营养学基础
营养学基础
第二章营养学基础
职业能力要求:1.能确定成人营养需要.(四级)
2.能进行营养素来源识别和食物选
择.(四级)
3.能进行身体活动和能量消耗评估.(四
级)
4.能进行食品蛋白质营养的评价.(三级)
5.能进行食品碳水化合物营养评价.(三
级)
6.能进行食品脂肪营养评价.(三级)
7.能对膳食蛋白质以及维生素A、铁、钙、锌的动植物来源进行分析和评价。（二级）
8能对营养素过量危害问题进行解答。
（一级）
第一节能量
一、概述
能量是一个系统作功的能力。因系统作功时多以燃烧产热形式表达，故曾被称为热能。自然界
中的能量既不能创造也不会消失，只能从一种形式转变为另一种形式。
人类的一切生命活动的基本形式为新陈代谢。而人体的新陈代谢实际上又是体内、外环境进行的物质与能量的交换。在这一过程中均需不断产生和消耗能量。收于人的机关报陈代谢废物的清除等。因此，没有能量，机体的任何一个器官都无法以进行工作。即使是人在睡眠时，维持生命的血液循环和呼吸等生理活动仍照常进行，同样需要消耗能量。
食物中提供的营养素则是机体能量的源泉。食物中的供能营养素在体内经酶的作用进行生物氧化即可释放出能量。人体所需能量通常来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质等三大营营养素，故此三者被称为供能营养素。它们是通过自然界的动、植物吸收太阳能转变成化学能贮存下来的物质。
二、能量单位
营养学界曾广泛以“千卡（kcal）”为单位来表示能量。1kcal相当于将1kg水的温度升高1℃
（即由15℃升高到16℃）时所需要的能量。
目前，国际通用的能量单位为焦耳（J）。但有些国家，如美国、加拿大和我国仍在继续使用卡和千卡。以下为千卡（kcal）与焦耳（J）之间的换算关系。
1kcal=4.184kJ; 1kJ=0.239kcal
1000kcal=4.184MJ; 1MJ=239kcal
每克蛋白质、脂肪、碳水化合物的产热量分别为4kcal（16.7Kj）、9kcal（36.7kJ）和4kcal(16.7kJ)。此外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。每克乙醇产生能量为7kcal（29.3Kj）.
三、人体的能量消耗
一般成年人的能量消耗，包括基础代谢、体力活动消耗和食物热效应等三个途径。对于儿童、孕妇、乳母等还要满足其特殊生理需要，如儿童、青少年应满足其生长发育的需要；孕妇则要保证胎儿正常生长需要，不仅受体力活动、营养条件、环境因素以及生理状态、疾病情况的影响，而且亦受在枢神经系统的调节与控制。其中，体力活动是影响能量需要最明显的因素。
1.基础代谢
（1）基础代谢与基础代谢率：基础代谢(basal metabolism BM)是指维持人体基本生命活动的最低能量需要，即在任何体力活动用紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下（即睡眠或初酲时），用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的能量消耗。而在基础代谢状态下，单位时间内代谢所消耗的能量，即为基础代谢率（basal metabolism rate，BMR）。通常，BMR 常以单位时间内人的体表面积所散发的热量来表示。
（2）基础代谢的测定：基础代谢的测定一般是在环境度恒定（18～25℃）及人处于清醒、静卧、空腹（进食后12h）的状态下进行。通常应先根据身高、体重求出个体的体表面积，再按体表面积与该个体年龄的基础代谢率计算出基础代谢消耗的能量。
我国赵松山于1984年提出一个适合中国人的体表面积计算公式：体表面积（m2）=0.00659身高(cm)+0.0126体重(kg)－0.1603。由于基础代谢
率的测定比较困难，WHO于1985年提出用静息代谢率（resting metabolism，RMR）代替BMR。测定时全身处于休息状态，禁食需4h。因此RMR值一般都略高于BMR（约为10%）。
一般情况下，每千克体重每小时基础代谢所消耗的能量为1kcal。因而基础代谢的简单计算方法为1（kcal）×24（h）×体重（kg）。
有西方学者进出的公式可以直接计算24h的基础代谢能耗量，即基础能量消耗（basic energy expenditure，BEE）。
男：BEE=66.5+13.8×体重(kg)+5.0×÷身长(cm)－6.8×年龄（岁）
女：BEE=66.5+9.5×＋体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(岁)
(3) 影响基础代谢率的因素:
1)体表面积BMR的高低与人的体重并不呈正比例相关,但与其体表面积呈正比例关系.故目前用人的体表面积(m2)作为标准来测定BMR.
表 1 中国人正常基础代谢率平均值〔kJ／（m2·h）〕
年龄(岁) 11～
15
16～
17
18～
19
20～
30
31～
40
41～
50
〉50
男195.
5
(46.7
) 193.
4
(46.2
)
166.
2
(39.7
)
157.
8
(37.9
)
158.
7
(37.7
)
154.
1
(36.8
)
149.
1
(35.6
)
女172.
5
(41.2
) 181.
7
(43.4
)
154.
1
(36.8
)
146.
5
(35.1
)
146.
4
(35.0
)
142.
4
(34.0
)
138.
6
(33.1
)
注:：（）内数值为kcal／（m2·h）
2）年龄如儿童的BMR最高，青壮年期较稳定，40岁以后有所降低。
3）性别如男子的BMR一般多高于女子（但妇子在妊娠期时，其BMR相应增加。
4）种族同样身高及体表面积相同，但以爱斯基摩人和印第安人的BMR最高，欧美人次之，亚洲人较低。
5）营养状态长期热能摄入不足、营养不良者BMR偏低。完全禁食10余日后BMR降低
25%，这可能是机体采取的一种适应机制。
6）疾病白血病、癌症、发烧、内分泌失调等病理情况可影响机体的新陈代谢。体温每升高1℃，BMR约增加13%。
7）内分泌甲状腺、垂体、肾上腺机能亢进，相关激素的分泌旺盛时，人的活动时间越长、强度越大，则能量消耗越多。
8）季节与体力活动强度BMR在不在季节与不同活动强度的人群中有一定的差异，正说明季节气候变化与活动强度的差异是对BMR产生显著影响的因素。如活动强度大的人要高于活动强度小的；冬季人的BMR要高于夏季等。
2 体力活动用强度的分级
由于体力活动强度的差异是对BMR产生显著影响的因素。人在不同体力活动强度的状态下，所需消耗的能量亦有很大差异，且对能量营养素的摄入量亦有不同。
2001年中国营养学会将我国居民活动强度
由原来的五级调整为三级，即轻、中、重体力活动，从而更便于掌握与操作。高速后，一般成年人能量的推荐摄入量可用BMR乘以不同的体力活动系数（physical activity level，PAL）进行计
算，即能量推荐摄入量（RNI）=BMR×PAL。
表2 我国成人活动水平及PAL值
活动强度活动形式举例PAL
1.0～
2.5
轻办公室工作、修
理钟表、电器等
2.6～
3.9
中售货员、酒店服
务员、教师讲课
等
4.0～
重学生日常活动、
工农业生产活
动、舞蹈、竞技
体育等
3 食物热效应
食物热效应（thermic effect of food，TEF）也称为食物物殊动力作用（specific dynamic action，SDA），是指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进丢消化、吸收、代谢转化等生理活动，故需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象，就是食物的热效应现象。因此，食物热效应对人体而言实际上是能量的损耗。
通常食物热效应的高低与食物营养成分、进
食量和进食频率有关。如蛋白质含量丰富的食物的热效应最高；其次是富含碳水化合物的食物；而脂肪含量高的食物为最低。一般食物脂肪的消化、吸收等活动约需消耗其本身所产生能量的4%～5%，碳水化合物则为5%～6%，而蛋白质食物则要消耗其本身所产生能量中的30%～40%。若食用混合膳食时，食物的热效应作用可相当于基础代谢的10%，或全日总能量消耗的6%，约为每日600kJ（150kcal）左右。并有吃得越多、进食越快，其能量消耗越多，食物的热效应逾高的特点。由于，进餐时的食物尚不能发挥其供能作用，故对其消化、吸收等活动所需的有量则是取自人体的能量贮备。所以，每餐摄入的能量至少应与其热效应所消耗的能量保持平衡。
表3 中国成年人膳食能量推荐摄入量（RNI）
年龄（岁）BNI(kcal／天)
男女
2400 2100
18～轻体力活
动
中体力活
2700 2300 动
3200 2700 重体力活
动
50～轻2300 1900
中2600 2000
重3100 2200 60～轻1900 1800
中2200 2300 70～轻1900 1800
中2100 1900 80～1900 1700
四、能量供给
目前，世界各国都有其相应的能量供给量的推荐值。其中，包括三大供能营养素的合理摄入比。我国营养学会于2001的制订的“中国居民膳食营养参考摄入量”中，即对各年龄组人群确定了具体的能量摄入推荐量，同时敢根据不同的活动强度确定了具体的能是储藏摄入量，并根据婴幼儿代谢旺盛，生长迅速的生理特点，制订了以单位体重的计量方法。通常其能量的需要量要高于成年人。不过，任何国家或组织推荐的能量
供给量值都不是绝对的，而仅是适用于多数人的适中值。故在使用时可作为参考基数，并需结合人的个体状态或实际能量消耗状况加以适当调整。
一般人在20～岁这段时间中的基础代谢比较稳定，即以这个时期的能量供给量为基准；40岁以上的年龄组可以每10年为一段，随着年龄的增长，其能量供给量依次分别递减5%、10%、20%、30%。孕妇在妊娠期是需要额外供给能量，以满足胎儿发育的需要，并为合成乳汁作好准备。
此外，能量是否能保持平衡与人体健康的关系极为密切。若能量长期收支不平衡，首先可反映在体重的变化，并可逐渐发展到影响人体健康。如体重超出理想体重值的15%～20%者为过重；超出20%者为肥胖。反之，则为偏瘦、消瘦或极度消瘦。有关临床资料显示，当人的体形肥胖，或消瘦都有可能成为某些疾病的始动因素。如糖尿病、高血压、结核病、肝炎等。
再者，由饥饿或疾病等原因造成的能量摄入不足，可使机体脂肪贮存减少，以致人的体能下降、身体对环境的适应能和和抗病能力也会因此
下降、工作效率低下等。如女性的体重过低，即可致性成熟延迟，或易生产瘦小婴儿；若老年人的能量摄入不足会增加营养不良的危险；若能量不足时，则人体会动员蛋白质氧化供能，从而增加蛋白质的消耗量，可产生蛋白质缺乏症。
五、常用食物热能含量举例
表4 常用食物热能含理（100g）
食物热能食物热能
kcal kcal
粳米（标一）343 猪肉（肥
瘦）
395
籼米（标
一）
346 花生仁563
面粉（标
准）
344 绿豆316
玉米粉341 赤小豆309
玉米（干）335 蚕豆335 第二节碳水化合物
碳水化合物俗称糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类有机化合物。碳水化合物是人类热能的主要来源形式。自然界的碳水化合物主要来自植物的光合作用。
一、概述
1 糖的分类
碳水化合物依结构主要有单糖、双糖、多糖用糖醇、寡糖等种类。在日常生活中人类接触较多的是前三类。
（1）单糖：单糖是最简单的糖，一般情况下人体消化酶是不会再将其分解为更小分子的糖。其中，重要的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。
葡萄糖（又名D—葡萄糖、右旋糖）是人体生理功能上最重要的糖，又是构成食物中各种糖类的基本单位。人体中血糖即为葡萄糖。葡萄糖在蜂蜜和水果含量丰富，甜度为100。
果糖（又名D—果糖、左旋糖）是天然糖类中最甜的糖，甜度为110。果糖常常与蔗糖共存于水果及蜂蜜中，在苹果与番茄中含量亦较丰富。
半乳糖（又名D—半乳糖、脑糖）是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水苏糖等分解生成。自然界没有单一形式的半乳糖存在。
（2）双糖：双糖是一种水解后产生两个分了单糖的糖。其既可由两个相同的，又可由两个不相同的单糖分子强合而成。其中，重要的双糖
有蔗糖、麦芽糖用乳糖等。
蔗糖广泛存在于甘蔗、甜菜用有甜味的植物果实、叶、花、根茎之中，由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成，是砂糖（红、白）中的主要成分，也是日常生活中常用的甜味剂。
麦芽糖由二分子葡萄糖结合而成，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。淀粉和糖原水解后也可的生少量的麦芽糖。一般亦为食物加工中常用的甜味剂。
乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成，是唯一来自动物的糖类，故只存在于哺乳动物的乳汁用乳制品中，其浓度多为5%。乳糖不易溶解，且不太甜，但对婴儿营养特别重要。成人的小肠液中若缺乏乳糖酶或因年龄增加而致乳糖酶的活性上降，会导致乳糖不耐症，造成腹胀、腹痛、腹泻等不生存空间症状。
（3）多糖：多糖是由≥10个单糖分子聚合而成的大分子化合物。其特性与单糖、双糖用低聚糖等有很大的差异。多糖类一般不溶于水，无甜味，不能形成结晶，无还原性。其中，最具代表性的有淀粉、糖原用膳食纤维等。通常，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖二大类。
1）淀粉类包括植物淀粉和糖原。淀粉大量存在于植物种子、根茎用部分干果中，是植物体贮存能量的形式。淀粉水解后中间产物为糊精，然后变为麦芽糖，最终产物为葡萄糖。糊精是淀粉的部分水解物，分子大小约为淀粉的1／5，它的甜度低于葡萄糖。其中，因聚合方式不同又分为两种：①直链淀粉（糖淀粉）：由几十至几百个葡萄糖分子残基相连成一直链。在天然食品中的含量为19%～35%，且有黏性性小、甜度低易消化等特点；②支链淀粉（胶淀粉）：一般由几千个葡萄糖分子残基组成。共空间形式呈树冠关，有许多分枝，结构较直链淀粉复杂。在植物淀粉中的含量较高，一般为65%～81%，并具有黏性大、甜度大、不易消化等特点。在谷物类中糯米的支链淀粉含量高达98%～100%；粳米中直链淀粉的含量约为16%～24%，平均为21%；籼米中所含的直链淀粉约为16%～32%，平均为26%。
糖原（多聚D—葡萄糖）又称为动物淀粉，是人和动物体内糖类的贮存形式。糖原的结构与支链淀粉相似，但分子更大。糖原广泛分面于动物体内的所有组织，但肝脏和肌肉中的含量较
高。其在相应酶的作用下可被分解为葡萄糖，故人体可以利用肝糖原快速分解以平衡血糖浓度。同时，肝脏又可将多余的血糖转变成肝糖原贮存，以降低血糖，故肝糖原转化成葡萄糖可作为人体任何组织细胞的能源。肌肉中的糖原不能用于调节血糖浓度，只能在肌肉细胞需要能量时快速转化成葡萄糖以供能，尤其能满足在高强度和持久运动时肌肉的能量需要。
2）非淀粉多糖类包括纤维素、半纤维素、果胶等，常被统称为膳食纤维。膳食纤维是一大类人体不能消化、吸收的多糖（另有专节介绍）。
此外，碳水化合物中还有糖醇和寡糖两类。其中，糖醇是单糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖等。通常在临床医学领域应有较多；寡糖（低聚糖）是指由≥3和＜10个糖单位组成的糖。其中，低聚果糖被认为是一种水溶性膳食纤维；大豆低聚糖则能部分代替蔗糖作为基料应用于功能饮料和食品的制备和加工。
2 碳水化合物的消化、吸收与代谢
膳食中的主要碳水化合物是淀粉和食糖。碳水化合物的消化自口腔开始，经胃至小肠。其主要消化过程在小肠内进行，被分解为单糖后通过
小肠黏膜吸收。被机体吸收后的糖有三个基本过向：一是进放血液被直接利用，二是以糖原的方式储存，三是转变成脂肪。
当碳水化合物摄入过多，超过机体需要时即转变为脂肪，并储存于脂肪组织中。机体的能量来源可同量从脂肪酸和葡萄糖获得。肝脏在碳水化合物代谢中起着关键作用，肝细胞既能将葡萄糖合成糖原，又能半糖用甜菜原分解为葡萄糖供能。
血液中的葡萄糖又称为血糖，是糖在体内的转运形式。早晨空腹时，正常人血糖水平一般为4.5（90mg～100mg）。若碳水化合物代谢失常，可通过血糖浓度的改变反映出来，如高血糖、低血糖等。高血糖是指空腹血糖浓度高于6.5mmol ／L（130mg／100ml），其原因可能是生理性的，也可能是病理性的。糖尿病即为病理性碳水化合物代谢异常。低血糖是指血糖浓度低于3.5mmol ／L（70mg／100ml），通常只在一些特殊生理或病理情况下出现。脑组织对低血糖的反应很敏感，当血糖浓度下降时，脑组织可因能量短缺而发生功能障碍，出现头晕、心悸、出冷汗及饥饿感；当血糖浓度低于 2.3mmol／L（45mg／
100ml）时，即可出现“低血糖昏迷”。
二生理功能
1 供给和储存以量
碳水化合物来来源广泛，价格低谦，易贮存，在体内消化吸收和利用非常快速并且完全，即使在缺氧的条件下仍能进行酵解供能，是人类能量的最主要来源。每克葡萄糖可产生4kcal （16.7kJ）的能量。通常，人体的能量来原中的55%～65%为碳水化合物年供。同时，碳水化合物可转化成糖原贮存于肝脏、肌肉等组织中，在需要时又可分解为葡萄糖供能。
但与蛋白质用脂肪相比，碳水化合物在人体内的储备量较少，仅占人体干重的2%左右，一般能维持数小时的需要。而人体每日所消耗碳水化体物的量比体内储备量要大得多，因此必须经常性保证供给。这即是碳水化合物的营养学特点。若碳水化合物供给不足，基于能量供应第一优先的原则，人体会动员机体组织中的脂肪和蛋白质供能，从而导致脂肪和蛋白质的消耗。
此外，葡萄糖供能对维持神经组织功能有特殊的生理意义。尤其是脑中枢神经系统中能靠葡萄糖供能，故其是脑细胞唯一可利用的能量形
式。对胎儿和婴儿来说，缺乏碳水化合物摄入不仅会影响脑细胞的代谢，甚至能导致脑细胞的发育障碍。
2 是机体组织及重要生命物质的构成原料
如细胞膜中的糖蛋白、结缔组织中的黏蛋白、神经组织中的糖脂等的构成都有碳水化合物的参与；再如核糖和脱氧核糖等遗传物质合成也必须有碳水化合物的参与；某些激素、抗体的生成也与之相关。在人体的组织细胞中碳水化合物的含量约为2%～10%。
3 调节血糖、节约蛋白质
被机体吸收的单糖进放血液，血糖升高，经组织利用或以糖原开工储存于肝脏用肌肉组织，可恢复到正常水平；当饥饿时血糖降低，糖原分解为葡萄糖，调节血糖使之稳定在正常范围。当碳水化合物摄入不足，供给的能量不能满足机体需要时，膳食中的蛋白质有一部分将会被用来分解供能，而不能发挥其更主要的生理功能，造成蛋白质的浪费。故摄入充足的碳水化合物可以节约蛋白质，避免其无效消耗，使蛋白质在体内的贮存量增加。这即是碳水化合物对蛋白质的节约作用。
营养学基础知识-大纲
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 ?营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 ?营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： ?借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） ?蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食； 3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题：
我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。 五、科学用油： （1）严格控制用量；
营养学基础教案 (1)说课讲解
营养学基础教案(1)
第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标： 知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点： 营养、营养素、营养学 难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法： 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。 课程设计：
当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
营养学基础习题及答案 -
第一章营养学基础 一、填空 1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。 2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。 3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。 4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。 5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。 6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( ) 8. 蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。 9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。 10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。 二、单选题 1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（） A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆 3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4.与能量代谢无关的维生素是（） A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素
5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有 A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素 B D植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是( ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体内可提供能量为（） A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（） A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸 C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、脯氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的 （） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸 12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（） A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13.具有抗氧化作用的维生素是（） A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 15.维生素A的主要来源是（）
营养学基础知识大纲
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
营养学基础知识点
一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
公共营养学介绍(精)
《公共营养学》课程简介 课程号（代码）： 50404640 课程名称（中、英文）：公共营养学，（C o m m u n i t y Nutrition） 学分：4.0学时： 63 考核方式：闭卷考试 先修课程：基础营养学、医学统计学、健康教育、流行病学、临床医学 基本面向：医学和营养相关专业本科生。 教材：自编讲义 参考书目： Marie A. Boyle, Dianne H. Morris： Community Nutrition in Action, 2th edition, 1999. Krause： Food, nutrition and diet therapy, 9th edition, 1996. Maurice E.shils： Modern Nutrition in Diseases and Health, 8th edition, 1994. 黄承钰主编：《医学营养学》，第一版，人民卫生出版社，2003 葛可佑等主编：《中国营养科学全书》，第一版，人民卫生出版社，2004 陈君石、闻之梅主译《现代营养学》，第八版，化学出版社，2004 内容简介：公共营养学是一门研究如何预防疾病和通过改善人群的饮食习惯以提高其营养状况和健康水平的科学，是营养学的重要分支学科，也是医学营养、预防医学等专业学生必修的考试课程。它具有较强的实用性、社会性、宏观性和多学科性特点，在现代医学中占有重要位置。本课程通过课堂讲授、专题讨论、上机实习、自学等方式进行教学。要求学生掌握公共营养学相关的基本理论、基本知识和基本技能及其应用，熟悉公共营养工作的主要内容和方法，为今后从事营养相关、疾病预防和健康促进等领域工作奠定基础。在教学过程中，重视理论联系实际和与国际同领域接轨，从公共营养工作的实践内容和步骤入手，详细介绍如何以人群营养状况为基础,有针对性地提出解决营养问题的措施；阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件；工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向范围广泛的宏观营养研究。培养学生自主学习、独立思考、发现问题、分析问题和解决问题的能力和公共营养工作的基本素质。 本课程主要内容：包括课堂讲授膳食营养素参考摄入量标准、膳食指南与食
公共营养师基础知识知识点整理
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公共营养师基础知识知识点整理 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱 劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞 比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计 划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg） 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7＋75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 17.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。 三、营养学基础 1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD 4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物
营养学基础知识点整理
营养学基础知识 一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维 生素A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（铁、 铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤 维素和木质素） ⑤水 二、人体所需能量及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜18.5为消瘦，18.5-23.9之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。 表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重） 4.计算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg） ②BMI=50/1.62=19.5，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=825-1072.5（kcal）， 所需碳水化合物的量：（825-1072.5）/4=206.3-268.1（g）蛋白质供能1650×（10%-15%）=165-247.5（kcal） 所需蛋白质的量：（165-247.5）/4=41.3-61.9（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=36.7-55（g）
营养学基础习题
营养学基础知识练习题及答案（一） 一、填空题 1、营养就是从外界摄取食物，经过（消化）、（吸收）和（代谢）,用以维持生命活动的整个过程。 2、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的（营养物质），以提供（能量）、机体的（构成成分）和（组织修复）以及生理功能调节所需的化学成分。 3、人体必需的营养素主要包括（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）、（矿物质）和（维生素）五大类，加上水为六大类。 4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为（宏量营养素）和（微量营养素）。 5、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均（膳食营养素食营养素）摄入量的参考值。 6、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中（50% ）个体的需要。 7、推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（膳食营养素供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（97-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 8、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎（对所有个体健康）都不至于损害健康。 9、（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）为生热营养素。 10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要，分为（必需营养素）和（非必需营养素）。 11、如今已确认的人体必须营养素有42种，其中包括：（ 9 ）种必需氨基酸；（ 2）种必需脂肪酸；（1 ）种碳水化合物；（ 7 ）种宏量元素；（ 8）种微量元素；（ 14）种维生素；加上水共42种。 12、蛋白质是生命的（物质基础），没有蛋白质就没有生命。 13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是（酶）、（抗体）和某些（激素）的主要成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。 14、蛋白质提供机体需要的部分能量，是三大（产热营养素）之一。 15、（氨基酸）是组成蛋白质的基本单位。 16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为（必需氨基酸）。另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为（非必需氨基酸）。 17、食物蛋白质的质量主要取决于（必须氨基酸）的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。 18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（构成比例）。 19、人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就（高），反之则（低）。 20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是（质量）； 食物蛋白质的质量主要取决于（消化率）和（利用率）。 21、氮平衡是（摄入氮）和（排出氮）的关系。摄入氮与排出氮相等为（零氮平衡）；摄入氮多于排出氮为（正氮平衡）；摄入氮少于排出氮为（负氮平衡）。 22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致（肥胖）、（动脉粥样硬化）以及某些肿瘤。 23、脂类包括（脂肪）和（类脂）。 24、脂肪酸从结构形式上可分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸。 25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量（高）。 26、胆固醇还是体内合成维生素（ D ）的原料。 27、脂肪的消化率与它的（熔点）有关。 28、植物油则富含维生素（ E ），这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。 29、一般成人脂肪提供能量占总热能的（20-30%）。 30、营养学上将碳水化合物分为（单糖）、（双糖）、（多糖）。 31、（葡萄糖）是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。 32、半乳糖是（乳糖）的分解产物，在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。 33、能被消化吸收的多糖包括（淀粉）、（糊精）、（糖原）。 34、（碳水化合物）是人类主要的、最经济的供能营养素。 35、能量换算单位：1 Kcal =（ 4.18 ）KJ 1KJ=（0.239）Kcal 36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为：1克碳水化合物（ 4 ）Kcal；1克脂肪（ 9）Kcal；1
营养学基础知识
营养学基础知识Last revision on 21 December 2020
营养学基础知识一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维生素 A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（、铜、碘、 锌、锰、、、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和 木质素） ⑤水 二、 所需 能量 及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜为消瘦，之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。 表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）
算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg） ②BMI=50/=，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=（kcal）， 所需碳水化合物的量：（）/4=（g） 蛋白质供能1650×（10%-15%）=（kcal） 所需蛋白质的量：（）/4=（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=（g） ⑤所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）； 设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g； 设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。 每日所需脂肪（1650-（210×4+60×4）-180）/9=43g，瘦肉及鱼类食品含脂肪2%，牛奶含脂肪约3%，一个鸡蛋含脂肪约5g，则每日所需油约25~30g，坚果类约20g； 最后将以上食物按3:4:3的比例分配于早、中、晚三餐。
营养学基础知识习题
营养学基础 一、单项选择题(下列每题有多个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处) 1．安全摄入范围位于＿＿。 A．EAR与AL之间B．EAR与UL之间C．RNI与UL之间D．RNI与AL之间 E．EAR与RNI之间 2．健康成人应维持零氮平衡并富余＿＿。A．5％B．10％C．15％D．20％E．1％3．真蛋白质消化率是评价＿＿。 A．摄入食物中未被吸收部分B．摄人蛋白质未被排出部分C．摄入食物中被吸收部分 D．摄人食物中蛋白质未被消化部分E．肠道细菌中所含的氮 4．评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是＿＿。 A蛋白质消化率B．蛋白质利用率C．蛋白质真消化率D．蛋白质表观消化率E．氨基酸评分5．蛋白质功效比值是评价蛋白质＿＿的指标。 A．消化率B．表观消化率C．真消化率D．转化率E．利用率 6．反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质＿＿。 A．消化率B．真消化率C．生物价D．氨基酸评分E．含量 储留氮=＿＿。 7．公式：100 吸收氮 A．蛋白质功效比值B．蛋白质真消化率C．生物价D．蛋白质利用率E．蛋白质转化率8．混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是＿＿。 A．生物价B．氨基酸评分C．蛋白质功效比值D．蛋白质利用率 9．从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按＿＿摄人蛋白质为宜。 A．30 g／日B．0.6 g／(kg·日) C．０.8 g／(kg·日) D．1.16 g／(kg·日) E．75 g／日10．我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄人量为＿＿。
A．1. 16 g／(kg·日) B．1.2 g／(kg·日) C．0.6 g／(kg·日) D．０.8 g／(kg·日) E．1.0 g／(kg·日) 11．脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸为＿＿。 A．长链脂肪酸B．中链脂肪酸C．短链脂肪酸D．类脂肪酸E．胆固醇12．n-3系列脂肪酸是＿＿分类。 A．按脂肪酸碳链长度B．按脂肪酸饱和程度C．按脂肪酸的空间结构 D．按第一个双键的位置E．按含胆固醇的数量 13．在体内被称为“不动脂”的脂类是＿＿。 A．脂肪B．饱和脂肪酸C．单不饱和脂肪酸D．多不饱和脂肪酸E．类脂14．食物脂肪在血液中主要的运输形式是＿＿。 A．长链脂肪酸B．中链脂肪酸C．短链脂肪酸D．乳糜微粒E．磷脂15．不需要分解可以直接吸收的物质是＿＿。 A．甘油三酯B．甘油二酯C．磷脂D．乳糜微粒E．胆固醇 16．作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸是＿＿。 A．亚油酸B．亚麻酸C．花生四烯酸D．α-亚麻酸E．γ-亚麻酸17．下列哪类物质的吸收不受植酸、磷酸的影响＿＿。 A．血红素铁B．非血红素铁C．血红蛋白D．硫酸铁E．硫酸亚铁18．下列水果中，血糖指数较低的水果是＿＿。 A．西瓜B．葡萄C．猕猴桃D．香蕉E．柚子 19．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的微量元素是＿＿。 A．铁B．锌C．硒D．铜E．碘 20．维生素E中，以＿＿的生物活性最高。
基础营养学(精)
基础营养学 第1套 您已经通过该套作业,请参看正确答案 1、孕期蛋白质不足可致？（） A．脑积水 B．脑发育不良 C．女婴阴道透明细胞癌 D．无脑儿、脊柱裂 参考答案：B您的答案：B 2、我国居民热能的供给主要来自于？（） A．碳水化合物B．脂肪 C．蛋白质D．特殊供能物质 参考答案：A您的答案：B 3、食物中被称为第六营养素的是？（） A．脂肪B．碳水化合物 C．无机盐与微量元素D．纤维素 参考答案：D您的答案：D 4、人体中枢神经只能靠哪种营养素供能？（） A．蛋白质B．脂肪 C．碳水化合物D．维生素 参考答案：C您的答案：C 5、对血糖代谢有调节作用的是？（） A．膳食纤维B．矿物质 C．必需氨基酸D．必需脂肪酸
参考答案：A您的答案：A 6、下列哪类食物为酸性食物？（） A．大白菜B．鱼 C．苹果D．茶叶 参考答案：B您的答案：B 7、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏？（） A．脂肪B．优质蛋白质 C．碳水化合物D．维生素 参考答案：B您的答案：B 8、蛋白质营养不良患者首选输入？（） A．血浆B．血液 C．白蛋白D．氨基酸 参考答案：D您的答案：D 9、下列氨基酸中不属于必需氨基酸的有？（） A．苏氨酸B．丙氨酸 C．蛋氨酸D．胱氨酸 参考答案：D您的答案：D 10、膳食中缺乏优质蛋白质时，母乳中何种氨基酸含量下降？（） A．赖氨酸，蛋氨酸B．精氨酸，蛋氨酸 C．精氨酸，赖氨酸D．谷氨酸，赖氨酸 参考答案：A您的答案：A 11、干瘦型营养不良是由于缺乏下列哪种物质？（） A．蛋白质B．蛋白质和热量
C．水溶性维生素D．脂肪酸 参考答案：B您的答案：B 12、蛋白质的生物价取决于？（） A．蛋白质的消化率B．蛋白质的利用率 C．蛋白质的氨基酸模式D．蛋白质的三级结构参考答案：B您的答案：B 13、粮谷类食品中的第一限制性氨基酸是？（） A．色氨酸B．蛋氨酸 C．苯丙氨酸D．赖氨酸 参考答案：D您的答案：D 14、猪肉中的限制性氨基酸为？（） A．赖氨酸B．蛋氨酸 C．亮氨酸D．异亮氨酸 参考答案：B您的答案：B 15、下列那种食品属于空热食品？（） A．米饭B．白酒 C．纤维素D．蛋糕 参考答案：B您的答案：B 16、蛋白质－热能缺乏症干瘦型主要好发于？（） A．0－1岁B．1－3岁 C．3－5岁D．12－16岁 参考答案：A您的答案：A 17、下面那种作用不是膳食纤维的功能？（）
第一章 营养学基础知识
第一章营养学基础知识 一、营养与能量平衡 （一）营养 1、营养素 ●营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ●目前已知有40-50种人体必需的营养素， 并且存在食品中，分宏量（十分之一克）和 微量（微克~毫克）营养素。 2、营养价值 在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则无营养价值。 3、营养密度 指食品中以单位热量为基础 所含重要营养素的浓度。 包括：维生素、矿物质和蛋白质三类。 乳和肉--每焦耳所提供营养素既多且好，故营养密度较高。 脂肪营养密度低。 糖块全是能量，无营养密度。 4、营养标签 指在肉类、水果、蔬菜，以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。 特点： ①真实性；②专业性：语言、文字、图表符合专业术语；③合法性；④科学性 一般用数字表示食品中营养素的含量，并且算出其所占成人每月膳食营养素的供给量的百分数。营养标签有利于人们可以根据自己健康和营养需要选择食品。 5、营养不良 联合国儿童基金会（UNICEF） 声称有1亿多5岁以下儿童营养不良。 四种情况 ①营养不足如饥饿 ②营养缺乏如VA缺乏症 ③营养不平衡如缺乏某种必需氨基酸 ④营养过剩如肥胖,美国50-59岁人中，有30%以上超重20%。 （二）人体产能营养素和生理有效能 ●所有营养素，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内 ●营养学上将这三种能产生能量的营养素称为“产能营养素”或“热源质”。
●每克碳水化合物、脂肪和蛋白质体内氧化燃烧时分别释放17.15kJ、39.54kJ、23.6kJ的能量。 ●蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物中仍有含氮有机物（尿酸等），随尿液排出体 外。 每克产能营养素在体内氧化产生的净能 ●碳水化合物17.15×98%=16.8kJ ●脂肪39.54×95%=37.6kJ ●蛋白质18.2×92%=16.7kJ ●生理有效能量或能量系数 每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。 能量单位为千焦耳（kJ）或兆焦耳（MJ）。 （三）人体需要能量的测定 ●测定能量需要具有直接测热法和间接测热法两种。 1、直接测热法 ●使测试对象进入一间绝缘良好的小室中，小室四周被水包围，测试者在室内静卧或从事各种 活动，其所散发的热量被水吸收，利用仪表准确测定一定时间内水温上升的度数，计算测试者散发的热量。 ●此法数据准确度高，但仪器设备投资大，实际工作中很少使用。 2、间接测热法 ●碳水化合物、脂肪和蛋白质在生物体内氧化分解时，O 的消耗量、CO2及热的产生量是固定 2 的。 ●生物学称为呼吸商（CO /O2值）和氧热价（消耗1LO2产生的热量） 2 ●测定一定时间内O 的消耗量就可计算生成的热量。 2 ●实际应用中，因受试者食用的是混合膳食，此时呼吸商相应的氧热价是20.2kJ，产热量很容 易计算出来： ●产热量=20.2（kJ/L）×O （L） 2 ●此法较直接测热法简便，但受试者须背上呼吸袋。 ●新近研究成功的连续心跳速度电子测定仪，可使热量测定工作快速、简便。 （四）膳食能量推荐摄入量
如何学习营养学(精)
如何学习营养学 一、初级学习阶段 营养学是每个关心自己健康的人都可以学习的知识。但是, 如果要成为营养师就要花比较多的精力才能获得真正的知识。 学习营养学专业,需要从下面的内容开始学习: 第一是营养素的知识学习, 主要是六大营养素的知识。如碳水化合物、蛋白质、水、脂肪、矿物质、维生素。主要的重点是理论方面。这方面由于西方发达国家研究全面,所以也称为西方营养学。如书籍《营养圣经》可以选择。 第二步是非营养素的学习。非营养素是生物活性物质, 如果具备基本的化学知识,可以慢慢通过。而专业的化学人员可以很快掌握。其中,了解一些中医的道理利于深入了解。由于中医研究比较多, 所以可以称为中医食疗营养学。如书籍《思考中医》可以选择。 通过以上两个方面的学习就可以进入人体结构的学习。通过对人体消化系统、免疫系统、神经系统、循环系统等结构的学习, 掌握人体的结构原理和方位。通过画图方式学习。如医学院教材《解剖学》可选择。 有了以上的基础就可以学习营养师诊断的技能。如手诊、虹膜检测、肚脐诊断、面诊、穴位定位等内容。可以从初级开始。临床学习需要至少达到 800人才能为别人诊断。如《手纹诊断实用图谱》可以选择。 学习了基本技能之后, 就可以学习各种疾病的发病原理和营养搭配问题。如《营养圣经》和医学教材《病理学》可以选择。 学习初期一定要广泛涉猎营养学书籍, 只有大量学习别人的书籍才能真正懂得营养的真谛。经过以上初级的学习, 基本就具备了一个初级营养师的水平。能够简单地为自己和家人进行营养指导。
二、高级学习阶段 如果要得到用户和市场、企业、单位的认可,这样的技术还不行。如果进入饮食行业, 就得在膳食方面的学习加强, 能够轻松自如地进行饮食营养搭配和计算。这方面的学习可以参考《实用营养学》 (蔡东联教授和《营养与疾病》方案设计。同时有机会进行至少临床 150人以上的观察,才能获得实质的感悟和了解。 如果要进入保健行业, 就得在营养素和非营养素方面、疾病诊断、营养缺乏 诊断、产品实验方面加强学习、实践。此外还要调查至少 100家保健公司的产品才能真正了解保健行业。只有这样的学习才能对保健食品进行有效的检测、推荐、销售。不然就只能做一般的保健品销售员了。 如果要进入营养师培训行业,最好是沉下心阅读 600本营养方面的书籍、进行听课 100场、试讲 30场以上才能成为营养讲师。 三、营养师职业的前景分析 2010年前, 营养师吃香的只是保健行业的内部讲师、内聘讲师。社会培养的营养师很难有机会。除非有关系进入到各种食堂、国有企业和医疗单位, 而这些人基本是医生出身, 尽管没有全面的临床经验, 但专业优先考虑。不然基本上很难就业。如果想做个人家庭营养师,时机还没有成熟。 2011-2030年, 中国将建立健全的营养师管理系统, 营养师将在发达的城市获得发展,营养讲师吃香,家庭营养师陆续出现,兼职营养师是起步阶段。不过, 有经验有实力的营养师将获得机遇。 2030年以后,院校毕业的营养学学生将获得很大的发展空间,国家的营养学研究和经验相对丰富, 学生能够达到营养指导工作的水平, 会受到社会的认可和承认。这时, 社会人员学习营养师课程将是个人的爱好而不是就业的选择。 (1358
营养学基础知识题目
第章营养学基础知识 一、思考题 能量： 1. 什么叫物质代谢和能量代谢？同化作用和异化作用的概念？ 2. 能量的单位和单位之间的换算关系？ 3. 人体能量的来源包括哪些？它们的能量系数各是多少？ 4. 人体能量消耗包括哪些方面？ 5. 什么叫基础代谢？测定基础代谢的条件是什么？影响基础代谢率的因素有哪些？ 6. 体力活动消耗能量占人体总能量多少？跟哪些因素有关？ 7. 食物热效应的概念？碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应各是多少？ 8. 能量平衡包括哪些？能量摄入不足和过多有何危害？ 9. 能量需要量的确定受哪些因素影响？主要方法有哪些？ 10. 参考附录2 表格熟悉能量推荐摄入量的查找，人体能量来源主要包括哪些食物？ 蛋白质： 1、蛋白质的概念？ 2、氨基酸的种类包括哪些？并解释它们的概念。 3、氨基酸模式的计算方法是什么？ 4、哪些食物的氨基酸模式与人体蛋白接近？ 5、什么叫限制氨基酸？ 6、组成蛋白质的基本单位是什么？蛋白质的分类方法有哪些？分别分为哪些种类？ 7、蛋白质的生理功能是什么？ 8、简述蛋白质的消化吸收和代谢过程？ 9、评价食物中蛋白质的营养价值包括哪些方面？并解释它们的概念。 10、什么叫蛋白质的互补作用？互补应遵循哪些原则？ 11、蛋白质的供给量是多少？食物来源包括哪些？ 脂类 1、脂类的概念？如何分类？ 2、什么叫脂肪？脂肪的生理功能？ 3、类脂包括哪些？它们的生理功能分别是什么？ 4、简述脂肪的消化吸收代谢过程？ 5、按照三种方式对脂肪酸进行分类？ 6、什么叫必需脂肪酸？包括哪些种类？必需脂肪酸的生理功能？ 7、脂肪和胆固醇的供给量各是多少？脂肪的食物来源有哪些？ 碳水化合物 1、碳水化合物的概念？具体分类是什么？ 2、碳水化合物的生理功能？ 3、简述碳水化合物的消化吸收代谢过程？ 4、碳水化合物的供给量是多少？食物来源有哪些？ 矿物质 1、什么是常量元素？包括哪些？ 2、什么叫微量元素？包括哪些？ 3、矿物质的共同特点是什么？ 4、钙在人体的分布和生理功能？ 5、影响钙吸收率的因素包括哪些？
公共营养师三级_营养学基础知识答案
公共营养师课后练习题(1月12日1月13日) 1.什么是营养？什么是营养素以及营养素的种类及其作用？营养素在体内的功能有哪三个方面？ 营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 营养素的种类有：宏量营养素和微量营养素以及常量元素和微量元素 人体需要的营养素包括蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、各种矿物质和水 蛋白质的功能 是人体组织的构成成分、构成体内各种重要的生理活性物质、供给能量 脂类(lipids)主要有 甘油三酯、磷脂、固醇类 甘油三酯功能:体内贮存和提供能量、维持体温正常、保护作用、内分泌作用、帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用、机体重要的构成成分 甘油三酯在营养学上的功能:增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素 碳水化合物的分类：单糖双糖寡糖多糖 单糖：葡萄糖果糖半乳糖 其它单糖：核糖脱氧核糖阿拉伯糖木糖 糖醇：山梨醇甘露醇木糖醇麦芽糖醇肌醇 双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。 蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖 寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。 棉子糖水苏糖 多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。 糖原 淀粉：直链淀粉支链淀粉 纤维 膳食纤维根据其水溶性不同一般分为：可溶性纤维不溶性纤维 不溶性纤维：纤维素某些半纤维素木质素 可溶性纤维：果胶树胶粘胶少数半纤维素 体内碳水化合物的功能 1.贮存和提供能量 2.是机体的构成成分 3.节约蛋白质作用 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。 1.抗生酮作用 2.保护肝脏的作用 矿物质的生理功能
营养学基础知识
营养学基础知识一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生 素（维生素A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（、 铜、碘、锌、锰、、、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、 半纤维素和木质素） ⑤水 二、人体所需能量及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜为消瘦，之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。
表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）4.计算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg）
②BMI=50/=，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=（kcal）， 所需碳水化合物的量：（）/4=（g） 蛋白质供能1650×（10%-15%）=（kcal） 所需蛋白质的量：（）/4=（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=（g） ⑤所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）； 设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g； 设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。