面条粉改良剂

面条粉改良剂

面条是人们的主食之一，有着非常悠久的历史，尤其在我国北方地区的食品结构中占有极其重要的地位。但是要用普通小麦粉做出高质量的面条并不容易。随着社会的进步和人民生活水平的不断提高，人们对面条品质的要求也越来越高：面团压制成条时要有良好的操作性，即具有良好的延伸性且不容易起毛刺；煮出的面条要爽滑、有咬劲、有弹性、有较好的色泽等。普通小麦粉是很难同时满足以上各种要求的，这就需要添加改良剂以提升小麦粉的品质。

常用于面条粉改良的食品添加剂有胶体、乳化剂、复合磷酸盐、变性淀粉、酶制剂等。常用的胶体有瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶和卡拉胶，主要作用是增强面条硬度，减少糊汤；乳化剂有CSL、SSL、单甘脂和卵磷脂，主要作用是改善面条表皮光泽度，减少毛边现象；复合磷酸盐主要是增加小麦粉的粘弹性和伸展性，同时产生特殊的风味和色泽；变性淀粉刚主要是增加面条的透明度和面条的膨润；酶制剂的作用类似于乳化剂，具有添加量少、流散性好的优点，和胶体、乳化剂等复合使用效果更好，但价格较贵。由于小麦粉品质的多样性和复杂性，同种添加剂在不同小麦粉中的作用效果是不尽相同的，有时甚至相差很远。所以要针对不同品种小麦做出不同的面条专用粉改良剂。

稀释过氧化苯甲酰(面粉增白剂);面粉色泽增效剂;面粉熟化剂;面包粉改良剂;馒头粉改良剂;面粉减筋剂;速冻食品改良剂;面条饺子粉改良剂;面粉增白剂;面粉增筋剂;泡打粉;塔塔粉。

谷胺酰转氨酶

目录

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谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase,简称TGase）是一种硫醇酶，能够促使蛋白质分子内交联，蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。TGase能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-（γ-谷酰胺）-赖氨酸的异型肽键，从而改变蛋白质的功能性质。TGase具有较好的pH稳定性，最适pH为6.0，但在pH5.0-8.0范围内该酶均有较高活性；同时TGase也具有较高的热稳定性，最适温度为50℃左右，在45-55℃都有较高活性。

TGase的催化机理

TGase利用肽链上的谷氨酰胺残基上的甲酰胺基为乙酰基供体，受体可以是蛋白质上的或游离氨基酸上的胺基、伯胺基、水。TGase既可以催化蛋白分子间的交联，又可以催化分子内的交联反应。

TGase可催化如下反应：

（1）它可催化蛋白质以及肽键中谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基和伯胺之间的酰胺基转移反应，利用该反应可以将赖氨酸引入蛋白质以改善蛋白质的营养特性；

（2）当蛋白质中的赖氨酸残基的ε-氨基作为酰基受体时，蛋白质在分子内或分子间形成ε-(γ-glutamyl) lys共价键，通过该反应，蛋白质分子间发生交联，使得食品以及其它制品产生质构变化，从而赋予产品特有的质构特性和粘合性能；

（3）当不存在伯胺时，水可成为酰基的受体，使得谷氨酰胺残基脱氨。上述转胺反应可改变蛋白质的等电点、溶解度等功能性质。

注： a 酰基转移反应

b 蛋白质Gln残基和Lys残基之间的交联反应

c 脱氨基化反应

TGase在国内外的发展应用

从1989年开始，国际上研究用微生物发酵法工业化生产TGase。

自1993年食品工业用的TGase投放市场以来，发展十分迅速，应用范围不断扩大，据报道，1995年该酶制剂的销售额就近20亿元，2000年TGase 已成日本第二大工业用酶。

我国于2001年7月1日起将TGase作为新增补品种，列入食品添加剂行列，但我国已有数十所高校和科研机构（包括企业研究所）在进行TGase 生产、开发、应用研究，且取得了一系列的成果，目前已有多家国内知名企业在使用TGase。

现阶段随着我国人民物质生活的进一步提高，人们对食品的品质、风味、安全等方面越来越关注，高质量的肉制品、鱼制品、奶制品、豆制品、面制品以及低盐、低脂的保健肉制品正越来越受到人们的青睐。将不同来源的动物、植物的蛋白质结合在一起非常符合国人的口味。而这些领域，正是TGase大显身手之地。

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二、谷氨酰胺转胺酶在食品中的应用

我国于2001年7月1日起将谷氨酰胺转胺酶TGase作为新增补品种，列入食品添加剂行列，但我国已有数十所高校和科研机构（包括企业研究所）在进行TGase生产、开发、应用研究，且取得了一系列的成果，目前已有多家国内知名企业在使用TGase。

目前，对TGase在食品工业上的应用的研究主要集中在肉制品、豆制品、乳制品等方面。其中，肉制品中的应用已较为成熟。而在乳制品中的应用则还有很大的研究空间，并具有很大的市场前景。

肉制品方面，TGase 可以很好的应用于低温肉制品， TG可以将碎肉重组为中、高品质的培根产品，也可以在众多的低温火腿、低温肠等产品中应用，显著提高产品品质并大幅降低生产成本。用于中高温肉质品中，可以明显改善中高温产品的质构和口感，并显著降低生产成本。TGase可以将碎肉重组为牛排，显著提高牛排的质量和嫩度。TG用于肉制品中，提高了肉制品的弹性，改善了产品质构和风味，提高出品率，显著降低生产成本，同时还可以开发出低盐、低脂的肉制品。

水产品方面，鱼蛋白浆可以在TGase存在条件下被交联，从而提高鱼糜的品质。交联反应可以提高鱼糜制品的品质，减少冻鱼制品在融化和烹调过程中的损失。除此之外，还可以用于虾肉薄片的加工。将冷冻虾解冻、去壳、水洗后，在3mm孔径的绞肉机中绞出，加入食盐与TGase后混合，用压辊压制出2mm厚的均匀虾肉薄片。不加TGase压制出来的虾肉厚薄不一，或断裂不成型。

乳制品方面，应用同样比较广泛。乳中的α-酪蛋白，β-酪蛋白，κ-酪蛋白以及α-乳清蛋白，β-乳球蛋白等都是TGase的良好的底物，因此在酸奶制作中，添加TGase后，所产生的酸奶凝胶强度显著提高，乳清析出显著减少，酸奶稳定性增强。因而TGase在乳制品工业中有很高的应用价值。

TGase还可以以胶原蛋白为底物，模拟制作人造鱼鳍；以植物蛋白为底物，应用于烘焙食品或豆制品中可改善产品质构、风味、口感等。另外，TGase在调味品以及脂肪替代品中也有应用。

谷氨酰胺转氨酶（TGase）在肉制品中的作用机理：肌球蛋白是畜禽肌肉的重要组成成分，也是TGase作用的良好底物。在畜禽肉制品中加入TGase，经热诱导的肌球蛋白质之间形成作用力远大于二硫键的共价键，共价键能使蛋白质更紧密地结合在一起，形成致密的三维网络结构，使产品弹性、硬度等物理性质得到提高，并且不受高温和冷冻的影响。

TGase应用于肉制品中主要有以下几个方面作用：

1、用于碎肉重组

在肉制品的加工过程中，会产生大量碎肉，如何将这些低价值的碎肉利用起来，是肉制品生产中面临的问题。TGase由于可以形成蛋白质分子内和分子间的交联，因而在肉制品重组中得到广泛应用。利用该酶对以一定肥瘦比混合的碎肉进行处理，就可以生产出新鲜的重组肉制品。由于TGase 催化的蛋白质分子内和分子间形成的异肽键属于共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用TGase处理后得到的重组肉在冷冻、切片、烹饪等条件下均不会散开，并且肉类蛋白交联后，可使肉制品更富有弹性，亦可形成良好的口感，而TGase对肉制品的其他风味不会产生影响。据报道，Sakamoto和Soeda应用TGase处理碎肉，将碎肉、淀粉、调味料和TGase 混合成型，制成的肉丸在外观、质地、风味、口感等方面均有极大改善。吕心泉等以碎牛肉为主要原料，配以各种辅料，添加TGase后，研制出一种色泽、口感、风味均被人们接受的重组牛肉。本实验室也将TGase成功应用于碎肉重组培根，并取得良好效果。

2、用于改善产品的质构

由于谷氨酰胺转氨酶所催化形成的凝胶有牢固的空间网络结构，因此在肉制品加工过程中添加TGase，可以改善产品质构，如改善和提高产品的凝胶形成和粘弹性，同时还可以增强产品的保水性，防止肉制品在加工过程中产生皱缩现象，增加产品的嫩度，提高产品的得率。有研究表明，在火腿肠制作中添加6.57U/g蛋白质的TGase，火腿肠组织的凝胶破坏力比对照组提高了60N，凝胶强度比对照组提高了30%。Marta Dondero等人在牛肉糜中添加TGase，发现添加TGase可以显著提高肉糜的凝胶强度。Tseng 等人研究了TGase对低盐鸡肉丸质量的影响，结果发现TGase的添加使鸡肉丸的硬度呈显著增加。JF.Kerry等人以鸡胸肉为原料，加入大豆蛋白和TGase，制成肉饼，测定其蒸煮损失，发现随着TGase添加量的增加，蒸煮损失呈逐渐下降趋势。此外利用TGase处理香肠制品，还可以避免香肠脱水收缩，及干裂现象的发生。

3、用于人造肥牛肉

我国是牛肉产量大国，但约有40%肉牛育肥技术水平偏低，其较好部位的牛肉品质不好，肌内脂肪沉积效果差。肌内脂肪丰富的牛肉具有良好的风味、保水性、嫩度、滑腻感和多汁性的口感，而肌内脂肪少的牛肉则口感差、质地硬、风味不佳。为了提高牛肉肌内脂肪含量，可以利用TGase

使肌内蛋白相互交联的特性，把脂肪注入到肌内脂肪沉积不好的牛肉中，同时处理注射后的牛肉表面，使表面蛋白交联，进一步减少注入脂肪的流失。有研究表明，在人造肥牛脂肪乳化结束后添加0.8%TGase，注射与添加TGase时间不超过1小时，以TGase 0.28%、NaCl 0.4%、多聚磷酸盐0.09%的组合为表面处理材料。这样注入的肌内脂肪就能更好的束缚在蛋白质凝胶空间网络结构中，提高肌内脂肪的结合率，减少热处理中脂肪的流失。

4.用于处理PSE肉

PSE肉是一种异常肉，此类肉颜色苍白，组织脆弱，肌肉持水性差，极大的限制了其在生产中的应用，常见于猪肉和火鸡肉，在牛、羊肉中处理不当也会产生PSE肉。美国的Milkowski利用TGase处理PSE肉用于生产肉制品已取得专利，实验证明，这种方法特别适合对猪肉或火鸡胸脯肉进行处理，然后加工成灌装或其它包装的火腿等肉制品，TGase处理后产品的粘结能力、保水性等均大大提高，并赋予了产品良好的质构。

5、用于开发保健肉制品

在肉制品加工时，通常添加盐或磷酸盐来改善或增强产品的持水能力、黏结性能、稠度和食品质构。使用TGase可以降低盐和磷酸盐的添加量，生产出低盐、质构优良的肉制品。实验表明，添加TGase后，香肠中钠含量降低到正常香肠的1/3时，香肠的弹性保持不变。添加3%磷酸盐的香肠与只添加TGase的香肠相比，香肠的抗裂性等指标完全相同。TGase在肉制品中完全可以起到磷酸盐类添加剂增加肠馅内聚力、增加保水性等方面的作用。

利用TGase对明胶修饰，使其具有固体脂肪的性质，可以部分取代猪油。Novo公司以肉制品常用的乳化剂酪蛋白钠为原料，经TGase作用，生产的脂肪取代物应用于色拉米香肠中取代50%的脂肪而产品原有质构、风味不变。

6、开发新型复合乳化剂

在香肠、红肠、鱼肉肠、鱼糕、罐头等肉制品生产中使用乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析，而且还能提高产品的保水性，防止产品析水,避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使产品更具弹性，增加产品的白度，提高产品的嫩度,改善制品的风味，提高产品质量；同时，加入乳化剂还能够提高包装薄膜(肠衣)易剥性。目前，在香肠、肉制品和鱼制品生产中应用较多的是酪朊酸钠、聚甘油脂肪酸酯和功能性乳清蛋白等，但这些乳化剂往往价格昂贵而且效果不佳。有人将乳清蛋白、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转胺酶及海藻酸盐复配研制新型的乳化剂，并将

该乳化剂添加到香肠中以验证效果。通过实验发现，TGase添加量为1%，PG添加量为0.5%，乳清粉与蛋白粉比例为1:1时其乳化功能性较好，通过感官评定实验表明：复合的乳化剂在产品中表现出了良好的特性，组织状态比使用酪朊酸钠的效果要好。

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四、TGase在乳制品中应用

针对牛乳中的酪蛋白，TGase可达到对牛奶改性的目的，主要表现在改善凝胶特性、提高乳化性、提高热稳定性等方面。目前对于其应用的研究主要集中在酸奶、奶酪、原料乳、脱脂乳、奶粉等方面。

（1）酸奶

牛乳经TGase处理后，生产的酸奶其凝胶强度比未处理的样品有明显提高，乳清析出也显著减少，酸奶的稳定性更好，进而降低生产成本，提高出品率，延长货架期。

另一方面，用低脂和低蛋白质的原料奶经TGase作用后生产的酸奶，其质地和稳定性与正常牛奶生产的酸奶相似。

经TGase处理的牛奶，其乳清蛋白同样能被TGase连接到网络结构上，增大了蛋白含量。由于TGase能够引入赖氨酸，其氨基酸含量也得到提高，所以能够明显改善蛋白的功能性质。

（2）奶酪

在干酪加工中，如果在未加热的或经巴氏杀菌处理的脱脂乳中添加了TGase和谷胱甘肽的混合物，能够明显的提高TGase的利用效率，降低TGase 的使用量。研究结果表明，在干酪生产过程中同时加入TGase和谷胱甘肽的混合物及凝乳酶，可以阻止凝乳过程中产生的一些不良影响。它会影响凝乳的第一和第二阶段，其中以第二阶段最为显著。同时，由于乳清中的蛋白也被TGase连接到凝胶网络结构中，奶酪的产率大大增加。有研究表明，加入TGase和谷胱甘肽混合物之后，能够明显改善蛋白的功能特性，这点在软干酪和半硬干酪中可以得到较为广泛的应用。

（3）原料乳/脱脂乳

工业上，就超高温灭菌奶和含奶制品而言，牛奶的热稳定性极其重要。牛乳的热稳定性指的是在灭菌温度下它抵制凝固的能力。它受各种组成因素（pH，牛奶中的盐类和牛奶中的蛋白）和加工处理方式（预热，浓度，均质）的影响。它会导致在加工中部分或全部凝固或在储藏过程中形成凝胶。目前有些化学试剂可改变牛奶的热稳定性如乙醛，酮类，金属螯合剂，多酚化合物等，但是这些添加物都不允许添加在食品中。因此，作为食品级的添加剂，TGase对牛奶热稳定性的研究具有重要的意义。

在原料乳中，单体酪蛋白之间的交联结构具有阻止在最低稳定性的pH 范围内，κ-酪蛋白从胶束中分裂的作用。在TGase处理前预热过的牛奶中，乳清蛋白的变性可能使得TGase能够使变性乳清蛋白和单体酪蛋白之间形成交联的结构，从而使得在pH>6.5时极大的提高了其热稳定性。

用TGase处理后的重组脱脂乳（含9.0%的固体）其热稳定性（pH6.8-7.1）明显增加。然而，浓缩的重组脱脂乳（含22.5%的固体）由于pH值的影响，其热稳定性是逐步增加的。添加TGase提高脱脂乳热稳定性具有广阔的市场前景，但还需进一步研究，对其为何能够提高酶活的机制有更深入的了解。

（4）奶粉

在奶粉生产中，如何防止奶粉在贮藏、销售过程中受热结块，一直是个亟需解决的问题。奶粉的玻璃化温度与奶粉结块有密切关系。奶粉加工或贮藏过程中由于局部受热会使某些成分呈现一种熔融的玻璃状态，温度下降后，就易结块变硬，玻璃化温度越低越易出现结块现象。TGase处理后，牛奶中的酪蛋白分子间发生共价交联，增大了蛋白质的分子键能，使其玻璃化需要更多的能量，即需要更高的温度。牛乳经TGase处理后制成的乳粉，在水溶液中形成凝胶的强度比未经处理的乳粉形成的凝胶强度大，持水性也得到提高。因此，牛奶先用TGase处理，再干制成奶粉，将有助于防止奶粉结块硬化。

五、TGase在面制品中的应用

小麦是我国三大主要粮食作物之一，全国年总产量在1亿吨以上。而我国的小麦品质尽管在最近几年有所提高，但与国际优质小麦如加麦、美麦和澳麦相比仍有很大差距。因此，完全使用国产小麦加工出高质量的面粉有较大的困难。同时，面粉品质的好坏直接影响面制品的质量。多数面粉属于面筋含量较低，弹性和延展性较差的类型，不能满足烘焙食品和面制品加工生产的需要。所以，急需找到一种较好的改良剂来对其进行修饰，延长面粉的保质期，改善面粉的加工性能，提高面粉的营养价值。TGase作为食品添加剂，在国外已经研究了十几年，进行了大量的实验并逐渐应用于生产面粉制品中。利用其共价交联的催化特性在面粉制品的加工中具有重大的意义。

在面条的生产中，添加 TGase 后，通过调整酶的用量和反应时间就可以控制面条的质构，使口感明显提高。因为面团的面筋网络结构经共价交联而加强，面团中的淀粉就可以更好的被包裹在此网络结构中，在烹煮后释放进入沸水中的固形物也就减少了，同时面条的表面粘性下降，烹煮时就不易结成大块，面汤的浑浊度也就降低了；并且 TGase 形成的共价交联结构是耐热的，所以在热汤中面条可较长时间维持弹性结构，提高了面条口感。在面条的加工中，一般会加碱水改善其质构、赋予面条弹性、使其

具有良好的风味、香气、色泽等。但是碱水的添加使得部分赖氨酸变为赖丙氨酸，降低了其营养价值，同时还加重了肾脏负担，对人体健康不利。通过添加 TGase可以减少碱水的使用量甚至不使用，面条仍可维持较好的质构和口感。在日本面条和意大利通心面的加工中

已经得到了广泛的应用。下面介绍一下一种日本生产乌冬面的工艺流程。在面粉中添加0.2%～1.0%的 TGase（STG－M），同时加入38%～45%的水混合均匀，然后进行压延，发酵时间有两种，一种是长时发酵：5℃，8～12h；一种是短时发酵：20℃，15min～2h，TGase 的作用效果稳定，短时发酵与长时发酵的效果相近，最后切出制成品。

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六、TGase在焙烤食品中的应用

近年来，国内外不断报道了TGase在焙烤食品加工中的应用，特别是在面包的加工中得到广泛应用。TGase在面包加工中有如下优点：A．TGase对面团性质的影响：添加了 TGase的面团与对照样品相比，在发酵初期其膨胀较大，面团的硬度下降，同时面团产生弹性，从而改变其可塑性。

B．TGase对面团发酵的影响：在面团松弛试验中发现TGase可以显著增加面团的应力松弛时间，和溴酸钾、L- 抗坏血酸处理的面团相比，随着反应时间的延长或TGase用量的加大，应力松弛时间明显增大，面团的要求更低且不需要很高的搅拌强度。

C．TGase对加水量的影响：TGase的添加可以减少劳动量和增加面团的水分吸收，并提高面包出品率。在面包中水分含量增加6%意味着会降低成本，也降低了添加酶的成本。因为TGase的添加将蛋白质内的麦谷蛋白残基水解成谷氨酸，增加亲水性。

D．TGase对面包瓤硬度的影响：TGase还可以大大增加面包块的捏碎强度，减少切片碎屑，同时有利于在面包上涂抹黄油。

E．TGase对消耗功要求的影响：面团的最佳消耗功是指为使面团达到最大硬度所需用于搅拌的能量。添加了TGase能够降低消耗功，消耗功的降低能够直接降低面包的生产成本。

在其他烘焙食品加工中，TGase还有以下优势：

在馒头制作中，面团稳定与否是决定最终产品质量必不可少的条件。在制作馒头的面团中使用TGase提高了蛋白质的吸水性，结果是在烘焙过程中将更多的水释放于淀粉中，在馒头及用大米、玉米或黑麦粉制作的面包中添加TGase结合大量的水，使面团稍干并易于机械化加工。面团具有可塑性，较少出现露珠，这样的面团不仅适用于烤炉烘焙，尤其适用于馒头的烘焙。

在焙烤工艺中，TGase还可以代替乳化剂和氧化剂来改善面团的稳定性，提高焙烤产品的质量，使面包的颜色较白，内部结构均一，增大面包的体积。作为乳化剂，TGase可以改善面团的手感、稳定性和烘焙产品的品质，产生更均匀一致的面包瓤结构和增长面包体积；也可以作为化学氧化剂的替代物，如取代溴酸钾、偶氮甲酰胺和其他化学成分，用以增加面团筋力和用于化学发面，TGase与抗坏血酸混合使用效果更佳。

随着对烘焙工艺及产品质量和新鲜度要求的不断提高，新的烘焙技术应运而生。即采用深度冷冻或延迟发酵，是指储存一段时间后再进行焙烤。但是，这种工艺的面团焙烤后，面包的质量变差，口感降低。添加了TGase 后，通过其共价交联作用，保证冰晶中面筋网络更大的耐冻耐融性，使网络结构的强度增大，改善面包的质构。TGase不仅用于面包的生产中，而且还可用于饼干和蛋糕的加工中。

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七、TGase在小麦粉改良中的应用

TGase在虫蚀小麦面粉改良中的作用

在中东、东欧和北非的许多国家里，由昆虫在收割前造成的小麦虫蚀现象时有发生。这些害虫侵蚀麦粒 ,导致大量的谷物中含有较多的蛋白酶，破坏了面团的面筋结构。用虫蚀面粉制成的面团弹性少，粘度大，而且生产出的面包质量很差，因而无法用于生产焙烤食品。Sivri等人在1998 年报道了谷螨蛋白酶能够严重影响大分子量的麦谷蛋白聚合物的含量，特别是对 HMW2GS 大分子量麦谷蛋白残基的影响很大。Larre 等人2000 年报道了 HMW2GS 是最易受TGase 影响的面筋蛋白，在其中添加了TGase后，能够修复被谷螨蛋白酶弱化了的面筋结构。2001年Koksel研究了利用 TGase 来减轻虫害。实验证明，无论是否添加SPI大豆分离蛋白，TGase对被谷螨蛋白酶水解的面团样品都具有修复作用，从而可利用虫蚀小麦得到高质量的面粉制品。

TGase改良麦谷蛋白的功能性质

早在1995 年 Zhu和 Rinzema 就报道了TGase对小麦谷蛋白的回收利用。小麦谷蛋白是生产淀粉的副产品，具有不溶性。传统做法中用蛋白酶或酸水解来增加溶解性，但如此消化后，由于其暴露的疏水肽段增多，使之味道发苦，而且仍有大量的不溶物不能被消化吸收。而应用 TGase处理后，由于其共价交联作用，产生的大分子聚合物掩盖了疏水基团，利用TGase催化蛋白质中谷氨酰胺残基进行脱酰胺，使蛋白质中的交联键得到保护，增加了分子的静电斥力，故既提高了溶解性，又消除了苦味现象。

TGase能够提高面粉制品的营养价值

面筋蛋白中含有大量谷氨酰胺残基和少量赖氨酸，因赖氨酸的含量少，并且在加工过程中又容易损失，赖氨酸又是人体必须的氨基酸，所以必须向面筋蛋白中引入赖氨酸。 Iwami 和 Yasumoto 1986 成功的利用谷氨酰胺转胺酶，通过交联的方法将赖氨酸导入面筋中，提高其营养价值。用L-赖氨酸处理麦谷蛋白，赖氨酸的含量比处理前增加了5.1倍。

由此可见，这是一种向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入限制性氨基酸，提高其营养价值的有效手段。

（6）TGase能够降低面粉的致敏性

人们由于长时间食用致敏性食物而引起的IgE介导的超敏感反应，即食物过敏。尽管对小麦中的致敏性蛋白及其抗原决定簇结构不甚了解，但是已经有人用酶法来生产低致敏性的小麦面粉了。经TGase和胶原酶处理的小麦面粉仍保持大部分的面团特性，适合加工成对谷物过敏者的健康食品，具有重大的意义。

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八、TGase在食品工业中的应用要点

1 pH值

TGase的最适反应pH为6～7，所以应尽量使TGase作用环境的pH控制在pH6～7之间，最好不要超过pH5～8的范围。

2 温度和时间

谷氨酰胺转胺酶可在5℃-60℃的温度条件下发挥作用，最佳使用温度为50℃，在45℃-55℃温度范围内均具有较高的活性。在温度稳定性方面，当温度低于40℃时酶活保持稳定，当温度高于50℃时酶活稍有下降，当温度高于75℃时酶失去活性。在反应温度和时间方面，当温度不高于最适反应温度50℃时，反应时间随反应温度的升高而降低。（不同温度下的反应时间均在pH6.0条件下测定）。在食品加工过程中，酶反应温度的确定，是所有影响因素中最为关键也最难确定的因素，在保证产品品质的前提下，酶反应温度直接影响到TGase的添加量及其催化反应所需时间。一般地，对于鱼肉等低油易变质的产品所选反应温度都较低（1～10℃），而相应反应时间较长（2～12小时以上），一般来说，反应温度不高于40℃。

3 作用对象

首先TGase的作用对象是蛋白质，催化的是其中“可反应”的谷氨酰胺残基发生反应，所以蛋白质的含量及其中“可反应”的谷氨酰胺残基含量对TGase的作用效果都有很大影响，也就是说并不是所有的蛋白质或含蛋白质的食品都是TGase的良好底物。其次，要发生反应还需有赖氨酸残基的存在（否则TGase的作用只能是改变蛋白质的溶解性及与之相关的性

质），即“可反应”的赖氨酸残基的含量对TGase的交联反应也有很大影响。

常见的TGase的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其钠盐，肉中的明胶及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白，所以为了取得很好的交联效果，可在作用对象中适当加入TGase的良好底物，其中最常用的酪蛋白酸钠及明胶以及廉价的大豆蛋白，这里需要特别提出的是：（1）有些蛋白质可通过采取适当的方法如酶解、加热等。由于本身含谷氨酰残基和／或赖氨酸残基比较多，只是由于空间结构等关系，它们不能被TGase所催化反应，通过酶解或加热变性后这些残基就会暴露出来，变成“可反应”的残基，如小麦中的面盘蛋白、乳清蛋白等。

（2）可有选择地加富含可反应的谷氨酰残基或赖氨酰残基的蛋白质残多肽，如谷氨酰或赖氨肽，以补充作用对象中相关氨基酸残基的不足。

4 创造无氧环境

由于TGase是一种带有半胱氨酸活性中心的硫醇酶，而SH－基团的氧化会使酶失去活性，故在加工中应用时必须尽可能地保持酶的活力，使TGase的作用效果更为理想。为了达到这一目的，首先可在酶添加至酶反应结束前保持真空环境，如采用真空搅拌，搅拌后即充填成形，其次在食品中加入含硫基SH的物质如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氨酸。再次，在食品中加入葡萄糖氧化酶及其底物葡萄糖，阻断氧气与TGase反应，防止破坏TGase。

这里需要强调的是：

（1）在面制品中不能使用含溴酸钾的面粉或面制品。（2）硫基保护剂及葡萄糖氧化酶、葡萄糖可直接包含于TGase酶制剂。

5 根据不同的产品、不同的加工工艺，通过实验确定TGase添加量

由于TGase的作用对象、作用环境及食品的生产工艺的差异，甚至目的产品的特性不同，因而决定了TGase的添加量的不同。应该说应根据食品加工过程中应用的原料、辅料的百分比、TGase作用的温度及时间、加工工艺，甚至加工成本及产品的性价比来确定TGase的最佳添加量。而且TGase 催化反应的特殊性也要求TGase的添加量不宜太小，更不宜太大，因为TGase 催化的过度反应会使TGase的使用效果适得其反，加量过大，不仅造成浪费也达不到应用的效果。

一般来说，由于TGase的价值较高，一般企业使用时都希望少加TGase，为了达到这一目的，首先要从原料、辅料这方面考虑。（1）原料中是否有足够量的“可反应”的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基，如果没有，则应加适当辅料以补足；（2）原辅料是否易于变质，如易于变质则需多加TGase，以缩短TGase所需的反应时间（当然低温较长时间反应也可使TGase的添加量适当减少，但受设备、厂房等的限制，反应时间也不能太长），相反，

如原辅材料不易变质则可采用较高温度反应，如面制品可在25～40℃间反应，这样可以少加TGase。（3）TGase作用时pH应控制5～8之间。

其次，要从加工艺这方面来考虑，选择合适的加工温度和时间，如原辅料不易变质，则应采用较高温度、较长时间反应，以减少TGase的添加量。另外，在加工过程中也可考虑两步走，即先低温（0～10℃）反应一段时间，再高温（45～55℃）反应一段时间（这种工艺可考虑在灭酶前缓慢升温），当然也可先高温再低温，这种工艺尤其是在先用蛋白酶、淀粉酶等处理原料后再加TGase时可以采用。

通过优化原辅材料的百分比和优化工艺可以将TGase的添加量降至最低。如通过优化实验，可以将荞面中的TGase的添加量由0．3％～0．5％降至0．05％以下，而TGase的催化反应效果仍十分理想。

6 灭酶过程必不可少

由于TGase酶在低温0～10℃下仍具有活性，而TGase的过度反应会影响产品品质，所以不管是高温制品还是低温制品都必须有灭酶的步骤，由于TGase较易失活，70℃15分钟内或80℃1分钟内即可失活，所以在绝大多数情况下灭酶都不是另增的步骤，但必须要注意到：

（1）升温速度的差异（尤其是小试放大时）也会影响酶的作用效果；

（2）在酸奶等低温产品（不经高温杀菌的产品）中，尤其要考虑到TGase 添加方式和添加量。

改良剂属于复合食品添加剂

改良剂属于复合食品添加剂。根据国家质检总局关于复合型食品添加剂生产许可(QS)的相关文件以及卫生部办公厅相关回函的意见，复合食品添加剂的QS细则正在制定中，细则出台之前，复合食品添加剂生产企业的卫生许可证若在有效期内，仍可正常经营销售。一般的面包改良剂是一些乳化剂、增筋剂和天然植物胶等改善面粉品质的配方，，有些面包改良剂里面含有产气的成分，可以取代酵母。 1、根据生产工艺选用面包添加剂 面包生产工艺大大影响面包添加剂的使用，以快速发酵工艺的参照基准。 1.1采用快速发酵工艺：面包添加剂使用量最多，特别是氧化增筋剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐类都不能缺少。例如： 1.1.1普通快速发酵工艺：应选用含有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等酵母营养剂成分，以及a-淀粉酶的面包添加剂。因为，快速发酵工艺无发酵工序或发酵时间很短？（15-30分钟），面团中的碳水化合物还没有来得及转化为可发酵性的低分子糖，酵母不能及时从面团中得到足够的供生长繁殖所需要的能量来源和其它营养物质，造成发酵速度慢，发酵时间长，达不到快速发酵的目的。氯化铵、硫酸铵、磷酸铵可以提供给酵母合成细胞所需要的氮源，保证酵母快速生长繁殖的需要。a-淀粉酶可以及时地将淀粉等碳水化合物降解为小分子糊精，再通过b-淀粉酶和其它酶降解为麦芽糖、葡萄糖、果糖等可发酵性糖，为酵母的生长繁殖提供足够的能量来源。以达到孢子数量，增加发酵潜力，加快发酵速度，缩短发酵时间，提高生产效率的目的。 1.1.2高速搅拌快速发酵工艺：在英国等欧洲国家广泛流行的哥莱伍德（Chorleywood Bread Process，简称CBP法）快速发酵工艺，采用60-70马力，转速为350转/分，生产能力为100-350公斤/次，真空度53.33KPa，搅拌时间6分钟/次的调整搅拌机。通过高速搅拌机在真空、密封条件下搅拌面团，把电能转变为机械能，再把机械能输入面团中，每克面团要耗能11W.Hkg，比常规生产工艺搅拌面轩要多耗能5-8倍。当搅拌完成后，开启真空密封的搅拌机时，面团在负压情况下突然减压释放出能量，瞬间急剧膨胀，快速完成了面团发酵过程。该工艺是把面团搅拌与发酵两个生并序结合在一起，在搅拌中完成了发酵工序。由于该工艺采用超高速搅拌，面团受到的剪切作用很大，面筋网络结构受到一定程度的破坏。另外，面团是在密封无条件下搅拌，不利于面筋及面筋网络结构的形成。而正常搅拌是在敞开的搅拌机和空气中进行的，空气中的氧气可将面粉蛋白质中的硫氢基团氧化成二硫集团，促进了面筋及面筋网络结构的形成。基于以上原因，采用哥莱伍德快速发酵工艺的一个特别重要的措施，就是要大量使用氧化剂。例如，溴酸钾使用量为40-60ppm，维生素C使用量为75-100ppm。 1.2采用一次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、铵盐类的使用量可以适量减少。a-淀粉酶保持正常使用量即可。 1.3采用一次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐类的使用量可以均比一次发酵工艺适量减少。 1.4采用冷冻面团工艺：面包添加剂中应使用HLB值高的，即亲水性能好，与水结合能力强的乳化剂蔗糖脂肪酸脂，硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）、双乙酰酒石酸单二酸甘油酯、单酸甘油酯、聚氯乙烯（20）单二酸甘油酯。这些

中华人民共和国行业标准挂面

中华人民共和国行业标准挂面 2004/7/21 14:34:23 【字号：大中小】打印访问量:698 本标准规定了挂面的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存。 本标准适用于以小麦粉为主要原料(或添加适量食用盐、食用碱等品质改良剂），经机制加工制成的挂面。 2 引用标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5009.3 食品中水分的测定方法 GB 5517 粮食酸度测定方法 GB 7718 食品标签通用标准 3 技术要求 3.1 规格 长度180；200；220；240mm(±8mm) 厚度0.6—1.4mm 宽度0.8—10.0mm 3.2 净重偏差≤±2.0% 3.3 感官要求 3.3.1 色泽：正常，均匀一致 3.3.2 气味：正常，无酸味、霉味及其它异味。 3.3.3 烹调性：煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口。 3.4 理化指标 理化指标应符合表1的要求。

表1 等级 项目 一级品 二级品 水分，% ≤14.5 酸度 ≤4.0 不整齐度，% ≤8.0 (其中自然断条率≤3.0) ≤15.0 (其中自然断条率≤8.0) 弯曲折断率，% ≤5.0 ≤15.0 熟断条率，% ≤5.0 烹调损失，% ≤10.0

≤15.0 3.5 卫生指标 3.5.1 无杂质、无虫害、无污染 3.5.2 食品添加剂应符合GB 2760的规定。 4 试验方法 4.1 规格 4.1.1 仪器 a 直尺(1mm) b 测厚规(0.01mm) 4.1.2 步骤 从样品中任意抽取挂面10根，用直尺、测厚规分别测量其长度、宽度及厚度。计算算术平均值。 4.2 色泽、气味 采用感官检验 4.3 水分 按GB 5009.3规定的方法测定。 4.4 酸度 按GB 5517规定的方法测定。 4.5 净重偏差 4.5.1 仪器 秤：最大称量10kg。 4.5.2 步骤

专用小麦粉国家标准

专用小麦粉行业标准（GB-93） 2003-11-03 14:16:04来源: 中华人民共和国商业部1993年3月23日发布，1993-10-01实施 ［前言］ 为了节省篇幅，这是10个专用面粉标准的综合，下述标准是小麦专用粉都必须达到的，所以在此一并列出。 ∴含沙量≤%0.02 ∴磁性金属≤0.003g/kg ∴气味:无异味 ∴卫生指标:符合GB2715的规定 ［目录］ 面包用小麦粉 饺子用小麦粉 发酵饼干用小麦粉 蛋糕用小麦粉 自发小麦粉 面条用小麦粉 馒头用小麦粉 酥性饼干小麦粉 糕点用小麦粉 小麦胚（胚片、胚粉）

［面包粉SB/T 10136—93］项目精制级普通级 水分≤14.5% 灰份(以干基计)≤0.60%≤0.75%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤15.0 湿面筋≥33%≥30% 粉质曲线稳定时间≥10≥7 降落数值250—350s ［面条粉SB/T 10137—93］项目精制级普通级 水分≤14.5% 灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％ 湿面筋≥28%≥26% 粉质曲线稳定时间≥4.0≥3.0降落数值≥200s ［饺子粉SB/T 10138—93］项目精制级普通级 水分≤14.5%

灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70% 粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0% 湿面筋28—32% 粉质曲线稳定时间≥3.5 降落数值≥200s ［馒头粉SB/T 10139—93］ 项目精制级普通级 水分≤14.5% 灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70% 粗细度全通CB36号筛 湿面筋≥25—30% 粉质曲线稳定时间≥3.0 降落数值≥250s ［发酵饼干粉SB/T 10140—93］项目精制级普通级 水分≤14.0% 灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70% 粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％ 湿面筋24—30%

面粉改良剂生产厂家

面粉改良剂生产厂家 海韦力公司是专业从事面粉改良剂的生产企业，海韦力面粉改良剂不仅效果好，而且质量十分稳定，选用海韦力面粉改良剂就是放心，这已是面粉厂公认的事实。 下面介绍一下海韦力各种面粉改良剂，以供大家参阅。 一、面粉品质改良剂： 面粉品质改良剂是海韦力公司针对增白剂禁用后，根据面粉加工的需要而开发生产的替代品，主要用于改善和促进面粉的后熟，另外对提高面制品的白度也具有很好的效果。 粉厂可以选用面粉品质改良剂生产通粉，添加面粉品质改良剂的面粉质量相对比较稳定，能很好的满足各种面制品加工的要求！ 面粉品质改良剂 二、筋力素： 筋力素主要是用于改善提高面筋的品质，促进面粉的后熟，对稳定面粉的质量具有很好的效果。另外，还可以提高改善弱筋面粉的筋度。 1）可以和其它面粉改良剂搭配使用，促进面粉的后熟，稳定面粉的质量。 2）可以改善提高弱筋面粉筋度，当面粉筋度偏弱时可以和馒头粉改良剂搭配使用。

筋力素 三、馒头粉改良剂： 海韦力馒头粉改良剂主要是用于面粉厂开发生产馒头专用粉，无论是馒头体积和白度效果都很好。更为主要的是海韦力的馒头粉改良剂质量十分稳定，凡是使用海韦力馒头粉改良剂的粉厂都知道，海韦力馒头粉改良剂始终质量都是一样，从来没有任何波动，正是改良剂稳定的质量，才使用户的面粉质量也十分稳定。 馒头粉改良剂 四、高筋粉改良剂 高筋粉改良剂又叫面条粉改良剂，主要是用于改善提高面粉的筋度，使得面粉达到中高筋和高筋面粉的效果，面粉企业选用此类改良剂可以加工生产面条专用粉和高筋粉。

高筋粉改良剂 五、面条专用粉改良剂： 面条专用粉改良剂是专门用于高档面条粉生产的改良剂，和高筋粉改良剂相比，面条粉改良剂不仅可以增加筋度，而且对面团的延伸性也有很好的效果，可以用于烩面、拉条等需要面团延伸性的面条粉的生产。 面条专用粉改良剂 六、油条专用粉改良剂： 海韦力无铝油条膨松剂系列产品已被众多炸油条者使用，根据市场需要海韦力公司开发生产了专供粉厂开发油条专用粉和预拌粉的改良剂，粉厂可以利用油条专用粉改良剂开发生产油条专用粉和预拌粉，海韦力公司可以为粉厂开发生产油条专用粉和预拌粉生产提供技术指导。

面条褐变原因分析

色泽是消费者对面条的第一感观印象，直接影响人们对面条新鲜与优劣的判断；湿面条在加工制作和贮藏过程中的褐变度反映了湿面条色泽稳定性的强弱，褐变不仅影响湿面条的外观质量，缩短其货架寿命，严重影响面粉销售，减弱了市场竞争力，影响企业效益的提高，还会影响其内含蛋白质的营养价值，降低湿面条的食用品质。湿面条变色是目前制粉及食品业存在的难题，本文通过对面条的返色现象进行研究探讨，总结其原因主要有以下几方面。 1、小麦品质与制粉工艺对色泽影响 1.1小麦品质 小麦根据其种皮颜色可分为红麦、白麦、混合麦三种。红麦麦皮中色素含量最高，白麦中较低。由于小麦制粉中总有小部分麸星混入面粉中去，从而影响面粉粉色，因此麸星的多少与麦皮颜色的深浅对粉色有直接影响。用深色小麦磨制的面粉，麸星就能明显地表现出来，特别是高出粉率的面粉更显著；用浅色麦加工出来的面粉粉色相对较白。在工艺条件许可的前提下，为了提高粉色，制粉配麦时宜多用浅色麦。此外，病害、虫害、发芽、霉变、陈化小麦麦皮颜色通常较深，对粉色影响很大，在配麦制粉过程中要考虑到这些因素的负面影响，尽量少用或不用，以免影响面粉整体质量和档次。 1.2制粉工艺 制粉要求有合理的清理工艺和设备，国内小麦的含砂量较高，粉路过短不能将它们完全清理出来，从而混入面粉中，增加了面粉的灰分含量，影响粉色。同时，小麦水分调节是获得最佳制粉工艺效果的重要工艺环节，小麦籽粒皮层、糊粉层和胚乳吸水膨胀的能力及先后不同，在麦粒横断面的径向方向会产生微量位移，从而使三者结合力削弱，易于剥刮、分离。吸水后水分不能太低，否则麦粒吸水不足，麦皮、胚乳不易分开，造成面粉中麸星多，粉色差。另外，要合理配粉，注意面粉的收集，不同的提粉部位面粉的灰分、蛋白质含量各有不同。要根据使用目的等客观需求，按照各料流的流量及灰分等，对其进行收集。一般说来，前路灰分较低，适于配高精度粉。1心、2心粉色极佳，灰分大致为0.35%－0.40%，l皮到3皮粗的灰分也较低，大致为0.40% －0.55%，而后路由于研磨物料粒度小，含麸屑多，不易筛理干净，造成麸星多，灰分范围大，大致为0.85%－3.20%。 2、酶促反应引起的褐变 小麦中的多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因。多酚氧化酶（PPO）在植物体中广泛存在。分为单酚氧化酶（又称酪氨酸酶）、双酚氧化酶（又称儿茶酚氧化酶）和漆酶。传统意义上的多酚氧化酶指的是儿茶酚氧化酶，小麦中的多酚氧化酶主要是前两种酶。多酚氧化酶能催化内源苯酸（如阿魏酸、芥子酸、香草酸等）的氧化，导致短链聚合物的产生，进而引起面团失色褐变，还能作用于羟基处于邻位的二酚及三酚类化合物（双酚氧化酶和漆酶），也能催化单酚，将其转变为邻－二酚（单酚氧化酶），并催化羟基酚到醌的脱氢反应，醌在植物体内发生自身聚合或与细胞内的蛋白质如胱氨酸的巯基（-SH）、赖氨酸的ε氨基、氨基酸的α氨基发生反应，产生褐色或黑色的沉积物，导致酶促褐变。因此褐变反应不仅影响面制品的表观色泽，还直接影响到食品的特性和内含蛋白质的营养品质。PPO 主要位于麸皮中，随出粉率的提高而增加，当出粉率为 70%时，面粉中的 PPO 仅为籽粒总量的 10%，出粉率为 60%时，面粉中的 PPO 仅为籽粒总量的 3%。 3、非酶褐变 非酶褐变主要由焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、美拉德反应、多元酚氧化缩合反应引起。面条反色的主要由美拉德反应引起，Maillard反应是还原糖类与氨基化合物如游离氨基酸、肽和蛋白质上的氨基发生羰氨基反应，经过一系列重排、脱水、缩合及聚合反应生成黑褐色物质的过程。温度对Maillard反应速度影响显著，较高温度和较长时间的杀菌均可加速还原糖与自由氨基化合物间的反应。pH对Maillard反应影响显著，羰氨反应一般来说在pH6～7的条件下最易进行，当pH低于6.0时反应速度迅速降低，因此，降低pH能有效

浅谈复合酶制剂在面粉工业中的应用前景_杨春玲

粮食加工 2015年第40卷第2期收稿日期：2014-11-18 作者简介：杨春玲（1966-），女，工程师，从事小麦粉新产品开发。 近10年来，我国的面粉加工业得到了飞速地发展，无论是生产规模、设备的先进性，还是产品的档次和质量都得以大大提高。但是，存在着诸多困难和挑战：如生产能力严重过剩，产品供过于求，竞争十分激烈。单纯地使用小麦调整面粉质量，面临国产小麦品质不稳定，进口小麦价格高，货源连续性不确定等问题，因此，多数面粉厂选择使用添加剂作为面粉后处理的手段，但添加剂安全的问题，也越来越受全社会的关注。质量安全成为食品行业头等大事，从溴酸钾到过氧化苯甲酰的禁用，天然、绿色、安全、高效的酶制剂越来越受到面粉行业的广泛应用。 酶是一类具有高度专一性生物催化能力的蛋白质，一般由生物体内提取制成酶制剂。酶制剂在食品工业中属加工助剂类添加剂[1]，应用很广泛，如回收副产品、改进食品风味、提高食品质量、研制开发新品种、提高提取速度和产品得率等。生产酶制剂的原料有动物性的、植物性的和微生物性的。随着科学技术的发展，近代酶制剂的主要来源多为微生物性的，目前已知的酶制剂有近百种，常用的有30多种。 在烘焙工业中应用麦芽和微生物α-淀粉酶已有数十年的历史[2]，其主要作用是提高发酵速度，改善面包结构，增加面包体积，保持面包在贮存中的新鲜度，延长面包的货架期。酶不仅在烘焙食品和其他面制食品的加工中越来越起着重要的作用，而且，近几年来在面粉工业中的应用愈来愈引起人们的重视。在专用粉的生产中，在通用粉的改造中，各种酶制剂发挥着不可忽视的作用。 1葡萄糖氧化酶 浅谈复合酶制剂在面粉工业中的应用前景 杨春玲 （中央储备粮大连直属库，辽宁大连116033） 摘 要：随着各种专用粉的开发和人们对食品安全要求的提高，各种天然、安全、高效的酶制剂越来越受到面粉 行业的广泛应用。重点介绍了葡萄糖氧化酶的作用机理、使用条件、效果和添加剂量。对其它酶制剂如α-淀粉酶、戊聚糖酶、木聚糖酶、脂肪酶等的应用效果及多酶协同增效作用也进行了论述并指出现阶段酶制剂在面粉中使用应注意的问题。 关键词：酶制剂；面粉工业；应用前景；注意问题中图分类号：TS 211.43 文献标志码：B 文章编号：1007-6395(2015)02-0015-03 葡萄糖氧化酶（GOD ）的系统名称为α-D-葡萄糖氧化还原酶。最先于1982年在黑曲霉和灰绿青霉中发现，在有氧参与的条件下，葡萄糖氧化，简式为： 葡萄糖氧化 葡萄糖+O 2+H 2O →葡萄糖酸+H 2O 2， H 2O 2+硫氢键→双硫键→形成更强面筋。 葡萄糖氧化酶（GOD ）具有高度的专一性，它只对葡萄糖分子C （1）上的β-羟基起作用，而对C （1） 上的α-羟基几乎不起作用（它对C （1）上的β-羟基的活力比α-羟基的活力大约高出160倍）。将葡萄糖氧化酶用于面粉中，面筋蛋白中的硫基（-SH ）将会被氧化形成二硫键（-S-S-），从而增强面团的网络结构，使面团具有良好的弹性和耐机械搅拌特性。 H 2O 2是在面团中起作用的活性成分，夏萍[3]等的研究表明，添加葡萄糖氧化酶（GOD ）的面粉和面团的水溶性抽提物中-SH 基含量明显下降，这说明由GOD 催化葡萄糖氧化所产生的H 2O 2氧化了-SH 基，从而也就强化了面团。 商品GOD 是食品级酶制剂，它溶于水，在2~ 4℃条件下，其活力至少可保持1年。GOD 具有较宽的pH 值适应范围，在pH 值3.5~7.0范围内，酶活性 稳定，可耐受50℃以上的高温。在使用中，往往可耐受更低的pH 值环境，例如，在pH 值2.6的可乐饮料和pH 值3.2的葡萄饮料中，30℃时，葡萄糖氧化酶仍具有相当高的稳定性。 近几年来，有关葡萄糖氧化酶在面粉中的应用研究取得了进展。林家永等[4]进行了应用葡萄糖氧化酶与脂酶改进小麦粉质量的实验研究，选用两种典型的强筋面粉和弱筋面粉，结果发现葡萄糖氧化酶和脂酶对面团质地的改善都十分显著，其中葡萄糖氧化酶的效果更为明显，并报告了两种酶在面粉 15

挂面生产配方与工艺

挂面生产配方与工艺 粉 一、小麦粉 挂面生产用粉以小麦粉为主，其湿面筋含量一般不低于26,，基本词最好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)。小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉，面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。 二、玉米粉 玉米粉是在玉米破碎的产品，因玉米85,的脂肪存于胚芽中，所以玉米粉的脂肪和蛋白都高于玉米。 三、荞麦粉 荞麦，又名三角麦、乌麦，具有生育期短、耐冷凉特性，还具有一定的治病、防病、保健功效。 四、绿豆粉 绿豆是一种营养价值很高的食用豆类作物，主要含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、灰分、肽类及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等。 水、盐、碱 一、水 水是制面的主要原料之一，水质的好坏与面条的质量有着密切的关系，一般情况下，挂面的加水量是面粉质量的28,-35,。 二、食盐 一般为小麦粉质量的2,-3,。应根据工艺要求和各地的食用习惯而灵活调节，无加盐习惯的地区也可不加盐。

三、食碱 多数地区制作挂面不加碱。少数气候炎热潮湿而有加碱习惯的地区，加碱率为小麦质量的0.1,-0.3,。制作当天销售食用的湿切面，为了防止湿面条在销售过程中因时间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉质量的0.1,-0.2,。 部分花色挂面的配方 挂面品种配方 鸡蛋挂面鲜鸡蛋4kg 精盐1.5kg 蛋青挂面鲜鸡蛋蛋清3.2kg 精盐1.5kg 蛋黄挂面鲜鸡蛋蛋黄3.2kg 精盐1.5kg 菜油挂面菜油1.5kg 精盐1.5kg 牛奶挂面奶粉1.5kg 精盐1.5kg 肉松挂面肉松2.5kg 精盐1.5kg 辣味挂面辣椒粉0.7kg 精盐1.5kg 黄豆汁挂面黄豆汁3kg 精盐1.5kg 绿豆汁挂面绿豆汁3kg 精盐1.5kg 味精挂面味精0.03kg 精盐1kg 肉汁挂面猪肉汁2kg 味精0.03kg 鱼汁挂面鲜鱼汁2.5kg 味精0.02kg 食盐1kg 菠菜挂面菠菜汁2~4kg 精盐1.5kg 番茄挂面番茄汁5~10kg 精盐1.5kg 营养挂面黄豆汁8.5kg 鲜鸡蛋4kg 味精0.02kg 菜油0.5kg 葱汁挂面葱汁2kg 精盐1.5kg 香油挂面香油1.5kg 精盐1.5kg 魔芋挂面魔芋精粉0.3~0.5kg

挂面的制作工艺

挂面的制作工艺 挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。 一、原料和辅料 1、面粉： 挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经过后熟的面粉，后熟指面粉要存放一个时期。 面条专用粉主要理化指标：

2、水： 一般应使用硬度小于10度的饮用水。 3、各种添加剂： 面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。生产鲜销的湿切面，可添加食碱。 4、面条增筋剂-面得筋： 面得筋（又叫强筋剂、增筋剂）是海韦力公司研发的增筋剂的新技术产品，主要是用于提高和改善面粉的品质和筋度，使得做出的面制品口感筋道，色泽白亮。 二、工艺流程： 原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面 1、和面： 和面操作要求"四定"，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为

25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。 2、熟化： 采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。 3、压片： 一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下： 压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。 轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以30～35米／分钟为宜。 轧片道数和压延比：轧片道数以6～7道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50％、40％、30％、25％、15％和10％。 轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；压延阶段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。 4、切条： 切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出

面粉和面食品质改良剂的发展方向.

面粉和面食品质改良剂的发展方向 随着国际上对环境和健康以及食品安全问题的日益重视，回归大自然，崇尚绿色消费，己成为一种潮流。因此十多年来，我国食品添加剂行业，提出了大力开发"天然营养多功能性添加剂"的发展方针。至今功能性食品添加剂，已成为各省、市、区广大企业和科教单位研究开发和选择课题的重点。国家发改委、国家经贸委和农业部最近联合发布的全国食品工业"十·五"发展规划中指出，我国食品添加剂发展的方向，是天然营养多功能且安全可靠。国家经贸委也把天然营养功能性的食品添加剂列入"十·五"新产品开发指南。为了人民群众的健康和根据国家的产业政策，面食品质改良，亦应走食品添加剂天然营养多功能的发展道路。当然天然不一定是天然原料提取物，同；还有些生物合成物，进人体内能代谢转化成营养和能量，这些应称之谓视同天然物。象面食品质改良剂中常用的乳化剂和酶制剂，很多乳化剂的原料是脂肪酸、食用有机酸和糖醇或甘油合成；酶制剂本身就是一种蛋白质。这些人体能吸收代谢，不会积累，应该是较安全的食品添加剂。在近年新开发的中短链脂肪酸酯乳化剂，尚具有调脂降脂功能。在开发性能优良、放心可靠的(指有了残留也无害甚至有益于健康)面食品质改良剂，来替代目前尚在使用的化学合成品质改良剂(指残留物对人体健康不利)方面，国内很多单位取得了不少有益的成果。但科技成果如何转化成商品，还存在不少影响的因素，尚须有一个过程。在这里，对面粉和面食添加剂，如何走功能化的道路，谈一些个人看法，请批评指正。 2.1关于溴酸钾的问题溴酸钾作为焙烤工业面包蛋糕粉的品质改良剂，在国外欧美成功应用有几十年的历史。作为一种慢速氧化剂，改善面团结构和流变性，增强筋力和弹性，使焙烤制品获得满意的结果。我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂，列入GB2760之中，使用卫生标准为0．03g／kg。但规定焙烤后不得有残留早期认为溴酸钾在焙烤后会完全分解，但是80年代日本和英国，经长期研究发现，溴酸钾在焙烤后有残留物，对动物有致癌毒性。以后，FAO／WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)，于1994年撤消了溴酸钾在面粉中使用的ADI值。欧共体也在食品添加剂及其编号E名单中，取消了溴酸钾。我国食品添加剂标准化技术委员会，也于1998～1999年的年会上，专家们提出建议，停止溴酸钾在面粉中使用。此后全国各地开展了大量溴酸钾替代品的研究。主要用料为乳化剂和酶制剂。而且均取得了成效。如中国食品发酵研究所、广州轻工研究所、山东轻工院、郑州工程学院、哈尔滨商学院等。河南兴泰研发成功的生物酶乳化剂，获得国家级学者的高度评价。广州轻工研究所研制的溴酸钾替代品，在进行面包双盲试验中表明，替代品的面包品质和口感，优于溴酸钾的产品。现在的问题是每斤产品要比溴酸钾改良剂增加几分成本。但为了健康，只要向消费者说明，相信社会能接受的。2000年11月，访问荷兰奎斯特跨国公司应用研究中心期间，在面食研究中试车间，和中心专家交流了对焙烤用酶和乳化剂复配添加剂(溴酸钾替代品)看法。欧洲已停止使用溴酸钾。据中心介绍推向市场的溴酸钾代用新品种及无过氧化苯甲酰品种有：面包的变陈，是由于淀粉的老化。1979年己经发现单甘酯能和直链淀粉形成复合物而防止淀粉的老化。而酶制剂的参与能和单甘酯产生共同效应。本产品含有真菌淀粉酶和乳化剂，使用量万分之一，经5d后测定，其柔软度、弹性、结构均为优良，而可压缩度达70％，对照组为20％。由于使用量极少，故对面食的成本影响极微。

湿面面条(食品安全企业标准)

湿面面条 1范围 本标准规定了湿面面条的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以小麦粉为原料，辅以食用盐、菜籽油、玉米粉、食用玉米淀粉、食品添加剂（碳酸钠），经和面、压延、醒化、切条、包装等工序加工而成的湿面面条。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1536 菜籽油 GB 1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB 5009.239 食品安全国家标准食品酸度的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 10463 玉米粉 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 LS/T 3212 挂面 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》 3 技术要求 3.1 原料和辅料要求 3.1.1原料 3.1.1.1 小麦粉：应符合 GB/T 1355的规定。 3.1.2 辅料 3.1.2.1 菜籽油：应符合GB/T 1536的规定。 3.1.2.2 玉米粉：应符合GB/T 10463的规定。 3.1.2.3食用玉米淀粉：应符合GB/T 8885 的规定。 3.1.2.4 食用盐：应符合GB/T 5461的规定。

全国各地的五十种面条大全

全国各地的五十种面条大全 全国各地的五十种面条大全 01 岐山臊子面 岐山臊子面具有3000年的历史，最早始于周代。制作时以大肉“臊子”(即肉丁)加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。岐山臊子面以“薄、盘、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”的特点而闻名遐迩。 02 杨凌蘸水面 面白薄筋光、油汪蒜辣香、汤面分盆装、越嚼口越香。杨凌蘸水面的面和汤是分开的，吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中，然后夹着面条一口一口地咬着吃。 03 鲍鱼翅面

面中溶入鲍鱼翅粉、鸡蛋，面体通透、筋道，营养丰富。 04 biang(音)biang(音)面 biang(音)biang(音)面流传千年，久负盛名。面“筋、光、香”，用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等与面共同翻炒，是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地风味。 05 户县摆汤面 有点像过桥米线。最重要的就是那碗老汤，越是陈年的越好，黑黑的酱油色，上面漂满切碎的韭菜叶。吃时，夹一小箸面条，放入汤里摆一摆，然后再吃，故名“摆汤面”。 06 蒜蘸面 一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、浇上煮沸的油，吱拉一声，金黄色的油层慢慢盖住辣椒面，碗边浮起油沫，然后加些陈醋和少许盐，宽大的面条捞出来倒进一个大碗里，放入青菜即成一碗蘸着蒜汤，酸辣鲜香的蒜蘸面。 07 华县洋芋面 源自于华县的一种民间面食。 08 荞面 陕西名小吃之一，已有600年的历史。尤以陕北、韩城、西安校场门白荞面最为有名。制作时选用新鲜荞麦现做，一般凉食，亦可加羊肉臊子热吃。特点是清香利口、条红筋韧。 09 关中凉面 多味调和，清爽利口，面条有筋力，为夏季佳品。

正宗手工面条的做法窍门

正宗手工面条的做法窍门 一、面条的种类 1、从品种分：挂面、方便面（油炸、非油炸）、杂粮面、手排面、快熟面、旗花面、蝴蝶面、手擀面、生鲜面、半干面、碱水面、乌冬面、鸡蛋面、南方手盘面、饸烙面、拉面、冷面。 2、从特色分：上海阳春面、兰州拉面、马兰拉面、北京炸酱面、河南烩面、香港牛肉面、漳州沙爹面、陕西臊子面、山西刀削面、武汉热干面、新疆拉条、广式面（加碱水）、港式面（加鸡蛋）、厦门面线、日本拉面、意大利面、朝鲜冷面 3、从做法分：汤面、拌面、蒸面、炒面、捞面、闷面、烩面。 二、中国十大明面 “中国十大面条”，由中国饭店协会、浙江省商务厅和杭州市人民政府举办联合举办的“中国首届面条文化节”上评选而来。在这份“十大面条”名单中，武汉热干面与北京炸酱面、山西刀削面名列“中国十大面条”前三甲，兰州拉面、四川担担面名列第四、第五。此外，“十大面条”还包括河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面等特色面条。 武汉热干面 武汉热干面武汉颇具特色的过早小吃。面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、五香酱菜等配料，更具特色。热干面以武汉热干面为最。武汉热干面可谓享誉全国乃至世界。无论是来汉参会或是旅游的人们都要设法品尝武汉名吃—热干面，就

连在外工作或学习的武汉人回汉后的第一站就迫不及待地要去热干面馆解解馋，可见武汉热干面深受人们的喜爱。现在武汉热干面已形成了工业化生产，让武汉名吃走向世界。 北京炸酱面 炸酱面流行于北京等地，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。 面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”。 河南烩面 是河南特色美食，有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。 兰州拉面 兰州清汤牛肉拉面，兰州著名风味小吃，传说起源于唐代，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了中国国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华第一面”。 兰州拉面其制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸

面制品改良剂

面制品改良剂 面制品改良剂是一类用于改善面团的工艺品质的添加剂，常用的有如下几种。 1.复合磷酸盐 复合磷酸盐对面条的改良作用有以下几个方面。 (1)加速淀粉口化在面条蒸煮时可促进淀粉的口化。且能强化面筋弹性，使面条有爽滑感。 (2)提高复水性使面条在食用时复水速度加快。 (3)增强黏弹性在油炸时的温度条件下仍能保持胶体的黏弹性，使复水后的成品保持良好的“嚼劲”。 (4)提高光洁度面片在压延时表面光洁，色泽白而细腻。 2.古尔胶 瓜尔胶是高效的水基增稠剂，它集增稠、悬浮、乳化、稳定、保形、保鲜于一身，可代替琼脂、海藻胶、果胶等，因为黏度高，使用量少，故可使产品品质提高而成本降低。由于瓜尔豆整个种子都是可食用的，且在瓜尔胶生产中不引入任何化学物质，不同于其他化学增稠剂含有化学杂质难以清除，所以直接作为食品添加剂被公认是安全的。 (1)稳定性作用能使多项系统保持稳定(油、水、固体物)，亦能使黏度及胶体稳定。 (2)持水性同CMC功能。 (3)增黏作用使面条黏弹性增强。 (4)降低吸油率同CMC功能。

3.魔芋精粉 魔芋精粉是将魔芋切片、烘干、磨细，然后精制而成的。魔芋精粉含蛋白质11%、葡萄甘露聚糖约50%。产品为白色或淡褐色粉末，无毒、无异味，含有丰富的植物纤维、复合氨基酸和微量元素，是集改良与营养于一身的食品添加剂。 在面制品生产中魔芋精粉的添加量一般为面粉质量的0.1%～0.5%。使复水后的方便面质地均匀，有“咬劲”，减少汤中耐溶性固体物的含量，且口感滑润爽口。由于其改善了面条的内部结构，在一定程度上能减少产品的含油量。 4.羧甲基纤维素钠(Na—CMC) 羧甲基纤维素钠在面制品中的作用如下。 (1)改善面团的吸水性调制面团的速度因而加快。 (2)增加抱水性和持水性使蒸煮时a化程度提高，黏弹性增强。 (3)降低油炸时吸油率在油炸时能使面条吸油率下降1%～2%。 5.黄原胶 黄原胶是一种多羟基化合物，黄原胶具有极好的亲水能力和保水性，作为方便面生产中的改良剂具有改善面团加工性能、降低产品含油量、改善口感等作用。最大使用量为5.Og／kg。 6.卵磷脂 卵磷脂是一种天然乳化剂，添加量占面粉质量的0.5%左右，添加卵磷脂能缩短和面时间，改进产品光泽及触感，增加韧性，提高吸水率，防止产品在储存过程中的老化等。

几种名产面条的工艺特点

几种名产面条的工艺特点 1.福建的龙须面(又称长寿面、线面等) 制作特点是合面时加水较多(50～60%)，面团的熟化时间长，并需根据原料面粉的质量和生产时的气候条件加入5～10%的食盐。 工艺流程合面→搓油条(拉成粗条)→搓粉条(拉、搓成细条)→串面→拉面 在每经一步操作后面团都须经过熟化，最后拉成的细面要求直径在0.6毫米左右。目前有的地方也有用机器代替手工的，但质量还赶不上手工制品。 2.福建的棋子面 将盐水合好的4公斤重面粉的面团(用盐量与龙须面同)用擀面杖将它压平后放在两根悬架着的竹杆上，然后用手工将面团向四周渐渐拉抻，随着面积的增大逐渐增加竹杆，最后将面团拉抻成有10平方米大的、厚薄均匀而透明的面片，晾晒后切条。这种面条易消化，多供

老、弱、病、小孩和产妇食用。 3.江苏的空心面 面条中心并非空心，只是在合面时长时间的充分揉和，使用团内含有较多的空气，呈微孔型，这种面条的其它操作步骤与龙须面相仿。 4.山西刀削面 合面时加水量较少，经过长时间的用力揉合，使面团光滑、坚硬，然后将合好的面团搁置在左手臂上，右手持刀削面，面条长约17厘米左右，断面略呈三角形。目前已有不少饭馆改用机器代替手工，其方法是将经过熟化后的面团，放入绞龙式的挤压削面机，在出口处装有三把转动着的刀，用来削面，但口感还不及手工制作的好，主要是不够“筋道”。 老北京炸酱面 质量标准我国目前对生产面条的原料(小麦面粉)以及面条的本身 质量尚无完整的指标和科学的检验方法。一般要求是：挂面在生产过程中不断条，苏面少，面条挺直，厚薄均匀，表面光洁，抗弯曲能力强;烹调时煮熟快，不糊汤，不粘结，不断条，吃起来爽口而又有韧性。

做面条用什么面粉好

做面条用什么面粉好 面粉在我们日常的饮食当中是一种常常会用到的食材，特别是面食的做法各种各样，每种做法不同，味道和营养就会不同，在做的时候我们一般主要是根据自己的口味来选择制作的方法，一般大家也都特别的喜欢吃面条，那么做面条用什么面粉好？通过下面的介绍我们来进行一下了解。 我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。做面条一般使用中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条） 高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。呵呵，且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条，对照一下中筋粉的用途，没错吧？） 低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。 通过上述的介绍，我们知道了做面条用什么面粉好，在家里面自己做的时候我们也是特别的方便，另外做出来的面条可以根据自己的牙齿来选择硬可是软的程度，有很大的调整究竟，不过在做的时候主要是注意面条煮的时间。

常用面条添加剂

面条添加剂常识 一、常用传统添加剂： 主要有：食盐、碱水（碳酸钠） 二、传统营养型添加剂： 主要有：鸡蛋、奶粉、乳清蛋白、植物型蛋白粉类（大豆、绿豆等）、 三、新型营养及性状改良型添加剂： 1、卡拉胶： 也称鹿角菜胶或鹿角藻胶。卡拉胶属于魔芋胶体系。 是从红藻中提取的天然多糖植物胶，由1，3-β-D-吡喃半乳糖和1，4-β-D-吡喃半乳糖相间结合而成的直链多糖硫酸酯，有抗凝血和降血脂作用。它属于关乳糖硫酸脂，含碳水化合物约75%，此外还含有人体不可缺少的无机物质—钙、碘、铁、钠等。不仅广泛应用于食品，而且具有清热凉肺、开胃健脾，增进食欲等功能，并可防治便秘和治疗高血压病。 卡拉胶的利用起源于数百年前，在爱尔兰南部沿海出产一种海藻，俗称为爱尔兰苔藓（Irish Moss），现名为皱波角藻（Chondrus crispus）,当地居民常把它采来放到牛奶中加糖煮，放冷凝固后食用。18世纪初期，爱尔兰人把此种海藻制成粉状物并介绍到美国，后来

有公司开始商品化生产，并以海苔粉（sea moss farina）的名称开始销售，广泛用于牛奶及多种食品中。19世纪美国开始工厂化提炼卡拉胶，到19世纪40年代卡拉胶工业才真正在美国发展起来。我国在1973年在海南岛开始有卡拉胶生产。 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。卡拉胶有有通便的作用，能刺激大肠的生理活性，逐渐恢复和改善大肠的造便和排便功能。 基于卡拉胶具有的性质，广泛应用于食品工业、化学工业及生化、医学研究等领域中。卡拉胶具有形成亲水胶体，凝胶、增稠、乳化、威膜、稳定分散等特性，因而被广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶（水果冻）、肉食品、调味品、罐头食品等方面。可调配成果冻粉、软糖粉、布丁粉、爱玉粉、西式火腿调配粉等。其独特性能是不能被其它树脂所代替，使得卡拉胶工业迅速发展，现在世界卡拉胶的年总产量已远远超过琼脂的产量。卡拉胶的水溶性很好，在70度开始溶解，80度则完全溶解。干的粉状卡拉胶很稳定，长期放置不会很快水解，比果胶或褐藻胶等糖的稳定性好的多。卡拉胶在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不水解。由于卡拉胶的诸多物理化学特性，令人满意的弹性，透明度及溶解性能扩展了卡拉胶应用范围；安全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（UECFA）所确认。

面条的做法大全家常

面条的做法大全家常 一、面条的介绍 面条起源于中国，是一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。花样繁多，品种多样。面条距今已有四千多年的制作食用历史。由于面条制作简单,营养丰富,成为大众的餐桌主食，深受人们的喜爱。 二、面条的种类 各地特色面食有武汉热干面、内蒙古的焖面、山西的刀削面、栲栳栳、揪片、抿面、北京的炸酱面、兰州拉面、重庆小面、上海阳春面、高邮酱油面（又称高邮阳春面）襄阳牛肉面、扬州阳春面、扬州炒面、东北的冷面、保定的大慈阁素面、陕西油泼面、河南的烩面、捞面、麻鸭面、饸烙面、广东的云吞面、福建的沙县拌面、漳州卤面、莆田卤面、厦门沙茶面、四川的担担面、岐山和新野的臊子面

等等。 武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南萧记烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面被评为中国十大面条，其中，武汉热干面居首。 三、鲜面条的做法（机压） 1、面粉+水和蛋稍微一揉至没有干粉的状态 2、面条机调轧面1档，把按扁的面团一手往里塞，下面接着往外拉即可。滚过一圈后，会发现非常不均匀，没关系，折叠一下继续滚几遍就会越来越光滑了 3、每次滚过后，沾些干粉，折叠一下，再继续滚一遍。等到足够光滑了，轧面调到3档，再压出面片就可以了（这个比例的面与水，在轧面档滚了几遍稍微光滑后发现面还不是太硬，于是一边滚的同时，需要稍微撒些干粉。长度看自己的喜欢） 4、面条机换到切面这一端。放入用3档压好的面片，压成面条即可。 四、面条的评价要求 对于一碗面条，汤汁香浓、菜多肉多这些很重要，但不是最主要的，而面条的色泽、表面状况、硬度、粘弹性、光滑性是评价面条的主要感官指标，其中“筋道”是感官评价的核心，面条筋道了，就是爽滑，就耐煮耐泡，有嚼劲，如果在配上汤汁香浓，就是人间美味了。 五、面条怎么做好吃 上边已经讲过，面条的核心指标是筋道，怎样才能做出筋道的面

面包改良剂配方的研究

固包勖鼠锄囝国国四费 蒋晓玲 （广东丹宝利酵母有限公司，广东东莞５２３２４３） 摘要：面包改良剂是生产优质面包必不可少的食品添加剂。本文通过探讨不同用量的活性小麦蛋白、真菌ａ一淀粉酶在 面包烘焙品质以及面包储存过程中老化程度的影响，找 出了活性小麦蛋白、真菌ｄ一淀粉酶单独作为面包改良剂 的最佳添加量。再以这两者及魔芋精粉为原料，用正交实 验法设计面包改良剂的配方。实验结果表明。２％活性小麦 蛋白、０．０００５％真菌ｄ一淀粉酶、０．４％魔芋精粉为面包改良 剂的最佳组合。 关键词：活性小麦蛋白，真菌ｏ【一淀粉酶，魔芋精粉，面包改良剂，正交实验 中图分类号：ＴＳ２０２．３文献标识码：Ｂ 文章编号：１００２一０３０６（２００５）０９—０１５４—０３ 活性小麦蛋白，主要由麦醇蛋白（占４０％～５０％）和麦谷蛋白（占３０％～４０％）组成，不但具有很高的营养价值，而且具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、呈膜性等物理特性ｆｌ】。将它应用于面包烘焙业，能增加面团筋力、持气性，增大面包体积，可以用它代替已在国内外资料报道过的可致癌的以溴酸钾为主要成分的强筋剂【２】。真菌仅一淀粉酶用于面包行业，其主要作用是快速降低粘度【３】。魔芋精粉应用于面包中，能提高面包保水性，延缓面包老化。 本文就上述三者作为面包改良剂，确定其最佳组合的添加量。 １材料与方法 １．１材料与设备 小麦粉广州南方面粉厂；真菌ｄ一淀粉酶丹麦诺维信公司；活性干酵母广东丹宝利酵母有限公司；小麦活性蛋白、魔芋精粉、白砂糖、食盐、奶粉、鸡蛋等均为食用级，市售。 电热保温箱上海浦东东荣丰科学仪器有限公司；远红外线干燥箱长沙仪表厂；分析天平上海天平仪器厂；搅拌机广东番禺力丰食品机械厂；压面机广东中山市古镇南桥五金电器厂；恒温恒湿培养箱、烤炉恒威厨房设备有限公司。 收稿日期：２００５—０１—１４ 作者简介：蒋晓玲（１９７７一），女，助理工程师，研究方向：食品科学。１．２实验方法 １．２．１面包制作基本配方见表ｌ。 １．２．２面包制作工艺采用快速发酵法。 称重（面粉＋加各种辅料）一搅拌一切决一称量一搓圆一醒发（恒温恒湿培养箱，３８℃，ＲＨ８０％，６０“ｎ）一烘烤（上火１５０℃，下火２３０℃）一冷却一托盘一成品测定 １．２．３面包品质评价 １．２．３．１评分的测定评分标准参照中华人民共和国国家标准：ＧＢ／１１１４６１１—９３，１９９３，总分１００分，面包体积３５分，表皮色泽５分，表皮质地及面包形状５分，包心色泽５分，平滑度１０分，纹理结构２５分，弹柔性１０分，口感５分。 １．２．３．２面包体积、比容的测定菜籽排出法【４】。１．２．３．３水分含量的测定成品面包在室温２５℃储藏过程中，分时段测定其水分含量。从面包心的相同部位取样，并揉碎，参照ＧＢ５００９－３—１９８５，利用直接干燥法测定。 １１２．３．４酸度的测定滴定法。取１０９面包样品，用标准０．１ｍｏＬ／ＬＮａＯＨ中和所需的毫升数。 ２结果与分析 ２．１添加活性小面蛋白的实验结果、分析 按照面包基本配方，依次添加不同量的活性小麦蛋白，进行面包烘焙实验，结果如表２、表３。 表２、表３实验结果表明，当活性小麦蛋白添加量为２％时，面包比容量最大，柔软度最好，面包品质评分最高，保存期内持水性最强，老化时间延长，柔软度最佳。综合活性小面蛋白对面包品质保存期的影响，以２％的添加量最好。 适量的活性小麦蛋白添加到面包制作中，可使面包的外观及内部结构得到明显改善。制成的面包外形冠大，体积明显大于对照组，弹性好，内部结构细腻，气孔均匀呈海绵状，口感好。活性小麦蛋白吸水多，内部湿润，有利于防止淀粉脱水干燥老化。但添加活性小麦蛋白过量，制成的面包体积反而减小，面包表皮不光滑，口感变差，并且不经济。由于面包 万方数据