葡萄酒微生物第一章
第1章绪论
1.1 葡萄酒的起源与发展
人类对酒精饮料的认识历史像人类一样久远。文化还未开化的原始土著人，早就学会酿制发酵饮料，最著名的例子是黑人用小米和棕榈汁发酵酿酒。葡萄酒也是最古老的酒种之一，一些古老民族曾相信葡萄栽培和葡萄酒是由神赏赐的：希腊人把巴古斯（Bacchus）当作葡萄神来供奉，古以色列则把诺阿（Noah）看成是给人类栽培葡萄和酿制葡萄酒的天神。所有这些使我们了解到，为什么直到今天有些宗教仍把葡萄酒当作祭品来供奉。
我们至今仍不清楚在哪个地方首先偶然出现了葡萄酒，也不清楚是谁发明了酿造葡萄酒的方法，不过有一点是肯定的，那就是以后的人们试图来重复这种偶然的发现。最早人们食用葡萄有三种方式——鲜果、葡萄干和葡萄汁，其中鲜果的食用期较短，而葡萄汁的保存时间相对较长。我们可以想象那些剩下的葡萄浆果会被放置在一些容器中——动物皮或猎物膀胱制成的袋子、土瓦罐或者紧密缝制并经过处理的篮子。在野生酵母的作用下，葡萄浆果开始发酵。最原始的葡萄酒刚开始时可能令人反感，但逐渐被接受。而且古代的人们发现，葡萄汁经过发酵后，保存的时间更长。因此，酿造葡萄酒最初和最重要的目的是葡萄汁发酵后有利于保存。
虽然我们不能够确切地知道是谁或者是哪一个民族发明了这种饮料，但葡萄酒漫长而丰富的历史可以追溯到差不多10,000 以前。有些考古学家认为最早的葡萄酒是腓尼基人（Phoenicians）酿造的。
也有考古资料证明，古埃及以及美索不达米亚人（Mesopotamians）最早种植葡萄和酿造葡萄酒。从五千年前的一幅墓壁画中可看到当时的古埃及人在葡萄的栽培、酿造及葡萄酒的贸易方面的生动情景。图1-1是埃及壁画上的酒罐。
在葡萄酒发展的早期，葡萄酒常常添加香草或其他植物来改善葡萄酒的香气，克服由于葡萄酒败坏而引起的不悦的香气和口感。大约在公元前4,000年前，人们并不知道如何防止葡萄酒的败坏。
1.1.1 欧洲葡萄酒发展
在罗马帝国时代，葡萄栽培与酿酒得到了比此前任何时期都要快的发展。葡萄酒在当时已经成为罗马人餐饮中不可或缺的饮品，因而当时的葡萄酒贸易也很发达。
随着罗马帝国的扩张，葡萄酒的生产区域也随
葡萄酒微生物学
着扩大。实际上，现在所有西欧主要葡萄酒产区都是由当时的罗马人建立起来的。
在罗马帝国时代，葡萄酒酿造工艺得到了相当大的提高，已经出现了许多葡萄品种和栽培方式。橡木桶已用于葡萄酒的贮藏和流通，酒瓶首次被使用。早期的葡萄酒命名系统（appellation system）也初见端倪，在当时规定只有特定区域生产的优质葡萄酒才能使用某些名称。
公元500年，随着罗马帝国的衰落，欧洲进入了黑色时期（dark ages），那是一个充满侵略和社会动荡的年代。在当时罗马天主教教会的庇护下，葡萄栽培与酿酒技术在才得以保留。
到18世纪晚期，欧洲主要的葡萄酒产区都已经建立起来。随着19世纪工业化革命的出现，许多重要的工艺技术对葡萄酒工业产生了重要影响，葡萄生产和葡萄酒酿造广泛采用了机械设备，从而降低了生产费用和劳动强度（图1-2）。
随着欧洲国家开始对世界其他国家的殖民化，对世界文明产生了重大而深刻的影响，葡萄酒伴随着欧洲文明的扩张而在世界范围内传播。然而这也带来了一些问题，例如白粉病（Powdery）、霜梅病（Downy mildew）和根瘤蚜（Phylloxera）等病害和虫害也从其他国家传入欧洲，给当时欧洲的葡萄与葡萄酒生产带来了很大损失。不过，这种危害迫使人们寻求对策，例如在当时为了控制病虫害，人们发明了波尔多液，为了便于质量管理，法国建立起了葡萄酒控制命名体系（Frances controlled appellation system）。
1.1.2 美洲的葡萄酒
由于北美洲大陆东海岸冬季严寒和病虫害的原因，英国和法国殖民者未能成功地将欧洲酿酒葡萄引种到该地区。后来，他们将欧洲葡萄（Vitis vinifera）与当地的美洲葡萄杂交，得到了适应性较强的欧美杂种。
西班牙人早在16世纪就成功地将欧洲葡萄引种到墨西哥。
在美国加州淘金时期，随着欧洲移民的涌入，葡萄与葡萄酒在美洲的传播相当快，但2
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同时也带来了葡萄根瘤蚜（Phylloxera）。
在19世纪晚期，由于经济原因和葡萄根瘤蚜的危害，美国葡萄酒工业受到了很大的打击。也正是在此时，为了避免葡萄病虫害对葡萄酒工业造成更大的危害，美国加州立法机构要求加州大学开展葡萄栽培与酿酒方面的研究。目前该校已经成为世界上最著名的葡萄-葡萄酒研究和人才培养的大学之一。
1919-1933年，在美国颁布禁酒令期间，美国的葡萄酒产业几乎处于崩溃的边缘，禁酒令被解除以后，在美国加州又出现了一些新的酒厂，但没有一个厂家能够生产出非常优秀的葡萄酒，这种情况一直持续到20世纪60年代。在以后的时间里，加州对不同生态区的酿酒葡萄品种进行优化，同时加强了工艺学方面的研究，如发酵温度控制，葡萄酒败坏性微生物的控制等。目前，美国加州已经成为世界上最重要的葡萄酒生产区之一。
1.1.3 我国葡萄酒的起源与发展
我国的葡萄酒究竟起源于何时?一直未有很有说服力的证据。近年来，有研究者认为在三千多年前的商代我国已有了葡萄酒。据有关资料，1980年在河南省发掘的一个商代后期的古墓中，发现了一个密闭的铜卣。经分析发现，铜卣中贮藏的为葡萄酒。至于当时酿酒所采用的葡萄是人工栽培的还是野生的尚不清楚。另有考古资料表明，在商周时期，除了谷物原料酿造的酒之外，其它水果酿造的酒也占有一席之地。
在古代中国，葡萄酒并不是主要的酒类品种，但在一些地区，如现在的新疆所在地，葡萄酒则是主要的酒类品种。在一些历史时期（如元朝），葡萄酒也曾大力普及过。历代文献中对葡萄酒的记载仍是较为丰富的。
中国古代的葡萄酒的酿造技术主要有自然发酵法和加曲发酵法（类似于黄酒酿造法）。后一种酿造法有画蛇添足之嫌，说明了中国酒曲法酿酒的影响根深蒂固。
目前，我国的葡萄酒产业发展迅速，在新疆-甘肃-宁夏的干旱地区、黄土高原干旱地区、渤海沿岸平原、黄河故道以及淮河流域、东北长白山地区以及四川-云南高原地区建立了葡萄与葡萄酒生产基地，并涌现出一批葡萄酒知名品牌。葡萄酒发酵工艺也有了根本地提高。目前我国在干型葡萄酒生产工艺研究与应用方面已基本成熟，但在葡萄酒的整体研发与生产方面，尤其是葡萄酒微生物研究与发酵控制方面，与葡萄酒发达国家相比还存在着很大的差距。
1.2 葡萄酒微生物研究简史
尽管从原始时代起，差不多所有民族对发酵饮料都有一定的认识，但对发酵过程和葡萄酒酿造的科学研究，却是近几百年的事。1697年，斯塔尔（Stahl）发现“正在腐烂的物体很容易引起另一尚未腐烂的物体腐烂。同样，一个处于内部运动状态的物体，很容易使另一个静止的物体处于同样的内部运动状态”，随后他对发酵过程进行了最初解释并提出了发酵假说。但该假说并不能对引起发酵的物质以及发酵物质的传播本质解释清楚。1680年，Anton van Leeuwenhoek——荷兰的博物学家、显微镜的发明者对发酵微生物的认知起到决定性的作用。在显微镜下，他发现在发酵液中有一些微小的生命体存在。但由于当时他的显微镜的放大能力和分辨能力有限，他没有能够将这些微小的生命体与发酵联系起来。
1785年，法国化学家Antoine Laurent Lavoisier提出了酒精发酵是一个化学变化过程的假说。当时已经知道糖是酒精发酵的原料，Lavoisier注意到在发酵过程中有酒精和CO2产
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4 生，所有可发酵糖进行的发酵都是如此。根据这些现象，他对发酵现象做出结论，即发酵是由糖分子的化学裂解所造成的。在当时，这对于认识酒精发酵的本质还是有重要意义的。他的助手Gay-Lussac 用当时的化学知识对发酵进行解释，认为发酵是一个氧化过程，他于1810年提出了酒精发酵的化学反应式：
C 6H 12O
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2C 2H 5OH+2CO 2
直到1835 年，法国人Charles Cagnaird de la Tour 和德国人 Schwann 独立地采用经过改良的显微镜对啤酒罐底部的沉淀物进行镜检，他们发现了一些通过出芽繁殖的单细胞生物，即酵母。Charles Cagnaird de la Tour 随后提出酒精发酵是酵母生长的结果，而不是以前所认为的简单的化学过程，这对发酵本质的认识又近了一步。差不多在同一时期，Meyen 对酵母菌进行了分类，并将啤酒酵母其命名为Saccharomyces cerevisiae 。
1846年，瑞典化学家Jons Berzelius 提出了催化剂（catalyst ）的概念，用来描述化学反应中，在不改变反应过程的情况下能够加速反应物向产物转变的物质。Berzelius 推断在酒精发酵过程中，酵母菌实际上就是促使糖溶液进行发酵反应的催化剂。换句话说，发酵与酵母菌的生物活性无关。当时德国化学家Justus von Leibig 支持Berzelius 的理论，他坚持认为是酵母菌死亡细胞在腐烂过程中起到催化剂的作用，使糖转变成酒精和二氧化碳。为了反击发酵生物学派的支持者们，Justus von
Leibig 指出牛奶变酸并没有酵母菌的参与，因而
认为发酵现象是一个化学过程。1857年，34岁的
青年科学家Louis Pasteur 也卷入了这场争论。他
通过对牛奶变酸现象进行仔细研究后发现，该过
程的确有一种微小生物参与，他当时认为这种微
小生物是一种“乳酸酵母”（lactic acid yeasts ），
但事实上，“乳酸酵母”是一种细菌。重要的是
Pasteur 发现必须在活的微生物作用下，牛奶才能
变酸。1857年，Pasteur 发表了他的研究结果《酒
精发酵札记》（Note on Alcohol Fermentation ），在
该著作中，Pasteur 指出酒精发酵是由于酵母的生
长与繁殖而引起的，而不是化学催化过程。至此
发酵“自生说”（the theory of spontaneous
generation ）即酒精发酵是糖在酵母菌的催化作用
下转变成酒精和二氧化碳的理论便寿终正寝。 Pasteur 随后对酵母的研究发现，酵母能够在无氧的条件下生存——它们生活不需要氧，由此他推断发酵是“没有空气的生命过程（Fermentation is life without oxygen ）”。当然这种观点在今天看来是不完全正确的，因为我们知道在适当供氧的条件下，酵母菌才能够更好的进行酒精发酵，但他毕竟在当时认识到了发酵与氧的关系。
1897年，德国的Hans Eduard 和Hans Buchner 兄弟在酵母提取物中寻求药物时发现，用石英沙将酵母细胞研磨后压榨出的“提取物”（extract ）——酵母汁能够引起果浆的发酵，产生酒精和二氧化碳。他们的工作证明了发酵可以在活细胞以外进行。Buchner 兄弟发现
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的“无细胞发酵”（cell-less fermentation）首次否定了1860年以来占统治地位的Louis Pasteur 的观点，因此获得了诺贝尔奖。而以前Pasteur认为发酵离不开活细胞，是没有空气的生命过程。
事实上，早在1878年Wilhelm Kuhne就认识到在发酵过程中，酵母体内的确存在着催化剂，虽然Wilhelm Kuhne当时没有能够分离出酵母体内的催化剂（后来为被Buchners兄弟分离得到），但他对酵母体内的催化剂进行了命名。他把这种催化剂称为“酶”（enzyme），“en”希腊语为“in”，“zume”为“yeast”。Wilhelm Kuhne对生物催化剂的认识是完全正确的。实际上，酵母进行的发酵就是由酵母产生的各种酶所催化的酶促反应过程。迄今为止，发现在糖分子向酒精和二氧化碳的转变过程中，有20多种酶参与了30多种化学反应。因此，酒精发酵既是化学过程，同时又是生物过程，因为酶的产生必须依赖于酵母菌的生命活动。
由此可见，对发酵本质的认识经历了一个漫长而曲折的过程，难怪Matt Kramer曾经说过，“发酵现象确实人类文明中长期存在的秘密之一（The phenomenon of fermentation must surely have been one of the longest-standing mysteries of civilization）”。
在19世纪中叶，Pasteur还对葡萄酒中的乳酸菌的特征进行了描述，他用实验证明了乳酸发酵和酒精发酵是两种不同的发酵，并认为“在化学上不同的发酵是由生理上不同的生物所引起的”。因此，有关乳酸发酵的基本观点也是由Pasteur首次提出的。
19世纪后期，著名的酿酒微生物学者汉逊（Chistan Emil Hansen）开创性地发明了酵母菌的纯培养方法，从而从根本上推动了葡萄酒发酵方式从自然发酵向接种发酵转变。在此期间，他还在Kützing（阐明了醋酸菌与醋化作用之间的关系）等前人研究的基础上，对醋酸菌进行了系统研究，从而为现代醋酸菌分类学的建立奠定了基础。
在葡萄酒酿造微生物研究方面，瑞典葡萄酒微生物学Hermann Müller-Thurgau在19世纪后期对葡萄孢霉和葡萄酒酵母生态学进行了开创性的研究，他阐明了酵母的来源与分布，并指出在葡萄汁发酵过程中，不同酵母菌群的演替规律。尤其重要的是，他还发现葡萄酒中有机酸的分解是由细菌造成的。1914年，Hermann Müller-Thurgau和瑞士微生物学家Osterwalder把葡萄酒中乳酸菌引起的苹果酸向的乳酸转变过程定名为苹果酸-乳酸发酵（malolactic fementation, MLF）。1945年以后，许多葡萄酒微生物学家和葡萄酒工作者对引起苹果酸-乳酸发酵的微生物、苹果酸-乳酸转变机理以及苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒感官品质的影响等方面进行了深入的研究，取得了很大的进展，并促进了现代葡萄酒工艺原理的诞生。直到现在，葡萄酒乳酸菌（苹果酸-乳酸菌）和苹果酸-乳酸发酵依然是葡萄酒微生物学的研究重点领域之一。
1.3 葡萄酒微生物学研究现状与发展趋势
在影响葡萄酒质量的诸多因素中，生态条件与葡萄品种、工艺条件、酿酒设备和发酵微生物四个方面起着决定性的作用，这些因素的相互作用最终决定了葡萄酒的品质。其中，生态条件与葡萄品种是保证葡萄原料质量的基本条件，葡萄酒产区的土壤和气候等条件应保证酿酒葡萄品种的优良特性得到充分体现；科学的工艺是酿造优质葡萄酒的基本保障，应根据原料特性和设备特点进行设计；酿酒设备是葡萄酒酿造所必需的物质条件，设备的进步促进了葡萄酒工艺学的革新；酿酒微生物是葡萄酒质量和感官风格的决定性因素，在
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其他因素相对稳定的情况下，葡萄酒微生物（酵母菌和乳酸菌）的酿酒适应性和酿造学特性在生产中的重要作用就显得十分突出，因为葡萄酒酿造根本上是微生物引起的发酵过程。近年来，葡萄酒微生物的研究十分活跃，研究领域主要包括以下几个方面：
1.3.1 酿酒微生物资源的开发与利用
葡萄酒既不是典型的工业发酵产品，又不是纯粹意义上的农业产品，但同时兼具两者的基本特征，此外它同时还有历史文化烙印。因此，葡萄酒产品性质的特殊性决定了葡萄酒微生物研究的复杂性。通常的工业微生物育种方法在葡萄酒微生物的菌种选育中的应用受到一定程度的限制，这就使得对自然界中业已存在的优良变异系进行分离筛选变得更加重要。在纯培养技术建立以前，葡萄酒的酿造完全依赖自然菌群完成（非接种发酵），由于多种不确定因素的影响，导致葡萄酒质量的很不稳定，但非接种发酵酿制的葡萄酒通常带有典型的地域风格。纯培养技术的建立，促进了葡萄酒发酵方式的根本转变（从非接种发酵转变为接种发酵），并确立了优良菌株在生产中的作用，尤其是活性干酵母生产技术的完善，极大地促进了优良菌株的推广，促进了葡萄酒微生物资源的研究和利用。
酵母菌从被发现至今，一直是葡萄酒微生物研究的重点。生产实践表明，自然界中广泛存在着优良的自然酵母野生菌株，通过对这些酵母菌进行简单的分离和筛选，就有可能获得优良的生产菌株。起初对酵母菌分离筛选的标准主要集中在发酵活力、酒精耐受性、抗二氧化硫能力、是否产生异味物质以及絮凝特性等方面。随着对酵母代谢特性的深入研究及发酵分析手段的进步，现在对酵母的筛选标准更加细化。除了基本要求外，还根据生产需要增加了诸如嗜杀免疫、有机酸分解能力、氨基酸代谢特性以及发酵副产物的形成能力等方面的指标。目前适用于不同产地、葡萄酒类型和葡萄品种的“特种”酵母已经逐渐取代了“广适性”酵母。在酵母的资源利用方面，法国、美国和意大利等葡萄酒发达国家走在世界前列，目前我国在葡萄酒酵母的研究和利用方面还处于起步阶段，葡萄酒生产所用菌种大部分依赖进口，随着我国葡萄酒产业的快速发展，加强我国酿酒酵母资源的开发与利用已迫在眉睫。
与酵母菌资源的利用的情况相似，葡萄酒乳酸菌的开发与利用也是近年来葡萄酒微生物的研究焦点。
1.3.2发酵控制
葡萄酒酿造过程中的发酵控制涉及到设备、工艺、原料以及微生物等多方面，但作为发酵产品，葡萄酒发酵控制的核心是对酿造过程中的各种微生物进行有效的控制与利用，这包括两个方面的含义：①对各种有害微生物如败坏性野生酵母和乳酸菌、醋酸菌及霉菌等进行抑制；②为保证优良酿酒微生物（酿酒酵母和乳酸菌）发酵特性的充分发挥，必须提供适宜的发酵条件。目前，葡萄酒工业化生产中的酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵已经实现了从自然的非接种发酵向定向的人工接种发酵的转变，新材料和新设备的广泛应用也为葡萄酒的发酵控制提供了物质保障。
1.3.3高新技术的应用
葡萄酒微生物学是一门应用基础学科，它的发展与微生物学、生物化学等学科密切相关，与工程科学如控制工程和设备制造工程之间也存在着某些联系。近年来，高新技术如生物技术、发酵工程技术以及代谢控制技术在葡萄酒微生物学研究中得以广泛应用。其中，高新技术在葡萄酒微生物菌种选育、发酵控制、微生物资源研究以及酿酒微生物的监测等6
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方面，已经投入到生产应用阶段。
1.4 葡萄酒微生物学的地位与作用
决定葡萄酒质量的关键因素包括四个方面：①酿酒葡萄原料质量。浆果质量取决于生态条件、品种以及葡萄浆果的栽培与生产方式，这是原料学研究内容；②葡萄酒生产设备。在现代葡萄酒的工业化生产中，先进的设备条件起到越来越重要的作用，历史上葡萄酒的许多工艺革新都与新型葡萄酒生产设备的投入使用有关，葡萄酒生产设备是工程学的主要研究内容；③葡萄酒微生物的酿造特性。优良的酿酒菌种使发酵过程易于控制，使葡萄浆果的优良品质在葡萄酒中得以最大程度的表达，并尽可能地避免各种微生物败坏，事实上，葡萄酒一经产生，就与微生物学密不可分；④科学的酿造工艺，这是葡萄酒质量的技术保障。葡萄酒工艺学内容是发展的，它是以原料学、工程学和微生物学为基础的应用科学，并随着原料、设备和微生物酿造特性的变化而变化。因此，就目前而言，酿酒葡萄原料学、葡萄酒工程学、葡萄酒微生物学和葡萄酒工艺学四个学科的内容共同构筑了现代葡萄酒学（Enology）。
主要参考文献
1.李华编著. 走进葡萄酒. 北京：农业读物出版社，2002
2.[德]Dittrich H H著，宋尔康译. 葡萄酒微生物学. 北京：中国轻工业出版社，1989
3.The origins and ancient history of wine. http: //https://www.wendangku.net/doc/7417027228.html, /new/exhibits/online_exhibits
/wine /winemap.html
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处理微生物感染的葡萄酒方法探究
处理微生物感染的葡萄酒方法探究 摘要微生物存在于酿酒过程中，如果不能很好地控制微生物，则会使葡萄酒变质，口感和风味都出现不可逆的损害，更有可能危害消费者的身体健康，所以在酿酒过程中控制好微生物是必需的。本文采用山梨酸钾和焦亚硫酸钾对添加了酵母和乳酸菌的不同葡萄酒进行了处理，得出了处理微生物感染的葡萄酒的处理方法。 关键词微生物；乳酸菌；酵母；山梨酸钾；焦亚硫酸钾 在葡萄酒生产过程中，微生物的存在是无法避免的，正是由于酵母菌的转化，才能使葡萄这种果实变成风味独特、并具有一定保健功能的葡萄酒。但是微生物的存在，又使我们的葡萄酒充满了不稳定性和危险性。现在我国的食品安全形势不容乐观，国家对于食品安全尤为重视，葡萄酒国标GB15037更是有明确标准进行要求。 1 酵母和乳酸菌的介绍 1.1 酵母 酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。目前已知有1000多种酵母，酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒中，它也十分重要。 可以说没有酵母，就没有葡萄酒[1]。正是由于酿酒酵母将葡萄里的糖分转化为了酒精，才有了真正意义上的葡萄“酒”。而且葡萄酒中的风味物质，也大多是发酵这一过程带来的。我们现在的葡萄酒生产企业，大多使用的都是改良后的酿酒酵母，能够更快地建立种群优势，酿造出来的酒的风味也更加的好[2]。 1.2 乳酸菌 凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性[3]。它们在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要領域应用价值也极高。此外，这类菌中有些细菌又是人畜的致病菌，因此受到人们极大的关注和重视[4]。 2 焦亚硫酸钾和山梨酸钾的介绍 2.1 焦亚硫酸钾 焦亚硫酸钾Potassium metabisulfite用作色谱分析试剂、显影剂、还原剂和细菌抑制剂。外观位白色晶体粉末，略带硫黄味。作为抗氧化除菌剂应用于葡萄酒的酿造中。在果浆和葡萄酒中，它能用作抗氧化剂，防止褐变现象，香气损失，
家庭葡萄酒酿造方法
家庭常见的葡萄酒制作（酿造）方法简介 自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂，家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下是在家酿造葡萄酒的简单方法： 一：酿酒所需的工具： 1、发酵器(酒坛子)可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。 2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶等。 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 二、材料： 非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。 三、过程：
1、将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净，控干。 2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。 3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。 如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。 7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤
第一章 葡萄酒分析检验基础知识
第一章葡萄酒分析检验基础知识 基本内容 （1）葡萄酒的分析检验基础 （2）葡萄酒常规理化指标的国家标准 基本要求 （1）掌握葡萄酒分析检验的一般步骤 （2）熟记葡萄酒理化指标的国家标准要求 教学重点及难点 （1）葡萄酒分析检验的分析步骤 （2）葡萄酒国家标准常规理化指标的要求 第二章葡萄酒主要化学成分及其对葡萄酒质量的影响 基本内容： 葡萄酒主要成分及其对葡萄酒质量的影响基本要求： 了解葡萄酒中主要成分及其对葡萄酒质量的影响教学重点及难点： 葡萄酒中主要化学成分的性质变化 第三章葡萄与葡萄酒实验室 基本内容 （1）葡萄酒分析检验实验室的一般要求及必备的仪器设备 （2）实验器皿、用水、卫生等※ （3）葡萄酒分析检验常用化学试剂配制 基本要求 （1）了解葡萄酒分析常用物品的使用方法以及化学分析药品 （2）掌握葡萄酒分析检验常用试剂的配制方法 教学重点及难点 （1）简易葡萄酒厂实验室的建立 （2）分析检测中主要化学试剂配制及标定 第四章实验室常见仪器设备的使用 基本内容 （1）葡萄酒分析检验常用仪器设备的原理及其操作方法 （2）气相色谱及高效液相色谱分析的一般原理及其仪器的使用 （3）其他最新葡萄酒分析检验仪器 基本要求 （1）了解常用仪器设备原理及其使用方法 （2）掌握色谱分析在葡萄酒分析检验中原理及其使用方法 教学重点及难点 （1）葡萄酒分析常用仪器pH计、分光光度计的原理，操作技术 （2）葡萄酒的色谱分析操作技术。 第五章葡萄酒理化指标的分析方法、原理、标准 基本内容： （1）葡萄酒（汁）可溶性固形物、酒度、比重的测定 （2）葡萄酒（汁）中的糖的测定 （3）葡萄酒（汁）中的醇的测定 （4）葡萄酒（汁）中的酸的测定 （5）葡萄酒（汁）中的酚类的测定
微生物学检验
微生物学检验 1、微生物的分类：（三型八大类)**全部是重点** 三型八大类特点 非细胞型微生物病毒、亚病毒和朊粒无细胞结构，结构最简单，体积最微小，能通过滤菌器； 单一核酸； 活细胞内寄生。 自我复制方式进行增殖 原核细胞型微生物细菌、放线菌、螺旋 体、支原体、衣原体、 立克次体 仅有原始核； 缺乏完整细胞器。 真核细胞型微生物真菌、原虫细胞核分化程度较高；有丝分裂进行繁殖；有多种完整细胞器。 2、（正常菌群）条件致病性微生物——临床上多引起内源性感染。 3、G+菌特有成分：磷壁酸（重要表面抗原，可用于细菌血清学分型）（外毒素） 4、G-菌特有成分：外膜层（由脂多糖（内毒素）、脂质双层（磷脂）、脂蛋白） 5、G+菌和G-菌细胞壁的共同成分是肽聚糖。结构由聚糖骨架、四肽侧链和五肽交联桥（G-菌无。是溶菌酶、青霉素作用部位） 6、细菌的主要遗传物质：核质（染色体）、质粒（存在于胞质，双链闭合环状DNA分子）、转位因子 7、细菌特殊结构：荚膜（保护，致病，抗原性，鉴别）、芽胞、鞭毛（运动器官）、菌毛（普通菌毛—粘附，致病性；性菌毛—接合方式转移遗传物质） *将芽胞是否被杀死而作为判断灭菌效果的指标 8、L型（细胞壁缺陷）菌落：①“油煎蛋”（荷包蛋）样菌落（典型L型细菌）。 ②颗粒型菌落（简称G型菌落）③丝状菌落（简称F型菌落）。高渗环境生长。（环丙沙星）
9、自营菌：以无机物为原料；异营菌(腐生菌：以无生命的有机物质为营养物质；寄生菌：以宿主体内有机物为原料),所有致病菌都是异营菌。 10、细菌营养物质：水、碳源、氮源、无机盐类和生长因子。 11、细菌个体的生长繁殖方式：无性二分裂，在对数期以几何级数增长 12、细菌分类（伯杰）等级依次为界、门、纲、目、科、属、种（最小分类单位）。 13、常用的细菌培养方法是：需氧培养法、二氧化碳培养法和厌氧培养法； 14、通常由正常无菌部位采取的标本接种血平板，置于空气或含5%～10%CO2的气缸中培养，大部分细菌可于24～48h生长良好。 15、血清学诊断时，一般要在病程早期和晚期分别采血清标本2～3份检查，抗体效价呈4倍或以上增长才有价值。 16、透射电子显微镜适于观察细菌内部的超微结构；扫描电子显微镜适于对细菌表面结构及附件的观察。 17、细菌染色的基本程序：涂片（干燥）→固定→初染→染色（媒染）→（脱色）→（复染，使脱色菌体着色）。 18、胃部细菌喜酸，肠道细菌喜碱 19、SS琼脂有较强的抑菌力，用于志贺菌和沙门菌的分离。因选择性过强，可影响检出率，所以，使用时最好加一种弱选择平板以配对互补。 20、碱性琼脂或TCBS琼脂用于从粪便中分离霍乱弧菌及其他弧菌。 21、痰标本：血平板、中国蓝／麦康凯、巧克力平板作分离。 22、中国蓝／麦康凯用于筛选G-杆菌； 23、含杆菌肽的巧克力平板（含有V和X因子）用于筛选嗜血杆菌 24、连续划线分离法：杂菌不多的标本。 分区划线分离法：杂菌量较多的标本。 25、斜面接种法：该法主要用于单个菌落的纯培养、保存菌种或观察细菌的某些特性 26、倾注平板法：牛乳、饮水和尿液细菌计数 27、涂布接种法：常用于纸片法药物敏感性测定，也可用于被检标本中的细菌计数。
《葡萄酒微生物学》论文
《葡萄酒微生物学》 课程论文 题目：醋酸菌发酵条件优化研究进展 学院：葡萄酒学院 班级：103班 姓名： 学号： 指导老师：
醋酸菌发酵条件优化研究进展 XXX （西北农林科技大学葡萄酒学院，杨凌 712100） 摘要：以醋酸菌作为发酵菌株，考察不同乙醇浓度、接种量、发酵温度及转速条件下发酵液的总酸含量，运用响应面及正交实验优化醋酸菌发酵条件，并显微观察菌体的生长形态，找出最优组合，为醋酸发酵产业提供指导作用，并通过研究机构和企业加深醋酸发酵的基础研究以便于更好的应用于生产。 关键词：醋酸菌；优化；醋酸；正交实验；响应面 The Optimization of fermentation conditions acetic acid bacteria Progress XXX (College of Enologe, North West Agriculture and Forestry University, Yangling 712100, China) Abstract:acetic acid bacteria strains as fermentation, effects of different concentrations of ethanol, total acid content lower inoculum broth, fermentation temperature and speed conditions, the use of orthogonal experiment and response surface optimization of fermentation conditions of acetic acid bacteria and microscopic observation of bacteria morphology to identify the optimal combination, provide guidance for the acetic acid fermentation industry, acetic acid fermentation and deepen basic research through research institutions and enterprises in order to better used in production. Keywords: acetic acid bacteria; optimization; acetic acid; orthogonal experiment; response surface 食醋作为一种酸性调味品，具有很强的抑菌能力，有较好的口感和风味，经常食用有益于身体健康[1]，深受广大消费者的喜爱。现代科学研究证实发酵醋具有多种营养功效、调味功效、医用功效、保健美容功效、抗菌功效等[2-5]，引起了科研工作者的广泛关注。 醋酸菌两端椭圆呈杆状，无芽孢，单生或呈链排列，属革兰氏阴性菌。根据醋酸菌的生理生化特性，可分为两个属即醋酸菌属和葡萄糖杆菌属[6]。两种菌属都能产生醋酸, 前者主要作用是将葡萄糖氧化为葡萄糖酸，后者主要是将酒精氧化为醋酸，其代谢产物主要包括醋酸、CO2和H2、乳酸、丙酸等[7-8]。不同的是醋酸菌属氧化乙醇能力强于葡萄糖, 而葡萄糖杆菌属氧化葡萄糖能
微生物学考试试题及答案
《微生物学》课程期末考试试题解答及评分标准99b 一．判断改错题（判断下列每小题的正错，认为正确的在题后括号内打“√”； 错误的打“×”，并予以改正，每小题1.5分，共15分） 01.真菌典型营养体呈现丝状或管状，叫做菌丝(√) 02.专性寄生菌并不局限利用有生命力的有机物作碳源。(×) 改正：专性寄生菌只利用有生命力的有机物作碳源 03.根据微生物生长温度范围和最适温度，通常把微生物分成高温性、中温性、低温性三 大类。(√) 04.放线菌、细菌生长适宜的pH范围：最宜以中性偏酸；(×) 改正：放线菌，细菌生长适宜中性或中性偏碱。 05.厌气性微生物只能在较高的氧化还原电位(≥0.1伏)生长,常在0.3-0.4V生长。(×) 改正：厌气性微生物只能在较低的氧化还原电位(≤0.1伏)才能生长,常在 0.1V生长； 06.波长200-300nm紫外光都有杀菌效能，一般以250-280nm杀菌力最强。(√) 07.碱性染料有显著的抑菌作用。(√) 08.设计培养能分解纤维素菌的培养基,可以采用合成培养基。(×) 改正:能分解纤维素菌的培养基,培养基中需加有机营养物：纤维素。
09.液体培养基稀释培养测数法，取定量稀释菌液，经培养找出临界级数，可以间接测定 样品活菌数。(√) 10.共生固氮微生物，二种微生物必须紧密地生长在一起才能固定氨态氮，由固氮的共生 菌进行分子态氮的还原作用。(√) 一．多项选择题（在每小题的备选答案中选出二至五个答案，并将正确的答案填在题干的括号内，正确的答案未选全或有选错的，该小题无分，每小题2分，共20分） 11.放线菌是能进行光合作用的原核微生物，其细胞形态（A；B；C；） A.有细胞壁; B.由分支菌丝组成; C.无核仁; D.菌体无鞭毛; E.菌体中有芽孢。 12.支原体[Mycoplasma],介乎于细菌与立克次体之间的原核微生物,其特点是：（A；B；）A.有细胞壁;B.能人工培养； C.有核仁; D.有鞭毛； E.非细胞型微生物。 13.无机化合物的微生物转化中，其硝化作用包括：（C；D；E；） A.硝酸还原成亚硝酸; B.硝酸还原成NH 3；C.NH 3转化成亚硝酸;D.铵盐转化成亚硝酸； E.亚硝酸盐转化成硝酸盐。 14.单细胞微生物一次培养生长曲线中，其对数生长期的特点：（A；D; E；）
处理微生物感染的葡萄酒的方法
龙源期刊网 https://www.wendangku.net/doc/7417027228.html, 处理微生物感染的葡萄酒的方法 作者：薛晶晶 来源：《科学与信息化》2017年第16期 摘要微生物存在于酿酒过程中，如果不能很好地控制微生物，则会使葡萄酒变质，口感和风味都出现不可逆的损害，更有可能危害消费者的身体健康，所以在酿酒过程中控制好微生物是必需的。本文采用山梨酸钾和焦亚硫酸钾对添加了酵母和乳酸菌的不同葡萄酒进行了处理，得出了处理微生物感染的葡萄酒的处理方法。 关键词微生物；乳酸菌；酵母；山梨酸钾；焦亚硫酸钾 引言 在葡萄酒生产过程中，微生物的存在是无法避免的，正是由于酵母菌的转化，才能使葡萄这种果实变成风味独特、并具有一定保健功能的葡萄酒。但是微生物的存在，又使我们的葡萄酒充满了不稳定性和危险性。现在我国的食品安全形势不容乐观，国家对于食品安全尤为重视，葡萄酒国标GB15037更是有明确标准进行要求。所以我们葡萄酒生产企业对于微生物的把控就尤为严格。葡萄酒生产过程中，最常接触的就是酵母和乳酸菌。经过查阅文献，和研究一些实验资料，我选取了在国家食品添加剂名录上的焦亚硫酸钾和山梨酸钾进行了葡萄酒的抗菌实验。 1 酵母和乳酸菌的介绍 1.1 酵母 酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。可在缺氧环境中生存。目前已知有1000多种酵母，酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿 酒中，它也十分重要。 可以说没有酵母，就没有葡萄酒[1]。正是由于酿酒酵母将葡萄里的糖分转化为了酒精， 才有了真正意义上的葡萄“酒”。而且葡萄酒中的风味物质，也大多是发酵这一过程带来的。我们现在的葡萄酒生产企业，大多使用的都是改良后的酿酒酵母，能够更快地建立种群优势，酿造出来的酒的风味也更加的好[2]。 1.2 乳酸菌 凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。它们在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相
家庭自制葡萄酒的方法
自制葡萄酒的方法 一、 准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量 10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、 大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（ 1.5米长，可到卖金鱼的市场购买） 一根，过滤残渣用尼龙袜一只。 二、 选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种 为多，价钱目前为每公斤 2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤 1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、 没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。 三、 清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心 起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱 5公斤左右，运输到 家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的 浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的 地方控干水分。 四、 破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手 伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖 分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照 10公 斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在 10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好 （不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了） ，放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们 不必考虑发酵菌种问题。 东北的家庭都有暖气，室温在 18C 左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后 24小时即可观察 到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把 露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 五、 渣、液分离，二次发酵：经过 5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和 大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底， 此时就应该把残渣和酒液分离。 具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出， 把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混 合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。 六、 过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液 进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如 果你想让 葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡 蛋（ 磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒 菜） 不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶， 中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。 七、 储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用 1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装 “可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说 储存温度最理想的是 13C ）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的 葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在 甜美中陶醉。 葡萄酒的制作方法（自制葡萄酒） 自制葡萄酒很简单的，去年俺酿过 ，是不错的。绝对的百分百原汁红葡萄酒 .去年我酿酒时红葡萄才七毛钱一 斤,味道和干红非常相似.酒精度约在十三度左右。 然后 10公升酒一个鸡蛋） ，用筷子将蛋清打散, 用勺子将广口瓶
微生物学第六章
第六章微生物的生长及其控制 选择题（每题1分，共30题，30分） 1.高温对微生物的致死是因为：（ D ）正确 A.高温使菌体蛋白变性 B. 高温使核酸变性 C. 高温破坏细胞膜的透性 D. A – C 2.对抗生素最敏感的时期是（ B ）正确 A.迟缓期 B.对数期 C.稳定期 D.衰亡期 3.称为微好氧菌的那些细菌能（ B ）生长。正确 A.在高浓度盐中 B. 在低浓度氧中 C. 没有ATP或葡萄糖 D. 只在有病毒时 4.杀死所有微生物的方法称为（ B ）正确 A. 消毒 B. 灭菌 C. 防腐 D. 化疗 5.消毒效果最好的乙醇浓度为：（ B ）正确 %。 %。 % 100% 6.直接显微镜计数用来测定下面所有微生物群体的数目，除了（ D ）之外正确 A. 原生动物 B. 真菌孢子 C. 细菌 D. 病毒 7.细菌的生长曲线中, 活菌数基本维持稳定的是（ C ）正确 A.适应期 B.对数期 C.稳定期 D.衰亡期
8.间歇灭菌过程需要下列所有条件，除了（ D ）之外。错误正确答案：B A. 蒸汽温度100℃ B. 每平方英尺10磅压力 C. 30min时间 D.连续三天的处理 9.微生物的稳定生长期（ B ）正确 A. 细胞分裂速率增加 B. 细胞分裂速率降低 C. 群体是在其最旺盛壮健的阶段 D.群体是在其最少的阶段 10.以下哪个特征表示二分裂（ C ）正确 A.产生子细胞大小不规则 B.隔膜形成后染色体才复制’ C.子细胞含有基本等量的细胞成分 D.新细胞的细胞壁都是新合成的 11.某细菌2 h中繁殖了5代，该菌的代时是（ B ）正确 A. 15 min B. 24 min C. 30 min D. 45 min 12.代时是指（ D ）正确 A.培养物从接种到开始生长所需要的时间 B.从对数期结束到稳定期开始的间隔时间 C.培养物生长的时间 D.细胞分裂繁殖一代所需要的时间 13.果汁、牛奶常用的灭菌方法为（ A ）正确 A.巴氏消毒 B.干热灭菌 C.间歇灭菌 D.高压蒸汽灭菌 14.细菌生长曲线中，生物学性状最典型的是（ B ）正确 A.迟缓期 B. 对数期 C.稳定期 D.衰退期 15.细菌细胞进入稳定期是由于：①细胞已为快速生长作好了准备；②代谢产生的毒性物质发生了积累；③能源已耗尽；④细胞已衰老且衰老细胞停止分裂；⑤在重新开始生长前需要合成新的蛋白质（ B ）正确 A 1，4
微生物方法学验证范本
编码：VP-C01-MM-01 XXXX软膏微生物限度检查 方法学验证方案 起草人：年月日 审核人：年月日 年月日 年月日 批准人：年月日 目录 1.验证立项表 2.验证内容 2.1验证目的 2.2验证范围 2.3 验证要求 2.4 验证方法 2.4.1.试验原料、稀释剂和标准微生物 2.4.2细菌、霉菌及酵母菌验证内容 2.4.3 金黄色葡萄球菌验证内容 2.4.4铜绿假单胞菌验证内容 3. 验证报告 验证立项表（REC） 立项题目 立项部门申请人
申请日期要求完成日期 验证类别负责部门 参与部门及人员 验证原因 质量部审核意见审核人：日期： 验证领导小组 审批人：日期：审批意见 备注 XXXX软膏微生物限度检查方法学验证方案 编码：VP-C01-MM-01品名验证依据2005版药典 规格验证日期年月日数量报告日期年月日验证项目细菌、霉菌及酵母菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌 1.验证目的XXXX软膏配方中含水杨酸、硼酸，该两种物质具有一定的抑菌性。根据《中国药典》（2005年版）微生物限度检查标准规定，对XXXX软膏进行细菌、霉菌及酵母菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌检查方法的验证试验，以确认供试品的抑菌活性及测定方法的可靠性。 2.验证范围本公司XXXX软膏的微生物限度检测。
3.判定标准 3.1验证小组成员 姓名职务职责 组长负责验证方案、报告的批准 项目负责人负责验证方案、报告的起草与具体实施 验证小组成员负责验证试验及填写记录 3.2细菌、霉菌及酵母菌在3次平行试验中，稀释剂对照组的菌回收率（稀释剂对照组的平均菌落数占菌液组的平均菌落数的百分率）应均不低于70%，试验组的菌回收率（试验组的平均菌落数减去供试品对照组的平均菌落数的值占菌液组的平均菌落数的百分率）均不低于70%；产品的试验组与阳性菌组的菌落数差异不超过30%，假定产品试验组的平均值与阳性菌组的平均值之比为Q，则0.7≤Q≤1.3。 3.3金黄色葡萄球菌在3次平行试验中，供试品组：结果应为阴性，未检出金黄色葡萄球菌；试验组：结果应为阳性，检出金黄色葡萄球菌；阴性对照组：结果应为阴性，未检出阴性对照菌；阳性对照组：结果应为阳性，检出金黄色葡萄球菌。 3.4铜绿假单胞菌在3次平行试验中，供试品组：结果应为阴性，未检出铜绿假单胞菌；试验组：结果应为阳性，检出铜绿假单胞菌；阴性对照组：结果应为阴性，未检出阴性对照菌；阳性对照组：结果应为阳性，检出铜绿假单胞菌。 4.验证方法 4.1.试验原料、稀释剂和标准微生物 4.1.1试验样品：XXXX软膏三批，批号为、、。4.1.2稀释剂：PH7.0无菌氯化钠-蛋白胨缓冲液。配法：照（05版药典附录XIII C）配制； 0.9%无菌氯化钠溶液的配制：取氯化钠9.0g，加1000ml使完全溶解，分装，灭菌。 4.1.3实验仪器：无菌培养皿（直径9.0cm）、净化室、灭菌锅、无菌刻度吸管（10ml、1ml）,水浴锅，试管（18×180）,具塞三角瓶。 4.1.4验证用培养基营养琼脂培养基、甘露醇氯化钠琼脂培养基、胆盐乳糖培养基、溴化十六烷基三甲铵培养基、玫瑰红钠培养基。 4.1.5验证用微生物名称及编号 菌珠名称传代次数 大肠埃希菌MCC(B)44102 金黄色葡萄球菌CMCC(B)26003 枯草芽孢杆菌CMCC(B)63501
家庭自制葡萄酒的制作方法
家庭自制葡萄酒的制作方法 1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。 2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。 3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。 4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。 5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。 葡萄酒（pú táo jiǔ ）：用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类： （一）按酒的颜色 1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。 2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。 3．桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。 一，一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟
葡萄酒的分析与检验
感官要求
理化要求
葡萄酒的分析与检验 葡萄酒的感官分析就是利用感官对葡萄酒进行观察、描述，并与已知的标准进行比较，对品尝结果进行分析，最后对所品尝的葡萄酒的质量给出评语，做出评价。 葡萄酒的外观特性 主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色。澄清度 葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。酒的澄清程度与其口感有密切联系。澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。 衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有无沉淀等。优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。 1.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。 2.透明度：是葡萄酒允许可见光透过的程度。白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒透明。但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。 3.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。葡萄酒的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。 4.沉淀：指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。 描述澄清程度的词汇： 澄清度： 清亮透明，晶莹透明，莹澈透明，有光泽，光亮； 浑浊度： 略失光，失光，欠透明，微混浊，极浑浊，雾状混浊，乳状混浊； 沉淀：有沉淀，纤维状沉淀，颗粒状沉淀，絮状沉淀，酒石结晶，片状沉淀，块状沉淀。颜色 决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。对颜色的观察有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。 1.颜色能反应葡萄酒的种类 如根据颜色不同，葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒。 2.葡萄酒的颜色可反应出葡萄酒的成熟程度 葡萄酒的颜色受酒龄影响，新红葡萄酒由于源于果皮花色素苷的作用，通常颜色鲜艳，为紫红色和宝石红色，带紫色色调；在葡萄酒的成熟过程中，丹宁逐渐与游离花色素苷等结合而使成年葡萄酒带有黄色色调。瓦红或砖红色为成年红葡萄酒的常有的颜色，而棕红色则为在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒的颜色。因此，可根据颜色，判断葡萄酒的成熟状况。 3.葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性 葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性，颜色和口感之间必须相互协调平衡。颜色的深浅反应葡萄酒的结构、丰满度以及尾味和余味。如在红葡萄酒中，颜色的深浅与丹宁的含量往往正相关。如果红葡萄酒颜色深而浓，几乎处于半透明状态，多数情况下它必然醇厚、丰满、丹宁感强。相反，色浅的葡萄酒，则味淡、味短。当然，如果较柔和，具醇香，仍不失为好酒。例如瓦红色的红葡萄酒，必须与浓郁的醇香和柔顺的口感同时存在，否则表明该酒是人工催熟条件下陈酿而未能表现出最佳感官质量。带紫色的新葡萄酒往往口味平淡、瘦弱、尖酸、粗糙；褐色过重的成年葡萄酒，氧化过重、老化；而棕红色只能与甜型葡萄酒相配合。最后，失光的葡萄酒，在其它方面也一定会存在着某些缺陷。 描述颜色好坏的词汇 葡萄酒的颜色包括色度和色调。形容色度(即深浅)方面的词汇有：浅、淡或深、浓、暗
最新家庭酿制的红葡萄酒做法
家庭酿制的红葡萄酒 做法
家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂，干净没有毒性，喝起来特别放心。这几年，我每到葡萄大量上市的时候，都会酿制红葡萄酒。在我的带动下，我们院子里几乎家家都酿制红葡萄酒，我的同学，朋友也纷纷加入到酿酒队伍之中。今天我又买了十二斤葡萄，酿制葡萄酒。 下面我把酿制红葡萄酒的方法和注意事项介绍一下，有兴趣的朋友不妨一试。 一，一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。 这是我买的葡萄，一共十二斤。
二，用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。 把葡萄从贴近果蒂的地方剪下来，注意不要伤到果皮。 三，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再把 水沥干。
用盐水浸泡葡萄，约十分钟。 将葡萄的水沥干 四，把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。 这是捏碎了的葡萄。十二斤葡萄我放了两斤半白糖，我喜欢甜一点。
常见的微生物检测办法
精心整理 摘要： 微生物的检测，无论在理论研究还是在生产实践中都具有重要的意义，本文分生长量测定法，微生物计数法，生理指标法和商业化快速微生物检测简要介绍了利用微生物重量，体积，大小，生理代谢物等指标的二十余种常用的检测方法，简要介绍了这些方法的原理，应用范围和优缺点。 体积，是其在内外各种环境因素相互作用下的综合反映。因此生长繁殖情况就可作为研究各种生理生化和遗传等问题的重要指标，同时，微生物在生产实践上的各种应用或是对致病，霉腐微生物的防治都和他们的生长抑制紧密相关。所以有必要介绍一下微生物生长情况的检测方法。既然生长意味着原生质含量的增加，所以测定的方法也都直接或间接的以次为根据，而测定繁殖则都要建立在计数这一基础上。微生物生长的衡量，可以从其重
量，体积，密度，浓度，做指标来进行衡量。 生长量测定法 体积测量法：又称测菌丝浓度法。 取一 5为（ 可用离心或过滤法测定。一般干重为湿重的10-20%。在离心法中，将一定体积待测培养液倒入离心管中，设定一定的离心时间和转速，进行离心，并用清水离心洗涤1-5次，进行干燥。干燥可用烘箱在105℃或100℃下烘干，或采用红外线烘干，也可在80℃或40℃下真空干燥，干燥后称重。如用过滤法，丝状真菌可用滤纸过滤，细菌可用醋酸纤维膜等滤膜过滤，过滤后用少量水洗涤，在40℃下进行真空干燥。称干重发法较为烦琐，通常获取的微生物产品为菌体时，常采用这种方法，如活性干酵母
（activity dry yeast,ADY）,一些以微生物菌体为活性物质的饲料和肥料。 比浊法： 微生物的生长引起培养物混浊度的增高。通过紫外分光光度计测定一定波长下的吸 公司的紫外 OD600 或数法 血球计数板法: 血球计数板是一种有特别结构刻度和厚度的厚玻璃片，玻片上有四条沟和两条嵴，
葡萄酒制作中的微生物
葡萄酒制作中的微生物 09生科1班李然 0931210027 摘要：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。本文介绍了在葡萄酒酿制过程中出现的微生物，及其作用、特征、检测等。 关键词：葡萄酒，酵母菌，薄膜 饮用葡萄酒有很多好处，葡萄酒可以防治心血管病的防治，葡萄酒对脑血栓有防治作用，葡萄酒可防治肾结石，葡萄酒可预防乳腺癌，葡萄酒能抑制脂肪吸收，红葡萄酒防治视网膜［1］变性，葡萄酒有助于提高记忆力，葡萄酒能防治感冒，延缓衰老，美容养颜作用，预防癌症。 1.葡萄酒的酿制 1.1第一道是所谓的去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中会造成一股令人不快的味道。 1.2接下来的步骤是压榨果粒。如果酿制白酒，则榨汁的过程要迅速一点，因酿制白酒所用的葡萄浆若放置太久，即使葡萄已经去梗，余下的果皮和果核仍然释放出大量的单宁酸。反之如打算酿制红酒，则葡萄浆发酵的过程就绝对必要。因果酸中所含的红色色素就是在这段时间释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。 1.3 接下来是榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。由此可见发酵在葡萄酒酿制过程中扮演极重要的角色。发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用。经过此化学作用，葡萄中所含的糖分会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的葡萄酒。 1.4 虽然已做到此，但酿酒师的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加SO2处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。
非常详细的家庭自酿葡萄酒流程样本
非常详细的家庭自酿葡萄酒流程 家庭小批量自酿红葡萄酒辅料、工具和方法 一、摘葡萄 葡萄是制作葡萄酒的关键, 好的葡萄是酿好葡萄酒的基础, 酿红葡萄酒的葡萄有( 赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等) , 最好不用食用葡萄酿酒。北京地区摘葡萄一般在九月下旬到十月中旬, 太早了葡萄成熟度不够, 酿出葡萄酒质量较差。 河北的怀来地区、秦皇岛的昌黎地区、烟台的蓬莱地区都是中国酿酒葡萄主产区。 摘葡萄时最好带上工作手套、果木剪子、钩刀和扁宽的盛放容器, 太深的容器不太好, 容易将葡萄压瘪了。因为在进行压榨前, 要进行适当的挑拣, 将坏腐葡萄拣出。如果压烂的葡萄太多, 会对挑拣带来麻烦。摘酿酒白葡萄最好用食品塑料袋包好闸口以防氧化。 二、第一阶段发酵( (浸渍发酵) 新摘的葡萄要尽快破碎。但在这之前要做好准备工作, 如果想做出地道的葡萄酒, 那就要认真地严格按葡萄酒工艺去做, 该加的辅料就要加, 因为这些工艺都是前人( 包括中国人和外国人) 经过上百年摸索研究出来的。如果不严格按照工艺去做就不能保证制作质量。 1. 要准备的辅料: a. 葡萄酒用酵母——葡萄酒酵母种类很多。不同品质的酵母酿出酒的味道是不同的。葡萄的品种不同, 酵母用量也是不同的, 一般情况100斤葡萄加干酵母 8~10克。 b. 偏重亚硫酸钾——大约含50%的SO2, 葡萄酒制作过程中SO2要加两次, 本
阶段用量按SO2 30ppm( 1ppm百万分之一) 计算, 大约100斤葡萄3.0克左右( 偏重硫酸钾含SO2只是50%, 如按30mg/升施加,100升就是SO2为3克, 换算成偏重的施加量就是6克。 现在是100市斤葡萄, 合50公斤葡萄, SO2应施加1.5克, 偏重就是3克。 当然, 葡萄实际还要刨去梗、皮、籽等固体物, 50公斤葡萄要去掉大约18%。但偏重硫酸钾在加水搅拌中SO2也要挥发, 因此二者偏差就忽略不计了。) 。当然也能够用含6%SO2的亚硫酸( 100斤葡萄大约需要25ml) 。 c. 橡木片——是提高葡萄酒品质与口感重要辅料。100斤葡萄加150克左右。 d. 果胶酶——能提高葡萄酒的澄清度, 有利于提取葡萄皮中的色素, 提高出汁率。一般加了它就不用加澄清剂了。它的加量也是要根据葡萄品种不同用量不同, 一般100斤葡萄用1.5~3克之间。 e. 磷酸氢二铵——酵母营养剂, 能够维持酵母的健康生长, 让酵母充分、及时地将葡萄里的糖转为酒。它的用量应按150ppm计算, 100斤带皮葡萄液计算用6~8克左右。 f. 蔗糖——在国外做葡萄酒加糖被严格控制的, 主要是会影响葡萄酒的口味。因此越少加越好, 只要葡萄的甜度够就不加。加糖的多少会直接影响葡萄酒的酒精度, 因此是要先测葡萄汁的甜度, 糖度达到制作12度葡萄酒的浓度值——230克/升, 就不加糖, 否则就要补齐糖度。葡萄汁的糖度值是要经过比重计测量后查表得出, 然后再套用如下公式: ( 12度葡萄汁糖度-测得葡萄酒汁糖度) /4.5 = 加糖( 克) /升 或葡萄公斤数×0.85( 出汁率) ×( 209－测得葡萄酒汁每升糖度) = 加糖数( 克) 至于葡萄汁密度与糖度的换算关系, 请查看附表。 2. 要准备的工具和容器: a. 第一阶段容器——首先是葡萄最初连皮发酵的容器, 该容器的容积应该是, 将你要制作某个品种葡萄全部装入还要再增加1/3的容积总和。该容器应尽量的
葡萄酒的稳定性试验
葡萄酒的稳定性试验标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]
实训十一：葡萄酒的稳定性试验 一、实训技能验收标准 通过对葡萄酒有关项目的稳定性试验，预测酒的稳定性；学习有关项目的测试方法，分析葡萄酒稳定性。 二、材料与仪器 （1）材料与药品：红葡萄酒，白葡萄酒，酒石酸氢钾，氯化钠，饱和氯化钾溶液，酚酞，ＬNaOH，10%单宁，H2O2，K2S2O5，Na2S2O4·2H2O，5%硫氰化钾，浓盐酸，亚硫酸。 （2）仪器及器皿：比色管（25ml或50ml），磁力搅拌器，冰箱，漏斗，水浴锅，电炉，烧杯，玻璃棒，温度计（-20~100℃），高压灭菌锅，恒温培养箱，挥发酸测定装置，有机酸色谱分离装置。 三、步骤与方法 （一）酒样的准备 用于稳定性试验的酒样必须是澄清，澄清是稳定性试验的前提。 红、白葡萄酒都需要进行的稳定性试验项目： 氧化、微生物、铁、酒石 只是红葡萄酒需要进行的项目：色素 只是白葡萄酒需要进行的项目：蛋白质、铜
桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒相同的浑浊；而甜型葡萄酒和开胃酒容易出现红葡萄酒型的浑浊 （二）冷冻试验 目的：用于检验葡萄酒的酒石稳定性和红葡萄酒的色素稳定性。 1.将葡萄酒装入无色透明的玻璃瓶中，加塞密封，然后放入温度为酒的冰点之上0.5℃的冰箱中，保持7天，每天观察透明度变化情况。酒样仍然澄清，说明该酒在冷冻的情况下是稳定的。若有浑浊沉淀，说明该酒在冷冻的情况下是不稳定的，经离心分离，取其沉淀物于显微镜上检查。若有结晶析出即为酒石结晶；若为絮状沉淀，则多有蛋白质或胶体沉淀；若沉淀物带有色泽，则为单宁色素或单宁蛋白质沉淀物。 2.将酒样在结冰条件下维持8－24hr，冰晶融化之后如果出现盐的结晶则意味着酒液不稳定。 检验酒石稳定性的方法： 3.于250ml烧杯中注入50ml待测葡萄酒，准确称取目的分析纯酒石酸氢钾200mg，加入酒中，烧杯中放入磁力搅拌棒，然后将烧杯置于铜制水浴锅中，烧杯周围堆放冰盐混合物（冰盐比为5：11），使温度保持在0－1℃，水浴锅放在磁力搅拌器上，开动磁力搅拌器，烧杯中的葡萄酒得以匀速搅拌，经2小时的搅拌后，将析出的沉淀物倾至漏斗中的滤纸上，用30ml饱和氯化钾液洗涤，将滤纸及沉淀物移入500ml烧杯中，加入中性蒸馏水50ml，加热待沉淀溶解后，加入酚酞指示剂，用L NaOH溶液滴定，然后计算出酒石酸氢钾值。 如果50ml葡萄酒中析出的酒石酸氢钾小于200mg，则不会发生结晶性浑浊沉淀； 如果超过212mg，则表明酒石不稳定。