酱油风味物质的研究

酱油风味物质的研究进展

摘要：文中对国内外酱油风味物质研究的历史、方法和最新研究进展进行了介绍，分析了现今在酱油风味物质研究中存在着哪些困难，以及酱油风味物质的研究前景。

关键词：酱油；风味物质；研究进展；困难；研究前景

Abstract:The research history, methods and the latest development of soy sauce flavor compounds at home and abroad were introduced in this paper.In

addition,analyzed today what difficulties exist in the study of sauce flavor substances,and its research prospect.

1 酱油风味的含义及研究意义

1.1 酱油介绍

酱油的酿造起源于我国，至今已有两千多年的历史。我国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、醫油、滴醋拌食”的记述。最早的醫油是用牛、羊、鹿和鱼吓肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制【1】。而酱油成为老百姓日常生活中重要的调味品的时期是在我国唐朝。在烹饪时加入一定量的酱油可以增加菜肴的色泽跟口味，进而促进人们的食欲。天然酿造的醤油中含有异黄醇,这种特殊物质可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率【2】。而酱油发展至今已成为老百姓餐桌上一种必不可少的调味品，也成为了一种可以给许多企业家带来丰厚利润的产品。

除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油，这样的酱油，味道同样鲜美，不过它的营养价值远不如酿造酱油。

1.2 风味含义

刘亚琼等【3】在“食品风味物质分离技术研究进展”一文中将风味一词的含义概括为“摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑留下的综合印象”。高献礼等【4】在“酱油风味物质研究进展”一文中将风味一词定义为“气味和味道组成的一个错综复杂的系统”。而赵德安【5】则将风味一词定义为“人的感觉器官捕捉到食物的色泽、气味、滋味、体态的信息在大脑中综合形成的印象”，并认为风味物质是不可量化的。决定酱油风味的物质，现今发现的共有300多种，按其化合物性质可分为醇类、酯类、酸类、醛类及缩醛类、酚类、呋喃酮类和含硫化合物等。风味物质一般具有如下一些特征【6】:（1）

大都以低浓度存在( 如1×10-6g/L， 1×10-9g/L， 1×10-12g/L) ；（2）风味化合物具有复杂性，如咖啡中已鉴定出四百五十多种挥发性化合物；（3）挥发性极高；（4）具有不稳定性以及与食品其他组分间存在动态平衡。由于这些特征，现今对于酱油风味物质的研究还存在着许多难题，这就要求我们在酱油风味物质的分离、提存技术方面要更加先进，才能满足对于酱油风味物质的研究要求。

1.3研究意义

酱油是带有地域文化特征的调味品，亚洲市场是它的主要文化区。目前对酱油的研究主要侧重于提高大豆或豆粕蛋白质的利用率【7-9】、功能成分分析和功能评价【10-11】、菌种改造以提高酶活或丰富菌种酶系【12】、改造工艺以缩短发酵周期【13】、超微过滤提高酱油澄清度【14】、分析酱油中有毒有害物质【15】、酱油综合利用和清洁生产等方面【16】。这些研究为传统酱油的现代化、降低成本、提高设备利用率和环境保护提供了理论基础和技术。但酱油的主要功能还是以调味为主，自20世纪60年代以来，人们开始研究传统发酵豆制品的风味，包括酱油、腐乳、豆豉、日本的味噌（miso）、纳豆（natto）、泰国酱等【4】。虽然酱油起源于我国，现今的酱油产量每年达到了500万吨，占了全球年产酱油的一半以上，但80％属于三级酱油。我国现今生产的酱油质量与日本生产酱油的质量存在着很大的差距。在高端市场上，欧美等发达国家只认可日本生产酱油，其价格也是我国生产酱油的几倍甚至数十倍，我国生产酱油几乎已经沦为了高产低质的代名词。所以对于酱油风味物质科学、合理的研究就显得很有必要，它能指导我国高端酱油的生产，并对提高我国生产酱油在国际市场上的竞争力具有重要意义。

2 国内外酱油研究现状

2.1 国内研究现状

现今国内对酱油风味物质的研究主要分为2个阶段，第1阶段主要研究了原料或原料配比【17】、原料特殊处理【18】、菌种改造（如诱变的米曲霉、酱油曲霉、酵母菌和乳酸菌等）【12，19】、添加物（酵母抽提物、I+G等）【20】、酱油中的总氮、氨基酸态氮【21】和有机酸【22】等对酱油感官风味的影响，称之为传统方法研究阶段【4】。而我国现今市场上的酱油主要有两种，一种是高盐液态酿造酱油，另一种是低盐固态酿造酱油。而采用高盐稀态法取代低盐或无盐固态发酵法，使盐浓度由低盐固态发酵时的7％~12％提高到高盐稀态发酵时的15％~17％，发酵时间由不足1个月延长至6个月左右，提高了原料利用率和酱油中有机酸、酯类含量，明显改善了酱油的口感和香气，所以现在国内酱油市场上的酱油以高盐液态酿造酱油为主。于淑娟

等【23】的研究表明:在40KHz、10W的超声波作用下，酱油发酵速度是传统工艺的150%,米曲霉孢子生长率增加310%,孢子发芽率增加8%。通过显微镜观察，该超声波作用下的米曲霉细胞基本不受破碎。所以他们得出结论：1 超声波处理米曲霉种曲能增加孢子成活率和孢子发芽率；2 超声波催化米曲霉发酵酱油能增加酱油中氨基酸、氨基态氮和还原糖的含量；3 超声波催化米曲霉生产酱油可缩短发酵周期至少一个月时间，并保持特色、鲜味良好。周传云等【12】在“从酱油生产用菌粉中选诱优良米曲霉菌种”一文中，以酱油酿造用菌粉为出发菌(S),经分离、纯化后再经紫外线诱变(30W,25cm,30min)及控温培养处理后，获得1株变异菌株。结果表明,该菌株能在42e环境中旺盛生长；酶活力可达726315u/g(干曲)，较出发菌株酶活力提高了10813%；遗传稳定性较好；发酵成酱油，其指标可达/GB18186)2000低盐固态发酵酱油特级品标准，明显优于出发菌株酿造的酱油。宋小焱等【24】用乙醇代替部分盐发醉55d生产的低盐酱油，其中20%盐、l%乙醇溶液泡曲发酵的原酱油中氨基酸态氮为

0.865g/100mL，15％~17%乙醇溶液泡曲发醉生产的无盐原酱油中氨基酸态氮约为

1.02g/100mL,提高了17%；在5%盐条件下，12%乙醇溶液泡曲得到低盐酱油的氨基酸态氮为0.992g/100mL，提高了14%；10％盐条件下、5%乙醇溶液泡曲得到低盐酱油的氨基酸态氮也达到0.9909g/100mL，提高了大约14%。而含有10%盐、5％~7%乙醇的酱油样品风味最好。邢冠五等【18】通过对发酵豆粕进行膨化处理，豆粕加水量为25％，膨化温度前区110℃、中区130℃、后区150℃，产品与对照相比具有酱香浓郁、口感纯正，鲜咸适口的特点。吴莉莉【20】在“呈味核昔酸在酱油中的应用技术”一文中，将糖蜜制酵母，再从酵母中提取核糖核酸，核糖核酸经桔青霉降解为四种单核昔酸，其中有种是呈味核昔酸，把呈味核昔酸(I+G)添加到酱油中，使酱油无论从内在品质或外观方面,产品质量都有了显著的提高，并且增加了可口鲜美的味道。另外，朱史齐【25】在“提高酿造酱油风味的实验”一文中总结出几种方法改善酱油风味，经证明收到了良好的效果：从以上研究成果可以看出，我国科技工作者对提高酱油风味进行了各种尝试，也取得了一定的效果，但对酱油风味的研究仍然停留对在传统方法研究的阶段，对酱油风味物质和形成机理缺少深入研究，其研究方法和手段相对传统和简单。

近些年来，由于人民生活质量的提高，对酱油的需求量也变得越来越大，而且涌入了许多外国品牌，这使我国的酱油产业遭遇到了严峻挑战，同时也对我国酱油产业提出了新的要求。所以为了在市场上站稳脚跟，我国酱油企业就必须改变研究方法，使用更加先进的研究设备，这让我国的酱油风味物质和其形成机理的研究进入了第二阶段，即分子水平阶段。在这方面，虽然我国与日本等发达国家相比还有较大差距，但进步快速，主要可表现为以下两个方面：

（1）大量精密仪器的运用使对酱油风味物质和形成机理的深入研究成为可能。如顶空固相微萃取、热脱附、气相色谱与嗅闻、高效液相、气质联用、超临界 CO2高压萃取法、分子蒸馏技术、固相微萃取 GC- MS 及 GC- Millimass 分析技术、HPLC- MS 联析、电子鼻检测等一批高档精密仪器相继投入到酱油风味物质的研究中，使微量和痕量风味物质的定性定量成为可能。（2）在政府牵头和资助下，形成了较稳定的科研团队，对酱油的生产技术及风味进行深入研究。如天津科技大学的曹小红教授及其团队，江南大学的陶文沂教授及其团队，华南理工大学的赵谋明教授及其团队。另外，朱志鑫等【26】用无水乙醚提取酱油中香气成分，GC/MS分离鉴定其化学组成，以面积归一化法测定其相对含量，酱油乙醚萃取物中鉴定出32种化合物，其中对酱油香气成分贡献最大的是HEMF（4-羟基-2（5）-乙基-5（2）-甲基-3（2H）呋喃酮）、4-乙基愈创木酚、香茅醇、5-甲基-2-糖醛及3-甲巯基丙醇等。由以上研究结果可以看出，由于研究对象（不同产地和类型酱油）、风味物质提取方式和分析仪器不同，会造成最后分析鉴定出的风味物质的数量和种类存在较大差别，但对酱油风味影响较大的一些关键物质均得到了分离鉴定，如HEMF、4-乙烯基愈创木酚、3-甲硫基丙醇。

2.2 国外研究现状【4】

对醫油研究较为深入的国家要是韩国、日本等亚洲发达国家。其中，日本以其高素质的研究人员、先进的生产设备、政府企业的高度重视和雄厚的资金走在酱油研究的最前沿，对酱油有较为深入系统的研究【27】。

早在1899年，日本就成立了世界上第一个酱油研究所,系统的研究中国制酱技术，并结合现代科技,使日本酱油的品质在世界处于领地位。同样，日本在酱油风味方面也做了大量研究,先经历了传统方法研究阶段和分子水平研究阶段。从1961年开始，日本的科研和技术人员开始对日式酱油的风味进行研究。之后，日本的科研和技术人员对影响日式酱油的各种原料、菌种和条件也展开了系统而深入地研究，如SUGIYAMA S【28】分别探讨了米曲霉（A.oryzae）、酱油曲霉（A.sojae）、耐盐乳酸菌（P.edioc-cocus halophilus）、耐盐酵母菌（S.rouxn，C.versatilis）等对酱油风味的影响，并确定了微生物的合适培养条件，使酱油风味最佳。TOMINA K等【29】和KIJIMA K等【30】分别进行了谷氨酰胺酶添加物对酱油发酵体系影响的研究。实验组酱油中的谷氨酸和含谷氨酰基的肽与对照相比明显提高，同时谷氨酸盐和聚谷氨酸含量明显减少，明显提高了酱油的鲜味。与此同时，日本科研人员已经开始对酱油风味物质及其形成机理进行分子水平的研究。NUNOMU-RA N等【31】在1976年对酱油中主要的风味物质

4-羟基-2（或5）-乙基-5（或2）-甲基-3（或2H）-呋喃酮进行分离鉴定，并确定其为酱

油风味的关键物质。LIOE H N等【32】对日本市场上流行的3种酱油（koikuchi，tamari and shiro shoyu）中分子量小于500Da的肽和氨基酸的呈味机理进行了研究。结果表明，3种酱油呈味最强的是钠盐、L-谷氨酸和呈现甜味氨基酸的部分。在Koikuchi 和Shiro酱油中某些呈现鲜味的部分，其主要成分为盐和苯丙氨酸，仅含有少量的L-谷氨酸；这说明盐、苯丙氨酸和L-谷氨酸之间明显存在着协同增效作用。LIOE HN等【33】对低分子肽对酱油风味的影响进行了更深入的研究，研究人员以Koikuchi和Tamari酱油中分子量小于500Da的肽和氨基酸为研究对象，运用SephadexG-25SF、SephadexG-10、RP-HPLC和梯度稀释分析（TDA）等分离分析技术对呈味多肽和氨基酸进行了分析和定性，研究结果显示大多数多肽均含有谷氨酸残基，但其对酱油的鲜味贡献甚微。谷氨酸、盐、天冬氨酸和部分甜味氨基酸的协同作用是酱油鲜味的主要来源。随着对风味化学成分研究的不断深入，越来越多的先进技术和统计分析方法也引入到酱油风味的研究中来。AISHI-MA T【34】用偏最小二乘回归（PLS）统计分析方法，对冷捕气质联用分析结果和电子鼻感应分析结果与日本14种市售酱油的15种风味特征之间的相关性进行了研究，同时比较了冷捕气质联用分析结果和电子鼻感应分析结果之间的相关性。实验结果显示，冷捕气质联用共分离鉴定出98个峰（PLSM≥76％），其分析结果和酱油的1种风味特征之间有很好的对应关系；为了更好地找出风味特征和风味物质之间的对应关系，从98个峰中选出20个贡献更大的峰重新组成预测性PLS模型，PLS分析结果说明简化的分析方法与酱油的风味特征之间有更好的相关性。与此相反，用PLS统计方法对电子鼻鉴定结果与酱油风味特征进行相关性分析，结果显示，除“酒精”和“鱼腥”风味与电子鼻分析结果有较好的相关性之外，其他风味特征与电子鼻分析结果相关性均较差。同时，冷捕气质联用与电子鼻分析结果之间的相关性也不能令人满意。日本科研人员研究了产品本身属性和加工技术对酱油风味的影响，CHUNG L等【35】研究了不同国家和具有不同文化背景的人员对相同产品风味评价的差别，结果显示韩国和日本人对风味特征明显的样品（日本和韩国产酱油）评分结果基本相同，但韩国人在对风味差别不明显的韩国产和日本产酱油的评分中，对日本酱油评分较低，显示文化差异在对产品风味评价中具有一定的影响。酱油以其独特风味越来越受到世界各地人民的喜爱，其市场容量也在不断扩大，特别是欧美市场销售量不断增加。因此，无论是酱油的生产国和消费国对酱油风味的研究越来越重视。CHOU C C等【36】研究了挤压处理豆粕对酱油原料利用率和酱油风味的影响；新加坡的BULL SM等【37】研究了大曲质量对酱油挥发性（风味）物质的影响；WANAKCHAHORNKRA P等【38】研究了顶空萃取（DHS）、直接溶剂萃取（DSE）和真空同时蒸气－溶剂萃取对泰式酱油风味物质分析鉴定结果的影响；LEE S M等【39】对发酵酱油和酸水解酱油风味物质进行了对比研究。以上研

究成果对指导酱油企业提高酱油的风味均具有一定的指导意义，促进了亚洲酱油生产对酱油风味物质研究水平的提高。随着欧洲酱油消费量的不断增加，作为酱油消费国的德国对酱油风味物质的研究水平非常之高，STEIN-HAUS P等【40】应用分子感观科学的方法对日式酱油的关键风味物质进行了定性定量分析；共鉴定出风味稀释因子（FD factor）在8~4096的关键化合物30种，其中2-苯乙醇的FD因子达到了4096，而3-甲硫醇、4-HEMF、4-HDF、4，5-二甲基-3-羟基-2[5H]-呋喃酮的FD因子也达到1024。同时研究结果显示，加热处理（巴氏杀菌）对酱油关键风味物质的种类和含量有较大影响，其中，4，5-二甲基-3-羟基-2[5H]-呋喃酮含量明显下降，而2-甲基-1-吡咯啉、4-HDMF、4-HEMF含量增加。综上所述可以看出，对酱油风味的研究受到了越来越多的重视，主要集中在亚洲，而日本在酱油风味方面的研究水平较高、成果最多；同时酱油风味物质的研究在欧美国家也日益受到了重视。

3 酱油风味物质研究中存在的主要问题【41】

3.1现在使用的分析仪器无法对风味物质的呈味类型和呈味强度进行分析

人对食物风味的感受是一个综合的生理过程,正如Lindsay所简要地概括的那样：“人的鼻腔上皮的特化细胞感觉出食物气味的类型和浓烈程度;舌表面和口腔后面的味蕾感觉出食物的甜味、酸味、咸味和苦味；人的非特异性反应和三叉神经反应感觉出食物的辣味、清凉和鲜味；人的视觉、听觉和触觉等感觉影响着食品的味和气味。”这样的一个综合的生理活动是非常复杂的，其中许多生理学上的问题至少尚未研究清楚。这样的生理活动在目前即使是最先进的仪器也还无法完成。

3.2 现在使用的分析仪器无法满足某些超微量呈味物质的需要

食物中的风味成分含量一般都很少，其浓度是相当低的。许多阂值很低的风味成分很容易为人们的感觉系统感觉出来，但很难利用实验手段进行提取和进一步分析,即使风味成分的含量达到百万分之一，对于提取也是相当困难的，而许多风味化合物的含量比这个浓度还要小得多。

3.3 分析所需要的数据资料尚不完备

对风味成分的分析鉴定需要大量的数据资料，而目前这一方面仍然很不完备，例如，对食物的气味分析现在比较先进的手段是气相色谱—质谱—数据系统联用法(GC一Ms一Ds)，这种新方法需用样品很少，并且不经分离便能在很短时间内把许多组分及其含量一一报告出来。但这种手段主要局限性在于：它只能鉴定已知成分;已知成分中如果在所用数据库内没有质谱数据也不能直接鉴定，对文献中没有质谱数据的已知化合物则根本不能鉴定。因而对

食物中的气味成分常常只能测出兰分之二甚至更少，由于对一部分已知组分仍然不能鉴定，而且还可能存在未知的新组分，这就不得不做大量的分离工作，把分离出来的组分用各种光谱方法进行鉴定。

3.4 含量较低的风味成分分散于大量的对风味并不重要的介质之中

食物中的风味成分含量很低,它们分布于大量的对风味并不重要的介质之中，使得风味成分的研究工作(特别是分离过程)更加困难。例如,食物的香味成分不仅含量很少，而且它们的分离受到糖类、蛋白质、脂肪和水等大量成分的阻碍。蛋白质具有乳化性,使得利用有机溶剂提取香味成分变得复杂，脂肪降低香味成分的蒸气压,而且脂肪不能被有机溶剂提取。

3.5 对同一风味成分来说,在不同的浓度或不同的介质中,可能会呈现不同的风味特征

某些风味成分的风味特征受介质的影响。如几种风味化合物按一定比例混合以后，在相同的浓度下它在不同的溶剂中可能会呈现完全不同的风味特征。由于一种风味成分在不同浓度或不同介质中可能会呈现不同的风味特征，这对确定风味成分的呈味特征无疑增加了困难。

3.6 风味成分之间在呈味性质上常存在着相互影响

在风味成分之间,呈味性质常常存在着相互影响，如协同作用或拮抗作用。因此，风味成分混合物的定量组成与它的呈味性质有着必然的联系，但对这种必然联系目前尚未找到规律性的东西。

4 酱油风味物质的研究前景

4.1 进一步研究酱油的风味成分和风味成分的形成机理

酱油的生产是一个多菌种发酵的复杂过程，虽然现在的研究已经表明在酱油风味物质中主要有300多种，但是在这300多种物质中，还有许多成分没有被分析检测出来。至于它们的形成机理因为太过复杂，所以现今学界对于酱油风味物质形成机理的过程的认识还很不足，但是它们的形成机理又对酱油风味物质的研究具有重要作用，所以对于酱油风味成分和成分的形成机理的研究是很有必要，且很有经济效益。

4.2 研究烹调加工过程与酱油风味形成的关系

现今对于酱油风味物质的研究主要是在酱油风味本身，但酱油是供人们烹调时的调味使用，在高温烹调时酱油的风味会发生什么样的变化以及对菜肴味道会有什么样的影响，这些不怎么被科研工作者关注的问题却对酱油的最终呈味效果产生巨大影响，所以研究烹调过程与酱油风味形成的关系也是很具备实际意义的事情。

4.3 进一步改善实验手段和实验条件，研究解决现在所存在的困难的方法

如何进一步改善实验手段和实验条件，解决前面所谈的那些困难,也是需要探讨的。例如,提高气相色谱—质谱—数据系统联用法，分析效果可以采取以下措施：A 建立专用的食物气味质谱数据库；B 与气相色谱—红外光谱—数据系统联用法(Gc一IR一DS)一起使用，相互充；c收集大量的食物气味成分单个组分和纯样品，用气相色谱进行对比。这样可以使更多的组分得到鉴定。

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酱油风味的研究进展

酱油风味的研究进展 郑淑敏201410724101 食品质量与安全2014 级1 班 摘要：本文阐明酱油风味的含义、特征、形成的途径，分析酱油的风味物质，叙述酱油风味 形成的条件及机理，并从工艺等方面提出改善酱油风味的建议。 关键词：酱油风味物质影响因素 Reviews on Research and Development of Soy SauceFlavor ZhengShumin 201410724101 Food Quality and Safety Class 1 Grade 2014 Abstract: In this paper, the meaning, characteristics and forming ways of flavor of soy sauce were analyzed. The flavor condition of soy sauce was analyzed, and the flavor and flavor of soy sauce were proposed. Keywords: soy sauce; flavor substances; influencing factors 前言 酱油不仅是一种古老的调味品，还是营养丰富的发酵食品[1]。酱油始创于我国，至今已 有2000 多年的历史。因其在调味品中具有无与伦比的风味优势，故能流传至今，成为国际市场上不可缺少的调味品[2]。酱油是我国和东南亚国家人们日常生活中重要的调味品；且随着欧美对酱油需求量的不断增加，其出口创汇潜力看好，但是由于欧美国家的人普遍乐于接受日本酱油的风味，而我国酱油和日本酱油的风味存在较大差别。因此，对我国酱油风味物质及其形成机理进行科学、系统的研究很有必要，对提高我国酱油风味和指导高档酱油生产、提高我国酱油在国际市场上的竞争力具有重要意义[3]。 1 酱油的种类 酱油按照制造工艺分,可分为低盐固态工艺、浇淋工艺、高盐稀态工艺。 1.1 低盐固态工艺 相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21 天保温发酵即可成熟。提取酱油 特点为发酵时间短，酱香

酱油的生产工艺研究进展

酱油的生产工艺研究进展 (德州学院生命科学学院，山东，253023) 摘要：本文分析了当前国内酱油生产各种工艺概况，并指出了传统发酵食品工艺改革中存在的问题，根据酱油的生产工艺现状，提出了传统酱油酿造工艺的存在的缺点及需要改进的方向，文章对酱油生产的低盐固态工艺和高盐稀态工艺等的相关研究进行了综述总结，并对未来研究的方向进行了分析，展望了酱油生产技术的发展前景。 关键词：酱油；高盐稀态发酵；低盐固态发酵；发展现状 前言 酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品。随着人们生活水平的不断提高，酱油生产工艺得到有很大的发展。酱油是以植物蛋白和淀粉为原料酿造而成的食品，由于其独特的风味、色泽以及丰富的营养价值，已成为我国、日韩、东南亚各国乃至欧美人民饮食生活中不可或缺的调味品[1]。 酱油俗称豉油，它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。以大豆（饼粕）、小麦和麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊的色、香、味的酿造酱油，但其口感相对单一，无法满足消费者对鲜味及其他风味的调味需求。自20世纪80年代末期，随着国家对酱油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制酱油因其生产周期短、产出率高、口感鲜美、价格较低且营养成分与酿造酱油相似等特点得到迅速发展。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。 酱油始创于我国，至今已有2000多年的历史。它以营养丰富、风味优良而成为国际、国内市场上不可缺少的调味品[2]。酱油的生产工艺和发展方向是酿造行业科技人员新的课题。酱油质量的优劣，专家们公认“生产工艺”是关键，尤其是随着国内生活水平与消费水平的提高，酱油尤其是中高档酱油的需求不断上升，在这种情况下，酱油生产工艺的革新与改进更显得十分重要。 酱油发酵方法有天然晒露法、稀酬发酵法、固稀分酿法、固态无盐法和低盐固态法。这些工艺方法都有其独到之处，也均有不足的地方。现在随着人们生活水平的提高和改善，为提高酱油质量，将多采用高盐稀态发酵。 1 传统的酱油生产工艺

海天酱油品质严格把关

海天味业不懈追求品质如一，打造精品 300年淬炼美味 300年前的乾隆时期，我国南方的商业重镇佛山，手工业繁荣一时，涌现出大量家庭式的手工作坊，传统的酿造业也逐渐兴盛。以佛山“古酱园”为代表的调味品酿造作坊逾上百家，其中“海天酱园”出售的酱油、酱料等，因为用料讲究、滋味十足，在老百姓中积累了极佳的口碑，不仅遍布佛山的茶楼酒馆、普通人家，还出口到港澳地区及东南亚等国家。 新中国成立以后，社会经济发展走上正轨，传统的酿造业也迎来了发展的新机遇。1955年，佛山25家古酱园开始谋划合并重组。海天是其中历史最为悠久、规模最为宏大、产品品类最为丰富、影响力最广泛的一家老字号酱园，因此大家一致同意将新组建的厂名命名为“海天酱油厂”，这便是“海天酱油”的前身。 经过十几代人的坚守和传承，海天建立了完整系统的“中国味”产品体系，经多年精心打造，现已拥有酱油、蚝油、醋、酱、料酒、鸡精、汁、腐乳、小调味等十几大品类，合计300余个规格品种，有着庞大的市场基础和良好的消费口碑。在国际市场上，海天起步早，产品质优价实，已出口到全球60多个国家和地区，真正实现了“有人烟处，必有海天”。 海天产品 专注调味品，坚持品质决不妥协。 坚守主业，只做调味品，而不去参与各种风潮，不因短期的利益动摇主业。300多年来，海天一直深耕调味品领域，始终不懈追求品质如一和服务精进，坚持品质决不妥协，以品质如一的产品赢得赞誉，取得成功。 以酿造工艺为例，为了保持产品的独有的风味，海天依然坚持传统的生产工艺，坚持天然阳光晒制。海天酱油，酱等多个品类的产品都是通过传统的发酵技术酿造生产，对于已经拥有300年历史的老字号企业来说，海天并不贪图生产的快，反而坚守传统酿造工艺，使产品始终保持传统的风味，是其对消费者的承诺。 海天发酵大罐 尖端品控，打造海天精品 对于消费者来说，食品安全是重中之重。海天始终把质量与安全放在首位，进行全过程的质量控制。以原材料为例，海天严格按照检标准对每批原材料的各

酱油品质鉴定实验

酱油品质的鉴定 实验目的： 了解酱油品质评定（感官）的方法、了解酱油中总酸度的测定原理和方法，学习pH计的使用，掌握电位滴定法的操作。 实验材料及仪器： 1、李锦记酱油（瓶装桶装均可） 2、海天金标生抽（瓶装桶装均可） 3、市售酿造厂特级酱油/特鲜酱油（袋装） 4、散装酱油采样，500mL（来自食堂、小饭馆等） 5、空矿泉水瓶（具盖），1个/组，共24个； 6、小号普通纸杯一包（约50个） 浓度95%的酒精600mL、记号笔5根、烧杯（50或100mL）50个、150mL烧杯24个、50mL/100mL 量筒12个、电磁搅拌器（配搅拌子）两台、酸度计（pH计）两台、0.1mol/L NaOH标准溶液1000mL（分装成12组）、硼砂（pH9.2）、酸碱缓冲液（pH6.86）（调节pH计用，每大组1份即可）； 实验步骤及结果分析： 1、感官及性状评定实验：根据实验要求观察四种样品的各项指标（摇动实验等可直接在瓶中 观察，颜色、气味等实验需分装到小烧杯中进行，味觉实验分装到小纸杯中操作），按照表1中列出指标逐项进行评定并评定出样品1~样品4的各项目等级。 注：表中指标描述并非全部准确、详尽，试验中有其他发现或性状描述请在对应的样品项目栏中另行列出。 2、高浓度酒精实验 a)空矿泉水瓶要求洁净、无水； b)用记号笔在矿泉水瓶下部大致标出五个相等间距的刻度； c)取适量酱油倒入空矿泉水瓶中（倒满一个刻度），之后将酒精按照3:1比例倒入酱油中， 观察并记录现象，之后摇晃融合，观察并记录现象； d)摇晃片刻后，按照表1中指标评定酱油的等级，并做记录。 注：酒精试验每组做一个样品。每三组同学做同一个样品，每四组同学合并一组数据（共四个样品的数据，做完之后将结果比较、汇总。 3、酸度实验（参照《食品掺伪鉴别与检验》P308-309页酸度测定实验进行） 注：酸度实验每组做两个样品，两组同学（共测定四个样品）共用一组数据。 1、没有任何反应的即为勾兑劣质酱油； 2、如较多沉淀物的即为没有发酵完全的酱油； 3、颜色均匀并且有明显杯挂的即为优质酱油。

酱油风味物质的研究

酱油风味物质的研究进展 摘要：文中对国内外酱油风味物质研究的历史、方法和最新研究进展进行了介绍，分析了现今在酱油风味物质研究中存在着哪些困难，以及酱油风味物质的研究前景。 关键词：酱油；风味物质；研究进展；困难；研究前景 Abstract:The research history, methods and the latest development of soy sauce flavor compounds at home and abroad were introduced in this paper.In addition,analyzed today what difficulties exist in the study of sauce flavor substances,and its research prospect. 1 酱油风味的含义及研究意义 1.1 酱油介绍 酱油的酿造起源于我国，至今已有两千多年的历史。我国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、醫油、滴醋拌食”的记述。最早的醫油是用牛、羊、鹿和鱼吓肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制【1】。而酱油成为老百姓日常生活中重要的调味品的时期是在我国唐朝。在烹饪时加入一定量的酱油可以增加菜肴的色泽跟口味，进而促进人们的食欲。天然酿造的醤油中含有异黄醇,这种特殊物质可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率【2】。而酱油发展至今已成为老百姓餐桌上一种必不可少的调味品，也成为了一种可以给许多企业家带来丰厚利润的产品。 除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油，这样的酱油，味道同样鲜美，不过它的营养价值远不如酿造酱油。 1.2 风味含义 刘亚琼等【3】在“食品风味物质分离技术研究进展”一文中将风味一词的含义概括为“摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑留下的综合印象”。高献礼等【4】在“酱油风味物质研究进展”一文中将风味一词定义为“气味和味道组成的一个错综复杂的系统”。而赵德安【5】则将风味一词定义为“人的感觉器官捕捉到食物的色泽、气味、滋味、体态的信息在大脑中综合形成的印象”，并认为风味物质是不可量化的。决定酱油风味的物质，现今发现的共有300多种，按其化合物性质可分为醇类、酯类、酸类、醛类及缩醛类、酚类、呋喃酮类和含硫化合物等。风味物质一般具有如下一些特征【6】:（1）

酱油制曲过程中常见杂菌污染及防治措施

酱油制曲过程中常见杂菌污染及防治措施 摘要: 本文提出了在苦油酿造时的制曲过程中常发生的杂菌污染原因、污染杂菌的种类以及防止杂菌污染的方法, 对中小昔油生产企业有一定的指导意义。 关键词: 普油; 制曲; 杂菌污染 1 前言 酱油生产中的制曲工艺过程是酱油酿造的重要环节。没有质量优良的曲子, 就不会酿造出品质优良的酱油。制曲是酿造酱油的基础。生产首先要选择制曲原料, 所用原料必须使米曲霉能正常生长繁殖、制曲容易、曲霉菌分泌的蛋白酶和淀粉酶酶活强, 价格低,来源广, 使所生产酱油香气浓, 质量好。我国目前酱油生产的首选原料是热榨豆饼、豆粕、小麦, 以及小麦的副产品—熬皮, 进行适当配比, 并经过润料、蒸熟、冷却等一系列处理,然后将米曲霉种曲接种到该基质上, 在适宜的温度、湿度、氧气条件下进行纯种培养, 使米曲霉充分生长发育繁殖, 同时分泌出多量的蛋白酶、淀粉酶以及氧化酶、脂肪酶、纤维素酶等多种酶, 进下一步发酵过程时分解原料中的蛋白质、淀粉等。 由于制曲工作十分重要, 所以对制曲的技术操作十分严格。无论是采用传统的竹匾、木盘等简单制曲设备还是厚层通风制曲或更先进的圆盘制曲机械, 在制曲过程中都十分重视无菌操作, 尽量防止杂菌污染。这对优质酱油的生产奠定了物质保障。尽管如此, 在生产实践中仍时有发生制曲基质被杂菌污染的情况, 造成一定的经济损失。 在制曲过程中会发生杂菌污染是因为无论采用何种制曲设备, 制曲都是在有菌空气的条件下进行, 如果是通风制曲, 则空气中的杂菌就会进入曲料中生长繁殖, 造成杂菌污染, 除非是对空气进行灭菌处理。尤其是所用种曲抱子数量不足或抱子繁殖力差时, 对杂菌的抵抗力就减弱。另外, 造成曲料杂菌污染的重要原因还有: 曲料润水不合适, 含水量过高, 制曲时曲室温度高、湿度大以及氧气供给不足等。 根据中国科学院微生物研究所专家的研究, 稼菌、细菌、酵母菌都有不同的程度的污染, 其中的极少部分菌对酱油生产有益, 而绝大多数则对酱油生产有害。现举例如下: 2 霉菌 2.1 毛霉 一种低等真菌, 菌丝无色, 形如毛发而得名, 繁殖后, 既妨碍米曲霉繁殖, 又会降低酱油的风味。 2.2 根霉 菌丝无色, 菌丝如蜘蛛网状, 形成葡甸菌丝, 向下伸入培养基中, 成为根状的菌丝, 称为假根。 2. 3 青霉 菌丛绿色, 繁殖后产生霉臭味, 影响酱油风味, 并对米曲霉的生长有抑制作用。 3 细菌 3.1 小球菌 小球菌是制曲时杂菌污染的主要细菌。制曲初期易污染, 它好气, 生酸力弱, 繁殖多时, 影响曲霉菌的生长, 不耐盐, 当成曲制醅后, 会很快死亡, 残留的菌体会造成酱油混浊沉淀。 3.2 粪链球菌 粪链球菌是嫌气菌, 生酸力较强, 当产酸过多时, 影响米曲霉的生长。 3.3 枯草芽抱杆菌

酿造酱油呈色机制及色泽评价研究进展

116 酿造酱油呈色机制及色泽评价研究进展 * 陈敏,韩小丽,蒋予箭,励建荣 (浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江省食品安全重点实验室,浙江杭州,310035) 摘 要 酱油是中国的传统食品,近年来人们对酱油的着色功能要求越来越高。不仅上色要快,还要求色泽红亮,故酱油色泽研究具有现实意义。文中对酿造酱油色泽的形成机理、酿造原料及条件控制对酱油色泽的影响、酱油色泽评价方法做一综述,以期为清晰了解酿造酱油的色泽形成过程及机理提供参考。关键词 酿造酱油,色泽形成机制,酿造原料,色泽评价 第一作者:在职博士研究生,副教授。 *2007年浙江省科技计划项目 提高酿造酱油红色指数及风味的 关键工程技术 (2007C22001)收稿日期:2008-09-17 酱油别名豆油、酱汁、清酱、豉油等,是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料,辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料,经微生物发酵形成的一种富含多种氨基酸和营养物质,并具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味产品。它源自中国,早在公元549年, 齐民要术 中就有酱的酿制记载 [1] 。公元1590年, 本 草纲目 描述了酱油的制作方法。公元755年后,酱油生产技术随鉴真大师传至日本,后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。酱油酿造过程中,由于多种微生物的协同作用,将原料中的大分子物质分解成低分子化合物。不仅提高了产品的生物有效性,同时这些低分子物质相互组合,多级转化形成了酱油中种类繁多的呈味、生香和呈色物质[2]。 酱油是烹调过程中不可缺少的调味品之一。它的主要功能是调味、着色。酱油着色性能是由酱油酿制过程中形成的安全无毒的棕红色素赋予的。烹调时,特别是烹制红烧、红扒、酱、卤等菜肴时,加入酱油能起到着色、定色、提色的作用,成菜红润明亮,色泽诱人,增进食欲。我国酱油发酵的历史虽然悠久,但对酱油酿造的成色成味机理研究还处于初始阶段,本文对目前报道的酿造酱油的色泽形成机制、酿造原料及发酵条件控制影响因素及色泽评价方法进行综述,以期为清晰了解酿造酱油的色泽形成过程及机理提供参考。 1 酱油色泽的形成机理 酱油呈色物质的形成主要源于酱油制备过程的非酶褐变、酶褐变及调配中焦糖色的添加。现就酱油 制备过程的非酶褐变和酶褐变机制做一阐述。1 1 非酶褐变 酿造酱油的非酶褐变主要指酱醪中的蛋白质原 料、淀粉质原料及其分解产物氨基酸、单糖类等物质在一定条件下发生化学反应,最终形成各种呈色物质的过程。在酱油的的制备过程中主要有美拉德反应和焦糖化反应2类。1 1 1 美拉德反应 美拉德反应又称非酶棕色化反应,过程极其复杂。它不仅产生许多初始产物,而且初始产物之间还能相互作用生成二级产物 [3] 。反应实质是羰 氨反 应。对于酱油发酵而言,初始的蛋白质和淀粉质原料分别被微生物酶解,产物中有多种氨基酸和还原糖。还原糖与氨基酸中的自由氨基缩合生成席夫碱,席夫碱经过Am adori 重排形成Amadori 产物,接着Ama dori 产物根据pH 值的不同发生降解。对酱油发酵过程进行跟踪测定,初始酱醪的pH 7左右,后随着乳酸的发酵酱醪pH <7。Amado ri 产物在这样的条件下主要发生1,2 烯醇化而形成糠醛(当糖是戊糖时)或羟甲基糠醛(当糖为己糖时)。糠醛、羟甲基糠醛及它们形成过程中的中间反应产物(如3 脱氧葡萄糖醛酮等)都是高活性中间体。它们能分别再与酱醪中的氨基酸作用,并经过如环合、脱氢、retro Aldol 反应、重排、异构化等反应,产物进一步缩合最终形成目前结构还不是很清楚的含氮聚合物或共聚物类黑素(melanoidin)[4],呈棕红色。 到目前为止,关于类黑素的发色团还未被识别,因此类黑素的化学结构也仍不清楚,现已认同的观点是类黑素的结构不止一种。可能由于起始原料、反应条件的不同影响类黑素组成。H ey ns [5] 、Tressl 等提 出类黑素聚合物主要是由重复单元的吡咯或呋喃组 成,通过缩聚反应最终产生美拉德反应。

酱油也是有级别划分的

调味品行业（酿造酱油）知识读物 酱油也是有级别划分的，按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。 在酱油酿造过程中，把原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过食物摄取。一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好，味道也越鲜。 酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈正比。氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养成分也越高，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为： 一级：氨基酸态氮≥0.7g/100ml 二级：0.7g/100ml>氨基酸态氮≥0.55g/100ml 三级：0.55g/100ml>氨基酸态氮≥0.4g/100ml 颜色深的也不一定是好酱油，消费者在选购酱油时可“一看二摇三尝味”。 看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去；也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，而且容易散去，闻着有股焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩。 如何选购 酱油，是一种历史悠久的调味品，作为酱油，国家标准明确规定，它

必须是以大豆、小麦等粮食为主要原料，并经发酵制成的产品。 由于生产技术的发展，人们已经能生产出水解蛋白质、味精、核苷酸等鲜味剂，也能利用焦糖反应生产出酱色。用上述原料配兑，从鲜味和色泽上可以达到和部分达到酱油的效果，但是从根本上说，没有酱油的风味。由于消费者缺乏酱油消费的理性知识，所以在选购酱油时往往步入了误区。 误区一：调味汁、酱汁就是酱油 国家制定了酱油的卫生标准，规定氨基酸态氮不得低于0.4g／1 00ml，现在市场上有不少不法厂家炮制出的各类酱油家族的假“亲戚”——调味汁、酱汁。酱汁、调味汁因其内在质量不执行酱油标准，基本不含氨基酸态氮；而外包装完全仿效酱油产品，又加上高科技产品，引进外国先进工艺之类的宣传，因而具有极大的误导性、欺骗性。这种包装的色泽和酱油极相似，有着动听的名词的调味品最近在市场上极为流行，销售的区域基本上在我市农村，消费者大多为农民，在此，提醒消费者看清产品的真正名称。 误区二：价格越高，质量等级越高 优质酱油比较粘稠，挂杯持久，色泽呈红褐色，放在鼻子下有酱香味和酯香味，取一滴入在舌头上，滋味鲜美。现在酱油的标准中常常制定等级来表示质档次，它有特级、一级、二级、三级之分。国家有明确规定，在酱油的外包装上必须标明质量等级和氨基酸态氮的含量，目的就是要方便消费者选购。消费者在选购时往往会忽略这一体现酱油本质的指标和等级，或选购价格高的或选购外包装精美的酱

酱油酿造废水的处理技术难点 研究进展

酱油酿造废水的处理技术难点研究进展 2010-02-21 10:22作者：谷腾水网 1酱油酿造废水的来源与特点 目前，我国的酱油生产以北方的“低盐固态工艺”和南方的“高盐稀态工艺”为主。一般的酱油生产工艺过程包括原料处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工序。酱油废水是一种有机物含量较高的食品发酵废水。其成分主要为粮食残留物如碎豆屑、麸皮、面粉、糖分、酱油、发酵残渣、各种微生物及微生物分泌的酶和代谢产物、酱油色素、微量洗涤剂、消毒剂和少量盐分等，色度较高，废水处理具有一定的难度。 2酱油废水处理的难点 (1)色度高。酱油色素是酱油废水中最难去除的部分，酱油色素主要由两部分组成:一是酱油发酵过程中由于糖氨反应(美拉德反应)形成的黑色;其次是由于产品调配时人工加入的焦糖色素。上述两类物质均是结构极其复杂的高分子化合物，到目前为止，尚未明了其分子结构。其含有的生色基团由以下2个或2个以上共轭生色基构成。 3酱油废水处理技术研究进展 这些共轭生色基使有机物分子在可见光区产生吸收峰，使废水具有了色度。经验表明，活性炭吸附、微电解等方法对这类废水色度的去除并不理想，且在充氧吹脱过程中色度有加深的趋势。废水中色素物质的去除是酱油废水处理中的难点，目前为止，鲜有达到一级排放标准的报道。 (2)盐度高:食盐是酱油生产的主要原料之一，酱油废水中的酱油罐冲洗水、滤布冲洗水等是高盐污水，含盐量为1～5%(约10000～50000mg/L)。虽然生产废水与酱油调味料厂的其它普通污水调匀后可降低含盐量，但含盐量还是处于较高水平。盐度对物化处理工艺的影响很小，但对所接触金属设备有腐蚀作用，将缩短设备的使用寿命。此外，高盐度对生化处理工艺有较大的影响。 (3)冲击负荷变化大。酱油废水水质季节性变化是废水处理过程的另一个难点。大多数酱油厂制曲季节相对集中，尤其采用露晒工艺的酱油厂更是如此。制曲废水与其它废水性质不同，制曲时，会产生浓度极高的泡料废水，使其COD高达20000mg/L左右，给酱油废水处理造成很大困难。工厂以销定产的生产方式，造成废水水质波动极大，冲击负荷变化也较大，同时，使生物处理设施的正常运行受到很大影响。 (4)污染物成分不稳定。有些酱油生产企业产品种类复杂，通常包括生抽酱油、老抽酱油、红醋、辣椒酱、蒜蓉酱、食醋、耗油、腐乳等酿造产品，这使废水成分更复杂，治理更困难。

酱油消费者评价

一、最初的酱油是什么？起什么作用？ 酱油是由酱演变而来。（百度百科） 酱油出现于汉代，自古以来，此物链接了华人的生活经验和集体记忆，我很难想象生活中缺少了酱油将多么发威。酱油能改变菜肴的口味和色泽，这种调味料的任务是生香、着色、增咸，美化平庸的食材。 酱油实在是一个非常有文化的国家的产品，非原始的盐可比。任何难吃的东西，有一点上等的酱油，都变成佳肴。但是，遇到巧手的主妇，根本不用点酱油，像妈妈这一类的人物做的，咸淡适中，酱油都失去了作用，不过当今能尝到不点酱油的菜，少之又少。（蔡澜《无酱不欢》） 资深美食家蔡澜说，他出门在外，一定会带一瓶私家豉油。别看它通体漆黑，毫不起眼，豉油可是粤菜中的永恒配角，几乎所有的菜品都离不开它。豉油除了能赋予菜肴咸味外，还带着经过发酵的独特豉香，令食材味道的层次得以提升。（《一滴豉香学问多》） 酱油鲜香配合葱姜激起的虾的甜美 让鱼生寿司吃起来口感更加细腻，味道更鲜美。 二、好酱油的味道描述/评价 有人说豉油是菜肴的香水，酱油浓郁的色泽、扑鼻的酱香以及鲜美的滋味与这道清蒸鳊鱼可谓天作之合。嗯，如此豉味鲜美的豉油，令笔者回味起孩童时代的“豉油捞饭”。……以前的豉油都采用传统生晒而成，豉味特别香。……酿造出来的豉油色泽鲜艳红润、味道鲜美和谐、豉香清醇浓郁、体态澄明，用来蒸鱼、炒菜样样皆可，而用来制作“豉油鸡”则色泽更靓、豉香味浓而回甘。（《西江边上豉味香》）

从评委们各抒己见而又充分肯定的评语中，御品头抽的绝佳口感和尊贵品质可见一斑。《金融时报》评论领袖CommoditiesGuru认为她“带来味觉上的平衡”，中华美食专栏作家FuchsiaDunlop欣赏她“仿佛秋天落叶般的醇厚”，美食权威GourmetCeleb被她“丝滑细腻的口感”所打动，饕餮专家GluttonousPig则喜欢她“和各类食物的完美搭配”。（“珠江桥牌”御品头抽获英国《金融时报》酱油盲评冠军） 酱油刚进口的时候还是挺咸的，但不到两三秒钟，就感觉醇和，豆豉的浓香也随之袭来；一点不呛喉，一点不觉得口味重，一切很舒服！（《港澳台最贵的酱油》） （螺王）酱油膏倒出来时，散发醇厚的鲜香味，汁稠味浓，色泽乌亮魅人，远非等闲酱油可比。 “太油”黑亮滋润的油状，芬芳柔和的香气，丰满醇厚的滋味，会让你恍然大悟——“酱油为什么被古人称为“油”；以前吃过的所谓“酱油”，原来都只是“酱水”。 始终惯用的是「九龙酱园」的产品，有金牌生抽皇和金牌头抽皇，尤其是后者，倒出来后香味扑鼻，又浓又稠。蘸东西吃，什么养殖后没味的，都变得可以吞得下去。（蔡澜《酱油怪》）怎么才叫一瓶靓豉油？美食达人鲍汁飞就说过，靓豉油要闻香，闻起来要有豉香味，豉味越浓郁，代表使用的黄豆分量越多。再是看浓稠度，既不能稀如水，又不能过分浓稠，入口浆喉。最后是味觉，入口要够纯正，不能过甜、过酸或过咸，要吃得出鲜香的味道。好的豉油如同红酒，会有余韵，它停留在口腔的时间越久，越是质量好。（《一滴豉香学问多》） 三、好的酱油能够改变食物什么？头道酱油最好的菜品搭配？ 台湾从五十年代到七十年代，猪油加酱油膏拌饭是最朴素的美食，是穷人的奢华。酱油不妨用来烹制美馔，酱油膏则多当作蘸料，特别是白汆的食材。清代美食家李渔以吃笋为例，说最美的吃法是“白烹俟熟，略加酱油”。优质的酱油膏随便蘸什么都好吃，爽口、开胃，荤

酱油渣的综合利用研究进展

网络出版时间：2012-11-22 14:07 网络出版地址：https://www.wendangku.net/doc/768664596.html,/kcms/detail/11.1759.TS.20121122.1407.023.html 酱油渣的综合利用研究进展 巩欣1程永强1纪凤娣2韭泽悟3辰巳英三3鲁绯2* （1.植物源功能食品北京市重点实验室，中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083；2.北京市食品及酿造产品质量监督检验一站，北京，100075；3. 日本国际农林水产 业研究中心，筑波，日本，305-8686） 摘要：酱油渣是酱油生产过程中产生的废弃物。本文对酱油渣的综合利用现状做 了简要的概括，如将其用作饲料、肥料，或从中提取膳食纤维、油脂、大豆异丙 酮等功能性成分，为今后更好地利用酱油渣提供参考。 关键词：酱油渣；功能性成分；综合利用 Research Progresses in the Comprehensive Utilization of Soy Sauce Residue GONG Xin1, CHENG Yong-qiang1, JI Feng-di2, SATORU Nirasawa3 , EIZO Tatsumi3, LU Fei2* (1 College of Food Science & Nutritional Engineering, Beijing Key Laboratory of Functional Food from Plant Resources, China Agricultural University, Beijing , 100083, China 2 Beijing Food & Wine Inspection and Testing Station Ⅰ,Beijing 100075,China 3Japan International Research Center for Agricultural Sciences, Tsukuba, Japan, 305-8686) Abstract: Soy sauce residue is the by-product in the process of soy sauce production. In this paper, the current situation of comprehensive utilization of soy sauce residue is summarized, such as its use for feed, fertilizer, or extraction of functional components like dietary fiber, grease and soybean isoflavone. This can be a reference for better use of soy sauce residue in the future. Keywords: soy sauce residue; functional components; comprehensive utilization 中图分类号：TS261.9 文献标识码：A 酱油作为我国传统的发酵食品，已有两千多年的历史，是人们日常饮食中不可或缺的调味品，在世界上也占有越来越重要的位置。目前中国大陆的酱油年产 量在500万t左右，酱油市场年增长在10%以上，而每生产1kg酱油，就会产生 大约0.67kg酱油渣[1]。酱油渣是酱醪淋油压榨或抽油后产生的残渣，呈深棕色。 酱油渣中仍含有20%~30%的粗蛋白，10%以上的碳水化合物。以大豆为蛋白质 原料生产的高档酱油，酱油渣中粗脂肪含量可达18.1 % [2]。而以豆粕、面粉为原 料，酱油渣中的粗脂肪含量为7.4%~8.6%[1]。由于其产量大、水分多，不易储存 和运输，若不及时处理会很快发臭变质，造成环境的污染。目前尚没有成熟且便 于推广的酱油渣综合利用技术。低盐固态酱油渣经常以较低的价销售给周边农民 用作肥料或饲料，高盐稀态酱油渣盐分过高，若直接用作饲料易引起动物中毒， 若用于肥料或直接填埋会造成土壤盐化。虽然目前国内外已有一些关于酱油渣再 利用的研究，但涉及酱油渣综合利用的生产实践方法仍然较少。因此，如何充分 利用酱油渣中的有效物质，开发出具有高附加值、高营养价值的新产品，仍是当* 通讯联系人 作者简介：巩欣（1989-），女，硕士研究生，研究方向：食品科学 基金项目：国家自然科学基金项目（31171738;31171739）；教育部新世纪优秀人才支持计划（NETC-10-0776）项目；教育部2011年度基本科研业务费支持项目；北京市优秀人 才培养资助计划（2011D009007000001）

酱油发酵技术研究进展

酱油发酵技术研究进展 摘要:酱油是人类生活中必不可少的食材，深受人们喜爱。而我国又是酱油的起源地，酱油的的发酵技术在随着时间的推移不断改进，今天我们就从发酵工艺、制曲工艺以及生产设备这三个方面出发对酱油现状做一个综述。 关键词:酱油;风味;种曲 酱油是一种古老的调味品，距今有2000多年的历史。随着人们素质的提高对生活的要求不断提高，对酱油的质量要求也在不断高。酱油是一种营养丰富，成分复杂的调味品。而生产酱油有不同的发酵方法，并且在发酵过程中是靠多种微生物所产生的酶系对原料中的复合成分进行分解使酱油的色、香、味、体达到最佳。在这些过程中设备的选择以及合理利用是必不可少的。 一、发酵工艺的研究 1不同的发酵工艺对酱油质量的影响1.1天然露晒法 这种方法所发酵得到的酱油风味很好，因为在发酵过程中是制曲，所以微生物种类多，盐水浓度高所以拌水量大，而因为日晒夜露所以酱醅成色好。而且发酵周期很长所以色、香、味、体俱全，但是由于日晒夜露所以卫生条件得不到保障。 1.2低盐固态发酵法 低盐固态发酵酱油的定义为:以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。所以说低盐发酵法的工艺简单，发酵周期短，但是发酵温度较高，蛋白质利用率较高，但是风味就没有天然露晒好。 1.3高盐稀态发酵法 这种方法发酵得到的酱油质量优于低盐发酵法，但是成色相对较淡、而且发酵周期较长，设备占用过多。 2现阶段进展 现在我国酿造酱油的方法是一个多工艺并存的时期，而且这个时间还将持续一段时间。在上面三种方法中相对于比较好的高盐稀态发酵法做了一定的调整，使之成为一种高盐、低温、稀醪、发酵周期长的酱油生产工艺。 二、影响制曲的质量的研究 种曲的质量直接影响大曲的质量最终影响到原料的利用以及酱油的产量和质量。在制曲过程中除了要求种曲产孢子多、发芽率高之外最重要的就是要控制好杂菌污染问题。 曲霉菌在通风制曲的过程中生长周期大致分为四个时期分别是孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期。这四个阶段的控制会直接影响成曲的质量，所以我们要分段控制好这四个阶段。 1制曲时期分段控制 在制曲过程中霉菌不同时期需要不同的环境条件以至于使得霉菌在最适环境下面生长。而这些环境因素大致有温度、湿度、时间控制以及风量，只有控制好这些因素霉菌才会生产出我们所需要的产品，才会为好酱油的质量打下基础。 1.1孢子发芽期 这个阶段的要求是曲料一定要蒸熟，保证当中蛋白质变性适度以及水分适中，同时还要保证种曲质量和温度，这个阶段温度最为重要一般是在 30-32℃为霉菌最是温度。 在生产的实践中我们发现如果接种温度过高会出现曲料不接块，后期还出现异味等，这就说明温度过高导致菌种被烫死从而不能形成种群优势导致耐高温杂菌生长产生异味。 1.2菌丝生长期 菌丝生长代表菌体进入繁殖生长阶

酱油的风味物质1

中国酿造2019年第38卷第9期 总第331期 酱油是起源于我国的传统调味品，它是中国以及亚洲其他国家如日本、韩国、泰国乃至世界上比较重要的调味品之一[1]，与其他豆类调味品一样，酱油的主要原料为蛋白质（如大豆、脱脂大豆等），与其他不同的地方则在于酱油酿造还要加入淀粉质辅料（如小麦、麸皮等）。在酱油的酿造过程中，复合微生物会在生命活动中产生的各种酶类，而原辅料中各种有机物经由这些酶类催化、水解、发酵等一系列反应后生成各种小分子物质，这些小分子物质之间再经过复杂的相互反应、多级转化以及微生物的自溶等作用进而形成液体状调味品酱油[2-3]。由于酱油的风味主要来源于其中微生物和复合生物酶的协同作用所产生的可溶性小分子物质，所以酱油生产过程中从原料到生产工艺每一步的不同，都会导致酱油风味和香气的改变[4]。 酱油因其风味的独特而愈加受欢迎的体现，不仅仅在于酱油种类的增加，更凸显在其消费市场从东南亚国家扩张到西方欧美国家，并逐渐在世界各地广泛使用[5]。酱油人均产量已超过台湾地区，预计未来增速维持低位。由于国内缺乏酱油行业销量数据，我们借助产量反映行业趋势。数据显示，我国酱油产量从04年的169万t迅速增长到11年的662万t，呈现出放量式的高速增长。但从2012年开始，随着酱油的人均产量超过5L，产量同比增速下滑，酱油行业逐渐告别粗放增长的时代。2016年大陆酱油人均产量达7.2L/人，高于台湾地区。人均产量趋于饱和，但受益餐饮行业的略微复苏，未来产量增速将维持在低位[6]。但目前，对酱油进行深入研究的地区主要集中于日本、韩国和台湾等地区。特别是日本，经过对中国酱油技术的系统理论研究，再结合现代科技，总结出了酱油生产的关键工艺即低温、高盐、长周期、动态稀醪发酵、加压过滤工艺，使得日本酱油全球市场上的份额处于领先地位[7]。为使得中国酱油在国际市场上的份额以及经济效益的提高，必须对酱油的风 酱油的风味物质1 葛金鑫1,2,李永凯2,曾斌2* (1.江西科技师范大学药学院,江西南昌330013;2.江西科技师范大学生命科学学院,江西南昌330013) 摘要：酱油是一种大众调味品，传统的酱油酿造工艺是复合微生物菌群共生、多种生物酶共发酵的复杂过程，由此产生酱油特有的颜色、香气、味道，同时，在酿造过程中产生了许多生理活性物质。酱油的滋味由鲜、酸、甜、苦、咸等组成，酱油的香味主要来源于酮类、醇类、酯类、酚类、醛类等物质。该综述从酱油的滋味和香味的分子层面阐述了酱油的呈味物质及风味物质，探讨了这些呈味物质的来源，并对这些香味物质的鉴定检测及它们所产生的生理活性进行简略阐述，旨在深入了解酱油酿造的生化反应过程和工艺机理，对于改善酱油的风味和提高酱油品质具有重要的意义。 关键词：酱油；呈味物质；风味物质；发酵工艺 中图分类号：TS264文章编号：0254-5071（2019）09-0000-00doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.000 引文格式：葛金鑫，李永凯，曾斌.酱油的风味物质[J].中国酿造，2019，38（9）： . GE Jinxin1，2，LI Yongkai2，ZENG Bin2* sauce is a popular condiment.Traditional brewing technology is a complex process of symbiosis of complex microbial flora and co-fer-mentation of various enzymes，which produces the unique color，aroma and taste of soy sauce.At the same time，many physiological active substances are produced in the brewing process.The flavor of soy sauce is composed of fresh，acid，sweet，bitter and salty.The flavor of soy sauce mainly comes from ketones，alcohols，esters，phenols，aldehydes and other substances.The flavoring substances and flavoring substances of soy sauce were elaborated from the molecular level of the flavor and aroma of soy sauce，and the sources of these flavoring substances were discussed.Subsequently，the identifica-tion and detection of these aromatic substances and their physiological activities were briefly described.It is of great significance to study the biochemi- cal reaction process and technological mechanism of soy sauce brewing for improving the flavor of soy sauce. sauce;flavor substances;aroma compound;fermentation process 收稿日期：2019-03-13修回日期：2019-06-28 作者简介：葛金鑫（1996-），女，硕士研究生，研究方向为生物化学与分子生物学。*通讯作者：曾斌（1972-），男，教授，博士，研究方向为生物化学与分子生物学。 217··

酱油制曲过程探究

酱油制曲过程探究 1 前言 制曲是酱油酿造过程重要的工序之一。曲子的优劣直接影响到酶的分解和成品的风味口感、理化指标以及原料的利用率。制曲管理重点是产生大量酶系，如蛋白酶、淀粉酶等；酶活力高；制曲过程中避免杂菌的污染。为控制好这几大参数，现就酱油的生产过程及设备的探讨如下： 2 关键控制点 制曲过程中按生长阶段可分为孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、及孢子着生和孢子成熟期。每一生长阶段所需要的温度是不相同的，都有其最适宜的温度范围。一般而言，在孢子发芽期，温度控制在30±2℃范围。如果能在控制温度上依生长阶段的不同严格把握，则会使制曲生长处于最佳阶段。 制曲按通俗的叫法可称为两日曲或三日曲。两日曲也叫嫩曲，三日曲也叫老曲。嫩曲酶活力高，酶系欠丰富。老曲酶活力相对低，但酶系丰富。一般依生产工艺：发酵周期较长的如高盐稀态发酵就采用三日曲，这样产生的酶系丰富，对原料逐级水解，成品风味、口感好；发酵周期较短的如低盐固态工艺则要求酶活力高在短时间内分解原料较为彻底。产品风味、口感相对要差一些。我国大部分地区采用低盐固态发酵工艺，因而用二日曲制作工艺的较多。二日曲所需时间大致为28～32h，在这个时间段中孢子发芽期大致为0至8或9h，菌丝生长和菌丝繁殖期大致在8至17或20h，随后时间为孢子着生和孢子成熟时间。 制曲中曲料色泽的变化，一般在孢子发芽期为曲料本身色泽，菌丝繁殖期曲料上布满着白色菌丝，孢子着生和孢子成熟期色泽变化过程为白色到淡黄绿色到黄绿色再到深绿色。每一阶段色泽变化不同，通过感官色泽可区分不同阶段，由此来控制温度、通风、湿度、翻曲等。如翻曲一般在菌丝生长的末端和菌丝繁殖的末端也即曲料为白色并结块时，这些都是相关的。 任何生命体的生长都离不开水份，曲料在生长过程中，环境空间湿度大小对生长影响较大。通常在制曲的中期由于菌丝生长、菌丝繁殖致使曲料大量失水，故需补充水份，维持湿度100%较好；在制曲后期维持自然湿度直至出曲。有较多厂家制曲环境差，采用平床制曲和厚层通风制曲的占大部分，几乎靠自然条件来调节，操作者也很容易忽略这个问题，给生长带来不利影响，结果导致酶活力低、成品产出率低。在较为简陋条件下建议在室内悬挂一个干湿球温度计，湿度太低可将冷开水在曲室地面喷洒或通蒸气等（与此同时要注意曲料及曲室的温度）。 制曲过程中最易出现花曲和烧曲的现象。花曲就是有的长、有的不长，导致的原因主要是接种不均匀造成；另一方面一些厂制曲室屋顶不易于清扫、洁净化程度差，且为平顶型，制曲过程中产生的水蒸汽附着不洁物后冷凝回滴到曲料上（感染有害菌）也会带来较多花曲现象。烧曲就是正常菌生长受到抑制，体现在制曲的前期，pH下降，易酸败；制曲的后期出现氨味、异味。烧曲的原因就是温度高达40℃以上或者感染杂菌原因所致。要注意控制好温度。当然蒸料水分过高对花曲和烧曲均有影响。 3 制曲设备 常采用的平床制曲和厚层通风制曲方式，受外界环境影响较大，在夏季闷热的气温下生产几乎不能进行，很多厂家被迫停产，再加上采用人工方式翻曲，温湿度不利控制，感染杂菌的机会特大，成曲酶活力较低。而率先在日本使用的圆盘通风制曲实现全套自动化控制。

酱油制曲过程中的分段控制法

酱油制曲过程中的分段控制法 柏芳青，马新村，赵双梅 (1．滨州职业学院，山东滨州 256624；2．滨州市滨城区商业集团总公司，山东滨州256600；3．滨州技术学院，山东滨州256600) 摘要：通过酱油制曲过程中，曲霉菌在曲料上不同时段上的生长变化特点，将其分为孢子发芽、菌丝 生长、菌丝繁殖、孢子着生四个阶段，根据不同阶段曲霉菌生长所需要的温度、湿度、通风量等条件 的不同，进行针对性分段控制，创造优良的曲霉生长环境，制得优质大曲。 关键词：酱油；制曲；曲霉菌；分段控制 中图分类号：TS264.2 文献标识码：C Subsectlon control methodv in koji making of soy sauce BAI Fang-qing1，MA Xin-tun2，ZHAO Shuang-mei3。 (1．Binzhou Vocational College，Binzhou 256624，China；2．Bincheng District Commerce Group Cooperation in Binzhou，Binzhou 256600，China；3．Binzhou Technology Institute，Binzhou 256600，China) Abstract：This article passes in the soy sauce system tune process，Aspergiilus on tune material in different time interval growth change characteristic。Divides into the spore it to germinate，the hypha grows。the hypha reproduces-the spore is living four stages．Grows condition and so on temperature according to the different stage aspergillus。humidity，ventilation which needs differ-enees，carries on the pointed piggy-back contr01．Creates the fine tune mildew habitat and makes the high quality big tune． Key words：soy sauce;koji making；aspergillus；subsection control 1 前言 俗话说“一曲、二酱、三淋油”，在酱油生产过程中，制曲阶段是最关键时期，酱曲的优劣直接影响酱油质量，决定原料利用率高低，并且影响酱油发酵质量和淋油效果。要制好曲，除种曲质量、蒸料程度等条件对其有直接影响外，静止培养阶段的温度、湿度、风量、时间等对成曲质量的优劣起到很关键的作用。在实际生产中，负责通风制曲的员工叫做“看曲工”。一般厂子的“看曲工”，仅就看曲而看曲，机械被动地掌握通风温度，使成曲质量得不到有效提高。制曲过程的实质是创造曲霉生长最适宜的条件，保证曲霉菌等有益微生物充分发育繁殖，分泌酱油酿造需要的各种酶类。所以，对“看曲”工人来说，掌握此阶段霉菌在曲料上的生长变化规律，才能尽可能地创造最适宜条件，保证曲霉菌的大量繁殖生长，制得优质大曲。加强“看曲工”培训，使之了解掌握曲霉菌等有益微生物在曲料上的生长变化知识，增强工人在“看曲”工作中的主动性和科学性，对制得优质成曲，无疑是大有裨益的。笔者根据掌握的微生物理论知识和制曲实践经验，将曲霉菌在制曲阶段的不同时间上的不同变化，用“分段”的方式作一阐述，以期用比较直观的方式讲明变化规律，使工作人员在“看曲”过程中，分段控制，便于掌握。 2 曲霉菌在制曲过程生长的四个时期 在整个通风制曲过程中，霉菌在曲料上的生长变化可以分为四个时期。 2.1孢子发芽期