食品的加工概念
食品工艺学
第一章绪论第一节食品的加工概念
一、食物与食品
1 食物——供人类食用的物质称为食物。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。
2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。
食品的种类
对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况
食品分类的方法：
按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。
二. 食品的功能
食品对人类所发挥的作用；
人类吃食品的目的；
人类对食品的要求；
1．营养功能（第一功能）
蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。
提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。
2．感观功能（第二功能）为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；
质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；
风味：气味、香臭。
味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。
3．保健功能（第三功能新发展的功能）
调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。
三、食品的特性
1．安全性无毒无害卫生；
2．方便性食用使用运输；
3．保藏性有一定的货架寿命。
四、加工工艺
1．1．食品加工概念
将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
原料——产品
加工
加工
预处理：清洗分离粉碎；
单元操作：加热冷却干燥；
关键工序：杀菌消毒；
食品添加剂：调味保存；
包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。
2．食品加工的目的
满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。
食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。
但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的
3．食品工艺
根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和
方法的一门应用科学。
第二节食品加工原料的特性和要求
一、食品原料主要组成
蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等
二、影响原料加工的因素
1．原料采收运输基本原则：
②物理化学结合水。
③机械结合水。
二、水分活度
游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity）Aw。
f ——食品中水的逸度
Aw = ——
f0 ——纯水的逸度
我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义Aw是合理的。
（1）定义
Aw = P/P0
其中P：食品中水的蒸汽分压；
P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。
（2）水分活度大小的影响因素
①取决于水存在的量；
②温度；
③水中溶质的浓度；
④食品成分；
⑤水与非水部分结合的强度。
表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系。
（3）测量
①利用平衡相对湿度的概念；
②数值上Aw=相对湿度/100 ，但两者的含义不同；
③水分活度仪。
对单一溶质，可测定溶液的冰点来计算溶质的mol数；
具体方法参考Food engineering properties M.M.A.Mao。
三、水分活度对食品的影响
大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。
（1）水分活度与微生物生长的关系；
食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。
干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。
（2）干制对微生物的影响；
干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。
干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。
由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。
（3）干制对酶的影响；
水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。
酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。
（4）对食品干制的基本要求。
干制的食品原料应微生物污染少，品质高。
应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。
干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。
四、食品中水分含量（M ）与水分活度之间的关系
食品中水分含量（M ）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线；
水分吸附等温线的认识；
温度对水分吸附等温线的影响；
水分吸附等温线的应用。
思考题
1. 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理。
2. 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？
第二节食品干制的基本原理
一、干燥机制
干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。
①水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。
②温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。
（一）导湿性
（1）水分梯度
若用M 表示等湿面湿含量或水分含量（kg/kg 干物质），则沿法线方向相距Δn 的另一等湿面上的湿含量为M+Δ M ，那么物体内的水分梯度grad M 则为： ())//(lim lim 00m kg kg n M n M n M M M gradM n n ??=??=???????-?-=→?→? M ——物体内的湿含量，即每千克干物质内的水分含量（千克）；
Δn ——物料内等湿面间的垂直距离（米）。
导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得：
（千克/米2·小时）
其中： i 水——物料内水分转移量，单位时间内单位面积
上的水分转移量（kg 干物质/ 米2·小时）。
K ——导湿系数（米·小时）。
γ0 ——单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg 干物质/米3）。
M ——物料水分（kg/kg 干物质）
水分转移的方向与水分梯度的方向相反，所以式中带负号。
需要注意的一点是：
导湿系数在干燥过程中并非稳定不变的，它随着物料温度和水分而异。
（2）物料水分与导湿系数间的关系
①K 值的变化比较复杂。
当物料处于恒率干燥阶段时，排除的水分基本上为渗透水分，以液体状态转移，导时系数稳定不变（DE 段）；再进一步排除毛细管水分时，水分以蒸汽状态或以液体状态转移，导湿系数下降（CD 段）；再进一步为吸附水分，基本上以蒸汽状态扩散转移，先为多分子层水分，后为单分子层水分。
②导湿系数与温度的关系
若将导湿性小的物料在干制前加以预热，就能显著地加速干制过程。
因此可以将物料在饱和湿空气中加热，以免水分蒸发，同时可以增大导湿系数，以加速水分转移。
（二）导湿温性
在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。
导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。
高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使蒸汽压上升，而且毛细管内水分还将受到挤压空气扩张的影响。结果是毛细管内水分将顺着热流方向转移。
（1）温度梯度
导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比，它的流量可通过下式计算求得：其中：i温——物料内水分转移量，单位时间内单位面积
上的水分转移量（kg干物质/ 米2·小时）。
K——导湿系数（米·小时）
γ0 ——单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg干物质/米3 ）。
δ——湿物料的导湿温系数（1/℃，或kg/kg干物质×℃）
（2）导湿温系数
就是温度梯度为1℃/米时物料内部能建立的水分梯度，即
导湿温性和导湿性一样，会因物料水分的差异（即物料和水分结合状态）而异。（三）干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分流动的方向将由导湿性和导湿温性共同作用的结果。
i总=i湿+i温
两者方向相反时：i总=i湿— i温
当i湿﹥i温
水分将按照物料水分减少方向转移，以导湿性为主，而导湿温性成为阻碍因素，水分扩散则受阻。
当i湿﹤i温
水分随热流方向转移，并向物料水分增加方向发展，而导湿性成为阻碍因素。
如：烤面包的初期
二、干制过程的特性
食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率逐渐变低，食品温度也在不断上升。
①水分含量的变化（干燥曲线）
②干燥速率曲线
③食品温度曲线
（1）干燥曲线
干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线。干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎是直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后达到平衡水分。平衡水分取决于干燥时的空气状态。
（2）干燥速率曲线
随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率
（3）食品温度曲线
初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）。
在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。
曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。
食品干制过程特性总结：干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率干燥阶段。
外部扩散速率，很容易理解，取决于温度、空气、湿度、流速以及表面蒸发面积、形状等。
那么内部水分扩散速率的影响因素或决定因素是什么呢？
由导湿性和导湿温性解释干燥过程曲线特征。
以上我们讲的都是热空气为加热介质。
若是采用其它加热方式，则干燥速率曲线将会变化。
三、影响干制的因素
干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递，对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。
（一）干制条件的影响
（1）温度
对于空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快。
由于温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。
对于一定相对湿度的空气，随着温度提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的动力更大。
另外，温度高水分扩散速率也加快，使内部干燥加速。
注意：若以空气作为干燥介质，温度并非主要因素，因为食品内水分以水蒸汽的形式外逸时，将在其表面形成饱和水蒸汽层,若不及时排除掉，将阻碍食品内水分进一步外逸，从而降低了水分的蒸发速度.故温度的影响也将因此而下降。
（2）空气流速
空气流速加快，食品干燥速率也加速。
不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分；
还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；
同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。
（3）空气相对湿度
脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。
脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。
干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上寻找。
（4）大气压力和真空度
气压影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。
气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低，温度不变，气压降低则沸腾愈加速。
但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对干燥速率影响不大。
（5）蒸发和温度
干燥空气温度不论多高，只要由水分迅速蒸发，物料温度一般不会高于湿球温度。
若物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。
脱水食品并非无菌。
（二）食品性质的影响
（1）表面积
水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。
小颗粒，薄片易干燥，快。
（2）组分定向
水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。
例如：芹菜的细胞结构，沿着长度方向比横穿细胞结构的方向干燥要快得多。在肉类蛋白质纤维结构中，也存在类似行为。
（3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。
（4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。
思考题
①简述干燥机制。
②简述干制过程特性。
③如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？
四、合理选用干制工艺条件
食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。比如：以热空气为干燥介质时，其温度、相对湿度和食品的温度时它的主要工艺条件。
最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。它随食品种类而不同。
如何选用合理的工艺条件：
（1）使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。
在导热性较小的食品中，若水分蒸发速率大于食品内部的水分扩散速率，则表面会迅速干燥，表层温度升高到介质温度，建立温度梯度，更不利于内部水分向外扩散，而形成干硬膜。
办法需降低空气温度和流速，提高空气相对湿度。
（2）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。
此时，所提供的热量主要用于水分的蒸发，物料表面温度是湿球温度。
（3）降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。
要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的极限温度（一般为90℃）。
（4）干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。
一般达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分
第三节干制对食品品质的影响
一、干制过程中食品的主要变化
（一）物理变化
（1）干缩、干裂；
（2）表面硬化；
（3）多孔性；
（4）热塑性加热时会软化的物料如糖浆或果浆。
（二）化学变化
（1）营养成分
①蛋白质；
②碳水化合物；
③脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重
④维生素；
（2）色素；
①色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力）；
②天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素。
③褐变：糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他。
（3）风味
①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处；
②热会带来一些异味、煮熟味。
防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定
二、干制品的复原性和复水性
干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。
干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。
复水比：R复=G复/G干。
G复：干制品复水后沥干重，G干：干制品试样重。
复重系数：K复= G复/ G原。
G原：干制前相应原料重。
干燥比：R干=G原/G干。
三、食品的干制方法的选择：
①干制时间最短；
②费用最低；
③品质最高。
选择方法时要考虑：
①不同的物料物理状态不同：液态、浆状、固体、颗粒；
②性质不同：对热敏感性、受热损害程度、对湿热传递的感受性；
③最终干制品的用途；
④消费者的要求不同。
第四节食品的干制方法
干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类。
自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。
人工干制：在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备。常见设备有空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备。
一、空气对流干燥
空气对流干燥时最常见的食品干燥方法，这类干燥在常压下进行，食品也分批或连续地干制，而空气则自然或强制地对流循环。
流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发水分所需的热量，有时还要为载料盘或输送带增添补充加热装置。
采用这种干燥方法时，在许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干燥阶段。因此干制过程中控制好空气的干球温度就可以改善食品品质。
（一）柜式干燥设备
（1）特点：间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高。
（2）操作条件：
空气温度<94℃，空气流速2-4m/s。
（3）适用对象
①果蔬或价格较高的食品。
②作为中试设备，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据。（二）隧道式干燥设备
一些定义：
①高温低湿空气进入的一端——热端
②低温高湿空气离开的一端——冷端
③湿物料进入的一端——湿端
④干制品离开的一端——干端
⑤热空气气流与物料移动方向一致——顺流
⑥热空气气流与物料移动方向相反——逆流
（1）逆流式隧道干燥设备
湿端即冷端，干端即热端。
湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心有能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂——适合于干制水果。
干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，虽然遇到的是高温低湿空气，但干燥仍然比较缓慢，因此物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不易过高，一般不宜超过66-77℃。
由于在干端处空气条件高温低湿，干制品的平衡水分将相应降低，最终水分可低于5%。
注意问题：
逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。
载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料增湿的可能。
（2）顺流隧道式干燥
湿端即热端，冷端即干端。
湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。
干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。
顺流干燥，国外报道只用于干制葡萄。
（3）双阶段干燥
顺流干燥：湿端水分蒸发率高；
逆流干燥：后期干燥能力强；
双阶段干燥：取长补短。
①特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好
②用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等）
现在还有多段式干燥设备，有3，4，5段等，有广泛的适应性。
（三）输送带式干燥
特点：操作连续化、自动化、生产能力大。
（1）多层输送带
特点：
物料有翻动；物流方向有顺流和逆流；操作连续化、自动化、生产能力大、占地少。
（2）双带式干燥
（四）气流干燥
用气流来输送物料使粉状或颗粒食品在热空气中干燥。
特点：
干燥强度大，悬浮状态，物料最大限度地与热空气接触；
干燥时间短，0.5~5秒，并流操作；
散热面积小，热效高，小设备大生产；
适用范围广，物料(晶体)有磨损,动力消耗大。
适用对象：水分低于35%~40%的物料。
（五）流化床干燥
使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。
适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）。
单层流化床干燥器；多层流化床干燥器；卧式多室流化床干燥器；喷动流化床干燥器；振动流化床干燥器。
（六）仓贮干燥
适用于干制那些已经用其他干燥方法去除大部分水分而尚有部分残余水分需要继续清除的未干透的制品。
优点：比较经济而且不会对制品造成热损害。
（七）泡沫干燥
①工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。
②造泡的方法：机械搅拌，加泡沫稳定剂，加发泡剂。
③特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件。
④适用对象：水果粉，易发泡的食品。
（八）喷雾干燥
喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程。
设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成。
（1）常用的喷雾系统有两种类型
①压力喷雾：液体在高压下（700-1000kPa）下送入喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，一般这种液滴颗粒大小约100-300μm，其生产能力和液滴大小通过食品流体的压力来控制。
②离心喷雾：液体被泵入高速旋转的盘中（5000-20000rpm），在离心力的作用下经圆盘周围的孔眼外逸并被分散成雾状液滴，大小10-500μm。
（2）空气加热系统
蒸汽加热；电加热。温度150~300℃，食品体系一般在200 ℃左右。
（3）干燥室
液滴和热空气接触的地方，可水平也可垂直，为立式或卧式，室长几米到几十米，液滴在雾化器出口处速度达50m/s, 滞留时间5~100秒，根据空气和液滴运动方向可分为顺流和逆流。
干燥时的温度变化
空气200℃，产品湿球温度80℃。
（4）旋风分离器
将空气和粉末分离，大粒子粉末由于重力而将到干燥室底部，细粉末靠旋风分离器来完成。
（5）喷雾干燥的特点
蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低；过程简单、操作方便、适合于连续化生产；耗能大、热效低。
（6）喷雾干燥的典型产品
奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制剂。
（7）喷雾干燥的发展
与流化床干燥结合的两阶段干燥法；
再湿法和直通法。
二、接触干燥
被干燥物与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进行干燥，间壁传热，干燥介质可为蒸汽、热油。
①特点：可实现快速干燥，采用高压蒸汽，可使物料固形物从3-30%增加到90-98%，表面湿度可达100-145℃，接触时间2秒-几分钟，干燥费用低，带有煮熟风味。
②适用对象：浆状、泥状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉
（一）滚筒干燥
基本结构：
金属圆筒在浆料中滚动，物料为薄膜状，受热蒸发，热由里向外。
设备类型：
(1)单滚筒，示意图；
(2)双滚筒，示意图；
(3)真空滚筒干燥，示意图。
三、真空干燥
①基本结构：干燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置。
②特点：物料呈疏松多孔状，能速溶。有时可使被干燥物料膨化。
③设备类型：间歇式真空干燥和连续式真空干燥（带式输送）。
适用于：水果片、颗粒、粉末，如麦乳精。
四、冷冻干燥
将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥。
要使物料中的水变成冰，同时由冰直接升华为水蒸汽，则必须要使物料的水溶液保持在三相点以下。
（1）冷冻干燥的条件：
1）真空室内的绝对压力至少＜0.5×1000Pa，高真空一般达到0.26-0.01×1000Pa。
2）冷冻温度＜-4℃
（2）冻结方法：自冻法，预冻法
自冻法：就是利用物料表面水分蒸发时从它本身吸收汽化潜热，促使物料温度下降，直至它达到冻结点时物料水分自行冻结，如能将真空干燥室迅速抽成高真空状态即压力迅速下降,物料水分就会因水分瞬间大量蒸发而迅速降温冻结。
但这种方法因为有液→气的过程会使食品的形状变形或发泡,沸腾等.适合于一些有一定体形的如芋头\碎肉块\鸡蛋等。
预冻法：用一般的冻结方法如高速冷空气循环法、低温盐水浸渍法、液氮或氟利昂等制冷剂使物料预先冻结，一般食品在-4℃以下开始形成冰晶体，此法较为适宜。主要将液态食品干燥。
（3）冷冻干燥设备基本结构
冷冻干燥设备组成见示意图。
和真空干燥设备相同，但要多一个制冷系统,主要是将物料冻结成冰块状。
设备类型：间歇式冷冻干燥设备(P202)：隧道式连续式冷冻干燥设备(P203)：间歇式冷冻干燥设备：隧道式连续式冷冻干燥设备。
（4）冷冻干燥的过程
①初级干燥阶段
冰晶体形成后，通过控制冷冻室中的真空度，则冰晶升华，因升华相变是一个吸热过程，需要提供相变潜热或升华热。
在冷冻干燥的初级阶段，随着干燥的进行，食品中的冰逐渐减少，在食品中的冻结层和干燥层之间的界面被称为升华界面（sublimation front），确切地说是在食品的冻结层和干燥层之间存在一个扩散过渡区（见图P91）。
在干燥层中由于冰升华后水分子外逸留下了原冰晶体大小的孔隙，形成了海绵状多孔性结构，这种结构有利于产品的复水性，但这种结构使传热速度和水分外逸的速度减慢，特别是传热的限制。因此，若采用一些穿透力强的热能如辐射热、红外线、微波等使之直接穿透到（冰层面）升华面上，就能有效地加速干燥速率。
②二级干燥阶段
当食品中的冰全部升华光，升华界面消失时，食品中的水分作为冰被除去后水分含量在15-20%时，干燥就进入另一个阶段称为二级干燥。
剩余的水分即是未结冰的水分必须补加热量使之加快运动而克服束缚来外逸出来。但在二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快而使原先形成的固态状框架结构变为易流动的液态状，而使食品的固态框架结构发生瘪塌（collapse），此时的温度称为瘪塌温度。在瘪塌中冰晶体升华后的空穴随着食品流动而使这些区域消失，食品密度减少，复水性差（疏松多孔结构消失）。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度（glass transition temperature）。
（4）冷冻干燥特点
1）保持新鲜食品的色、香、味及营养成分。适合于热敏食品以及易氧化食品的干燥。
2）冰晶体升华留下空间，使固体框架结构不变，食品干燥后成为疏松多孔状物质，复水性好。
3）由于操作在高真空和低温下进行，需要高真空设备和制冷设备，投资费用大，且操作费用也高，故产品成本高。
4）一般用在高附加值功能食品成分、生物制品（医药），还有生物制品如酶制剂等。
五、干燥方法的发展
在前述的干燥方法中，如空气对流干燥或热传导的干燥中都存在着一个温度梯度或传热界面，要使物料升高温度，必然使物料表面受到一个过度热量（高温），若物料的损失和传
导慢，必然需要提高物料温度（提高热源温度），使物料受到高温影响而妨碍质量。近年来为了消灭这个影响，减少这个缺陷，则发展了红外线干燥技术和微波干燥技术。
1、红外干燥
把电磁波谱中波长在1-1000μm区域称为红外区。
在食品中有很多物料对红外区波长在3-15μm（2.5-25μm）范围的红外线有很强的吸收。
(1) 原理
构成物质的分子、原子、电子，即使处于基态都在不停地运动着振动或转动，这些运动都有自己的固有频率。当这些质点遇到某个频率与它的固有频率相等时，则会发生与振动、转动的共振运动，使运动进一步激化，微观结构质点运动加剧的宏观反映就是物体温度升高，即物质吸收红外线后，便产生自发的热效应，由于这种热效应直接产生于物体内部，所以能快速有效地对物质加热，这就是红外线加热的原理。
在食品中很多成分都能对红外线3~15μm波长有强烈的吸收。
(2) 特点
热吸收率高；
有一定的穿透能力，物体内部直接加热，食品受热比较均匀，不会局部过热；
加热速度快，传热效率高，在保证物料不过热的情况下使物料被加热，因没有传热界面，故速度比传导和对流快得多，热损失也小，物料受热时间短；
产品质量好，通过控制红外线辐射，避免过度受热，则食品干燥时可使色、香、味、营养成分受到保留。
如红外干燥比传统对流干燥方法象叶绿素、维生素等易分解成分损失小得多。
(3)设备类型
作为热源同样可在上述的对流干燥设备，真空干燥、冷冻干燥等中被应用。
最早使用红外干燥是用红外灯泡对汽车的油漆涂层进行干燥。
目前食品工业中在谷物干燥、焙烤制品等得到应用。
2．微波干燥
微波是指波长在1mm~100cm范围的电磁波。（频率在300~300000MHz）
①原理
水分子是一个偶极分子，一端带正电，一端带负电，在没有电场下，这些偶极分子在介质中作杂乱无规则的运动。
在电场作用下，偶极分子定向排列，有规则的取向排列。
若改变电场方向，则偶极分子取向也随之改变。若电场迅速交替改变方向，则偶极分子亦随之作迅速的摆动，由于分子的热运动和相邻分子间的相互作用，产生了类似摩擦作用，使得分子以热的形式表现出来，表现为介质温度升高。
工业上采用高频交替变换电场，如915MHz和2450MHz，即意味着在1秒钟内有9.15╳108次或2.45╳109次的电场变化，分子如此频繁的运动，其摩擦产生的热量则相当大，故能瞬间升高温度。
②特点
加热速度快，仅及常规方法的1/10~1/100时间；
均匀性好，内部加热，避免表面硬化。微波穿透深度大致在几十厘米到几厘米的厚度；
加热效率高，由于微波加热主要是食品中水分子吸收而使物料本身被加热，避免了环境的高温和热损耗，所以热效率高，可达80%；
选择性吸收，某些成分非常容易吸收微波，另一些成分则不易吸收微波，如食品中水分吸收微波能比其他成分多，温度升高得大，有利于水分蒸发，干物质吸收微波能少，温度低，不过热，能够保持色香味等。
③应用
上述空气对流干燥的各种设备中将热源换成微波，或箱式、隧道式、带式；
微波真空干燥，微波冷冻干燥；
微波焙烤。
第五节干制品的包装和贮藏
食品经干燥脱水处理后，其本身的一些物理特性发生了很大改变，如密度、体积、吸湿
性等。为了保持干制品的特性以及便于储藏运输，通常对于干制品的而言包括三部分：干制品的预处理；干制品的包装；干制品的贮藏。
一、包装前干制品的预处理
1、筛选分级：
剔除块片和颗粒大小不合标准产品或其他碎屑杂质等物，有时在输送带上进行人工筛选。
2、均湿处理：
有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不均会造成制品中水分含量不均匀一致（内部亦不均匀），这时需要将它们放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求，这称为均湿处理。特别是水果干制品。均湿处理还常称为回软和发汗
3、灭虫处理：
干制品，尤其是果疏干制品常有虫卵混杂其间，在适宜的条件下会生长造成损失。故常用烟熏剂用甲基溴作为有效的烟熏剂，可使害虫中毒死亡。因残留溴会残留，一般允许残溴量应小于150ppm，有些水果干制品甚至在100ppm以下，如李干为20ppm。此外还有氯化乙烯和氯化丙烯。
4、速化复水处理（instantization process）即为了加快干制品的复水速度，常采用
①压片法即将颗粒状果干经过相距为一定距离（0.025mm-1.5mm）间隙转辊，进行轧制压扁，薄果片复水比颗粒状迅速得多；
②刺孔法将半干制品水分含量16-30%的干苹果片进行刺孔，然后再干制到5%水分，不仅可加热干燥速度，还可使干制品复水加快；
③刺孔压片法：在转辊上装有刺孔用针，同时压片和刺孔，复水速度可达最快。
5、压块（片）：将干制品压缩成密度较高的块状或片状，如紫菜。减小体积。但应对有韧性的果蔬产品。
二．干制品的包装
1．干制品包装的要求
（1）能防止干制品吸湿回潮以免结块和长线包装材料在90%相对湿度中，每年水分增加量不超过2%；
（2）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵；
（3）能不透外界光线；
（4）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在30～100厘米高处落下120～200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况也不会破烂；
（5）包装的大小、形状和外观应有利于商品的销售；
（6）和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食品变性、变质；
（7）包装费用应做到低廉或合理。
注意点：
①要耐久牢固；
②防湿；不吸湿密封，或加干燥剂；
③防氧化，充氮气，抽真空。
2．干制品的包装容器
①纸箱和盒
纸箱和纸盒是干制品常用的包装容器。大多数干制品用纸箱或纸盒包装时还衬有防潮包装材料如涂蜡纸、羊皮纸以及具有热封性的高密度聚乙烯塑料袋，以后者较为理想。纸盒还常用能紧密贴盒的彩印纸、蜡纸、纤维膜或铝箔作为外包装。
②塑料袋
多年来，供零售用的干制品常用玻璃纸包装，现在开始用涂料玻璃纸袋以及塑料薄膜袋和复合薄膜袋包装。简单的塑料袋如聚乙烯袋和聚丙烯袋包装使用最为普遍。也常采用玻璃纸一聚乙烯一铝箔一聚乙烯组合的复合薄膜，也可采用纸一聚乙烯一铝箔一聚乙烯组合的复合薄膜材料。用薄膜材料作包装所占的体积要比铁罐小，它可供真空或充隋性气体包装之用。
③金属罐
金属罐是包装干制品较为理想的容器。它具有密封、防潮和防虫以及牢固耐久的特点，并能避免在真空状态下发生破裂。
④玻璃瓶
玻璃罐也是防虫和防湿的容器。有的可真空包装。
许多干制品特别是粉末状干制品包装时还常附装干燥剂。干燥剂一般包装在透湿的纸质包装容器内以免污染干制品，同时能吸收密封容器内水蒸气，逐渐降低干制品中的水分。
3．干制品包装实例
按食品本身的吸湿性可将干制品分为高吸湿性食品、易吸湿性食品、低吸湿性食品和中吸湿性食品，他们对包装的要求也不同。
（1）高吸湿性食品的包装
典型食品：速溶咖啡、奶粉，水分1％一3％，通常平衡相对湿度低于20％，有一些产品低10％。
包装要求：包装环境有较低的相对湿度（RH），包装材料隔绝水、汽、气、光性能高，包装密封性好。
包装形式：金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋；真空或充气；软包装：组合包装（大套小），外袋内加干燥剂、吸氧剂。
（2）易吸湿性食品的包装
典型食品：茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干等。水分2％～8％，平衡相对湿度10％－30％。
包装要求：隔绝水、气、汽、光。
包装形式：茶：铁罐、瓷罐、复合铝箔袋，袋泡茶用纸、外加收缩膜。
调味包：隔绝性好的玻璃瓶或塑料瓶
饼干：BOPP、玻璃纸、MSAT型赛璐玢（PVDC涂敷赛璐玢）和各种复合材料，如以BOPP（20μm）／Al（7.5～9.0μm）／LDPE（20～25μm）或BOPP（20μm）／LDPE （20～25μm）、镀铝聚酯膜／PE（50μm）／PVDC 。
（3）低吸湿性食品的包装
典型食品：坚果、面包等，含水量6％～30％。
包装要求：中等的防潮性能
包装形式：
软包装材料，如蜡纸、玻璃纸及塑料薄膜常用于面包的包装；
目前多采用PEIP以及PEIPP／PE共挤薄膜包装袋，并用热封或涂塑的金属丝扎住袋口。高级面包采用铝箔／纸或铝箔／聚乙烯复合材料。
（4）中吸湿性食品的包装
典型食品：蜜饯类食品，25％-40％，平衡湿度60％－90％。
包装要求：该类食品也易受酵母与细菌等微生物的侵袭，为了延长其保质期，在加工过程中常辅以合适的包装，如个体单包装、多层包装，用热充填（80～85℃）的方法或采用真空充氮包装。因此要求包装材料有一定的耐热性和低水、汽、气透过性。
三．干制品的贮藏
良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。环境相对湿度是水分的主要决定因素。
①避光；
②干燥地方，相对湿度<65%；
③温度低温，0-2℃，但不易超过10-14℃。
第三章食品的热加工
第一节热处理的目的
第二节热处理原理
食品的杀菌方法有多种，物理的如热处理、微波、辐射、过滤等，化学的如各种防腐剂和抑菌剂，生物的如各种微生物或能产生抗生素的微生物。虽然杀菌方法有多种多样，并且还在不断地发展，但热处理杀菌是食品工业最有效、最经济、最简便、因而也是使用最广泛的杀菌方法，同时也成为用其它杀菌方法时评价杀菌效果的基本参照。
热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。一般认为，达到杀菌要求的热处理强度足以钝化食品中的酶活性。同时，热处理当然也造成食品的色香味、质构及营养成分等质量因素的不良变化。因此，热杀菌处理的最高境界是既达到杀菌及钝化酶活性的要求，又尽可能使食品的质量因素少发生变化。
要制定出既达到杀菌的要求，又可以使食品的质量因素变化最少的合理的杀菌工艺参数（温度和时间），就必须研究微生物的耐热性，以及热量在食品中的传递情况。
一、微生物的耐热性
（一）影响微生物耐热性的因素
1、污染微生物的种类和数量。
（1）种类。各种微生物的耐热性各有不同，一般而言，霉菌和酵母的耐热性都比较低，在50-60℃条件下就可以杀灭；而有一部分的细菌却很耐热，尤其是有些细菌可以在不适宜生长的条件下形成非常耐热的芽孢。显然，食品在杀菌前，其中可能污染有各种各类的微生物。微生物的种类及数量取决于原料的状况（来源及储运过程）、工厂的环境卫生、车间卫生、机器设备和工器具的卫生、生产操作工艺条件、操作人员个人卫生等因素。
（2）污染量。微生物的耐热性，与一定容积中所存在的微生物的数量有关。微生物量越多，全部杀灭所需的时间就越长。
2、热处理温度。
在微生物生长温度以上的温度，就可以导致微生物的死亡。显然，微生物的种类不同，其最低热致死温度也不同。对于规定种类、规定数量的微生物，选择了某一个温度后，微生物的死亡就取决于在这个温度下维持的时间。
3、罐内食品成分。
（1）pH 值。研究证明，许多高耐热性的微生物，在中性时的耐热性最强，随着pH 值偏离中性的程度越大，耐热性越低，也就意味着死亡率越大。
（2）脂肪。脂肪含量高则细菌的耐热性会增强。
（3）糖。糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。
（4）蛋白质。食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保护作用。
（5）盐。低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食盐则对微生物的抵抗力有削弱作用。
（6）植物杀菌素。有些植物（如葱、姜、蒜、辣椒、萝卜、胡萝卜、番茄、芥末、丁香和胡椒等）的汁液以及它们分泌的挥发性物质对微生物有抑制或杀灭作用，这类物质就被称为植物杀菌素。
（二）对热杀菌食品的pH 值分类
大量试验证明，较高的酸度可以抑制乃至杀灭许多种类的嗜热菌或嗜温微生物；而在较酸的环境中还能存活或生长的微生物往往不耐热。这样，就可以对不同pH 值的食品物料采用不同强度的热杀菌处理，既可达到热杀菌的要求，又不致因过度加热而影响食品的质量。
各种书籍资料中对热处理食品按pH 值分类的方法有多种不尽相同的方式，如分为高酸性（≤3.7）、酸性（＞3.7-4.6）、中酸性（＞4.6-5.0）和低酸性（＞5.0）这四类，也有分为高酸性（＜4.0）、酸性（4.0-4.6）和低酸性（＞4.6）这三类的，还有其它一些划分法。
但从食品安全和人类健康的角度，只要分成酸性（≤4.6）和低酸性（＞4.6）两类即可。这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。在包装容器中密封的低酸性食品给肉毒杆菌提供了一个生长和产毒的理想环境。肉毒杆菌在生长的过程中会产生致命的肉毒素。因为肉毒杆菌对人类的健康危害极大，所以罐头生产者一定要保证杀灭该菌。试验证明，肉毒杆菌在pH ≤4.8时就不会生长（也就不会产生毒素），在pH ≤4.6时，其芽孢受到强烈的抑制，所以，pH4.6被确定为低酸性食品和酸性食品的分界线。另外，科学研究还证明，肉毒杆菌在干燥的环境中也无法生长。所以，以肉毒杆菌为对象菌的低酸性食品被划定为pH ＞4.6、a w ＞0.85。因而所有pH 值大于4.6的食品都必须接受基于肉毒杆菌耐热性所要求的最低热处理量。
在pH ≤4.6的酸性条件下，肉毒杆菌不能生长，其它多种产芽孢细菌、酵母及霉菌则可能造成食品的败坏。一般而言，这些微生物的耐热性远低于肉毒杆菌，因次不需要如此高强度的热处理过程。
有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时可以采取加入酸或酸性食品的办法使整罐产品的最终平衡pH 值在4.6以下，这类产品称为“酸化食品”。酸化食品就可以按照酸性食品的杀菌要求来进行处理。
（三）微生物耐热性参数
1、热力致死温度：表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时，微生物已全部死亡，该温度即热力致死温度。
2、热力致死时间曲线（Thermal death time curve ，简称TDT 曲线）：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。
（图：TDT 曲线）
热力致死时间曲线方程：
Z T T t t 1221lg
-=
TDT 曲线与环境条件有关，与微生物数量有关，与微生物的种类有关。
3、F 0值：单位为min ，即TDT 121.1，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。F 0值与菌种、菌量及环境条件有关。显然，F 0值越大，菌的耐热性越强。利用热力致死时间曲线，可将各种杀菌温度-时间组合换算成121.1℃时的杀菌时间：
F 0 = t lg -1[(T －121.1)/Z]
4、Z 值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采
取100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。
5、热力致死速率曲线：表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。以热处理（恒温）时间为横坐标，以存活微生物数量为纵坐标，可以得到一条对数曲线，即微生物的残存数量按对数规律变化。
（图：热力致死速率曲线）
热力致死速率曲线方程：
t = D ( lg a－lg b )
在热力致死速率曲线上，若杀菌时间t足够大，残存菌数可出现负数（10-1乃至10-n），这是一种概率的表示。
6、D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。
7、F0=nD：将杀菌终点的确定与实际的原始菌数和要求的成品合格率相联系，用适当的残存率值代替“彻底杀灭”的概念，这使得杀菌终点（或程度）的选择更科学、更方便，同时强调了环境和管理对杀菌操作的重要性。通过F0 = n D，还将热力致死速率曲线和热力致死时间曲线联系在一起，建立了D值、Z值和F0值之间的联系。
在实际杀菌操作中，若n足够大，则残存菌数b足够小，达到某种可被社会（包括消费者和生产者）接受的安全“杀菌程度”，就可以认为达到了杀菌的目标。这种程度的杀菌操作，称为“商业灭菌”；接受过商业灭菌的产品，即处于“商业无菌”状态。商业无菌要求产品中的所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不生长繁殖。
二、食品的传热
在实际生产中，必须考虑食品的传热问题。
（一）传热方式
热的传递方式有三种：传导、对流和辐射。对于罐藏食品的内容物来说，只有传导和对流两种方式。根据罐内容物的特性，其传热型式有如下几种。
（1）完全对流型——液体物料如果汁、蔬菜汁，和汁液很多而固形物很少且块形很小的物料如汤类罐头；
（2）完全传导型——固体物料如午餐肉、烤鹅等；
（3）（先）传导（后）对流型——受热熔化的物料，如果酱等；
（4）（先）对流（后）传导型——受热后会吸水膨胀的物料，如甜玉米等，含有丰富的淀粉质；
（5）诱发对流型——借助机械力量产生对流，如对于八宝粥等粘稠性产品使用回转式杀菌器，在杀菌过程中产生强制性对流。
（二）影响传热的因素
1、罐内食品的物理性质。主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。
2、初温（IT，initial temperature）。指杀菌操作开始时，罐内食品物料的温度。
3、容器。对于杀菌操作中的传热，主要考虑容器的材料、容积和几何尺寸。
4、杀菌锅。静置式杀菌锅与回转式杀菌锅的区别。
（三）传热测定
指对罐头中心温度（或称冷点温度）的测定，冷点指罐头在杀菌冷却过程中，温度变化最缓慢的点。传导型食品罐头的冷点在罐的几何中心；对流型食品罐头的冷点在罐中心轴上离罐底2-4cm处。
传热测定的目的，（1）了解不同性质内容物罐头的传热情况，即杀菌过程中温度随时间变化的曲线，为正确制定杀菌工艺条件奠定基础；（2）比较杀菌锅内不同位置的升温情况，为改进、维修设备和改进操作水平提供技术依据；（3）得出罐内食品所接受的杀菌值（F p），判断罐头食品的杀菌效果。
罐头中心温度测定仪主要由热电偶和电位差计组成。
（四）传热曲线
1、传热曲线的表现形式
T m~t自然数坐标传热曲线：表示罐头食品冷点处的温度T m值随杀菌时间t的变化；
（T s-T m）~t半对数坐标传热曲线：因杀菌锅操作温度T s与罐头冷点温度T m间差值的对数值与杀菌时间值t呈直线关系，故以杀菌温度与冷点温度的差值T s-T m为纵坐标，且纵坐标按对数规律安排。
T m~t半对数坐标传热曲线：将（T s-T m）~t半对数坐标传热曲线绕横转动180°，得到以杀菌时间为横坐标，以冷点温度为纵坐标的传热曲线。
2、传热曲线的类型
对流型和传导型食品物料的传热曲线近似于直线，称为简单型曲线（Single logarithmic curve）；
先对流后传导型食品物料的传热曲线近似于两根相交的直线，称为转折型曲线（Broken logarithmic curve）。
这两种类型的传热曲线因其有规律性，故可用于“公式法”或“列图线法”计算杀菌值。
三、杀菌强度的计算及确定程序
（一）热杀菌时间的推算
比奇洛（Begelow）在1920年首先提出罐藏食品杀菌时间的计算方法（基本法）。随后，鲍尔（Ball）、奥尔森（Olsen）和舒尔茨（Schultz）等人对比奇洛的方法进行了改进（鲍尔改良法）。鲍尔还推出了公式计算法。史蒂文斯（Stevens）在鲍尔公式法的基础上又提出了方便实际应用的列图线法。
1、比奇洛基本法。
基本法推算实际杀菌时间的基础，是罐头冷点的温度曲线和对象菌的热力致死时间曲线（TDT曲线）。
比奇洛将杀菌时罐头冷点的传热曲线分割成若干小段，每小段的时间为（t i）。假定每小段内温度不变，利用TDT曲线，可以获得在某段温度（T i）下所需的热力致死时间（τi）。热力致死时间τi的倒数1/τi为在温度T i杀菌1 min所取得的效果占全部杀菌效果的比值，称为致死率；而t i/τi即为该小段取得的杀菌效果占全部杀菌效果的比值A i，称为“部分杀菌值”。
将各段的部分杀菌值相加，就得到总杀菌值A（或称累积杀菌值）。
A=ΣA i
比奇洛法的特点：①方法直观易懂，当杀菌温度间隔取得很小时，计算结果与实际效果很接近；②不管传热情况是否符合一定模型，用此法可以求得任何情况下的正确杀菌时间；
③计算量和实验量较大，需要分别经实验确定杀菌过程各温度下的TDT值，再计算出致死率。
2、鲍尔改良法。针对比奇洛基本法需要逐一计算热致死时间、致死率和部分杀菌值的繁琐，鲍尔等人作了一些改进，主要有两点：①建立了“致死率值”的概念；②时间间隔取相等值。改进后的方法称为“鲍尔改良法”。
（1）致死率值：
L= 1/t =lg-1(T - 121)/z
致死率值L的含义：对F0=1 min的微生物，经T温度，1 min的杀菌效果与该温度下全部杀灭效果的比值；也可表达为经温度T，1 min的杀菌处理，相当于温度121℃时的杀菌时间。实际杀菌过程中，冷点温度随时间不断变化，于是，
L i=lg-1(T i-121)/z
微生物Z值确定后，即可预先计算各温度下的致死率值，列成表格，以方便使用。
（2）时间间隔：
鲍尔改良法的时间间隔等值化，简化了计算过程。若间隔取得太大，会影响到计算结果
的准确性。
整个杀菌过程的杀菌强度（总致死值）：
F p = ∑(L i△t)= △t.∑L i
F p值与F0值的关系：F0值指在标准温度下（121℃）杀灭对象菌所需要的理论时间；F p 值指将实际杀菌过程的杀菌强度换算成标准温度下的时间。判断一个实际杀菌过程的杀菌强度是否达到要求，需要比较F0与F p的大小，要求：
F p ≥F0
一般取F p略大于F0。
3、公式法和列图线法。
公式法首先由鲍尔提出，经过美国制罐公司热学研究组简化后，用来计算简单型和转折性传热曲线上杀菌时间和F值。公式法是根据罐头在杀菌过程中（含加热阶段和冷却阶段）冷点温度的变化在半对数坐标纸上所绘出的传热曲线进行推算，以求得整个杀菌过程的杀菌值F P，通过与对象菌的F0值对比，评判和确定实际需要的杀菌时间。公式法的优点是可以在杀菌温度变更时算出杀菌时间；其缺点是计算繁琐、费时，计算中容易发生错误，并且要求传热曲线必须呈有规律的简单型曲线或转折型曲线才能使用。
为了方便公式法的使用，奥尔森和史蒂文斯根据各参数间的数学关系，制作出如计算尺般的一系列计算图线。使用者从杀菌操作温度T P、升温时间t1、罐头冷点初温IT等基础参数出发，在计算图线上查阅和作连线，最终可推算出实际杀菌操作所需的恒温时间。但列图线法只能适用于简单型传热曲线。
（二）确定热杀菌条件的步骤
用上述各种方法计算出的热杀菌操作条件，还是属于理想状态，究竟能否实际使用，还需要经过一系列的评判和测试。确定正确的杀菌条件的途径如下图所示。
第三节热处理技术
一、食品罐藏的基本过程
食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、瓶（bottle）或袋（sac，sachet）中，密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵，达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。
罐藏食品俗称罐头，相应的容器称为空罐、罐头盒。罐藏食品的生产过程由预处理（包
括拣选、清洗、去皮核、修整、预煮、漂洗、分级、切割、调味、抽空等工序）、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和后处理（包括保温、擦罐、贴标、装箱、仓储、运输）等工序组成。预处理的工序组合可根据产品和原料而有不同，但排气、密封和杀菌为罐藏食品必需的和特有的工序，因此也就是罐藏食品生产的基本工序。
与干藏和冻藏不同，罐藏方法并不是人们直接受到自然现象的启示而加以利用，而是人们不断地探索和总结在长期的社会实践中的经验而发明创造的。据一些古书的记载，早在千年以前，就有用密封和加热法保存食物的例子，但限于当时的条件，还只是零星的局部经验，并未很快地推广开来和形成规模生产。
现代意义上的罐藏食品，出现于18世纪末的法国。糖食业主尼古拉阿培尔（Nicolas Appert）为获得拿破仑政府征求军队食品保存方法的赏金，经过十年的努力，发明了用玻璃瓶密封并加热来长期保存食物的方法，西文“（罐头）杀菌”一词即源于此（appertization）。
（一）装罐
1、容器的准备。主要是对选定容器的清洁处理。
2、装罐的工艺要求。
（1）装罐迅速，不要积压。
（2）保证净重和固形物含量。
（3）原料需合理搭配。
（4）保留适当顶隙。
3、装罐的方法。
（1）人工装罐法：适用于①需要合理搭配，②有排列要求，③经不起机械性摩擦和冲击的原料。简便易行，适应性广；但效率低，偏差大，操作面积大，卫生状况控制难。
（2）机械装罐法：适用于较均匀的原料（颗粒态、半固态、液态）。效率高，装量准确，连续性好，易于控制卫生条件，占地面积小；但适应性小。
4、预封。将罐身与罐盖初步钩合，罐盖能自由转动但不能脱落。预封的目的：①留有排气通道，②防止表面层被蒸汽烫伤，③防止蒸汽冷凝水落入罐内，④保持顶隙处较高的温度，⑤便于使用高速封罐机。预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品所必需。（二）排气
1、排气的目的。
（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。
（2）防止好氧性微生物生长繁殖。
（3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。
（4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。
2、排气方法
（1）热灌装法：将加热至一定温度的液态或半液态食品趁热装罐并立即密封，或先装固态食品于罐内，再加入热的汤汁并立即密封。密封前罐内中心温度一般控制在80℃左右。特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品。
（2）加热排气法：预封后的罐头在排气箱内经一定温度和时间的加热，使罐中心温度达到80 ℃左右，立刻密封。特别适合组织中气体含量高的食品。
（3）蒸汽喷射排气法：在专用的封口机内设置蒸汽喷射装置，临封口时喷向罐顶隙处的蒸汽驱除了空气，密封后蒸汽冷凝形成真空。该法适合于原料组织内空气含量很低的食品。需要有较大的顶隙。
热力排气法形成真空的机理：利用饱和蒸汽压随温度的变化，是形成真空的主要原因；内容物体积随温度的变化，也是形成真空的原因之一。
（4）真空排气法：利用机械产生局部的真空环境，并在这个环境中完成封口。该法的适用范围很广，尤其适用于固体物料。罐内必须有顶隙。
3、影响罐内真空度的因素
（1）密封温度
（2）顶隙大小
（3）杀菌温度
（4）食品原料
（5）环境温度
（6）环境气压
（三）密封
1、金属罐密封
金属罐的密封由二重卷边构成。对卷封的质量要求：①叠接率（身盖钩叠接的程度）要求不低于50%；②紧密度（盖钩上平伏部分占整个盖钩宽度的比例）要求大于50%；③接缝盖钩完整率（接缝处盖钩宽度占正常盖钩宽度的比例，）要求大于50%；还要求二重卷边平伏、光滑，不存在垂唇、牙齿、锐边、快口、跳封、假封等现象。
2、玻璃罐密封
有卷封与旋封等形式。
3、软包装袋密封
主要采用热封合，有热冲击式封合，热压式封合等形式。
（四）商业杀菌系统
1、间歇式或静止式杀菌锅。
2、连续式杀菌锅系统。
3、无笼杀菌锅。
4、连续回转式杀菌锅。
5、静水压杀菌器。
（五）冷却
杀菌时间达到后，罐头应迅速冷却。
冷却方法：①水池冷却，②锅内常压冷却，③锅内加压冷却，④空气冷却。
冷却终点：罐温38~40℃。①避免嗜热菌的生长繁殖，②防止高温下食品品质的下降，③利用余热使罐表面水分蒸发，防止生锈。
冷却用水必须经过消毒处理。要求排水口处的水中游离氯含量在1~3 mg/kg，正常条件下的加氯量约为5~8 mg/kg 。
（六）检查
1、外观检查：封口正常，两端内凹。
2、保温检查：将罐头放置在微生物的最适生长温度以足够的时间，观察罐头有无胀罐和真空度下降等现象。
3、敲音检查：用小棒敲击罐头，根据声音的清、浊判断罐头是否发生质变。
4、真空度检查：用真空计抽检罐头的真空度。
5、开罐检查：重量检验，感官检验，微生物检验，化学检验。
二、巴氏杀菌
巴氏杀菌是用于液体食品的温和热处理过程，处理目的一是钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期，二是杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。与商业杀菌同样理由，巴氏杀菌处理的强度取决于产品的pH值，高pH值的产品需要较强烈的热处理。
（一）巴氏杀菌处理系统
1、间歇式巴氏杀菌系统示意图
2、连续式HTST巴氏杀菌系统示意图
（二）巴氏杀菌过程的确定
巴氏杀菌的效果由作用于食品的时间/温度关系来确定。确定时间/温度关系有两个要点。一是处理过程达到预设结果所需的时间/温度，二是达到预设处理过程所需的设备。
三、热烫
热烫也是一种温和强度的热处理，与巴氏杀菌的区别在于热烫应用于固体食品物料如水果和蔬菜。热烫处理的首要目标是钝化食品中的酶，处理的对象酶随产品而异。经过热烫处理，产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而
(精编)工程项目管理课程简介
(精编)工程项目管理课程简介 《工程项目管理》课程简介 课程编号: 课程名称: 工程项目管理 课程名称(英文): Project Management 适用专业：房地产经营与估价（非师范类） 先修课程：土木工程概论、建筑制图与识图、建筑施工组织与进度控制 学时：72 学分： 4 教学层次：专科 课程简介: 本课程是房地产经营与估价专业学生的专业必修课程。通过本课程的学习，为学生建立起工程项目管理的理论体系，培养学生应用项目管理知识解决工程实际问题的能力。本课程以培养未来的项目管理工程师为目标，介绍了项目管理方面的新知识、新技术、新规范和标准，并引入了一些案例，注重理论联系实际，具有较强的实用性。 教材：王芳.范建洲主编，工程项目管理.科学出版社,2007 参考书目： 1．刘金昌,李忠富,杨晓林主编，《建筑施工组织与现代管理》，中国建筑工业出版社，1996 2．张守健,许程洁主编，《施工组织设计与进度管理》，中国建筑工业出版社，2001 3．任宏等主编,《工程项目管理》，高教出版社，2005 考核方式：考试 成绩评定：本课程的总评成绩包括平时成绩和期末考试（或考查）成绩两部分。平时作业和课堂表现占30％，考查作业或试题占70％
《工程项目管理》课程教学大纲 课程编号: 适用专业：房地产经营与估价 学时数：72学分数：4 执笔人：曹跃杰编写时间：2009.9.1 一、课程的性质、任务 本课程是房地产经营与估价专业学生的专业必修课程。通过本课程的学习，为学生建立起工程项目管理的理论体系，培养学生应用项目管理知识解决工程实际问题的能力。本课程以培养未来的项目管理工程师为目标，介绍了项目管理方面的新知识、新技术、新规范和标准，并引入了一些案例，注重理论联系实际，具有较强的实用性。二、课程的教学目的和要求 通过本课程的学习，为学生建立起工程项目管理的理论体系，培养学生应用项目管理知识解决工程实际问题的能力。本课程以培养未来的项目管理工程师为目标，介绍了项目管理方面的新知识、新技术、新规范和标准，并引入了一些案例，注重理论联系实际，具有较强的实用性。 三、课程的教学内容 第一章工程项目管理概论(总学时6) （一）教学要求: 本章主要阐述项目工程管理的内涵、类型、背景和发展趋势，以及与工程项目管理相关的建设工程监理的概念。由于项目管理的核心任务是项目的目标控制，因此，按项目管理学（Project Mangement）的基本理论，没有目标的建设工程不是项目管理的对象。
工程项目建设的基本知识
建筑 工程项目管理基本知识 1、工程有什么特点？ 这里所说的工程是指土木工程、建筑工程、线路管道和设备安装工程及装修工程。它以建筑物或构筑物实物形态，在建设过程中，投资方需要支付一定的费用，按照一定的程序，在一定的时间内完成，并应符合质量要求。 按照建设性质划分，可以分为新建、扩建、改造，按建 设规模划分，可以分为大型、中型、小型。 2、项目管理系统算工程吗？ 项目管理系统研发周期 12个月，完成后的实物形态只是一张光盘及功能点说明和使用手册，不是建筑物或构筑 物，虽然也叫信息工程，但不是我们这里所讲的工程项目。 同理，中国铁路总公司委托研发的 12306软件系统虽然投资巨大，但是也不算工程，不需要履行繁琐的政府行政审批程序。 3、哪些单位或者部门涉及工程项目建设？ 工程项目建设涉及方方面面，主要是三个方面：投资方（在工程建设中一般叫建设单位或项目法人）、公共管理方（政府相关行政主管部门）、承建方（勘察设计单位、监理 单位和施工单位）。 4、哪些单位直接参与工程项目建设？
建设单位、勘察设计单位、监理单位、施工单位。 5、工程指挥部和建设单位是一回事吗？ 建设单位（项目法人）是指建设工程项目的投资主体或投资者，它也是建设项目管理的主体。工程指挥部是建设单位为了管理工程建设项目临时设立的机构，代行建设单位职权，但是不能对外签订各类合同，工程项目建成后一般就撤销了。 6、工程项目上马在投资方内部需要履行哪些程序？ 首先，作为投资行为，工程项目上还是不上，公司的经营班子需要研究可行性分析报告，提出明确意见；其次，上报公司的董事会会议研究，如果董事会会议审议认可，应在董事会会议决议上予以载明；最后需要上股东会会议，形成决议。因为投资决定权在公司股东会（股东大会）。重大项目要单独上会研究，投资额较小的项目则列入企业年度基本建设计划或者技术改造计划。 国家投资项目按国家相关规定履行投资审批程序，列财政预算投资计划。 7、工程建设的资金从哪里来？ 工程建设资金的来源有很多，根据项目的投资主体可以分为财政预算投资（国家投资），自筹资金（地方、企事业单位自筹），银行贷款，利用外资，发行企业债券、股票筹资等。
1施工项目管理的概念与特点
1 施工项目管理的概念与特点 1.1 概念 施工项目管理是以施工项目为管理对象，以项目经理责任制为中心，以合同为依据，按施工项目的内在规律，实现资源的优化配置和对各生产要素进行有效地计划、组织、指导、控制，取得最佳的经济效益的过程。施工项目管理的核心任务就是项目的目标控制，施工项目的目标界定了施工项目管理的主要内容，就是“三控三管一协调”，即成本控制、进度控制、质量控制、职业健康安全与环境管理、合同管理、信息管理和组织协调。 1.2 特点 施工项目管理是建筑业企业运用系统的观点、理论和方法对施工项目进行的计划、组织、监督、控制、协调等全过程、全面的管理。其主要特点如下： （1）施工项目的管理者是建筑施工企业。建设单位和设计单位都不进行施工项目管理。由建设单位或监理单位进行的工程项目管理中涉及到的施工阶段管理仍属建设项目管理，不能算作施工项目管理。监理单位只把施工单位作为监督对象，虽与施工项目管理有关，但不能算作施工项目管理。 （2）施工项目管理的对象是施工项目。施工项目管理的周期也就是施工项目的生命周期，包括工程投标、签订工程项目承包合同、施工准备、施工、交工验收及保修等阶段。施工项目具有的多样性、固定性及庞大性的特点给施工项目管理带来了特殊性。施工项目管理的主要特殊性是生产活动与市场交易活动同时进行；先有交易活动，后有产成品，买卖双方都投入生产管理，生产活动和交易活动很难分开。所以施工项目管理是对特殊的商品、特殊的生产活动，在特殊的市场上进行的特殊的交易活动的管理，其复杂性和艰难性都是其他生产管理所不能比拟的。 （3）施工项目管理的内容是在一个长时间进行的有序过程之中，按阶段变化的。每个工程项目都按建设程序进行，按施工程序进行，管理者需根据施工项目管理时间的推移带来的施工内容的变化，做出设计、签订合同、提出措施、进行有针对性的动态管理，并使资源优化组合，以提高施工效率和施工效益。 （4）施工项目管理要求强化组织协调工作。由于施工项目的生产活动的单件性，参与施工人员流动性大，需采取特殊的流水方式，组织量很大，由于施工在露天进行，工期长、需要资源多，还由于施工活动涉及到复杂的经济关系、技术、法律、行政和人际关系，施工项目管理中的组织协调工作最为艰难、复杂、多变，必须采取强化组织协调的办法才能保证施工顺利进行，主要强化方法是优选项目经理、建立调度机构、配备称职的人员、建立动态的控制体系。 （5）施工项目管理与建设项目管理在管理的任务、内容、范围上均不同。 2 施工项目管理的内容 在施工项目管理的全过程中，为了取得各阶段目标和最终目标的实现，在进行各项活动中，必须加强管理工作。施工项目管理的主体是以施工项目经理为首的项目经理部，即作业管理层，管理的客体是具体的施工对象、施工活动及相关生产要素。 （1）建立施工项目管理组织——项目经理部。由企业采取适当的方式选聘称职的施工项目经理，明确项目经理部各组织机构的责权利和义务，制定项目管理制度。 （2）进行施工项目管理规划 ①进行工程项目分解，形成施工对象分解体系，以确定阶段控制目标，从局部到整体，进行施工活动和施工项目管理。 ②建立施工项目管理工作体系，绘制施工项目管理工作体系图和工作信息流程图。
2020大学生创新基础期末考试答案
一、单选题（题数：50，共50.0分） 1著名创造学家德·博诺说，（）是为了某一目的对经验进行有意思的探究。（1.0分）1.0分 A、概念 B、创意 C、意识 D、思维 正确答案：B 我的答案：B 2在快棋赛或正规棋赛进入读秒阶段中，容不得棋手苦思细想，迅速地找到最佳的落子点。体现了直觉思维的是（）。（1.0分）1.0分 A、直接性 B、快速性 C、跳跃性 D、理智性 正确答案：B 我的答案：B 3所谓纵向思维，是指在一种结构范围内，按照有顺序的、可预测的、（）的方向进行的思维形式。（1.0分）1.0分 A、思想化 B、可执行的 C、程式化 D、发散性 正确答案：C 我的答案：C 4受石油工业中用小机器人来探测管道漏洞做法的启发，制造出各种内窥镜用于医疗工作，体现了奥斯本检核表中的（）。（1.0分）1.0分 A、有无其他用途 B、能否借用 C、能否缩小 D、能否替代 正确答案：B 我的答案：B 5设问型创意思考方法中最为典型的方法是（）。（1.0分）1.0分 A、和田十二法 B、5W1H法 C、系统提问法 D、奥斯本检核表法 正确答案：D 我的答案：D 6下面不属于收敛思维特点的是（）。（1.0分）1.0分 A、唯一性 B、逻辑性 C、比较性 D、变通性 正确答案：D 我的答案：D 7科学家格奥尔基说：“（）就是以不同于常人的方式看同样的事情。”（1.0分）1.0分 A、推理性思维 B、重复性思维 C、形式化思维
D、创造性思维 正确答案：D 我的答案：D 8北京大学教授王选曾认为，北大方正公司的成功得益于一批有市场头脑的科学家和有（）的企业家的结合。（1.0分）1.0分 A、营销能力 B、科学头脑 C、资金 D、人脉 正确答案：B 我的答案：B 9依照赫曼全脑模型划分，《西游记》中的沙和尚属于（）。（1.0分）1.0分 A、象限A：逻辑性强，好分析，重事实，善于强调量化。 B、象限B：有条理的，循序渐进的，重规则的，重细节的工作。 C、象限C：善交际的，重感觉的，重运动感觉的，情绪主导的。 D、象限D：善于用直觉的，整体的，演绎推理的认识与处理问题。 正确答案：B 我的答案：B 10屠呦呦首先发现中药青蒿的提取物有高效抑制疟原虫的成分，属于哪一种类型的创造？（1.0分）1.0分 A、技术发明 B、艺术创造 C、科学研究 D、医学发明 正确答案：C 我的答案：C 11( )是国家创新系统变化和发展的根本动力。（1.0分）1.0分 A、政策变化 B、社会文化变化 C、经济发展 D、创新 正确答案：D 我的答案：D 12作家在头脑中构造出来的新的典型人物形象，这就属于（）。（1.0分）1.0分 A、无意想象 B、再造性想象 C、创造性想象 D、幻想 正确答案：C 我的答案：C 13“创新是多种资源的重新排列组合”，这一理念的提出者是（）。（1.0分）1.0分 A、熊彼特 B、大卫·李嘉图 C、阿奎那 D、以上都不是 正确答案：A 我的答案：A 14我国的四大发明、爱因斯坦的相对论属于（）。（1.0分）1.0分 A、绝对创新 B、相对创新 C、经济创新
建设工程项目基本概念
建设工程项目基本概念 一、建设工程项目（construction project） 为完成依法立项的新建、改建、扩建的各类工程（土木工程、建筑工程及安装工程等）而进行的、有起止日期的、达到规定要求的一组相互关联的受控活动组成的特定过程，包括策划、勘察、设计、采购、施工、试运行、竣工验收和移交等。 二、建设工程项目的分类 （一）按建设性质划分 分为新建、扩建、改建、迁建、恢复。 新建项目：有两种情况 （1）从无到有。 （2）如果在扩建的过程中，新增的固定资产价值超过原有固定资产价值的三倍以上。 （二）按建设规模划分 可分为大型、中型和小型三类；更新改造项目按照投资额分为限额以上和限额以下项目两类。 1.按总投资划分的项目，能源、交通、原材料工业项目5000万元以上，其他项目3000万元以上的作为大中型（或限额上）项目。 2.否则为小型（或限额以下）项目。 注：更新改造的项目应该按照限额以上和限额以下来划分。
三、建设工程项目的组成 建设工程项目可分为单项工程、单位（子单位）工程、分部（子分部）工程和分项工程。 特点：投资额巨大、建设周期长、整体性强和固定性等特征。 1、单项工程: 单项工程是指具有独立的设计文件，竣工后可以独立发挥生产能力或效益的工程。也有称作为工程项目。如工厂中的生产车间、办公楼、住宅；学校中的教学楼、食堂、宿舍等，它是基建项目的组成部分。 2、单位工程是指具有单独设计和独立施工条件，不能独立发挥生产能力或效益的工程，它是单项工程的组成部分。如生产车间这个单项工程是由厂房建筑工程和机械设备安装工程等单位工程所组成。建筑工程还可以细分为一般土建工程、水暖卫工程、电器照明工程和工业管道工程等单位工程。 单项工程和单位工程两者的区别主要是看它竣工后能否独立地发挥整体效益或生产能力。 3、分部工程(parts of construction)是单位工程的组成部分,分部工程一般是按单位工程的结构形式、工程部位、构件性质、使用材料、设备种类等的不同而划分的工程项目。例如一般土建工程可以划分为地基与基础工程、主体结构工程、建筑装饰装修工程、屋面工程、建筑
工程项目管理的概念
工程项目管理的概念 1．项目管理及其特点 项目管理是指在一定的约束条件下，为达到项目目标（在规定的时间和预算费用内，达到所要求的质量）而对项目所实施的计划、组织、指挥、协调和控制的过程。 一定的约束条件是制定项目目标的依据，也是对项目控制的依据。项目管理的目的就是保证项目目标的实现。项目管理的对象是项目，由于项目具有单件性和一次性的特点，要求项目管理具有针对性、系统性、程序性和科学性。只有用系统工程的观点、理论和方法对项目进行管理，才能保证项目的顺利完成。项目管理具有以下特点： （1）每个项目具有特定的管理程序和管理步骤。项目的一次性、单件性决定了每个项目都有其特定的目标，而项目管理的内容和方法要针对项目目标而定，项目目标的不同，决定了每个项目都有自己的管理程序和步骤。 （2）项目管理是以项目经理为中心的管理。由于项目管理具有较大的责任和风险，其管理涉及人力、技术、设备、材料、资金等多方面因素，为了更好地进行计划、组织、指挥、协调和控制，必须实施以项目经理为中心的管理模式，在项目实施过程中应授予项目经理较大的权力，以使其能及时处理项目实施过程中出现的各种问题。 （3）应用现代管理方法和技术手段进行项目管理。现代项目的大多数属于先进科学的产物或者是一种涉及多学科的系统工程，要使项目圆满地完成，就必须综合运用现代化管理方法和科学技术，如决策技术、网络计划技术、价值工程、系统工程、目标管理、看板管理等等。（4）项目管理过程中实施动态控制。为了保证项目目标的实现，在项目实施过程中采用动态控制的方法，阶段性地检查实际值与计划目标值的差异，采取措施纠正偏差，制定新的计划目标值，使项目的实施结果逐步向最终目标逼近。 2．工程项目管理 工程项目管理是项目管理的一个重要分支，它是指通过一定的组织形式，用系统工程的观点、理论和方法对工程建设项目生命周期内的所有工作，包括项目建议书、可行性研究、项目决策、设计、设备询价、施工、签证、验收等系统运动过程进行计划、组织、指挥、协调和控制，以达到保证工程质量、缩短工期、提高投资效益的目的。由此可见，工程项目管理是以工程项目目标控制（质量控制、进度控制和投资控制）为核心的管理活动。 工程项目的质量、进度和投资三大目标是一个相互关联的整体，三大目标之间既存在着矛盾的方面，又存在着统一的方面。进行工程项目管理，必须充分考虑工程项目三大目标之间的对立统一关系，注意统筹兼顾，合理确定三大目标，防止发生盲目追求单一目标而冲击或干扰其他目标的现象。 （1）三大目标之间的对立关系。在通常情况下，如果对工程质量有较高的要求，就需要投入较多的资金和花费较长的建设时间；如果要抢时间、争进度，以极短的时间完成工程项目，势必会增加投资或者使工程质量下降；如果要减少投资、节约费用，势必会考虑降低项目的功能要求和质量标准。所有这些都表明，工程项目三大目标之间存在着矛盾和对立的一面。（2）三大目标之间的统一关系。在通常情况下，适当增加投资数量，为采取加快进度的措施提供经济条件，即可加快项目建设进度，缩短工期，使项目尽早动用，投资尽早回收，项目全寿命周期经济效益得到提高；适当提高项目功能要求和质量标准，虽然会造成一次性投资和建设工期的增加，但能够节约项目动用后的经常费和维修费，从而获得更好的投资经济效益；如果项目进度计划制定得既科学又合理，使工程进展具有连续性和均衡性，不但可以
创造性思维与方法笔记整理
创造性思维与方法笔记整理 目录 第一章导论 1.1困惑与思考 1.2创造 1.3创造学 1.4创造力及其构成 第二章创造性思维及思维定势 2.1 创造性思维概念 2.2 创造性思维的特征 2.3 思维定势的类型 2.4突破思维定势 第三章方向性思维 3.1 发散思维与收敛思维 3.2正向思维与逆向思维 第四章形象思维 4.1 形象思维及特点 4.2 想象思维 4.3 联想思维 4.4 直觉思维 4.5 灵感思维 第五章头脑风暴法 5.1 头脑风暴法基本原则及规则5.2 头脑风暴法实施程序 第六章设问法 6.1奥斯本检核表法 6.3 和田十二法 6.2和田十二法 第七章列举法 7.1 列举法概述 7.2 属性列举法7.3 希望点列举法 7.4 缺点列举法 7.5 成对列举法 7.6 综合列举法 第八章思维导图 8.1 思维导图概述 8.2 思维导图绘制 第九章组合分解法 9.1 组合法概述 9.2 常见的组合方法 9.3 形态分析法 9.4 信息交合法和主体附加法9.5 分解法 第十章六顶思考帽法 10.1 水平思考法 10.2 六顶思考帽的特征 第十一章类比法 11.1 类比法概述 11.2 类比法的原理 11.3 类比法的类型 11.4 综摄法 11.5 引申方法 第十二章 TRIZ法 12.1 TRIZ的由来 12.2 TRIZ理论的体系结构12.3 TRIZ理论专利等级划分12.4 技术系统进化S曲线12.5 物理矛盾及其解决原理12.6 技术矛盾及其解决原理
第一章导论 1.1困惑与思考 东亚人平均智商最高，但智商高不等于创造力高。 美国教育哲学：鼓励广泛的兴趣，灵活多变，善于质疑，东跑西跳，注重培养自信心；中国教育哲学：注重狭隘的专业，扎实的操练，被动接受，按部就班，常常缺乏自信心。 中国学生知识丰富，善于考试，但却不善于想象、发挥、批判和创造。高知识不等于高创造力。 李约瑟悖论：中国有四大发明，近代科学技术为什么未起源于中国？因为我们停留在经验的基础上，没有形成理论，不能指导我们实践。发明的目的不是为了探求未知世界，也不是为了人类谋求福祉，而是政治的需要。 什么是高创造呢？知识，技术。 钱学森之问：为什么我们的学校总是培养不出杰出人才？缺乏创新型人才是问题所在！所以大学的责任是开展创新创业教育，培养创新创业型人才。 什么是创新型人才？·就是俱有创新精神和创新能力的人才。通常表现出灵活、开放、好奇的个性，俱有精力充沛、坚持不懈、注意力集中、想象力丰富以及富于冒险精神等特征。 1.2创造 （1）创造与发现。发现科学事实，发现科学规律。 （2）创造与发明。新产品的研制，新方法的发明。 （3）创造与创新。更新，改造新的东西，改变。先创造，滞后期，后创新。 （4）创造与创意。新奇，简单，实用，与众不同，能使人眼前一亮，会令人久久难忘。 创意产生思路，创造产生作品，创新产生效益。 1.3创造学 赫曼全脑模型： A左上逻辑性B左下纪律型C右上空想型D右下表现性 创造学的涵义：指研究人类的创造能力，创造发明过程及其规律的科学。 创造学的特点：一般性，不能取代其他科学。 创造学的研究目的：尽快开发每一个普通人的创造力，提高其创造性。 创造学的基本原理：（1）创造力是人人皆有的一种潜在的自然属性，即人人都有创造力，因此都具有开发的创造潜能。（2）人们的创造力可以通过科学的教育和训练而不断被激发出来，转化为显性的创造能力，并不断得到提高。 1.4创造力及其构成 1、创造力的含义：发现和解决新问题、提出新设想、创造新事物的能力。 2、创造力的构成：知识→一般知识、专门知识， 智力因素→一般智能、创造性和批判性思维、特殊才能， 非智力因素→创造意识因素、创造精神因素。 格林提出创造力由10要素构成：知识、自学能力、好奇心、观察力、记忆力、客观性、怀疑态度、专心致志、恒心、毅力等。庄寿强创造力公式：创造
1 施工项目管理的概念与特点
施工项目管理的概念与特点 1.1概念 施工项目管理是以施工项目为管理对象，以项目经理责任制为中心，以合同为依据，按施工项目的内在实现资源的优化配置和对各生产要素进行有效地计划、组织、指导、控制，取得最佳的经济效益的过程。施管理的核心任务就是项目的目标控制，施工项目的目标界定了施工项目管理的主要内容，就是“三控三管一协成本控制、进度控制、质量控制、职业健康安全与环境管理、合同管理、信息管理和组织协调。 1.2特点 施工项目管理是建筑业企业运用系统的观点、理论和方法对施工项目进行的计划、组织、监督、控制、全过程、全面的管理。其主要特点如下： （1）施工项目的管理者是建筑施工企业。建设单位和设计单位都不进行施工项目管理。由建设单位或监进行的工程项目管理中涉及到的施工阶段管理仍属建设项目管理，不能算作施工项目管理。监理单位只把施作为监督对象，虽与施工项目管理有关，但不能算作施工项目管理。 （2）施工项目管理的对象是施工项目。施工项目管理的周期也就是施工项目的生命周期，包括工程投标、程项目承包合同、施工准备、施工、交工验收及保修等阶段。施工项目具有的多样性、固定性及庞大性的特工项目管理带来了特殊性。施工项目管理的主要特殊性是生产活动与市场交易活动同时进行；先有交易活动，成品，买卖双方都投入生产管理，生产活动和交易活动很难分开。所以施工项目管理是对特殊的商品、特殊活动，在特殊的市场上进行的特殊的交易活动的管理，其复杂性和艰难性都是其他生产管理所不能比拟的。 （3）施工项目管理的内容是在一个长时间进行的有序过程之中，按阶段变化的。每个工程项目都按建设行，按施工程序进行，管理者需根据施工项目管理时间的推移带来的施工内容的变化，做出设计、签订合同、施、进行有针对性的动态管理，并使资源优化组合，以提高施工效率和施工效益。 （4）施工项目管理要求强化组织协调工作。由于施工项目的生产活动的单件性，参与施工人员流动性大，特殊的流水方式，组织量很大，由于施工在露天进行，工期长、需要资源多，还由于施工活动涉及到复杂的系、技术、法律、行政和人际关系，施工项目管理中的组织协调工作最为艰难、复杂、多变，必须采取强化调的办法才能保证施工顺利进行，主要强化方法是优选项目经理、建立调度机构、配备称职的人员、建立动制体系。 （5）施工项目管理与建设项目管理在管理的任务、内容、范围上均不同。 2施工项目管理的内容 在施工项目管理的全过程中，为了取得各阶段目标和最终目标的实现，在进行各项活动中，必须加强管理施工项目管理的主体是以施工项目经理为首的项目经理部，即作业管理层，管理的客体是具体的施工对象、动及相关生产要素。 （1）建立施工项目管理组织——项目经理部。 由企业采取适当的方式选聘称职的施工项目经理，明确项目经理部各组织机构的责权利和义务，制定项制度。
公共课创造学 思考题答案
1、什么是创造学？其基本原理有哪些？ 创造学（Creatology): 是研究人们在科学、技术、管理、艺术以及其它所有领域中的创造活动并探索其中创造的过程、特点、规律和方法的一门科学。 研究目的：开发普通人的创造力，提高其创造性。 第一条基本原理： 创造力是人人皆有的一种潜在的自然属性。 第二条基本原理： 创造力是可开发的。即人们的创造力是可以通过科学的教育和训练而不断被激发出来，转化为显性的创造能力并不断得到提高的。 2、什么是创造力？创造力的特征和构成要素，如何提高创造力？ 一、创造力的含义 创造力是指每个正常人或群体在支持的环境下运用已知的信息，发现新问题，并对问题寻求答案，以及产生出某种新颖而独特、有社会价值或个人价值的物质或精神产品的能力。 创造力是创造者在创造过程中表现出来的特殊能力。不同的创造者在类似的条件下可以表现出不同的创造力，同一创造者在不同条件下也可能表现出不同的创造力。 特征： 1、创造力是有特定功能的生产力 2、创造力是人人皆有的一种能力 3、创造力有高低之分 五层次：
发表的能级 技术的能级 发明革新的能级(大多数人能达到） 发现的能级 创新的能级 三、创造力的类型 A、非凡 B、局部 C、自我实现 提高创造力 一、创造力开发的依据 1、创造力普遍存在 2、创造障碍制约创造力
一是外部社会文化环境创造障碍 二是内部心理活动创造障碍 创造心理障碍的表现形式 （1）固定观念 （2）遵守规则 （3）严守逻辑 （4）怕犯错误 （5）迷信权威 （6）兴趣狭窄 3、教育和训练可以提高创造力 一个创新者如果具备了哲学头脑，他的创造成果就可以比原来增加一倍；如果他同时又具有创造学头脑，那么他的创造成果还可以再增加一倍。 二、创造力开发的内容 1、知识的掌握和优化 2、智能因素的开发 观察力， 记忆力，记忆大师 注意力， 想象力，想象力， 操作能力 3、非智力因素的开发 独立的个性，强力的求知欲，坚强的意志 4、创造技法的训练 三、创造力开发的途径 1、创造教育 2、创造实践
工程经济基本概念及例题
财务评价：建设项目财务评价，是在国家现行税务制度和价格体系的前提下，从项目的角度出发，估算项目范围内的财务费用和效益，编制财务报表，计算财务评价指标，考察和分析项目盈利能力、偿债能力和财务生存能力，判别项目的财务可行性，为投融资决策以及银行审贷提供依据。 资金时间价值：资金在生产和流通过程中，随着时间的推移而产生的增值，增值的这部分价值就叫作资金的时间价值。 影子价格：指资源处于最佳分配状态时，其边际产出价值。也可说是社会经济处于某种最佳状态下，能够反映社会劳动消耗、资源稀缺程度和对最终产品需求情况的价格。 固定资产：指使用年限在1年以上，单位价值在一定限额以上，在使用过程中始终保持原有物质形态的资产。 速动比率：指速动资产对流动负债的比率。 净现值：指将项目整个计算期内各年的净现金流量，按一定的折现率，折现到计算基准年的现值代数和。 项目后评价：指对已经完成的建设项目或规划的目的、执行过程、效益、作用和影响所进行的系统的客观的分析。 敏感性分析：指通过分析项目主要不确定性因素发生增减变化时，对财务或经济评价指标的影响，来计算敏感度系数和临界点，找出敏感因素。 投资回收期：从项目的投建之日起，用项目所得的净收益偿还原始投资所需要的年限。 价值工程：是一门工程技术理论，是指以研究对象的功能分析为核心，以提高研究对象的价值为目的，力求以最低寿命周期成本来可靠地实现研究对象所要求功能的技术与经济相结合的学科。 税后利润该按什么顺序进行分配？ （1）弥补被没收财务损失，以及违反税法规定支付的滞纳金和罚款 （2）弥补企业以前年度亏损 （3）提取法定公积金，用于弥补亏损，按照国家规定转增资本金等 （4）提取公益金，主要用于企业职工福利设施支出 （5）向投资者分配利润，企业以前年度未分配的利润，可以并入本年度向投资者分配 动态投资回收期的优缺点有哪些？ （1）它考虑了资金的时间价值，该指标容易理解，计算也比较简便，在一定程度上显示了资本的周转速度。 （2）没有全面地考虑投资方案整个计算期内的现金流量，即忽略了发生在投资回收期以后的所有情况。 折旧的方法有哪几种？加速折旧的特点是什么？ 直线折旧法：平均年限法、单位产量法 加速折旧法：年数总和法、双倍余额递减法 特点：依据边际效应递减规律，即固定资产的效用随着使用寿命的缩短而逐渐降低，在折旧初期计提折旧较多而后期计提折旧较少，从而相对加速折旧。 项目后评价与项目前评价的主要区别有哪些？ 评价的主体、性质、依据、阶段、内容不同，在投资决策中的作用不同。 常用的经济评价指标按指标数值的性质分为哪三类，各有哪些指标？ 时间性评价指标：投资回收期、借款偿还期 价值性评价指标：净现值、净年值、费用现值、费用年值 比率性评价指标：内部收益率、净现值率、资本金净利润率、利息备付率、总投资收益率、偿债备付率、资产负债率
自考-06087-工程项目管理-复习重点教学教材
工程项目管理复习重点 第一章工程项目管理概论 【本章重点章节】 第一节工程项目管理的概念与分类（项目与项目工程） 第二节工程项目管理的基本内容和方法（工程项目管理的基本内容） 工程项目管理办法（工程项目管理方法音乐的原则和步骤） 第三节建设项目管理（建设程序） 第四节工程项目监理（工程项目监理的概念） 【本章节试题总结】 1、项目：是在一定时间内，满足一系列特定目标的多项相关工作的总称。（名词解释） 1、项目特性：a.特定性（单件性或一次性）是项目最主要的特征.b具有明确目标和约束条件.c.具有特定生命周期. d管理对象的整体性.e.项目的不可逆性.（单选） 2、只有单位工程、单项工程和建设项目的施工任务，才称得上施工项目。由于分部分项工程的结果不是施工企业的最终产品，故不能称作施工项目。分部分项工程不是施工企业的最终产品不能成为工程施工项目,只是一部分.（单选） 3、建设项目管理:是站在项目法人(建设单位)的立场对项目建设进行综合管理的工作.（填空） 4、工程施工项目管理主体:工程施工企业 ,管理对象:工程施工项目（单选） 5、工程施工项目管理与建设项目管理的不同:包括管理主体,管理任务,管理内容,管理范围. a.建设项目管理主体是建设单位或受其委托的管理企业;工程管理主体是施工企业 b.建设项目管理的结果是取得符合要求的能发挥效益的固定资产,工程施工管理是把项目搞 好取得利润. c.建设项目管理内容涉及:投资周转和建设的全过程管理,工程施工管理涉及从投标开始到 回访保修为止的全部生产组织过程. d.建设项目管理范围:一个建设项目,是由可行性研究报告确定的所有工程;工程施工项目管 理:是工程施工合同约定的承包范围,是建设项目或单项工程或单位工程施工过程的管理. 6、工程监理企业是由监理企业管理的项目服务性,科学性,公正性. （填空） 7、工程项目范围管理:从项目建议书开始到竣工验收交付使用为止的全过程 . 8、工程项目管理规划即是对合同目标的贯彻。（单选） 10、目标控制是工程项目管理的核心内容。 11、管理控制目标包括:进度,质量,成本,安全,和环境目标. 12、建设项目管理的目标:功能,投资,质量,进度目标. 13、 PDCA是目标控制的基本方法.（单选） 14、控制模式PDCA：计划、执行、检查、处理。 15、组织协调为目标控制服务.协调的内容包括:人际关系,组织关系,配合管理,供求关系和约束关系. 16、内部关系:通过行政的,经济的,制度的,信息的,组织的,法律的等多种方式进行协调. 近外层关系:施工项目部与建设单位,监理单位,及设计单位的关系 远外层关系:施工项目部与政府部门,现场环境相关单位的关系. 17、工程项目资源是工程项目得以实现的保证，包括：人力资源,材料,设备,资金和技术. 即5M。（填空） 19、工程项目管理方法应用的原则：①适用性原则②灵活性原则③坚定性原则④开拓性原则
创造学第一章
第一讲基础概念 一、创造 1. 创造基本概念 概括地认为：创造就是首创或改进的形形色色的事物。所谓事物是指客观存在的一切物体和现象。自然界的一切物体及其变化的现象和人类社会的一切活动现象及其发展变化的状况都可称为事物。首创或改进的事物就是创造，例如星云的收缩创造了星球，地壳的运动创造了山脉湖泊……这些属于自然的创造。再如，古人类在劳动中创造了工具，人类在探寻自然的奥秘的过程中创造了各种自然科学，在探寻社会发展规律的过程中创造了各种社会科学……这些属于人类的创造。所谓创造，是指人们首创或改进某种思想、理论、方法、技术和产品的活动。有关专家将人类的创造分为“第一创造性”和“第二创造性”。“首创”就属于“第一创造性”。它是指人类历史中出现的重大发明和创造，如中国的“四大发明”、爱因斯坦的相对论、瓦特的蒸汽机等。第一创造性是为少数人所拥有的活动。“改进”是属于第二创造性。它是指人们在理解和把握某些理论与技术的基础上，根据自身的条件加以吸收和溶解，再创造出大量的具有社会价值的新事物。第二创造性是较为广泛的社会性活动。 2. 创造的特点 （1）目的性 人类和其他动物的根本区别在于人的能动性，任何创造性活动者都是有目的的，人们总是为了某种目的而从事创造活动。像瓦特发明蒸汽机、爱迪生发明电灯等，如企业的新产品开发、组织机构重组等。 （2）新颖性 创造活动与人类其他活动的最大区别是其具有的新颖性。新颖性、主要表现在创造活动的结果上。有些是全新的结果，如电灯的发明，有些是局部的革新，或对原有产品的重新设计等。 （3）否定性 “新”的事物总是对“旧”的事物一定程度的否定，创造活动是新事物的产生活动，必然包含对过去或现在事物的否定，即使是全盘接受旧事物而增加某些特性也是对旧事物没有增加的特性所产生结果的否定，这才导致增加新特性。步行——自行车——汽车——飞机。 （4）过程性 尽管有些创造活动很短暂甚至于说不清道不明其中的详细步骤，但是任何创造活动都是一个在时间甚至于空间有一定持续性并且有资源消耗的过程。目前有许多学者提出了不同的过程模式，如美国人提出的三阶段模式：发现问题、提出假说、解决问题；英国人提出的四阶段模式：准备、酝酿、明朗和验证等。 （5）实践性 任何的创造活动都是为了满足一定实际需求的，只有真正创造出与其他事物不同的新事物的活动才能称为创造，不能把凭空想象而没有任何结果的活动称作创造。实践性一方面指满足实际需求而产生新的事物，另一方面指创造过程是一个实践的过程。 （6）持续性 持续性是指创造活动能够而且必须不断进行下去的特性。对于没有的事物可以通过创造活动予以创造，对于已经存在的事物可以通过创造活动不断改进，而且从宏观角度讲，不同的时空都会存在不同层次的创造活动。 （7）主体依赖性 创造活动都是有人参与的活动，人是创造活动的主体，具有创造力的是人而不是其他。不同的人或组织由于知识、经历、能力及周围环境对其影响的不同而具有不同的创造力，导致不同的创造结果，某种程度上创造活动过程也是不同的。同样从事同一研究发明，有些人做出来了，有些人没有做出来，也可能有些人虽然做出来但是时间上却慢了几拍。 （8）普遍性 创造活动普遍存在于人们的各种不同类型的活动之中，并不是某些地区、某些时间或某些人所独具
大学生创新基础期末考试答案
一、单选题（题数：50，共50.0 分） 1 互联网和新科技的发展，纯物理经济与纯虚拟经济开始融合，很多产业的边界变得模糊， 互联网企业的触角已经无孔不入，零售、制造、图书、金融、电信、娱乐、交通、媒体等等。这体现了互联网思维的（）。 A、简约思维 B、极致思维 C、迭代思维 D、跨界思维 我的答案： D 2 创新存在于一切领域，没有哪个学科、哪个行业、哪个领域永远会是一成不变的。这阐 述了创新的（） A、普遍性 B、永恒性 C、超前性 D、艰巨性 我的答案： A 3 创造性动机会直接导致（）。 A、创造性目标 B、创造性行为
C、创造性需求 D、创造性愿望 我的答案： B 4 李克强总理在政府工作报告中指出要把“大众创业、万众创新”打造成推动中国经济继 续前行的“双引擎”之一。 A、正确 B、错误 我的答案： A 5 测量海底时，将声纳探测器与船体空间分离，用以防止干扰，提高测试精度，是使用（）原理解决物理矛盾。 A、空间分离 B、时间分离 C、条件分离 D、整体与部分分离 我的答案： A 6 人们由冰想到冷，由风想到凉，由火想到热，由科技进步想到经济发展。就是运用的（）。 A、相关联想 B、相似联想 C、类比联想
D、因果联想 我的答案： D 7 美国哈佛大学校长普西认为:“一个人是否具有（），是一流人才和三流人才的分水岭。” A、理想 B、创造力 C、财富 D、知识 我的答案： B 8 任何使现有财富创造能力发生改变的行为或活动都可以称为（）。 A、创意 B、创新 C、创造 D 发明 我的答案： B 9 天猫的“旗舰店升级计划”，增加了品牌与消费者沟通的模块。这属于（）。 A、极致思维 B、迭代思维 C、跨界思维 D、社会化思维
2017大学生创新基础期末考试答案
一、单选题（题数：50，共 50.分） 1著名创造学家德·博诺说，（）是为了某一目的对经验进行有意思的探究。（ 1.分） 1.分 A、概念 B、创意 C、意识 D、思维 正确 答案： B我的 答案：B2在快棋赛或正规棋赛进入读秒阶段中，容不得棋手苦思细想，迅速地找到最佳的落子点。 体现了直觉思维的是（）。（ 1.分） 1.分 A、直接性 B、快速性 C、跳跃性
1 / 42 D、理智性 正确 答案： B我的 答案：B3所谓纵向思维，是指在一种结构范围内，按照有顺序的、可预测的、（）的方向进行的思维形式。（ 1.分） 1.分 A、思想化 B、可执行的 C、程式化 D、发散性 正确 答案： C我的 答案：C4受石油工业中用小机器人来探测管道漏洞做法的启发，制造出各种内窥镜用于医疗工作，体现了奥斯本检核表中的（）。（1.分） 1.分 A、有无其他用途
B、能否借用 2 / 42 C、能否缩小 D、能否替代 正确 答案： B我的 答案：B5设问型创意思考方法中最为典型的方法是（）。（ 1.分）1.分、和田十二法A 法B、5W1H 、系统提问法C 、奥斯本检核表法D 正确答案：D我的D6下面不属于收敛思维特点的是（）。（答案：分）1. 分1. A、唯一性B、逻辑性、比较性C / 342 D、变通性 正确 答案： D我的 答案：D7科学家格奥尔基说： “（）就是以不同于常人的方式看同样的事情。”（ 1.分） 1.分 A、推理性思维
B、重复性思维 C、形式化思维 D、创造性思维 正确 答案： D我的 答案：D8北京大学教授王选曾认为，北大方正公司的成功得益于一批有市场头脑的科学家和有（）的企业家的结合。（ 1.分） 1.分 A、营销能力 B、科学头脑 4 / 42 C、资金 D、人脉 正确 答案： B我的 答案：B9依照赫曼全脑模型划分，《西游记》中的沙和尚属于（）。（1.分） 1.分
工程项目建设基本知识
工程项目管理基本知识 1、工程有什么特点？ 这里所说的工程是指土木工程、建筑工程、线路管道和设备安装工程及装修工程。它以建筑物或构筑物实物形态，在建设过程中，投资方需要支付一定的费用，按照一定的程序，在一定的时间内完成，并应符合质量要求。 按照建设性质划分，可以分为新建、扩建、改造，按建设规模划分，可以分为大型、中型、小型。 2、项目管理系统算工程吗？ 项目管理系统研发周期12个月，完成后的实物形态只是一张光盘及功能点说明和使用手册，不是建筑物或构筑物，虽然也叫信息工程，但不是我们这里所讲的工程项目。 同理，中国铁路总公司委托研发的12306软件系统虽然投资巨大，但是也不算工程，不需要履行繁琐的政府行政审批程序。 3、哪些单位或者部门涉及工程项目建设？ 工程项目建设涉及方方面面，主要是三个方面：投资方（在工程建设中一般叫建设单位或项目法人）、公共管理方（政府相关行政主管部门）、承建方（勘察设计单位、监理单位和施工单位）。 4、哪些单位直接参与工程项目建设？
建设单位、勘察设计单位、监理单位、施工单位。 5、工程指挥部和建设单位是一回事吗？ 建设单位（项目法人）是指建设工程项目的投资主体或投资者，它也是建设项目管理的主体。工程指挥部是建设单位为了管理工程建设项目临时设立的机构，代行建设单位职权，但是不能对外签订各类合同，工程项目建成后一般就撤销了。 6、工程项目上马在投资方内部需要履行哪些程序？ 首先，作为投资行为，工程项目上还是不上，公司的经营班子需要研究可行性分析报告，提出明确意见；其次，上报公司的董事会会议研究，如果董事会会议审议认可，应在董事会会议决议上予以载明；最后需要上股东会会议，形成决议。因为投资决定权在公司股东会（股东大会）。重大项目要单独上会研究，投资额较小的项目则列入企业年度基本建设计划或者技术改造计划。 国家投资项目按国家相关规定履行投资审批程序，列财政预算投资计划。 7、工程建设的资金从哪里来？ 工程建设资金的来源有很多，根据项目的投资主体可以分为财政预算投资（国家投资），自筹资金（地方、企事业单位自筹），银行贷款，利用外资，发行企业债券、股票筹资等。
建设工程项目管理的概念(1)
建设工程项目管理的概念。是指参与项目建设的单位和企业（主体），为达到工程项目的投资建设目标，按照法律法规和客观经济规律（外部环境），运用科学的理念、程序和方法，采用先进的管理技术和现代化管理手段，对工程项目投资建设全过程或若干阶段的各项任务（客体）进行策划、组织、协调和控制的系列管理活动。 按行为主体分为项目内部管理和外部管理两个层次。 五方责任主体：是指建设单位、勘察单位、设计单位、施工单位、监理单位。 建设单位的项目管理是工程项目管理的核心，是项目管理的总策划者、总组织者、总集成者和总协调者。 建筑工程五方责任主体项目负责人对工程质量承担质量终身责任，建设单位项目负责人对工程质量承担全面责任，其他主体分别承担各自的责任。 工程建设项目管理目标有三项，即时间、成本和质量。 目前建设工程主要的管理模式有一下7种：平行发包模式（DBB）、设计-建造(DB)、工程总承包(EPC)、项目总承包（PMC）、阶段发包方式（CM）、建设-经营-转让（BOT）、公私合营模式(PPP)等模式。 工程招标是指招标人（在这可指拥有工程项目的建设单位）在发包之前公开或邀请投标人，根据招标人的意图和要求提出报价，择日当场开标，以便从中择优选定中标人的一种经济活动。 建设工程实行招投标，是我国工程建设管理体制改革的一项重要内容，是市场经济发展的必然产物，也是与国际接轨的需要。实行招标投标的意义： 1.有利于降低工程建设项目成本，优化社会资源的配置。 2.有利于合理确定工程建设项目价格，提高固定资产投资效益。 3.有利于加强国际经济技术合作，促进经济发展。 4.有利于供求双方更好地相互选择，使工程价格更加符合价值基础，进而更好地控制工程造价。 5.有利于规范价格行为，使公开、公平、公正的原则得以贯彻。 有公开招标和邀请招标两种方式。 资格审查就是筛选投标单位，有资格预审和资格后审两种方式。 在招标投标的法律体系下，招投标有严格的程序。目前公开招标的一般流程如下： 1.拟定招标方式，准备文件。 2.编制标底。 3.向招标主管部门申请招标，审招标文件核。 4.发布招标公告。 5.对承包企业的资格进行预审（采取预审方式时）。 6.发送招标文件。 7.招标工程交底与解答。 8.开标、评标 9.定标，发出中标通知 10.签订合同。 同时，招投标还有严格的时间要求： 1、招标文件开始发出之日起至投标人提交投标文件截止之日止，最短不得少于二十日。 2、招标人对已发出的招标文件进行必要的澄清或者修改的，应当在招标文件要求提交投标文件截止时间至少十五日前，以书面形式通知所有招标文件收受人。
建筑工程基本概念
建筑工程基本知识 一、什么是建设项目、单项工程、单位工程、分部工程、分项工程和检验批？ 1、建设项目：指按照同一个总体设计进行建设，全部建成后才能发挥所需综合生产能力或效益的基本建设单位。一个建设项目往往由一个或几个单项工程组成，经济上实行独立核算，管理上具有独立组织形式。例：一个工厂、一所学校等。 六通一平：给排水、路、采暖、电、通讯、燃气，土地平整。 2、单项工程：是指具有独立的设计文件，建成后能够独立发挥生产能力或效益的工程。单项工程也称工程项目，是建设项目的组成部分。例：工厂中的生产车间、办公楼；学校中的教学楼、宿舍和图书馆等。 3、单位工程：是指具有单独设计和独立施工条件，能形成独立使用功能，但不能独立发挥生产能力或效益的工程。单位工程是单项工程的组成部分。例：生产车间这个单项工程是由厂房建筑工程和机械设备安装工程等单位工程所组成。对于规模较大的单位工程，可将其能形成独立使用功能的部分分为一个子单位工程。例：厂房建筑工程这个单位工程可以细分为一般土
建工程、水暖卫工程、电气工程、通风空调工程、消防工程和防雷工程等子单位工程。 4、分部工程：指按专业性质、建筑部位等划分的工程。分部工程是单位工程的组成部分。例：厂房建筑工程这个单位工程是由地基与基础工程、主体结构工程、建筑装饰装修工程、建筑屋面工程、建筑给排水及采暖工程、建筑电气工程、智能建筑工程、通风与空调工程和电梯工程等分部工程所组成。当分部工程较大或较复杂时，可按材料（或设备）种类、施工特点、施工程序、专业系统及类别等划分为若干子分部工程。例：主体结构工程可分为混凝土结构工程、钢结构工程和砌体结构工程等子分部工程。 5、分项工程：指按工程施工的主要工种、施工工艺、材料、设备类别等划分的工程。分项工程是分部工程的组成部分。例：混凝土结构工程这个子分部工程是由模板工程、钢筋工程和混凝土工程等分项工程所组成。 6、检验批：指按同一生产条件或按规定的方式汇总起来供检验用的，由一定数量样本组成的检验体。分项工程可由一个或若干检验批组成，检验批可根据施工及质量控制和专业验收需要按楼层、施工段、变形缝或一定数量等进行划分。例：钢筋