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餐厅服务员高级理论试卷试题库

职业技能鉴定国家题库统一试卷

高级餐厅服务员知识试卷

(46010-3-10)

一、选择题（第1～60 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每

题1.0分。满分60分）：

1. 为了实现营销目标，第一步骤是()。

(A) 市场预测(B) 市场调查(C) 新产品开发(D) 消费者研究

2. 完成市场预测的步骤第一步应是()。

(A) 确定预测的目标(B) 建立预测模型

3. 市场营销应考虑消费者研究的内容主要是生理需求、安全需求、社交需求、()及自

我实现的需求。

(A) 受欢迎需求(B) 受尊重程度(C) 受欢迎程度(D) 受尊重需求

4. 市场营销包含着由服务员向顾客提供餐饮产品和()所实施的一系列广泛活动。

(A) 服务(B) 咨询(C) 订单(D) 外卖品

5. 营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的()过程。

(A) 平衡(B) 维持(C) 发展(D) 发展和维持

6. ()是根据顾客之间需求的差异性，把一个整体的市场划分为多个消费者群体。

(A) 市场营销(B) 目标市场(C) 市场细分(D) 产品策略

7. 目标市场策略包括无差异性市场策略、()、集中性市场策略。

(A) 密集型市场策略(B) 差异性市场策略

8. 有人把菜单中的菜肴划分为星号类、耕马类、问号类和狗类，而()是菜单上最畅销

的菜肴种类。

(A) 狗类(B) 问号类(C) 星号类(D) 耕马类

9. 真正要起到保护服务市场，必须依靠()。

(A) 消费者信息反馈(B) 经营者发现问题

10. 制定顾客调查表时，必须以了解顾客的()为目标，并要小心制定。

(A) 亲身感受(B) 口味要求(C) 态度(D) 身份

11. ()无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服

务的竞争。

(A) 良好的服务态度(B) 不同的服务方式

12. 客人来餐厅用餐是为了进餐、休息，要让客人有感到消费得合理的感觉，餐厅必须要有

()。

(A) 良好的就餐环境(B) 良好的服务

13. 市场的变化存在着各种相关因素，在进行市场预测时应用()来指导工作。

(A) 惯性原则(B) 相关原则(C) 类推原则(D) 需求原则

14. 脂肪在人体中的消化过程分解为()，被人体吸收变成营养。

(A) 甘油(B) 脂肪酸(C) 碳水化合物(D) 微量元素

15. 维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由()来供给。

(A) 阳光(B) 食物(C) 空气(D) 运动

16. 矿物质又称()或灰分。

(A) 无机盐(B) 有机盐(C) 有机化合物(D) 碳水化合物

17. 畜肉一般是指猪、()、羊肉及其内脏。

(A) 牛(B) 狗(C) 鸡(D) 兔

18. 叶菜类蔬菜含()、钾、维生素B1、B2、C及胡萝卜素。

(A) 磷(B) 镁(C) 铁(D) 钙

19. 瓜果类蔬菜含()多。

(A) 矿物质(B) 蛋白质(C) 水分(D) 维生素

20. 谷类食物中所含的营养素有：糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和()。

(A) 微量元素(B) 乳酸(C) 水(D) 油脂

21. 合理营养就要()，合理膳食也可以称为平衡膳食。

(A) 多吃旦类(B) 合理膳食(C) 多吃肉类(D) 多吃蔬菜

22. 发展中的亚洲国家的膳食结构属于()。

(A) 能量过剩型(B) 热量和蛋白质不足型

23. 计划膳食，饮食品的供应尽可能做到多样，保证各种()的供应充分。

(A) 蔬菜(B) 肉类(C) 营养素(D) 豆制品

24. ()使饮食品所含的营养成份的种类和数量能尽量满足人体的生理和工作的需要。

(A) 搭配饮食(B) 合理烹调(C) 合理配餐(D) 合理配料

25. 要做到菜肴的数量搭配合理，每一道菜都是由主料、配料、()和合理的烹调方法结

合而成的。

(A) 调料(B) 营养素(C) 水份(D) 食品

26. 合理烹调的目的是保证()的质量的提高营养水平。

(A) 营养(B) 原料(C) 配料(D) 食品

27. 维生素E多存在于植物组织中，麦胚油中含量最多，豆类和()含量也十分的丰富。

(A) 奶类(B) 水果(C) 大米、小麦(D) 蔬菜

28. 对心脏病患者有益的，含钾、镁、维生素等食品的种类有：菌类食物、蜂蜜、()、

紫菜等。

(A) 鲜鱼(B) 豆类(C) 海带(D) 肉类

29. 胃病患者不宜多吃含纤维素过多的食品，其中包括有：芹菜、韭菜、()等。

(A) 生菜(B) 豆角(C) 冬瓜(D) 竹笋

30. 肝病患者要进食()食物，可保护肝细胞，增加肝脏的抵抗力。

(A) 矿物质(B) 蛋白质(C) 含碘(D) 纤维

31. 法国人特别喜爱的副食品是()。

(A) 鱼类(B) 奶酪(C) 蔬菜(D) 蛋类

32. 微生物污染食品后，在适宜条件下，大量生长繁殖、引起腐败，霉烂和变质，使食品失

去()。

(A) 食用价值(B) 营养价值(C) 原有光泽(D) 原有味别

33. 防止昆虫污染食物，粮食仓库应做好()卫生措施。

(A) 清扫、消毒(B) 消毒、灭虫

34. 污染食品的有害化学物质，主要包括()。

(A) 金属毒物(B) 无机化合物

35. 食品污染的主要根源是来自()。

(A) “三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素

(B) 生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂

(D) 生产、加工的化学变化

36. 食物中毒是由于吃了某种有毒食物后引起的()。

(A) 慢性疾病(B) 急性疾病(C) 传染病(D) 寄生虫病

37. 集体食物中毒的原因是()。

(A) 食用共同的致病食物(B) 食用共同的食物

38. 防止谷类粮食污染的有效途径之一是()。

(A) 将储粮仓库密封(B) 加大农药喷洒量，杀死稻田害虫

39. 非发酵性豆制品，因加工、销售过程中不符合卫生要求而易受到()的污染。

(A) 细菌及霉菌(B) 化学毒物及细菌

40. 制作水果拼盘、冷盘等直接入口的食品，要防止苍蝇、蟑螂等害虫接触，避免()

的污染。

(A) 昆虫和肠道致病菌(B) 寄生虫及虫卵

41. ()是需要冷藏的油脂。

(A) 奶油(B) 花生油(C) 芝麻油(D) 猪油

42. 食用醉蟹、醉蚶等，必须配以()，酒的度数要高。

(A) 生姜和葱(B) 生姜和醋(C) 生姜和辣椒(D) 生姜和蒜

43. 每餐用餐完毕，食品保温桶必须要进行()。

(A) 清洗、涮洗(B) 冲水、消毒(C) 冲水、涮洗(D) 清洗、消毒

44. 用于保温的棉垫套每日必须进行洗涤消毒，还要保持洁白无油污状，防止()。

(A) 相衬食品(B) 反衬食品(C) 污染食品(D) 弄脏食品

45. 存放冰铲的垫盘内应放有一块()。

(A) 消毒毛巾(B) 消毒餐巾(C) 消毒垫布(D) 消毒垫纸

46. 烹饪产品能否畅销与()有着密不可分的内在联系。

(A) 服务心理(B) 服务态度(C) 服务动作(D) 服务对象

47. 回锅肉是()家常风味菜肴的代表作。

(A) 粤菜(B) 川菜(C) 鲁菜(D) 湘菜

48. 营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的

()。

(A) 单位平均数(B) 比值(C) 总和(D) 消耗率

49. 燃料成本是由生产加工饮食产品耗用的固体燃料、液体燃料和()的成本组成。

(A) 汽油燃料(B) 柴油燃料(C) 气体燃料(D) 石油气燃料

50. 教育费附加，是按应交纳的营业税和一定比率计算的一种()。

(A) 地方附加费(B) 地方税(C) 应加费(D) 应加税

51. 利润，是衡量企业经济效益高低的一个()。

(A) 重要指标(B) 基础前提(C) 首要条件(D) 先决条件

52. 成本毛利率的公式应为：()

(A) 成本毛利率=毛利/（产品配料成本+费用）×100%

(B) 成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%

(D) 成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%

53. 毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、()的统一体。

(A) 相互关联(B) 相互约束(C) 相辅相成(D) 相互牵联

54. 餐饮系统的照明设备根据其()可分为基本照明和艺术照明。

(A) 用途(B) 光源(C) 布局(D) 构造

55. 西式餐厅要求光线()、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。

(A) 强烈(B) 强度偏暗(C) 暗淡(D) 暴露

56. 用来保证、保护电冰箱速运转的是()系统。

(A) 控制(B) 压缩(C) 制冷(D) 箱体

57. 电视机由接收部分、扫描电路部分、显象管、()等部分组成。

(A) 屏幕(B) 图象(C) 音频(D) 电源

58. 电视机的()信号经过功率放大后送到扬声器。

(A) 视频(B) 音频(C) 色度(D) 同步

59. 卡拉OK机体正面经常要用()擦拭。

(A) 清洁剂(B) 水(C) 洗涤剂(D) 干净柔软的布

巾

60. 全体餐饮部门的服务人员要掌握()各种电器设备的知识。

(A) 正确使用(B) 移动和通电(C) 用完关机(D) 卫生清洁

二、判断题（第61～80 题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。

每题1.0分。满分20分）：

( )61. 市场营销环境是指与企业经营有关的影响产品供求的诸种外界客观因素的综合。

( )62. 营销策略计划必要性的原因之一是顾客对价格和价值的关系的看法正趋于稳定。

( )63. 市场占有率预测可使企业对产品的发展趋势有所了解。

( )64.营养素在人体中的作用有：供给肌体热能和调节各种生理机能，维持人体组织的正常生长。

( )65. 糖的种类可分为果糖、乳糖和葡萄糖。

( )66. 人体如果损失了10%的水便无法维持生命。

( )67. 根茎类蔬菜含水量、含糖甚多，含有胡萝卜素及维生素B和C。

( )68. 在豆类食物和豆制品中，最易给人体消化的食物是豆腐。

( )69. 日本人饮食口味偏清淡，少油腻，喜酸甜、麻辣、味鲜略带甜。

( )70. 海产品容易蓄积大量放射性物质，但人吃后容易排出。

( )71. 冷饮食品的卫生措施，除了防止细菌污染外，还应防止化学污染。

( )72. 小件餐具洗涮完毕应用托盘装好传入餐厅。

( )73. 餐厅使用的各种餐车均直接与食品及餐器具接触，因此卫生保洁很重要。

( )74. 菜肴的加工程序无分先后，只要能烹调成菜装盘便可。

( )75. 饮食产品价格的构成，是由成本、费用、毛利、税金四部分构成。

( )76. 销售利润率是指在销售过程中，销售收入额的纯利润。

( )77. 销售毛利率是指销售价格减去成本费用。

( )78. 凡是与人民生活关系密切、加工过程简单的饭菜品种，为获取较多利润，可适当提高毛利率。

( )79. 根据餐饮系统的规模、档次，有三种不同的空气调节方式。

( )80. 激光视盘机内输出的音频电信号通过电视机的接收，在荧光屏上播出图像的画面。

三、简答题（第81～82 题。每题5分，满分10分）：

81. 如何才能做到合理烹调？

82. 食品卫生标准有哪些？

四、计算题（第83～84 题。每题5分，满分10分）：

83. 清炒虾仁一盘，主料6元，配料0.30元，调料0.69元，成本燃料率3%，成本毛利

率72%，求销售价格？

84. 某厨师按外加毛利率65%计算的产品销售价格，物价员怎样换算为内扣毛利率是多少？

标准答案与评分标准

一、选择题。

评分标准：各小题答对给1.0分；答错或漏答不给分，也不扣分。

1. B

2. A

3. D

4. A

5. D

6. C

7. B

8. C

9. A 10. A

11. D 12. C 13. B 14. B 15. B

16. A 17. A 18. C 19. C 20. C

21. B 22. B 23. C 24. C 25. A

26. D 27. D 28. C 29. D 30. B

31. B 32. A 33. D 34. D 35. A

36. B 37. A 38. C 39. B 40. C

41. A 42. B 43. D 44. C 45. A

46. A 47. B 48. C 49. C 50. A

51. A 52. C 53. C 54. A 55. B

56. A 57. D 58. B 59. D 60. A

二、判断题。

评分标准：各小题答对给1.0分；答错或漏答不给分，也不扣分。

61. √ 62. × 63. × 64. √ 65. ×

66. × 67. × 68. √ 69. × 70. ×

71. √ 72. × 73. √ 74. × 75. ×

76. × 77. × 78. × 79. √ 80. ×

三、简答题。

81.答：

⑴根据人体对食物的营养要求，挑选富有营养的动植物原料；

⑵合理配餐、加工；

⑶使烹调出的食物营养素品种丰富；

⑷食物的色、香、味具有吸引力；

⑸易于人体消化吸收。

评分标准：每一点各占1分，总分5分。

82. 答：

⑴食品应具有其本身所固有的营养价值，以满足人体对营养素的需要；

⑵在正常情况下，食品不应对人体健康产生任何不利影响，即“无毒无害”；

⑶食品的感官性质，即色、香、味、外观等方面不应给人以任何不良感觉。

评分标准：第一、二点各占2分；第三点1分；总分5分。

四、计算题。

83. 解：

清炒虾仁销售价格=产品配料成本×（1+成本燃料率）×（1+成本毛利率）①

=（6+0.30+0.69）×（1+3%）×（1+72%）②

=12元③答：清炒虾仁销售价格为12元。④评分标准：第一点占2分；第二、三、四点各占1分；总分5分。无公式有答案得1分；

公式错答案对0分；公式对，过程错、答案对仅得2分。

84. 解：

内扣毛利率 =外加毛利率/（1+外加毛利率）×100% ①

=65%/（1+65%）×100% ②

=39.39% ③

答：外加毛利率65%换算为内扣毛利率是39.39%。④

评分标准：第一点占2分；第二、三、四点各占1分；总分5分。

餐厅服务员试题.

职业技能鉴定国家题库中级餐厅服务员理论试卷注意事项 1、本试卷依据国家职业标准命制，考试时间：90分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。姓名：班级：考号：一、判断题(第1题～第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题 0.5分，满分20分。) （）1,乳制品饮料分为酸乳饮料、乳酸饮料等。（）2,乳品饮料是指以牛乳或凝固剂为原料，经加工处理制成的饮料。（）3,果汁饮料是以部分果浆制成的饮料。（）4,香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食品。（）5,用不同的原材料酿造出的酒色不尽相同。（）6,酒按其不同的经营品种大致可分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三大类。（）7,酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、带刺激性饮料。（）8,更换骨碟应根据菜肴的价格而定。（）9,黄酒加温到50～55℃时为最佳饮用温度。（）10,白酒加温时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。（）11,西餐黄油刀横放在面包盘上。（）12,餐厅服务员在端送汤汁大的菜肴时，应行以疾步。（）13,大型宴会的餐巾折花每桌可选两种花形，使台面显得多姿多彩。（）14,白色餐巾的作用是可以渲染就餐气氛。（）15,中国的八大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、苏菜。（）16,服务员接待老少三代的家宴中，可以只顾老人，不考虑儿童。（）17,出现火情时应切断气源，电源，熄灭一切明火。（）18,安全用电要求之一是：搞卫生时，应避免电线插座进水。（）19,美国人不使用辣酱油。（）20,朝鲜族人常以狗肉招待客人。（）21,乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。（）22,吃馕用手掰开后再食用，不是整个馕咬食。（）23,炸薯条是四川人餐桌上离不开的小菜。（）24,广东人的饮食口味以甜辣为主。（）25,“饮酒之风历来很盛行”是山西人的饮食特点。（）26,服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。（）27,多说是提高服务员语言艺术的唯一途径。（）28,为客人引位姿势没有要求。（）29,行走时，上肩应略左右晃动以显示气派。（）30,服务员在服务态度上不能挑剔，讥笑客人。（）31,讲礼貌有助于建立相互尊重，友好合作的关系。（）32,男士与女士握手时，一般应女士先伸手。（）33,《中华人民共和国食品卫生法》是由全国政法协商会议通过并颁布实施的。（）34,餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。（）35,以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴定，这种方法称感官鉴定。（）36,煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。（）37,灭菌是杀灭环境中所有微生物的技术。（）38,搞好服务质量，改善服务态度的核心是加强职业道德建设。（）39,本行业内人员相互之间的利益关系可通过职业道德来调解。（）40,道德是处理人与人之间各种关系的一种特殊的行为规范。二单项选择题(第41题～第200题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 41,西瓜汁、菠萝汁、芒果汁均属()。 A,碳酸饮料B,果浆饮料C,浓汁饮料D,果

餐饮服务人员考核试题及答案

厨师、餐厅服务员理论知识试卷得分（考试时间90分钟满分100分）一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分） 1、服务员见到宾客要问候，问候语应为(B)。 A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见 2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是(A)。 A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法 3、通常认为，(D)是初次见面的调和剂。 A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑 4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取(D)的方法使洒水达到最佳饮用状态。 A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热 5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在(C)。 A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45 6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮(D)。 A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、3~5分钟 7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是(C)。 A、坚果 B、麸皮 C、奶 D、大米 8、防火的基本方法错误的有(B)。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离 9、餐厅优质托盘的特点是(C)。

A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便 C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重 10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成(C)度角。A、45B、70C、90D、60 11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的(D)选择大小适宜的餐台。 A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数 12、按(C)分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。 A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量 13、餐巾折花按摆放的方式分为(D)。 A、杯花和西式花 B、中式花和盘花 C、中式花和西式花 D、杯花和盘花 14、餐厅服务员走姿的基本要求是(C)。 A、挺胸昂头 B、走路要腹部用力 C、目光平视 D、手放在口袋里 15、服务员引领客人时的要求是(C)。 A、迎客走在后 B、始终与客人并排 C、送客走在后 D、遇台阶服务员照顾好自己 16、通过，经过杀毒的啤酒被称为(D)。 A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤 17、如果黄酒呈现(D)，则绝对不能饮用。 A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C、酒味略带甜味 D、酒中有悬浮物 18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低

全国行业大赛餐厅服务员试题库

答案： C 13.基础茶类包括绿茶、红茶、白茶、青茶、黄茶、 ( )等六种 2 0 1 5 全国旅游饭店服务行业职业技能竞赛餐厅服务员理论题库、单项选择 ( 每题 1 分 ) 01.海棠与 ( ) 、玉兰相配为玉堂富贵。 A. 荷花 B. 菊花 C. 梅花 D. 牡丹答案： D 02.竹与松、 ( ) 相配成为岁寒三友。 A. 兰 B. 菊 C. 梅 D. 柏答案： C A. 10 B. 15 C. 20 D. 25答案： B 08.茶叶中蛋白质含量很高，冲泡时能够溶于水的在 ( )% 左右。 A. 4 答案： C B. 3 C. 2 D. 1 09.泡茶时有 ( )% 的咖啡碱能溶于水中。 A. 50 B. 60 C. 70 D. 80 答案： D 10.茶叶中矿物质的主要成分是 ( )。 A. 磷 B. 钾 C. 钙 D. 镁答案： B 11.茶叶中钾约占矿物质总量的 ( )%。 A. 25 B. 30 C. 40 D. 50 答案： D 12.茶叶中磷约占矿物质总量的 ( )%。 A. 25 B. 20 C. 15 D. 10 03.竹与梅、 ( ) 、菊相配成为四君子。 A. 兰 B. 桃 C. 荷答案： A 04.全世界有 ( ) 多种茶树。 A. 180 B. 280 C. 380 答案： C 05.中国有 ( ) 余种茶树。 A. 160 B. 260 C. 360 答案： B 06. 茶叶中的有机化合物约有 ( ) 种以上。 A. 450 B. 350 C. 250 答案： A 07. 茶叶中无机矿物营养元素在 ( )种左右 D. 莲 D. 480 D. 460 D. 150

《餐厅服务员》理论知识试卷

餐厅服务员理论知识试卷注意事项 1、本试卷考试时间：60分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 2分，共35题，满分7 0分。) 1．道德是指人们行为应遵循的( )，是处理人们各种关系的一种特殊的行为规范。 A 、原则和标准 B 、规章制度 C 、纪律 D 、处事态度 2．职业道德对企业起到( )的作用。 A 、增强员工独立意识 B 、模糊企业上级与员工关系 C 、使员工规规矩矩做事情 D 、增强企业凝聚力 3．下列( )是忠于职守的具体体现。 A 、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B 、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问 C 、不把工作当回事 D 、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以 4．下列( )不符合餐饮服务的特点。 A 、有形性 B 、不可储存性 C 、直接性 D 、一次性 5．团结协作( )的表现。 A 、是一种团队精神 B 、就是保持一团和气 C 、就是要求员工团结在一起，一致对外 D 、就是哥们义气 6．( )做法不符合《食品卫生法》的规范操作。 A 、徒手为客人上物品 B 、脱去工服去洗手间 C 、折叠餐巾花时尽量少讲话 D 、餐、酒用具用后必须洗涤消毒 7．在为客人服务时下列( )的做法是廉洁奉公的表现。 A 、用规范的接待服务方式接待每一位宾客 B 、熟人用餐，倍加照顾 C 、将餐厅的餐巾纸等客用品归为已有 D 、为自己的熟人提供饮料，将费用计入他人帐单考生答题不准超过此线

8．下列()做法是与优质服务相违背的。 A、客人进餐中，自己添加酒水饮料 B、迎宾员按客人的需求安排座位 C、主动介绍菜肴名称、口味、特点 D、对生病宾客主动询问关心9．．在社会主义社会里，()人生观和做贡献的价值观是衡量一个人有无道德的重要标准。 A、唯利是图 B、为人民服务 C、以我为中心的 D、明哲保身10．食品是指各种供人食用或饮用的物品，但不包括()。 A、保健品 B、饮料 C、以治病为目的的药品 D、营养品 11．()、有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。 A、无毒无害 B、易于烹调 C、价格低廉 D、无需加工直接食用 12．煮沸消毒适用于食品餐饮用具()，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。 A、茶具 B、设备 C、牛奶 D、不耐湿热的物品 13．下列( )条件符合煮沸消毒的要求。 A、在100℃的沸水中煮3~5分钟 B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟 C、在100℃以上的沸水中煮10分钟 D、在63℃的低温水中煮30分钟14．下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。 A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角 15、夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须( D )。 A、倒掉 B、趁热放入冰箱保存 C、放入冷冻箱中储存 D、回锅加热 16、食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须( )。 A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下17．礼节是人们在交往时，表示()的惯用形式。 A、命令 B、指责 C、相互尊敬 D、爱慕18．()是我国古代见面的礼节。 A、敬礼 B、亲吻 C、跪拜 D、双手合十19．行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和()。 A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着 B、握手时力度要大 C、时间应持续3分钟 D、一握即松，时间不能超过2秒钟20．下列()做法是礼仪三大要素所不容的。 A、与人交往面带微笑 B、敬语待客

酒店餐饮中餐服务员考试试题

试题题库一、填空题 1、温馨提示七要素是消费性质、消费标准、口味需求、特殊服务、营销活动、优惠政策、券卡细则 2、摆台的顺序是从主人位顺时针方向摆台 3、铺台布的方法有撒网式、拖拉式 4、餐具摆放标准顺序：围椅→台裙、台布→放转盘→骨碟→汤碗→汤勺→筷架→筷子→红酒杯→小酒杯→分酒器→直身杯→烟缸→公牒→公筷→公勺→牙签筒→对椅 5、包厢设施设备及家私柜物品摆放必须按照定位摆放图标准摆放，并保持干净，无污渍、油渍 6、结合自身工资标准计算自己的行政绩效分，1分= 元（四舍五入取整）； 7、基层员工晋升原则上必须在本岗位工作满 1至3个月； 8、店面新入职员工试用期每月4天休息，入职未满月者按实际出勤比例计算；正式员工店面每月休息天； 9、无故旷工3日者或当月累计三次者则视为自动旷工； 10、员工上下班必须亲自打卡，若替人打卡，代打卡者与被打卡者各扣绩效10分 11、按处罚级别划分阶段的管理权限和范围：Ａ、领班负责处理：直接损失在20元（含）以下，或警告或2分以下的处罚；Ｂ、主管（助理）负责处理：直接损失在20元-50元（含），或3分－5分（含）的处罚；Ｃ、经理负责处理：直接损失在50元－100元（含），或5分-8分（含）的处罚；Ｄ、店经理（公司分管执行总经理）负责处理：直接损失在100元-200元（含），或8分-10分（含）的处罚；Ｅ、直接损失在200元以上，或者应处罚10分以上，或处以降级、辞退、开除的，须报分管执行总经理处理。 12、绩效每分=月标准工资的40%/100分（不含工龄补贴） 13、酒店各位员工都必须严格遵守本酒店的考勤打卡制度，按时上下班。员工一律凭卡考勤，按卡发工资。 14、代打卡：员工上下班必须亲自打卡，若替人打卡，代打卡者与被打卡者，各扣绩效分10分。 15、迟到：10分钟以内扣1分；10分钟(含)以上扣2分，并计作1次；以后每延续10分钟加扣1分；迟到超过1.5小时按事假半天计算；每月累计超过3次者，扣除当月岗位补贴。 16、早退、溜号：10分钟以内扣2分，10分钟以上扣4分，20分钟以上扣6分，溜号、早退达30分钟（含）以上按事假半天计算，扣除当月岗位补贴，并且当月份不参与年终计算。 17、旷工：凡未经批准，擅自不到岗者，视为旷工（特殊情况，必须在到岗后两日内办理手续，记入档案袋，半年后撤消）。凡旷工者，则按事假处理，扣除当月岗位补贴，并且当月不参与年终计算；当月旷工超过3天或累计3次者，视其自动离职，其于离职日前所有未领薪资视其自动放弃。 18、未打卡：事前经主管以上人员证明属实者，可向考勤员递交书面证明给予签卡，凡上班第一次与最后一次卡忘打者，一律按义务劳动半天处理（特殊情况可经部门负责人、店面店经理/公司分管执行总经理签字抵扣休息半天），其他班次忘打卡超过2次签卡者，超过一次扣0.5分，未签卡者按旷工处理，另打连卡一次扣0.5分。 19、待岗：未按要求完成本岗位工作或违反规章制度，结合实际情况，可给予待岗处理，待岗期间无工资（不影响正常公休）。 20、休息时要遵照休息表，有事请假或调休需在休息前向考勤员递交已审批的请假条或调休单，调休或请假三天（含）内，由部门经理审批，三天以上一周以内（含）由店经理审批，一周以上由分管执行总经理审批，经理级一个月以上由总经理审批。 21、住宿人员必须在每晚24：00之前回到寝室（值班人员除外），并到寝室长处报到。若住宿人员有事外出必须向寝室长递交请假条，批准后方可生效，如有擅自不归者，在外任何行为酒店概不负责，超过24：00两次未归者，取消住宿资格，并于第二天在寝室长的监督下搬离寝室（特殊情况需提前申请宿舍长）。 22、发式：

餐厅服务员题库考试

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餐厅服务员题库试题一、单选题( 共360小题每题1分, 小计360分) 1. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是(）。 A. 应戴白手套 B. 应穿白色工作服 C. 双手用酒精泡后，再拿餐具 D. 绝对不能戴手套，徒手操作 2. 餐饮服务行业是一个（）很强的行业，服务人员要在工作中发挥团队精神。 A. 协作性 B. 竞争性 C. 独立性 D. 创新性 3. 干邑酒的质量级别中XO是指该酒已陈酿（）年以上。 A. 2 B. 10 C. 25 D. 40 4. (）是服务人员优秀素质的最高体现。 A. 微笑、热情服务 B. 主动、耐心服务 C. 先行预计客人需求，超前服务 D. 标准化、程序化服务 5. 餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。假如是属于客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。 A. 不做解释拿回厨房加工 B. 告之客人不喜欢可退掉菜肴 C. 先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法 D. 不予理睬 6. 餐厅服务员是企业形象的代表，餐厅服务员（）直接影响企业形象。 A. 贡献大小 B. 能否主动为宾客服务 C. 劳务活动 D. 服务劳动 7. （）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。 A. 俄式

C. 法式 D. 意式 8. 高档宴会布置场地时，宴会的（）因素无需考虑。 A. 规格 B. 标准 C. 性质 D. 菜肴的品种 9. 步速是行走速度，在餐厅服务中，以一分钟为单位，一般女服务员应走（）步，男服务员应走110步，较好地步速反映出服务员主动积极的工作态度。 A. 100 B. 110 C. 120 D. 130 10. 为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。 A. 瓶口朝上 B. 整瓶横放 C. 瓶底朝上 D. 金属铂封口 11. 服务员上岗时，一般应只佩戴（）。 A. 手镯 B. 耳环 C. 手链 D. 手表 12. 宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。 A. 展示介绍 B. 品尝评价 C. 主人鉴定 D. 主人品尝 13. 餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是（）。 A. 找出矛盾症结，及时解决 B. 多从自己身上找原因，进行解决 C. 必须争论谁事谁非，然后再解决 D. 多为客人利益着想，予以解决 14. 最基本的餐巾折花手法是（）。 A. 推折 B. 折叠

餐厅酒店服务员培训考试试题及答案

餐厅服务员一、单选题 1、餐厅服务员为客人点菜时，应站在客人的（）。 A、左后侧 B、右后侧 C、正后侧 D、对面 2、餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。 A、未用 B、刚用 C、享用 D、用完 3、餐厅席间服务常用的圆托盘直径以（）较为适宜。 A、35厘米 B、40厘米 C、45厘米 D、50厘米 4、根据端托的不同物品和托盘的不同用途，端托方法有（）。 A、1种 B、2种 C、3种 D、4种 5、端托一般物品时，应用（）。 A、常步 B、疾步 C、碎步 D、垫步 6、端送火候菜肴或急需物品时，应用（）。 A、碎步 B、常步 C、巧步 D、疾步 7、端送汤汁多的菜肴或端托重物品时，应用（）。 A、常步 B、疾步 C、碎步 D、垫步 8、端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应用（）。 A、巧步 B、常步 C、垫步 D、碎步 9、端托行走中，突然遇有意外或障碍时，应用（）。 A、疾步 B、巧步 C、垫步 D、碎步 10、托盘起托时，服务员应站于距操作台（）处。 A、25cm B、30cm C、35cm D、40cm 11、托盘起托后，大臂呈垂直状，大臂与小臂的角度为（）。 A、80° B、85° C、90° D、95° 12、圆台的台底或台架的高度一般为（）。 A、70厘米 B、75厘米 C、80厘米 D、85厘米 13、铺台布时，餐厅服务员应距餐台约（）。 A、30厘米 B、35厘米 C、40厘米 D、45厘米 14、牙签盅应摆在公用碟的（）。 A、后侧 B、前侧 C、左侧 D、右侧 15、摆台围椅时应从（）开始，按顺时针方向依次摆放。 A、第一主人处 B、第一主宾处 C、第二主人处 D、第二主宾处 16、火柴摆放在烟缸上时应靠（）。 A、桌心 B、桌边 C、桌边左侧 D、桌边右侧 17、早餐摆台时，汤碗应摆在骨碟的（）。 A、右前方 B、左前方 C、右后方 D、左后方 18、西餐摆台时，餐厅服务员应站立于餐台的（）。 A、长侧边 B、短侧边 C、角侧边 D、任意侧边 19、西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）。 A、使用专用工具 B、专人摆放 C、佩戴手套 D、轻拿轻放

餐厅服务员(初级)理论考试试题精编版

餐厅服务员（初级）理论考试试题培训学校：常德兰芷职业培训学校姓名：一、填空题(20分) 1、微笑是服务的，在服务中保持的微笑。 2、顾客是我们基础，是顾客给了我们。 3、服务宗旨是，服务态度应做到 . 。 4、虚心接受客人的意见和抱怨，在任何情况都不得，绝不可，牢记。 5、工作必须善始善终，不得，确有急事须并。二、选择题(20分) 1、烟灰缸里如发现( )烟，就应该换上干净的烟缸。 A 2个 B 3个 C 5个 2、斟酒时，服务员应侧身站在客人右侧( )。 A酒瓶与杯沿相距3厘米以上 B瓶口搁在杯沿上 C酒瓶与杯沿相距1厘米 3、服务员推销菜品时应尽可能推荐( ) A高利润的菜肴 B高成本的菜肴 C快捷,简单的菜肴 4、培训是为了提高服务员( ) A知识 B工作效率 C知识和技能 5、良好的着装和精神面貌，使顾客对服务员产生( ) A安全感 B尊重感 C信任感 6、为顾客提供高质量的餐饮服务是( )职责。 A经理B领班C组长 D服务员 7、急躁客人对服务员的要求( ) A漠视的态度 B快捷迅速 C周到的服务 D耐心的服务 8、当客人要挑选并询问某一道菜肴时，不要( ) A使用婉转的口气 B用定性的语言 C适当使用吸引人的语句 9、如果在为宾客服务时，遇到自己没把握的事应( ) A及时请示汇报 B相对担任下来 C婉言拒绝 D试着解决 10、当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做时，应该( ) A向宾客说明情况，并向宾客提供应做的菜可能要花的时间； B照常规接受点菜 C向客人说明厨房没有的菜三、判断题——对的打√,错的打×(20分) 1、服务员斟酒时，身体可紧靠客人以免托盘打翻。( ) 2、上菜是依照“右上右撤”的原则，上菜、撤盘都在宾客右侧进行。( ) 3、少年儿童喜欢有嚼头、比较香脆的食品。( ) 4.、客交谈时应态度诚恳，和蔼可亲，声音洪亮。( )

餐厅服务员职业技能鉴定国家题库完整

职业技能鉴定国家题库餐厅服务员中级理论知识试卷注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的、号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 A 、垂直切或斜切 B 、斜切 C 、垂直花茎切 D 、剥掉一部分皮再斜切 2. ( )就是对发生在客人身上的事作出适当的估计，确定你所做的，正是客人所想得到的。 A 、询问客人需求 B 、掌握客人需求 C 、确定客人需求 D 、预计客人需求 3. 餐厅适时举办有特色的食品节，并配以主题鲜明的餐厅装饰，是为了帮助餐厅( )。 A 、建立客我关系 B 、促进部推销 C 、促进外部推销 D 、传播企业形象 4. 承办宴会是餐饮行业经营业务中的( )。 A 、重点要求 B 、重要环节 C 、重点强项 D 、重要步骤 5. 我国西餐宴会常见的分菜方式是( )。 A 、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜上桌 B 、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，逐一分派 C 、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取 D 、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派关于鸡尾酒的描述中，错误的是( )。 A 、鸡尾酒能增加食欲 B 、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的 C 、鸡尾酒有卓绝的口味 D 、鸡尾酒能使人兴奋 7. 中餐北方上菜一般的顺序是：凉菜、( )、甜菜、随后上点心，最后上水果。 A 、汤菜、主菜、热菜 B 、汤菜、热菜、主菜 C 、热菜、主菜、汤菜 D 、主菜、热菜、汤菜 8. 宴会为了表示欢迎、答、( )、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。考生答题不准线

(完整版)餐厅服务员初级试题库1

餐厅服务员初级理论知识模拟试卷（一）一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1. 下列(A )是服务员个人卫生制度所不允许的。 A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角 2. 工业的“三废“污染属于(B )污染。 A、放射性 B、化学性 C、微生物 D、病毒性 3. 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是(D )。 A、人活着是为他人的需要做出贡献 B、人活着是为国家建设做贡献 C、人活着是为国家富强创造财富 D、人活着只是为了享乐 4. 服务中微笑的要求是( C )。 A、前仰后合 B、捧腹捶胸 C、口角的两端均向上翘起 D、放声大笑 5. 餐饮人员最基本的道德要求是(A )。 A、不侵犯他人，整体和社会的利益 B、维护个人利益 C、计较个人得失 D、争名夺利 6. 儿童一般喜欢( D )、鲜嫩、色泽鲜艳、甜脆单一的食品。 A、咸辣 B、干辣 C、清淡 D、软烂 7. 职业道德是整个社会道德体系中的(C )。 A、全部 B、一小部分 C、重要组成部分 D、前题 8. 公元1000年的北宋至晚清时期，(C )，这一阶段为中国酒的提高期。 A、历时184年 B、历时480年 C、历时840年 D、历时804年 9. 中餐零餐服务方式是餐厅服务员主动向客人介绍菜品，同时(B )。 A、推销相关食品 B、接受客人点菜 C、安排菜品 D、指定菜品 10. 白葡萄酒在8～12℃时为最佳( C )。 A、展示温度 B、销售温度 C、饮用温度 D、保管温度 11. 个人卫生制度要求，员工(C )必须进行健康检查。 A、每季 B、每半年 C、每一年 D、每两年 12. 由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成( C )三大类。 A、啤酒、葡萄酒、白酒 B、黄酒、露酒、加饭酒 C、中度酒、低度酒、高度酒 D、甜酒、干型酒、半干型酒 13. 下列( B )不属于餐巾折花摆放时应注意的内容。 A、布的质地 B、摆放的距离 C、恰当掌握杯中花的深度 D、相似花型错开摆放 14. 川菜代表菜有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、(B )、灯影牛肉等。 A、香辣豆腐 B、麻婆豆腐 C、鱼皮豆腐 D、口袋豆腐 15. 正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用( D )的转动，将酒斟入杯中。 A、肘臂 B、大小臂 C、肘部 D、腕子 16. ( A )是蒙古族人宴请远方宾客的最佳食品。 A、吃全羊 B、酸竹煮鸡 C、乌鱼籽 D、烤乳猪 17. 酒按其不同的酿造工艺，大致可分为(D )、蒸馏酒、配制酒。

餐厅服务员中级理论知识试卷及答案

职业技能鉴定国家题库餐厅服务员中级理论知识试卷注意事项 1、考试时间：120分钟。科目代码140 2、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员国家职业标准》命制。 3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分评分人一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题分，满分80分。) 1. 解决客人投诉的最后一个步骤是( )。 A 、道歉 B 、进一步落实 C 、修正 D 、表示同情 2. 除湿机不可在短时间内频繁开停，每次停机()分钟以后才可重新启动。 A 、5 B 、7 C 、3 D 、6 3. 服务员对忧郁型顾客需要自始至终抱有()的态度。 A 、不厌其烦 B 、热情主动 C 、相知相助 D 、细心观察 4. “微笑”，会使客我双方均感受到一种( )的气氛。 A 、轻松 B 、随和 C 、热烈 D 、和谐、友好 5. 餐饮业管理者的重要责任之一就是要设置和确定一个可行、并且能被顾客接受的卫生、( )。 A 、清洁质量标准 B 、服务标准 C 、保洁标准 D 、清洁项目 6. 早餐和夜餐常为()，难称为宴，往往利用进餐时间，边吃边谈，事务性浓于礼节性，实际而不排场。 A 、工作用餐 B 、散餐 C 、交际用餐 D 、商务用餐 7. 清洗冰箱应用( )进行清洗。 A 、清洁剂 B 、无腐蚀的清洁剂 C 、无腐蚀的清洁剂稀释后 D 、消毒药剂 8. 当服务员与客人交谈时眼睛()，客人会觉得服务员在忙着自己的事，并不希望真的与自己沟通。 A 、注视对方 B 、看着客人 C 、上下打量对方 D 、不看对方 9. 宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的()。 A 、旅游活动 B 、娱乐活动 C 、餐饮活动 D 、社交活动 10. 俄式宴会的上菜方式是( )。 A 、托盘式 B 、台前自取式 C 、台前分让式 D 、家庭式 11. 大型宴会前，要使所有的服务人员都了解( )和自己的位置、职责等。 A 、领导意图 B 、宴会服务工作的全部分工 C 、主办单位的意图 D 、任务情况 12. 宴会服务设备包括：( )等。 A 、签到台、礼品台、展览台 B 、签到台、文件台、礼品台 C 、文件台、礼品台、展览台 D 、签到台、文件台、展览台 13. 消毒柜的卫生和正常使用是()的重要因素。 A 、让宾客放心使用餐用具 B 、提供优质服务 C 、搞好餐厅餐用具保洁 D 、保障宾客身体健康，提供优质服务 14. 美式宴会，服务员采用()方式进行上菜。 A 、家庭式服务 B 、大盘服务 C 、餐车服务 D 、盘式服务 15. 餐厅公关强调的是( )之间的信息交流，是一种客我双向沟通的形式。 A 、顾客与顾客 B 、服务员与服务员 C 、前台与后台 D 、餐厅与顾客 16. 从安全角度考虑，服务员在收拾台面时要留意台面和地面有无()，如果有，要尽快捡起。 A 、垃圾 B 、骨头 C 、烟头 D 、纸碎 17. 冷菜是宴会菜肴的先锋，它可()。 A 、降温消暑，清理肠胃 B 、活跃宴会的气氛，增进人的食欲 C 、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础 D 、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象 18. 关于鸡尾酒的描述中，错误的是()。 A 、鸡尾酒能增加食欲 B 、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的 C 、鸡尾酒有卓绝的口味 D 、鸡尾酒能使人兴奋 19. 法式宴会服务中，部分菜肴需要( )。 A 、台前分派 B 、在客人面前完成最后的切配装饰考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号

餐厅服务员试题及答案

餐厅服务员考试试题姓名: 电话: 成绩: 一、选择题(50分) 1、烟灰缸里如发现( )烟,就应该换上干净的烟缸、 A 2个; B 3个; C 5个、 2、斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧( )、 A酒瓶与杯沿相距3厘米以上; B瓶口搁在杯沿上; C酒瓶与杯沿相距1厘米、 3、服务员推销菜品时应尽可能推荐( )、 A高利润的菜肴; B高成本的菜肴; C快捷,简单的菜肴、 4、培训就是为了提高服务员( )、 A知识; B工作效率; C知识与技能、 5.良好的着装与精神面貌,使顾客对服务员产生( )、 A安全感; B尊重感; C信任感、 6.为顾客提供高质量的餐饮服务就是( )职责、 A经理; B领班; C组长; D服务员、 7、急躁客人对服务员的要求( ): A漠视的态度; B快捷迅速; C周到的服务; D耐心的服务、 8、当客人要挑选并询问某一道菜肴时,不要( )、 A使用婉转的口气; B用定性的语言; C适当使用吸引人的语句、 9、如果在为宾客服务时,遇到自己没把握的事应( )、 A及时请示汇报; B相对担任下来; C婉言拒绝; D试着解决、

10、当服务员遇到宾客点的菜,厨房没有原料不能马上做时,应该( )、A向宾客说明情况,并向宾客提供应做的菜可能要花的时间; B照常规接受点菜; C向客人说明厨房没有的菜、三、判断题——对的打√,错的打×(30分) 1、服务员斟酒时,身体可紧靠客人以免托盘打翻( )、 2、上菜就是依照"右上右撤"的原则,上菜,撤盘都在宾客右侧进行( )、 3、少年儿童喜欢有嚼头,比较香脆的食品;( ) 4、同客交谈时,应态度诚恳,与蔼可亲,声音洪亮;( ) 5、同客人谈话时应本着宇实事求就是的原则,不能随便答复"我不知道""不清楚"之类的话;( ) 6、斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜( )、 7、在许多情况下,客人主动为与服务员握手时,服务员不应回避;( ) 8、服务工作中,送客与迎客一样重要;( ) 9、菜单就是饭店饮食产品经营特色与标准重要的标志,就是沟通饭店与宾客之间的桥梁;( ) 10、手势就是一种最有表现力的"体态语言",餐馆服务员在工作中经常要运用手势来为宾客服务,尤其就是指方向时可用食指为指路( )、四、问答题:(20分) 1、营业时间的定义就是什么(10分) 2.为什么展开"微笑服务"活动(10分) 一、选择题 B C A B C D B A C A 二、判断×√√√√

餐饮服务员培训试题带答案)

餐饮服务员培训试题一、选择题（4分*16=64分） 1、下列不属于食品的是（D）。 A、茶 B、咖啡 C、金华火腿 D、感冒冲剂 2、礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示（D）。 A、彼此见面时的一种招呼方式 B、人的表情 C、尊重的言行规范 D、共同遵守的社会公德 3、当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求，是（D）的具体要求。 A、主动服务 B、诚实服务 C、个性化服务 D、标准化服务 4、以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容（C）。 A、分菜用具准备 B、环境准备 C、餐具佐料和服务用品准备 D、个人卫生准备 5、斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧( C ). A酒瓶与杯沿相距3厘米以上; B瓶口搁在杯沿上; C酒瓶与杯沿相距1厘米. 6、客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人(B )，然后引领客人到位。 A、身份 B、预订 C、官衔 D、姓名 7、为身体有残疾客人服务的原则是(C)。 A、用好奇的目光注视客人 B、在客人背后窃窃私语 C、服务应有针对性 D、模仿客人 8、餐厅不为客人保管食物，是为了(B)。 A、提高餐厅的利润 B、对客人的健康负责 C、树立企业的形象 D、维护服务员的利益 9、你参加了（）单位组织的免费就业培训。 A、随州技师学院 B、随州技术学院 C、随州职业学院 D、随州技校 10、你这次参加的是（）专业的培训。 A、机械加工 B、家政服务员 C、餐厅服务员 D、营养师 11、你这次培训了（） A、一个月 B、两个月 C、7天 D、三个月 12、你培训后（）参加考试，（）就业。 A、有、没有 B、有、有 C、没有、没有 D、没有、有

餐厅服务员高级技能试题

试题3、案例分析：某咖啡厅来了四位客人，落座后要了三杯咖啡和一杯红茶，客人趁等待的空隙起身去了其他地方，回来后，见到桌上放着四杯咖啡，这时点红茶的客人对一位服务员不解地问道：怎么都是咖啡了？我点的红茶呢？”服务员很直率地解释说：“这不是我上的，我去问一下是谁上的。”即转身离开，过一会儿，这位服务员走到点红茶的客人面前，指着另一位服务员说：“是她上的，您问她吧。”说完就走了。请对此事进行分析。考核要求（1）对案例分析全面、条理清楚。（2）回答问题时应语言表达准确、语句流畅、讲普通话。试题4、接待英语会话（1）Can you sign here, Sir?您可以把名字签在这儿吗？（2）Do you have a reservation, sir/madam?请问您有预订吗，先生/女士？（3）Are you ready to order now?请问可以为您点菜了吗？（4）It’s my pleasure.很高兴为您服务（5）欢迎到我们酒店来Welcome to our hotel. （6）愿您在我们酒店过得愉快！I hope you’ll enjoy your stay with us. （7）请稍等。Please wait a minute （8）我可以撤掉这个盘子吗？May I take away this dish? （1）、试题5、客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？考核要求：（1）做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方法，以圆满解决。（2）语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。（3）在5 分钟之内完成回答。一般宴会的客人特别是主方的客人都是提前到达，他们要查看宴会的各方面的准备情况。但如果客人过了时间还没到，服务员应该按照以下方法进行操作：（1）服务员马上应与预订部门联系，根据客人的姓名或单位电话，设法与客人联系。（2）如果联系不上，或者联系上客人因故取消，应马上向经理汇报及时解决，并把冷菜和酒水退回。（3）客人应按有关规定付赔偿费。试题3、宴会菜单设计考核要求：（1）菜单设计能突出宴会主题，符合饮食习惯要求（2）菜单书写规范，文字清楚整洁（3）菜肴编制注意营养搭配均衡（4）上菜顺序正确，菜量适度（5）菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性（6）菜单设计价格合理，单面整洁美观（7）10分钟之际内完成操作。（1）May I take your order now？（2）What would you like to eat? （3）Excuse me ,May I take this chair? （4）Is there anything else I can do? （5）请问共有多少人用餐？How many people ,please?

餐厅服务员题库附加答案

餐厅服务员初级知识考核模拟试卷（一）判断题下列判断正确的打“√”，错误的请打“×”（每小题1分，共30分）。1.法律、法规的作用范围是有限的，而职业道德的力量却能管到法律管不到的地方。（√）2.不同的社会存在着不同的道德标准，不同的道德标准为共同的社会经济基础服务。（×） 3.个人利益的获取，不应建立在为他人和社会服务的基础上。（×） 4.环境卫生的好坏对食品卫生质量有着直接的影响。（×） 5.食品制售可以在室内或室外进行，食品应遮盖，防止积尘。（×） 6.使用礼貌语言是一种有声的行动，如使用“您”“请”“欢迎光临”等敬语都体现了一种文明行为。（√） 7.对于一个餐厅来说，社会信誉的高低在很大程度上取决于是否有文明礼貌的服务。（√）8.北京的小吃品种繁多，代表品种有艾窝窝、豌豆黄、焦圈、扒糕、炒肝、豆汁等。（√） 9.甘肃人喜食酸辣，油泼辣子和错是他们吃汤面必备的调味品。（√） 10.餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查，发现电线老化、接触不良、绝缘不好时，要及时维修。（×） 11.餐厅服务员在接待宾客准备中要做到“三知”“六了解”。（×） 12.文艺界人士要求菜肴质细、清淡，少而精。（×） 13.全家老少三代聚餐，餐厅服务员在介绍菜品时，应偏重老人和儿童的口味。（√） 14.上菜服务最重要的一点，是要保证菜肴应有的造型。（×） 15.苏州菜的特点是细切、粗斩，制作精细，用料考究，口味浓中带甜，侧重酥烂鲜香。（√） 16.粤菜的主要代表菜是香酥鸭、油淋鸡、松鼠鱼等。（×） 17.餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。（√） 18.餐厅服务员装盘时必须根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。（√）19.餐厅服务员正常端托行进时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步行进，并做到稳中求快。（√） 20.餐厅服务员摆放餐酒用具时，既要方便宾客使用，又要便于服务人员服务。（√） 21.西餐摆台所用餐、酒具及其他用具一般需要根据用菜单所列菜肴的内容及顺序准备。（√） 22.发酵酒是指从酿酒原料中直接提取或用压榨法取得的酒浆。（×） 23.啤酒的麦芽糖含量在11%～15%之间。（√） 24.我国优质葡萄酒的口感按其含糖量可分为甜和半甜型，干和半干型。（√） 25.餐后甜酒大致可分为单种类型，即植物类、食品类和果料类。（√） 26.长饮又称软饮料，是指含乙醇少的饮料。（×） 27.斟酒时忌讳小臂用力，忌讳小臂与身体之间角度过大。（×） 28.佛跳墙是福建的地方菜。（×） 29.中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。（√） 30.菜肴、食品的撤换应按规定执行，与就餐客人的进餐速度无关。（×）（二）单项选择题下列每题有4个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案的

餐厅服务员试题 (1)

餐厅服务员试题一、多选题: 1 、一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的（）、及（）外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力（）能力。 A服务技能； B业务知识； C沟通 D交流 2 、服务员顾客对话时必须站立，双目（），语言（），以示尊重。 A注视对方； B 温和耐心 C 平视 D温婉 3 、服务员要有（）性和（）性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。 A灵活性；B迅速性 C适应 D灵巧性 4 、服务员应与管理者、同事和（）建立良好关系，努力保持安全、（）、（）的服务，以利餐厅运转。 A宾客；B客人 C有效； D成功 5 、服务员站立时，两手背后交叉或（）（男服务员）或（）. A垂置于裤缝；B双手腹前相握；C平视；D靠拢 6 、餐饮服务人员的素质要求包括（）、（）和仪表仪容、个人卫生等。 A服务姿态；B语言谈吐；C行为准则;D动作仪态 7 、服务员的语言谈吐应注意 :（）、（）、（）、（）。 A问候语要规范化；B使用恰当的称呼；C讲究电话用语 D面带笑容 8、值台员在领班的带领下，应做好（）、（）、（）、（）. A餐厅服务；B开餐；C准备；D清洁； 9、服务员站立时，（女服务员），抬头、收腹、挺胸，目光（），两脚（），中间有一拳相隔。 A平视；B 温和 C 站直 D靠拢 10、餐厅服务员要注意（）卫生，吃过东西要（） A漱口 B口腔 C 个人 D注意 11 、服务员站立时，两手背后交叉或（）（男服务员）或（）（女服务员），抬头。 A垂置于裤缝；B双手腹前相握；C平视；D靠拢 12中餐服务中，六大基本操作技能有（）、（）、（）、（）（）、（）。 A托盘摆台 B 斟酒叠花 C上菜分菜 D卫生动作 13、餐饮服务中三轻有（）、（）、（）。

餐饮部服务员考试试题

餐饮部服务员考试试题部门：姓名：成绩：一、判断题（每题1分，共6分）；请在（）对的打√，错的打×。 1、服务中骨盘骨头超内圆一根必须换。（） 2、送菜服务时，如有佐料，应先上菜，后上佐料。（） 3、席间服务中，服务员应酌情换客人的餐具，如骨盆、口汤碗、调羹，并从客人左边撤换。（） 4、倒茶水从客人右侧斟茶，倒至茶杯5分满。（） 5、摆放餐具时，骨碟离桌边二指以上，约四厘米左右。（） 6、上菜前，移动台面上的菜不能超过三次。（）二、选择题（每道选项1分，共12分） 1、餐厅所有餐台脚，餐椅脚要（）。Ａ：成一直线Ｂ：对齐Ｃ：横竖成一直线 2、摆放餐具时，筷子与骨碟间距为（）厘米，取用方便为原则。Ａ：1.5 Ｂ：2.5 Ｃ：3.5 3、斟茶时，应从客人的（）边按（）时针方向斟。Ａ：左Ｂ：右Ｃ：顺Ｄ：逆 4、托盘的基本要领中，托盘与手的接触点为（）点。Ａ：5个Ｂ：6个Ｃ：7个 5、席间撤换餐具应严格按照（），不能跨越递撤。Ａ：左上左撤Ｂ：左上右撤Ｃ：右上右撤Ｄ：右上左撤

6、一般装盘是（）在里档，（）在外档。Ａ：重物、高物Ｂ：先上桌Ｃ：轻物、低物Ｄ：后上桌Ｅ：前面 F：后面 7、宴会准备服务中，一般在客到前（）分钟上酱油、芥末。Ａ：45分钟Ｂ：30分钟Ｃ：15分钟 8、小桌放烟缸（）个，大桌放烟缸（）个到（）个，2个成（）， 3个成（），4个成（）形。Ａ：1 Ｂ：2 Ｃ：3 Ｄ：4 Ｅ：菱形Ｆ：品形Ｇ：十字 9、服务中，发现客人餐碟中的骨刺残渣超过（）时，应及时更换。Ａ：1／2 Ｂ：1／3 Ｃ：1／4 10、当桌面烟灰缸里有（）个以上烟蒂时，应为客人及时撤换烟灰缸。Ａ：4 Ｂ：3 Ｃ：2 11、收台时先收（），汤水不准洒在地面。Ａ：调羹Ｂ：杯子和筷架Ｃ：小餐具Ｄ：大餐具 12、冷盆上台面按照（）和（），两者有冲突以（）为主。Ａ：深浅搭配Ｂ：荤素搭配Ｃ：量多和少搭配三、填空题：（每格1分，共50分） 1、开市前，餐具用具的准备，要求做到品种齐全，数量适宜，餐具一般为分管座位数的＿＿＿＿＿。 2、铺台时应准备好相应的餐具及托盘，先以＿＿＿＿定位，定位要＿＿＿＿。 3、拉椅：＿＿＿＿在后，＿＿＿＿＿＿在前，＿＿＿＿轻轻抵着椅背，椅子不要拖着地面，发出声音，如果客人没有坐下时，用椅沿轻轻碰到客人的＿＿＿＿＿＿，然后说“＿＿＿＿”，同时告诉客人这是什么位置，双手马上离开。 4、倒茶水时，＿＿＿＿在前，侧身，＿＿＿＿＿＿扣住茶壶柄，＿＿＿＿＿＿托于茶壶底部，＿＿手