牛奶的检测
牛奶的检测
收购鲜奶按照各公司规定检验项目进行检验.一般有感官(颜色\滋气味\组织状态\杂质)、酸度、酒精实验（看情况是75度还是72度）、掺假实验（盐、碱、蔗糖、淀粉糊精豆浆等）、煮沸实验、抗生素实验、微生物（菌落总数、视其情况必要时做嗜冷菌等）、理化指标（脂肪、蛋白质、乳固体、非脂乳固体）。有的公司还要求检验PH 值，我个人认为口感最重要，要能熟练识别正常乳和异常乳的滋气味。
成品乳制品一般按照执行的相应国家标准要求项目进行检测，注意不光是相应的产品标准还要执行对应的残品的国家卫生标准的要求。
各公司只要不是新开业的，一般都回有相应的执行文件，会有相关的规定。就是新公司在进行产品策划的同时也会有相应的产品检验的策划的。
乳类及乳制品的鉴别
1、乳及乳制品的感官鉴别要点?
感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。
对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响
原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响
微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。
4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响
(1)温度：乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2～10℃，酸牛乳贮藏温度为2～8℃，乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以下，奶油贮藏温度在－15℃以下。
(2)时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为24小时，酸牛乳的保存期为72小时，全脂无糖炼乳保质期为1年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9个月，瓶装者3个月，奶油在－15℃以下冷藏保质期6个月，4～6℃存放时间不得超过7天，乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充氟包装的保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑料袋装保存期为4个月。
(3)湿度：对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。如炼乳，乳粉的贮藏环境应通风良好，保持干燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度 80％～85％的环境里。
(4)光线：光线照射可加速乳及乳制品中一些成分的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量避免光线照射。
5、乳新鲜度及掺伪掺杂的快速检验法
可做酒精试验，酒精试验即在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1～2毫升等量混合)，振摇后不出现絮片的牛乳，表明其酸度低于18T，此乳为新鲜乳，如出现絮片，则表明酸度高于 18T，此乳为次鲜或变质乳，即表明搀入了陈乳。
6、乳新鲜度的快速检验
(1)煮沸试验，取乳样10毫升于试管中，置沸水浴中加热5分钟后观察，不得有凝块或絮片状物产生，否则表示乳不新鲜，而且其酸度大于26T。
(2)酒精试验，同上述137题。
7、乳中掺伪掺杂的检验方法
(1)牛乳中掺水的检验：正常牛乳的密度在 1.028～1.032 kg／L(20℃／4℃)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把牛乳比重计放入，静置2～3分钟，读取密度值，低于1.028者为掺水乳。
(2)牛乳中掺米汤的检验：米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色。取被检牛乳5毫升于试管中，稍煮沸，加入数滴碘液(用蒸馏水溶解碘化钾4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成)，如有米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。
(3)牛乳掺豆浆的检验：豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。取被检乳样20毫升，放入 50毫升锥形瓶中，加乙醇、乙醚(1：1)混合液3毫升，混入后加入25％氢氧化钠溶液5毫升，摇匀，同时做空白对照试验。试样呈微黄色，表示有豆浆掺入。本法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10％时才呈阳性反应。方法
(4)牛乳掺尿的检验：尿中含有肌酐，在pH值为12的条件下，肌酐与苦味酸反应生成红色或橙红色的复合苦味酸肌酐。在这种条件下，苦味酸与肌酐反应完全而且假肌酐干扰小。取被检乳样5毫升，加入10％氧氧化钠溶液4～5滴，再加饱和苦味酸溶液(取苦味酸2克，加蒸馏水至100毫升，煮沸，冷却至室温待有结晶析出时倒出上清液即得)0.5毫升，充分摇匀，放置10～15分钟，如为掺尿乳则出现明显红褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黄色。此法灵敏度为牛乳中掺尿2％以上。
(5)牛乳中掺尿素(化肥)的检验：掺水常使牛乳密度低于正常值，目前一些不法分子常常采用既掺水又掺化肥(尿素)的双掺假办法采欺骗消费者，以提高密度。取5毫升待检牛乳于试管中，加3～4滴二乙酰肪溶液(600毫克二乙酰肪及30毫克硫氨脲，加蒸馏水100毫升溶解制成)，混匀，再加入1～2毫升磷酸混匀，置水浴中煮沸，观察颜色变化。若呈现红色则说明乳中掺有尿素或被牛尿污染了。
(6)牛乳中掺洗衣粉的检验：取被检乳样5～10毫升放试管中，在暗室里于365纳米波长紫外线分析仪下观察荧光，同时用天然乳作对照。牛乳中掺有洗衣粉者发银白色荧光，天然乳则呈黄色、无荧光。此法的检出限量为0.1％。
(7)牛乳中掺蔗糖的检验：利用蔗糖与间苯二酚的呈色反应。取被检牛乳3毫升，加浓盐酸0.6毫升，混匀，加间苯二酚0.2克，置酒精灯上加热至沸。如溶液呈红色，则表明被检乳中掺有蔗糖。
(8)牛乳中掺食盐的检验：在一定量牛乳样品中，硝酸盐与铬酸钾发生红色反应。如牛乳中氧离子含量超过了天然乳，全部生成氧化银沉淀，呈现黄色反应。取5毫升0.01摩尔／升硝酸银溶液和2滴 10％铬酸钾溶液，于试管中混匀；加入待检乳样1毫升，充分混匀，如果牛乳呈黄色，说明其中CL－的含量大于0.14％(天然乳中CL—含量 0.09％～0.12％)。
(9)牛乳中掺明胶的检验：取待检牛乳10毫升，加等量硝酸汞溶液，静置5分钟后过滤，再于滤液中加等体积饱和苦味酸溶液，如反应生成黄色沉淀，则表明牛乳中掺了明胶。天然乳则为黄色透明现象。
(10)牛乳中掺石灰水的检验：正常牛乳中含钙量小于1％，如果向牛乳中加适量
硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氧化钡，则溶液呈现红色。如牛乳中掺入了石灰水，见上述反应生成硫酸钙沉淀，溶液呈现白土色。取被检牛乳5毫升于试管中，加1％硫酸钠溶液、1％玫瑰红酸钠溶液、1％氧化钡溶液各1滴观察其颜色。天然乳为黄色，掺石灰水的乳为白土色。本法检出灵敏度为100ppm。
(11)牛乳中掺碳酸钠的检验；玫瑰红酸的pH值范围是6.9～8.0，遇到加强碱弱酸盐而呈碱性的乳，其颜色会由棕黄色变成玫瑰红色。取被检牛乳5毫升于试管中，加入5毫升0.05％玫瑰红酸酒精溶液(溶解0.05克玫瑰红酸于100毫升95％酒精中制成)，摇匀，观察其颜色反应。如果牛乳中有像碳酸钠这样的碱性物质存在，则呈玫瑰红色。天然乳呈淡褐黄色。
8、鉴别鲜乳的质量
(1)色泽鉴别
良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。
次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。
劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。
(2)组织状态鉴别
良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。
劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。
(3)气味鉴别
良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。
次质鲜乳——乳中固有的香味稍使或有异味。
劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
(4)滋味鉴别
良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。
次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味。
劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。
9、鉴别炼乳的质量
(1)色泽鉴别
良质炼乳——呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色，有光泽。
次质炼乳——色泽有轻度变化，呈米色或淡肉桂色。
劣质炼乳——色泽有明显变化，呈肉桂色或淡褐色。 (2)组织状态鉴别
良质炼乳——组织细腻，质地均匀，粘度适中，无脂肪上浮，无乳糖沉淀，无杂质。
次质炼乳一粘度过高，稍有一些脂肪上浮，有沙粒状沉淀物。
劣质炼乳一凝结成软膏状，冲调后脂肪分离较明显，有结块和机械杂质。
(3)气味鉴别
良质炼乳——具有明显的牛乳乳香味，无任何异味。
次质炼乳——乳香味淡或稍有异味。
劣质炼乳——有酸臭味及较浓重的其他异味。
(4)滋味鉴别
良质炼乳——淡炼乳具有明显的牛乳滋味，甜炼乳具有纯正的甜味，均无任何异物。
次质炼乳——滋味平淡或稍差，有轻度异味。
劣质炼乳——有不纯正的滋味和较重的异味。
10、鉴别奶粉的质量
固体奶粉
(1)色泽鉴别
良质奶粉——色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。
次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。
劣质奶粉——色泽灰暗或呈褐色。
(2)组织状态鉴别
良质奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。
次质奶粉——有松散的结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。
劣质奶粉——有焦硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物。
(3)气味鉴别
良质奶粉——具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味。次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。
劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。
(4)滋味鉴别
良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。
次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大。
劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。
冲调奶粉
若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。
冲调方法：取奶粉4汤匙(每平匙约7.5克)，倒入玻璃杯中，加温开水2汤匙(约25毫升)，先调成稀糊状，再加200毫升开水，边加水边搅拌，逐渐加入，既成为还原奶。
冲调后的还原奶，在光线明亮处进行感官鉴别。
(1)色泽鉴别
良质奶粉——乳白色。
次质奶粉——乳白色。
劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
(2)组织状态鉴别
取少量冲调奶置于平皿内观察。
良质奶粉——呈均匀的胶状液。
次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪析出。
劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水乳分离离，表层有游离脂肪上浮，表层有游离脂肪上浮。
(3)冲调奶的气味与滋味感官鉴别同于固体奶粉的鉴别方法。
11、鉴别酸牛奶的质量
(1)色泽鉴别
良质酸牛奶——色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
次质酸牛奶——色泽不匀，呈微黄色或浅灰色。
劣质酸牛奶——色泽灰暗或出现其他异常颜色。
(2)组织状态鉴别
良质酸牛奶——凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。
次质酸牛奶——凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。
劣质酸牛奶——凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉斑。
(3)气味鉴别
良质酸牛奶——有清香、纯正的酸奶味。
次质酸牛奶——酸牛奶香气平淡或有轻微异味。
劣质酸牛奶——有腐败味，霉变味、酒精发酵及其他不良气味。
(4)滋味鉴别
良质酸牛奶——有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。
次质酸牛奶——酸味过度或有其他不良滋味。
劣质酸牛奶——有苦味、涩味或其他不良滋味。
12、鉴别奶油的质量
(1)色泽鉴别
良质奶油——呈均匀一致的淡黄色，有光泽。
次质奶油——色泽较差且不均匀，呈白色或着色过度，无光泽。
劣质奶油——色泽不匀，表面有霉斑，甚至深部发生霉变，外表面浸水。
(2)组织状态鉴别
良质奶油——组织均匀紧密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中心部位均匀一致。
次质奶油——组织状态不均匀，有少量乳隙，切面有水珠渗出，水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶(加盐奶油)。
劣质奶油——组织不均匀，粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性，且面有大水珠，呈白浊色，有较大的孔隙及风干现象。
(3)气味鉴别
良质奶油——具有奶油固有的纯正香味，无其他异味。
次质奶油——香气平淡、无味或微有异味。
劣质奶油——有明显的异味，如鱼腥味、酸败味、霉变味、椰子味等。
(4)滋味鉴别
良质奶油——具有奶油独具的纯正滋味，无任何其他异味，加盐奶油有咸味，酸奶油有纯正的乳酸味。
次质奶油——奶油滋味不纯正或平淡，有轻微的异味。
劣质奶油——有明显的不愉快味道，如苦味、肥皂味，金属味等。
(5)外包装鉴别
良质奶油——包装完整、清洁、美观。
次质奶油——外包装可见油污迹，内包装纸有油渗出。
劣质奶油——不整齐、不完整或有破损现象。
13、鉴别硬质干酪的质量
(1)色泽鉴别
良质硬质干酪——呈白色或淡黄色，有光泽。次质硬质干酪——色泽变黄或灰暗，无光泽。
劣质硬质干酪——呈暗灰色或褐色，表面有霉点或霉斑。
(2)组织状态鉴别
良质硬质干酪——外皮质地均匀，无裂缝、无损伤，无霉点及霉斑。切面组织细腻，湿润，软硬适度，有可塑性。
次质硬质干酪——表面不均，切面较干燥，有大气孔，组织状态呈疏松。
劣质硬质干酪——外表皮出现裂缝，切面干燥，有大气孔，组织状态呈碎粒状。
(3)气味鉴别
良质硬质干酪——除具有各种干酪特有的气味外，一般都香味浓郁。
次质硬质干酪——干酪味平淡或有轻微异味。劣质硬质于酪——具有明显的异味，如霉味，脂肪酸败味，腐败变质味等。
(4)滋味鉴别
良质硬质干酪——具有干酪固有的滋味。
次质硬质干酪——干酪滋味平淡或有轻微异味。
劣质硬质干酪——具有异常的酸味或苦涩味。
14、鉴别袋装与瓶装牛奶
袋装牛奶与瓶装牛奶的质量比较如下，
(1)杀菌程度：牛奶腐败变质，主要是细菌在奶中繁殖造成的。因此，能否全部杀菌，是牛奶能否保证不酸败的关键。袋装牛奶是经过两次杀菌，第一次杀菌，是巴氏低温杀菌，这种杀菌，只能杀死一般细菌，对于嗜热菌、耐热芽胞菌等是杀不死的，这正是牛奶容易变坏的原因。袋装牛奶的先进性，就在于还进行第二次杀菌，即超高温杀菌，温度为137℃，能使奶中的细菌全被杀死，这为牛奶的长期保存不变质打下了基础。瓶装牛奶只进行一次巴氏低温杀菌，所以奶中还有嗜热菌等存在，致使牛奶不能久放。
(2)包装状况：经过超高温灭菌后的牛奶，即进入无菌包装机中进行自动灌袋封口，成为袋装牛奶。这种包装严密，防止了外界细菌的侵入。瓶装牛奶，密封不严密，在温度较高的情况下，细菌很容易繁殖，使奶变质。
(3)方便性：袋装牛奶密封严密，可放在提包里携带，即使挤压一点也不要紧，解决了瓶装奶易溢出和易碰破的弊端。
(4)食用方面：袋装牛奶杀菌彻底，故食用前勿须再煮沸，可以直接饮用。如果想喝热奶，可将未开封的放到热水中烫一下既可。
(5)奶油状：瓶装牛奶揭盖时，纸盖上往往有奶油层：牛奶在煮沸后，在表面会出现一层淡黄色奶油，这就是乳脂肪上浮的缘故。而袋装牛奶在生产工艺中，由于经过均质机，使脂肪均匀地分布到乳中去了，所以，在食用袋装牛奶时，不见奶油。
15、鉴别酥油茶的质量
酥油茶是西藏，新疆和四川等省区少数民族人民最喜爱的日常饮料。它是用砖茶或其他种类茶叶加水熬煮，取茶汁加生酥油，食盐配制成亮晶晶、黄橙橙、略带褐色的食品。酥油茶的色、香，味是独特而别有风味的。
质量好的酥油茶，色泽呈黄中带褐，其色深浅与加入的酥油，茶叶含量多少有关，它与奶油咖啡茶的褐色有所不同，与市场上出售的麦乳精色泽相近，其奶油香味比咖啡茶要浓郁些，但要根据加入生酥油的数量而定，其滋味与浓郁咖啡不同，不是甜丽微苦，而是咸中略带苦涩味。用新鲜生酥油制作的酥油茶，那浓郁的茶香和奶油脂肪香味，会使人饮后赞不绝口。
如果茶叶和生酥油的质量差，则制作出的酥油茶的风味差，色泽缺少光润。酥油茶是一种营养丰富，热量高的饮料，有助消化、解渴、耐饥、祛暑、提神的功效。
16、鉴别奶茶与牛奶红茶
奶茶是新疆等地少数民族的一种风味饮料。它是用茯砖茶加水熬煮后，取出浓郁的茶汁，加些白开水，再将煮沸后的牛乳倒入，就能见到乳白色的牛乳与褐色的砖茶汁一圈一圈地混合，成为奶香扑鼻、味美可口的奶茶。
牛奶红茶是以牛乳，红茶和食糖为原料配制成的饮料。它与奶茶的品质区别如下：
(1)色泽：牛奶红茶是棕红带白，近似棕黄色，奶茶是褐中稍带白，有时白中带褐，近似褐棕色。
(2)香味：奶茶的香味比牛奶红茶要浓厚些。
(3)滋味：牛奶红茶是甜中带苦，奶茶是咸中带涩。
17、鉴别真假奶粉
(1)手捏鉴别
真奶粉——用手捏住袋装奶粉包装采回摩搓，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声。
假奶粉——用手捏住袋装奶粉包装采回摩搓，假奶粉由于掺有白糖，葡萄糖而颗粒较粗，发出“沙、沙”的声响。
(2)色泽鉴别
真奶粉——呈天然乳黄色。
假奶粉——颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。
(3)气味鉴别
真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶花香味。
假奶粉——没有乳香味。
(4)滋味鉴别
真奶粉——细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。
假奶粉——人口后溶解快，不粘牙，有甜味。
(5)溶解速度鉴别
真奶粉——用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液，用热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时粘住调羹。
假奶粉——用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀，用热开水冲时，
其溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。
18、全脂奶粉与脱脂奶粉的区别
全脂与脱脂奶粉主要从工艺制作不同，而在其使用和营养方面亦有所区别。
(1)制作：全脂奶粉是指新鲜牛乳在加工成奶粉的过程中，未将乳中的脂肪分离出去的产品。脱脂奶粉是指新鲜牛乳在加工成奶粉的过程中，将乳中的脂肪分离出去的产品。
(2)保藏：全脂奶粉含有较多的脂肪，容易受高温和氧化作用而变质。如全脂奶粉水分超过5％，保藏温度在37℃以上时，容易产生褐变和结块现象。而脱脂奶粉就不会发生上述变化。
(3)冲调：全脂奶粉，用水冲调复原为鲜乳时，表面上会出现一层泡沫状浮垢，这是脂肪和蛋白质的络合物。脱脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮能力强，一旦奶粉潮湿大，会改变蛋白质的胶体状态，使在水中的溶解度降低。
(4)用途：脱脂奶粉因脂肪含量极少，由于不易氧化和耐藏等特点，是制作饼干，糕点、面包、冰淇淋等食品的最佳原料。
(5)营养：全脂奶粉的营养成分含量为蛋白质25.5％，脂肪 26.5％，碳水化合物37.3％，每百克含钙979毫克，磷685毫克，铁 1.9毫克，核黄素0.8毫克，尼克酸0.6毫克。
脱脂奶粉的营养成分含量为蛋白质36％，脂肪1％，碳水化合物 52％，每百克含钙1300毫克，磷1030毫克，铁0.6毫克，维生素A (国际单位)40，硫胺素0.35毫克，核黄素1.96毫克，尼克酸1.1毫克，抗坏血酸微量。
全脂奶粉中的矿物质少，但由于脂肪多，发热量比脱脂奶粉高。
19、鉴别炼乳与奶粉
炼乳与奶粉，都是用鲜牛乳加工制成的产品。两者有以下区别：
(1)形状：炼乳是液体状，奶粉是固体的小颗粒状。
(2)包装：炼乳多用铁皮罐头盛装，奶粉用塑料袋或铁皮罐头装。
(3)成分：炼乳中的碳水化合物和抗血酸(维生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等，皆比奶粉少。
(4)食用：炼乳在揭开铁盖以后，如果一次吃不完，家中又无冰箱的情况下，容易变质腐败和感染细菌，而奶粉就没有这个缺点。
20、鉴别牛奶与羊奶
牛奶与羊奶的区别，一般有以下两个方面：
(一)功用
除羊奶与牛奶皆具有增强人体健康的功用外，羊奶中还含有某些防癌物质和天然的抗生素。
(二)成分
(1)牛奶：水分87.28％，干物质12.72％，蛋白质.39％，脂肪3.68％，乳糖4.94％，矿物质0.72％，蛋白质中酪蛋白含量85％。
(2)羊奶：水分86.8％，干物质13.12％，蛋白质3.76％，脂肪 4.07％，乳糖4.44％，矿物质0.85％，蛋白质中酪蛋白含量75％。
比较起来，羊奶的营养成分丰富，含脂率较高，脂肪球小而均匀，蛋白质含量高，其中不易被人体吸收的酪蛋白质含量低于牛奶，矿物质含量多，尤其是含钙量多，有利于儿童骨骼发育。其他各种维生素含量比较丰富，特别是能抗坏血症的维生素C，比牛奶和人奶都高的多。
21、鉴别酸牛奶与变酸牛奶
新鲜的牛奶经巴氏消毒灭菌，冷却后加入适当的乳酸菌，置于恒温箱内，进行乳酸发酵，得到的凝块，即为酸牛奶。在乳酸发酵过程中，积累了乳酸，使牛奶质量发生了以下变化。
(1)改变了牛奶的自然风味，尤其是夏季冷藏后的酸牛奶，喝起来酸甜可口，清凉消暑。
(2)改变了牛奶的酸碱度，在酸性条件下，使牛奶中的蛋白质发生变性而凝固，这给与进入胃中的鲜奶遇到胃酸而发生变性凝固的情况相近。一般认为，天然蛋白质在体内消化的第一步就是蛋白质变性，因变性后的蛋白质结构松散，易被蛋白酶水解消化。酸牛奶比牛奶容易消化吸收的原因就在于此。
(3)随着乳酸浓度的提高，可以抑制酸奶中和肠道中有害微生物的长生繁殖，况且乳酸菌生长发育过程中还能产生一些抗菌素，对伤寒、痢疾等病菌有一定抑制，这就是酸奶酸而不坏，且能治疗腹泻的奥妙。
(4)乳酸菌在肠道还能合成人体必需的多种维生素，如维生素 B族、维生素E族等，对人体健康成长大有益处。
变酸的牛奶是指营养物被细菌污染，产生腐败物，不能食用。变酸的牛奶是由杂菌共同活动造成。变酸的牛奶中，含有许多病菌，病毒，如果人们饮用了这种牛奶，会发生食物中毒。 22、乳及乳制品的感官鉴别与食用原则
乳及乳制品的营养价值较高，又极易因微生物生长繁殖而受污染，导致乳品质量的不良变化。因此对于乳品质量的要求较高。经感官鉴别后已确认了品级的乳品，即可按如下食用原则作处理：
(1)凡经感官鉴别后认为是良质的乳及乳制品，可以销售或直接供人食用。但未经有效灭菌的新鲜乳不得市售和直接供人食用。
(2)凡经感官鉴别后认为是次质的乳及乳制品均不得销售和直接供人食用，可根据具体情况限制作为食品加工原料。 (3)凡经感官鉴别为劣质的乳及乳制品，不得供人食用或作为食品工业原料。可限作非食品加工用原料或作销毁处理。
(4)经感官鉴别认为除色泽稍差外，其他几项指标为良质的乳品，可供人食用。但这种情况较少，因为乳及乳制品一旦发生质量改变，其感官指标中的色泽、组织状态、气味和滋味四项均会有不同程度的改变。在乳及乳制品的四项感官鉴别指标中，若有一项表现为劣质品级即应按第(3)条所述方法处理。如有一项指标为次质品级，而其他三项均识别为良质者，即应按第(2)条所述的方法处理。
要检测的很多，正规的要检测，简单的要检测酸度，总固体，酒精实验，煮沸实验，盐、碱，乳房炎、尿素、三聚氰胺、水解蛋白、脂肪、蛋白、非脂乳固体、微生物检测等很多的。（牛奶、酸奶方面的问题可以问我，请记得采纳哟(确实是我看错了，在此修正一下，上面都是乳品厂要检验的项目，奶牛厂主要要检测酒精实验、煮沸实验、酸度、乳房炎检测、盐、碱、尿素等的检测,谢谢三楼提醒
(完整word版)牛奶的检验
鲜奶的卫生检验（消毒灭菌乳） 一、感官检查 1.色泽：呈乳白色或稍带微黄色。 2.滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。 3.组织状态：呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。 二、理化及微生物指标 理化检测的项目较多包括：相对密度、脂肪、全乳固体、酸度及六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素B1、掺假检验等。 1.相对密度与比重： 牛奶的比重，是指牛奶在15度时，一定容积牛奶的重量与同容积同温度的水的重量之比。牛奶的密度是指在20℃时的牛奶与同体积的4℃水的质量之比。相同温度下牛奶的密度与比重绝对值差异不大，但因为制作比重计时的温度标准不同，使得密度较比重小0.002，正常牛奶的密度平均为 1.030，比重平均为1.032，奶中无脂干物质越多密度越高。一般初奶的密度为1.038-1.040。测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。在奶中掺水后，每增加10%的水，密度降0.003。牛奶的比重或密度，是检验奶质量的常用指标。正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。测定奶的密度和含脂率，便可以计算出牛奶总干物质的近似值。计算公式是： T=0.25L+1.2F+0.14 T：总干物质含量 L：奶密度计读数 F：乳脂率 例如：以知牛奶密度30.5，乳脂率为3.5%，该奶总干物质含量是 T=0.25×30.5+1.2×3.5+0.14=11.965% [仪器] 1.乳稠计：牛乳密度常用乳稠计测定，乳稠计有20℃/4℃（密度乳稠计）和15℃/15℃（比重乳稠计） 两种，前者较后者测得的结果低2℃ 2.玻璃量筒（200~250ml）高度要大于乳稠计的高度，直径大小应使乳稠计沉入后，量筒内壁与乳稠计的 周边距离不小于5mm。 [操作] 混匀病调节乳温为10~25℃的牛乳样品小心地倒入250ml 量筒中，加到量筒容积地3/4，勿产生泡沫，用手拿住乳稠计地上部，小心地将它沉乳到相当标尺30℃处，放手让它在乳中自由浮动，但不能与量筒壁接触。静止2~3分钟后，读取乳稠计读数，以牛乳液面与乳稠计接触点为准。在10～25℃范围内，牛奶温度每比20℃低1℃，要从乳稠计读数中减去0.0002;相反，每比20℃高1℃，要给乳稠计读数加上0.0002。 根据牛乳温度与乳稠计度数，查牛乳温度换算表将乳稠计度数换算成20℃地度数。 相对密度 20 4 ρ 与乳稠计度数的关系式： 乳稠计度数X1=（ 20 4 ρ -1.000）×1000 X1—乳稠计读数； 20 4 ρ—样品相对密度。 例：牛乳温度为16℃，用20℃/4℃的乳稠计测得得度数为30.5换算成20℃时的度数查乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表，同16℃，30.5度数对应的乳稠计度数为29.50。 即20℃时牛乳的相对密度为1.0295.
生鲜牛奶检验标准
生鲜牛奶检验标准 1.0鲜奶的感官理化指标 1.1感官指标 正常生鲜牛奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶体，无粘稠、浓厚、分层现象；不得有肉眼可见的机械杂质；具备乳的正常滋气味，不得有苦、咸、涩、臭等异味。 2.0鲜奶的理化指标
3.0鲜奶的微生物指标 4.0常规检验方法 4.1相对密度的测定 4.1.1仪器：乳稠计：20℃/4℃或15℃/15℃；玻璃圆桶：200～250ml 4.1.2测定方法步骤：将10～25℃的牛乳样品小心的注入容积为250ml的量桶中，加至量桶容积的3/4，不要产生泡沫。用手拿住乳稠计上部小心的将它沉入到相当标尺刻度30处，放手让它在乳中自由浮动，但不能接触筒壁。待静止1～2min后。读取乳稠计刻度，以牛
乳表面层与乳稠计的接触点（即新月形表面的顶点）为准。根据牛乳温度和乳稠计读数， 与乳稠计读查牛乳温度换算表，将乳稠计读数换算成20℃或15℃时的读数。相对密度D20 4 数的关系如式所示： 乳稠计读数＝（D20 -1..000）×1000 4 4.1.3牛乳温度与相对密度换算表
4.2脂肪的测定 4.2.1试剂：异戊醇、浓硫酸 4.2.2仪器：盖勃氏离心机、乳脂计、11ml移液管 4.2.3操作方法：在乳脂计中加入浓硫酸10ml，沿壁小心加入新鲜牛乳11ml,不要使其混合，然后加入异戊醇1ml，塞上橡胶塞，用力摇动（瓶口向下向外，避免冲出腐蚀衣服和皮肤）使其成为均匀棕色液体，静止数分钟（瓶口向下），置于65-70℃水浴中5min取出，以1200 r/min 的转速离心10min，取出后（瓶口仍向下）再置于65-70℃水浴中5min。应注意水浴中的水面必须高于乳脂计的脂肪层。最后按照刻度读出脂肪的百分比。 4.3蛋白质的测定（凯氏定氮法） 4.3.1、原理： 4.3.2、仪器：凯氏定氮仪、移液管、250ml三角烧瓶、电炉、凯氏定氮瓶、100ml容量瓶
牛奶中钙含量测定
牛奶中钙的测定 在人们的日常生活中，牛奶已经很普及了。牛奶中除不含纤维素外，几乎含有人体所需各种营养物质，其蛋白质含量为3.5％~4％，脂肪含量为3％~4％，碳水化合物为4％~6％，并且奶中钙、磷、钾等微量元素含量也极丰富。其中，钙对人体是很重要的。 一、钙的相关知识 钙是人体内最重要的、含量最多的矿物元素，约占体重的2%。广泛分布于全身各组织器官中，其中约99%分布于骨骼和牙齿中，构成骨盐并维持它们的正常生理功能；约1%分布在体液（即肌体的软组织和细胞的外液）中，其含钙量虽少，却对体内的生理和生化反应起着重要的调节作用。1.1 钙在人体内的基本作用： 钙是人体内的一种微量元素，它在体内的含量虽然微乎其微，但是它的作用是巨大的。直接的作用是钙能维持调节机体内许多生理生化过程，调节递质释放，增加内分泌腺的分泌，维持细胞膜的完整性和通透性，促进细胞的再生，增加机体抵抗力。间接的作用就比较具体繁多，例如钙可以使骨骼粗壮，使肌肉发达，使人精神饱满，维持体内酸碱适中、水和电解质平衡等。钙还可以消除炎症、净化血液、强力解毒、健美皮肤并能抑制有害病菌的入侵等。钙使人体保持上述状况，实际上是人体抵抗力强的一种综合表现。举例来说，钙能预防治疗感冒的原因有三方面：⑴钙能降低毛细血管的通透性；⑵钙能抑制病菌的生存；⑶钙能增强人体对环境冷暖变化的适应能力。具体来说，钙有以下功能： (1)维持血管的正常通透性 体液中钙含量降低，毛细血管通透性增强，血液中的成分可以渗出血管外，这就是某些过敏性疾病的发病机制。注射钙制剂，可以降低毛细血管通透性，过敏性疾病即可缓解。 (2) 抑制神经肌肉的兴奋性 钙离子有降低神经骨骼肌兴奋性的作用。血钙浓度低到每10 0毫升血7毫克以下时，神经骨骼肌兴奋性增强，可以出现手足搐搦症或惊厥。这时静脉推注钙制剂，提高血钙浓度，惊厥即可停止。 (3)参与肌肉的收缩 肌浆里的钙与骨骼肌收缩有直接关系，对维持心肌的正常收缩也起重要作用。如果钙浓度过高，可以减弱肌紧张，引起心跳减慢或心脏停跳。
实验四 鲜奶的卫生质量检验
实验四鲜奶的卫生质量检验 在《中华人民共和国食品卫生标准》(GB5409-85)中，鲜奶的基本检验程序主要包括以下几个方面：感官检查、比重和脂肪含量的测定、酸度的测定。除上述检验项目外，还可根据不同的检验目的选择检验项目。 本次实验的目的：了解我国食品卫生标准中鲜奶卫生检验的基本项目、方法、内容及判定标准，掌握鲜奶各项卫生学检验的实际意义。 一、鲜奶的感官检验 感官检查是鲜奶卫生检验首先进行的指标，也是日常生活中人们判定鲜奶能否食用的最常用方法。 (一)采样 根据检验目的可直接采取瓶装成品鲜奶，也可从牛舍的奶桶中采样，这时应注意先将牛奶混匀，采样器应事先消毒。一般采样量在200～250m1左右。 (二)检查 将鲜奶样品摇匀后，倒人一小烧杯中(约30ml)，仔细观察其外观、色泽(是否带有白色、绿色或明显的黄色)、组织状态(如是否有絮状物或凝块)；嗅其气味；且要经煮后尝其味。 (三)评价标准 依据中华人民共和国卫生部、中华人民共和国国家标准，食品卫生检验方法(理化部分)(GB11-33—77)，鲜奶应在感官检查中符合以下标准： 1．外观及色泽正常鲜奶为乳白色或稍带微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质。 2．气味与滋味鲜奶微甜，具有新鲜牛奶所特有的香味，无异味。 二、鲜奶比重的测定 (一)原理 鲜奶比重是用乳比重计(也称乳稠计)进行测定，通常使用的乳比重计有两种：20℃／4℃(即D420)是200C的牛奶重量与同体积、40C、纯水的重量之比；15℃／15℃(即D1515)是150C 的牛奶重量与同温度、同体积、纯水的重量之比。这两种乳稠计以20℃／4℃应用较多。 (二)器材 1．乳比重计(乳稠计)：200C／4℃或15℃／15℃。 2．温度计(0～1000C) 3．玻璃圆筒(或200～250ml量简) (三)操作步骤 1．测定样品温度将乳样混匀，用温度计测定其温度，一般应在10～200C之间。 2．移人量筒将乳样沿量筒壁小心倒人200ml量筒中，注意应尽量不产生泡沫，倒入量应为量筒的3／4体积为宜。 3．读数用手握住乳比重计(200C／4℃)上端，小心地沉人乳样品中，并让它在样品溶
牛奶检测
原料奶中“二合一”掺假的检测方法 1、方法原理： 生鲜牛乳中若掺有二合一，二合一中的碳酰胺类物质能与亚硝酸钠在酸性溶液中反应生成CO 2、N 2；若无碳酰胺类物质存在，亚硝酸盐可与格里斯试剂发生偶氮反应生成淡紫红色染料,根据颜色的变化判断鲜乳中有无二合一的存在。 2、试剂： 2.1格里斯千试剂：称取89g 酒石酸，10g 无水对氨基苯磺酸及1g α—萘胺，混匀，小心放入在研磨仪中研成质地均匀的白色粉末（无可见颗粒物），密封干燥保存在棕色瓶中，每次配制之后在48小时内使用，如药品变色立即停止使用。 2.2 1%亚硝酸钠溶液：取1g 亚硝酸钠，用少量蒸馏水溶解后，定容到100mL 容量瓶中。 2.3浓硫酸（密度为1.84）。 3、仪器设施： 3.1设备：研磨仪、天平。 3.2器皿物品：容量瓶、试剂瓶、玻璃棒、烧杯、刻度吸管、称量勺、滤纸、封口膜等。 4、方法步骤： 4.1取生鲜牛乳样3mL，加入到试管中，准确加入NaNO 2溶液1mL、边加边充分摇匀，再加入浓硫酸1mL，边加边充分摇匀，静止5min，待气泡稍落。
4.2用统一的专用药勺（见附图）取两平勺约0.5g 的格里斯千试剂，加入试管中，避免试剂挂壁，充分混匀后计时，在反应10分钟后立即摇匀并观察试管中乳样的颜色变化。 4.3在每批样品检测时，必须同时做阴性对照。如果阴性样品检测的乳样颜色为紫红色时，其它样品对照比色版出具结果；如果阴性样品检测的乳样颜色不为紫红色或颜色异常，此次检测失败，需要重新检测。 5、结果判定： 乳样颜色 二合一量 结果判定 紫红色 ＜0.5% 无 橙红色 0.5-1% 微量 橙黄色 2-3% 中量 黄色 4-5% 大量 二合一掺假判定比色版
牛奶掺假检验
牛奶中掺假掺杂物的检验与处理 在市场经济的发展过程中，我国人民的生活水平有了明显提高，牛奶的供给量和供应范围不断扩大。但有些不法经营者，为牟取暴利，不择手段地向牛奶中掺假掺杂，从最初向牛奶中掺水、掺米汤和豆浆，到后来掺入一切在加水后可提高牛奶比重的物质，如食盐、芒硝、石灰水、白矾、苏打、碳酸铵、洗衣粉、牛尿、白土、尿素、白鞋粉，以及各种防腐剂如硼酸、硼砂、水杨酸、苯甲酸、甲醛、过氧化氢、次氯酸盐、氯胺等。所掺入的这些物质，极大地损害了消费者的经济利益，也严重地威胁着消费者的健康。因此，对牛奶中掺假掺杂物的检验，已成为牛奶质量检验的重要内容。不但食品卫生检验机构、生产厂家要对牛奶中掺假掺杂物进行检验，广大消费者也要对牛奶中掺假掺杂行为进行广泛的监督，并了解这方面的知识，提高自我保护的能力。这里对掺假作伪者经常向牛奶中掺入的物质及其检验方法作一简要的介绍，供实践中参考。 （一）牛奶中掺假掺杂物的检验方法 1.牛奶中掺水的检验 常用比重法进行检测。正常牛奶的比重（20℃／4℃）在1.028～1.032之间，牛奶掺水后使比重降低，每加10%的水可使牛奶比重降低0.003。测定牛奶比重时，取牛奶150～200ml左右，沿壁注入玻璃圆筒或200～250ml的量筒中(圆筒高度应大于乳稠计的长度，其直径大小应使在沉入乳稠计时其周边和圆筒内壁的距离不小于5mm)，把乳稠计放入，静置2～3分钟，读取比重值。同时测定牛奶的温度(℃)。 测比重时牛奶的标准温度为20℃。在10～25℃范围内，牛奶温度每比20℃低1℃，要从乳稠计读数中减去0.0002；相反，每比20℃高1℃，要给乳稠计读数加上0.0002。例如，在牛奶温度为16℃时，测得牛奶的比重为1.030，则校正为20℃时的比重应为1.030－4×0.0002＝ 1.0292。 2.新鲜牛奶中掺陈奶的检验 用酒精试验可检出，方法与上述牛奶新鲜度检验方法相同。如给牛奶中加 68°酒精后有絮片，则表明掺入了陈奶或牛奶本身已变质。 3.牛奶中掺淀粉、米汤的检验 米汤中含有淀粉，其中直链淀粉可与碘生成稳定的蓝色络合物，藉此对奶中加入的淀粉或米汤进行检测。其方法是事先配制好碘溶液，即2g碘和4g碘化钾在水中溶解，并用水定容至100ml。检测时，取5ml奶样注入试管中，稍稍煮沸，待冷却后，加入3～5滴碘溶液，如有淀粉或米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色。 4.牛奶中掺豆浆的检验 豆浆中含有皂素，可溶于热水或酒精中，并可与氢氧化钠（钾）反应生成黄色物质，据此进行检测。取2ml被检
牛奶的检测[1]
牛乳检验方法 一．感官检验。 验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等。用搅拌棒搅匀牛乳时，观察下列异常点： 1．色泽是否带红色、绿色或明显的黄色； 2．是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等； 3．牛乳是否发粘或呈凝块。 二．杂质度的测定： 1．仪器：a.杂质度过滤机；b.杂质度过滤板。 2．方法：将杂质度过滤板置于杂质度过滤机上，将滤体慢慢倾入待完全过滤后，用蒸馏水冲洗，将杂质度过滤板与标准板对比得出结果。 三．净容量的测定： 1．仪器：250ml容量瓶；10ml刻度移液管。 2．方法：将20o C时的样品从折翼一角小心剪开，缓慢沿容量瓶壁倒入，尽量不形成泡沫，将样品彻底倒净，静置1-2min，读数，超过刻度线的部分以刻度移液管吸出读数。读数时液面的弯月面应与眼光平行。 3．将所取样品全部用250ml量筒测其平均值，要求平均值大于等于250ml方为合格。 四．PH值的测定： 1．仪器：PHS-2C酸度计 2．方法：将酸度计的电极插入装有纯牛奶的量筒中（纯牛奶 保持在25o C的温度，在水浴中保温）。待显示数字稳定后，读数。 五．牛乳新鲜度检验。 1．滴定酸度：吸取10ml牛乳，置于250ml三角瓶中，加入20ml水，再加入0.5ml0.5%和酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴至微红色（见注），在1 min内不消失为止。消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度（O T）。 注：滴定酸度终点判定标准颜色的制备方法如下。取滴定酸度测定的同批和同样数量的样品如牛乳10ml置于250ml三角瓶中，加入20ml水，再加入3滴0.005%碱性品红溶液，摇匀后作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。 2．酒精试验：于试管内用等量的乙醇（中性）与牛乳混合（一般用1－2ml等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示酸度较高。 试验温度以20℃为标准，不同温度需进行校正。根据收乳标准，采用68O、70 O和72O的酒精。 3．煮沸试验：取约10ml牛乳，放入试管中，置于沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮出现或发生凝固现象。如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26O T。 4．利色唑林（刃天青）试验： a．刃天青基础液：取100g刃天青（分析纯）于烧杯中，加少量煮沸过的水溶解，入200ml容量瓶中，最后加水至刻度，贮藏在冰箱中，此液含刃天青0.05％。 b．刃天青工作液：用煮沸过的、经玻璃器皿蒸馏的水以1：10的比例将基础液稀释即可，工作液贮于棕色瓶中，避光保存。 c．方法：向刻度试管中加入牛乳10ml，加刃天青工作液1ml，混匀，用灭菌橡胶塞塞好，但不要塞
(完整word版)牛奶的成分检测
牛奶检验 2009-09-11 摘要：牛奶和乳制品是大自然赐予人类最理想的、最接近于人奶的完善天然食品。牛奶中至少有100 多种化学成分，其中水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素都是人类赖以生存的营养素。因此，牛奶有“白色血液”、“人类保姆”、“完全食品”等美称。乳和乳制品已成为人们非常喜爱的日常食品之一。根据FAO 统计，世界年人均乳品消费量达到46 公斤，而在一些发达国家，人均乳品消费量更是达到了130 公斤，而乳品工业的产值更是占食品工业的产值的10 ％以上。由于乳制品是人们日常饮食结构的重要组成部分，它的安全性直接影响到人们的身体健康，所以世界各国都对乳制品的质量控制制定了相当详细的法规体系。 众所周知要生产出优质的牛奶，就要有好的奶源，也就是说牛奶的质量主要取决于原料的好坏。生产牛奶那么多的环节能不能确保牛奶的安全卫生呢？解决这一问题就要提高从奶源抓起。本文主要介绍了原料奶的常规检验方法，包括感观的检验，理化指标的测定，微生物的检测等以保证我们喝到真正有营养健康的牛奶。 关键字：原料奶感观理化微生物 前言：新鲜而优质的原料乳是制造优良乳制品的先决条件。因此，在原奶收购时必须及时地进行原奶的质量检验。根据感官检查理化性质及微生
物的检查以区分质量好坏，判断出等级，以便按质论价和分别加工。 1 收奶程序及指标控制 1.1 收奶程序 新鲜牛奶在奶站经过初步的检验合格后被允许进入牛奶加工企业加工，在进入乳品加工企业以后牛奶要经过很多过程才能进行生产。其具体程序如下： 奶车入厂 采样编号 取样 检验－感官不合格 合格不合格－拒收
过磅复检 收奶—合格 由收奶程序可见在原奶收入过程中质量检验有很大的作用。原奶的好坏直接影响乳制品的质量，通过对原奶的检验可以了解其质量是否符合生产要求，使生产者心中有数，并为工厂制定生产计划、进行经济核算提供基本数据。 1.2 原奶指标 1.2.1 感官指标 色泽收购鲜乳色泽应是乳白色或稍带微黄色。 滋气味具有新鲜牛奶应有的香味、无异味。 组织状态呈均匀一致的胶态液体、无沉淀、无凝块、无肉眼可见机械杂质。 1.2.2 原奶理化指标 项目指标 脂 3.2 肪％ > 11.8 全脂乳固
牛奶的检测
牛奶的检测 收购鲜奶按照各公司规定检验项目进行检验.一般有感官(颜色\滋气味\组织状态\杂质)、酸度、酒精实验（看情况是75度还是72度）、掺假实验（盐、碱、蔗糖、淀粉糊精豆浆等）、煮沸实验、抗生素实验、微生物（菌落总数、视其情况必要时做嗜冷菌等）、理化指标（脂肪、蛋白质、乳固体、非脂乳固体）。有的公司还要求检验PH 值，我个人认为口感最重要，要能熟练识别正常乳和异常乳的滋气味。 成品乳制品一般按照执行的相应国家标准要求项目进行检测，注意不光是相应的产品标准还要执行对应的残品的国家卫生标准的要求。 各公司只要不是新开业的，一般都回有相应的执行文件，会有相关的规定。就是新公司在进行产品策划的同时也会有相应的产品检验的策划的。 乳类及乳制品的鉴别 1、乳及乳制品的感官鉴别要点? 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。 对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。 对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。 2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响 原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。 3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响 微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。
牛奶新鲜度的快速检测
牛奶新鲜度的快速检测 作者：高婷婷 单位：江西工商职业技术学院 所属专业：食品营养与检测 所属课程：《食品检测技术》 适用对象：高职食品营养检测类学生 我们在教学中有针对地对食品营养与检测专业学生进行这方面的训练，本文以“牛奶”新鲜度检测过程为案例，从设计实验、实验数据处理到教学方案的制定等进行阐述，表明如何将科学方法渗透到研究性学习的实践中。 一、实验原理及方法 1.牛奶变质的原因 牛奶属于营养丰富的食品，因此也自然是各种微生物极好的天然培养基，如果在储存中污染了微生物或存放条件不当以及存放时间过长都会使微生物迅速繁殖，这些微生物在代谢过程中产生的各种代谢产物主要是酸性物质，这些酸类物质有些无害，有些微害，有些害处很大。因此可用牛奶的酸度来推算牛奶的新鲜程度。 2.测定牛奶酸度的方法 牛奶乳酸的酸度通常用滴定酸度（°t）或乳酸度（乳酸%）来表示。牛奶的酸度在18°t以内者，为良质新鲜牛奶；牛奶的酸度在20°t 以内者，为合格新鲜牛奶。所以，测定牛奶的这两个酸度点，就可知牛奶的新鲜程度。
测定酸度的方法常用有两种：滴定酸度法和酒精试验法。 （1）滴定酸度法：以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1mol/l氢氧化钠标准溶液的毫升数，一般采用10ml样品。 测定方法：取10ml牛奶样品于150ml三角瓶中加20ml经煮沸冷却后的水（加水的目的是使牛奶中的碱性磷酸三钙溶解并与指示剂作用生成ca（oh）2，使滴定酸度降低约2°t），再加0.5%酚酞指示剂0.5ml （3～5滴）混匀，用0.1mol/l naoh标液滴定到微红色30s不褪色。所消耗naoh标准溶液的毫升数乘以10，即为滴定酸度（°t）。 牛奶之界限酸度的测定：向试管中加入5ml牛奶和等量的水，滴加0.25ml 0.5％的酚酞指示液，再加5ml 0.018mol/l或0.02mol/l氢氧化钠标准溶液，摇动混合，观察结果。在0.018mol/l氢氧化钠标准液的试管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低于18°t；在0.02mol/l氢氧化钠标准溶液中不褪色者，牛奶酸度低于20°t。 （2）酒精试验法：酒精有脱水作用，当在牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当牛奶的酸度增高时，h＋与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。因此牛奶的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度之间存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否结絮来判定奶的酸度。 方法是取2～3ml奶样注入试管内，加入等量的某种浓度的中性酒精（68°、70°、72°），迅速充分混匀后观察结果。若在68°酒精中不出现絮片，说明酸度低于20°t，为合格奶；在70°酒精中不出现
实验报告-牛奶品质测定
实验目地 了解鉴定牛奶新鲜度地主要检验项目及其原理，掌握鉴定牛奶新鲜度地操作方法. 煮沸试验 实验原理 牛奶地热稳定性与牛奶酸度存在密切关系.酸度越高，热稳定性越差.测得牛奶地凝固温度，根据牛奶地凝固温度与酸度之间存在地关系，查表可估测牛奶地酸度.资料个人收集整理，勿做商业用途试验仪器与材料 试管个，鲜奶及污染奶样本. 实验步骤 取鲜奶与污染奶各,分别加入试管中. 将试管浸入沸水浴中左右，观察现象. 实验现象 在煮沸时污染奶出现凝固现象，鲜奶没有凝固 酒精实验 实验原理 牛奶中存在酪蛋白.正常时牛奶中酪蛋白以酪蛋白胶粒形式存在，其稳定性受牛奶影响，当降低时，酪蛋白胶粒稳定性降低.乙醇是一种脱水剂，当牛奶加入乙醇后，使牛奶中酪蛋白胶粒周围结合水层被脱掉而成为带负电地不稳定状态.两种相互作用，使酪蛋白胶粒发生凝聚而产生沉淀.在相同乙醇质量分数下，牛奶地酸度越高，产生沉淀越多.资料个人收集整理，勿做商业用途 实验仪器与材料 试管个，鲜奶和污染奶样本，乙醇溶液. 实验步骤 .取鲜奶与污染奶各分别加入两支试管 .分别再加入地乙醇，摇匀.观察现象. 实验现象 污染奶出现大地絮状沉淀，鲜奶没有明显现象. 滴定实验 实验原理 新鲜奶为弱酸性，为，故酚酞指示剂曾弱酸性反应.可用中和牛奶酸性所以地碱量表示牛奶地酸度.中和牛奶所用地地所需地毫升数即为牛奶地滴定酸度.资料个人收集整理，勿做商业用途 实验仪器与材料 碱式滴定装置，三角瓶，鲜奶和污染奶样本，溶液，酚酞试剂 实验步骤 . 一人取鲜奶，另一人取污染奶于三角瓶中，加入滴酚酞指示剂，小心摇动混匀. . 用溶液小心滴定至终点.滴定时不断摇动三角瓶，直到粉红色在内不消失为止.记录滴定时地用量.资料个人收集整理，勿做商业用途 实验现象 滴定至终点时牛奶由粉红色变白色，污染奶地用量多于鲜奶. 实验结果 污染奶用量，酸度为×；鲜奶用量，酸度为×资料个人收集整理，勿做商业用途 还原酶实验 实验原理 细菌在牛奶中繁殖可产生还原酶，它是一种不需氧脱氢酶，能把自身地两个氢离子转移出去，而甲稀蓝是受氢体，当接受两个氢离子后即由蓝色变为无色.牛奶中细菌越多，产生地还原酶就越多，甲
牛奶类检验标准
牛奶类标准 为保证中心餐饮食品的卫生安全、提高原材料的采购、原料和产品的储存及产品出厂的质量，依据《中华人民共和国食品安全法》及其他相关法律、法规的规定，结合中心的实际情况现就蔬菜类的质量保障说明如下： 产品到厂抽检化验标准 1、产品进厂及入库的化验流程 扣留 不合格 / \ 原料进厂f 过程检验 \ J / 合格 2、产品入厂后产品包装应该符合《GB 7718-2011食品安全国家标准预包 装食品标签通则》中的要求，其他检验内容如下： 《GB/T5009.3水分》 《GB/T5009.6粗脂肪》 《GB 4789.2 食品卫生微生物学检验困洛总数确定》 ?GB 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》 《GB 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验》 ?GB 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验》 ?GB 4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》 ?GB 4789.11食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验》 《GB/T 5009.11食品中总砷的测定方法》 ? GB/T 5009.12食品中总铅的测定方法》 ? GB/T 5009.15食品中镉的测定方法》 ? GB/T 5009.17食品中总汞的测定方法》 ? GB/T 5009.19食品中六六六、滴滴涕残留量地测定方法》 《GB/T 14962食品中铬的测定方法》 ?GB/T 22983-2008牛奶和奶粉中六种聚醚类抗生素残留量的测定》 ?GB 50095-2010食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》 化验合格后入厂入库，并且由化验员填写相应的抽验、化验报告及工作日志存档保存。
牛奶类检验标准
牛奶类检验标准 文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
牛奶类标准 为保证中心餐饮食品的卫生安全、提高原材料的采购、原料和产品的储存及产品出厂的质量，依据《中华人民共和国食品安全法》及其他相关法律、法规的规定，结合中心的实际情况现就蔬菜类的质量保障说明如下： 产品到厂抽检化验标准 1、产品进厂及入库的化验流程 扣留 ↑ 不合格 ↗↖ 原料进厂→过程检验 ↘↓↙ 合格 2、产品入厂后产品包装应该符合《GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则》中的要求，其他检验内容如下：《GB/T5009.3 水分》 《GB/T5009.6 粗脂肪》 《GB/T 5009.11食品中总砷的测定方法》 《GB/T 5009.12 食品中总铅的测定方法》 《GB/T 5009.15 食品中镉的测定方法》 《GB/T 5009.17 食品中总汞的测定方法》
《GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量地测定方法》 《GB/T 14962 食品中铬的测定方法》 《GB 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数确定》 《GB 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》 《GB 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验》 《GB 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验》 《GB 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》 《GB 4789.11 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验》 《GB/T 22983-2008 牛奶和奶粉中六种聚醚类抗生素残留量的测定》 《GB 50095-2010 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》 化验合格后入厂入库，并且由化验员填写相应的抽验、化验报告及工作日志存档保存。 产品的包装 产品包装的设计依据《GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则》中的相关规定制定。 产品入库储藏 1、产品不与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。 2、产品贮存在4℃干燥的库房中；不得露天堆放，日晒、雨淋或靠近热源；有防蝇、防鼠措施。
牛奶中微生物的检测
牛奶中微生物的检测 一、目的和原理 牛奶中微生物的含量是评价牛奶质量的一个重要指标，对于所有乳制品来说，微生物含量对最终产品质量也是十分重要的。牛奶含碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，pH约为6.8，因此牛奶极易被微生物利用和分解。生奶中正常存在着少量的乳酸杆菌、微杆菌、微球菌和链球菌等类细菌。如果在采奶或运输装罐等过程中不重视严格消毒，则很快会被微生物污染，细菌数量大大增加，甚至被病原菌所污染。细菌总数高，其中的致病菌就容易产生非常耐热的毒素，这些毒素经过超高温处理后仍有少量残留，消费者饮用后会导致中毒；而且大量的细菌繁殖会加速产酸，从而引起牛奶酸度增加，蛋白质热稳定性下降。生奶经巴斯德法消毒处理后，可杀死所有的病原微生物，并使其它细菌也大大减少，从而保证了饮用的卫生和安全。 本试验采用标准平板计菌法及显微镜下直接计菌法对不同品质的牛奶中细菌总数进行检测。与此同时，还采用选择性很强的鉴别培养基去氧胆酸盐琼脂平板对牛奶中可能存在的粪便污染指示菌大肠菌群进行检测。这种培养基可抑制绝大多数非大肠菌群细菌的生长，大肠菌群细菌还可发酵培养基中的乳糖产酸，在培养基内指示剂的作用下菌落呈红色，而不发酵乳糖的其它细菌则呈白色，因此很容易加以鉴别并作计数。 牛奶中的微生物，在贮存过程中可不断增殖，同时降低了溶解氧浓度，使氧化还原电位大大下降。我们可用美蓝还原酶试验来检测这一变化，当牛奶因微生物大量增殖而处于厌氧还原环境时，氧化还原指示剂美蓝即被脱色。通过测定牛奶样品中美蓝被还原脱色的速度，即可得知所测牛奶的质量。 二、材料与器皿 (一)培养基
肉膏蛋白胨琼脂培养基去氧胆酸盐琼脂培养基 (二)不同质量的生乳各10ml， (三)显微镜、试管架、水浴锅、铁丝架， (四)灭菌移液管、灭菌9ml稀释水试管、载玻片、血球计数移液管、载玻 片、无菌带塞试管， (五)试剂-二甲苯、95％酒精、1：25，000美蓝溶液。 三、方法与步骤 (一)牛奶巴斯德消毒法 取生乳5ml装试管内，放在61.7℃的水浴锅内加热30分钟，水平面必须高于牛奶的平面。注意处理时间必须准确，水浴温度要始终一致，并不时摇动试管，使管内牛奶均匀受热。 (二)标准平板计菌法 1、取未经消毒的生奶，充分摇混，使样品呈均匀状态。以十倍稀释法，将生奶稀释成10-1、10- 2、lO- 3、lO- 4、10-5系列， 2、从最大稀释度开始，各取lmll0- 3、10- 4、10-5的生奶稀释液，分别放入已标记好的培养皿内：将肉膏蛋白胨琼脂培养基融化，待冷至45℃左右时，在火焰旁倒入培养皿内，迅速盖好，放在桌面上轻轻摇转，使稀释的样品与培养基均匀混合，待平板冷却固化后，倒置，于30℃培养2天， 3、同上方法，吸取lml10-1、10-2、10-3样品稀释液至灭菌培养皿中，分别倾入加热融化并冷至45℃的去氧胆酸盐琼脂培养基，冷凝后倒置，30℃培养2天， 4、对经巴斯德法消毒的牛奶作同样的检测，其中细菌总数检测可取10-2、10-3样品稀释液，大肠菌群检测可取10-1、10-2样品稀释液， 5、所有平板在30℃培养2天后，选择每皿出现30～300个菌落的稀释度为准，计算出每ml牛奶中含细菌总数；根据在去氧胆酸盐琼脂平板上呈红色的菌落数，算出牛奶中大肠菌群细菌数。 (三)显微镜下直接计菌法 1、取洁净载玻片一块，在其上刻好lcm2面积数块，或用白纸画好lcm2的面
常用方法检验牛奶掺假
常用方法检验牛奶掺假 Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
常用方法检验牛奶掺假物总结 1、掺水 常用比重法进行检测。正常牛奶的比重(20℃/4℃)在1.028～1.032之间，牛奶掺水后使比重降低，每加10%的水可使牛奶比重降低0.003。测定牛奶比重时，取牛奶150～200ml左右，沿壁注入玻璃圆筒或200～250ml的量筒中(圆筒高度应大于乳稠计的长度，其直径大小应使在沉入乳稠计时其周边和圆筒内壁的距离不小于5mm)，把乳稠计放入，静置2～3分钟，读取比重值。同时测定牛奶的温度(℃)。 测比重时牛奶的标准温度为20℃。在10～25℃范围内，牛奶温度每比20℃低1℃，要从乳稠计读数中减去0.0002;相反，每比20℃高1℃，要给乳稠计读数加上0.0002。例如，在牛奶温度为16℃时，测得牛奶的比重为1.030，则校正为20℃时的比重应为1.030-4×0.0002=1.0292。 2、掺食盐 取乳样10ml于试管中，加入5毫升0.01摩尔／升硝酸银溶液，滴入2滴10%铬酸钾溶液混匀，充分摇匀。若红色消失，变为黄色，说明有食盐加入。 食盐为氯化钠，当食盐掺进奶中，则牛奶的氯离子(Cl-)含量增多，可与硝酸银作用，生成氯化银沉淀，并与铬酸钾作用呈黄色。检验时，取5ml 0.01mol/L硝酸银溶液于试管中，加入2滴10%铬酸钾溶液，混匀，加被检牛奶1ml，充分混匀。同时用纯牛奶做空白对照试验。如果被检奶样呈黄色，说明掺入了食盐，而对照管呈原乳色 3、掺芒硝 在5ml牛乳中加等量的水，滴入25%硝酸汞。如有黄色沉淀生成，说明掺有芒硝。在lml乳清中逐渐滴人20％BaCl2溶液l0滴。如生成白色沉淀且不溶于酸溶液则表明掺有硫酸盐。 掺入芒硝(Na2SO4?10H2O)的牛奶中含有较多的SO42-?离子，可与氯化钡生成硫酸钡沉淀，并与玫瑰红酸钠作用呈色。检验时，取被检奶样5ml于试管中，加1～2滴20%乙酸、4～5滴1%氯化钡液、2滴1%玫瑰红酸钠乙醇溶液，混匀，静置。同时用纯牛奶做空白对照试验。如果牛奶中掺有芒硝，则呈玫瑰红色;纯牛奶呈淡褐黄色。 4、掺硝土 A.马钱子碱法：取约0.1g马钱子碱晶体置于点滴板上，加入浓硫酸2～3滴，再加被检乳清2～3滴搅匀。如立即出现血红色，逐渐变为橙色，证明有硝酸根离子存在。 B.铜屑法：取被检乳清2ml，加入铜屑或铜丝2～4粒，再加入浓硫酸lml并加热。如存在硝酸根离子即产生红棕色的二氧化氮气体。
牛奶的检验
一、感官检查 1.色泽：呈乳白色或稍带微黄色。 2.滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。 3.组织状态：呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。 二、理化及微生物指标 理化检测的项目较多包括：相对密度、脂肪、全乳固体、酸度及六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素B1、掺假检验等。 1.相对密度与比重： 牛奶的比重，是指牛奶在15度时，一定容积牛奶的重量与同容积同温度的水的重量之比。牛奶的密度是指在20℃时的牛奶与同体积的4℃水的质量之比。相同温度下牛奶的密度与比重绝对值差异不大，但因为制作比重计时的温度标准不同，使得密度较比重小，正常牛奶的密度平均为，比重平均为，奶中无脂干物质越多密度越高。一般初奶的密度为。测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。在奶中掺水后，每增加10%的水，密度降。牛奶的比重或密度，是检验奶质量的常用指标。正常牛乳的比重应为~，因此对于比重低于的牛乳即可视为异常乳。测定奶的密度和含脂率，便可以计算出牛奶总干物质的近似值。计算公式是： T=0.25L+1.2F+ T：总干物质含量 L：奶密度计读数 F：乳脂率 例如：以知牛奶密度，乳脂率为%，该奶总干物质含量是 T=×+×+=% [仪器] 1.乳稠计：牛乳密度常用乳稠计测定，乳稠计有20℃/4℃（密度乳稠计）和15℃/15℃（比重乳稠计） 两种，前者较后者测得的结果低2℃ 2.玻璃量筒（200~250ml）高度要大于乳稠计的高度，直径大小应使乳稠计沉入后，量筒内壁与乳稠计的 周边距离不小于5mm。 [操作]
混匀病调节乳温为10~25℃的牛乳样品小心地倒入250ml 量筒中，加到量筒容积地3/4，勿产生泡沫，用手拿住乳稠计地上部，小心地将它沉乳到相当标尺30℃处，放手让它在乳中自由浮动，但不能与量筒壁接触。静止2~3分钟后，读取乳稠计读数，以牛乳液面与乳稠计接触点为准。在10～25℃范围内，牛奶温度每比20℃低1℃，要从乳稠计读数中减去;相反，每比20℃高1℃，要给乳稠计读数加上。 根据牛乳温度与乳稠计度数，查牛乳温度换算表将乳稠计度数换算成20℃地度数。 相对密度 20 4 ρ 与乳稠计度数的关系式： 乳稠计度数X1=（ 20 4 ρ ）×1000 X1—乳稠计读数； 20 4 ρ—样品相对密度。 例：牛乳温度为16℃，用20℃/4℃的乳稠计测得得度数为换算成20℃时的度数查乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表，同16℃，度数对应的乳稠计度数为。 即20℃时牛乳的相对密度为. [说明] 牛奶的密度是指在20℃时的牛奶与同体积的4℃水的质量之比。乳使用15℃/15℃乳稠计测定起结果要换算成20℃/4℃时的相对密度。 例：用15℃/15℃乳稠计15℃/15℃的度数为，在按A=B-2 计算成20℃/4℃时的相对密度。 2.脂肪（盖勃氏法）：在牛乳中加入硫酸破坏牛乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。 [试剂] 异戊醇、硫酸（~）。 [仪器] 盖勃氏乳脂计（最小刻度%） [操作] 于乳脂计先加入10ml硫酸，再沿管壁小心准确加入11ml样品，使样品与硫酸不要混合，然后加1ml异戊醇，塞上橡皮塞，使管口向下，同时用布包裹以防冲处，用力振摇使呈均匀棕色液体，静置10分钟（管口向下），置65~70℃水中，注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层，20min后取出，立即读数，即为脂肪的百
生鲜牛奶检验标准
生鲜牛奶检验标准1.0鲜奶的感官理化指标 1.1感官指标 正常生鲜牛奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶体，无粘稠、浓厚、分层现象；不得有肉眼可见的机械杂质；具备乳的正常滋气味，不得有苦、咸、涩、臭等异味。
℃/4℃或15℃/15℃；玻璃圆桶：200～250ml ℃的牛乳样品小心的注入容积为250ml的量桶中，加至量桶容积的3/4，不要产生泡沫。用手拿住乳稠计上部小心的将它沉入到相当标尺刻度30处，放手让它在乳中自由浮动，但不能接触筒壁。待静止1～2min后。读取乳稠计刻度，以牛乳表面层与乳稠计的接触点（即新月形表面的顶点）为准。根据牛乳温度和乳稠计读数，查牛乳温度换算表，将乳稠计读
数换算成20℃或15℃时的读数。相对密度D20 与乳稠计读数的关系如式所示： 4 -1..000）×1000 乳稠计读数＝（D20 4
4.2 4.3 ml ) 上粘有炭化粒时应进行摇动，或待瓶内容物冷却数分钟后，用少量、多次过氧化氢溶液冲下，继续消化0.5hr直至完全透明为止，稍冷，沿瓶壁吹入少许水，混合，再沿瓶壁吹入少许水（防止剧烈沸腾，水冲出烧瓶），至烧瓶内溶液体积达到约60ml，将其定量转移入100ml容量瓶中，冷却，定容，混匀备用，同时作空白试验（除不加样品外其余与消化步骤一致）。 ）×M×0.014/（m×25/100）] ×F×100
X——样品中蛋白质的含量 V——滴定时样品消耗盐酸标准溶液的体积ml ——滴定时试剂空白消耗盐酸标准溶液体积ml V M——盐酸标准溶液的当量浓度 4.4 酚酞30 °T C：碱液的浓度，mol/L 4.5干物质的测定 4.5.1减量法 ℃干燥箱中干燥至恒重，称取带盖玻璃皿及海砂的总重量，计作：m 3
牛奶质量优劣及鉴别检验
牛奶质量优劣及鉴别检验 食质0402 成彦 食品掺假，掺杂和伪造在食品安全卫生监督工作中屡见不鲜。禁而不止的假，杂，伪食品不时扰乱正常食品的经营与销售。食品掺为不仅影响食品安全卫生，危害消费者健康，而且影响食品的营养成分，有碍儿童的正常发育。因此，控制食品掺伪早已纳入食品监督工作的议程。 食品掺伪现场快速检测是当前食品安全卫生监督工作急需解决的实际问题。理想的监测方法与监测用具应该是携带方便，快速易行，结果准确，便于食品安全卫生监督人员能在现场做好及时处理工作。由于食品种类繁多，掺伪品种繁杂，一律都能快速检出也不是容易办到的事。随着用于掺伪物品的变化，监测方法与用具也要相应的进行探索与更新。 牛奶中富含蛋白质，脂肪，乳糖，矿物质，维生素等营养成分，是一类营养丰富的大众化食品。近年来，随着人民生活水平的提高，对牛奶的需求量日益增多，有些地方甚至出现供不应求的局面。在这种情况下，有些不法分子为了谋取暴利，向牛奶中掺入水，豆浆，淀粉或米汤类物质，更有甚者，为了掩盖掺假的事实，应付一般的检查，再掺水的同时，掺入食盐或碱类等有害物质，极大的损害了消费者的利益和身体健康。掺假的牛奶可用先进的仪器检测，但价格昂贵不易普及。为杜绝伪劣牛奶进入市场，有几种快速，简单，费用低廉又易于掌握的分析方法来判断牛奶中是否掺假。 （一）常见掺假物类别的判定 牛奶中掺假物类别的鉴定 1.鲜牛奶质量优劣的感官鉴别 鲜牛奶具有一定的芳香味，具有甜，酸，咸的混合滋味。这些滋味来自牛奶中的各种成分，新鲜生牛奶的质量，是根据感官鉴别，理化指标和微生物指标三个方面来判定的。一般在购买生牛奶或消毒奶时，主要是根据感官来进行鉴别的。 （1）优质鲜奶 色泽：呈乳白色或淡黄色 气味及滋味：具有新鲜牛奶固有的香味，无其他异味。 组织状态：呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块，无杂质，无异物。 （2）次质鲜牛奶 色泽：较新鲜牛奶色泽差或灰暗。 气味及滋味：牛奶中固有的香味稍淡，或略有异味。 组织状态：均匀的胶态流体，无凝块，但带有颗粒状沉淀或少量脂肪析出。
牛奶掺假检测
2、牛奶掺假检验（掺水、食盐、淀粉、蔗糖） 在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费折的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有害的物质，这会造成损害消费者的身体健康。我国食品安全相关法规规定：“禁止生产经营掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品和“非食品原料加工的、加入非食品化学物质的或者将非食品当做食品的”食品。 牛乳是一种大众化的食品饮料，掺假的现象时有发生。有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理和化学的方法才能做出判断。 2.1牛乳掺水检验（测定方法：全乳相对密度检测） 往牛乳中掺水是一种大众化是一种简便易行、十分普遍的掺假行为，后果是导致牛乳的浓度降低、重量增加而谋利。 2.1.1测定原理： 正常牛乳的相对密度値（20℃/20℃）为1.028~1.032。可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。如测出的相对密度值低于 1.028（20℃/20℃），则该牛乳中有掺假的可能。 2.1.2仪器: 量筒乳稠计 2.1.3测定方法： 取牛乳样品200ml置与量筒中，加热至20℃后置室温冷却，若有泡沫出现，则用滤纸吸净。然后用乳稠计测量相对密度。 2.1.4结果统计与计算：
根据乳稠计的读数按下公式计算比重 比重=乳稠计读数/1000﹢1 因为伊利牛奶和蒙牛牛奶的比重均小于1.028，所以两种牛奶中均掺入水。 2.1.5注意事项 2.1.5.1在加热后要先将加热过程中产生的泡沫用滤纸吸净。 2.1.5.2将乳稠计放入样品中进行测量时要刻度在30左右时再放手，以免乳稠计碰到量筒底部破碎。 2.2牛奶掺食盐检验 牛乳中掺食盐目的在于增加牛乳中非脂固体的含量和重量。 2.2.1实验原理： 牛乳中加入一定量的硝酸银溶液与铬酸钾溶液，由于正常新鲜的牛乳中c lˉ的含量很低（0.09~0.12%），硝酸银则主要与铬酸钾反应，生成红色铬酸银沉淀。如果牛乳中掺有食盐，由于clˉ浓度很大，硝酸银主要与clˉ反应，生成Agcl沉淀并且被铬酸钾染成黄色。 2.2.2仪器与试剂 2.2.2.1仪器：烧杯量筒电子天平玻璃棒100ml容量瓶棕色瓶1ml移液管滴定管 2.2.2.2试剂：10%铬酸钾溶液；