传统面制食品加工工艺
传统面制食品加工工艺
一、挂面的生产
我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多年的历史。面条在我
国深受广大人民的喜爱，尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食。面条的种类繁多，如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等，但是由于大多数面条不便于长期保存，无法实现大规模的工业化生产，只能在饭店里进行现做现卖，不能大量的上市作为一种商品进行销售。只有挂面与方便面可以长期保存，可以实现工业化生产，故以挂面为例，简单介绍一下面条的生产工艺。
挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食之一，它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢迎。
挂面制作的基本原理是：先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌，静置熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片6~8道，使之达到所要求的厚度（1~2 mm），通过切面机进行切条成型，干燥切齐后即为成品。
（一）、原料要求
生产挂面的原料有：小麦粉、水、食盐、碱和其他辅料。
1 ?小麦粉
生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力，详见SB/'T10137-93中华人民共和国行业标准《面条专用粉》。
2.水
制面用水应该没有异味，外观浊度2°以下，硬度20°以下，盐离子浓度2
X10"4以下，过锰酸钾浓度10-5以下，蒸发残留物浓度5X10"4以下，细菌总数100 个/毫升以下，最起码要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。如果使用未经处理的，硬度在25°以上的自来水，会导致挂面变脆发硬，影响出品率。
小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降；淀粉也易与铁离
子结合而影响其吸水特性，降低糊化淀粉的粘度；钙离子也会与淀粉结
合，产生与铁离子类似的结果；面条在保存过程中会因金属离子的氧化而
出现褐变而影响外观。
所以，制面用水应该用软化水。硬水经离子交换树脂或专门的软化装置处理，
可以制成软化水。
水的pH值也会影响挂面的质量。用pH值过高的水煮面，容易使面条表面溶化而煮糊，作为冷却用水，也会溶解面条表面的蛋白质和部分淀粉。制挂面的水，pH值应控制在6~8,最佳值为7.0±0.2。可以用聚磷酸、乳酸或醋酸调节软
化水的PH值。
3.食盐
自古以来，制面都有加盐的习惯。作用如下：
a）一定量的食盐，能收敛面筋结构而起到改良面团流变学特性的作用。因此，盐能增加面条的强度而减少断条率。
b）和面时，因为食盐具有较强的渗透作用，能促进小麦粉快速吸收水分，从而加快面团的成熟进程。
c）在干燥时，因食盐具有一定的保湿作用，能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条。
d）食盐在某种程度上还能抑制杂菌生长，防止湿面条酸败。
e）食盐有调味的作用。
食盐的添加量一般为小麦粉质量的1%~3%。春秋适中，夏多冬少。使用的食盐，应是色白，味咸，无可见杂质，无异味，无污染物。先将食盐溶解于水中，作食盐水使用。
4.碱
制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。
a）其作用与食盐类似，能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度。
b）碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的外观。
c）碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。
d）碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。
碱的添加量一般为小麦粉质量的0.15%~0.20%。溶解在水中使用。过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的品质。
5.其他添加物
其他添加物包括小麦粉品质改良剂和营养强化剂。小麦粉品质改良剂有：
增稠剂：如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等；
氧化剂：如维生素C、ADA、葡萄糖氧化酶；
乳化剂：如单甘醋、蔗糖醋等。
营养强化剂：维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物质等。
添加这些成分的目的是改善挂条的品质，提高它的营养价值。
（二）制作工艺
1、挂面生产的工艺流程
和面是通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的 面团
坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可 分散为松散的颗粒状结构。
和面的加水量:30%?35%; 和面用水温度
:25 E ~30 C ；
和面时间:一般为10?20分钟，夏季短一些, 冬天长一些。
和面机种类：卧式直线搅拌杆和面机 卧式曲线搅
拌杆和面机 立式连续和面机
后两者是在吸收日本先进的和面设备的基础 上加以改进的，和面效果很好。
熟化：将和好的面团静置或低速搅拌一段时 间，以
使和好的面团消除内应力，使水分、蛋白
质和淀粉之间均匀分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定
熟化的实质：依靠时间的延长使面团内部组织自动调节，从而使各组分更加 均匀分布
熟化时间：常需20~30分钟，但在连续化生产中，一般熟化
10?15分钟
表
(rpm)
和也时倆(min)
<150
>10
<2J0 >5 戲式半辅
<20 >15
>600
-
3、压延和切条
压延的作用：成型和揉捏，将松散的坏料压成为一定厚度的带状面片,
并使面筋成为细密的网状组织，在面带中均匀分布。面团的压延是在同一方向上 进行的，面筋组织沿着压延方向排列成束，这种排列使得面带的强度沿其长度方 向而不是宽度方向增大。 压片过程：分为复合和压延两个阶段。
压延过程中，作用在面带上的压力大小又与压辊的直径有关。 直径越大，作
2、和面与熟化
7-12 呼式駅轴和画机示童朗
t.上査1.捷拌叶a.壳悻
氛丸熬 &底?
用在面带上的压力也越大。
复合阶段要把颗粒状的松散的面团压成面片?所需压力较大，辊径大；
压延阶段所需压力较小，辊径也比较小。
初压面片的厚度一般不低于4毫米（两片复合前相加厚度不低于8毫米）以保证面片最终承受8-10倍的压延倍数，使用面片密实、光洁。
面片要逐道压延。影响面团压延效果的两个主要因素是压延比和压延速率。
压延比，又称压薄率，指在轧片过程中，面片进出某道压辊的厚度差与进入前厚度的比值。可用下式表示压延比一般不大于50%,太大会破坏面片内部的网状组织。压延比与压延道数有关。
压延比=（辊压前面片厚度-辊压后面片厚度）X 100%/辊压前面片厚度一般复合后压延阶段压5~7道。前后各道比较理想的压延比依次为50%,
40%、30%、25%、15%、10%。
表：面带压延技术参数
压延速率过高，面带会受到过度的拉伸，容易破坏已形成的面筋，影响面带的表面光滑度；速率过低，面带受压时间长：表面光滑，但影响产量。一般规定末道压辊线速度不大于0.6米/秒。
切条是在切面机上完成的。在连续化生产的过程中，切面机安装在压延机的后端，切面机由切条刀和切断刀组成。挂面的外观质量取决于切刀的机械加工精度。
4、烘干
干燥过程是挂面生产中最重要和关键的环节。
挂面烘干有自然烘干与人工（强制）烘干两种方法。工业化生产都采用人工干燥的方法。
（1）干燥原理
当湿面条进入烘干室与热空气接触时，面条表面首先受热温度上升，使水分蒸发扩散到周围的介质中去，这一过程称为“表面气化”。随着表面气化过程的进行，造成面条表面水分较低而内部水分仍较高的局面，由此产生内外水分差，当热空气的能量逐渐转移至面条内部后，将使其温度上升，由于内外水分差所产生的推
动力，内部水分向表面转移，这一过程称为“水分转移”。随着表面水分气化与内部水分转移两过程的不断进行，面条逐渐被烘干。
挂面烘干的关键是要控制内部的“水分转移”速度与表面的，气化速度，使内部水分转移的速度等于或略大于表面水分气化的速度。
一方面，采用低温慢速烘干的工艺，降低表面水分气化速度，增加内部水分转移的时间；
另一方面：采用高温、高湿烘干工艺，在不加快表面水分气化速度的前提下，通过提高内部温度来增加内部水分向外转移的速度。
低温、慢速烘干的挂面质量好，在煮食时不酥不糊，柔韧爽口。但这种方法干燥时间长达8个小时，烘房面积要很大。高温快速烘干法，干燥时间只需 2 小时左右，但挂面质量不很稳定。
(2)干燥过程
根据面条的物理特性和干燥的特殊要求，挂面的烘干室应分成预干燥区、主干燥区和完成干燥区。根据挂面的品种、季节。天气，应灵活控制各区的温度和提度。主要技术参数见下表。
“保湿烘干”是行之有效的措施。在挂面烘干过程中，调节烘干室内部的温度和排湿量，保持一定的相对湿度，以控制挂面表层水分的蒸发，防止因表里干燥速度不一而影响挂面质量。
挂面的烘干过程也可以分为4个阶段，即：
第一阶段：冷风定条，自然蒸发挂面表面的水分，使面条水分降到28%以内。
第二阶段：保一潮出汗，保持很高的相对湿度，同时加热，使面条内部的水分向外扩散，使面条水分降到25%以内。
第三阶段：升温，在高温低湿环境下使水分迅速蒸发，使面条水分降到1696 以内。
第四阶段：降温散热，散发面条的热量，再蒸发部分水分，使面条水分达到12.5%~14.5%。
挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件，应不低于3个半小时。烘干
时间短，容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一，甚至产生酥面。烘干时间过长则生产效率低。
（3）挂面的烘干设备
按烘干过程中面条的运动方式分类，有固定式和移动式两大类，移动式又分为多行运行（隧道式）和单行运行（索道式）两种。
（4）酥面现象
挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截
面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。
产生酥面的原因有：
原料方面，小麦粉的筋力太低，可能是受害小麦加工成的小麦粉，或小麦粉末经后熟过程和面工艺控制不当；
压片操作时，厚薄不均匀，紧密的程度差异太大；
烘干过程中，外层“硬结”冷却又过快，热面遇到冷风；
湿挂面头回机的比例太高等。
挂面的导湿性能比较差。所以，刚从烘房里出来的挂面其内部的湿热传递不会骤然停止，而是逐步减弱，直到挂面外层和外界空气的温度相对平衡，其水分才会稳定，组织形状才会固定下来，这一过程在工艺上称为挂面的缓酥。缓酥的时间不应少于12小时。
5、切断和包装
烘房出来的挂面，总长为1.2~1.6米。作为产品必须将它切断并包装出厂。成品挂面长度一般为200毫米或240± 10毫米。
（三）、面头处理
在挂面生产过程中不可避免地会产生一定量的面条断头。湿面头要及时回机。干面头粉回机必须通过CQ20筛绢筛理。无论干、湿面头回机都必须按比例加入，并保证干、湿面头的清洁卫生。
一般干面头的比例为成品的15%~20%。要尽量减少干面头的数量。
应根据成品挂面的长度、段数和湿面条的收缩率，正确设定湿面条的长度。半干或干面头经处理后，形成面筋的能力有些被破坏，有些破坏很严重。要分批地再利用起来，回机率不能大于15%，否则会影响挂面的质量，甚至造成恶性循环，产生大量面头。
干面头用适量水浸泡软化后加以利用，对形成面筋能力的破坏较小，但掌握不
当，容易发酸变质
(四)特色挂面
1?水果蔬菜风味挂面
将水果、蔬菜搅打成浆状物，并用环糊精进行包接处理，使之在和面和面条烹煮过程中不会溶出，可保持良好的色泽风味。这类挂面有南瓜挂面、胡萝卜挂面、
抽子挂面、抽子皮挂面、海藻面条、梅肉紫苏面等。
2?营养保健挂面
在挂面中添加一些具有营养、滋补、保健作用的传统保健品，制成具有保健功能的面条。可以将原料粉碎后添加到小麦粉中，也可以先将有效成分提取后再添加到小麦粉中。这类挂面有芦荟挂面、茶汁挂面、杜仲挂面、薏米挂面等。
3.其他风味挂面
在普通挂面的配方中，添加鱼、肉、蛋、虾籽、大豆蛋白以及各种调味料，既可以提高挂面的营养价值，又可以增加挂面的风味。这类挂面很多，有鱼面、肉面、鸡蛋面、虾籽面、豆粉面、辣味面等。
(五)挂面质量标准
挂面应该平直、光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹调性能和一定的抗断强度。参见SB/T10068-92中华人民共和国行业标准(挂面)和SB/T10069-92中华人民共和国行业标准《花色挂面》。
标准中规定，挂面的长度有180, 200, 220, 240毫米几种规格，厚度可以是0:6-1.4毫米，宽度为0.8~10.0毫米。
感官要求：色泽正常，均匀一致；气味正常，无酸味、霉味及其他异味；煮熟后口感不粘，不牙掺，柔软爽口。
理化要求：见下表。
卫生要求：无杂质，无虫害，无污染；添加剂符合GB 2760 - 81规定；卫生
二、方便面生产
方便面，又称快食面、即食面、即席面。
方便面1958年问世，发展速度极快，非常普及。
方便面是以小麦粉为主要原料，经和面、熟化、复合压延、切条折花工序等制成生面条，再经蒸煮使面条充分糊化，然后用油炸或热风干燥方式脱水，制成方便面。食用时只需用开水冲泡3-5分钟，加入调味料即可制成各种不同风味的面条。
特点：食用方便、风味多样、营养丰富、卫生安全、便于携带、价格低廉。一般方便面都是由面块和汤料两部分组成的。
按照干燥脱水工艺：油炸方便面
热风干燥方便面两大类
微波干燥方便面等。
油炸方便面：干燥速度快，糊化度高，面条内部结构具有多孔性，复水性能
好，且具有油炸的香味。但由于含油高，易氧化变质，产生油哈味。
热风干燥方便面：将蒸熟糊化的湿面条在70°C ~90°C的热风中进行干燥脱水，生产成本较低；面条不易氧化变质扩保质期较长；由于干燥温度低，干燥时间长，糊化度低，复水时间比较长。
包装：分为袋装、碗装和杯装几种形式。
方便面的营养成分见下表。
在脱水方便面的不断发展的同时，高水分方便面，如速食煮面、冷冻熟面等也相继问世，使方便面产品不断推陈出新。
（一）、原辅料及添加剂
1、小麦粉
小麦粉是方便面生产的主要原料。用作油炸方便面的小麦粉，加工精度要求达到特制一等粉的标准，面筋含量为32%~34%，筋力较强；用作非油炸方便面的小麦粉，面筋含量要求达到28%~32%。
日本方便面用小麦粉的标准是：水分12%~14%，灰分0.4%,蛋白质9%~12%，湿面筋28%-36%。
2 ?油脂
对油炸方便面来说，油脂质量占到方便面质量的20%左右，占总成本的50% 左右。油脂的品质对方便面的品质和货架期都有重要影响。
油炸方便面用的油脂；口味好、价格低、性质稳定、保存性好、烟点高。目前大部分是使用棕搁油。
棕搁油所含亚油酸、亚麻酸低于其他植物油，因而化学性质比较稳定，在低温
和高温下发生氧化、分解反应的速度相对较慢。
棕搁油的品质要求见下表。
3.水
在方便面生产中，水的质量非常重要。不仅要满足生活饮用水的卫生标准，更要从提高面条品质的高度来重视水的质量。使用未经软化的自来水，硬度在25度以上，对面条质量有不良影响。
日本方便面生产用水的标准订得很高：硬度＜ 10,铁含量＜0.1ppm,碱度＜30ppm.
4.食盐和碱
食盐和碱的作用及质量要求参见第一部分“挂面”有关内容。
5.添加剂
方便面中使用的添加剂主要有面条中使用的品质改良剂、色素，以及油中使用的抗氧化剂等。
品质改良剂有：复合磷酸盐（磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠的混合物），羧甲基纤维素（CMC）,单硬脂酸甘油醋，聚丙烯酸钠，瓜儿胶、魔芋精粉，海藻酸钠、黄原胶、卵磷脂及变性淀粉等，用量一般为0.2%~0.4%。添加剂可以增加面条的弹性，改善口感等。
油中使用的抗氧化剂主要有BHA和BHT等。
6.油炸方便面的配方
油炸方便面的参考配方见下表。
100
(A)
0.4
n.2
* (A)33
（二）和面
和面是方便面生产的首道工序，将小麦粉及其他辅料拌和成具有良好加工性能的面团，使面团形成料坯状，吸水均匀充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽均匀，不含生粉，手握成团，轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团。
方便面生产中使用的和面机大部分都是卧式双轴和面机，由机体、左右机架、搅拌轴、圆柱形或叶片形搅拌齿、卸料门、力卩
水装置、传动和控制等部分组成。卧式双轴和面
机的结构如图7-12所示，其主要技术参数见表
7-34。
工作时，两根轴通过两对螺旋型叶片不断地
翻动物料，同时把两端的物料不断地向中间输
送，使物料和水在转子的搅拌过程中，作对流和
扩散运动。物料在机内周而复始地翻滚、左右混
合，温度逐渐上升，其形状逐渐由白色粉状变为
浅黄色的散豆腐渣状。经过一定时间的搅拌，小
麦粉与水、辅料充分混合均匀，形成具有弹性、
韧性、延伸性、粘性的可塑性面团
（三）熟化
熟化的作用是使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋网络组织；通过低速搅拌或者静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定；促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达
着味苏便
W7-12卧式取軸郸劃机示竄阳
1.上査
2.搅并叶
3.疣体
4.支幕
5. <1
到均质化，起到对粉粒的调质作用；对复合压片工序起到均匀喂料的作用。
熟化时间一般为15分钟。熟化后的面团不能结成大块，整个熟化过程中不能
升高温度。
(四)复合压延、切条、成型
复合压延对于保证生产稳定和产品质量具有重要的作用。复合压延过程如下图所示。
主要技术参数：产量、压延比、压延倍数、压辊速度和线速度等。
面刀切条:压延好的面带通过面刀，一对相互啮合、有多条间距相等的凹凸
槽、相对旋转的齿辊，由于齿辊凹凸槽的两个侧面相互紧密配合而具有剪切作用，
使面带成为纵向分开的面条。
在齿辊的下方，有两片对称而紧贴齿辊凹槽的铜梳，以清除被剪开的面一条不让其粘附在齿辊上，保证切条能连续地进行。
3.连集轧片机ifl 4,虞握罪
面刀有不同的型号，代表不同的切面宽度。公制面刀号=30/面条宽度。
折花成型:为了防止蒸面时面条相互粘连，加快脱水时的水分蒸发，方便面制
成波峰竖起、前后波峰相靠、连绵不断、波浪起伏的特殊形状波纹。
面条在成型导箱内与导箱前后壁发生碰撞而产生扭曲；
成型传送带的线速小于面条的线速，在成型带上，面条受到阻力，使面条成为连续的细小的波纹状面条。
面条线速度和成型传送带的线速度是影响成型效果的主要因素。速比大, 波纹密，速比小，波纹稀。
切条折花成型装置如下图所示。
压毘宜呂 （?*}
转蔑
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■片斥廉 （?*} 压Hit
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动力 （千瓦）
(?*>
240 5
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K
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300 180
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（五）蒸面
蒸面：利用蒸汽使淀粉受热糊化和蛋白质变性， 由生面制成熟面。面条的糊
图T ?14切茶折花盅醴號■示儀图 k 末壺乳黑2.面惜3- ?7J
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化度应达到80%以上。适当延长蒸面时间，提高面条的糊化度，可改善面条的食用品质。
蒸汽压力与时间：蒸面用的蒸汽压力1.5~2 kg/cm2，蒸面时间60~90秒。
蒸面设备:蒸面是在连续式自动蒸面机上进行的。波纹面块放置在不锈钢丝编织的输送带上，进行蒸煮。
根据输送带的安放角度水平与否，蒸面机分为：水平式
1倾斜式
据输送带的层数分为：单层蒸面机
多层蒸面机（常为三层）
单层蒸面机的长度一般较长，常为30米以上，而三层蒸面机的长度较短，一般为10~15米。
（六）定量切断及折叠
从连续蒸面机出来的熟波纹面带通过一对作相对旋转切刀和托辊，按一定长度被切断；
与此同时，曲柄连杆机构上作往复运动的折叠板正好插在被切断面块的中部送入折叠导辊与分排输送带之间，面块被折叠进来。如上图所示。
图7- 赞盒式走续干燥机外形图和结构示倉图
1.机報2,热交挠雅3.議条4.風皆
5篠风循环載风机6无址变速传动
7.不欄钢面盒（阖定在懾臺上）
（七）脱水
用很快的速度、很短的时间脱去熟面的水分，一方面便于保存和运输，另一方面防止a化淀粉回生。由于面块已被蒸熟，大部分淀粉已经糊化，面筋结构已变性凝固，整个面块的组织结构已基本固定，因此可采用较高的温度在短时间内使其脱水。
干燥方法：热风干燥与油炸脱水
热风干燥：用低湿度的热空气使面条中的水分气化。一般干燥机内温度为70C ~90C，相对湿度低于70%，干燥时间35~45分钟，干燥后的方便面的水分低于12%，一般在8%~10%。链盒式连续干燥机外形及结构如上图所示。
油炸脱水：将面块放入油槽中，面块被高温油所包围，面条内水分迅速气化逸出，形成许多微孔，复水性能好，a化程度高。如果油炸中油温过低或时间过短，会造成面条炸不透；相反，油温过高或时间过长，容易炸焦。
一般油温控制在145C ~150C，油炸时间70~80秒，面条水分降低至5%左右，成品含油量约20%。
油炸方便面的自动炸面机由主机、热交换器、循环油泵、粗滤器和贮油罐等组成。主机由油槽和带模盒的输送链条组成。从切割重排机出来的面块落人模盒随链条的移动而逐渐进人油槽，安装在模盒上方链条中的盒盖同步转动把盒中面块盖住，以防油炸时面块上浮而脱离模盒。当模盒通过油槽逐渐转向出口一端、时，盒盖与模盒脱离，当模盒转到盒口朝下时，面块即脱盒进人冷却机的输送带上。方便面自动油炸机结构如图7-17所示。
程面块进樓 1 2 3 4 5 6
图7 17方桓面自动油炸机姑构录羸图
1. 送億2,槽■3- *■■逞軽
4.模董勾模童配合工作状命5加購叢■ 6.油
油炸一般采用饱和脂肪酸含量高的轻度氢化的植物油、棕搁油。油炸时的高温会导致许多理化性质的变化。油温过高（＞ 200C ）会产生有毒物质，因此用油要避免反复使用的次数过多。油脂在250r以上长期加热，特别是反复使用，会产生对人体危害较大的毒性物质，如环状化合物、二聚甘油醋等。
（八）着味
将一些呈味物质在和面时加入，或者在脱水干燥前后喷洒在面块上，给面块本身着味，可以满足方便面干吃的要求，也使方便面的风味更加完美。
在和面时加人调味料，方法简单，不需要专门的设备。但是，一些在高温条件下不稳定的调味料会有不同程度的损失，甚至发生一些化学反应生成对人体有一害的物质。有些调味料还可能对面团的性能产生不良的影响。芳香物质的挥发性较强，不宜在干燥脱水前加入。
在面条蒸熟、定量切断后喷洒调味料，可以避免其对面团性能的影响，但干燥时仍会有部分损失。
在干燥以后着味，可以减少损失，但会增加面块表面的水分，影响其保藏性能；另外还要进行热风补充干燥，需要增加设备。
（九）冷却与包装
油炸方便面经过油炸后温度较高，送至冷却机时，温度一般还在80C-100C 左右；热风干燥方便面从干燥机出来送至冷却机时，温度还有50C -60C，均需冷却处理后方可包装。
方便面的冷却是在冷却机内进行的。冷却机由机架、冷却隧道、冷却风扇、不锈钢丝输送带及传动设备组成。经大约3-4分钟冷却，待面块温度降至稍高于室温（约5C）后，进行包装。在包装前应进行金属探测和质量检查。
面块与调味料用复合包装材料（OPP/PE等）由自动包装机包在一起并标明生产日期。
（三）、方便面调味料
方便面调味料是方便面生产的重要组成部分，对方便面的风味起关键作用。方便面的汤鲜、味美、可口，主要取决于调味料的质量。
方便面调味料是用各种不同的原料调制而成的，配方不一，风格多样。其形态可以是粉末状的、酱状的、液体的或颗粒状的。
根据现成终或者试验成功的配方，选好原料底通过粉碎、筛理、混合、熬缸包装、杀菌等工序可制成方便面调味料。
1、调味原料
根据性能和作用的不同，调味料的原料可以分为咸味剂、鲜味剂、甜味剂、酸味剂、香辛料、天然调味料、香精、色素、，油脂、脱水蔬菜、填充剂等。
咸味剂：精制食盐。用量一般超过5096。由于食盐易潮解，会给生产和保管带来很多麻烦，应在配料之前把它烘干。
鲜味剂：味精（L-谷氨酸钠）、呈味核昔酸，即5-鸟昔酸钠（GMP）、5-肌昔
酸钠（IMP ）以及它们的混合物（I+G）、酵母提取物、唬拍酸钠、氨基酸及肤等。味精是一种良好的呈味物质，其水溶一液有浓厚的鲜味。呈味核昔酸是一类具有特别强的增鲜作用的添加剂。酵母抽提物含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和呈味核昔酸，具有明显的肉香气和滋味。
甜味剂：白砂糖和葡萄糖。使风味甜美可口。
酸味剂：食醋?柠檬酸、乳酸、富马酸钠等。改善风味并有防腐作用。
香辛料：辣椒?胡椒?花椒、大蒜、葱、姜粉等。具有各种特殊的香气、用于改善风味和口感。
天然调味料：种类很多，有水解型的天然调味料、抽提型的天然调味料。有动物性水解（抽提）天然调味料、植物性水解（抽提）天然调味料。如牛肉抽提物、猪肉抽提物、鸡肉抽提物、鳗鱼抽提物、蘑菇抽提物、酵母精等等。
香精：天然香精、合成香精。具有赋香作用.。如牛肉味香精、薰肉味香精、鸡味香精、香菇香精等。
色素：焦糖色素、粉末酱油等。产生酱色的效果。
油脂：色拉油、调味油。增加圆滑的味感。
脱水蔬菜：葱、胡萝卜、香菇、海带等。
填充剂：海藻酸钠、糊精、淀粉、酪蛋白、阿拉伯胶、大豆蛋白等。提高分散性和稳定性，增加适口性。
2、调味料的加工
调味料加工的关键是确定配方。调味料的配方在总体上反映了调味料的色、香、味和原料成本。要根据消费人群的口味和产品销地等情况，进行合理调配，反复试验和筛选，最终确定配方。厂原料质量对调味料的质量有直接的影响，要注意运用原料本身的风味品质、有效成分含量以及卫生指标。配料的准确与否对调味料的质量有严重的影响。
一般粉末料包装使用BOPP/PE或加有PVDC涂层或PET/AL/CPP材料。酱包、油包使用PET/PE或.NY/PE或PET /AL /CPP材料。
粉末状调味料一般通过清理、干燥、粉碎、筛理、混合、包装等工序制成。
液体调味料一般要经过预处理、混合、加热、浓缩、灭菌、包装、、耐压试验等工序。
表7-37表7-40分别列出了鸡肉味汤料、牛肉味汤料、虾味汤料及川辣味汤料的参考配方。
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牛方（春肴》
3、 调味料的质量控制
调味料与面块一起食用。调味料的质量和数量都对方便面的整体质量有很大 的影响。调味料应该具有正常的色泽、气味、滋味，不能有涩、焦糊、酸败及其 他异味，不能有外来杂质。包装应该完好，不能破漏。
调味料是即食食品，除了要保证食用品质外，还要符合安全卫生的基本要求。 选用符合卫生标准要求的原料，由符合卫生要求的人员在符合卫生条件的环境中 组织生产。要根据配方的不同情况，采取防腐、防霉、抗菌、抗氧化等措施。
粉末调味料的理化指标和细菌指标如下：
理化指标：水分成5.0%，脂肪0.596,蛋白质4.096,氨基酸态氮0.396,铅 镇1.0毫克/千克，砷0.5毫克，氟簇2.5毫克/千克，钡2.0毫克/千克。
细菌指标：细菌总数50000个/克，大肠杆菌镇40个/克，致病菌不得检出。 4、 方便面的质量控制
油炸方便面由于面条蒸熟后通过油炸， 使面条产生很多微孔；在浸泡时热水 很容易渗透进去，复水性能好，用沸水浸泡3分钟即可食用。但由于面条含
2096 左右的油脂，容易氧化变质，保存期短。
非油炸方便面基本不含油，保质期长，但复水性能相对较差。
国家标准GB9848-88（方便面）要求：方便面色泽呈均匀的乳白色或淡黄色， 无焦、生现象，正反两面可有深浅差别。气味正常、无霉味、哈味及其他异味。 外形整齐，花纹均匀。面条复水后，无明显断条、并条，口感不夹生，不粘牙。 、
面块净重应符合标志重量，误差应小于土 3%. 理化要求：见表7-41.
?7-41
方價丽的彦代鼻求
卫生要求：无杂质，无霉变，无异味，无虫害，无污染；添加剂符合GB 2760-81
规定；原、辅料符合国家食品卫生标准；细菌指标暂参照GB 2726-81执行
食品科学与工程专业发酵食品工艺学课程教学大纲
发酵食品工艺学课程教学大纲 课程名称：发酵食品工艺学（Fermented Food Technology） 课程编号：FFT205 课程类别：专业课程课程性质：选修 总学时：44，其中（理论学时,20 ；实践学时：24 ）学分：2 适用专业：食品科学与工程责任单位：生物食品学院 先修课程： 一、课程性质、目的 发酵食品工艺学是以食品微生物学、食品发酵基础为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。为此，食品科学与工程专业开设《发酵食品工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。《发酵食品工艺学》以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。 二、课程主要知识点及基本要求 第一章绪论 一、发酵食品的概念二、发酵食品的种类三、发酵食品的特点四、发酵食品的发展历史 教学目的与要求：了解发酵食品的概念、种类、特点及发展历史。明确学习这门课程的目的和任务。 重点：发酵、发酵食品的概念 第二章发酵食品与微生物 第一节发酵食品与细菌 一、乳酸菌二、醋酸菌三、枯草杆菌四、棒杆菌 第二节发酵食品与酵母 一、酵母的繁殖方式二、酵母的糖代谢三、常见的酵母种类 第三节发酵食品与霉菌 教学目的与要求：了解食品发酵过程中的主要微生物的形态、特征及生理特性，掌握发酵食品中常见微生物的判别方法和用途，生产出优质发酵食品。 重点：发酵食品常用微生物的形态、特征及生理特性。
食品加工操作过程
食品操作流程 一、粗加工风险控制要求 1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 二、烹调加工风险控制要求 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 三、专间操作风险控制要求 1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。 3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。 4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。 5、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。
传统发酵食品工艺学复习提纲
发酵工艺学 1、我国发酵食品的工艺特色 采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。多为固态发酵：醅、醪。 2、生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7 原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。 菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。 3、酱油发酵剂： 酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生长，当进入高温期(55～60℃)后，大部分微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。 从微生物优势菌群变化情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽孢菌的数量和优势变化不大。 酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。 酱油发酵醪液的初始pH值一般为6.5-7.0，由于蛋白质被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的发酵，pH会迅速降低。酱油醪中的主要乳酸菌为酱油足球菌、大豆足球菌以及植物乳杆菌。 如果pH低于5.5-5.0，这些菌生长将逐渐趋缓。在酱油醪中主要发酵酵母的耐渗透压酵母，在18％的盐溶液中最适pH为4.0-5.0。因此当醪液的pH降至5.5-5.0时，酵母发酵取代乳酸发酵。 当pH在这个范围内时，常添加耐酸酵母菌的纯培养种子。在酱油发酵醪中，耐渗透压酵母、假丝酵母，耐渗透压酵母和假丝酵母的水活度分别为0.78 -0.8 1和0.84-0.98。这两种酵母都能在24％和26％的盐溶液中生长。 产膜酵母是引起酱油污染的主要菌。比如异常汉逊酵母和膜醭毕赤氏酵母这两种酵母就会在酱油表面氧化生长，并形成白色的薄膜，从而降低酱油的感官和营养品质。当酱油的盐分降低至15％以下还会生成一些对酱油品质产生不利影响的乳酸菌，如胚芽乳杆菌，降低酱油的风味。 4、酱油加工的生化变化有哪些？P21 ①原料植物组织的分解②蛋白质分解③淀粉糖化④脂肪的水解⑤酒精发酵⑥酸类发酵 5、生酱油需经过加热的目的是什么？ 杀灭酱油中残存微生物，延长酱油保存期。破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油质量。还有澄清、调和香味，增加色泽作用。 6、简述酱油的酿造原理和工艺流程。P12 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。
发酵食品工艺学复习
第一章酱油的生产技术：1、酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用 2、固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤 3、酱油颜色与风味等的形成机理（重点） 酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 酿造酱油: 以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 按发酵工艺分为两类： 1）高盐稀态发酵酱油：①高盐稀态发酵酱油②固稀发酵酱油 2）低盐固态发酵酱油 配制酱油:以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品 ( 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液 ) 化学酱油:也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品(安全问题：氯丙醇。) 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。 老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。
酱油酿造的原料包括：蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水、其他辅助原料（重点）酿造酱油的主要微生物：酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。 用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件：1）不生产真菌毒素、2）有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；3）生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；4）不产生异味。 一、曲霉 1、米曲霉 ?是生产酱油的主发酵菌。 ?碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。 ?氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。 ?基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。 ?主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。 ?蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0 2、酱油曲霉 ?酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。
发酵食品工艺学期末复习资料样本
第一章绪论 1. 名词解释: 发酵、酿造、发酵工业、酿造工业 ( 1) 、传统发酵: 描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象, 或者是指酒的生产过程。 ( 2) 、生化和生理学意义的发酵: 是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。 ( 3) 、工业上的发酵: 利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物 酿造(brewing): 中国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法, 是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。 酿造工业: 经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。 发酵工业: 经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点 天然发酵阶段( 古代--) →纯培养技术的建立( 19 --) →通气搅拌发酵技术( 1940年--青霉素→抗菌素) →代谢控制发酵( 1950年--氨基酸,核酸) →开拓发酵原料时期( 1960年--) →基因工程阶段 第一个转折点: 纯培养技术 第二个转折点: 深层培养技术 第三个转折点: 人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术 第四个转折点: 发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术 第五个转折点: DNA重组技术, 动、植物细胞发酵, 海洋生物资源的利用 3.请画出工业发酵的流程示意图。 空气保藏菌种碳源、氮源、无 机盐等营养物空气净化处理斜面活化 扩大培养
种子罐 灭菌 主发酵 产物分离纯化 成品 4.影响发酵产物生产的因素有哪些? 主要有哪几个因素? 营养物质的浓度、种类、比例 溶解氧浓度 氧化还原电位 CO2 发酵液黏度 温度 pH值 泡沫 酶和代谢产物
传统面制食品加工工艺
传统面制食品加工工艺 一、挂面的生产 我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多年的历史。面条在我国深受广大人民的喜爱，尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食。面条的种类繁多，如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等，但是由于大多数面条不便于长期保存，无法实现大规模的工业化生产，只能在饭店里进行现做现卖，不能大量的上市作为一种商品进行销售。只有挂面与方便面可以长期保存，可以实现工业化生产，故以挂面为例，简单介绍一下面条的生产工艺。 挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食之一，它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢迎。 挂面制作的基本原理是：先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌，静置熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片6~8道，使之达到所要求的厚度(1~2 mm)，通过切面机进行切条成型，干燥切齐后即为成品。（一）、原料要求 生产挂面的原料有：小麦粉、水、食盐、碱和其他辅料。 1．小麦粉 生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力，详见SB/'T10137-93中华人民共和国行业标准《面条专用粉》。 2．水 制面用水应该没有异味，外观浊度2°以下，硬度20°以下，盐离子浓度2 -4-5-4以下，细菌总数100蒸发残留物浓度5××1010以下，过锰酸钾浓度10以下，个／毫升以下，最起码要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。如果使用未经处理的，硬度在25°以上的自来水，会导致挂面变脆发硬，影响出品率。 ?小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降； ?淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性，降低糊化淀粉的粘度； ?钙离子也会与淀粉结合，产生与铁离子类似的结果； ?面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而影响外观。 所以，制面用水应该用软化水。硬水经离子交换树脂或专门的软化装置处理，可以制成软化水。 水的pH值也会影响挂面的质量。用pH值过高的水煮面，容易使面条表面溶化而煮糊，作为冷却用水，也会溶解面条表面的蛋白质和部分淀粉。制挂面的水，pH值应控制在6~8，最佳值为7.0±0.2。可以用聚磷酸、乳酸或醋酸调节软1 化水的PH值。 3．食盐 自古以来，制面都有加盐的习惯。作用如下：
发酵食品工艺学期末复习资料
第一章绪论 1. 名词解释：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业 （1）、传统发酵：描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。 （2）、生化和生理学意义的发酵：是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。 （3）、工业上的发酵：利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物 酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。 2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点 天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气搅拌发酵技术（1940年--青霉素→抗菌素）→代谢控制发酵（1950年--氨基酸,核酸）→开拓发酵原料时期（1960年--）→基因工程阶段 第一个转折点：纯培养技术 第二个转折点：深层培养技术 第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术 第四个转折点：发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术 第五个转折点：DNA重组技术，动、植物细胞发酵，海洋生物资源的利用
3.请画出工业发酵的流程示意图。 空气保藏菌种碳源、氮源、无 机盐等营养物空气净化处理斜面活化 扩大培养 种子罐 灭菌 主发酵 产物分离纯化 成品 4.影响发酵产物生产的因素有哪些主要有哪几个因素 营养物质的浓度、种类、比例 溶解氧浓度 氧化还原电位 CO2 发酵液黏度 温度 pH值 泡沫 酶和代谢产物
食品操作流程图
食品操作流程 为保证食品安全，依据《食品安全法》的相关规定，指定本工作流程。 一、食品采购： 1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。 2、选择供货商。认真查验供货商的资格证明，保证食品的来源合法。 3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是食品质量出现问题时双方的责任和义务。 4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。 5、按照《进货台账制度》对购进食品的名称、规格、数量生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容进行登记，建立台账。账目保管期限为两年 二、食品储存 1、设立食品仓储仓库。专门用于存放查验合格的食品。 2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。 3、按照食品储存的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的商品。 4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 5、食品出库要详细记录商品流向。 6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。 7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品存储要求。 8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在
一起，以免造成污染。 三、食品的加工 1、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值，做到色、香、味、形俱佳。 2、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，不加工腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常的食品。严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜不能干煸，需高温煮熟烧透。 3、清洗、加工肉类、水产品、蔬菜的清洗池、操作台、用具容器要分开使用，并要有明显标志，生食与熟食要分开加工。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。盛放海产品的容器要专用。清洗后食品原料不落地存放。 4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区处理。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。食品盛器用后应冲洗干净、消毒处理。 5、保持室内清洁卫生，做到刀不锈、板不霉、整齐有序。加工结束及时拖清地面，水池、加工台、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持桶内外清洁。不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 6、操作人员要养成良好的卫生习惯，在加工时要严格按卫生要求进行操作，不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏；不能用手抠鼻屎、耳垢；上厕所后必须洗手。食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 7、成品菜要直接用清洁、卫生、消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。成品菜不能放地上，防止造成第二次污染。 四、食品销售 1、每天对销售的食品进行尝检、留样。 2、用于食品销售的容器，工具必须符合卫生要求。 3、当天制作，当天售完。 4、对于不合格的食品必须召回。
发酵食品工艺学2.0完全版
发酵食品工艺学 1.发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。 2.酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品 的生产过程。 3.发酵食品：是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味。 4.食品发酵：指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备发酵食品的过程。 5.混蒸续渣法：将发酵成熟的酒醅与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这又 叫混蒸混烧。 6.清蒸续渣法：即原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分别单独进行。 7.啤酒：是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺 而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。 8.纳豆：由大豆经发酵而成的，表面布满黏液，加起来有很长细丝的一种食品。 9.泡菜：泡菜是以生鲜蔬菜或蔬菜咸坯为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水泡渍发酵， 调味，包装，灭菌等加工而成的蔬菜制品。 10.开菲尔酸奶酒：是由数10种的乳酸菌及酵母菌所形成的复合型发酵酸奶酒。 11.酸奶油：用杀菌后的稀奶油为原料，添加乳酸菌，经发酵而制成淡的或咸的奶油。 12.奶酪：是以全脂乳或脱脂乳为原料,经乳酸发酵和凝乳酶的凝固作用,然后排除乳清,制成新鲜的或发 酵成熟的乳制品。 小题 1、发酵的食品中哪些属于发酵工业所得食品，哪些属于酿造工业所得食品？ 发酵工业：酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。 酿造工业：黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。 2、简述淀粉酶的种类？ 主要有液化型淀粉酶（即α—淀粉酶）和糖化型淀粉酶。 3、按糖化发酵剂、香型白酒（要举例）是如何分类的？ 按糖化发酵剂可分为大曲、小曲、麸曲白酒。 按洒的香型分为清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型或其他香型。 酱香型：茅台酒、郎酒；浓香型：五粮液、泸州老窖酒；清香型：汾酒。 4、按原麦汁浓度、杀菌方式啤酒是如何分类的。按颜色、最终含糖量葡萄酒如何分类？ 啤酒： 按麦汁浓度：1.高浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。2.中浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为8%～16%。3.低浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。 按杀菌方式：1.鲜啤酒不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。2.熟啤酒经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。3、纯生啤酒
发酵食品工艺学习题学生
2014年发酵食品工艺学复习题 一、填空（每空1分，共30分） 1. 生物技术是靠基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程五大技术体系支撑起来的。 2. 发酵与酿造技术的研究对象按产品性质来分生物代谢产物发酵、酶制剂发酵、生物转化发酵和菌体制造发酵。 3. 发酵工程由菌种、发酵、提炼三部分组成。 4、发酵方法根据对氧的需要分为厌氧发酵和有氧发酵。 5、发酵方法根据培养基物理性状分为液体和固体发酵。 6、发酵方法根据微生物生长特性分为分批发酵和连续发酵。 7. 酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化，为蛋白质的水解作用、淀粉的水解作用、酒精发酵作用及有机酸发酵作用。 8.酱油在分类上明目繁多，根据世界各地的食用习惯，分为酸解蛋白质水解液、鱼露类、豆制酱油三类。 9、酱油是咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香俱备的调味佳品。 10. 酱油种曲是制成曲时使用的种子，由试管斜面菌种经三角瓶、曲盘逐级扩大培养而成。 11.酱油酿造过程中，利用微生物产生的蛋白酶的作用，将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。 12. 酱油生产中蛋白质原料的预处理包括粉碎、配制、润水以及蒸煮四个过程。 13. 酿造酱油对原料要求为来源广泛、价格低廉、因地制宜、就地取材。 14. 酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型，即常压蒸煮锅、加压蒸煮锅和连续管道蒸煮。 15. 在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对酱醅发酵的快慢、色素和鲜味成分的生成以及原料利用率的高低有直接的影响。 16. 酱油厚层通风制曲的主要设备有曲池、空调箱、风机和翻曲机。 17. 豆制酱油的发酵方法以成曲拌水多少分固态发酵、固稀发酵和希醪发酵。 18.豆制酱油的发酵方法按拌盐水的浓度分高盐发酵、低盐发酵和无盐发酵。 19. 豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分单菌种制曲发酵和多菌种制曲发酵。 20. 豆制酱油按色泽分为本色酱油（淡色酱油）、浓色酱油和花色酱油。 21. 豆制酱油发酵方法按加温条件分常温发酵和保温速酿发酵。 22. 酱油色素形成的主要途径是酶促褐变和非酶褐变。 23. 酱油香气成分中起主要作用的主要是乙醇、戊醇和异戊醇等各种醇类与有机酸
发酵食品工艺学复习资料
白酒 白酒的分类 按酒的香型分为5类：酱香型（茅台酒）、清香型（山西汾酒、二锅头）、浓香型（五粮液、剑南春）、米香型（桂林三花酒）、兼香型（贵州董酒）。 固态发酵法白酒生产的特点：采用边糖化边发酵工艺，采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。 续渣发酵法的优点： (1) 淀粉利用率提高，酒糟残余淀粉也低。 (2) 有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。 (3) 新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。 续渣混蒸操作法优点： (1) 对酒起增香作用，这香称粮香。 (2) 吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。 (3)在酒醅中混入新料，可减少蒸酒时加入填充料(小米壳或稻壳)的用量。 （4）原料经多次反复发酵，可提高淀粉利用率。 大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。 大曲特点：大曲是用生料制曲；大曲是多种微生物的混合体系；大曲含有微生物的代谢产物；大曲成品便于保藏和运输。 麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲(砖曲)作糖化发酵剂，用固态法所生产的蒸馏酒。 白酒贮存的作用： 1.物理变化：酒精-水分子间缔合，使乙醇分子受到束缚，降低了分子活性，从而对味觉刺激性变小，使人感到 口味柔和，风味醇和浓厚； 2.化学变化：在贮存过程中，就业会发生一系列的氧化、还原、酯化和缩合等化学反应，促进了白酒的老熟， 风味会有良好的改变； 3.挥发作用：经贮存，白酒中一些具有异杂味的微量成分被挥发掉，起到除杂醇和的作用。 贮存设备：陶瓷缸 啤酒 啤酒生产用水：设备洗涤水、CIP洗涤用水、车间清洁用水、锅炉用水、冷却水、投料水、啤酒稀释用水、洗糟水等 啤酒酿造用水：指直接参与啤酒酿造并成为啤酒组成分的生产用水。包括糊化和糖化的投料水、洗糟水、高浓酿造中的稀释用水。 麦芽汁制造过程（糖化）：原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤；混合麦汁加酒花煮沸；麦汁处理：澄清，冷却、通氧等一系列物理、化学、生物化学的加工过程。 糖化：利用麦芽中含有的各种水解酶类，将麦芽与辅料中的高分子物质逐步分解为可溶性的低分子物质的过程 浸出物：溶解于水的各种干物质称为“浸出物” 麦汁：制得的澄清溶解液体称为“麦汁” 糖化过程的4个阶段：产酸阶段（35-37℃）；蛋白质休止阶段（45-55 ℃）；糖化阶段（65-68 ℃）；糖化结束、酶钝化阶段（76-80 ℃） 煮出糖化法：指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解。通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使麦芽醪逐步梯级升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。 浸出糖化法：指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节麦芽醪的温度，麦芽醪未经煮沸。 麦汁的过滤 a.残留在糖化醪仅剩的耐热性的α—淀粉酶。将少量的高分子糊精(特别是两次煮出法中第二次被煮出糊化的糊精)，进一步液化，使之全部转变成无色糊精和糖类，提高原料浸出物收得率。 b.从麦芽醪中分离出“头号麦汁”。
发酵食品工艺学考试复习大纲
发酵食品工艺学考试复习大纲 第一章绪论 1、酿造和发酵的定义及两者的主要区别 2、发酵具有哪些特点？ 3、根据发酵的特点和微生物对氧的不同需要，发酵分为哪些类型？ 4、典型的发酵过程分为哪几个基本部分？可以用简图表示。 5、工业发酵的产品，主要包括哪几种类型？ 6、什么叫初级代谢产物和次级代谢产物？结合微生物生长特点解释它们之间有何不同。 7、发酵食品的本质是什么？举例说明发酵食品的特点。 第二章菌种的扩大培养与保藏 1、发酵工业中，种子必须满足哪些条件？ 2、什么叫菌种的扩大培养？ 3、菌种扩大培养的级数是根据什么因素决定的？ 4、确定菌种培养级数时要考虑哪些问题？ 5、影响种子质量的因素有哪些？怎样进行控制？ 6、什么叫种龄？确定合理的种龄对发酵有何影响？ 7、什么叫接种量？接种量大小与发酵控制有何关系？ 8、种子质量标准包括哪些因素？ 9、防止菌种衰退和退化菌种的复壮措施有哪些？ 第三章酱油及酱油制品 1、酱油的定义及其分类 2、什么是酿造酱油？配制酱油的定义。 3、从物质转化的观点分析酱油中风味物质的来源。 4、为什么酱油发酵前期采用保温发酵？ 5、为什么酱油制作时低盐发酵一个月，高盐发酵为半年以上。 6、后期发酵时温度过高、pH值小于6时鲜味差。 7、米曲霉分泌的主要蛋白酶是什么？制曲时合适的PH值是多少？ 8、酱油的色、香、味、体的形成机理。 9、酱油发酵米曲霉的条件有那些？酱油制作重要的乳酸菌是什么？酱油 发酵的酵母菌有哪些？它们出现在发酵的哪个阶段？ 10、酱油制作对原料有哪些基本要求？它们与酱油制作有何关系？ 11、用于酱油发酵制曲的菌种有何要求？酱油生产中种曲和成曲各有何要 求？ 12、酱醪和酱醅的定义 13、酱油制作工艺有哪几种？请从盐浓度、形态、温度、发酵周期、生产工 艺、设备、产品滋味、产品色泽比较几种不同工艺。 14、什么是酱油的三套循环淋油法，请具体说明 15、酱油制作后期加热的目的。 16、酱油的质量标准有哪些？与原料、工艺控制有何关系？
发酵食品工艺学
发酵食品工艺学教案讲义 （二合一） 二级学院（部、中心）食品科学学院 学科（专业）食品科学与工程 课程课时 48学时 授课对象 08食品本 授课教师马长中 职称职务讲师 教材名称发酵产品工艺学 2011年 8月 13日 发酵食品工艺学 第一章酒与酒精 第一节啤酒 1教学目标：使学生掌握啤酒、下面啤酒酵母和上面啤酒酵母的概念、啤酒酿造原料、啤酒花的酿酒功能、麦汁煮沸与添加酒花的目的、主发酵的物质变化，了解啤酒及其种类、麦芽制备、麦芽汁的制备、啤酒酵母的种类、啤酒酵母的扩大培养、啤酒主发酵。 2教学内容：主要讲啤酒概述、啤酒酿造原料、麦芽制备、麦芽汁的制备、啤酒主发酵。 3重点和难点：啤酒、下面啤酒酵母和上面啤酒酵母的概念；啤酒酿造原料；主发酵的物质变化。 4教学方法：采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。 5教学手段：传统讲解。 6学时分配：理论2学时。 7教学进程： 一、概述
（一）啤酒及其种类 1.定义 由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料。 2.种类 下面发酵啤酒 （1）按生产方法和酵母种类分 下面发酵啤酒 营养啤酒(麦汁浓度2.5~5％) （2）按啤酒的原麦汁浓度分佐餐啤酒(麦汁浓度4~9％) 贮藏啤酒(麦汁浓度10~14％) 高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％) 浅色啤酒 （3）按啤酒的色泽分浓色啤酒 黑色啤酒 鲜啤酒 （3）按啤酒是否杀菌分熟啤酒 纯生啤酒 （二）啤酒生产工艺过程 1.制麦 大麦→粗选→精选→浸麦→发芽→绿麦芽→烘干、除根 ↓ 成品麦芽 2.糖化 麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁 ↑↑ 水酒花 3.发酵 冷麦汁→主发酵→后发酵 4.后处理及包装 后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售 二、啤酒酿造原料
食品工艺流程
食品工艺流程
原料验收 搅拌分块 烘烤冷却包装检验成品关键控制点： 关键设备：烤炉 温度：130℃～240℃时间：11～40分钟 成型发酵关键控制点： 关键设备：发酵间 温度：35℃～39℃ 湿度：75% 关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。 关键控制点： 主要原料： 小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食 用盐、食用植物油、酵母 配料
配料搅拌整型 冷却包装检验关键控制点： 关键设备：烤炉 温度：220℃～240℃时间：11～40分钟 装盘烘烤 成品关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。 关键控制点： 主要原料： 小麦粉、鸡蛋、白砂糖、 食用植物油、起酥油 原料验收
配料 搅 拌 烘 烤 冷 却 关键控制点： 关键设备：烤炉 温度：120℃～220℃ 时间：12～50分钟 装 模 包 装 检 验 成 品 关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g ； 电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。 冷加工 原料验收 关键控制点： 主要原料： 小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油
配料 搅 拌 烘 烤 冷 却 关键控制点： 关键设备：烤炉 温度：170℃～220℃ 时间：20～24分钟 制 皮 检 验 成 品 关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g ； 电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。 包 装 原料验收 关键控制点： 主要原料： 小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油、豆沙馅料、莲蓉馅料、枧水、葡萄糖浆 包 馅 成 型
发酵食品工艺学
第一章酱油生产工艺 第一节慨述 一、酱油生产特点 (1)酱油是一种调味品，直接供人们食用。因此，不仅要求其色、香、味、体完整，营养价值较高，而且在卫生方面也要安全，这样才能使消费者乐于接受。 (2)酱油是以农副产品为原料加工制成的发酵调味品。我国幅员辽阔，粮食原料品种繁多，发酵工厂可因池制宜合理利用，就地取材．就地生产，就地销售。 (3)酱油生产是通过微生物作用。对原料进行逐步降解的一种极其复杂的化学过程，影响其作用机理的因素繁多。 (4)酱油生产的工艺方法很多，目前广为采用的有固态低盐发酵，也有固态无盐发酵、稀圈发酵等。但生产技术水平差距甚大，产量也不能满足需要。因此，如何取长补短，把一些落后的企业提高起来是一个急待解决的问题。 ‘二、酱油生产的工艺流程 一舱酱油生产均需经过原料处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等生产过程，现以固态低盐发酵为例列出工艺流程。
原料处理和蒸煮 原料处理主要是把原料经适当的破碎后加水润胀，再经蒸煮使蛋白质适度变性、淀粉质蒸熟糊化以便被酶所作用，同时也可杀灭原料中的微生物；给米曲霉正常发育创造有利约条件。现在一般利用旋转式蒸锅加压蒸料。 (二)制曲 制曲的目的主要是使米曲霉在熟料上充分生长发育，同时分泌出酱油生产所需要的各种两类，如蛋白酶、淀粉酶、果胶酌、纤维素酶等，并促使原料发生变化，为以后发酵创造必要的条件。目前多数厂已采用厚层通风制曲法。 (三)发酵 发酵是将成曲拌以适量的盐水后，置于发酵容器中，在一定的温度下，利用微生物及其分泌的各种两类，将酱醅中复杂的有机质，进行一系列生化反应，例如把蛋白质分解成氨基园，淀粉分解成糖、产生醇、酸、酯；形成独持的色、香、味、体等请项调和的成品酱油。 (四)浸出淋油 浸出淋油是从酱醅中提取酱油有效成分的过程，浸出是把酱油中的成分溶于盐水中，淋油则是把酱油与酱渣通过过滤分离出来。
食品工艺参考答案
食品工艺参考答案 食安shawyy出品 一、填空 1、食品的三个功能 营养、感官、保健 2果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段三种形式。 原果胶、果胶、果胶酸 3、乳粉的喷雾干燥主要两种设备。 压力喷雾干燥、离心喷雾干燥 4、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌类型。 辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌、 5、表示金属罐封口质量的三个50%。 卷边重合率、卷边紧密度和接缝盖钩完整率 6、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过那两种反应产生的。 焦糖化反应、美拉德反应 7、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的四种操作条件 温度、空气流速、空气相对湿度、大气压力和真空度 8、食品的腌制方法。 干腌法、湿腌法、混合腌制、肌肉或动脉注射腌制 9、方便面生产中的脱水干燥工艺种类。 油炸干燥、热风干燥 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素。 冻结速度、冻藏温度、动物组织宰后的成熟度、食品自身特性的影响、解冻速度对肉汁损失也有影响 11、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是。 防腐剂、抗氧化剂 12、食品工艺学研究的原则？技术上先进又包括哪两部分。 原则：技术上先进、经济上合理性技术上先进：工艺和设备 13、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的pH分界线标准，pH值低于该值时，什么菌的生 长会受到抑制。 pH值低于4.8时，肉毒杆菌的生长会受到抑制。 pH值低于4.6时，肉毒杆菌的芽孢会受到强烈的抑制 14、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为。 常压熬糖、连续真空熬糖、连续真空薄膜熬糖 15、果蔬罐头生产中采用的去皮方法。 机械去皮、化学去皮、热力去皮、手工去皮、红外线、火焰、冷冻、酶法及微生物去皮发等 16、影响腌制的主要因素。 食盐的浓度、食盐用量及盐浓度、温度、空气 17、食品干制加工中人工干制的的方法。 空气对流干燥、接触干燥、真空干燥、、冷冻干燥 18、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂种类。 液氮、二氧化碳
发酵食品学教案2
食品科学与专业课程教案 《食品发酵与酿造工艺学》教案 1课程信息 《食品发酵与酿造工艺学》是高等院校食品类本科专业必开的一门重要的专业课，也是对现代高新生物技术的理论与技术的应用。面向食品科学与工程、食品安全检测、发酵工程、食品生物技术等各食品类专业学生开设54学时的发酵食品学课程，主要介绍白酒、啤酒、黄酒、果酒及配制酒的酿造原理和方法；酱油、酱品、豆腐乳、豆豉与纳都豆的加工技术和方法；食醋的酿造和酸乳的加工；谷氨酸发酵、柠檬酸发酵及黄原胶发酵。 本课程的主要阐明发酵食品及制品的特点、制造原理和生产工艺，包括原材料的选择、工艺流程、发酵原理存贮包装、规格发酵所用菌株生物学特性、主要的经济技术指标和质量指标。要求本科学生掌握发酵食品及制品的特点、制造原理和生产工艺，包括原材料的选择、工艺流程、规格发酵所用菌株生物学特性等。 课程编号： 课程名称：食品发酵与酿造工艺学 开设时间：第四学期 选用教材：程丽娟袁静《发酵食品工艺学》西北农林科技大学出版社2007年。 参考书目：顾立众翟玮玮发酵食品工艺学北京中国轻工业出版社，1998 林祖申酱油及酱类的制造北京化学工业出版社 1990 张克旭氨基酸发酵工艺学北京中国轻工业出版社 1993 杨天英发酵调味品工艺学北京中国轻工业出版社 2000 2课程内容
教师对学生学习评价和成绩评定：评价的标准和原则是：以学生对基础知识、基本理论、基本实践操作技能的掌握情况，是否达到了本门课程的要求；评价的方法和要求是：采用闭卷考试、考察、实践操作等方法进行考核，注重基本知识和实际应用知识能力的考察；采用期末考试成绩、中期考试成绩、实验实习成绩、专业技能操作成绩的比例依次为40%、20%、20%、20%。 第一章绪论( 2学时) 1教学目的 通过本部分的学习，引导同学们认识发酵食品，了解什么是发酵食品？发酵食品的作用及与人类的关系。明确发酵食品学作为一门食品专业应用学科在食品科学与工程中的重要地位和作用，激发同学们的学习兴趣。 2教学重点 发酵及发酵工程的定义；现代发酵技术与生物技术的关系，发酵食品的特点及研究范围。3教学难点 发酵及发酵工程的定义；现代发酵技术与生物技术的关系，发酵食品的特点及研究范围。4教学方法 教师重点讲授，结合课堂讨论等形式。 5过程设计 发酵及发酵工程的定义；（0.2学时） 食品发酵的历史（0.4学时） 现代发酵技术与生物技术的关系。（0.5学时） 发酵食品的特点及研究范围（0.5学时） 食品发酵的发展与前景（0.4学时） 6本章小结 发酵及发酵工程的定义；食品发酵的历史，现代发酵技术与生物技术的关系，发酵食品的特点及研究范围；食品发酵的发展与前景。 7思考讨论 （1）什么是发酵？应如何理解发酵和传统酿造术语的含义？ （2）什么是发酵工程？进行产品的发酵时须满足哪些生产条件？ （3）什么是生物技术？它包括哪些技术体系？它们之间有何关系？ （4）当前生物技术的成就对现代发酵技术的发展有和重要意义？ 第二章白酒（4学时） 1教学目的 通过本章内容的学习，要求学生掌握白酒的分类、酿酒原料、酿造原理、酿造工艺流程及要点，代表类群和其多样性。 2教学重点 白酒的分类、酿造原理、酿造工艺流程及要点。 3教学难点 白酒的酿造原理、酿造工艺要点及其多样性。 4教学方法 教师重点讲授、举例说明，结合课堂讨论等形式。 5过程设计 （1）提问复习发酵与发酵工程的定义。什么是生物技术？它包括哪些技术体系？它们之间有何关系（0.1）
面制食品的加工工艺
面制食品的加工工艺 第一节面制食品的原辅料 一、面粉 面粉是面制食品的主要原料，面粉的性质是决定面制食品质量几的最重要因素之一，因此要从事面制食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。 1．面粉的化学成分 (1) 蛋白质 面粉中蛋白质的含量和质量不仅影响面粉的营养价值，而且与面制食品的加工工艺和成品质量有密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦面粉的蛋白质吸水后能形成面筋网状结构，各种面制品都是基于小麦粉的这种特性而生产出来的。 面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。面粉中各类蛋白质的含量及特性见表3-1. 表3-1 面粉中各类蛋白质的含量及特性 种类溶解性占总蛋白 的比例/% 相对分子质量功能肽链组成 清蛋白溶于水9 12000~16 000 参与代谢未知 球蛋白溶于稀盐液 5 20000~200000 参与代谢未知 醇溶蛋白溶于70％乙醇40 65000~80 000 决定面团延展性一条多肽链 谷蛋白溶于稀酸液46 150000~3000000 决定面团弹性17~20条多肽链 麦醇溶蛋白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构，呈球形，多由非极性氨基酸组成，故水合时具有良好的韧性和延伸性，但缺乏弹性。麦谷蛋白是由17~20条多肽链构成，呈纤维状，麦谷蛋白既具有分子内二硫键又具有分子间二硫键，富有弹性但缺乏延伸性。 面粉加水和成面团时，在搅拌机或手工搓揉后，麦谷蛋白首先吸水润胀，在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦醇溶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白；充分水化润胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的立体网状结构，这种网状结构构成面团的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水填充在面筋网络结构中，推成具有良好黏弹性和延伸性的面团。 面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%~70%，故又称湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各
幼儿园关键环节食品加工规范流程图
民办幼儿园关键环节食品加工规程 说明：为了方便餐饮服务提供者制定食品加工操作规程，我们制定出了11 项食品加工操作规程，餐饮服务单位要按照要求制定出适合自己的各项食品加工规程，并按照要求统一制作版面上墙遵照执行。11 项食品加工规程参见附件2。 按照餐饮服务许可审查分类，不同类型的餐饮服务提供者需制定不同容的食品加工规程： 第一类：制作1-11 项； 第二类：制作1、2、3、7- 11项（学校食堂1-11 项）； 第三类：制作1、2、7、9、10、11 项； 第四类：制作1、2、10、11 项； 第五类：制作1、2、9、10、11 项。
附件2 餐饮服务食品安全操作规程 目录 1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、点心加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求 10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、原料采购、食品贮存及库房要求
1、粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30 分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。 五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。