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果蔬保藏原理处理

第一章果蔬保藏原理与预处理

一、本章学习目标

1. 了解食品败坏的原因，掌握果蔬保藏的基本原理。

2. 重点掌握微生物和酶对于食品保藏的重要性。对褐变的概念、类型及防止措施熟练掌握。

3. 熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。

二、本章内容概述

果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。果蔬加工是食品工业的重要组成部分。

果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。在加工工艺处理过程中要尽可能最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。

新鲜水果新鲜蔬菜

果蔬在加工过程中已丧失了生理机能。果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。败坏后的产品外观不良，风味减损，

甚至成为废物。造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。起主导作用的是有害微生物的危害。因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。

第一节果蔬保藏原理

一、食品的败坏

食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、

膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。造成食品败

坏的原因是复杂的，往往是生物、物理、化学等多种因

素综合作用的结果。

败坏的苹果生物学败坏:我们把微生物引起的食品败坏称为

生物学败坏。

物理性败坏:由于光、温度、机械伤等物理因素直接引起败坏为物理性败坏。例如，日光直射促使加工品成分的分解，引起变色，变味和抗坏血酸的损失；受机械伤的果蔬会引起腐烂变质。

化学性败坏:由于化学因素的作用引起的败坏为化学性败坏。例如，铁皮罐头的腐蚀穿孔、维生素被破坏等都是由氧化还原反应所致。

二、微生物

微生物：是指细菌、酵母菌，霉菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等。微生物大量存在于空气、水和土壤中。

影响微生物生长的因素有：

温度、水分、气体、酸碱度、光照等。

温度：每一种微生物都有其所能忍受的最高温度和最低温度。绝大多数微生物100℃时容易被杀死。按其生存的适宜温度可将细菌分为：嗜热菌

（49-77℃）、嗜温菌（21-43℃）和嗜冷菌（2-10℃）三种。

水分: 微生物生命活动离不开水。大多数腐败菌适宜在水分活度0.9以上生长。在干燥的环境中其生命活动会停止，较长时间处于干燥环境将导致其死亡。

水分活度：食品中水蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比值。

pH:氢离子浓度负对数

气体：微生物的生存对气体有要求，高二氧化碳、低氧对大多数微生物有害。

酸碱度：微生物有其最适酸碱度，用pH值表示。一般微生物的生长活动范围在pH5-9之间。

光照：光和射线也会影响微生物的生命活动，如紫外线对微生物有强杀菌力，X、γ射线对微生物有致死作用。

其它：汞、银、铜等重金属盐；醛、醇、酚等有机化合物；碘、氯等卤族元素化合物；表面活性物质如肥皂等都对微生物有致死作用。

在微生物生长的某种环境中，某一因素的改变具有主导作用，影响微生物的生命活动。

三、褐变

褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。

褐变影响产品外观，降低其营养价值。褐变可分为酶促褐变

（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。

猕猴桃褐变现象

(一）酶促褐变

酶促褐变:是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。

酶: 是一类具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。影响酶作用的因素有温度、pH值、底物浓度等。

破坏酶活性的方法有以下几种：

1、热处理法热烫与巴氏消毒可使酚酶失活。关键是要在最短时间内达到钝化酶的要求。水煮和蒸汽是目前最广泛使用的方法。

2、酸处理法用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、磷酸控制pH值来影响酶的活性。

3、二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等广泛应用于食品加工中酚酶的抑制。但亚硫酸盐含量必须控制在10ppm范围以内。

4、其它措施去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。

（二）非酶褐变

非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

非酶褐变的类型包括：

1、美拉德反应

又称羰氨反应，该反应为羰基化合物与氨基化合物的反应。由于生成的产物为黑色素(或黑蛋白素、类黑精)，故又称黑色素反应。

羰基化合物：包括醛、酮、单糖以及多糖分解或脂质氧化生成的羰基化合物。

氨基化合物：包括游离氨基酸、肽类、蛋白质、胺类。

2、焦糖化褐变

糖类在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会产生黑褐色物质。

3、抗坏血酸褐变

抗坏血酸自动氧化，分解为糖醛和二氧化碳的结果。在很大程度上依赖于pH值及抗坏血酸的浓度。在pH值为2.0-3.5范围内，特别是pH值接近2时更易发生褐变。

4、控制非酶褐变方法

（1）、低温可延缓非酶褐变的过程。

（2）、用亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。

（3）、羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。

（4）、使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。

（5）、适当添加钙盐，钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。

（6）、降低产品浓度可降低褐变速率。

在果蔬汁生产上降低浓缩比有利于阻止褐变的发生。严格控制外界环境条件，可以防止产品品质发生不良变化。

四、食品保藏方法

根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类:

（一）抑制微生物和酶的保藏方法

利用某些物理化学因素抑制食品中微生物活动和酶的活性，这是一种暂时性的保藏措施。属于这类保藏方法的有冷冻保藏（如速冻食品等）、高渗透压保藏（如腌制品，糖制品，干制品等）。

干制品干制品腌制品

糖制品腌制品

（二）利用发酵原理的保藏方法Array发酵保存又称生物化学保存。利用某些有益微生

物生长繁殖过程中积累的代谢产物，来抑制其它有害

微生物的活动，如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵

的产物乳酸、酒精、醋酸，对有害微生物有显著的毒

害作用。

（三）运用无菌原理的保藏方法

通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺处理食品，使食品中的腐败菌数量减

少或消灭到使食品长期保存所允许的最低限度，保证食品的安全性。罐藏是将食品经排气，密封，杀菌保存在不受外界微生物污染的容器中，可长期保存。

罐头

（四）应用防腐剂保藏方法

主要用在半成品保存上，利用防腐剂杀死或防止食品中微生物的生长和繁殖。

（五）维持食品最低生命活动的保藏法：

采收后的新鲜果蔬仍进行着生命活动，通过创造合适的贮藏环境使正常衰老进程被抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消耗水平。

在实际应用中，各种保藏方法应综合地或有机地配合使用。

五、食品添加剂

食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学和天然物质。食品添加剂的使用对防止食品变质、提高食品质量有积极的作用。

食品添加剂的种类很多，按照来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂，按用途可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、酶制剂等。

（一）防腐剂

防腐剂能抑制微生物的活动，达到保藏食品的作用。防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯等，杀菌剂有漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化性杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原性杀菌剂。

（二）抗氧化剂

抗氧化剂能有效地防止氧化酸败导致的食品败坏。抗氧化剂有油溶性的，如丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯，生育酚混合浓缩物等，水溶性的抗氧化剂有L-抗坏血酸，L-抗坏血酸钠等。

（三）发色剂与漂白剂

发色剂及发色助剂有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、L-抗坏血酸、烟酰胺等，具有发色、抑菌和增强风味的作用。主要在肉制品加工中使用，但必须严格控制用量。漂白剂有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等，它能破坏或抑制食品的发色、使色素褪色或使食品免于褐变。

（四）调味剂

鲜味剂：谷氨酸钠，5-肌苷酸钠；

酸味剂：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、磷酸等；

甜味剂：糖精、甘草、甜叶菊苷、二氢查耳酮、罗汉果、甘茶叶素等。

（五）增稠剂和乳化剂

增稠剂有淀粉、琼脂、明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、魔芋粉等。乳化剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。（六）食品加工助剂

食品加工助剂以消泡、助滤和吸附为目的。如用丙二醇充分溶解色素，精油、树脂及其它难溶解的有机物，用甘油溶解色素、食用香精防腐剂、抗氧化剂等。助滤剂有活性碳、硅藻土、高岭土。消泡剂有乳化硅油等。

（七）强化剂

强化剂以增强和补充食品中的营养素为目的。有蛋白质、氨基酸、维生素、无机盐及微量元素等。食品强化必须以供给量标准为依椐。

（八）香精香料

使用赋香剂是为了改善或增强食品的香气和香味。食用香精分为水溶性和油溶性两大类。常用的天然香精有甜橙油、桔子香油、留兰香油、桂花浸膏等。合成的有香兰素、柠檬醛、苯甲醛、麦芽酚等。

（九）膨松剂

碱性膨松剂如碳酸氢钠、碳酸氢铵，复合膨松剂是由碱性碳酸盐类和酸性物质及淀粉、脂肪等组成的。钾明矾是果蔬加工中传统使用的添加剂。

（十）酶制剂

从生物中提取的酶制品称为酶制剂。酶制剂广泛的应用于食品加工中。目前，在食品中应用的酶制剂已有60多种，如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、脂肪酶等。随着食品工业的发展，酶制剂在食品工业中的应用将会更加广泛。

(十一) 碱性剂和酸性剂

碱性剂和酸性剂有无水碳酸钠、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙、盐酸等，它们具有水解、中和、保持脆度、提高持水性、凝固蛋白质、去果皮、囊衣等作用。(十二) 食用色素

食用色素以食品着色为目的。不少食用天然色素是人们的饮食成分，有的还具有一定的营养成分或药理作用。食用天然色素有红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠、焦糖等。食用合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等，必须根据国家的有关规定使用。

红色素加了红色素的蔬菜

第二节果蔬加工预处理

果蔬原料加工前要进行预处理，包括拣选、分级、清洗、去皮、去核、切分、预煮等工序。

(一)拣选

拣选是挑出腐败的、破碎的、未成熟的果蔬以及混在原料中的异物，一般在拣选输送带上手工进行。对浆果类水果应增设磁选装置以除去带铁的杂物，以免损坏破碎机。

（二）分级

分级是按原料的大小、质量、色泽和成熟度进行分类，便于加工操作、降低原料的消耗，而且使以后各工序的处理获得一致性，保证了产品质量。（三）清洗

清洗是减少化学农药和微生物污染的重要措施。果蔬原料的清洗一般通过物理方法和化学方法进行，物理方法有浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷洗、振动等；化学方法用清洗剂、表面活性剂等。通常清洗设备是由几种方法组合起来使用(下图)。

实际生产中，只有仁果类、柑橘类水果，胡萝卜、番茄等不易受到机械损伤的蔬菜才被清洗，而大多数核果类和几乎全部浆果类极少采用清洗作业。(四)去皮

有些果蔬加工时，须去除粗厚外皮。去皮方法有机械去皮、热力去皮、化学去皮等。

机械去皮有两种：一种旋皮机，使原料在刀下转动去皮，如苹果、梨等；另一种是利用擦皮机借摩擦作用去皮的，如马铃薯、荸荠和胡萝卜等。

热力去皮: 是用高压蒸汽或沸水短时间加热，使果蔬表皮突然受热松软与内部果肉组织脱离、然后迅速冷却去皮，桃、蕃茄、枇杷多用此法。

化学去皮：桃、杏、李、胡萝卜等适用化学法去皮。去皮后的果蔬，应立即在流动水中，彻底漂洗，再用0.3-0.5%的柠檬酸或0.1%的盐酸中和以去除余碱并防止变色，处理时必须控制碱液浓度、温度和处理的时间。

不同原料采用不同的去皮方法。

五）去核、柄(梗)

一些水果有核，如苹果、桃等，葡萄、樱桃等则带柄，因此需要去核、柄(梗)。目前大多采用机械去核、柄（梗），小型加工厂有采用人工除核、柄（梗）。(六)切分

根据最终产品的要求,切成合适的大小和形状。

切分设备

(七)预煮

预煮是将原料放入沸水或蒸汽中，短时加热处理。热烫的目的是破坏过氧化物酶的活性，稳定色泽，软化组织，杀灭部分微生物及排除原料中的空气，减弱氧气对罐头腐蚀，有利于维生素的保存。

第一章果蔬加工保藏

第一章果蔬加工保藏原理与预处理 1.#果蔬组织特性与产品质量关系细胞膨胀状：态是根据细胞的渗透作用原理形成的果蔬收获后，放在高温或低温环境中，使液泡中水渗透出来使细胞发生质壁分离粘着力：依赖于细胞中果胶质数目和质量，随果实成熟，细胞之间粘着力下降，组织变软，降低了耐藏性。大小和形状：致密组织中细胞小，细胞间隙小，大多呈多面体形状；从口感而言，致密的口感脆嫩，易贮藏；从加工而言，正好相反；支持组织：在贮藏加工时会起到保护作用，但也会降低食用品质和营养价值。 2.#果胶物质三种形式：原果胶、果胶、果胶酸 1.未成熟果实中以不溶于水的原果胶为主，它与纤维素、半纤维素等结合为细胞壁并存于中胶层中，并使细胞之间结合紧密，使果实硬脆度变大； 2.随着果实成熟，原果胶因酶的作用而逐步分解成可溶于水的果胶，与纤维素分离，转入细胞内，使细胞间结合松弛，具有粘性，果实质地变软； 3.果蔬过熟时，果胶进一步在酶的作用下转变为果胶酸，无粘性，不溶于水，使果蔬呈软烂状态。 3.#果胶对某些加工制品质量造成影响 ①果蔬果胶物质的存在关系到果酱类产品如果酱、果泥、果冻的成败。不需要糖而只需Ca2+等条件下即可形成凝胶的果胶特性在现代食品低糖低热能趋向下更受重视； ②由于果胶的存在，对澄清果汁的澄清和过滤会造成困难，对果酒的酿造会带来更多的有害物质，在酿酒工艺上要设法将其除去； ③对于需要保持原料基本外观状态的制品如罐头、腌制蔬菜等，在其原料的预处理过程中，经常要应用果胶的性质进行硬化处理。 4.#糖对果蔬加工制品的影响对甜度影响：不同糖甜度不同，此外糖酸比对果蔬甜味的体现起着重要作用。一般糖酸比在40-100，表现为甜味突出；糖酸比在28-40，表现为酸甜味；低于28则为酸味；低于22则酸味突出低于16则为强酸对制品色泽、风味的影响高浓度糖对食品具有一定保藏性（蔗糖60%左右），但大于70%糖因黏度高而易造成过滤、输送中的阻力；高浓度糖还因温度降低可能结晶析出。 5.#淀粉对果蔬制品品质的影响淀粉不溶于冷水，加热至60℃左右时，淀粉开始膨胀变成带粘性的胶体溶液—食品化学中称为“糊化”，果蔬罐头、果汁加工中当淀粉含量高时，糊化可能引起果蔬罐头或果蔬汁的浑浊糊化后的淀粉因温度下降而发生凝沉现象称为老化，可降低产品品质。 5.#从加工工艺上看，AA对工艺的影响最大（1）果蔬中AA与成品的色泽有关： AA与还原糖发生Maillard反应会使制品褐变；

果蔬气调贮藏保鲜的原理是什么

果蔬气调贮藏保鲜的原理是什么？气调贮藏简称CA,是指在特定的气体环境中的冷藏方法。正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为0.03%，而气调贮藏则是在低温贮藏(温度一般控制在1～10℃范围内，湿度一般控制在80～95%范围内)的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境的气体成份，降低氧的含量至l/～10%，提高二氧化碳的含量到1～10%，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染;与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量。由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率。贮藏环境中气体成份的变化对果蔬采摘后生理有着显著的影响:低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用，微生物生长;适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而延缓果蔬的后熟和衰老。乙烯是一种果蔬催熟剂，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。降低温度可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸发作用和微生物的生长。采用气调贮藏法能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老(成熟和老化)及有关生理学和生物化学变化，达到延长果蔬贮藏保鲜的目的。因此，近二十年来气调贮藏保鲜技术己成为世界各国所公认的一种先进的果蔬贮藏方法。我国山东、陕西、河南、北京、河北、辽宁、广东、福建等地近年来己先后建立了气调综合冷藏库。气调保鲜有哪些特点？ (1)在气调库内储藏的水果蔬菜，储藏时间较长，一般比普通冷藏库长0.5～1.0倍，用户可灵活掌握出库时间，捕获销售良机，创造最佳经济效果。 (2)出库后的果蔬保持原有的鲜度及脆性，果蔬的水分、VC含量、糖份、酸度、硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，果蔬质量高，具有市场竞争力。有研究说明，经过气调库贮藏的果蔬的失水率可比普通冷藏的果蔬的失水率减少1/5。 (3)气调库内储藏的水果蔬菜，在出库后有一个从“休眠”状态向正常状态转化的过程，使水果蔬菜出库后的摆架期可延长21～28天，是普通冷藏库的3--4倍。 (4)气调保鲜库创造的是一种低氧环境，这种低氧环境可抑制水果蔬菜霉菌的生长及病虫害的发生，使水果蔬菜的重量损失减少至最小。 (5)对于一般高温冷库难以储藏的水果蔬菜，如猕猴桃、枣等均能达到极佳的储藏效果。蒜苔贮存中期如何使用液体保鲜剂？为更好保证蒜苔的贮存质量和苔梢鲜度，除了把握好温度、湿度和气体成分外，八月底九月初二次使用液体保鲜剂是行之有效的措施之一。二次使用液体保鲜剂的方法和第一次基本相同，不同的是二次使用时蒜苔已装袋，且蒜苔已进入正常气体管理状态，所以A：普通袋必须随放风周期分批进行，不要打乱放风周期，尽量做到苔梢不结冰、受冻；B：硅窗袋不可整库一次喷完，应分4～5批进行。注意：喷药时将库温回升到温度上限，喷后保持此温度吹风7～8小时再扎口，即使库温回升到0.2～0.3℃，对蒜苔也不会有太大影响。中期用药，要求药液浓度高，一般兑水减半。结合放风将袋口挽到苔苞以上，使苔梢祼露出来。用手提式微型喷雾器对苔梢进行喷药，喷洒时翻动幅度不宜过大，防止弄乱袋包，逐袋喷匀喷透。冷库建筑的设计和施工应满足哪些项要求？ 1)保冷，不得跑冷和漏冷。 2)严防库内、外空气因热、湿交换而产生各种破坏作用． 3)严防地下土壤冻结引起地基与地坪冻膨现象。什么是园艺产品的冰温保藏？冰温保藏(ControlledIce-temperatureStorage)萌生于人类采掘自然冰贮存食物。在冰温技术界定的0℃～组织冰点这一狭窄区域，食品因其水分不结冰而保持鲜活特征，因此不存在解冻问题。由于这一技术要求

《果蔬食品工艺学》试题

《果蔬食品工艺学》试题第一章果蔬加工保藏原理与预处理 1、简述果胶、维生素、含氮物质、单宁的加工特性。 2、简述果蔬原料烫漂的目的和方法。 3、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 4、简述亚硫酸盐保藏的原理和优缺点。第二章果蔬罐藏 1、食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？ 2、哪些因素会影响罐头的真空度？怎样影响？ 3、哪些因素会影响罐头的杀菌效果？怎样影响？ 4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌？主要的对象菌有哪些？ 5、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？第三章果蔬制汁 1、试述原果蔬汁加工工艺流程。 2、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺流程及操作要点。 3、简述果蔬汁加工中常出现的问题及处理方法。 4、简述果蔬汁加工中所用的酶的种类及其作用原理。 5、试述果蔬汁加工中常用的冷杀菌技术的原理和特点。第四章果蔬速冻 1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？ 2、冻结过程可以分为哪几个阶段？ 3、如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻制品质量的最重要的温度区间？ 4、冻结和冻藏对果蔬有何影响？ 5、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？第五章果蔬干制 1、果蔬干制保藏的理论依据是什么？ 2、“壳化”是怎么形成的？防止的措施是什么？ 3、如何防止干制品褐变？ 4、什么是冷冻干燥?控制冷冻干燥速率的因素是什么？第六章果蔬糖制 1、简述果蔬糖制所用糖的种类、特性及有关作用？ 2、简述果胶在果蔬糖制中的作用及影响果胶胶凝的主要因素？ 3、简述控制果蔬糖制品返砂的流汤的主要技术措施。

第七章蔬菜腌制 1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。 2、简述食盐的防腐保藏作用。 3、阐述微生物的发酵作用于蔬菜腌制品品质的关系。 4、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。第八章果品制酒与制醋 1、简述葡萄酒酿造原理，并说明酒精发酵的因素。 2、简述优良葡萄酒酵母的主要特点。 3、说明起泡葡萄酒瓶内发酵与罐内发酵各自的特点。 4、对比果醋固体发酵与液体发酵的工艺差别。第九章其他果蔬制品 1、简述鲜切果蔬的产品特点和加工方法。 2、简述新含气调理食品的特点和加工方法。 3、简述果胶的提取工艺与操作要点。

果蔬贮藏运销学复习资料

果蔬贮藏运销学一、基本概念成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。第一章果品蔬菜的质量构成与评价 1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。 2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成? 答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。 3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？（1）、果品蔬菜中农药残留状况（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力 4、如何进行果品蔬菜的感官评价？（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价 5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大我国蔬菜标准缺少贸易的因素（2）1、加强有关农药毒性评价工作。 2、积极采用国际及国外先进的农药残留标准，以适应国际贸易市场的需求。 3、学习发达国家利用WTO有关协议制定果蔬农药残留标准

果蔬加工工艺学复习题

一、名词解释加工成熟度(也称食用成熟度) 果蔬加工催熟最大冰晶生成带顺流式隧道式干燥机复水酒度干红葡萄酒前发酵和后发酵重结晶新含气调理食品商业无菌罐头杀菌规程 F值、D值、TDT值、Z值伤乙稀栅栏技术二、问答题果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。什么叫导温性和导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？简述人工干燥设备的种类和应用范围？简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。简述冷冻升华干燥的原理。怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？简述果胶的凝胶机理。果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么？如何防止。蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么？简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。

导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点简述SO2对葡萄酒的作用？说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵？简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。冻结过程分为哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间？什么叫重结晶现象？如何防止？冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？果蔬半成品的保藏方法有哪些？设计一个速冻芦笋的生产工艺。要求写清工艺流程和操作要点。果蔬汁澄清的方法有哪些？依据的原理是什么？果蔬汁褐变的原因是什么？如何预防？保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。简述果醋发酵的原理？固态发酵法与液态发酵法有何区别？果醋的混浊有哪几种？如何防止？果醋酿造和果酒酿造的主要区别是什么？分析果品涩味形成的机理及脱涩的原理。鲜切果蔬褐变的机理与防止措施。鲜切果蔬微生物的污染及控制方法。描述果蔬综合利用的途径和机理。

果蔬保鲜技术概述

果蔬保鲜技术概述食工0801 李荷、刘慧燕、刘瑾瑾、陆美、刘丽君摘要：本文介绍了一些常用的果蔬保鲜的常用方法和一些前沿的具有研究价值的保鲜方法并综述了果蔬保鲜技术中存在的一些问题及今后发展的方向。关键词：果蔬、保鲜方法、发展正文：果蔬类农产品最大的特点是含水量相当高，极易腐败变质，导致其保存期较短。在国外，果蔬类水分损失在5％以上时，就被认为其失去了鲜销的价值。目前我国的果蔬贮运设施、技术较落后，采后损失高达20％～30％，因此，研究提高果蔬贮藏质量的技术势在必行。水果和蔬菜中的化学成分主要有水分和干物质两大类，干物质一般又分为水溶性物质和非水溶性物质。水果和蔬菜中的水溶性物质主要是糖类、果胶、有机酸、多元醇、酶、水溶性维生素、单宁及部分无机盐类；非水溶性物质主要有纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、色素、维生素、矿物质和有机盐等。这些物质具有各自的特性，而这些特性则是决定水果和蔬菜本身品质的重要因素。水果和蔬菜的这些组成成分无论在营养还是品质上都是非常重要的。在贮藏中，这些物质共同维持着水果和蔬菜的基本生理活性，他们之问相互作用发生化学变化，而组成的变化又决定着水果和蔬菜的保藏品质及商品价值。在水果和蔬菜中，水分是主要成分，可以说水分是影响水果和蔬菜嫩度、鲜度和味道的极其重要的成分。但含水量高，又是导致水果和蔬菜耐贮藏性能差、容易腐烂和变质的主要原因，这是因为水分的存在是水果和蔬菜完成全部生命活动的必要条件，同时也给微生物和酶的活动创造了有利的条件，因此应根据不同种类的水果和蔬菜的特性严格控制其水分含量。 1、常用果蔬保鲜技术 1．1 通风库贮藏保鲜。通风库是利用空气对流的原理，引入外界的冷空气来降温。因此，通风贮藏库在相当一段时期内具有较大的实用价值。优点：可以利用自然资源，降低在保鲜方面的成本，同时也可以满足市场需求。缺点：由于通风库是依靠自然温度冷却贮藏，受气温限制较大，尤其是在贮藏初期和后期，库温较高，影响贮藏效果。由于果蔬产量逐年大幅度增加，因而通风库贮藏保鲜在现阶段仍具有一定的使用价值。 1．2 冷库贮藏保鲜。冷库贮藏指机械制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行温度的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。优点：机械冷藏可以满足不同果蔬对不同温度的需要，可以全年进行贮藏；缺点：由于机械冷藏需要电力支持，所以保鲜方面的成本也相对有点高，而且冷藏设备所产生的有害气体会污染环境，对有害气体的处理方面也要进行投资，成本比较高，所以果蔬的保鲜不能完全依靠冷藏库。 1．3 气调库和塑料薄膜小包装气调贮藏保鲜。气调保鲜库其实质是在冷藏库的基础上增加了气体成分调节设备。气调保鲜库比冷藏库更先进，它被认为是当今最先进的果蔬保鲜贮藏设备及技术，气调保鲜在国外已广泛应用，气调保鲜库的应用可以最大限度地保持果蔬产品的新鲜

果蔬储藏与加工教学大纲

《果蔬贮藏与加工学》教学大纲课程英文名称：The Storage and Processing of Fruits and Vegetables 课程代码：0814013030 总学时数：48其中讲课学时：48实验学时：总学分数：3 课程性质：专业必修课授课对象：食品科学与工程专业一、课程教学目的与任务果蔬贮藏与加工学是研究果品和蔬菜采收后的商品化处理、贮藏方式和运输，研究果品和蔬菜的加工保藏原理、加工方法以及综合利用开发的一种综合性的应用学科。是食品科学与工程专业和园艺专业的一门专业课。通过本课程的学习，要求学生掌握果品和蔬菜采后商品化处理的目的和方法，掌握贮藏、运输的基本原理和方法技术，了解果品和蔬菜的化学组成及其贮藏过程中的变化，学习果品和蔬菜采后成熟、衰老的机理；掌握果品和蔬菜的加工基本原理、加工工艺和加工技术；果品和蔬菜的品质在加工过程中的各种变化机理；不但学习传统的贮藏加工技术，而且也要学习果蔬贮藏加工的先进技术，为指导果蔬贮藏实践奠定基础，为开发果蔬的综合利用技术打好坚实的、必要的理论基础。二、课程教学的总的要求 1、重点掌握果品和蔬菜采收后呼吸作用和成熟与衰老过程；果品和蔬菜的常温贮藏方式，冷藏技术和管理，气调贮藏原理和管理技术；冷链运输的必要性和基本依据。重点掌握果品和蔬菜的加工保藏原理；果品和蔬菜的罐藏、干制、糖制、腌制、速冻的原理和加工工艺。 2、掌握果品和蔬菜采收后商品化处理技术和过程；采后各种果品和蔬菜的生理性病害和侵染性病害的种类和防止措施；影响果品和蔬菜贮藏的内在因素和环境条件因素。掌握鲜切果蔬加工技术和方法，果蔬中果胶、色素、香精油等物质的提取和分离技术和方法。 3、了解几种果品的具体贮藏方式和技术，几种蔬菜的贮藏方法和管理技术。三、课程教学内容及基本要求绪论（1学时）教学目的和要求：了解园艺产品对人民生活的意义；掌握园艺产品的生产特性；了解园艺产品贮藏保鲜的意义。教学重点：我国果蔬贮运存在的问题、发展方向教学难点：果蔬的生产特性教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅

果蔬贮藏学实验指导

系列果蔬产品贮藏方案设计综合实训一系列果品贮藏方案的设计综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计果蔬贮藏加工参观考察综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南（课程代码：）学分：2.5 总学时：54学时理论学时：36学时实验学时：18学时面向专业：园艺专科大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人：一、课程性质和任务园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础二、教学目标及要求通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。三、实验项目与内容提要???????????????????????????????????????????

四、实验内容安排：实验一果蔬呼吸强度的测定一、目的及原理 ????? 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。 ????? 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 ????? 反应如下： ????? 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。二、药品与器材苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。

果蔬储藏与保鲜原理

果蔬贮藏保鲜原理水果蔬菜从种子发芽直至开花结果是从两个方面获得养分：一是地下部分，即靠发达的根系从土壤中吸收水分和无机成分；二是通过绿色部分，即主要是叶片利用光能与吸收的无机成分等一起合成复杂的有机化合物，这个过程叫作光合作用。果蔬采收以后，来自根部的养分供给完全中断了，地上残留部分也不能继续进行光合作用。但是，果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化，使果蔬特有的风味进一步充分地显现出来，在色香味上更适合人们的需要，我们称作为后熟或呼吸作用。这个过程再继续进行，果蔬软化、解体，这就是衰老阶段。我们了解和认识果蔬的这些变化规律和它们对外界环境的要求，以便有效地控制地调节、控制环境条件，达到保鲜保质，延长供应期的目的，才能获得最好的经济效益。果蔬采收以后有哪些生理生化变化呢？ 1．呼吸作用采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程，它制约与影响其他生理生化过程。果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动。可以说，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，也就谈不到贮藏保鲜了。

我们了解果蔬呼吸作用的目的，就是想办法，采取措施，控制果蔬呼吸作用的进程，减缓贮藏的营养物质的消耗，达到保鲜保质，延长贮藏期的目的。影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素。（1）温度呼吸作用和温度的关系十分密切。一般地说，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。因此，贮藏果蔬的普遍措施，就是尽可能维持较低的温度，将果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。降低果蔬贮藏温度可以减弱呼吸作用，延长贮藏时间。但是，不是温度越低越好，都有一定的限度。一般来说，在热带、亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些，在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。温度过高或过低都会影响果蔬的正常生命活动，甚至会阻碍正常的后熟过程，造成生理损伤，以致死亡。因此，在贮藏中一定要选择最适宜的贮藏温度。贮藏温度要恒定，因为温度的起伏变化会促使呼吸作用进行，增加物质消耗。如果使用薄膜包装，则会增加袋内结露水，不利于果蔬的贮藏保鲜。（2）湿度一般来说，轻微的干燥较湿润更可抑制呼吸作用。果蔬种类不同，反应也不一样。例如，柑桔果实在相对湿度过高的情况下呼吸作用加强，从而使果皮组织的生命活动旺盛，造成水肿病（浮皮果）。所以对这类果实在贮藏前必须稍微进行风干。香蕉则不同，在相对湿度80 ％以下时，便不能进行正常的后熟作用。（3）环境气体成分大气一般含氧气21％、氮气78％、二氧化碳0． 03％，以及其他一些微量气体。在环境气体成分中，二氧化碳和由果实释放出来的乙烯对果蔬的呼吸作用有重大的影响。适当降低贮藏环境中的氧浓度和适当提高二氧化碳浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用，从而延缓果蔬的后熟、衰老过程。另外，较低温度和低氧、高二氧化碳也会抑制果蔬乙烯的合成并抑制已有乙烯对果蔬的影响。（4）机械损伤果蔬在采收、分级、包装、运输和贮藏过程中会遇到挤压、碰撞、刺扎等损伤。在这种情况下，果蔬的呼吸强度增强，因而会大大缩短贮藏寿命，加速果蔬的后熟和衰老。受机械损伤的果蔬，还容

果蔬储藏保鲜技术

果蔬储藏保鲜技术物流管理专业王奇奇摘要：果蔬是人类健康不可缺少的食品。随着社会经济的发展人们生活水平的提高，对果蔬的品质要求越来越高，果蔬的储藏保鲜技术变得尤为重要。本文将在我国果蔬储存保鲜技术分析的基础上，介绍几种农产品储存保鲜的技术，为我国农产品储藏保鲜提供一些参考。关键字：果蔬现状、储存技术、保鲜技术。 Fruit and vegetable storage preservation technology Logistics management wangqiqi Abstract Fruits and vegetables is indispensable to human health food. With the development of social economy people living standard rise, the quality of fruit and vegetable demand is higher and higher, fruit and vegetable storage preservation technology is particularly important. This article will be based on the analysis of China's fruit and vegetable storage preservation technology, introduce several kinds of storage of fresh agricultural products technology, provides some references for our country agricultural product storage preservation. the present situation, the fruit and vegetable storage, preservation technology. Key words：Fruit and vegetable status quo、Storage technology、Preservation technology 引言：果蔬中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质。果蔬的各种化学成分在贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。果蔬贮藏保鲜是果蔬产后增值的重要手段。科学合理的保鲜贮藏，不仅可以有效地减免果蔬的机械损伤和重量损失，也可以显著地延缓果蔬在贮运和货架期间的品质劣变，同时可以增强果蔬的商品性，获得巨大的经济价值。因此为了改善人民生活水平，增加农产品生产经营者的收入，对果蔬的贮藏保鲜技术进行探讨和研究是很有必要的。一我果蔬储藏保鲜的现状。我国是一个农业大国,果蔬的投入市场经营以有很长一段时间,由于我国的农耕面积较大,所以蔬菜水果种植生产能力是比较强大的。但是,因为果蔬有一定的保存期限,过了这段时间就会腐烂败坏,不能用于食用,只能浪费掉，而我国的浪费情况较严重,每年可达到8000万吨以上,直接造成750亿元的损失,相当于实际出产总量的3/10，给我过经济带来了巨大的经济损失。② 现在，我国一般应用的储存保鲜方式分为物理和化学两种,前者将储存的客观环境转化为低温和辐射等状况下,后者是添加一些材料或者涂抹隔离层,将其成分变化来达到防腐效果,这些方法还比较传统,也不是很安全,效果比较差,不

果蔬贮藏保鲜概论知识点总结

1.类胡萝卜素特性：①使果蔬呈现红、黄、橙红色②属于萜类化合物③脂溶性色素性质稳定 2.花青素特性:①使果实、花瓣、叶呈现由红、紫红到兰等不同颜色②水溶性，20多种，主要聚积于植物的细胞液里③属类黄酮物质，结构中有多个酚羟基 3.呼吸作用:指果蔬吸收O2，将体内的糖氧化分解，逐步释放出CO2、H2O和能量的过程。呼吸消耗:产生失重（自然损耗）和变味,每产生1mg CO2需消耗0.6818mg葡萄糖. 4.影响呼吸速率的因素:内部因素)1、种类和品种叶菜> 果菜> 根菜；早熟> 晚熟2、果蔬发育时期和成熟度（呼吸跃变）3、果蔬的植物器官来源或组织部位外部因素:1温度2相对湿度3气体成分 5.长时间的无氧呼吸对果实有哪些伤害? ①代谢不完全，能量释放少②使中间产物减少，影响果蔬的其他代谢过程 ③乙醛、乙醇对果蔬组织的毒害作用(1)果蔬组织褐变、黑变(2)产生酒精味、醛异味 6.乙烯(催熟、褪绿，脱涩)主要生理功能:①诱导豌豆幼苗的三重反应,即伸长抑制、横向生长、偏上性生长 ②诱导雌性花的分化③促进花、叶、果等植物器官的成熟、衰老和脱落 7.乙烯的生物合成:甲硫氨酸环(Met, 蛋氨酸环(1) 甲硫氨酸是乙烯生物合成的前体(2) S-腺苷蛋氨酸(SAM) 为一中间产物(3) 从5-甲硫腺苷(MTA) 到蛋氨酸(Met) 2. 1-氨基环丙烷-1-羧酸(ACC) 的合成 3. 乙烯的形成(从ACC-乙烯) 8.影响乙烯合成的因素:内部)种类和品种；发育时期和成熟度；外部）1）温度2）气体成分3）化学成分4）机械伤害和病虫伤害 9.（外源）乙烯对果蔬后熟进程的影响:1、对于跃变型果实：①乙烯可促进呼吸跃变的提前到来(1)在温度较高的条件下，外源乙烯浓度越大，呼吸高峰出现越提前。(2)无论乙烯浓度高低，所刺激的呼吸跃变的高峰值变化不大。③乙烯作用仅发生在果蔬正常呼吸跃变到来之前2、对于非跃变型果实①乙烯可促进非跃变型果实呼吸强度的增加,在温度较高的条件下，外源乙烯浓度愈大，所促进的呼吸强度增加愈明显。②乙烯作用可发生在非跃变型果实成熟衰老的各个阶段3、对于部分叶菜类蔬菜：促进叶片转黄、衰老、萎蔫 10.冷害0℃以上不适宜的低温对果蔬造成的伤害(表现的滞后性)在货架销售或消费期间出现 11.冷害症状：1.表皮出现麻点、凹陷斑、变色/褐变2、内部组织崩溃、褐变3、表面出现水浸状斑、褐变4、未成熟果实不能正常成熟或成熟不均匀5、表面出现霉状物或腐烂 12.影响果蔬冷害发生的因素（一）内部：种类、品种。成熟度。栽培条件、生长季节（二）外部因素：1. 低温的程度和持续时间“3T”( Tolerance)2. 湿度3. 气体成分 13.防止和减轻冷害的措施：①调控温度②适温贮藏③缓慢降温◎变温贮藏◎间歇升温◎调节贮藏环境的湿度、气体成分◎化学调控;钙处理\1-MCP\ABA\乙烯\水杨酸\茉莉酸甲酯4. 物理处理热激处理、UV-C处理 14.防止冻害方法：1避免产品贮藏\运输温度低于冰点2产品受冻后应注意①缓慢解冻②冻结期间避免搬动 15.采后病害的控制①农业生产措施与病害防治②采前潜伏侵染的控制③规范采收，采后及时预冷和贮藏保鲜◎采后杀菌剂处理◎诱导果实抗病性 16.采收成熟度的确定1、果柄脱离的难易程度2、果实表面色泽的显现和变化3、主要化学物质的含量4、坚实度或硬度5、果实的形态，如香蕉横切面6、生长期和成熟特征7、地上部分植株的形态变化8、比重9、成熟度的无损检测与预测 17.采收基本要求：①适时、适熟、无伤②分期采摘 18.分级目的与意义：促进果蔬产品标准化和商品化，实现优质优价水果分级根据：在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已符合要求的基础上，再按大小进行分级蔬菜分级根据：坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度以及病虫感染和机械伤19.催熟的条件1．催熟环境具有良好气密性，并经过清洁和消毒2．催熟时要定期通风，保证足够的氧气3．温度以15℃--25℃为好4．相对湿度以85%～90%为宜5．催熟剂应有一定的浓度6．空气循环好，使温度、乙烯浓度均匀 20.运输的基本要求：快装快运、轻装轻卸、防热防冷、减少伤害、 21.集装箱运输特点：①能长期反复使用，具有足够的强度②便于整体搬运，提高装卸效率、减少损失③便于货物的装满，卸完和机械化装卸④具有10m3以上内容积 22.混合装载基本原则：1、温度容忍性2、乙烯产生和感受…3、果品气味…4、湿度… 23.果蔬物流冷链流通体系：让产品一直处于一定的低温状态，田间采后预冷——冷库——冷藏车运输——批发站冷库——超市冷柜——消费者冰箱 24.冷链物流应遵循“3T原则”：产品最终质量取决于冷链的贮藏与流通的时间温度和耐藏性 25.冷库管理1）温度管理：贮藏温度要适宜，产品降温要迅速，温差的控制2）湿度管理（相对湿度RH）防止蒸发器上结霜、结冰，减小蒸发器和库内产品的温差；及时除霜，防止果蔬上、包装袋内结露;产品在入库前进行预冷；减小库内温度波动；及时擦干包装袋内的水分；防止库内湿度过低、过高3）通风换气26.气调贮藏的特点：①很好地保持果实硬度、色泽、风味、营养②贮藏时间长，比普通冷藏延长0.5～1.0倍③减少贮藏损失＜5%，而普通冷藏损耗15%～20%④延长货架期气调保鲜的“滞后效应”，货架期是普通冷藏的2～3倍⑤有利于开发无污染的绿色食品⑥有利于长途运输和外销 1.存在问题：贮藏设施严重不足，采后损失高达25-30%采收及采后技术落后，产品附加值低，产地初加工能力低。果蔬产品物流发展缓慢（常温物流和自然物流为主）④产品质量和安全性低，外贸出口阻力大◎贮藏保鲜知识推广不够 2.发展趋势：（1）冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式（2）果蔬采后商品化程度提高（3）塑料薄膜保鲜（MAP）将继续推广普及（4）果蔬冷链物流业务迅速发展（5）采后产地初加工，净菜、鲜切菜加工迅速发展（6）贮藏基础理论和高新技术研究需加强。 3.原果胶坚硬（果胶与纤维素缩合，未成熟含量高）原果胶酶→纤维素和果胶脆嫩（果胶酸甲酯，成熟时含量高）果胶酶→甲醇和甲胶酸绵软（多聚半乳糖醛酸，衰老时含量高）果胶酸酶→还原糖D-半乳糖醛酸

食品加工与保藏原理基本概念

食品加工与保藏原理基本概念 1、食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬

果蔬贮藏学试卷和答案

《果蔬贮藏学》试卷一、填空题（每空0.5分，共20分） 1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。 2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。 3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。 4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。 5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。 6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。 7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。 8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。 9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。 10、果蔬收获的基本要（）和（）。 11、乙烯在果蔬体生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。 12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。 13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。 14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。二、名词解释（每题2分，共20分）

1、CA贮藏： 2、生理性休眠： 3、田间热： 4、呼吸跃变： 5、生理性病害： 6、温度系数（Q10）： 7、湿度饱和差： 8、预冷： 9、果品蔬菜的冷链流通： 10、抗病性：三、简答题（每题2分，共20分。） 1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。

2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？ 3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？ 4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？ 5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？

6、果蔬长途运输应注意什么问题？ 7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？ 8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。 9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？ 10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？

常见蔬菜和果品及保鲜技术

常见蔬菜和果品的保鲜技术一、如何做好蔬菜的保鲜储藏（一）怎样调节好保鲜库的温度和湿度夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。（二）怎样正确地采收和运输蔬菜蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3～4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。（三）做好入储前的蔬菜处理（1）药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。（2）装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内（按每千克蔬菜0．1～0．2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球），用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。（3）熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。（一）怎样调节好保鲜库的温度和湿度夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。（二）怎样正确地采收和运输蔬菜蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3～4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。（三）做好入储前的蔬菜处理（1）药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。（2）装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内（按每千克蔬菜0．1～0．2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球），用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。（3）熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。二、几种特色果蔬的保鲜技术冬枣：冬枣皮薄光滑，肉质细嫩，味清甜多汁，冬枣自然保鲜期只有7天。目前的保鲜方法主要有：⑴冷藏。采用0.03毫米—