中国川菜文化

中国川菜文化

摘要：

川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，川菜最大的特点是"一菜一格,百菜百味".川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

“民以食为天”。我国古代伟大思想家和教育家孔老夫子这句千古名言，道出了饮食是人生、社会的头等大事。从古到今，人类皆离不饮食，然而，远古时代的饮食仅是“茹毛饮血”，还只限于果腹求生的范畴，谈不上体现精神文化特质。当生产力发展到获取食物比较富足，社会精神财富在物质财富的基础上发展到一定高度，社会分工产生烹饪职业并出现烹饪理论的时候，烹饪才能成为艺术，饮食文化才能产生。在世界上许多民族、许多国家自成体系的饮食文化中，饮誉全球的是中华民族饮食文化和法兰西民族饮食文化。法国曾经是欧、美公认的“烹饪王国”，可是历史悠久的中国饮食文化被世界各国越来越重视和欢迎。中国的饮食文化，是在有着五千年灿烂文明史的国度发展起来的，凝聚着中华民族的聪明才智和创造精神，是中国商业文化体系中的瑰宝。川菜是中国的主要菜系之一，川菜文化是中国饮食文化大花园中的一朵奇葩。

一、川菜文化的形成和发展

川菜文化是随着川菜烹饪技术和四川饮食业的发展而发展起来的。我国幅员辽阔，各地的气候、物产、民族及风俗习惯各异，因而各地的烹饪技术在发展过程中，就自然地形成若干各具地方特色的菜系。川菜是我国主要菜系之一，发源于近三千年前的巴蜀古国。在约两千年前的汉、晋时期，就已初具规模。讲究食品味道和调味品的使用，是饮食

责任编辑:肖建春郡江原人，江原在今四川崇庆县西北)在所著的《华阳国志)中就指出:巴、蜀之人有“尚滋味”和“好辛香”的传统。两千多年来，这一传统仍为川菜所保持并加以发扬，并成为川菜所具有的著名特色。隋、唐五代，川菜有了较大的发展。两宋时期，川菜已跨越巴蜀旧疆，以独有的菜肴和饮食文化特色，先后进入当时的京都沐京(今开封)和临安(今杭州)，为世人所瞩目。明代末叶，辣椒从南美洲传入我国后，使川菜原已形成的“尚滋味”、“好辛香”的传统得到进一步的丰富和发展。到了晚清，川菜逐步形成以清鲜醇浓并重，而又以善用麻辣调味著称的独特风味。现在，川菜不仅在长江中下游及云南、贵州等地有相当的影响，占有相当的市场，川菜风味

的餐馆且已遍及国内的一些主要城市，改革开放以来，更是走出中国，冲向世界，扬名于海内外。川菜及其文化的形成和发展，主要有以

下三个方面的原因:

首先是有得天独厚的地理条件。四川位于长江上游，盆地四周高山环绕，长江横贯南部，其氓江、乌江等支流流经北部和南部。地处温带，气候温和，雨量充沛，土地肥沃。境内山林茂密，菌笋丰盛，有虫草、竹荪等山中珍品;河渠交错，鱼虾肥美，有江团、雅鱼、黄辣丁等鱼类上品;肉类禽蛋，干鲜果蔬，四季不绝。所有这些，都为川菜名家一显身手，提供了丰厚的物资。其次是人文条件良好。战国末期，秦灭六国后，曾把当地的豪吏大户迁徙到蜀郡。这些人利用蜀郡丰富的资源，过着富足奢华的生活。象西汉时临工队今邓睐)卓王孙这类人，竟有家憧近千人。他们竞相游宴，争相夸耀。由此可见当时川菜烹饪技术已达到相当水平。很多生于四川或来到四川的名人学士，热衷于赞赏甚至亲自烹饪川菜。西汉文学家司马相如和卓王孙的寡女卓文君相恋成婚。“文君当沪，相如涤器”，传为千古佳话。宋代

著名文学家苏轼亲事烹调。清代四川总督丁宝祯喜食川味鸡丁。20世纪20年代，四川作家李劫人因不满军阀对教育的摧残，辞去大学教职，开设名为“小雅”的菜馆，亲自掌勺，也留下了文豪作酒佣的佳

话。由于川菜自古以来就有崇尚滋味、讲求质量的好传统，加之一些名人学士对川菜的赞扬和亲自制作，就大大促进了川菜文化和烹饪技艺的普及与提高，并且造就了一批精于烹饪的专门人才，使川菜蜚声于国内外。再其次是兼收并蓄，博采各家之长，为我所用。川菜在其发展过程中，既保持传统的风味特色，又有广泛的适应性，而为广大人士所喜爱，还在于它能兼收并蓄，博采各家之长来不断丰富自己，以求得发展，而且这种博采又不是单纯摹仿，而是在结合自己传统特色的基础上，有所创新，为我所用。有人用“南菜川味，北菜川烹”来描绘川菜这一特点，是有根据、有道理的。

历史上四川有几次较大的人口流动，带来了各地的饮食文化和风尚，为川菜兼采各地的烹饪技艺之长创造了条件。秦灭六国后，徙其豪侠于蜀，汉初徙汉中民实巴蜀，到东汉末年、西晋之际，乃至晚唐五代时期，巴蜀虽也有战乱，但有不少时间也较中原相对安定，仕宦之家及老百姓均移入不少。明末清初，四川经过大战乱，十室九空，“湖广填四大量移民。清代实行地方官本籍回避制度，外籍官员多带家庭厨师入川。抗日战争时期，国民党政府西迁重庆，单位和老百姓内迁来川者更多。随着人口的移动，带来了各地的饮食文化和烹饪技艺，使川菜能更好地吸收各地烹饪技艺之长，从而得到充实和发展。从四川到外地的有心人，也悉心收集各地的名菜名点，并把它们和烹调技艺及文化内涵引回四川。这样，就使得川菜及其文化既具有独特的风格又有广泛的适应性，因而受到省内外甚至国外不少人的喜爱。

二、川菜文化的主要表现川菜文化内容丰富，涉及面广。下面就其表现的主要方面作一些论述。

(一)川菜与滋味和烹调技艺

滋味是进餐者的精神感受，具有文化含义。川菜继承并发扬了“尚滋味”的历史传统，故味的变化大，味型多，被誉为“百菜百味”。有人以为川菜的口味特点就是麻辣，这种看法虽然有些道理，但是片面的，麻辣仅是川菜口味的一个方面，还有咸鲜、糖醋、五香等多种口味。即使是家常味和麻辣味菜肴，也可在保持其传统风味的前提下，根据食者的年龄、性别、籍贯、民族的不同，调整某些调味品的用量，以达到“适口者珍”的目的。所谓“美味还须妙手调”，就是这个意思。在川菜中，药膳是一朵奇葩。药膳既富营养，又别具风味。中华民族是以植物为主食的民族，这一食俗逐步形成了中华民族“医食同源”的特点。川菜的药膳，便很好地体现了药食合一。有些药膳还成了美撰。例如虫草蒸鸭，既是取其补精益气，又味美鲜醇。中药杏仁，有祛痰止咳和润肠的功用，夏天吃冰冻杏仁豆腐，香甜中带有淡淡的苦味，沁人心脾。川菜的特有滋味，出自于烹饪技术的成熟，这是表现饮食文化的基本条件之一。这反映在烹饪器具及烹饪方式多样化之上。川菜讲究“色、香、味、形、器”，对烹饪器具也很讲究。川菜一般用的器具有盘、碗、碟、砂锅、勺、罐、盆、缸等多种，有的大类还要分品种，例如碗就要分汤碗、扣碗等。不同的菜，要用不同的器具，例如盛鱼用条盘，盛烧菜用汤盘等，这样才协调、美观。不少川菜餐具都用精致的江西瓷制作，表面往往绘上图画或写上书法，更有着浓郁的文化意味。被誉为“一菜一格”的川菜，是用多种烹饪方法烹制而成的。主要烹饪方法有拌、炒、炸、收、煮、溜、爆、烧、编、冲、冻、蒸等几十种。有的一样菜要用几种烹饪方法才能制成。有些川菜食品还以精巧刀工，雕刻成人物、山水、花卉、鸟兽、虫鱼等平面或立体形象，以美化菜肴或丰富宴席气氛。

(二)川菜与名人和论著诗词

川菜为著名菜系，不少川菜都与名人关系密切。有些四川名菜是由名人创制的。例如五柳鱼是唐代著名诗人杜甫在成都制作的，此菜香辣酸，味道佳美，因鱼似柳叶，又为纪念晋朝诗人五柳先生陶渊明，故取此名。苏东坡创制了东坡系列川菜，有东坡肉、东坡羹、东坡饼、东坡豆腐等。其中红烧东坡肉酥香味美，肥而不腻。有的是以名人命名的川菜，如太白酱肉，宫保鸡丁等。理论与实践相结合，川菜烹调理论的形成与发展，促进了川菜文化的发展。西晋人左思的(蜀都赋)对“金垒中坐，肴福四陈，触以青醇，鲜以紫鳞”的描述，反映了当时四川筵席的盛况和技术水平。苏轼在其(东坡志林)中，总结出“慢著火，少著水，火候足时它自美”的烧制猪肉十三字诀。清代川人李调元的(函海·醒园录)，总结了川菜的38种烹饪方法。20世纪80年代初;]11菜烹调师还和日本“主妇之友社”合编了(中国名菜集锦·四川》。川菜与诗词有缘，不少诗人都吟咏过精论美味的川菜。客居四川的杜甫曾对四川鲜笋、鱼羹、嘉鱼和郸筒酒作过“青青竹笋迎船出，白白江鱼入撰来”和“鱼知丙穴由来美，酒忆郸筒不用酩”的诗句。也是客居四川的南宋著名诗人陆游，也作诗赞美四川的鲜蔬:“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余，东门食肉更奇绝，

肥美不减胡羊酥。”著名现代文学家和学者、四川人郭沫若在成都带江草堂吟道:“三洞桥边春水生，带江草堂万花明。烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程。”这些优美的赞扬川菜的诗句，大大提高了川菜的文化品位。

(三)川菜与名店和就餐环境

川菜源远流长，长期以来，厨师们精钻技艺，经营者用心策划，在菜肴的品质、特点的选择与保持等方面下功夫，形成不少名店，有的店具有悠久历史。清咸丰末年(约1860年)成都陈兴顺饭铺老板娘创立的“陈麻婆豆腐店”，至今生意兴隆。1929年革命先烈车耀先在成都开设“努力餐”餐馆，为宣传革命、掩护革命活动做了大量工作，该馆菜肴以精、美、廉、洁著称。此外，1920年开设的“赖汤元小吃店”，抗日战争时期开设的“味之腆餐馆”和“耀华餐厅中餐部”，解放前开设的“荣乐园餐馆”等，也都是菜品精美、具有特色的名店。就餐环境也重要，四川人和我国其它地区人民一样，讲究饮食情趣，有“三分食物，七分情趣”之说。例如，许多大的有名的川菜馆，常常建在清幽雅致、环境优良的地方。在房屋建筑上，也力求典雅并富有独特风格。在有的高档餐厅还建设了小花园，并在餐厅挂上名人字画、对联等，以营造出浓郁的文化氛围。

(四)川菜与年节和旅游活动年节很讲究饮食。汉族年节食俗，表现了汉民族的饮食文化传统风格。川菜也有年节食俗。例如新春佳节食年糕，是为祝愿生产、生活年年高(糕)。正月十五品汤元，是因汤元象征着合家团圆，香甜的馅象征着日子的甜美幸福。五月初五吃粽子，是为了纪念古代爱国主义诗人屈原。中秋节吃月饼，因月饼形如圆月，也表示合家欢聚。重阳节食米糕，因人们在此节要登高饮酒，吃糕即意味着登高(糕)。传说东汉时，在江南青山脚下来了一位白发老人，对人们说，九九重阳这一天有灾祸，必须上山饮桂花酒，方能免灾。于是人们在九月九日之前纷纷举家搬至山顶，并照老人指点，在山上饮桂花酒。果然，九月九日那天，山下村寨被一场大火烧光。自此，每到重阳节前夕或重阳节这天，人们都要登高饮酒。居住平原的百姓因无山可登，就在重阳节这天自制米糕，并在上面插一面彩色小三角旗，借以示登高(糕)避邪之意。久而久之，这种习俗就流传开来，四川也有此俗。农历十一月中旬有冬至节，数九寒天从这天开始，以前人们喜欢在这一天吃狗肉，因认为狗肉热性大，吃了能御寒，现在人们多在这一天吃羊肉。现在，由于人民物质文化生活水平提高，休息时间增多，旅游业迅速发展起来。在旅途中，不可缺少饮食。旅游要开心欢乐，需要吃得满意尽兴。饮食大开眼界，方能促进旅游越是开心欢乐。到四川来的旅游者，进食主要还是吃川菜川点。在四川，旅游的开发与发展急需川菜的开发与发展，川菜的开发与发展也必将促进旅游的开发与发展。川菜业和旅游业应当共促发展，使两业都名符其实地成为四川的支柱产业。

三、迈出省门，跨过国界，促进川菜文化的新发展历史悠久、特色鲜明的川菜，曾经有过炫目的辉煌。我国在实行改革开放以后，在向省外、国外发展方面也取得了一些成绩。近一两年，一些川菜知名品牌企业接连加大发展步伐，纷纷到省外开店扩张，一时间，全国餐饮市场处处川菜落地生花，大有当年粤菜席卷全国之势。川菜出川，无论对川菜发展还是餐饮界的百花齐放，都是一件利国利民利业的大好事。然而，形势却不容乐观。如今，随着社会经济文化的发展，随着我国社会主义市场经济的逐渐完善，随着国际经济文化交流更为密切，广大省内外、国内外的消费者对餐饮的要求更高，各地乃至国际餐饮业的竞争更加激烈，这种形势对川菜是严重的挑战。尽管川菜在省外不少地方取得了胜利，然而在有的地方也遭遇败绩。例如在粤菜发源地广州，目前在广州餐饮市场占第一位的仍然是本帮粤菜，能与之抗衡的是以辣见长的湘菜，而同样具有麻辣特色的川菜却是生意清淡。就是在川菜的老根据地四川，也被外省菜、“洋餐”占去了不少餐饮阵地。例如粤菜早已在不少地方站住了脚，兰州面食争去了不少大众化消费者，云南来的“拉枯村”火锅，在众多火锅争新斗奇的成都羊西线占领了一席之地。国外“入侵”的“肯德基”、“麦当劳”等“洋快餐”，以咄咄逼人之势，猛烈地冲击着四川乃至中国餐饮市场。对川菜来说，当今的市场形势确实是严峻的。2000年10月13日，j!}菜工作精英们齐聚成都，共商川菜发展大计。大家认为，以麻辣鲜香和色香味形为特色的川菜享誉省内外。但川菜的“小、散、低”(即规模小、经营散、产业水平低)是川菜进一步发展的障碍。作为四川支柱产业之一的餐饮业，任重而道远。川菜应当向西安等餐饮工作先进的地区学习，川菜要走集团化、规模化、产业化的道路，使川菜及其文化走出省门和国门，得到进一步发展。资金

少、规模小、产业条件差，确实是阻碍川菜发展的几个重要原因。例如，崇州市“怀远三绝”(香油冻糕、豆腐帘子和叶儿把)深受省内外众多消费者喜爱，但因其携带困难，影响了销售。1999年5月，崇州一食品厂老板李虎军搞起了速冻“三绝”，北京、湖南等地商家都来订货。可是，李虎军的资金不足，生产能力不够，有的订货大单子不敢接，原包装粗糙，一时达不到商家要求的精美包装，没有自备的长途冷冻车，发外省货只能看天行事走行李包特快专递。笔者希望，有关政府部门和金融部门，应当积极支持川菜发展，对确有发展前途的川菜项目，应当在资金方面给予支持，以利其发展。前面提到川菜在广州生意清淡，究其原因，在很大程度上在于川菜经营者过于强调自身的“正宗”，无法在菜品口味上求同存异，实现本地化经营。因此，分析当地餐饮市场的菜系特点、原料分布、消费走势，并有效地调整菜式菜品在当地的适应度，将是川菜及其文化出川健康发展的重要一环。2000年10月，为了照顾好参加成都“西部论坛”的各地、各国代表就餐，宴会上的菜品按“以川菜为主，兼顾八方口味。突出特点，辅以粤菜搭配”的要求选择。这种作法结果大获成功。在省外、国外经营川菜，可以借鉴这一作法，再结合当地实际情况，可取得好效果。川菜在发展中，应当认识到一个好的服务员在餐饮企业中的重要作用，应注重高素质的服务软件工程的建设，以促进川菜生意火红。川菜及其文化要大发展，应当采取多种措施，实现川菜企业的管理科学化，设备现代化，操作规范化，质量标准化，菜肴保健化。在发展川菜的过程中，都要注重大力弘扬和体现川菜文化，让川菜文化这朵中华民族文化的奇葩，在中国、在世界开放得更加绚丽!文化的一个表现。东晋史学家常球(当时蜀如何做出川菜的7种经典口味

川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下(按其重量比例作为单位)

1．鱼香味：葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

2．麻辣味：花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

3．辣子味：四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。

4．陈皮味：花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

5．椒麻味：葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

6．怪味：四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

7．酸辣味：辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如

酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

川菜文化连接世界华人的根脉

提要：本文归纳了川菜的历史底蕴、独特风味、考究的工艺以及包容渗透的文化魅力，介绍了JII菜在海外华

人中的积极影响，提出了让川菜文化连接世界华人根脉的具体措施。

关键词：川菜；川菜文化；海外华人

在2l世纪的今天，川菜这只“小辣椒”以其独特的魔力将散布在世界各地的华人连接在一起，成为传承中华文化的纽带。一深厚的底蕴，见证巴蜀文明变迁川菜发源于古代的巴国和蜀国，是在巴蜀文化的浸润下逐步形成的。据<华阳国志》等史籍记载，与商、周同时代的蜀国即有“尚滋味”、“重辛香”的饮食风尚；从春秋到两晋，川菜已具雏形；隋唐五代时期，川菜有较大的发展，唐代川菜已为人称道，大诗人杜甫的诗中就有“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”(<戏题寄上汉中王三首》)和“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”(<将赴成都草堂等》)称赞川菜的句子(丙穴鱼即今天雅安的“雅鱼”)。宋代川菜已正式见于典籍，并进入北宋东京、南宋I|缶安两都，驰名华夏，称为“蜀味”、“蜀蔬”等。诗人陆游曾有“未尝举箸忘吾蜀”(<冬夜与溥庵主说Jf【食戏作》)、。玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句。川籍大诗人苏轼，不仅在诗文中有大量称赞川菜的作品，而且他本人就是一个美食家，常常自己下厨烹制美食。相传由他所创造的，以他的名字命名的东坡肘子、东坡鱼、东坡肉等，至今仍是川菜中的名菜。川菜在明、清时期发展成熟。明代川籍文学家、状元杨慎(字升庵)的<升庵叶集·饮食部》中就有关于四川的茶、酒、食品、饮宴的资料考证70余条。清代大名士李调元整理编撰的《醒园录》中有许多关于川菜及其调味品的记录，反映出川菜在当时已具有高超的烹饪水平。至清末宣统年间，川菜已风行西南，影响了中南、华中和中原等地，并成为川、鲁、苏、粤四大菜系之一。蜀汉诸葛亮、西晋左思、盛唐杜甫，北宋宋祁、南宋陆游、明代李时珍等川外人，曾为川菜的魅力所吸引，写下了大量的诗文。扬雄、李白、苏轼、苏易简、杨升庵、李化楠、李调元等这些川中人，也常有赞美川菜的诗文。张籍在《成都曲》中写道：“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”。现当代的文人墨客，如郭沫若、李劫人、张大千等亲自下厨实践，用他们的文化修养给现代川菜注入优雅的成分

二独特的风味。散发中华美食魅力社会与历史的发展，支撑起了厚实而鲜活的川菜文化，并将其升华至了人类饮食文明的高度，使川菜享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上的一颗璀璨明珠。川菜正在被越来越多的人所接受，已成为中国餐饮文明的重要组成部分。据最新统计，每4个中国人中就有1人喜食川菜。川菜讲究色、香、味、形，尤其在“味”上风格独具，以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚，为其主要特色，素有“一菜一格，百菜百味”之称。现代川菜的基本味型可分为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种，在这六种基本味型的基础上，又使用各种组合而变化成为复合昧型，这些复合味型因其中的基本味型成分的主次、浓淡、多寡、比例各别，采用与之相适应的不同原料与烹调艺术，又可创造出美妙的百味菜肴，受到海内外广大消费者的喜爱。川菜的复合味型有20多种。主要的有咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、怪味型、荔枝味型、芥末味型等。川菜的菜式主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式等四类菜式组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。高级宴会菜式，烹制复杂，工艺精湛，选料以山珍海味为主；普通宴会菜式，就地取材，荤素搭7万方数据配。汤菜并重，加工精细；大众便餐菜式，烹制快速，经济实惠；家常风味菜式，取材方便，操作易行。除此以外，还有许多著名的传统民间小吃和糕点菜肴，为川菜浓郁的地方风味增添了内容和光彩。

三考究的工艺．在创新中源远流长一是选料认真。得天独厚的地理环境，宜人的气候条件，丰富的物产资源，为JII菜的发展提供了广泛的食材和辅料。川菜厨师对原料选择非常讲究，严格选择，量材使用，物尽其能。山珍野味、河鲜家禽、五谷杂粮、四季果蔬应有尽有。具有地域特色的辅料、调料更是名目繁多：自贡井盐、郫县豆瓣、汉源花椒、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、阆中保宁醋、成都二荆条辣椒等等。

二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹

调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避免菜生熟不齐、老嫩不一。

三是合理搭配。JII菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。JII菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。

四是精心烹调。JII菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。JIl菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煽、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢，色泽深浅，芡汁轻重，数量多寡，口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，都必须恰到好处。菜肴烹饪看似简单。实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。四包容与渗透。顺应世界餐饮潮流川菜文化的根基就是巴蜀文化，而巴蜀文化孕育于四川盆地的巴山蜀水之中。远在几千年前，巴蜀先民就开辟了一条条穿越山地险阻的通道。与外界进行着广泛的联系和交流。历史上多次、大规模的移民入川，将中原文化、楚文化、北方文化等带入四川，并在这里荟萃、交融、吸收、发展。尤其是南方丝绸之路的开辟，使其不断吸收外地的先进文化和外国的先进文化。．从三星堆发现的文物中可以看到，来自中原的高柄豆、铜尊、多种玉器，来自印度洋的海贝与南国的象牙，还有来自中亚的金权杖、铜面具、铜人像等。这些都是十分明显的多源兼容的成果。因此，我们说巴蜀文化的基本特点就是由移民文化而表现出来的多元文化的兼容。海纳百JiI、兼收并蓄是巴蜀文化特色的最深层次的反映，且贯穿于整个巴蜀文化的历史，表现得突出而鲜明。川菜的包容性，确定了它广泛的适应性和渗透性。近年来川菜以开放的姿态强聚合，接纳兼容了东西南北中各大菜系的优势，经过消化吸收，与本土菜肴相结合，使川菜得到了极大地丰富、完善和提升。另一方面，因聚合后产生的巨大内力，使川菜形成了一种强辐射，遍地开花，红遍中国大江南北，盛开于东南亚和欧美各地。只要有华人的地方，几乎都能见到中餐，只要有中餐的地方，几乎都能见到川菜。由于川菜在博采众家之长的基础上不断创新发展，与时俱迸，使其影响力和普及率与日俱增。目前所占有的市场份额已跃居四大菜系之首。五民族的精神．透过川菜连接华人的根脉文化是一个国家或一个民族生活方式的总和。而JII菜文化承载了天府之国的厚重历史，彰显了四川民俗文化的内涵，集中体现了巴蜀精神和中华民族精神。这种精神，紧紧地连接着世界华人的根脉。

(一)和的精神。指川菜烹饪的性味之和与五味之和，这是中国传统文化中“天人之和”思想在川菜中的反映和应用。JIl菜对菜肴点心的酸、苦、甘、辛、咸五味料品，需要通过五味调和之“和”生成美味和美食，如通过对动物原料、植物原料的调配而成荤素之和，通过对主料、辅料、调料三者的调配而成气味之和，通过春、夏、秋、冬四时人体对食物的不同要求而调配成时令之和，既能满足人的生理需要，又能满足心理需要，使身心需要在五味调和中得到统一。普通老百姓也常用“五味调和百味鲜”来表达对“和”的精神的赞美。

(二)廉的精神。川菜讲求用料惜物廉俭，一物多用、综合利用、废物利用、寻新求用，力求物尽其用。例如：猪、羊、牛等家畜，从头到尾，从皮肉到内脏，川菜全都可以用来烹饪。一对猪蹄竟可烹成20余种菜，黄豆可制成20多个系列品种。四川的地域、人口、观念、习俗等诸多因素，熔铸了JII菜用料惜物廉俭的精神，使川菜文化具有强烈的地域特色。

(三)变的精神。变的精神讲求革故鼎新，川菜的发展深刻体现了变易之道，在口味动静之变、菜点有无之变、技艺高低之变、成品繁简之变的求变过程中，展示出深邃的饮食文化精神。如：仅一种回锅肉就从煮炒和旱蒸后再炒变成两种，一款普通的粉蒸排骨可以变成技艺高超的“原笼玉簪”。

(四)通的精神。讲求广采博纳。不少jiI菜烹饪原料，如黄瓜、大蒜、芝麻、番茄等等，过去并非四川出产；许多烹饪技法，如制汤、制作点心等，都是广采江浙、山东、广东等技法之长。<老子)中讲：“致虚极，守静笃”、“知常容，容乃公”。广采各地烹饪之长，博纳中外饮食之优。兼收并蓄，为我所用，万方数据正是川菜文化的融通精神所在。

(五)美的精神。美食愉悦身心。川菜注重饮食自然之美，原料、烹饪、调味乃至进食方式，一切讲求

自然而然。一般就地取材，就料施烹。追求和谐之美，体现在主食、副食、佐助之食调配和谐，菜肴的主料、辅料、调料配合和谐，菜肴类别与时令配合和谐等等。

六让川菜凝聚华人．让川菜香飘世界川菜不仅在港澳台华人中有着广泛的影响，还广泛地对欧洲、美洲和非洲等地产生着东方文化的浸润和影响。据英国广播公司(BBC)饮食节目主持人鸿冈介绍说，英国有很多中菜馆，其中最受英国人喜爱的就是川菜。为了向英国民众介绍J|l菜，BBC曾专门开设了一个名叫“刀、叉、筷”的饮食栏目。不久前该栏目又与成都人民广播电台的音乐频道“LoveRadio”联合制作了名为<吃东吃西》餐饮栏目，每到周末此栏目主持人都将通过国际电话联线成都和伦敦两地的美食家、厨师及食客品评川菜并进行中西饮食文化的交流。在世界各地，除了华人华侨，当地民众每逢盛大节日、喜庆派对，也都爱挑选中餐馆作为聚会场所。随着中餐文化的日渐风行，随便走迸一家中餐馆，随时可见来自五湖四海的食客欢聚一堂，上演着自然与和谐的多元文化碰撞。川菜，已远远超过吃的本身，具有重要的社会意义。世界各地人民聚在一起，品尝川菜，谈论东方，已经是一种文化需要，一种精神需要。许多朋友尽管互不相识，只因对中餐的共同喜好和对川菜的热爱，彼此不再陌生。川菜文化根植于全球广袤的土地，紧密地连接着世界华人的根脉。作为川菜发源地的四JIl，2005年餐饮业销售额超过500亿元，同比增长16％左右，占社会消费品零售总额的比重达17％以上。可见由于川菜覆盖的地域极广，兼容的人口众多。因而在促进国民经济稳定增长、繁荣市场、扩大外贸出口等方面发挥着越来越重要的作用。已成为国民经济和对外贸易的新增长点。我们应抓住机遇，高举川菜文化的大旗，利用川菜这个最具比较优势的特色产业，用我们的“小辣椒”编织成一个大大的、红红的、最耀眼的中国结，把世界华人的乡情、亲情、爱情、友情结在一起，把世界华人的根连在一起。为进一步扩大川菜在世界华人中的影响，还应切实做好一些工作：

(一)搭建川菜文化交流的平台。抓住一些国际问的重大活动，比如中法文化年等活动，有组织、有计划、有目的地开展大规模的交流、宣传和展演活动。还可以在海外有条件的地方，定期或不定期举办川菜美食文化节，以川菜促进世界华人的团结，加强川菜饮食文化传播的广度和深度。

(二)加强Jll菜的包装和对品牌企业的扶持。一方面要充分挖掘川菜传统技艺，弘扬川菜文化，另一方面对川剧、川酒、川菜配料等同时进行宣传，将川菜植根于厚重的四川饮食文化中。川菜企业要创造出幽雅、舒适的环境，营造良好的餐饮氛围。要用世界能感知的文化，反映出川菜美食文化的品味。比如川菜在走出国门时一定要翻译地道，聘请具有深厚英美文化功底、西方文学功底的语言大师和宣传大师共同取名。在宣传包装上要注意走精品化之路。从色、香、味等几个方面，重点选出几种具有代表性的川菜，着力推销。

(三)充分利用海外华人华侨成熟的商业网络，加快川菜国际化步伐。海外华人华侨从事食品、餐饮业所占比重很大，应该利用他们遍布全球的成熟商业网络，采取多种形式扩大与他们的联系、交流与合作。这样，可以解决川菜企业开拓国际市场的诸多瓶颈问题。比如，准确的市场信息、当地的法律法规、语言障碍等等。例如四川的成都自家方便粉‘丝作为产品出口型的成功案例，就是在开拓海外市场方面分两步走：一是先走海外华人路线，然后进军国际主流市场。在自家方便粉丝出口的前三年，考虑到自家粉丝浓厚的四川风味特点，华人比较容易接受，所以出口的国家主要是北美的美国和加拿大，东南亚的印尼、马来西亚和新加坡，大洋洲的澳大利亚、新西兰等等国家传统的华人文化圈，通过这些华人市场来影响西方主流市场。近来，公司加大对西方主流市场的推进，进入贸易壁垒森严的西欧市场的英国、法国、西班牙等地。至2004年5月，白家食品开始进入卫生安全要求非常苛刻的日本市场。目前，“自家食品”已经成为四川本地食品企业出口国家数量最多的品牌，该公司也是出口增长率最高的本地食品企业。川菜正在为世界各地人民所接受，川菜文化正在成为宏扬东方文化精神的重要载体。让川菜凝聚全球华人，让川菜香飘世界，让我们共同祝愿：川菜的明天更美好!

川菜文化

川菜文化 作为中国八大菜系之一,同时也就是味型最多、最有特色、民间的最大菜系,四川菜系以调味与菜式复杂多样且富有特色,“五味俱全”而突出麻辣,口味清鲜与醇浓并重而著称。川菜有“七滋八味”之说,享有“一菜一格、百菜百味”之美誉,故国际烹饪界有“食在中国、味在四川”之论。 长久以来,川菜在烹饪上以选料精细、烹饪严格、品种丰富的特点受到人们的喜爱与推崇,在中国具有举足轻重的地位。川菜的足迹已经遍及全国,并早已走向海外,成为外国人日常生活中的美味佳肴。川菜目前就是涉及人口最多、经营门店最多的菜系,从全国餐馆营业额统计来瞧,川菜影响力已跃居第一位。 川菜系也就是一个历史悠久的菜系,其发源地就是古代的巴国与蜀国。在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器与陶器食具,川菜的萌芽可见一斑。川菜的出现可追溯至秦汉,早在一千多年前,西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐,肴隔四陈、觞以清酊,鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期,川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳,金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。东汉末,古典巴蜀菜开始出现自己的特色;到魏晋时,古典巴蜀菜与其她菜系出现分野。 隋唐五代时,中原世祖、文人的迁入使巴蜀经济文化发展到新的高度,巴蜀菜也出现繁荣状况。至两宋时,川菜发展成独立菜系并达到高峰,这一时期,川菜成为一个在全国具有影响力的菜系,开始向巴蜀之外传递川菜文化。 元明清时期,长期的战乱,导致四川人口锐减,经济、文化遭受摧残,使得南宋以前繁荣一时的四川亚文化受到毁灭性的打击,四川的烹饪文化在全国的地位一落千丈;期间,明末时辣椒由美洲经欧洲间接引入中国,使自巴蜀时期就形成的“尚滋味、好辛香”得到一定程度的发展。 晚晴后期,四川少受战乱及资本主义的冲击,同时由于清政府的重视,四川文化出现了起飞,现代川菜文化开始诞生,到抗日战争前期基本定型。 川菜以重庆与成都两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样,又富有特色;尤其就是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒,“三香”的葱、姜、蒜,醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多,远非其她菜系能相比。特别就是“鱼香”、“怪味”更就是离不开这些调味品,如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说,“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即就是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”,且色、香、味、形俱佳,故国际烹饪界有“食在中国,味在四川”之说。川菜名菜还有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。 川菜特点:一菜一格,百菜百味、 川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配与烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。 川菜特点就是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)与鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。 川菜在悠久的历史长河中形成了自己的文化与风格,川菜的分类中,它们亦有自己的派系:上河帮、小河帮、下河帮。 上河帮也就就是以成都与乐山为核心的蓉派菜系,其特点以亲民平与,调味丰富,口味相对清淡,多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温与,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜,通常颇具典故。精致细腻,多为流

川菜文化

中国川菜文化 摘要： 川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，川菜最大的特点是"一菜一格,百菜百味".川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。 “民以食为天”。我国古代伟大思想家和教育家孔老夫子这句千古名言，道出了饮食是人生、社会的头等大事。从古到今，人类皆离不饮食，然而，远古时代的饮食仅是“茹毛饮血”，还只限于果腹求生的范畴，谈不上体现精神文化特质。当生产力发展到获取食物比较富足，社会精神财富在物质财富的基础上发展到一定高度，社会分工产生烹饪职业并出现烹饪理论的时候，烹饪才能成为艺术，饮食文化才能产生。在世界上许多民族、许多国家自成体系的饮食文化中，饮誉全球的是中华民族饮食文化和法兰西民族饮食文化。法国曾经是欧、美公认的“烹饪王国”，可是历史悠久的中国饮食文化被世界各国越来越重视和欢迎。中国的饮食文化，是在有着五千年灿烂文明史的国度发展起来的，凝聚着中华民族的聪明才智和创造精神，是中国商业文化体系中的瑰宝。川菜是中国的主要菜系之一，川菜文化是中国饮食文化大花园中的一朵奇葩。 一、川菜文化的形成和发展 川菜文化是随着川菜烹饪技术和四川饮食业的发展而发展起来的。我国幅员辽阔，各地的气候、物产、民族及风俗习惯各异，因而各地的烹饪技术在发展过程中，就自然地形成若干各具地方特色的菜系。川菜是我国主要菜系之一，发源于近三千年前的巴蜀古国。在约两千年前的汉、晋时期，就已初具规模。讲究食品味道和调味品的使用，是饮食责任编辑:肖建春郡江原人，江原在今四川崇庆县西北)在所著的《华阳国志)中就指出:巴、蜀之人有“尚滋味”和“好辛香”的传统。两千多年来，这一传统仍为川菜所保持并加以发扬，并成为川菜所具有的著名特色。隋、唐五代，川菜有了较大的发展。两宋时期，川菜已跨越巴蜀旧疆，以独有的菜肴和饮食文化特色，先后进入当时的京都沐京(今开封)和临安(今杭州)，为世人所瞩目。明代末叶，辣椒从南美洲传入我国后，使川菜原已形成的“尚滋味”、“好辛香”的传统得到进一步的丰富和发展。到了晚清，川菜逐步形成以清鲜醇浓并重，而又以善用麻辣调味著称的独特风味。现在，川菜不仅在长江中下游及云南、贵州等地有相当的影响，占有相当的市场，川菜风味 的餐馆且已遍及国内的一些主要城市，改革开放以来，更是走出中国，冲向世界，扬名于海内外。川菜及其文化的形成和发展，主要有以 下三个方面的原因: 首先是有得天独厚的地理条件。四川位于长江上游，盆地四周高山环绕，长江横贯南部，其氓江、乌江等支流流经北部和南部。地处温带，气候温和，雨量充沛，土地肥沃。境内山林茂密，菌笋丰盛，有虫草、竹荪等山中珍品;河渠交错，鱼虾肥美，有江团、雅鱼、黄辣丁等鱼类上品;肉类禽蛋，干鲜果蔬，四季不绝。所有这些，都为川菜名家一显身手，提供了丰厚的物资。其次是人文条件良好。战国末期，秦灭六国后，曾把当地的豪吏大户迁徙到蜀郡。这些人利用蜀郡丰富的资源，过着富足奢华的生活。象西汉时临工队今邓睐)卓王孙

浅谈川菜体现的民族文化

龙源期刊网 https://www.wendangku.net/doc/777373078.html, 浅谈川菜体现的民族文化 作者：高凡 来源：《青年文学家》2017年第20期 摘要：川菜作为传统八大菜系之一，在我国的饮食文化中占有重要地位。川菜起源很 早，在川人“尚滋味，好辛香”饮食特点的影响下不断发展，逐渐形成了独有的风味，在中国的八大菜系中独树一帜，受到了人们的青睐。川菜作为我国饮食文化中必不可少的一部分，已经带上了民族的印记，它体现着中华民族的特点，通过川菜我们可以看到一些民族文化。 关键词：川菜；民族文化 [中图分类号]：G127 [文献标识码]：A [文章编号]：1002-2139（2017）-20--01 一、川菜的定义 川菜是四川菜的简称，指四川的风味流派，包括四川风味菜肴、饭粥、小吃等，与卤菜、粤菜、苏菜相对，共同构成中国最著名的地方风味流派[1]。川菜以家常菜为主，代表菜品有 鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐等。 二、川菜体现出的巴蜀文化 （1）“天人合一”的自然理念 在中国的文化中，我们讲求“天人合一”，这是中国人在处理人与自然关系的一大亮点之一，反映了人们顺应自然、尊重自然的理念。这样的观念在巴蜀文化中也有体现。 由于地理位置的影响，四川无论是夏季还是冬季，空气的湿度都非常大，这种潮湿的气候给巴蜀人民带来风湿一类的疾病，同时也会使人在冬季感到非常寒冷。为了解决这个问题，巴蜀人民偏爱辣椒，这是因为辣椒会使人汗腺张开，全身冒汗，身上的寒气湿气就被驱赶出体内，全身就会感觉到热乎乎的，这就给广大的巴蜀人民创造出具有“麻辣”特点的川菜提供了必要条件，在川菜中不乏这样的美味，如：“宫保鸡丁”、“麻婆豆腐”等。四川人民利用辣椒来驱寒除湿体现了顺应自然，尊重自然，和自然融为一体的“天人合一”的观念。 （2）中庸的思想 在中国的传统文化中我们讲求“中庸之道”，中庸指不偏不倚，折中调和的处世态度，透过川菜，我们可以看出这样的性格特点。

川菜的形成发展及特点

川菜的形成发展及特点 庞 燕 内容提要：在中国饮食文化区域性特征的影响下，中国被划分为若干个饮食文化圈。本文着重介绍西南地区饮食文化圈内最具代表性的四川菜系，重点论述川菜从雏形到形成菜系的过程，分析了川菜形成为浓郁地方风味体系的因素，以及川菜风味菜肴体系形成的原因，并且列举了川菜风味菜肴体系中两种具有代表性的菜肴，最后总结了川菜的特点。 关键词：饮食文化 区域性 饮食文化圈 菜系 川菜 作者简介：贵阳 花溪 贵州民族学院民族学专业2002级 庞 燕 一、中国饮食文化的区域性特征 中国，炎黄子孙世代生息、繁衍的这块广袤富饶的土地，是举世公认的人类发祥地之一，光辉灿烂的民族文化，是古代东方文化的杰出代表，是世界文明的重要组成部分。而作为中华民族重要组成部分的饮食文化，可以说，是在我们祖先文明伊始便追随其前进的脚步，逐渐发生、发展并趋向繁荣的。 饮食文化是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛科学。具体来说，饮食文化是指原料获取、加工和制作过程中的技术、艺术、科学以及以饮食为基础的习俗。 民以食为天，人类社会自产生以来，便不可避免地与食物联系起来。人总是要吃的，但是吃什么、怎样吃却是大不相同的。广东人爱吃蛇，而北方人一提吃蛇就作呕，这是吃什么的不同习俗。住在沿海地区的人能生吃蟹子活吃虾，而内地人对海产品则必须清洗之后做熟方能吃，这是怎么吃的不同习俗。不难看出，饮食文化不是整齐划一、大同小异的，它具有区域性特征。 如何来理解饮食文化的区域性特征呢？人类文化在空间上和时间上区分为许多不同的文化群、文化圈、文化区，这些不同的文化群落由于地理环境、自然风物、食物获取方式等因素的不同，形成了各不相同的饮食习俗。到西汉时期，中国形成了几大基本作物区，例如，当时黄河中下游地区以种植大、小麦为主；北方草原地带以种植荞麦、高粱为主；西北高原地区以种植水稻为主。这几大基本作物区的形成，奠定了区域性饮食文化圈主体风格的物质基础，并给以后的民族饮食文化以深远的影响。 正是由于不同区域具有不同的自然地理特征、文化、风格乃至宗教等原因，历史地形

四川饮食文化

论四川泡菜与川菜文化 摘要：本文从四川泡菜与川菜文化的角度出发，论述了四川人的泡菜情结；通过整理文献，得到泡菜在川菜中应用；分析泡菜在川菜中的地位和作用；用数据例证了眉山泡菜在我国的影响以及文化传播；总结了泡菜的吃法及在川菜中的应用情况，并提出了泡菜企业在未来发展中应注意解决的问题。 关键词：四川泡菜；川菜；川菜文化 正文： 川菜起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，川菜最大的特点是“一菜一格,百菜百味”。川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。 在四川，无论城市还是农村，无论居家还是饭店，无论春秋还是冬夏，无论便餐还是筵席，都有泡菜的踪迹。从某种意义上来说，泡菜是四川人离不开的佐餐佳品，四川泡菜也是巴蜀儿女在长期生产生活中的伟大发明，当然他们还贡献了味美可口的川菜。中国烹饪著名学者熊四智论述川菜时曾说：“川菜具有了用料广泛、调味多样、烹调方法繁多、菜肴适应性强的特征。她不仅是巴蜀文化中一颗璀璨的明珠，而且驰名世界，享誉全球。”近年来，许多专家学者针对四川泡菜历史、泡菜文化、泡菜工艺、泡菜使用等方面内容进行了深入研究，收获了丰硕成果。但还有很少学者从川菜文化的角度入手，分析四川泡菜与川菜到底有怎样密切的关系，未来的四川泡菜还将怎样发展？这是值得我们探讨的。 四川人的泡菜情结 四川人喜欢吃泡菜，擅做泡菜。四川泡菜不单指传统意义的泡渍泡菜，还包括做腌菜和豆瓣类。在四川居家过日子，几乎家家都有泡菜坛子。人们通常以平凡的原料，酿造出神奇的美味，味道咸酸、口感脆生、香味扑鼻、醒酒去腻。在餐馆中，泡菜尤其普遍可见，客人来到餐馆吃家常菜，都会首先免费提供泡菜，当你到餐馆吃早餐时，无论是吃面、米线，还是包子、馒头跟稀饭，你都会吃到泡菜。所以，如果外省人来到四川，你都会尝到可口的泡菜，不同的泡菜将会给你带来不一样的口味。虽然四川人生活中离不开泡菜，但在文献记载中却很少，究其原因可能是四川泡菜太普通，普通到人人都会做，几乎每天都要吃的缘故。 从历史的角度来看，泡菜的产生是源于储藏的需要，由于蔬菜时令明显、季节性强，通过加工泡制，可以做到旺季不烂，长期泡制，巧妙地运用技术手段很好的实现了储藏的需要，同时在储藏中慢慢地发现了泡菜所具有的美味。冬季是最适合做泡菜以及腌菜的时期，因为它腌制过程缓慢，渍泡时间更长，更容易显味。逐渐，泡菜成为了四川人民日常生活中不可或缺的佐餐小菜，同时也成为了传统川菜、创新川菜、火锅、农家菜等常用的原料和调味料。为了展示四川泡菜的魅力，1983年11月，全国上百位厨师云集人民大会堂，参加全国首届烹饪大赛——“全国烹饪名师技术表演鉴定会”。四川厨师李跃华一共做了四道菜，其中一道“咸菜什锦”技惊四座。评委的评价是：制作者用心精妙，烹制精巧，味别多样。充分说明川菜“一菜一格、百菜百味”的风格。他一举夺得亚军，并成为巴蜀进京唯一荣获“最佳

川菜的发展史及其背景

川菜的发展史及其背景 很多人喜欢吃川菜，但他们并不了解川菜的发展史及其背景，因为他们只关注川菜的色香味。川菜文化发展历史悠久，博大精深。值得我们去深入研究，只有懂得川菜文化的发展史及其背景后，当我吃每一道川菜时，就会感觉津津有味。 发展过程：秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色秦灭蜀到西汉末年的三百余年间，由于第一次移民以后巴蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺，这就是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊及具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。从这几句简短的话，我们可以推断，古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模，而且中原烹饪文化的精神－“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调；再就是“江东鲐鲍，陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。 但是，我们应该注意到，上述描述暗示了这一时期至少上层饮食还未出现地区性的特征，如果有，也是前一节里谈到的属于下层人民继承的战国以前的“益州鹿（歹委）”这样的不卫生，不文明陋习。在这以前，从《史记》里记载的“文君当垆”可以推想到蜀地的餐饮业也已经出现。总的说来，和四川在秦汉以后，很少表现出巴蜀古文化遗留一样，这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化，尚未形成自己的地区特色。 古典巴蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期东汉建立以后，四川的经济文化继续发展，它的烹饪文化开始表现出自己的特色。第二节里介绍的忠县东汉墓葬中的“庖厨俑”说明了巴蜀烹饪的成熟景象，其中水饺的出现尤其应该引起我们的注意。水饺应该理解为馄饨的变种，两汉时期馄饨被称为“疖馄”，是通称“饼”的一种，或者叫做汤饼。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类，但我们并不能准确理解汤饼的含义，我们只知道，馄饨或者水饺应该是小麦去麸以后的面粉制作成的，要求面粉加工质量很高，由此我们可以推测至迟在东汉时期，四川地区的农业加工技术和中原地区一样，已经发展到相当的阶段。

川菜的起源与历史由来

川菜的起源与历史由来 川菜在中国的饮食界里具有特别的地位，川菜的口感号称百菜百味，当然让人最为影响深刻还是川菜独一无二的辣和香。但是你可能不知道的是川菜文化有着二十多种复合味型。那么关于川菜的起源和由来究竟是怎么样的呢？ 川菜是我国烹饪的主要菜肴，发源于古代的巴国和蜀国，经历了春秋至秦的启蒙时期后，在两汉两晋，呈现成初期的轮郭。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜跨越了巴蜀疆界，进入东都，为世人所知。明末清初，川菜利用辣椒调味，对继承巴蜀时期就形成了“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。 晚清以后，逐步形成了一个地方风味极其浓郁的菜系。由筵席菜、大众便餐、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五大类，组成一个完整的风味体系。其风味是清、醇、浓并重，并以善用麻、辣著称，对长江中上游和滇黔等地有相当的影响。近年，川菜踪迹已遍及中国以至海外，到处都有“味在四川”之誉。

川菜原来只流行于巴蜀地区，川菜在全国的流行开始于80年代改革开放之后，邓小平同志对川菜的发展有很大贡献。川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江，自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。 辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。 当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。 其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。 张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以四川为“蜀都”。 虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。

川菜文化及典故

川菜文化及典故 川菜又名蜀菜，即四川地区的菜肴，是中国汉族四大菜系之一[1]，也是最有特 色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。 起源于四川，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富 于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具 有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等 现代川菜的诞生（1861-1905）： 清乾隆时期，宦游浙江的四川罗江人李化楠在做官的多年期间，注意在闲暇时 间收集家厨、主妇的烹饪经验。后来，他的儿子李调元将他收集的厨艺经验整 理出来，刻版为食经书《醒园录》。《醒园录》是一部清代重要的食书，不同 于同时和以前清朝类似书的概略，它详细记载了烹调的原料选择和烹饪操作程序，对于后来家厨和主妇中馈技艺的提高帮助极大。我们知道，从西周到宋以前，中国烹饪的实践家主要来自两个方面：1）宫厨；2）家厨，只有在宋代以后，餐饮业才有规模地介入到烹饪发展之中，但直至晚清以前，餐饮业仍然未 能主导中国饮食的潮流。在上述两种类型的烹饪划分里，家厨对烹饪发展所起 的作用应远超过宫厨。家厨又分为两大类：1）富贵大家雇佣或奴使的专门厨师或尚食侍妾；2）中馈，中馈就是平民百姓，也包括一部分勤俭持家的官吏、知 识分子家庭里母亲和妻子所操持的厨房料理。应该说，中国烹饪文化是长在千 家万户日常中馈活动的丰沃土壤上的花朵，而专门家厨不过是中馈被职业化以 后的高手。自从餐饮业在宋代蓬勃发展起来以后，餐饮业的烹调经验始终处于 师徒授受的继承中，这就决定了它们的失传率较大以及影响面不大。站在这个 高度看待古代食经，包括北魏崔浩记录母亲中馈经验的《食经》与《齐民要术》饮食卷，就能理解它们的意义，也因此，《醒园录》对于促进江浙和四川烹调 的意义就非同寻常了。 这个时候的四川经济还处于腾飞前夕，烹饪技艺简单、粗糙，它受到来自湖广、江西和陕西移民带进川的下层饮食风格的影响，实际上是各地中馈风味的混合，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”为代表。所谓肉八碗、九大碗，是指：大 杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩酥肉、烧明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子。这九样菜里，我们看到的主要还是受鲁菜影响下的风格，它们实际上是满汉全 席在民间的简易化，而古典川菜的特色大约只在姜汁鸡和夹沙肉里还保持着， 前者充分利用了川姜的辛香，后者突出了甜腻，古典川菜里的麻味至少已经不 突出了。这就是历史学家蒙文通认为的，现代川菜的初期受鲁菜影响很大的理由。四川乡土作家李劼人在《说丧葬》里向读者提供了他保存的其祖上在祭祀 中的几份清单，一份道光二十一年（1829）的食品采购单上罗列了在丧葬的祭 祀和宴请来宾里所购买的所有食物原料和调料，其中没有一样是辣椒或辣椒制

川菜 中国民俗风情论文

中国菜系之川菜 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。下面为大家详细介绍一下八大菜系中的川菜。 一、川菜的发展历史 川菜是中国八大菜系之一，素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉，它历史悠久，源远流长。 1、川菜的起源 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国、蜀国。据《华阳国志》记载，蜀国“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以成都为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。 2、川菜的发展 川菜原来只流行于巴蜀地区。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。川菜在全国的流行开始于80年代改革开放之后，邓小平同志对川菜的发展有很大贡献。 二、川菜的特点 川菜的特色是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味。川菜烹饪特别讲究火候，并以小煎、小炒、干烧、干煸见长。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味。综合起来讲，川菜具有选料认真、刀工精细、合理搭配、精心烹调的特点。 1、选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。 2、刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相

川菜文化

川菜文化 作为中国八大菜系之一，同时也是味型最多、最有特色、民间的最大菜系，四川菜系以调味与菜式复杂多样且富有特色，“五味俱全”而突出麻辣，口味清鲜与醇浓并重而著称。川菜有“七滋八味”之说，享有“一菜一格、百菜百味”之美誉，故国际烹饪界有“食在中国、味在四川”之论。 长久以来，川菜在烹饪上以选料精细、烹饪严格、品种丰富的特点受到人们的喜爱与推崇，在中国具有举足轻重的地位。川菜的足迹已经遍及全国，并早已走向海外，成为外国人日常生活中的美味佳肴。川菜目前是涉及人口最多、经营门店最多的菜系，从全国餐馆营业额统计来看，川菜影响力已跃居第一位。 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的出现可追溯至秦汉，早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。东汉末，古典巴蜀菜开始出现自己的特色；到魏晋时，古典巴蜀菜与其他菜系出现分野。 隋唐五代时，中原世祖、文人的迁入使巴蜀经济文化发展到新的高度，巴蜀菜也出现繁荣状况。至两宋时，川菜发展成独立菜系并达到高峰，这一时期，川菜成为一个在全国具有影响力的菜系，开始向巴蜀之外传递川菜文化。 元明清时期，长期的战乱，导致四川人口锐减，经济、文化遭受摧残，使得南宋以前繁荣一时的四川亚文化受到毁灭性的打击，四川的烹饪文化在全国的地位一落千丈；期间，明末时辣椒由美洲经欧洲间接引入中国，使自巴蜀时期就形成的“尚滋味、好辛香”得到一定程度的发展。 晚晴后期，四川少受战乱及资本主义的冲击，同时由于清政府的重视，四川文化出现了起飞，现代川菜文化开始诞生，到抗日战争前期基本定型。 川菜以重庆和成都两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。川菜名菜还有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。 川菜特点：一菜一格,百菜百味. 川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。 川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。 川菜在悠久的历史长河中形成了自己的文化与风格，川菜的分类中，它们亦有自己的派系：上河帮、小河帮、下河帮。 上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，

川菜文化的发展历程

川菜文化的发展历程 作为中国八大菜系之一，同时也是味型最多、最有特色、民间的最大菜系，四川菜系以调味与菜式复杂多样且富有特色，“五味俱全”而突出麻辣，口味清鲜与醇浓并重而著称。川菜有“七滋八味”之说，享有“一菜一格、百菜百味”之美誉，故国际烹饪界有“食在中国、味在四川”之论。 长久以来，川菜在烹饪上以选料精细、烹饪严格、品种丰富的特点受到人们的喜爱与推崇，在中国具有举足轻重的地位。川菜的足迹已经遍及全国，并早已走向海外，成为外国人日常生活中的美味佳肴。川菜目前是涉及人口最多、经营门店最多的菜系，从全国餐馆营业额统计来看，川菜影响力已跃居第一位。 川菜的发展历程 川菜的出现可追溯至秦汉时期，西汉扬雄《蜀都赋》从侧面展示了古典四川菜以及饮食基调。东汉末，古典巴蜀菜开始出现自己的特色；到魏晋时，古典巴蜀菜与其他菜系出现分野。 隋唐五代时，中原世祖、文人的迁入使巴蜀经济文化发展到新的高度，巴蜀菜也出现繁荣状况。至两宋时，川菜发展成独立菜系并达到高峰，这一时期，川菜成为一个在全国具有影响力的菜系，开始向巴蜀之外传递川菜文化。 元明清时期，长期的战乱，导致四川人口锐减，经济、文化遭受摧残，使得南宋以前繁荣一时的四川亚文化受到毁灭性的打击，四川的烹饪文化在全国的地位一落千丈；期间，明末时辣椒由美洲经欧洲间接引入中国，使自巴蜀时期就形成的“尚滋味、好辛香”得到一定程度的发展。 晚晴后期，四川少受战乱及资本主义的冲击，同时由于清政府的重视，四川文化出现了起飞，现代川菜文化开始诞生，到抗日战争前期基本定型。 川菜的菜系 成都为主的蓉派川菜、重庆为主的渝派川菜，加上自贡为主的盐帮川菜，共同构成了四川菜系。一般认为，成都蓉派川菜为传统官家川菜，而重庆渝派川菜更接近新式川菜。川菜餐馆的菜品口味多为蓉派川菜和渝派川菜，近年来，盐帮川菜也异军突起，逐渐受到人们的喜爱。

川菜的发展史及其背景

很多人喜欢吃川菜，但他们并不了解川菜的发展史及其背景，因为他们只关注川菜的色香味。川菜文化发展历史悠久，博大精深。值得我们去深入研究，只有懂得川菜文化的发展史及其背景后，当我吃每一道川菜时，就会感觉津津有味。 发展过程： 秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色 秦灭蜀到西汉末年的三百余年间，由于第一次移民以后巴蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺，这就是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊及具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。从这几句简短的话，我们可以推断，古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模，而且中原烹饪文化的精神－“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调；再就是“江东鲐鲍，陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。 但是，我们应该注意到，上述描述暗示了这一时期至少上层饮食还未出现地区性的特征，如果有，也是前一节里谈到的属于下层人民继承的战国以前的“益州鹿（歹委）”这样的不卫生，不文明陋习。在这以前，从《史记》里记载的“文君当垆”可以推想到蜀地的餐饮业也已经出现。总的说来，和四川在秦汉以后，很少表现出巴蜀古文化遗留一样，这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化，尚未形成自己的地区特色。 古典巴蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期 东汉建立以后，四川的经济文化继续发展，它的烹饪文化开始表现出自己的特色。第二节里介绍的忠县东汉墓葬中的“庖厨俑”说明了巴蜀烹饪的成熟景象，其中水饺的出现尤其应该引起我们的注意。水饺应该理解为馄饨的变种，两汉时期馄饨被称为“疖馄”，是通称“饼”的一种，或者叫做汤饼。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类，但我们并不能准确理解汤饼的含义，我们只知道，馄饨或者水饺应该是小麦去麸以后的面粉制作成的，要求面粉加工质量很高，由此我们可以推测至迟在东汉时期，四川地区的农业加工技术和中原地区一样，已经发展到相当的阶段。

川菜文化品牌营销策划案

苏福记川菜文化品牌营销策划案 一、企业品牌形象塑造 （一）、目标消费人群定位： 苏福记川菜主要针对中低端收入和工薪阶层目标消费人群，可承办婚宴、庆典、聚会等活动用餐。 （二）制定全新的经营理念和服务宗旨 经营理念：做一品川菜，享美食人生。 服务宗旨：顾客进门笑脸相迎，顾客出门笑脸相送； 热情、周到是我们对每一位用餐者的承诺； 让用餐者宾至如归是我们恪守的原则； 顾客的满意是我们永远不变的追求！ 要制定全新的员工服务准则，加强员工培训，提高员工对企业文化的认同，树立员工主人翁的态度，不断提高服务意识和服务水平。 设计并制作苏福记川菜文化标识 体现中国川菜文化和苏福记特色

（三）、广告语设计： 主要体现苏福记川菜的独特卖点，那就是让顾客以最低的价格享受到最正宗的川菜，体验到最好的服务。 苏福记——打造最专业的平价川菜 苏福记——认真服务每一个人 苏福记——一样的钱，不一样的享受 二、企业文化导入 （一）、“福”文化导入 “福”是中国最古老的传统文化，每一个人都期盼着自己能得到福的眷顾，从“祝福”到“幸福”、从平时的拜神求福到过年的倒贴“福”字，无不展现着人们对福的祈盼。人们祈盼的“福”主要包括三个层面的含义：一、衣食是福，“衣食”代表“物质层面”，“物质”是“福”的“前提”；二、平安是福，“平安”是一种“状态”，没有平安就没有一切，平安是“福”的“基础保障”；三、和谐是福，“和谐”代表“精神层面”，“和谐是福”是人们对福的一种精神感觉。 苏福记川菜的福也从三个层面加以阐释： 1、苏福记川菜—正宗川菜的“洞天福地” 苏福记来自四川，其色、香、味处处体现着四川的文化、风俗。本着“打造第一正宗川菜”的态度，苏福记奉献给消费者的是“天府之国”原汁原味的美味，是消费者品尝正宗川味的第一去处。 2、苏福记川菜—品苏福记川菜，做有福之人

川菜文化源远流长

从战国末到南宋末，四川共经历了三次大规模移民。第一次移民是秦灭蜀以后对巴蜀地区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居；第二次移民是东汉末动乱里，先是刘焉，后是刘备带领的中原世族进入四川；第三次移民是唐末动乱中，四川接受了大批避难的中原世族。三次移民都有一个共同的特点，移民的高文化水准并把中原地区先进的文化带进四川，因而促进了四川文 化的进步和繁荣，英伦国际厨师培训学院而饮食作为文化的一个重要方面，也得到了体现。 其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一般。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。 秦汉时期（英伦国际厨师培训学院） 秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色：秦灭蜀到西汉末年的三百余年间，由于第一次移民以后巴蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺，这就是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”及引具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。从这几句简短的话，我们可以推断，古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模，而且中原烹饪文化的精神-“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调；再就是“江东鲐鲍，陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。但是，我们应该注意到，上述描述暗示了这一时期至少上层饮食还未出现地区性的特征，如果有，也是前一节里谈到的属于下层人民继承的战国以前的“益州鹿（歹委）”这样的不卫生，不文明陋习。在这以前，从《史记》里记载的“文君当垆”可以推想到蜀地的餐饮业也已经出现。总的说来，和四川在秦汉以后，很少表现出巴蜀古文化遗留一样，这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化，尚未形成自己的地区特色。 汉末魏晋（英伦国际厨师培训学院）

川菜的餐饮文化与川菜馆装修设计

川菜的餐饮文化与川菜馆装修设计 时间: 2012-02-29 12:45:35 来源: 善志餐饮品牌建设 川菜馆的装修设计并没有什么固定的要求，风格多样。但是通常都缺乏独创性，千篇一律，我们可以从川菜餐饮文化做为根本出发点，寻根溯源找寻与川菜馆设计的贯通点。 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，川菜最大的特点是“一菜一格，百菜百味”。川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而着称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣着称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。 从川菜的餐饮文化，我们可以为川菜馆设计归纳几点： 1.巴蜀特色 川菜的发源地是古代的巴国和蜀国，我们可以深入发掘巴蜀文化。早期的巴蜀人，以狩猎、捕鱼为主，和猛兽打交道，居石穴，以虎为图腾。那么，比较粗犷的狩猎、小溪、石材、图腾等元素是川菜馆设计不错的选择。

2.色彩鲜明 川菜的菜式讲究层次分明，色彩鲜明协调。这个理念运用到川菜馆设计中也是十分适用的。川菜以麻辣为主，辣椒是川菜中不可缺少的作料。辣椒红也是川菜馆设计中不可缺少的元素。红色代表热情，温暖，但是在空间中的运用面积不适宜太多，否则会引起焦虑，起到相反的效果。在川菜馆设计上，如何把鲜明的色彩协调的搭配表现出来就成为一个关键点。

川菜文化餐厅开店策划案

创意：中国历史悠久，其烹饪艺术源远流长，闻名于世。中餐以它的色、香、味、形而诱人。长期以来由于各地区的自然环境、文化、风俗、习惯不同，中国菜肴形成了不同风味的地方菜系，呈现出百家争鸣、百花齐放的繁荣景象。 逐鹿美食天下，各地美食争奇斗艳，姹紫千红。美食舞台上，你方唱罢我登场，好不热闹。川菜、粤菜、湘菜、齐鲁菜、淮扬菜、东北菜乃至上海本邦菜……仿佛实行军阀割据似的。但在众人眼中，这更像在划分艺术流派。出自圣人之乡的齐鲁菜，称得上古典主义；缠绵悱恻的淮扬菜，属于浪漫主义；假如说辛辣的湘菜是批判现实主义，麻辣的川菜则算魔幻现实主义──一粒花椒，有时比炮弹还厉害，充分地调动起我们舌头的想像力。当然，也可以用别的方法换算：上海菜属于杨柳岸晓风残月的婉约派，东北菜则相当于大江东去、浪淘尽千古风流人物的豪放派…… 说到川菜，川菜是我国八大菜系之一，它是跌宕起伏的浪漫体验，是开襟倘郁的麻辣情怀。川菜的成功，不仅在于继承了优良的传统，更在于它的求变精神。创新，永远是川菜的主题。 川菜文化餐厅在时下更是成为目前川菜餐饮经营者建店的一种时尚，主要也是因为消费者喜欢在这种文化氛围中用餐。使消费者在吃的过程中了解一些川菜文化的历史知识，它最大优点就是风俗文化。餐厅只有不断的对川菜文化进行深层次的挖掘和提高理解的深度。才不会被发展的潮流所淘汰。 川菜目前餐厅的现状： 1、老牌餐厅：老四川、颐之时、小洞天、味苑等品牌餐厅已成为“国营企业”的代名词，由于其不求上进和管理低下已处于淘汰的边缘。

2、酒店餐厅：由于其“高门槛”的公众形象和书本式的经营作风，已将大部分消费者拒之门外，也都惨淡经营。 3、民俗、文化酒楼：由于其独特的店面设计和新颖的菜品，再加上价位的合理已成为目前市民消费的主力餐厅。他们中的代表是：民俗——巴国布衣、陶然居、七十二行、菜根香；文化——菜香源、外婆桥、陆莲兴等。 综上所述，要想快速成功，必须走民俗文化酒楼这条路。 深圳是一座移民城市，来自五湖四海的人带来了各色各样的菜肴，给这座年青城市的美食增添了不少滋味。而深圳的美食街也各有各的特色，针对分享快乐的人们来定位的也很普遍。 一、场地选择 1、几大美食中心 ①华强商业中心： 华强商业中心位于燕南路和振华路交壤处，是深圳闻名的商业圈，在这里汇聚各类风味菜，可以说是菜系最全的处所。川菜、湘菜、徽菜、粤菜等各类闻名菜系都可以在这里吃到。 地址：福田区燕南路 ②景田美食街： 景田美食街位于福田区景田北路，以粤菜、湘菜、东北菜和川菜为主。 餐厅：老村子、华神暖锅城、顺德佬天心酒楼、川味豆花 地址: 福田区景田街 ③东门美食街 东门美食街是一个休闲娱乐性很强的商圈，到这里就是逛逛街、看看片子、吃吃喝喝。这里的小吃良多，湖南的绝味鸭脖、四川酸辣粉、广州肠粉王等小吃。 地址: 罗湖区东门町广场美食街 ④八卦路美食街 八卦食街中共有九条街，美食首要集中在八卦一路，这里集中了全国各地的处所风味菜，多为连锁经营的品牌店肆，知名度高，味道正宗。好比胜记、辉记、西贝莜面村、重庆乌江活鱼，都是有名的老字号饭馆。 地址：福田区八卦一路

川菜简介

川菜简介[图] 川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变序号——朝代来说，川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋之时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮反扬菜同列。 川菜的基本特征 川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。 川菜之味，以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味，就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣壳)、油香辣(胡椒)、芳香辣(葱姜蒜)、甜香辣(配圆葱或藠头)、酱香辣(郫县豆瓣或元红豆瓣)等十种不同辣味。四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。 川菜的烹饪方法 川菜拥有4000多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承，也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。 众多的川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。常用的烹饪法，大类有30种，这当中既有一些全国通用的，也有一些四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。家常烧先用中火热油煵炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就