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食品安全学选择题

1.下列哪种属食物中毒的范畴（）

A.伤寒

B.甲性肝炎

C.肉毒中毒

D.暴饮暴食性胃肠炎

E.禽流感

2.以下食物中毒最为常见的是（）

A.化学性食物中毒

B.细菌性食物中毒

C.真菌性食物中毒

D.有毒动物中毒

E.有毒植物中毒

3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（）

A.家畜、家禽

B.海产品

C.人化脓性伤口

D.苍蝇

E.尘埃

4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（）

A.高烧+腹泻

B.高烧+呕吐

C.呕吐+腹泻

D.不吐不泻

E.呼吸困难

5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）

A.奶类

B.畜禽肉类

C.蛋类

D.海产品

E.粮豆类

6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（）

A.山东

B.湖北

C.浙江

D.新疆

E.广西

7.河豚鱼含毒素最多的部位是（）

A.鱼肉

B.血液和皮肤

C.卵巢和肝

D.肾和眼睛

E.胃肠

8.毒覃（qin tan）中毒的常见原因是（）

A.加热不彻底

B.未加碱破坏有毒成分

C.贮存不当

D.误食

E.被有害化学物质污染

9.亚硝酸盐中毒时，应用（）解毒

A.EDTA—Na2Ca

B.美蓝

C.阿托品

D.巯基解毒剂

E.抗生素

10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（）

A.抑制胆碱酯酶活性

B.抑制己糖激酶活性

C.抑制琥珀酸脱氢酶活性

D.抑制枸橼酸合成酶活性

E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性二．多选题

1.食源性疾病的基本要素包括（）

A.传播媒介——食物

B.传染源——患病的人或动物

C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体

D.宿主——个体的抵抗力

E.临床特征——急性中毒性或感染性表现

2.下列属于食源性疾病范畴的是（）

A.食物中毒

B.食源性肠道传染病和寄生虫病

C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病

D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病

E.食物过敏

3.细菌性食物中毒的发病原因为（）

A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染

B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素

C.使用镀锌容器存放食物

D.食用前未经彻底加热

E.用苦井水煮饭菜

4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（）

A.禽蛋

B.奶油蛋糕

C.剩饭

D.还带

E.植物性食物

5.下列属感染性食物中毒的有（）

A.沙门菌食物中毒

B.金黄色葡萄球菌食物中毒

C.李斯特菌食物中毒

D.志贺菌食物中毒

E.肉毒梭菌食物中毒

6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（）

A.急性胃肠炎型

B.急性菌痢型

C. 败血症型

D.神经、精神型

E.出血性肠炎型

7.毒覃中毒按临床表现可分为（）

A.胃肠炎型

B.败血症型

C.溶血型

D. 神经、精神型

E. 脏器损害型

8.引起食物中毒的食品有（）

A.被致病菌和/或毒素污染的食品

B.被有毒化学品污染的食品

C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质

D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品

E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品

食品污染及其预防

（一）单选题

1.（）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系

A 水分活度

B 湿度

C PH值

D 温度

E 渗透压

2.食品腐败性细菌的代表是（）

A 乳杆菌属

B 肠杆菌科 C微球菌属 D 芽胞杆菌属 E 假单胞菌属

3.食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（）

A 细菌来源

B 环境温度

C 细菌菌相

D 菌落总数

E 食品本身理化特性

4 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1 （）

A ≤1.0μg／g

B ≤0.5μg／g

C ≤0.2μg／g

D ≤0.1μg／g

E 不得检出

5 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）

A 兑入其他油

B 白陶土吸附

C 加碱去毒

D 紫外线照射

E 氨气处理

6 镰刀菌毒素中，（）有类雌激素样作用。

A 单端孢霉烯族化合物

B 玉米霉烯酮

C 丁烯酸内酯

D 伏马菌素

E 雪腐镰刀菌烯醇

7 肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。

A 脂肪 B碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素 E 矿物质

8 为了防止食品变质，最常用的办法是（）

A 通风

B 降低食品的温度

C 改变食品的PH值

D 降低食品的含水量

E 食品辐照

9 评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（）

A组胺 B K值 C PH D 挥发性盐基总氮 E三甲胺

10 一般食品中的活菌数达（）cfu时，可认为处于初期腐败阶段。

A 106

B 10 7

C 10 8

D 109

E 1010

11 冷藏可延缓食品的变质是由于（）

A酶活性抑制 B 水分活度降低 C 湿度降低 D 延期含量降低 E 渗透压提高

12 有机磷农药具有（）毒性

A 肾脏

B 神经

C 内分泌

D 血液

E 肝脏

13 拟除虫菊酯类农药的缺点是（）

A 高残留性

B 低效性

C 高抗性

D 高蓄积性

E 高毒性

14 急性（）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。

A 铅

B 汞

C 铬

D 砷

E 镉

15 甲基汞中毒的主要表现是（）系统损害的症状。

A 胃肠 B神经 C 骨骼 D 消化 E 泌尿

16 《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有（）种

A 6

B 8

C 10

D 12

E 14

17 受试动物的消瘦综合症可能是由（）引起的

A POPs

B 氯丙醇

C 丙烯酰胺

D PAH

E 农药

18 用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（）

A 丙烯酰胺

B 氯炳醇

C 杂环胺类化合物

D 亚硝胺类

E 亚硝酰胺类

19（）食物中丙烯酰胺的含量最高

A 薯类和谷类

B 海产品和家禽

C 蔬类和水果

D 饼干和面包

E 爆玉米花和咖啡

20 下述食品污染物中，（）是属于食品的杂物污染。

A 90锶

B 131碘

C 铅

D 赫曲霉

E 铁屑

21 与钙代谢相似的放射性物质是（）

A 90锶

B 137铯

C 40钾

D 14碳

E 131碘

22 放射性物质中参与钾代谢过程的为（）

A 131碘

B 90锶

C 137铯

D 226镭

E 210钋

23 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（）

A 放射性核素水中浓度高

B 放射性核素在水中半衰期长

C 生物富集作用

D 放射性废物向水中排放

E 其他为未明原因（二）多选题

1 食品中的污染物根据其性质分为（）

A 内源性污染物

B 生物性污染物

C 物理性污染物 D化学性污染物 E 外源性污染物

2 微生物污染主要为（）的污染

A 细菌

B 细菌毒素

C 霉菌

D 霉菌毒素

E 病毒

3 影响微生物在食品中生长的因素包括（ )

A 食品的营养成分

B PH值

C 温度

D 渗透压

E 水分

4 反映食品卫生质量的细菌污染指标为（）

A 细菌菌相

B 菌落总数

C 细菌种类

D 优势菌

E 大肠菌群

5 霉菌毒素的性质包括（）

A 耐高温

B 无抗原性

C 耐低温

D 主要侵害实质器官 E致癌作用

6 最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为（）

A 稻谷 B小麦 C 玉米 D 花生 E 棉籽油

7 黄曲霉毒素的特性有（）

A 对许多东西有强烈毒性，属于剧毒毒物

B 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏

C 小计量长期摄入，动物出现生长障碍

D 是强的化学致癌物

E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发

8 杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（）

A 肝癌

B 肾癌

C 胃癌

D 皮肤癌

E 肺癌

9黄变米毒素可分为（）

A 岛青霉毒素

B 展青霉毒素

C 黄绿青霉毒素

D 桔青霉毒素

E 赭曲霉毒素

10 降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（）

A 冷冻

B 充氮

C 盐腌

D 糖渍

E 辐照

11油脂酸败的化学过程主要是（）

A氢化反应 B 甲基化反应 C 还原反应 D 氧化反应 E 水解反应

12 食品腐败变质的坚定指标包括（）

A 感官指标

B 放射性指标

C 物理指标

D 化学指标

E 微生物指标

13 食品的化学保藏法包括（）

A 盐藏

B 糖藏

C 阴干

D 酒藏

E 冷藏

14 食品加热杀菌的方法包括（）

A 巴氏杀菌

B y射线杀菌

C 欧姆杀菌

D 微波杀菌

E 远红外线杀菌

15 氨基甲酸酯类农药的特点是（）

A 药效快

B 选择性较高

C 毒性较低

D 容易在生物体内蓄积

E 容易土壤微生物分解

16 影响有毒金属毒作用强度的因素是（）

A 金属元素的存在形式

B 机体的健康和营养状况

C 食物中某些营养的含量与平衡

D 金属元素间的相互作用

E 金属与非金属元素间的相互作用

17 需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（）

A PAH （多环芳烃）

B 亚硝胺

C 亚硝酰胺

D 杂环胺

E 金属毒物

18 下属物质中（）属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs。

A DDT

B 氯丹

C 灭蚁灵

D 毒杀芬

E 六六六

19 N-亚硝基化合物的前体物质是（）

A 仲胺

B 硝酸盐

C 亚硝酸盐

D 钼盐

E 维生素C

20 促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（）

A 原料仲的脂肪较多

B 盐酸的用量较大

C 氯离子的浓度较低

D 回流的温度过高

E 反应时间短

21 影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ ABCDE ）

A 食品的种类

B 食品的来源

C 加工的方式

D 加工的温度

E 加工的时间

22 目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（）

A 聚乙烯

B 聚氯乙烯

C 三聚氰胺甲醛树脂

D 聚酰胺

E 聚偏二氯乙酰

23 橡胶的毒性来源于（）

A 基料中的单体

B 胶粘剂中存在的有害物质

C 被微生物污染

D 加热时产生的有害物质

E 添加的助剂

24 污染食品重要的放射行核素有（）

A 131碘

B 40钾

C 137铯

D 90锶

E 226镭

25 对食品长期污染意义较大的放射性核素有（）

A 131碘

B 90锶

C 89锶

D 137铯

E 226镭

26放射性核素向水生生物体转移的主要途径有（）

A 水

B 土壤

C 空气

D 水生植物

E 水生动物

27 低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在（ＡＢＣＤＥ）

A 细胞免疫功能增强

B 体液免疫功能增强

C 生殖系统损伤

D 白血病

E 胎儿畸形

各类食品卫生及其管理

1. 我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2 面积上，有（）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。

A. 10个或10个以下

B. 9个

C. 8个或8个以下

D. 7个或7个以下

E. 3个或3个以下

2. 低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）

A. 135℃，60min

B. 100℃，15min

C. 85℃，30min

D. 62℃，30min

E. 56℃，30min

3. 粮谷的安全水分为（）

A. 12％~14％

B. 15％~16％

C. 18％~20％

D. 21％~25％

E. 26％~30％

4. 我国油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（）

A. 轻汽油

B. 苯

C. 多环芳烃类物质

D. 甲苯

E. 乙醇

5. 反映油脂早期酸败的指标是（）

A. 酸价

B. 过氧化值

C. 羰基价

D. 丙二醛含量

E. 碘价

6. 食用油脂酸败的主要原因是（）

A. 自动氧化

B. 微生物酶分解

C. 金属离子作用

D. 油脂水分多

E. 动植物组织残渣

7. 油脂污染和天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是（）

A. 黄曲霉毒素

B. 棉酚

C. 芥酸

D. 芥子甙

E. 多环芳烃类物质

8. 酒类的（）含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。

A. 杂醇油

B. 甲醛

C. 铅

D. 氰化物

E. 二氧化硫

9．丙二醛是油脂酸败时的产物之一，其含量多少通常反映（）酸败的程度。

A. 花生油

B. 猪油

C. 大豆油

D. 棉籽油

E. 菜籽油

10．乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。

A. 水分

B. 能量

C. 脂肪

D. 蛋白质

E. 维生素

11. 酒中甲醇具有强烈的（）作用。

A. 肝脏毒

B. 肾脏毒

C. 神经毒

D. 致癌毒

E. 血液毒

12. 我国蒸馏酒与配制酒卫生标准中规定，以木薯为原料者氰化物含量（以HCN计）应小于或等于（）。

A. 5mg/L

B. 4mg/L

C. 3mg/L

D. 2mg/L

E. 1mg/L

（二）多选题

1．粮豆的主要卫生问题包括（）。

A. 霉菌及其毒素的污染

B. 农药残留

C. 有机和无机有害化学物质的污染

D. 仓储害虫

E. 有毒种籽

2. 属于人畜共患传染病的是（）。

A. 囊虫病

B. 炭疽

C. 鼻疽

D. 旋毛虫病

E. 口蹄疫

3．鲜蛋应在（ AC ）条件下储藏。

A. 温度1~5℃

B. 温度6~10℃

C. 相对湿度87％~97％

D. 相对湿度80％~85％

E. 温度11℃~15℃

4．油脂中天然存在的有害物质包括（）。

A. 棉酚

B. 芥子甙

C. 芥酸

D. 大豆皂甙

E. 大豆异黄酮

5．常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（）。

A. 酸价

B. 农药

C. 过氧化值

D. 羰基价

E. 有害金属

6. 蔬菜、水果中有害化学物质的污染包括（ AB ）。

A. 农药

B. 工业废水

C. 硝酸盐与亚硝酸盐

D. 肠道致病菌

E.寄生虫卵

1、引起混合型细菌性食物中毒是以下哪些细菌？（）A、沙门氏菌B、副溶性血弧菌C、金黄色葡萄球菌D、肉毒梭菌

2、沙门氏菌主要来源于。 A. 呼吸道B. 消化道C. 肠道D. 以上都不对

3、副溶血性弧菌属于细菌。A. 喜盐 B. 喜温C. 喜酸D. 喜冷

4、传播李斯特菌的主要食品有。A. 豆制品 B. 罐头 C. 水产品 D.饮料

5、下列哪些细菌对氯尤为敏感？（）A、沙门氏菌B、副溶血弧菌C、李斯特菌D、大肠杆菌

二、多选题：容易引起沙门氏菌中毒的代表性食物有。 A. 生沙拉 B. 熏鱼 C.腌菜 D. 禽蛋

1、在我国肉毒梭菌主要来源于。A. 饮料 B. 罐头 C. 生鱼片 D. 凉拌菜

2、患有化脓性皮炎的食品从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的感染？。A.沙门氏菌B. 金黄色葡萄球菌C. 肉毒梭菌D. 蜡样芽孢杆菌

3、引起蜡样芽胞杆菌食物中毒主要是以下食品。A、剩饭B、水产品C、发酵制品D、饮料

4、下列哪些细菌是侵入性细菌，只需千个、百个、甚至几个就可能引起疾病发生。A. 志贺氏菌B. 金黄色葡萄球菌C.肉毒梭菌D. 蜡样芽孢杆菌

1、黄曲霉毒素对人体危害主要作用于。A.肝脏B.肠胃C.大脑D.心脏

2、黄曲霉毒素耐热，加热到才裂解破坏。A. 280℃ B. 250℃ C. 200℃ D. 300℃

3、关于真菌生长条件的叙述，下列说法正确是。A.只限于潮湿环境中B.最适生长温度为10℃～20℃C.大多数霉菌生长不需要氧D.真菌适宜在pH＞6的食物中生长、

二、判断题

1、霉菌生长所需要的水分活性(即dw)较细菌低，所以在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。( )

2、吃了含有黄曲霉毒素的花生马上使人致癌。( )

1、是目前所有已知化合物中毒性最大、有强致癌性、降低人体免疫能力、干扰内分泌功能。A. 多氯联苯 B. 二恶英 C. 汞 D.铬

2、植物的不同部位对农药残留的吸收量的大小由多到少依次为。A. 根＞茎＞叶＞果 B. 根＞叶＞果＞茎 C. 果＞叶＞茎＞根 D. 果＞根＞茎＞叶

二、多项选择题贝类、藻类等富集率最高的元素是。A.镉B.铜C.砷D.铅

1、鲜黄花菜的有毒成分是。A. 亚麻仁苦苷B. 皂苷C. 蛋白酶抑制剂D. 秋水仙碱

2、霉变的甘蔗味道由甜变酸，并带有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素。A. 皂苷B. 氰甙C. 血疑素D. 3-硝基丙酸

二、多项选择题：1、河豚鱼毒性最强的部位是。A. 肝脏B.血液C. 卵巢D. 肾

2、贝类毒素主要有。A蛋白质毒素B. 神经性贝类毒素C. 腹泻性贝类毒素 D. 麻痹性贝类毒素

一、单选题：

1、目前在果树、蔬菜上禁止使用的农药有。A. 乐果 B. 甲胺磷 C.氰戊菊酯 D. 敌敌畏

2、植物的不同部位对农药残留的吸收量的大小由多到少依次为。A. 根＞茎＞叶＞果B. 根＞叶＞果＞茎 C. 果＞叶＞茎＞根 D. 果＞根＞茎＞叶

二、判断题

有机磷农药主要抑制血液和组织中乙酰胆碱大量蓄积，从而阻断了神经传导，引起中枢神经系统中毒。( )

1、目前在食物动物养殖中禁止使用的兽药是。A. 硝基呋喃类药物B. 四环素C. 土霉素D. 磺胺类药物

2、为了减少亚硝胺的合成，人体不能同时食用咸鱼、烤肉等，必要时可立即补充。A.维生素E B. 维生素C C. 维生素A D. 维生素D

1. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（） A．神经 B．肝脏 C．肾脏 D．膀胱

2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（） A．汞 B．铅 C．砷 D．镉

3.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄 B．柠檬黄 C．红曲 D．虫胶红酸

4.下列哪种属食物中毒的范畴（） A．伤寒 B．甲型肝炎 C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎

5.有机磷农药中毒主要引起（） A．肝损伤 B．肾损伤 C．骨骼损伤 D．神经系统损伤

6.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（） A．铅 B．烷基汞 C．砷 D．镉

7.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（） A．抑制胆碱酯酶活性 B．肝损伤 C．肾损伤 D．血液毒

8.肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐 B．黄绿色水样便 C．紫疳 D．神经系统损伤症状

9. 哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯 B．苯乙烯 C．乙烯 D．甲醛

10.黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类 B．畜禽肉类 C．粮油及制品 D．水产品

11.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻 C．发热 D．神经系统症状

12.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质 B．碳水化合物 C．脂肪 D．维生素C

15.下列哪种有害金属经烷基化后毒性增加（）A．镉 B．汞 C．铅 D．砷

16.下列哪种不是防腐剂（）A．苯甲酸及钠盐 B．山梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚 D．对羟基苯甲酸酯类

17. 陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．添加 C．细菌污染 D．多环芳烃

19．我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5

20.食物中毒是指食用被有毒有害物质污染的食品后发生的（）A 慢性中毒 B 急性疾病 C 呕吐 D 腹泻

21.鱼类组胺中毒属于（）食物中毒A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 抗体型

23. 发芽的土豆中，能引起食物中毒的物质是（）A 皂素 B 胰蛋白酶抑制素 C 秋水仙碱 D 龙葵素

25. 下列选项中（）不是食物中毒的特点。A 潜伏期短而集中 B 突然性强C 集体爆发性强 D 人与人之间会直接传染

27.细菌性食物中毒通常有明显的季节性多发生于（）A．春、夏季节B．秋、冬季节C．春、秋季节D．夏、秋季节

28.真菌类植物中毒属于（）A．含氰甙植物中毒B．蔬菜中毒C．毒蕈中毒D．沙门菌属食物中毒

29.木薯含氰化物最多的部位是（）A．薯心B．内皮C．薯肉D．表皮

食品安全法试题以及答案【最新版】

食品安全法试题以及答案选择题: 1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自(A)起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。A、2009年6月1日B、2009年6月28日C、2009年8月1日 2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障(C)。 A、公众身体健康 B、公众生命安全C公众身体健康和生命安全 3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于(A)年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于2年。A、2 2 B、3 3 C、5 5 4、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款(C)倍的赔偿金。A、3 B、5 C、10 5、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入

口食品的工作，将处以(B)元以上(B)元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 A、1000 10000 B、2000 20000 C、3000 30000 6、食品安全监督管理部门对食品不得实施(A)。A、免检B、不定期抽检C、定期抽检 7、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起(B)年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起( )年内不得从事食品检验工作。 A、3 5 B、5 10 C、5 5 8、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究(C)。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 9、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品( A)。

《食品安全与卫生学》课程教学大纲

《食品安全与卫生学》课程教学大纲课程编码：0612105 英文名称： Food Safety and Hygiene 一、课程说明 1. 课程类别专业必修课程。 2. 适用专业及课程性质必修：食品质量与安全专业。 3. 课程目的（1）掌握该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向。（2）通过本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要有害物质的种类、性质、危害途径和预防方法；各类食品在贮藏、加工过程中可能产生的有害物质的种类、性质以及预防措施；食品添加剂的使用对食品安全性的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。（3）了解和掌握新型食品（比如，转基因食品、功能食品）及食品新型加工方法（纳米技术）的安全性评价方法。（4）掌握食品厂区卫生管理规范以及食品生产卫生与安全相关法律法规。 4. 学分与学时学分为3学分.学时为60（50+10）学时。 5. 建议先修课程食品化学、食品微生物、生物统计。 6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）食品安全与卫生第1版. 史贤明主编. 中国农业出版社. 2003年（2）食品加工中的安全控制第1版. 夏延斌主编.中国轻工业出版社. 2008年参考书目：（3）食品中的危害与安全监控要点第一版. 邵俊杰主编. 对外经济贸易大学出版社. 2006年（4）食品安全的理论与实践第一版. 李增智、花日茂主编. 合肥工业大学出版社. 2005年（5）Food Toxicology 第一版. Concon, Jose M.主编. Marcel Dekker,INC. 1988年 7. 教学方法与手段（1）精讲：食品安全与卫生课程是一门综合性课程，因此通过综合整理课程内容进行提纲式讲解，对于派生性、细节性、应用性内容多采取学生自学、师生共同讨论研究的方式学习。达到学生综合运用知识分析和解决复杂问题的能力。（2）案例研究法：主要针对现实发生的食品安全问题进行分析，提高学生应用知识的能力 8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：（1）平时成绩和实验实习占40 % ，形式：作业、实验、调查报告、平时测验等。（2）期末考试成绩占60 %，形式：采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60 分为及格，满分为100 分，题型比例中单选题12%、填空题18%、名词解释题10%、判断说明题30%、简答题30%。

食品安全法试题答案

《食品安全法》试题库一、选择题： 1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自（A）起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。A、2009年6月1日 B、2009年6月28日 C、2009年8月1日 2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障（C）。 A、公众身体健康 B、公众生命安全 C公众身体健康和生命安全 3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（A）年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于2年。A、2 2 B、3 3 C、5 5 4、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（C）倍的赔偿金。A、3 B、5 C、10 5、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以（B）元以上（B）元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 A、1000 10000 B、2000 20000 C、3000 30000 6、食品安全监督管理部门对食品不得实施（A）。A、免检 B、不定期抽检 C、定期抽检 7、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（B）年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起（）年内不得从事食品检验工作。 A、3 5 B、5 10 C、5 5 8、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 9、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（ A）。 A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可。 10、（C）组织制定国家食品安全事故应急预案。A、卫生部 B、质检总局 C、国务院 11、食品生产经营人员（A）应当进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A、每年 B、每两年 C、每半年 12、声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及（C），内容必须真实，应当载明适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含

食品安全试卷答案

食品安全学试卷三答案化学与生物工程学院分数一、判断题。每题1分，共25分。 1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。( × ) 2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。（√ ） 3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（√ ） 4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。（√ ） 5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（×） 6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。（√ ） 7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（√ ） 8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（√ ） 9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。（×） 10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（×） 11、水的流向由非清洁区流向清洁区（×） 12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（×） 13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（×） 14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√ ） 15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（√ ） 16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（√ ） 17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（×） 18、食品容器可使用竹制品、纤维（×） 19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（√ ） 20、关键控制点越多越好（×） 21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（×） 22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（×） 23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（√ ） 24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（√ ） 25、灭鼠尽量使用灭鼠药（×）二、单项选择题。每题1分，共15分。 1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（A） A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、下列属于食源性病毒的有（ D ） A、金黄色葡萄球菌 B、溶组织阿米巴 C、诺沃克病毒 D、沙门氏菌 4、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 5、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（ D ） A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与措施 6、加工厂通常都远离地方以下说法正确是（ D ） A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区 B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方 C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方 D、以上都正确 1 / 4

食品安全学课后思考题参考答案.总结

第一章绪论一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。三、安全食品包括哪些层次？我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品

四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准（二）食品质量安全检验检测体系逐步健全目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中

食品安全法考试试题题库及参考答案(餐饮处)试题

精心整理餐饮食品安全知识试题（注:标红的为答案）一、单选题 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，自（B）起施行。 A、2015年5月1日 B、2015年10月1日 C、2016年1月1日 2、制定《食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障（C）。 A C 3 A、 4 A、1 5 A、10 6 金。 A、 7 A 8 A、 9 A、国务院卫生行政部门 B、国务院质量监督部门 C、国务院标准化行政部门 10、超过保质期限的食品（B）。 A、可降价销售 B、不能销售 C、可作处理食品销售 11、食品生产经营者在采购食品或原料时，除查验供货者的许可证外，还应查验（A）。 A、食品合格的证明文件 B、健康证明 C、培训证明 12、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（A）。 A、我国食品安全国家标准

B、出口国国家食品安全标准 C、美国食品安全标准 13、冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在（A）之间。 A、0℃～10℃ B、-1℃～10℃ C、-1℃～0℃ 14、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在(C)之间。 A、-1℃～0℃ B、-1℃～-10℃ C、－20℃～－1℃ 15、（C）是餐饮服务单位食品安全第一责任人 A、政府负责人 B、监管部门负责人 C、餐饮单位负责人 D、消费者 16、下列可以不配备专职食品安全管理人员的餐饮单位是（C） A 17 A、冷冻 18 A、12 19 A 20 A、1 21 A、10秒 22 A 所 23 A、10米 24 A 25、各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积（A）以上 A、10% B、20% C、15% D、8% 26、食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（B） A、1m以上 B、1.5m以上 C、2m以上 D、铺设到天花板 27、专间的墙裙铺设高度应为（D） A、1.5m B、2m C、2.5m D、铺设到天花板 28、食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括（B） A、粗加工间 B、凉菜间 C、烹饪间 D、餐具洗消间

2019新版版食品安全法试题和答案

《中华人民共和国食品安全法》培训考核试卷考试日期：年月日姓名：分数: . 一、单选题（共80题） 1、下列表述正确的是（）Ａ、新《食品安全法》是2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第六次会议通过2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订。 B、新《食品安全法》是2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订。 C、新《食品安全法》是2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过2015年3月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订。 D、新《食品安全法》是2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第六次会议通过2015年3月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订。 2、根据《刑法修正案（八）》规定，（），滥用职权或者玩忽职守，导致发生重大食品安全事故或者造成其他严重后果的，处五年以下有期徒刑或者拘役；造成特别严重后果的，处五年以上十年以下有期徒刑。 A、国家机关工作人员 B、食品企业管理人员

C、负有食品安全监督管理职责的国家机关工作人员 D、负有食品安全监督管理职责的食品企业管理人员 3、在中国境内从事（）活动，应当遵守《食品安全法》。 A、食品生产和加工，食品流通和餐饮服务 B、食品添加剂的生产经营 C、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品 D、以上都正确 4、公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（）部门投诉。 A、食品药品监督部门 B、工商行政管理部门 C、质量技术监督部门 D、食品安全委员会 5、国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责（），并且负责食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。 A、食品安全风险评估 B、食品安全标准制定 C、食品安全信息公布 D、以上都正确 6、（）应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。 A、食品企业

食品安全知识培训考试题(附含答案解析)

食品安全知识培训考试题考试人：分数：一、填空题（共30题，每题2分，共60分） 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自年月1日起施行。 2、申请食品经营许可，应当先行取得等合法主体资格。 3、食品经营者应当妥善保管食品经营许可证，不得、、、、、。 4、在经营场所外设置仓库（包括自有和租赁）的，还应当在中载明仓库具体地址。 5、食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。 6、许可申请人或者申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在1内不得再次申请食品经营许可。 7、食品经营许可实行原则，即同一食品经营者在两个以上地点从事食品经营活动的，应当分别办理食品经营许可证。 8、食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后；没有明确保质期的，保存期限不得少于。 9、食品生产经营企业的应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 10、食品生产经营者应当建立并执行从业人员。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接

触直接入口食品的工作。 11、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当进行健康检查，取得后方可上岗工作。 12、食品生产经营者应当建立制度，定期对食品安全状况进行检查评价。 13、食品经营者采购食品，应当查验供货者的和出或者其他合格证明。 14、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理或者的食品。 15、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的、外标明食品的、或者、保以及、、等内容。 16、食品经营者应当按照食品标签标示的、或者的要求销售食品。 17、食品贮存应设专门区域，不得与同库存放。 18、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及、。食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责。 19、食品销售经营者应当具有与销售的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施。有相应的等设备或设施；配有食品、设备或设施； 20、申请销售有温度控制要求的食品，应配备与所销售食品品种、数量相适应的、设备，设备应当保证食品销售贮存所需的要求。 21、散装食品应有明显的区域或隔离措施，散装直接入口食品与、及其产品，以及其他可能造成的食品或物品应有一定距离的物理隔离。 22、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。

食品安全与卫生学教学大纲

《食品安全与卫生学》课程教学大纲山东农业工程学院制定（修订）单位：食品科学与工程系制定（修订）时间：2015年8月

课程中文名称：食品安全与卫生学课程英文名称：Safety of food 课程代码：03060170000 学时数：48学时（理论教学40学时，课程实践8学时）学分数：3学分先修课程：《食品营养与健康》、《食品生物化学》适用专业：食品质量与安全监管一、课程的性质与任务 1.课程性质《食品安全与卫生学》课程是食品质量与安全监管专业的专业必修课。 2.课程任务通过本课程的学习，使学生掌握食品安全的有关基础知识，可能会出现的污染源和相应的防治措施，提高膳食风险的评估和防御能力。二、本课程与其他课程的联系与分工本课程的先修课程主要包括《有机化学》、《食品微生物学》及《食品生物化学》，学生通过对《食品安全与卫生学》的学习，能够为《果蔬加工与贮藏》等专业课的学习打下坚实的基础。三、课程教学内容第一章绪论教学目的与要求：掌握食品安全的现代内涵及影响食品安全的因素，了解国内外食品安全现状等。了解食品安全性的现代问题体现在哪些方面，并且针对目前出现的食品安全性问题，我们应该从哪些方面入手进行控制及监管才能达到较好的结果。教学重点与难点：重点：食品安全的现代内涵比较抽象，既是重点又是难点。食品安全性的现代问题、社会管理的建立机制、消费者的自我保护方式。难点：做好食品安全概念的基本了解。第一节食品安全的基本概念一、食品安全的定义二、食品安全的概念的发展历程

第二节食品安全各概念的区分一、化学物质的毒性概念与饮食风险概念二、食品的安全性评价第三节食品安全性的现代问题一、问题分析 1.营养失控。 2.微生物致病。 3.自然产生的食品毒素 4.环境污染 5.人为加入食物链的化学物质 6.其它的一些因素二、问题总结第二章环境污染对食品安全性的影响教学目的与要求：了解环境污染与食品安全之间的关系，掌握大气污染、水体污染、土壤污染对食品安全性的影响，理解辐照食品的安全性。教学重点与难点：重点：水体、土壤中污染的种类及对食品安全性的影响。难点：酸雨对食品安全性的影响、重金属类物质对食品安全性的影响。第一节环境污染与食品安全一、环境与人类生存的密切关系二、环境污染与与食品安全 1.原生环境与食品安全 2.次生环境与食品安全第二节大气污染对食品安全性的影响一、氟化物 1、生活燃煤污染型。 2.工业生产污染型。二、烟煤粉尘和金属飘尘三、沥青烟雾四、酸雨

2014食品安全学复习题及标准答案解析

食品安全卫生学总复习题食物中毒部分一．单选题 1．下列哪种属食物中毒的范畴( C ）Ａ.伤寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎 E.禽流感２.以下食物中毒最为常见的是（Ｂ ) A.化学性食物中毒B．细菌性食物中毒 C．真菌性食物中毒Ｄ.有毒动物中毒 E．有毒植物中毒 3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是( Ａ) A．家畜、家禽 B.海产品Ｃ.人化脓性伤口Ｄ.苍蝇 E．尘埃 4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为( C ) A.高烧+腹泻B．高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻 D.不吐不泻 E.呼吸困难５．副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ) A．奶类 B.畜禽肉类Ｃ.蛋类Ｄ.海产品 E.粮豆类６.据统计,我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是( Ｄ ) A．山东 B.湖北 C.浙江 D.新疆Ｅ.广西７.河豚鱼含毒素最多的部位是( C ) A.鱼肉Ｂ.血液和皮肤 C.卵巢和肝 D.肾和眼睛 E.胃肠８.毒覃中毒的常见原因是（ D ) Ａ．加热不彻底Ｂ．未加碱破坏有毒成分 C.贮存不当Ｄ.误食 E.被有害化学物质污染 9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒 A．EＤTA—Na２Ca B.美蓝 C.阿托品 D.巯基解毒剂 E．抗生素 10．有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ）Ａ.抑制胆碱酯酶活性 B．抑制己糖激酶活性Ｃ.抑制琥珀酸脱氢酶活性D．抑制枸橼酸合成酶活性 E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。二．多选题 1．食源性疾病的基本要素包括（ACE ) Ａ.传播媒介——食物 B．传染源——患病的人或动物 C．食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力Ｅ.临床特征——急性中毒性或感染性表现２.下列属于食源性疾病范畴的是(ＡＢＣＤＥ） A．食物中毒 B．食源性肠道传染病和寄生虫病Ｃ.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D．食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病 E.食物过敏。 3.细菌性食物中毒的发病原因为( ABD ） A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染 B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C．使用镀锌容器存放食物 D.食用前未经彻底加热E．用苦井水煮饭菜 4．引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为(BＣ) Ａ.禽蛋 B.奶油蛋糕 C.剩饭 D.还带 E.植物性食物 5．下列属感染性食物中毒的有（ACＤ ) A.沙门菌食物中毒 B.金黄色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒 D.志贺菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒６．大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ABＥ）Ａ.急性胃肠炎型 B．急性菌痢型 C. 败血症型 D.神经、精神型 E.出血性肠炎型 7.毒覃中毒按临床表现可分为(ＡCＤＥ) A．胃肠炎型 B.败血症型 C.溶血型 D. 神经、精神型Ｅ. 脏器损害型８.引起食物中毒的食品有（ABCDE ) Ａ.被致病菌和/或毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品Ｃ.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质,而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品 E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品

新食品安全法试题答案

《中华人民共和国食品安全法》测试题部门：姓名：成绩：一、单项选择题（每题2分共20分） 1、《中华人民共和国食品安全法》自（ C ）实施Ａ、2009年2月28日Ｂ、2009年6月1日 C、2015年10月1日 2、食品生产经营者应当依照（ A ）从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。 A、法律、法规和食品安全标准 B、食品生产经营者要求 C、企业食品安全管理制度 3、食品安全监督管理部门应当依照（ C ）公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便；任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。 A、申请人要求 B、各级政府要求 C、食品安全法及其实施条例的规定 4、食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或者（A ）。 A、餐饮服务场所 B、私人住宅 C、家庭餐桌 5、对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下（ A ）；销售时应当向消费者明示补救措施。 A、可以继续销售 B、不得继续销售 C、食品生产经营者自行决定 6、县级以上人民政府质量监督、农业行政等部门在日常监督管理中发现食品安全事故或者接到事故举报，应当立即向同级（A ）部门通报。 A、食品药品监督管理局 B、卫生局 C、工商行政管理局 7、食用农产品销售者应建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于（ C ）。 A、3个月 B、5个月 C、6个月 8、食品安全标准是（ B ）的标准。 A、自愿性 B、强制性 C、科学性 9、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除了要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ C ）的赔偿金。 A、三倍 B、五倍 C、十倍 10、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是（ A ）。 A、卫生行政部门 B、食品安全委员会 C、技术监督部门二、多项选择题（每题2分共20分） 1、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（ ABC ）。 A、餐具 B、饮具 C、熟食品容器 D、水果 2、食品生产者采购下列哪些（ ABC ）产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 A、食品原料 B、食品添加剂 C、食品相关产品 D、所有产品 3、食品生产企业的进货查验记录应当如实记录食品、食品添加剂、食品相关产品的（ ABCD ）. A、名称 B、规格 C、数量 D、进货日期 4、国家建立食品安全信息统一公布制度。下列哪些信息由国务院卫生行政部门统一公布（ ABCD ）。 A、国家食品安全总体情况 B、食品安全风险评估信息 C、食品安全风险警示信息 D、重大食品安全事故及其处理信息

《食品安全法》考试题(含答案)三

《食品安全法》考试卷企业（个体户）名称姓名考试时间成绩一、选择题 1、《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。 A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日 2、《中华人民共和国食品安全法》包括（）。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百零四条 3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5、食品生产经营人员（）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。 A.六个月 B.一年 C.两年 D.五年

7、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（） A 小吃店 B 食品摊贩 C 学校食堂 D 集体用餐配送单位 8.下面关于食品安全的表述，正确的是：( ) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常 9.食品安全标准的性质是：( ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 10.下列食品中，哪些属禁止生产经营的：( ) A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是 11.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是：( ) A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显，容易辨识 D.标签应该突出表明功效 12. 餐饮业卫生量化分级管理A、B、C、D级的含义是（） A. A、B、C、D级代表餐馆卫生等级，A级代表卫生优秀，B级代表卫生规范，C级代表卫生基本合格，D级代表存在一定卫生问题，需要限期改进。 B. A、B、C、D级代表餐馆环境，A级代表就餐环境高档，B级代表就餐环境较好，C级代表就餐环境一般，D级代表就餐环境不好。 C. A、B、C、D级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平很高，B级代表餐馆消费水平较高，C级代表餐馆消费水平一般，D级代表餐馆消费水平低。 D. A、B、C、D级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模很大，B级代表餐馆规模较大，C级代表餐馆规模一般，D级代表餐馆较小。 13．餐饮业食品卫生量化分级管理的卫生等级是由什么部门或机构评定的？（） A．卫生行政部门 B．行业协会

食品安全学试题库答案版

名词解释：5道，每道3分（7选5）填空题：40空，20分，16道判断题：10题，每题1分问答题：5题，每题8分论述题：15分（做一个危害分析表）2选1 HACCP考察专题瓶装纯净水的生产工艺过程如下：原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品试运用HACCP原理，对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点。（危害分析占10分，判断CCP占5分）答：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下：

绪论 1．什么是粮食安全？它涉及那些方面？在经济学和政治学中粮食安全（或食物安全）指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。联合国组织对粮食安全的定义为：粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利，即“应该保证任何人在任何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品”，它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利。涉及：（1）粮食安全包括宏观安全和微观安全。宏观安全是从总体、总量上看粮食供求是均衡的；微观安全是从局部、个体上看粮食供求是均衡，任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。（2）粮食安全包括短期安全和长期安全。既要保证短期内任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品，又要满足长期的需求。（3）粮食安全的目标应该是实现长期的粮食安全，粮食安全包括量的安全和质的安全。粮食安全的目标不仅仅是维持生存还要保证健康，不仅仅是从数量上有足够的粮食，还要确保粮食食用的卫生、安全。通过对粮食安全进行长期和系统的研究，已形成一门独立的学科，即粮食经济学。 2．什么是食品安全以及食品卫生？食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指食品的生产和消费过程中达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不

食品安全法试题答案

医疗法律法规试题（三）姓名：分数： 1．食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。 A．一年B。二年C。三年D。四年 2．对生产经营者的同一违法行为，不得给予（）次以上罚款的行政处罚。A．二B．三C．四D．五 3．违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。 A．道德谴责B．民事责任C．刑事责任 4．没有食品安全国家标准的，( )制定食品安全地方标准。 A.可以 B.不可以 5．预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项（）A．名称、规格、净含量、生产日期B．成分或者配料表 C．生产者的名称、地址、联系方式D．保质期；产品标准代号6．食品安全监督管理部门对食品（）实施免检。 A．可以B。不可以C。有权 7．食品检验由食品（）指定的检验人独立进行。 A．行政机构B。监督机构C。政府机构D。检验机构 8．国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（）。 A．生产许可B。食品流通许可C。餐饮服务许可。 9. 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（）不得从事接触直接入口食品的工作。 A．痢疾、伤寒、病毒性肝炎B。活动性肺结核、化脓性C。渗出性皮肤病 10. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（）保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与（）物品一同运输； A．安全B。有毒C。无害D。有害

四．判断题：1分×10题 1．食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（√） 2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。（×） 3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。（×） 4. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。（√） 5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（√） 6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。（×） 7. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（√） 8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（×） 9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√） 10. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（√）五、问答题：8分×5题 1．食品生产经营应当符合哪些食品安全标准及要求？（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

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一、选择题（共20题） 1、（B）承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。 A食品安全委员会 B国务院卫生行政部门 C食品药品监督管理部门 D工商行政管理部门 2、（A）统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。 A县级以上地方人民政府 B食品安全委员会 C食品药品监督管理部门 D工商行政管理部门 3、国家建立食品安全风险监测制度，对（D）进行监测。 A食源性疾病B食品污染C食品中的有害因素D食源性疾病、食品污染、食品中的有害因素4、国务院卫生行政部门应当及时向（A）有关部门通报食品安全风险评估的结果。 A国务院B食品安全委员会C食品药品监督管理部门D工商行政管理部门 5、食品安全风险评估结果是制定、修订（C）和对食品安全实施监督管理的科学依据。 A《中华人民共和国食品安全法》B食品法律、法规C食品安全标准D《食品卫生通用规范》6、食品安全标准是（A）的标准。 A强制执行B选择执行 C 自愿执行

7、食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由（A）制定。 A国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门 B国务院卫生行政部门、工商行政管理部门 C国务院农业行政部门、工商行政管理部门 D工商行政管理部门、国务院卫生行政部门 8、国家对食品生产经营实行（C），即从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可 A 监督制度 B 管理制度C许可制度D强制制度 9、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当依照（D）的规定，审核申请人提交的本法第二十七条第一项至第四项规定要求的相关资料，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查；对符合规定条件的，决定准予许可； A《中华人民共和国食品安全法》B《中华人民共和国食品卫生法》 C《中华人民共和国农业法》D《中华人民共和国行政许可法》 10、食品生产经营企业应当配备（B）食品安全管理人员。 A 专职B、专职或者兼职C兼职 11、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B）。 A 一年B二年C三年D四年 12、申请利用新的食品原料从事食品生产的单位或者个人，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起（A）内组织对相关产品的安全性评估材料进行审查。 A六十日B一百二十日C九十日D三十日 12、声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生（C）危害， A急性B亚急性C急性、亚急性或者慢性D慢性 13、集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当审查入场食品经营者的(D)。

食品安全与卫生学考试复习

食品安全学题库答案版

食品安全学题库答案版 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

绪论 1．什么是粮食安全它涉及那些方面在经济学和政治学中粮食安全（或食物安全）指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。联合国组织对粮食安全的定义为：粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利，即“应该保证任何人在任何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品”，它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利。涉及：（1）粮食安全包括宏观安全和微观安全。宏观安全是从总体、总量上看粮食供求是均衡的；微观安全是从局部、个体上看粮食供求是均衡，任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。（2）粮食安全包括短期安全和长期安全。既要保证短期内任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品，又要满足长期的需求。（3）粮食安全的目标应该是实现长期的粮食安全，粮食安全包括量的安全和质的安全。粮食安全的目标不仅仅是维持生存还要保证健康，不仅仅是从数量上有足够的粮食，还要确保粮食食用的卫生、安全。通过对粮食安全进行长期和系统的研究，已形成一门独立的学科，即粮食经济学。 2．什么是食品安全以及食品卫生

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