溶解度、孚L化性、悬浮性、相混性、熔点、沸点等。 1.4 一般毒性试验和特殊毒性试验项目，依此划分为四个阶段，可根据申请登记的农药类别及有规定进行相应试验。 1.5 每人每日容许摄入量的规定根据动物试验中最大无作用计量， 按下列公式计算 每人每日容许摄入量(ADI) mg/kg体重二最大无作用剂量 (mg/kg)/ 安全系数。根据农药的性质及其他因素确定安全系数，一般为100。每人每日容许从食品中摄入的农药量二ADI(mg/kg)x60( 人体标 准体重,kg) 最大残留限量(MRL) = ADIx60/1.2 (每人每日食品摄入总量)x 某种食品所占比例。如每月食品结构为：谷物12.5公斤，薯类3公斤，干豆1.25

公斤，食油0.75公斤，糖类0.5公斤，肉禽类2公斤，鱼0.75公斤，蛋1.0公斤，奶 0.75公斤，蔬菜10.0公斤，水果1.5公斤，总计34公斤，每人每日总摄入量则为 1.13 公斤。各种食品所占比例为：谷物0.37(36.76%), 薯类0.09(8.82%), 干豆0.04(3.68%), 食油 0.02(2.21%), 糖类0.01(1.47%), 肉禽类0.06(5.88%) ，鱼0.02(2.21%), 蛋 0.03(2.94%), 奶0.02(2.21%), 蔬菜0.29(29.41%), 水果0.04(4.41%) 。 1.6 人群接触毒性和意外事故的毒性资料。开发新品种农药时，对在实验、试产和大田试验阶段的密切接触人员，必须保留完整的健康记录，并定期随访。申请登记时，递交上述资料。在新品种农药正式投产和使用的最初阶段 (根据具体情况确定年限) ，设置健康监测点，对包括最密切接触和高危人群在内的观察对象实施健康监测。对已使用的农药，如发现有可疑致癌、致畸及其他严重远期危害时，要有计划地进行流行病学调查和毒理学重新评价。在发生意外事故的情况时，应深入现场，作事故后撤调研、搜集有关资料。 1.7 代谢产物和主要杂质的毒性。 2 农药试验样品的选择，一般为原药，如系新品种农药，则应同时采用原药及制剂。 3 按照申请农药登记的不同情况及生产和销售的需要，对提交评审的资料，分别要求如下： 3.1 凡属申请正式登记的农药品种，一般需具备四个阶段的全套资料，尤其是新投产、产量大、使用面广的、或估计有可疑潜在性危害的农药。进口农药必须提交四个阶段的完善毒理学试验资料，进行必要的毒理学验证实验。 3.2 凡属申请临时登记或用于药效实验的农药，可先提交相当于第