研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分
一、名词解释（每小题2分，共10分）
1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃
罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不
含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下
的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数
减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。
14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。
15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，
最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。
16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。
17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。
18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤
汁突然沸腾，汁液外溢的现象。
19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形
成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。
20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体，
H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。
三、填空题（每小题2分，共分）
1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。
2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。
3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。
4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。
5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。
6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
7. 低酸性食品常以pH 值 4.6 来划分，低酸性罐头食品常用 高压 方式进行杀菌处理，并以 肉毒梭
菌 作为杀菌对象菌; 8.
导致罐头食品产生胀罐的主要原因是 装量过多、排气不够 、 酸腐蚀罐壁产生氢气 、 微生物代
谢有机质产生气体 ； 9.
导致罐头食品腐败变质的主要原因杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重。
10. 罐头食品传热曲线有 直线型 和 折线型 两种，其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。
11. 传热曲线的f h 值为罐头食品的传热特性质，f h 值越大，传热速度越慢 。
12. 罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀。 13. 果蔬罐头加工中，热烫方法有 热水 、 蒸汽 、 热风 和 微波 四类。
14. APPERT(阿培尔)于1810年发表了《动植物物质的永久保存法》一书，而被称为罐头工业之父。 15. 镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。
16. 罐头食品装罐时的工艺要求：装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量、保持适当的顶隙。 17. 玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。 18. 罐头排气主要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法。 19. 常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。
20. 杀菌公式
P T
3
21τττ-- 中，1τ为 升温时间 ，2τ为 灭菌时间 ，3τ为 冷却降温时间 ，
P 为 灭菌、冷却时所加的反压 。
21. 影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性(种类、新鲜度、酸度)、气温气压与海拔高度。
22. 请写出五个罐头密封中常见的缺陷：卷边过宽 、假卷、假封 、快口、牙齿、 铁舌。
23. 封罐机二重卷边时，头道辊轮的作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起，二道辊轮的作用是压紧头道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙，形成光滑的矩形卷边结构，所以头道辊轮的沟槽形状是 深而狭，曲面圆滑 ，二道辊轮的沟槽形状是 宽而浅，并有坡度 。
24. 罐头食品的传热方式有 对流传热、 传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为 卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 压入式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和 垫塑螺纹式玻璃罐 等形式。
25. 杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导 方式传热，红烧肉罐头以 对流 方式传热。 26. 二重卷边的厚度是指卷边后 5 层铁皮总厚度和 间隙 之和。 27. 排气良好的罐头底盖呈 凹 状，棒击底盖发出 音。 28. 罐头杀菌一般以 肉度杆菌 为对象菌。
29.罐头容器按材料可分为金属容器、玻璃罐、蒸煮袋等几大类。
30.一般在涂料中加入环氧树脂以形成抗硫涂料，加入酚醛树脂以形成防粘涂料。
31.任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于4.6 以上及水分活度大于0.85 即为低酸性罐头。
32.罐头杀菌后不允许有致病菌和罐藏条件下腐败菌存在。
四、判断改错题
1.树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分。（T ）
2.罐头卷边叠接率一般不应超过50%，否则会影响关头的密封性。（F ）不得低于50%
3.罐头食品都要有一定的顶隙，但午餐肉是唯一的例外，其顶隙为零。( T )
4.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。( T )
5.D值和Z值都是微生物的耐热性特征值，D值和Z值越大，则微生物的耐热性越差。( F ) 越强
6.现用杀菌时间的计算方法(
?
=t Ldt
F
A
1
)将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需
加热时间表示。（T ）
7.微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。( F )大于
8.就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。( F ) 低于
9.锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。( F ) 越差
10.为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好。( F ) 顶隙适当
11.预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。( T )
12.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的( F ) 排气不够
13.fh值大，则说明罐头食品传热快。( F ) 慢
14.比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的。( T )
15.后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。( F ) 采收成熟度, 食用成熟度
16.肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。( T )
17.罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身的强度。( F，膨胀圈在罐盖上，加
强筋在罐身上)
18.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。( T )
19.D值是微生物的耐热性特征值，D值越大，则微生物的耐热性越差。( F，强)
20.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。( F，不足)
21.当其它条件一定时，食品的体积和膨胀度与食品的初温成正比。(F，反比)
22.干热条件下杀菌，微生物死亡较快。( F，较慢)
23.平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。( F，平盖酸坏)
24.微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。(T )
25.Z值是微生物的耐热性特征值，Z值越大，则微生物的耐热性越差。( F，强)
26.在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。( F，冷却)
27.食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远，则其耐热性变得越强。( F，弱)
28.在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶可能没有完全失活。( T )
29.蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体。( F，不能)
30.半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。（T ）
31.为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。（F，冷却）
32.真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。（F 食品密封温度和真空室的真空度）
33.杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。（T ）
34.罐头杀菌后不再有微生物残留。（F 有部分微生物残留）
35.真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。（F ）
36.罐头杀菌后应立即冷却到室温。（F 40℃）
五、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题6分，共分）
1.镀锡薄钢板的结构、各层的主要化学成分及作用；
电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点
结构组成厚度成分性能特点
钢基0.2-0.3mm 低碳钢
机械加工性能良好，制罐后具有必要的强度
锡铁合金层
< 1g/m2，
1.3×10-4
mm
锡铁合金结
晶
耐腐蚀过后
会影响加工性能和可焊
性
锡层
5.36-22.4g/m
2,
0.4～
1.5×10-3 mm
纯锡
美观、无毒、
耐腐蚀且易焊接
氧化层
1-3mc/m2(单
面）,
10-6 mm
氧化亚锡
氧化锡
氧化铬、金属
铬
经化学处理
后生成的钝化膜能防锈、
防变色和抗硫化斑
油膜
2-5mg/m2,
10-6 mm
棉籽油
癸二酸二辛
酯
润滑、防锈，
隔绝空气，耐腐蚀
2.高频电阻焊焊接原理及影响焊接质量的主要因素？
原理：当罐身搭接部分经过绕有铜丝(中间电极)的二个电极滚轮之间时，由于镀锡板的电阻率远比铜丝高，同时受到罐身搭接部位处镀锡之间结点上界面电阻的影响(电阻高)，在大电流的作用下，罐身搭接部位的镀锡极迅速的受热，即刻达到1200℃，金属熔融。利用电极滚轮之间的一定压力作为焊接力，将处于塑性状态的搭接部位的上下镀锡板压在一起，使其变成金属连接，冷却后形成均匀而单一的焊接结构。
影响焊接质量的主要因素：焊接电流、焊接力、焊接速度、焊接重合度
焊接电流度: 频率(Hz)、电流强度(I).频率高, 焊接点多,焊点间距小，焊缝结构牢固；I大小影响身板熔融程度；
焊接力: 焊接滚轮间的压力，影响身板之间的熔接牢固程度；
焊接速度：取决于电源频率、被焊接材料的质量和厚度；
焊接电流和焊接力要有最佳组合，才能保证焊缝质量。
3.影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。
微生物的种类和菌龄
热处理前细菌生长环境
基质的成分
热处理温度和时间
原始活菌数
4.果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？
维持果蔬本身的颜色，防止变色
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂
5.以高频电阻焊为例，说明接缝圆罐的制造过程。
罐身制作：镀锡薄板→切板→弯曲→成圆→电阻焊接→接缝涂布及固化→翻边
罐盖制作：镀锡薄板→切板→涂油→冲盖→圆边→注胶→烘干卷封
成品圆罐←烘干←补涂←检漏
6.罐头食品排气方法、原理及其特点?
排气方
法
原理特点
加热排气
利用空气、水蒸汽以及食品受
热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法
能较好的排除食品组织内的空气；
能利用热胀冷缩获得一定真空度；
真空封罐法
采用抽空(真空条件)封罐方法
排除罐内空气的方法
将排气与封罐结合在一起进行；
不能将食品组织内部和下部空气很好
排除。
蒸汽喷
利用高速流动的过热蒸汽赶走顶隙内空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽与封罐一起进行；
只能排除顶隙中的空气，而不能排除食
射排气法冷凝而获得罐头的真空度品组织内的空气；不适用于干装食品。
7.金属内壁腐蚀机理?
金属罐内壁腐蚀是薄板内锡或铁等金属溶解于电解质溶液内形成离子时出现的一种现象。它实际上是一种电化学反应。
假如将两种电负性不同的金属放在同一电解质中，并用导线连接，则构成原电池: Fe /Sn
构成原电池：
Fe的电极电位更负一些，则构成阳极；Fe溶解释放电子e；
Sn的电极电位比Fe正一些，则构成了阴极。
阴极：2H+ + 2e →H2↑
阳极：Fe → Fe2+ + 2e
单纯从原电池理论还不能完成解释在Fe、Sn共存时，Sn被腐蚀的现象。研究表明：在无氧条件下，Sn和Fe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阴极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。
8.果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法？
热烫(blanching)的目的：
1. 破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；
2. 软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；
3. 杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；
4. 排去原料组织中的空气。
热烫方法
1. 热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；
2. 蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少；
3. 热风热烫：美国1972年开始用于生产。优点：①基本上物废水，大大减少了污染；②成本低10％；③
保持营养成分，提高了热烫质量。
4. 微波热烫: 无废水、内外受热一致，快速。
9.肉的成熟及其与罐头食品品质的关系？
刚屠宰动物肉放置一定时间僵直放一定时间成熟肉
肉柔软，持水性高肉
质变粗硬，持水性降低肉质变得
柔软，持水性有所回复，风味有显著
改善，肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜
香风味。
这系列的变化过程称之为肉的后熟。
死后肌肉达到最大僵直以后，继续发生一系列生物化学变化：eg ①组织内蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质部分水解生成肽和animo acid。②ATP→IMP（裂解）→肌苷（水解）→次黄嘌呤（1.5～2.0unol/g时），肉香达到最佳状态。③肉的持水性有所回复，逐渐使僵直的肌肉软化，使肉的风味较显著改善，完成肉的整个成熟过程。
10.影响罐头食品传热的因素有哪些？
罐头食品的物理因素：形状、大小、浓度、密度、粘度，食品状态； 罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸； 罐头的初温；
杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置：
11.简述金属罐内壁腐蚀的机理及腐蚀的三个阶段对罐头食品保质期的影响。
研究表明：在无氧条件下，Sn 和Fe 在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阳极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。 内壁的腐蚀过程可大致分为三个阶段：
第一阶段：Tinplate 维持着完全锡覆盖层；罐头可以食用 第二阶段：露铁面积扩大到相当大的阶段；保质期结束 第三阶段：锡板全部溶解完毕。食品不能食用 12.解释
?=t
dt A 0
1
τ
的理论与实际应用意义。
理论意义：
部分致死率
τ
t
A =
A < 1.0 杀菌不足
A = 1.0 杀菌适当 A 〉1.0 杀菌过度
杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到
?=t
dt A 0
1τ
用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。 实际应用意义：根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间。
13.解释?=t
Ldt F A 0
1
的理论与实际应用意义。 理论意义：
部分致死率
τ
t
A =
A < 1.0 杀菌不足
A = 1.0 杀菌适当 A 〉1.0 杀菌过度
杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到?=t
dt
A
01τ
∵
Z T
F
-=
121
lg τ
可转化为Z
T
F
-
=121
10
τ
Z
T
F
121
10
1
1-
?
=
τ
令
Z
T
L121
10-
=L
F
?
=
1
1
τ代入?=
t
dt
A
1
τ则?
=
t
L d t
F
A
1
将F值引入了杀菌时间的推算式中，用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。可以直接用传热的温度曲线，计算出F值。
实际应用意义：根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间，可以计算出F值。
14.解释罐头食品杀菌的意义及其与微生物学杀菌的区别。
达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。
尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。
罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”概念有很大区别。
罐头的杀菌并不要求达到“无菌”水平，不过是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。
罐头食品杀菌(商业杀菌)与巴氏杀菌有相同点，也有明显差异。
均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异。
15.判断产品是不是罐头食品的原则？
评判的两个条件：是否进行了密封包装?
是否进行了商业杀菌处理?
16.实现商业无菌有哪三条途径?
A 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却
------现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采用，是一种最普通的方法。
B 先加热，再装入容器密封、冷却
------用的较少。
C 先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封
------主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中; 如纸盒装的果汁、豆奶等。
17.简述罐头食品杀菌中升温、恒温和降温冷却阶段的罐内压力变化。
升温段：通入蒸汽后，锅内压力迅速上升，罐内温度上升，罐内压力低于锅内压力；
恒温段：锅内压力不再进一步升高而保持稳定，罐内压力继续上升，由于罐内空气不可能完全排景，因此当处于恒温段时，罐内压力会超过锅内压力；
降温冷却段：锅内停止通入蒸汽，温度下降，压力迅速下降，而罐内温度下降缓慢，压力较大，因而在冷却过程罐内外压力差会加大，特别是在采用冷水喷淋冷却时，锅内压力迅速下降，罐内外压差会迅速加大，严重时会使关头变形。
18.确定某种罐藏食品热杀菌条件时，需要考虑哪些因素?它们如何影响杀菌效果？
因素影响
原料种类、品种原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性；原料的状态影响罐头食品的传热方式。
加工方法
食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量
人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。
成品品质要求营养、风味和质地等；原料的热敏性。
微生物耐热
性
不同类型的微生物，其耐热性不同。
酶的耐热性采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。
19. 试述罐头生产中排气及杀菌机械设备类型及主要工作原理?
a. 加热排气法
加热排气：是利用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法。
热装罐密封法食品装罐后加热排气方法
加热排气法(食品装罐后加热排气方法)―――将预封或不经预封的罐头送入以蒸汽或热水加热的排气箱内，在预定的排气温度(通常82～96℃，有的达100℃)下经一定时间的热处理，使罐内中心温度达到70～90℃，导致食品内空气充分外逸，并即刻封罐，这种就是加热排气法。
热装罐密封法―――流体或半流体食品，如番茄汁、番茄酱等，可先将食品加热到一定温度(70～75℃)，趁热装罐、密封并及时杀菌，以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。
有些厂则是先将预热的食品装入罐内，随后加入预热调好的达到一定温度的汤汁(90℃)，并立即封罐。b. 真空封罐法
是一种真空条件下进行的排气封罐方法，它将排气和封罐两道工序在真空封罐机内完成。封罐时，首先启动封罐机的真空泵，将该机密封室内的空气抽出，造成一定的真空度(一般为240~500mmHg柱)，处于室温室的预封罐头通过密封阀门送入真空室，罐内部分空气就在真空条件下被抽出，随后立即封罐，并通过另一密封阀门送出。
c. 蒸汽喷射排气法
蒸汽喷封排气法―――是向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝而获取罐头的真空度的一种排气方法。
杀菌种类很多，常见的有：
常压杀菌设备：间歇式：浴槽式杀菌锅、立式开口杀菌锅；连续式：链带式连续杀菌锅
高压杀菌设备：间歇式：立式，卧式；连续式；立式，卧式和静水压
常压杀菌设备：火焰杀菌设备
罐头先在蒸汽预热区加热至100℃，然后滚动进入火焰加热区，火焰的温度非常高，由于罐头的滚动，传热很快，罐头在直接火焰加热时每2秒钟约可升高 0.55℃左右，具体根据食品介质、罐型大小以及流动速度而不同。
一般罐头内容物在2分钟内即能升至115.5℃左右，经火焰加热的罐头进入保温区保持一定的时间，最后进入冷却区进行冷却。
高压杀菌设备
高压间歇式杀菌锅：是目前国内使用最普遍的一种设备
标准高压杀菌锅：单纯利用蒸气高压杀菌，取出冷却；
蒸汽压力冷却杀菌锅：杀菌后在冷却过程中利用蒸气压力，使罐头内外压力保持平衡，冷却水经缓冲板进入，使罐内温度逐渐下降。
压缩空气反压冷却杀菌装置：杀菌后通入冷水冷却罐头，冷却时用压缩空气保持罐内外平衡。
22. 简述食品无菌包装的技术特点；
高温瞬时灭菌，无菌填充封口
23. 说明D100℃= 5min 的意义；
在100℃热力致死温度条件下，杀死某细菌数群中90﹪原有活菌数时所需要的时间是5min。
25. 微生物的热力学参数Z值的定义和意义是什么?
在热力致死时间曲线上，Z值为直线横过一个对数周期时所所改变的温度数(℃)；
定义：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值；
Z 值越大，微生物的耐热性越强；
Z值与D值一样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特征值。
28. 为什么罐头中常添加糖水、盐水、汤汁等？
加快传热速度，缩短杀菌时间，增加产品风味，增加产品重量，降低成本
29. 罐头食品空罐所用涂料铁对涂料有哪些要求？
对食品罐藏容器内壁涂料的要求
罐头的品种不同，涂料的要求不同：
蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头，采用抗硫涂料，防止硫化腐蚀；
酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蚀；
含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃，采用一般涂料防止退色；
清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁，采用防粘涂料，使内容物易倒出保持形态完整美观；
装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点，防止铁离子溶出影响啤酒的风味和透明度。
涂料成膜后无毒，不影响内容物的风味和色泽；
涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐蚀；
涂料成膜后附着力良好，具有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等，适应制罐工艺要求；
杀菌后，涂膜不变色、软化和脱落；
施工方便，操作简单，烘干后能形成良好的涂膜；
涂料贮藏稳定性能好；
涂料及所用的溶剂价格便宜。
30. 柑橘罐头出现白色沉淀的原因及预防措施？
柑橘罐头白色沉淀的生成及防止：
桔皮苷：溶解度随温度的升高，pH值的增加而加大，当温度降低，PH值降低时则沉淀下来。
防止措施：
①选桔皮苷含量低，成熟度较高的原料进行加工，成熟度低的可在高温库中贮藏15-30天再用。
②严格掌握浸酸、浸碱、漂洗工序
③添加高分子物质，如CMC
④现在已有用桔皮苷酶处理的
31. 青豆罐头如何护色？
1. NaCO3-MgAc护色液：青豆在沸水中处理3min，然后置于0.74%的Na2CO3＋0.12%MgAc2混合液中浸泡30min(温度70℃)，然后取出漂洗干净，经此处理的可基本达到青豆的本色；
2．叶绿素铜钠染色法: 青豆先经石灰水处理，然后再预热染色。青豆在1％石灰水中处理20-30min，经洗涤后置于5％NaCl中浸泡15-20min，取出漂洗干净，然后将青豆与0.08—0.1％的叶绿素铜钠染色液，按重量比1:1，在90-95℃下煮制25-30min, 经流动水漂洗1h. 经此法染色的青豆经高温杀菌处理及长时间的罐藏不变色。
3．采用高温短时杀菌护色：不同于化学方法护色，而是改变杀菌条件，杀菌温度愈高，时间愈短，对青豆护色效果愈好。
33. 清蒸对虾易出现哪些质量问题？
注意：清蒸虾罐头在贮藏后往往发生变灰变黑①必须使用抗硫氧化锌涂料；②在工艺过程中应避免使用铜、铁制器具；③原料新鲜；④加工过程速度快、防止污染。
34. 午餐肉罐头易出现哪些质量问题？
生产中易发生平酸菌污染: 造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。
35. 如何克服真空封罐时的“暴溢”现象？
暴溢―――是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。
降低真空室的真空度，降低汁液的初温。
36. 食品装罐的工艺要求？
食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。
1. 装罐要迅速：
2. 食品质量要求一致：
3. 保证一定的重量：
4. 必须保持适当的顶隙：
5. 重视清洁卫生：
37. 罐头排气的目的？
（减少食品中氧气、以及不凝性气体量）
防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性。
可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。
避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。
减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。
对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。
38. 为什么罐头杀菌后要尽快冷却？
避免内容物色泽变差、组织软化、风味受损;
减缓罐头内壁腐蚀;
防止减轻水产罐头内容物玻璃状结晶(MgNH4PO4˙6H2O)的形成。
39. 罐内壁涂料的种类和作用？
A #214环氧酚醛树脂涂料
特点：
有较好的耐腐蚀性、耐焊锡热性、耐冲性；
涂料基本无异味；
有抗酸和抗硫双重作用
应用范围：常用作肉、鱼、水果、蔬菜罐头的内壁涂料。
B #2126酚醛树脂涂料
特点：抗化学性致密性好，耐冲性差；
应用：抗硫涂料铁的面涂料和补涂涂料；
C #617环氧酯氧化锌涂料
特点：耐冲性、抗硫性较好，但涂膜较软，不宜单独使用
应用：常用作抗硫涂料铁和防粘涂料铁的底涂料
D 防粘涂料
特点：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用617环氧酯氧化锌涂料打底；
应用：午餐肉类罐头；
E 冲拔罐抗硫涂料
#S-73冲拔罐抗硫涂料
特点：良好的抗硫性和深冲性；
应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料；
#51冲拔罐抗硫涂料
特点：良好的抗硫性和深冲性；
应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料；
F EP-3快干接缝补涂涂料
使用：100份甲+40份乙+25份甲苯/乙基溶纤素(9:1)稀释剂混合。踏平后涂于罐内接缝,预热或晾干后经焊接加热固化成膜。
40. 真空封罐时补充加热的作用？
将食品组织内部和罐头中下部空隙的空气加以排除
41. 罐头食品的代号及其标注(打印)方法？
打代号是用简单的字母或数字标明罐头工厂所在省、市、区、罐头工厂名称、生产日期和罐头产品名称代号，以及原料的品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。以供检查、管理。
代号标注(打印)方法
罐头食品的代号包括：产品代号、产地代号（省代号、厂代号）、生产日期、生产班组
D22第一排表示省、市、厂代号和生产班次
01 127 其中：
616 D —吉林省
D2 —长春市第一食品厂
2 —第二班生产的，如果当天只有一个班进行生产就不打班次代号
第二排表示生产日期
前2位数字表示年份。有时01年生产产品也可以只打“1”字，00年生产的只打一个“0”字；
中间2位数字表示月份。月份的最高位是两位数字，如果是一位数字(1-9月份)的月份在年代后面空一格，以表示产品是一位数字的月份生产的罐头;如果是两位数字的月份(10-12份)生产的，打号应紧挨年份代号的后面。
后面两位数字表示生产日。日和月份之间也是如此打号。
01 127表示生产日期是2001年1月27日。
第三排代表产品的名称
616代表糖水山楂罐头。
该产品打号的内容是吉林省长春市第一食品厂第二班在2001年1月27日生产的糖水山楂罐头。
43. 根据食品的pH值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类?(举例),其常见的腐败菌?杀菌要求?
根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，可按照pH值将罐头食品分为4类：
低酸性食品：pH>5.0 酸性食品：pH4.6～5.0
酸性食品：pH3.7～4.6 高酸性食品：pH3.7以下
A 低酸性食品：pH>5.0
食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等
常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌
杀菌方式：高温杀菌：105～121℃。
B 中酸性食品：pH4.6～5.0
食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等
常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌
杀菌方式：高温杀菌：105～121℃
C 酸性食品：pH3.7～4.6
食品品种：水果及果汁等
常见腐败菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌
杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌
D 高酸性食品：pH3.7以下
食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等
常见腐败菌：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶；
杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌
六、论述题（从下列题目中选择1题回答. 共15分）
1.试应用HACCP原理，制定蘑菇罐头生产的质量控制体系。
①写出蘑菇罐头生产工艺流程：原料验收→护色→预煮冷却→分级→挑选→修整→装罐→排气密封→杀菌冷却→擦罐入库→
②危害分析并确定危害关键点CCP1和PPC2
CCP1杀菌和PPC2预煮冷却
③设定控制上下限：杀菌温度、时间；预烫温度、时间等
④监察重要控制点
⑤执行纠正行动
⑥建立纪录系统
⑦验证系统的有效程度
2.请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。
生产工艺流程
工艺参数
操作要点：
糖水的配制、去皮与护色
热烫：热烫温度和时间
装罐、灭菌冷却、保温检验
3.试述罐头杀菌的目的及制定正确杀菌工艺应考虑的因素。
杀菌的目的：防止食品腐败，延长食品货架期；
制定正确杀菌工艺应考虑的因素：
因素
影响
原料种类、品种原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性；原料的状态影响罐头食品的传热方式。
加工方法食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。
成品品质要求营养、风味和质地等；原料的热敏性。
微生物
耐热性
不同类型的微生物，其耐热性不同。
酶的耐
热性
采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。
4. 罐头真空度的影响因素
影响罐内真空度的因素:
A 排气密封温度
B 罐内顶隙大小
C 食品原料种类、新鲜度和酸度
D 气温、气压与海拔高度
5. 清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？
原料验收→解冻→预处理→切块→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验
生产中易发生平酸菌污染: 造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。
6. 番茄汁产生沉淀的原因及预防措施？
1. 主要有果肉细碎粒引起的沉淀，在显微镜下观察到少量的沉淀，通常这种番茄风味正常；
2. 罐头生产后在仓库存放5－7天，发现许多白色沉淀，其形成过程是在番茄汁中先出现灰白色夹杂物，后逐渐沉降到罐底，继续三周后，番茄汁变清，色泽鲜明，沉淀逐渐呈灰白色粉状聚集在罐底，味道迅速变酸；
3. 在生产后经过1－2月，甚至更长一些时间才出现少量灰白色沉淀，酸度变化不大，在显微镜下也发现沉淀中有很多微生物；
4. 番茄汁产生淡黄色沉淀，并逐渐产生象用不新鲜原料所加工的味道，在显微镜下发现沉淀中有各种微生物，主要是各种球菌。
细菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生产间隙期间卫生条件不合要求等，而主要是由于成品中存在耐热性微生物所致。细菌性沉淀的色泽，取决于细菌种类，有时在番茄汁中有悬浮的白色细菌絮状物。
平酸菌引起的沉淀并不涨罐，但番茄汁的化学组成、外观、色泽和风味都产生变化，并随灰白色沉淀的出现而加剧。番茄汁呈鲜红色，味道急剧变酸而不能食用。加强生产过程中的卫生条件，控制番茄汁的pH 值在4.3以下，装罐前高温瞬时加热杀菌等，是防止细菌性沉淀的主要措施。
7. 请以午餐肉或鱼肉罐头为例，设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。
午餐肉生产工艺：
原料验收→处理→分级切块→腌制→绞肉斩拌→抽空搅拌→装罐→真空密封→杀菌冷却→保温检验→贴标装箱
8.影响午餐肉质量的因素及控制措施：
原料肉质量：冻藏解冻、肥瘦肉与精瘦肉比例
腌制方式和条件：
绞肉斩拌条件
装罐量：影响顶隙、真空度、罐头外观形状
密封时物料温度、密封真空度：
杀菌工艺与条件
果蔬罐藏加工工艺
果蔬罐藏加工工艺 第一节果蔬加工前处理 一、果品的选别和分级 进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。果品原料选别和分级的主要目的首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。其次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，就有利于制订出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣条件，从而保证有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。 果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。 在我国，成熟度分级常用目视估测的方法进行。在果品加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、柑橘等常先要进行成熟度分级。大部分目视分成低、中、高三级，以便于能合理地制订后序工序。速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。 色泽的分级与成熟度分级在大部分果品中是一致的，常按色泽的深浅分开。除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果品在装罐前也要进行色泽分级。 按体积大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果品均需按大小分级。 分级的方法有手工分级和机械分级。 （1）手工分级在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔的为一级。但不应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。 除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。适用于果品，而且分级效率高，比较实用。 （2）机械分级采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。这些分级机的分级都是依据原料的体积和重量不同而设计的。随着计算机的发展，把计算机与分级机连接于一起，利用计算机鉴别被分离果品的色泽、重量或体积，这样使果品的分级可完全实行自动化分级，现已成功地用于苹果、猕猴桃等的分级。
研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
罐头杀菌时间的计算第一章食品罐藏容器
第四章罐头杀菌时间的计算(重点和难点) 先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ 3 ；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第一节罐头杀菌条件的表示方法 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 τ1—τ2—τ3 P t 不是加减乘除的关系。τ 1升温时间min，τ 2 恒温杀菌时间min，τ 3 降温时间min， t杀菌(锅)温度℃、注意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压—。τ 1 一般10 min 左右，τ 3 一般10min —20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间； 冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定τ 2 、t，最麻烦 就是要确定τ 2 ，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力。 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃
第二节 罐头杀菌条件的确定（难点和重点） 首先了解几个概念。 1、实际杀菌F 值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。 实际杀菌F 值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F 实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。 例：某罐头110℃杀菌10 min ，115℃杀菌20 min ，121℃杀菌30 min 。 工人实际杀菌操作时间等于50 min ，实际杀菌F 值并不等于50 min 。 F 实=10×L 1+15×L 2+30×L 3， L 我把它叫做折算系数。 L 1 肯定小于L 2，二者均小于1。请问同学们L 3=？ F 实肯定小于50 min ， 由此可见，实际杀菌F 值不是工厂杀菌过程的总时间之和。 例：100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？ 折算成相当于121℃的杀菌时间，再比较！ 90×L 100和10×L 120比较！只要找到折算系数就好比较。 2、安全杀菌F 值 在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F 值，用F 安表示。“杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存在。F 安表示满足罐头腐败率要求所需的杀菌时间（121℃），每种罐头要求的标准杀菌时间（通常 121℃为标准温度），就象其它食品标准一样，拿
第四章罐头杀菌时间的计算第一章食品罐藏容器
第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点) 先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P 。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第一节 罐头杀菌条件的表示方法 20 4060801001200 10 20 30 40 50 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 τ1—τ2—τ3 P t 不是加减乘除的关系。 τ1升温时间min ， τ2恒温杀菌时间min ，τ3降温时间min ，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。P 冷却时的反压—。τ 1 一般10 min 左右，τ3一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降 温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要
任务就是要确定τ2、t，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力。 图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅 1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀 6安全阀 7压缩空气管 8温度计 9压力表 10温度记录控制仪 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃ 第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点） 首先了解几个概念。 1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
果蔬加工工艺学-第三章 果蔬罐藏
第三章果蔬罐藏 主要内容： 1、罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 2、罐头制品加工工艺 第一节食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 一、罐藏加工简介 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。 罐藏作为食品保藏的一种方法也有其自己的发展过程。 罐藏食品的正式出现，始于法国，是由战争的需要而产生的。大约在200年前的1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。1810年Appert 发表了关于罐头食品加工的专著，书中描述了50种食品原料的罐藏加工方法，将食品放置在广口罐中，密封好，然后放置在沸水中煮一段时间，可以长期贮存食品。由于他的发明，法国政府给予了他重奖。由于当时法国正处同几个其它欧洲国家的战争中，而在此之前，唯一的可以向军队连续不断地提供食品的方法便是干制。食品对居民和军队都是短缺的。 Appert虽然发明了罐藏技术，但对食品腐败变质的科学原理没有足够的认识，故在以后的半个世纪内，技术上改进缓慢。直到1864年，另一位法国人，Louis Pasteur第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖，从而打破了长期的“自生”学说的束缚，找到了真正败坏的原因。1895年 H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。1897年 S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，这就需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。1920年 C.Olin Ball经过不断研究，积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系，从而使
{时间管理}第四章罐头杀菌时间的计算第一章食品罐藏容器
（时间管理）第四章罐头杀菌时间的计算第一章食品 罐藏容器 20XX年XX月
第四章罐头杀菌时间的计算（重点和难点） 先见杀菌锅及操作过程，这是壹台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖， 将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段： 首先经过升温阶段、时间为T1,达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为T2；最后进行降温冷却阶段、时间为T3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。之上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第壹节罐头杀菌条件的表示方法 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 n — T2 — T3 不是加减乘除的关系。T I升温时间min，T恒温杀菌时间min，T降温时间min，t杀菌（锅）温度C、注意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压0.12 —0.13MPa。 T I壹般10min左右，T3壹般10min —20min，快壹些为好，即快速升温和快速 降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定T 2、t，最麻烦就是要确定T 2，要求杀菌公式于防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10min —60min —10min/121 C,反压力0.12MPa。 蘑菇罐头：10mi n —30mi n —10mi n/121 °C
桔子罐头：5mi n —15mi n —5mi n/100 °C 第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概 念。 1 、实际杀菌F 值：指某壹杀菌条件下的总的杀菌效果。 实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121 C的杀菌时间，相当于121 C的杀菌时间，用F实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是壹个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请见我为大家设计的例题。 例：某罐头110 C杀菌10min , 115 C杀菌20min , 121 C杀菌30min。工人实际杀菌操作时间等于50min ，实际杀菌 F 值且不等于50min 。 F实=10 XL+15 XL+30 XL3, L我把它叫做折算系数。 L1肯定小于1_2，二者均小于1。请问同学们L3= ? F 实肯定小于50min ，由此可见，实际杀菌F 值不是工厂杀菌过程的总时间之 和。 例：100 C杀菌90分钟，120 C杀菌0分钟，哪个杀菌强度大？折算成相当于121 C的杀菌时间，再比较！ 90 XL100和10 XL120比较！只要找到折算系数就好比较。 2、安全杀菌F 值 于某壹恒定温度（121 C）下杀灭壹定数量的微生物或者芽抱所需的加热时间。它被作为判别某壹杀菌条件合理性的标准值，也称标准 F 值，用 F 安表示。“杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存于。 F 安表示满足罐头腐败率要求所需 的杀菌时间（121 C），每种罐头要求的标准杀菌时间（通常121 C为标准温度），
果蔬罐藏工艺
果蔬罐藏工艺 赵瑞平 食品科学系贮运教研室 果蔬罐藏 第一节基本情况 果蔬罐藏是将水果或蔬菜进行预处理后装罐，经排气、密封、杀菌等措施。而使果蔬得以长期保存的工艺过程。 历史：18世纪法国悬赏一万法郎，糖果商阿培尔（Nicolas appert）1809年得之，1810年发表论文。 罐头分七个大类：肉类、禽类、水产、水果、果汁、蔬菜、其他类，产量最多是水果罐头，其次是蔬菜罐头，两者合计占罐头总产量的70%以上。 全国现有罐头企业１６５５家，年产量1995：果蔬罐头135万吨，占总产量的71.０%；１９９６：果蔬罐头２２５万吨，总量的７９.７%；１９９７：果蔬罐头２０２万吨，占总量的７９.６％． 罐头人均年消量：美国９０公斤，西欧５０公斤，日本２３公斤，中国小于１.５公斤，我国罐头出口贸易在国际市场中的份额不到１０％，２００５年总产量４５０万吨出口１２０万吨，创汇１４亿美元，预计２０10年总产量80０万吨出口１6０万吨，创汇22
亿美元 第二节、果蔬罐头生产的其本原理： 这些白老师已在《食品工艺学原理》讲过，而排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施 一、罐藏容器及其密封， 容器要求：（１）卫生无毒、（２）密封性能良好、（３）耐腐蚀、（４）适合工业化生产、（５）满足各种要求。常见的容器有马口铁罐、玻璃罐、软包装等三种，密封可以使食品与外界隔绝，维持真空，防止微生物侵染。 （1）马口铁罐是用封罐机卷封形成二重卷边达到封密，基本结构由压头、托底板、头道滚轮及二滚轮组成。 （2）玻璃瓶的密封可以通过人工或机械达到密封，密封形式有：卷封式、螺旋式、旋转式（四旋式）、套压式 （3）软罐头：用热封工艺、有普遍与真空封口机 软罐头的包装材料：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）聚偏二氯乙烯（PVDC）等单层塑料薄膜和复合薄摸 复合薄膜：外层为聚酯（PET），尼龙（PA） 隔绝层为铝薄（AL）聚偏二氯乙烯 密封层（内层）为聚丙烯，特殊聚乙烯 二、真空度的形成：通过排气来达到
食品工艺学教案
华中农业大学食品科技学院《食品工艺学》教案第一章食品罐藏工艺 1. 了解国内外过头工业的发展、中国罐头工业的前景与对策以及相关的法规要求； 教学目的和要求2. 熟悉罐藏容器的类型与特性、金属罐等罐藏容器的制造过程； 3. 掌握食品罐藏加工的原理、生产工艺、技术要求与相关设备知识； 4. 掌握果蔬、肉类、水产罐头食品的基本生产过程。 1. 不同类型罐藏容器的特性及其与罐头杀菌效果的关系； 2. 高频电阻焊焊结原理及其在金属罐藏容器生产中的应用； 重点 3. 影响罐头食品真空度的因素、影响规律及罐头真空度的控制； 难点 4. 微生物的耐热性与罐头食品杀菌的关系，适宜杀菌时间的计算及杀菌工艺的确定。 5. 金属罐藏容器的腐蚀机制与控制。 教学进程 （含章节 教学内容、学 时分配、 教学方法、辅助手段）第一节概述 2 学时 1. 罐头食品的定义 2. 罐头食品工业的发展 3. 中国罐头食品工业的前景与对策 4. 罐头食品厂的卫生规范 5. 罐藏工艺学涉及的内容 第二节罐藏容器及其制造 4 学时 1. 罐藏容器的性能要求与种类 2. 金属罐：常用材料及性能；金属罐的分类、规格标准与容积计算；空罐制造( 圆罐、方罐、冲底罐) 3. 玻璃罐：制造；技术条件；类型与封口形式 4. 软罐容器：类型，常用材料及其特性 第三节装罐、排气、密封 4 学时 1. 装罐：空罐及材料的预处理；装罐的工艺要求；装罐的方法 2. 罐头的预封与排气：预封及其作用；排气的目的与效果；罐内真空度及其影响因素；排气方法与原理、 真空度的测定方法； 3. 罐头的密封：封罐机的类型、生产厂家；二重卷边的技术标准、缺陷及其产生原因； 4. 罐头食品代号的标注 第四节杀菌与冷却 6 学时 从杀菌方法引述到罐藏食品微生物学、耐热性、传热曲线、杀菌时间推算、杀菌工艺的选择与制订 1.罐藏食品微生物学：罐头食品的腐败及其腐败菌（食品pH 与腐败菌的关系；馆藏食品常见腐败变质现象及其原因）；微生物的耐热性( 影响微生物的耐热性；微生物耐热性的表示方法) 2.罐头食品的传热：罐头食品的传热方式；影响罐头食品传热的因素；加热杀菌时罐头传热状态的测定；
食品工艺学课程标准.
《食品工艺学》课程标准 一、课程概述 食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。 食品工艺学的研究对象和内容可归纳为： （１）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。 （２）探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。（３）改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。（４）创造新型、方便和特需食品。 （５）以提高食品质量和劳动生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。 （６）研究食品工厂的综合利用问题。 食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。通过该课程的学习，使学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以达到食品工程专业学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。 该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行，并为后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义 二．课程目标 通过《食品工艺学》这门课程理论知识的学习和实验技能的培养，学生应知道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。 三．课程内容和要求 本课程分理论教学内容与实验教学内容。实验课程标准另行编排。 （一）食品罐藏工艺总理论学时15，总实验学时10
罐头杀菌时间的计算第一章食品罐藏容器
罐头杀菌时间的计算第一章食品罐藏容器 WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】
第四章罐头杀菌时间的计算(重点和难点) 先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第一节罐头杀菌条件的表示方法 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 τ1—τ2—τ3 t P 不是加减乘除的关系。τ1升温时间min，τ2恒温杀菌时间min，τ3降温时间 一般10 min，t杀菌(锅)温度℃、注意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压—。τ 1 min左右，τ 一般10min —20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品 3 的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定τ2、t，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止 腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力。 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃
桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃ 第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点） 首先了解几个概念。 1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。 实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。 例：某罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。 工人实际杀菌操作时间等于50 min，实际杀菌F值并不等于50 min。 F 实=10×L1+15×L 2 +30×L 3 ， L我把它叫做折算系数。 L 1肯定小于L 2 ，二者均小于1。请问同学们L 3 =？ F 实肯定小于50 min，
2021年食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏某些 .................................................... 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库－干制某些 .................................................... 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库－冷藏某些 .................................................... 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库－气调贮藏某些 ............................................ 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 ........................................ 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库－腌渍题库某些 ............................................ 错误!未定义书签。食品工艺学－综合试卷一 ........................................................................ 错误!未定义书签。食品工艺学－综合试卷二 ........................................................................ 错误!未定义书签。食品工艺学－综合试卷三 ........................................................................ 错误!未定义书签。
食品工艺学考试题库附答案
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食品工艺学复试题库
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1. 2.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金 属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 3. 4.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠 体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 5. 6.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数 量。 7. 8.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要 的时间。 9. 10.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 11. 12.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的 现象。 13. 14.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的 变质现象。 15. 16.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不 产气。 17.
18.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 19. 20.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 21. 22.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于 一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 23. 24.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细 菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 25. 26.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 27. 28.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 29. 30.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、 相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 31. 32.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 33. 34.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷 边。 35. 36.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降 低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 37. 38.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌 锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 39.
第二节 果蔬罐藏
第二节果蔬罐藏 果蔬罐藏法是将果蔬装入容器中密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败、产毒及致病的微生物，同时破坏食品原料的酶活性，维持密封状态，防止微生物再次入侵，并能在室温下长期保存的方法。罐头食品是将食品原料预处理后装入能密封的容器，添加或不添加罐液，经排气或抽气、密封、杀菌和冷却等工序制作而成的一类别具风味的产品。 1罐头分类 1.1水果类 按加工方法不同，分成下列种类。 1.1.1糖水类水果罐头：把经分级去皮(或核)、修整(切片或分瓣)、分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品。如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。 1.1.2糖浆类水果罐头：处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形物达65％～70％后装罐，加入高浓度糖浆而制成的罐头产品。又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金桔等罐头。 1.1.3果酱类水果罐头： 按配料及产品要求的不同，分成下列种类。 果冻：将处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸(或苹果酸)、果胶等配料，浓缩至可溶性固形物65％～70％装罐而制成的罐头产品。 果酱：分成块状或泥状两种。将去皮(或不去皮)、核(芯)的水果软化磨碎或切块(草莓不切)，加入砂糖熬制(含酸及果胶量低的水果须加适量酸和果胶)成可溶性固形物65％～70％装罐而制成的罐头产品。如草莓酱、桃子酱等罐头。1.1.4 果汁类罐头： 将符合要求的果实经破碎、榨汁、筛滤等处理后装入铁罐制的罐头产品。按产品品种要求不同可分为： 原果汁：未经稀释、发酵、浓缩的果汁，系由鲜果肉直接榨出的果汁(原汁)，含原果汁100％。分为澄清和浑浊两种。 鲜果汁：将原果汁或浓缩果汁经稀释加入砂糖，柠檬酸等调整浓度，其含原果汁量在30％以上的果汁。 浓缩果汁：将原果汁浓缩成1～6倍(质量计)的果汁。 1.2蔬菜类 按加工方法和要求不同，分成下列种类。 1.2.1清渍类蔬菜罐头：
食品的罐藏技术
第五章食品的罐藏技术 【重点】：1、了解常见的罐藏容器及其特性。 2、掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。 3、熟悉罐藏食品杀菌工艺条件的确定。 【难点】：罐头食品的热传导及影响罐头传热的因素。 【课时分配】：4学时 第一节罐藏容器 一、金属罐 ●阻止外来物质的侵蚀和污染。 ●避免环境对食品的作用（不透水、不透气、不透光）。 ●具有良好的刚性和弹性。 ●便于机械化加工生产。 ●便于运输、贮藏和携带。 ●常用材料有：镀锡薄板、铝材、镀铬薄板等。 （一）镀锡薄钢板 ●美观、坚固，具有良好的刚性和弹性。 ●锡层能保护钢基不受腐蚀。 ●可根据需要在内壁加涂保护涂料，提高抗腐蚀性。 （二）镀铬薄板 ●罐身接缝不能焊接，只能粘接和电焊。 ●罐内外均需使用涂料，增强抗腐蚀性。 （三）铝合金薄板 ●美观、质轻、易开启、不生锈。 ●压延性和加工性能好，采用冲压成型，主要用于制造扁平冲底罐和深拉冲拔罐。 ●必须涂料后使用。
（四）罐头涂料 罐内壁涂料要求 ●无毒害、无污染，不影响内容物的风味和色泽。 ●能有效防止内容物对罐壁的腐蚀。 ●具有良好的附着力及一定的强度和机械性能。 ●耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。 ●工艺操作简单，干燥迅速，涂印良好。 ●价格便宜，稳定性好。 罐外壁涂料要求 ●耐水、耐高温，不变色、软化、脱落和起泡。 ●干燥性好，不回粘；附着性好，不脱落，印刷性好。 ●价格便宜，贮藏稳定性好。 （五）罐头密封胶 用于保障罐盖、罐底和罐身接合的密封。 我国均采用天然橡胶，以水基胶中的氨水胶最为多见。 罐头密封胶要求 ●无毒无害，符合食品卫生要求。 ●不含杂质，可塑性好。 ●具有良好的抗热、抗水、抗氧化等性能。 ●耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。 （六）焊料及助焊剂 ●罐身接缝处的密封有焊锡和电阻焊接两种。 ●我国目前采用的焊料为锡铅焊料。 ●锡铅焊料中，锑可以提高焊缝强度；铁会使焊料熔点升高；锌和镁能降低焊料 的流动性和产生裂纹。 ●助焊剂在焊锡前均匀涂布在接缝处，用于清除焊接面的油污和金属氧化物，促 进焊料的均匀渗透，提高焊接强度。 ●使用最多的助焊剂为氯化锌溶液。
【果蔬食品工艺学】第三章 果蔬罐藏
第三章果蔬罐藏 罐头的定义： 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。 商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 第一节概述 一、起源：罐藏的发展过程 1804年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏; 1812年Appert开设了世界上第一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”；后人称阿培尔为罐头工业之父。 1810年Appert发表了关于罐头食品加工的专著; 1864年，另一法国人，Louis Pasteur首先揭示了食品腐败的原因是微生物的作用，并阐明了防止腐败的方法; 1873年Louis Pasteur又提出了加热杀菌理论。巴斯德杀菌法62-63℃处理30 min 路易·巴斯德 1895年拉萨尔（H.L.Russel）发现青刀豆罐 头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。 1897年S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。 20世纪初美国人Bigelow和Esty确立了食品pH与细菌芽孢耐热性之间的关系，建立了低酸性罐头食品杀菌方法；根据罐头食品pH值将罐头食品分成酸性食品、低酸性食品，并采用不同的杀菌条件进行杀菌 1
《食品工艺学》复试试题库-罐藏部分
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、 玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠 体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时 间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质 现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定 条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或 芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互 卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低， 罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内 水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气 体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。
第三节 罐藏原理
第三节食品罐藏的原理 一、罐头食品与微生物的关系 细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。 ?许多微生物能够导致罐头食品的败坏。 ?正常的罐藏条件下，霉菌和酵母不能耐住罐藏的热处理和在密封条件下活动； ?导致罐头食品败坏最重要的微生物是厌气性细菌； ?目前所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据。 1、罐头杀菌与pH的关系 ●罐头食品通常以pH4.5（或4.6)为分界线,划分酸性食品和低酸性食品。 酸性食品－－－100℃以下杀菌(常压杀菌) 低酸性食品－－100℃以上高温杀菌（加压杀菌） ●目的： 利用不同pH食品可能出现的腐败菌不相同，以及微生物在不同的酸度环境中耐热性的显著差异，对不同酸度的食品采取适宜的热处理条件。 ●根据食品pH的不同，可将食品分为四类： 低酸性――pH>5.0 水产类、肉类、蔬菜类 中酸性――pH4.6～5.0 蔬菜与肉类的混合制品 酸性――pH 3.7～4.6 大部分水果罐头 高酸性――pH<3.7 菠萝汁、橘子汁 2、食品 pH与腐 败菌的 关系
●低酸性食品杀菌的主要对象菌：肉毒梭状芽孢杆菌 ●肉毒杆菌的主要习性： ?肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F、G七种类型； ?A、B型广泛存在于土壤，E、F型主要存在于海洋湖泊环境； ?A、B型芽孢耐酸性大于E型，芽孢在适宜条件下生长可产生致命外毒素，致死率达65%；C、D、G型不产生毒素； ?E型不耐热，100?即可死亡，A、B型较耐热； ?容易污染罐藏食品的是A、B、E型。 ●肉毒杆菌的生长与pH的关系： pH<4.6 生长受到抑制； pH>4.6 可生长繁殖，并产生毒素； ●对食品造成威胁的是肉毒杆菌的芽孢。 肉毒杆菌芽孢在低酸性环境中的耐热性很强，100℃/6h、120℃/4min才能被杀死。二罐藏食品中微生物的耐热性 ?影响微生物耐热性的因素 ?表示微生物耐热性的参数 ?杀菌与酶的耐热性 1、影响微生物耐热性的因素 1)微生物的种类和数量 A、微生物的种类 一般微生物的耐热性具有以下规律: 细菌＞霉菌＞酵母菌 同种微生物：芽孢＞营养细胞 嗜热菌芽孢＞厌氧菌芽孢＞需氧菌芽孢 B、微生物的数量 ?污染的微生物的初始数量不同，要将全部微生物杀灭所需时间不同； ?微生物的初始数量越多，杀灭全部微生物所需时间越长?所需温度越高； ?杀菌前的微生物数量与原料状况、工厂的环境卫生、车间卫生、操作的工艺条件、操作者的个人卫生、工艺衔接等有关。 ?原始活菌数的由来途径： ?来自土壤 附着在原料上，或者附着在鞋子、运输车的轮子上，带入工厂及车间内； ?来自空中 空中的微生物以霉菌和酵母的孢子以及细菌的芽孢所占比例较高； ?来自水中；
食品工艺学
2012年硕士研究生农产品贮藏与加工专业考试大纲 食品工艺学 Ⅰ.考察目标 食品工艺学是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。要求考生了解和掌握食品加工的基本原理、适宜的加工工艺及方法，掌握几种主要动植物食品的加工技术和现代生产工艺技术。 Ⅱ.考试形式和试卷结构 一、试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。 二、答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 三、试卷内容结构 食品工艺学 100% 四、试卷题型结构 填空（6小题，每空1分，共20分） 单项选择题（20小题，每题1分，共20分） 判断题（20小题，每题1分，共20分） 名词解释（5小题，每题4分，共20分） 简答题（5小题，每题6分，共30分） 论述题（4小题，每题10分，共40分） 五、参考教材 赵晋府主编.《食品工艺学》.中国轻工业出版社， 2003年。 夏文水主编.《食品工艺学》.中国轻工业出版社，2007年1。 李新华主编.《粮油加工学》.中国农业出版社，2002年。 蒋爱民主编.《畜产品加工工艺学》.陕西科学技术出版社，2006年。 刘心恕主编.《农产品加工工艺学》.中国农业出版社，1997年。 Ⅲ．考查范围
食品工艺学考试内容主要包括：食品的原料和材料、罐藏食品工艺学、软饮料工艺、果蔬制品工艺、乳制品工艺、肉制品加工工艺、糖果与巧克力加工工艺、粮谷制品加工工艺、调味品加工工艺、食品工业的三废处理。要求考生掌握食品加工的基本原理、加工工艺及方法。 一、食品的原料和材料 考试内容 植物性食品原料、动物性食品原料、食品加工用的其它材料 考试要求 1.了解果蔬等植物性食品原料的成分种类及主要植物性食品的成分特点。 2.了解肉的定义、组成和形态以及水产原料的特性。 3.了解常用食品油脂的种类及基本组成及蛋与蛋制品的加工工艺。 4.掌握常用食品油脂的种类及基本组成。 5.掌握肉在加工过程中的变化。 6.掌握食用油脂的基本组成。 7.掌握食用油脂的种类。 二、罐藏食品工艺学 考试内容 果蔬类罐头软罐头 考试要求 1.了解罐藏对果蔬原料的基本要求、果蔬原料的处理方法。 2.了解软罐头的概念和特点。 3.掌握水果罐头的基本工艺和部分实例。 4.掌握果酱类罐头的原理、工艺和常见的质量问题。 5.掌握果酱类罐头的原理、工艺和常见的质量问题；水果罐头的变色及其防止措施。 6.掌握软罐头常见质量问题分析。 7.掌握软罐头产品的工艺综述和实例。 三、软饮料工艺