华中农业大学食品化学01-04及09-10年真题

华中农业大学二○○一年硕士研究生入学

考试

课程名称：食品化学

一、名词解释（共10分，每题1分）

1.滞后效应

2.改性淀粉

3.必需氨基酸（并举一例）

4.助氧化剂

5.定向酯交换

6.蛋白质的二级结构

7.维生素原8.生物可利用性9.助色团10.沙氏AH/B生甜团学说

二、填空题（共10分，每空0.5分）

1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。

2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖，环外侧排列着许多基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。

3.反复使用的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。

4.构成蛋白质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。蛋白质变性是其级结构发生变化。

5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成的损失。

6.炒花生产生的香气是由反应所致。大蒜的气味是由所致。

三、判断题（共5分，每题1分）

1.水分活度越低，食品的稳定性越好。

2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。

3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。

4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。

四.简答题（共15分，每题3分）

1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？

2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。

3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。

4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？

5.米、面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？

五、论述题（10分）

一种含油脂12％的甜点，在25℃和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在35℃下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。（Aw的温度系数为0.005/℃）(提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性)

华中农业大学二○○二年硕士研究生入学

考试

课程名称：食品化学

一、名词解释（共20分，每题2分）

1.体相水

2.麦拉德反应

3.必需脂肪酸（并举一例）

4.固体脂肪指数（SFI）

5.蛋白质的等电点

6.强化

7.必需元素（并举2例）

8.光谱红移

9.气味的阈值10.回味（风味回复）

二、填空题（共20分，每空0.5分）

1.食品一旦失水，完全复水，因为。

2.结冰对食品保藏不利的主要影响有和。

3.糖类化合物参与的非酶褐变反应包括和。两反应都可以产生物质。

4.高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是，加盐的作用是；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是。

5.脂肪具有种主要的同质多晶变体，其中型变体最稳定，型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油经后，可制得人造奶油。

6.脂肪氧化的机理可分为、和。天然色素叶绿素是，可将重态氧转变成重态氧。

7.高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有的温度系数（Q10，即温度升高10℃反应速度提高的倍数），因为。

8.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求、及。加入脂类将发泡性能。

9.维生素C降解的途径可分为、和。水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头。

10.矿物质的生物可利用率与元素的存在形式（价态、溶解性等）有关。铁的生物可利用率形式是。菠菜煮豆腐对钙的吸收是的，因

为。补钙的同时要补充维生素。

11.苹果削皮后的褐变属于褐变，焙烤面包产生的褐变属于褐变。肉存放时间长后，肉色变褐是因为。

12.味精呈鲜成分是。反应可生成麦芽酚，麦芽酚是风味增强剂，具有作用。

三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。（共20分，每题0.5~1.5分）

1.常压烘干法（105℃）能完全除去结合水。

2.影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。

3.工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。

4.直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。

5.抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。

6.油脂氢化后，熔点降低。

7.蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。

8.蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。

9.硫胺素在酸性介质中稳定。

10.必需元素摄入量越多越好。

11.胡萝卜素中α-胡萝卜素的生物效价最高。

12.食品的风味是由单一一种化合物形成的。

13.纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。

14.猪油经无规酯交换后，可作起酥油。

15.刚宰杀的牛肉很新鲜，立即食用最好。

16.麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。

四、简答题（共20分，每题4分）

1.为什么常在-18℃温度下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？

2.简述斯特克累尔（Strecker）降解反应有风味物质（吡嗪衍生物）产生，并可引起罐头食品发生胀罐（可用化学方程式表示）

3.简述生育酚及β－胡萝卜素的抗氧化机理。

4.简述油脂（自动）氧化与光敏氧化有何区别？何者危害更大？

5.小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸盐有何作用？

五．论述题（共20分，每题10分）

1.试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其原理是什么？有何利弊？以脯氨酸为例，用化学方程式表示其有害反应。

2.一含水分10％的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包装，若在夏天（35℃）下贮存一个月，试详尽讨论其稳定性。若要延长该奶粉的贮存期，应采取哪些措施？

华中农业大学二○○三年硕士研究生入学

考试

课程名称：食品化学（B卷）

一、名词解释（共30分，每题3分）

1.结合水

2.生氰糖苷

3.Strecker降解

4.1O2淬灭剂（并举一例）

5.肽键

6.Acid Value

7.酸性食品（并举一例）8.肌红蛋白的氧合作用9.风味增强剂（并举一例）10.酶促褐变

二、填空（共30分，每空1分）

1.乳脂含有许多链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献。牛奶是型的乳浊液，起乳化作用的是

。酶作用于可生产奶酪。

2.水分吸着等温线区的水相当于体相水，体相水包括和，将食品中的水保持在范围内，食品的稳定性最高。研究食品稳定性时，与Aw是互补的。

3.奶粉贮存时发生褐变属于褐变，降低奶粉的可防止褐变。赖氨酸和甘氨酸相比，更易发生褐变，因为。乳在冰淇淋中用量受到限制是因为糖易结晶析出。

4.类胡萝卜素是由单位构成的，由于其结构中含有许多，可，故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是胡萝卜素。

5.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求、、。加入糖可使泡沫，加入盐有利于泡沫，加入脂类将发泡性能。

6.食用肉的最佳期是，因为此时肌肉肉质，在组织蛋白酶的作用下，可产生、等物质。

三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。（共30分，每题1~3分）

1.水吸热比冰快，放热比冰慢。

2.美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。

3.油脂无异味时说明油脂尚未氧化。

4.新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。

5.过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。

6.估计冷冻干燥最佳条件时，用Mm指标比用Aw更有效。

7.含甲氧基30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。

8.油脂氢化后稠度降低。

9.食鱼及食牛肉是越新鲜越好。

10.食品成分的疏水性增强，苦味降低。

11.肉贮存时发生褐变是酶促褐变导致的。

12.面粉发酵后，锌的利用率提高。

四、简答题（共30分，每题5分）：解释下列现象：

1.巧克力贮存时起白霜。

2.色拉油的货架期通常比粗油长。

3.新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。

4.肉制品中添加聚磷酸盐。

5.蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。

6.苹果、梨削皮后变褐；香瓜、柑橘则不然。

五、论述题（共30分，每题10分）

1.新鲜鱼冷冻保藏会导致什么后果？试用热力学知识加以分析；新鲜蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？为了使猪肉脱水后能较好地复水，应如何做？

2.牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100℃时不凝固，试从其成分组成、结构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？

3.试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化？为什么淀粉改性后不易老化？米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？方便面的生产应注意什么？

华中农业大学二○○四年硕士研究生入学考试

课程名称：食品化学

一名词解释(共30分，每题3分)：

1.滞后效应

2.非酶褐变(并举一例)

3.淀粉糊化

4.POV ( Peroxidation Value )

5.同质多晶

6.Essential Amino Acids (并举一例)

7.蛋白质的等电点

8.维生素原9.肌红蛋白的氧合作用10.气味的阈值

二．填空（共30分，每空1分）：

1.水具有一些异常的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的和，因此水分子间的力比NH3和HF要大得多。

2.冷冻保藏食品利用的是效应，结冰引起的效应和效应对食品保藏是利的。

3.高甲氧基果胶形成凝胶加糖的作用是，加酸的作用是。低甲氧基果胶形成凝胶的机理是。

4.表面活性剂作乳化剂是因为它是具有性，可水、油相的界面张力，使乳浊剂。牛奶形成的是型的乳浊剂。

5.反复使用的油炸油粘度，发烟点，酸价，碘值，泡沫量。

6.蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性，变性将引起级结构变化，蛋白质结构变得，有利于消化酶作用，营养价值。过度加热则使蛋白质的级结构发生变化，营养价值。

7.食品发生酶促褐变要求、、三者共存。

8.面粉精制去麸及胚后、损失。所以，长期食精白面。

三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。（共30分每

题1~3分）：

1.Aw越低，食品的稳定性越高。

2.在说明食品稳定性时，用Mm比用Aw更好。

3.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

4.淀粉改性后不易老化。

5.油脂发生光敏氧化时，参与反应的是3O2。

6.适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是β型。

7.蛋黄比蛋清蛋白具有更好的起泡能力。

8.冷冻加工不会造成蛋白质变性。

9.花色（青）素的苯环上随着－OCH3数目增多，光谱发生红移。

10.抗坏血酸脱氢后，无维生素C的生物活性。

11.煮绿叶蔬菜时不宜加盖。

12.肉产生香味与水果香气的形成均为麦拉德反应所致。

四．简答题（共30分，每题5分）：解释下列现象或说法

1.食品中最不稳定的水决定了食品的稳定性。

2.功能性低聚糖具有保健作用。

3.植物油经氢化后可做人造奶油。

4.大豆蛋白经适当地热处理后，可去除某些毒素。

5.水果罐头与蔬菜罐头相比，灭菌后后者的维生素损失更大。

6.加入Ca（OH）2可为蔬菜护绿。

五．论述题（共30分，每题10分）：

1.试述油脂自动氧化的机理；及生育酚、β-胡萝卜素的抗氧化机理。

2.试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。

3.牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100℃时不凝固，试从其成分组成、结构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？

华中农业大学二○○九年硕士研究生入学

考试

课程名称：食品化学

一、名词解释题（每小题2分，共20分）

1.等温吸着曲线

2.脂肪同质多晶现象

3.嗅感

4.乳化容量

5.香味增强剂

6.氧合作用

7.疏水相互作用8.蛋白质的二级结构9.维生素原10.Modified Starch

二、填空题（每题1分，共20分）

1.在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。

2.天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。

3.油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关：油脂的晶型分别是，它们密度大小的顺序是。

4.下述多糖、蛋白质所形成的凝胶是热可逆的有，在形成凝胶时需要钙离子。

血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸钠，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。

5.在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为色或者蓝色。

6.苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在作用。

7.常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。

8.在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用。剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。

9.直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发

生现象。

10.色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。

11.LD50的中文意思是。一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为。

12.水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是。

13.HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于型的乳化体系。

14.在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。

15.在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。

16.在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。

17.增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。18.食品中的与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

19.油脂发生自动氧化时生成了，它的分解产物具有味。

20.丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平。

三、选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，每小题2分，共20分）

1.下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是。

A.乳糖

B.蔗糖

C.支链淀粉

D.β-环糊精

2.一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量。

A.不变

B.增加

C.降低

D.无法直接预测

3.油脂精炼时脱色处理使用的是。

A.氢氧化钠

B.热水

C.活性炭

D. 真空加热

4.苦味受体为。

A.蛋白质

B.磷脂

C.脂质

D.唾液

5.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺反来表示。天然的不饱和脂肪酸均为什么构型？

A.无一定规律

B.全顺式

C.全反式

D.绝大多数为顺式

6.单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β'型。有关这三种晶型，下列哪一种说法正确？

A.α型密度最小，熔点最低

B.β'型密度最小，熔点最高

C.β型密度最小，熔点最低

D.α型密度最大，熔点最低

7.动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是。

A.吡嗪

B.含氮化合物

C.脂肪分解物

D.含硫化合物

8.味觉感受器只能同食品中的作用并产生味觉。

A.所有有机物

B.所有无机物

C.一些可溶性物质

D.所有物质

9.下列金属元素中属于有害的重金属的是。

A.Fe

B. Al

C.Mn

D.Cd

10.维持蛋白质二级结构稳定性的键力是。

A.范德华力

B.静电相互作用

C.氢键

D.疏水相互作用

四、判断题（下列说法完全正确则打“√”，不正确则打“×”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分。每小题2分，共30分）

1.能用冰点以上Aw预测冰点以下Aw的行为。（）

2.与直链淀粉相比，支链淀粉糊化后更易发生老化。（）

3.过氧化值越高，说明油脂氧化程度越深。（）

4.加入白糖可使蛋白质泡沫稳定。（）

5.面粉精制后，营养价值提高。（）

6.靛蓝为天然色素。（）

7.味精适合于在中性条件下使用。（）

8.麦拉德反应可产生一些风味成分，如：吡嗪，吡啶等。风味物质含量越高，则风味越好。（）

9.肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加。（）

10.SO2可与花青素发生加成反应，使颜色减褪，当加热使SO2挥发后，颜色不能复原。（）

11.蛋白质分子一级结构是指氨基酸通过氢键连接而成的线性序列。（）

12.矿物质在生物体内的作用之一是能维持机体的酸碱平衡。（）

13.植物中矿物质主要以游离形式存在为主。（）

14.V D、P有助于Ca的吸收。（）

15.Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。（）

五、简答题（每小题6分，共30分）

1.什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？

2.简单叙述热处理造成的蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。

3.食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？

4.亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸盐为何具有抗氧化性和为何可对花青苷色素进行漂白。

5.解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。

六、论述题（每小题10分，共30分）

1.写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。

2.试述蛋白质变性及其影响因素，举出2个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

3.食品中的维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？

华中农业大学二○一○年硕士研究生入学

考试

课程名称：食品化学

一、名词解释题（每小题2分，共20分）

1.滞后效应

2.发色团

3.体相水

4.麦拉德反应

5.脂肪光敏氧化

6.油脂的调温

7.生氰糖苷

8.水分活度

9.酶促褐变10.过氧化值

二、填空题（每题空1分，共20分）

1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。

2.烹煮绿叶蔬菜时宜不加盖，否则会因为导致菜叶变黄，可以通过加而保绿，但会造成的破坏。

3.糖类物质参与的非酶褐变包括和，它们均可以产生物质。

4.高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是，加酸的作用是；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是。

5.天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是：，，。

6.水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的和，因此水分子间的比NH3和HF大得多

三、选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，每小题2分，共20分）

1.四种基本味的基准物质（柠檬酸、蔗糖、奎宁、食盐），其阈值从小到大排列顺序是

A.苦、酸、咸、甜

B. 咸、苦、酸、甜

C. 甜、苦、酸、咸

D. 苦、咸、甜、酸

2.蛋白质食品经

A.适当热处理和过度热处理，使其营养价值降低。

B.过度热处理有利于蛋白质的吸收，适当热处理使其营养价值降低。

C.适当热处理有利于蛋白质的吸收，过度热处理使其营养价值降低。

D.加热均会使蛋白质变性，营养价值提高。

3.光和氧对叶绿素稳定性的影响是

A.光和氧可使叶绿素可逆褪色

B.光和氧可使叶绿素不可逆褪色

C.光和氧对叶绿素的稳定性没有影响

D.光可使叶绿素不可逆褪色，氧会使叶绿素可逆褪色

4.关于α-胡萝卜素、β-胡萝卜素及γ-胡萝卜素三者生物效价的正确描述是：

A. α-胡萝卜素及β-胡萝卜素的生物效价只有γ-胡萝卜素的一半。

B.三者的生物效价相同。

C.β-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有α-胡萝卜素的一半。

D.α-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有β-胡萝卜素的一半。

5.味感产生的原因

A.是舌头上的味蕾对呈味物质的刺激引起的反应。

B.是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。

C.是人体味觉器官（舌头）对呈味物质的反应。

D.是口腔和味蕾对呈味物质的化学反应。

6.在相同的pH下，酸味的强度顺序

A.盐酸>醋酸

B.醋酸>盐酸

C.盐酸=醋酸

D.无法比较

7.蛋白质产生发泡性的原因是

A.自发产生

B.搅打

C.辐射

D.冷冻

8.大豆蛋白凝胶的形成条件是

A.需加H+

B.需加Ca2-

C.需要SO42+

D.需要K+

9.典型的α螺旋是

A.2.610

B.410

C.3.613

D.310

10.L-抗坏血酸氧化后，下面说法正确的是

A. L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸后，失去生物活性。

B. L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸为不可逆反应。

C. L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸后，失去生物活性。

D. L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸，但并不失去生物活性。

四、判断题（下列说法正确则打“√”，不正确则打“×”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分。每小题2分，共16分）

1.通过降低Aw，可提高油脂的稳定性。（）

2.酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（）

3.加入油脂可使蛋白质的起泡性增加。（）

4.环状糊精具有保色、保香作用。（）

5.水果富含有机酸，属于酸性食品。（）

6.花青素的苯环上-OCH3基团增多时，光谱发生红移。（）

7.在pH相同时，酸的强度与酸味的强度呈正相关。（）

8.水果中香气成分的形成途径是加热分解。（）

五、简答题（每小题5分，共35分）

1.请解释面粉发酵后锌的生物有效性提高的原因。

2.请解释肉久置后颜色变褐的原因。

3.为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用？

4.蛋白质分子结构中主要作用力有哪些？

5.请解释大豆经热处理可去除某些毒素。

6.为什么要在肉制品中加入三聚磷酸盐或焦磷酸盐？

7.请解释苹果、马铃薯削皮后发生褐变的原因。

六、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的作用或危害。（每小题2分，共8分）

七、论述题（共31分）

1.蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。为什么小麦面粉能形成面团？（10分）

2.试述用2，6-二氯酚靛酚法测定苹果中V C的原理及注意事项。（10分）

3.腌肉制品中常用的发色剂和发色助剂是什么，各起什么作用？（11分）

华中农业大学硕士研究生培养方案

华中农业大学硕士研究生培养方案 （学科门类：理学一级学科代码：0710 一级学科名称：生物学） （二级学科代码：071005 二级学科名称：微生物学) 一、培养目标 微生物学是生命科学领域研究活跃、应用前景广阔，对其它学科影响最重要的生命科学之一。它的许多理论和实践方法不仅正被广泛应用于其它生命科学研究中，而且，正以前所未有的速度以分子生物学、基因组学和分子生态学等多个层次丰富着新的理论和技术，微生物学目前的研究内容涉及固氮微生物分子生物学、微生物农药及芽胞杆菌分子生物学、放线菌及链霉菌分子生物学、微生物-植物互作及分子生态学、蓝细菌分子生物学、动物病源微生物与分子病毒学、土壤与环境微生物学、植物病源微生物学、应用真菌生物技术、食品微生物学等。 微生物学不仅是现代生物科学、生物技术和生物工程等相关学科的基础，又是处于生命科学前沿的一门实践性极强的独立学科。 二、学习年限 培养适应我国社会主义现代化建设需要，德、智、体全面发展，品学兼优的高级专门人才。具体要求是：1．进一步学习和掌握马克思主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想，树立马克思主义世界观；坚持党的基本路线，政治上同党中央保持高度一致；热爱祖国，关心时事，遵纪守法，品德优良，具有集体主义观念和艰苦奋斗的工作作风；服从国家需要，积极为社会主义现代化建设事业服务。 2．热爱专业，掌握本专业坚实的基础理论、系统的专业知识以及熟练的实验技能；了解所从事研究方向的国内外发展动态；具有从事科学研究、独立担负专门技术工作和管理工作等能力；具有严谨的治学态度、理论联系实际的工作作风和诚挚的协作精神。 3．掌握一门外国语，具有熟练的阅读能力、一定的写译能力和听说能力。 4．身心健康。 三、研究方向 1、分子微生物学 2、杀虫、抗病微生物学 3、微生物与植物相互作用微生物学 4、应用与环境微生物学 5、食品微生物学 6、应用真菌生物学 四、课程设置与考试要求

慕课数学文化欣赏

华中农业大学 数学文化欣赏 在我们模糊的记忆里，数学是残缺的公式和零乱的图形，是课堂的催眠曲；然而，当您走进“数学文化欣赏”慕课，您会看到诸如2016=168+168+ 168+168+168+168+168+168+168+168+168+168，祝您12个月一路发，等等那些幽默风趣还带有浪漫色彩的数学世界，改变您对数学的认识，让我们一起走进数学的艺术殿堂！ 课程概述 “数学文化欣赏”是面向所有专业大学生（本、专科生及研究生）和社会公众开放的素质教育通识课。“数学素质”是高等院校大学生综合素质的重要组成部分，本课程《数学文化欣赏》旨在为学生学完《大学数学》课程后，进一步提高学生数学素质，目的是让当代大学生懂得数学不仅仅是科学的工具和语言、同时它也是一种十分重要的思维方式和文化精神。而对于一个大学生，这种精神和思维方式不仅是十分基本的，而且是无法从其他途径获得的，选学数学文化欣赏课，对于提高大学生综合素质有非常重要的实际意义。 本课程是数学类课程，但在注重其知识性、科学性的同时，也注重趣味性和应用性；在各种有趣味的情境中，让学生参与其中并在共同探索的氛围下潜移默化地提高学生的数学素养。 本课程组织教学的思路是：第一，以贯彻素质教育为准绳，既着眼于提高学生的数学素养，又着眼于提高学生的文化素养和思想素养。第二，通过大量的数学史料和数学家轶事等，介绍数学的思想、精神和方法；第三，根据需要适当的介绍数学知识，但不以传授数学知识为主要目的，对涉及的数学知识深浅适当，以能讲清数学思想为准，以保证各专业学生都能听清听懂并有所收获；第四，本课程旨在让学生在欣赏数学文化的同时了解数学的历史、现状和未来，最终达到开阔眼界，热爱数学。 本课程先后被评为学校研究性课程、重点课程和优质课程，2013年获得校精品视频公开课；2014年获得国家教学成果二等奖(联合)。 证书要求 总评成绩60分至84分为合格，可获得合格证书；85分至100分为优秀，可获得优秀证书。总评成绩为百分制，按以下比例分配： 1.单元测验：客观题，占40%。 2.课程考试：期末将进行课程考试，以课程论文的形式提交，占60%。 证书的形式包括有免费证书（电子版）和认证证书（包含可查询验证的电子版和纸质版2个版本），同学们可以在课程结束后根据需要进行申请。 预备知识 微积分、线性代数等。 授课大纲 一、课程基本要求 本课程要求学生在掌握“大学数学”基本概念和基本方法的基础上，进一步提高自身的数学技能和数学素质，了解数学思维方式和数学作为文化的价值，巩固大学数学的基本理论和基本知识；提高自身的综合素质。 二、理论教学内容及安排

华中农业大学-武汉市农业科学技术研究院研究生联合培养基地招生简介

2012年华中农业大学-武汉市农业科学技术研究院研究生联合培养基地专业学位招生简介 一、武汉市农业科学技术研究院基本情况 武汉市农业科学技术研究院前身是1984年组建的市农业科学技术研究中心，1989年更名为市农业科学技术研究院。是一个集农业科研、开发、推广、服务为一体的公益性正局级事业单位。 研究院下设六个研究所、两个中心及三个直属公司。即蔬菜科研所、畜牧兽医科研所、水产科研所、农业科研所、林业果树科研所、农业机械化科研所、农业干部培训中心、农业生物技术研究中心、武汉中博生化股份有限公司、武汉科慧都市农业发展有限公司、武汉现代都市农业规划设计院。 现有各类人员1068名，其中在职职工547人。有各类专业技术人员338人，其中高级职称145人（含正高27人），中级职称145人。专业技术人员中有博士11人，研究生52人。享受国务院津贴专家17人；享受省、市政府津贴35人；国家、省、市人才工程人选16人；省市有突出贡献专家15人。 从1984年建院以来，市农科院共承担各级各类科技项目500多项，取得农业科技成果280余项，获国家、部省、市级科技奖244项。与此同时，取得国家新专利16项、产品登记4项、湖北省品种审（认）定36项。先后承担完成了国际生物多样性组织、国家科技部、农业部、建设部、国家星火计划、国家引智项目、湖北省科技厅等省部以上项目30余项。正在实施的重大项目有国家公益性行业（农业）科研专项经费项目、国家科技部支撑计划、农业部“948”项目、国家科技基础条件平台工作重点项目、农业部蔬菜遗传与生理重点开放实验室项目、农业部农作物种质资源保护项目、湖北省科技攻关计划项目、湖北省农业科技成果转化资金项目等。由院蔬菜所主持承担的国家行业计划《甜菜夜蛾防控技术研究与示范》项目及《水生蔬菜产业技术体系研究与示范》项目，确立了市农科院在这两个研究领域国内的主导地位。

华中农业大学研究生学籍管理细则

华中农业大学研究生学籍管理细则 （2005年制订，2010年8月修订） 第一章总则 第一条为全面贯彻党的教育方针，维护学校正常的教育教学秩序，保障研究生合法权益，不断提高教育教学质量，培养德、智、体、美全面发展的社会主义合格建设者和可靠接班人，根据《中华人民共和国高等教育法》和教育部2005年3月颁布的《普通高等学校学生管理规定》，结合学校实际，制定本细则。 第二条本细则适用于接受学历教育的研究生。 第三条硕士研究生学习年限(含休学)一般为2-3年，最长不超过5年；博士研究生学习年限(含休学)一般3-4年，最长不超过6年；硕博连读、提前攻博研究生学习年限（含休学）一般5-6年，最长不超过8年。 研究生在学校规定的基本学习年限内未能完成学业的，经导师、学院和研究生处批准，可以申请延期毕业。但延期毕业年限不得超过学校规定的最长学习年限。 第二章入学与注册 第四条按照国家招生规定，经我校录取的研究生新生持华中农业大学研究生录取通知书和学校规定的其它有关证件，按期到校办理入学手续。因故不能按期入学者，必须向所在学院书面请假并附相关证明。请假时间一般不得超过两周。未请假，或未准假逾期两周不报到者，或假满逾期两周不报到者，除因不可抗力等正当事由外，视为放

弃入学资格。 第五条新生办理入学手续后，学校在三个月内按照国家和学校招生规定对其政治、思想品德、文化、健康状况等进行复查。复查合格者予以注册，取得学籍。复查不合格者，由学校区别情况予以处理，直至取消入学资格。 凡属违反国家招生规定，弄虚作假、徇私舞弊被录取者，无论何时发现，一经查实，取消其入学资格或者学籍，退回原户籍所在地。情节恶劣的，报请有关部门查究。 第六条入学体检复查由华中农业大学医院负责。对达不到入学体检标准的新生，取消其入学资格；对患有疾病经学校指定的二级甲等以上医院（下同）诊断不宜在校学习的新生，经本人申请，学校批准，可保留入学资格一年。保留入学资格的新生应在申请被批准后两周内办理离校手续。治疗期间的医疗费用自理。无故不办理离校手续者，取消入学资格。 保留入学资格的学生，应当在下一学年开学前，持二级甲等以上医院病愈诊断证明和体检表以及所在地街道（乡）等单位开具的学生行为表现证明，向学校招生办公室提交入学申请，经学校指定医院诊断，符合入学体检要求，学校复查合格后，可以按当年新生办理入学手续。 复查不合格者取消入学资格，逾期两周不办理入学手续者，被视为放弃入学资格。 保留入学资格者不具有学籍，不享受在校生或休学生待遇。学校不对学生保留入学资格期间发生的事故负责。保留入学资格期间，如有严重违法乱纪行为者，取消其入学资格。 第七条每学期开学时，已取得学籍的研究生持研究生证，在校历规定的时间内到所在学院办理注册手续，未按学校规定缴纳学费或者其他不符合注册条件者不予注册。确因在校外从事科研、调研、撰写论文、实践等工作，不能按期注册的，应当事先履行暂缓注册手续，

西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—蛋白质

蛋白质 一、名词解释 1、离子强度 2、感胶离子序 3、盐析 4、盐溶 5、蛋白质织构化 6、面团形成 7、蛋白质共凝胶作用 8、蛋白质变性 9、一级结构 10、二级结构 11、三级结构 12、四级结构 13、单细胞蛋白 14、等电点 15、胶凝作用 16、絮凝作用 17、凝结作用 18、蛋白质的功能性质 二、填空题

1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：___核蛋白___、___脂蛋白___、___糖蛋白___、___金属蛋白___等。 2、一般蛋白质织构化的方法有：___热凝固和薄膜形成___、___纤维形成___和___热塑挤压___。 3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的___弹性___、___粘结性___、___混合耐受性___，而麦醇溶蛋白决定面团的___延伸性___和___膨胀性___。 4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是___乳化活性___和___乳化稳定性___。 5、举出4 种能体现蛋白质起泡作用的食品：___蛋糕___、___棉花糖___、___啤酒泡沫___、___面包___等。 6、食品中常见的消泡剂是___硅油___。 7、明胶形成的凝胶为___可逆__凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为___不可逆___凝胶，其中主要的原因是___卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低___。 8、举出5种能引起蛋白质变性的物理因素__热作用____、__高压___、___剧烈震荡___、___辐射___，___界面失活___等。 9、举出5种能引起蛋白质变性的化学因素__酸____、___碱___、___重金属离子___、___高浓度盐___、___有机溶剂___等。 10、蛋白质按组成可分为___简单蛋白质___和__结合蛋白质___。 11、影响蛋白质变性作用的主要因素为：___物理___和___化学___。 12、蛋白质分子结构中主要作用力有___共价键___、___氢键____、

华中农业大学食品化学2007-考研真题

华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共20分，每题2分） 1.疏水相互作用 2.水分活度 3.Maillard Reaction 4.淀粉老化 5.酸价 6.油脂的自动氧化 7.盐析作用 8.Essential Amino Acids (并举一例 ) 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值 二、填空（共20分，每空1分） 1.冷冻法保藏食品是利用了效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即和。 2.糖类化合物参与的褐变反应属于褐变，包括有和。 3.在高温下长时间加热的油炸油，酸价，黏度，发烟点，碘值。 4.稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等。 5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和。 6.面粉精制后白度，和减少。 三、单项选择题（每小题2分，共20分） 1.体相水主要性质为。 A.不易结冰 B.不能作为溶剂 C.能被微生物利用 D.热焓比纯水大 2.油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最高。 A.0.22 B.0.33 C.0.55 D.0.77 3.淀粉易老化的温度是。 A.60℃ B.0℃ C.-18℃ D.2-4℃ 4.下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是。 A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.木糖醇 5.脂肪水解能引起。 A.酸价增高 B.过氧化值降低 C.碘值增高 D. 酸价降低 6.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为构型。 A.无一定规律 B.全顺式 C.全反式 D.绝大多数为反式 7.下列不是必需氨基酸的是。 A.丝氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸 8.蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用。 A.添加1%的氯化钠 B.将温度从10℃调节至30℃ C.添加30%的硫酸铵 D.将pH 调节至远离等电点 9.绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿。

2020年华中农业大学研究生院植物科学技术学院介绍

2020年华中农业大学研究生院植物科学技术学院 介绍 2013年研究生考试已经告一段落，出国留学考研网为14年考生 提供华中农业大学介绍相关院校信息及专业简介，帮助考生在复习 之初建立明确的目标院校，有针对性的进行后期复习。 华中农业大学植物科学技术学院办学历史悠久。其前身始于清朝光绪年间湖广总督张之洞1898年创办的湖北农务学堂，后几经演变，于1952年由武汉大学农学院、湖北农学院、中山大学等六所大学的 农艺系合并成立华中农学院农学系，下设农学、植保、土化三个专业。1954年在农学、植保、土化三个专业的基础上设立农学系、植 保系、土化系。农学系和植保系师资力量雄厚，汇聚了一批知名专 家在此任教，有二级岗教授杨新美、胡仲紫、章锡昌、刘后利等。 随着学校改革发展的不断深入，在学校院系与学科调整过程中，原 农学系和原植物保护系于2002年7月合并，成立植物科学技术学院。 学院现设作物遗传育种系、农学系和植物保护系，下设作物育种学、遗传学、作物栽培学、植物病理学、昆虫学、植物生理生化、 农业气象学、农药学和应用真菌学9个教研室，专任教师118人， 开设植物科学与技术（含种子工程）、农学、植物保护（含植物检疫）3个本科专业，现有在校本科生1600余名，研究生800余名， 留学生13名，继续教育学生580余名。 二、学科优势明显，培养条件优越 学院现有作物学与植物保护学两个一级学科，其中：作物学（含作物遗传育种、作物栽培学与耕作学）被评为国家一级重点学科、 国家211工程第三期重点建设学科、湖北省高校优势学科，2002年 作物学评估排名第一；植物保护学被评为湖北省重点学科，植物病 理学被评为湖北省高校特色学科。学院建有2个一级学科博士点、2 个博士后科研流动站，12个博士学位授予权专业,13个硕士学位授 予权专业，具有学士、硕士、博士及博士后的完备人才培养体系。

2019年西南大学食品专业研究生考试食品化学题库色素

色素 一、名词解释 1、颜色 2、褐变 3、美拉德反应 4、发色团 5、助色团 6、红移 7、蓝移 8、酶促褐变 9、色素 二、填空题 1、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈__紫红__色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈__鲜红__色，形成高铁血红素时呈__棕黑__色。 2、花青素多以__糖苷__的形式存在于生物体中，其基本结构为__2-苯基并吡喃__。 3、蔗糖在焦糖化过程中先形成__异蔗糖酐__，接着转化为__焦糖酐__，最终形成__焦糖素_。 4、食品中催化酶促褐变的酶有__酚酶__、__抗坏血酸氧化酶__、__过氧化物酶__等。

5、Maillard反应是__羰基__的化合物与__氨基__的化合物通过缩合，聚合而生成类黑色素的反应。 __羰氨缩合__反应的初期阶段还可以分作两个过程，即Maillard、6．和__分子重排__。 7、食品中的氨基酸和小分子糖类人物容易发生Maillard反应。除了 氨基酸外，食品中还可发生Maillard反应的含氮化合物还有__胺类__，__蛋白质或多肽__等。 8、由于Maillard反应的开始步骤是胺与羰基的亲核加成反应，因此，酸性条件__不利于__反应的进行；当pH小于3时可以有效地__阻止__反应的进行。 9、食品中油脂类化合物特别是不饱和脂肪酸含量较高的油脂类化合 物及过渡金属离子的存在，均__有利于__Maillard反应的进行。 10、糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140~170℃）时，会因发生__脱水、降解__等过程而发生褐变反应，这种反应称为__焦糖化__反应，又叫卡拉蜜尔作用。11、焦糖化反应在酸性，碱性条件下均可以进行了，而碱性条件__ 更有利于__反应的进行。 12、Maillard反应的中其阶段形成了一种含氧五元芳香杂环衍生物，其名称是__羟甲基糠醛__。 13、色淀是由合成色素和不溶性固体基质制成的，色淀在水中的溶解行为是不溶解。 14、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性高于

2019暨南大学考研食品化学考试大纲

2019暨南大学硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分） 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的

主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，A V）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶 引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。 色素 掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。 风味化学 掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌

华中农业大学水生生物学试卷

水生生物学A 一、名词解释（将答案写在答题纸相应位置处。每小题2分，共20分。） 1、水生生物学：水生生物学作为生态学的一个分支，是研究水生生物学的形态、结构及其在分类系统中的地位和它与 其生活环境之间的相互关系的科学。 2、隔片：硅藻门具间生带的种类，有向细胞腔内伸展成片状的结构，称隔片。 3、围口节：环节动物位于口前叶后面的一个环节，是由担轮幼虫的前纤毛轮演化而来的。 4、伪足：肉足纲的运动胞器，为细胞质向体表伸出的突起，没有固定形状，可随时形成或消失。 5、帽状环纹：鞘藻目种类的营养繁殖是由营养细胞顶端发生环状裂纹，自此逐渐延伸出新生的子细胞，并留下一个帽 状环纹。 6、水华：有些藻类在小水体和浅水湖泊中常大量繁殖，使水体呈现色彩，这一现象称为水华。 7、拟亲孢子：似不动孢子，当它形成后还在母细胞壁内，有与母细胞相同的形态，而大小不同。 8、卵鞍：受精卵外包有一层壳瓣似“马鞍”状，卵鞍的作用是抵抗寒冷与干旱的不良环境。 9、植被：在一定范围内覆盖地面的植物及其群落的泛称。 10、包囊：某些原生动物为抵御不良环境以求生存而形成的一种结构。 二、写出下列各名词的拉丁学名或汉语名称（将答案写在答题纸相应位置处。每空1分，共10分。） 1、Neuston（漂浮生物） 2、原生动物（Protozoa） 3、轮虫（Rotifera） 4、浮游植物（phytoplankton） 5、甲藻门（Pyrrophyta） 6、Euglenophyta（裸藻门） 7、Copepoda（桡足类）8、Chlorophyta（绿藻门） 9、Cyanophyta（隐藻门） 10、Higher plants（高等植物） 三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小题1分，共10分。） 1、具有伪空泡。 A A、微囊藻属 B、平裂藻属 C、空星藻属 D、转板藻属 2、蓝藻喜欢生长在环境中。 A A、有机质丰富的碱性水体 B、有机质不丰富的酸性水体 C、有机质不丰富的碱性水体 D、有机质丰富的酸性水体 3、复大孢子生殖是的特殊生殖方法。 D A、蓝藻门 B、金藻门 C、绿藻门 D、硅藻门 5、黄丝藻的细胞壁由。 A A、“H”形的2个节片合成 B、“U”形的2个节片合成 C、上下两个半壳套合而成 D、“W”形的2个节片合成 6、苦草隶属于水生维管束植物的。 C A、浮叶植物 B、挺水植物 C、沉水植物 D、漂浮植物 7、壳面上具有壳缝可以运动。 D A、针杆藻属 B、直链藻属 C、小环藻属 D、舟形藻属 8、砂壳虫属的运动器官是。 A A、伪足 B、纤毛 C、鞭毛 D、波动膜 9、为虾类区别雌雄的特征 B A、第一游泳足 B、第二游泳足 C、第一胸足 D、第二胸足 10、下列轮虫不具足。 D A、旋轮虫属 B、臂尾轮虫属 C、腔轮虫属 D、龟甲轮虫属 四、是非题（对划“T”,错划“F”，并将其代号写在答题纸相应位置处。每题1分，共10分。） 1、桡足类的繁殖方式主要是孤雌生殖。（）F卵囊生殖 2、枝角类的繁殖方式主要是卵囊生殖。（）F孤雌生殖 3、轮藻门的新鲜标本呈黄色。（）F绿色 4、虾的雄性附肢位于第二对腹肢的内肢外侧。（） F内肢内侧

华中农业大学食品化学2008年真题

华中农业大学二○○八年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共20分，每题2分） 1.蛋白质变性 2.风味前体 3.非酶褐变 4.油脂的调温 5.碘值 6.油脂的自动氧化 7.碱性食品8.淀粉老化9.肌红蛋白的氧化作用10.发色团 二、填空（共20分，每空1分） 1.黄酮类化合物按其溶解性分属于色素，按结构分属于色素。 2.常见的食品单糖中吸湿性最强的是。 3.维生素C降解的途径可分为、和。蔬菜中维生素C比水果中维生素C损失。 4.环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其。 5.在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。 6.在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的性质。剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。 7.食品中的与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。 8.丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。 9.增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。 10.NaCl的咸味主要来源于离子，味精适合于pH在左右使用。 11.生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的性质。 三、单项选择题（每小题2分，共22分） 1.在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是。 A.降低蛋白质溶解度 B.增加蛋白质溶解度 C.蛋白质胶凝 D.无变化 2.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。 A.加入一些有机酸 B.加入一些锌离子 C.增加水分活度 D. 乳酸菌发酵 3.脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质形式是。 A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物 4.土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，下列哪一套措施没有效果？ A.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里 B.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中

华中农业大学园艺林学学院2019年硕士研究生复试录取方案

华中农业大学园艺林学学院2019年硕士研究生 复试录取方案（第一轮） 根据学校关于2019年硕士研究生复试录取工作有关文件精神，结合我院实际，特制定本方案。 一、组织机构 1.学院研究生招生工作领导小组，负责全院复试、录取工作的领导和统筹，实施监督和审核 组长：程运江 副组长：张斌、蔡江 组员：各学科首席专家、刘继红、张俊红、产祝龙、倪德江、吴雪飞、郑波 秘书：张欣 2.各二级学科专业成立复试专家小组（简称：复试小组），复试小组由不少于5名具有副高以上职称的教师组成，学科首席专家任组长，全面负责本学科研究生复试、录取工作，其中1名教师负责英语口语考试，1名秘书负责复试记录和全程摄像、组织联络等工作。 各复试小组负责根据本学科培养目标和学科特色，分别确定学术型和专业学位类型考生复试的具体内容、命制复试试题、确定评分标准、程序，核定复试成绩，写出评语并提出是否录取的意见。 复试小组应遴选经验丰富、业务水平高、公道正派的人员参与复试工作，遵守学术回避原则。组长在复试前应向参与复试的所有人员宣讲政策、纪律和复试工作基本规范，使其明确工作纪律和工作程序、评判规则和评判标准；小组成员现场独立评分。 3.受理申诉电话：027-87281212027-87281532 申诉邮箱：caijiang@https://www.wendangku.net/doc/858086886.html, hafu@https://www.wendangku.net/doc/858086886.html, 4、招生复试信息公布平台： 学院网站https://www.wendangku.net/doc/858086886.html,/info/1080/4564.htm 学校网站：https://www.wendangku.net/doc/858086886.html,/info/1008/5336.htm 二、复试资格线及指标分配 各学科复试小组复试资格线确定后学院会陆续在学院网站信息公布平台进行更新。各二级学科专业原则上按照招生指标的120%-180%的比例确定复试人数，对第一志愿考生进行复试及选拔。同一学院同一专业，非全日制与全日制考生进入复试的初试成绩分数线相同。 三、复试的形式和内容： （一）形式 1．各专业复试方式：笔试占复试成绩的40%，面试及实践环节占40%,外语测试占20%。

华中农业大学2001--2015年《食品化学》硕士研究生入学考试试题及答案

华中农业大学二OO一年食品化学硕士研究生入学考试 一、名词解释（共10分，每题1分） 1.滞后效应 采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后效应。 2.改性淀粉 天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变性淀粉。 3.必需氨基酸（并举一例） 人体不可缺少，机体内又不能合成的，必须从食品而补充的氨基酸，称为必需氨基酸。 4.助氧化剂 是一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属，即使浓度低至 0.1mg/kg，仍能缩短链引发期，使氧化速率加快。 5.定向酯交换 当酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的，称为定向酯交换。 6.蛋白质的二级结构 多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。常见的二级机构有α-螺旋，β折叠、β转角等。 7.维生素原 原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜素就是维生素A原。 8.生物可利用性 指食品中某种营养成分经肠部吸收后在体内的利用率，包括吸收率、转化成活性形式的比例，在代谢中发挥的功能。

9.助色团 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 10.沙氏AH/B生甜团学说 风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约 3?的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。 二、填空题（共10分，每空0.5分） 1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以浓缩效应为主，化学反应速度加快，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以低温效应为主，化学反应速度降低。 2.β环状糊精是由7 个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的非还原性低聚糖，环外侧排列着许多羟基基团，具有亲水性，环孔穴内壁呈疏水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。 3.反复使用的油炸油品质降低，粘度升高，碘值降低，酸价升高，发烟点降低。 4.构成蛋白质的氨基酸通常有20 种，其中必需氨基酸有8种。蛋白质是其二、 三、四级结构发生变化。 5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因有机酸导致菜叶变黄，加碱可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成维生素的损失。 6.炒花生产生的香气是由加热反应所致。大蒜的气味是由酶直接作用所致。 三、判断题（共5分，每题1分） 1.水分活度越低，食品的稳定性越好。× 2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。× 3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。√

2015年暨南大学食品化学考研真题,考研流程,考研笔记,真题解析

1/9 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.wendangku.net/doc/858086886.html, 1 2015年暨南大学考研指导 育明教育，创始于2006年，由北京大学、中国人民大学、中央财经大学、北京外国语大学的教授投资创办，并有北京大学、武汉大学、中国人民大学、北京师范大学复旦大学、中央财经大学、等知名高校的博士和硕士加盟，是一个最具权威的全国范围内的考研考博辅导机构。更多详情可联系育明教育孙老师。硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分）

2/9 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.wendangku.net/doc/858086886.html, 2 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard 反应的主要历程、应用和控制、Maillard 反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，AV ）、皂化值（SV ）、碘值（IV ）、过氧化值（POV ）、硫代巴比妥酸值（TBA ）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A 、D 、E 、C 、B 族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶

华中农业大学2018考研真题之611-数学

试 题 纸 科 目代码及名称：611 数学 【第 1 页 共 4 页】 － 4o n υ h u n υ 0 1 τ3 注 意 ：所 有 答 案 必 须 写 在 答 题 本 上 ，不 得 写 在 试 题 纸 上 ，否 则 无 效 。 一 、单项选择题 （ 共 24 分，每题 3 分〉 1、设f (x ) = x( x - l )(x -2） （x -2018） ，则／’（0) = ( ) A. 2018! B. -2018! c. 2017! D. o 2、当 x →0 时，下列四个无穷小中比其他三个低阶的是 〈 〉 A. tan x -si n x B . (1- c os x ) l n(l + x) C. (1+ s in x Y -l D. s in3 x 3、设f ( x ) ＝且比lsin x ，则f ( x ）有 （ 〉 [x 一 11 A. 1 个可去间 断点 ，1个跳跃问断点 B. 2 个可去问断点 c. 1 个可去问断点 ，l 个无穷间断点 D. 2 个跳跃问断点 4、设曲线y = x2 ＋αx + b 和 2y = -l ＋布3 在点 （1,-l ） 处相切 ，则参数 ，b 的值为〈 〉 A . α＝3, b = l B. a = l,b = -3 c. α＝l,b = -l D. α 0,b = -2 5、 f 2叫击，个＝（ ） A. 三＋ l n 2 3 B. 三＋ 2 l n 2 3 C . .!.+ ln 2 3 D. .!. + 2 l n 2 3 6、过点 P(l,O ） 作抛物线 y = Fx τ言 的切线，则由切线 、抛物线和 x 轴所围平面 图 形的面积为 〈 ） A. 4 5 B.-3 4 c.-2 3 D . .!. 3 7 、四阶行列式｜ 3 11 中所有元素的代数余子式之和为 （ A U

西南大学食品微生物与食品化学考研835

营养素(nutrients)—是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的无机和有机物质。P2 -食物(Foodstuff)—是指能够提供营养素，维持人类代谢活动的可食性物料。P2 -食品(Food)—是指经过加工处理的食物。现泛指一切可被人类利用的食物。其本质是化学的，它是由各种物质组成的。P2 食品化学的概念 -P2：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学 水分的结构和性质及在食品中的作用理解 ●食品中水的存在状态、水分活度及吸湿等温线掌握 ●水分活度与食品的稳定性掌握 ●冰在食品稳定性中的作用掌握 水的熔点、沸点比较高。 介电常数（介电常数是溶剂对两个带相反电荷离子间引力的抗力的度量。）、表面张力、热容和相变热（熔融热、蒸发热和升华热）等物理常数也较高。这对于食品加工中冷冻和干燥过程有重大影响。 水的密度较低，水结冰时体积增加，表现出异常的膨胀特性，这会导致食品冻结时组织结构的破坏 水的热导性也是较大的，而冰与其他非金属固体相比，热导性属中等程度。0℃时冰的热导值约为同一温度下水的4倍，这说明冰的热传导速度比非流动的水（如生物组织中的水）快得多。冰的热扩散速度约为水的9倍，这表明，在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。因而可以解释在温差相等的情况下，为什么冷冻速度比解冻速度更快。因为以形成物的热导性为主导因素，结冰时，冰的热导性强，易结冰，解冻时，水的热导性较小，解冻慢。 单个水分子的结构特征 H2O分子呈近似四面体结构(V形) H-O共价键有离子性 氧的另外两对孤对电子有静电力 H-O键具有极性 水的冰点为0℃，可是纯水在过冷状态始结冰 *食品中结冰温度到低共熔点-55℃左右，冷藏食品常为-18℃ *现代提倡速冻，使冰晶体呈针状，因而品质好。 水与离子和离子基团的相互作用 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 水与非极性物质的相互作用 水与离子或离子基团（如Na+、Cl-、-COO-、-NH3+等）相互作用结合的水是食品中结合得最紧密的一部分水. 离子或离子基团通过自身电荷与水分子偶极子产生静电相互作用(水合作用，也有称“偶极-离子”作用). 这种作用力比水分子间的氢键要强，如Na+与水分子的结合能力大约是水分子间氢键键能的4倍。

食品化学阚建全第2版配套练习题库

食品化学阚建全第2版配套练习题库 阚建全《食品化学》（第2版）配套题库【考研真题精选＋课后习题＋章节题库】 目录 第一部分考研真题精选 一、选择题 二、填空题 三、判断题 四、名词解释 五、简答题 六、论述题 第二部分课后习题 第1章绪论 第2章水分 第3章蛋白质 第4章碳水化合物 第5章脂质 第6章维生素

第7章矿物质 第8章酶 第9章色素 第10章食品的风味物质第11章食品添加剂 第12章食品中的有害成分第三部分章节题库 第1章绪论 第2章水分 第3章蛋白质 第4章碳水化合物 第5章脂质 第6章维生素 第7章矿物质 第8章酶 第9章色素 第10章食品的风味物质第11章食品添加剂 第12章食品中的有害成分

? 试看部分内容 考研真题精选 一、选择题 1下列属于功能性低聚糖的是（）。[华中农业大学2017研] A．蔗糖 B．麦芽糖 C．龙胆二糖 D．棉籽糖 【答案】D查看答案 【解析】功能性低聚糖又称寡糖，是指由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。功能性低聚糖主要包括水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖等。 2下列哪种维生素的降解反应基本上不受光照直接影响？（）[华中农业大学2018研] A．维生素E B．维生素B1 C．维生素B2 D．维生素A 【答案】B查看答案

【解析】A项，维生素E对碱和紫外线敏感，因此光照会加速其降解。B 项，维生素B1（硫胺素）对热、光和酸较稳定。C项，维生素B2（核黄素）降解的主要机制是光化学过程，因此光照直接影响维生素B2的降解。D项，维生素A和维生素A原对氧、氧化剂、脂肪氧合酶等敏感，且光照可以加速其氧化反应。 3油炸面窝的香气形成属于（）。[华中农业大学2018研] A．生物合成 B．酶直接作用 C．微生物作用 D．加热分解 【答案】D查看答案 【解析】油炸面窝的香气更多的是通过油脂的热降解反应产生，油炸食品特有的香气物质为2,4-癸二烯醛，阈值为5×10－4mg/kg。另外油炸时发生的非酶反应也可产生油炸香气，主要包括羰氨反应、维生素的降解、油脂、氨基酸和单糖的降解，以及β-胡萝卜素、儿茶酚等的热降解。因此油炸面窝的香气主要是通过加热分解产生的。 4想要生产浅色饼干，不宜采用以下哪种甜味剂？（）[华中农业大学201 8研] A．山梨糖醇 B．核糖 C．蔗糖 D．木糖醇

华中农业大学食品化学2006年真题

华中农业大学二○○六年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共20分，每题2分） 1.水分吸附等温线 2.离子型缺陷 3.变性淀粉 4.还原糖 5.Peroxidation Value 6.Essential fatty acid (并举一例) 7.盐溶作用 8.酶促褐变 9.维生素原10.风味 二、填空（共20分，每空1分） 三种情况。 结构，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。 三、单项选择题（每小题2分，共20分） 1.与非水物质结合最牢的是 A.构成水 B.邻近水 C.多层水 D.体相水 2.下列对水的描述不正确的是 A.有极性 B.介电常数高 C.沸点低 D.4℃时密度最高 3.Strecker 降解反应的反应物包括邻二羰基化合物和 A.维生素 B.氨基酸 C.脂肪 D.糖 4.果胶的主要组成成分是 A.葡萄糖 B.半乳糖 C.葡萄糖醛酸 D.半乳糖醛酸 5.油脂氢化后 A.不饱和度提高 B.熔点提高 C.稳定性降低 D.碘值升高 6.下列脂肪酸中最易氧化的是 A.硬脂酸 B.油酸 C.亚油酸 D.亚麻酸 7.维持蛋白质二级结构稳定性的键力是

A.范德华力 B.静电相互作用 C.氢键 D.疏水相互作用 8.与蛋白质的表面性质有关的功能性是 A.乳化性 B.凝胶性 C.保湿性 D.膨胀性 9.具有最高维生素C活性的抗坏血酸是 A. D-抗坏血酸 B. L-脱氢抗坏血酸 C. L-抗坏血酸 D. D-异抗坏血酸 10.下列滋味中不属于原味（即基本味）的是 A.酸 B.甜 C.苦 D.辣 四、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或错误的理由。（共30分，每题3分 1.食品一旦脱水后，不能完全复水。 2.相同重量百分浓度下，蔗糖比葡萄糖的渗透压高。 3.麦芽糖是功能性低聚糖。 4.任何时候加入抗氧化剂都能起到抗氧化作用。 5.植物油经定向酯交换后，可作人造奶油。 6.稳定蛋白质四级结构的键力有二硫键。 7.温度升高，蛋白质的溶解度升高。 8.烹调绿叶蔬菜加碱护绿，不会造成维生素C的损失。 9.牛乳是良好的补钙食品。 10.花色素母环上甲氧基增多，光谱发生红移。 五、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题5分） 1.结冰对于食品保藏是不利的。 2.糖尿病人不宜食用以高甲氧基果胶为原料做的果冻。 3.含油脂高的食品宜避光保存。 4.蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。 5.牛奶宜采用不透明的容器装。 6.肉放置时间长后，肉色会变褐。 六、论述题（共30分，每题10分） 1.在元素周期表中，水与氧原子周围其它元素的氢化物（如：NH3、HF）比较，具有异常高的熔点和沸点，为什么？试从结构上加以分析。 2.食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理有哪几种？贮藏时应如何抑制该反应？Aw是如何影响该反应的？