第四章典型食品生产车间设计

第四章典型食品生产车间设计

[学习目标与要求]

1.掌握电脑绘图基本知识，学会简单绘图操作。

2.了解肉品工厂、乳品工厂、饮料工厂、速冻食品厂等生产车间的基本组成、合理分割、设备布置、辅助部分安排，掌握生产车间设计方法。

3.能够进行一般食品工厂生产车间设计，绘制生产车间平面布置图。

第一节 AutoCAD绘制生产车间布置图简介

CAD（Computer Aided Design）的含义是指电脑辅助设计，是电脑技术的一个重要的应用领域。AutoCAD则是美国Autodesk企业研发的一个交互式绘图软件，是用于二维及三维设计、绘图的系统工具，用户能够使用他来创建、浏览、管理、打印、输出、共享及准确复用富含信息的设计图像。

AutoCAD是现在世界上应用最广的CAD软件，市场占有率位居世界第一。AutoCAD软件具备如下特点：

1.具备完善的图像绘制功能。

2.有强大的图像编辑功能。

3.能够采用多种方式进行二次研发或用户定制。

4.能够进行多种图像格式的转换，具备较强的数据交换能力。

5.支持多种硬件设备。

6.支持多种操作平台

7.具备通用性、易用性，适用于各类用户

此外，从AutoCAD2000开始，该系统又增添了许多强大的功能，如AutoCAD设计中央（ADC）、多文档设计环境（MDE）、Internet驱动、新的对象捕获功能、增强的标注功能连同局部打开和局部加载的功能，从而使AutoCAD系统更加完善。

虽然AutoCAD本身的功能集已足以协助用户完成各种设计工作，但用户还能够通过Autodesk连同数千家软件研发商研发的五千多种应用软件把AutoCAD改造成为满足各专业领域的专用设计工具。这些领域中包括建筑、机械、测绘、电子连同航空航天等。在食品工厂设计中常用的是天正建筑软件。

一、绘图的基本设置

CAD作图的基本步骤：设置图形界线→建立若干图层→设置对象样式→开始绘图。双击

桌面上的CAD快捷方式，打开CAD界面。如图4-1

图4-1

1.设置图形界限

①点击“格式”，选择“图形界限”；

②在下面的“命令”对话框内会出现默认左下角点的坐标（0,0），我们直接点击“回车”；

③指定图形界限右上角点坐标，如用A3（420mm×297mm）打印纸出图，则设置为，。然后点击“回车”；

④然后，点击“视图”选择“全部重生成”，即完成了图形界限的设置。

2.设置图层：

①点击图层管理器图标，打开“图形特性管理器上”，如图4-2。然后，在“图形特性管理器上”选择“新建”；

②每个新建图层可以设立名字，如轴线、墙体、标注、文字、门窗、虚线等；注意，“0”图层是不能更改的，只能在新建的土层上进行修改。

③为不同类型的图元对象设置不同的图层、颜色、线型及线宽，在作图时图元对象的

颜色、线型及线宽都应由图层控制。

④将图元的颜色、线型及线宽设置好以后，点击“确定”，即完成图层的设置。

图4-2

3.设置文字及尺寸标注样式：

文字及尺寸标注的样式主要根据出图时，图纸的比例设定。

（1）文字样式：

文字样式一般使用CAD默认的设置即可。

（2）尺寸标准样式：

①点击“格式”中“标注样式”，打开“标注样式管理器”对话框，如图4-3。选择“新建”，在新建式样名栏内，输入“工程样式”，单击“继续”。

②设置直线和箭头：尺寸线—绿色、线宽—默认、基线间距—8、超出标记—12.5；

尺寸界线—绿色、线宽—默认、超出尺寸线—12.5、起点偏移—0.625；箭头—建筑标记；箭头大小—2。圆心标记—标记，大小—2.5。

③设置文字：文字样式—Standard ；文字颜色—随块；文字高度—３。

④调整：调整选项—文字或箭头，取最佳效果、文字位置—尺寸线上方，加引线，标注特征比例——使用全局比例（按制图比例设置）、调整—始终在尺寸界限之间绘制尺寸线。

⑤主单位：单位格式--小数，精度—0。

图4-3

⑥确定后，显示说明；

⑦然后，选中“工程样式”，点击“置为当前”，即完成了标注样式的设置。

在完成了绘图前的基本设置后，即可绘制图纸。绘图始终使用1：1比例绘图，即按照物体的实际尺寸（单位：mm）绘图。图纸的比例在插入图框的时候再进行确定。

二、图纸的绘制

天正建筑软件是CAD软件中细分出来的专业软件，有其自身的特点，天正建筑CAD专门针对建筑行业图纸的尺寸标注，开发了自定义尺寸标注对象，轴号、尺寸标注、符号标注、文字等都使用对建筑绘图最方便的自定义对象进行操作，取代了传统的尺寸、文字对象。按照国家建筑制图规范的标注要求，天正建筑CAD软件对AutoCAD的专业夹点提供了灵活修改手段。由于自定义尺寸标注对象专门为建筑行业设计，在使用方便的同时又简化了标注对象的结构，减少了命令的数目，更加方便绘图。

在专业符号的标注中，天正建筑软件按照规范中制图图例所需要的符号创建了自定义的符号对象，各自带有专业夹点，内含比例信息自动符合出图要求，需要编辑时，夹点拖动完全符合设计规范的规定。自定义符号对象的引入完善地解决了AutoCAD符号标注规范化、专业化的问题。下面我们就用天正建筑软件，作一幅车间工艺布置图。

例如，某公司需要新建一座熟肉制品加工车间，生产规模为45吨／日。其中包括日产

10吨的腌腊肉制品生产线一条；日产10吨高温火腿肠肉制品生产线一条；日产15吨低温香肠火腿肉制品生产线一条；日产10吨圆罐罐头（397克）肉制品生产线一条；每天一班。确定了车间的生产能力，我们就可以根据产品的加工工艺计算出车间的建筑面积。提出不同的设计方案，从中选择出最佳方案，采用建筑钢结构形式。确定了结构的形式，我们就可以绘制车间工艺图纸。

1、轴网及柱网的画法

双击桌面上天正建筑快捷方式打开天正建筑软件如图，首先根据建筑的要求，布置中心线及柱网。具体为：①点击“轴网柱子”，出现专业的命令条，选择“绘制轴网”命令，绘制横向和纵向轴线，形成轴网；如图4-4。然后，点击“两点轴标”将轴线的序号及轴线间距标注出来。②点击“标准柱”命令，弹出如图4-5的对话框，一般材料选择“钢筋混凝土”，形状为“矩形”，柱子尺寸要由建筑专业经过计算确定，我们暂时将横向和纵向都选择为600，柱高选择为6000。然后，在相应的位置布置上柱子。注意，标注尺寸时，应注意对话框左下角的比例，此比例是指出图时的比例，标注的尺寸、字体的高度以及将来在图纸上的文字高度都根据此比例生成。

图4-4

图4-5

注意，若用AutoCAD绘图，在标注轴号时，横向通常用阿拉伯数字1、2、3。。。。。。，纵向用英文字母A、B、C。。。。。。或英文加阿拉伯数字表示，A1、B1、C1。。。。。。，但是英文字母I、O不能用来表示轴号。

２.编辑图框

点击“文件布图”按钮，在下拉条中选择“插入图框”命令，弹出如图4-6的对话框，选择合适的图幅（如A1、A２、A３等），样式选择“标准标题栏”和会签栏、比例选择根据图幅选择，然后点击“确定”，插入图框。插入图框后如图4-7

图4-6

图4-7

３、墙体的画法

轴网及柱网布置好以后，就要画墙体。具体为：点击“墙体”，出现专业的命令条，选择“绘制墙体”，弹出的对话框如图4-8，选择相应的参数后，根据工艺要求，绘制出墙体。在没有特殊要求的情况下，一般车间四周采用２４０厚的砖墙，车间内部隔断采用１

００厚轻质隔墙。

图4-8

４、门窗的布置

根据需要将有关的墙体安排好以后，就要在相应的位置布置上门、窗户河工艺洞孔。不同的门和窗在天正建筑的图库内都能够找到象形的图块，根据需要，插入相应的位置即可。具体方法为：点击“门窗”，出现专业的命令条，选择“门窗”命令，弹出对话框，如图4-9。设置相应的参数，即可将门窗布置在合适的位置。食品厂常用的门有平开门，推拉门，弹簧门等。

图4-9

不同的门和窗都可以在天正图库内找到相应的图块，具体方法为，点击如图左面黑色方框，弹出如图4-10对话框，双击“DorLib2D”会弹出显示各种门窗名称的下拉条，点击左下角的名称，就会在右边显示相应的图块图形，然后在图块图形上双击鼠标，就将所选

择的门打开到如图4-11的位置，即可进行相应的编辑。

图4-10

图4-11

按照建筑采光和工艺流程的需要，将门窗布置在合适的位置，并在有特殊要求得位置做出说明，其结果如图4-12

图4-12

５、设备的布置

食品工厂车间工艺平面图，设备的布置是关键的部分，也是最为重要的工作。设备布置就是根据工艺需要，按照物料的流向，将加工设备布置在合适的位置，以便与生产加工，减少或避免物料的往返运输，达到工艺合理，提高劳动生产率的目标。设备的布置过程，是把加工设备以俯视图的形式反映在图纸上的过程。设备的俯视图要根据有关设备厂家提供的设备样本，进行绘制。图4-13是几种常用的肉类加工设备。

图4-13

在布置设备时，一般要求，设备距墙有留有60~80cm的维修距离，设备之间要预留物料的搬运距离和人员通过的距离。

设备定位尺寸的标注，设备布置后一定要将设备的定位尺寸表示明确，以便固定设备的位置。具体方法为：点击“尺寸标注”按钮，在下拉条中选择“逐点标注”命令，将每个设备在横向和纵向分别标上距墙或轴线的距离，即完成定位尺寸的标注。

将设备布置上以后，要在图纸上建立设备一览表，将设备的编号、名称、数量、备注等内容明确的编辑在表格内，具体方法：点击“文字表格”按钮，选择“新建表格”命令，会弹出如图4-14的对话框，

图4-14

在对话框内输入适当的数据，点击“确定”，即可在图纸适当的位置插入设备表。然后，在“文字表格”按钮下选择“表格编辑”按钮，选择“单元编辑”命令，即可以在表格内输入文字。

６、其他

（1）文字编辑

点击“文字表格”按钮，在下拉条中选择“单行文字”命令，弹出如图4-15的对话框，在对话框内输入文字，然后插入到图纸的合适位置。一般文字字高选择3.5~5.0。

图4-15

（２）指北针的插入

点击“符号标注”按钮，在下拉条中选择“画指北针”命令，在图纸上插入与总平面布置图上方向一致的指北针。

（3）图签的编辑

任何一张图纸都要有图签，在上面说明：设计单位、项目名称、图纸名称、设计人、审核人、、图别、图号、绘制日期等内容。如图4-16

图4-16

图4-17 为班产４５吨熟肉制品加工车间平面图。

图4-17

三、CAD图打印输出

设计图纸完成后需要进行打印输出，在CAD的打印输出中通常会用到会用到A4或者A3幅面的打印纸。具体的操作方法：

1.点击“文件”按钮，在下拉条中选择打印，会弹出如图4-18的对话框，在“打印设置”选项卡中设置“图纸尺寸”，如A4、A3等，现以A4为例，说明。“图形方向”按图框

选择“横向”或“纵向”。

图4-18

“打印区域”不用选择，“打印比例”选择“自定义”，将下方的“1mm=***单位”按作图时的比例输入，例如，作图时比例为1:200，则1mm=200单位；“打印偏移”下将“居中打印”前方矿内打勾（即选中）。

2.选择打印区域在如图的对话框中点击“窗口”按钮，会回到作图界面，然后用鼠标选中图框左上角，一直到图框的右下角后，会重新回到打印设置对话框。在对话框的左下方有“完全预览”、“局部预览”按钮，选择“完全预览”可以检查一下刚才所选的范围是否准确，同时也可以检查图纸上有没有错误，检查无误后，在窗口上点击鼠标右键，选择“打印”就可以直接打印图纸，如果有错误，选择“退出”，就会回到“打印设置”对话框，进行重新设置。也可以在检查图纸无误后，在窗口上点击鼠标右键，选择“退出”到打印

设置对话框，在对话框的右下方点击“确定”按钮进行打印。

第二节典型食品车间设计一、猪的屠宰分割车间(图4-19、图4-20)

图4-19

图4-20

客户

入口

图4-21

图4-22

图4-23

图4-24

年产12000吨酸奶工厂设计,李雯霞

年产量12000吨酸奶工厂设计 李雯霞 （安徽工程大学生物与化学工程学院安徽芜湖241000） 摘要 本毕业设计选取的题目是年产12000吨酸奶的工厂设计。本设计是建造一个年产12000吨的酸奶工厂，工厂建筑高15m，工厂面积27025m2。本毕业设计由绪论、物料衡算、设备选型和工厂造价等部分组成。前言部分,通过对酸奶的介绍和工厂的设计理念简要的概括设计理念和设计要求以及设计要达到的目标。物料衡算部分。根据产量和设备的选型以及现实情况,对物料的使用量和利用率的计算,对能量的计算。设备选型部分。根据自己产品的特点和对产品的要求对生产设备的选择以及各个管道的选择,还有各个零件的大小直径以及管壁的选择。工厂造价部分。根据上面的计算和实际情况的把握,估算出工厂的造价。 关键字：酸奶，平面设计，工艺流程，设备，经济分析

Abstract The graduation design topic is the design of an annual output of12000tons of plant.This design is the construction of an annual output of12000tons of yogurt factory,factory buildings with high15m,the factory area of47076m2.Thisgraduation design is composed of the introduction,material balance calculation,equipment selection and factory cost components.The preface:The yogurt introduction and plant design summary of design idea and design requirements and design to achieve the goal.Material balance part.：According to the selection of output and equipment as well as the current situation,use of materials and the utilization of the calculation, calculation of energy.The selection of equipment parts:According to the characteristics of their products and requirements for the product production equipment selection and the selection of pipeline,and various parts of the size of diameter and wall selection.Factory cost part.According to the above calculation and the actual. Keywords:yogurt,graphic design,process flow,equipment,economic analysis

食品加工厂设计图纸

精心整理高军龙食品科学与工程一班 1、图纸 2、关键点控制： 2.1原料验收 按公司制订的桔子原料采购标准剔除品种不符合果、烂果、干瘪果、病虫 2.2 2.2.1 2.2.2 2.3: 2.4: 2.5: 桔子分瓣必须等桔子充分干燥后用弹弓进行分片，分片用力要均匀，防止弄破囊胞。 2.6:盐酸、片碱验收 2.7:酸液配制：在配制槽中用食品级盐酸配制,酸浓度0.3%～0.8%；温度25℃～38℃

2.8:酸处理:桔瓣在酸流槽中与酸作用时间25′～35′ 2.9:酸循环:按工艺要求配制的浓度、温度用泵抽到储存槽,放入流槽入口,从上到下循环到底层,用过滤网带滤酸流入配制槽. 2.10清洗:洗去桔瓣中残留的酸液. 2.11:碱液配制:在配制槽中用食品级的氢氧化钠配制；碱浓度0.23%～0.6% 2.12: 2.13: 2.14 2.15: 2.16: 2.17 罐, 2.18: 用82 2.19:装罐: 利用分级机进行分级，网带上去除囊衣、桔络、桔核、白芯等夹杂物，同时根据不同规格不同要求挑选装罐。做到每罐大小均匀。 2.20:计量 根据不同规格罐装设定不同的桔肉装罐量。

2.21:辅料（白糖、柠檬酸、CMC）验收 2.21.1白糖 2.21.2 2.22:糖液制备:糖液浓度和其它添加剂浓度根据原料成熟度情况和客户要求作适当调整,一般糖水浓度控制在20%～36%，温度控制在75℃以上。 沸8 2.23: 2.24: 2.25: 2.26: 2.27: 50% 2.27.2罐头密封后逐罐检查是否良好,剔除外观不良罐。 2.28:杀菌、冷却： 1号罐（3000克）：84±1℃，18-21′， 2号罐（850克）：84±1℃，17-19′, 4号罐(425克):84±1℃,11-13′,

酸奶的生产工艺流程

酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 : 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么 ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 < ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量％～％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为。 -

食品工厂设计-重点

一、名词解释 1、工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺的设计依据。 2、非工艺设计：非工艺设计包括：总平面、土建、采暖、通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等设计，有时还包括设备的设计，非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。 3、可行性研究的概念及特点:是对一个项目的经济效果及价值的研究。特点有先行性，不定性，科学性，法定性 4、竖向布置：就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计。 5、风向玫瑰图：表示风向和风向频率。风向频率是在一定时间内各种风向出现的次数占所观测总次数的百分比。根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为中心描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成为一个形似玫瑰花样的闭合折线，这就是风向玫瑰图。 6、建筑系数：建筑用地范围内所有建筑物占地的面积与用地总面积之比。 7、土地利用系数：土地利用系数=（建、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地面积+辅助工程占地面积）÷场地占地面积×100%，能全面反映厂区的场地利用是否经济合理8、生产车间平面布置：是工艺设计的重要组成部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂的整体布局。车间布置一经施工就不易更改，所以，在设计过程中必须全面考虑。车间布置设计以工艺设计为主导，必须与土建、给排水、供电、供汽、通风采暖、制冷设备、安装、安全、卫生等方面取得统一和协调 9、产品方案：又称生产纲领:它实际上就是食品工厂准备全年哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排 10、平面布置图：平面布置图是从楼板或屋面以下用正投影法按比例（通常用1:50，1:100）绘制出设备的水平投影。用稍粗的粗实线表示，建筑轮廓尺寸用细实线表示。 11、采光系数：指采光面积和房间地坪面积的比值 12、变形系数：即轴测单位长度与实长的比值，对于Z轴的管线，变形系数亦有1/2、1/3或3/4的。对于画管路透视图的初学者，可取变形系数为1。 13、辅助部门：从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门。包括：生产性辅助设施、动力性辅助设施、生活性辅助设施及社会文化福利设施 14、公称直径：管子和管道附件的公称直径是为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径。就是常讲的通称直径或公称通径,用DN表示。 15、公用系统：是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。对食品厂，这类设施一般包括给排水、供电、供汽、制冷、暖风等工程。 16、建筑模数M0：为了适应建筑工业化的需要，建筑构件就必须是定型化、标准化、预制化的构件。即规定了建筑物的基本尺度，任何房屋的尺寸都必须是基本尺寸的倍数。基本尺度的单位叫做模数Mo，基本的模数Mo=100mm。 17、概算：是在建厂前的设计阶段中，计算出工程建设项目所需的基本建设投资费用。

酸奶的生产工艺及其发展趋势

酸奶的现状及其发展趋势 李凡金 （师范学院生物资源与环境科学学院，云南曲靖655011） 摘要：酸奶在人们的生活中扮演着越来越重要的角色，本文主要介绍了酸奶的基本定义，国内外发展现状及发展前景 关键词：酸奶、发展前景、现状 The present situation and Prospect of yoghurt LI Fan-jin (College of Biological Resources and Environment Science, Qujing Normal University, Qujing Yunnan 655011, China;) Abstract：Y oghurt in people's life plays a more and more important role,this paper introduces the basic definition of yoghurt,the domestic and foreign development situation and development prospect of Keywords： Y ogurt,development prospects,present situation 引言 20世纪50年代以来，酸奶生产技术有了很大发展，除了使用传统的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酸奶的品质外，还增加了营养保健功能。由于不断开发出新的品种，极大地拓宽了消费市场，特别是20世纪80年代以来，各大中城市的酸奶生产量急剧上升，并迅速地向城镇和农村扩展。现在酸奶有凝固型和搅拌型2 大类别数10个品种。

典型食品生产车间设计

第四章典型食品生产车间设计 [学习目标与要求] 1.掌握电脑绘图基本知识，学会简单绘图操作。 2.了解肉品工厂、乳品工厂、饮料工厂、速冻食品厂等生产车间的基本组成、合理分割、设备布置、辅助部分安排，掌握生产车间设计方法。 3.能够进行一般食品工厂生产车间设计，绘制生产车间平面布置图。 第一节AutoCAD绘制生产车间布置图简介 CAD（Computer Aided Design）的含义是指电脑辅助设计，是电脑技术的一个重要的应用领域。AutoCAD则是美国Autodesk企业研发的一个交互式绘图软件，是用于二维及三维设计、绘图的系统工具，用户能够使用他来创建、浏览、管理、打印、输出、共享及准确复用富含信息的设计图像。 AutoCAD是现在世界上应用最广的CAD软件，市场占有率位居世界第一。AutoCAD软件具备如下特点： 1.具备完善的图像绘制功能。 2.有强大的图像编辑功能。 3.能够采用多种方式进行二次研发或用户定制。 4.能够进行多种图像格式的转换，具备较强的数据交换能力。 5.支持多种硬件设备。 6.支持多种操作平台 7.具备通用性、易用性，适用于各类用户 此外，从AutoCAD2000开始，该系统又增添了许多强大的功能，如AutoCAD设计中央（ADC）、多文档设计环境（MDE）、Internet驱动、新的对象捕获功能、增强的标注功能连同局部打开和局部加载的功能，从而使AutoCAD系统更加完善。 虽然AutoCAD本身的功能集已足以协助用户完成各种设计工作，但用户还能够通过Autodesk连同数千家软件研发商研发的五千多种应用软件把AutoCAD改造成为满足各专业领域的专用设计工具。这些领域中包括建筑、机械、测绘、电子连同航空航天等。在食品工厂设计中常用的是天正建筑软件。 一、绘图的基本设置 CAD作图的基本步骤：设置图形界线→建立若干图层→设置对象样式→开始绘图。双

酸奶生产工艺流程

酸乳生产工艺流程 酸乳工艺流程如下： 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 → 在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶 酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么？ ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：

乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点

乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点 1．生产工艺流程 A．发酵乳生产 鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶 Ｂ．乳酵菌乳饮料生产 糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品 2．关键控制点 关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤10 0个/mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/ 100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。B.原料奶热处理。对原料乳的热处理（9 0℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。一般直投式的接种量为10-20U/T，继代式菌种的接种量为2-3%。发酵过程温度和时间控制也是重要因素，在整个发酵过程中，发酵罐（发酵室）的温度都应恒定（42-43℃），温度波动太大会严重影响发酵的进程，使发酵乳的品质变差；发酵的时间也应该严格控制，时间太短，发酵风味不好，结构差；时

食品厂实罐车间设计及设备布置

食品厂实罐车间设计及设备布置(喜格) 实罐车间是罐头食品厂的主要生产车间。一个中小型罐头食品厂一般都要建设一至二个以上的实罐车间。车间建设投产以后对所生产的品种以及产品和质量关系很大‘军间建设一经施工就不易更改。而在建设以后一般都要考虑使用十五年以上(按耐久性规定的建筑物等级中规定，工业厂房的耐久年限是十五至四十年)。况且有些固定设施在安装以后则不能轻易改动。所以，罐头食品厂的设计应以生产车间为主。生产车间的设计又应以实罐车间为主。在设计时必须拿面考虑。SICOLAB以使其能在总图布置、土建、给排水、供电、供汽、采暖、通风、制冷以及安全卫生等方面取得统一和协调。 罐头食品厂的实罐车间不同于其他行业的一般生产车间。因罐藏原料多取自农副产品。具有品种多，生产季节集中和容易腐败变质的特点。所以，罐头食品厂的实罐车间多不是专用的。特别是以生产果蔬罐头为主的中小罐头食品厂。所建的实罐车间就应考虑它的通用性和生产的灵活性。以适应多品种不同产量的季节性生产。同时，实罐车间在生产中又散发大量水蒸汽和油气等气体，车间内温度和湿度较高，在原料处理和设备清洗时又排出大量废水，其中含有酸、碱、油脂等介质。再则，众所周知，罐头食品厂是专门生产人们吃的工厂，吃的东西就要求很卫生，因而在设计中还应考虑防蝇、防蚊、防尘、防毒、防腐和防鼠等措施。为此，SICOLAB现就一般中小罐头食品厂实罐车间的设计问题谈谈一些看法，以供一些正在建或打算建实罐车间的工厂参考。 一、位置的选择 在布置实罐车间时要有总体设计的全局的发展的观点。要考虑使一于交通运输、给排水、供电和供汽等等，以满足生产工艺上的各方面要求。一般实罐车间都位于生产区的中心，并要与厂区空罐车间、成品包装车间、锅炉房、冷库、配电室等配合协调。车间头部要靠近厂区主要通道，车间尾部要靠近成品保温库房。一罐头食品厂消耗蒸炸最多的主要是实罐车间成品保温库房。所以，实罐车间还应靠近锅炉房，但要位于锅炉房的上风方向，也要位于冷冻机房的上风方向。 二、工艺设计 实罐车间的工艺设计是整个车间设计的重点。在设计过程中，首先要根据已确定生产的品种，各品种的班产量以及不同季节品种乏间的相互调配，进行必要的物料计算，以及耗水、耗电、耗汽量计算。车间所要采用的工艺流程，应优先考虑先进的机械化的流水作业线，以生产果蔬罐头为主的中小罐头食品厂，还要考虑实罐车间的通用性。比如使建成后的车间既能适用于生产磨姑罐头，又能适用于糖水桔子罐头，还能适用于生产芦罐、蚕罐、青刀豆等果蔬罐头。有的资料上虽说生产果蔬罐头的车间不宜生产肉禽水产类罐头，但为了品种和季节性的调节，所以还要考虑能生产原汁猪肉、红烧扣肉、红烧排骨等肉类罐头。而生产午餐肉和蕃茄酱等类罐头的车间一般是专用车间。因它们需要专用设备进行生产，而且这些设备又不能随意搬动，一般的中小罐头食品厂在建厂初期也不具备生产这些罐头的条件。‘同时扩事物总是不断发展变化的，因而还要估计到以后产品和品种的发展变化。

年产十万吨的酸奶厂的工厂设计说明书_毕业设计

年产十万吨酸奶工厂设计说明书

目录第一章绪论 1.1酸奶的简介 1.2 项目背景 1.3 项目实施的区位优势及厂址选择1.4 市场预测 第二章原辅料及产品的标准 2.1原辅料的特性及标准 2.2产品的标准 第三章工艺论证 3.1 基本原理 3.2项目设计主要特点及可行性 3.3 工艺流程及说明 第二章车间平面设计 2.1 生产车间 2.2 总平面布置基本原则 2.3 总平面设计说明 第三章产品方案、工艺流程及论证3.1 产品与产量的确定 3.2 工艺流程及论证 3.3 产品质量标准 3.4 管路设计

3.5 管路安装 3.6 车间布置与结构 第四章产品方案及物料计算 4.1 产品方案确定说明 4.2 凝固型酸奶的物料衡算 第五章设备的选型 5.1 选择原则 5.2 设备选型 5.3 中心实验室 第六章企业组织与劳动力平衡6．1 企业组织 6．2 生产制度 6．3 全厂人员编制 第七章水、电、汽衡算 7.1 用水量的估算 7.2 用电量的估算 7.3 用汽量的估算 第八章全厂辅助部门及生活设施8.1概述 8.2生产性辅助设施 8.3生活性辅助设施 第九章公用系统

9.1给水系统 9.2 排水系统 9.3 供电系统 9.4供汽系统 第十章建筑物平面布置与卫生要求 10.1全厂平面设计的基本原则 10.2 总平面布置的主要技术指标 10.3 主车间的布置原则 10.4环境卫生要求 第十一章经济核算 11.1 产品成本 11.2 其他支出 11.3产品利润 11.4设备折旧 11.4设备折旧 11.5 利润估算 11.6 静态回收期计算 第十二章酸奶生产的 HACCP 管理 12.1 酸奶生产 HACCP 的管理意义 12.2 HACCP体系在风味凝固型酸奶生产中的应用第十三章卫生、安全及防治污染的措施 13.1 个人卫生

食品工厂设计论文

食品工厂设计课程论文 摘要：食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、产品成本、劳动强度有着重要的影响，同时又是非工艺设计的依据。因此，食品工厂工艺设计具有重要的地位和作用。 一．食品工厂工艺设计的步骤 工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向，包括所需设备的运用。具体步骤如下：（1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。（2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。 （3）生产工艺流程设计。 （4）物料衡算。 （5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。（6）选择设备。 （7）车间工艺布置。 （8）管路设计。 （9）其它工艺设计。 （10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。 二．生产方法的选择和工艺流程的确定 尽管食品厂的类型很多,而且在同一类型的食品厂中产品的品种和加工工艺亦各不相同,但在同一类型的食品

厂中主要工艺过程和设备基本相近,只要这些产品不同时生产,其相同工艺过程的设备是可以公用的,所以我们在确定产品工艺流程时只要将主要产品的工艺流程确定后,其他产品就好办了。但必须指出，为了保证食品产品的质量，对不同原料应选择不同的工艺流程，另外，即使原料相同，如果所确定的工艺路线和条件不相同，不仅会影响产品质量，而且会影响到工厂的经济效益，所以，我们对所设计的食品厂的主要产品工艺流程应进行认真探讨和论证。 1.原则 工艺流程是初步设计审批过程中主要审查内容之一，它的正确与否往往决定产品质量、产品竞争力，决定食品厂的生存与发展，选择工艺流程必须通过分析、比较，从理论和实际各个方面进行论证，证实它在技术上是先进的。在经济上是高效的，符合设计计划任务书的要求： （1）原料匹配性。根据原料性质、种类和来源拟定工艺流程。 （2）按产品规格和部颁标准拟定。 （3）注意经济效益，尽量选投资少，消耗低，成本低，产品收益率高的生产工艺。 （4）“三废”处理效果好，减少“三废”处理量，治理三废项目与主体工程同时设计，同时施工，选用产品“三废”少或经过治理容易达到国家规定的“三废”排放标准的生产工

食品生产车间设计需要考虑的事项(修订版)

食品生产车间设计需要考虑的事项 一、地面 1、地面：水磨石。 2、排水设施 食品生产车间的地面要有6—10度的坡度，以利排水。车间外明渠需加防护。 地面排水分两种：地漏排水和明沟排水。采用地漏排水时，地漏周围的地面向地漏洞倾斜的坡度约为6度，地漏的直径约为100mm，这样可收集半径12m的地漏周围地面的水流。 地漏与排水管道应通过弯头连接，并有水封装置，防止虫、鼠和臭气从排水管道进入车间。连接排水管的地方要有可供清洁的排渣口，防止管道堵塞。 二、通道 为防止交叉污染，食品车间的通道应尽量做到人流、物流分开，从原料加工到成品入库，物流通道应在一条生产线上。通道内不能堆放食品、原辅材料及杂物，避免有低于地面的地池，以免积水积尘。 三、墙壁 食品生产加工企业的生产车间可用白瓷砖设置1.5～2.0m高的墙裙，因为在地面清扫时，地面飞溅的水滴可以达到1.5m左右的高度。同时，1.5～2.0m高的范围又是作业人员经常接触的地方，易使墙裙脏污。对于易产生水蒸气的车间，最好将整个墙面贴上白瓷砖。瓷砖墙裙上部分可用防腐蚀、耐热、不透水、无异味的浅色涂料涂层。墙壁与地面交界面为漫弯形，没有死角。（举例：包材间存在渗水情况，墙皮脱落。不符合GB 14881第6.2.1条款关于厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新，厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时应及时修补的要求。） 四、门窗 窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45°。生产车间最好有两道以上的门，作为人、货和机器设备的出入口。门、窗、天窗要严密、不变形（经常开关的门要用单向弹簧门），应避免门窗与邻近车间的排气口直对或毗邻，不得将其设置在垃圾堆或厕所的对面。（举例：包材仓库防蝇防虫窗纱损坏。不符合GB 14881第6.2.1条款关于厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新的要求。） 五、屋顶、天花板与楼盖 天花板高度应在2.4m以上，蒸煮间等蒸汽量大的应在5米以上。屋顶不积水、不渗漏、天花板表面光洁，用不吸水、耐腐蚀、耐温、浅色的材料覆涂或装修，同时有适当的坡度，以免凝结水滴，孳生虫害和霉菌，便于洗刷、消毒。 六、消毒、洗涤与卫生设施 1．洗手设施 一般情况下，应在车间的入口处每10～15人安装一套洗手、消毒、干手设备,选用不锈钢、大理石或瓷砖贴面等不渗水的材料作洗手台的面板，其设计和构造应不易藏污纳垢，且便于清洗消毒。水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。洗手消毒设施上建议上温水系统，冬天可以提供42℃热水。（举例：预进间洗手设施为手动水龙头。不符合GB14881第5.1.5.4条款关于与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式的要求。）2．消毒池 在生产车间的入口处应设有工作靴、鞋消毒池。池深不应低于15cm，其大小应根据情况而定，通常为 1.5m×1m×15cm×3个,使工作人员不易跳过。 3．更衣室 更衣室应设置在便于操作人员进入各车间的地方，与洗手消毒室相近,男女分开，一般为边房式或脱开式，在出入口处装纱门或门帘以防尘防蝇，对外的纱门宜向外开启。衣物柜一般按一人一柜安排，更衣室的面积一般按照固定工人总人数以每人0.4～0.6m2安排。 七、灯光： 1.更衣室需安装风幕机、紫外线消毒灯。车间按照防水防爆灯。 八、灭蝇灯的安装： 1）灭蝇灯必须悬挂于1.8米以上的空间，确保使用者安全；

(工厂管理)最新年产吨酸奶工厂设计

最新年产15000 吨酸奶工厂设计 年产15000 吨酸奶工厂设计（上）目录 第一章绪论 1.1 项目背景 1.2 项目实施的区位优势 1.3 市场预测 1.4 项目实施的意义 第二章车间平面设计 2.1 生产车间 2.2 总平面布置基本原则 2.3 总平面设计说明 第三章产品方案、工艺流程及论证3.1 产品与产量的确定 3.2 工艺流程及论证 3.3 产品质量标准 3.4 管路设计 3.5 管路安装 3.6 车间布置与结构 第四章物料衡算 4.1 十类主要产品生产成本 4.2 原辅料衡算 第五章设备选型 5.1 设备选型的依据 5.2 设备概况 第六章辅助部门设计 6.1 冷库 6.2 包装材料库 6.3 化验室 6.4 机修、配电车间 第七章水、电、汽衡算 7.1 用水量的估算 7.2 用电量的估算 7.3 用汽量的估算 7.4 冷用量 第八章卫生、安全及生活设施

8.1 用水方面要求 8.2 个人卫生 8.3 车间设备、环境卫生 8.4 食品接触表面清洁卫生标准 8.5 防止交叉污染卫生标准及操作规程 8.6 虫害防治卫生标准及操作规程 8.7 生产安全及劳动保护 8.8 全厂生活设施 第九章劳动组织 9.1 企业结构 9.2 岗位需求 9.3 人员培训 第十章酸奶生产的HACCP 管理 10.1 酸奶生产HACCP 的管理意义 10.2 酸奶生产HACCP 危害分析 10.3 重点控制 10.4 HACCP 实施注意事项 第十一章技术经济分析 11.1 投资指标 11.2 年经营费用的计算 11.3 利润、利润率、投资回收期计算 11.4 综合评价 致谢 参考文献 第一章绪论 在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。 随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。

食品工厂设计复习题及答案

】 绪论 1、食品工厂设计：是指将一个待建项目全部图纸、表格和必要的文字说明，表达出来， 后由施工人员建设完成。（名词解释） 2、一个优秀的工厂设计应该做到：技术上先进，技术上规范，经济上合理。（多选） 3、食品工厂的特点：产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高。（多选） 4、GAP-良好农业规范；GMP-良好生产规范；GHP-良好卫生规范；HACCP-危害分析关键控制点。（多选） 第一章 1、基本建设：指固定资产的建设、添置和安装。（名词解释） ! 2、基本建设按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设，按建设的性质可以分为新建、改建扩建、重建、迁建、更新改造等。（细节） 3、一本基本建设项目从计划到投产必须经过三个阶段：前期准备阶段、项目实施阶段、竣工验收阶段。 4、项目建议书：是项目构建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区经济、产业发展规划以及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本项目建设立项建议。（名词解释） 5、可行性研究的作用：（简答） ①是项目进行的投资决策依据； ②向金融机构申请贷款的依据； ③作为与有关部门洽谈合同和协议的依据； ④是项目设计和项目实施的依据； [ ⑤制定技术方案和设备方案的基础； ⑥作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考； ⑦环保当局审查项目对环境影响的依据。 6、可行性研究的依据：（简答） ①根据国民经济和社会发展长远规划及行业区域发展规划进行可行性研究； ②根据市场供求状况及发展变化趋势； ③根据国家计划部门批准的项目建议书； ④根据可靠的地理、自然、气象、地质、经济、经济社会等基础资料； ！ ⑤根据与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等； ⑥根据国家公布的有关项目评价的有关参数。 7、项目可行性研究的主要内容：市场营销、技术、组织管理、社会与生态环境影响、财务、经济。（选择、填空） 8、市场营销从两方面分析：项目所需要投入物的供给分析；项目产品的销售分析。 9、社会可行性分析应重点考虑的方面：是否有利于提高农民的收入水平，缩小贫富之间的差别；是否能有效地创造就业机会；是否能够提高人们的生活质量；是否能改善生态环境，促进经济可持续发展。 10、项目可行性研究报告的基本内容：文字报告(封面、目录、正文)、附表、附图和附件。 11、封面包括：项目名称、项目执行单位、可行性研究承担单位及各自的负责人，以及可行性研究负责人资格审查单位，最后列出项目建议书的批准单位和批准文号。

酸奶工厂设计工厂设计

1 绪论 1．1酸奶简介 牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐[1]。联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品[2]。 通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH 值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。所谓搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小的一种酸奶。产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食[3]。一半搅拌型酸乳可分为原味型和水果型，而凝固型大都为原味型[4]。 酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。尽管目前没有关于人类何时第一次制作酸奶的明确记载，但酸奶的食用可以追溯到许多世纪以前。发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们早在几千年前就发现了可以通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法。虽然起源没有明确的记载，但酸奶有益于人类身体健康并有丰富的营养价值这一观念在许多文明国度里已存在了很长时间。依据波斯人的传统，亚伯拉罕把自己的富饶和长寿归功于酸奶而法国皇帝法兰西一世据说也因饮用由山羊奶制成的酸奶而治愈其体虚气弱之疾[5]。然而，酸奶却极有可能起源于中东，在那时这种发酵产品的演变与世界各地牧民的烹饪技术发展是分不开的[6]。 在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温

江武2.5t搅拌型酸奶工厂工艺设计说明书

2.5t/h搅拌型酸奶 加工厂工艺设计说明书 院系名称：生物工程学院专业班级：动科0703 学生姓名江武学号：20074850611 2010年12 月25 日

1、概述 酸奶是指以牛乳为主料,经巴氏杀菌后冷却,加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。长期饮用酸奶,可促进人体对磷、钙、铁的吸收,维持B族维生素平衡,缓解乳糖不适症,降低胆固醇,预防心血管及肝脏疾病的发生,对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还能提高人体免疫力,抑制癌症,抗衰老,具有明目固齿、健发等美容作用。随着市场变化和技术革新,酸奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋势,这也对酸奶生产工艺及管理提出了更高的要求。 2、设计依据 2.1、工厂规模 每个月一般按25天计，全年的生产日为300天。如果考虑原料等其他原因，全年的实际生产日也不宜少于250天。每天的生产班次为2班，每班工作8小时，每小时生产2.5t. 2.2、原料接收要求 原料乳送到工厂后，必须根据指标规定，即时进行质量检验，按质论价分别处理。我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB6914—86）包括感官指标、理化指标及微生物指标。 2.2.1、感官指标 正常牛乳呈白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味等异常味。 2.2.2、理化指标 理化指标只有合格指标，不再分级。我国颁布标准规定原料乳验收时的理化指标见表1. 2.2.3、细菌指标 细菌指标有下列2种，均可采用。采用平皿培养法计算细菌总数，或采用美蓝还原退色法，按美蓝退色时间分级指标进行评级，两者只允许用一个，不能重复。细菌指标分为4个级别，按表2中细菌总数分级指标进行评级。 表1 鲜奶理化指标

香蕉酸奶的加工工艺及工厂设计毕业设计

河南科技大学毕业设计（论文） 题目香蕉酸奶的加工工艺及工厂设计 姓名谈宇辉 院系食品与生物工程学院 专业乳品工程 指导教师于慧春 2016年6 月14 日

摘要 香蕉酸奶加工工艺及工厂设计 食品与生物工程学院乳品122班谈宇辉 指导老师于慧春 摘要 香蕉酸奶作为一种新型酸奶在市场有非常大的开发价值，但是在香蕉酸奶制作过程中受到很多因素的制约和影响，这些因素有香蕉泥添加量、蔗糖使用量、发酵剂使用量、发酵时间、发酵温度，以及在储藏期和后熟期温度和时间对产品口感风味以及理化指标的影响。所以实验的过程中先采取单因素实验，测定每个因素对产品的影响并进行理化指标的测定和感官评定，理化指标测定主要是对酸奶的Ph以及粘度的测定。然后根据搜集和查阅资料设定一个感官评定标准。再找有感官评定经验的同学或者老师进行感官评定，最后记录各组数据。完成单因素试验之后进行正交实验，取单因素实验中最优的三组进行设定正交实验表。然后进行正交实验，实验完成后进行粘度以及Ph测定,测定完成后进行感官评分。经过香蕉酸奶制作的正交和单因素试验及分析得到最佳发酵水平：香蕉泥添加量为8ml,蔗糖的添加量为6g,发酵剂添加量为10ml，发酵温度为42摄氏度，发酵时间为4.5个小时。 完成单因素和正交实验之后，得出最佳的成品组分及用量。然后进行后熟以及储藏实验的测定。实验通过单一变量的原则的方式，控制时间作为唯一变量。然后进行后熟期理化指标测定，测定完成记录结果并分析。接着进行储藏期实验，实验的过程中测定不同时期酸奶的Ph，从实验中测定酸奶Ph开始发生变化是在第七天附近，说明酸奶最佳保质期为七天左右。然后进行感官评定，得出所有感官评定者最喜欢的口感和风味的储藏期。通过数据看出酸奶在制作出来最初三天内口感和风味都比较受欢迎，得分比较高。然后在进行工厂设计，做出工厂设计CAD 图。 关键词：香蕉酸奶，发酵，香蕉，发酵剂，工厂设计

食品工厂设计基础试题答案.doc

食品工厂设计基础试题答案 一、名词解释（20分） 工厂设计将一个待建工程项目（一个工厂、车间或一套设备等）按照其技术要求，由工程技术人员用图纸、表格和文字说明的形式表达出来，然后由施工人员建设完成的一系列程序。可行性研究可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究。 地点选择：对所建厂在某个地区的方位及所处的自然环境状况，进行勘测调查、对比分析。场地选择：对所建厂在某地点处的面积大小、场地外型及其潜在的技术经济性，进行周密的调查、预测、对比分析，作为确定厂址的依据 方案比较法：以厂址自然条件为基础，经济技术条件为主体，列出其中的若干的主要因素，形成厂址方案。然后对每一个方案优缺点进行比较，最后结合以往的选择厂址经验，得出最佳厂号的选择结果。 风玫瑰图:表示一个地区的风向和风向频率图。 物料衡算是指：根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料重量Gm，必等于所得到的产物重量Gp和物料损失量Gt之和，即：Gm = GP + Gt 物料流程图当工艺流程示意图确定之后，即可进行物料衡算、能量衡算和设备的工艺计算。在此基础上，可绘制出物料流程图。此时，设计已由定性转入定量。(它以图表结合的形式来表示各车间装置的主要工艺物料流程和物料平衡、设计特性、换热器负荷等内容) 二、填空题（40分） 1、.工厂设计一般以初步设计中的工艺设计（核心）为主，兼顾部分设备设计。设计范围以车间为主。 2、工厂设计通常采用（二阶段设计），包括扩初设计（初步设计）设计和施工图设计设计。 3、厂址选择程序一般包括准备、现场调查和编制厂址选择报告三个阶段。 4、食品工厂常见的总平面水平向布置形式有区带式布置形式和周边式布置形式 5食品工厂设备包括专业设备通用设备非标准设备三类。 6、食品工厂用于车间通风换气的设备主要是通风机 7、固机械输送设备包括⑴带式输送机⑶螺旋输送机⑵斗式升送机 8、车间布置设计通常采用两阶段设计，即初步设计和施工图设计。 三、简答题（40分） 1. 基本建设包括哪三个阶段？ ①建设前期（立项、决策、可行性研究报告、设计计划任务书和初步设计） ②建设实施期（设计、施工） ③竣工验收期、生产期（竣工验收、后评估） 2、.食品工厂厂址选择的原则和？需要考虑的因素。 原则：①贯彻执行国家的方针政策；②自然条件符合生产要求；③厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定；④投资和经济效果；⑤充分考虑环境保护和综合利用；⑥节约用地 3、绿色食品工厂厂址选择有哪些要求？ 周围环境要较高：与公路有300m距离；500～1000m防护林带；25m内不得有排放烟尘和有害气体的企业，50m内不得有垃圾和露天厕所，500m不得有传染病医院，常年主导风向选在污染源的上风向。废水、废气、废渣应得完全净化处理。 4、食品工厂生产方法的选择有哪些依据？

食品工厂设计-复习整理

《食品工厂设计》复习整理 第一章：基本建设程序 1.新建一个食品厂的基本建设程序是什么？各主要环节的作用和目的是什么？ 答：指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。 根据国民经济和社会发展的长远规划和生产力布局的要求，结合行业和区域发展规划的要求，提出项目建议书。 项目建议书经有关部门批准后，进行初步可行性研究或可行性研究，同时选择厂址。 在可行性研究获得批准后，编写设计计划任务书。 根据批准的设计计划任务书进行勘察、设计、施工、安装、试产、验收，最后交付使用。 2.基建的概念及分类？ 答：（概念)固定资产的建筑、添置与安装。包括工厂、农场、水库、商店等工程的建设，以及机械设备和车辆等的添置和安装，也包括机关、学校、医院等房屋建筑、设备添置和安装及居民住宅的建设 （分类）按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设，按照建设的性质可以分为新建、改建、扩建、重建、迁建、和更新改造 3.可行性研究的概念、依据、作用和步骤？可行性研究报告的内容及可行性研究的注意事项？ 答：【概念】 对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究；对项目的经济效果及价值的研究。 其成果是根据各项调查研究材料进行分析、比较而得出。它的论证以大量数据作为基础。因此，在进行可行性研究时，必须搜集各种资料、数据作为开展工作的前提和条件。 【依据】 国民经济和社会发展的长远规划及行业和区域发展规划； 根据国家计划部门批准的项目建议书； 市场的供求状况及变化趋势； 可靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等基础资料； 与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等； 国家公布的关于项目评价的有关参数、指标等。 【作用】 建设项目投资决策和编制设计任务书的依据； 投资者申请项目贷款的依据； 与建设项目有关部门商谈合同和协议的依据； 建设项目开展初步设计的基础； 投资项目制订技术方案、设备方案的依据； 作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考； 作为环保部门审查建设项目对环境影响程度的依据。 【步骤】 开始筹划→调查研究→优化和选择方案→详细研究→编写报告书→资金筹措 【内容】（看一下，可能不考） 总论；需求预测和拟建规模；资源、原材料、燃料及公用设施情况；建厂条件和厂址方案；设计方案；环境保护；企业组织、劳动定员和人员培训（估算数）；实施进度的建议；投资估算和资金筹措；社会及经济效果评价