泡菜发酵工艺

泡菜发酵工艺

综述

xxxx

一、泡菜营养分析

泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能益生菌群及其代谢产物，风味优雅、清香脆嫩，营养丰富，既可满足不同口味、又可增进食欲、帮助消化，促进健康。泡菜含有维生素

A、B

1、B

2、C、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、氨基酸、蛋白质等多种营养成分。大量V c和胡萝1-素，能起抗癌作；泡菜中的纤维素对便秘和大肠癌有预防和抑制作用，还可降低胆固醇，预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症；泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性作料可起到消炎杀菌，促进消化酶分泌的作用[1]；泡菜发酵过程中产生的有机酸、酒精和酯等物质，能以其独特的风味和颜色增进食欲；泡菜中含有大量的乳酸菌(约6300万个／mL)，被人体吸收后，能促进胃肠道蠕动和胃蛋白酶的分泌，并抑制人体消化道内有害菌的繁殖，使肠道内微生物分布正常化，有助于对食物的消化、吸收；乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高，水分分泌亢进，粪便中水分增高而缓解便秘。另外据研究，泡菜还可以降低血液中氨基酸含量，防止脑溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中胆固醇含量，预防动脉硬化[4]；使皮肤细胞角质层变薄，减少皮肤的紫外线酸化作用，有效防止皮肤老化；抑制癌细胞生长等。

二、泡菜发酵过程

2-1发酵初期：

蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙

醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为

0.3%～

0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。

2-2发酵中期：

由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到

0.6%～

0.8%。pH为

3.5～

3.8。

大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。

2-3发酵后期：

在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达

1.0%以上。当乳酸含量达到

1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为

0.4%～

0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。

三、泡菜发酵工艺的探究分析

3-1发酵温度：

通过研究发现分别以15℃、25℃、35℃发酵榨菜泡菜时，温度与发酵进程的影响成正相关关系，72小时内35℃的产酸量为25℃的

1.3倍，15℃的3倍。以榨菜泡菜

0．5％酸度值为成熟标准的话，35℃的泡菜24小时内就可以发酵成熟，而25℃则需48小时，15℃的在72小时内都无法达到成熟的标准。在试验中随着盐量的增加，发酵速率与产酸量均降低，食盐的渗透压对发酵速率与发酵进程的影响较显著。除成熟度与发酵速率[6]

基本一致外．盐量高低对泡菜质地的影响未见明显差异。

3-2盐水浓度：

盐水(质量浓度分别为

18.67g/l，

28.00g/l，

37.33g/l)发酵白菜的过程中，泡菜液的细菌总数往往在第4天出现峰值，而后呈下降趋势，最后平稳。而对于乳酸菌，前6d发酵的菌数量呈上升趋势，第6天以后乳酸菌数处于平衡状态。用各种质量浓度食盐的处理中，食盐质量浓度越高，乳酸菌数越少，质量浓度为

37.33g/l的盐使乳酸菌的数量明显减少；在泡菜发酵时加入

9.33g/ml的食盐和

23.33 g/ml的蒜时，泡菜中的有害菌少、[5][3][2]

乳酸菌多，泡菜品质较好。这样发酵出来的泡菜有益于身体健康，适合于日常饮食。5%、7%、9%三个盐的浓度进行自然发酵时，发酵液的酸度是由高到低的。泡菜液中的V

C含量明显受到盐浓度的影响，盐浓度为5%时含量最高，9%最低，这其实就是受不同盐浓度发酵液中酸度的影响而造成的。盐浓度对氨基酸态氮的影响较不明显，3种盐浓度下氨基酸态氮含量相差很小[8。初始食盐浓度、发酵温度对自然发酵泡菜液中微生物菌系的影响。研究表明,食盐用量对泡菜自然发酵过程中微生物的生长有较大影响。

在18℃下,6%的盐浓度比8%的盐浓度能更好地促进乳酸菌的生长,抑制有害菌的繁殖。

3-3适宜的发酵温度对泡菜中的微生物影响很大,是缩短发酵周期的关键因素之

一。升高发酵温度,泡菜中的微生物生长速度加快,但26℃的温度对于6%的泡菜液来说并不适宜,发酵过程中兼性厌氧细菌、酵母菌浓度太高,乳酸菌在发酵过程中不能形成生长优势,对泡菜的风味口感影响较大。最佳配方：

接种量3%、盐水浓度3%、糖添加量3%、辣椒添加量为7%。在低温保藏条件下，泡菜中的菌落总数会有所降低，在保藏20d左右能达到一个最低水平菌落，总数维持在一个相对稳定的低水平。泡菜中的乳酸菌总数在保藏10d左右能达到最低，水平乳酸菌总数经过短时间的稳定后又呈线性上升趋势[10]。

3-4用乳酸茵制备的发酵剂发酵泡菜，通过单因素试验和正交试验表明，影响泡菜风味的因素由大到小依次为：

食盐添加量>温度>接种量。实验发现当温度低于30℃时，泡菜中乳酸菌数基本不变，在30℃和37℃时，乳酸菌生长明显，有利于泡菜的发酵。但在37℃条件下，汁液较浑浊，底部有白色沉淀，泡菜色泽一般，有脂香味，脆度较差，滋味不好，而在30℃条件下，汁液少许浑浊，底部少许沉淀，泡菜色泽一般，有脂香味，脆度一般，滋味较好，因此30℃为较佳工艺温度。在接种量为6％，温度为30℃的条件下，试验研究了不同食盐添加量(2％、4％、6％、8％、10％)对乳酸菌发酵泡菜的影响，当食盐添加量小于8％时，随着食盐添加量的增大，泡菜中乳酸菌数增多．当食盐添加量继续加大时，乳酸菌数反而减少，食盐开始抑制乳酸菌的生长。因此，食盐添加量以4％和6％较佳．当食盐添加量为4％时，泡菜汁液少许浑浊，底部没沉淀，泡菜色泽好，有脂香味，脆

度较好，滋味好，发酵速度快。食盐添加量为6％时，滋味较4％时稍差。因此，选择食盐添加量为4％。还有乳酸菌发酵泡菜的发酵时间为5天，自然发酵的发酵时间明显大于7天。与自然发酵相比，乳酸菌[11]

发酵泡菜可以缩短发酵周期。

3-5以大白菜为原料，研究加入不同浓度的食盐与不同质量分数的大蒜到发酵泡菜中，其生化指标，微生物指标，感官评价的相似点与差异性。研究得出的结果说明主要作用的乳酸菌发酵初期较少，第6 d后，乳酸菌含量上升，但上升的速率不同，大蒜添加量为

0.05g／g、

0.08g/g时上升速率较快，添加量为

0.01g/g食盐、

0.2g/g大蒜上升速率较慢，发酵的后期(8d-12d)，大蒜的添加量为

0.05g/g中的乳酸菌含量最高，食盐的添加量为

0.02g/g中的乳酸菌含量最低。第10d后各样品中的乳酸菌含量趋于稳定。最后可以肯定的是两种发酵方式发酵10d后都具有较高的安全性，大蒜与食盐具有相似的抑菌效果，5%的大蒜与4%的食盐在发酵的过程中各种指标变化相当。两者所起作用效果基本等效。

3-6泡菜自然发酵的工艺及其货架期，结果表明，泡菜自然发酵的最佳条件为：6%的加盐量，发酵温度2O℃，加入

0.05% CaCl

2，发酵8-10d。采用真空包装加冷藏后的泡菜保质期可达1年以上，加入

0.05%的防腐剂可以延长保质期和改善产品质量[13][12][9][7]。

3-7自然发酵和人工发酵泡菜的品质作了对比，结果表明人工接种发酵能显著降低亚硝酸盐含量，缩短发酵时间。人工接种发酵生产的泡菜和自然发酵的在感官品质上均为优等，无明显差异。通过检测，发现在游离氨基酸、有机酸

和挥发性香气成分方面，自然发酵和人工接种发酵的产品是基本一致或者相同的，只是略有差异。这说明自然发酵和人工接种发酵的产品在品质上没有根本的差别。

四、泡菜发酵工艺形式

国内泡菜企业多采用自然发酵工艺该工艺的弊端有

(1)发酵周期相对较长生产力低下

(2)受卫生条件生产季节和用盐量影响发酵易失败

(3)发酵质量不稳定不利于工厂化规模化及标准化生产

(4)沿用老泡渍盐水的传统工艺难以实现大规模的工业化生产

(5)异地生产难以保证产品的一致性

(6)亚硝酸盐食盐含量高食用安全性差为了解决上述问题国内外相继进行了乳酸菌纯菌种发酵和直投式菌种发酵的研究取得了较好的效果

五、泡菜的xx分析

泡菜的安全性主要集中在亚硝酸盐的研究上。亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：

亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症；亚硝酸盐在体内合成亚销胺而诱发癌症；导致肾小腺肾小球肥大。

硝酸盐和亚硝酸盐是构成蔬菜内蛋白质的基础物质，当蔬菜收获时总有数量不，硝酸盐和亚硝酸盐尚柬转化而残留在蔬菜组织内，以叶菜类最多，其次是根菜、集菜。

硝酸盐可在硝酸还原酶作用下转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐进入人体血液后，将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，大大减轻了血红蛋白的携带和释放氧的气功能，造成严重缺氧。同时，亚硝酸盐是强致癌物质亚硝胺的前体之一。因此泡菜中的亚硝酸盐含量引起人们普遍关注。大量研究表明乳酸菌并不具有硝

酸盐还原酶，且不能分解蛋自质产生胺类，蔬菜中含胺极少，甚至根本没有。因而，泡菜不具备产生强致癌物质亚硝胺的作用。之所以在部分腌菜中发现亚硝胺物质，是由于不注意卫生和操作不当，造成感染杂苗多。某些细菌分解蛋白质产生胺类某些细菌分泌硝酸还原酶产生大量亚硝酸盐，进而形成砸硝胺。因此泡菜要用新鲜蔬菜，经水洗净、凉晒或盐水预腌可脱除部分亚硝酸盐，加香辛料抑制有害微生物生长繁殖，同时注意泡菜用水(也是亚硝酸盐来源之一)要符合卫生标准，蔬菜中的维C在人体内有抑制亚硝胺产生的作用，据测定按常规家庭自制的泡菜无亚硝胺。因此，食用泡菜是安全可靠的。

中国这一传统的泡菜产业做强做大，才能使中国的泡菜扬名世界。因此，要做成世界名牌，需要我们不断的努力：

首先需要培养泡菜生产的专业型人才；第二，需要革新现在传统的自然发酵工艺，提高生产周期，同时还得保持我国泡菜的特有风味；第三，革新我国传统的加防腐剂后再加热杀菌的保鲜处理方法，以保证泡菜成品有足够的具保健功能的乳酸活菌；第四，提高我国泡菜的安全性，使我国泡菜与国际泡菜的质量标准接轨。

泡菜研制和产品开发项目可行性报告

泡菜研制和产品开发项 目可行性报告 Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT

项目可行性报告 -“低盐、健康、绿色”泡菜的研制和产品开发 一、立项的背景和意义 （一）立项背景： 泡菜是一种独特的乳酸发酵蔬菜制品，在中国有着悠久的历史，制作工艺可以追溯到2000多年前。千百年来，泡菜以其酸鲜纯正，脆嫩爽口，解腻开胃，促消化增加食欲的品位和功效吸引着国内外众多的消费者，才使得泡菜这种食文化世代相传，源远流长。如今，中国泡菜已经成为世界公认的蔬菜发酵制品，与韩国、日本泡菜齐名。 但泡菜生产在我国的现状只有很少数的泡菜企业具备工业化生产能力，其余均属零星分散，小规模作坊式生产。发酵型泡菜几乎都采用传统的自然高盐腌渍，野生菌发酵，制作工艺粗加工多，深加工，精加工少，附加值低，泡菜存在食盐含量高（一般8-15%）、生产周期长（一般15-30天），而且货架期短、品质不稳定、亚硝酸盐含量严重超标等技术瓶颈，这些严重阻碍了我国泡菜生产现代化和国际竞争力。因此，开发低食盐和亚硝酸盐蔬菜产品是目前蔬菜加工产业亟待解决的主要问题。 蔬菜是杭州的六大优势农业产业之一，萝卜、小黄瓜、竹笋是杭州蔬菜的主要品种之一，随着蔬菜科学的发展，萝卜、黄瓜、竹笋的蔬菜产量年年高升，但由于蔬菜保鲜期短、产后深加工比例甚小等原因，导致“卖菜难”、“增产不增收”等现象的出现，严重影响了菜农的生产积极性和农村的健康发展。 本项目着眼于农民创收和人们健康水平的提高，研究杭州特色蔬菜（萝卜、小黄瓜、竹笋等）为主要研究蔬菜，筛选出适合萝卜、小黄瓜、竹笋等蔬菜发酵的优良乳酸菌菌种，通过乳酸菌快速发酵来实现产品低食盐浓度和低亚硝酸盐含量，建立低盐快速乳酸菌蔬菜发酵工艺小型生产线，开发生产出符合“低盐、健康、绿色”消费时尚的不同滋味发酵蔬菜产品。 （二）立项意义： 1、市场需求 目前消费市场流行低盐食品，提倡低盐饮食。高盐食品因盐度太高，对人体某些器官（如肾脏、心血管系统等）会造成永久性损坏，因而人们在消费时存有很大顾虑。而且，人们在食用传统工艺腌制蔬菜时常对亚硝酸盐的致癌性问题担忧，因为亚硝酸盐能与肠胃中的含氮化合物结合生成极强致癌作用的亚硝胺。传统的高盐发酵腌制蔬菜口感欠佳、太咸太酸、品种单调，低盐快速乳酸菌发酵腌制蔬菜因其先进的生产工艺，彻底解决了亚硝酸盐含量超标和高盐份问题，确保了食物安全和消费者健康的需要，不仅可以消除人们对腌制产品的食用安全性担忧，还可以调配成各种宜人的味道，易于被不同层次消费者接受，符合现代社会的消费潮流，具有很广阔的市场前景。 2、经济，生态效益 传统的高盐腌制工艺生产周期长，生产成本加重，容易污染有害微生物，不容易大规模产业化，从原料成本上分析，大大加重了企业负担，食盐成为蔬菜腌制产品的主要成本，在有些产品中，甚至超过原料（蔬菜）的成本，给企业

泡菜发酵工艺

泡菜发酵工艺综述 王瑜蒙万川 一、泡菜营养分析 泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能益生菌群及其代谢产物，风味优雅、清香脆嫩，营养丰富，既可满足不同口味、又可增进食欲、帮助消化，促进健康。泡菜含有维生素A、B1、B2、C、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、氨基酸、蛋白质等多种营养成分。大量V c和胡萝1-素，能起抗癌作；泡菜中的纤维素对便秘和大肠癌有预防和抑制作用，还可降低胆固醇，预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症；泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性作料可起到消炎杀菌，促进消化酶分泌的作用[1]；泡菜发酵过程中产生的有机酸、酒精和酯等物质，能以其独特的风味和颜色增进食欲[2]；泡菜中含有大量的乳酸菌(约6300万个／mL)，被人体吸收后，能促进胃肠道蠕动和胃蛋白酶的分泌，并抑制人体消化道内有害菌的繁殖，使肠道内微生物分布正常化，有助于对食物的消化、吸收[3]；乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高，水分分泌亢进，粪便中水分增高而缓解便秘。另外据研究，泡菜还可以降低血液中氨基酸含量，防止脑溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中胆固醇含量，预防动脉硬化[4]；使皮肤细胞角质层变薄，减少皮肤的紫外线酸化作用，有效防止皮肤老化；抑制癌细胞生长[5]等。 二、泡菜发酵过程 2-1发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 2-2发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。 2-3发酵后期：在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。 三、泡菜发酵工艺的探究分析 3-1发酵温度：通过研究发现分别以15℃、25℃、35℃发酵榨菜泡菜时，温度与发酵进程的影响成正相关关系，72小时内35℃的产酸量为25℃的1.3倍，15℃的3倍。以榨菜泡菜0．5％酸度值为成熟标准的话，35℃的泡菜24小时内就可以发酵成熟，而25℃则需48小时，15℃的在72小时内都无法达到成熟的标准。在试验中随着盐量的增加，发酵速率与产酸量均降低，食盐的渗透压对发酵速率与发酵进程的影响较显著。除成熟度与发酵速率基本一致外．盐量高低对泡菜质地的影响未见明显差异[6]。 3-2盐水浓度：盐水(质量浓度分别为18.67g/l，28.00g/l，37.33g/l)发酵白菜的过程中，泡菜液的细菌总数往往在第4天出现峰值，而后呈下降趋势，最后平稳。而对于乳酸菌，前6 d发酵的菌数量呈上升趋势，第6天以后乳酸菌数处于平衡状态。用各种质量浓度食盐的处理中，食盐质量浓度越高，乳酸菌数越少，质量浓度为37.33g/l的盐使乳酸菌的数量明显减少；在泡菜发酵时加入9.33g/ml的食盐和23.33 g/ml的蒜时，泡菜中的有害菌少、

泡菜加工的原理要求关键工艺原理工艺要点与产品配方原则修订稿

泡菜加工的原理要求关键工艺原理工艺要点与产品配方原则 公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]

泡菜加工的原理要求、关键工艺原理、工艺要点与 产品配方原则 泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品，并使之发酵的一种韩国传统饮食。泡菜作为最常见的一种菜，特点是辣，韩国人通常和米饭一起食用。当然，根据季节和地区的不同，泡菜分为很多种类，但均含有维生素C、钙等多种营养。 一、加工原理 泡菜加工实质是通过食盐的高渗透压抑制有害菌。并在缺O2条件下促使乳酸菌行乳酸发酵的结果。乳酸菌是一类较耐盐的厌氧微生物，普遍附着在蔬菜上。发酵前期以肠膜明串球菌、乳酸片球菌为盛，中后期以短乳杆菌为主(尤以植物乳杆菌最常见)。肠膜明串球菌首先发起乳酸发酵使pH值迅速下降，并促使其它乳酸菌活动，阻止有害菌繁殖，抑制果胶酶活性，保证了成品的质地(硬脆度)和营养(Vc )。研究加工原理为我们抓住技术关键，改进工艺条件，实现精加工提供了理论依据。 选料 选取质地脆嫩、肥厚新鲜者为佳，如苦瓜、嫩姜黄瓜、青红椒等。 配方 水5000克、盐500克、白糖100克、各种蔬菜共2500克、白胡椒粉10克、红干辣椒丝25克。 二、加工工艺 工艺流程：选料→原辅料配方→原料处理→制盐水→入坛泡制→成品。 1. 原料处理 将选好的原料剔除粗老根部，漂冼、切条、晾干。 2. 制盐水 接配方比例将盐和水入锅煮沸，冷却备用。 3. 入坛泡制

泡菜坛洗净。晾硒至干。将处理好的各色蔬菜及辅料拌匀，压入坛中，倒入盐水浸没，扣盖后加冷开水入槽封坛。 4. 成品 10～20天即可食用。正品醇厚鲜美、成酸适口、清香嫩脆，具开胃增食助消化、解荤去腥之功效． 三、技术关键 1．创造缺氧环境 厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。在有O2条件下，泡菜色泽暗黄、Vc 破坏，同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失败。做法有：①选择合理的发酵容器，倒如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器：坛口外侧有沟，细颈、胖肚、尖底；尖底可沉淀杂质，胖肚可尽量容纳蔬菜盐水，细颈能减少空气进入机会，水槽可隔O2防菌污染，利CO2外逸。②装坛时压实，泡渍液浸没菜体。③利用自身发酵耗O2产生CO2，泡制期间不宜开盖。 2．控制适量的食盐浓度 加工中食盐的作用一是防腐，一般有害菌的耐盐力差；二是使蔬菜组织中水分析出，成品质地柔韧、咀嚼感强，宜控制在10%～15%。过高，乳酸发酵受抑制，风味差；过低，杂菌易繁殖引起异味或变质。最好采取分批加盐，兼顾发

泡菜发酵的三个阶段及传统发酵技术中常用菌种的对比

泡菜发酵的三个阶段及传统发酵技术中常用菌种的对比 泡菜发酵的三阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段： (1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的CO2产生，气泡会间歇性地从坛沿水槽中放出，使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡菜液的含酸量为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 (2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量为0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，大肠杆菌、腐败菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有香味且清香。 (3)发酵后期：在此期间进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。 注:在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此常以这个阶段作为泡菜的成熟期。 泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化 (1)发酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌(内含硝酸盐还原酶，可将硝 酸盐还原成亚硝酸盐)的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 (2)发酵中期：乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，亚硝酸盐含量下降。 (3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降， 硝酸盐还原菌受完全抑制。 亚硝酸盐含量鉴定中试剂药品及其作用：

酸菜制作原理

酸菜制作原理 酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。 乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。 乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。 像做酸奶一样渍酸菜 酸菜行业是一个既古老又现代，既传统又需要高科技的行业。说它古老、传统，是因为东北人的饮食习惯使得酸菜行业有着永久的生命力。说它现代、需要高科技，是因为这个行业的产品需要更新换代，扬弃传统工艺中的优点和缺陷，以适应消费者追求产品的安全性、健康性的潮流。 酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，乳酸菌产生的乳酸使PH值下降，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品自然保存期的作用。传统工艺是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵，包括许多具有潜在危害的微生物和少量的乳酸菌。少量的乳酸菌不能在发酵初期很快占优势，至少前7天不能使发酵液PH值迅速下降，这个阶段伴有异常发酵，易使酸菜风味不佳，维生素破坏，产生亚硝酸盐，高温季节甚至引起腐败。所以说传统工艺生产过程不易控制，产品质量不稳定，加工期受季节限制，一般只限于家庭、手工作坊少量腌制。 榆园酸菜是我们在秉承传统工艺并融合现代生物技术而精心酿造的。将原来利用天然微生物发酵改为人工接种乳酸菌发酵新工艺工厂化生产，避免了传统发酵过程的异常发酵，保证了酸菜的最佳风味。所谓人工接种乳酸菌发酵新工艺，实际上跟做酸奶的工艺一样，在发酵开始时人工接种大量乳酸菌，并且利用密闭的特制大型发酵罐为乳酸菌创造一个最适合生长的厌氧环境。让乳酸菌在1-2 天内迅速大量繁殖形成绝对优势，产生的大量乳酸使发酵液PH值迅速下降，不给许多具有潜在危害的微生物生长的机会，发酵过程不产生亚硝酸盐，维生素极少被破坏，比传统工艺生产的酸菜在安全性、风味、口感、营养、产品稳定性上更胜一筹，在不添加任何防腐剂的情况下保质期可达到一年，适合当代人的安全、健康饮食潮流。且加工期不受季节限制，无论冬夏风味依然，适合大规模工厂化生产。 《东北酸菜的制作与亚硝酸盐含量》课题教学设计 一、选题缘由

泡菜的制作工艺及关键_李斐

文章编号:1000-9973(2005)11-0036-02 泡菜的制作工艺及关键 李　斐 (石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北石家庄　050051) 摘要:泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。在我国民间大部分地区均有自制泡菜的习惯,介绍了泡菜制作的工艺流程,重点介绍泡菜制作的三个关键:容器、盐水、调料。 关键词:泡菜;关键;工艺流程 中图分类号:TS264.2 文献标识码:C Pickles creation craft and keys LI Fei (Shi Jiazhuang Zhenji Brew G roup Co.,Ltd,Shi Jiazhuang050051,China) Abstract:The pickles is a kind o f since again sanitary vegetable in nourishment finished g oods.All there is the habit o f the self-co ntro l pickles in our country folks big and parts o f regio ns.This tex t introduced the craft creation process of the pickles.This text point introduced three keys of the pickles crea tion:co ntainer,brine,adjust to anticipate. Key words:pickles;key;craft process 1　泡菜的生产关键 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易、成本低廉、营养卫生、风味可口、利于贮存。在我国东北、湖南、湖北、河南、河北、广东、广西、四川等地民间均有自制泡菜的习惯。泡菜的主要原料是各种蔬菜,营养丰富,水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等物质含量丰富,能满足人体需要。泡菜福含乳酸,一般为0.4%～0.8%,咸酸适度,味美而嫩脆,能增进食欲,帮助消化,具有一定的医疗功效。据试验报道,多种病原菌在泡菜中不能发育,例如痢疾菌在泡菜中经3～6h,霍乱菌1～2h 均能被杀灭。中医也证明泡菜具有健胃制痢之功效。新鲜蔬菜上所附的蛔虫卵,在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此,泡菜是一种既有营养又卫生的蔬菜加工品。 泡菜制作三关键:容器、盐水、调料。要泡制色香味俱佳,营养卫生的泡菜,应掌握原料性质,注意选择容器,制备盐水、搭配调料,装坛等技术。 制备泡菜的容器应选择火候老,釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜坛子。原料的选择原则是各种当令、质地鲜嫩、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。 泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响,一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水,能保持泡菜成品的脆性,食盐宜用品质良好,含苦味物质较少者为佳,最好用 收稿日期:2005-06-13 N o.11 No v.2005 第11期2005年11月 中国调味品 C HINA C ONDIMENT

泡菜制作原理

1泡菜制作原理 （一）泡菜的制作原理： 制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。在条件下，将糖分解为。反应式为：。 常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。 厌氧 1．要使泡菜制作成功最主要的条件是( ) A．缺氧环境B．有氧环境 C．加盐D．加香辛料 解析：选A。泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵，产生的乳酸使得泡菜清香脆嫩，酸咸可口，所以关键是创造一个无氧条件。 1．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是( ) A．固体发酵B．氨基酸发酵 C．厌氧发酵D．需氧发酵 解析：选C。广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，通常说的乳酸菌发酵是厌氧发酵。 13．分别将4份100mL混有乳酸菌的牛奶装入甲(500 mL)、乙(250 mL)、丙(150 mL)、丁(100mL)4个锥形瓶中，密封保存，其中发酵效果最好的是 ( d ) Ａ．甲瓶B．乙瓶 C．丙瓶Ｄ．丁瓶 2乳酸菌特点 结构特点 （ b ）11.乳酸菌属于 A、真菌 B、细菌 C、霉菌 D、病毒 （ b ）10.乳酸菌与酵母菌相比，前者最显著的特点是 A、无各种细胞器 B、无成形的细胞核 C、无DNA D、不能进行无氧呼吸 16．下列四种生物中，哪一种生物的细胞结构与其他三种生物的细胞有明显区别? ( c ) A．乳酸菌B．蓝藻 C．酵母菌D．硝化细菌 7．乳酸杆菌的全部遗传信息存在于它的b A．细胞核中B．DNA分子中 Ｃ．细胞核和细胞质中Ｄ．DNA和RNA分子中 8．乳酸菌细胞壁与植物细胞壁相比，其特有的成分是 ( c ) A．纤维素B．果胶 C．肽聚糖D．纤维素和果胶 4．细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是 A、功能不同 B、细菌细胞壁具流动性 C、组成不同 D、细菌可形成芽孢 答案:C 2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是b A．碳源供应太充足 B．细胞会发生质壁分离 C．改变了乳酸菌的pH值 D．葡萄糖不是乳酸菌的原料 生殖特点 11．下列关于细胞结构和功能的叙述中，不正确的是（ c） A．精子细胞、神经细胞、根尖分生区细胞不是都有细胞周期，但化学成分却都

泡菜发酵工艺

泡菜发酵工艺 综述 xxxx 一、泡菜营养分析 泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能益生菌群及其代谢产物，风味优雅、清香脆嫩，营养丰富，既可满足不同口味、又可增进食欲、帮助消化，促进健康。泡菜含有维生素 A、B 1、B 2、C、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、氨基酸、蛋白质等多种营养成分。大量V c和胡萝1-素，能起抗癌作；泡菜中的纤维素对便秘和大肠癌有预防和抑制作用，还可降低胆固醇，预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症；泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性作料可起到消炎杀菌，促进消化酶分泌的作用[1]；泡菜发酵过程中产生的有机酸、酒精和酯等物质，能以其独特的风味和颜色增进食欲；泡菜中含有大量的乳酸菌(约6300万个／mL)，被人体吸收后，能促进胃肠道蠕动和胃蛋白酶的分泌，并抑制人体消化道内有害菌的繁殖，使肠道内微生物分布正常化，有助于对食物的消化、吸收；乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高，水分分泌亢进，粪便中水分增高而缓解便秘。另外据研究，泡菜还可以降低血液中氨基酸含量，防止脑溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中胆固醇含量，预防动脉硬化[4]；使皮肤细胞角质层变薄，减少皮肤的紫外线酸化作用，有效防止皮肤老化；抑制癌细胞生长等。 二、泡菜发酵过程 2-1发酵初期： 蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙

醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为 0.3%～ 0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 2-2发酵中期： 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到 0.6%～ 0.8%。pH为 3.5～ 3.8。 大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。 2-3发酵后期： 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达 1.0%以上。当乳酸含量达到 1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为 0.4%～ 0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。 三、泡菜发酵工艺的探究分析

制作泡菜过程中的生物学知识

董广范 (江苏省贾汪中学，江苏徐州221011) 泡菜是一种以发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。 一、泡菜制作基础知识。 1．乳酸菌。它是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 2．亚硝酸盐。亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到～时，会引起中毒，中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在一些细菌的作用下还原为亚硝酸盐；④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的一些细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐。致死剂量为3g。 亚硝酸盐进入血液后能将正常携带氧气的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，高铁血红蛋白失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现中毒现象。 二、制作泡菜操作过程。 1.原理：乳酸菌在无氧的条件下产生乙醇和乳酸等物质，这些物质相互作用，再形成许多带有香味的物质，使得泡菜带有特殊的香味；同时，乳酸细菌还能有效地保存蔬菜中的维生素。因此，泡菜是一种味美且营养丰富的食品。 2.腌制条件。 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成一些细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 3.材料用具。白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等；洗净的泡菜坛；盐水、糖及调味品；白酒等。 4. 制作泡菜的过程。 （1）洗净的泡菜坛，并用热水洗坛内壁两次。

即食泡菜商业计划书范文

即食泡菜商业计划书范文 一、项目背景 泡菜属乳酸菌发酵食品，在我国历史悠久，欧洲于 17世纪自我国引入。泡菜制作一般都采用高盐分、长时间腌渍工艺，其原理是：蔬菜在 5-10%的高浓度食盐溶液中，借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸菌），利用蔬菜泡制切割处理时涌出的汁液，进行缓慢的发酵产酸，降低 pH值，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制其它有害微生物的生长，经 15-30天发酵，获得泡菜成品。 国内泡菜企业多采用自然发酵工艺，该工艺的弊端有： （ 1）发酵周期的相对较长，生产力低下； （ 2）受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败； （ 3）发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；

（ 4）沿用老泡渍盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产； （ 5）异地生产，难以保证产品的一致性； （ 6）亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。 而且目前市场上的不少泡菜已走了样。很多泡菜实际上都不是采用传统的制作方式泡制的，而是在用盆或池子里用盐，甚至是工业盐泡制，这岂不成了盐渍菜 ?餐厅或家庭在食用之前就必须要用水脱盐，这样必然会导致营养流失。有些企业在后期采用柠檬酸等调味，泡菜吃起来就不鲜了。而且目前市场上的泡菜品种较为单一，用的蔬菜也较单一，而且泡制时间长，保存不易，而且不能泡制荤菜等。 即食泡菜的研发正是在这种背景下应运而生的。用特制的容器腌制泡菜，更重要的就是利用乳酸菌发酵，这对人体健康有益。另外，发酵过程中还会产生醇、酯等物质，吃起来很香，这就是所谓的风味。清淡、朴实、开胃、无油的即食泡菜。

还有一种制作时间更短，几个小时即成的即食泡菜，味道也挺好。因其简单、经济，正适合我们作为早餐佐粥、午餐开胃的小菜。即食泡菜成为日常餐饮多变的料理和宵夜清爽口味的佳肴，同时也是各餐厅、酒楼为顾客提供下饭的配菜。 二、指导思想 将这种美味食品，提升为卫生、方便、美味、快捷，人见人爱。这将给市场带来新的亮点和卖点。因为它不是所谓超前的产品，而且以它古老的传统和习俗、风味而更贴近消费者。一旦进入市场更易于被人们接受。这将使它具有旺盛不衰的生命力。 经过多年的研发，不断的求索。利用现代食品工程高新技术终于研发出最新型科技产品—即食泡菜。它继承百年的传统泡菜工艺和配方，用专门设计的泡菜机械设备制成，不仅取代了一些极其繁琐程序，同时还可以随意按泡菜时间的先后顺序生产所需品种。而且无须借助其它捞取工具，避免了污染，从而延长了保存的时间；更为特别的是由于其快速的泡制方法和传统工艺秘方，其泡制的菜肴具有消食健胃、降压、活血、美容、防癌的功效。

泡菜发酵生产的研究进展

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泡菜发酵生产的研究进展 作者：郑炯， 黄明发， ZHENG Jiong， HUANG Ming-fa 作者单位：西南大学,食品科学学院,重庆,400716 刊名： 中国调味品 英文刊名：CHINA CONDIMENT 年，卷(期)：2007(5) 被引用次数：5次 参考文献(26条) 1.Pederson C S Floral changes in the fermentation of Sauerkraut 1930 2.李幼筠泡菜与乳酸菌[期刊论文]-中国酿造 2001(04) 3.陈仲;翔董英泡菜工业化生产的研究进展[期刊论文]-食品科技 2004(04) 4.李金红泡菜与乳酸菌[期刊论文]-中国调味品 2004(03) 5.杨瑞鹏几种酸泡菜中乳酸菌区系及主要发酵乳酸菌分离鉴定与发酵生理的研究 1985 6.Chao H H Microbiology of PH paw stay 1949(14) 7.Petaja E Use of inoculated lactic acid bacteria in fermenting sour cabbage[外文期刊] 2000(09) 8.Pederson C S;Albury M N Factors Affecting the Bacterial Flora in Fermenting Vegetables 1953(18) 9.赵喜茹;郑其良影响泡菜的因素及其质量控制[期刊论文]-江苏调味副食品 2005(01) 10.陈惠音超低盐多菌种快速发酵腌菜技术 1994(05) 11.Lopez A Nutritional supplementation oflactic acid flora of sauerkraut 1954(19) 12.沈国华纯菌接种发酵技术在腌渍菜加工上的应用(二)[期刊论文]-中国调味品 2002(06) 13.毕金峰自然发酵酸菜汁中乳酸菌的分离、筛选及发酵剂的筛选[期刊论文]-沈阳农业大学学报 2000(03) 14.王禾蔬菜乳酸发酵菌种的筛选及培养条件的研究 1999(01) 15.王占武;张篪影响胡萝卜复合汁中双歧杆菌存活因素的研究 1996(03) 16.Kyu Hang Kyung;Fleming H P Antibacterial Activity of Cabbage Juice against Lactic Acid bacteria 1994(01) 17.周文斌泡菜中亚硝酸盐测定方法研究[期刊论文]-食品科学 2006(02) 18.杨性民;刘青梅;徐喜圆人工接种对泡菜品质及亚硝酸盐含量的影响[期刊论文]-浙江大学学报（农业与生命科学版） 2003(03) 19.黄君红;陈青荷提高泡菜汁中乳酸菌含量的研究 1997(04) 20.居述林两歧双歧杆菌培养基成分的改进 1998(02) 21.贾树彪乳酸酸菜菌种的选育和生产工艺研究 2000(04) 22.蒋和体四川泡菜袋装发酵研究[期刊论文]-食品科学 1994(04) 23.曾凡坤;吴永娴;刘心恕四川泡菜工业化生产研究 1992(06) 24.李幼筠;甘萍;黄水泉泡菜乳酸菌种的选育(一、二) 1996(10-11) 25.张蓄甘蓝乳酸发酵汁的利用 1992(06) 26.张建军甘蓝乳酸发酵及葛笋纯接种乳酸发酵的研究 1987(01) 引证文献(5条) 1.陈芸芸.李巧云传统泡菜发酵过程中主要成分的动态分析[期刊论文]-漳州师范学院学报(自然科学版) 2009(2)

自制泡菜应注意哪些事项

自制泡菜应注意哪些事项？ 核心提示：泡菜是以生鲜蔬菜为原料，经食盐水浸泡发酵制成的蔬菜制品。发酵适宜的泡菜清脆可口，颜色可人，具有乳酸菌发酵的气味和蔬菜的清香，适合佐餐。另外，泡菜营养丰富，含有大量乳酸菌及其代谢产物，是餐桌上常见的调味小菜。 自制泡菜 泡菜是以生鲜蔬菜为原料，经食盐水浸泡发酵制成的蔬菜制品。发酵适宜的泡菜清脆可口，颜色可人，具有乳酸菌发酵的气味和蔬菜的清香，适合佐餐。另外，泡菜营养丰富，含有大量乳酸菌及其代谢产物，是餐桌上常见的调味小菜。 一、泡菜工艺及配方 时至今日，泡菜制作在继承传统工艺的基础上不断改进创新，形成了家庭自制泡菜和工厂生产加工的标准工艺。 家庭自制泡菜要特别注意以下几点： 1、制备泡菜的环境要卫生干净、阴凉通透，避免阳光直射和潮湿的环境。 2、制作泡菜的容器要用热水洗涤，最好用开水热烫，避免微生物污染，并且密闭性好不易渗漏。 3、除去蔬菜有病害、质地粗老的部分，用自来水洗净蔬菜，然后沥干。根据蔬菜品种的不同，切分成易泡制的块、片、丁等形状，放到容器中，加入配好的5%-10%的食盐水，菜水比例控制在1:1-1:5，食盐水切忌过满。 4、根据个人的口味喜好，可以放入辣椒、大蒜、生姜、花椒、八角等调味料。其中辣椒、大蒜、生姜比例控制在0.5%-5%，花椒、八角、丁香等香辛料比例控制在0.01%-0.1%，比例可以根据口味适当调整。 5、盛放的容器要密闭，营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境。 6、放置的环境温度一般在15-39℃环境中，温度低时有利于微生物缓慢发酵，温度高时有利于快速发酵。 7、为了加快泡菜的制备及保障产品的质量，可以在传统自制泡菜自然发酵的基础上，添加正规来源的泡菜发酵剂（即直投菌剂）。

酸菜制作原理

酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。 乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。 像做酸奶一样渍酸菜 酸菜行业是一个既古老又现代，既传统又需要高科技的行业。说它古老、传统，是因为东北人的饮食习惯使得酸菜行业有着永久的生命力。说它现代、需要高科技，是因为这个行业的产品需要更新换代，扬弃传统工艺中的优点和缺陷，以适应消费者追求产品的安全性、健康性的潮流。 酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，乳酸菌产生的乳酸使PH值下降，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品自然保存期的作用。传统工艺是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵，包括许多具有潜在危害的微生物和少量的乳酸菌。少量的乳酸菌不能在发酵初期很快占优势，至少前7天不能使发酵液PH值迅速下降，这个阶段伴有异常发酵，易使酸菜风味不佳，维生素破坏，产生亚硝酸盐，高温季节甚至引起腐败。所以说传统工艺生产过程不易控制，产品质量不稳定，加工期受季节限制，一般只限于家庭、手工作坊少量腌制。 榆园酸菜是我们在秉承传统工艺并融合现代生物技术而精心酿造的。将原来利用天然微生物发酵改为人工接种乳酸菌发酵新工艺工厂化生产，避免了传统发酵过程的异常发酵，保证了酸菜的最佳风味。所谓人工接种乳酸菌发酵新工艺，实际上跟做酸奶的工艺一样，在发酵开始时人工接种大量乳酸菌，并且利用密闭的特制大型发酵罐为乳酸菌创造一个最适合生长的厌氧环境。让乳酸菌在1-2 天内迅速大量繁殖形成绝对优势，产生的大量乳酸使发酵液PH值迅速下降，不给许多具有潜在危害的微生物生长的机会，发酵过程不产生亚硝酸盐，维生素极少被破坏，比传统工艺生产的酸菜在安全性、风味、口感、营养、产品稳定性上更胜一筹，在不添加任何防腐剂的情况下保质期可达到一年，适合当代人的安全、健康饮食潮流。且加工期不受季节限制，无论冬夏风味依然，适合大规模工厂化生产。 东北酸菜的制作与亚硝酸盐含量》课题教学设计 、选题缘由

1.3泡菜的制作导学案

班级组号姓名使用：课题3 制作泡菜并 检测亚硝酸盐含量学案 【复习目标】 1.制作泡菜、泡菜制作流程中防止杂菌污染 2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化 3.讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。 【自主学习】 一、基础知识 活动1：阅读“乳酸菌发酵”回答下列问题： 1.制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。在条件下，将葡萄糖分解为。反应式为： 2. 分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。 3.常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。 4．亚硝酸盐为，易溶于，在食品生产中用作。一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达 g时，会引起中毒；在特定的条件下，如、和的作用下，会转变成致癌物质——亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。 5．测亚硝酸盐含量的原理是 【思考1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。 活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题： 1.物理性质: 粉末、易溶于。 2.应用:在食品生产中常用作食品 3.分布:自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达 4.对人体的影响:膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起死亡

5.我国卫生标准:亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。 6.代谢:绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质--- 二、实验设计 活动3：实验流程：填写流程图。 【思考2】在哪些操作过程中会感染乳酸菌 活动4：泡菜腌制过程 1.泡菜坛的选择 （1）应选用火候好、、无砂眼、坛沿深、好的泡菜坛 （2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象 2.腌制： （1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。将盐水后备用。将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水，盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境。发酵时间受到影响。 （2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度、食盐用量，腌制时 间，容易造成细菌大量繁殖，含量增加。 【思考3】泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的 【思考4】导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食盐用量不足10％和腌制时间过长。一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低。 活动5：亚硝酸盐的测定原理 1.在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘

制作泡菜过程中的生物学知识1

制作泡菜过程中的生物学相关知识 董广范 (江苏省贾汪中学，江苏徐州221011) 泡菜是一种以发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。 一、泡菜制作基础知识。 1．乳酸菌。它是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 2．亚硝酸盐。亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在一些细菌的作用下还原为亚硝酸盐； ④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的一些细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐。致死剂量为3g。 亚硝酸盐进入血液后能将正常携带氧气的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，高铁血红蛋白失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现中毒现象。 二、制作泡菜操作过程。 1.原理：乳酸菌在无氧的条件下产生乙醇和乳酸等物质，这些物质相互作用，再形成许多带有香味的物质，使得泡菜带有特殊的香味；同时，乳酸细菌还能有效地保存蔬菜中的维生素。因此，泡菜是一种味美且营养丰富的食品。 2.腌制条件。 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成一些细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 3.材料用具。白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等；洗净的泡菜坛；盐水、糖及调味品；白酒等。

四川泡菜腌制工艺

四川泡菜腌制 泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜的始于中国。 四川泡菜，由于它制作简单，经济实惠，取食方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；既本味精香，又可随意拌食，甜鲜麻辣诸味毕呈的特点。它在四川深受广大人民喜爱棗几乎家家会做，人人爱吃。 泡菜不择品种原料的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩皮了可物尽其用，这也是四川泡菜历久不衰，流传广泛的原因之一。 泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量的泡菜，是不易的，既涉及到工艺技术，也关系到精心管理。 泡菜房的设置泡菜房的设置是关系到泡菜质量优劣的重要条件之一。不论是工厂大批制作或家庭小量泡制，都必须首先为泡菜的加工制作创造一个良好的环境条件。 1.泡菜坛：泡菜的基本原理是乳酸发酵。乳酸菌是厌气性微生物，因此，泡菜必须隔绝空气。但是，在日常生活中又取用频繁，怎样解决存与用、开与封的矛盾?我们的前人研究了泡菜的特殊装置棗一种易开易闭的泡菜坛。这种坛子底小便于沉淀杂物：肚大适于添加新菜；颈细能够减少充气；颈沿养水，既便于隔绝空气，又便于坛内二氧化碳逸出；开坛封坛十分方便。

泡菜坛要选火候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合的为佳。对泡菜坛的选择方法一般有： (1)约水：将坛口向上压入水中，检查有无渗水现象。 (2)吸水：坛沿装一半水，将纸点燃后放入坛中，盖上坛盖，能使坛沿水吸入坛盖内壁者为佳。 (3)听声：用手或破瓦片击坛，钢音者质量好；空响沙声音破者质差。 2.泡菜间：要求干燥、通风、光线明亮，但又不能被阳光直射，室内地面高于室外地面33厘米左右，门窗应安装防虽和防尘设备，墙脚应有通气孔，地面无积水，四壁无蜘蛛网。泡菜坛勿紧靠墙壁，以避免墙灰脱落。菜坛应顺门排列，四周留有通道，便于操作。室温、水温要避免时冷时热，以免盐水变质。 制作方法(一)出坯与盐水配制 青菜经洗涤修整之后，装坛前一般应在盐水内(18～20°Bé)打一道底子，也叫泡头道菜。其目的是追出蔬菜中所含的多余水分，渗入部分盐味，以免装坛后降低盐水质量；还可杀菌、定色、除苦涩和土臭等异味，以保证老盐水质量。出坯盐水可沉淀加盐后，继续用于同品种蔬菜的出坯。 1.各种盐水配料方法。各种盐水的配料方法见下表：

(完整版)制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教案

教学准备 1. 教学目标 1.1 知识与技能： 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理 1.2过程与方法 乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系 1.3情感、态度与价值观 认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能 2. 教学重点/难点 2.1 教学重点 制作泡菜 2.2教学难点 泡菜制作流程中防止杂菌污染 3. 教学用具 多媒体、板书 4. 标签 教学过程 引入新课 泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？ 课题背景：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如

果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。 进行新课 阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习 1．基础知识 1．1乳酸菌 1.1.1种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 1.1.2形态：球型或杆型； 1.1.3细胞结构：原核细胞； 你认为有哪些结构？细胞器只有核糖体 1.1.4.分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 1.1.5代谢类型及产物（发酵原理）： 制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，降糖分解为乳酸。反应式为： 思考探究：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 答:不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 典例精析： 例1．以下不属于发酵的是 ( ) A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜 解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；