食品加工与保藏原理复习重点
绪论
1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商
品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制
造业、饮料制造业），19个中类，50个小类。
2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人
类需求的各类食品和工业产品的全过程。
3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏
4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。
5、食品保藏常用方法：低温保藏（冷藏及冻藏）、高温保藏（热处理灭活保藏）、脱水保藏（干燥保藏）、提高食品
渗透压或酸度的保藏方法、辐照保藏、化学保藏
6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、
利用无菌原理进行保藏
第一章
1、名词解释：
（1）果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。
（2）呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以1 Kg水果或蔬菜经过1 h呼吸作用后，所放出的CO2
的毫克数来表示。
（3）呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸入的O2的体积比。
（4）呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象。
（5）后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。
（6）催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。
（7）果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？
（1）水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80％～90％。
果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。
（2）碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。
（3）有机酸：果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸3种，一般称之为“果酸”。酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。
（4）含氮物质：主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其对饮料口味的影响。
（5）脂肪：在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中（如油梨、油橄榄等），根、茎、叶中含量很少。
（6）单宁（鞣质/鞣酸）：单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。单宁与糖和酸的比例适当时，能
表现良好的风味，故果酒、果汁中均应含有少量的单宁。单宁可与果汁中的蛋白质相结合，
形成絮状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、果酒生产中有重要意义。
（7）糖苷类：大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。
（8）色素：脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、番茄红素）
水溶性色素：类黄酮色素（花青素、花黄素）。
（9）芳香物质：醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。（10）维生素
（11）矿物质：钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。（12）酶：水解酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶）、氧化酶
3、果蔬的呼吸作用类型。
主要是有氧呼吸，缺氧呼吸是有害的。
①呼吸强度：果蔬在贮藏期间，呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。
②呼吸商：呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性（或呼吸状态）的指标，通常是在有氧情况下测定。底物不同，呼吸
系数(RQ)不同；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。
③呼吸状态：A、高峰呼吸型也叫呼吸跃变型或A型：苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓
特点：生长过程与成熟过程明显；乙烯对其呼吸作用有明显影响；可以推迟高峰期的出现。
B 、非呼吸高峰型也称B 型。柑橘、橙、菠萝、柚子、桃（油桃）、柠檬、樱桃、葡萄等
特点：生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；多在植株上成熟收获，没有后熟现象。乙烯作 用不明显。乙烯可能有多次作用，但无明显高峰。
影响呼吸强度的因素：果蔬品种；环境温度；组织伤害及微生物污染情况；环境中气体成分。
4、果蔬的贮藏保鲜技术有那几种？何为冰温保鲜技术？该技术有何特点？
（1）冷藏法：依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动。
（2）气调贮藏法：调节果蔬贮藏环境的气体组成分的方法。自然降氧法、快速降氧法
（3）辐照贮藏法（4）涂膜贮藏法
（5）冰温保鲜技术：将食品贮藏在 0℃ 以下至食品冰点以上的温度范围内，相对湿度在95％以上的环境中保鲜 的技术。适合冻结点（即冰点）较低的水果和蔬菜，可使其保持刚采摘的新鲜度。
缺点：温度较难控制，易发生冻害。 注意：果蔬出库前缓慢升温，否则容易引起失水。
5、肌肉的组成和结构。
肌肉组织主要是指在生物学中被称为横纹肌的这一部分。
肌球蛋白微丝(又称粗肌丝) 肌原 肌纤维 肌肉
肌动蛋白微丝(又称细肌丝) 纤维
肉的色泽：肉类的红色主要取决于肌肉组织中的肌红蛋白(Mb)及微血管中的血红蛋白(Hb)的颜色，两者均含亚铁血色素，均为紫红色，对氧具有强的亲和力，当肌肉被切开时，肌红蛋白与血红蛋白就与氧结合成鲜红的氧合肌红蛋白(HbO 2)与氧合血红蛋白(HbO 2)。
不论是Mb 、Hb ，还是MbO2、HbO2，其中血色素所含的铁均处于亚铁状态；如果加热或在低氧压下继续氧化，珠蛋白发生变性，失去了防止血色素氧化的作用，血色素中的的亚铁则易被氧化成高铁而呈灰褐色。
影响肉的嫩度的最基本因素是肉中的肌原纤维和纤维的粗细、结缔组织的数量及状态和各种硬质蛋白的比例。
6、肉的僵直和解僵过程。
肉的僵直：屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。 肉的解僵：死后的牲畜僵直后，其肉就开始逐渐变松软，这样的变化称之为僵直的解除或解僵。
第二章
1、微生物的12D 、D 值、Z 值、TDT 、TRT 和F 值的定义及其应用。
（1）D 值：指在一定的环境中，一定的热力致死温度条件下，将全部对象菌的90％杀灭时，所需要的时间（分钟）。D 值也称为指数递减时间，即热力致死速率直线横过一个对数循环所需要的时间（分钟）。D 值用于反映微生物的耐热性，D 值越大，微生物的耐热性能越强。
（2）TDT 值：即热力致死时间，指在一定的基质中，一定的热力致死温度下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min ）。 （3）F 值：指热力致死温度为121.1℃时的TDT 值。
（4）TRT 值：指在任何特定的热力致死温度条件下，将体系活菌数减少n 个数量级所需要的热处理时间（分钟）。
（5）12D ：指在罐头工业中加热过程杀菌值(F 值)的要求，意味着最低的加热过程应使最耐热的肉毒梭状芽孢杆菌
的存活概率仅为10－12。
（6）Z 值：指在热力致死时间曲线中，使热处理时间减少一个对数周期(即减少90％)时，所需要升高的温度(℃)值。Z 值也是反映微生物对热的敏感程度的指标，Z 值越大表示因温度升高而取得的杀菌效果越小，微生物对温度越不敏感，微生物的耐热性越强。 2、何谓巴氏杀菌？何谓商业杀菌？它们各自的特点有哪些？ （1）巴氏杀菌：是一种较温和的热杀菌形式。
特点：其目的及其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分(如pH 值)和包装情况。对低酸性食品(pH ＞4.6)，其主要目的是杀灭致病菌，而对于酸性食品，还包括杀灭腐败菌和酶。
（2）商业杀菌：又称高温杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是指将食品加热到较高的温度并维持一定的时间，以达到杀死食品中所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使食品达到商业无菌的一种杀菌方式。
3、如何根据食品的pH 值对罐头食品进行分类？
①低酸 >5.4 ②中酸 5.3～4.6 ③酸性 4.6～3.7 ④高酸 <3.7
4、影响微生物对热抵抗的因素有哪些？各因素的具体影响如何？
（1）菌种和菌株：菌种不同，耐热的程度不同；即使是同一菌种，其耐热性也因菌株而异。
（2）热处理前细菌芽孢的培养和经历：长期生长在较高温度环境中的微生物会被驯化，产生耐热性强的芽孢。菌 log10n n TRT D nD =?=2112
log log T T Z D D -=-
龄与贮藏期也影响微生物的耐热性；培养基中的离子及某些有机物对形成的芽孢的耐热性也有一定影响。
（3）原始活菌数：腐败菌或芽孢全部死亡所需时间随原始活菌数而异。原始活菌数愈多，所需全部死亡时间愈长。
（4）热处理温度：化学反应常因提高温度而加速，因此提高温度就会加速蛋白质凝固，从而降低微生物的耐热性。
（5）热处理时介质或食品成分的影响：酸度或pH 值对微生物的耐热性影响较大，对大多数芽孢杆菌来说，在中 性范围内耐热性最强，pH 值低于5时细菌芽孢的耐热性大大降低。高浓度的糖液对受热处理的 细菌芽孢有保护作用。食品中的无机盐对微生物的耐热性也有一定的影响。
5、食品热破坏反应动力学及相关公式的推导，如Z 值和Q 10之间的关系式的推导。
（1）热破坏反应的反应速率 热灭活或热破坏的对数规律：在温度及其它条件相同时，同一种菌的D 值是一定的，热杀菌的速率与菌浓度成正
比。 D 值与K 值的关系： （2）热破坏反应与温度的关系 温度对反应体系的影响可用温度系数Q 表示。 若T2与T1之差为10℃，则得到的结果为Q10 。 与Z 值一样，Q10也可表示微生物对温度的敏感
程度；但与Z 值不同的是Q10越大，表示微生物对温度越敏感，即微生物越不耐热。
6、确定罐头食品热杀菌条件需要考虑哪些因素的影响？
①污染食品的微生物的种类、数量、耐热性。 ②食品在加热过程中的传热特性。
③食品的物性，如粘度、颗粒大小、固体与液体的比例。 ④容器的形状、尺寸、壁厚等。
7、罐头食品热杀菌条件的确定需要经历哪些过程（流程）？
实质是热处理温度和时间的选择和确定。应遵循下列基本原则：①热处理应达到相应的目的。
②应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失。③热处理过程不应产生有害物质，满足食品卫生的要求。
8、比奇洛基本推算法和改良基本法的具体内容有哪些？
（1）奇洛基本推算法：若将杀菌过程分为n 个温度段，假设各温度段的平均温度为 Ta ℃,对应的热力致死时间为τmin ，处理时间为ta min ，则各温度段取得的部分杀菌量为Aa= ta /τ a ；而总杀菌量为A=ΣAa=Σta /τ a
（2）改良基本法：只要知道热处理温度 T 及目标微生物的 Z 值，就可以计算出致死率 L （L 值也可通过查表得到）；然后根据热处理时间 t ，就可以计算出不同热处理过程所获得的杀菌值F 。
9、罐头的冷点及其基本特性。
冷点是在热杀菌过程中用来代表罐头容器内食品温度变化的点。
罐内温度变化最慢的点为冷点温度，即加热时该点的温度最低（此时又称最低加热温度点），冷却时该点的温度最高。罐头冷点的位置与罐内食品的传热情况有关。
①传导传热方式的罐头，由于传热的过程是从罐壁传向罐头的中心处，罐头的冷点在罐内的几何中心。
②对流传热的罐头，由于罐内食品发生对流，热的食品上升，冷的食品下降，罐头的冷点将向下移，通常在罐内的中心轴上罐头几何中心之下的某一位置。
10、何谓超高温杀菌？超高温杀菌的技术依据是什么？该杀菌技术主要用于哪些产品？
习惯上把加热温度为 135～150 ℃，加热时间为 2～8 s ，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为超高温杀菌（UHT 杀菌）。UHT 杀菌技术在液态奶的生产过程中应用最广。
依据：微生物对温度的敏感程度比其它化学反应（如褐变、酶的钝化、营养成分的损失）高。即是说微生物的Z 值小于其它热破坏反应的Z 值，或说微生物的Q 值大于其它热破坏反应的Q 值。
第三章
（一）超高静压杀菌技术：是将100～1000MPa 的静态压力施加于食品物料上，并保持一定时间（几秒至几十分钟），从而起到杀菌作用的一项技术。
机理：①改变微生物细胞的形态和结构。②影响微生物细胞膜的通透性。③钝化酶的活性。④抑制生化反应。 ⑤影响DNA 的复制。
特点：①对革兰氏阴性菌的杀灭效果比对革兰氏阳性菌强。 ②对细菌芽孢的杀灭能力有限。
③酵母和霉菌营养体细胞的耐压性不高，但其子囊孢子的耐压性较强。
④寄生虫对压力比较敏感，病毒的耐压性与细菌相当。
⑤压力越高杀菌效果越好，但延长处理时间并不一定能提高杀菌效果。⑥随处理温度的升高，杀菌效果增强。 2112log log t t D c c -=-2121()lg lg 2.303k t t c c -=- 2.303D k =2101k Q k = 2.303D k =1102D Q D =2112log log T T Z D D -=-121
2log D T T D Z -=2110log T T Q Z -=
（二）脉冲电场杀菌技术：又被称为高强度脉冲电场（或高强度电场脉冲）杀菌技术，是通过高电压脉冲作用于处于电极间的物料，达到杀灭物料中微生物的一种杀菌技术。
特点：①用于液态食品物料的巴氏杀菌，要求被处理物料具有低的导电性、不含或不产生气泡，不含大的固体颗粒。
②具有作用时间短、均匀、高效、经济等特点。
机理：①细胞膜的电崩溃：脉冲电场使微生物细胞膜内外的电位差增大，破坏细胞膜选择透过性，导致微生物死亡。
②细胞膜的电穿孔：电穿孔现象是指微生物细胞暴露在高电压脉冲电场下出现的细胞膜脂质双分子层和蛋白
质出现的暂时失稳并在细胞膜上形成小孔的现象。
（三）其他非热杀菌技术：①振荡磁场杀菌技术②脉冲光杀菌技术③脉冲X射线杀菌技术
第四章
1、低温保藏的基本原理有哪些？
（1）低温对微生物的影响：①影响微生物细胞内的各种酶的活性，使微生物生长繁殖速率减慢。
②破坏了各种生化反应的协调一致性，影响微生物的正常生长和繁殖。
③低温导致微生物细胞内原生质体浓度增加、粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分
散度改变，影响微生物细胞的正常新陈代谢。
（2）低温对酶的影响：低温会使酶的活力下降，但不会使酶活性完全丧失，即不能完全破坏酶。
（3）低温对食品物料的影响：
2、食品冷藏常用的方法有哪些？它们各有何特点？
（1）强制空气冷却法：又称冷风冷却法，是利用流动的冷空气使被冷却的食品的温度下降的一种常见冷却方法。特点：当用RH值较低的冷空气冷却未经阻隔包装的食品时，食品表面的水分会有一定程度的蒸发，从而引起食品干耗，应注意避免。
（2）真空冷却法：当用RH值较低的冷空气冷却未经阻隔包装的食品时，食品表面的水分会有一定程度的蒸发，从而引起食品干耗，应注意避免。
（3）水冷却法：水与被冷却的食品物料接触可能对食品物料的品质有一定的影响
（4）冰冷却法：
3、食品在冷藏过程中有哪些主要变化？
①水分蒸发②低温冷害与寒冷收缩③组成成分的变化④变色、变味和变质
4、基本概念：冻结点、低温共熔点、过冷现象和过冷点。
冻结点：指一定压力下食品物料由液态转变成固态时的温度点。
低温共熔点：是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变（即不再有冰晶体析出），水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
过冷现象：水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结的现象
过冷点：水在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度为过冷临界温度或过冷温度，即过冷点。
5、液体食品冻结的具体过程？
6、何谓液体食品冻结过程中的溶质分层现象？它产生的原因是什么？如何克服？
7、冷冻浓缩过程中溶质损失的主要原因有哪些？如何克服？
冻结层分界面的位移速度越慢，冻结食品中溶质分布就越不均匀；同样，即使冻结层分界面非常缓慢地向食品中心方向迁移，也难以使最初形成的冰晶体达到完全脱盐（或无溶质）的程度。正是由于上述规律，在冷冻浓缩果汁时，就会造成果汁的损失。
8、固体食品冻结的具体过程？
9、冻结速率对冰结晶的影响。
缓慢冻结时，冰结晶大多在细胞的间隙内形成，冰晶量少而粗大；而快速冻结时，冰结晶大多在细胞内形成，冰晶量多而细小。
10、食品在冻结和冻藏过程中会发生哪些主要变化？
（1）食品在冻结过程中的变化：①体积变化：食品物料在冻结后也会发生体积膨胀，但膨胀的程度较纯水小。
②水分重新分布：液体食品会出现溶质分层现象，固体食品细胞内的水会向细胞外迁移。
③机械损伤④溶质分层（非液相组分被浓缩）
（2）食品在冻藏过程中的变化：重结晶，冻干害（干缩），脂肪氧化及水解，蛋白质变性，其它变化（pH值的变化、色泽和风味的变化、营养成分的变化）
11、何谓速冻？速冻对食品品质有何影响？
食品的中心温度在冰结晶的最大生成带的温度范围内停留的时间不超过30min，就达到了快速冻结的要求。
12、冻结食品解冻的具体过程？
在解冻过程中，随着温度的上升，食品细胞内冻结点较低的冰结晶首先熔化，然后细胞间隙内冻结点较高的冰结晶才熔化。由于细胞外的溶液浓度比细胞内低，水分会逐渐向细胞内渗透，并被细胞内亲水物质重新吸收。
13、导致冻结食品解冻过程中汁液流失的原因有哪些？如何克服？
①食品物料本身的影响。②冻结食品冻结过程的影响。③解冻速度的影响。
第五章
1、食品干燥的主要目的和作用。
主要目的：延长食品在室温条件下的保藏期限。
作用：①延长食品供应期限，平衡食品的供求关系，稳定食品的市场价格；
②食品干燥后重量减轻，体积缩小；可节省包装、贮藏和运输费用，并便于携带，方便供应。
2、食品干藏的原理。
食品干藏：是指食品经干燥，其水分含量降至足以防止食品腐败变质的水平后，始终保持这种低水分含量进行长期贮藏的过程。
原理：由于在低水分活度条件下，微生物生长繁殖及食品中的各种生物化学反应都受到抑制；因此，食品腐败变质的速率大大降低。
3、食品水分含量的表示方法。
（1）湿基含水量：是以湿物料为基准，水分占湿物料总质量的百分比，即为食品物料的湿基含水量。
（2）干基含水量：是以湿物料中的干物质为基准，湿物料中水分与其中的干物质质量的百分比，即为食品物料的干基含水量。
4、食品物料中水分的存在形式。
（1）化学结合水：又称化合水，指按照定量比例与固体间架牢固结合的水。通常是干制品含水量的极限标准。（2）物理化学结合水：不按定量比例和固体物质结合的水。（吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水）
（3）机械结合水：包括食品湿物料内的毛细管水以及物料外表面附着的润湿水分。
干燥过程中各水分的变化状态：食品湿物料在干燥过程中所除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合水。
5、水分活度的概念、水分含量与水分活度之间的关系。
食品的水分活度(a w)：是指食品物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。
食品水分含量越高，其aw值也越高。不同种类的食品，其水分含量与aw值间的关系不同。水分含量与aw值之间的关系还受温度的影响，温度越高， aw值也越高。
6、食品干燥的基本原理。
不论采用哪种干燥方式，将热量传递给食品促使其组织内水分向外转移是食品干燥的基本过程。
湿热转移是食品干燥的核心问题。
7、影响食品干燥过程中湿热转移的因素主要有哪些？
（1）食品物料的性状：①食品物料的组成与结构。如食品成分在物料中的位置、溶质的浓度、结合水的状态、细胞结构等。②物料的表面积。
（2）干燥介质的特性：食品干燥常采用热空气为干燥介质。此时热空气既是载热体，又是载湿体。近于饱和的湿空气进一步吸收蒸发水分的能力远比干燥空气差。
（3）操作条件：传热介质与待干燥的食品物料间的温差越大，热量向食品物料传递的速率也越大，湿热转移就越快。以热空气为加热介质时，则温度降为次要因素；空气的流速和湿度对湿热转移有较大影响。空气的流速越大、
湿度越低，能够带走的水蒸气越多，湿热转移越快。操作环境气压越低（真空度越高），物料中的水分越容易变成水蒸气蒸发出来，湿热转移也就越快。
8、食品物料与干燥介质之间的平衡关系。
（1）平衡水分与吸附水分：平衡水分是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量。干物料容易从周围环境中吸附湿气，此时的平衡水分称为吸湿水分。当空气达到饱和时，物料从空气中吸取的湿气将达到最高值。
（2）吸湿现象：如果食品的水分活度比与它接触的空气的相对湿度低，由于蒸汽压差的作用，物料将从空气中吸收水分，直至达到平衡，这种现象称为吸湿现象。
（3）去湿现象：如果食品的水分活度比与它接触的空气的相对湿度高，由于蒸汽压差的作用，物料将向空气中逸出水分，直至达到平衡，这种现象称为去湿现象。
9、食品物料的干燥特性，临界湿含量的概念和作用。
食品物料干燥过程的特性可以通过由干燥曲线、干燥速率曲线及干燥温度曲线所组成的干燥特性曲线来表达。
临界湿含量：物料在干燥过程中，恒速干燥阶段与降速干燥阶段的转折点时的湿含量。
临界湿含量越大，转入降速干燥阶段越早，对干燥不利。
10、干燥过程中食品的主要变化。
①干缩②表面硬化③物料内部多孔性的形成④蛋白质变性⑤脂肪氧化⑥维生素损失⑦褐变
11、食品干燥常用方法有哪些？各方法的原理和特点。
（1）晒干及风干：①晒干：是指直接利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。
②风干：是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压的压差进行脱水干燥的过程。（2）空气对流干燥：是指在常压下，利用流动的热干空气进行传热和导湿，进行干燥的方法。
（3）传导干燥：也称为接触干燥，是指被干燥物料与加热面密切接触，水分蒸发的能量主要来自热传导的干燥方法。比较经济，适用于液状、胶状、膏状和糊状食品物料的干燥。
（4）冷冻干燥：是一种特殊形式的真空干燥方法，物料中的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气。冷冻干燥食品能够最大程度保持原有物理、化学、生物学和感官性状。
（5）辐射干燥：以辐射能为热源的干燥方法
第六章
1、浓缩的目的和作用。
①减少食品物料的重量和体积②提高制品的浓度，增大渗透压、降低水分活性、延长制品的保质期
③浓缩是干燥及结晶的预处理过程④真空浓缩过程还有脱气作用
2、生蒸汽和二次蒸汽的概念。
生蒸汽：工业上蒸发浓缩采用的热源水蒸汽
二次蒸汽：物料蒸发时产生的蒸气
3、食品蒸发浓缩过程中需要注意的问题。
①食品成分的变化②食品物料粘稠性增加③结垢④发泡⑤结晶⑥风味形成与挥发⑦设备的腐蚀
4、膜式蒸发的种类和特点。
（1）升膜式蒸发器：这种蒸发器适用于处理蒸发量较大的稀溶液以及热敏性或易生泡的溶液；不适用于处理高粘度、有晶体析出或易结垢的溶液。
（2）降膜式蒸发器：降膜式蒸发器不存在静液层效应，物料沸点均匀，传热系数高，停留时间短。但液膜的形成仅依靠重力及液体对管壁的亲润力，故蒸发量较小，一次蒸汽浓缩比一般小于7。
（3）升－降膜式蒸发器：升/降膜蒸发器是将加热器分成两程，一程作为稀溶液的升膜蒸发，另一程作为浓稠液的降膜蒸发，这种蒸发器集中了升、降膜蒸发器的优点。
（4）刮板搅拌薄膜式蒸发器：该类蒸发器可用于易结晶、易结垢、高粘度或热敏性的料液浓缩。但该结构较复杂、动力消耗大，处理量较小，浓缩比一般小于3。
（5）离心式薄膜蒸发器：适于粘度高、混杂结晶的液体浓缩，一般浓缩比可达7。但其单位加热面积成本很高。（6）板式蒸发器：板式蒸发器是由板式换热器与分离器组合而成的一种蒸发器，通常由两个加热室和两个蒸发室（4片加热板）构成一浓缩单元，加热室与蒸发室交替排列。板式蒸发器的另一显著特点是占地少，易于安装和清洗，也是一种新型蒸发器。其主要缺点是制造复杂，造价较高，周边密封橡胶圈易老化
5、结晶的基本原理。
物质从液态（溶液或溶融状态）或气态变成晶体的过程。
要使溶质结晶出来，必须首先设法使溶液变成过饱和溶液，或者说必须设法产生一定的过饱和度作为结晶的推动力。
6、晶核形成的方法、影响晶核形成速率的因素。
晶核形成的方法：
（1）自然起晶：又称自发起晶或“均相成核”，指澄清的过饱和溶液达到一定的过饱和度(不稳区)时，自发成核的过程。该法因为难以控制晶核生成速率，且自然起晶时溶液过饱和度高、粘度大、对流差，易出现晶粒不齐、并晶、粘晶等缺点，故较少在工业结晶中应用。
（2）刺激起晶：指过饱和溶液受到一些其它因素的干扰的刺激而成核，也称外界干扰诱导起晶或“非均相成核”。干扰因素可以是降温；溶液中固体杂质颗粒、尘粒；容器表面的粗糙度；搅拌器或循环泵叶轮的机械作用，造成固体晶粒的破碎、震动；电磁场、超声波、紫外线等。刺激起晶可以发生在比自然起晶较低的过饱和度。晶核的析出使溶液浓度降低，便于控制在亚稳区内使晶体长大。
（3）晶种起晶：也称为投种起晶法。是在较低过饱和度(亚稳区)时投入一定重量和大小的相同溶质的晶粒，由于受晶浆中存在宏观晶体的影响而形成晶核的现象，也称“二次成核”。在绝大多数工业结晶器中，该法是晶核的主要来源。若控制适当，可获得均匀整齐的晶体。
晶核的形成速率与溶液的浓度和能量的变化有关。
①溶液过饱和度是影响晶核形成速率的最重要的因素②机械作用对于晶核出现的速率有明显的影响
③超声波也可以加速成核
7、晶体的生长及其影响因素。
晶体的生长：在过饱和溶液中已有晶核形成或加入晶种后，以过饱和度为推动力，晶核（或晶种）将长大的现象影响因素：过饱和度、温度、粘度、杂质、其他因素（搅拌速度、晶体的粒度）
第七章
1、微波热效应的原理。
微波的热效应：只有当微波被介质吸收时，介质吸收了微波的能量，会发热，这就是微波的热效应。
微波引起介质产热主要有两种机制：离子极化和偶极子转向。
（1）离子极化产热：由于食品离子大多是极化力弱，且变形性也弱(不容易被极化的)离子；因此，食品的离子极化产热相对而言比较小。
（2）偶极子转向：实际上是分子中的电子在偶极子(即分子)的两极来回迅速运动，这种运动当然会受到原子核的阻碍，从而产生类似摩擦的作用，使分子获得能量，并以热的形式表现出来（即产热）。
2、介质的介电常数和介电损耗。
介电常数：极性分子具有偶极矩或电矩，将这种分子放在电场中具有不同电荷的两极（A+,B-）之间时， A+及B-之间的吸引力将减弱，极性分子这种减弱两不同电荷间吸引力的能力，为极性分子的介电常数。
介电损耗：介质在电场作用下，由于漏导、极化等各种因素造成电能损耗而转换成热能散失的现象，为介电损耗。
3、介质对微波能的吸收及其影响因素。
微波的能量在通过介质时被吸收，并转变为热能，介质的微波吸收功率可根据下式计算：
影响因素：除电场的频率和电场强度外，介质在微波场中所产生热量的大小还与物质的种类及其特性有关。因不同的物质具有不同的介电常数（εr）和介电损耗角正切（tanδ）。
4、微波的穿透能力及其影响因素。
微波在有耗介质中的衰减状态，决定微波对介质的穿透能力。微波对物料的穿透能力可以用微波在介质中的穿透深度来衡量。
影响因素：①介质的介电常数和介电损耗是影响微波穿透深度的主要因素。
②微波对介质的穿透深度还与物料的温度有关。对于同样介质，穿透深度与微波波长成正比，与频率成反比。
③微波对介质的穿透深度还受微波的频率（或波长）的影响。
5、微波加热的特性。
①穿透能力强：可深入物料的内部加热，使物料表里几乎同时升温形成整体状态加热，其加热方式有别于传导加热。
②加热速度快。
③加热均匀性好：微波加热往往具有自动平衡的性能
④容易控制：微波加热速度快，可以立即加热升温；且微波加热惯性小，可以瞬间停止整个食品各个部位的加热。
⑤具有选择性：不同食品成分对微波的吸收能力各不相同，因此可以利用微波对某些食品进行选择性加热，以提高
食品的品质。
⑥热效率高：可达80％左右。
第八章
1.名词：食品辐照、辐照食品
食品辐照：利用射线照射食品（包括食品原料、半成品），抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。
辐照食品：用钴60（60Co）、铯137（137Cs）产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射的食品。2.食品辐照保藏的基本原理和主要特点是什么？应用在哪些领域？
基本原理：食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤，迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。
特点：①“冷杀菌”②能耗低③穿透力强④污染小⑤改进食品工艺和质量
⑥杀灭不同种类微生物所需辐照剂量不同⑦常需与其他保藏技术结合
⑧设备投资大，运行成本高⑨需提供安全防护措施防止辐射线泄漏
3.辐照装置由哪几部分组成？
（1）辐射源：①放射性同位素：60Co辐射源（γ射线），137Cs辐射源（γ射线）
②电子加速器：X射线（能级≤5MeV），电子射线（能级≤10MeV）
（2）安全防护措施：①屏蔽材料：铅、铁、混凝土、水②送排风设备③自动输送系统④报警系统
4.食品经射线照射会引起怎样的辐照效应？
（1）食品辐照的物理学效应：①g射线和X射线的作用：康普顿散射；感生放射性
②电子射线的作用：库仑散射；轫致辐射、契连科夫效应
（2）食品辐照的化学效应：①食品辐照可能引起化学变化的物质：食品本身、包装材料、附着在食品表面及内部
的生物体
②食品辐照引起食品成分的变化：水；蛋白质和酶；糖；脂类；维生素；
（3）食品辐照的生物学效应：①微生物：辐照微生物引起其新陈代谢紊乱，过一段时间才死亡。
②虫类：A昆虫：辐照对昆虫的效应与其组成细胞的效应密切相关。
B寄生虫：视不同剂量，可使寄生虫不育、生长受到抑制甚至致死。
③果蔬：延长果实的贮存期；辐照能使水果中的化学成分变化
5.影响食品辐照效果的因素有哪些？
①辐照剂量：剂量越高，食品保藏时间越长。同等的辐照剂量，较高的剂量率可获得较好的辐照效果。
②食品接受辐照时的状态：食品种类；含水量；污染的微生物、虫害种类及数量；食品生长发育阶段、成熟状况、
品质等
③辐照过程环境条件：氧气、温度、压力
④辐照与其他保藏方法的协同作用：热处理、气调保藏、腌制、冷藏、化学保藏（如防腐剂、抗氧化剂）
6.如何保证辐照食品的安全性？
①辐照不会导致对人类健康有不利影响的食品成分的毒性变化
②辐照食品不会增加微生物学的危害
③辐照食品不会导致人们营养供给的损失
第九章
1.名词：发酵、腌渍、烟熏
发酵：借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身，或直接代谢产物或次级代谢产物的过程腌渍：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的品质，并延长保质期的加工方法。
烟熏：在腌制的基础上利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品的方法。
2.影响发酵的因素有哪些？
（1）酸度：酸具有抑制微生物生长的作用，含酸食品具有一定的防腐能力
（2）乙醇含量：乙醇具有防腐作用
（3）菌种的使用（酵种）：如果在发酵开始时加入大量预期菌种，那么它们就可以迅速地生长繁殖，并抑制其它杂
菌的生长，从而促使发酵过程向着预定的方向进行。
（4）温度：在发酵过程中的不同阶段，通过控制不同的温度以控制适宜的菌种生长。
（5）氧：霉菌：需氧。酵母：氧气充足时大量繁殖；缺氧时乙醇发酵。细菌：醋酸菌需氧；乳酸菌兼性厌氧；肉毒杆菌专性厌氧。
（6）食盐：通过控制食盐浓度可控制微生物生长及其在食品中的发酵活动。
3.典型的食品发酵有哪些？其发酵机理如何？
（1）利用细菌进行的发酵，如食醋、发酵乳制品（酸奶、乳酸菌饮料、奶酪、酸奶油、马奶酒）、氨基酸（谷氨酸、色氨酸、甘氨酸）、黄原胶。
①好氧性醋酸发酵——食用醋、冰醋酸CH3CH2OH +O2 →CH3COOH +H2O +489J
②厌氧性醋酸发酵——糖醋C6H12O6 +4(ADP +Pi) →3CH3COOH +4A TP
（2）利用酵母菌进行的发酵，如面包、酿酒（黄酒、白酒、啤酒、果酒）。
第一型发酵——酿酒、酒精C6H12O6 +2ADP +2Pi →2CH3CH2OH +2CO2 +2ATP
第二型发酵（亚硫酸氢钠）——甘油C6H12O6 +NaHSO3→CH2(OH)CH(OH)CH2(OH)+CH3CH(O2SNa)OH +CO2 第三型发酵（碳酸钠）——甘油2C6H12O6 →2CH2(OH)CH(OH)CH2(OH)+CH3COOH+CH3CH2OH+2CO2
（3）利用霉菌进行的发酵，如酱类（豆酱、豆豉、酱油、豆腐乳）、柠檬酸。
2C6H12O6 +3O2 →2C6H8O7 +4H2O
4.盐在腌渍中有什么作用？
（1）食盐的防腐机理：①食盐溶液对微生物细胞的脱水作用。②食盐对酶活力的影响。
③食盐溶液中的Na+、Mg2+、K+、Cl-对微生物的生理毒害作用。
④食盐溶液降低环境的水分活度。⑤食盐溶液中氧气浓度下降。
（2）不同微生物对食盐溶液的耐受力不同
5.糖在腌渍中有什么作用？
（1）糖溶液的防腐机理：产生高渗透压；降低水分活度；使溶液中氧气浓度降低
（2）不同微生物对糖溶液的耐受力不同
6.如何理解食品腌渍过程的扩散与渗透作用？
（1）扩散：分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。
扩散推动力：浓度差。扩散总是从浓度高朝着浓度低的方向进行。
扩散系数的影响因素：温度越高，粒子直径越小，介质粘度越低，扩散系数越大。葡萄糖＞蔗糖＞饴糖中的糊精（2）渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
扩散、渗透平衡：食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程，这是一个动态平衡过程，其根本推动力就是由于组织细胞外部溶液和内部溶液之间浓度差的存在。当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。
7.烟熏的目的和作用是什么？熏烟成分对食品品质有何影响？
目的：①形成特种烟熏风味②防止腐败变质③加工新颖产品④发色⑤预防氧化
作用：①烟熏的防腐作用：烟熏与加热协同作用，当温度达到40℃以上时就能抑菌、灭菌。
②烟熏的发色作用：A褐变形成色泽——美拉德反应B发色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）形成的色泽
③烟熏的呈味作用：A原料成分及烟熏过程中形成的风味——醛、酮、内酯、呋喃、吡嗪、含硫化合物
B吸附作用产生的香气和滋味——熏香
8.烟熏有哪些方法？
（1）按制品加工过程分类：①熟熏：高温短时，如酱卤类、烧鸡②生熏：低温长时，如西式火腿、培根、灌肠（2）按熏烟生成方法分类：①直接火烟熏②间接发烟法③无烟熏法（液熏法）
（3）按熏制过程中的温度范围分类：①冷熏：15～20℃，7～20d ②温熏：30～50℃，1～2d
③热熏：50～80℃，1d以内④焙熏：90～120℃，2～12h
第十章
1.名词：脱氧剂、保鲜剂
脱氧剂：又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。
保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。
2.常见的防腐剂有哪些？各有什么特点？其抑菌作用机理如何？
（1）苯甲酸及苯甲酸钠：
①抑菌机理：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（TCA循环）中乙酸辅酶A→乙酰醋酸及乙酰草酸
→柠檬酸之间的循环过程难以进行。
②作用特点：广谱抑菌剂；以未解离的苯甲酸分子起抑菌作用；pH＜5时抑菌效果良好，建议pH2.5～4.0时使用。（2）山梨酸及山梨酸钾：
①抑菌机理：抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系统被破
坏，从而达到抑菌和防腐的要求。
②作用特点：主要目标菌：霉菌、酵母菌和好气性菌；以未解离的山梨酸分子起抑菌作用。防腐效果随pH值降低
而增强，以pH＜5～6为佳。
（3）对羟基苯甲酸酯类——甲酯、乙酯、丙酯：
①抑菌机理：使微生物细胞呼吸系统酶和电子传递系统酶的活性受到抑制，破坏微生物细胞膜结构。
②作用特点：受pH值影响较小，适用pH4～8；属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性
杆菌及乳酸菌作用较弱；结构式中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。
（4）丙酸盐——丙酸钙、丙酸钠：
①抑菌机理：在酸性环境中才能起作用，通过丙酸分子抑菌。
②作用特点：霉菌抑制剂，主要用于面包、糕点、豆制食品和生面湿制品（切面、馄饨皮）。
（5）醇类——乙醇、乙二醇、丙二醇：
①抑菌机理：具有脱水能力，使菌体蛋白质脱水而变性。
②作用特点：纯的或高浓度的乙醇易使菌体表面形成保护膜，使乙醇不易进入细胞内部，导致杀菌效能极小或全无。
杀菌能力以50～75％为最强，50％以下杀菌效力很快减低，但尚有一定抑菌作用。对细菌繁殖体较
敏感，对细菌芽孢作用弱。对霉菌、大肠菌作用较强，对酵母很弱。
（6）CO2：主要用于软饮料的生产和肉、鱼、蛋、果蔬的气调保藏。高浓度的CO2能明显抑制腐败微生物生长（7）硝酸盐、亚硝酸盐：作为发色剂使用，同时也具有防腐作用，抑制肉毒梭状芽孢杆菌增殖。
3.常见的抗氧化剂有哪些？其作用机理如何？使用时要注意什么？
脂溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸酯类（PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）生育酚混合浓缩物——天然抗氧化剂
水溶性抗氧化剂：①抗坏血酸类（D-抗坏血酸（异抗坏血酸）及其钠盐、抗坏血酸钙、抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯）植酸及植酸钠
②茶多酚（儿茶素类、黄酮及其衍生物类、茶青素类、酚酸和缩酚酸类）
③氨基酸（蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸）
作用机理：①使脂游离基灭活（酚类化合物）②防止氢过氧化物降解转变成自由基（酚类化合物）
③增强自由基吸收剂的活性（柠檬酸、维生素C）④将单线态氧转变成三线态氧（胡萝卜素）
⑤将金属离子螯合转变成不活泼物质（磷酸盐、美拉德反应产物、柠檬酸）
⑥将氢过氧化物还原成不活泼态（蛋白质、氨基酸）
使用要点：①食品抗氧化剂的使用时机要恰当：油脂抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用。
②抗氧化剂与增效剂并用：如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸、EDTA二钠。
③对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制：如光、温度、氧、金属离子、物质的均匀分散性。
4.脱氧剂作用特点如何？有哪些常见的种类？
作用特点：①不直接加入食品中，而是在密封包装中与外界呈隔离状态，吸除包装容器内的游离氧及溶存于食品中的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质。
②利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。
常用：特制铁粉、连二亚硫酸钠、碱性糖制剂
5.保鲜剂的作用机理是什么？
除了针对微生物的作用外，还针对食品本身的变化，如鲜活食品的呼吸作用、酶促反应等。
第十一章
1.名词：食品包装、无菌包装
食品包装：用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。
无菌包装：将预杀菌（无菌）的食品在无菌条件下充填到无菌的包装容器中，随后在无菌的环境条件下进行包装密封（封口）的全过程。
2.食品包装材料有哪些种类？
（1）玻璃容器
（2）陶瓷容器
（3）金属包装材料及容器：镀锡板、镀铬板、铝板
（4）纸、纸板及纸包装
（5）塑料包装材料及容器：玻璃纸（主要成分为纤维素糖）；聚烯烃（聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚苯乙烯、其他乙烯衍生物）；非乙烯热塑性聚合物（聚酰胺、聚酯、聚碳酸酯）；热固化塑料（酚醛塑料、脲醛塑料、玻璃纤维素增强聚酯）
（6）木材及木制品包装容器
（7）食品包装辅助材料：①缓冲材料：瓦楞纸板、纸丝（碎纸）、纸浆模制衬垫、木丝、动植物纤维、海绵、橡胶、金属弹簧、泡沫塑料、气泡塑料薄膜等。
②密封垫料：玻璃瓶盖用塑料溶胶、泡沫塑料和橡胶圈；金属罐盖用氨水胶及溶剂胶。
③捆扎材料：钢带、圆铁丝、钉箱扁铁钉、纸腰带、塑料带、胶带等。
3.如何利用食品包装技术减少环境因素对食品品质的不良影响？
（1）食品的防氧包装：①真空包装（减压包装）：A迅速降低包装内氧的浓度，减缓食品变质速度，同时抑制好氧
菌生长，延长食品保质期。
B利于包装后加热杀菌的热量传递，避免胀袋或胀罐。
②气体置换包装：也称气调包装或充气包装。常用CO2、 N2、O2。采用不活泼的气体，如
N2、CO2或它们的混合物置换包装单元内部的活泼气体。
③脱氧包装：脱氧剂的氧化作用
（2）食品的防湿包装：选择优良阻湿性的包装材料、加强包装容器密封环境湿度控制与封口检查。防止包装内食品从环境中吸收水分（蒸汽），同时防止包装内的食品丧失水分。
（3）隔光包装：选择合适的包装材料阻挡某种波长光线的通过或减弱透过光的强度
（4）无菌包装：多数无菌包装工艺对食品介质的杀菌采用UHT工艺，因此能在保证杀菌效果的同时，可减少食品品质的损害。
（5）保温：发泡聚乙烯具有良好的保温性；瓦楞保鲜箱具有保冷或蓄冷作用
（6）防虫鼠害：包装表面光滑可防止虫害附着其表面；隔香性好的包装可防止虫鼠靠近；纸塑复合结构对昆虫抗性较强
（7）防机械冲击：缓冲垫片或托盘；刚性包装（铁罐、硬纸罐）
4.如何控制食品包装的安全？
（1）食品包装材料及容器的卫生控制
（2）防止不卫生食品进入包装
（3）防止包装过程的污染及包装后的再污染
2012食品保藏原理复习
2012食品保藏原理复习 1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? 答：食品贮藏的类型： 1/维持食品最低生命活动的保藏法（维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?）此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。 2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法（抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?） 属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。 这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。（利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? ） 即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。 2、影响微生物生命活动的因素？ 答：影响微生物生长发育的主要因子：PH值，氧气，水分，营养物，温度 pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。 氧气： 水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0。94，大多数酵母要求A W>0。88，大多数霉菌A W>0。75。 营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。 温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。 5、常见部分微生物生长所需的极限aw值 答：只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，
食品保藏习题集(附答案)
第一章绪论 一、专业术语解释 1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满 足消费者要求的程度。 2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化 反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予 食品以或优或劣的风味。 3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶 的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。 4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也 就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降 低食品的营养价值。 5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧 所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生 毒性。 6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增 加2-4倍。 二、思考题 1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装
潢、环保材料等。 2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降; ②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。 3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。 4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。 5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。 第二章食品低温保藏 一、专业术语解释 1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。 2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
食品加工试卷
一、选择题（每题1分，共10分） 1、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是。 A. CO2 B. H2O C. C2H5OH D. O2 2、下列食品中，属于腌制品的是。 A. 话梅 B. 苹果脯 C. 草莓酱 D. 酱黄瓜 3、普通家用微波炉使用的微波频率为。 A. 433.92MHz B. 915MHz C. 2375MHz D. 2450MHz 4、在用微波处理下列材料时，种材料温度上升最慢。 A. 水 B. 木材 C. 聚乙烯 D. 肉类 5、下列物质中，适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A. VE B. BHA C. PG D. 都可以 6、目前是辐照食品常用的辐射源。 A. 60Co和137Cs B. 束能不超过5MeV的X—射线
C. 不超过10MeV的加速电子 D. A、B和C 7、下列因素中， 与杀菌时罐头食品的传热无关。 A. 杀菌设备 B. 罐头容器 C. 食品的粘稠度 D. 食品的pH 8、食品杀菌中所谓的低酸性食品是指其最终平衡pH为，aw>0.85的食品。 A. >4.6 B. <4.6 C. ≥4.6 D. ≤4.6 9、下列几种食品冷藏时， 的冷藏温度会高些。 A. 苹果 B. 香蕉 C. 鱼 D. 鸡肉 10、下述气体中只有 不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A. O2 B. N2 C. CO D. 乙烯 二、填空题（每题1分，共10分） 1、 通常产品编码中的数字分四组，其中第三组有五个数字，代表含义是 。 2、 食品包装材料及容器包括： 、金属包装材料及容器、纸、纸板及纸包装容器、塑料包装材料及容器和木材及木制包装容器。 3、 食品包装材料中，既是透明又可作为涂布材料且具有高阻隔性能的是
2015年度食品保藏基础学习知识原理复习资料题
食品保藏原理复习题 一、选择题 1、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。 A、＜6.5 B、＜5.4 C、≤4.6 D、＜4.0 2、下列几种食品冷藏时，__D_____的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C、鸡 D、香蕉 3、粉体食品生产最重要的方法是___C________。 A、流化床干燥 B、气流干燥 C、喷雾干燥 D、冷冻干燥 4、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过___D______。 A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad 5、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_____会出现冷害。 A、虾 B、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉 6、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____B_____。 A、水分含量 B、水分活度aw C、储藏温度 D、储藏湿度 7、在用微波处理下列材料时，__C______种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类 8、目前________D_________是辐照食品常用的辐射源。 A、60Co和137Cs B、束能不超过5MeV的X—射线 C、不超过10MeV的加速电子 D、A、B和C 9、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是____D_______。
A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C都可能是 10、下列物质中，__D_____适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A、VE B、BHA C、PG D、A、B和C 11、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其__B______特性。 A、防湿 B、耐低温 C、抗氧化 D、B和C 12、下列因素中，____A________与杀菌时罐头食品的传热无关。 A、食品的pH B、罐头容器 C、食品的粘稠度 D、杀菌设备 13、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈___C___，分布也愈___C____。? A、小、不均匀 B、大、不均匀 C、小、均匀 D、大、均匀 14、在微波加热过程中，物料升温速率与___A_________有关。 A、物料的介电损失 B、微波的波长 C、微波的频率 D、都有关 15、下列食品中，不属于糖渍品的是___C_____。 A、话梅 B、果脯 C、酱瓜 D、果酱 16、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是___B______。 A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠 D、硫酸亚铁 17、蒸煮袋分为_A____类。 A、4 B、5 C、6 D、7 18、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是__C____分钟。 A、0.05 B、0.5 C、5 D、50
食品保藏原理.
冷冻、罐藏和干制品的工业生产与存在的问题 08食品科学与工程汪勋亮 0802061018 摘要:为了更好地发展冷冻、罐藏和干制品产业，促进食品行业的快速发展，通过对冷冻、罐藏和干制品产业现状的分析，阐述了冷冻、罐藏和干制品行业在发展中存在的问题; 通过对促进冷冻、罐藏和干制品发展要素的分析，提出了未来冷冻、罐藏和干制品行业的发展展望及对策。 关键词: 冷冻、罐藏和干制品、现状、发展 一、冷冻食品工业生产与存在的问题 冷冻食品的基础研究是从美国农业部1948 年至 1958 年所进行的冷冻食品保存实验开始的，也就是针对食品保存时间、保存温度这两点所进行的质量容限实验。其结果证明，在- 18 C 以下保存的话，大部分的食品在 1 a时间里，其最初品质 ( 风味、鲜度、组织、营养、颜色、香味等) 将会保持不变。由于人民生活水平的逐年提高，对营养需求越来越苛刻，对生活质量的要求越来越高，尤其是近几年来人们生活节奏的日益加快，年轻的三口之家日渐增多。而冷冻食品业的发展可提供高品质、讲卫生、高营养、多口味的方便食品，能够满足人民生活的需要。所以，冷冻食品的发展及未来的消费市场才显得更加广阔。 （一）冷冻食品产业的现状 冷冻食品的人均消费量从世界消费趋势来看，美国达到572%，位居世界之首，在英国，冷冻比萨饼、素食类、主食半成品有较好的增长， 1999 年冷冻食品的销售额为 50。9 亿英镑。预计到2003 年将达到59。1亿英镑。日本为英国的12%，中国台湾为4。8% ，中国大陆仅为0。02%。由于我国对冷冻食品的开发起步较晚，我国目前人均消费速冻食品不足1 kg。而全球速冻食品平均年增长速度为10%至30% ，且冷冻食品市场持续兴旺，如今已有品种3 500种左右。根据目前的消费趋势及市场需求，研究合适的速冻蔬菜品种，引进先进的速冻工艺，开发更多的种类，是冷冻食品的发展方向。 （二）冷冻食品存在的主要问题 1 、规模问题 由于冷冻食品业起步较晚，冷冻食品产业基本上没有规模，缺少具有国际
食品保藏学复习题
食品保藏学复习题 第一章 一、名词解释 IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。 复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。R复=G复/G干 湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质)，则沿法线方向相距△n 的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝，那么物体内水分梯度grad W绝则为： grad W绝=lim(△W绝/△n) W绝——物体内的湿含量，即每1kg干物质内水分含量（千克） △n——物料内等湿面间的垂直距离（米） 冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。 恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。 二、问答 1、什么是食品干藏？它有哪些优点？ 答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。 优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）；重量轻（如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1，而蔬菜更甚），容积小（节省包装、贮藏、运输费、便于携带等）2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。 答：产生原因：V表蒸>>V内扩；具体：a、表面因高温而结膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞；c、毛细管收缩或变形。 结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化 3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？ 答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。（2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。（3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性质，属于物料内部水分移动控制阶段。小心控制条件。 4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。 （1）给湿系数：物料的给湿系数主要取决于空气速度，也与蒸发表面积形状和大小，空气与环绕表面的条件及温度有关。潮湿物料表面的给湿系数可按 C=0.0229+0.017v进行计算，空气垂直流向液面时C值加倍。 （2）导湿系数：导湿系数为水分传递系数，它与物料水分，温度有关。导湿系数和绝对温度14次方成正比。 （3）导湿温系数：温度梯度为1°C/米时物料内部能建立的水分梯度。随物料水分增加而有所上升。 5、干燥过程中食品原料发生了哪些物理变化？ 答：⑴物理变化。①干缩和干裂：快速干制：质地疏松，易吸水复原，品质好，费用大，易氧化；缓慢干制：质地紧密，费用少，复水慢；②表面硬化：a表面因高温而结膜；b内部水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞孔洞；c毛细管收缩或变形。导致干燥
食品保藏原理试卷
中国农业大学成人高等教育 2018-2019 学年第一学期食品保藏原理课程考试试题 考试说明：本试卷为闭卷考试；试卷中所有试题的答案均写在答题纸上；总分：100分，考试时间：90分钟。 考生诚信承诺 1．本人清楚学校关于考试管理、考场规则、考试作弊处理的规定，并严格遵照执行。2．本人承诺在考试过程中没有作弊行为，所做试卷的内容真实可信。 考试时间：站点名称：内蒙古河套灌区成绩： 年级 16级层次专升本专业食品科学与工程学号姓名 一、名词解释（本题共10小题，每题2分，共20分） 1、食品工业： 2、D值： 3、F值： 4、G值： 5、Z值： 6、反渗透浓缩： 7、“合理”比重计： 8、食品的化学保藏： 9、商业杀菌：10、吸附等温线： 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（） 2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。（） 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（） 4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。（） 5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（） 6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（） 7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（） 8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（） 9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（） 10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（） 三、选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是______射线。 A、α射线 B、β射线 C、γ射线 D、都有可能 2、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是______。 A、2.5~4.0 B、4.0~6.5 C、6.5~8.0 D、没有限制 3、下列物质中，_______适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A、VE B、BHA C、PG D、A、B和C 4、通常产品编码中的数字分4组，其中第三组有3个数字，C代表含义是商品类别。 A、3 B、4 C、5 D、6 5、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是________。 A、水分含量 B、水分活度aw C、储藏温度 D、储藏湿度
食品保藏原理复习题
食品保藏原理复习题 一、判断对错题，错误的请改正过来。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（√ ） 2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 （× ）小于 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（× ）有些是解冻和升温同时进行的 4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。（× ）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同 5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√ ） 6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（× ）食品中水与食品成分的结合状态 7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（√ ） 8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好 （√ ） 、 9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（× ）？ 10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（√ ） 11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。（√ ） 12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（√ ） 13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（× ）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂 14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。（× ）25℃ 15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。（× ）维生素C才属于水溶性抗氧化剂
16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。（× ）有发酵过程。腌制品可分为发酵性和非发酵性。 17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（√ ）？ 18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（√ ） 19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。（√ ） 20、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。（× ）所释放的能量也不同 21、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。（√ ） 22、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。（√ ） 23、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。（× ）无必然关系 24、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。（√ ） 25、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（× ）并非所有都适用 26、微波可以用食品的膨化。（√ ） 27、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（√ ） 28、137Cs γ辐射源半衰期比60Coγ长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。（× ）在食品辐照处理上用的最多的是60Coγ 29、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（× ） 被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单位为拉德(rad)或戈瑞(Gy)。居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量是放射性强度。 30、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。（× ）G值越大，辐照引起的化学效应越强烈。 31、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（× ） 要根据食品辐照的不同目的，来决定食品辐照的剂量，有低、中、高三种剂量辐射。 32、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。（× ）我国的代号是69
食品保藏原理教学大纲
《食品保藏原理》 课程教学规范 第一部分课程教学基本要求 课程的性质、地位和教学目标 《食品保藏原理》是食品科学与工程专业的专业基础课、必修考试课程，60学时，第三学年下期学习。食品保藏原理是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答为什么食品要变质，在特定条件下就不会变质。内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏腌制、辐射等保藏理论和方法，同时要求学生掌握最新的食品保藏加工技术。任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场，食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供应的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益，它既是食品工艺课程的必备基础，又是一门独立的技术课程，具有重要的经济效益和社会效益。 绪论部分 明确课程的性质、地位和教学目标，能学到的知识和技能、可给社会带来的经济效益和社会效益，理解食品企业不景气的原因，让学生转变观念、主动学习，而不是为了60分。让学生感到这门课程值得学习，非常有用，感到教师不是在空中楼阁、纸上谈兵，而是实实在在。让学生感到能力素质确实有待提高，自己的问题只是以前没有认识到。让学生感到为60分学习没有意义，拿钱读书，就应认真学。 补充内容：学生能力和素质的培养—教养体现在细节、细节展现个人素质。要求学生从自己一言一行做起，注意自己的言行细节。如果你不具备那样的能力、没有那个素质，工作中靠装是装不出来的。 食品冷冻保藏部分 第一章食品变质的原因 明确食品为什么要变质，熟练掌握影响微生物生命活动的因素：能判断各种干制品的含水量或水分活度，了解冷冻保藏和罐藏温度，了解苯甲酸（钠）、三梨酸（钾）、辐射、γ射线、钴60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。了解影响酶活性的因素，了解由非酶引起的变质，油脂的酸败、VC的氧化、番茄红素的氧化、虫害等。
食品技术原理试卷及答案1
课程代码： 座位号： 《食品技术原理》试卷A 姓名: 学号: 专业: 学院: 班级: 第一部分 选择题（共10分） 一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1 分，共10 分） 1、热致死微生物的主要机理是 【B 】 A.加热方式 B.蛋白质变性 C.热处理温度 D.水分 2、高酸性食品中常见腐败菌是 【B 】 A.嗜热菌 B. 酵母 C. 耐酸芽孢菌 D. 嗜温厌氧菌 3、20g/L 的味精和20g/L 的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L 味精单独存在鲜味与20g/L 核甘酸单独存在鲜味的加合。这称作 【 A 】 A.相乘作用 B.对比增强现象 C. 对比减弱现象 D.变调现象 4、酸黄瓜罐头杀菌时【 】为其加热的主要问题。 【 B 】 A.腐败菌 B.酶的钝化 C.杀菌温度 D.加热时间
5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131= 【A 】 A.1min B.0.1min C.100min D.1000min 6、解冻中品质变化以【】为主要。【B 】 A.微生物繁殖 B.汁液流失 C.酶促反应 D.非酶促反应 7、水分活度在【】以下，绝大多数的微生物都不能生长。【D 】 A.0.88 B. 0.91 C. 0.60 D. 0.75 8、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国 大陆地区是 【C 】 A.590-594 B.390-394 C. 690-694 D.790-794 9、【】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量好。【B 】 A.高剂量率、长时间 B. 高剂量率、短时间 C. 低剂量率、长时间 D. 低剂量率、短时间 10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用【C】 A.成对比较检验 B.三点检验 C. 二-三点检验法 D.分类检验法 第二部分非选择题（共90分） 二、判断题(本大题共10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法 正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改) 11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。（A） 12、细菌一般在微酸性至中性范围内其耐热性最强。（A ） 13、细菌的芽孢和营养细胞在微酸性至中性范围内，对加热的反应都十分稳定。（A） 14、F值可用于比较Z值不同的细菌的耐热性。（B） 15、高酸性食品加热杀菌时，酶的钝化为其杀菌的主要问题。（A ） 16、香蕉的冷藏温度低于120C时，会产生冷害。（A ） 17、要达到相同的渗透压，盐制时需要的溶液浓度就要比糖制时高得多。（B） 18、烟熏的主要目的是增加风味和色泽。（A ）
食品保藏原理复习题网上资料
食品保藏原理复习题 四、简答或论述题 1、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。 汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以 及采取适当的包装等都是一些有效的措施。从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失。当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分 转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。 2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。 研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量(湿含量)、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度(ERH)和水分活性(aw)。水分活性最能反映出食品中水的作用。水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。 水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水 蒸气分压p0的比：aw=p/p0 3、简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。 (1)低温保藏的种类： ①冷藏（Cold Storage）：温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻 结温度范围：15~-2℃，常用4~8℃，贮期：几小时~10几天。其中，15~2℃（Cooling）多用于植物性食品 ,2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品 ②冻藏（Frozen Storage）：物料在冻结下进行的贮藏， 温度范围：-2~-30℃，常用-18 ℃，贮期：10几天~几百天 (2)基本原理：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品 的特性，从而达到加工或保藏的目的。 (3)一般工艺过程：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解
食品加工与保藏原理基本概念
食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬
食品保藏学重点试题
最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度围，这个围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性；水从高水分向低水分扩散，从部向表面迁移，水分迁移的现象 导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。 O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库，又称“人工降氧法”。他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。 同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+，β=，r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括在因素和外在因素在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用，化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。 五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜； 4、简述二重卷边的结构。 （1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品：PH≥4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃； 原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴围耐热性最强，pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。
食品保藏原理复习参考题(答案)
食品保藏原理复习参考题 常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶 生成带、热力杀菌D值、F值、Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT 二、判断题 1.食品水分活度越低越容易败坏( ) 2.所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( ) 4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( ) 5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( ) 6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( ) 7.水果罐头可以采用UHT 杀菌( ) 8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1 周( ) 9.如果月饼能在室温下保藏45 天，只是因为其水份活度很低( ) 10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( ) 11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( ) 12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( ) 14.食品的水分活度与水分含量有关( ) 15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( ) 16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( ) 17.所有干制食品含水量都低于10%( ) 18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( ) 19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( ) 20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( ) 1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合 物。 (对) 2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错）
食品保藏原理思考题发学生
《食品保藏原理》思考题 绪论 1. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。 食品保藏的方法有四类，分别如下： （1）、维持食品最低生命活动的保藏法。 （2）、通过抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法。 （3）、通过发酵来保藏食品。 （4）、利用无菌原理来保藏食品。 第一章食品变质腐败的主要因子及其作用 1. 引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？ 答：（1）生物学因素：微生物、害虫和鼠类 （2）化学因素：酶的作用、非酶促褐变、氧化作用 （3）物理因素：温度、水分、光、氧气、其他因素（机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料） 2. 果蔬中的病原菌主要是？果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点？ 答：主要是酵母菌和霉菌 特点：酵母菌能使水果中的糖类酵解产生乙醇和CO2. 。霉菌能以水果中简单化合物作为能源，破坏水果中的结构多糖和果皮等部分。水果中常见的腐败微生物菌有酵母菌属、青霉菌属、交链孢霉属、根霉属、葡萄孢霉属及镰刀霉属。 3. 肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜肉变质过程的特点是什么？肉类变质现象常见的有哪些？ 答：主要有：细菌、酵母菌、霉菌 特点：发粘、变色、长霉及产生异味等 发粘：发粘的肉块切开时会出现拉丝现象，并产生臭味。 变色：肉类变色现象有很多，如绿变、红变等。 长霉：如白分枝孢霉和白地霉可以产生白色霉斑，腊叶枝霉产生白色斑点，草酸青霉产生绿色霉斑等。 4. 鲜乳中的主要微生物类群有哪些？乳液的腐败变质过程特点？鲜乳的变质现象有哪些？奶粉中常见的腐生微生物？ 答;主要有鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。 特征：乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。 冷藏牛乳中可经常见到低温细菌促使牛乳中蛋白分解的现象
食品保藏原理复习题
、判断对错题，错误的请改正过来。 1 、 ( 宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。V ） 2 、( 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。X ）小于 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（X ） 有些是解冻和升温同时进行的 4、当温度低于0C时，食品物料中的水分即开始冻结。（结点有 影像，不同压力下冻结点不同 X ）压力对水的冻 5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（ 6食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（的结合 状态 ）食品中水与食品成分 7、芽抱菌的耐热性要高于一般的微生物。 8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好 （ V ） 9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（X ） ? 10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（V ） 11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。（V ） 12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（V ） 13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。其 他杀菌齐U （ X ）分为氧化型、还原型和 14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22C。（ X ） 25C 15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。（X ）维生素C才属于水溶性抗氧化剂
16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 为发酵性和非发酵 性。 18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。 （V ） 20、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。 的能量也不同 21、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。 22、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意 泄漏问题。（ V ） 23、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。（ 24、微波用于食品 加热处理的最大缺点是电能消耗大。 25、微波具有穿透力，适用于 所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。 并非所有都适用 26、微波可以用食品的膨化。 （V ） 27、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（ 28、137C S 丫辐射源半衰期比60C0丫长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。（ X ） 在食品辐照处 理上用的最多的是60 C OY 29、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单 位有居里（Ci ）、贝克（Bq ）和克镭当量。（ X ） 被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单位为拉德 （rad ）或戈瑞 （Gy ）。 居里（Ci ）、贝克（Bq ）和克镭当量是放射性强度。 30、某物质在辐射过程中，其G 值越大，说明该物质越耐辐射。 越大，辐照引起的化学效应越强 烈。 31、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时 应采用大剂量辐射。 （X ） 要根据食品辐照的不同目的，来决定食品辐照的剂量，有低、中、高三种剂量辐射。 32、在通用产生编码（条形码）中我国的代号为96。 （ X ）我国的代号是69 ）有发酵过程。腌制品可分 17、对微生物细胞而言，5%勺食盐溶液属于高渗溶液。 言， (V )? （ X ）所释放 ）无必然关系
(完整版)食品加工与保藏原理复习重点
绪论 1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房(场所) 、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品 工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3 大类(农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业) ，19个中类，50 个小类。 2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和 工业产品的全过程。 3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏 4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。 5、食品保藏常用方法：低温保藏(冷藏及冻藏) 、高温保藏(热处理灭活保藏) 、脱水保藏(干燥保藏) 、提高食品渗透压或酸度的保藏 方法、辐照保藏、化学保藏 6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保 藏 第一章 1、名词解释： ( 1)果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。(2)呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以 1 Kg 水果或蔬菜经过1 h 呼吸作用后，所放出的CO2 的毫克数来表示。 (3)呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的C02与吸入的02的体积比。 ( 4)呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段)出现呼吸强度起伏变化现象。 ( 5)后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。 ( 6)催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。 ( 7)果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？ (I)水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80%?90%。 果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。 ( 2)碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。 ( 3)有机酸：果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸 3 种，一般称之为“果酸” 。酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。 (4)含氮物质：主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其 对饮料口味的影响。 (5)脂肪：在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中(如油梨、油橄榄等) ，根、茎、叶中含量很少。( 6)单宁(鞣质/鞣酸) ：单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好的风味，故果酒、果汁 中均应含有少量的单宁。单宁可与果汁中的蛋白质相结合，形成絮状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、 果酒生产中有重要意义。 ( 7)糖苷类：大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。 ( 8)色素：脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素、番茄红素) 水溶性色素：类黄酮色素(花青素、花黄素) 。 (9)芳香物质：醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。( 10)维生素 (II)矿物质：钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 ( 12 )酶：水解酶(果胶酶、淀粉酶、蛋白酶) 、氧化酶 3、果蔬的呼吸作用类型。 主要是有氧呼吸，缺氧呼吸是有害的。 ①呼吸强度：果蔬在贮藏期间，呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。 ②呼吸商：呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性(或呼吸状态)的指标，通常是在有氧情况下测定。底物不同，呼吸 系数(RQ)不同；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。 ③呼吸状态：A、高峰呼吸型也叫呼吸跃变型或A型：苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓 特点：生长过程与成熟过程明显；乙烯对其呼吸作用有明显影响；可以推迟高峰期的出现。