3食品化学简答题全解
1食品的主要化学组成，主要营养素有那些？
分为天然成分和非天然成分，天然成分包括无机成分（水、矿物质）和有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、
色素、呈香和呈味物质、激素、有毒物质），非天然成分包括食品添加剂（天然来源的食品添加剂、人工合成的食品添加剂）和污
染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质）
主要营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水
2试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用？
整体上看环状糊精是亲水的，但是，由于环的内侧被C —H 所覆盖，与外侧羟基相比有较强的疏水性。当溶液中同存在亲水和
疏水物质时，疏水物质则被环内疏水基团吸附而形成包含化合物。
A.食品保鲜
B.除去食品的异味
C.作为固体果汁和固体饮料酒的载体
D. 保持食品香味的稳定E 、保持天然食用色素的稳定。
3简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶 答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用
-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构
酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55％，它是
许多软饮料的甜味剂。
4叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素
答：1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适宜温度相
2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为80％－90％
3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鲜状态。
4） 机械损伤及微生物感染
5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低
5写出EMP 途径的总反应式
C 6H 12O 6+2NA
D +2H 3PO 42AD P 2CH 3C
O C O OH +++2(NAD H+H +)2AT P +4 6为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标
果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风味的变化。将过氧化物酶作为果蔬热烫是
否充分的指标是因为：（1）过氧化物酶是非常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；（2）过氧化物酶广泛存
在于果蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；（3）过氧化物酶的定性和定量检测均很方便、快速。
7写出TCA 循环的总反应式
24226CH 3COSCoA CO 2ATP FADH 2(NADH+H +)+++4
8 为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸
答：因为亚油酸是不饱和脂肪酸，硬脂酸是饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸在常温下就很容易发生自动氧化和光敏氧化，而饱和脂肪
酸在高温下才发生显著的氧化反应。
9酶催化作用的特点是什么
1) 高度的催化性 2) 高度的专一性
3) 酶活性的不稳定性 4)酶活性的可调节性
10写出EMP －乳酸发酵的总反应式
C 6H 12O 62H 3P O 4+++2A
D P 2CH 3C H OH C OOH 2AT P EM P 乳酸发酵2
11简述影响味觉的因素 1）呈味物质的种类和浓度
2）温度，最佳的味觉温度是10-40度
3）风味物质间的相互作用，包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调
12叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化 1）糖类物质的变化：淀粉减少，可溶性糖含量升高
2）蛋白质的变化：分解为氨基酸
3）色素物质的变化：叶绿素减少，花青素和类胡萝卜素的含量增加 4）单宁类物质的变化：北氧化，含量在降低，水果的涩味降低
5）果胶物质的变化：果胶质降解，水果变软，风味变佳
6）芳香物质形成：赋予果蔬类物质特别的香气
7）VC 变化：成熟期间大量积累，但是在储存中会降解，因此从营养学角度说，果蔬不宜久贮，尤其是蔬菜
8）有机酸的变化：成熟过程中在降低
13、自由水和结合水的特点
结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。
自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少
14、简述油脂精炼的步骤
简述油脂精炼的步骤
（1）沉降和脱胶（沉降去掉油中杂质）（脱胶主要是指脱去磷脂）
（2）脱酸（中和法脱去脂肪酸）
（3）脱色（吸附除去色素）
（4）脱臭（减压蒸馏除去异味）
15、简述促进和抑制钙吸收的因素
促进钙吸收的因素：
（1）维生素D （2）蛋白质（3）乳糖
抑制钙吸收的因素
（1）草酸（2）植酸（3）脂肪酸
16、酶最适温度和稳定温度范围
最适温度：酶发挥最大反应速度的温度。
稳定温度范围：在一定实践和一定条件下，不使酶变性或极少变性的温度范围。
17、三羧循环的生物学意义
1）是有机体获得生命活动所需能量的主要途径
2）是糖、脂、蛋白质等物质代谢和转化的中心枢纽
3）形成多种重要的中间产物
4）是发酵产物重新氧化的途径
18、EMP-TCA的总应式
EMP-TCA的总应式:
C6H12O6___EMP-TCA__6CO2+4ATP+2FADH2+10(NADH+H+) 19、亚硫酸盐的漂白作用机理有
（1）使有色物质还原为无色物质，而使食品褪色；（2）使氧化酶失活而防止酶促褐变；
（3）能抑制Maillard 反应。
20、试述食品中香气形成的途径
试述食品中香气形成的途径。
（1）生物合成（2）酶促反应（直接酶作用）
（3）氧化作用（间接酶作用）（4）高温分解作用
试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
1、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
护绿方法及其机理：
（1）加碱护绿
叶绿素在碱性环境中稳定；如果碱性高生成叶绿酸的钠盐和钾盐也是绿色。
（2）高温瞬时灭菌
高温使叶绿素中的酯部分水解生成叶绿醇、甲醇及水溶性的叶绿酸，该酸呈鲜绿色，而且比较稳定。
同时高温钝化叶绿水解酶，使其失去活性，防止叶绿素的水解。
（3）加入铜盐和锌盐
用硫酸铜处理，能形成稳定的铜叶绿素，可使其保持绿色
21、简述造成维生素损失的加工方法
（1）清洗和整理（2）热处理（3）脱水（4）辐射（5）碾磨
22、矿物质的概念与分类
矿物质又称为无机盐，是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。根据其在生物体内的含量可以分为微量元素和大量元素，从食品和营养的角度又分为必需元素、非必需元素和有毒元素。
23、简述油脂的提取方法
（1）压榨法（2）熬炼法（3）浸出法（4）机械分离法
24、矿物质的概念与分类
又称无机盐，是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。
根据含量分为大量元素和微量元素
从食品和营养的角度，一般把矿物质分为必需元素、非必需元素和有毒元素。
3、ＥＭＰ途径的总反应式
、C6H12O6+2NAD++2ADP+2Pi ?2C3H4O3 +2NADH+2H++2ATP+2H
25、丙酮酸的去路
、葡萄糖经糖酵解生成丙酮酸，丙酮酸无氧氧化生成乙醇或者乳酸；有氧氧化生成乙酰COA，经三羧酸循环生成CO2和H2O。
26、试述味的相互作用
味的对比；味的拮抗；味的增强；味的变调
27、对酶活性有影响的因素有哪些
对酶活性有影响的因素有哪些：底物浓度、酶浓度、pH、温度、抑制剂和激活剂等。
28、最适pH和稳定的pH范围
能使酶保持最大活力的pH称为酶最适pH。
在一定的条件下，能够使酶分子空间结构保持恒定，酶活性不损失或者极少损失的pH范围，称为酶的酸碱稳定范围。
29、防止叶绿素损失的护绿方法
防止叶绿素损失的护绿方法
（1）加碱护绿
（2）高温瞬时灭菌
（3）加入铜盐和锌盐
30简要说明α—淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物
α—淀粉酶迅速地作用于淀粉分子内部的α—1，4—键，使分子量迅速下降，粘度减小（称液化作用），对支链淀粉的最终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖，因它不能水
解α—1，6—键。该淀粉酶活性与钙离子有关
β—淀粉酶从非还原端开始，逐个切下麦芽糖分子，它也不能水解α—1，6—键，并且不能超越α—1，6—键，因此仅能切下分支点以外的部分，产生相当于枝键淀粉总量50%—60%的麦芽糖，剩余部分为界限糊精。作用不需要辅助因子。
葡萄糖淀粉酶从非还原端开始切下一个个葡萄糖分子，它既能水解α—1，4—键，也能水解α—1，6—和α—1，3—键，因此作用于直链和枝链淀粉时，将它们全部水解为葡萄糖。
31、试述α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的作用特点？
试述α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的作用特点？
答：（1）α-淀粉酶的作用特点：
①内切酶②它从淀粉分子内部随机水解α-1，4-糖苷键，但不能水解α-1，6-糖苷键
(2)β-淀粉酶的作用特点：①外切酶②它能从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键，但不能水解α-1，6-糖苷键③将切割下的α-麦芽糖转变成β-麦芽糖
（3）葡萄糖淀粉酶的作用特点：①外切酶②不仅能水解α-1，4-糖苷键，还能水解α-1，6-糖苷键和α-1，3-糖苷键③将葡萄糖由α型转变成β型。
异淀粉酶的作用特点：内切酶，水解支链淀粉或者糖原的α-1,６糖苷键。
1、食品中嫌忌成分产生的途径有哪些？
4、高温油脂会发生哪些变化？
1、酶作为生物催化剂有何特点？酶催化作用的本质是什么？
2、简述动物宰杀后，内的成熟过程。
3、酶促褐变有哪三要素？易发生酶促褐变的食物有哪些？如何防止酶促褐变？
2、简述生物氧化过程中，水、CO2、ATP的生成方式。
32叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施
（1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：1）肉制品护色2）肉制品防腐3）赋予肉制品特殊的风味
（2）毒害作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物，尤其是亚硝胺和N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。
（3）预防措施：1）改变饮食习惯
2）少使用氮肥，推广使用钼肥
3）改变食品加工方法
4）食品加工时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸)、维生素E，酚类化合物，平时多吃些水果（如猕猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。
33、酶分为几大类？写出各大类的反映通式。
氧化还原酶类：AH2＋B→A＋BH2
转移酶类：A-R＋B→A＋B-R
水解酶类：AB＋H2O→AOH＋BH
裂合酶类：AB→A＋B
异构酶类：A→B
合成酶类：A＋B＋ATP→AB＋ADP＋P i
34、简述生物氧化的特点。
生物氧化是在酶的催化下进行的化学反应，所以反应条件非常温和。生物氧化是经一系列连续的化学反应逐步进行的，能量也是逐步释放的。生物氧化过程中产生的能量，通常都是先贮存在高能化合物中，通过高能化合物再提供给机体生命活动的需要。
35、什么是必须氨基酸？分别有哪几种？
人和动物体内所需的氨基酸，，很多可以由另一种氨基酸在体内转变而取得。但也有一些在人体内不能合成，而只能由食物供给的氨基酸，它们被称为必需氨基酸。人体必需氨基酸有赖氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，蛋氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸
36试述温度和PH对酶活性的影响
温度对酶促反应的影响有两个方面。一方面。随着温度的升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快，另一方面。随着温度升高，酶蛋白逐渐变性失火，反应速率随之降低。因此，在低温范围，随着温度升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定限度时，温度继续增加，酶促反应速率反而下降。
在一定条件下，能使酶发挥最大活性的PH称为酶的最适PH。偏离最适PH越远，酶的活性就越低。
37、制备固定化酶的方法有哪些？
制备固定化酶就是将酶固定在不溶解的膜状或颗粒状聚合物上。具体方法有载体结合法，交联法和包埋法。这些方法也可以并用，称为混合法。其中载体结合法还包括共价结合法，离子结合法，物理吸附法。包埋法还包括格子型和微胶囊型。
38、简述支链淀粉、直链淀粉和糖元的结构
直链淀粉是由葡萄糖单位所组成，是由α－葡萄糖通过α－1,4糖苷键连接而成的长链分子。支链淀粉是是一种带分支的多糖，在支链淀粉分子中的α－D－葡萄糖同样以α－1,4糖苷键连接，分支是由α－1,6－糖苷键连接而成的。糖元也是有多个α－D－葡萄糖连接而成的，类似支链淀粉，不过糖元支链更多，更短，近似球形。
39、简述直链淀粉与支链淀粉在结构和性质上的区别。
直链淀粉是由α-1，4-糖苷键连接而成的直链螺旋状分子，支链淀粉是由α-1，4-糖苷键和α-1，6-糖苷键连接的树状大分子物质。直链淀粉遇碘变蓝色，支链淀粉遇碘变紫红色。直链淀粉比支链淀粉更容易老化。
40、糖酵解过程分哪几个阶段？糖酵解的终产物是什么？
第一阶段：葡萄糖的磷酸化，葡萄糖经磷酸化生成1，6-二磷酸果糖
第二阶段：磷酸己糖的裂解，1，6-二磷酸果糖分裂成两分子磷酸丙糖
第三阶段：磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成，3-磷酸甘油醛经氧化还原生成丙酮酸。
最终产物：丙酮酸
41、写出米氏方程，并简述米氏常数的意义。
Km=[S]（Vmax/V-1）
Km为米氏常数，其意义有
（1）它是使反应速率达到最大反应速率一半时的底物浓度。
（2）它可视为中间产物[ES]的解离常数，反映了E和S亲和力的大小。
（3）它是酶的特征物理常数。
（4）可以运用Km和米氏方程选择合适的底物浓度。
42、请写出糖无氧酵解成为丙酮酸的总反应式。
C6H12O6+2NAD++2H3PO4+2ADP→2CH3COCOOH+2（NADH+H+）+2ATP
43、维生素有哪些共同特点？
维生素是维持人体健康和生长发育所必须的一类低分子有机化合物。
绝大多数维生素不能在体内合成，必须由事物供给。
维生素参加机体的代谢作用，但不能提供能量。
44、简述结合水与自由水的区别。
结合水是非水成分与水通过氢键结合的水，而自由水存在于组织，细胞和细胞间隙中，食品中大部分的水是自由水，
结合水微不足道。结合水一般在零下40摄氏度以上不能结冰，微生物不能利用，结合水不能做溶剂。而自由水具有一
切水的性质，可以作溶剂也可以为微生物所利用。
. 影响淀粉老化的主要因素？如何抑制老化？
45影响淀粉老化的因素
(1)温度：2-4℃，淀粉易老化。>60 ℃或<- 20℃，不易发生老化。
(2)含水量：含水量30-60%，易老化。含水量过低（10%）或过高均不易老化。
(3)结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）；聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化；
淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。
(4)共存物的影响:脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
46酶与一般催化剂相比有何特性？有何共性？
酶和一般催化剂比较共性在于（1）用量少而催化效率高。（2）不改变化学反应的平衡点。（3）降低反应的活化能。酶的特性在于（1）高效的催化性：酶是高效催化剂，能在温和条件下，大大加速反应。（2）高度的专一性：用酶催
化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶对底物的专一性通
常分为①绝对专一性，只作用于一种底物产生一定的反应。②相对专一性：这种酶可作用于一类化合物或一种化学键
。③立体异构专一性：酶对底物的立体异构要求称为立体异构专一性。（3）酶活性的不稳定性：酶的作用要求一定的pH、温度等较温和条件，强酸，强碱，重金属等因素都可以使酶失去催化活性。（4）酶活性的可调节性：酶的催化活性受多方面控制，控制的方式很多，如抑制剂，共价修饰，酶原激活等。
47、简述风味物质的特点。
种类繁多，成分相当复杂；含量甚微，效果显著；除了少数成分以外，大多数是非营养性物质；呈味性能与其分子结
构有高度特异性的关系；对热不稳定。
48、什么是固定化酶？有何优点？
固定化酶又叫固相酶或水不溶酶。是利用物理或化学的方法将酶分子结合在特定的支持物上，是水溶性的酶变成不溶
与水的酶，既保持了酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用，它是酶制剂中的一种新剂型。它的优点是：稳定性好；可以循环反复使用，并能装柱连续反应，实现了生产连续化、自动化。提高了酶的利用率，极大地降低
了成本；易与底物、产物分离，简化了提纯工艺。在大规模的生产中所需工艺设备比较简单易行
49、人和动物体内所需的氨基酸，，很多可以由另一种氨基酸在体内转变而取得。但也有一些在人体内不能合成，而
只能由食物供给的氨基酸，它们被称为必需氨基酸。人体必需氨基酸有赖氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，蛋氨酸，色氨酸
，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸。
50、简述维生素A、C、D、B1的缺乏症及主要食物来源。
、缺乏维生素A会导致夜盲症，干眼病，表皮细胞角化等。主要食物来源是鱼类，胡萝卜等绿色蔬菜，蛋黄，牛奶等。缺乏维生素D会影响钙的吸收，导致佝偻病和软骨病，主要食物来源是鱼肝油，奶油，用紫外线照射的牛奶。缺乏维生素C会导致坏血病牙龈出血，易疲乏，创口溃疡不易愈合等。主要食物来源是蔬菜和水果。缺乏维生素B1可导致脚气病，胃肠蠕动缓慢，消化不良，食欲不振等。主要食物来源是酵母，谷类，肝等。
51影响酶活性的六大因素。
温度：温度对酶促反应的影响有两个方面。一方面。随着温度的升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快，另一方面。随着温度升高，酶蛋白逐渐变性失火，反应速率随之降低。因此，在低温范围，随着温度升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定限度时，温度继续增加，酶促反应速率反而下降。
pH值：在一定条件下，能使酶发挥最大活性的PH称为酶的最适PH。偏离最适PH越远，酶的活性就越低。
酶浓度：当底物足够，并且酶促反应过程不受其他因素影响的情况下，反应速率与酶浓度成正比。
底物浓度：当底物浓度很低时，反应速率随底物浓度的增加而急剧增加，两者成正比关系，随着底物浓度的继续增加，反应速率程度逐渐变小，最后当底物浓度增大到一定程度时，反应速率趋于恒定，即使再增加底物浓度，反应速率也不会加快，这时，反应速率达到最大值。
抑制剂：抑制剂能够减弱、抑制、甚至破坏酶的催化作用。
激活剂：激活剂能够提高酶的活性。
52、试述蛋白质形成凝胶的机理。
答：蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶。在形成凝胶的过程中，蛋白质分子以各种方式交联在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。水分充满网状结构之间的空间，不析出。
53、动物死亡后组织代谢有何特点？
答：（1）肉的成熟：动物屠宰后经僵直到软化，可使肉达到最佳食用状态
（2）组织呼吸途径的转变：动物死亡后，组织呼吸由有氧呼吸被迫转化为无氧的酵解途径进行，最终产物是乳酸。
（3）组织细胞pH下降；蛋白质发生分解
（4）组织内ATP含量发生变化，ATP含量显著降低，并发生降解。
54、常见的保护食品中绿色的方法有哪些？
答：（1）加碱护绿（2）高温瞬时灭菌（3）加入铜盐和锌盐
55、为什么豆类食物不能生吃？
答：（1）在豆科植物的大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中存在凝集素。这是一种能使红血球凝集的蛋白质若生食或烹调不足会引起食者恶心，呕吐等症状，严重者甚至死亡。
（2）豆类食物中还存在蛋白酶抑制剂，能抑制胰蛋白酶及淀粉酶的活性，生食豆类食物，会引起营养吸收下降。
56、EMP-TCA循环的反应过程如何？计算一分子葡萄糖经EMP-TCA循环生成多少ATP？
答：EMP-TCA循环经历下列历程:
（1）糖酵解过程①葡萄糖的磷酸化②磷酸己糖的裂解③磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成
（2）丙酮酸的氧化脱羧：
（3）TCA循环：①柠檬酸生成②氧化脱羧草酰乙酸再生
计算：EMP-TCA总反应方程式：
一分子NADH＋H＋可生成3分子的ATP，1分子的FADH2可以生成2分子ATP，共生成
10×3＋2×2＋4＝38
57、为什么“红藻”后的贝类和鱼类不能食用？
答：贝类自身并不产生毒物，但是当它们通过食物链摄取海藻或与藻类共生时就变得是有毒的了，足以引起人类食物中毒。“红潮”实际上是大量的藻类聚集而成，当贝类和鱼类摄取了这些藻类后，会变得有毒，因此不能食用。
论述题（10×1′）
58、竞争性抑制剂有何特征？如何消除它对酶的抑制作用？
答：竞争性抑制剂在分子结构上与底物相似，酶促反应中，抑制剂和底物竞争与酶的活性中心结合。
消除方法：添加底物的浓度，增加底物与酶结合的机会。
59、抗氧化剂的作用机理有那些？
答：（1）通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量；
（2）中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；
（3）破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；
（4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭。
60、发了芽的马铃薯为什么不能食用？
答：马铃薯中含有有毒的茄苷，其配基为茄碱（又叫龙葵碱）。正常情况下在马铃薯中的茄苷含量不过3-6mg/100g，但发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表皮层中，含量极高，当茄苷达到38-45mg/100g时，足以致人死命，茄碱即使在烹煮以后也不会受到破坏，故不宜食用发芽、变绿的马铃薯。
61、天然色素按来源、溶解性分类可分为那些类型？并分别列举色素说明。
答：（1）按来源的不同可分为：
植物色素：如叶绿素、胡萝卜素、花青素等。
动物色素：如血红素
微生物色素：如红曲色素等。
（2）若按溶解性能可分为：
脂溶性色素（如叶绿素和类胡萝卜素）及水溶性色素（如花青素）。
（3）从化学结构类型可分为：
吡咯色素、多烯色素、酚类色素、吡啶色素、醌酮色素及其它类别的色素
62、影响防腐剂防腐效果的因素有那些？
答：（1）pH（2）溶解与扩散（3）食品的染菌情况（4）热处理
63、为什么鲜黄花菜不能直接食用？一般怎么处理可放心食用？
答：鲜黄花菜中存在秋水仙碱，秋水仙碱本身对人类无毒，但在体内被氧化成氧化二秋水仙碱后则有剧毒，因此鲜黄花菜不能直接食用。
将黄花菜干制后无毒，可放心食用。
64、脂肪酸的β-氧化的化学过程如何？产物是什么？代谢去路是什么？
答：化学过程：
（1）氧化：（2）水化：（3）在氧化：（4）硫解：
产物：乙酰CoA；NADH＋H＋，FADH2
代谢去路：三羧酸循环
65、简述油脂酸败的原因。
油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等，产生令人不愉快的气味，从而使油脂发生酸败。
影响因素：光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度
此外，脂肪在高温下还能发生热分解反应，使酸价增高并且产生刺激性气味。
论述食品褐变的机理。
答：酶促褐变：
植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素
酶促褐变的三大条件：底物；酶；氧气
非酶褐变：
在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，非酶褐变主要有三种机制。
１羰氨反应褐变作用－迈拉德（美拉德）反应
２焦糖化褐变作用
３抗坏血酸褐变作用
66、酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施
酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施
酶促褐变机理
植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素
酶促褐变的控制
、热处理法
70~95℃ 7S 如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。
2、酸处理法
PH<3.0 可抑制反应的发生
0.5%柠檬酸+0.3%VC 效果较好
3、 SO2及亚硫酸盐的处理
SO2 10PPM可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际用量 300～600PPM，要求成品残留量小于20MG/KG
优点：使用方便、效果可靠、成本低
缺点：使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏Vb不等
4、驱氧法
Vc NaCl 柠檬酸糖溶液浸泡
5、底物改变
利用甲基转移酶将底物甲基化，防止褐变
添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性
67非酶褐变的控制机理和控制措施
非酶褐变的控制机理和控制措施
在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，非酶褐变主要有三种机制。
（1）羰氨反应褐变作用－迈拉德（美拉德）反应
（2）焦糖化褐变作用
（3）抗坏血酸褐变作用
非酶褐变一般可用降温、加SO2、改变PH值、降低成品浓度、使用较不易发生褐变的糖类（蔗糖）等方法加以延缓及抑制。
68、可采用那些方法来控制美拉德反应？
（1）降低水活性至0.2以下就能抑制这种反应的发生，
（2）增大液体食品的稀释度
（3）降低pH
（4）降低温度
（5）除去食品中能参与褐变反应的底物也能使褐变程度减弱，这种底物通常是糖类。
69扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素
1）基本反应物：还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。
2）影响因素：（1）pH，7.8~9.2时速度最快
（2）糖结构的影响：褐变程度为D-木糖>L-阿拉伯糖>己糖>二糖。
（3）金属离子：Cu与Fe起催化作用, 程度为Fe(III)>Fe(II)
70果蔬加工中如何防止酶促褐变
果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻-苯
醌类化合物。邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。
防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有：
加热使多酚氧化酶失活。
去除果蔬中的O2，即进行脱气处理。
添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。
添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2+
降低pH。pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。
71、防止酶促褐变较有效的方法有那些？
答：较现实的处理方法有：
（1）钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）
热处理是控制酶促褐变的最普遍的方法，SO2、抗坏血酸是多酚酶的抑制剂，使用方便，效果可靠。
（2）改变酶作用的条件（PH值、水分活度等）
酚酶作用的最适PH为6-7，低于3.0时已无活性，故常利用加酸来控制多酚酶的活力。
（3）隔绝O2
可将去皮及切开的果蔬浸在清水、糖水或盐水中，也可在其上浸涂抗坏血酸液，还可用真空渗入法把糖水或盐水渗入果蔬组织内部，驱去空气等
72矿物质在生物体内有那些功能？
机体的重要组成成分；维持细胞的渗透压及机体的酸、碱平衡；作为酶的活化剂；保持神经、肌肉的兴奋性；对机体具有特殊生理功能；对食品感官质量的作用
73什么合成色素？目前我国允许使用的食用合成色素有那些？它们的结构有何特点？
合成色素是指以煤焦油(coal tar)为原料合成的食用色素
现在允许使用的：笕菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝。结构：偶氮和非偶氮类化合物74食品添加剂的作用？
1）防止食品腐败2）改善食品感官性状3）有利于食品加工操作4）保持或提高食品的营养价值
75鲜肉和腌肉制品中血色素的反应及颜色变化？腌肉色素物质有那些？腌肉过程中亚硝酸盐的作用？肌红蛋白为暗红色，它易被氧化变为灰色或绿色（烧肉或腐败）。在腌肉中，若加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们易生成NO和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白，肉食加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色，但亚硝酸和二级胺易于结合，形成致癌的亚硝胺，故国家对亚硝酸的加入量有严格控制，为≦70mg/Kg。
76蛋白质变性的定义及其影响因素
蛋白质变性的定义：蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变的过程
影响因素：(1) 物理因素: 热、静水压、剪切、辐照、超声波
(2) 化学因素: pH（如强酸和强碱）;有机溶化合物（如盐酸胍）;有机溶剂（如乙醇和丙酮）;重金属及其盐类（如汞、醋酸铅）;表面活性剂;还原剂
土力学简答题
何谓最优含水量影响填土压实效果的主要因素有哪些 答：在一定功能的压实(或击实、或夯实)作用下，能使填土达到最大干密度(干容量)时相应的含水率 （1）含水量对整个压实过程的影响；（2）击实功对最佳含水量和最大干密度的影响；（3）不同压实机械对压实的影响；（4）土粒级配的影响 地基土分为几大类各类土的划分依据是什么 答: 根据《地基规范》作为建筑地基上的土（岩），可分为岩石、碎石土、砂土、粉土、粘性土和人工填土。 土的不均匀系数C u 及曲率系数C C 的定义是什么如何从土的颗粒级配曲线形态上、C u 及C C 数值上评价土的工程性质答：P16 简述渗透定理的意义，渗透系数k 如何测定动水力如何计算何谓流砂现象这种现象对工程有何影响答：土孔隙中的自由水在重力作用下，只要有水头差，就会发生流动，水透过土孔隙流动的现象称为渗透， 反应无黏性土密实度状态的指标有哪些采用相对密实度判断砂土的密实度有何优点而工程上为何应用得不广泛答：相对密实度 土的物理性质指标有几个哪些是直接测定的如何测定 答：土的物理性质指标有：土的密度（通过环刀法测定）、土粒相对密度（通过比重瓶法测定）和土的含水量（通过烘干法测定）、土的干密度、土的饱和密度、土的有效密度、土的孔隙比和孔隙率等。 土的自重应力分布有何特点地下水位的升降对自重应力有何影响,如何计算 答:均质土的自重应力沿深度呈线性分布;非均质土的自重应力沿深度呈折线分布;地下水位下降会引起自重应力的变化，使地基中原地下水位以下部分土的有效自重应力增加，从而造成地表大面积附加下沉;地下水位上升，使原来位于地下水位以上的土体处于地下水位之下，会使这部分土体压缩量增大，抗剪强度降低，引起附加沉降;地下水位以上土层采用天然重度，地下水位以下土层采用浮重度 如何计算基底附加压力在计算中为什么要减去基底自重应力 答: 基底附加压力:由于建造建筑物而新增加在地基表面的压力,即导致地基中产生附加应力的那部分基底压力 d P P 00γ-=因为一般基础都埋置于地面下一定深度,该处原有自重应力因基坑开挖而卸除,因此,在计算由建筑物造成的基底附加压力时,应扣除基底标高处土中原有的自重应力后,才是基底平面处新增加于地基的基底附加压力 简述太沙基有效应力原理 答:(1)土的有效应力等于总应力减去孔隙水压力 (2)土的有效应力控制了土的变形 简述均布矩形荷载下地基附加应力的分布规律。 答：（1）、σz 不仅发生在荷载面积之下，而且分布在荷载面积之外相当大的范围之下，这就是所谓地基附加应力的扩散分布。（2）、在距离基础底面不同深度z 处的各个水平面上，以基底中心点下轴线处的为σz 最大，随着距离中轴线越远越小。（3）、在荷载分布范围内任意点垂线的σz 值，随深度愈向下愈小，在荷载边缘以外任意点沿垂线的σz 值，随深度从零开始向下先加大后减小。 压缩系数a 和压缩指数C v 的物理意义是什么a 是否为一个定值工程中为何用a 1-2进行土层压缩性能的划分答:P69压缩系数v a 是指单位压力增量所引起的空隙比改变量，即e~p 压缩曲线的割线的坡度，
食品化学习题测验集及答案
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基
《汽轮机原理》习题及答案
《汽轮机原理》 一、单项选择题 6.在其他条件不变的情况下，余速利用系数增加，级的轮周效率η u 【 A 】 A. 增大 B. 降低 C. 不变 D. 无法确定 9.在多级汽轮机中重热系数越大，说明【 A 】 A. 各级的损失越大 B. 机械损失越大 C. 轴封漏汽损失越大 D. 排汽阻力损失越大 1.并列运行的机组，同步器的作用是【 C 】A. 改变机组的转速 B. 改变调节系统油压 C. 改变汽轮机功率 D. 减小机组振动 5．多级汽轮机相对内效率降低的不可能原因是（D）。A.余速利用系数降低 B.级内损失增大 C.进排汽损失增大 D.重热系数降低 19.关于喷嘴临界流量，在喷嘴出口面积一定的情况下，请判断下列说法哪个正确：【 C 】 A．喷嘴临界流量只与喷嘴初参数有关B．喷嘴临界流量只与喷嘴终参数有关 C．喷嘴临界流量与喷嘴压力比有关D. 喷嘴临界流量既与喷嘴初参数有关，也与喷嘴终参数有关 13.冲动级动叶入口压力为P 1，出口压力为P 2 ，则P 1 和P 2 有______关系。【 B 】 A. P 1＜P 2 B. P 1 ＞P 2 C. P 1 ＝P 2 D. P 1 =0.5P 2 6.汽轮机的进汽节流损失使得蒸汽入口焓【 C 】A. 增大B. 减小C. 保持不变 D. 以上变化都有可能 14.对于汽轮机的动态特性，下列哪些说法是正确的？【 D 】 A. 转速调节过程中，动态最大转速可以大于危急保安器动作转速 B. 调节系统迟缓的存在，使动态超调量减小 C. 速度变动率δ越小，过渡时间越短 D. 机组功率越大，甩负荷后超速的可能性越大 27.在反动级中，下列哪种说法正确【 C 】A. 蒸汽在喷嘴中理想焓降为零 B. 蒸汽在动叶中理想焓降为零 C. 蒸汽在喷嘴与动叶中的理想焓降相等 D. 蒸汽在喷嘴的理想焓降小于动叶的理想焓降 25.在各自最佳速比下，轮周效率最高的级是【 D 】A. 纯冲动级B.带反动度的冲动级 C.复速级D.反动级 26.蒸汽在喷嘴斜切部分膨胀的条件是【 A 】A. 喷嘴后压力小于临界压力 B. 喷嘴后压力等于临界压力 C. 喷嘴后压力大于临界压力 D. 喷嘴后压力大于喷嘴前压力 12.下列哪个说法是正确的【 C 】A. 喷嘴流量总是随喷嘴出口速度的增大而增大； B. 喷嘴流量不随喷嘴出口速度的增大而增大； C. 喷嘴流量可能随喷嘴出口速度的增大而增大，也可能保持不变； D. 以上说法都不对 8.评价汽轮机热功转换效率的指标为【 C 】A. 循环热效率 B. 汽耗率 C. 汽轮机相对内效率 D. 汽轮机绝对内效率 13.在其它条件不变的情况下，冷却水量越大，则【 A 】A. 凝汽器的真空度越高B. 凝汽器的真空度越低 C. 机组的效率越高 D. 机组的发电量越多 4.两台额定功率相同的并网运行机组A, B所带的负荷相同，机组A的速度变动率小于机组B的速度变动率， 当电网周波下降时，两台机组一次调频后所带功率为P A 和P B ，则【 C 】
土力学习题集及超详细解答
土力学习题及详细解答 《土力学》习题 绪论 一、填空题 1.就与建筑物荷载关系而言，地基的作用是荷载，基础的作用是荷载。 2.地基基础设计，就地基而言，应满足条件和条件。 3.土层直接作为建筑物持力层的地基被称为地基，埋深小于5m的基础被称为基础。 二、名词解释 1.人工地基 2.深基础 3.基础 4.地基 第1章土的组成 一、填空题 1.若某土样的颗粒级配曲线较缓，则不均匀系数数值较，其夯实后密实度较。 2.级配良好的砂土是指不均匀系数≥且曲率系数为的土。 3.利用曲线可确定不均匀系数Cu；为了获得较大密实度，应选择Cu值较的土作为填方工程的土料。 4.能传递静水压力的土中水是水和水。 5.影响压实效果的土中气是与大气的气体，对工程性质影响不大的土中气是与大气 的气体。 6.对于粒径小于0.075mm的颗粒分析应采用法，对于粒径大于0.075mm的颗粒分析应采用法。 7.粘性土越坚硬，其液性指数数值越，粘性土的粘粒含量越高，其塑性指数数值越。 8.小于某粒径土的质量占土总质量10%的粒径，称为粒径，小于某粒径土的质量占土总质量60%的粒径，称为粒径。 二、名词解释 1.土的结构 2.土的构造 3.结合水 4.强结合水 5.颗粒级配 三、单项选择题 1.对工程会产生不利影响的土的构造为： （A）层理构造 （B）结核构造 （C）层面构造 （D）裂隙构造 您的选项（） 2.土的结构为絮状结构的是: 粉粒 碎石 粘粒 砂粒 您的选项（） 3.土粒均匀，级配不良的砂土应满足的条件是（C U为不均匀系数，C C为曲率系数）： C U< 5 C U>10 C U> 5 且C C= 1へ3 C U< 5 且C C= 1へ3 您的选项（）
土力学简答题全解
1、土力学与基础工程研究的主要内容有哪些 土力学是研究土体的一门力学，它研究土体的应力、变形、强度、渗流及长期稳定性的一门学科,总的来说就是研究土的本构关系以及土与结构物的相互作用的规律。 2、地基与持力层有何区别 地基—承受建筑物荷载的那一部分地层。分为天然地基(浅基、深基)、人工地基。直接承受基础传来的荷载，并分散传至地壳的土层叫地基的持力层。持力层以下叫下卧层，地基包括持力层和下卧层。 3、何谓土粒粒组土粒六大粒组划分标准是什么 工程上各种不同的土粒，按粒径范围的大小分组，即某一粒径的变化范围，称为粒组。划分标准：黏粒<<粉粒<<砂粒2mm<角砾<60mm<卵石<200mm<漂石 4、粘土颗粒表面哪一层水膜对土的工程性质影响最大，为什么 弱结合水，它不能传递静水压力。 5、土的结构通常分为哪几种它和矿物成分及成因条件有何关系各自的工程性质如何 分类（1）单粒结构：粗矿物颗粒在水或空气中在自重作用下沉落形成的单粒结构。（2).蜂窝结构：颗粒间点与点接触，由于彼此之间引力大于重力，接触后，不再继续下沉，形成链环单位,很多链环联结起来，形成孔隙较大的蜂窝状结构（3）絮状结构细微粘粒大都呈针状或片状，质量极轻，在水中处于悬浮状态。悬液介质发生变化时，土粒表面的弱结合水厚度减薄，粘粒互相接近，凝聚成絮状物下沉，形成孔隙较大的絮状结构。工程性质：密实单粒结构工程性质最好蜂窝结构与絮状结构如被扰动破坏天然结构，则强度低、压缩性高，不可用作天然地基。 6、在土的三相比例指标中，哪些指标是直接测定的
土的比重s G 、土的重度γ、土的含水量w 可由实验室直接测定。其余指标可根据土的三相比例换算公式得出。 7、液性指数是否会出现IL>和IL<0的情况相对密度是否会出现Dr>和Dr<0的情况 可以，小于0为坚硬状态，大于0为流塑状态。 不能。 8.判断砂土松密程度有几种方法 无粘性土最重要的物理状态指标是土的密实度Dr。用孔隙比e为标准的优点：应用方便；缺点：由于颗粒的形状和配对孔隙比有极大的影响，而只用一个指标 e 无法反映土的粒径级配的因素。用相对密实度为标准的优点：把土的级配因素考虑在内，理论上较为完善。缺点：e，emax，emax都难以准确测定。用标准贯入试验锤击数 N为标准的优点：这种方法科学而准确；缺点：试验复杂。 9.地基土分几大类各类土的划分依据是什么 分为岩石、碎石土、砂土、粘性土和人工填土。 岩石是颗粒间牢固联结、呈整体或具有节理裂隙的岩体。 碎石类土是粒径大于2mm的颗粒含量超过全重50%的土。 砂类土是粒径大于2mm的颗粒含量不超过50%，粒径大于的颗粒含量超过50%的土。 粉土是粒径大于的颗粒含量不超过50%，塑性指数I p小于或等于10的土。 粘性土是塑性指数I p大于10的土。 由人类活动堆填形成的各类土，称人工填土。 10.何谓土的级配土的级配曲线是怎样绘制的为什么土的级配曲线用半对数坐标 土粒的大小及其组成情况，通常以土中各个粒组的相对含量，占土粒总质量的百分数来表
汽轮机运行名词解释与简答题
FATT:指在工程上，进行材料冲击试验时断口形貌中韧性和脆性破坏面积各占50%时所对应的试验温度。 二次调频:在电网频率不符合要求时，改变电网中的某些机组的功率设定值，增加或减少它们的功率，实现其调节系统静态特性线的平移，使电网频率恢复正常。 滑压运行:汽轮机改变负荷的过程中，调速汽门开度不变，保持进汽面积不变，而通过锅炉调节改变蒸汽压力的一种运行方式。定义：变负荷过程中，调速汽门开度不变，进汽面积不变，改变锅炉蒸汽压力。定压运行：变负荷过程中，阀前蒸汽压力不变，而改变阀门开度定压运行的节流调节：阀门开度改变 ? 定压运行的喷嘴调节：依次开启阀门组 高中压缸联合启动：启动时，蒸汽同时进入高压缸和中压缸并冲动转子的方式称为高中压缸联合启动。 中压缸启动：就是冲在，转之前倒暖高压缸，但是启动之初期高压缸不进汽，由中压缸进汽冲转，机组带到一定负荷后，切换到常规的高、中压缸联合进汽方式，直到机组带满负荷。 汽轮机寿命:汽轮机的寿命指的就是转子的寿命。一般分为无裂纹寿命和剩余寿命两种。所谓无裂纹寿命是指转子从初次投入运行到转子出现第一条工程裂纹（约0.5mm长，0.15mm深）期间能承受的交变载荷的次数。所谓剩余寿命是指从产生第一条工程裂纹开始直到裂纹扩展到临界裂纹所经历的交变载荷的次数。有关文献指出，这部分寿命约占汽轮机总寿命的10％左右，也有人认为此段时间会更长。
无裂纹寿命和剩余寿命之和就是转子的总寿命 凝汽器端差:蒸汽凝结温度Ts与冷却水出口温度Tw2之差称为凝汽器的传热端差。 复合滑压运行：复合滑压运行是滑压和定压相结合的一种运行方式，即在不同的负荷区采用不同的运行方式，这样可充分发挥两种负荷调节方式的优点，优化出最佳的负荷调节方式。 凝汽器的最佳真空:当凝汽器所处的真空使汽轮机做功增加量与循环泵耗功增加量之差最大时，对应的真空为最佳真空。 一次调频:电负荷改变引起电网频率变化时，电网中并列运行的各台机组均自动地根据自身的静态特性线承担一定负荷的变化以减少电网频率的改变，这种调节过程称为一次调频。 超临界:水的临界点：压力22.129MPa、温度374.15℃。T-s图，从水的定压加热过程得到，当压力不断增加时，其等温加热过程逐渐变短，汽化潜热减小。当压力增加至22.129MPa，相应的饱和水温度为374.15℃，便不再有等温变化过程，有相变点；当汽轮机主蒸汽的进汽压力大于22.129MPa时，无相变点。称为超临界机组。 胀差：在启动和停机过程中，转子问题的升高（或降低）速率比汽缸快，也就是说在启动加热过程中转子的热膨胀值大于汽缸；在停机冷却时转子的收缩值也大于汽缸。因此转子与汽缸之间不可避免地出现膨胀（收缩）差，称为胀差。 油膜振荡：是使用滑动轴承的高速旋转机械出现的一种剧烈震动现象。轴劲在轴承中旋转时，受油膜的作用，在一定条件下，油膜的作
土力学简答题答案
一、简答题 1、什么就是土的颗粒级配？什么就是土的颗粒级配曲线？ 2、土中水按性质可以分为哪几类？ 3、土就是怎样生成的？有何工程特点？ 4、什么就是土的结构？其基本类型就是什么？简述每种结构土体的特点。 5、什么就是土的构造？其主要特征就是什么？ 6、试述强、弱结合水对土性的影响。 7、试述毛细水的性质与对工程的影响。在那些土中毛细现象最显著？ 8、土颗粒的矿物质按其成分分为哪两类？ 9、简述土中粒度成分与矿物成分的关系。 10、粘土的活动性为什么有很大差异？ 11、粘土颗粒为什么会带电？ 第1章参考答案 一、简答题 1、【答】 土粒的大小及其组成情况,通常以土中各个粒组的相对含量(各粒组占土粒总量的百分数)来表示,称为土的颗粒级配(粒度成分)。根据颗分试验成果绘制的曲线(采用对数坐标表示,横坐标为粒径,纵坐标为小于(或大于)某粒径的土重(累计百分)含量)称为颗粒级配曲线,它的坡度可以大致判断土的均匀程度或级配就是否良好。 3、【答】 土就是连续、坚固的岩石在风化作用下形成的大小悬殊的颗粒,经过不同的搬运方式,在各种自然环境中生成的沉积物。与一般建筑材料相比,土具有三个重要特点:散粒性、多相性、自然变异性。 4、【答】 土的结构就是指由土粒单元大小、矿物成分、形状、相互排列及其关联关系,土中水的性质及孔隙特征等因素形成的综合特征。基本类型一般分为单粒结构、蜂窝结(粒径0、075~0、005mm)、絮状结构(粒径<0、005mm)。 单粒结构:土的粒径较大,彼此之间无连结力或只有微弱的连结力,土粒呈棱角状、表面粗糙。 蜂窝结构:土的粒径较小、颗粒间的连接力强,吸引力大于其重力,土粒停留在最初的接触位置上不再下沉。 絮状结构:土粒较长时间在水中悬浮,单靠自身中重力不能下沉,而就是由胶体颗粒结成棉絮状,以粒团的形式集体下沉。 5、【答】 土的宏观结构,常称之为土的构造。就是同一土层中的物质成分与颗粒大小等都相近的各部分之间的相互关系的特征。其主要特征就是层理性、裂隙性及大孔隙等宏观特征。 6、【答】 强结合水影响土的粘滞度、弹性与抗剪强度,弱结合水影响土的可塑性。 7、【答】 毛细水就是存在于地下水位以上,受到水与空气交界面处表面张力作用的自由水。土中自由水从地下水位通过土的细小通道逐渐上升。它不仅受重力作用而且还受到表面张力的支配。毛细水的上升对建筑物地下部分的防潮措施与地基特的浸湿及冻胀等有重要影响;在干旱地区,地下水中的可溶盐随毛细水上升后不断蒸发,盐分积聚于靠近地表处而形成盐渍土。在粉土与砂土中毛细现象最显著。 8、【答】 (1)一类就是原生矿物:母岩经物理风化而成,如石英、云母、长石; (2)另一类就是次生矿物:母岩经化学风化而成,土中次生矿物主要就是粘土矿物,此外还有铝铁氧化物、氢氧化物与可溶盐类等。常见的粘土矿物有蒙脱石、伊里石、高岭石;由于粘土矿物颗粒很细,比表面积很大,所以颗粒表面具有很强的与水作用的能力,因此,土中含粘土矿物愈多,则土的粘性、塑性与胀缩性也愈大。 9、【答】 粗颗粒土往往就是岩石经物理分化形成的原岩碎屑,就是物理化学性质比较稳定的原生矿物颗粒;细小土粒主要就是化学风化作用形成的次生矿物颗粒与生成过程中有机物质的介入,次生矿物的成分、性质及其与水的作用均很复杂,就是细粒土具有塑性特征的主要因素之一,对土的工程性质影响很大。 10、【答】 粘土颗粒(粘粒)的矿物成分主要有粘土矿物与其她化学胶结物或有机质,而粘土矿物就是很细小的扁平颗粒,颗粒表面具有很强的与水相互作用的能力,表面积(比表面)愈大,这种能力就愈强,由于土粒大小而造成比表面数值上的巨大变化,必然导致土的活动性的极大差异,如蒙脱石颗粒比高岭石颗粒的比表面大几十倍,因而具有极强的活动性。 11、【答】
土力学简答题全解
1、土力学与基础工程研究的主要内容有哪些？ 土力学是研究土体的一门力学，它研究土体的应力、变形、强度、渗流及长期稳定性的一门学科,总的来说就是研究土的本构关系以及土与结构物的相互作用的规律。 2、地基与持力层有何区别？ 地基—承受建筑物荷载的那一部分地层。分为天然地基(浅基、深基)、人工地基。直接承受基础传来的荷载，并分散传至地壳的土层叫地基的持力层。持力层以下叫下卧层，地基包括持力层和下卧层。 3、何谓土粒粒组？土粒六大粒组划分标准是什么？ 工程上各种不同的土粒，按粒径范围的大小分组，即某一粒径的变化范围，称为粒组。 划分标准：黏粒<<粉粒<<砂粒2mm<角砾<60mm<卵石<200mm<漂石 4、粘土颗粒表面哪一层水膜对土的工程性质影响最大，为什么？ 弱结合水，它不能传递静水压力。 5、土的结构通常分为哪几种？它和矿物成分及成因条件有何关系？各自的工程性质如何？ 分类（1）单粒结构：粗矿物颗粒在水或空气中在自重作用下沉落形成的单粒结构。（2).蜂窝结构：颗粒间点与点接触，由于彼此之间引力大于重力，接触后，不再继续下沉，形成链环单位,很多链环联结起来，形成孔隙较大的蜂窝状结构（3）絮状结构细微粘粒大都呈针状或片状，质量极轻，在水中处于悬浮状态。悬液介质发生变化时，土粒表面的弱结合水厚度减薄，粘粒互相接近，凝聚成絮状物下沉，形成孔隙较大的絮状结构。工程性质：密实单粒结构工程性质最好蜂窝结构与絮状结构如被扰动破坏天然结构，则强度低、压缩性高，不可用作天然地基。 6、在土的三相比例指标中，哪些指标是直接测定的？ 土的比重s G 、土的重度γ、土的含水量w 可由实验室直接测定。其余指标可根据土的三相比例换算公式得出。 7、液性指数是否会出现IL>和IL<0的情况？相对密度是否会出现Dr>和Dr<0的情况？ 可以，小于0为坚硬状态，大于0为流塑状态。 不能。 8.判断砂土松密程度有几种方法? 无粘性土最重要的物理状态指标是土的密实度Dr。用孔隙比e为标准的优点：应用方便；
土力学简答题全解
、土力学与基础工程研究地主要内容有哪些？ 土力学是研究土体地一门力学，它研究土体地应力、变形、强度、渗流及长期稳定性地一门学科,总地来说就是研究土地本构关系以及土与结构物地相互作用地规律. 、地基与持力层有何区别？ 地基—承受建筑物荷载地那一部分地层.分为天然地基(浅基、深基)、人工地基.直接承受基础传来地荷载，并分散传至地壳地土层叫地基地持力层.持力层以下叫下卧层，地基包括持力层和下卧层.b5E2R。 、何谓土粒粒组？土粒六大粒组划分标准是什么？ 工程上各种不同地土粒，按粒径范围地大小分组，即某一粒径地变化范围，称为粒组. 划分标准：黏粒<<粉粒<<砂粒<角砾<<卵石<<漂石 、粘土颗粒表面哪一层水膜对土地工程性质影响最大，为什么？ 弱结合水，它不能传递静水压力. 、土地结构通常分为哪几种？它和矿物成分及成因条件有何关系？各自地工程性质如何？ 分类（）单粒结构：粗矿物颗粒在水或空气中在自重作用下沉落形成地单粒结构.（).蜂窝结构：颗粒间点与点接触，由于彼此之间引力大于重力，接触后，不再继续下沉，形成链环单位,很多链环联结起来，形成孔隙较大地蜂窝状结构（）絮状结构细微粘粒大都呈针状或片状，质量极轻，在水中处于悬浮状态.悬液介质发生变化时，土粒表面地弱结合水厚度减薄，粘粒互相接近，凝聚成絮状物下沉，形成孔隙较大地絮状结构. 工程性质：密实单粒结构工程性质最好蜂窝结构与絮状结构如被扰动破坏天然结构，则强度低、压缩性高，不可用作天然地基.p1Ean。 、在土地三相比例指标中，哪些指标是直接测定地？ 土地比重、土地重度γ、土地含水量可由实验室直接测定.其余指标可根据土地三相比例换算公式得出. 、液性指数是否会出现>和<地情况？相对密度是否会出现>和<地情况？ 可以，小于为坚硬状态，大于为流塑状态. 不能. .判断砂土松密程度有几种方法? 无粘性土最重要地物理状态指标是土地密实度.用孔隙比为标准地优点：应用方便；缺点：由于颗粒地形状和配对孔隙比有极大地影响，而只用一个指标无法反映土地粒径级配地因
食品化学名词解释及简答题整理
1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
食品化学简答题
食品化学简答题 Modified by JEEP on December 26th, 2020.
1.简述水分活度与食品稳定性的关系. 答：(1)水分活度与微生物生长：水分活度在以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。 (2)水分活度与酶促反应：水分活度在－范围可以有效减缓酶促褐变。 (3)水分活度与非酶褐变,赖氨酸损失：水分活度在－范围最容易发生酶促褐变。水分活度下降到,褐变基本上不发生。 (4)水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。 2.举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。 答：在食品贮藏加工过程中，糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质，可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工品质，又有不利的一面，部分中间产物对食品的品质影响极大。 1) 美拉德反应：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。食品中有羰氨缩合引起食品色泽加深的现象十分普遍，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，构成食品的独特的香气。经常利用这个反应来加工食品，例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。 2)焦糖化反应糖和糖浆在高温加热时, 糖分子会发生烯醇化, 脱水, 断裂等一系列反应, 产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物（醛、酮类）的缩合、聚合产物。黑色产物焦糖色是一种食品添加剂,广泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。 3)在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不稳定，容易发生异构化（烯醇化反应）和分解反应，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。 4）在酸性条件下的变化：糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛，例如戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。
土力学名词解释简答论述讲解
名词解释：一14 。、孔隙比：土的孔隙体积与土的颗粒体积之比称为土的孔隙比e 1、可塑性指标：是指黏土受外力作用最初出现裂纹时应力与应变的乘积。用来描述土可2 14 塑性的物理指标。、渗流力：水流经过时必定对土颗粒施加一种渗流作用力，而单位体积土颗粒所受到的314 渗流作用力为渗流力。14 4、变形模量：在部分侧限条件下，土的应力增量与相应的应变增量的比值。、应力路径：对加荷过程中的土体内某点，其应力状态的变化可在应力坐标图中以应力 514 点的移动轨迹表示，这种轨迹称为应力路径。13 6、弱结合水：是指紧靠于强结合水的外围而形成的结合水膜，亦称薄膜水。符号），即土处在可塑状态的含水量变化 7、塑性指数：是指液限和塑限的差值（省去%13 范围。13 8、有效应力：通过土粒接触点传递的粒间应力。、地基固结度：是指地基土层在某一压力作用下，经历时间t所产生的固结变形量与最913 终固结变形量之比值，或土层中（超）孔隙水压力的消散程度。、砂土液化：当饱和松砂受到动荷载作用，由于孔隙水来不及排出，孔隙水压力不断增1013 加，就有可能使有效应力降到零，因而使砂土像流体那样完全失去抗剪强度。12 、土体抗剪强度：土体抵抗剪切破坏的受剪强度。1112 、地基承载力：地基承担荷载的能力。12作用在墙上的、主动土压力：当挡土墙离开土体方向偏移至土体达到极限平衡状态时，13土压力称为主动土压力。11 14、地基极限承载力：是指地基剪切破坏发展即将失稳时所能承受的极限荷载。 10 15、塑限：土由半固状态转到可塑状态的界限含水量称为塑限，用符号W 表示。10 p 16、毛细水：存在于地下水位以上，受到水与空气界面的表面张力作用的自由水。09 17、压缩系数：土体在侧限条件下孔隙比减小量与竖向有效压力增量的比值。 08 18、弹性模量：土体在无侧限条件下瞬时压缩的应力应变模量。07 19、有效应力原理：饱和土中任意点的总应力总是等于有效应力加上孔隙水压力；或有效应力总是等于总应力减去孔隙水压力。此即饱和土的有效应力原理。07 20、土的压缩指数：土体在侧限条件下孔隙比减小量与竖向有效压应力常用对数值增量的比值。07 21、临塑荷载：是指基础边缘地基刚要出现塑性区时基底单位面积上所承担的荷载，它相 1 当于地基土应力状态从压缩阶段过渡到剪切阶段时的临界限荷。07 22、临界荷载：是指允许地基产生一定范围塑性区所对应的荷载。07 23、先期固结压力：天然土层在历史上受过最大的固结压力（指土体在固结过程中所受的最大有效应力）。07 24、塑性：是一种在某种给定荷载下，材料产生永久变形的特性。05 25、塑性变形：是物体在一定条件下，在外力的作用下产生形变，当施加的外力
(完整word版)汽轮机原理名词解释整理
1．速度比和最佳速比：将（级动叶的）圆周速度u与喷嘴出口（蒸汽的）速度c 的比值定义为速度比，轮周效率最大时的速度比称为最佳速度比。 1 2．假想速比：圆周速度u与假想全级滞止理想比焓降都在喷嘴中等比熵膨胀的假想出口速度的比值。 3．汽轮机的级：汽轮机的级是汽轮机中由一列静叶栅和一列动叶栅组成的将蒸汽热能转换成机械能的基本工作单元。 4．级的轮周效率：1kg蒸汽在轮周上所作的轮周功与整个级所消耗的蒸汽理想能量之比。 5．滞止参数：具有一定流动速度的蒸汽，如果假想蒸汽等熵地滞止到速度为零时的状态，该状态为滞止状态，其对应的参数称为滞止参数。 6．临界压比：汽流达到音速时的压力与滞止压力之比。 7．级的相对内效率：级的相对内效率是指级的有效焓降和级的理想能量之比。8．喷嘴的极限膨胀压力：随着背压降低，参加膨胀的斜切部分扩大，斜切部分达到极限膨胀时喷嘴出口所对应的压力。 9．级的反动度：动叶的理想比焓降与级的理想比焓降的比值。表示蒸汽在动叶通道内膨胀程度大小的指标。 10．余速损失：汽流离开动叶通道时具有一定的速度，且这个速度对应的动能在该级内不能转换为机械功，这种损失为余速损失。 11．临界流量：喷嘴通过的最大流量。 12．漏气损失：汽轮机在工作中由于漏气而产生的损失。 13．部分进汽损失：由于部分进汽而带来的能量损失。 14．湿气损失：饱和蒸汽汽轮机的各级和普通凝汽式汽轮机的最后几级都工作与湿蒸汽区，从而对干蒸汽的工作造成一种能量损失称为湿气损失。 15．盖度：指动叶进口高度超过喷嘴出口高度的那部分叶高。 16．级的部分进汽度：装有喷嘴的弧段长度与整个圆周长度的比值。 1.汽轮发电机组的循环热效率：每千克蒸汽在汽轮机中的理想焓降与每千克蒸汽在锅炉中所吸收的热量之比称为汽轮发电机组的循环热效率。 2.热耗率：每生产1kW.h电能所消耗的热量。 3.汽轮发电机组的汽耗率：汽轮发电机组每发1KW·h电所需要的蒸汽量。 4.汽轮机的极限功率：在一定的初终参数和转速下，单排气口凝汽式汽轮机所能发出的最大功率。 5.汽轮机的相对内效率：蒸汽实际比焓降与理想比焓降之比。 6.汽轮机的绝对内效率：蒸汽实际比焓降与整个热力循环中加给1千克蒸汽的热量之比。 7.汽轮发电机组的相对电效率和绝对电效率：1千克蒸汽所具有的理想比焓降中最终被转化成电能的效率称为汽轮发电机组的相对电效率。 1千克蒸汽理想比焓降中转换成电能的部分与整个热力循环中加给1千克蒸汽的热量之比称为绝对电效率。 8.轴封系统：端轴封和与它相连的管道与附属设备。 9.叶轮反动度：各版和轮盘间汽室压力与级后蒸汽压力之差和级前蒸汽压力与级后压力之差的比值。 10.进汽机构的阻力损失：由于蒸汽在汽轮机进汽机构中节流，从而造成蒸汽在汽轮机中的理想焓降减小，称为进汽机构的阻力损失。
最新土力学简答题答案
一、简答题 1.什么是土的颗粒级配？什么是土的颗粒级配曲线？ 2.土中水按性质可以分为哪几类？ 3.土是怎样生成的？有何工程特点？ 4.什么是土的结构？其基本类型是什么？简述每种结构土体的特点。 5.什么是土的构造？其主要特征是什么？ 6.试述强、弱结合水对土性的影响。 7.试述毛细水的性质和对工程的影响。在那些土中毛细现象最显著？ 8.土颗粒的矿物质按其成分分为哪两类？ 9.简述土中粒度成分与矿物成分的关系。 10.粘土的活动性为什么有很大差异？ 11.粘土颗粒为什么会带电？ 第1章参考答案 一、简答题 1.【答】 土粒的大小及其组成情况，通常以土中各个粒组的相对含量（各粒组占土粒总量的百分数）来表示，称为土的颗粒级配（粒度成分）。根据颗分试验成果绘制的曲线（采用对数坐标表示，横坐标为粒径，纵坐标为小于（或大于）某粒径的土重（累计百分）含量）称为颗粒级配曲线，它的坡度可以大致判断土的均匀程度或级配是否良好。 3. 【答】 土是连续、坚固的岩石在风化作用下形成的大小悬殊的颗粒，经过不同的搬运方式，在各种自然环境中生成的沉积物。与一般建筑材料相比，土具有三个重要特点：散粒性、多相性、自然变异性。 4. 【答】 土的结构是指由土粒单元大小、矿物成分、形状、相互排列及其关联关系，土中水的性质及孔隙特征等因素形成的综合特征。基本类型一般分为单粒结构、蜂窝结（粒径0.075~0.005mm）、絮状结构（粒径<0.005mm）。 单粒结构：土的粒径较大，彼此之间无连结力或只有微弱的连结力，土粒呈棱角状、表面粗糙。 蜂窝结构：土的粒径较小、颗粒间的连接力强，吸引力大于其重力，土粒停留在最初的接触位置上不再下沉。 絮状结构：土粒较长时间在水中悬浮，单靠自身中重力不能下沉，而是由胶体颗粒结成棉絮状，以粒团的形式集体下沉。 5. 【答】 土的宏观结构，常称之为土的构造。是同一土层中的物质成分和颗粒大小等都相近的各部分之间的相互关系的特征。其主要特征是层理性、裂隙性及大孔隙等宏观特征。 6. 【答】 强结合水影响土的粘滞度、弹性和抗剪强度，弱结合水影响土的可塑性。 7. 【答】 毛细水是存在于地下水位以上，受到水与空气交界面处表面张力作用的自由水。土中自由水从地下水位通过土的细小通道逐渐上升。它不仅受重力作用而且还受到表面张力的支配。毛细水的上升对建筑物地下部分的防潮措施和地基特的浸湿及冻胀等有重要影响；在干旱地区，地下水中的可溶盐随毛细水上升后不断蒸发，盐分积聚于靠近地表处而形成盐渍土。在粉土和砂土中毛细现象最显著。 8. 【答】 （1）一类是原生矿物:母岩经物理风化而成，如石英、云母、长石； （2）另一类是次生矿物：母岩经化学风化而成，土中次生矿物主要是粘土矿物，此外还有铝铁氧化物、氢氧化物和可溶盐类等。常见的粘土矿物有蒙脱石、伊里石、高岭石；由于粘土矿物颗粒很细，比表面积很大，所以颗粒表面具有很强的与水作用的能力，因此，土中含粘土矿物愈多，则土的粘性、塑性和胀缩性也愈大。 9. 【答】 粗颗粒土往往是岩石经物理分化形成的原岩碎屑，是物理化学性质比较稳定的原生矿物颗粒；细小土粒主要是化学风化作用形成的次生矿物颗粒和生成过程中有机物质的介入，次生矿物的成分、性质及其与水的作用均很复杂，是细粒土具有塑性特征的主要因素之一，对土的工程性质影响很大。 10. 【答】
食品化学简答题
1、试论述水分活度与食品的稳定性的关系？ （1）Aw与微生物：a、发育所必需的最低水分活度，细菌：0.90～1.0，霉菌：0.80，酵母菌：0.87～0.90 b、所有微生物均不能生长Aw﹤0.6 （2）Aw与酶作用：大部分酶失活：Aw﹤0.85；脂肪氧化酶：Aw=0.1-0.3，仍有活力 （3）Aw与化学反应速度：降低Aw可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性维生素的分解，但是Aw过低则会加速脂肪的氧化酸败。 （4）Aw与食品质构：a、干燥食品理想性质不损失Aw<0.35-0.50；b、干燥食品性质完全丧失Aw>=0.6； c、防止高含水量食品失水变硬。 2、说明Aw=n1/n1+n2公式的含义及用途。 N溶剂的摩尔分数，n1溶剂的摩尔数，n2溶质的摩尔数， Aw与食品组成有关对理想溶液及非电解质稀溶液（M﹤1） 通过测量食品的冰点下降，可直接导出食品中其作用的溶质的量n2 n2=GΔTf/(1000Kf)其中，G：样品中溶剂的克数,△T :冰点下降℃数 f :水的摩尔冰点降低常数（1.86） K f 3、水具有那些异常的物理性质？这些性质与食品贮藏与加工的关系。 异常高的熔点（0℃）、沸点（100℃）、特别大的热容、相变热（熔化、蒸发、升华焓） 水具有较大的热传导值、密度较低（1 g/cm3）、冻结时异常膨胀、有特别大的表面张力、介电常数4、你如何理解美拉德反应及其与食品加工与贮藏的关系。 答：①对食品色泽的影响。美拉德反应中的呈色成分种类繁多且十分复杂,这些成分赋予了食品不同的色泽,因加工方法、温度等的不同，美拉德反应会产生从浅黄色、金黄色、浅褐色、红棕色直至深棕黑色等色泽。 ②对食品风味的影响。美拉德反应产物中主要的风味物质有含氧杂环呋喃类、含氮杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩和噻唑类,同时还包括硫化氢和氨类物质,其中有些能使食品具有迷人的香味,有些 则是人们在食品加工和存贮过程中不希望看到的。 ③对食品营养的影响。由于美拉德反应的底物为氨基酸和糖类,显然食品中的美拉德反应造成了营养成分的流失。 ④对食品安全性的影响。美拉德反应产生的多种中间体和终产物统称为美拉德反应产物(MRPs),这些产物一部分对食品色泽、风味的形成十分重要,但同时,从反应过程可见,美拉德反应产生了醛、杂环胺等有害的中间产物,这些成分对食品的安全构成极大的隐患。 5、如何控制美拉德反应？ 底物的影响、PH值的影响、水分的影响、温度的影响、金属离子的影响、空气的影响。控制这些因素即可。 6、淀粉、果胶和纤维素这三种多糖特点及在食品中的功能？ 淀粉：能在水中发生水解反应，淀粉的糊化，淀粉的老化，淀粉的改性，可作为黏着剂、保鲜剂、胶凝剂、持水剂、稳定剂、质购剂、增稠剂等在食品中。 果胶：在酸性或碱性条件下，能发生水解；在水中的溶解度随聚合度增加而减小；在一定条件下，果胶具有形成凝胶的能力。使食品具有较硬的质地。 纤维素：纤维素不溶于水，对稀酸和稀碱特别稳定，几乎不还原费林试剂，在一定食品加工条件下不被破坏。在高温、高压、和酸下，能分解为B-葡萄糖。纤维素可用于食品包装。 7、苹果、土豆切块后变黑是发生了什么反应，如何避免？ 美拉德反应。控制PH值，降低PH在3；控制水分，水分越低，美拉德反应越快；控制温度，温度越高反应越快；铜、铁等金属离子会加速反应，应该避免混入，但钙离子会使氨基酸沉淀防止美拉德反应；空气存在会影响美拉德反应，应排除空气；防止底物羰基和氨基的结合，降低底物浓度。 8、如何在食品加工和贮藏中防止淀粉老化？ （1）控制温度，防止淀粉糊化，即可防止淀粉老化。（2）控制水分，水分低于10%，淀粉不易老化。（3）通过淀粉的改性，防止淀粉老化。
汽轮机理论简答题全解
汽轮机理论简答题 1．什么叫工质？火力发电厂采用什么作为工质？ 答：工质是热机中热能转变为机械能的一种媒介物质（如燃气、蒸汽等），依靠它在热机中的状态变化（如膨胀）才能获得功。 为了在工质膨胀中获得较多的功，工质应具有良好的膨胀性。在热机的不断工作中，为了方便工质流入与排出，还要求工质具有良好的流动性。因此，在物质的固、液、气三态中，气态物质是较为理想的工质。目前火力发电厂主要以水蒸气作为工质。 2. 什么叫动态平衡？什么叫饱和状态、饱和温度、饱和压力、饱和水、饱和蒸汽？ 答：一定压力下汽水共存的密封容器内，液体和蒸汽的分子在不停地运动，有的跑出液面，有的返回液面，当从水中飞出的分子数目等于因相互碰撞而返回水中的分子数时，这种状态称为动态平衡。 处于动态平衡的汽、液共存的状态叫饱和状态。 在饱和状态时，液体和蒸汽的温度相同，这个温度称为饱和温度；液体和蒸汽的压力也相同，该压力称为饱和压力。饱和状态的水称为饱和水；饱和状态下的蒸汽称为饱和蒸汽。 3.为何饱和压力随饱和温度升高而增高？ 答：温度升高，分子的平均动能增大，从水中飞出的分子数目越多，因而使汽侧分子密度增大。同时蒸汽分子的平均运动速度也随着增加，这样就使得蒸汽分子对器壁的碰撞增强，其结果使得压力增大，所以说：饱和压力随饱和温度升高而增高。 4. 什么叫喷管？电厂中常用哪几种喷管？ 答：凡用来使气流降压增速的管道叫喷管。电厂中常用的喷管有渐缩喷管和缩放喷管两种。渐缩喷管的截面是逐渐缩小的；而缩放喷管的截面先收缩后扩大。 5. 什么叫节流？什么叫绝热节流？ 答：工质在管内流动时，由于通道截面突然缩小，使工质流速突然增加，压力降低的现象称为节流。
土力学简答题
1、何谓附加应力？地基中的附加应力分布有何特点？答：建筑物荷载在地基中增加的应力称为附加应力。地基中的附加应力分布有一下规律：（1）在地面下任意深度的水平面上。各点的附加应力非等值，在集中力作用线上的附加应力最大，向两侧逐渐减小。（2）距离地面越深，附加应力分布的区域越广，在同一竖向线上的附加应力随深度而变化。超过某一深度后，深度越大，附加应力越少。 3、土体中发生剪切破坏的平面，是不是剪应力最大的平面？在什么情况下，剪切破坏面与最大剪应力面是一致的？当土的莫尔破坏包线与轴平行时剪切破坏平面与最大剪应力面是一致的。 4、比较三轴试验的优缺点。答：优点：（1）试验中能严格控制试样的排水条件，准确测定试样在剪切过程孔隙水压力的变化，从而定量获得土中有效应力的变化情况；（2）与直剪试验相比，试样中的应力状态相对地较为明确和均匀，不硬性指定破裂面位置；（3）除抗剪强度指标外，还可测定，如土的灵敏度，压力系数、孔隙水压系数等力学指标。缺点：（1）试样制备和试验操作比较复杂；（2）试样中的应力与应变仍然不均匀。 （3）试验一般都是在轴对称的应力应变条件下进行5、何谓先期固结压力？如何根据先期固结压力来判断天然土层固结状态？ 答：先期固结压力：上层土在历史上曾经受过的最大应力σp。土层目前承 受的上覆自重压力等于σp，这种土称为正常固结土；如果σp大于土层目前承受的上覆自重压力则称为超固结土；如果σp小于土层目前承受的上覆自重压力，则称为欠固结土。 6、简述产生主动土压力和被动土压力的条件?产生主动土压力的条件为：挡土墙向前远离填土的方向移动或转动，由转动或移动量达到一定值，土体内潜在滑动面上的剪应力达到土的抗剪强度，则作用于挡土墙上的压应力最小，即为主动土压力Ea。产生被动土压力的条件：挡土墙受外力作用向着填土方向移动时，墙后一部分土体产生向上滑动趋势。当墙移动至一定位置时，土体内潜在滑动面上的剪应力也达到抗剪强度值。此时，土体作用于挡土墙上的压力达到最大值，即被动土压力Ep。 7、确定地基容许承载力的方法主要有：（1）理论公式计算：用地基极限承载力除以安全系数，或按控制地基中塑性区发展范围。（2）按地基规范承载力表：按野外鉴别，室内物理力学性质指标，标贯试验锤击数与轻便触探试验贯入击数查表确定。（3）原位试验：载荷试验，静力触探试验，标贯试验，旁 压试验等。 8、有效应力原理的要点： （1）饱和土体内任一平面上受到的总应力可分为有 效应力和孔隙水压力两部分，其关系总是满足：σ= σ′+ u σ――总应力（自重应力与附加应力）； σ′――有效应力，粒间应力；u――孔隙水压力。 （2）土的变形（压缩）与强度的变化都只取决于有 效应力的变化。土中孔隙水压力为中性压力，不能使 土发生变形和强度的变化，但孔隙水压力的变化将直 接引起有效应力发生变化，从而导致土体的体积和强 度发生变化。 9、简述粘性土坡稳定性分析中三种条分法的主要区 别。答：瑞典条分法不考虑条块间作用力或认为条块 间作用力对整体土坡的稳定性无多大影响，它不满足 各条块的静力平衡条件，只满足整体土体力矩平衡条 件。比肖普法考虑了条块间侧向力作用，满足整体 力矩平衡条件，各条块满足力的多边形闭和条件，但 不满足条块力矩平衡条件，它只考虑条块间法向力不 考虑切向力。简布法考虑条块间的作用力，并规定 水平作用力位置，它满足整体力矩平衡条件和各条块 力、力矩平衡条件。 11.自重应力与附加应力各自在地基中的分布特点。 自重应力的分布特点：（1）自重应力曲线为一折线， 在各土层层面与地下水位处发生转折，在各层中为直 线；（2）自重应力在水平方向上一般变化不大；（3） 自重应力的大小随深度的增加而增大。附加应力的分 布特点：（1）附加应力曲线为一曲线；（2）附加应力 在水平方向上一般是荷载作用的中心处最大，向周围 不断变小，有一定的影响范围；（3）附加应力的大小 一般是随深度的增加而减小的。 12. 试比较库仑土压力理论与朗肯土压力理论的相 同点与不同点。相同点：两种理论均适用于填土表面 为水平，填土为无粘性土，墙背光滑且直立，计算结 果一致。不同点：库仑理论基于滑动楔体法，适用 于填土面为任意形状且只限于无粘性土；而朗肯理论 基于极限应力法，适用于填土面为水平面或倾斜的平 面，对粘性土与无粘性土均适用 侧限渗压模型有效应力与孔隙水压力随时间的转换 过程? 答：侧限渗压模型有效应力与孔隙水压力均是 时间的函数当t=0时，超孔隙水压力u=σ，而有效 应力σ′=0，总应力全部由水承担。当t>0时，σ′>0， u>0，u+σ′=σ，总应力由土骨架和水共同承担。当 t=∞时，σ′=σ，u=0，总应力全部由土骨架承担。 14. 简述粘性土坡稳定性分析中整体圆弧法和条分 法的主要区别。 答：整体圆弧法分析时，认为滑动土体饶圆心发生转 动，把土体作为刚体分析，土体的重力产生下滑力矩， 土的内聚力和重力的反力产生抗滑力矩，抗滑力矩和 下滑力矩的比值为土坡的稳定安全系数。只适用于υ =0的情况。条分法是假设滑动面为一圆弧面，将土 体分为若干土条，设每个土条为刚体，求出每一条的 抗滑力、力矩和下滑力、力矩，不同的条分法按不同 的公式求滑动土体的稳定安全系数。 试简述分层总和法的假设及其计算步骤。 分层总和法的基本假设：1）地基土的一个分层为一 均匀、连续、各向同性的半无限空间弹性体。（2）地 基沉降量的计算部位，取基础中心点土柱所受附加应 力进下计算。（3）地基土的变形条件假定为完全侧限 条件。（4）沉降计算深度工程上计算至某一深度（称 为地基压缩层）即可。 计算步骤：（1）用坐标纸按比例绘制地基土层分布剖 面图和基础剖面图；（2）计算地基土的自重应力；（3） 计算基础底面接触压力；（4）计算基础底面附加应力； （5）计算基础中的附加应力分布；（6）确定地基受 压层深度；7）沉降计算分层；8）计算各土层的压缩 量；9）计算地基最终沉降量。 何谓先期固结压力？如何根据先期固结压力来判断 天然土层固结状态？先期固结压力：上层土在历史上 曾经受过的最大应力。土层目前承受的上覆自重压力 等于，这种土称为正常固结土；如果大于土层目前 承受的上覆自重压力则称为超固结土；如果小于土 层目前承受的上覆自重压力，则称为欠固结土。 确定地基容许承载力的方法主要有：（1）理论公式 计算：用地基极限承载力除以安全系数，或按控制地 基中塑性区发展范围。（2）按地基规范承载力表： 按野外鉴别，室内物理力学性质指标，标贯试验锤击 数与轻便触探试验贯入击数查表确定。（3）原位试 验：载荷试验，静力触探试验，标贯试验，旁压试验。 简述粘性土坡稳定性分析中三种条分法的主要区别 瑞典条分法不考虑条块间作用力或认为条块间作用 力对整体土坡的稳定性无多大影响，它不满足各条块 的静力平衡条件，只满足整体土体力矩平衡条件。比 肖普法考虑了条块间侧向力作用，满足整体力矩平衡 条件，各条块满足力的多边形闭和条件，但不满足条 块力矩平衡条件，它只考虑条块间法向力不考虑切向 力。简布法考虑条块间的作用力，并规定水平作用力 位置，它满足整体力矩平衡条件和各条块力、力矩平 衡条件。