第七章膳食纤维和水
第七章膳食纤维及水
第一节膳食纤维
定义:
?是指能抗人体小肠消化吸收的、而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的植物性成
分——碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维的研究史
?1953年，Hipsley首先提出了Dietary Fiber的概念；
?1956年，英国的军医上蔚Cleave提出了一个假说，即西方的现代文明病与摄入过量糖和过
低的膳食纤维有关；
?该假说引起了2位博士Trowell和Burkitt的注意,他们确信膳食纤维在预防如糖尿病、高脂血
症、冠心病、憩室病、肠道癌症等西方生活方式疾病方面的作用。
?从1977年美国参议院在“美国的膳食目标”中，开始建议“增加复杂碳水化合物的消费”起，
在科学家的多项研究成果支持下,各国的政府部门和学术团体纷纷推出了引导和教育消费者增加膳食纤维摄入量的膳食指南。
?从1994年开始，美国的FDA强制要求在食品的营养标签上标示膳食纤维。(1993联邦年鉴58，
2066-2941，食品标签法最终规则）
分类：
?按溶解度分类可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。
?可溶性纤维（SDF）：树胶、果胶、藻胶、豆胶等。(可溶性纤维素吸水后会膨胀，比原有
体积和重量大10～15倍，能使人有饱足感，还可延长食物在胃内的停留时间，使糖被吸收的速度减缓，对稳定糖尿病患者的病情有所帮助)。
?不溶性纤维(IDF)：纤维素、木质素、壳聚糖等。
（IDF不能被人体消化又不溶于热水，其中以谷物类纤维素成分居多。可以增加粪便的体积，能吸收水分，软化粪便，使排便更顺畅，能刺激肠的蠕动，加速排便，减少粪便中有害物质与肠道接触的时间，降低患肠癌的几率。）
膳食纤维的种类
?1、植物纤维素：
?2、半纤维素
?3、果胶
?4、胶质与植物粘液
?5、木质素
?6、甲壳素
?7、藻类多糖、菌类多糖
膳食纤维的主要生理功能
? 1.预防便秘。因它们有很强的吸水性，可在肠道内吸收水分，增加粪便体积并使之变软利于
排出。
? 2.控制体重，防止肥胖。由于富含膳食纤维的食物体积较大，能量密度（单位重量所含能量）
较低，有利于减少能量摄入量。
? 3.降低血液中胆固醇浓度。膳食纤维可抑制胆固醇的吸收，加速其排出，从而降低其在血液
中的浓度。
膳食纤维的副作用
膳食纤维摄入也要适量
①过多的膳食纤维会引起腹涨、排便次数增多。
②影响多种矿物质的吸收利用
③影响脂溶性维生素的吸收
特别是对于腹泻病人或消化吸收不良的病人，不宜过量补充膳食纤维。
供给量
?每日总摄入量在20克—30克为宜。
?来源：蔬菜、水果、粗粮、
杂粮、琼脂、果胶等
植物成熟度越高其膳食纤维含量也就越多，谷类加工越精细则所含膳食纤维就越少。
?据研究表明，在保持肠道消化道正常生理机能和内容物正常状态上，谷物中的膳食纤维要比
果蔬中的膳食纤维更为有效。因而麸皮是最理想、最方便、最经济的高膳食纤维食品。麸皮含纤维素高达18％，还含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等多种营养素。
按30克计算，相对应的食物量
?15公斤烤麸、10公斤老豆腐
?6公斤黄瓜、西红柿
?5公斤白菜、丝瓜、莴笋
? 4.3公斤冬瓜、金瓜
? 3.75公斤南瓜、绿豆芽、心里美罗卜
? 3.33公斤洋葱
?1公斤鲜玉米 600克燕麦片
?500克玉米面（干）
?1500克鲜魔芋
（数据来源：2002年食物成分表）
第二节水
?水是人体最重要的营养素。
?水是人体数量最多的成分，约占体重的50%~60%。
?人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。
水的特性
?1、水有不正常的沸点（在一个大气压下是100℃）
?2、水是一种强有力的溶剂（对很多气体、液体及固体加以溶解）
?3、水的表面张力极强（可在毛细管中向上爬升，这一特点对生物输送营养物质极为重要）?4、水的比热特别高（水的溶解和蒸发的潜能也非常高，则地球上的水起着积蓄热能的重要
作用。在生物体内部，水也能缓和新陈代谢反应所产生的热效应）
水的生理作用
? 1.水是体内各种生理活动和生化反应必不可少的介质.
? 2.水是体内吸收、运输营养物质，排泄代谢废物的最重要的载体。（这是由于水有很强的
溶解能力，许多物质可以溶解在水中通过循环系统转运。）
? 3.维持正常体温。（水的汽化热很大，1克水汽化要吸收580卡热。汗液的蒸发可散发大量热
量，从而避免体温过高。）
? 4.润滑功能。（泪液、唾液、关节液、胸腔腹腔的浆液起着润滑组织间经常发生的摩擦的
作用。）
需求量
?多种因素（如年龄、环境温度、劳动强度和持续时间）影响人体对水的需要量。
?正常成人每日约需水2500毫升。
?碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢过程中产生少量代谢水。
人体每天消耗的水量
?通过呼吸排出的水分约400ml
?通过皮肤排出的水分约400～800ml 共计
?通过粪便排出的水分约150ml 2.5L
?通过尿液排出的水分约1500ml
?人体每天从食物中可获得水分约800ml，每天在体内氧化分解营养物质约产生400ml水，
其余的1300ml水必须从饮食（包括饮料）中了补充。
水的来源
?1、饮用水（包括茶、咖啡、汤及各种饮料，占人体水分总来源一半以上）
?2、食物水（固体食物、饭菜、水果等，占人体水分总来源的30～40％）
?3、代谢水（由营养素在体内氧化反应产生，占人体水分总来源的10％）
?如每100g蛋白质完全氧化产生41ml水
?每100g碳水化合物氧化产生55ml水
?每100g脂肪氧化产生107ml水
喝水的时间
?口渴是表示人体细胞脱水到了一定程度，大脑中枢已发出补充水分的信号。应该养成提前饮
水的习惯，使体内水分经常保持平衡。
?饮水的最佳时间是：早晨起床后、上午10时左右、下午3时左右，另外晚上8时左右，睡前
饮水也被视为最适宜的时间，因睡眠时血液浓度增高，饮水可以冲淡血液，加速血液循环。每天清晨喝200～300ml温开水的好处：
?1、利尿作用
?2、排毒作用
?3、可防治高血压、动脉硬化的发生
?4、通便作用
?5、防治泌尿系统结石及泌尿系统感染
第三节饮用水分类
?一、硬水和软水
?关于水的硬度及硬水与软水的界定，各国都有不同的规定。我国是把水中钙、镁离子的总量
换算成碳酸钙的量，以每升水中所含的碳酸钙的毫升数表示。
?1个硬度＝0.35663毫克当量CaCO3/L
?＝17.847mgCaCO3/L
?软硬水的分类（CaCO3mg/L）
硬水与健康
?科学研究证实：常喝含钙、镁离子多的硬水，患心血管病的机会就少。
?我国“生活饮用水卫生标准”中允许每1升水中含有碳酸钙（镁）450mg，世界卫生组织规定
每1升水含碳酸钙（镁）500mg。
?钙、镁离子是人体必需的元素，补充一定的钙、镁离子对人体的健康是有益的。
二、矿泉水
?定义：
我国对矿泉水的定义是：从地下深处自然涌出的或经人工揭露的未受污染的地下矿泉水；含有一定量的矿物盐、微量元素或CO2气体，在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。
矿泉水中一般含有钾、镁、钠、铁、锰等阳离子，但少数矿泉水还含有锂、锶之类的稀有元素，同时也含有碳酸氢根、硫酸根、磷酸根、硝酸根之类的阳离子，有些还含有氟离子、溴离子和碘离子。
三、纯净水
?纯净水的分类
?目前国内常采用3种工艺技术获得纯净水：
?1、蒸馏法：将水加热，使其产生蒸汽，然后将蒸汽通过冷凝系统，再变成水。
?2、离子交换法：将水通过阴离子交换柱和阳离子交换柱后，把水中的一切阴、阳离子都除
掉，只剩下纯水分子。再经杀菌而制成纯净水。
?3、膜离子分离法：将水在很高的压力下，通过多层膜过滤后制取的超纯净水。这种膜的孔
径只有大肠杆菌的1/6000，只有病毒的1/3000，通过此膜可将所有微生物和其它杂质都过滤掉。
纯净水与健康
?1、纯净水与矿物质流失
纯净水在除去有害物质的同时，也除去了许多“人体必需微量元素”，长久下去，对健康可造成不可挽回的危害。这种危害是慢性的，察觉不到的，不可挽回的，而且危及后代。
?2、纯净水与其性能的变化
矿物质在水中好比水分子团中的支架，失去矿物质支撑的水分子会串联成线团凝聚态，使分子团变大，无法直接通过细胞膜进入细胞，更不能将人体需要的营养素运送到细胞内，反而导致身体内有益于生命相关元素向体外流失。
总之，对于纯净水应慎重地饮用。
第四节水营养新观念
?一、融水保健康
?融水是指冰融化后不超过35℃的水或带冰粒的水。在标准大气压下冰于0 ℃融化成的水能
够在很长一段时间内保持冰的结构，水表面漂浮着无数微小的短命的冰水珠，当水温达
30 ℃时，这些“冰块”仍不会融化，始终保持“融水生理特性”。
?融水生理特性有激活植物生长的作用，生物体内大多数细胞的细胞膜和生物分子能吸收水分
子，并按固定的顺序在它们的表面形成类似冰的晶格，使水能最“贴近”生物分子，最有效利用水。
融水对于动物还有一个特性……抗衰老
?衰老的原因之一是积累了大量损伤的分子，向生物提供融水，能产生持久的复壮效应，从另
一角度来讲，融水是使生物体体温降低的最安全方法，体温降低有利于抗衰老。
?无冰水：0 ℃以下不结冰的水，如烧开的水放凉后，只有在－6 ℃时才结冰。
?无融水生理效应水：无冰水在－7 ℃以下结冰后再融化。
获取融水的方法：
?充分搅拌凉开水，用搅拌器搅拌5min，或用筷子、打蛋叉搅拌15min，放入冰箱，结冰后
再溶解即可。
?饮用融水应注意：1）要饮用卫生的融水，如搅拌凉开水、矿泉水制成融水；2）由于10 ℃
以下水对胃有刺激，不能饮凉水的人，宜保温在30 ℃左右再饮。
?如能每天喝250ml融水，就能起到保健作用。
二、冰川水……地球上最优质的水
?冰川水的特点……低氘
?在水分子中的氢原子，有三种同位素……氕、氘和氚，其中氘为稳定同位素，与氧原子结合
后可生成“重水”。重水与普通水表面看十分想像，但重水的密度比水大，其沸点、冰点都比水高，对生物生长没有好处，它不能使种子发芽，动物若喝了重水，还会造成死亡。
?科学实验表明：当水中氘含量低于正常值时，就是生命的激活剂，能够激活人体机能，改善
新陈代谢，增强体质。
冰川水的形成
?在自然界中，，河水氘的含量低于海水，雪水低于雨水。在海面上，轻水首先蒸发，水汽中
的氘减少；水汽凝结时，重水首先凝结降水，而使剩余水汽中氘的含量再减少。随着水汽向大陆两极移动，发生多次降水和同位素分馏作用，剩余水汽中的重水比例越来越少；温度越低，特别是固态降水时，分馏作用愈强。这样，经过长途输送途中反复分馏过程，最后降到两极冰盖及高山冰川上的雪中，氘的含量大大减少。
?此外首先融化的冰川末端的冰，是来自更冷的冰期或小冰期的冰川上部的降雪，因此，冰川
融水中的氘含量更低。
?科学家已证明：冰川水对心血管病、糖尿病、心率不齐及心率紊乱等均有一定的预防和治疗
作用。由于冰川水是“冰晶”结构，渗透力强，因此喝冰川水还可解酒毒。
三、水的退化
?水的退化就是水的功能降低，即溶解力、渗透力、扩散力、代谢力、乳化力、洗净力等均降
低。
?污染物质进入水中，在造成水污染大大同时，也造成水的退化。纯净水只解决了水污染问题，
而没有解决水退化问题。
?自然界中没有退化的水须满足以下标准：
1）不含任何对人体有毒、有害、有异味的物质；2）水的硬度介于30～200之间；3）人体所需矿物质含量适中；4）pH值呈弱碱性（7～8）；5）水中溶解O2及CO2适度（水中溶解氧＞7mg）；6）水分子团半幅宽＜100Hz；7）水的媒体营养功能（溶解力、渗透力、扩散力、代谢力、乳化力、洗净力等）要强
蜜桃高品质标准的几种观点
蜜桃高品质标准的几种观点 李守才编辑 一、中华人民共和国农业行业标准（鲜桃）NY/T 586-2002 鲜桃品质等级标准
注：特级和一等鲜桃为高品质鲜桃。 二、水蜜桃果实品质综合评价体系（浙江大学）
注：各项指标得分均在80分以上为高品质水蜜桃。 三、百果园“四度一味一安全”果品标准 百果园提出了以内在品质为核心的“四度一味一安全”的分级标准。四度包括糖酸度、新鲜度、爽脆度、细嫩度；一味指香味；一安全：水果必须是安全的（安全性是好吃的前提）。从这六个维度，对水果的好吃进行定义。对所有水果来讲，新鲜度和安全性是两个共性标准。任何水果只要是好吃的就必须是新鲜的和安全的。百果园根据果品标准体系，将水果分成四个等级——特级、A、B、C，果品的大小分成三个等级——大中小，四等三级就是十二个等级。百果园主卖特级和A级，市场供应不足情况下，会售卖B级。 四、高品质蜜桃标准 通过咨询专家结合本次对桃农和经销商调研情况，果实品质构成因素 ①外观品质：由消费者的视觉器官评定。如大小、形状、光洁度和色泽等。
②风味品质：由消费者的味觉器官评定。如甜味、酸味、汁液、质地、香气等。 ③营养品质：指可测定的果实营养成分含量。如维生素、矿物质、糖分、膳食纤维、有机酸等。 ④贮藏品质：指果实采后的贮藏寿命和货架寿命。 ⑤加工品质：指其适合加工特殊需要的品质要素。 高品质蜜桃可用“好吃、好看、营养、安全”来表述。好吃，即果实的口感好，成熟度好，可容性固形物达到国标特级；好看，即果形、色泽要好；安全，即各种药残检测不能超标。具体来说，高品质蜜桃的果形应具备本品种应有的特征；颜色应具有本品种成熟的颜色；表面要光洁，无碰压伤、磨伤；果实硬度≥c㎡；可溶性固形物含量，早熟品种≥%，中熟品种≥%，晚熟品种≥% ；安全性要符合国家卫生标准，药残检测不得超标。李守才编辑
水溶性膳食纤维聚葡萄糖的市场现状及发展应用1
聚葡萄糖属于水溶性的膳食纤维，是一种低热量、无糖、低血糖指数的特殊碳水化合物，还具有益生元的特点。它是由天然存在的葡萄糖、和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成，是随机交联的葡萄糖组成的多糖。聚葡萄糖作为一种作用和性能最好的膳食纤维之一，近年来得到快速发展，在50多个国家被批准使用，它可用于各种食品的纤维强化，取代食品中的糖和脂肪，改善食品的质构和口感。因此在众多食品、饮料、保健食品中得到越来越广泛的应用。 1 膳食纤维及聚葡萄糖的社会背景 1.1 膳食纤维的社会背景 膳食纤维是一种新型的食品配料，也是人体不可缺少的第七营养素和活性成分。自20世纪60年代Trowell首次列出现代"文明病"的特征，并提出膳食纤维在对抗"文明病"方面的重要作用以来，膳食纤维的研究和开发便迅即受到世界各国的高度重视，营养学界、临床医学界和食品科学界相继投入很大的精力进行研究，在全球范围内掀起了研究膳食纤维的热潮。 目前，各国政府几乎都把营养问题纳入国民经济发展计划之中，膳食纤维正被越来越多地利用和普遍重视。我国对膳食纤维的研究起步较晚，但发展迅速。1993年2月9日，国务院颁发的"90年代中国食物结构改革与发展纲要"中指出：由于膳食不平衡或营养过剩而造成的文明病已在我国登陆，肥胖、高血压、糖尿病、心血管疾病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病。同时，国家计委"八五"攻关计划首次对"高品质膳食纤维的研究"立项资助，极大地推动了膳食纤维在我国的发展。在我国膳食纤维的缺乏是一个普遍性的问题，从城市到农村，从老年人到儿童，都存在不同程度的缺乏。中国营养学会在2000年调查显示，我国成人平均每人每日摄入的膳食纤维为13.3g，其中最低11.5g，中等为13.2g，最高14.5g；上海地区为9.1g，天津为12.7g，广东为8.6g。可见，膳食纤维的发展存在着巨大的市场空间。 1.2 聚葡萄糖的历史背景 聚葡萄糖由美国Pfizer中心实验室的H.H.Rennhard博士于1965年发明。80年代末，美国食品与药品监督管理局（FDA）、联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）均批准聚葡萄糖（水溶性膳食纤维）为安全的食品添加剂，列入美国食品化学品法典（FCC）。随后日本、韩国、马来西亚、新加坡、中国等多个国家批准使用聚葡萄糖，其中日本厚生省将聚葡萄糖定为食品。 目前世界上超过57个国家批准聚葡萄糖应用于食品中，其中56个国家允许其使用1Kal/g的能量标签，聚葡萄糖在以下国家被承认为膳食纤维：阿根廷、澳大利亚、奥地利、比利时、巴西、文莱、捷克、芬兰、法国、印尼、意大利、日本、马来西亚、墨西哥、新西兰、挪威、中国、菲律宾、波兰、俄罗斯、新加坡、南韩、台湾、泰国、英国、美国及越南，且在不断获得越来越多的国家认可。 2007年8月21日美国FDA在联邦纪事上将2003年CODEX食品化学物（FCC）第5修订版关于聚葡萄糖的规范作为质量标准参考，并进一步扩大了聚葡萄糖的使用范围。 2 膳食纤维及聚葡萄糖的市场状况 2.1 发达国家的应用情况
膳食纤维市场前景展望
膳食纤维市场前景展望 膳食纤维市场前景展望2010-12-07 14：15纤维食品有"生命绿洲"之称， 近年国际食品结构正朝着纤维食品的方向调整。日本、美国的消费需求每年以10%速度增长。在欧美市场，将可溶性膳食纤维加入食品中已经流行了许多年，在日本、台湾、韩国加入可溶性膳食纤维的食品销量不断增加。在中国，已有 一些饮品中添加了可溶性膳食纤维。可以肯定，在不久的将来，膳食纤维饮品 或食品将在中国得到进一步发展。据有关资料统计表明，膳食纤维对于改善我 国不同性别、不同年龄人群的营养状况，具有无可替代的独特作用。仅以老年 人为例，我国老年人的数量已超过1亿人，潜在的消费者以100万人计算，每 人每天补充膳食纤维4克，则年需求量达1460吨，仅此一项，市场销售额就突破一亿元。如果用于保健食品、食品、医院病人配餐的销售，每年的需求将更大。 膳食纤维的全球发展趋势 膳食纤维(dietary fiber，DF)通常被认为是一类不能被人体消化酶类消化，主要由可食性植物细胞壁残余物纤维素、半纤维素、木质素等及与之缔合的相 关物质组成的化合物。依据其溶解度情况，可分为水溶性膳食纤维和不溶性膳 食纤维两种。相比而言，水溶性膳食纤维因其具有良好的加工性能和更优的生 理功能而被广泛应用。常见水溶性膳食纤维主要有：菊粉、葡聚糖、抗性淀粉、壳聚糖、燕麦β-葡聚糖、瓜尔胶、藻酸钠、真菌多糖等，其中有些是天然制备，有些是合成、半合成的，但不管制备过程如何，它们的独特性能均得到了人们 的好评。 一、膳食纤维的健康效应 膳食纤维拥有不同品种，但它们的共同优点是其明显的生理功效，主要为： 1、改善消化功能提高肠胃舒适度
水溶性膳食纤维word版
水溶性膳食纤维说明 宁波北仑雅旭化工有限公司优质生产商，水溶性膳食纤维的厂家电话，水溶性膳食纤维的CAS号，水溶性膳食纤维最新报价，水溶性膳食纤维的详细说明，水溶性膳食纤维的价格，水溶性膳食纤维厂家最新报价，水溶性膳食纤维的添加量，水溶性膳食纤维的分子式、水溶性膳食纤维的分子量。 性状：微黄色至白色颗粒。 水溶性：水溶性膳食纤维具有良好的水溶性，可以制备浓度高达80%的水溶液。它不溶于乙醇，但部分溶于甘油和丙二醇。水溶性膳食纤维水溶液可以很容易由水溶性膳食纤维粉末制得，溶解速度取决于混合设备的速度、剪切力以及粉末加入水中时的状态。在制备高浓度水溶液时，可将水溶性膳食纤维缓慢加入热水中，同时进行有效的机械搅拌以加速溶解。加入另一种物质作为分散剂，也可起到同样的效果。 稳定性：在实验室中，水溶性膳食纤维在25℃、45℃和60℃裸露的条件下观察，它可以稳定地保存90天以上。在密闭容器中和合适的贮存条件下，水溶性膳食纤维的保质期可达2年。 黏性：与蔗糖一样，水溶性膳食纤维水溶液是典型的牛顿液体。在相同条件下，水溶性膳食纤维水溶液的黏度比蔗糖稍高。20℃时，两者的黏度之差为1000cP（1Pa?s）。 湿润性：水溶性膳食纤维可以作为一种湿润剂，防止或减缓含湿食品的不良变化，能使食品既不脱水也不吸水。在糖果和焙烤食品中，水溶性膳食纤维可以调节贮存过程中水分吸收或丧失的速度。但水分吸收和丧失的速度还受多种因素的影响，如食品的性质、配方、包装、贮存或食用时的环境条件等。 融熔性质：水溶性膳食纤维无定形粉末在温度高于130℃时熔化，冷却后形成一种透明的玻璃状物质，有着与硬糖相似的脆性结构，但与糖不同的是水溶性膳食纤维不会形成晶体。应用：水溶性膳食纤维作为一种新型的膳食纤维和增稠剂、膨胀剂、配方助剂、填充剂等，主要应用于低能量、高纤维等功能性食品中。在纤维食品中，水溶性膳食纤维以其90%以上的水溶性膳食纤维含量成为一种主要的纤维来源；在低能量食品中，水溶性膳食纤维可以部分或者全部地替代糖和脂肪，在降低食品能量的同时，能保持食品原有的风味和质感，带来令人满意的口感享受。 1.在保健食品中的应用 （1）目前，糖尿病还没有根治方法，有效控制糖尿病，也是一个漫长的过程，除药物治疗外，主要还是依靠饮食控制。因此，适当调整饮食结构，是防治糖尿病的最主要方法。水溶性膳食纤维可延缓胃排空，在胃肠中形成一种黏膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，吸附葡萄糖而减慢吸收。这样，血液中的糖分只能缓慢增加，或胰岛素稍有不足，也不致马上引起血糖浓度增加。况且水溶性膳食纤维还具有抑制血糖素分泌的作用。研究表明在适量摄入膳食纤维后，可降低糖尿病患者血糖水平。据此，应改变膳食模式，每日摄入一定量的水溶性膳食纤维；特别是早餐，最好保持膳食纤维摄入量5g以上。 （2）便秘人群保健食品水溶性膳食纤维目前广泛用于调节微生态平衡、润肠通便的保健食品，水溶性膳食纤维被服用后，促进肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌，同时产生大量短链脂肪酸，如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸，改变肠道pH，改善有益菌群的繁殖环境，从而加快肠道蠕动，使粪便顺利排出。 2．在乳制品中的应用 在乳制品中加入膳食纤维能同时满足了人们对蛋白质、维生素A、脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需求，能进一步提高乳制品的营养价值和应用范围。长期饮用能使肠道舒畅，防治便秘，并可降低胆固醇、调节血脂、血糖，特别适于中老年人、糖尿病病人和肥胖者食用。该类产品在欧美很受消费者欢迎。水溶性膳食纤维在乳品中应用具
第七章 营养与食品安全 (单选题重点)
第七章营养与食品安全（单选） 1. 《中国居民膳食指南》推荐中国人每人每天食盐摄入量小于多少克： A.12克 B.10克 C.8克 D.6克 E.4克 2. 下面生活方式管理的特点，描述正确的是： A.以个体或群体为中心，强调个体或群体的健康责任和作用 B.以个体或群体为中心，强调个体的健康责任和作用 C.以群体为中心，强调群体的健康责任和作用 D.以个体为中心，强调个体的健康责任和作用 3. 人体内含量大于体重的0.01%，每日膳食需要量都在100mg以上的矿物质属于： A.宏量营养素 B.微量营养素 C.常量元秦 D.微量元素 4. 根据国际粮农组织和世界卫生组织的建议，中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量的： A.10%～15% B.20%～25% C.40%～50% D.50%～65% 5. 等量下列食物在体内产生能量最多的是： A.脂肪 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.酒 6. 中国营养学会提出成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为： A.65g/d B.75g/d C.85g/d D.95g/d 7. 禽、畜和鱼的肌肉等新鲜肌肉中，蛋白质含量为： A.11%-14% B.15%-22% C.36%-40% D.21%-33% 8. 中国居民平衡膳食宝塔(2007)中，奶类和豆类位于第几层： A.第一层 B.第二层 C.第三层 D.第四层 9. 中国居民平衡膳食宝塔(2007)中，谷类每人每天应摄入： A.250-400g B.300-500g C.200-400g D.125-225g10. 引起食物中毒是由于食用了： A.正常数量可食状态的有毒食物 B.动物性食物
饲料粗纤维
母猪饲料粗纤维营养特性 近几十年来，猪的营养研究已相当深入，特别是对妊娠和哺乳母猪的营养需要量的研究，已使规模化猪场中母猪的营养性疾病大为减少。过去困扰养猪业的一些营养问题，如哺乳母猪能量摄入不足、下床母猪乏情和钙磷平衡等，很大程度上得到解决。但由于目前猪饲料依然是以植物性饲料为主，其中的粗纤维成分含量高、变异大，在不同的猪场会引发不同的问题，对母猪饲料中粗纤维的适宜含量，也并未有一个很一致的看法。因此，本文拟对粗纤维在母猪营养上的应用进行初步探讨。 粗纤维的定义粗纤维作为一种结构性碳水化合物，是一个比较粗略的概念，传统的测定粗纤维的方法是对样品经稀酸、稀碱消煮后，剩余的成分即为粗纤维。这不是一种精确的分析方法，因为实际上粗纤维中还包括纤维素、半纤维素和木质素等成分，这些成分营养特性是有很大差异的。鉴于此，目前发展了以Vansoest的可溶性为基础定量测定纤维素的方法，即通过中性洗涤剂（主要成分通常是十二烷基硫酸钠）、酸性洗涤剂（主要成分是十六烷三甲基溴化铵）对样品进行稍煮，直接测定中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维和酸洗木质素含量，中性洗涤纤维素是对总的植物细胞壁含量的估计，主要包括纤维素、半纤维素和木质素。酸性洗涤纤维是对纤维素和木质素含量的估计，根据中性洗涤纤维素和酸性洗涤纤维的差值可估测饲料中半纤维素含量。 粗纤维的营养特性反刍动物瘤胃有很强的发酵能力，因此可较好地利用纤维类成分。单胃动物由于其生理特点，对粗纤维中不同成分的利用程度有较大差异。单胃动物的胃和小肠对纤维素、半纤维素和木质素的利用能力都较差，但在大肠部位，可通过寄居于大肠的微生物对纤维素、半纤维素等成分进行发酵，产生挥发性脂肪酸。与反刍动物类似，大肠微生物很难分解木质素，已有研究表明，木质素含量及其与纤维素、半纤维素的结合程度，会影响大肠微生物对纤维素、半纤维素的利用。单胃动物对纤维素的利用程度因纤维素的来源、木质化程度、饲粮水平和加工程度不同而变化很大。对纤维素的利用也受日粮的物理和化学组成、饲喂水平、动物年龄和体重、对纤维源的适应性及猪个体差异等因素影响。因此，在各种研究报道中，纤维素消化率变化很大。据估测，挥发性脂肪酸提供给猪的能量占维持需要量的5%～28%。猪利用大肠发酵产生的挥发性脂肪酸的能量，其利用效率低于小肠能量利用效率（52%对76%或57%对74%），原因可能是母猪为了消化和代谢饲料里的粗纤维，使得肠胃蠕动增加，产生过多的热量，这些热量猪只本身无法吸收利用，却造成母猪额外的负担与应激。所以当母猪摄取高纤维含量的原料时，会产生过多无法利用的热量。有研究表明，
高纤维主食都有哪些
高纤维主食都有哪些 如今生活水平不断的在提高，以及不在是过去穿暖吃饱的时代，越来越多的人开始注重饮食的健康了，很多人都讲究高品质的生活，平时一日三餐对我们是比较重要的，每天的饮食也是离不开主食的平时我们最长吃的基本都是大米白面，其实很多高纤维主食对我们身体也是有很多好处的，下面一起了解下高纤维主食都有哪些。 高纤维主食有益成分多.能有效预防癌症.高纤维主食和低脂肪食物有助防心脏病.吃高纤维食物不仅可以帮助排除身体里的有害物质和废物，还可以减肥........使我们的身体变得更加健康。 代医学和营养学经研究确认了食物纤维可与传统的六大营养素并列称为“第七营养素”。传统富含纤维的食物有麦麸、玉米、糙米、大豆、燕麦、荞麦、茭白、芹菜、苦瓜、水果等。动物实验表明，蔬菜纤维比谷物纤维对人体更为有利。 富含食物纤维的食品虽然有上述种种好处，但也不可偏食。正确的饮食原则是：减少脂肪的摄入量，适当增加蔬菜和水果的比例，保持营养的均衡。 有益功能 促进减肥。纤维素比重小、体积大，进食后充填胃腔，需要较长时间来消化，延长胃排空的时间，使人容易产生饱腹感，减少热量的摄取；同时膳食纤维减少了摄入食物中的热量比值；纤
维素在肠内会吸引脂肪而随之排出体外，有助于减少脂肪积聚，三者同时可达到减肥目的。 吸收毒素。食物在消化分解的过程中，必定会产生不少毒素，这些有害物质在肠腔内会刺激粘膜上皮，日久引起粘膜发炎；吸收到血液内，可加重肝脏的解毒负担。纤维素在胃肠道中遇水形成致密的网络，吸附有机物、无机物、水分，对维持胃肠道的正常菌群结构起着重要作用；同时，肠内容物中的毒素会被纤维素吸附，肠粘膜与毒物的接触机会减少，吸收入血量亦减少。 防治便秘。食物纤维体积大，可促进肠蠕动，其中的水分不易被吸收，从而有通便作用。 保护皮肤。血液中含有有毒物质时，皮肤就成了其抛弃废物的地方，面部暗疮正是由于血液中过量的酸性物质及饱和脂肪而形成的；经常便秘的人，肤色枯黄，也是因为粪便在肠中停留时间过长，毒性物质通过肠壁吸收并使血液沾上毒素所致。吸烟过多的人脸色犹如死灰，也是上述原因造成的。食物纤维能刺激肠的蠕动，使废弃物能及时排出体外，减少毒素对肠壁的毒害作用，因而可以保护皮肤。 降低血脂。食物纤维中有些成分如果胶可与胆固醇结合，木质素可与胆酸结合，使其直接从便粪中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了血脂。膳食纤维在肠道内吸水对肠内容物起到稀释作用，降低了胆汁和胆固醇的浓度，并能助长肠道内正常寄居细菌的生长繁殖；这些正常细菌在繁殖过程中也能使胆固醇转化经粪便排出，有助于减少冠心病的发生。
食品营养学练习题 第九章 水与膳食纤维
第九章水与膳食纤维 一、填空 1、粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为12%-14% 。 2、食品中含有的纤维素是由β-葡萄糖借β-（1，4）糖苷键组成的多糖，人体消化道没有分解此类糖苷键的水解酶，故不能消化纤维素。 3、医院膳食中基本膳食分为：普通饭软饭半流质流质四种。 4、人体水分的来源大致可分为饮料水，食物水和代谢水三类。 5、血液中含水最多，约为85% 。 二、选择 1、以下哪项是膳食纤维的主要特征? A.提供能量 B.节约蛋白质作用 C.吸水作用 D.构成细胞和组织成分 2、以下哪项属于膳食纤维。 A.纤维素、维生素 B.纤维素、果胶 C.糊精、木质素 D.淀粉、庶糖 3、细胞内的含水量约占体内总量的。 A. 2/3 B. 1/3 C. 1/4 D. 3/4 4、果胶的主链由半乳糖醛酸通过连接而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键 5、通常被消费的膳食纤维有一半在中被细菌发酵。 A. 十二指肠 B. 空肠 C. 回肠 D. 结肠 三、名词解释 1、膳食纤维： 四、简答 (一)简述水的生理功能。 五、论述 (一)试论述膳食纤维的主要成分及作用。 第九章水与膳食纤维（答案） 一、填空 1、12%-14% 2、β-葡萄糖借β-（1，4） 3、普通饭软饭半流质流质 4、饮料水代谢水 5、85% 二、选择 CBACD 三、名词解释 1、膳食纤维：指不能被人体消化吸收的可食碳水化合物及其类似物，这些物质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或部分发酵。包括多糖、低聚糖、木
质素，或与之相缔合的植物成分。 四、简答 (一)简述水的生理功能。 1、机体重要的组成成分：所有组织都含水，水是保持每个细胞外形及构成体液所必需的。 2、促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄 3、调节体温恒定与机体的润滑作用：水的比热大，并能减少关节和体内脏器的摩擦，防止机体损伤。 4、食品的重要组成成分：食品含水量的多少与其感官质量密切有关。 五、论述 (一)试论述膳食纤维的主要成分及作用。 1、膳食纤维的主要成分： ①纤维素：植物细胞壁的主要结构成分，数个葡萄糖单位以β(1→4)糖苷键连接而成。 ②半纤维素：存在于植物细胞壁中，为杂多糖，可以溶解或不溶解的形式存在。谷粒中可溶性半纤维素被称为戊聚糖，可降低血清胆固醇。 ③果胶：包括原果胶、果胶酯酸和果胶酸。主要存在于水果、蔬菜的软组织中。作为增稠、稳定剂广泛应用。 ④植物胶与树胶：植物分泌胶，如阿拉伯胶和黄原胶。都是非淀粉多糖物质，且都是亲水胶。增稠剂、稳定剂。 ⑤海藻胶：来自海藻类，如琼脂和红藻胶等，为亲水多糖胶。 ⑥木质素/苯丙烷聚合物：使植物木质化的物质，在化学上不是多糖而是多聚(芳香族)苯丙烷聚合物。 2、膳食纤维的作用： ①延缓碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖：易产生饱腹感，并减慢胃排空，增加粪便中的做法含量。 ②促进肠道蠕动，有利防止便秘。 ③降低胆固醇吸收，有利防止心血管病。 ④促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康，提高人体免疫力。 ⑤膳食纤维和糖尿病有关：增加食物中膳食纤维的摄入量，可改善末梢组织对胰岛素的感受性。 一、填空 1、牛奶中含量较低的矿物质是铁，用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。 2、膳食中补充叶酸、维生素B12和维生素B6可降低高血浆、同型半胱氨酸对血管的损伤。 3、膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是RDI、EAR、AI、UL。 4、社会营养监测指标包括监测地区社会经济和保健两方面的资料与指标。 5、预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制糖和能量的摄入量。
玉米皮膳食纤维
概况： 玉米皮是玉米加工企业的主要副产物之一，其主要成分是玉米膳食纤维( C o r nDietary Fiber, CDF)。膳食纤维(dietary fiber) 是指不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖之总称。包括木质素、纤维素、半纤维素和果胶等。具有较强的持油、持水能力,增容作用和诱导微生物的作用,能鳌合消化道中的胆固醇、重金属等有害杂质,减少致癌物的产生并促进肠蠕动,预防结肠癌和便秘,同时,在预防和改善冠状动脉硬化造成的心脏病,调节糖尿病的血糖水平,以及预防肥胖病和胆结石等方面,具有独特的保健作用。（王林山，王松江，杨玉娟.玉米膳食纤维酸奶的研制[J].粮食与食品工业，2006，13（5）：32-35）膳食纤维分普通膳食纤维和高品质膳食纤维两类, 普通膳食纤维只是一种无能量添充剂, 其食品加工学特性不理想且生理活性较低, 食入过多还会引起人胃肠不适[1] 卓馨. 食物纤维的生理作用及其在食品中的应用[J]. 食品工业科技, 1989(5): 52～54.高品质膳食纤维的可溶性成分含量达12%以上, 溶胀性、持水力及结合水力均为普通膳食纤维的2 倍以上, 其食品加工学特性理想且生理活性较强, 在维持人体健康方面有着不可替代的保健作用[2, 3]。[2] F A Masoodi, Bhawana Sharma, G S Chauhan. Use of apple pomace as a source of dietary fiber in cakes [J]. Plant Foods for Human Nutrition, 2002, 57( 2) : 121～128. [3] 董文彦, 张东平等. 三种膳食纤维降血脂、通便与减肥作用的比较研究[J]. 中国粮油学报, 2000(2): 40～44. 因此玉米皮是有待开发利用的良好食品原料。 发展状况： 为了制取谷物中的食用纤维，国外从上世纪80 年代兴起了食用纤维加工业，大量产品上市。但目前生产膳食纤维的方法一般有酸碱法、酶法 [6] Eiji Yamazaki, Kazumi Murakami, Osamu Kurita. Easy Preparation of Dietary Fiber with the High Water – Holding Capacity from Food Sources[J]. Plant Foods for Human Nutrition,2005, 60( 1) : 17～23.（石长波，马永强，韩春然.木聚糖酶法制备水溶性玉米膳食纤维的工艺研究[J].食品科学，2007，28（4）：121-125. （王遂，李桂春，宫晓波.酶法脱淀粉技术用于玉米膳食纤维制取工艺的研究[J].哈尔滨师范大学自然科学学报，1999，15（3）：73-77.） 混合酶制剂法 (张钟，董玉清，徐丽红.糯玉米皮渣中膳食纤维的提取、纯化及理化性质研究[J].粮食与饲料工业，2004，（3）：20-22.) 、高压蒸煮法、挤压蒸煮法、气流膨化技术、局部爆炸技术、湿热处理技术、酸热处理技术、灵芝发酵法等（王红勋，周帅，张晓昱.灵芝发酵玉米皮渣获取膳食纤维工艺研究[J].食品发酵工业，2007，33（6），72-75. 等。酸碱法处理对玉米膳食纤维品质改良不显著,强烈的溶剂处理导致几乎100% 水溶性纤维，50% ～60% 半纤维素和10%～30% 纤维素被溶解损失掉，可事实上膳食纤维中起重要生理功能的却是可溶性纤维和半纤维素[ [4] 王遂, 刘芳. 高活性玉米膳食纤维的制备、性质与应用[J]. 食品科学, 2000, 21(7): 22-24. 因此该法使所得纤维的主要生理活性物质损失很大[5]，[5] 王遂, 李桂春, 宫晓波.
第七章营养与健康
第一节营养学基础 一、饮食与健康 民以食为天——不吃不行 We are what we eat——选择很重要 食品的双面性——卫生、安全是前提 《黄帝内经》：五谷为养，五果为助，五菜为充，五畜为益 （一）了解几个基本概念 ·营养（Nutrition):机体摄取、消化、吸收和利用营养素及对身体有益的物质作为构建组织器官、满足生理功能和体力活动需要的整个过程称为营养。 ·营养素（Nutrients）：食物中含有的、能维持生命，促进机体生长、发育、体力活动和健康以食物形式摄取的必需物质。 ·植物化学物：（Phytochemical）：植物中的一些生物活性成分，具有保护人体，预防心脑血管疾病和恶性肿瘤等慢性传染病的作用。 ·指标： 平均需要量（EAR）：满足特定群体中50%个体需要量的摄入水平。 推荐摄入（RNI）：满足某绝大多数（97%~98%）个体的需要 适宜摄入量（AI）：通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量（可满足目标人群中几乎所有个体的需要） 可耐受最高摄入量（UL）：对一般人几乎所有个体不至于损害健康，摄入超过时，损害健康的危险性也随之增加。 宏量营养素可接受范围（AMDR）：宏量营养素理想的摄入范围。 预防非传染性慢性病的建议摄入量：（PI-NCD）：减少NCD发生风险。 特定建议值（SPL）：植物化合物具有改善人体生理功能，预防慢性病的生物学作用，某些易感人群膳食中这些成分摄入量达到或接近SPL时，有利于维护人体健康。 二、人体所需营养素 1.宏量/供能营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 1kcal=4.184kj;1kj=0.239kcal 1kcal指1g纯水的温度由15℃升至16℃所需能量。 1g 蛋白质4kcal的热量
水溶性膳食纤维
百度文库- 让每个人平等地提升自我 水溶性膳食纤维NUTRIOSE? FB
目录 NUTRIOSE?FB简介 (1) 什么是NUTRIOSE? FB? (2) 小麦糊精的定义 (2) 工业生产过程 (2) NUTRIOSE?FB的化学结构 (3) NUTRIOSE?FB与传统糊精的比较 (3) 使用法规和标示 (3) 为什么使用膳食纤维？ (4) 膳食纤维对身体有哪些有益作用 (4) 膳食纤维含量的标示 (4) 为什么使用NUTRIOSE? FB？ (5) 营养目的 (5) NUTRIOSE?FB的纤维含量：85％DS (5) 极好的消化耐受性：45g/天 (5) 低血糖指数：25％和低胰岛素指数：13％ (6) 低热值：2 Kcal/g (7) 防止龋齿 (7) 其它正在研究的项目 (7) N U T R I O S E?F B：营养特性总结 (8) 为什么使用N U T R I O S E? F B？ (9) 技术目的 (9) 微小颗粒形式 (9) 高溶解度/低粘度 (9) 热稳定性 (10) 酸稳定性 (10) 储存稳定性 (11) 甜度/口味 (11) 储存过程中粉末稳定性 (12) 等渗特性 (12) NUTRIOSE? FB：广泛的应用范围 (13) 谷物食品 (13) 饮料、水果、汤料 (14) 奶制品 (14) 糖果制品 (15) 其它应用 (15) 产品规格书………………………………….…….………………………... …….. .16
检测方法 (17)
NUTRIOSE?FB 简介 膳食纤维是人类饮食的一个不可或缺的营养成分，它能改善人体肠道菌群，改善血糖和脂肪代谢（抑制肥胖等），降低血清胆固醇等生理功能。然而，在当今社会的饮食中，膳食纤维的量已经下降至15～20克/人?天，与日推荐量20～35克/人?天存在较大的差距，因此有必要来补足这大约10克/人天的差额。 在市场上，存在多种可溶的和不可溶的膳食纤维。但是目前尚未有一种膳食纤维具有象NUTRIOSE? FB水溶性膳食纤维这样多如下的优异特性： －高消化耐受性 －低血糖指数 －低胰岛素指数 －低热量（2kcal/g） －防止龋齿 －高稳定性（酸、热稳定性） －良好的操作性（极易溶解性） －中性口味 －源自天然小麦淀粉 本技术资料旨在阐明NUTRIOSE?FB水溶性膳食纤维的营养和技术方面的特性。
膳食纤维的分类和作用
膳食纤维的分类和作用 蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐、水是人体所必需的六种营养素，在人们的生命活动中起着至关重要的作用，也是人们进行合理饮食搭配的主要考虑因素。我国原来是以植物性食品为主食的国家，但是近年来随着人民生活水平的逐渐提高，人们的饮食习惯已发生了很大的改变，随之而来的是肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤等疾病的发病率有所增加，这些疾病不仅在老年人群中很常见，在中青年人群中也开始增加，甚至少年儿童的成人病发病率有所上升，研究发现食物中脂肪和糖类摄取量过多而植物性食物摄取量不足是导致这一现象发生的重要原因。植物性食物中含量较多的是纤维素，食物纤维素包括粗纤维、半粗纤维和木质素。食物纤维素是一种不被消化吸收的物质，过去认为是“废物”，现在认为它在保障人类健康，延长生命方面有着重要作用。因此，称它为“白金”第七种营养素。由此，纤维素这一物质越来越引起人们的注意，也开始成为众多食品研究者和大众的关注热点。 膳食纤维 定义：膳食纤维（dietary fiber,DF）是不被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。 一、膳食纤维分类 (一)DF包括一大类具有相似生理功能的物质，按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。 可溶性膳食纤维主要是 ①植物细胞壁内的储存物质和分泌物 ②部分半纤维素 ③部分微生物多糖 ④合成类多糖，如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等； 不溶性膳食纤维包括 ①半纤维素 ②不溶性半纤维素 ③木质素 ④抗性淀粉 ⑤一些不可消化的寡糖 ⑥美拉德反应的产物 ⑦虾、蟹等类动物表皮中所含的甲壳素
⑧植物细胞壁的蜡质与角质 ⑨不消化的细胞壁蛋白。 1．纤维素（cellulose）在化学结构上与淀粉相似，是以β-1，4糖苷键连接的直链聚合物，不能被人类肠道淀粉酶所分解。草食动物由于其瘤胃中微生物能产生纤维素酶，故可以利用纤维素功能。 2．半纤维素（hemicellulose）与纤维素一样主要以β-1，4糖苷键连接，也存在β-1，3 糖苷键，根据主链和支链上所含的单糖不同可分为木聚糖、半乳聚糖、甘露聚糖和阿拉伯糖的多聚体。有的还含有半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸。 3．木质素虽然木质素包括在粗纤维和不可利用碳水化物的范畴内，但它并不是真正的碳水化物，而是苯基-丙烷衍生物的复杂聚合物，它与纤维素、半纤维素共同构成植物的细胞壁。 4．果胶（pectin）果胶主链成分为半乳糖醛酸酯，典型的侧链为半乳糖和阿拉伯糖，是存在与蔬菜和水果软组织中的无定形物质。它可在热溶液中溶解，而在酸性溶液中遇热形成凝胶，在食品加工中做为增稠剂使用。 5．抗性淀粉（RS）包括改性淀粉和经过冷却加热处理的淀粉。抗性淀粉在生理功能上与膳食纤维极为相似，故归入膳食纤维。它属于不溶性膳食纤维，但通常兼具可溶性膳食纤维的特点，可用做葡萄糖的缓释剂，用于降低餐后血糖。有动物研究表明，在体内和体外试验中抗性淀粉都可促进益生菌的生长，增加大肠双歧杆菌的数目。 6．不可消化寡糖具有生理调节作用的不可消化寡糖（non-digestible oligosaccharide，NDO）是有3~9个单聚糖合成的短链多糖。这些多糖可能由相同或不同的单体聚合、并经不同的键连接而成。NDO是某些植物如豆科籽实、谷物中的天然成分（棉子糖—存在于蜂蜜、也是大豆低聚糖的成分之一、水苏糖）。此外，还可以生产NDO作为饲料和食品中的功能性添加剂，例如可以通过部分水解菊粉制备低聚果糖（FOS），由乳糖制备低聚半乳糖（TOS）。NDO的生理功能和化学性质均取决与其化学组成。NDO大多可溶于水，乙醇及体液，但在体内PH条件下却相当稳定，NDO的营养功能源于其独特的发酵品质，也被称为双歧因子。纤维素、半纤维素不具有类似的功能，这可能是由于异质性造成的，NDO对外源性的非特异性刺激作用可以阻止不良微生物区系的建立。 7．树胶（gum）和粘胶（mucilage）是由不同的多糖及其衍生物组成。阿拉伯胶（arabicgum）、瓜儿胶（guargum）属于这类物质，可用于食品加工作为稳定剂。（二）根据来源不同，膳食纤维可分为以下六类。
水溶性膳食纤维研究进展
水溶性膳食纤维研究进展 摘要：本文综述了国内外的膳食纤维研究成果，阐释了膳食纤维的定义，种类，分类组成，及其提取和测定的方法，着重综述了水溶性膳食纤维的概况、物理化 学性质、生理功能以及其在食品和保健行业等方面的应用，并进行了深入的研 究和分析。指出在本世纪水溶性膳食纤维良好的发展与研究前景。 关键词：水溶性；膳食纤维；应用；前景 1
水溶性膳食纤维研究进展 2 Development of research on the water-soluble dietary fiber Abstract: In this paper ，we summarized development of research on the dietary fiber ，and focuses on the dietary fiber (dietary fiber ，referred to as DF) of the definition ， type ，composition and the extraction and determination methods ，it's focus on an overview of the physical and chemical properties of water-soluble dietary fiber ，physiological function ，and we discussed in the food and health care industries in the use of in-depth research and analysis.so ，it is indicated the good in the century development and research landscape. Keywords: water-soluble dietary fiber; dietary fiber; application; prospects
第七章膳食纤维和水
第七章膳食纤维及水 第一节膳食纤维 定义: ?是指能抗人体小肠消化吸收的、而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的植物性成 分——碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维的研究史 ?1953年，Hipsley首先提出了Dietary Fiber的概念； ?1956年，英国的军医上蔚Cleave提出了一个假说，即西方的现代文明病与摄入过量糖和过 低的膳食纤维有关； ?该假说引起了2位博士Trowell和Burkitt的注意,他们确信膳食纤维在预防如糖尿病、高脂血 症、冠心病、憩室病、肠道癌症等西方生活方式疾病方面的作用。 ?从1977年美国参议院在“美国的膳食目标”中，开始建议“增加复杂碳水化合物的消费”起， 在科学家的多项研究成果支持下,各国的政府部门和学术团体纷纷推出了引导和教育消费者增加膳食纤维摄入量的膳食指南。 ?从1994年开始，美国的FDA强制要求在食品的营养标签上标示膳食纤维。(1993联邦年鉴58， 2066-2941，食品标签法最终规则） 分类： ?按溶解度分类可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。 ?可溶性纤维（SDF）：树胶、果胶、藻胶、豆胶等。(可溶性纤维素吸水后会膨胀，比原有 体积和重量大10～15倍，能使人有饱足感，还可延长食物在胃内的停留时间，使糖被吸收的速度减缓，对稳定糖尿病患者的病情有所帮助)。 ?不溶性纤维(IDF)：纤维素、木质素、壳聚糖等。 （IDF不能被人体消化又不溶于热水，其中以谷物类纤维素成分居多。可以增加粪便的体积，能吸收水分，软化粪便，使排便更顺畅，能刺激肠的蠕动，加速排便，减少粪便中有害物质与肠道接触的时间，降低患肠癌的几率。） 膳食纤维的种类 ?1、植物纤维素： ?2、半纤维素 ?3、果胶 ?4、胶质与植物粘液 ?5、木质素 ?6、甲壳素 ?7、藻类多糖、菌类多糖 膳食纤维的主要生理功能 ? 1.预防便秘。因它们有很强的吸水性，可在肠道内吸收水分，增加粪便体积并使之变软利于 排出。 ? 2.控制体重，防止肥胖。由于富含膳食纤维的食物体积较大，能量密度（单位重量所含能量） 较低，有利于减少能量摄入量。 ? 3.降低血液中胆固醇浓度。膳食纤维可抑制胆固醇的吸收，加速其排出，从而降低其在血液 中的浓度。
膳食纤维的全球发展趋势
膳食纤维的全球发展趋势 保龄宝生物股份有限公司 黄婧 辛修锋 李发财 膳食纤维(dietary fiber ，DF) 通常被认为是一类不能被人体消化酶类消化，主要由可食性植物细胞壁残余物(纤维素、半纤维素、木质素等)及与之缔合的相关物质组成的化合物。依据其溶解度情况，可分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两种。相比而言，水溶性膳食纤维因其具有良好的加工性能和更优的生理功能而被广泛应用。常见水溶性膳食纤维主要有：菊粉、聚葡萄糖、抗性淀粉、壳聚糖、燕麦β-葡聚糖、瓜尔胶、藻酸钠、真菌多糖等，其中有些是天然制备，有些是合成、半合成的，但不管制备过程如何，它们的独特性能均得到了人们的好评。尤其是聚葡萄糖、菊粉、抗性淀粉几种成为最受欢迎的高品质水溶性膳食纤维。 一、膳食纤维健康概念的诠释 膳食纤维拥有不同品种，但它们的共同优点是其明显的生理功效，主要为： 1改善消化功能 提高肠胃舒适度 膳食纤维在胃和小肠内不被消化吸收，稳定地通过上消化道直至大肠，被肠道微生物菌群代谢发酵。这种生理功能可以有效改善肠道功能，如促进排便、缓解便秘以及提高肠胃舒适度。 2益生元 双歧因子 膳食纤维尤其是可溶性膳食纤维因不被消化而进入大肠后，被肠道内的有益菌如双歧杆菌、乳酸杆菌等选择性吸收利用，促进了有益菌的增殖，调节肠道菌群平衡，还有使肠道内pH下调，利于矿物质的吸收等健康功效，充分地体现了益生元的作用。 3低能量 脂肪和糖的替代品 膳食纤维因其不被人体上消化道消化吸收，所产生的能量较少。《食品营养标签管理规范》中明确膳食纤维的平均能量为8kJ/g（2kcal/g），约是淀粉和蔗糖能量的一半。有的水溶性膳食纤维能量更低，如聚葡萄糖能量为4.18kJ/g（1kcal/g），菊粉为1-1.3kcal/g。一些高品质膳食纤维还是天然的油脂替代品，在不添加或少加脂肪的条件下，依然能良好保持原有的质构和口感。 二、膳食纤维的全球发展趋势 1 市场现状 1.1膳食纤维的发展现状 早在20世纪80年代，膳食纤维在发达国家已经取得了迅猛的发展。目前国内外应用的膳食纤维主要有六大类：谷物、豆类、微生物多糖及其它天然纤维和合成、半合成纤维，计30多个品种，其中实际应用于生产已有10余种。在市场上较为畅销的有聚葡萄糖、大豆膳食纤维、燕麦膳食纤维等6种。其中美、英、德、法、日本已形成一定的生产规模，并在食品市场占有一定的市场份额。另外，美国已有开发研究膳食纤维的专门机构和大型公司均在制造并销售各类膳食纤维产品。国内膳食纤维的研究生产起步略晚，但目前已有一定生产规模。由于原材料和制作成本的优势，我国正逐渐成为全球最大的膳食纤维供应基地，产品销往美国、日本、韩国等多个国家地区。特别是聚葡萄糖、大豆膳食纤维等产品
膳食纤维的基本知识
膳食纤维的基本知识 一.膳食纤维的基本知识 1.1膳食纤维的分类及相关概念 1.1.1 膳食纤维的概念 膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和（美国化学家协会），一般是指不易被消化酶消化的多糖类食物成分，聚合度≥3的碳水化合物和木质素，主要来自于植物的细胞壁（中国营养学会）。基于以上定义，膳食纤维包括很多不被人体小肠消化的物质，如纤维素、半纤维素、树胶、β-葡聚糖、胶质、木质素、葡聚糖、果聚糖、抗性淀粉和糊精等。 1.1.2 膳食纤维的分类 1，根据膳食纤维在水中溶解性不同，将其分为2个基本类型，即：水溶性膳食纤维（SDF）与不溶性膳食纤维（NDF）。 水溶性膳食纤维（SDF）是可溶于温水或热水，且其水溶液能被4倍95%的乙醇再沉淀的那部分纤维，主要是细胞壁内的储存物质及分泌物，另外还包括微生物多糖和合成多糖，其组成主要是一些胶类物质，如果胶、树胶和粘液等，还有半乳甘露糖、葡聚糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素和真菌多糖等，部分半纤维素。 不溶性膳食纤维（IDF）是不溶于温水或热水的那部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括纤维素、部分半纤维素、木质素、原果胶、角质、壳聚糖、植物蜡和二氧化硅及不溶性灰分等。此外，功能性低聚糖和抗性淀粉也普遍认为属
于膳食纤维。此部分纤维在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去后不能消化的残渣。 虽然低聚果糖和其它类型的复杂碳水化合物传统意义上并不被认为是纤维，但它们确实符合必要的标准，现在被接受为一些膳食纤维的形式。 2，根据在大肠内的发酵程度不同，膳食纤维可分为部分发酵类纤维和完全发酵类纤维。 部分发酵类纤维包括：纤维素、半纤维素、木质素、植物蜡和角质等；完全发酵类纤维包括：β-葡聚糖、果胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、海藻胶和菊粉等。 一般说来，完全发酵类纤维多属于可溶性纤维，而部分发酵类纤维多属于不溶性纤维，但也有些例外，例如羧甲基纤维（CMC）易溶于水，但几乎不被大肠内的菌群所发酵。 1.2 粗纤维 粗纤维是植物细胞壁的主要组成成分，包括纤维素、半纤维素、木质素及角
第七章 营养与食品安全
第七章营养与食品安全 单选题 1.食物中所含的营养成分叫做： A.营养 B.养分 C.营养素 D.营养学 【答案】C 【解析】营养素是营养学中一个非常重要的概念，指食物中所含的营养成分。营养素是机体为了维持生存、生长发育、身体活动和健康以食物的形式摄入的必需物质。人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维。 154页下半部分！解析：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维。简称七大元素！其中碳水化合物、蛋白质和脂类称为宏量营养素，矿物质和维生素称为微量营养素！ 2.《中国居民膳食指南》推荐中国人每人每天食盐摄入量小于多少克： A.12克 B.10克 C.8克 D.6克 E.4克 【答案】D 【解析】膳食宝塔推荐成人每天食盐不超过6g。 课本169页下半部分！膳食宝塔！油25-30克，水1500-1700毫升，每天活动6000步！长期高盐容易引发高血压哦！ 3.下面生活方式管理的特点，描述正确的是：
A.以个体或群体为中心，强调个体或群体的健康责任和作用 B.以个体或群体为中心，强调个体的健康责任和作用 C.以群体为中心，强调群体的健康责任和作用 D.以个体为中心，强调个体的健康责任和作用 【答案】D 【解析】生活方式管理的特点：（1）以个体为中心，强调个体的健康责任和作用。（2）以预防为主，有效整合三级预防。 第一章的内容，课本8页！特点关键字：个体！预防为主，整和三级预防！ 4.人体内含量大于体重的 0.01%，每日膳食需要量都在 100mg 以上的矿物质属于： A.宏量营养素 B.微量营养素 C.常量元秦 D.微量元素 【答案】C 【解析】碳水化合物、蛋白质和脂类因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营养素”；矿物质和维生素因需要量相对较少，在膳食中所占比重较小，称为“微量营养素”。矿物质中有的在人体内含量较多，大于体重的0.01%，每日膳食需要量都在100mg以上者，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫，共7种；微量元素是指体内含量小于体重的0.01%，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。 课本155页第一段！ 常量元素：100毫克以上，一共7种：镁钾钙钠硫磷氯 微量元素：小于体重0.01%，一共8种：古典革新、铁通猛喜！或者记住上面的7种用排除法！ 可能必须微量元素：贵猛镊手捧饭！（课本166页） 维生素14种，脂溶性的ADEK，水溶性：记住脂溶性排除法！