食品的腐败变质

食品的腐败变质

定义：食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下，食品所发生的食品成分与感官的一切变化。

一、食品腐败变质的原因：

食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质如蛋白质、脂肪、碳水化合物发生降解的过程，其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。

1、食品本身的因素：食品中存在的可降解的大分子在酶或非酶因素的作用下发生以分解为主的变化。例如蛋白质在酶的作用下，分解成氨基酸并进一步分解成胺及其他小分子含氮化合物等；脂肪酸在氧的作用下发生氧化，可产生醇、醛、酮等脂肪酸败产物。

2、微生物：微生物是食品发生腐败变质最重要的因素，引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌与酵母。微生物在生长繁殖的过程中，会产生分解食品的酶，引起食品成分降解，使食品发生腐败变质。

二、食品腐败变质的过程：

1、蛋白质的分解：食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特征的低分子物质。氨基酸在脱羧酶的作用下，脱羧形成胺类( amines )，其中组氨酸脱羧形成组胺、鸟氨酸脱羧形成腐胺、赖氨酸脱羧形成尸胺、色氨酸脱羧形成色胺等。在脱氨基酶的作用下，氨基酸脱去氨基形成氨，氨与甲基反应生成一甲胺、二甲胺、三甲胺等，色氨酸可同时脱羧与脱胺，形成吲哚与甲基吲哚，含硫氨基酸可脱硫产生硫化氢。这些低分子产物大都具有挥发性，且有粪臭味，从而使含蛋白质较高的食品如肉、鱼、蛋、奶等的腐败具有恶臭味。

2、碳水化合物的分解：碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并立气。

3、脂肪的酸败：

脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段:

①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基 R 和 H ，是油脂酸败的引发阶段。

②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基RO0•，过氧化自由

基又使脂肪酸 RH 形成 ROOH 和 R•自由基，这一过程称为自由基的传递阶段。

③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。

自由基的聚合可产生二聚物、多聚物、环氧化物、过氧化物等，并进一步裂解产生醛、酮、羟、酸及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物具有特殊的气味，为油脂酸败的特征物质，使油脂酸败具有特殊的哈败味。

此外，脂肪的酸败还包括脂肪的水解过程，主要产生游离脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，为脂肪的自身氧化提供游离脂肪酸，使油脂酸败得以顺利进行，因此如油脂中水分含量高时、油脂的酸败就容易发生。

三、影响食品腐败变质的因素：

食品在与活体分离后，其成分的降解一直在进行，可以说，只要时间允许，食品肯定会发生腐败变质。但食品在储藏过程中某些因素可以改变食品腐败变质的进程，从而影响到食品的保质期，这些因素有:

1、食品中的酶食品大多来源于动植物组织，这些组织中的酶在屠宰或收获后，仍能保持一段时间的活性并对食品中大分子物质进行分解，使食品向腐败变质的方向发展。蔬菜、水果及鲜肉的酶活性较强，即使没有微生物，也会发生分解反应。

2、食品的水分含量食品中的水分含量的多少主要影响微生物的生长与繁殖。当食品中的水分含量合适时，细菌可大量生长繁殖并产生大量分解食品成分的酶类，使食品成分分解而发生食品的腐败变质。食品中的水分为自由水与束缚水，自由水形成食品的水分活度，能被微生物利用，而束缚水则不能被微生物利用。不同微生物对水分活度的要求不同，一般地，细菌比酵母与霉菌对水分活度的要求要高(表1—1和表1—2)，所以水分含量较低的粮谷类食品的腐败变质以霉变多见。

3、食品的渗透压食品的渗透压通过影响微生物的生长而影响食品的腐败变质。大多数微生物可以在低渗情况下生长但不能在高渗环境中生长，这是因为当食品的渗透压高时，菌体内的水分向体外转移，造成细菌失水，影响细菌的代谢而抑制细菌生长甚至造成死亡。而低渗虽然对动物细胞是致命的，可因水分向胞内转移而使细胞溶解死亡，但微生物具有坚的细胞壁，环境中的水分可以向菌内转移，在细胞壁的限制下，转移的量很小，不足以构成对菌体的影响。食品中形成渗透压的物质主要有糖和食盐。

它们对微生物的影响还有以下几个方面:

①降低食品的水分活度，随食盐或糖的浓度升高，食品的水分活度下降。

②当细菌和盐溶液接触时会吸收一定的盐分，为维持菌体内环境的衡定，细菌要将体内的 Na +排出体外，这是一个耗能的主动转运过程，为保证这一活动的能量，细菌必须停止其他不重要的活动如繁殖等。

某些细菌能耐受较高的渗透压，这些细菌有:

①高度嗜盐菌，这类细菌最适于在20%~30%食盐浓度的食品上生长，如盐杆菌和小球菌等。②中度嗜盐菌，这类细菌适宜在5%~10%食盐浓度的食品上生长，如

腌肉弧菌和盐脱氮微球菌等。

③低度嗜盐菌，这类细菌适宜在2%~5%食盐浓度的食品上生长，如假单胞菌属、无色杆菌属的某些菌种。

④耐盐菌，这类细菌可以耐受高浓度的盐分，能在2%~10%食盐浓度的食品上生长，如葡萄球菌。

⑤耐糖细菌，这类细菌能在较高糖浓度的食品上生长，如肠膜明串珠菌。

此外酵母与霉菌也能耐受较高的渗透压，因此高渗透压虽能抑制食品的腐败变质，但不是绝对的。

4、食品的pH值食品的 pH 值对腐败变质的影响主要是氢离子对微生物的影响，氢离子可引起细菌细胞膜的电位改变，影响微生物对营养物质的吸收，并引起细菌酶的活性变化从而抑制细菌的生长繁殖。不同的微生物生长繁殖的最适

pH值不同，绝大多数细菌的最适 pH 值在7.0左右，当食品的 pH 值在5.5以

下时，腐败菌已基本被抑制。霉菌与酵母对 pH 值下降的抵抗力较强，在 pH 值为1.5的食品中仍可见黑曲霉的生长，有些细菌也能抵抗较强的酸，如氧化硫硫杆菌可耐受的最低 pH 值为1.0。此外，食品的 pH 值还通过影响食品中的酶活性而改变食品腐败变质进程。

5、食品的完整性完整的食品可以抵御微生物的侵人，当食品组织破溃或细胞膜碎裂时，微生物可以从破溃处人侵，加速了食品的腐败变质。

6、温度食品所处环境的温度对食品腐败变质的影响主要是对微生物生长紧殖的影响，各种微生物只能在一定的温度范围内生长繁殖，当环境温度不利于做生物生长繁殖时，食品的腐败变质就不易发生。大多数的腐败微生物为嗜中温困，即在37℃左右的范围内生长良好，高温和低温均不利于其生长繁殖。由于环境

温度在高温时一般不会超过40℃，所以高气温环境有利于微生物生长繁殖，食

品容易发生腐败变质;而气温较低时，食品不易发生腐败变质。有些微生物可以在较高或较低的温度下生长，能在低温生长的细困称为嗜冷微生物，能在较高温度生长的细菌称为嗜热微生物，嗜冷菌可造成冷藏食品的腐败变质(表1—4)。

7、空气空气中的氧对微生物生长的影响与微生物的种类有关,按微生物对氧的需要与否,可以把微生物分为需氧微生物、厌氧微生物与兼性厌氧微生物三类。不同的氧环境下食品微生物的生长不同,从而影响食品的腐败变质的类型和进程。

8、光线阳光中的紫外线可杀死食品中的微生物而延缓食品腐败变质的发生,但紫外线可促进油脂酸败的发生,同时阳光照射可使食品的温度升高,有利于微

生物的生长。所以大多数食品应储藏在避光的环境中。

食品的腐败与变质

食品的腐败与变质 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。 食品腐败变质（food spoilage），是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。 1.1微生物引起食品变质的基本条件 食品加工前的原料，总是带有一定数量的微生物；在加工过程中及加工后的成品，也不可避免地要接触环境中的微生物，因而食品中存在一定种类和数量的微生物。然而微生物污染食品后，能否导致食品的腐败变质，以及变质的程度和性质如何，是受多方面因素的影响。一般来说，食品发生腐败变质，与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切的关系，而它们三者之间又是相互作用、相互影响的。 1.1.1食品的基质特性 ⑴食品的营养成分 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。但由于不同的食品中，上述各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同，如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质；而脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。 ⑵食品的氢离子浓度 各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食品pH值范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸性食品。一般规定pH值在4．5以上者，属于非酸性食品；pH值在4.5以下者为酸性食品。例如动物食品的pH值一般在5～7之间，蔬菜pH值在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH值在2～5之间，一般为酸性食品。 各类微生物都有其最适宜的pH范围，食品中氢离子浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细胞膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，微生物对某些物质的吸收机制会发生改变，从而影响细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。 大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右，酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽，因而非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般在4．5左右，pH值3.3～4.0以下时只有个别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。 另外，食品的pH值也会因微生物的生长繁殖而发生改变，当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，微生物首先分解糖产酸使食品的pH值下降；当糖不足时，蛋白质被分解，pH 值又回升。由于微生物的活动，使食品基质的pH值发生很大变化，当酸或碱积累到一定量

食品过期与变质安全知识

食品过期与变质安全知识 随着生活水平的提高，人们对食品安全日益关注。食品过期与变质是我们在购 买和食用食品时必须要注意的问题。而对于食品过期及变质安全知识的了解，能够帮助我们避免食物中毒和其他健康问题的发生。下面将详细分析并解释关于食品过期与变质的一些重要事项。 首先，食品过期与食品变质是两个不同的概念。过期是指食品的保质期到期， 超过了生产厂家标注的有效期限。而变质是指食品在保存过程中受到了外界条件的影响，导致其质量发生了改变。食品过期一般是指干货、速冻食品、饼干巧克力等，在过期后食用可能引发口腹病症。而变质则是指新鲜食材和加工食品因贮存不当或出现了霉变、腐败、发酵等问题而变得不适合食用。 其次，食品过期与变质对于人体健康的影响是不可忽视的。过期食品中的细菌 和微生物会大量繁殖，产生有害物质，如霉菌产生的黄曲霉毒素等，食用后可能引发食物中毒。而变质食品所含的有害物质可能导致消化不良、腹泻、中毒等症状，严重者甚至可能对肝脏、肾脏等内脏器官造成损害。因此，我们在购买和食用食品时务必要仔细检查保质期和食品外观，以避免食品过期与变质导致的健康问题。 接下来，我们需要掌握一些识别食品过期与变质的方法。首先是查看食品的保 质期，了解食品生产日期和有效期限。在购买食品时，应选择尽可能远离保质期结束的合理时间段。此外，注意观察食品外观是否出现异常。例如，生鲜食品出现腐烂、变色、变味等现象；罐装食品出现凸起、漏气等异常情况。同时，通过嗅觉和触觉来判断食品是否变质。正常食品应该没有异味，触感应该健康适中。如果发现异常，最好不要食用。 此外，我们还需要注意食品的储存和处理方式，以延长食品的保质期。储存食 品时，应当避免阳光直射、高温潮湿等条件，尽量保持食品的新鲜和营养。对于易变质的食品，如蔬菜水果和肉类，可以采取冷藏或冷冻的方式，用密封容器包装，

食品的腐败变质

食品的腐败变质 定义：食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下，食品所发生的食品成分与感官的一切变化。 一、食品腐败变质的原因： 食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质如蛋白质、脂肪、碳水化合物发生降解的过程，其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。 1、食品本身的因素：食品中存在的可降解的大分子在酶或非酶因素的作用下发生以分解为主的变化。例如蛋白质在酶的作用下，分解成氨基酸并进一步分解成胺及其他小分子含氮化合物等；脂肪酸在氧的作用下发生氧化，可产生醇、醛、酮等脂肪酸败产物。 2、微生物：微生物是食品发生腐败变质最重要的因素，引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌与酵母。微生物在生长繁殖的过程中，会产生分解食品的酶，引起食品成分降解，使食品发生腐败变质。 二、食品腐败变质的过程： 1、蛋白质的分解：食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特征的低分子物质。氨基酸在脱羧酶的作用下，脱羧形成胺类( amines )，其中组氨酸脱羧形成组胺、鸟氨酸脱羧形成腐胺、赖氨酸脱羧形成尸胺、色氨酸脱羧形成色胺等。在脱氨基酶的作用下，氨基酸脱去氨基形成氨，氨与甲基反应生成一甲胺、二甲胺、三甲胺等，色氨酸可同时脱羧与脱胺，形成吲哚与甲基吲哚，含硫氨基酸可脱硫产生硫化氢。这些低分子产物大都具有挥发性，且有粪臭味，从而使含蛋白质较高的食品如肉、鱼、蛋、奶等的腐败具有恶臭味。 2、碳水化合物的分解：碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并立气。 3、脂肪的酸败： 脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段: ①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基 R 和 H ，是油脂酸败的引发阶段。 ②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基RO0•，过氧化自由 基又使脂肪酸 RH 形成 ROOH 和 R•自由基，这一过程称为自由基的传递阶段。 ③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。 自由基的聚合可产生二聚物、多聚物、环氧化物、过氧化物等，并进一步裂解产生醛、酮、羟、酸及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物具有特殊的气味，为油脂酸败的特征物质，使油脂酸败具有特殊的哈败味。 此外，脂肪的酸败还包括脂肪的水解过程，主要产生游离脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，为脂肪的自身氧化提供游离脂肪酸，使油脂酸败得以顺利进行，因此如油脂中水分含量高时、油脂的酸败就容易发生。 三、影响食品腐败变质的因素： 食品在与活体分离后，其成分的降解一直在进行，可以说，只要时间允许，食品肯定会发生腐败变质。但食品在储藏过程中某些因素可以改变食品腐败变质的进程，从而影响到食品的保质期，这些因素有:

食品腐败变质

食品腐败变质 食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。 1．食品腐败变质的原因 (1)食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。 (2)环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。环境温度不仅可加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和空气中的氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。 (3)微生物的作用：在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般情况下细菌常比真菌和酵母占优势。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。 2．食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质实质上是食品中的营养成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。 (1)食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再在细菌酶的作用下氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮(total volatile bas-ic nitrogen，简称

食品的腐败变质

食品的腐败变质 一、食品腐败变质的原因 食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，使食品的营养价值或商品价值降低或失去的过程。食品的腐败变质可能由于微生物污染、昆虫和寄生虫污染、动植物食品内酶的作用、化学反应以及物理因素等方面引起。其中微生物污染引起的食品腐败变质是最普遍和最重要的。 微生物引起食品腐败变质的类型包括：①细菌引起的腐败变质。细菌主要作用于食品中的糖类、脂肪、蛋白质；②霉菌引起的食品霉变。霉菌作用于食品中的碳水化合物、蛋白质；③食品发酵现象。食品中的糖类的发酵，如酒精发酵、乙酸发酵、乳酸发酵、丁酸发酵等。 因此，食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化，产生有害物质的过程。 二、食品腐败变质的鉴定 食品受到微生物污染后，很容易发生变质。一般可以通过四个方面对食品是否发生腐败变质进行鉴定——感官鉴定、化学鉴定、物理鉴定和微生物鉴定。 1．感官鉴定 感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食品在初期腐败时多会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色和失去光泽等），容易出现组织变软、变黏等现象。比如鱼、肉等食品腐败时，由于蛋白质分解，所以食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的 坚韧，其外形及结构均发生改变，并且出现难闻的臭味。经研究证明，人的嗅觉对硫化氢、三甲胺及氨都很灵敏。鱼、肉食品脂肪酸败时脂肪变黄，并有“哈喇”味。

上述这些变化都可以通过感官分辨出来。 2．化学鉴定 食品中微生物的代谢，能够引起食品的化学组成发生变化，并伴有腐败性物质产生，因此，可以直接测定这些腐败产物作为判定食品质量的依据。 一般鉴定蛋白质类含量高的食品腐败变质的化学指标是挥发性盐基总氮和胺类。对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，通常测定有机酸的含量或pH的变化作为指标。 (1)挥发性盐基总氮。指肉或鱼的水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，此指标已列入了我国食品卫生标准。 (2)胺类。主要测定二甲胺和三甲胺，它们均是季胺类含氮物经微生物的还原作用产生的，适用于鱼、虾和贝类等水产品，其值大小可表明其新鲜程度。 (3)K值。是指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物的百分比。适用于判断鱼的早期腐败，K值不超过20%表明鱼体新鲜，K值超过40%表示鱼体开始出现腐败。 (4)脂肪酸败，最早期的指标首先是过氧化值上升，其次是酸度或酸值上升，碳基(醛酮)反应阳性。其他还有碘价(碘值)、皂化价等。 3．物理鉴定 食品的物理鉴定主要是测定一些物理指标，包括食品的浸出物量、浸出液的导电度、折光指数、黏度等，其中肉浸液的黏度测定与感官鉴定符合率较高。 4．微生物鉴定 微生物鉴定一般是通过测定菌落总数、大肠菌群、霉菌污染度等。 食品腐败变质可使食品带有使人难以接受的不良感官性质，如刺激性气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂等；食品变质后，食品各成分物质被严重分解破坏，

食品腐败变质的鉴定

食品腐败变质的鉴定 食品受到微生物的污染后，容易发生变质。那么如何鉴别食品的腐败变质，一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面来进行食品腐败变质的鉴定。 1.感官鉴定 感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变黏等现象。这些都可以通过感官分辨出来，一般还是很灵敏的。 （1）色泽 食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定的色泽，如有微生物繁殖引起食品变质时，色泽就会发生改变。有些微生物产生色素，分泌至细胞外，色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变，如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。另外由于微生物代谢产物的作用，促使食品发生化学变化时也可引起食品色泽的变化。例如肉及肉制品的绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起的。腊肠由于乳酸菌增殖过程中产生了过氧化氢，促使肉色素褪色或绿变。 （2）气味 食品本身有一定的气味，动、植物原料及其制品因微生物的繁殖而产生极轻微的变质时，人们的嗅觉就能敏感地觉察到有不正常的气

味产生。如氨、三甲胺、乙酸、硫化氢、乙硫醇、粪臭素等具有腐败臭味，这些物质在空气中浓度较大时，人们的嗅觉就可以察觉到。此外，食品变质时也可察觉到，其他胺类物质、甲酸、乙酸、酮、醛、醇类、酚类、靛基质化合物等也可察觉到。 食品中产生的腐败臭味，常是多种臭味混合而成的。有时也能分辨出比较突出的不良气味，例如：霉味臭、醋酸臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。但有时产生的有机酸，水果变坏产生的芳香味，人的嗅觉习惯不认为是臭味。因此评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正常气味与异常气味来评定。 （3）口味 微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。一般碳水化合物含量多的低酸食品，变质初期产生酸是其主要的特征。但对于原来酸味就高的食品，如番茄制品来讲，微生物造成酸败时，酸味稍有增高，辨别起来就不那么容易。另外，某些假单孢菌污染消毒乳可产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用也会产生苦味。 当然，口味的评定从卫生角度看是不符合卫生要求的，而且不同人评定的结果往往意见分歧较多，只能作大概的比较，为此口味的评定应借助仪器来测试，这是食品科学需要解决的一项重要课题。 （4）组织状态 固体食品变质时，动、植物性组织因微生物酶的作用，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，这样食品的性状即出现变形、软化；

判断食品是否过期或变质的方法

判断食品是否过期或变质的方法判断食品是否过期或变质是我们日常生活中非常重要的一项技能。 食品的过期与变质不仅会影响食品的口感和质量，更可能会对我们的 健康造成危害。因此，正确判断食品是否过期或变质，对于保障我们 的食品安全是至关重要的。 以下是一些常用的判断食品是否过期或变质的方法： 1. 观察外观：外观异常常常是食品过期或变质的一个明显迹象。例如，蔬菜水果会表现为褪色、变软或者出现腐烂的部分；肉类可能会 变色、产生异味或者出现霉斑；面包会发霉或者变硬等等。如果发现 食品外观发生了明显的变化，那么很有可能已经过期或者变质。 2. 检查包装日期和保质期：食品包装上通常标有生产日期和保质期。生产日期是指食品生产的具体日期，而保质期则是指食品在适当存储 条件下保持其最佳质量和安全性的时间。根据包装上的日期信息，我 们可以初步判断食品是否过期，特别是在短保质期的食品中，比如新 鲜蔬菜、肉类和海鲜等。然而，需要注意的是，保质期是一个近似的 概念，由于食品存储条件和储存时间不同，保质期可能有所变化。因此，在判断食品是否过期时，还需要结合其他方法进行综合判断。 3. 闻气味：嗅觉是判断食品是否过期或变质的重要手段之一。食品 在过期或变质过程中，往往会释放出难闻的气味，如酸臭味、腐败味、发霉味等。因此，闻一闻食品是否存在异常气味，可以帮助我们判断 食品的新鲜度或是否已经过期。

4. 品尝口感：通过尝试食用，我们可以判断食品是否已经变质。新 鲜食品通常具有好吃的口感，口感与质地良好，而过期食品往往会变 得口感异常、口感差甚至有苦有酸等异常味道。当食品口感明显不符 合预期时，应该怀疑食品是否过期或变质。 5. 注意食品贮存状态：食品贮存条件对于延长食品保质期和减少变 质风险非常重要。遵循适宜的贮存方法和环境可以大大减少食品变质 的可能性。例如，牛奶、酸奶等乳制品应该冷藏保存，防止发酵变质；一些蔬菜水果应该保存在避光通风的环境中，防止腐烂；肉类和海鲜 应该在低温下储存等。因此，观察食品的贮存状态也是判断食品是否 过期或变质的一个重要方面。 6. 听从专业意见：当我们无法确定食品是否过期或变质时，最好咨 询相关专业人士的意见。例如，向食品专家、医生或相关机构咨询， 可以获取到准确的信息和专业的建议。他们可以根据自己的经验和知识，帮助我们正确判断食品是否过期或变质。 综上所述，判断食品是否过期或变质是我们日常生活中的一项重要 任务。通过观察食品的外观，检查包装日期和保质期，闻气味，品尝 口感，注意食品贮存状态以及咨询专业意见，可以帮助我们准确判断 食品的新鲜度和品质，保障我们的食品安全。同时，我们也需要强调 个人的食品安全意识和饮食习惯，避免购买过期食品或者食用变质食品，保护我们自己和家人的健康。

食品变质腐败的防止措施

食品变质腐败的防止措施 食品变质腐败是指食品在存储和加工过程中发生不可逆转的质量变化，使得食品的口感、色泽、气味等方面出现异常，甚至导致食品变得不适合食用或带来安全隐患。为了确保食品的品质和安全，必须采取一系列的措施来防止食品变质腐败。本文将介绍一些常见的防止食品变质腐败的措施。 1. 温度控制 温度是影响食品变质的重要因素之一。大多数食品在较低的温度下变质的速度较慢，因此，控制食品存储和加工过程中的温度是防止食品变质腐败的重要措施之一。 •存储温度：不同种类的食品对温度的要求不同，应根据食品的特性选择适当的存储温度。一般来说，低温能有效延缓食品的变质速度，尽量将存储温度控制在0-4摄氏度之间。 •加工温度：食品在加工过程中往往需要进行一定的加热杀菌，以去除潜在的病原菌和有害微生物。同时，适当的加热还可以改变食品的结构，提高其质量和口感。因此，在加工食品时，应根据具体情况控制加热温度和时间，确保食品杀菌彻底。 2. 包装和密封 包装和密封是防止食品变质腐败的重要手段之一。适当的包装和密封可以有效地隔绝食品和外界环境的接触，减缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。 •包装材料选择：应选择符合食品卫生安全标准的包装材料，如食品级塑料、金属和玻璃等。同时，包装材料的密封性和耐腐蚀性也是考虑的重要因素。 •包装方式：不同种类的食品适用于不同的包装方式。如蔬菜和水果可以采用透明的塑料袋包装，以保持其新鲜度；肉类和鱼类可以采用真空包装，延长保质期。 3. 防腐剂的使用 防腐剂是指能够抑制食品中微生物、酶和氧化反应的物质。适当使用防腐剂可以有效延长食品的保质期，防止食品变质腐败。 •天然防腐剂：如盐、糖、醋等，这些常见的天然防腐剂具有一定的杀菌和抑菌能力，可以应用于食品的加工和保存中。

食品腐败变质及其控制

掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义；了解鲜乳、肉类食品 的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理及其他卫生管 理措施。 食品腐败变质的概念、鉴定，微生物引起食品腐败变质的基本条件，控制食 品的腐败变质，保障食品的安全性的方法 食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义。 课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、 反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解，举例生产中存在的实际问题， 鼓励学生利用知识分析问题、解决问题。 微生物与食品腐败变质的关系 微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质的化学过程，食品腐败 变质的鉴定，腐败变质食品的处理原则，鲜乳、肉类食品腐败变质的特征。 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染， 当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅使理化性状及感 官性状发生改变、降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。 (food spoilage)，是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化 学性质或者物理性质发生变化，降低或者失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组 织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变 质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。 某种食品被微生物污染后，并非任何种类的微生物都能在其上生长繁殖。微生物能否 在这种食品上生长繁殖以导致其腐败变质，首先取决于微生物能否利用食品中的营养物质， 同时也与食品本身的基质条件及环境因素有关。 食品中的基本营养物质，除含有一定的水分外，主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物、 无机盐和维生素构成。不同原料来源的食品，其中蛋白质、脂肪和碳水化合物，有着明显的 差异。 由表可见，水果蔬菜及谷物食品含有较多的碳水化合物，较少的蛋白质，而脂肪的含

预防食品腐败变质的措施

预防食品腐败变质的措施 随着人们生活水平的提高，对食品的品质和安全要求也越来越高。食品腐败变质不仅会影响食品的味道和风味，还可能导致食品中毒等严重问题。因此，采取有效措施预防食品腐败变质就变得尤为重要。 1. 储存环境 食品储存环境是影响食品腐败变质的重要因素。要尽量减少食品接触空气和光线的时间，存储温度也需要在适宜范围内。对于易腐食品，应该放置在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射。同时，食品的包装袋或容器要干净卫生，以免造成交叉污染。 2. 防腐剂 防腐剂能够抑制细菌、霉菌和酵母菌等微生物的生长，从而延长食品的保质期。目前，市场上常见的防腐剂有硫酸盐类、硝酸盐类、呋喃类、酚类等。但是，防腐剂的使用也存在一些争议，尤其是一些经常食用的食品上使用防腐剂可能会对人体健康造成一定的影响。 3. 熟食处理 对于肉类、蛋类等易腐食品，选择适当的烹调方式也是预防腐败变质的有效方法。烹调可以杀死大部分细菌和其他微生物，从而延长食品的保质期。同时，要注意适量烹调，过热过煮会破坏食品中的营养成分。 4. 清洁卫生

维持良好的清洁卫生环境也是预防食品腐败变质的重要措施。食品加 工和储存场所应该经常清洁消毒，避免细菌污染。在使用食品前，要 彻底清洗水果、蔬菜等生鲜食品，使其表面的细菌等污染物得到有效 清除。 5. 合理采购 采购新鲜、优质的食品对于避免食品腐败变质也尤为重要。在购买食 品时，可以尽量选择当地新鲜的食材，并注意查看食品的生产日期和 保质期。 综上所述，预防食品腐败变质需要全方位的考虑，并采取相应的措施。要注意储存环境、防腐剂的使用、熟食处理、清洁卫生和合理采购等 问题，从而保障食品的安全性和品质。

食品腐败变质鉴定指标

食品腐败变质鉴定指标 概述 食品腐败变质是指食品因在存储、加工或销售过程中，受到微生物、酶或化学 反应等外界因素的影响而导致品质下降甚至不再适宜食用的过程。及时而准确地鉴定食品的腐败变质程度，可以确保食品的安全和品质，以保障消费者的权益。 食品腐败变质的常见指标 外观变化 外观变化是食品腐败变质的常见指标之一。腐败的食品往往会出现气泡、褪色、发霉、发臭等现象。例如，肉类在腐败过程中会变得黏滑，表面出现明显的气泡，肉质变得松软，同时排放出难闻的臭味。蔬菜水果在腐败过程中会发霉、变色、出现软烂等现象。 气味变化 气味变化是鉴定食品腐败变质的一个重要指标。腐败食品通常会散发出不同寻 常的臭味。例如，蛋类腐败时会有强烈的硫化氢气味，牛奶腐败则会产生酸臭味。通过嗅觉的判断，可以辨别出食品的腐败程度。 pH值变化 食品的pH值是有关食品酸碱性的指标，也是一种常用的腐败变质鉴定方法。 食品的pH值与其微生物的生长繁殖有一定的关系。腐败食品会导致食品中酸碱度 的改变，一般情况下会使得食品的pH值增加。例如，肉类在腐败过程中，微生物 生成的氨会导致食品的pH值上升。 微生物指标 微生物的存在是导致食品腐败变质的主要原因之一。通过检测食品中微生物的 种类和数量，可以判断食品的腐败程度。例如，肉类腐败时，常见的细菌有大肠杆菌、沙门氏菌等。 化学指标 化学指标也是判断食品腐败变质的重要依据。食品中常用的化学指标包括总酸 值和挥发性盐基氮。总酸值是指食品中酸的总含量，高总酸值通常意味着食品酸败。挥发性盐基氮是指腐败食品中游离氨基酸的含量，高含量的挥发性盐基氮说明食品腐败程度较高。

食品腐败变质鉴定的方法 直接观察法 直接观察法是最简单直接的鉴定方法之一。通过观察食品的外观、气味和质地变化来判断食品的腐败程度。这种方法不需要特殊设备，适用于简单的食材。 感官评估法 感官评估法是通过人的感官器官来判断食品变质程度。通过嗅觉、味觉、视觉等感官来判断食品的新鲜程度。这种方法要求评估者具备一定的专业知识和经验。 pH测试法 通过使用pH测试纸、pH计等设备，可以测量食品的pH值。根据食品腐败变质过程中pH值的变化，可以判断食品的腐败程度。这种方法需要一些简单的实验设备。 微生物检测法 微生物检测法是通过培养和鉴定食品中微生物的种类和数量，来判断食品的腐败程度。这种方法需要专业实验室和一定的时间。 化学分析法 化学分析法是通过测量食品中化学指标的含量，来判断食品的腐败程度。这种方法需要使用特定的化学试剂和仪器，适用于专业的实验室。 结论 食品腐败变质鉴定指标包括外观变化、气味变化、pH值变化、微生物指标和化学指标等多个方面。根据不同的食品种类和鉴定需求，可以选择合适的鉴定方法来判断食品的腐败程度。及时而准确地鉴定腐败变质的食品，有助于保障食品的安全和品质，确保消费者的健康权益。

食品腐败变质鉴定指标

食品腐败变质鉴定指标 引言 食品腐败和变质是指食品在储存、加工或运输过程中，由于微生物、酶或其他 化学反应而发生不可逆转的质量变化。这种变化会导致食品变得不安全或不适宜食用。为了确保食品的质量和安全，食品腐败变质的鉴定成为了食品行业中的重要环节。 本文将介绍常见食品腐败变质的鉴定指标，以及其作用和应用。 食品腐败变质的鉴定指标 1. 外观 外观是判断食品腐败变质的重要指标之一。正常食品通常具有良好的颜色、形 状和表面光滑。当食品腐败或变质时，外观会发生明显变化，如褪色、变形、表面粗糙或出现霉斑等。 2. 气味 气味也是鉴定食品腐败变质的关键指标。食品在正常情况下应该具有特定的气 味和香味。当食品腐败或变质时，会散发出异常的气味，如腐败味、酸味、霉味等。 3. 口感 口感是评价食品质量的重要指标之一。正常食品的口感通常柔软、脆爽或滑嫩。而变质的食品口感可能会变得发黏、浑浊或有异物感。 4. pH 值 pH 值是衡量食品酸碱程度的指标。许多微生物会在特定 pH 值下生长和繁殖。 当食品腐败或变质时，pH 值通常会发生变化。例如，酸性食品可能变得更酸，碱 性食品可能变得更碱。 5. 总大肠菌群 总大肠菌群是一种常用的微生物指标，用于评估食品中可能存在的致病菌和微 生物污染程度。正常情况下，食品中的总大肠菌群应该是低或不存在的。当食品腐败或变质时，总大肠菌群的数量会显著增加。

6. 水分含量 水分含量是衡量食品新鲜度和保存期限的指标之一。食品中的水分含量过高会导致微生物滋生和腐败的加速。通过测量食品中的水分含量，可以判断食品是否过于潮湿或已经开始腐败。 7. 霉菌孢子数 霉菌孢子数是评估食品霉变程度的指标。食品在储存或加工过程中，暴露在空气中的霉菌会在适宜的条件下发芽和繁殖。通过测量食品中的霉菌孢子数，可以判断食品是否存在严重的霉菌污染。 应用和意义 食品腐败变质的鉴定指标在食品行业中具有重要的应用和意义。通过鉴定食品腐败变质的指标，可以预测食品的保质期和安全性，帮助制定食品贮存、加工和运输的措施。 在食品生产和销售环节中，正确使用食品腐败变质的鉴定指标可以有效减少食品损耗和安全风险。生产者和消费者可以依据鉴定结果来制定合理的食品购买和使用策略，确保食品的质量和安全。 此外，食品腐败变质的鉴定指标的研究也为食品行业的质量监管和标准制定提供了参考。通过建立科学的鉴定指标，可以更好地保障食品的质量和安全，维护食品行业的声誉和信誉。 结论 食品腐败变质的鉴定指标在食品行业中起着重要的作用。正确鉴定食品腐败变质的指标，可以预测食品的保质期和安全性，帮助制定合理的食品贮存、加工和运输策略。在实际生产和销售中，正确使用这些指标可以降低食品损耗和安全风险，保障食品的质量和安全，同时为质量监管和标准制定提供参考。

名词解释食品的腐败变质

名词解释食品的腐败变质 食品的腐败变质是指食品经过一定时间后，由于各种原因导致食品的质量下降，无法正常食用或产生有害作用。食品在存储、加工、运输和销售过程中容易受到微生物、酶、氧化、化学物质等因素的影响，从而引发腐败变质。 腐败是指食品受到微生物的侵害而呈现出不新鲜、变质、异味、变色等现象。 微生物是食品腐败变质的主要原因之一，常见的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等。食品中的水分、营养物质和 pH 值等条件对微生物的生长至关重要。当温度、湿度 等环境条件适宜时，微生物会迅速繁殖，分解食品中的有机物质，产生酸、酶和毒素等。 变质是指食品在存储、加工和运输过程中，由于外界环境的影响使食品的质量 下降。变质食品可能会出现异味、变色、变质等现象，不再适合食用。常见的变质因素包括氧化、水分蒸发、温度过高或过低、没入呼吸、挤压变形等。例如，水果在长时间暴露在空气中，会发生氧化反应，导致颜色变暗、果肉变黄，口感变差。 食品腐败变质不仅会影响食品的味道和质量，还会对人体健康造成危害。腐败 变质的食品可能含有大量的细菌和霉菌，这些微生物会分泌出有毒物质，例如产生变质的肉类中可能会生成放射性胺类物质，如果食用这些食品，会对消化道、肝脏和神经系统造成损害。此外，某些载人食品也容易受到重金属、农药残留等有害物质的污染，长期摄入这些物质可能会对健康产生不利影响。 为了防止食品的腐败变质，人们采取了一系列措施。首先，要注意食品的保存 方法。冷藏、冷冻等方式可以延缓食品腐败变质的速度，但是这种方法并不能完全阻止微生物的繁殖，只能起到暂缓效果。其次，加工食品时要注意卫生措施，减少微生物的污染。合理选用食品添加剂，可以延长食品的保质期，如抗氧化剂、防腐剂等。此外，消费者在购买食品时要注意检查食品的外观、气味和标签信息，选择健康安全的食品。

烹饪原料腐败变质原因

烹饪原料腐败变质原因 （一）、影响烹饪原料品质的生物因素 生物因素包括：酶、微生物。由生物因素导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。 1、酶导致的食品变质 （１）植物性原料 ①呼吸作用 定义：呼吸作用是生物体中的大分子能量物质在多酶系统的参与下逐步降解为简单的小分子物质并释放能量的过程。 实质：是大分子物质的一种氧化还原作用，把呼吸底物氧化为二氧化碳或中间代谢产物。 类型：有氧呼吸和无氧呼吸 与原料保藏的关系：果蔬储藏保鲜的技术关键以维持最低强度的呼吸作用为前提。 A、有益作用：有利于原料抵御外界微生物的侵染，防止生理病害。 B、有害作用：呼吸产生呼吸热使果蔬升温，会使果蔬迅速腐烂变质；营养 成分逐渐消耗，营养价值下降，滋味淡化；缺氧呼吸产生的代谢 中间产物积累至－定浓度将导致细胞中毒而出现生理病害。 影响呼吸作用的因素： 果蔬的种类、成熟度等内在因素和温度、空气成分、机械损伤和微生物侵染等外在因素。 ②后熟作用 定义：后熟作用是果实在采摘后继续成熟的过程。 表现：色泽由绿色向红色、黄色等成熟色转化，香味增加，风味好转，产生甜味，酸味下降，涩味减轻，质地软化。 作用： A、有益作用：改善果蔬食用品质 B、当果蔬后熟完成时，就已处于生理衰老期而失去耐藏性 延缓后熟的方法：

适宜而稳定的低温，较高的相对湿度和恰当比例的气体，及时排除刺激性气体（乙烯）。 催熟： 利用催熟的方法来加速果蔬后熟。其机理是增加果蔬中酶的活性和创造缺氧呼吸的条件，如维持20～25℃的高温，在密封条件下保持适量氧气，利用乙烯等催熟剂。 ③失水萎蔫 表现：重量减轻，损耗加大、萎蔫、破坏正常的代谢，降低果蔬的储藏性。 影响因素：包括内在因素和外界条件两个方面。 A、内在因素：果蔬品种、成熟度、结构紧密度和化学成分等。 B、外界条件：环境温度、空气相对湿度和空气流速等。 ④采后成长 定义：果蔬储藏时常会因采后成长而发生贮藏物质、水分在果蔬中的转化、转移、分解和重组合的现象。 后果：营养物质和水分从食用部位转移至生长点而引起食用部位品质下降。 抑制措施：常借助休眠来抑制采后成长。如黑暗、低温都有利于形成休眠。 （2）动物性原料 ①尸僵作用 定义：屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态，称为尸僵作用。 僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的pH 值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。 特点：尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，肉的食用品质较差。 与保藏的关系：僵直期的动物肉的pH值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。 影响尸僵期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵持续的时间越长。

食品腐败过程的原因与控制

食品腐败过程的原因与控制 食品作为人类生活必不可少的重要组成部分，其安全和质量一 直备受关注。然而，由于各种原因，食品很容易腐败和变质，对 人类健康产生威胁。有关部门和生产者一直在探索食品腐败过程 的原因和控制方法，以确保食品的安全和质量。 一、食品腐败的原因 1.微生物的生长 食品腐败的最主要原因是微生物的生长。食品是微生物的营养 基质，它们能够在适宜的环境条件下快速繁殖，从而导致食品变质。各种微生物都能够在食品中繁殖，如细菌、霉菌、酵母菌等。其生长速度和数量的增加取决于温度、湿度和营养成分等因素。 2.氧化和酶的作用 氧化和酶的作用也是导致食品腐败的原因之一。当食品与空气 接触时，其中的脂肪、蛋白质和糖等成分就开始氧化，产生气味

和变质。同时，食品中的各种酶也能够导致变质，如维生素C、 酪蛋白酶等。 3.化学污染 食物中存在的化学物质也会导致变质。化学污染物包括农药、 重金属、添加剂等。如果食品中存在过量的化学物质，就会导致 食品质量下降，并可能对人体健康产生潜在危害。 二、食品腐败的控制 1. 温度控制 在防止食品腐败和变质的过程中，最简单而又有效的方法是通 过温度控制。温度越低，腐败的速度就越慢。因此，我们需要冷 藏或冷冻食品来延长其保质期。同时在食品生产和储存的过程中，也需要控制温度条件，以确保食品的安全和质量。 2. 包装和储存

选择合适的包装材料，以及规范储存方式也是控制食品腐败的 重要策略。对于易腐食品，应该尽可能避免长时间放置在室温下。一些封闭式的包装材料，如罐头、塑料包装等，可以有效减缓食 品腐败和变质的速率。 3. 加工和处理 对于一些易变质的食品如乳制品、肉类和海鲜等，在生产和处 理过程中也需要加强控制，以减少食品腐败和变质的风险。一些 加工和处理技术，如针对高压灭菌、蒸馏处理、辐射灭菌等，也 可以有效控制食品腐败的速率。 4. 消费者的注意点 此外，作为消费者，我们也需要有意识地选择高品质且新鲜的 食品，以避免购买已过期或易腐的产品。在食品储存和烹饪方面，也应该注意清洁卫生，避免污染，并采取适当的储存和烹饪方法，以确保食品健康和安全。 结语

食品变质的主要因素

引起食品变质的主要因素 生物学因素 一、微生物 〔一〕、食品中常见的微生物 细菌：一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。 酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易繁殖；而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长。易受酵母菌作用的有：蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。〔高糖〕霉菌：易在有氧、水分少的枯燥环境中繁殖，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。 〔二〕、微生物的生长繁殖 1 —初始污染量较高，温度控制较差〔短延迟期〕 2 —初始污染量较低，温度控制较差〔短延迟期〕 3 —初始污染量较低，温度控制严格〔长延迟期〕 4 —典型生长曲线 〔三〕、影响微生物生长繁殖的因素 1、物理因素 温度、超高压、脉冲电场、电离辐射、微波、紫外线、超声波 2、化学因素 水分、相对湿度、pH、氧气、营养物质与生长促进因子、生长抑制因子、抗生素 3、生物学因素共生、拮抗 〔四〕、食品中的细菌 致病菌、腐败菌、益生菌 〔五〕、食品中微生物污染的主要途径 1、食品原料本身的污染 食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。 2、食品加工过程中的污染

食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的穿插污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。 3、食品贮存、运输、销售中的污染 食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。 (六)、微生物与蔬菜的腐败 特点：1、属于有生机食品。 2、水分活度大。 3、PH 值适合细菌生长。 4、主要腐败微生物是细菌〔厌氧菌和兼性厌氧菌〕，其次是霉菌。 5、细菌引起的最常见的腐败是软腐病。 (七)、微生物与水果的腐败 特点：1、属于有生机食品。 2、水分活度大。 3、PH 值不适合细菌生长。 4、主要腐败微生物是酵母和霉菌。 5、有皮水果具有一定的防护作用。 6、低温和高CO2能延缓水果腐败。 (八)、微生物与肉类的腐败 特点：1、属于无生机食品。 2、引起腐败的微生物种类繁多。 3、水分含量与脂肪含量成反比。 4、肉毒杆菌能产生毒素。 5、伴随腐败常产生异味。 6、常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。 (九)、微生物与禽类的腐败 特点：1、属于无生机食品。 2、引起腐败的微生物主要是细菌。 3、水分含量与脂肪含量成反比。