当前位置：文档库 › 乳品加工技术课程测试题

乳品加工技术课程测试题

一、填空题（每小题 1分，共 10分）牛乳的酸度、脂肪、蛋白质、干物质。浓缩乳的浓度、温度、干燥进风温度、排风温度、包装室的.温度、相对湿度。二、判断题（每小题2分，共30分） 1、分离牛乳前必须预热（）2、牛乳受热温度高、时间长，导致蛋白质变性凝固（） 3、生产乳粉时，牛乳酸度小于20°Ｔ

（） 4、牛乳净化分离温度为40℃左右（） 5、做酒精试验时，酒精浓度越高越好（） 6、浓缩乳的浓度越高，越利于干燥（）7、、滴定测酸度时，消耗NaOH的体积为其酸度值（） 8、二次蒸汽是指用于加热的蒸汽（） 9、真空蒸发又叫减压蒸发（） 10、干燥过程排风温度越高越好（）11、空气过滤器的作用是去除杂质净化空气（）12、使用高压泵时，压力过高可能导致管路爆裂（） 13、浓缩乳的浓度越高，越容易干燥成粉（） 14、乳粉中蔗糖含量应控制在小于等于20%（） 15、冷凝器的作用主要是用于冷凝二次蒸汽（）三、名词解释（每小题2分，共8分）1、二次蒸汽：2、水份蒸发量：3、减压蒸发：

4、酒精阳性乳：四、单项选择题（每题2分，共20分）

1、浓缩乳干物质含量为（） A 40%， B 45%， C 50%，

D 45-50% 2、正常牛乳的酸度为（） A 20°T， B

18°T， C 22°T， D 22°T以上3、经验加糖量约为

（） A 2%， B 2.5%， C 3%， D 4% 4、乳粉干燥过程的进风温度为（） A 100℃， B 130℃， C 170℃， D

150-160℃ 1 内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看5、对包装室中的空气应进行（）处理 A 杀菌， B 降湿， C 杀菌和降湿， D 不需处理 6、化学清洗法所用的酸碱的浓度为（） A 3%， B 4%， C5%， D2% 7、干燥喷粉前需对干燥塔进行（） A杀菌 B预热 C预热杀菌 D直接喷粉8、乳粉干燥时的排风温度是（） A 75—85℃，B 70℃， C 95℃ D 100℃ 9、浓缩时,加热蒸汽压力过高,会导致（） A 跑奶B焦管 C真空度增大 D不影响生产 10、乳粉水分过高，其保存期（）A延长 B缩短 C对保存期没影响 D 二者

无关内容需要下载文档才能查看五、简答题：（每题5分，共20分） 1、用滴定法如何测牛乳酸度？2、浓缩设备常见故障有哪些？3、什么是CIP清洗法？4、如何判定浓缩终点？六、计算题（每题4分，共12分）

1、欲用95%的酒精配成70%的酒清95ml,如何配制？

2、有一浓缩设备，进料量为2000Kg，从12%浓缩到48%，求水份蒸发量和浓缩奶量。

3、今有干物质含量为12%的原料乳100KG，欲生产全脂加糖奶粉，已知成品中糖为20%，水份含量为3%，求蔗糖加入量？

机械加工技术题库上课讲义

《机械加工技术》试题库项目一机械加工的基本概念知识要点：基本概念一、填空 1、工艺过程是指生产过程中直接改变生产对象的、、和等，使之成为成品或半成品的过程。 2、一个或一组工人，在一个工作地或一台机床上对于一个或同时对几个工件所连续完成的那一部分工艺过程称为。 *3、工件在机床上或夹具中完成定位并夹紧的过程称为。车削轴类零件，调头一次，次安装。 4、工件相对于机床或刀具每占据一个加工位置，称为。 5、加工余量大时，刀具对工件每一次切削称为一次。 6、企业在计划期内的产品产量，称为。 7、生产类型是企业生产专业化程度的分类。根据生产的特点，企业的生产可分为三种基本类型：、和及。二、判断（）1、原材料的组织、运输、保管等属于工艺过程的内容。（）2、工件调头加工时，因加工不连续，应算两道工序。（）3、工件先找正位置再夹紧算作一次安装。（）4、工件在工作台上每占据一个加工位置，就算作一个工位。（）*5、单件小批生产采用金属模机器造型，毛坯精度高，加工余量小。（）*6、大批大量生产中，对操作工人的技术要求也提高。（）*7、大批大量生产往往生产对象的生产成本较高。三、解释名词 *1、工艺过程 2、工序 3、工步 4、安装四、简答题 1、什么是工序？划分工序的依据是什么？ **2、大批大量生产可设计采用专用工夹量具，而中小批生产往往采用通用设备，说明理

由。知识要点；机械加工的生产率一、填空 1、时间定额是在一定生产技术组织条件下，规定生产所需的时间。 2、目前，多数企业采用这一劳动定额形式。 3、单件时间包括、辅助时间、布置工作地时间、休息生理需要时间。二、判断（）1、减小或重合行程长度可以缩减基本时间，提高生产率。（）2、采用平行或顺序多件加工可缩短加工时间，提高生产率。项目二金属切削基础知识知识要点：切削运动与切削要素一、填空 1、切削运动按在切削加工中所起作用不同分为：和。 2、切削运动中切削速度最高、消耗功率最大的运动是。如车削加工中的运动。 3、切削用量三要素是指、和。 4、切削层参数是指和。 5、车削进给速度常用单位是，铣削进给速度常用单位是。 *6、铣削加工主运动是，进给运动是。二、判断（）1、车削加工中，用转速来判断切削效果及刀具磨损度。（）2、切削加工中的进给运动可以是一个或多个。（）3、磨削加工中砂轮旋转是主运动。（）4、切削速度是决定刀具耐用度的重要因素。三、解释名词 1、切削速度 2、进给量 3、背吃刀量知识要点：刀具切削部分的基本定义一、填空 1、刀具切削部分主要由三个表面组成，分别是、和。

畜产品加工学试题库

畜产品加工学试题库教材：周光宏主编一、单项选择题（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（Aw） C. PSE D. 嫩度（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下 B. 0～4℃ C. 10～15℃ D. 45～30℃ （P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠 C. 鸟苷酸钠 D. 肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。【 B 】A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin） C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠（P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【 A 】A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法（P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白（P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合 C. 乳化 D. 腌制（P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为【 D 】A. 烘烤 B. 油炸 C. 烟熏 D. 干燥（P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为【 D 】 A. 烘烤 B. 干燥

机械加工工艺题库(答案)

机械加工工艺题库 1. 在外圆磨床上磨削工件外圆表面，其主运动是( A ) 直线运动 2. 在立式钻床上钻孔，其主运动和进给运动 ( B ) 。 A. 均由工件来完成 B. 均由刀具来完成 B. D. 分别由刀具和工件来完成 3. 背吃刀量是指主刀刃与工件切削表面接触长度 A. 在切削平面的法线方向上测量的值 B. 在基面上的投影值 D. 在主运动及进给运动方向所组成的平面的法线方向上测量的值 4. 在背吃刀量和进给量 f 一定的条件下，切削厚度与切削宽度的比值取决于 ( C) A. 刀具前角 B. 刀具后角 C. 刀具主偏角 D. 刀具副偏角 5. 垂直于过渡表面度量的切削层尺寸称为 ( C ) 。 A. 切削深度 B. 切削长度 C. 切削厚度 D. 切削宽度 6. 普通车床的主参数是 (D ) 。 A. 车床最大轮廓尺寸 B. 主轴与尾座之间最大距离 C. 中心高 D. 床身上工件最大回转直径 7. 大批量生产中广泛采用 ( B ) A. 通用夹具 B. 专用夹具 C. 成组夹具 D. 组合夹具 8. 通过切削刃选定点，垂直于主运动方向的平面称为 ( C ) A. 切削平面 B. 进给平面 C. 基面 D. 主剖面 9. 在正交平面内度量的基面与前刀面的夹角为 ( A ) 。 A. 前角 B. 后角 C. 主偏角 D. 刃倾角 10. 刃倾角是主切削刃与 ( B) 之间的夹角。 A. 切削平面 B. 基面 C. 主运动方向 D. 进给方向 11. 车削加工时，车刀的工作前角 ( A ) 车刀标注前角。 A. 大于 B. 等于 C. 小于 D. 有时大于、有时小于 12. 用硬质合金刀具对碳素钢工件进行精加工时，应选择刀具材料的牌号为 ( A ) A. YT30 B. YT5 C. YG3 D. YG8 13. 有刻度，能量出一定范围内几何量的具体数值的量具为 ( C ) 。 A. 游标卡尺 B. 专用量具 C. 通用量具 D. 千分尺 14. 影响切削层公称厚度的主要因素是 ( C ) 。 A. 切削速度和进给量 B. 背吃刀量 ( 切削深度 ) 和主偏角 C. 进给量和主偏角 D. 主后角 15. 确定刀具标注角度的参考系选用的三个主要基准平面是 ( C ) A. 切削平面、已加工平面和待加工平面 B. 前刀面、主后刀面和副后刀面 C. 基面、切削平面和正交平面 (主剖面 ) D. 笛卡儿坐标平面 16. 通过切削刃选定点的基面是 ( A ) 。 A. 垂直于假定主运动方向的平面 B. 与切削速度相平行的平面 C. 与过渡表面相切的表面 D. 垂直于刀杆的平面 17. 刀具的主偏角是 ( A ) 。选择题 A. 砂轮的回转运动 B. 工件的回转运动 C. 砂轮的直线运动 D. 工件的分别由工件和刀具来完成 ( D ) 。正交平面的法线方向上测量的值 C.

畜产品加工学试题(卷)

冷却肉：chilled meat 冷冻肉：frozen meat 分割肉：cut meat 剔骨肉：boneless meat 肉制品：meat product 乳脂肪：milk fat 或butter fat 乳蛋白质：milk protein 中英文互译：瘦肉或精肉：lean meat 红肉：red meat 白肉：white meat 内脏（下水）gut 禽肉：poultry meat 野味：game meat 鲜肉：fresh meat 酪蛋白：casein 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体：calcium caseinate-calcuimphosphate complex 副酪蛋白：para-casein α-乳糖水：α-lactose monohydrate 低聚糖：oilgosaccharide 己糖胺：hexosamine 无机物:inorganic salt 乳浆脂酶：plasma lipase 稀奶油：cream 奶油：butter 脱脂乳：skim milk 填空题：肌肉含水70%，皮肤为60%，骨骼为12%~15%，动物越肥，其胴体水分含量越低。肌肉中80%水分是不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。死后肌肉的pH 降低是肉的保水性能差的主要原因，同时，充分成熟后，肉的保水性有所增加。 15℃时，正常乳的比重平均为1.032；在20℃时正常乳的相对密度平均为1.030。在同温度下乳的相对密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算；密度收温度影响，温度每升高或降低1℃，实测值就减少或增加0.002。 HACCP 管理系统包括进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点的监控、纠正措施、建立记录保持程序、简历验证程序这7个环节。正常乳的粘度为0.0015~0.002Pa ·s ，牛乳的粘度随温度升高而降低牛乳的冰点一般为—0.525~—0.565℃，平均为—0.540℃。一般一个鸡蛋重量为 52g 鸭蛋为85g 鹅蛋为180g 新鲜鸡蛋的相对密度在1.08~1.09之间 PH ：正常新鲜牛乳的 pH 为 6.56.7。沸点：在 101.33kPa 下为 100.55℃。比热容：按乳成分的百分含量计算得牛乳的比热容约为 3.89kJ/kg.K 。表面张力在 20℃ 时为 0.040.06N/cm 。电导率：0.0040.005S/m 。氧化还原电位（Eh ）为0.230.25V 。 1.肌肉中蛋白质约占20%，分为三类：肌原纤维蛋白占总蛋白的40%~60%；肌浆蛋白，占20%~30%；结缔组织蛋白约占10% 2.肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的1/3，占肌原纤维蛋白的50%~55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A 带。形状很像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成。酶作用下水解成两个部分：重酶解肌球蛋白（HMM ）和轻酶解肌球蛋白（LMM ）。在pH5.6、加热到35°C 时，肌球蛋白就可形成热诱导凝胶。还原酶：reductase 培根：bacon 热狗：hot dog 沙拉：salad 咸鸭蛋：salted duck egg 火腿制品：ham 香肠：sausage

机械加工工艺试题库

黑龙江建筑职业技术学院 2011——2012学年度第二学期机械加工工艺考试题库适用班级：机械1015 1016 一、判断题（每题2分，共10分。正确用√表示，错误用х表示） 1 渗碳易产生工件的变形，应安排在精加工后进行。 2确定工序数有两个基本原则、工序分散原则和工序集中原则。3车刀刀具的前角越大，可使刀刃锋利，切削力减少。 4精镗孔时应先试镗、测量合格后才能继续加工。 5 台式钻床也可以攻丝的 6直流电焊机正、反接都可以焊接工件。 7 使用尾座时、套筒尽量伸出短些。 8 车台阶轴时一般先车直径较小的部分、后车直径较大的部分。9氮化一般安排在工艺过程的后部、该表面的最终加工之前。 10 装卡铣刀时，在不影响铣削的情况下，尽量用长刀杆。 11 切断时、铣刀尽量靠近夹具，以增加切断的稳定性。 12绞孔时铰刀可以正反转。 13装卡刨刀时，刀具伸出长度不用考虑。 14机床在加工前不用润滑和试运转。 15刀具装卡后可直接进行切削加工。 16对有公差要求的尺寸在加工时，应尽量按其中间公差加工。17 在批量生产中必须进行首件工件检查。 18用四爪卡盘装卡不规则偏重工件时，必须加配重。 19铣削前把机床调整好后其他运动方向不用锁紧。 20 按划线钻孔时，应先试钻确定中心后在开始钻孔。 21绞孔完成后停车再把铰刀退出 22拉刀在使用前防锈油可不用洗净。 23修砂轮时，应不间断的充分使用切削液。 24各种下料方法的加工余量是一样的。 25在铸件、锻件等毛坯上进行的划线叫半成品划线。 26毛坯划线一般应保证各面的加工余量分布均匀。 27用台虎钳夹紧工件时可用手锤敲打手柄。 28锯条的安装松紧程度要适当。 29工件的锯削部位装卡应尽量靠近钳口，防止振动。 30锯削薄壁管件时，选用粗齿锯条。 31钢铁件选用单齿纹锉刀。

水产品的高新加工技术

水产品的高新加工技术摘要：真空冷冻干燥技术具有速溶性好、脱水彻底、热能利用率高、保留食品色香味等特点，将其应用到水产品加工中无疑会带来新的经济活力，并且会凭借其“绿色、保健、方便”的优势，必将成为水产品加工业发展的主导方向。超高压技术可以影响酶的催化反应速率,改变物质之间的交联,在不破坏营养物质的条件下杀灭微生物等,已成为目前国际上最热门的食品加工技术之一。文中介绍了超高压技术的基本原理及超高压设备的特点,对当前超高压技术在水产方面的开发应用、发展前景等内容作了阐述。关键字：水产品；真空冷冻干燥技术；超高压技术；应用水产品是人类重要的食物来源之一，营养价值高，其中鱼类含有丰富的蛋白质，属于完全蛋白，软体类( 如牡蛎、扇贝、乌贼) 含有的氨基酸全部为必需氨基酸[1-3]。但传统水产品加工方法通过破坏非共价键使蛋白质变性，同时也破坏了共价键使维生素、色素和风味物质等低分子物质发生质变，使大量营养物质和生物活性成分流失还会产生不利吸收和健康的毒素[4]。在海产品深加工的废水中含有大量鱼蛋白，其中鱼糜加工厂废水中鱼蛋白含量最高，造成了大量营养成分的流失[5]。本文介绍了真空冷冻干燥技术是目前被世界公认的最先进的食品加工技术。真空冷冻干燥装置的设计制造等没有一套成熟的计算方法和检测标准，真空冷冻干燥食品、果蔬、花卉等也没有一套现成的预冷工艺，基本上是凭经验。因此，迫切需要加强对这些问题的探讨和关注。下文主要探讨了真空冷冻干燥技术在水产品加工中的应用的综述，最后对真空冷冻干燥技术在食品加工中的应用进行了展望。同时本文也介绍了超高压定义及超高压处理的基本原理，并对其在杀灭水产品中微生物，延长水产品贮藏特性，改善水产品品质，藻类中虾青素的提取，海虾过敏原的消除以及在水产脱壳中的应用进行了综述。随着近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。 1、真空冷冻干燥技术真空冷冻干燥过程是通过调节冻干机的板层控制温度，将湿物料冻结到共晶点温度以下，在保证物料中水分完全冻结成小冰晶的情况下，对冷阱进行降温，当降至适当温度时，使用真空泵对箱体抽真空，使箱体内部维持较低的真空度，这一过程使物料中的水分由固态冰直接升华成气态水蒸气。然后再用真空系统的捕水器将水蒸气冷凝，降低物料中的水分含量，从而获得干燥脱水制品的高新干燥技术。真空冷冻干燥技术早期主要用于菌种、病毒和血清的生产和保存。随着社会的不断进步，真空冷冻干燥技术作为一门涉及多领域的交叉学科，也逐步应用到各个行业。经过几十年的发展，该技术已经成为食品加工业的先驱，并在食品中确立了稳固的地位，如干燥咖啡、速溶茶、果蔬、汤料等。虽然冷冻干燥技术在诸多领域都得到了广泛的应用，但在水产品加工上的应用却为数不多，这就预示着水产品的冷冻干燥技术应该有着巨大的发展空间。 1.1真空冷冻干燥的特点随着科学的发展，各种各样的脱水技术走进了我们的生活，如热风干燥、冷风干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥等，这些脱水技术各有其不同的特点。但是对

东北农业大学畜产品加工学期末考试高分题库全集含答案

81577--东北农业大学畜产品加工学期末备考题库81577奥鹏期末考试题库合集简答题：（1）酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？正确答案：（1）煮制使肉粘着，凝固，产生与生肉不同的硬度，齿感，弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的；（2）煮制可以杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。（2）什么是干肉制品？正确答案：干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。干肉制品可直接食用，具有营养丰富，美味可口，重量轻，体积小，食用方便，质地干燥，便于携带的特点。（3）发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？正确答案：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。（3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。（4）亚硝胺和生物胺和危害。（4）液蛋加工过程中晒蛋的原因？正确答案：原因：①蛋壳表面的余水中也可能残存有细菌，余水进入蛋液会对蛋液造成污染。②空气中的细菌易于粘附在蛋壳表面。③蛋壳外膜消失，气孔外露，易污染。（5）成型火腿的加工原理。正确答案：成型火腿的加工原理（1）粘结力来源于二个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。

（2）弹性和切片性：经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充于其空间，经加热变性后刚将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。（3）鲜嫩：成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。（4）高出品率：成型火腿的盐水注射量可达20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率名词解释：（1）腊肉正确答案：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。（2）灌肠制品正确答案：是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。（3）发酵肉制品正确答案：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。

完整版机械加工工艺题库答案

机械加工工艺题库 1. 在外圆磨床上磨削工件外圆表面，其主运动是( A ) 直线运动 2. 在立式钻床上钻孔，其主运动和进给运动 ( B ) 。 A. 均由工件来完成 B. 均由刀具来完成 B. D. 分别由刀具和工件来完成 3. 背吃刀量是指主刀刃与工件切削表面接触长度 A. 在切削平面的法线方向上测量的值 B. 在基面上的投影值 D. 在主运动及进给运动方向所组成的平面的法线方向上测量的值 4. 在背吃刀量和进给量 f 一定的条件下，切削厚度与切削宽度的比值取决于 ( C) A. 刀具前角 B. 刀具后角 C. 刀具主偏角 D. 刀具副偏角 5. 垂直于过渡表面度量的切削层尺寸称为 ( C ) 。 A. 切削深度 B. 切削长度 C. 切削厚度 D. 切削宽度 6. 普通车床的主参数是 (D ) 。 A. 车床最大轮廓尺寸 B. 主轴与尾座之间最大距离 C. 中心高 D. 床身上工件最大回转直径 7. 大批量生产中广泛采用 ( B ) A. 通用夹具 B. 专用夹具 C. 成组夹具 D. 组合夹具 8. 通过切削刃选定点，垂直于主运动方向的平面称为 ( C ) A. 切削平面 B. 进给平面 C. 基面 D. 主剖面 9. 在正交平面内度量的基面与前刀面的夹角为 ( A ) 。 A. 前角 B. 后角 C. 主偏角 D. 刃倾角 10. 刃倾角是主切削刃与 ( B) 之间的夹角。 A. 切削平面 B. 基面 C. 主运动方向 D. 进给方向 11. 车削加工时，车刀的工作前角 ( A ) 车刀标注前角。 A. 大于 B. 等于 C. 小于 D. 有时大于、有时小于 12. 用硬质合金刀具对碳素钢工件进行精加工时，应选择刀具材料的牌号为 ( A ) A. YT30 B. YT5 C. YG3 D. YG8 13. 有刻度，能量出一定范围内几何量的具体数值的量具为 ( C ) 。 A. 游标卡尺 B. 专用量具 C. 通用量具 D. 千分尺 14. 影响切削层公称厚度的主要因素是 ( C ) 。 A. 切削速度和进给量 B. 背吃刀量 ( 切削深度 ) 和主偏角 C. 进给量和主偏角 D. 主后角 15. 确定刀具标注角度的参考系选用的三个主要基准平面是 ( C ) A. 切削平面、已加工平面和待加工平面 B. 前刀面、主后刀面和副后刀面 C. 基面、切削平面和正交平面 (主剖面 ) D. 笛卡儿坐标平面 16. 通过切削刃选定点的基面是 ( A ) 。 A. 垂直于假定主运动方向的平面 B. 与切削速度相平行的平面 C. 与过渡表面相切的表面 D. 垂直于刀杆的平面 17. 刀具的主偏角是 ( A ) 选择题 A. 砂轮的回转运动 B. 工件的回转运动 C. 砂轮的直线运动 D. 工件的分别由工件和刀具来完成 ( D ) 。正交平面的法线方向上测量的值 C.

《畜产品加工技术(一村一)》2017-2018期末试题及答案

《畜产品加工技术(一村一)》2017-2018期末试题及答案一、简答题（每小题15分，共60分） 1．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 2。炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？ 3．简述乳的巴氏杀菌。 4．简述皮蛋的加工原理。二、论述题（共40分） 5．肉类嫩化的方法和机理是什么？试题答案一、简答题（每小题15分，共60分） 1．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐；（3分）然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；（3分）亚硝酸再分解产生氧化氮；（3分）氧化氮与肌肉中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合产生亚硝基(NO)肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。（3分）加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。（3分） 2．炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？答：(1)杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食晶卫同时提高成品的保存性。（5分） (2)对牛乳的真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。（5分） (3)使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。（5分） 3．简述乳的巴氏杀菌。答：巴氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程，同时对乳的理化性质影响最小。（5分）牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌，加热条件为62-65℃、30min，这种方法由于所需时间较长，效果不够理想，因此目前生产上很少采用。（5分）高温短时间杀菌通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌，杀菌条件为72 - 75'C、 15 - 20s，因能连续处理大量牛乳且不引起乳性质的变化，因此生产中普遍采用。（5分）

机械加工常识》试题与答案

一、填空题：（20×1分=20分）。 1．常用的金属力学性能包括：强度，塑性，硬度，冲击韧性，疲劳强度。 2．普通的热处理包括：退火，正火，淬火，回火。 3．热处理是将固态金属或合金采用适当的方式进行加热，保温，冷却以改变其组织结构，从而获得所需性能的工艺方法。 4．切削用量所指的是切削速度，进给量，背吃刀量的总称。 5．切削加工过程中，工件会形成三个表面包括：待加工表面，过渡表面，已加工表面。 6．车削是工件旋转作主运动，车刀移动作进给运动的切削加工方法。二、选择题（15×2分=30分）。 1．以下哪些加工内容是可以用于车削加工的（C）。 A．T形槽 B．台阶面 C．外圆柱面 D．齿轮面 2．以下哪个牌号是中碳钢（A）。 A．45# B．60Si2Mn C．GCr15 D．25# 3.以下四种钢材中哪一个硬度最高（C）。 A．45# B．25# C．W18Cr4V D．Q235-AF 4．45#钢中的45所指的是什么意思（C）。 A．含碳量为45% B．含碳量为45‰ C．含碳量为45 D．含铁量为45% 5．以下哪一个不是生产中常用的退火方法（ D）。 A．球化退火 B．去应力退火 C．完全退火 D．高温退火 6．将（C）后的钢再加热到 1c A点以下某一温度，保温后冷却到室温的热处理工艺称为回火。A．退火 B．调质 C．淬火 D．正火 7．以下哪一种加工方法属于机械加工的（C）。 A．锉削 B．锯削 C．刨削 D．划线 8．车端面时使用以下哪种车刀（A）。A． 90°偏刀 B．切断刀 C．螺纹刀 D．内孔刀 9．以下不能用于铣床加工的内容是哪个（D）。 A．平面 B．沟槽 C．台阶 D．外圆锥面 10．刨削时哪一个是主运动（B） A．工作台横向移到 B．刀架的直线运动 C．刨刀的垂向移动 D．电动机旋转运动 11．在切削用量中对刀具寿命影响最大的是（C） A．进给量 B．背吃刀量 C．切削速度 D．工件硬度 12．以下不属于铣削工艺特点的是哪一项（C ）。 A．加工范围广 B．刀具寿命长 C．通用性好 D．生产效率高 13．以下哪一个不能体现切削液的作用的（A） A．防尘 B．冷却 C．润滑 D．清洗 14．主偏角、副偏角和刀尖角之和是（C）。 A．90° B．45° C．180° D．360° 15．以下哪一个不属于回火的主要目的（C） A．降低脆性 B．获得工件所需要的力学性能 C．改善切削加工性能 D．稳定组织和尺寸三、判断题（15×1分=15分） 1．钢的淬透性和淬硬性是两个完全不同的概念。（√）2．布氏硬度要比络氏硬度硬。（×）3．铣削中工件的运动是主运动，铣刀的旋转运动是进给运动。（×） 4．将正火后的钢再加热到 1c A点以下某一温度，保温后冷却到室温的热处理工艺称为回火。（×）5．高速钢是一种具有高热硬性、高耐磨性的碳素工具钢。（×）6．车削是工作旋转为主运动、车刀移动为进给运动的切削加工方法。（√）

畜产品加工学复习总结

畜产品加工学绪论畜产品加工：对畜牧业初级产品的人工处理过程。畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。第一章肉的结构和特性 1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。 2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。 3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。 4、红肉：西方国家对牛、羊、猪肉的统称。 5、白肉：禽肉和兔肉。 6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。 7、肌肉组织（微观结构）：（1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70%。（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。（3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。 8、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织 9、结缔组织纤维特性： 1)胶原纤维：柔软、拉力强、延伸性差；对热的反应明显，加热至60℃，收缩为正常长度的1/4～ 1/3，再加水加热则成明胶，易消化吸收，又称产胶纤维。主要分布在肌腱、软骨和皮等处。 2)弹性纤维：弹性大，强度低于胶原纤维，不易受酸、碱或加热的影响，加热130℃以上才能溶解，是肉质变硬的一个原因，可用酶分解（如胃蛋白酶、无花果酶、木瓜酶等）。主要分布于血管、韧带等处。 3)网状纤维：酸、碱液中不润涨，加水加热不产生胶状物。重要分布于内脏等处。 10、结缔组织胶原蛋白特性：力学特性：胶原蛋白具有很高的力学特性是来自于纤维分子间的交联，交联是由胶原蛋白分子特定的结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。如果没有交联胶原将失去力学强度，则可溶于中性盐溶液。正由于这样，由于胶原蛋白形成的交联的程度不同，使肌肉呈现不同的韧度。如随着动物年龄的增长，胶原纤维逐渐变得强硬，对酸解和酸引起的膨胀敏感性降低。 11、蛋白质类型：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。 12、维生素：（1）肉中脂溶性维生素很少，但B族维生素比较丰富。维生素B1特别丰富是猪肉的特点。（2）动物脏器中含维生素较多，尤其在肝脏中特别丰富，而在肌肉中维生素A、维生素C很少，这也是一个特点。13、肉的色泽（肌红蛋白决定肉色）：肌红蛋白(Fe2+)→→氧合肌红蛋白(Fe2+)→→氧化肌红蛋白（Fe3+) （暗紫红色）（鲜红色）（褐色） 14、嫩度：是指肉人口咀嚼（或切割）时对破碎的抵抗力，常指煮熟的肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。

机械制造技术基础复习题及详细答案

机械制造技术基础复习题及详细答案文档编制序号：[KKIDT-LLE0828-LLETD298-POI08]

一、填空选择题（30分） 1．刀具后角是指后刀面与切削平面间的夹角。 2．衡量切削变形的方法有变形系数与滑移系数，两种，当切削速度提高时，切削变形减少）。 3．精车铸铁时应选用YG3；粗车钢时，应选用YT5。 4．当进给量增加时，切削力（增加），切削温度（增加、）。 5．粗磨时，应选择（软、）砂轮，精磨时应选择（紧密、）组织砂轮。 6．合理的刀具耐用度包括 Tc，与 Tp 两种。 7．转位车刀的切削性能比焊接车刀（好，，粗加工孔时，应选择（、麻花钻）刀具。8．机床型号由字母，与数字按一定规律排列组成，其中符号C代表车床、 9．滚斜齿与滚直齿的区别在于多了一条（、附加运动）传动链。滚齿时，刀具与工件之间的相对运动称（成形运动、。 10．进行精加工时，应选择（切削油），为改善切削加工性，对高碳钢材料应进行（退火，）处理。 11．定位基准与工序基准不一致引起的定位误差称（基准不重合）误差，工件以平面定位时，可以不考虑（基准位置）误差。 12．机床制造误差是属于（系统、）误差，一般工艺能力系数C p应不低于（二级、）。 13．在常用三种夹紧机构中，增力特性最好的是螺旋机构，动作最快的是圆偏心机构14．一个浮动支承可以消除1、）个自由度，一个长的v型块可消除（4，）个自由度。15．工艺过程是指用机械加工方法直接改变原材料或毛坯的形状、尺寸和性能，使之成为合格零件的过程。

二、外圆车刀切削部分结构由哪些部分组成绘图表示外圆车刀的六个基本角度。（8 分）外圆车刀的切削部分结构由前刀面、后刀面、付后刀面、主切削刃、付切削刃与刀尖组成。六个基本角度是：r o、αo、kr、kr’、λs、αo’ 三、简述切削变形的变化规律，积屑瘤对变形有什么影响（8分）变形规律：r o↑，Λh↓；Vc↑，Λh↓；f↑, Λh↓; HB↑, Λh↓ 积屑瘤高度Hb↑,引起刀具前角增加，使Λh↓ 四、CA6140车床主传动系统如下所示，试列出正向转动时主传动路线及计算出最高转速与最低转速。（8分）最高转速约1400r/min，最低转速约10r/min 五、什么叫刚度机床刚度曲线有什么特点（8分）刚度是指切削力在加工表面法向分力，Fr与法向的变形Y的比值。机床刚度曲线特点：刚度曲线不是直线；加载与卸载曲线不重合；载荷去除后，变形恢复不到起点。六、加工下述零件，以B面定位，加工表面A，保证尺寸10＋，试画出尺寸链并求出工序尺寸L及公差。（8分） 2201.0 L＝mm 七、在一圆环形工件上铣键槽，用心轴定位，要求保证尺寸，试计算定位误差并分析这种定位是否可行。（8分） Δ 定＝，定位装置可行八、试制定图示零件（单件小批生产）的工艺路线。（12分）

畜产品加工学复习题

一、填空 1、乳的色素物质正常乳：不透明的乳白色或微带黄色白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的异常乳红色：乳房炎乳绿色：微生物污染 2、我国规定的硝酸盐使用方法亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下: 肉类罐头、肉制品最大使用量：亚硝酸钠0.15×10-3，硝酸钠0.5×10-3。最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3 ，肉制品不得超过0.03×10-3 3、肉、乳中的主要蛋白质种类、γ－酪蛋白 4、 ○ 1低温巴氏杀菌(Low pasteurization) ：这种杀菌是采用63℃,30min 或72℃,15－20s 加热而完成。可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌，而在乳中生长缓慢的某些种微生物不被杀死。高温巴氏杀菌(Hight pasterurization)：采用70～75℃，20min 或85℃, 5～20s 加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性 5、、乳蛋白、乳糖、无机盐 6、 7、：20摄氏度牛乳温度变化如下: 原料乳(5 ℃)→预热至75℃→蒸汽直接加热至140℃保温4s →冷却至76 ℃→均质(压力 15-25 MPa)→冷却至20 ℃→无菌贮罐→无菌包装 8、家畜的宰前管理：宰前休息（过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质）、宰前禁食、供水（宰前12~24小时断食断食的作用：避免放血不全；便于内脏的加工处理节省饲料，降低成本；促使粪便排泄，放血完全）宰前沐浴（减少污染，提高肉的贮藏性） 10、肉的主要成分肉是由肌肉组织（横纹肌、心肌、平滑肌）结缔组织（基质、细胞、细胞外纤维‘弹性纤维、胶原纤维、网状纤维’）、脂肪组织及骨组织等各部分组成。 ? 多少公斤含脂率为A%的稀奶油与含脂率为B%的脱脂乳混合，就可获得含脂率为C%的混合物？答案可以通过十字交叉法计算得到。比如： ? A 奶油的脂肪含量 40% ；B 脱脂乳的脂肪含量 0.05% ；C 最终产品的脂肪含量 3% ? 斜对角上脂肪含量相减得出C-B=2.95 及A-C=37。 ? 那么混合物就是2.95kg40% 的稀奶油和37kg0.05% 的脱脂乳。于是得到了39.95kg 3% 的标准化产品。 ? 根据下面的公式可以计算出为获得要求的C 值（X ）所需的A 和B 的量： 9、乳品标准化计算标准化计算方法

(完整word版)机械制造工艺学试题库

一填充题 1 机械制造工艺学的研究对象主要是机械加工中的三大问题即（a），（b），（c）。答案：加工质量、生产率、经济性。 2 机械加工工艺系统包括（a），（b），（c），（d）等四个方面。答案：机床、夹具、工件、刀具。 3 工艺过程划分加工阶段的原因是：（a），（b），（c），（d）。答案：提高加工质量、合理利用机床、安排热处理工序、及早发现毛坯缺陷。 4 在机械制造中，通常将生产方式划分为（a），（b），（c）三种类型。答案：单件小批、中批、大批大量生产。 5 确定毛坯加工余量的方法有三种即（a），（b），（c）。大批量生产用（d）。答案：计算法、查表法、经验估计法、计算法。 6 根据作用的不同，基准通常可分为（a）和（b）两大类，定位基准属于（c）。答案：设计基准、工艺基准、工艺基准。 7 为了保证加工质量，安排机加工顺序的原则是（a），（b），（c），（d）。答案：先面后孔、先粗后精、先主后次、先基面后其它。 8 选择定位粗基准要考虑（1）使各加工面都有一定的和比较均匀的（a）；（2）保证加工面与非加工面的（b）。答案：加工余量、相互位置精度。 9 零件的加工精度包括三方面的内容即（a），（b），（c）。答案：尺寸精度、几何形状精度、表面相互位置精度 10 零件表层的机械物理性质包括（a ），（b），（c）。答案：表面冷硬、表层残余应力、表层金相组织 11 刀具磨损属于（a ）误差，可以通过计算后输入（b ）来补偿。答案：变值系统误差、等值异号的误差

12 零件的表面质量包括（a），（b），（c）、（d）。答案：表面粗糙度及波度、表面冷硬、表层残余应力、表层金相组织 13 工艺系统的振动分为两大类即（a）与（b），其中振幅随切削用量而变的是（c）。答案：强迫振动、自激振动、自激振动 14 切削加工后，引起表面残余应力的主要原因有（a）,（b）,（c）。答案：塑性变形、温度变化、金相组织变化 15 精密机床加工精度零件为了减少热变形，加工前应具备两条：（a），（b ）。答案：热平衡、恒温室 15 弯曲的轴进行冷校直后，原来凸出处会产生（a ）应力，原来凹下处产生（b）应力。答案：拉、压 16 磨削长薄片状工件时若在长度方向两端顶住，在热影响下工件发生（a）的变形，冷后具有（b）的形状误差。答案：上凸、下凹 17 解释自激振动的原理主要有两条（a），（b）。答案：再生振动、振型耦合 18 在普通车床上用两顶尖装夹长轴外圆，若机床刚度较低，则工件产生（a）的形状误差；若工件刚度较低，则工件产生（b）的误差。答案：中凹、腰鼓形 19 普通车床上对加工精度影响较大的导轨误差是（a）及（b）。答案：水平面内的平行度、导轨的平直度 20 切削加工中，若同时用几把刀具加工零件的几个表面则称这种工步为（a），若一把刀具同时加工几个表面则称这种刀具为（b)。答案：复合工步、复合刀具 21 十大原始误差中（a），（b），（c），（d）属于动误差。答案：热变形、内应力变形、弹塑性变形、磨损

水产品深加工共16页

水产品深加工潜力巨大据有关资料表明，近年来，全世界的水产品总产量已达到1亿多吨，其中每年因变质等原因被丢弃的水产品至少占12％以上，另有36％的低值水产品被用作动物饲料，能真正供给人类食用的仅为总产量的一半左右，远远不能满足人类的消费需求。因此，采用高新技术，对水产品进行深度开发，生产出新型的深加工水产品即食食品、方便食品和保健食品等产品便成为当今国际水产食品发展的大趋势。近几年，我国水产食品深度加工已开始起步，但发展仍然缓慢，市场水产品小包装占有量仍小。如出口小产品主打品种仍是速冻品、鱼类罐头、干品和鲜活品等，因而出口值较低。2000年，我国水产品对外贸易总量405.4万吨，对外贸易总额达到56.8亿美元，尽管与去年同期相比有了一定增长，但出口产品中精深加工的产品所占比重不大。从水产市场交易量看，去年成交量虽达到1955.49万吨，比上年增长18.29％，成交金额2072.37亿元，增长15.09％，但低值鱼、虾、蟹类及贝类等占了很大比重。因此，希望有关食品加工企业，积极研究水产食品市场动态，开展水产食品深度加工。据行家研究认为，根据当前国内外市场发展趋势，水产品精、深加工的开发主要应从以下五个方面着手：一、加快低值水产品、小杂鱼的综合开发利用根据国外经验，过去废弃或被用作动物饲料的低值水产品、小杂鱼等，可将其加工成精制食用鲜鱼浆，然后用鲜鱼浆加工出风味独特的鱼卷、鱼米、鱼丸、鱼饼、鱼香肠、鱼糕及鱼点心等各色各样的方便食品，这不仅可方便人们居家、旅

游食用或馈赠亲友，而且可大大提高低值水产品的利用率和附加值。二、开发受欢迎的合成水产品通常以鱼浆、海藻等大宗水产品为原料，配以适当调味料，生产色香味俱佳的仿生食品，如高档人造鱼翅、蟹肉、贝肉、海蜇、虾仁等产品。三是开发水产保健食品将水产品加工下脚料或鱼的内脏经过特殊加工处理，再配以适当辅料研制成适合老人和儿童食用的各种保健食品。如鱼鳞食品、鱼眼食品、墨鱼汁食品、鱼油食品等。四、提高水产加工产品档次如提高鱼松、虾松、蟹松、乌鱼蛋、鱼子酱和鱼柳、鱼丝等产品的档次和品位，以供人们选择。五、开发受欢迎的新型水产饮料食品和调味品如用海藻（海带、裙带菜、紫菜等）加工成有清燥解热作用的海藻晶、海带晶、海萝晶等饮料产品；可用绿海藻加工成能提高食欲的绿藻酱。此外，可用海带加工成能直接添加到挂面、饼干、面包及膨化食品等产品中提高其营养价值的海带精粉、海带浓缩汁等产品，这些产品也都颇受消费者欢迎。水产加工行业分析一、水产品加工业处于行业成长期，水产品冷冻加工业毛利率基本稳定在10%左右，出口水产品多为来料和进料加工贸易，未来几年我国（冻）鱼片的出口将进入快速发展时期。近年来，全世界的水产品总产量已超过1亿吨，但每年至少有12% 的水产品变质，36% 的低值水产品仅能加工成动物饲料原料，真正能供给人类食用的水产品仅为总产量的1/2。因此，对水产品进行精深加工，在渔业资源日渐衰竭的今天便显得尤为重要。

乳品工艺学试题+答案

乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（C ） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A ） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ）酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。