烘焙新手常见的问题解答

烘焙新手常见的问题解答

1、问：烤盘放入烤箱中的位置会影响成品吗？

答：烘焙的时候，尽量让成品位在烤箱的正中央。让底盘与成品顶部距离灯管的间隔一样，这样受热比较平均。所以在烤戚风蛋糕时，进烤箱的烤盘就要稍微放低一点，预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间；

平时烤欧式面包也是一样，如果做的面包体积较大，也必须放低一点。吐司的话也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。一般来说烤八个小面包的话，烤盘放在中间就差不多。

2、问：为什么太小的烤箱不适合烤西点？

答：因为如果烤箱空间不足，放入烤模之后，温度就没有办法很快的均匀传导。就例如一锅沸水，锅子大的话，沸水量多，假如加入一杯冰水，因为沸水量多，温度也不会马上降低。锅子小的话，加入一杯冰水，因为沸水量少，相对的温度就会马上降低。而烤戚风蛋糕最重要的是温度，如果温度一下子改变就容易失败。

3、问：有盐奶油与无盐奶油有何差别？

答：做蛋糕的时候，最好用无盐奶油，因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。举例来说，按蛋糕配方中的奶油份量如果是100g，因为比例的关系，使用有盐奶油与无盐奶油差别就很大。太多的盐会影响成成品的风味，所以做甜点使用无盐奶油比较好。制作面包的话，奶油的量如果不是很多（30g以下），那么使用有盐奶油或无盐奶油就都没有太大的关系。

4、问：动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有何不同？

答：动物性鲜奶油质地较细致，而且都是不含糖，使用时必须另外加糖打发，冰过之后口感很像冰淇淋，适合用在需要要加热的处理。缺点是操作性较差比较不好保存，开封后大约一个月内要使用完毕，不然会发酸喔！而植物性鲜奶油通常本身已经含糖，直接就可以打发，但是不适合加热，加热容易油水分离。植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化，成本也比较便宜，但是其中含有反式脂肪，多吃比较不适合。

5、问：如何才能将动物性鲜奶油打好？

答：用来打发的鲜奶油，一定要使用乳脂肪35%以上的动物性鲜奶油，若天气较热，搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块，再把打鲜奶油的盆子放上，隔着冰块打比较容易打发，若使用电动打蛋器，务必使用低速让空气慢慢进入。打至八至九分发（尾端挺直状），放冰箱冷藏备用，冰过也比较好操作。

动物性鲜奶油比较容易融化，所以抹的时候动作要快一点，一旦觉得快融化马上放入冰箱冷藏20～30分钟再拿出来继续操作。

6、问：糖加奶油打发时，为何奶油会油水分离？

答：有可能温度太高使奶油太软接近融化了，奶油不要放到太软，不然打得过程中，奶油接近融化的程度就容易油水分离。

7、问:如何做出水果口味的鲜奶油？

答：鲜奶油先加入一些细砂糖，打到五分发，再将果酱加入继续打发。

8、问：用中筋面粉或用低筋面粉的差别在哪里呢？用中筋面粉制作的话，蛋糕是不是吃起来比较不绵细？答：中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中目的蛋白质含量，中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高，蛋白质含量高，它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久，搅拌过久也容易出筋，造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久，用中筋面粉或低筋面粉来做蛋糕就不会差别太大。希望口感松软最好还是

用低筋面粉。

9、问：为什么蛋糕面糊要先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合，而不是直接倒入混合？

答：因为面糊的浓稠度比蛋白霜高，先用一些蛋白霜稀释一下面糊，再与其他蛋白霜混合，这样才会好操作也混合的更均匀。

10、问：为什么蛋糕配方中会加一些玉米粉？

答：玉米粉完全没有蛋白质，也就完全不合筋性。添加在蛋糕里是为了降低面粉的筋度，使蛋糕达到更松软的口戚。

11、问：为什么打蛋白霜要加柠檬汁？

答：蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白中的碱性，调整蛋白韧性，使得蛋白泡沫更稳定。没有柠檬汁用白醋也可以代替。

12、问：为什么蛋白霜要打到尾巴呈现挺立的状态？

答：蛋白霜打到尾端尖挺，蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔，将面糊撑起来。这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。

13、问：打蛋白霜容易失败的原因是什么？

答：分蛋的时候一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂，使用工作盆底部一定要使用圆弧状，搅打时才不会有死角，才不容易失败。搅打太久成为棉花状，尾端无法尖挺也没办法使用。

14、问：蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿黏黏？

答：1．蛋白霜打过头变棉花状。

2．蛋白霜消泡了。

3．烤温不够。

4．还没有烤透

5．倒扣的时候，如果距离桌面太近，也会使得水气回流，造成蛋糕表面湿黏。

以上几点都会造成蛋糕表面回潮沾黏，搅拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的，就表示蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了，完成的面糊应该是非常有体积感不流动的状态。

如果面糊没问题，那就是还没有烤透，起始温度可以增加10℃，等到蛋糕表面上色之后，就可以将温度调整回原本温度。

15、问：磅蛋糕为什么要叫磅蛋糕呢？

答：是因为配方中奶油、糖、面粉、鸡蛋都各一磅，所以称做磅蛋糕。磅蛋糕的口感浓郁而厚实，成品多放两天，风味会更好，是属于英式传统的蛋糕。

16、问：为什么烤磅蛋糕抹了一些油去烤，还是会沾黏在模具上？

答：抹烤模的油脂一定要使用没有融化的奶油，不能用植物油或融化的奶油。先涂抹奶油，再洒上一层薄薄的低筋面粉，这样就不会沾黏。

17、问：为何烤奶酪蛋糕放置在下面的烤盘里要加热水？

答：烤盘加满热水，可以让奶酪蛋糕半蒸半烤出来更湿润，有着丝绸般的质地。底部也不会因为温度一下子上升太高，而造成表面膨胀裂开。热水一定要尽量倒满，避免中途加水而开烤箱，使得冷空气进入，让蛋糕塌陷。

18、问：为何乳酪蛋糕与戚风蛋糕烤好出炉冷却后表皮会皱皱的？

答：乳酪蛋糕的表面要烤得平滑，最好是烤到表面全部上色，且表面产生一层硬膜之后再把温度降低，这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发，会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生皱折。可以将蛋白打软一点试试看。

19、问：起司蛋糕上的镜面果胶是怎么做出来的？

答：镜面果胶可以在烘焙材料行买到。也可以准备一罐杏桃果酱，使用时舀1大匙加一点点热水混合均匀，就可以涂抹在蛋糕表面了，效果与镜面果胶一样。

20、问：烤戚风蛋糕的时候模具为什么不能抹油或用防沾烤模？

答：不能用防沾烤模或是抹油，是因为戚风蛋糕一出炉就必须倒扣，如果使用防沾烤模，蛋糕没有支撑力会马上掉下来。戚风蛋糕会蓬松柔软，就是因为倒扣之后内部水分可以蒸发，蛋糕才不会回缩。所以戚风蛋糕都是会沾黏在模具上，这样倒扣时才有支撑力可以撑住。如果用防沾的活动模也是可以制作，只是没办法倒扣，冷了之后蛋糕会回缩，就没有那么蓬松柔软的感觉。

21、问：为什么戚风蛋糕烤出来内部湿湿的，取出烤箱后就会缩？

答：1．如果在烤箱中膨胀得很好，一出炉就回缩是因为没有烤透，组织还没有定形。

2．另外的可能是蛋白霜没有打挺，面糊消泡了，这样面糊也会撑不起而导致内部很难烤透。

22、问：戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么？

答：1．蛋白霜没有确实打到挺直。，

2．搅拌的时间过久，造成蛋白霜霜消泡了，面糊没有支撑力所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态，不会是水水的状态。

3．使用了防沾烤模，导致蛋糕没有抓附力就造成回缩。

4．如果在炉中膨胀得很好，一出炉就缩是因为没有烤透，组织没有定形。

5．蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。

23、问：为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来？

答：1．水分没有烤干，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。

2．蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来，都会导致内部很难烤透，没有烤透蛋糕就太重。

3．使用了防沾烤模。

24、问：烘烤戚风蛋糕不需要加发泡粉或是塔塔粉吗？

答：蛋白霜只要确实打发，面糊中就自然充满空气，这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发粉。塔塔粉属酸性，与添加柠檬汁的原理一样，若没有柠檬汁，也可以用白醋代替。

25、问：巧克力淋酱做出来会有白色的结晶，不会油油亮亮？

答：因为巧克力加热不能超过50℃，巧克力砖直接加热的话要隔水或用蒸气来融化。加热太久会让巧克力失去光泽。

面包制作过程中遇到的20个问题

1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？ 答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。 2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？ 答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。 3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？ 答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。 4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？ 答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。 5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？ 答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。 6、卧式和面机和立式和面机有何区别？ 答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。 7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？ 答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。 8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？ 答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。 9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？ 答：A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。 10、吐司烘烤后，为什么会收腰？ 答：A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。 11、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？ 答：面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。 12、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？ 答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。 13、面包制作中糖的用量应在多少？ 答：糖的用量可在0-25%的范围内。 14、鲜酵母和干酵母有什么区别？ 答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。 15、面团搅拌后，为什么表面会出水？ 答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。 16、面包醒发不足有何现象？ 答：烘烤后，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。 17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？ 答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。 18、为什么包装面包保鲜期短？ 答：面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。 19、面包表面起绉是什么原因？ 答：面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。 20、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？ 答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制.

中国烘焙行业的解析(优选.)

中国烘焙行业的解析 2008年，85度C在台湾市场一举超过星巴克。用了不到三年的时间，85度C便以300多家店，卖出超过1亿杯咖啡的战绩，把在台湾市场打拼8年的星巴克远远地甩在了后头；2009年，成立不到一年时间的喜来公社就拿到了智基创投的风险投资，短短一年时间里就在上海“跑”出了9家店；2009年，与知名营销策划机构金汇通合作的武汉仟吉销售额突破2亿元，一举成为烘焙行业的强势品牌。通过与金汇通合作，仟吉西饼从无到有，门店总数从当初的1家到现在的40多家的直营连锁专卖，在代表武汉风尚的新天地，成为唯一入驻的烘焙品牌。……近年来，烘焙行业可谓是风生水起。高速发展的烘焙产业已经到了竞争升级与品牌变革的临界点，即将经历着品牌变革的大浪潮。对于众多中国烘焙品牌而言，在行业发生深刻变革之际，如何顺势而为，成功破局？金汇通·仟吉品牌策划的成功案例又给以行业品牌什么样的借鉴与启示？ □行业审视：零散型市场、低层次竞争从上世纪八十年代初跟风港式面包起步，到九十年代大批台资烘焙厂商涌入，再到近几年来国内烘焙企业初具实力，中国烘焙业经历了20余年的发展历程。今天，我们审视烘焙行业的发展，会发现年轻的中国烘焙业成长轨迹分化成了两个有着鲜明对比的发展线条，呈现出两大明显特征。1、特征之一：零散型市场伴随市场经济的崛起以及人们消费习惯的改变，烘焙产品从上世纪80年代传进中国市场以来一直蓬勃发展。据权威

调查显示，近几年我国烘焙业一直保持在10%以上的增长速度，2008年已经达到718亿的产业规模。据相关机构预计，2013年烘焙行业将会达到1300亿元人民币的产业规模。专家甚至预测未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势，二三级城市的烘焙市场容量的增长速度可接近30%。烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者。近年来，虽然烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，仍多局限于区域市场。真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。好利来和克莉斯汀的年销售额虽在20亿元左右，但好利来在华南市场上缺失，克莉斯汀则在北方难觅踪迹，烘焙行业直到目前为止，始终还没有出现在全国市场占有绝对优势的全国性领军品牌。目前我国烘焙市场大部份额都被一些杂牌军蚕食，在中国有年销售额700多亿的烘焙市场，但作为龙头老大的一些烘焙品牌，他们的销售量与巨大的市场容量相比也是毫不足道。这充分反映出：目前中国的烘焙行业呈现出典型的零散性产业特征，有许多企业在进行竞争，没有任何一家企业占有显著的市场份额；也没有任何一个企业能对整个产业的发展具有重大的影响。2、特征之二：低层次竞争烘焙行业有着巨大的市场容量及发展前景，同时由于入行门槛较低，大大小小“前店后厂”的面包房在中国市场遍地开花，遍布大街小巷，越来越多的品牌杀入市场。市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。而品牌相互间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。□行业拐点：竞

做面包必须要了解的基础知识

做面包必须要了解的基础知识: 1.常见的面粉有哪些?君之带大家认识一下. 常见的面粉按照筋度可分为高筋面粉,中筋面粉和低筋面粉. 在这里,做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一! 制作西点最主要的就是面粉了,如果不知道什么是高筋面粉,可以参考我之前写的一篇详细介绍: 什么是高筋面粉?高筋面粉的特点是什么?如何判断面粉的筋度? 2.最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我认为不一定是对的。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败! 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，

2016年中国烘焙市场发展现状及趋势

2016年中国烘焙市场发展现状及趋势 我国烘焙市场近几年来发展势头良好，行业产值也在不断上升。但尽管如此，由于起步较晚的缘故，中国的烘焙市场目前仍处于年轻状态，与国外相比还是有着一段较大的距离。 烘焙产品在2014-2015年间逐渐趋于高端化的产品趋势，主要体现在健康的产品宣称、功能性产品宣称和方便携带的产品设计上。主要的原料应用品类包括功能糖、蛋白质、膳食纤维等，主要的形式以谷物等媒介加入烘焙产品中。健康趋势使得烘焙产品的发展趋向于更加天然和更加安全。2016年，预测烘焙类产品会朝着以下几个方向发展： 手作与定制化产品 随着烘焙知识和设备在家庭的普及，消费者会更多地加入到家庭定制化的烘焙产品制作当中。虽然家庭烘焙与购买的烘焙产品在品相和口味上尚存差距，但是在原料的安全性选择上具有更强的可把控性，可以更好地满足消费者对于食品安全的需要。随着越来越多的公司对于家庭方向的关注，会有一些如手作、手打等概念的产品进入到家庭烘焙市场。结合目前较为流行的下厨房、我爱厨房等家庭定制化的餐饮类APP来看，手作与定制化烘焙类产品也处于逐步上升的趋势。 添加益生菌的产品 2015年乳制品的兴起引起了消费者对于益生菌的关注。益生菌的主要功能集中在对于肠道功能的改善。益生菌与烘焙类产品有很好地结合方向，首先益生菌可以以酸奶的形式加入烘焙产品，丰富烘焙产品的口味，甚至作为馅料添加。但是这里可能需要注意温度，烘焙产品由于一般都是热食，比如现烤，加入酸奶等益生菌之后，选择合适的载体是一个重要的方向。 早午餐产品 Brunch目前在国内也处于发展的上升势头，鉴于年轻群体由于便利将原有的三餐进行了合并，改为每日两餐甚至更少。早午餐成为烘焙类产品发展的一个新方向，并且也是一个很好地将烘焙产品与主食和国内消费者饮食习惯相结合的一个渠道。早午餐搭配一定的谷物、酸奶、蔬菜等，更是满足了人们对于健康、天然的诉求。 添加蛋白质的产品 2015年美国出台的《膳食建议指南》（2015Dietaryguideline）强调了平衡膳食的重要性，鉴于2015年烘焙市场还是以减糖为主，所以2016年可能会向着功能性进一步完善产品。蛋白质在烘焙产品中的引入可以是咸味带有果蔬味道的产品，也可以是甜味带有果味的产品。蛋白质以原料的形式引入烘焙中，可以很好地具有填充作用，在烘焙的质地（texture）上获得较好地改善。但是，烘焙产品中引入蛋白质，同样面临着温度对于蛋白质的破坏问题。 添加膳食纤维的产品

面包常见的缺点分析

面包常见得缺点分析一 体积小 ①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。 ②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强。 ③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少,使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水,含有亚论摩尼亚气等等。 ④面团用量与温度不当,搅拌速度、发酵得时间与温度过量或不足。 ⑤烤盘涂油太多,温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。 体积过大 ①面粉质量差，盐量不足. ②发酵时间太久。 ③焗炉温度过低。 表皮太厚 ①面粉筋度太强,面团量不足。 ②油脂量不当,糖、牛奶用量少,改良剂太多． ③发酵太久或缺淀粉酵素。 ④湿度、温度不正确。 ⑤烤盘油多。 ⑥受机械损害。 头部有顶盖 ①使用得就是刚磨出来得新面粉,或者筋度太低，或者品质不良。 ②面团太硬. ③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。 ④焗炉蒸气少，或火力太高。 表皮有气泡 ①面团软。 ②发酵不足. ③搅拌过度。 ④发酵室湿度太高。 表皮裂开 ①配方成分低。 ②老面团. ③发酵不足,或发酵湿度、温度太高. ④烤焗时火力大. 表面无光泽 ①缺少盐。 ②配方成分低,改良剂太多。 ③老面团，或撒粉太多。 ④发酵室温度太高,或缺淀粉酵素。 ⑤焗炉蒸气不足，炉温低。 表面有斑点 ①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒. ②发酵室内水蒸气凝结成水滴。 表皮颜色浅 ①水质硬度太低。 ②面粉储放时间与发酵时间太长，淀粉酵素不足。 ③奶粉、糖量不足,改良剂太多。 ④撒粉太多。

⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足,烤焗时间不够。 ⑥搅拌不足. 表皮颜色深原因与表皮颜色浅得刚刚相反。 内部有硬质条纹 ①面粉质量不好或没有筛匀,与其她材料如酵母搅拌不匀,撒粉多。 ②改良剂、油脂用量不当。 ③烤盘内涂油太多。 ④发酵湿度大或发酵效果不好. 内部有空洞 ①刚磨出得新粉。 ②水质不合标准。 ③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当． ④搅拌不均匀,过久或不足，速度太快。 ⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。 ⑥撒粉多. ⑦烤焗温度不高,或烤盘大. ⑧整形机滚轴太热。 不易贮藏,易发霉 ①面粉质劣或储放太久。 ②糖、油脂、奶粉用量不足。 ③面团不软或太硬,搅拌不均匀。 ④发酵湿度不当,湿度高,时间久,或淀粉酵素作用过强。 ⑤撒粉太多。 面包常见得缺点分析二 （一）面包外观质量问题及原因主要有以下几方面. １．表皮龟裂表皮龟裂得原因如下。 ①面包出炉后冷却太快。②面包未进炉前已结皮。③醒发室温度太高。④面包入炉后上火太高.⑤面包烘烤温度太低。⑥面团发酵不足。⑦面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。⑧面团发酵过度.⑨面粉中淀粉酶活性低． ２。面包体积小得原因如下． ①酵母用量不足或过量。②糖得用量太少或太多.③面粉中淀粉酶作用过强。④面粉筋度过弱或太强.⑤中间与最后醒发时间不足。⑥面团搅拌不足或过度.⑦使用了软水、碱性水或含硫磺得水。⑧面团温度太低或太高.⑨中间醒发时间过久。⑩面团太软或过硬．（１1) 面团整形时温度降低。(１2) 装烤盘时烤盘温度太低。(１3) 烤盘涂油过多。（14）活化酵母得水太热.(１5) 面团发酵过久或发酵时间不足.(１6) 油脂用量少或过多。(17）面团改良剂用量太少或太多。(18)烤炉太热。（1９)水质硬度过硬。(２0）面团整形不当.(21)发酵时面团温度降低.(22）装烤盘时烤盘温度太高.(23)面团搅拌速度太快。(2４)面团机械性破坏过大。（25) 盐得用量太多。（2６）奶粉用量太多。(27)面粉贮存过久。（２8）使用了新磨得面粉.(2９）烤炉操作不当。(3０)酵母贮存过久或温度太高。(３1)面粉得搅拌不适当。(活化酵母得用水太冷。（３2)最后醒发室湿度过低或过高.(３3)) 装盘时面团量不足.(３4) 最后醒发室温度太低。（35) 搅拌时面团量太多或太少,最后醒发受到振动, 烤炉内蒸汽不足，发酵整形时面团干燥结皮，冷冻酵母使用时没有完全解冻，烤炉内得蒸汽压过大,面团发酵得空间不适当, 酵母得调制不适当,牛奶得酸含量太高。 3.面包体积太大得原因如下。 ①最后醒发太久。②烤炉温度过低③面团整形不当。④盐得用量不足。⑤烤盘内放置得面团太多.⑥面团稍微发酵过度。⑦使用得面粉种类不当。 ４.面包表皮颜色太浅得原因如下。

面包问题

面包常见的缺点分析 （一）面包外观质量问题及原因主要有以下几方面。 １．表皮龟裂表皮龟裂的原因如下。 (1)面包出炉后冷却太快。(2)面包未进炉前已结皮。(3)醒发室温度太高。 (4) 面包入炉后上火太高。(5) 面包烘烤温度太低。(6) 面团发酵不足。（7) 面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。(8) 面团发酵过度。(9) 面粉中淀粉酶活性低。 ２．面包体积小的原因如下。 （1）酵母用量不足或过量。(2) 糖的用量太少或太多。(3) 面粉中淀粉酶作用过强。(4) 面粉筋度过弱或太强。(5) 中间和最后醒发时间不足。(6) 面团搅拌不足或过度。(7) 使用了软水、碱性水或含硫磺的水。(8) 面团温度太低或太高。(9)中间醒发时间过久(10)面团太软或过硬。 (11) 面团整形时温度降低。 (12) 装烤盘时烤盘温度太低。 (13) 烤盘涂油过多。 (14) 活化酵母的水太热。 (15) 面团发酵过久或发酵时间不足。 (16) 油脂用量少或过多。(17) 面团改良剂用量太少或太多。 (18)烤炉太热。 (19) 水质硬度过硬。(20) 面团整形不当。 (21)发酵时面团温度降低。(22)装烤盘时烤盘温度太高。 (23) 面团搅拌速度太快。 (24)面团机械性破坏过大。 (25) 盐的用量太多。(26) 奶粉用量太多。(27) 面粉贮存过久。(28)使用了新磨的面粉。 (29)烤炉操作不当。 (30) 酵母贮存过久或温度太高。(31) 面粉的搅拌不适当。(活化酵母的用水太冷。 ( 32)最后醒发室湿度过低或过高。(33)) 装盘时面团量不足。 (34) 最后醒发室温度太低。 (35) 搅拌时面团量太多或太少，最后醒发受到振动，烤炉内蒸汽不足，发酵整形时面团干燥结皮，冷冻酵母使用时没有完全解冻，烤炉内的蒸汽压过大，面团发酵的空间不适当，酵母的调制不适当，牛奶的酸含量太高。 ３．面包体积太大的原因如下。 （1）最后醒发太久。（2）烤炉温度过低（3）面团整形不当。（4）盐的用量不足。（5）烤盘内放置的面团太多。（6）面团稍微发酵过度。（7）使用的面粉种类不当。 ４．面包表皮颜色太浅的原因如下。 （1）面团发酵过度。（2）烤炉上火不足。（3）水质硬度太低（软水）。（4）面团改良剂用量太多。（5）奶粉用量少。（6）烤炉温度太低。（7）最后醒发室湿度过低。（8）中间醒发时间太长。（9）面粉贮放时间过长。（10）面团搅拌不适当。（11）糖的用量不足。（12）烘烤时间短。（13）面粉中淀粉酶活性不足。（14）所用浮粉太多。 5．面包表皮颜色太深的原因如下。 （1）糖的用量太多。（2）最后醒发室温度太高。（3）烤炉内上火太高。（4）烤炉温度太高。（5）烘烤过度。（6）奶粉、鸡蛋用量太多。（7）面团发酵时间太短。（8）烤炉内有闪热。（9）面团搅拌过度。 ６．面包表皮有气泡的原因如下。（1）面团发酵不足。（2）烤炉操作不当。（3）面团太软。（4）面团搅拌过度。（5）面团整形时不小心（6）机械操作不当。（7）最后醒发室的湿度太大。（8）烤炉内上火太大。 ７．面包表皮太厚的原因如下。 （1）油脂用量不足。（2）面粉中缺乏淀粉酶。（3）糖的用量太少。（4）烘烤过度。（5）烤炉温度太低。（6）烤炉内湿度太低。（7）奶粉用量太少。（8）面粉筋度太强。（9）面团发酵过久。（10）最后醒发室湿度太低或太

烘焙市场竞品分析报告

烘焙市场竞品分析报告 烘焙市场状况简析 当今中国烘焙市场从上世纪八十年代初跟风港式面包到九十年代大批台资烘焙厂商涌入，再到近几年来国内烘焙企业初具实力，中国烘焙业经历了20余年的发展历程。今天，我们审视烘焙行业的发展，会发现年轻的中国烘焙业成长轨迹分化成了两个有着鲜明对比的发展线条，呈现出两大明显特征。 1、特征之一：零散型市场伴随市场经济的崛起以及人们消费习惯的改变，烘焙产品从上世纪80年代传进中国市场以来一直蓬勃发展。据权威调查显示，近几年我国烘焙业一直保持在10%以上的增长速度，2008年已经达到718亿的产业规模。据相关机构预计，2013年烘焙行业将会达到1300亿元人民币的产业规模。专家甚至预测未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势，二三级城市的烘焙市场容量的增长速度可接近30%。烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者。 近年来，虽然烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，仍多局限于区域市场。真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。好利来和克莉斯汀的年销售额虽在20亿元左右，但好利来在华南市场上缺失，克莉斯汀则在北方难觅踪迹，烘焙行业直到目前为止，始终还没有出现在全国市场占有绝对优势的全国性领军品牌。 目前我国烘焙市场大部份额都被一些杂牌军蚕食，在中国有年销售额700多亿的烘焙市场，但作为龙头老大的一些烘焙品牌，他们的销售量与巨大的市场容量相比也是毫不足道。这充分反映出：目前中国的烘焙行业呈现出典型的零散性产业特征，有许多企业在进行竞争，没有任何一家企业占有显著的市场份额；也没有任何一个企业能对整个产业的发展具有重大的影响。 2、特征之二：低层次竞争烘焙行业有着巨大的市场容量及发展前景，同时由于入行门槛较低，大大小小“前店后厂”的面包房在中国市场遍地开花，遍布大街小巷，越来越多的品牌杀入市场。市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。而品牌相互间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。 烘焙行业市场发展前景 烘焙业属于典型的随意性快速消费食品，随着中国近几年经济的高速增长，大中城市人均G D P已接近较发达的国家，卫生、健康、营养的小康型早餐已逐渐替代温

烘焙培训心得体会

篇一： 资深焙友写给烘焙新手的心得体会 新手必买的工具清单： *烤箱（至少要能装的下8 寸模子，最好是能放10寸模子，常见有“长帝” 牌烤箱）* 6 寸或8寸活底蛋糕模子（不推荐买固底，蛋糕脱模困难） *手提式电动打蛋器（打发蛋白使用，做蛋糕必备工具，价格一般70 元左右）*一般常见的打蛋器，橡皮刮刀（用于一般的黄油打发，搅拌蛋液，面糊等）*台秤（一般的塑料台秤就可以了，十几元钱） *量勺（强烈推荐宜家的5 元那套，很好用，最大的那个可以充当量杯了，不用再买量杯）* 羊毛刷或宜家的橡皮刷（用来给西点表面刷蛋液） *一副隔热手套 *蛋糕铲刀（切蛋糕，蛋糕脱模，转移，抹平奶油，多用途） *面粉筛子（筛面粉，糖粉，蛋液，布丁液等，使西点内部组织没有结块更细腻）*烘焙油纸，烘焙锡纸 *打蛋盆（家里有现成的大盆大碗也可以的） *大烤碗或大烤盆（制作芝士炬饭，炬意大利面等，推荐买一个） 有了这些东西，可以做出最基本的蛋糕，饼干。 可以慢慢添加的工具： * 各式花色蛋糕模子，心型的，长方的，中空的，小型贝壳菊花造型等* 各式饼干模子（用于饼干造型） *慕思圈（用于做慕思蛋糕，也可以用活底蛋糕模子代替） *披萨盘，派盘，披萨滚刀 *凤梨酥圈模（也可以用于刻饼干造型，刻面团）

塑料果冻模（可以制作椰汁xx 冻糕等） *烘焙温度计（测量烤箱内部的实际温度，测量加热某些材料时的准确温度，如制作65 度汤种面包，测精确汤种的温度） * 面包机，吐司模 * 裱花工具，裱花袋，各式裱花嘴，蛋糕裱花转台，奶油抹平刀（裱花袋，裱花嘴也可用于裱出花色曲奇） *擀面杖（做酥皮类点心“叠被子”必用工具） * 各式刮板（切割面团，刮出表面花样） * 各式耐烤纸模，小纸杯，长方纸杯等 * 各式一次性锡纸模 *蛋挞模（推荐固定铝模，一次性锡纸模不太好用） * 陶瓷小碗烤模（专门烤布丁和“舒芙蕾”） *雕果圆勺（挖出圆形水果球，用于蛋糕装饰） *各式中式点心工具，蒸笼，鲤鱼模，月饼模等 *包装类，蛋糕盒，蛋糕垫纸，大小花色纸托，面包袋 烘焙常用材料介绍： *蛋糕： （如基本戚风，天使蛋糕，牛油蛋糕，麦芬蛋糕） 低筋粉，玉米淀粉，鸡蛋，白砂糖或糖粉，牛奶或奶粉，泡打粉（蛋糕专用的发酵膨胀剂，bakingpowder，简称bp），可可粉，抹茶粉，鲜奶油，黄油，食用小苏打（一般用于巧克力可可味的蛋糕，中和蛋糕的酸碱平衡），香草粉，食用色素，柠檬汁，各式装饰水果，干果等* 乳酪蛋糕： （如提拉xx，轻乳酪，重乳酪）

烘焙基础名词解释

烘焙基础名词解释 材料： 高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。是制作面包的主要原料之一。 中筋面粉--即市面上最常见的普通面粉。蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中 低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。 玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。 即发干酵母--由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。 小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。 泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。 塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。 面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。 琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。可用来制做果冻。 奶油--butter,又称黄油，是西点的主要材料。分为植脂与动物性两种。 鲜奶油:英文名： Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream 港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鲜奶油） 中文译名：『新鲜奶油』 鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的主要材料之一，无法自己在家制造，一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为 Whipped Cream。 在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。 植物性鲜奶油 植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖

面包生产中常见质量问题的产生原因

面包生产中常见质量问题的产生原因 面包口味平淡的主要原因是食盐用量不足，口味不佳的主要原因是原料质量差、烘烤过程不卫生、发酵不充分。 面包体积过小 1、酵母用量不足 2、酵母失去活力 3、面粉质量太差 4、搅拌不足或过度 5、液体原料太少 6、食盐用量过多 7、糖用量过多 8、发酵方式或醒发方式不正确 9、烘烤温度过高 10、加水量太少 面包体积过大 1、面团称量不准确 2、醒发过度 3、食盐用量少 4、酵母用量多 面包形状不佳 1、液体原料太多 2、整型、装模或装饰不当 3、发酵或醒发不正确 4、炉内水蒸气过多 5、面筋筋力太低 6、面团搅拌不均匀 面包组织粗糙 1、酵母用量过多 2、面粉筋力不足 3、搅拌不当或搅拌温度太高 4、发酵温度太高 5、醒发过度 6、烤盘或者模具太大 7、油脂不足 8、水分太少 9、添加物（如谷物、杂粮等）太多 面包表面开裂 1、面团过硬，醒发不充分

2、造型不正确，面团底部接缝处未放在烤盘（烤模）底部 3、烘烤温度过高 4、烤盘中油太多 5、烤箱中水蒸气不足 面包表皮颜色过深 1、糖或奶制品用量太多 2、发酵时间不足 3、烤箱温度过高 4、烘烤时间过长 面包表皮颜色过浅 1、糖或奶制品用量太少 2、发酵时间过长 3、醒发时间过长 4、烤箱温度过低 5、烘烤时间短 6、烤箱中水蒸气过多 7、食盐过少 面包表皮过厚 1、烘烤时间过长或者烤箱温度过低 2、发酵不正确 3、糖、油脂的用量不足 4、烘烤时水蒸气不足 面包表皮起泡的原因 1、液体原料太多 2、发酵不正确 3、整型不正确 面包入烤箱前或入烤箱初期下陷的原因 1、面粉筋力不足 2、酵母用量过大 3、食盐用量太少 4、糖、油脂、水比例失调 5、搅拌不足 6、醒发过度 7、整型不正确 8、移动时烤盘抖动太大 面包收腰的原因 1、搅拌温度太高 2、成型不佳

开面包店常见的问题和解决办法

开面包店常见的问题及解决办法 开店之前一定要确定自己所拥有的资源，资金与技术，技术包括制作面包的技术和研发创新的能力，还有一定得面包店工作经验，接下来列出详细的计划表，例如面包店的风格与定位，产品结构技术人员的储备，接下来进入实质性地阶段：选址（选址与面包店的风格与定位相符），店铺的设计装修，食材备品和机械的选购一系列的过程，与此同时要附上相对应的时间表，在限定的时间里要完成所做的，这个过程中创始人最好要参与整个过程，这样才可以开出所设想概念的面包店。下面来给大家介绍一下开面包店常见问题与对策。1．如何令自己的下属快乐地工作？ 解答：作为店长，有责任也有义务为下属构建轻松愉快的工作氛围。因为只有身处愉快的环境，才能拥有快乐的心情，才能快乐的工作。想要下属拥有快乐的心情，首先应从店长做起。店长应调节自身的工作心态，日常工作中坚持多认可多鼓励少批评，学会关心下属，多与下属沟通交流，多表扬做的好的员工，处理问题公平公正，营造出轻松、融洽的工作环境，这样员工才会快乐的工作。 2．如何调动员工工作的积极主动性？ 解答：每日重复一成不变的工作必定是乏味的，作为店长，可以通过在店内经常组织一些比赛并给予适当的奖励来提高员工之间的竞争力，调动员工的工作积极性。比如，销售比赛，面包制作速度、品质竞赛，顾客对裱花房或导购人员满意度的评比，甚至还可以展开每日早晚班销售额的竞赛，这样员工如想提高自己或当值班次的成绩，就会积极主动的工作。另外，也可和相邻门店或同区域门店比赛，利用班前会或班后会的机会，将制定好的竞争方案及目标告知店内所有同事，激起员工的工作积极性。 3．遇到员工情绪低落，应怎样处理？ 解答：员工工作时出现情绪低落，与店长管理处事的能力有很大的关系。诸如缺乏领导

烘焙入门一模具和工具

烘焙入门一模具和工具 Coca-cola standardization office【ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18】

烘焙工具/模具篇 工具篇 ※烤箱 其实这是不需要做太多说明的物件，可还是有很多朋友会问我，电饭煲、微波炉能不能做蛋糕面包啥的，起初我也尝试过，可成功的几率太小，完全要看运气。烤箱跟电饭煲和微波炉加热方式不同，运动的是上下管加热，所以不能相互替换使用，不然人家生产烤箱的商家岂不是要倒闭了~我的烤箱是长帝25b，对此烤箱不想说太多，当初跟风买的，烤箱的温度稍有差异，需要在使用中多加熟悉方可掌握。建议新手购买时选择20L以上，正牌厂家生产有保修单的，我的长帝烤箱是同城网购的，245元左右性价比相对较高，随机携带两个烤盘、一个烤网、旋转架（烤鸭子用的）、手柄（可方便的取出高温烤盘）。 ※隔热手套 图中的手套其中一面带有硅胶，是从家附近的莲花超市买来的，价钱记不清了，很好用，隔热效果很好，如果买不到这种的，买普通的那种时尽量选择稍厚实一点的，毕竟谁都不想烫坏自己的小金手~

※手动打蛋器 可以搅打蛋、软化黄油；或是混合材料用，适合一些不太费力的原料搅拌。很容易购买到的烘焙工具，一般的超市都有的卖，价格也很便宜。 ※电动打蛋器 适合蛋白打发、奶油打发，做蛋糕的必备工具。有手提和台式两种类型，我用的是936a祁和手提式打蛋器，比较便宜，60块左右，刚开始不太懂看便宜就

买了，一点也不好用！搅打时噪音特别的大，长时间使用还会有烧焦味，用了以后就后悔，偏偏到现在都用两年了还没坏，可见这老牌子货够皮实的！随机还携带两对搅拌棒，螺旋的那种至今我也没用过一次，搞不清楚是干啥子用的。。。电动打蛋器要选择功率大一些的，功率越大搅拌所耗时间越短，当然价钱也会稍贵一些，如果条件允许可以考虑一步到位买全功能厨师机，打发、搓面都成！当然银子也不是一般的贵！ ※打蛋桶 上面塑料的那种是微波炉自带的，我那不争气的打蛋器噪音太大所以只能用这种塑料的。下面那种不锈钢的打蛋桶是手动打蛋时用的，超市有售。 从上至下依次是： ※电子秤

烘焙市场竞品分析报告

盛年不重来，一日难再晨。及时宜自勉，岁月不待人。 烘焙市场竞品分析报告 烘焙市场状况简析 当今中国烘焙市场从上世纪八十年代初跟风港式面包到九十年代大批台资烘焙厂商涌入，再到近几年来国内烘焙企业初具实力，中国烘焙业经历了20余年的发展历程。今天，我们审视烘焙行业的发展，会发现年轻的中国烘焙业成长轨迹分化成了两个有着鲜明对比的发展线条，呈现出两大明显特征。 1、特征之一：零散型市场伴随市场经济的崛起以及人们消费习惯的改变，烘焙产品从上世纪80年代传进中国市场以来一直蓬勃发展。据权威调查显示，近几年我国烘焙业一直保持在10%以上的增长速度，2008年已经达到718亿的产业规模。据相关机构预计，2013年烘焙行业将会达到1300亿元人民币的产业规模。专家甚至预测未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势，二三级城市的烘焙市场容量的增长速度可接近30%。烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者。 近年来，虽然烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，仍多局限于区域市场。真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。好利来和克莉斯汀的年销售额虽在20亿元左右，但好利来在华南市场上缺失，克莉斯汀则在北方难觅踪迹，烘焙行业直到目前为止，始终还没有出现在全国市场占有绝对优势的全国性领军品牌。 目前我国烘焙市场大部份额都被一些杂牌军蚕食，在中国有年销售额700多亿的烘焙市场，但作为龙头老大的一些烘焙品牌，他们的销售量与巨大的市场容量相比也是毫不足道。这充分反映出：目前中国的烘焙行业呈现出典型的零散性产业特征，有许多企业在进行竞争，没有任何一家企业占有显著的市场份额；也没有任何一个企业能对整个产业的发展具有重大的影响。 2、特征之二：低层次竞争烘焙行业有着巨大的市场容量及发展前景，同时由于入行门槛较低，大大小小“前店后厂”的面包房在中国市场遍地开花，遍布大街小巷，越来越多的品牌杀入市场。市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。而品牌相互间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。 烘焙行业市场发展前景 烘焙业属于典型的随意性快速消费食品，随着中国近几年经济的高速增长，大中城市人均G D P已接近较发达的国家，卫生、健康、营养的小康型早餐已逐渐替代温

焙烤实训心得体会

焙烤实训心得体会 篇一：烘焙培训心得体会 篇一：资深焙友写给烘焙新手的心得体会 新手必买的工具清单： * 烤箱（至少要能装的下8寸模子，最好是能放10寸模子，常见有“长帝”牌烤箱）* 6寸或8寸活底蛋糕模子（不推荐买固底，蛋糕脱模困难） * 手提式电动打蛋器（打发蛋白使用，做蛋糕必备工具，价格一般70元左右）* 一般常见的打蛋器，橡皮刮刀（用于一般的黄油打发，搅拌蛋液，面糊等）* 台秤（一般的塑料台秤就可以了，十几元钱） * 量勺（强烈推荐宜家的5元那套，很好用，最大的那个可以充当量杯了，不用再买量杯） * 羊毛刷或宜家的橡皮刷（用来给西点表面刷蛋液） * 一副隔热手套 * 蛋糕铲刀（切蛋糕，蛋糕脱模，转移，抹平奶油，多用途） * 面粉筛子（筛面粉，糖粉，蛋液，布丁液等，使西点内部组织没有结块更细腻）* 烘焙油纸，烘焙锡纸* 打蛋盆（家里有现成的大盆大碗也可以的） * 大烤碗或大烤盆（制作芝士炬饭，炬意大利面等，推荐买一个）

有了这些东西，可以做出最基本的蛋糕，饼干。 可以慢慢添加的工具： * 各式花色蛋糕模子，心型的，长方的，中空的，小型贝壳菊花造型等* 各式饼干模子（用于饼干造型）* 慕思圈（用于做慕思蛋糕，也可以用活底蛋糕模子代替） * 披萨盘，派盘，披萨滚刀 * 凤梨酥圈模（也可以用于刻饼干造型，刻面团） * 塑料果冻模（可以制作椰汁西米冻糕等） * 烘焙温度计（测量烤箱内部的实际温度，测量加热某些材料时的准确温度，如制作65度汤种面包，测精确汤种的温度） * 面包机，吐司模 * 裱花工具，裱花袋，各式裱花嘴，蛋糕裱花转台，奶油抹平刀（裱花袋，裱花嘴也可用于裱出花色曲奇）* 擀面杖（做酥皮类点心“叠被子”必用工具） * 各式刮板（切割面团，刮出表面花样） * 各式耐烤纸模，小纸杯，长方纸杯等 * 各式一次性锡纸模 * 蛋挞模（推荐固定铝模，一次性锡纸模不太好用） * 陶瓷小碗烤模（专门烤布丁和“舒芙蕾”） * 雕果圆勺（挖出圆形水果球，用于蛋糕装饰）

(整理)从头开始做面包——面包新手攻略面包基础知识详解

从头开始做面包——面包新手攻略(面包基础知识详解) 这篇博文，送给所有深深喜爱面包，喜爱做面包的朋友们 其实很早就想写这篇东西了。博客里有很多面包的制作方子，但我知道，会有很多朋友在看到它们的时候，充满大大小小的疑问。一块面包，从最开始的配料，到最后出炉，包含太多的学问。而有很多基础理论，在单个配方里不断的重复，也会影响配方的可读性。所以，在这里，我把制作面包的一些基础问题，从头到脚的一次说了。事先声明，新手适用，老鸟止步哈。 这篇东西不会像以前的文章那么图文并茂，它更偏重理论性。但新手朋友我强烈推荐大家读一读，一些你一直疑惑的问题，也许能在里面找到答案。(毕竟，这么详细的面包攻略，不是很常见的哦，自吹一下^_^) 这篇文章，介绍的只是最基本的面包的制作流程。而一些需要特殊方法制作的面包不在讨论之列。但是，它们的理论是相通的。 此文是文字介绍，手工揉面的详细步骤图请点击这里查看。 第一步、先从认识面粉开始吧！ 做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做面包少不了它。 饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。 如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。 第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！

中国烘焙市场分析

中国烘焙市场 1、 前言 欧美国家烘焙市场经过数百年发展已经进入成熟期，而亚洲市场则呈现出稳步增长趋势；从国内来看，我国面包行业已经迈入了快速成长期，未来消费观念的转变和居民的增收将推动行业的快速发展，由于烘焙食品在欧美国家是生活必需品，在西方家庭的三餐中占据主要地位，因而产业历经了数百年的发展。

中国烘焙行业起步较晚，目前处于高速成长期中国烘焙品的人均消费量远小于西方国家，不及英、美人均消费量的1/10。与中国饮食结构相同的亚洲国家日韩和港台相比，中国的人均消费量也存在至少一倍的差距，行业上升空间巨大。考虑到香港、日本的饮食结构更靠近西方国家，台湾和韩国人均消费量水平更具参考价值。2014年中国烘焙行业市场规模为899.44亿元，假设中国人均消费水平能达到台湾和韩国烘焙行业人均消费水平均值57.60美元，中国烘焙行业还有1307.96亿元空间。 中国的烘焙食品从一、二线城市居民逐渐向三、四线城市以及农村市场渗透，受西方文化影响，面包等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食。而从年龄层来看，烘焙食品的消费群体逐渐扩大，从小孩到老年人都有覆盖。 随着社会发展节奏的加快和人们生活质量的提高，面包、西点、蛋糕以其便捷、营养、美味，逐步向主食化发展。可以预见，面包、西点、蛋糕行业正处于快速上升期，近几年将有更多人投入到其中淘金。据中国烘焙食品工业协会相关负责人介绍，近两年中国市场的西点蛋糕店呈现迅猛发展之势，各大超市、小区、车站内出现不同品牌、不同档

次的西点蛋糕店，其中大部分以民营为主，经营灵活，市场发展快，平均年增长近10%。 很多专家们宣称中国烘焙市场刚刚起步，会有30年的春天！近些年来烘焙市场表现也很给专家面子，每年全国市场容量增长率近30%，在西部很多落后地区增长速度甚至达到了50%。烘焙行业目前还是三里不同天的绿林时代，还没有任何一个品牌能独领中国整个市场，就连全国最有影响力的某品牌，市场占有率也不到3%。 目前除了在北京、上海各品牌之间稍有竞争外，其余地区市场上，各品牌在终端销售上感受不到竞争的压力。烘焙市场上各品牌间体现的主流是“你好、我好、大家好”的局面。甚至很多独门独户前店后厂式的“山寨饼屋”也活得很滋润。 纵观各大城市的主要街道，各品牌西点蛋糕店林立，高昂的租金、豪华的装修、店内总是人来人往，其利润和市场行情不言面喻。 糕点是我们日常生活中必不可少的食品，蛋糕也以其奇特的口味在市场中崛起，这里面有着巨大的商机。这次调查也为其提供资料。由此可看出探究本调查的重要性。 二、数据分析 1、你的年龄范围？ 从上图可知：年龄在20-30岁的消费者占到了43%，年龄在16-20岁的消费者占到了33%，这调查结果也体现了蛋糕市场消费的年龄分布，充分体现了蛋糕市场的消费者仍是以广大年轻消费者为主。

烘焙的基本工具

烘焙的基本工具蛮多的，主要看你想做什么方面的。最基础的除了烤箱和打蛋器以外，还需要配套量勺，量杯以及电子称。因为在接触后烘焙后，看到最多的就是几大勺，几小勺，以及多少g，多少ml。 我认为的新手必备的工具： 1、烤箱 很多TX问过我能不能用微波炉代替，首先，微波炉的工作原理和烤箱完全不同。所以即使是有烧烤功能，做出来的东东的口感也相差较远。而且，很多糕点的烘焙要求精确的温度，上下火以及时间，这是微波炉不能胜任的。当然，刚开始学烘焙的TX，可以试着先用微波炉做做。稍微熟悉烘焙一点的时候，再购置烤箱也不迟。 2、电动打蛋器， 3、手动打蛋器， 4、不锈钢盆(打蛋盆和搅拌盆) 电动打蛋器，手动打蛋器都是为了方便和节省时间的产物。最最最最初，人们烘焙是没有任何机械工具或者电器的。打发鸡蛋，搅拌面糊等等全是用双手。比如，把一个蛋清打发至硬性发泡，手动打蛋器需要1-2小时。而电动打蛋器需要5到10分钟。手动打蛋器不是说就不需要了，再有些不能过分搅打的原料搅拌上就需要用到，比如面糊。 5、橡胶刮刀， 6、蛋糕模（六寸或八寸活底模）， 7、厨房克秤（塑料弹簧秤或电子秤），8、量勺 做点心如做化学实验。各种原料的用量除了给糕点增添风味外，更多的是起化学反应。所以精确的称量工具是必须的。 9、油纸，10、粉筛。 有了这些必备的工具，再配上你喜欢的模具，你就足可以做出非常多种类的蛋糕和饼干了！其余的工具，大家可以在以后的时间里根据需要再购买 下面开始介绍一些基础的工模具。 称量工具篇： 1、量勺和量杯：这些是必须要买的，但是量杯的使用率会更低一些。有些方子上，特别是国外的方子会经常用量杯标注。不过自己换算一下，量勺多舀几次也行。齐全的量勺应该有五把，量杯五个。 2、塑料弹簧秤：价格便宜。精度稍差，一般是5克一个单位。而且没有去皮功能，盛器的重量需要自己计算减去。 3、电子秤：价格中档。精度非常高，一般1克一个单位。可以去皮称重。十分方便，

蛋糕卷常见问题及解决方法

蛋糕卷常见问题及解决方法 问:正卷反卷有什么注意事项？ 答:正卷：重点是层皮，要防止它掉皮和开裂，除了把蛋糕烤熟之外，脱模之后要记得把焦色的那一面朝上放凉； 反卷：蛋糕烤熟，不要烤太干，防止开裂和回缩就可以了。 问:蛋糕卷烤好后为什么掉皮？ 答:1、出炉后热气未散尽就倒扣脱模了，而且焦色那面朝下，热气散出产生水汽，水分又被蛋糕片吸收而湿粘，皮就会粘在油纸上了； 解决方法：等热气都散去了再脱模，以及倒扣完要马上再倒扣一次，让焦色面朝上哦。 2、蛋白霜打发不足，太软不稳定，蛋糕糊消泡造成的，这样水份过多，有可能会一直烤不熟，表面粘粘的，所以会掉皮，如果硬是把表皮烤干了，估计也卷不起来，因为整个蛋糕体的水份流失过多太干了，这样卷的时候它不掉皮，但是会直接断裂，或者是开裂了； 解决方法：蛋白霜要打发充足，成功的蛋白霜是会发亮的，如果是亚光的要么就是你减糖了，要么就是鸡蛋不新鲜，或者打发不足，初学者一开始建议还是不要减糖，减糖之后的蛋白霜因为容易消泡，所以我们拌匀的速度要快一点，做好的面糊要尽快送入烤箱，这样是阻止继续消泡的最好方法。 3、烘烤不足，表面未完全结皮，水分过重，这样也会掉皮； 解决方法：如果出现这样的情况，下次多烤几分钟就可以了；如果不是很严重，刚出炉触摸表皮只是相对较软一点，脱模之后焦色面朝上，不用盖上油纸了，直接让它暴露在空气中，让表面挥发掉一些水份，这是在不严重的情况下补救的，如果表面都能看见反光的糖份浮面，那怎么放它都一定会粘油纸的，所以面糊一定要做好，消泡的面糊是有可能会烤不熟以及掉皮的哦。 问:蛋糕卷为什么烘烤的时候开裂呢？ 答:如果是烘烤的时候裂了，有可能是蛋白霜打发过度了，或者烘烤温度过高导致表面结皮过快，面糊还有没有熟透，需要继续膨胀找出路了，所以就裂开了。 解决方法：蛋白霜不要打太硬以及把温度调低一点点，家用烤箱一般都会有温差，建议买一