川菜4论24味型

中国四大菜系：黄河鲁菜、珠江、粤菜、长江中上游、川、下游：扬、川菜。发源于古代的巴国和蜀国。经历了
春秋至秦的启蒙时期后，至两汉两晋，呈现了形成初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，传菜跨越了
巴蜀疆界，进入京都，为世人所知。明末清初，川菜运用辣椒调味。对继承巴蜀时就形成的“尚滋味”
“好辛香”的
传统调味。晚清以后，逐步形成了一个地方风味极其浓郁的菜系。由宴席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风
味消磁。五类，但成了一个完整的风味体系。其风味则是清鲜醇浓并重。并以勇麻辣著称。川菜对长江中下游和黔等
地有相当的影响。
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世纪川菜踪迹已遍及全国，改革开放后又引伸至海外，不少地方兴起了“川菜热”
。

川菜能够名扬海内外，
主要原因在有鲜明的个性，
集中表现在川菜的调味上面——味多、
味厚、
味广、
味型多样、
变化精妙，海内外人士赞誉为“烹饪天国”
，又称“食在广州，味在四川”的结论。

川菜常用的味型：

咸鲜微辣的家常味、咸甜酸辣香辛兼有的鱼香味，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味、以及表现各种不同层次、
不同风格的麻辣各味，还有红油味、酸辣味、糊辣味、陈皮味、椒麻味、椒盐味。在香字上做的文章的寻香味、五香
味、甜香味、香糟味、烟香味、以及咸鲜味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻条味、芥末味、咸甜味等等，所
谓“清鲜醇浓并重”就是由这些表现味道组成川菜的“一菜一格”
“百菜百味”的风格特征，是把川菜的各种味型的
要点或者说规律性掌握了，再深入了解一下川菜的各种调味品的性能和用途，通过实践，就能逐步把握川菜味道的调
制了。

评论菜肴的优劣，传统的色香味形器五个方面，但核心还是味“滋味气味”
，用现代科学来说，还是化学味的调
和味道，并不是随便就可以达到美味的要求。画家运用红篮黄三原色，音乐家用
1234567
七声音阶进行创作一样，厨
师调味是用五个基本味（咸甜麻辣酸）运用巧妙的烹饪技巧，调制出千变万化的美味来

一、

本味论

川菜厨师在传授知识时常用“菜肴本味”
，说是好多菜要“吃本味”指的大多是某些肉类的鲜味，或绿叶蔬的清
鲜味以及清淡味，这些都是天赋的自然之味，二是指经烹饪而出现的美味“凡味之本水最为始”即经过“五味之材，
九沸九变”
的烹调之后，
达到了新的境地。
即达到了至味的境地。
烹饪原料本身所具有的甘酸苦辛咸等味的化学原性。
在烹饪的过程中

以水为介质，经过火的大小久
暂加热变化后的味道应当看到，本味论对后世的调味影响是很深的，不
仅厨师继承了本味论的原则，甚至一些老饕饮食评论家、养生家也奉行这个原则。

二、

阴阳论

这也是中国调味理论中具有指导性的重要理论。
《黄帝：内经》指出的五脏又可能因为过食五味而收到损害，因
有“阴之五宫，伤在五味”之说。就饮食调味来说，水属于阴，火属于阳。阳是无形的气，阴则是有形的味。饮食五
味滋养了形体，而形体得到滋养之后，又使真气得到充实，真气进一步产生精，而精又可以生化一切，有饮食的话来
说，就更容易明白了，主身者神养气者精，益精者气，资气者食，食者生民之天，活人之本也。故饮食进则各气充、
各气充则气血盛、气血盛则筋力强。故脾胃者五脏之宗也。调和五味的本质意义则制色香味形质俱佳的菜肴的根本目
的就是为促身养生服务。
《我国汉族长期形成的“养助益充”食物结构（五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充）
》
人们长期遵循的一些饮食禁忌、饮食制度和饮食须知，受阴阳论的影响最大，如吃饭要有规律，定时定量，不要过饥
过饱、不过冷过热、不暴饮暴食、食物选择不要单一，不要偏嗜，烹调要卫生，要合理等等。

三、

时序论

调和饮食滋味、要合乎时序，注时时令、具有朴素的辩论思想，时序论把人的饮食调和，与人体和天地自然界联
系起来看待，这和阴阳论有异曲同工之妙，一般来说凡和春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。
《内经》春
省酸增甘以养脾气、夏省苦增辛以养肺气、长夏省甘增咸以养肾气、秋省辛增酸以养肝气、冬省咸增苦以养心气。充
养生角度看，一正一反，相辅相成。

四、

适口论

凡馔肴之适口者皆为珍品，
“物天宝味，适口者珍”又如“饮食一道，如方言各处不同只要对口味??但期适口，
即是嘉肴”适口论的提倡发展了美味食品，并促进了风味食品的形成，四川菜肴之繁盛，调味之多变，也是受适口论
的影响。总之，本味论是调味的基础，阴阳论是调味的指导思想，时序论是调味的原则，适口论是调味的达到目的，
要创制既富营养又重卫生的美味馔肴。

味型是指用几种调味品调和而成的，是有各自本质特征的风味类别，一种味型与另一种味型之间有差异，一种味
型里因不同菜肴所需，也有差异，正是因为这些味型之间的差异，反映川菜调味变化之精微。并形成了川菜菜肴不同
于其它菜肴的独特风格。

一、

家常味型

家常微是咸

鲜微辣
（它和各地的家常菜不能说是一回事）
因为菜
式的需要，
虽然同是家常味，
但有的回味要带甜，
有的回味要带醋香，主要调味料豆瓣、盐、酱油三种，因菜式不同风味需要，也可酌量加元红豆瓣、泡红辣椒、豆豉。
不过家常味的咸鲜微辣程度需注意因菜而异，
不能千篇一律。
其应用范围以家禽家畜等原料，
以及海参、
鱿鱼、
豆腐、
魔芋各种淡水鱼为原料的菜肴。

家常海参、回锅肉、家常豆腐、家常牛筋等、这是从民间家庭炉灶的调味中学习总结而来、并加以规范化之后逐
渐定型的

二、

鱼香味型

四川首创的因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法故名。其特点是咸、甜、酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，广泛
用语冷热菜式。主要调味料以泡红辣椒为首（注没有泡红辣椒就不可能成为正宗的鱼香味）加上川盐、酱油的糖醋、
姜末、蒜泥、葱花。在用语冷菜时，调料不用下锅，也不用勾芡，醋应略少于热菜用量，而盐用量者应稍多一点，热
菜应用范围：家禽家畜、蔬菜、禽蛋类、特别适用于炒、炸、溜之类的菜。如，鱼香肉丝（鸡丝、牛肉丝）鱼香烘蛋、
鱼香茄子、鱼香炸八块鸡、鱼香菜苔、冷菜多以豆类蔬菜较多：鱼香青豆（豆瓣）
、鱼香莲花白

三、

怪味味型

这又是四川首创的一种味型，因集众味于一体，各味平衡又十分和谐，故以“怪”字以褒其妙味，其特点是：咸
甜麻辣酸鲜香，并重而协调，调味料是川盐、酱油、红油、花椒末，白糖、醋、芝麻。香油、姜末、蒜泥、葱花（辣
椒面）调制而成的，调制怪味的各种调味品要求比列恰当，互不压抑，相得益彰。这就像一个作曲家，写谱一样，各
个声音都要令人欣赏到，又要和声效果完好，哪一种显得特别突出是不能允许的，应用范围以鸡肉、鱼肉、兔肉、花
生仁、核桃仁、蚕豆等原料得菜肴。如怪味鸡丁、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味鱼丁等

四、

红油味型

其特点咸鲜辣香，回味略甜，以特别的红油、酱油白糖调制而成，某些地区还加醋，蒜泥和麻油。这种味型多用
于冷菜。调制红油味的要领，须掌握其辣味比麻辣味型的辣味轻。回味则要重于家常味的回甜，适用于家禽家畜类和
肚、舌、心等家禽内脏。也适用于块茎类鲜蔬菜。如红油牛肚、红油鸡块、红油笋片等（熬红油
1
菜油辣椒面
2
牛角
辣椒培焦，凿细，加入饭团，拍破姜葱，加紫菜
3
加肥鸡肉汁和芝麻，还有加豆豉、瘦肉颗粒）

五、

麻辣味型

典型的川味，麻辣味厚、咸鲜而香。广泛应用于冷热菜式。主要

由
辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成，而
花椒和辣椒的运用，则因菜而异
，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒面。有的用花椒颗，有的用花椒面，
并都不是一个模式。还因不同菜式的需要，可以的加白糖或酒酿汁、豆豉、五香粉、麻油。虽然是重用麻辣调味料，
但并不是要辣得令人没法食用，而是要掌握辣而不死，辣而不燥，使人感觉有鲜味，其应用范围较广。水煮牛肉、麻
婆豆腐、麻辣牛肉丝、麻辣鸡片、
（冷）毛肚火锅、毛血旺、夫妻肺片等等

六、

酸辣味型

其特点醇酸微辣、咸鲜味浓、多用于热菜，以川盐、胡椒粉、醋，也常以酸菜或泡菜、红油或红豆瓣调制。调味
的选用，因菜肴不同风味而定调制此味。需注意掌握咸味是基础，没有一定的咸味，酸味就不好吃。酸与辣的关系，
酸味是主体，辣味起辅助风味的作用，千万不要改变这个关系。应用范围海参、鱿鱼、蹄筋、鸡、鸡蛋、蔬菜为原料
的菜肴。如，酸辣海参、酸辣鱿鱼、酸辣汤、酸辣烩鸡蛋等


家常味型，川菜常用味型之—。“家常”一词，按辞书意为“寻常习见，不烦远求”。川菜以“家常”命味，取“居家常有”之意。

咸鲜微辣。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。广泛运用于热菜。以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成。因不同菜肴风味所需，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。
家常味的咸鲜微辣的程度，因菜而异。
家常味型应用范围以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类为原料的菜肴，海参、鱿龟。豆腐、魔芋以及各种淡水鱼为原料的菜肴。如家常海参、回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、家常牛筋、太白鸡等。

七、

糊辣味型

其特点，香辣咸鲜，回味略甜，广泛用于热菜。以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、料酒
调制而成。应注意辣香是这味型的重点。这种辣香是通过干辣椒节在油锅里烧，使之成为糊辣椒壳而产生的味道。要
特别留意干辣椒的火候，过头或火候不过都会影响辣香味。以家禽、家畜类为原料的菜肴。如宫保鸡丁、宫保肚花、
糊辣芽白等。

八、

陈皮味型

特点：陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。此味型以冷菜为主，热菜也用。调味料以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、
干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、酒酿汁、麻油调制而成。调制时陈皮不宜过多，过多则回味带苦，白糖和酒酿汁仅
为增加鲜味，用量以略感有回甜味为宜。应用范围，家禽、家畜的菜肴。如陈皮牛肉、陈皮鸡丁、也可用虾

（陈
皮河
虾）热菜陈皮鸽腩

九、

椒麻味型

多用于冷菜，其特点：椒麻辛辣，味咸而鲜，以川盐、花
椒、葱花、酱油、醋、麻油调制而成。以四川清溪花椒
为佳。花椒颗粒炒香后与盐、葱一同用刀切茸，以使花椒的味道与咸鲜味配合得更紧密。如椒麻鸡片、肚丝、牛舌等

十、

椒盐味型

这是热菜常用味型，具有香麻而咸得特点。以川盐、花椒调制而成。盐需炒干水份、花椒需炒香，然后再一起凿
为细粉。花椒与盐比例按
2
：
1
。现制现用，不宜久放，否则花椒香味救散失了。应用范围家禽、家畜、鱼类等、炸制
得菜肴，如椒盐鸡块、蹄膀、里脊、鱼卷等等

以上十种味型都与麻辣沾边，或用辣椒或用花椒，可以体会到的菜善用麻辣著称得特点。以下味型多为“香”字
上做文章。

十一、酱香味型

特点：酱香浓郁，甜咸兼鲜，多用于热菜。以甜酱、川盐、酱油、麻油调制而成，因不同菜肴风味的需要可酌加
白糖或胡椒粉、姜、葱。调制时，需审甜的质地、色泽、味道，决定其他调料的使用分量。如甜酱的酸度过重，则应
适量加些白糖，如酱色泽过深，则可用麻油或鸡汁加以稀释，使颜色稍淡一些。应用范围：鸭、猪肉、肘子、豆腐、
冬笋、春笋等，如酱烧鸭、肘子、豆腐、酱爆肉、酱烧冬笋、春笋、鸡丁

十二、五香味型

五香味型的“五香”乃是以数种香料烧煮食物的传统说法。其所用香料通常有山奈、八角、小茴、甘草、沙头、
老蔻、肉桂、草果、花椒等，远不止五种香料，这种味型特点是浓香咸鲜，冷热菜式都广泛运用，调制方法以上述香
料加盐、料酒、姜、葱及水支撑卤水，再来卤制菜肴，应用范围动物肉类，家禽，内脏，豆制品。如五香牛肉、五香
排骨、五香豆腐干、五香熏鱼（潮州卤水）等等

十三、甜香味型

特点：纯甜而香，多用于热菜，以白糖或冰糖为主要调味品。因不同菜肴的风味需要，可佐以适量的食用香精，
并辅以各种蜜饯、樱桃等水果及水果汁。其调制方法可用蜜汁、也可用冰汁拌糖纱。不过无论用哪种方法，都需要掌
握糖的分量，不要使过头，过头则伤。应用范围：干果类、银耳、青豆、土豆等。如冰汁银耳、杏仁豆腐、炒青豆泥、
八宝锅蒸等

十四、香糟味型

冷热都用的味型，特点使醇香咸鲜而回甜，以酒酿（酒糟）
（白酒、黄酒）
、川盐、麻油调制而成。因不同菜肴的
风味需要，可酌加胡椒粉或花椒、冰糖、姜、葱。调制时要突出糟汁味的醇香。应用范围：鱼类、虾、蟹类、贝壳类、
家禽、家畜、蔬

菜等原
料（较广泛）
。如糟鸡、糟鱼、醉蟹、香糟肉、糟醉冬笋、糟醉银杏等等

十五、烟香味型

这种味型主要是腌制或熏烤
。以肉类（鱼类）家禽为原料的菜肴。分别使用稻草、柏枝、松叶、菜叶、竹叶、樟
叶、花生壳、糠壳、锯木屑等熏制材料。在熏制过程种的熏料与涂了调料的原料结合而产生的味道。如用樟树叶与菜
叶熏烤的樟茶鸭，
用糠壳或锯木屑熏烤的腊肉、
用柏树枝熏烤的香肠等，
都各具不同的烟香味道。
其特点是咸鲜醇浓，
独具芳香，广泛用于冷热菜。应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调料腌制和熏制材料。应用范围：大多使用家
禽、家畜类、亦可冬笋、鱼类，如樟茶鸭、烟熏牛肉、排骨鸡、乳鸽、冬笋、鲳鱼等

以下介绍的味型也是，但成川味的一个方面

十六、咸鲜味型

咸鲜为虽然各地都有，但是川菜对咸鲜味的要求有自己的特点。归结起来是四个字：咸、鲜、清、香。在“本味
论”中谈到，咸鲜味型中所要求的咸必须适度，这样才能突出鲜味。特别是突出的蔬菜为原料本身具有的清鲜质味。
调制此味主要用川盐、
（高汤）
、某些时候可以适当加些味精（鸡精、鸡粉）但千万别只靠味精增鲜，因不同菜肴的风
味需要，也可以加酱油、白糖、麻油、葱、姜、胡椒、椒盐，但一定要明白，糖只起增鲜作用，要控制用量，不能让
人明显感觉到放了甜味调料。麻油亦仅仅是为了增香，若用量过度，也令适得其反的。应用范围较广（什么原料都能
用）如白水白菜、白水豆腐、鸡豆花、白汁鱼卷、白油冬笋、盐水鸭等

十七、荔枝味型

特点酸甜似荔枝，咸鲜在其中。多用于热菜，以川盐、醋、糖、酱油、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气和味
而成，需要注意有足够的咸味，方能显出酸和甜、糖醋的比例应糖略少于醋，姜葱蒜仅取香气，不宜过量。因不同菜
肴风味的需要可酌量加泡辣椒或麻油，应用范围：家禽、家畜为主。如合川肉片、荔枝肚花、荔枝鳗鱼卷、荔枝凤脯
等

十八、糖醋味型

特点，
甜酸为浓，
回味咸鲜。
广泛用于冷热菜。
需要强调一个，
糖醋味与荔枝味的区别在酸和甜两种味的掌握上，
鸽有侧量，甜酸和酸甜在口感上是不一样的。糖醋味型以糖、醋味主要调料，佐以川盐（或酱油）
，以适量的咸味为
基础。重用糖醋，以突出甜酸味，应用范围较广泛，海河鲜、家禽、家畜、蔬菜等都可作原料，如糖醋爆虾、糖醋脆
皮鱼、里脊、鸡块、白菜胡豆等

十九、姜汁味型

特点：姜味醇厚，咸鲜微辣，广泛用

于冷热
菜。以川盐、姜汁、酱油、醋、麻油调制而成，调制冷菜时，须在咸
鲜适口的基础上重用姜醋，突出姜醋的味道。调制热菜时，则只突出姜味，并根据
不同菜肴风味的需要，酌加豆瓣酱
或辣油。应用范围：家禽、家畜、内脏、蔬菜，如冷菜的姜汁肚丝、鸡条、菠菜等，热菜姜汁热锅鸡、姜汁肘子等

二十、蒜泥味型

特点：蒜香味浓，咸鲜微辣，多用于冷菜。以蒜泥复制红酱油、麻油、红油调制，以新鲜蒜泥突出蒜香味。应用
范围：猪肉、兔肉、鸡、肚及蔬菜。如蒜泥白肉、肚片、鸡条、黄瓜、蚕豆等，附带说一下，复制红酱油指用酱油、
红糖、香料、少量苏打、用微火慢慢煨而成的，效果比普通酱油好的多。

二十一、麻香味型

特点：芝麻酱香、咸鲜醇正，多用于冷菜（少量热菜也做）
。以芝麻酱、麻油、川盐、浓鸡汁调制（也可加少量
酱油）
芝麻酱先用麻油调散，
使芝麻酱的香味和麻油香味融合在一起。
再加川盐、
浓鸡汁、
少量味精调和。
应用范围：
鲍鱼、海参、蹄筋、肫肝、腐竹等，如麻酱肫片、蹄筋、腐竹、热菜鱼肚等

二十二、芥末味型

特点：咸鲜酸香、芥末冲刺，仅用于冷菜。以川盐、醋、芥末、麻油、鸡汤调制而成。应先将芥末用冷鸡汤调散， 密闭于盛器中，勿使泄气，临用时取出，加入调料，这样不使冲鼻的香辣漏掉。应用范围：鱼肚、鸡肚、鸭掌、粉皮
等原料，如芥末鱼肚、鸭掌、鸡丝、肚丝、粉皮、粉丝等

二十三、咸甜味型

特点：咸甜并重、兼油鲜香，多用于热菜（冷菜也做）
。以川盐、白糖、胡椒粉、料酒、姜、葱、花椒、冰糖、
五香粉、酒酿汁等调制。咸甜二味可有所侧重火咸略重用甜（热菜）
，或甜略重于咸（冷菜）
。应用范围：海河鲜、家
禽、家畜、蔬菜等原料。如冰糖肘子、甲鱼、樱桃肉、板栗烧鸡、红烧鱼等

以上是川菜常用的一些味型，
调制味美的菜，
说起来容易，
做起来颇难，
但能严格遵循调味的一些共同原则
（如，
下料必须恰当，适时按规范要求一丝不苟，根据季节变化灵活调节，依不同性质的原料区别运用等）通过逐步实践，
摸索心领神会、就能作出好的川味菜来。