焙烤食品加工技术复习题分析

焙烤食品加工技术复习题

一、选择题

1.溴粉的学名是（）。

A、氯化钠

B、碳酸钠

C、碳酸氢钠

D、碳酸氢铵

2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。

A、京式

B、苏式

C、广式

D、川式

3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。

A、煮黄豆

B、煮豆浆

C、炒豆芽

D、炖豆腐

4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。

A、鱼油

B、猪油

C、羊油

D、牛油

5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

A、糖类

B、蛋白质

C、热能

D、脂肪

7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。

A、0.05

B、0.1

C、0.2

D、0.5

8.发酵粉是由（）配制而成的。

A、酸剂和碱剂

B、酸剂和填充剂

C、碱剂和填充剂

D、酸剂、碱剂、填充剂

9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质

B、完全性蛋白质

C、半完全性蛋白质

D、不完全性蛋白质

10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。

A、维生素A和维生素B

B、维生素A和维生素C

C、维生素A和维生素D

D、维生素C和维生素D

11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、水

12. 三元色指（）色。

A、黑、白、绿

B、黑、白、黄

C、红、黄、绿

D、红、黄、蓝

13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。

A、灿米

B、粳米

C、大米

D、糯米

14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、碳酸氢铵

D、碳酸铵

15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。

A、＜14.5%

B、＜14%

C、＜13.5%

D、＜13%

16.下列那项不是糖的功用？（）

A、增进甜味

B、改良顏色

C、促进发酵

D、增进产品韧性。

17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。

A、应按每次用量配制

B、可适当多配制一些，防止不够用

C、应多配制，以便下次再用

D、应用热水配制

18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。

A、加水量的多少和加水的方法

B、水温的高低和加水的方法

C、加水的方法和面团调制方法

D、加水量的多少和水温的高低

19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时略加盐、味浓香略咸。

A、五香粉

B、椒盐

C、咖喱粉

D、鲜辣粉

20. 由于（）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨松的方法，可使其发酵。

A、糯米粉

B、粳米粉

C、灿米粉

D、江米粉

21.新鲜酵母需贮存在（）。

A、室温

B、冷藏

C、冷冻

D、阴湿处

22.高筋面粉蛋白质含量大約（）。

A、15％

B、13％

C、11％

D、9％

23.固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成？（）

A、皂化作用

B、聚合作用

C、乳化作用

D、氢化作用

24.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，试依其先后次序可排列为（）。

A、 B、 C、 D、

25.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段失去弹性，呈绵絮状？（）

A、 B、 C、 D、

26.塔塔粉是属于（）。

A、碱性盐

B、中性盐

C、酸性盐

D、发泡剂

27.中筋面粉的蛋白质含量为（）。

A、11.5％

B、8.5～11％

C、11～13％

D、14％

28.下列哪一种面粉吸水量最高？（）

A、低筋面粉

B、中筋面粉

C、通心粉

D、高筋面粉

29.制作面包时，使用机器的顺序下列何者为正确的？（）

A、搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机

B、搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机

C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱

D、搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机

30.常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（）。

A、漏网

B、圆烤盘

C、木杓

D、筛网

31.下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是（）。

A、旋转式烤箱

B、箱型烤箱

C、旋风式烤箱

D、隧道式烤炉

32.食盐的主成分为（）。

A、氯化钾

B、氯化钠

C、氯化钙

D、碘酸盐

33. 下列面粉中何者之纤维素含量最高？（）

A、通心粉

B、高筋粉

C、低筋粉

D、全麦粉

34. 下列烘焙业较不常使用的是（）。

A、新鲜奶油

B、全脂奶粉

C、脫脂奶粉

D、甜炼乳

35.下列何油脂贮存于35℃易变质？（）

A、氢化猪油

B、氢化棕榈油

C、自制猪油

D、椰子油

36. 原料称量最普遍用的度量衡单位是（）。

A、公制

B、台制

C、英制

D、日制

37.影响烘焙原料保存的因素是（）。

A、水分

B、氧气

C、温度

D、以上皆是

38.搅拌油蛋糕宜用（）。

A、钢丝搅拌器

B、桨状搅拌器

C、钩状搅拌器

D、螺旋型搅拌器

39. 下列何者不是奶粉的选购要点？（）

A、粉质干爽

B、气味芳香

C、颜色微黄

D、有结块

40. 烤焙用具（塑胶制品除外）贮放前最好的处理方式（）。

A、用抹布擦净

B、洗净烤干

C、洗净用抹布擦干

D、洗后自然凉干

41.下列关于鸡蛋的敘述，何者为错误的？（）

A、刚生下鸡蛋的蛋白pH值约7.6，经长时间贮存，则pH值逐渐降低

B、蛋白约54～57℃开始变性

C、蛋黄于60～63℃开始凝结

D、鸡蛋的蛋白与蛋黃比例约2：1

42. 无水奶油是来自于下列哪种原料？（）

A、牛肉

B、牛奶

C、猪肉

D、植物油

43. 使用浓缩奶代替鲜奶时，应照鲜奶用量（）。

A、等量使用

B、1/2浓缩奶加1/2水

C、1/3浓缩奶加2/3水

D、2/3浓缩奶水加1/3水

44. 不需要使用酵母的烘焙产品是（）。

A、包子

B、馒头

C、面包

D、重奶油蛋糕

45. 若用快速酵母粉取代新鲜酵母时，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的（）。

A、等量

B、1/3

C、1/2

D、2倍

46.控制发酵最有效的原料是（）。

A、食盐

B、糖

C、改良剂

D、奶粉

47. 乳化剂在面包內的功能（）。

A、增加面包风味

B、使面包柔软不易老化

C、防止面包发霉

D、促进酵母活力

48.巧克力欲应用于装饰时，若需融化，常用的方法为（）。

A、隔水加热

B、直接加热

C、高温加热

D、下垫冰水

49.春天播种，秋天收割者为（）。

A、春麦

B、冬麦

C、硬麦

D、软麦

50. 新鲜酵母贮存的最佳温度为（）。

A、–5～0℃

B、2～10℃

C、–18℃

D、10～15℃

51.面粉主要由下面哪部分磨制而成（）。

A、胚乳

B、麩皮

C、胚芽

D、糊粉层

52.制作蛋糕宜选用哪种面粉？（）

A、低筋

B、中筋

C、高筋

D、特高筋

53.烘焙制品的顏色与糖量多少有关，主要因为还原糖与蛋白质加热产生（）。

A、褐变反应

B、中和反应

C、乳化反应

D、沉淀反应

54.在小麦结构中约占2.0％且含有油脂的部分是（）。

A、麩皮

B、胚乳

C、胚芽

D、糊粉层。

55.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段液面有大泡沫，为液体？（）

A、 B、 C、 D、

56.蛋白、蛋黃的比约为（）。

A、2：1

B、1：1

C、3：1

D、4：1

57.小麦结构中，占小麦重量的14.5％，以纤维质为主的部分称为（）。

A、胚乳

B、麩皮

C、胚芽

D、糊粉层

58.下列哪一种不是化学膨松剂？（）

A、酵母

B、泡打粉

C、苏打粉

D、阿摩尼亚

59.食品加工设备较安全的金属材质为（）。

A、生铁

B、铝

C、不锈钢

D、铜

60.使用搅拌机时，下列那项不正确？( )

A、搅拌缸先架稳方可开机

B、调整搅拌速度由低速、中速、高速三者依顺序调整

C、每次调整速度，应直接扭转开关，不必关机

D、搅动时应避免双手放于缸內，以免发生危险

61.常用来搅匀面糊，且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为（）。

A、木杓

B、橡皮刮刀

C、抹刀

D、直型打蛋器

62.鸡蛋的( )促使其他食品原料均匀混合。

A、稀释性

B、凝固性

C、乳化性

D、起泡性

63．烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用( )。

A、蔗糖

B、双糖

C、单糖

D、麦芽糖

64．蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生( )给食品加工带来困难。

A、结晶性

B、乳化性

C、疏水性

D、游离性

65．饴糖是利用( )为原料生产的。

A、麦芽糖

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、淀粉

66．面粉中含蛋白质之一的( )不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。

A、麦白蛋白

B、麦谷蛋白

C、麦球蛋白

D、麦清蛋白

67.白脱油属( )脂肪，提供了特殊风味。

A、动物乳

B、天然

C、牛乳

D、卵磷脂

68．酸奶是牛奶经( )发酵，凝固而得的产品。

A、干酪素

B、脱脂乳

C、软质酸乳

D、乳酸菌

69．牛奶中的主要碳水化合物为( )具有还原性。

A、单糖

B、乳糖

C、半乳糖

D、异构糖

70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，这种水解产物统称为（）。

A、转化糖

B、淀粉糖

C、蛋白糖

D、脂肪糖

71．在全蛋中，能够单独搅打成泡沫的是（）。

A、蛋黄

B、蛋白

C、蛋黄素

D、维生素

72.食品造型的布局，除了注意图案设计要有主次，图案内容要疏密适当外，还要处理好（）关系。

A、原料之间的对比

B、图案内容的对比

C、色彩搭配问题的

D、以上均不是

73．淀粉、纤维素都属于（）。

A、维生素

B、灰份

C、碳水化合物

D、水份

74．不仅在面团发酵阶段起作用，而且在烘烤时仍起作用的酶是（）。

A、α-淀粉酶

B、β-淀粉酶

C、脂肪酶

D、以上均错

75．油脂的主要成份是（）。

A、游离脂肪酸

B、甘油三脂

C、甘油二脂

D、甘油一脂

76．（）不是引起油脂老化的因素。

A、加热温度

B、加热时间

C、油脂凝固温度

D、油脂与空气的接触面

77.能使两种原来不能混合的水性和油性物质均匀地混合在一起的东西称为（）。

A、乳化剂

B、膨大剂

C、消泡剂

D、粘结剂

78．所有种类的发粉，都含有（）。

A、小苏打

B、碳酸铵

C、碳酸钠

D、碳酸钙

79．从塔塔粉的化学组成来说，它是属于（）物质。

A、酸性盐

B、碱性盐

C、中性盐

D、以上均是

80．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分类（）大类。

A、三

B、四

C、五

D、六

81．糖油搅拌法适用于（）蛋糕的搅拌。

A、油

B、清

C、戚风

D、以上均对

A、蛋黄

B、蛋白

C、蛋黄素

D、维生素

82．烘烤虎皮蛋卷的虎皮，应（）烘烤。

A、用面火高温

B、用面火低温

C、用底火高温

D、不用面火

83.鲜奶加入乳酸菌发酵，制成白色浓稠、酸度高的食品，称为（）。

A、炼乳

B、调味乳

C、酸乳

D、干酪

84.低筋面粉的蛋白质约占（）。

A、8.5％以下

B、8.6～9.5％

C、9.6～10.5％

D、10.6～11.5％

85.黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡，在西点上用途极广（）。

A、乳糖

B、乳脂

C、乳清

D、乳蛋白

86.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶

段呈雪白尖峰挺立不下垂？（）

A、 B、 C、 D、

87.相同浓度下，下列何者甜度最高？（）

A、砂糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、麦芽糖

88.下列何者为一种化学合成膨松剂？（）

A、碳酸氢铵

B、碳酸氢鈉

C、泡打粉

D、丙酸鈉

89.下列何者为不安全动作？（）

A、內务不整洁

B、照明不充分

C、通风不良

D、搬运方法不妥当

90.欲打发蛋白，最适合使用的搅拌器为（）。

A、钢丝搅拌器

B、浆状搅拌器

C、片狀搅拌器

D、直型打蛋器

91.一般烤箱温度，下列何者正确？（）

A、大火200℃左右

B、中火220℃

C、小火180℃左右

D、中火150℃

92.下列油脂那种熔点最低？（）

A、猪油

B、奶油

C、酥油

D、白油

93.蛋的乳化作用主要是在（）。

A、蛋白

B、全蛋

C、蛋黃

D、胚盘

94. 下列何者不是最常用的烘焙设备？（）

A、发酵箱

B、烤箱

C、冷冻冷藏冰箱

D、蒸笼

95. 食用油脂的贮存条件应选择（）。

A、高温、阳光直射

B、高湿、潮湿

C、阴冷、干燥

D、高温、干燥的地方

96.何为非搅拌机的功能？（）

A、原料混合

B、扩展面筋

C、使面糊拌入更多空气

D、增加风味

97. 搅拌面团时，搅拌器宜用（）。

A、钩状

B、桨状

C、钢丝状

D、任何搅拌器皆可使用

98. 烤箱操作下列敘述不正确者为（）。

A、应戴石棉手套

B、冷热烤盘应分开放置

C、无须注意烤焙物品情況

D、使用完毕应关电源

99.关于食用色素的敘述，下列何者正确？（）

A、紅色4号

B、黃色4号

C、蓝色3号

D、绿色1号

100.直立式搅拌机最大使用量为（）。

A、不可超过搅拌缸2/3

B、可放至搅拌缸的7满

C、只可放搅拌缸的1/2

D、沒有限制

101. 欲打发鲜奶油，最适合的搅拌器为（）。

A、钢丝搅拌器

B、桨状搅拌器

C、钩状搅拌器

D、螺旋型搅拌器102.下列材料中，甜度最低的是（）。

A、果糖

B、砂糖

C、麦芽糖

D、乳糖

103. 冷冻蛋解冻后最好（）。

A、1天內用完

B、3天內用完

C、1周內用完

D、1个月內用完

104. 蛋黃中含量最多的是（）。

A、水

B、油脂

C、蛋白质

D、灰分

105. 一个中型鸡蛋去壳后约重（）。

A、50g

B、70g

C、80g

D、100g

106. 巧克力吃了以后令人振奋并心情愉快，主要是其中含下列哪一种化学成分？（）A、苯乙胺 B、咖啡因 C、维他命C D、吗啡

107.制作清酥的关键之一是面团与油脂的( )一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。

A、软硬度

B、用量

C、比例

D、折叠

108．起酥油按制造方法分( )和全氢化型，全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。

A、乳化型

B、非乳化型

C、混合型

D、涂抹型

109．油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的( )。

A、酸败

B、游离

C、乳化

D、脂化

110．油脂与面筋的结合可以( )面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。

A、硬化

B、强化

C、柔软

D、弱化

111．主食面包一般油脂的使用量为( )。

A、2%-3%

B、5%-6%

C、7%-9%

D、10%-11%

112．制作油蛋糕时，油脂的( )越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。

A、吸水性

B、融和性

C、润滑性

D、乳化分散性

113.( )是鸡蛋凝结变性的主要原因。

A、湿度

B、搅拌

C、温度

D、醒发

114．蛋的储存一般要求环境在( )。

A、0℃以下

B、0-20℃

C、20-30℃

D、0-5℃

115．防止蛋液的微生物污染，可在( )对蛋液进行杀菌。

A、20-30℃

B、大于100℃

C、60-65℃

D、40-50℃

116．糕点工厂空气浮游微生物主要是( )。

A、青霉素

B、大肠菌群

C、霉菌

D、乳酸菌

117．调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意( )的调整。

A、加粉量

B、加油脂量

C、加水量

D、加糖量

118.面包的( )问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题。

A、糊化

B、陈化

C、老化

D、粗糙

119．蛋糕粉中的( )能引起质量的影响，缩短储存时间。

A、蛋白酶

B、脂肪酶

C、淀粉酶

D、水解酶

120．烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为( )，面团软化。

A、糖

B、α淀粉酶

C、β淀粉酶

D、脂肪

121.某种蛋白质中氨基酸的数量、种类、构成比例，决定了该种蛋白质的（）。

A、质量

B、数量

C、重量

D、体积

122．一般来说，食物中毒是指人食用了（）。

A、含有农药的蔬菜

B、有毒药物

C、有毒食物

D、有毒动物

123. 下列句子叙述正确的是（）。

A、天然色素色调自然

B、天然色素受共存物质影响，均有食品香味

C、pH值对天然色素的色调没有影响

D、天然色素便于保管与运输

124. 在矾碱盐面坯中，（）起促进面筋生成的作用。

A、矾

B、碱

C、盐

D、碱和盐

125. 溴粉受热分解后产生（），虽极易挥发，但成品仍有残留，从而给成品带来不良气味。

A、异味

B、碱味

C、酸味

D、氨味

126. 肉类原料中含量最少的维生素是（）。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素PP

D、维生素C

127. 鱼类死后应尽快加工烹调，及时破坏硫胺酶，以免（）损失。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素PP

D、维生素C

128. 合成色素的溶解度，随盐类的（）降低。

A、盐析作用

B、渗透作用

C、沉淀作用

D、凝胶作用

129. 小苏打的热分解温度起始点为（）。

A、0℃

B、50℃

C、60℃

D、270℃

130. 琼脂凝胶的含水量可高达（）%。

A、10

B、70

C、80

D、99

131. 蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶，面粉中的蛋白质属于（）。

A、溶胶

B、凝胶

C、干凝胶

D、湿凝胶

132.下列那种材料水分含量最高？（）

A、酥油

B、白油

C、奶油

D、玛淇淋中

133.最方便也最常用的擀面棍为（）。

A、20公分长杆形

B、30公分把手形

C、30公分长杆形

D、40公分长杆形134. 油类应如何贮存以增加保存期限？（）

A、以金属罐密封存于干燥阴凉处

B、以透明罐密封存于有光线处

C、以金属罐存放并打开盖子以保持空气流畅

D、以透明罐开盖贮存

135. 蛋的主要营养成分为（）。

A、蛋白质

B、糖类

C、维生素

D、矿物质

136.食品容器及器具应用下列哪种清洗（）。

A、洗衣粉

B、清洁剂

C、食品用洗洁剂

D、強酸洗涤

137. 依人体工学原理，超过多重尽量避免以人工搬运？（）

A、35kg

B、45kg

C、25kg

D、30kg以上

138. 有香味、顏色，不含水的油脂是（）。

A、白油

B、酥油

C、沙拉油

D、玛淇淋

139.巧克力应贮存于（）。

A、低温干燥处

B、高湿度地方

C、高溫

D、随处均可

140. 未开封的干酵母贮存于21℃可保存（）。

A、永久

B、二年

C、6个月

D、3个月

141. 烤箱的热能传送是利用（）。

A、传导

B、对流

C、辐射

D、辐射与对流。

142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一种材料为（）。

A、糖

B、油脂

C、水

D、面粉

143. 下列哪一种油脂酥性最大？（）

A、纯奶油

B、人造奶油

C、猪油

D、雪白油

144. 一般奶油或玛淇淋含水量约为（）。

A、6～10％

B、11～13％

C、14～22％

D、24～30％

145. 由以下哪些可由外观判断油炸油的劣化？（）

A、颜色加深

B、黏度增加

C、有大泡泡，並冒烟

D、以上皆是

146. 下列哪种油脂约含有10％的气体（氮气）？（）

A、清香油

B、玛淇淋

C、雪白乳化油

D、奶油

147.乳化剂在蛋糕內的功能是（）。

A、使蛋糕风味佳

B、使蛋糕颜色加深

C、融和配方内水和油使组织细腻

D、缩短搅拌时间减少人工

148.巧克力融化温度不可超过（）。

A、48℃

B、58℃

C、68℃

D、78℃

149.秋冬天播种、春天收割者为（）。

A、春麦

B、秋麦

C、冬麦

D、秋冬麦

150.下列哪一种油脂油性最强？（）

A、猪油

B、花生油

C、奶油

D、白油

151. 下列何者属于可塑油脂？（）

A、奶油

B、花生油

C、黄豆油

D、沙拉油

152. 愈靠近小麦中心部位蛋白质愈（）。

A、低

B、高

C、相同

D、没有蛋白质

153.小苏打分解时产生的( )，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。A、碳酸钠 B、碳酸钾 C、碳酸钙 D、碳酸铵

154．面团最后发酵最适温度为( )℃。

A、30-32

B、33-34

C、35-38

D、38-40

155．为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用( )。

A、抗氧化剂

B、乳化剂

C、防腐剂

D、保鲜剂

156．电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤( )的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。

A、先用面火，后用低火

B、面火低火一样大

C、先用底火，后用面火

D、底火小，面火大

157．蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起( )作用。

A、起泡

B、乳化

C、氧化

D、延伸

158.面粉内碳水化合物含( )为主，占麦粒的70%以上。

A、淀粉

B、蛋白质

C、脂肪

D、酶

159．面粉中蛋白酶，经( )后，降低面筋筋度，缩短和面时间。

A、吸水

B、胀润

C、水解

D、分解

160．面粉中( )的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋。

A、糖类

B、脂类

C、类脂类

D、脂质

161.所谓营养互补，一般是指各营养素之间的相互（）。

A、补充

B、制约

C、抵抗

D、对立

162．可促进脂溶性维生素的吸收的物质是（）。

A、脂肪酸

B、蛋白质

C、氨基酸

D、水

163.（）不是食物中毒的特点之一。

A、潜伏期短而集中

B、突然性强

C、集体爆发性强

D、人与人之间会直接传染

164．合理膳食又可以称为（）。

A、平衡膳食

B、健康膳食

C、包括A与B

D、以上均错

165．色彩是人的（）器官在可见光刺激时产生的感觉。

A、听觉

B、触觉

C、味觉

D、视觉

166．用人工着色的食品，一般都给人以（）的感觉。

A、不卫生

B、不高档

C、不吉祥

D、不能不吃

167．通过构思，确立食品造型的（）方面。

A、主题

B、主导色彩

C、色调

D、以上均是

168．白糖溶于水后，其水溶液性质应是( )。

A、无色、甜味

B、无色、无味

C、微黄色、无味

D、浅黄色、无味169．巧克力在45℃时是（）状态。

A、液态

B、固态

C、气态

D、无固定状态

170．熔化巧克力时，若巧克力内进了水，成品会（）。

A、硬化变成固态

B、出现药斑

C、没有光泽

D、包括B和C 171．“面粉的面筋构成蛋糕的构架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕组织结构”，这句话（）。

A、对

B、不对

C、前半句对

D、后半句对

172．打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘炉中受热膨胀而增加体积，这属于（）作用。

A、膨大

B、消泡

C、烘焙

D、热变性

173．在打蛋时若蛋液中混入的空气很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是（）。

A、打蛋时间过短

B、搅拌程度不够

C、使用了桨状拌打器

D、打蛋时间过长174．在搅打蛋糕糊时，加入适量的蛋糕乳化剂，其作用是（）。

A、利于蛋液发泡

B、使蛋液拌入较少的空气

C、帮助泡沫稳定

D、包括A和C 175.某面粉的湿面筋含量为22%，是我国国家标准中的（）。

A、高筋小麦粉

B、低筋小麦粉

C、面包专用粉

D、油条专用粉

176．用手掌握紧少量面粉，当松开手掌后，面粉形成块状，说明该面粉的含水量（）。

A、高

B、低

C、适中

D、很难确定

177．取某面粉样品50克测定其湿面筋，两次所称得的重量分别为10.36克、10.42克，则该面粉的湿面筋含量为（）。

A、20.8%

B、20.7%

C、41.6%

D、14.6%

178．因蛋卷坯面积大且厚度薄，故其烘烤要求是（）。

A、炉温高、时间短

B、炉温低、时间长

C、炉温高、时间长

D、炉温低、时间短179．（），不能用于油蛋糕的搅拌。

A、糖蛋搅拌法

B、糖油搅拌法

C、粉油搅拌法

D、包括A和C

180．粘合黑森林蛋糕的各层蛋糕坯，一般用（）。

A、奶油或鲜奶油

B、果酱或洋菜糕

C、淀粉糊

D、浆糊

181．水果蛋糕的水果在加入面糊前，拌些面粉，其目的是（）。

A、使水果在面糊中分布均匀

B、使水果浮于面糊面上

C、保护水果不被烤焦

D、以上均对

二、判断题

( )1. 苏打饼干，苏打味越浓越好。

( )2. 甲产品采用红糖，乙产品采用细砂糖，其余配方，产品规格，烘焙条件皆相同。( )3. 把搅拌好的面团放到(0～5℃)冰箱中，可增加其发酵速度。

( )4. 欲将蛋白打至湿性发泡，应采用桨状搅拌器。

( )5. 蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。

( )6. 蛋含有45﹪的水分。

( )7. 融化巧克力温度宜控制在80℃～90℃之间，巧克力较不易油脂分离。

( )8. 丹麦小西饼为使烤出來的形状美观而不需充分扩展，面粉宜选用低筋面粉。

( )9. 鲜奶油油水分离乃因贮藏溫度太高所致。

( )10. 只要能延长保存期限，食品可任意使用防腐剂。

( )11. 制作小西饼，在裝盘时若间隔距离不注意或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。

( )12.小西饼制作时，原料混合的方法有很多，但不论用何种方式，所得到的成品品质皆相同。

( )13.海绵蛋糕利用网状搅拌器（钢丝搅拌器）搅拌蛋、糖等材料使其胀发。

( )14.油蛋糕（如水果条）利用勾状搅拌器搅拌油脂及糖（或面粉）为面糊状蛋糕胀发的原因。

( )15.戚风蛋糕出炉后，可连烤盘敲一下，减少蛋糕体积出炉后收缩的程度。

( )16.戚风蛋糕裝盘的面糊入炉前，敲一下，可以排除面糊內的大气泡，使烤焙出來的

蛋糕组织较细。

( )17.制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕膨胀性。( )18.烘焙海绵蛋糕宜使用150℃以下的炉温，方可制成组织松软、美味可口的成品。( )19.制作蛋糕时，搅拌后的面糊比重会影响其体积。

( )20.制作海绵蛋糕时，奶油可不经融化，直接加入搅拌。

( )21.小西饼较松酥，原因为配方中油脂含量少于糖量。

( )22.魔鬼蛋糕油脂打发过度，烤焙后产品內部孔洞较小。

( )23.温度影响贮藏时间的长短，温度愈高，贮藏时间愈长。

( )24.为避免细菌的繁殖生长，面粉应贮藏于清洁、干净、高温、阳光直射的地方。( )25.泡打粉性质安定，虽贮放于潮湿高温的环境也不致于失效。

( )26.为了延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。

( )27.面粉因每天用量大，为方便取用可存放工作台边的地面上。

( )28.为防止砂糖结晶,常可使用转化糖代替砂糖。

( )29.鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。

( )30.酸性剂可以稳定蛋的起泡性。

( )31.焙烤的时间与温度无关。

( )32.焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量。

( )33. 面团在搅拌時，会和搅拌缸摩擦而产生熱，此种摩擦热是我們在控制面团溫度時要注意的事项。

( )34. 一个好的蛋糕需要式样正确、外表美观、组织均匀、细腻、柔软而粘牙。

( )35. 冷藏或冷冻食品最好保存在一定温度范围內。

( )36. 产品超过保存期限后，可重新查核其品质，若无问题，可以继续展售贩卖。( )37. 冷冻是保存所有食品品质的最佳方式。

( )38. 制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软体后再使用。

( )39. 盐具有调节蛋糕甜度的功能。

( )40. 葡萄干如用在面包、蛋糕或西点時应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。

( )41.打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐。

( )42. 为了增加蛋糕的风味，且为了避免经过烤焙后香味会随水分的蒸发散失，故香料添加物愈多愈好。

( )43.一般面团整形时所用手撒粉指的是高筋面粉。

( )44.小麦的成份中以碳水化合物含量最高。

( )45.葡萄糖的甜度比果糖高。

( )46.蛋糕卷的烘焙溫度应比圆形蛋糕温度稍高。

( )47.制作体积小的小西餅，裝盘时应留出适当的相等距离，边缘部份才不会烤焦。( )48.海绵蛋糕烤焙时间过久，蛋糕过份的收缩。

( )49.水果塔成型后，水果表面刷亮光糖浆，可防止细菌入侵。

( )50.制作水果塔如使用新鲜苹果，应先泡糖水，但时间不宜太长。

( )51.制作水果塔如使用罐头水果，切好后应沥干水份再装饰。

( )52.以平烤盘盛裝之戚风蛋糕，经烘烤后应立即取出冷却，以免产品收缩。

( )53.烤焙用具使用后，务必洗净、干燥，然后存放适当场所。

( )54.烘焙所用的设备如出炉架、产品贮放架、冷却架、发酵槽、切片机必須经常清洗，不要让面团或材料沾附在上面，可防止细菌的生長。

( )55.食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。

( )56.油脂的酸败主要受光线、温度、水的影响，故保存时最好置于干燥阴凉处。

( )57.面粉的贮藏场所必须干净，良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。

( )58. 食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。( )59. 鸡蛋中的蛋白质是已知天然食品中最优良的蛋白质。

( )60. 食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。

( )61. 柠檬黄耐碱性较好。

( )62. 糖色需密封保存。

( )63. 为了节省包装费用，烘焙食品直接用就书报纸包裝給顾客最好。

( )64. 糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。

( )65. 鸡蛋含有丰富的钙质，是人类重要的营养來源。

( )66. 产品內部的評价，只看组织和味道即可。

( )67. 复色由两种基本色混合而成，如橙、绿、紫。

( )68. 红曲米质轻脆，断面粉红，微有酸气，味淡。

( )69. 小苏打的热分解温度为270℃。

( )70. 在通常情况下，主坯中加水量的多少与面筋的形成有密切关系。

( )71. 微波炉在使用时禁止空炉操作。

( )72.派皮如果要松酥，配方中可提高油脂含量。

( )73.蛋糕卷，卷后表皮破裂，炉温太高为其原因之一。

( )74.蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火温度太低为其原因之一。

( )75.重奶油蛋糕的比重较海绵蛋糕面糊轻。

( )76.油蛋糕配方內油脂含量太多，则表面顏色较深。

( )77. 微波烹调由于使用电能源，因为比明火烹调干净卫生，但却危险。

( )78. 戚风蛋糕中所使用的泡打粉越多，所制造出來的蛋糕体积越大，组织越细。

( )79. 砂糖的甜度比果糖高。

( )80. 面粉吸水性的高低可以影响产品，因此选用面粉应考虑其吸水性。

( )81. 蛋糕在炉內烘焙時，其中央部分下陷是由于弱性材料太少的关系。

( )82. 奶粉对面包表皮的颜色无太大影响。

( )83. 为保存蛋糕的新鮮度，可存放于冰箱內。

( )84. 糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。

( )85. 为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较帶壳蛋为宜。

( )86. 快速疏松剂适合用在面糊类蛋糕的配方內。

( )87. 重奶油蛋糕的搅拌方法与蜂蜜蛋糕的搅拌方法相同。

( )88. 高成分重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。

( )89. 制作面糊蛋糕时，若采用糖油拌合法，全部蛋量应一次加入，不须分次加入。( )90. 面包必须充分冷却才能包裝，以避免水汽凝结导致发潮。

( )91.小西饼烘焙后颜色沒有亮丽的金黃色，而产生暗淡无光彩的土黃色，其原因之一为烘焙温度太低。

( )92.包裝的目的只是为了卫生避免污染。

( )93.要久存产品，其包裝纸应考虑透气性及透湿，而且其透气性及透湿性越小越好。( )94.经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。( )95.泡打粉称量后，应将盖子盖紧，并放在阴凉干燥处。

( )96.烘烤后的产品可将其放于地板让其慢慢冷却。

( )97.奶制品富含各种营养素，最好都能冷藏保存。

( )98.可可粉很容易吸温，使用时要尽量避免暴露于空气中。

( )99.戚风蛋糕含水量比海绵蛋糕多，所以保存时间比较短。

( )100.在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。

( )101. 虽然豆芽所含维生素C比原干豆多，但豆瓣不易消化，影响对蛋白质的吸收。( )102. 果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。

( )103. 平衡膳食的热量供给应尽量降低，避免肥胖。

( )104. 食品发霉是降低或丧失食品使用价值的过程。

( )105. 食用合成色素又称苯胺色素。

( )106. 发酵粉水溶液基本呈中性。

( )107. 面坯发酵时，环境温度越高，酵母菌繁殖越快，面坯发酵得越好。

( )108. 酵母发酵工艺的最佳温度为42℃，因为此温度下，淀粉的活性最好。

( )109. 凡是利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松的，均可称为“化学膨松法”。( )110. 微波炉烹调过程中，不能翻转食物。

( )111.果胶是从动物皮、骨抽取而來的胶体。

( )112.海绵蛋糕搅拌后应立即裝盘，进入烤炉烘焙。

( )113.制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性，常在面糊中添加适量的液体油。

( )114.涂抹蛋糕模型的防粘油，可用100﹪的氢化油与20﹪之高筋面粉調和而成。( )115.制作海绵蛋糕时，加入面粉後后之面糊，宜充分搅拌出筋力才能获得松软细致的成品。

( )116.为使巧克力粘稠度提高，可在融化的巧克力中添加阑姆酒。

( )117.海绵蛋糕表面破裂，是因配方中弱性材料不足且烘烤温度过高所致。

( )118.烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤熟，可出炉。

( )119.油蛋糕表面若有白色斑点，糖的颗粒太粗是原因之一。

( )120.小西饼配方中砂糖的用量愈多，组织愈硬脆。

《焙烤食品加工技术》教学大纲

《焙烤食品加工技术》教学大纲 课程编号：050052 学时：96学分：6 适用对象：食品加工技术专业 先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作 考核要求：理论考试与实训考核相结合 使用教材及主要参考书： 使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月 主要参考书： （1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月 （2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月 一、课程的性质和任务 本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。

二、教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。 三、课时分配表 章节内容讲课实验总时数 2 2 绪论 10 第一章焙烤食品的原料 10 24 20 第二章4 面包的生产．第三章饼干的生产 4 16 20 22 第四章2 20 糕点的生产10 综合实验 10 8 2 6 考核 72 合计 96 24 四、课程内容

绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。[教学内容] （一）焙烤食品的发展概况 （二）焙烤食品的概念、特点及范围 （三）本课程的性质和任务。 第一章焙烤食品的原料 1．基本内容： 第一节小麦粉及其他常用粉 第二节油脂 第三节糖 第四节水 第五节膨松剂 第六节蛋品 第七节乳品 第八节食盐 第九节果料 第十节食品添加剂 2．教学基本要求： 通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解

焙烤食品概述及其加工原辅料

第一节概述 一、焙烤食品的概念 焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。 焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。 焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。 焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。 二、焙烤食品的特点 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料； （2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构； （5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品； （6）所有焙烤制品均属固态食品。 三、焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1.按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：

食品加工试卷

一、选择题（每题1分，共10分） 1、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是。 A. CO2 B. H2O C. C2H5OH D. O2 2、下列食品中，属于腌制品的是。 A. 话梅 B. 苹果脯 C. 草莓酱 D. 酱黄瓜 3、普通家用微波炉使用的微波频率为。 A. 433.92MHz B. 915MHz C. 2375MHz D. 2450MHz 4、在用微波处理下列材料时，种材料温度上升最慢。 A. 水 B. 木材 C. 聚乙烯 D. 肉类 5、下列物质中，适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A. VE B. BHA C. PG D. 都可以 6、目前是辐照食品常用的辐射源。 A. 60Co和137Cs B. 束能不超过5MeV的X—射线

C. 不超过10MeV的加速电子 D. A、B和C 7、下列因素中， 与杀菌时罐头食品的传热无关。 A. 杀菌设备 B. 罐头容器 C. 食品的粘稠度 D. 食品的pH 8、食品杀菌中所谓的低酸性食品是指其最终平衡pH为，aw>0.85的食品。 A. >4.6 B. <4.6 C. ≥4.6 D. ≤4.6 9、下列几种食品冷藏时， 的冷藏温度会高些。 A. 苹果 B. 香蕉 C. 鱼 D. 鸡肉 10、下述气体中只有 不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A. O2 B. N2 C. CO D. 乙烯 二、填空题（每题1分，共10分） 1、 通常产品编码中的数字分四组，其中第三组有五个数字，代表含义是 。 2、 食品包装材料及容器包括： 、金属包装材料及容器、纸、纸板及纸包装容器、塑料包装材料及容器和木材及木制包装容器。 3、 食品包装材料中，既是透明又可作为涂布材料且具有高阻隔性能的是

(完整版)食品加工工艺学复习题及答案

《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分

焙烤食品加工工艺

焙烤食品加工技术 一概述 1焙烤食品的概念与特点 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点： 1. 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 2. 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。 3. 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 4. 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。 5. 所有焙烤制品均属固态食品。 2焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产 面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。 （2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。 （3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 按发酵和膨化程度可分为以下几类： （1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。 （2 ）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。 （3）利用水分气化进行膨化的制品，指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。 二焙烤食品的原辅料及其加工特性 I面粉 面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此 要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。 一面粉的化学成分 1. 碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的，75%。面粉中的碳水化合 物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。 面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约 占1/4，支链淀粉约占3 / 4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。 除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。面粉中纤 维素含量很少，仅有 0.1 %?0.2 %，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。 2. 蛋白质 面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种焙烤食 品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的 焙烤食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，

2015年中国农业大学867食品加工工艺考研大纲及出题思路,考研参考书

【温馨提示】现在很多小机构虚假宣传，育明教育咨询部建议考生一定要实地考察，并一定要查看其营业执照，或者登录工商局网站查看企业信息。 目前，众多小机构经常会非常不负责任的给考生推荐北大、清华、北外等名校，希望广大考生在选择院校和专业的时候，一定要慎重、最好是咨询有丰富经验的考研咨询师. 中国农业大学867食品加工工艺学考研大纲 一、考试性质 《食品加工工艺学》是食品工程专业学位硕士研究生的入学考试科目之一，考试的目的是测试考生对食品加工工艺学的相关知识的掌握情况。该考试由工程硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲，教育部授权各食品工程专业学位硕士研究生招生院校自行命题的选拔性考试。本考试大纲的制定力求反映食品工程专业学位的特点，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生食品工程中食品加工工艺学的相关知识基础、基本素质和综合能力。 二、评价目标 根据食品工程硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力: (1)系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点； （2）掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点； （3）应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。 三、考试内容 《食品加工工艺学》的考试内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。 （一）食品保藏原理

食品保藏原理部分主要包括以下内容： 食品腐败变质的原因及分析；食品保藏的目的和分类；食品保藏技术的基本原理；栅栏技术及其应用；具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术，食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。 （二）果蔬加工工艺学 果蔬加工工艺学部分主要包括以下内容： 果蔬加工原料学，主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等；果蔬原料加工预处理技术，主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺；果蔬的干制工艺，重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基本理论及相关技术；果蔬汁加工工艺，包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等，重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术；果蔬糖制及腌制工艺；果蔬速冻技术等。 （三）畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学包含肉品加工工艺学及乳品加工工艺学两部分内容，主要包括以下内容： 1.肉品加工工艺学： 肉品加工工艺学主要包括：肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的变化和分割利用；肉的概念；肉(胴体)的组成；肉的形态结构；肉的理化性质化学成分及性质重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；物理性质包括冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度等；肉的低温及冷冻处理；腌腊制品加工工艺；灌肠制品加工工艺；烟熏处理；罐藏制品加工工艺等 2.乳品加工工艺学： 乳品加工工艺学主要包括：乳概念与理化性质，主要包括乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质和物理性质，理化指标和微生物指标等；饮用乳的生产，主要包括原料乳的验收和预处理、消毒乳和灭菌乳加工工艺等；冰淇淋加工工艺学；乳粉加工工艺学酸乳制品加工工艺学等。 （四）小麦制品加工工艺学 小麦制品加工工艺学部分重点内容为小麦制粉、小麦粉及以小麦粉为原料的

焙烤食品加工技术#(精选.)

焙烤食品加工技术 一、名词解释 1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。 4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。 5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。 6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。 7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。 8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。 9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。 10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。 11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。 12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%.

13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。 14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。 15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。 16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。 17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。 18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。 19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。 20、还原剂：是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。 21、增稠稳定剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。 22、乳化剂：是指一种多功能的表面活性剂，具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。 23、老化现象：谷物类食品，如面包、馒头、米饭放置几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。 24、膨松剂：焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。 25、赋香剂：用以改善或增强香气和香味的香料和香精被称为赋香剂或加香剂。 26、香精：是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。 27、淀粉糊化：将淀粉在水中加热到一定温度后，淀粉粒开始吸收水分而膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可以达原体积的几倍到几十倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的糊状溶液，这种现象就是淀粉糊化。 28、焦糖化反应：糖在高温下发生的变色作用。

食品加工工艺考试题目

1、水在制面中的主要作用？ 硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长； 硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。----软水和面是趋势 水的pH值也会影响挂面的质量。pH值应控制在6~8 2、食盐在制面中的主要作用？ 食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性，改善面团的工艺性能； 在一定程度上能抑制某些杂菌生长，防止面团在热天很快变酸。 具有一定的保湿作用，能够减少制面前期工序面团水分的损失。 具有一定的调味作用。 3、食用碱在制面中的主要作用？ （1）能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性和弹性； （2）因碱性作用能使面条呈淡黄色，起着色作用； （3）中和游离脂肪酸，延长挂面贮藏期； （4）能使面条产生一种特有的碱性风味。 4、和面的基本原理？ 通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。 5、熟化工序的主要作用？ (1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。 (2)通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。 (3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。 (4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。 6、烘干过程中，挂面产生酥面的机理？ 挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。相同温度下，湿度大，面条干燥慢；湿度小，面条表面水分蒸发快，容易过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。 挂面在烘干过程中，如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。含水量较高的面条内部的收缩作用小于含水量较低的面条外部的收缩作用。在挂面因内外及各个方向上的水分梯度较大而产生的收缩程度不等现象，使面条内部产生一种类似铸件冷却过程所产生的内应力。同时，当两种速度相差过大时，面条表面容易结膜，内部水分不容易向外迁移，同时产生较大内应力。这两种作用力皆可削弱面条内部组织的机械强度，出现挂面的纵向裂纹，即挂面出现酥条。 7.如何提高热风干燥方便面的复水性？ （1）高温—热风干燥法首先用180摄氏度的热风对面条进行快速脱水，使面条膨化内部产生微孔，再采用普通热风干燥，使含水率降低至10%-12%。 （2）微波—热风干燥法以微波加热作为辅助干燥法干燥面块，可以改善面块复水性，即先 以微波进行加热，然后再以热风进行干燥。 （3）冷冻—热风干燥法将定量切断后的面块在低温下冷冻，使面条中的水分结晶，然后在70-90摄氏度温度下干燥至含水10%-12%。由于该工艺采用了冷冻工艺，能改善面块复水性，其基本原理是面条中水分结冰、体积膨胀，使面条内部呈现一定的多孔性。 （4）真空干燥将面块在真空条件下干燥，由于真空条件下面条脱水速度加快，会使面条内 部呈现出多孔结构，因而能改善面块复水性。 （5）添加剂的加入，可改善面条复水性，其原因：一是使面块的内部产生微孔，二是增加面条的亲水性。添加膨松剂能使产品内部产生微孔，但对添加剂必须进行选择，即应选择慢速产气的物质，因为快速产气物质会在和面、熟化过程中产气，经过压片、蒸煮后，内部多孔会消失，起不到改善复水性的目的。添加表面活性物质(乳化剂)，能提高面块与水的作用力，增加面块的亲水能力，从而达到提高复水性的目的。 8、为什么软水和面是趋势？ 硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白

分享食品工艺学(二十套)试题

食品工艺学试题二十 一、填空题（每空1分，共20分） 1、食品加工的三原则、、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。 3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。 4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。 5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。 7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。 8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度 10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、太妃糖属于（） A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（） A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装 3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。 A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压 （）真空仓内的压力。

食品加工工艺学第1阶段测试题

江南大学现代远程教育2012年下半年第一阶段测试卷 考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分） 时间：90分钟 江大网院生产力促进学习中心（教学点）批次： 201203 层次：专升本 专业：食品质量与安全学号： 912332370 身份证号： 32020198712253028 姓名：房琰赟得分： 一、填空题（共30分，每格2分） 1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如辐射技术；第二类抑制 微生物活动、如冷藏技术；第三类利用发酵原理、如发酵技术；第四类维 持食品最低生命活动、如气调保藏技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、 泡沫干燥等。 3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。 二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学；食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方 面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食 品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、升华前沿冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿。 3、导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度 梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。 4、干制食品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、 成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 5、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失 去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌，此时的温度称 为瘪塌温度。 三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分） 答：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； ③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟；（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分） 答：（1）使食品表面的蒸汽速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内 部建立起和温度梯度方向相反地温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。

《食品加工基础》期末试题库完整

一、名词解释 1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6. 果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌1 2. 软饮料； 13. 果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；22. 膨化食品；23. 豆制品；24. 点脑；25. 香肠；26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30. 牛乳的滴定酸度；31巴氏杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37. 水产品加工； 38.冷冻鱼糜；39.食品发酵；40.黄酒；41.葡萄酒；42.酱油；43.食醋；44.烫漂 二、填空题 1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_____食品、半成品和_______食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。 3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定量的食品营养_______，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。 4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_______的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。 5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的_______。 7.冷库贮藏指_______制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行_______的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。 8.气调贮藏就是在_______贮藏的基础上，同时改变、调节贮藏环境中氧气、_______和氮气等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。 9.速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制_______和_______活动，而达到长期保藏的目的。 10.速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般_______多采用先速冻后包装的形式，即冻后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而_______可采用冻前包装。 11.糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即___________类和_______类。 12.糖制有_______和_______两种。 13.常用加糖浓缩方法有_______浓缩法和_______浓缩法。 14.蔬菜腌制主要是利用_______的保藏、微生物的_______及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。 15.果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和_______条件，进而在_______下得以长期保存的加工技术。 16.罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_______或引起的食品中毒的_______。 17.国内外罐头食品常用的容器主要有_______ 、______ 和_______。 18.罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、_______检验、_______检验和_______检验。

867食品加工工艺学考试大纲

食品加工工艺学考试大纲 一、考试性质 《食品加工工艺学》是食品工程专业学位硕士研究生的入学考试科目之一，考试的目的是测试考生对食品加工工艺学的相关知识的掌握情况。该考试由工程硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲，教育部授权各食品工程专业学位硕士研究生招生院校自行命题的选拔性考试。本考试大纲的制定力求反映食品工程专业学位的特点，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生食品工程中食品加工工艺学的相关知识基础、基本素质和综合能力。 二、评价目标 根据食品工程硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力: (1) 系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点； （2）掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点； （3）应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。 三、考试内容 《食品加工工艺学》的考试内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。 （一）食品保藏原理 食品保藏原理部分主要包括以下内容： 食品腐败变质的原因及分析；食品保藏的目的和分类；食品保藏技术的基本原理；栅栏技术及其应用；具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术，食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐

藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。 （二）果蔬加工工艺学 果蔬加工工艺学部分主要包括以下内容： 果蔬加工原料学，主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等；果蔬原料加工预处理技术，主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺；果蔬的干制工艺，重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基本理论及相关技术；果蔬汁加工工艺，包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等，重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术；果蔬糖制及腌制工艺；果蔬速冻技术等。 （三）畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学包含肉品加工工艺学及乳品加工工艺学两部分内容，主要包括以下内容： 1.肉品加工工艺学： 肉品加工工艺学主要包括：肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的变化和分割利用；肉的概念；肉(胴体)的组成；肉的形态结构；肉的理化性质化学成分及性质重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；物理性质包括冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度等；肉的低温及冷冻保鲜技术；肉的腌制、烟熏和乳化技术；腌腊制品加工工艺；灌肠制品加工工艺；酱卤制品加工工艺；罐藏制品加工工艺等。 2.乳品加工工艺学： 乳品加工工艺学主要包括：乳概念与理化性质，主要包括乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质和物理性质，理化指标和微生物指标等；饮用乳的生产，主要包括原料乳的验收和预处理、消毒乳和灭菌乳加工工艺等；冰淇淋加工工艺；乳粉加工工艺，乳粉的理化性质与工艺分析；酸乳制品的营养价值、发酵菌剂、加工工艺、常见的质量问题及分析等。 （四）小麦制品加工工艺学 小麦制品加工工艺学部分重点内容为小麦面粉的成分及理化性质，以及以小麦面粉为原料的焙烤食品的加工工艺学，主要包括以下内容： 小麦面粉的理化特点，特别是小麦粉化学成分中的面筋蛋白的特点及面筋的形成；小麦粉的分类及特点；焙烤食品加工工艺学以面包加工工艺学和饼干加工

食品加工工艺学第2阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。

江南大学网络教育第二阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。 考试科目:《食品加工工艺学》第章至第章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一名词解释题 (共5题，总分值30分 ) 1. 热烫（6 分） 2. 肉的成熟（6 分） 3. 冷点（6 分） 4. Z值（6 分） 5. 冷链（6 分） 二填空题 (共4题，总分值15分 ) 6. 封口的要求主要有三个50%，包括__________、__________、________________。（3 分） 7. 罐藏食品排气工序的作用是________________、________________、和________________。 （3 分） 8. 杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由_________、_________和_________ 三个主要因素组成。（3 分） 9. 冷藏过程中，为了减少被冷藏食品或食品原料的水分损耗，可以采用的措施包括__________； __________；__________；__________；__________；__________等等。（6 分）

三问答题 (共5题，总分值55分 ) 10. 影响微生物低温致死的因素。（11 分） 11. 冷冻青豆产品出现颜色和气味不佳，你认为可能的影响因素有哪些，如何改善？（11 分） 12. 一罐藏肉制品，消费者反映有酸败现象，但销售过程没发现异常，且微生物培养也没发现 微生物生长，分析该质量问题产生的可能原因及应采取的防止措施。（11 分） 13. 影响加工制品冷藏效果的因素。（11 分） 14. 影响冻结速度的因素。（11 分）

焙烤食品加工技术课程标准

高等职业技术教育食品生物技术专业 《焙烤食品加工技术》课程标准 一、前言 （一）课程基本信息 1.课程名称：焙烤食品加工技术 2.课程类别：专业必修课 3.课程编码： 4.学时：90学时 5.适用专业：食品生物技术类 （二）课程性质 《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。 （三）课程标准的设计思路 1.课程设置的依据 通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。 2.课程改革的基本理念 第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展； 第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质； 第三，注重发展学生的个性； 第四，着眼于未来，注重能力培养； 第五，强调培养学生良好的道德品质； 第六，强调国际意识的培训。 3.课程目标、内容制定的依据 课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。

4.课程目标实现的途径 课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。 二、课程目标 （一）总目标 通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。 ①掌握基础理论和基本实践技能； ②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能； ③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力； ④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。 （二）具体目标 1.知识目标 ①掌握各种原辅材料加工特性的基本知识，包括原辅料的理化性质、原辅材料的品质检验和预处理、原辅料的贮藏、原辅料的使用方法等。 ②掌握各种焙烤食品加工原理、工艺流程，包括面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的生产方案设计、各种焙烤食品的品质保证体系的建设。 ③掌握各种焙烤食品设备的机械原理和运转维护的基本知识。 ④掌握焙烤食品工厂的设计和建设的相关知识。 ⑤掌握焙烤食品资料阅读和检索的相关知识。 2.能力目标 掌握基础理论和基本实践技能；掌握原辅材料使用的基本原理与方法、各种焙烤食品加工技术的基本理论知识和基本技能，有较强的操作技能；具有评价和鉴定各种焙烤食品的理论知识和技术水平；具有分析和处理焙烤食品质量问题的能力；具有对焙烤食品加工行业软硬件的建设与管理的基本理论和基本技能。 3.素质目标 培养德、智、体、美等全面发展，具有良好的职业道德，掌握焙烤食品

食品加工技术复习题2

1、乳的新鲜度、 酸度是反映牛乳新鲜度和稳定性的指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。自然酸度——主要来源于乳中蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质；新鲜牛乳的自然酸度为16～180T。 发酵酸度——来源于微生物繁殖分解乳糖产生的酸度。两者之和为总酸度。 乳的酸度越高，其对热的稳定性越低。 2、乳的标准化：是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。 3、无菌灌装：是将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内。 酸奶的后熟、发酵凝固后需在0-4摄氏度贮藏24小时的过程，一般最大冷藏期为7～14d。 4、冰淇淋老化：经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。其实质是在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加。 超高温灭菌乳、是在连续流动情况下，在l30℃杀菌ls或者更长的时间，然后在无菌条件下包装的牛奶。 5、保温试验:指罐头在37度﹢﹣2度室内贮藏7昼夜，观察其是否发生膨胀的试验。 6、酸乳：在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下，使用添加（或不添加）乳粉（全脂或脱脂）的乳中，由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品，最终产品中必须含有大量的活菌。 7、余氯：余氯是指水经过加氯消毒,接触一定时间后,水中所余留的有效氯。 8、调配糖浆：指根据产品技术要求，在原糖浆中添加各种原料，制成可作灌装的糖浆。 9、均质：对脂肪球进行适当的机械处理，把它们分散成细小的微粒，均匀一直地分散在乳 2、原料乳中主要成分的特性及原料预处理基本步骤。 原料乳中主要成分的特性： (1)乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。 (2)乳蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。酪蛋白的性质①酪蛋白的酸沉淀②酪蛋白的凝乳酶凝固③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响④酪蛋白与糖的反应 乳清蛋白可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。 热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。 热稳定的乳清蛋白包括蛋白眎和蛋白胨,此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物，其中含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。 (3)乳糖乳糖有两种异构体α－乳糖和β－乳糖。 (4)乳中的酶类 过氧化氢酶：可用来检验低温巴低杀菌处理的消毒牛乳杀菌是否充分。 过氧化物酶：固有酶，遇热钝化，生产消毒鲜乳时，可作为一个检验项目。 还原酶：是微生物代谢产物。可用来判断乳的新鲜程度。 溶菌酶：具有杀菌，抗病毒作用，并可增强双歧杆菌的生长能力。 原料预处理基本步骤：

2近四年食品加工工艺学真题

2011年真题回忆版 一．名词解释（每题3分） 1.面筋 2.小麦的一次加工性 3.果蔬糖渍的速煮法 4.非酶褐变 5.升华干燥 6.食品化学保藏 7.系水力 8.水分活度 9.配方乳粉 10.老化 二．简答题（每题好像是8分） 1.小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。 2.烫漂操作是如何进行的，目的何在。 3.速冻优势。 4.乳的分散体系。 5.如何防止存贮中肉色变暗。 三．论述题（每题16分，好像是，记不太清了） 1.面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？ 2.腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。 3.分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。 4.分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。 5.肠类生产的工艺及操作要点。 以上是2011年食品工程专业课《食品加工工艺学》的真题。就这三种题型，没有选择填空，所以复习的时候注重理解，重要的名词解释要背会，简答和论述只要答对要点就会给分的，所以没必要死记硬背，理解的记忆会更好。 2012年中国农大食品专业考研试题（专硕） 一，简答题 1，果蔬冷害的定义，表现，影响因素 2，热力排气（这个不确定）无菌操作，UHT定义 3，排气的优点 4，酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别 5，肉中加入磷酸盐的作用 6，乳成分存在状态 7，酪蛋白存在形式，稳定因素 8，乳酸度的来源 9，糖制的硬化，硫化的作用 二，论述题 1，面包空隙小。致密的原因分析 2，西式火腿的加工工艺

3，果汁的加工工艺，澄清果汁、混合果汁、浓缩果汁的相同点与不同点 一、简答题 1、请举例说明导致食品变质的外在物理因素。 2、什么是栅栏技术，举例说明。 3、举例说明防腐剂，抗氧化剂，（后面还有两个添加剂，记不清了） 4、什么是润麦，简单说明面筋蛋白的特点 5、简单说明果蔬食品色泽改变的原因。 6、简单说明酸奶加工中同型乳酸发酵和异型乳酸发酵并简单说明酸奶的凝固机理。 7、肉灌制品的腌制方法及特点。 8、肉成熟过程及成熟过程中肉品质的变化。 9、肉色泽的变化受哪些成分影响以及如何影响。 二、论述题 1、以草莓为原材料设计两个产品，写出工艺流程及操作要点。 2、举例说明市场上销售的乳的种类，工艺，处理条件，对微生物的影响 3、简述面包的感官指标，如果面包不松软请分析原因，并提出改进的方案 2013年中国农大食品专业考研试题（专硕） 回忆版，仅供参考，持续补充中。 一、简答题 1、请举例说明导致食品变质的外在物理因素。 2、什么是栅栏技术，举例说明。 3、举例说明防腐剂，抗氧化剂，（后面还有两个添加剂，记不清了） 4、什么是润麦，简单说明面筋蛋白的特点 5、简单说明果蔬食品色泽改变的原因。 6、简单说明酸奶加工中同型乳酸发酵和异型乳酸发酵并简单说明酸奶的凝固机理。 7、肉灌制品的腌制方法及特点。 8、肉成熟过程及成熟过程中肉品质的变化。 9、肉色泽的变化受哪些成分影响以及如何影响。 二、论述题 1、以草莓为原材料设计两个产品，写出工艺流程及操作要点。 2、举例说明市场上销售的乳的种类，工艺，处理条件，对微生物的影响 3、简述面包的感官指标，如果面包不松软请分析原因，并提出改进的方案。 2014年食品加工工艺学真题 本帖隐藏的内容 一简答题（共90分）：