2020年(工作规范)南宁凯宾皇冠大酒店餐饮部工作手册
南宁凯宾皇冠大酒店
文件
凯宾皇冠大酒店工字[2012]第76号
餐饮部
工
作
手
册
点点滴滴看服务，方方面面看管理
第一章总则 (3)
第二章餐饮部组织结构 (4)
第三章餐饮楼面各岗位职责 (7)
第四章餐饮部厨房各岗位职责 (13)
第五章餐饮部楼面工作流程 (23)
第六章餐饮后厨工作流程 (50)
第七章餐饮部各项管理制度 (55)
第一节人员培训 (55)
第二节物品管理制度 (58)
第三节劳动纪律 (59)
第四节考勤管理制度 (61)
第五节餐具的管理规定 (62)
第六节员工宿舍管理制 (64)
第七节客人酒水存放管理规定 (65)
第八节餐饮部钥匙的管理规定 (67)
第九节布草管理规定 (67)
第十节低值易耗品管理办法 (68)
第十一节餐饮部工作制度 (69)
第十二节餐饮部服务操作制度 (70)
第十三节餐饮部卫生制度 (70)
第八章餐饮厨房各项管理制度 (71)
第一节厨房规章制度 (71)
第二节厨房卫生规章制度 (72)
第三节厨房日常安全工作制度 (74)
第四节洗碗工规章制度 (75)
第九章餐饮部各项管理表格 (76)
第一章总则
根据餐饮服务行业的特殊性，结合集团公司文件要求，为使中原酒店餐饮管理在餐饮领域里稳步发展，积炼扎实的餐饮经营技术，特制定此手册，以规范餐饮部的运营管理，提升效益、实现目标的宗旨。本手册作为餐饮管理的基本工作规范，适用于中原酒店餐饮部全体员工，望组织学习，严格贯彻执行。
该手册的解释权和修改权归中原酒店餐饮部。
第二章餐饮部组织结构餐饮部组织结构
一、餐饮部工作区域
1、二楼南宴会厅391平方米，容纳210人就餐；二楼包房8个，中餐包房面积分别是：豪大包房加走道85.55平方米、容纳30人就餐；中豪包4个、营业面积56.58平方米×4=226平方米＋走道面积25.5平方米＝251.5平方米；容纳60人就餐；另外原邓小平处包房面积20.68平方米、容纳8人就餐；其中：中餐小卡间两个面积分别是：13.76平方米、12平方米、分别是4人台卡座；西餐厅自选区营业面积含名档总面积是569.88平方米；容纳168人就餐；二楼与宴会厅接口处烧腊间含东走廊面积是75.33平方米；原201对门小卡间、设餐饮部办公室面积是20.24平方米；电梯口至收银台面积是33.39平方米；男女洗手间面积是16.65平方米×2＝33.3平方米；餐饮部总面积是1506.63平方米；可接待客人484人。
二、餐饮部工作管理范围及工作时间
1.餐饮部经理1人，负责餐饮部楼面后厨全面工作。
2、餐饮部楼面主管1人，配合部门经理负责餐饮部全面日常管理工作。
3、楼面领班2人：主要以西餐厅为主，做好率先垂范，做好日常服务管理工作。
4、西餐厅咖啡厅上班时间。
A班：6：00-22:00；营业时间16小时。
班次早班（1人）6:00-10:00洗完餐具下班；下午4:40-22:00
（2人含领班）6:00-2:00
B班：（2人）同中餐服务员班次：9:40-2:00 ；4:40-22:00
C班：（2人）2:00-22:00
7、中餐厅收银上班时间：（2人）班次：6:00-22:00两人更换休息
8、中餐厅吧员上班时间：（1人）班次：9:40-2:00；4:40-21:00其它时间营业时间有收银代管
9、迎宾员上班时间：（4人）
早班：（2人）6:00-2:00 中班：（2人）2:00-22:00
其他餐饮部员工上班时间包括管理层：
早班：9:40-14:00；中班：16:40-21:00根据季节变化再作调整
第三章餐饮楼面各岗位职责
⒈餐饮部经理岗位职责
1）持行总经理下达的任务，完成餐饮目标营收指标。监督酒店餐饮部门的服务质量标准化、服务方式规范化、服务过程程序化，搞好员工培训，控制餐饮成本，提高利润；
2）监督餐牌定价、推销策略，定期或不定期地做好对外宣传；
3）编制年度财务预算方案，控制采购食品及分析经营动向；
4）检查服务员出勤情况及卫生清洁情况，合理安排劳动力，检查服务员仪表是否整洁，发现问题及时纠正；
5）督导下属员工提高服务质量；对客彬彬有礼、微笑服务，树立团队精神；
6）对服务员当天工作、服务态度等表现进行考评，给予员工表扬或批评；
7）对后厨菜品质量进行严格把关，做好餐饮楼面与后厨之间的沟通工作；
8）凭最新市场研究，更新餐牌，提高收入，开拓客源市场；
9）管理下属，如分配及委派任务予下属并监督其工作表现；
10）监督检查防火、防盗、防毒等安全工作及食品卫生法的执
行；
11）参加部门经理例会，定期召开本部门业务会议；
12）亲自接待重要宴会的贵宾；
13）审阅部门内各岗位的财物状况以及营业统计分析与工作报表；
14）处理宾客的重大投诉，与宾客建立良好的公共关系；
15）建立餐厅常客及VIP饮食档案。
2.餐饮部中餐部领班岗位职责
1）对部门经理负责，组织召开部门班前例会，传达当天的工作内容，合理安排人员，编排员工班次和休息日检查服务员仪容仪表，发现问题及时纠正；
2）检查餐前工作是否就绪，如有短缺和不足应立即调节、补充；
3）督导服务员在接待过程中极积热情主动、彬彬有礼、微笑服务、引客入座，检查指导服务员站位姿势，在上菜结帐方面是否操作迅速、敏捷、准确，检查指导服务员互相配合，与后厨做好沟通协调工作。
4）检查和督导服务员收台工作是否符合要求，餐具是否卫生，整体环境是否整齐美观，检查和考评服务员受宾客表扬、投诉和违纪情况；
5）对服务员当天工作、服务态度等表现进行评估登记，建议经理给予表扬或批评；经理不在时，主持部门全面工作。
6）按时参加部门经理班前例会，申领发放部门物品物料做好台账，认真学习业务知识与技能，做好员工的培训及部门考勤；
7）处理席间突发事件及投诉，事后及时向部门经理汇报，提高酒店声誉。
8）完成领导交给的其他工作任务
3、餐饮部西餐厅领班岗位职责
1）检查服务员出勤情况、合理安排劳动力、检查服务员仪表、仪容是否整
洁，发现问题及时纠正。
2）协助经理制定服务标准和工作程序，并确保规范服务程序和标准的实施；
3）根据客情，负责本部门员工的工作安排和调配，做好交接班工作，编排
员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作；
4）在营业期间，负责对整个餐厅的督导、巡查以及对客沟通工作；
5）督导服务员在接待过程中极积热情主动、彬彬有礼、微笑服务、引客入座，检查指导服务员站位姿势，在上菜结帐方面是否操作迅速、敏捷、准确，检查指导服务员互相配合，与后厨做好沟通协调工作。
6）负责实施员工的业务培训计划，负责下属员工的考核和评估工作；
4）妥善处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉，主动征求客人意见，8）检查结帐过程，指导服务员正确为客人结帐；
9）督导服务员正确使用各项设施设备和用品，做好清洁卫生保养工作，及时报送设备维修单及跟踪落实，控制餐具损耗，并及时补充所缺物品；
10）督导员工遵守酒店各项规章制度及安全条例，确保就餐环境清洁、美观、舒适；
11）完成经理交办的其他工作。
4、餐饮部服务员岗位职责
1）仪容整洁、准时上班、服从指挥；
2）保证区域卫生清洁，发现问题应马上妥善处理；
3）营业前检查开餐前的佐料、餐具、家具是否齐备，摆设是否符合规范，有不足或错乱及时补充或改正；
4）对客接待中必须讲普通话，做到礼貌用语不离口；
5）对待客人要不分贵贱、不卑不亢、微笑服务；
6）在餐厅不能大声喧哗、不得聚众闲谈，站立姿势应符合要求；
7）客人就餐时，应站在客人台边，做好餐间服务、酒水服务、分菜服务；
8）主动热情向宾客介绍菜式品种、特色特点，落单及时、准确。
9）完成领导交办的其它工作任务。
5.餐饮部迎宾员岗位职责
1）仪容整洁、准时迎宾、动作要落落大方；
2）迎送中必须使用礼貌语言（您好、请、这边请、谢谢、再见、欢迎下次光临等）；
3）客人不分贵贱，迎送不卑不亢，热情照顾残疾宾客，熟悉常客及VIP客人的姓名，使客人有一种亲切感；
4）注意接打电话时的礼仪要求，对客必须讲普通话，对早来或迟到的客人要热情，主动安排就席、就餐；
5）掌握菜单的菜式搭配、出菜顺序了解季节性的菜式，有助于促销预订；
6）掌握茶、酒水、菜点、海鲜、饮料、烟的价格，方便客人咨询。
7)营业高峰期，在服务员不够的情况下，到一线服务。
8）完成领导交办的其他工作。
6、餐饮部吧台员岗位职责
1）个人仪容整洁，做好规定区域的卫生清洁工作；
2）对客接待中必须讲普通话，做到礼貌用语不离口；
3）对待客人要不分贵贱、不卑不亢、微笑服务；
4）提前到岗，做好营业前收款的一切准备工作；
5）遵守财务制度，按规定时间做好上报报表；
6）保存所有的帐单，并交规定的核查人员以备检查；
7）熟悉各种酒的性质、产地、度数、香型及价格；
8）准备餐前的各种酒水及用具；
9）掌握冰柜温度，及时进行调节；
10）帐目要清楚，帐物相符，不得弄虚作假每天核单一次，半月一小点，月终盘点上报；
11）保持酒吧、冰柜、仓库的整齐、清洁；
12）坚守岗位，吧台内不得让闲人入内；
13）协助楼面做好餐后清理工作。
7、收银员的岗位职责
1）对客接待中必须讲普通话，做到礼貌用语不离口，微笑服务。
2）提前到岗，做好营业前收款的一切准备工作（如备用金、发票）3）遵守财务制度按时上缴收款按规定时间做好上报报表。
4）签转帐单及时、送餐结帐及时应签转而未签转的要及时追补手续。
5）熟悉收款业务、掌握结帐的方法和程序（如菜品、酒水、饮料
等价格和现金、支票、信用卡、签单、转帐等方法。
6）协助吧员做好酒水发放及管理工作。
7）做好工作区的卫生清洁工作。
8、餐饮部传菜员岗位职责
1）主动配合楼面工作，做到落单迅速、传菜及时；
2）营业前准备好各种菜式的配料及传菜用具；
3）配合后厨按出菜顺序上菜，并在菜单上打钩；
4）协助楼面撤换已用餐具，收回空碗、碟、瓶；
5）严格把好菜肴食品质量关，对不合质量标准的菜肴有权拒绝传送。
6）与中厨工作人员保持良好的合作关系及时做好协调工作。
7）工作时间不擅离岗位，不做与工作无关的事情；
8）讲究个人卫生，仪容仪表整洁，负责本区域卫生要保持清洁。
9）当值人员做好值班记录、离开岗位前检查关闭电源后方可离开。
第四章餐饮部厨房各岗位职责
1、行政总厨岗位职责
1）全面负责厨务部的各项经营管理工作。
2）根据酒店的经营与管理指标制度厨务部的经营与管理计划。
3）熟悉酒店主要目标市场,了银消费者的餐饮需求,并蹦针对性的提供
满员客人需求的菜肴产品。
4）负责执行和落实厨务生产流程和横浓管理，检查其他各项规章制度的执行情况。
5）负责落实菜肴质量标准，优化菜肴品质。
6）负责组织厨务部考核指定额对人，据其落实公司奖励分配方案，并实施奖励。
7）负责组织《管理班子经营目标责任书》下达厨务部各项经营指标落实,并按有关制度考核和实施奖罚。
8）负责制定厨务部员工培训计划并督导实施。
9）参加酒店部门经理会议,主持厨务部例会,反馈菜肴意见并分析经营情况,及时发现问题调整,改善经营措施。
10）负责菜肴的创新工作,配合执行菜肴的推动工作。
11）负责抓好厨务部设备,设施维修保养,确保各种设施处于完好状态,并得到正确使用,防止事故发生。
12）完成上级交办的其他工作。
2、炉台主管岗位职责
1）负责组织调动各锅灶员工按照菜工艺标准烹制各种菜肴,保证出品质量。
2）协肋总厨在遇到货源变化,时令交替时,对菜式进行更挽。
3）负责组织下属员工参与设计,创新,烹制新菜肴。
4）协助管理本岗位各项设施设备和用品,有损坏及时补充和投修。
5）服从总厨的工作调配,安排调配工作,并帮助和指导其他同时完成各项工作任务。
6）负责本部门员工的绩效与核和业务的培训工作。
7）负责指导荷台员工的日常工作保证荷台工作符合标准。
8）协助总厨做好月中,年中新用设备用品的盘点工作。
9）做好本部门的工作区域和各类用具设施清洁卫生。
10）完成上级交办的各项工作任务。
3、炉台员工岗位职责
1）服从主炉的工作调配,完成各项工作任务严格按照菜式规定烹制各种菜肴保证产品质量。
2）掌握各种菜式的烹制过程制作特点和技术要求做好开餐前的半成品加工预制。
3）熟悉原料,配料调料的使用掌握各种烹调技能和方法,了解菜肴的口感口味等特点。
4）积极参与设计创新烹制新菜肴。
5）管理和爱护本岗位各项设备用品,有损坏及时和总厨炉台主管汇报。
6）认真辅导荷台员工的日常工作,保证荷台工作符合标准并且执行卫生工作制度做好炉台的清洁工作。
7）协助炉台主管做好月中年中所有设备用品的盘点工作。
8）完成上级交给的各项工作任务
4、案台主管岗位职责
1）负责组织调动各案台照菜式工艺流标配制,预制各种菜肴,保证出品质量。
2）遇到货源变化,时会替时协助总厨更挽菜式。
3）负责管理和爱护本岗位各项设备用品,有损坏及时补充及报修。
4）服从总厨的工作调配安排调配本岗厨师工作并帮助和指导其
他同时完成各项工作任务。
5）负责本部门员工绩效和业务工作。
6）负责指导碟间员工的绩效考核和加工作，保证烧腊班组加工符合标准。
7）认真搞好成本核算工作,搞好综合利用，严格控制案台原料成本率。
8）协助总厨作好月中，年中所有设备用品的盘点工作。
9）完成上级交办工作的各项工作任务。
5、案台工岗位职责
1）服从案台主管工作调配照菜式规定配制，预制各种菜肴保证出品质量。
2）严格按照质量标准操作在加工过程中严格执行不加工育质原料并及时向上级通报,严把原料质量关。
3）管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时向案台主管级汇报。
4）认真辅导水台员工的加工工作监督水台加工符合标准。
5）协助主管搞好成本核算工作做好原料净料率控制搞好综合利用。
6）协助主管做好月中，年中所有设备用品的盘点工作。
7）严格执行卫生工作制度作好案台各项清洁工作。
6、面点主管及员工岗位职责
1）负责组织调动面点员工按照出品工艺标准要求预制各种面点制品保证出品质量。
2）遇到货源变化,时令交替时、写报告总厨更换面点花色品种。
3）负责组织下属员工参与设计，创新、制作面点新品种。
4）协助管理和爱本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。
5）服从总厨的工作调配，安排调配厨师的工作，并帮助和指导其他同时完成各项工作任务。
6）注意安全,规范操作，杜绝安全隐患。
7）负责本部门员工的业务培训工作。
8）认真搞好成本核算工作，搞好综合利用，严格控制面点房面点房原料成本率。
9）协助总厨作好月中年中所有设备用品的盘店工作。
10）完成上级交办的各项工作任务。
7、凉菜主管及员工岗位职责
1）负责组织调动本部员工严格按照菜式工艺标准预制各种凉碟，烧卤味拼盘，水果拼盘保证出品质量。
2）遇到货源变人强马壮，时令交替时协助总厨更换菜式。
3）协助总厨管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时向总厨汇报。
4）服从总厨工作调配安排调配本岗员工工作并帮助和指导其他同事完成各项工作任务。
5）指导和帮助下属员工提高技能以及业务素质搞好对下属员工
的业务培训工作。
6）搞好综合利用严格控制碟间原料成本率。
7）协助总厨搞好月中年中所有设备用品的盘点工作。
8）严格执行卫生工作制度，作好碟间各项清洁工作负责日常值班工作的安排和记录。
9）完成上级交办的各项工作任务。
8、荷台领班及员工岗位职责
1）负责组织调动员工按照菜肴工艺，将供应菜式的各种用料按要准备齐全，并按先后顺序送案台厨师制作料头。
2）与案台师傅配合负责厨房每日所需货物的统记报申购计划验收所有原料等工作。
3）负责厨房出品统记，配色摆样等外观形象操作使菜肴能够达到美观诱人的效果。
4）与传菜部保持良好的沟通，做到出菜及时准确，检查装饰的菜盘，并将宴席所有的餐盘全部准备好。
5）服从炉台主管的工作调配安排调配本岗员工工作，并帮助和指导其他同时完成各项工作任务。
6）指导和帮助下属员工提高技能以及业务素质搞好对下属员工的培训工作。
7）管理和爱护本岗位的设备，用具如有损坏及时报告总厨。
8）协助炉台主管做好月中年中所有设备用品的盘点工作。
五星级酒店餐饮部职位说明书
INDEX F&B Director 餐饮部总监 F & B Manager 餐饮部经理 Asst. F & B Manager 餐饮部经理助理 F&B Coordinator 餐饮部协调员 Secretary 秘书 F&B Clerk 餐饮部文员 Catering Manager 宴会厅经理 Banquet Supervisor 宴会厅主管 Banquet Captain 宴会厅领班 Banquet waiters/waitress 宴会厅男女服务员 Banquet Coordinator 宴会厅协调员 Canteen Supervisor 员工餐主管 Canteen Attendant 员工餐服务员 Restaurant Manager – Coffee House 咖啡厅经理 Asst. Rest. Manager – Coffee House 咖啡厅经理助理Rest. Supervisor – Coffee House 咖啡厅主管 Rest. Captain – Coffee House 咖啡厅领班 Rest. Hostess – Coffee Shop 咖啡厅领位 Rest. Waiter/ waitress – Coffee House 咖啡厅男女服务员Rest. Bus boy – Coffee House 咖啡厅勤杂工 Room Service Manager 咖啡厅送餐服务经理 Room Service Supervisor 咖啡厅送餐服务主管 Room Service Captain咖啡厅送餐服务领班 Room Service Ordertaker 送餐服务接单员 Room Service Waiter 送餐服务员 Restaurant Manager Chinese Restaurant 中餐厅经理 Asst. Restaurant Mgr. – Chinese Restaurant 中餐厅经理助理
餐饮部日常工作规范
餐饮部日常工作规范 1.工作时间：所有职工每天工作8小时，每月2天休息。 2.工作餐时间：服务员30分钟，领班级别以上45分钟用餐时间。 3.上班之前：穿好工作服，自查仪容仪表，向自己的直接上司报到，接受任务分配后开始工作。 4.缺席或有事：假如不能前来工作或是有公差，要先向自己的直接上司报告，电话：(XXXXXXX)，阐明缺席理由。如果迟到或晚来要首先向自己的直接上司说明理由方可上班工作，因病三天不来上班者，要有医生证明已经恢复方可上班。 5.工作时间卡：酒店员工每天上班和下班都要履行打卡手续。如果缺失时间卡手续，需要部门经理签名证实，不然，财务部要晚发薪水。需要强调的是，任何员工不要代别人打卡，也不要请别人代打卡，不然被发现你会受到每次100元的惩罚。 6.家庭住址和电话有变动要及时通知人力资源部。 7.更衣柜：酒店为职工提供更衣柜，只限存放个人衣物和钱包，个人一切用品不得存放在酒店营业区或其它地方。 8.事故处理：事故特指突发事件，包括职工本身及客人。如有发生要及时报告部门经理(电话XXXX，内容XXX，对讲频道XX)。 9.投诉处理：接诉发生表明客人对我们酒店不满意，当事人要马上进行处理，酒店任何部门的员工都有责任和义务去协助当事人处理。如果情况危急或超出你的能力范围，请你马上向你的上司报告。 10.事务处理：凡是个人事情，工作问题需要处理，应先问你的直接上司报告并处理解决，假若不能解决，应由你的直接上司向部门经理或更高领导汇报，解决。除非你认为你的直接上司会严重妨碍问题的解决，否则，我们不鼓励越级办事。 11.个人形象：任何时候，酒店的员工都应以自己修饰过的容貌为荣，因为我们也是为先生(女士)们服务的先生(女士)。我们的穿着、行为、体态、仪容，首先要对得起自己，酒店会为拥有你这样的员工为荣。 12.礼貌服务：在岗位工作期间请你不要有下列行为： A：嚼口香糖; B：吸烟、饮酒、吃零食;
酒店餐饮部工作总结_酒店餐饮部年终总结
酒店餐饮部工作总结_酒店餐饮部年终总结 餐饮业是一个劳动密集型的服务行业，做好餐饮业服务员人力资源管理很重要。 酒店餐饮部工作总结篇1 目前餐饮行业环境相当严峻，如何搞好经营，餐饮部在酒店的正确领导下，全面落实酒店经营承包方案，以经济建设为中心，强化管理，上下一致,使餐饮部在餐饮业不景气，且承包任务重的情况下，稳步前进，取得了较好的经济效益和社会效益，现将主要工作总结如下： 一、各项经济指标完成情况： 全年实现营业收入***乂元，比去年的***X元,增长***X元,增长率XX%,营业成本***元，比去年同期的***元,增加***元，增加率***%,综合毛利率***%,比去年的***%，上升（或下降）***%，营业费用为***元，比去年同期的***元，增加（或下降）***元，增加（或下降）率***%，全年实际完成任务***元，超额完成***元，（定额上交年任务为***X万元）O 二、今年完成的主要工作： （一）落实酒店经营承包方案，完善激励分配制度，调动员工的积极性。 今年，餐饮部定额上交酒店的任务为380万元，比去年的***万元，上升XX万元, 上升率为xx%。为了较好地完成任务，餐饮部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案，按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方而的不同，把经济指标分解到各个分部门，核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率，逐月核算，超额提成，节能加奖，充分体现了任务与效益工资挂钩的原则，使他们发挥各自的优势，能想方设法，搞好经营,调动了员工的积极主动性。今年人均月收入***x元，比去年同期的***乂元，增加了***x 元，增长率为 （二）抓好规范管理。强化协调关系，提高综合接待能力。 1.健全管理机构，由餐饮部领导、分部门经理组成的质量管理小组，全年充分发挥了作用，小组既分工，又协作，由上而下，层层落实管理制度，一级对一级负责, 实行对管理效益有奖冇罚，提高了领导的整体素质，使管理工作较顺利进行。 2.完善餐饮部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、何周例会、何日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等，由于制度的完善，会议质量提高了，上级指令得到及时落实执行。 3.建立出品估清供应监督制度。为了最大限度降底估清品种，协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况，对当市估清的品种设专薄记录，同时到有关分部门核实査证，并要求管理人员签名，以分清责任。制度建立后，原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应情况已处于正常化。
连锁餐饮公司标准化操作手册
连锁餐饮公司 标准化操作手册 第一章职责概述 第一节店长室（总经办）职能 一、店长室（总经办）职能概述 店长室由店长、店长助理、办公室主任、秘书以及其他工作人员组成。店长室是酒店经营管理的神经中枢和指挥中心。其工作以店长为核心，店长助理协助店长工作。办公室主任、秘 书以及店长室其他工作人员主要为店长的决策准备各种信息资料，并为贯彻各项决策方案、工 作指令提供帮助，以及负责酒店人力资源开发、使用、劳动管理等一系列工作。 店长室组织结构如图： 店长 店长助理 办公室主任 店长室秘书其他工作人员 二、店长室职能 1、酒店经营管理的指挥职能： 店长室通过贯彻和制定各项管理制度和作业流程，开展服务的组织工作，使酒店经营顺利开展。 2、酒店经营管理信息供给职能： 收集、制作、提供各种表格、数据，为企业确定经营方向。 3、人力资源开发、培训职能： 店长室根据培训计划对员工业务进行定期考核，将考核结果存档，并作为员工业绩评定和晋升 的重要依据。 4、物质管理供给职能： 店长室应按照需求保证酒店所需原材料、设施设备按时供给，并确保酒店正常运营。 5、后勤服务职能： 店长室作为酒店的枢纽部门，必定要为酒店内各部门提供相应的后勤服务，以绝员工在日常工 作的后顾之忧。 三、工作内容 1、研究市场动向、特点和发展趋势，分析酒店经营管理状态、市场竞争态势，确定酒 楼管理体制、经营方针、管理制度和决策方案，确定酒店全面预算，报总公司审批, 批准后组织贯彻实施。 2、根据客人要求及市场变化和各部门工作实际状况，分析存在的问题，拟定和审批各 部门管理方案，签署部门文件，监督、控制各部门贯彻实施。 3、负责中级以上管理人员的任免、考核、晋升审批工作，调动各级管理人员的主动性、
餐饮营运手册范本
餐饮部质量（环境）目标分解 在以宾客满意为宗旨的前提下，根据宾馆质量、环境目标的方针、目标总要求，结合部门经营管理需求，制定了适合部门工作发展的质量、环境目标，要求各岗位工作人员在工作中予以履行实施，并能达到预期效果： 一、质量目标： 1、食品卫生符合国家规定标准，杜绝就餐客人中毒事件的发生。 2、就餐客人满意率为85%。 二、环境目标： 1、各区域水、电能消耗每年降低4%； 2、生产废水源头控制，杜绝混合排放； 3、油烟、噪声达标排放，时刻注意固体废弃物的分类存放，并标识明确杜绝 油类、煤气泄漏事故； 4、合理控制煤气、柴油原材料消耗，注重维护环保设备，以保障各排放系统 正常有效。 部门概述 具体实施宾客就餐工作，为宾客提供中西式零点散餐、自助餐、团体餐、宴会、客房送餐和酒吧服务，接待饭店住客和他们的来访者以及为数众多的本地客人，创造整洁、舒适、方便、安全、温馨的就餐环境，广大营业收入，完成和超额完成宾馆餐饮产品的营业收入和利润目标，为树立宾馆整体形象服务。 一、餐饮部经理素质标准 1.具有大专毕业学历或同等文化程度，受过旅游饭店管理专业培训。 2.从事餐饮管理工作3年以上。 3.掌握餐饮管理知识及财务成本核算，有丰富的菜肴、酒水知识。 4.熟悉饭店和餐饮促销手段，能根据市场和客人需求，及时调整餐饮经营策略。 5.最佳年龄：25—50周岁 6.自然条件：男女不限
7.餐饮部餐厅经理素质标准 8.具有大专毕业学历或同等文化程度。 9.从事餐厅服务工作3年以上。 10.接受过餐饮服务方面的专门培训，具有餐饮管理、社会学、心理学、市场营 销学等方面的知识。 11.了解宾馆餐饮服务的程序和标准，熟悉各种宴会、酒会的设计布置与安排。 12.通晓餐厅菜单的品名、价格、原料、口味、烹饪时间、制作过程，具备良好 的酒水知识。 13.具备较强的语言和交往能力，能够与客人进行有效的沟通，和处理客人投诉。 14.了解有关餐饮服务的法律法规。 15.具有一定的号召力和凝聚力，能将餐厅员工积极性调动起来，善于评估员工、 培训员工。 16.有一定的财务知识，能熟练制作各类营业报表。 17.了解各类客人风俗习惯，口味特点，特别是重要客人的习惯特点，建立档案， 以便有针对性的为客人服务。 18.最佳年龄：25—45周岁 19.自然条件：男女不限 二、餐厅领班素质标准 1.具有高中、中专毕业学历或同等文化程度。 2.从事餐厅服务工作2年以上。 3.接受过餐饮服务方面的专业培训，能熟练掌握宴会、酒会、散餐的服务规程。 4.通晓餐饮服务的工作程序和标准，能够协助餐厅经理进行各种形式的宴会、 酒会的设计布置和安排。 5.熟记菜单、酒单的容、名称、价格、产地等，并了解菜式的制作程序、服务 程序和各种特殊服务程序。 6.了解有关餐饮服务的法律法规，能够督导服务员按服务标准进行工作。 7.掌握餐厅基本外语会话，与客人保持良好沟通。 8.具有一定管理能力和组织能力，能带领部属一道做好接待服务工作，使客人
酒店餐饮部-岗位说明书-传菜员
岗位说明书
附赠 酒店管理的八大要点 酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。归纳起来，酒店管理离不开以下八件事： 酒店质量管理 酒店取得成功的关键是什么?是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。 酒店能源管理 加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。总之，能源管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。 酒店客户管理 酒店通过提供产品和服务实现经营效益。客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关
重要。拥有客户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。客户管理的实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。 技术研发管理 酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。 服务现场管理 一个酒店的服务质量对于酒店的利益多少有着十分大的联系。客户的满意程度也大多由此决定。服务质量形成于过程之中，对服务质量的控制，需要加强事先的过程设计，解决好影响过程的人、设施、材料、方法、环境等方面的问题。以一个好的服务体系去面对客户。 酒店目标管理 目标管理是现代企业管理最集中的体现，企业在近期要达到一个什么样的目标，通过制定详细计划来体现管理者的'意志，以及达标进取的目的。没有目标的管理，也就是没有质量的管理。 部门和管理者 1、对各部门的管理。在酒店的运行过程中，各部门之间的协调尤为重要。一个酒店是一个运做整体，各部门充当着重要的角色，无论哪一部门出现问题都会影响到酒店的整体运行。 2、对管理者的自身管理。管理者要克服自满的情绪，必须注意酒店内部信息与外部环境的变化。不断学习和更新知识，不断追逐更高的工作目标，保持工作活力和旺盛的生命力。 酒店的创新 创新是在激烈的市场竞争中赢得优势的主要手段之一。对酒店业来说，创新具有特别重要的意义。因为酒店产品和服务可以轻易地被人模仿和复制。在产品容易被人仿制的情况下，管理者最忌出现既然我推出新产品，别人可以迅速仿制，那我就不去努力创新的态度。这种态度并不可取。管理者需要提倡的是另一种态度：持续不断地进行创新，走在同行业创新的前列，先声夺人，以新取胜。
国宾国际大酒店餐饮部工作手册范本
.... 餐饮部 第一节部门概述 餐饮部是酒店重要经营部门之一。餐厅部是在餐饮经理的直接领导下的一个餐饮服务部门，它通过与厨房部紧密配合，将凝聚国宾国际大酒店名厨智慧的美味佳肴，通过全体服务人员亲切、主动、热情、周到、细致、个性化的服务，奉献给我们的客人；使来到国宾国际大酒店的客人感受到家庭般的关怀和温暖。 对于一个现代型酒店来说，餐饮是支柱性产品之一。由于餐饮工作无法回避的“众口难调”问题，餐饮部在直接对客服务过程中面临着许多困难。餐厅部全体员工发挥集体智慧，一方面进一步加强标准化服务，另一方面加强应客服务和个性化服务，并通过主动地、制度化地征询客人意见，不断按照顾客的要求改进工作，使客人在酒店总是能够享受到自己所喜欢的菜点。同时，通过周到热情的情感性服务，把国际酒店人的浓情融进了菜点之中，使客人在享受有形菜点的同时，还体会到国际酒店人的热情和友好，从而使客人的享受达到胃口上满足、心理上满意的最佳效果。 国宾国际大酒店餐饮包容了丰富多彩的餐饮品种，以个性风味享誉全国乃至世界的正宗川莱、外聘名厨主理的正宗粤菜、国外名厨挂帅制作的西餐和西点、独具特色的日本料理等等，形成了国宾国际大酒店餐饮的餐饮体系与特色。中餐宴会中心、日本料理、西餐厅、大堂酒吧、茶房和各类会议厅，提供中、西、日式零餐散餐、自助餐、团体包餐各式宴会、客房送餐、酒水及各型会议服务，为宾客提供着富于民族与国际特色的国际酒店餐饮。 热情牵万里，美味飘四海。国宾国际大酒店餐饮以注入国际酒店人情感的美味佳肴赢得了四面八方宾客的赞赏，国宾国际大酒店餐饮正在以不断创新、不断超越自我的信念走向更加辉煌的未来。
第二节部门组织机构图餐饮部前台岗位结构图： .. .. ..
星级酒店餐饮部工作总结
酒店餐饮部工作总结 酒店餐饮部年度工作总结 转眼间入职xxx公司工作已一年多了，根据公司经理的工作安排，主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将2011年度工作情况作总结汇报，并就2011年的工作打算作简要概述。一、厅面现场管理 1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴,员工之间相互监督,共同进步。 2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。 3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。 4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。 5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人、有所总结。 6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏
物必须马上清洁。各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。 8、自助餐是餐厅厅新开项目，修仙狂徒为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。 9、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率，收集餐厅顾客对服务质量、品质等方面的投诉，作为改善日常管理及服务提供重要依据，餐厅所有人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使日常服务更具针对性，减少了顾客的投诉几率。二、员工日常管理 1、新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响服务质量及团队建设。根据新员工特点及入职情况，开展专题培训，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。使新员工在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。 2、注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良
酒店餐饮部经理岗位说明书
酒店餐饮部经理岗位说明书 岗位编号： 007 岗位名称：餐饮部经理 直属部门：餐饮部 直接上级：酒店副总经理(分管经营) 直接下级：餐饮部副经理 任职条件： 自然条件：身体健康，相貌端正，年龄25-55岁 工作经历：三年以上酒店餐饮管理工作经历 文化程度：大学专科学历或同等学历以上，取得国家一级厨师资格证书 语言水平：良好的公文写作能力和表达能力，英语口语水平优秀 其他能力：熟悉酒店餐饮部各项业务的流程，具有较强协调沟通能力，对餐饮物资成本能够合理控制，对设备设施维护保养有较丰富的经验。 岗位职责及工作内容： 1、根据总经理办公室所规定的工作方针制定具体的实施计划。 2、全面负责餐饮部的经营管理和日常运转工作，确保各项营业目标的圆满实现。 3、根据餐饮部工作的实际，提出完善各岗位责任制和服务程序的意见。 4、定期检查卫生法规的执行情况。 5、深入餐厅征求客人对餐饮的服务质量的意见，处理客人的投诉。 6、掌握市场行情，确定饮食推销策略。 7、组织实施员工日常的培训工作。 8、参加总经理每周主持的例会、酒店工作指令会及饮食协调会。 9、每周主持一次部门经理例会，每月一次餐饮促销和成本分析会，每季度一次(向全体员工)工作报告会。 10、每日检查财务报表、客情报表、日报表、安检表 11、每日餐前，餐后巡察餐厅及厨房，了解工作情况，发现问题及时处理。 12、深入现场检查厨房出品质量，餐厅工作程序和服务规范。 13、检查重要活动和大型宴会的准备情况。
14、征求宾客意见，处理客人投诉。 15、抽查食品饮料进货的规格，质量，数量，价格与成本价是否相符 16、及时了解餐具、棉织品的消耗情况，控制成本，降低消耗。 17、做好与工程，采购，财务等相关部门的沟通工作。 18、经常向行政总厨反馈客人消费意见，与行政总厨协调好关系，共同将餐饮部的经营搞好搞活。
2020年(工作规范)南宁凯宾皇冠大酒店餐饮部工作手册
南宁凯宾皇冠大酒店 文件 凯宾皇冠大酒店工字[2012]第76号 餐饮部 工 作 手
册 点点滴滴看服务，方方面面看管理 第一章总则 (3) 第二章餐饮部组织结构 (4) 第三章餐饮楼面各岗位职责 (7) 第四章餐饮部厨房各岗位职责 (13) 第五章餐饮部楼面工作流程 (23) 第六章餐饮后厨工作流程 (50) 第七章餐饮部各项管理制度 (55) 第一节人员培训 (55) 第二节物品管理制度 (58) 第三节劳动纪律 (59)
第四节考勤管理制度 (61) 第五节餐具的管理规定 (62) 第六节员工宿舍管理制 (64) 第七节客人酒水存放管理规定 (65) 第八节餐饮部钥匙的管理规定 (67) 第九节布草管理规定 (67) 第十节低值易耗品管理办法 (68) 第十一节餐饮部工作制度 (69) 第十二节餐饮部服务操作制度 (70) 第十三节餐饮部卫生制度 (70) 第八章餐饮厨房各项管理制度 (71) 第一节厨房规章制度 (71) 第二节厨房卫生规章制度 (72) 第三节厨房日常安全工作制度 (74) 第四节洗碗工规章制度 (75) 第九章餐饮部各项管理表格 (76)
第一章总则 根据餐饮服务行业的特殊性，结合集团公司文件要求，为使中原酒店餐饮管理在餐饮领域里稳步发展，积炼扎实的餐饮经营技术，特制定此手册，以规范餐饮部的运营管理，提升效益、实现目标的宗旨。本手册作为餐饮管理的基本工作规范，适用于中原酒店餐饮部全体员工，望组织学习，严格贯彻执行。 该手册的解释权和修改权归中原酒店餐饮部。
第二章餐饮部组织结构餐饮部组织结构
酒店餐饮部工作内容
酒店餐饮部工作内容 酒店餐饮部工作内容目前餐饮行业环境相当严峻,如何搞好经营,餐饮部在酒店的正确领导下,全面落实酒店经营承包方案,以经济建设为中心,强化管理,上下一致,使餐饮部在餐饮业不景气,且承包任务重的情况下,稳步前进,取得了较好的经济效益和社会效益,现将主要工作总结如下: 一、各项经济指标完成情况: 全年实现营业收入***x元,比去年的***x元,增长***x元,增长率xx%,营业成本***元,比去年同期的***元,增加***元, 增加率***%,综合毛利率***%,比去年的***%,上升***%,营业费用为***元,比去年同期的***元,增加***元,增加率***%,全年实际完成任务***元,超额完成***元,。 二、今年完成的主要工作: 落实酒店经营承包方案,完善激励分配制度,调动员工的积极性。 今年,餐饮部定额上交酒店的任务为380万元,比去年的 ***万元,上升xx万元,上升率为xx%。为了较好地完成任务, 餐饮部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案,按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同,把经济指标分解到各个分部门,核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率,逐月核算,超额提成,节能加奖,充分体现了任务与效益工资挂钩的原则,使他们发挥各自的优势,能想方设法,搞好经营,调动了员工的积极主动性。今年人均月收入***x元, 比去年同期的***x元,增加了***x元,增长率为***x%。 抓好规范管理。强化协调关系,提高综合接待能力。
1.健全管理机构,由餐饮部领导、分部门经理组成的质量 管理小组,全年充分发挥了作用,小组既分工,又协作,由上而下,层层落实管理制度,一级对一级负责,实行对管理效益有奖有罚,提高了领导的整体素质,使管理工作较顺利进行。 2.完善餐饮部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等,由于制度的完善,会议质量提高了,上级指令得到及时落实执行。 3.建立出品估清供应监督制度。为了最大限度降底估清品种,协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种设专薄记录,同时到有关分部门核实查证,并要求管理人员签名,以分清责任。制度建立后,原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应 情况已处于正常化。 4.加强协调关系。酒店分工细,环节多,一项工作的完成, 有赖于各部门之间的协调合作,每周例会上反复强调,出现问题,部门之间不得相互责怪、推搪,要敢于承认错误,多发现对方的优点,搞好协调,今年大大减少了过去存在的一些脱节不协调的现象。 5.提高综合接待能力。今年,全面抓好服务规范,出品质量,使接待能力大大提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时,还做好高级领导和各大公司、酒店 的各类型宴会的接待,如接待了多个外国国家总统、元首、总 理和使团,国内的中央部委级领导、省长、司令员、军长、市 长等等领导;3月18日晚市接待单位宴客、婚筵等订餐共165席,创开业以耒日订餐总席数的最高记录;9月29日晚,接待婚 筵共75席,创历史纯婚筵总席数的最高记录。由于环境优美、
酒店餐饮部工作说明书-管事部1
工作概述DEPT SUMMARY： 总管事是餐饮部后勤供给的一个重要职位，他不但是管理所有的餐饮用具卫生清洁工作，而且还管理着大量的餐饮用具的周转。 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES： 1、安排指挥下属负责各餐厅，厨房之食具器皿清洗，并送回原部门； 2．安排下属负责银器餐具的保养及翻新； 2、安排下属负责大型宴会之用具器皿供给及保存； 3、每月呈交给餐饮总监《月度餐具损耗费用统计表》，以作成本控制之参考数据； 4、负责报告餐饮总监指派一切工作，并拟下自己部门的日常工作计划； 5、负责督导属下之管理人员对日常工作实施的检查落实，并对管理人员进行考核； 6、负责对下属进行培训，教导员工如何操作，尽量减少破损； 7、每天必须多次到各工作岗位检查、指导，并检查各种瓷器； 8、对本部物料使用（特别是清洁剂）进行严格控制，降低成本务必符合营业收入的比 例； 9、必须深切了解厨房、酒吧宴会、各餐厅的运作，使自己部门与他们的操作接轨； 10、制定每年操作用具的购买预算； 11、负责编排整个管事部人员的排班表及有关事个管事部的人事处理； 12、负责安排人员对整个餐饮部的垃圾的清理 13、因为管事部内的员工多数素质偏低，所以更要多花时间，与他们沟通，激发他们的 积极性，提高工作效率。
工作概述DEPT SUMMARY： 1、按总管事的指示，分派工作给下属； 2、负责检查员工的出勤情况及仪容、仪表、纪律等； 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES： 1、巡视各岗位，确保操作用具的齐备及机械的正常动作； 2、监察员工的工作表现，发现问题立即解决并教导下属正规的操作方法； 3、负责对员工进行在职培训； 4、协助总管事对餐饮部的用具进行定期盘点； 5、设法控制费用，减少不必要的损耗； 6、向总管事呈交每月整个餐饮部的餐具破损记录； 7、在各厨房每次收工后安排员工清洁厨房地面、墙身等的卫生； 8、督促员工把清洁后的餐具放回原处或保管好，等待餐厅的有关人员取回； 9、深切了解餐饮部各部门的生意，根据每天的实际情况现场调配人力，务必使各岗位 的人员配备合理化、科学化； 10、当总管事缺勤时，负责起总管事的工作； 11、督促属下加强对餐具的存放及保管意识，并直接过问有关餐具保管及使用情况； 12、检查、督促十六进制清理员的一切工作，确保餐饮部内所有垃圾及时清走，保持环 境卫生合乎要求； 13、每天向总管事报告工作情况（如工作上的困难，员工的思想状况，提出合理化建议 等）。
酒店餐饮部工作手册范本
目录 第一章餐饮部概述 (2) 第二章餐饮部组织机构图 (3) 第三章餐饮部岗位职责及任职要求 (4) 第四章餐饮部服务质量标准 (25) 第五章餐饮部管理制度 (64) 第六章餐饮部适用法律法规清单 (75) 第七章质量记录清单 (76)
第一章餐饮部概述 餐饮部是景区的主要业务部门之一，也是景区获得经济效益的主要来源之一，它主要包括餐厅、厨房两大部分。 餐饮部有零点大厅和大、小宴会厅，可同时容纳350人用餐，主要以养生菜及地方菜为主。 随着市场需求的不断变化，餐饮服务已从主要针对住店客人转向社会大市场，从规服务转变为个性化、针对性等特色的服务方式，我们将持续改进，以便增强顾客满意。
第二章 餐 饮 部 组 织 机 构 图 部门经理 核算 （卫生、维护保养、考勤） （服务及培训） （安全、劳动纪律、员工手册） 宴 零 传 吧 烧 砧 上 灶 打 面 粗 洗 会 点 菜 台 腊 板 杂 荷 点 加 碗 领 领 领 领 领 领 领 头 领 领 工 间 班 班 班 班 班 班 班 班 班
第三章餐饮部岗位职责及任职要求 一、餐饮部经理岗位职责及任职要求 1、岗位职责 1）根据景区的营销策略，制订餐饮部整体营销计划，根据景区的主要目标市场，有针对性的开发新产品，满足客人需求，力争最佳的经济效益，全面和超额完成总经理下达的各项经济指标。 2）负责制订本部门各类人员的岗位职责、操作程序和服务规，并督促各层管理人员培训检查，督促落实，为客人提供合格产品和满意的服务。 3）负责员工的调整、考勤、评估、奖惩、培养、考核、定级及所属人员的管理、指导及推荐晋升。 4）亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，确保宴会产品和服务质量。 5）与厨师长一起，进行固定菜单和变动菜单的筹划与设计，积极开发新产品，不断推出新的菜肴品种。 6）加强对各岗位的督查，并加强以餐饮采购、验收、储存的管理与控制，降低成本，减少浪费，发现问题及时解决。 7）督促厨师长对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨房工作人员的积极性。 8）负责督促有关人员学习《食品卫生法》，认真执行《食品卫生法》的相关规定，严格消毒制度，掌握食物属性，严防食物中毒，确保用餐安全。 9）建立客史档案，负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见 和投诉，想方设法满足宾客各种需求，提高社会效益和经济效益. 10）每天主持召开部门晨会，了解目前经营情况，布置当日工作。
酒店餐饮部管理制度(1)[1]
酒店餐饮部管理制度 （一）餐饮各岗位职责： 1、餐饮部经理岗位职责： 1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务； 4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； 5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量； 6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况； 8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入； 9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。 2、厅面经理岗位职责： 1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议； 2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率； 3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示； 4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题； 5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉； 6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务； 7）完成餐饮部经理交给的其它任务。 3、中餐厅经理岗位职责： 1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求； 2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精； 3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工
(完整)连锁餐饮店店长工作实务手册DOC
(完整)连锁餐饮店店长工作实务手册DOC 编辑整理： 尊敬的读者朋友们： 这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（(完整)连锁餐饮店店长工作实务手册DOC）的内容能够给您的工作和学习带来便利。同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。 本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为(完整)连锁餐饮店店长工作实务手册DOC的全部内容。
店长工作实务手册 一、店长的身份 二、店长应有的能力 三、店长不能具备的品质 四、店长一天的活动 五、店长的管理权限 1、人员的管理 2、缺货的管理 3、损耗的管理 4、收银的管理 5、报表的管理 6、卫生的管理 7、促销的管理 8、培训的管理 9、奖惩的管理 10、目标的管理 11、情报的管理 12、对投诉的管理 13、突发事件的管理 14、降低成本的管理 15、安全的管理 16、和总部的联系 17、店面设备的管理 18、保密管理 六、店长的自我检查 七、店长的考核 本手册是帮助各营业店的店长，理解自己的职责范围，并更好的完成店长的工作任务。 一、店长的身份 1、公司营业店的代表人 从你成为店长的一刻起，你不再是一名普通的员工，你代表了公司整体的形象，是公司营业店的代表，你必须站在公司的立场上,强化管理，达到公司经营效益之目标. 2、营业额目标的实现者 你所管理的店面，必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的,所以，营业额目标的实现，50%是依赖你的个人的优异表现。 3、营业店的指挥者 一个小的营业店也是一个集体，必须要有一个指挥者,那就是你,你不
酒店餐饮部存在的问题
咖啡厅： 1、管理混乱平日没有正常的排班，不能够合理的安排员工的上、退、休。 2、下班的时候开会时间过长影响员工正常的下班休息。 3、新来的焦经理没有能力领导员工完成咖啡厅的工作，以就是老员工在支撑着服务的所有 工作。 4、每日开的早会和晚会没有解决实际的问题。 5、服务人员的英语不够过关不能够简单的和外国客人交流，致使客人觉得服务不够热情。 6、每日只有免费自助早餐时才是圈点最忙的时间上座率在120%，而平日的午餐和晚餐却 几乎没有客人。 7、服务人员的缺少造成了客人排队，没有固定人员服务客人。所有的服务员摆台和清台这 两件事上忙碌。每日都需要在别的部门调派人手来填补，形成一种拆东墙补西墙的战略。 8、菜品的不够精美没有能够吸引客人的特色菜每日只是助推自助，大量的浪费制作成本和 人力物力却没有将客人留住。 9、茶歇的出品也过于单调，没有做到为客人精心设计。千篇一律的咖啡、茶、蛋糕、饼干 水果，以经完全满足不了如今不同类型客人的需求。没有做到销售菜单上不同价位不同茶点的许诺。 10、咖啡厅的经理缺乏长远的经营战略思想，每日只靠销售卖团开宴来完成自己咖啡厅 的销售任务。 咖啡厅改进： 管理上应该有所规范，有固定的到退休。当班的经理和主管有预见性的能力能够超前的预测人员配备上的问题。比如提前就要知道那天会有超出固定人数的客人的到来，提前按排好工作所需要的人员配备。每天员工开会应该就着实质性的问题去探讨，没有问题的时候就不要浪费开会的时间来体现领导者的能力。服务人员的英语需要加强，能够帮助外籍经理更好的和下属员工沟通并安排当日工作。早餐的免费不能够完全的体现咖啡厅的营业利润，正餐的时间应该是中午和晚上。我们应该将我们的客人拉回来人，我们的菜品更出色。如地方风味特色菜我们应该保持它的原汁原味，其他菜品应该加以改变以迎合各种宾客的口味。加强对酒店餐厅的宣传，提高客人的忠诚度。西餐厅的终极目标应定位在只要客人想到号长安街；想到好苑建国酒店；想到要吃地道的亚洲的特色风味——就要想到我们的亚州厨房是唯一的选择。甜点的样式在国外有很多的花样，为什么我们不能够提供呢。我们已经拥有了制作多种风味甜点的厨具为什么不尝试制作更多的花样呢？也许这需要很大的成本，我们可以制作出甜点的格式图片让客人选择。这样我们的茶歇也不会太过单调了。 中餐厅： 1、错误的地理位置缺乏竞争优势…… 2、前台的领位不够机灵，缺乏经验。不能够拉拢散客。 3、没有精致的菜单，依旧延续传统的字典式菜单。不能够给来吃饭的客人以直观的感受。 现在绝大多数菜单已经是图片加菜单来打动客人的食欲了，可我酒店中餐厅的菜单只能给客人带来苦恼和“幻想”。在没有直观的感受时用餐的客人只能在服务员描述中“幻想”将要上桌的菜是个什么样子，增加的客人就餐的苦恼。一但上的菜品不够好完全破坏了客人的想想，将使我们原本可以变成忠诚客户的客人流失掉。 4、服务员的专业技能不够，在工作了一点时间后还是不能够做到单人多台的看台技能。现 在外面的餐厅作不到这一点的餐厅太少了。致使我们的餐厅缺少竞争力。
五星级酒店餐饮部管理制度大全SOPPNP(P)
三、餐饮部 （一）餐饮部主导性管理制度 1．餐饮部主导性管理制度 1.工作守时，每一位员工提前十分钟到岗。 2.绝对服从上级管理，不能与上级、同事、特别是客人发生争吵。 3.在工作时间严禁接见亲友、闲谈。 4.工作时间严禁打私人电话，手机要调至震动状态。 5.工作时间绝对不能靠在墙上或家俱上。 6.严禁搔头发和咬手指甲。 7.在公共场合不能聚众聊天。 8.不要打断客人的谈话。 9.不要在客人面前咳嗽、打喷嚏、随地吐痰。 10.不要在客人视野范围内喝水吃东西。 11.不能私自收取客人的钱物、拾到客人遗失的物品立即交于主管。 12.工作时不用粗话，不吃口香糖、烟等。 13.不允许傲慢，要做到热情大方，不卑不亢。 14.不允许大声喧哔、打闹、言词粗鲁、诽谤他人、搬弄是非、隐瞒工作事实真相不报，以上均属违纪行为。 15.不允许与客人过分亲热，不允许用手搭肩膀。 16.不允许跟客人说“不”。 17.对同事要有信用，与同事合作解决事情，未完成的事情交待清楚。 18.不允许擅自离开工作岗位，不得到其它部门闲逛、聊天。 19.小费一律上交部门主管指定之财物人员统一管理，如私自收藏一经发现按违纪处理。 20.任何消极怠工，聚众闹事，顶撞上级均属违纪行为。 21.请假，必须通知你的直属上级，经同意后以书面形式提出申请。 22.离开工作岗位，必须事先向直属上级陈述正当的理由和返回的时间，经同意后方可离开岗位，只有直属上级不在时，才可以越级申请，不可委托同事代申请。 23.事假，必须提前一星期写书面申请，经部门主管批准后方可填写休假单，特殊情况亦要提前一天申请，擅自休假按旷工处理。
2．餐厅卫生管理制度 1.每天保持餐厅地面的清洁，每天清扫并抹布擦试木地板地面。 2.保持餐厅墙面的卫生清洁明亮。 3.定期清理餐厅通风口及灯饰的卫生。 4.每餐后保持餐厅、餐台、餐桌、餐椅等各种服务用具的清洁。 5.保持传菜部的卫生，每天整理和擦试餐柜。 6.保持花瓶和各调料的卫生，每天更换花瓶水及调料瓶中的各种调料。 7.保持餐厅的环境卫生及摆放植物的卫生。 3．食品卫生制度 1.厨房工作人员有责任和义务制作出品符合食品卫生要求的各类菜品，保证就餐客人的健康和安全。 2.厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保持期以内。 3.厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求。 4.品尝菜品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。 5.用于销售的菜品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。 4．环境卫生管理制度 1.不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。 2.不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。
餐饮部工作办法
餐饮部工作手册 第一节部门概述 餐饮部是酒店为来宾提供饮食生产与服务的要紧职能部门之一，是酒店的重要利润中心，在对客服务中具有重要的地位。 餐饮部的要紧任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务，是来宾获得物有所值、赏心悦目的就餐享受。（与此同时，餐饮部还应努力操纵餐饮成本，提高餐饮经营的利润水平。） 餐饮部服务的水平和特色在专门大程度上反映了酒店的服务水平和特色。餐饮部服务质量的优劣，直接阻碍着酒店的经济收益和声誉，加强餐饮治理，对整个酒店的经营治理都有重要意义。 第二节岗位职责与工作内容 一、餐饮部经理： [治理层级关系] 直接上级：总经理 直接下级：各餐厅主管、厨师长、文员、管事部保管员、预
订员 [岗位职责] 全面负责制定并实施餐饮部工作打算和经营预算，督导餐饮部日常运作，同时认真组织落实，确保为来宾提供优质高效的餐饮服务，并进行成本操纵。 [工作内容] 1.贯彻酒店精神，组织落实总经理下达的各项指示、指令。 领导全体职员积极完成各项接待任务和经营指标。提供有关信息，协助总经理决策。 2.制定餐饮部市场经营打算，长短期经营预算，熟悉要紧目 标市场，了解消费者需求，推广餐饮产品销售，依照市场情况和不同时期的需要，制定促销打算，与厨师长研究新菜（饮）品，不断推出适应市场需求的菜单或特色产品。 3.制定服务操作规范和烹饪操作规范、培训打算和考核制 度。监视走动式治理，定期深入各部门检查所辖部门日常工作情况，抓好本部的班前布置、班中督导和班后检查三环节。 4.宏观操纵餐饮部收支状况，制定餐饮价格，正确操纵毛利 率，加强食品原料及物品的治理。降低费用、增加盈利，
五星级酒店餐饮部员工操作手册(sop)中餐厅
目的OBJECTIVE: 确保全体服务员以标准程序为客人服务。 执行程序PROCEDURES: 1、迎客： 1) 主动拉椅让客人就坐并同时问候客人。 2) 送上热毛巾(茶市可免)。 3) 询问客人喜欢喝茶或喝饮料，并介绍品种。 4) 翻开杯子。 5) 跟客人斟礼貌茶或酒水请客人饮用，饭市上芥酱小食。 6) 拆筷子套,跟客人铺上餐巾在大腿上。 7) 收回客人用过的毛巾。 2、点菜： 1) 主动询问客人是否可以点菜。 2) 打开菜谱让客人细看并主动介绍餐厅内的特色菜,每周厨师精选,海鲜以及用好的 方式推销急去的菜式。 3) 点菜后重复一遍客人所点的菜式名称份量(在卡内注明清楚)。 4) 向客人推销酒水(洋酒,中国名酒,啤酒,汽水,新鲜果汁等)。 3、上酒水，上菜： 1) 按规定选择合适的酒杯给客人斟酒水。 2) 斟酒水后征求客人是否可以把茶杯、茶壶撤走，如客人不喝任何酒水的将茶水斟 入水杯中，然后把茶壶撤走。 3) 准备上菜时的用具(如：汤碗、毛巾、洗手盅、蟹钳等)。 4) 上菜时要报菜名并把点菜卡打勾。 5) 上汤、粥、面、粉、糖水都要给客人分，上鱼要征求客人是否要起鱼骨。 6) 随时留意客人所点的菜式，上菜的节奏，是否上齐。 4、台面服务：（五勤：勤巡视、勤加酒水茶、勤收空碟空碗、勤换骨碟烟盅、勤用托 盘） 1) 勤巡台，给客人斟茶水酒水，再次推销酒水和菜式。 2) 主动跟客人点烟夹去桌面上的杂物。 3) 换骨碟收空笼、菜碟以及换烟盅(不多于二个烟头)。 4) 有责任提醒客人将行李或随身财物保管好。 5) 客人用餐后询问是否喜欢吃水果或甜品。 6) 最后用完餐给客人斟上新鲜热茶(重新上杯子)。 7) 征求客人意见是否撤走桌面上的菜碟和餐具(清点银器数量)。