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焙烤食品加工技术复习资料

第二章：原辅料

1、我国面粉国家标准等级划分

答：特制一等、特制二等、标准粉、普通粉

2、面粉品质从哪几方面鉴定的

答：湿面筋含量、灰分、水分、粗细度

3、面粉的灰分指标有何要求

答：国家标准规定小麦粉灰分指标为特制一等不超过0.70％，特制二等不超过0.85％，标准粉不超过1.10％，普通粉不超过1.40％。

4、焙烤食品的分类和特点

答：按膨化物质的不同分类：用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品；用化学方法膨化的制品；利用空气进行膨化的制品；利用水分汽化进行膨化的制品；按生产工艺分：面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类。特点：1）、以谷类为主要原料；2）、以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；3）、产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；4）、产品为无需调理即可使用的固态食品；

5、面粉中最重要的成分是什么

答：淀粉

6、面粉中最重要的酶有哪些

答：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等

7、面粉蛋白质的主要组成

答：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白

8、乳制品在烘烤制品中的作用

答：1）、提高营养价值；2）、提高面团的吸水率；3）、提高了面团筋力和搅拌能力；4）、提高了面团的发酵耐力；5）、改善制品的组织；6）、延缓制品老化；7）、提高制品色泽

9、油脂在焙烤食品中的作用

答：1）、油脂的增塑性能；2）、油脂的起酥性能；3）、油脂的充气性能；4）、油脂的润滑性能；5）、油脂的热学性能；

10、化学膨松剂有哪些种类

答：磷酸二氢钙、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）、硫酸铝钾等

11、化学膨松剂用于饼干、糕点膨松的化学原理是什么

答：在和面工序中加入膨松剂，通过酵母发酵产生或在焙烤或油炸过程中化学膨松剂受热分解产生气体，从而使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海绵状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。

12、制作蛋糕加塔塔粉（TT粉）主要功能

答：1）、中和蛋白的碱性；2）、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3）、增加制品的韧性，使产品更为柔软。

13、影响酵母发酵的主要因素

答：温度、PH值、渗透压、酵母的发酵里和用量

14、焙烤食品加食盐的作用

答：1）、提高产品的风味；2）、调节和控制发酵速度；3）、增强面筋筋力；4）、改善产品内部颜色；5）、增加面团搅拌时间；

15、焙烤食品所用添加剂有什么要求？

答：1）、熟悉所使用的添加剂成分、功能特征、使用方法及用量；2）、根据面粉质量选用添加剂；3）、选用添加剂时要综合考虑不同焙烤制品的品种；4）、结合生产工艺、配方比例及产品质量的不同，合理使用添加剂

16、面筋延伸性

答：指湿面筋被拉长至某长度后不断裂的性质

17、湿面筋

答：将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。

18、低筋面粉、高筋面粉的湿面筋含量

答：低筋面粉：湿面筋重量<24%；高筋面粉：湿面筋重量>30%

19、烘焙百分比

答：烘焙百分比是以配方中面粉重量为100%，其它各种原料的百分比是相对于面粉重量的比例而言的，这种百分比的总量超过100%。

20、面粉吸水量与蛋白质含量的关系

答：蛋白质含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大。

第四章：面包制作技术

1、面包发酵产物

答：二氧化碳、酒精、氨基酸、酯类、各种有机酸和无机酸

2、面包老化的影响因素

答：1）、淀粉酶对面包老化影响；2）、水分对面包老化影响；3）、添加剂对面包老化影响；4）、起酥油对面包老化影响；5）、贮藏温度对面包老化影响

3、面包老化

答：面包老化是指：面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、

水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。

4、酵母的膨松原理

答：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松；

5、中种法制作面包的主要工艺技术和优缺点

答：中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味。优点：因酵母有足够的时间繁殖，发酵充分，面筋伸展性好，所制成成品体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵的香味浓厚，不易老化。缺点：需二次搅拌，操作繁琐，费时费力。

6、面包中间醒发的作用

答：1）、使搓圆后的紧张面团得到松弛缓和；2）、使面团表面光滑，持气性增强；

7、烤面包常用的温度

答：上火：170℃下火：170~180℃

8、面包的色泽靠什么获得

答：面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内能发生焦糖化作用和美拉德反应作用原料而生产的。

9、冷冻面团法

答：在大工厂集中进行面团调制，以及发酵、分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻，再分运到各零售点的冷库中，各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备，按店内销售情况，随时烤出新鲜面包

第五章：饼干制作技术

1、饼干的净重要求

答：包装饼干净重公差

───────────────┬─────────────────────净重(g/包) │公差(%)

───────────────┼─────────────────────≤250 │±5

───────────────┼─────────────────────＞250 │±2.5

───────────────┴─────────────────────

2、酥性饼干对原料的要求

答：高糖、高油、少水是酥性饼干区分于其他饼干的主要特征，所以为了保证其独特的口味与效果，从原料选用上就应该遵循生产的原则。酥性饼干生产的主要原料是面粉、油脂、糖分等，其中最最重要的就是面粉的质量，宜选用延伸性大、弹性小、面筋含量较低的面粉

3、韧性饼干加亚硫酸盐类的目的

答：为了缩短韧性面团调粉的时间和降低面团的弹性

4、酥性饼干用什么面粉

答：低筋小麦粉

5、影响韧性饼干面团形成的因素

答：1）、投料顺序；2）、面团温度；3）、加水量；4）、定分添加量；5）、调粉时间与方式；6）、面团的静置；7）、改良剂的添加；8）、头子的添加；9）、面团终点的判断

6、韧性饼干烘烤主要阶段

答：膨胀阶段—定型阶段—脱水阶段—上色阶段

7、调制韧性饼干面团的最佳温度

答：38～40℃

8、苏打饼干面团调制和发酵方法

答：一般采用二次发酵法

第六章：蛋糕及糕点制作技术

1、戚风蛋糕蛋白糊搅打到什么程度

答：当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

2、戚风蛋糕能单独搅打成泡沫的部分

答：蛋白

3、蛋糕的分类

答：清蛋类、油蛋类、戚风蛋糕

4、蛋糕的理化指标

答：净含量负偏差；水分、脂肪、蛋白质、装饰料占蛋糕总质量的比率

5、干性发泡

答：蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。

6、如何检测蛋糕是否烤熟

答：用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透，需继续烘烤，直到烤熟为止。

7、蛋糕膨胀体积不够的原因

答：1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。

8、蛋白什么温度下起泡性，持泡能力最好

答：17~22℃

9、海绵蛋糕加色拉油的目的

答：加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软

第七章：月饼制作技术

1、制作广式月饼饼皮的油脂

答：油脂的选择：要选用上等的花生油、液态起酥油或月饼专用油。用这些油制作出的月饼，回油快，色泽光亮，味道更佳。

2、月饼加入枧水的目的

答：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

第九章：焙烤食品生产的卫生及管理

1、如何通过危害分析及关键控制点对焙烤食品进行质量管理

答：焙烤食品生产过程中的危害分析一般从原辅料、加工过程、食品从业人员三方面考虑。焙烤食品的关键控制点：1）、原材料的验收；2）、配料；3）、焙烤；4）、冷却；5）、包装及金属检测；6）、作业人员及环境

2、污染焙烤食品的主要微生物

答：霉菌酵母菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌肉毒杆菌志贺氏菌沙门氏菌等

3、焙烤加工车间的设施要求

答：蒸练设备；成型设备；干燥设备；烘烤设备；自动或半自动包装设备。

4、糕点的主要卫生问题

答：生产工具、包装材料、食品添加剂以及原料污染

实验

任选一种产品，提出你的具体实施方案并对实验结果进行分析。（从选题理由及拟解决技术问题、需材料与设备、工艺流程及操作要点，结果分析与讨论、遇到具体问题并提出解决施）

焙烤食品加工技术#(精选.)

焙烤食品加工技术一、名词解释 1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。 4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。 5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。 6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。 7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。 8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。 9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。 10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。 11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。 12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%.

13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。 14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。 15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。 16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。 17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。 18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。 19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。 20、还原剂：是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。 21、增稠稳定剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。 22、乳化剂：是指一种多功能的表面活性剂，具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。 23、老化现象：谷物类食品，如面包、馒头、米饭放置几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。 24、膨松剂：焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。 25、赋香剂：用以改善或增强香气和香味的香料和香精被称为赋香剂或加香剂。 26、香精：是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。 27、淀粉糊化：将淀粉在水中加热到一定温度后，淀粉粒开始吸收水分而膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可以达原体积的几倍到几十倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的糊状溶液，这种现象就是淀粉糊化。 28、焦糖化反应：糖在高温下发生的变色作用。

《焙烤食品加工技术》教学大纲

《焙烤食品加工技术》教学大纲课程编号：050052 学时：96学分：6 适用对象：食品加工技术专业先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作考核要求：理论考试与实训考核相结合使用教材及主要参考书：使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月主要参考书：（1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月（2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月一、课程的性质和任务本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。

二、教学目的与要求本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。三、课时分配表章节内容讲课实验总时数 2 2 绪论 10 第一章焙烤食品的原料 10 24 20 第二章4 面包的生产．第三章饼干的生产 4 16 20 22 第四章2 20 糕点的生产10 综合实验 10 8 2 6 考核 72 合计 96 24 四、课程内容

绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。[教学内容] （一）焙烤食品的发展概况（二）焙烤食品的概念、特点及范围（三）本课程的性质和任务。第一章焙烤食品的原料 1．基本内容：第一节小麦粉及其他常用粉第二节油脂第三节糖第四节水第五节膨松剂第六节蛋品第七节乳品第八节食盐第九节果料第十节食品添加剂 2．教学基本要求：通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解

《食品机械与设备》期末试题库.

食品机械与设备复习大纲--2013/1/4 第一章乳品加工机械与设备一、名词解释1、食品机械 2、浓缩 3、超高温瞬杀菌二、回答问题 1根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包括哪几种主要设备2、牛奶分离机的分类与结构组成 3、食品均质机分类4、重点掌握板式换热器的特点5、食品浓缩的目的6、真空浓缩附属设备主要包括哪几类设备7、食品中常用的干燥方法8、重点掌握喷雾干燥的基本原理及附属设备9、凝冻机的工作原理第二章乳品包装机械与设备一、名词解释 1、无菌包装二、回答问题 1、液体自动灌装机类型2、掌握无菌包装系统的分类。第四章肉品加工机械与设备一、名词解释 1、灌肠机 2、滚揉机二、回答问题 1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护 2、斩拌机的作用和分类 3、搅拌机的作用与分类 4、滚揉设备的分类 5、肉类灌装充填设备类型 6、了解杀菌设备的种类 7、立式高压杀菌锅的配套设备 8、卧式高压杀菌锅第五章油炸速冻设备一、回答问题 1、涂粉机的作用 2油炸机的分类、3、连续式油炸机主要由哪些系统组成第七章果蔬加工机械与设备

一、名词解释 1、螺旋输送机 2、离心机 3、分离因数二、回答问题 1、重点掌握带式输送机的优缺点 2、带式输送机的组成 3、斗式提升机输送物料方向装卸料方式 4、重点掌握鼓风式清洗机工作原理 5、预煮设备的类型 6、重点掌握掌握打浆机的工作原理和结构组成 7、掌握食品加工中的常用机械分离方法 8、掌握离心分离的工作原理 9、重点掌握自分离磨浆机的结构和工作原理 10、过滤机的工作过程及分类第八章饮料加工机械化与设备一、名词解释 1、水软化二、回答下列问题1、气水混合机的混合方式食品机械与设备试卷的题型一、填空题（每空1分，共20分） 1、牛乳在杀菌时，蒸汽或热水是介质，牛乳是介质。 2.真空浓缩附属设备主要包括分离器（捕集器、捕沫器、液沫分离器）、冷凝器及设备。 3.食品中常用的干燥方法主要有、流化床干燥、、气流干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、红外干燥、高频干燥、微波干燥等。 4、斗式提升机卸料形式有______、_______和______三种。 5、常见的雾化器有___________、_______和________三种。 6在加热杀菌中，有巴氏杀菌、和。

果蔬制品与加工复习题(详细答案版)

果蔬制品与加工复习题（答案详版,仅供参考） 1、简述食品冷加工原理：引起食品腐烂变质的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而作用的强弱均与温度紧密相关。一般来讲，温度降低均使作用减弱，从而达到阻止或延缓食品腐烂变质的速度。 2、食品冻结过程中主要变化：（一）体积增大及产生内压：水冻结成冰时，体积将会增大，0℃时冰的体积比水增大约9％。当食品内部水分转化成冰晶体而膨胀时将受到已冻结坚硬外壳的阻碍，于是产生内压。在冻结的外壳承受不了内部的压力时，就将发生外壳龟裂现象。（二）比热下降：水的比热为4.184kJ／kg﹒K，冰的比热为2.092kJ／kg﹒K,冻结过程中，冻结食品的比热是温度的函数(C=f(T)) .一般工业冻结食品的最低温度为-18℃，此时是工业冻结操作中食品比热的最低值。（三）导热系数提高：水的导热系数λ为0.57W／m﹒K，冰的导热系数λ为2.39W／m﹒K，冰的导热系数是水的导热系数的4倍。（四）食品中溶质的转移和水分的重新分布：冻结速度快时，溶质的转移和水分扩散现象不显著，溶质和水分基本在原始状态下被冻结固定住。速冻的食品溶质转移和水分重新分布的较轻，食品在解冻时有较好的复原性和较高的品质。（五）冰晶体对食品组织产生破坏：速冻时冰晶体大部分在细胞内形成，形成的冰晶体个体小、数量多，分布也较缓冻时均匀，对细胞膜(壁)和原生质损伤较轻。解冻时，这部分水分将恢复到原始状态或被细胞膜所包裹在细胞内，汁液流失较少。解冻后食品的风味、口感、质地、营养都优于缓冻食品。（六）产生干耗：采用空气冻结未包装食品时，常会发生干耗。食品的干耗与冷空气的状态(温度、湿度、流速)有关，冷空气的温度愈高，湿度愈低，流速愈快，干耗愈严重。 3、什么是食品的冰结晶最大生成带？其温度范围是多少？：大部分食品的冻结点在-1～-2℃附近，在-5℃时食品中的水分有60～80％转化为冰晶体。从冻结点到-5℃，食品中的大部分水分将冻结成冰晶体，这个温度范围称为食品的冰结晶最大生成带。 4、简述食品冷却的目的和方法：（1）、目的：快速排出食品内部的热量，使食品温度降低到冰点以上附近(一般为0～8℃)，从而抑制食品中微生物的活动和生长繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品质及新鲜度得以很好地保持，延长食品的保藏保质期。（2）、方法：（一）空气冷却法：水果、蔬菜冷却的初期空气流速一般在1～2m／s，末期在1m／s以下，空气相对湿度一般控制在85～90%之间。空气冷却可广泛用于不能用水冷却的食品。对于未包装食品，采用空气冷却时会产生较大的干耗损失。（二）冷水冷却法：冷水和冷空气相比有较高的传热系数，用冷水冷却食品可以大大缩短冷却时间，而且不会产生干耗。冷水冷却多用于鱼类、家禽的冷却，有时也用于水果、蔬菜和包装过的食品。冷水冷却一般采用喷淋式或浸渍式：喷淋式：被冷却的食品放在金属传送带上，冷却水从食品上方淋水盘均匀淋下，或由喷嘴喷下和食品接触，带走食品热量，达到冷却的目的。浸渍式：被冷却的食品直接浸没在装有冷却水的冷却槽中，采用搅拌器不停地搅拌使冷却水流动，提高传热速度和均匀性。（三）碎冰冷却法：碎冰冷却法特别适宜于鱼类的冷却。冰块冷却鱼时，能使冷却后的鱼表面湿润，有光泽，而且不会发生干耗。（四）真空冷却法：真空冷却法主要适用于叶类蔬菜的快速冷却降温。 5、解冻过程中食品有哪些变化：食品解冻后，因组织受损，内容物渗出，温度升高，这些都加速食品的败坏。所以速冻食品应在食用前解

焙烤食品加工工艺

焙烤食品加工技术一概述 1焙烤食品的概念与特点焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点： 1. 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 2. 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。 3. 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 4. 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。 5. 所有焙烤制品均属固态食品。 2焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。（4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。按发酵和膨化程度可分为以下几类：（1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。（2 ）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。（3）利用水分气化进行膨化的制品，指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。二焙烤食品的原辅料及其加工特性 I面粉面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。一面粉的化学成分 1. 碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的，75%。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约占1/4，支链淀粉约占3 / 4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。面粉中纤维素含量很少，仅有 0.1 %?0.2 %，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。 2. 蛋白质面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种焙烤食品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的焙烤食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，

食品机械与设备》期末试题库

食品机械与设备复习大纲--2013/1/4第一章乳品加工机械与设备一、名词解释1、食品机械 2、浓缩 3、超高温瞬杀菌二、回答问题 1根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包括哪几种主要设备2、牛奶分离机的分类与结构组成 3、食品均质机分类4、重点掌握板式换热器的特点5、食品浓缩的目的6、真空浓缩附属设备主要包括哪几类设备7、食品中常用的干燥方法8、重点掌握喷雾干燥的基本原理及附属设备9、凝冻机的工作原理第二章乳品包装机械与设备一、名词解释 1、无菌包装二、回答问题 1、液体自动灌装机类型2、掌握无菌包装系统的分类。第四章肉品加工机械与设备一、名词解释 1、灌肠机 2、滚揉机二、回答问题 1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护 2、斩拌机的作用和分类 3、搅拌机的作用与分类 4、滚揉设备的分类 5、肉类灌装充填设备类型 6、了解杀菌设备的种类7、立式高压杀菌锅的配套设备 8、卧式高压杀菌锅第五章油炸速冻设备一、回答问题 1、涂粉机的作用 2油炸机的分类、3、连续式油炸机主要由哪些系统组成第七章果蔬加工机械与设备

食品加工机械与设备试卷答案

《食品加工机械与设备》试卷一、填空 1．常用的输送带有橡胶带、钢带、塑料带、帆布带、板式带。 2．食品物料的粉碎是指用机械的方法克服物料内部凝聚力并将其分裂的操作过程。根据被处理物料尺寸的大小不同，将大块物料分裂成小块者成为破碎，将小块物料变成细粉状物料称为粉磨。 3．气力输送装置可分为悬浮输送和静压输送（推动输送）两大类，其中悬浮输送形式又包括吸送式、压送式和综合式等三种。 4．斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是：离心式、重力离心式和重力式。 5．.螺旋叶片形状可以分为实体、带式、叶片式和成型。当运送干燥的小颗粒或粉末状物料时，宜采用实体螺旋。 6．常用的制冷方法有液体蒸发制冷、固体熔化、固体升华制冷、气体膨胀吸热制冷、温差电效应制冷。 7．罐盖注胶的作用是在罐盖与罐身的钩接部分衬以密封填料，以保证罐盖与罐身卷边密封后不漏气，隔绝外界微生物对罐内的侵入。 8．常用的切板机有闸刀式切板机、圆刀式切板机和波形压力切板机。 9．真空封罐一般分为热力排气封口和真空封口两种。 10．牛乳的分离方法有重力分离和离心分离。 11．均质机的作用机理为剪切作用、空穴作用、撞击作用。 12．目前，我国使用最广泛的压力喷雾器有M形喷雾器和S形喷雾器两种。 13．喷雾干燥流程包括逆流干燥、并流干燥、混合流干燥。二、名词解释： 1．CIP：是Cleaning In Place 的简称。乳业词典将其定义为：“不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净的方法。” 2．过热：在饱和压力的条件下，继续使饱和蒸汽加热，使其温度高于饱和温度，这种状态称为过热，这种状态下的蒸汽称为过热蒸汽。 3．制冷剂：是制冷系统中借以吸取被冷却介质的热量并将热传递给水或空循环的工质。 4．食品的粉碎：是由食品粉碎机械的机械能克服固体物料内部凝聚力并将其分裂的过程。根据被处理物料的尺寸的大小不同，将大块物料分裂成小块者称为破碎，将小块物料变成细粉者称为粉磨。5．标准化：指乳品厂为了使不同含脂率的原料奶，成为含规定脂肪量的成品市售乳及乳制品，而进行的一类使乳制品含脂率标准化的操作。 6．浓缩：是利用设备的加热作用，使乳液中的水分在其沸点时蒸发汽化，并将汽化产生的二次蒸汽不断排除，从而使制品的浓度不断提高，直至达到产品浓度要求的一种工艺。 7．食品的粉碎：是由食品粉碎机械的机械能克服固体物料内部凝聚力并将其分裂的过程。根据被处理物料的尺寸的大小不同，将大块物料分裂成小块者称为破碎，将小块物料变成细粉者称为粉磨。三、判断题（）1．生产过程中，需将物料垂直或接近于垂直输送时，应该采用螺旋输送机。（）2．根据压缩机的工作机理，制冷压缩机可以分为容积型和速度型两类。（）3．镀锌薄钢板又称马口铁。（）4．夹层锅是用来热烫，预煮各种原辅材料。（）5．用回转式杀菌锅杀菌时，罐头回转速度与杀菌时间成反比。（）6．摆动筛与振动筛的区别在于转速于物料在筛面上的运动状态。（）7．真空浓缩设备是将水分全部蒸发掉。（）8．牛乳的脂肪球越小，分离效果越好。（）9．和面机是用来调制粘度极高的浆体或弹塑性固体。（）10．逆流干燥适用于热敏性物料的干燥，在乳制品工业中应用广泛。 1.× 2.√ 3.× 4.√ 5.× 6.√ 7.× 8.× 9. × 10.× 四、看图识结构 1．标注图中数字所表示的名称。答（1）冷凝器（2）压缩机（3）蒸发器（4）膨胀阀出口不凝气出口 2．标注图中数字表示的部件名称。答：（1）锅盖（2）搅拌器（3）蒸汽进口（4）物料出口冷凝液 3．标注超高温瞬时灭菌机结构各部分名称。

食品加工机械与设备考试模拟试题答案二

《食品加工机械与设备》考试模拟试题答案二加工班时间：100分钟满分：100分一、简答题：（50分） 1、看图回答超高温瞬时灭菌机结构各部分名称。（16分）（1.供料泵 2.双套盘管 3.加热器 4.背压阀 5.出料三通旋塞 6.贮槽7.进料三通旋塞 8.温度自动记录仪 9.电动调节阀 10.中间泵 11.蒸汽阀 12.冷水阀 13. 进水阀14.三通旋塞 15.支阀 16.总阀） 2、均质原理？（10分）料液以很高速度通过均质阀缝隙处受到强裂剪切作用而均质和乳化。 4、清洗所用的机械分三类？（6分） ①原料清洗用，如滚筒式清洗机、螺旋式清洗机、带式清洗机、组合式清洗机。 ②包装容器清洗用，如刷式洗瓶机、全自动洗瓶机、空罐清洗机。 ③器皿清洗用，如器皿清洗机等。

5、封罐机的类型（12分）（1）根据封罐机机械化程度来分：手扳封罐机、半自动封罐机和自动封罐机等。（2）根据滚轮数目分：双滚轮封罐机(头道和二道封罐滚轮各一个)和四滚轮封罐机(头道和二道封罐滚轮各两个)等。（3）根据封罐机机头数分：单机头、双机头、四机头、六机头以及更多机头的封罐机等。（4）根据封罐时罐身旋转或固定不动的情况分：罐身随压头转动的封罐机、罐身和压头固定不转，而滚轮围绕罐头旋转的封罐机等。（5）根据封罐的罐型分：圆罐封罐机、异形罐(椭圆罐、方型罐、马蹄形罐)封罐机等。（6）根据封罐时周围压力大小分：常压封罐机、真空封罐机等。 8、硅藻土过滤机优点？(6分) （1）性能稳定，适应性强，能用于很多液体的过滤；（2）过滤效率高，可获得很高的滤速和理想的澄清度，甚至很混浊的液体也能过滤；（3）设备简单、投资省、见效快，且有除菌效果。二、论述题：（50分） 1、看图叙述GT4D5型半自动玻璃罐封口机工作过程？(20分)

食品工厂机械设备参考试题及答案

《食品机械与设备课程》试卷使用专业、班级学号姓名题数一二三四五总分得分一、判断题〖每小题1分，共计20分〗； 1. 铁和铬属于不锈钢的基本成分。（√） 2. 往复式泵的流量常采用支路调节方式。（√） 3. 带式输送机只能沿水平或向上方向输送。（×） 4. 螺杆泵的衬套由食用级橡胶制成的。（√） 5. 斗式提升机有倾斜式和垂直式两种。（√） 6. 所有设备的CIP 清洗都需要用到喷头。（×） 7. 双端式自动洗瓶机的卫生条件和空间利用率优于单端式洗瓶机。（×） 8. 乳化液可以采用分离离心机进行分离。（√） 9. 布袋过滤器比旋风分离器的除尘效率高。. （√） 10. 胶体磨是一种出料有压头的旋转式均质设备。（×） 11. 高压均质机的均质压力也可采用机械方式调节。（√） 12. 真空蒸发系统中的水力喷射泵需要与真空泵配合使用。（×） 13. 并非所有夹层锅底均有一排料口。（√） 14. 食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式。（√） 15. 流化床及气流干燥机像喷雾干燥机那样也需要粉尘回收装置（√） 16. 一般而言，液位式定量方式比容积式的精确。（×） 17. 卧式杀菌锅也常用来对酸性罐头食品杀菌。（×） 18. 直接和间接加热的UHT 系统均带有背压阀。（√） 19. 空气冻结法是食品工业最不常用的一种冻结方法。（×） 20. 制冷剂在蒸发器内发生的是等压等温过程。（√）二、二填空题〖每空0.5分，共计20分〗； 1．食品工厂中需要清洗的对象有（1）食品原料、（2）包装容器和（3）加工设备三大类。用于清洗这些对象的设备常用采用（4）浸洗、（5）冲洗和（5）刷洗等清洗原理进行清洗。本题得分本题得分 2．食品工厂中的固体物料常用（6）带式输送机、（7）螺旋输送机、（8）斗式提升机等装置和机械进行输送。 3．较粘稠的食品液料可以用（9）旋转式正位移泵进行输送。（10）齿轮泵、（11）螺杆泵、（12）滑片泵、（13）罗茨泵和（14）蠕动泵等均属于这类泵。 4. 真空蒸发浓缩系统的二次蒸汽，可用（15）间接式（表面式）和直接式（混合式）两类冷凝器冷凝。前者后面常接（16）干式真空泵；而后者后面常接（17）水环式真空泵、（18）蒸汽喷射泵、不凝气体分离器，再加上干式真空泵(如往复式泵)。 5．（19）__离心_式喷雾干燥机的（20）__雾化器_通常是一个高速旋转的转盘，可以由（21）__机械__或（22）__压缩空气__两种方式驱动，其干燥室只能是（23）立式。 6.根据灌装时容器内的压力状态，液体灌装机可分为（24）常压式、（25）等压式和（26）真空式三类。 7．罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为（27）间歇式和（28）连续式两类; 按杀菌时的操作压力可以分为（29）常压式和（30）高压式两类。 8. 液体食品(31) 超高温瞬时杀菌设备简称UHT 设备，有(32) 间接式和(33) 直接式两种。 9. 间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分(34) 立式和(35) 卧式杀菌锅。前者又可分为(36) 普通立式杀菌锅和(37) 无蓝立式杀菌锅；后者可以分为(38) 普通卧式杀菌锅、回转式 (39)浸水式和（40）喷淋式杀菌锅等。三、单选题〖每个1分，共计20分〗； 1. 隧道式连续干燥机，常采用 B 带式输送机输送物料。 A. 链板 B.网 C.橡胶 D.塑料 2. 粉体物料不宜采用带 D 螺旋的螺旋输送机输送。. A. 叶片式 B.实体 C, 齿形 D. C 和A 3. A 的CIP 清洗不需要用喷头。 A. B 和D B.碟式离心机 C. 贮奶罐 D. 片式杀菌机 4. 要将一批水果按大小分为4级，可采用由 D 个滚筒构成的分级机。Ａ.1 Ｂ.3 Ｃ. 4 Ｄ. A 或B 5. 以下几种过滤机形式中， C 过滤机只能作间歇续操作。 A.真空式 B.A 和D C.板框式 D.离心式 6. 盘击式粉碎机可从 A 向进料。 A.轴 B.A 、C 和D C.径 D.切 7. 用于液体的搅拌罐，搅拌器型式一般根据 A 选择。 A. 高度 B. 料液粘度 C. 容器大小 D. B 和C 8. 容器回转式粉体物料混合器具有 C 特点。Ａ.可连续操作 B. 混合均匀度易控制 C.可采用真空进料 D.B 和C 本题得分

焙烤食品加工技术教学大纲

焙烤食品加工技术教学大纲 Prepared on 24 November 2020

四、课程内容绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。 [教学内容] （一）焙烤食品的发展概况（二）焙烤食品的概念、特点及范围（三）本课程的性质和任务。第一章焙烤食品的原料 1．基本内容：第一节小麦粉及其他常用粉第二节油脂第三节糖第四节水第五节膨松剂第六节蛋品第七节乳品第八节食盐第九节果料第十节食品添加剂 2．教学基本要求：通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解食品添加剂的使用方法；能正确使用原料。 3．教学重点难点：

食品加工机械和设备

简答题 1.食品工厂用于输送食品的输送带有哪些要求？答：输送带为牵引并兼作承载件。要求其强度高、挠性好、耐磨性强、延伸率及吸水性小。 2.紧装置的作用是什么？答：紧装置的作用是使输送带得到必要的力，以免胶带在滚筒上打滑，并可减小输送带在两组托辊间的垂度，减少振动。 3.确定带式输送机带速的原则有哪些？答：（1）较长及水平输送机，可选用较高的带速。（2）输送易扬尘的粉状物料，应使v<1 m/s。（3）刮板卸料时，一般v<2 m/s。（4）人工检选时，v<=0.3 m/s。（5）输送成件物品时，v<1.25 m/s。 4.气力输送系统中的主要设备有哪些？它们在整个系统中的功能各是什么？答：（1）供料器功能：使物料进入输料管，并形成一定的混合比。（2）输料管功能：输送物料（3）分离器功能：通过降低气流速度改变气流运动方向或在离心力的作用下是物料与气体分离。（4）空气除尘器功能：出去气流中许多微细的物料颗粒。（5）风机功能：可产生一定压差的气流，用以克服气力输送系统各构配件引起的压力损失。 5.斗式提升机的装料和卸料方式各有哪几种？答：装料方式有掏取法和灌入发。（1）掏取法：物料加到提升机底部，被运转着的料斗直接挖取而提升。（2）灌入发：物料直接由装料口加到运行的料斗中。卸料方式有离心式、离心重力式及重力式。（1）离心式：利用离心力将物料从卸料口卸出。（2）离心重力式：利用离心力和重力的双重作用卸料。（3）重力式：依靠物料本身的自重卸料。 7.真空吸料装置有何优缺点？答：优点：该装置对于酱类或带有固体状料液的输送特别适宜，因为用泵输送时，料液物料黏度大，具有腐蚀性，要采用耐腐蚀和不易堵塞的泵才适用，使用真空吸料装置则可解决没有这种特殊泵是的输送问题。且系统组成简单。缺点：输送的距离和高度都不大，效率较低。 8.气力输送设备科分为几类？各有何优缺点？答：（1）.吸入式气力输送装置优点：供料简便并能实现多点供料。缺点：输送距离短，易发生管道堵塞。

焙烤食品概述及加工原辅料

第一节概述一、焙烤食品的概念焙烤食品在我国的制作技术历史悠久,技艺精湛,就是中国食品体系的主要内容之一,也就是饮食业不可缺少的部分主食。焙烤食品的制作技术性强、艺术性高,其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟与美化装饰等操作技能,还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺就是一项多学科的现代应用技术。焙烤——Bake,Bakery,习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤,包括烤、烧、烙等,又有英文音译之意。焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料,加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料,采用焙烤工艺定型与成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品,焙烤食品的门类与花样越来越多,逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。二、焙烤食品的特点焙烤食品分为许多大类,而每一类中又分为数以百计的不同花色品种,它们之间既存在着同一性,又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点: (1)所有焙烤制品均以谷类(主要就是小麦粉)为基础原料; (2)大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料; (3)所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺; (4)大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构; (5)焙烤制品就是不需经过调理就能直接食用的食品; (6)所有焙烤制品均属固态食品。三、焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如:仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多,故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1、按生产工艺特点分类可分为以下几类: (1)面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。 (2)饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干与发酵饼干等。 (3)糕点类包括蛋糕与点心,蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕与装饰大蛋糕等类型;点心有中式点心与西式点心。 (4)松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松与我国的千层油饼等。

焙烤食品加工技术课程标准

高等职业技术教育食品生物技术专业《焙烤食品加工技术》课程标准一、前言（一）课程基本信息 1.课程名称：焙烤食品加工技术 2.课程类别：专业必修课 3.课程编码： 4.学时：90学时 5.适用专业：食品生物技术类（二）课程性质《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。（三）课程标准的设计思路 1.课程设置的依据通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。 2.课程改革的基本理念第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；第三，注重发展学生的个性；第四，着眼于未来，注重能力培养；第五，强调培养学生良好的道德品质；第六，强调国际意识的培训。 3.课程目标、内容制定的依据课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。

4.课程目标实现的途径课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。二、课程目标（一）总目标通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。 ①掌握基础理论和基本实践技能； ②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能； ③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力； ④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。（二）具体目标 1.知识目标 ①掌握各种原辅材料加工特性的基本知识，包括原辅料的理化性质、原辅材料的品质检验和预处理、原辅料的贮藏、原辅料的使用方法等。 ②掌握各种焙烤食品加工原理、工艺流程，包括面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的生产方案设计、各种焙烤食品的品质保证体系的建设。 ③掌握各种焙烤食品设备的机械原理和运转维护的基本知识。 ④掌握焙烤食品工厂的设计和建设的相关知识。 ⑤掌握焙烤食品资料阅读和检索的相关知识。 2.能力目标掌握基础理论和基本实践技能；掌握原辅材料使用的基本原理与方法、各种焙烤食品加工技术的基本理论知识和基本技能，有较强的操作技能；具有评价和鉴定各种焙烤食品的理论知识和技术水平；具有分析和处理焙烤食品质量问题的能力；具有对焙烤食品加工行业软硬件的建设与管理的基本理论和基本技能。 3.素质目标培养德、智、体、美等全面发展，具有良好的职业道德，掌握焙烤食品

食品工厂机械与设备试卷

一、《食品工厂机械与设备》试卷二、判断题〖每小题1分，共计20分〗； 1. 一般不锈钢中的铬含量不超过28% (√) 2. 输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机； (√) 3. 喷头不是所有 CIP 系统的必备部件。 (√) 4. 单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。 (×) 5. 用于澄清的碟式离心分离机的碟片无孔， (√) 6. 反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。 (×) 7. 当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。 (√) 8. 打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。 (×) 9. 胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。 (×) 10. 多管同心套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。 (×) 11. 高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。 (×) 12. 降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。 (√) 13. 用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。 (√) 14. 食品工业用的喷雾干燥机大多为的开放式 (√) 15. 一般而言, 容积式比液位式定量方式来得精确。 (√) 16. 无菌包装技术既可应用于小包装食品,也可用于大包装产品。 (√) 17. 所有的卧式杀菌锅均须配水循环泵,以保证锅内杀菌温度的均匀。 (×) 18. 只有间接加热式UHT系统需要设背压阀。 (×) 19. 所有用于蒸汽压缩制冷的制冷剂必须在常压下能够被液化。 (×) 20. 冷库冷藏间与冻藏间的容量与冷却间和速冻间的生产能力无关。 ( 三、二、填空题〖每小题1分，共计20分〗； 1.斗式提升机常用的三种料斗形式为：圆柱形底的深斗、圆柱形底的浅斗及尖角形斗。 2.食品工厂中可用机械设备清洗的对象有原料、包装容器和加工设备三大类。 3.压力式膜分离设备主要包括膜组件、泵以及辅助装置等。 4.双臂式捏合机常称为 Z形捏合机。本题得分本题得分 5.管式热交换器的主要形式有盘管式、套管式、列管式和翅片管式等。 6. 对流型干燥机主要型式有：厢式干燥机、洞道式干燥机、流化床干燥机、喷动床干燥机、气流式干燥机和喷雾干燥机等。 7.网带式干燥机适用于谷物、脱水蔬菜、中药材等产品的干燥。 8.液体灌装机主要由以下部分构成：定量机构、装料机构、控制系统，瓶罐升降机构，瓶罐输送机构及传动系统等。 9.常见真空充气封口包装机型式有：台式、单室式、双室单盖式、双室双盖式、输送带式。 10.制冷系统的空气冷却蒸发器根据应用场所不同，可分为空气自然对流式和强制对流式。 11.螺旋输送机主要由螺旋、壳体和驱动机构成。 12.食品工厂的清洗机械设备常采用刷洗、浸洗、喷洗和淋洗等方法对对象进行清洗。 13.压力驱动式膜分离设备的常见膜组件形式有平板式、管式、螺旋卷式和中空纤维式膜组件。 14.按主轴的安装形式，和面机可分为立式和卧式两大类。 15.旋转刮板式热交换器主要由内面磨光的夹套换热圆筒、刮板转子、密封机构和驱动装置等组成。 17.流化床干燥机的主要型式有：单层圆筒型、多层圆筒型、卧式多室型、振动型、脉冲型、惰性粒子型等。 18.常压灌装的特点是:灌装时容器与大气相通。 19.罐头食品杀菌机械设备，按杀菌操作压力，可以分为常压杀菌设备和高压杀菌设备。 20.利用常温空气作为冷却介质的冷凝器称为风冷式冷凝器。四、三、单选题〖每小题1分，共计20分〗； 1.下列关于食品机械一般特点的说法中,不正确的是____. （ C ） A.种类多 B.防腐性要求高 C.可移动性差 D.多功能性 2.真空封罐机常用_______. （ A ） A.水环式真空泵 B.水力喷射泵 C.蒸汽喷射泵 D.往复式真空泵 3.以下关于单端式自动洗瓶机特点的说法中，___与实际不符。（ D ） A.卫生条件较差 B.仅一人操作 C.空间利用率高 D.输瓶带一半为空行程 4.速冻菠菜生产线可考虑采用_____清洗机对菠菜进行清洗。_ （ C ） A.滚筒式 B.刷洗式 C.气泡式 D.淋洗式 5.不易过滤的悬浮液可选用_____式离心机进

焙烤食品加工技术题库

《焙烤食品加工技术》题库测试题A卷答案一、填空题 1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉 )、（酵母）、（食盐）、（水）。 2.糖类决定面团的（弹性）性能。 3.酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多）。 4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。二、简答题 1、为什么说面筋的“质”和“量”对面包生产的意义重大？答：面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。成品如果小麦粉中的面筋含量少而且筋力小，则制成的面包起发度小，面包坯容易发生“塌架”。如果小麦粉中面筋含量过高，生产饼干时，饼干坯容易发生收缩变形，同时造成不松脆等现象；生产蛋糕时，面糊不易起发，成品不松软的问题。 2、清蛋糕生产中，鸡蛋的作用是什么？答：塔塔粉的化学名称为酒石酸氢钾，是一种经调制后的混合物，为酸性材料。其作用是中和蛋白中的碱性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全细腻，蛋白气泡稳定、色白。由于蛋的新鲜度会影响蛋白的碱性高低，因而越不新鲜的蛋蛋白碱性越大，故塔塔粉的用量应根据蛋白的新鲜程度来调节，不新鲜的蛋应多使用一些塔塔粉。 3、如何测定面包的比体积？答：取面包一个（具一定代表性），称量后至于较大体积干净的容器内，然后用较小颗粒的充填物（菜籽、小米、嗉子等）加入容器中并摇实，用直尺在容器上部将充填物刮平。取出面包后，把小颗粒的充填物装入带有刻度的量桶测量其体积，。容器体积减去充填物的体积即为面包的体积。面包体积(ml) 面包比体积 = 面包重量(g) 4、焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。饼干出炉时的温度很高，外脆而里软，如果立即进行包装，势必造成饼干的变形或内部裂纹。 5、焙烤食品中添加乳品的作用是什么？

食品机械与设备复习试题

0.我国的食品加工行业分为如下四个主要行业：食品加工业，食品制造业，饮料制造业，烟草加工业。 1.按照食品加工的单元操作的不同，食品机械与设备可以被分为食品输送机械，食品清理与分选机械，食品粉碎机械，食品分离机械，食品压榨机械，食品混合机械，食品浓缩机械，食品干燥机械，食品杀菌机械，食品熟化机械，食品发酵设备，食品冷冻机械，食品包装机械，食品保鲜贮藏设备等。 2.食品加工中的输送机械按被输送的原料的形态一般可以分为流体，输送机械和固体输送机械。 3.（液体食品输送机械）离心泵的主要部件有叶轮，泵壳和轴封装置。 4.叶轮是离心泵的重要部件，按结构可以分为以下三种：闭式叶轮，半闭式叶轮和开式叶轮。 5.带式输送机的工作原理:用一根闭合的环形输送带作牵引及承载构件，将其绕过并张紧于前后两个滚轴上，依靠输送带与驱动滚筒间的摩擦力使输送带产生连续运动，依靠输送带与物料间的摩擦力使物料与输送带一起运行，从而完成输送物料的任务。 6.斗式提升机（1）料斗布置形式：料斗疏散和料斗紧接。（2）装料方式：挖取式和撒入式。（3）卸料方法：离心式，无定向自流式，定向自流式。7.气力输送类型：吸送式气力输送，压送式气力输送，混合式气力输送。 9.筛孔排列方式：正方形排列和正三角形。10.筛面的种类：栅筛面，板筛面，金属丝编织筛面，绢筛面。11.筛面的运动方式：静止筛面，往复运动筛面，垂直圆运动筛面，平面回转筛面，旋转筛面。12.一个筛面采用平衡重平衡，双筛体采用对称平衡法。13.螺旋精选器多用于从长颗粒中分离出球形颗粒。15.根据被粉碎物料和成品粒度的大小粉碎可以分为粗粉碎，中粉碎，微粉碎，超微粉碎4种。 16.常见气流粉碎机种类：立式环形喷射气流粉碎机，对冲式气流粉碎机，超音速喷射式粉碎机。17.搅拌混合机理有三种：对流混合，扩散混合，剪切混合。32.搅拌器按叶片运转速度分类：小面积叶片高速运转搅拌器和大面积叶片低速运转搅拌器。33.搅拌器安装形式：立式中心搅拌安装形式，偏心式搅拌安装形式，倾斜式搅拌安装形式，底部搅拌安装形式，旁入式搅拌安装形式。34.混合机分为旋转容器式混合机，固定容器式混合机。35.旋转容器式混合机类型：水平型圆筒混合机，倾斜型圆筒混合机，轮筒型混合机，双锥型混合机，V型混合机，正方体型混合机，三锥运动式混合机。 41.冷冻浓缩装置系统主要是由结晶设备和分离设备两部分组成。44.压力雾化器的分类：漩涡式压力喷雾器和离心式压力喷雾器。45.干燥室根据热风的进风流向与料液的进口流向，接触，进行热交换的情况，分为顺流型，逆流型和混流三种形式。46.离心雾化器的形式：光滑圆盘离心雾化器和叶轮式离心雾化器。47.食品冷冻干燥一般分为三个阶段：第一阶段为预冻阶段，第二阶段为升华干燥阶段，第三阶段为解析干燥阶段。 48.使食品物料快速加热，主要有两种形式：蒸汽喷射式和被加热食品注入式直接加热杀菌。 49.喷射式杀菌是把蒸汽喷射到被杀菌的料液中进行加热杀菌。50.注入式杀菌是把食品物料注入热蒸汽中进行杀菌。26.膜组件设计可以有多种形式，根据膜的构成设计而平板构型和管式构型，板框型和卷式膜组件均使用平板膜，而管状，毛细管和中空纤维膜组件均使用管式膜。28.分子蒸馏设备属于分离机械。