食品的腌制烟熏发酵保藏

经典的保藏方法

食品的发酵、腌制与烟熏保藏

第一节食品腌制保藏的原理及理论

一、腌渍类型

根据腌渍的材料

盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。

根据腌渍的过程

非发酵性腌渍品：（特点）

发酵性腌渍品：（特点）

本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。

二、腌渍保藏的理论基础

食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。

（一）扩散——溶质从高浓度到低浓度。

1．扩散系数

2．影响扩散速度的因素

（二）渗透------渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程；

半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。

1．影响渗透压的因素

三、生物组织的扩散和渗透现象

生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。

（一）微生物细胞

微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。

细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。

原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。

原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关。

当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。

1. C外=C内P外=P内

2. C外

3. C外>C内P外>P内

注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样。

（1）大多数腐败菌；

（2）乳酸菌；

（3） 20-25%盐浓度, 。

对于糖液，才能抑制细菌和霉菌的生长，而酵母能忍受更高的糖液浓度，说明酵母菌膜的渗透性大，溶质易扩散，建立不了高渗透压而引起质壁分离。

（二）动植物组织

无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的三种情况。

所以对于腌渍保藏来讲，两个目的：

（1）动植物组织：；

（2）微生物：。

四、腌制对食品品质的影响

1．组成

现代腌制剂除了食盐外还加：

硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色；

磷酸盐——提高肉的持水性；

抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色；

糖、香料——调节风味。

2．食盐纯度对腌制的影响

（1）金属离子

（2）微生物

总结：食品腌制保藏的机理：

五、食品腌制方法

腌制方法（请举例）

干腌法：

湿腌法：

肌肉（或动脉）注射腌制法：

混合腌制法；（新型快速腌制法）：

六、腌制品的成熟

1．肌红蛋白

肉中主要的色素为肌红蛋白和血红蛋白，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素，肌红蛋白的结构见书本P289。

2．肌红蛋白的颜色变化

（1）Fe的氧化还原状态的影响

（2）珠蛋白的物理状态

（3）Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影响

高铁肌红蛋白肌红蛋白氧合肌红蛋白

MMb Mb MbO2

棕红色或深褐色紫红色深红色

肌红蛋白颜色变化示意图

3. 发色机制

腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反应形成粉红色的较稳定的色素，研究认为，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段：

NO + Mb →NOMMb；

NOMMb →NOMb；

NOMb + 热+ 烟熏→NO-血色原（Fe 2+）（稳定的粉红色）。

如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白——呈绿色；

若有其它还原物质如抗坏血酸存在，这将会有胆肌红蛋白形成——呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯。

第二节食品的发酵保藏

一、发酵的概念

二、重要的微生物作用类型

（一）重要的发酵类型

1. 乳酸发酵：

2. 酒精发酵：

3. 醋酸发酵：

4. 丁酸发酵：

5. 产气发酵：

（二）蛋白质降解

（1）蛋白质+变形杆菌等→胺+NH3↑（腐败）；

（2）蛋白质降解有时也是需要被利用的，比如。

（三）脂解

（1）脂肪+产碱杆菌→脂肪酸→醛类等（酸败变质）；

（2）脂肪降解也有好的一面，在腐乳、肉制品生产中，部分降解形成香味。

（四）产毒：肉毒杆菌产生毒素，应防止。

三、发酵保藏的原理

发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。（1）

；（2）

；（3）。

四、控制食品发酵因素

1．酸度

2．酒精

3．酵种

4．温度

5．氧气供应量

6．盐

五、主要发酵食品的保藏作用

1．肉与鱼制品的发酵

发酵香肠的保藏效果主要取决于：

2．蔬菜的发酵

腌制蔬菜的保藏效果取决于：

3．淀粉发酵

面包的耐贮藏性主要取决于：

4。乳品发酵

发酵乳制品的保藏效果来源于：

第三节烟熏保藏

烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐。

一、烟熏的目的

1．；

2．；

3．；

4．；

5. 。

二、烟熏保藏的原理

（一）熏烟组成

熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物。

在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化

．．．．．产物，人们从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有、、和、、等。

（二）烟熏成分及作用

1 酚

※熏烟中的酚在鱼肉类烟熏制品中的作用有（）：

A形成特有的烟熏味；B C 抑菌防腐作用；D 有抗氧化作用

E 发色

2 醇

※木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。

※在烟熏过程中，醇的主要作用是，对风味形成和保藏不起主要作用，杀菌效果也极弱。

3 有机酸

在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含

1- 4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。

有机酸有微弱的防腐能力。

有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。

4 羰基化合物

这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。

羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生反应，产生烟熏色泽。

5 烃类

主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类和，已被证实是致癌物质。

与防腐和风味无关。

这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。

※在以下熏烟成分中，主要起防腐作用的是（），要起到为其它有机物挥发起载体作用的是（）；产生烟熏色泽的有（）；对产品风味产生起决定作用的是（）；致癌物产生于（）。

A 酚

B 醇

C 有机酸

D 羰基化合物

E 烃类

总结：烟熏保藏的机理

三、烟熏工艺

1 冷熏

制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过℃的烟熏过程称为冷熏。

特点冷熏时间长，需要4-7天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。

2 热熏

制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏，常用的烟熏温度在35-50℃，因温度较高，一般烟熏时间短，约12-48小时。

在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60-110℃温度。

热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。

烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响。

温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为43℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，

温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%。

四、烟熏的方法

（一）燃料

烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别。

一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次；

胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使用的是混合硬木。

（二）熏烟产生的条件

1．较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件。

燃烧过程：燃料外表面在燃烧氧化，内部在进行脱水（温度稍高于100℃）。

在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃，会产生200多种成分。

烟熏时引入氧气，则在氧气氧化作用下，会进一步复杂化；如果将空气严格加以控制，熏烟呈黑色，并含有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品。

燃烧和氧化同时进行：

供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全氧化时需氧的8倍左右，形成量达到最高值。

温度较低（低于300 ℃），酸的形成量较大；燃烧温度增加到400℃以上，

酸和酚的比值就下降。

因此，400℃是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。

2．熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。

燃烧温度在℃以及氧化温度在℃间产生的熏烟质量最高。

虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343℃为宜。

3．相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于熏烟沉积，但不利于呈色，干燥的表面需延长沉积时间。

烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟不浓，若离0.6米不可见则说明熏烟很浓。

（三）、烟熏装置

简单烟熏炉；强制通风式烟熏房；连续式烟熏房；液态烟熏剂式烟熏。

第5章 食品腌制与烟熏保藏

第五章食品腌渍发酵和烟熏保藏 腌制品的特点： 腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容易加工制作；有利于食品保藏． 第一节食品的腌渍保藏 一、腌渍类型 （一）根据腌渍的材料 盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍 （二）根据腌渍的过程 1．非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高 2．发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低 本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍 二、腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 （一）扩散溶质从高浓度到低浓度 扩散系数 D = RT/N6πrη（m2/s） R 气体常数 N 阿伏加德罗常数 T 绝对温度 η介质粘度 r 球形分子的直径 2 影响扩散速度的因素 dc/dt ↑dQ/dt ↑ A ↑dQ/dt ↑ 扩散系数 D ↑dQ/dt ↑ r ↑ D ↓ T ↑D↑ η↑D ↓ (二) 渗透溶剂行为 渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半

渗透膜向高浓度扩散的过程； 半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。 1．Van’t hoff方程 溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的，可用Van’t hoff 方程式表示：P284 PV=nRT= RTG/M G 1 G P0 = ——·——·RT =C m ·RT （C m = ——） M V MV P0—渗透压（N/m2）C m—溶液的摩尔浓度mol/L V —溶液的容积（L或m3）T—绝对温度（K） G —溶质质量（kg） R-- 气体常数8.29×10-3N·m/mol·K M—溶质分子量 若溶质有解离时，它对渗透压的贡献就要增加 P0 = iCRT i ——等渗系数（物质解离因素） 当完全解离上时，i= 2 如NaCl 2. 影响渗透压的因素 温度上升，渗透压上升， 温度每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35% 溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升 相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降 溶质解离系数大，渗透压大 如，NaCl分子量小，i大，所以，P0很大。 1%的NaCl P0 =61.7 N/m2 大多数微生物细胞P0 30.7-61.5 11-15% NaCl P0 =303-606 N/m2 ，达到相同的P0，蔗糖浓度需要60%以上。 三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。 （一）微生物细胞 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。 细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。

2021年发酵食品的制作 教学设计

发酵食品的制作教学设计 第一节发酵食品的制作 一、教学设计思想 酸奶为纯绿色食品，营养丰富，可促进人体消化吸收，提高人体的免疫力，对儿童、老年人尤佳，已被越来越多的人们所青睐。因此，课本选择了以酸奶为代表学习发酵食品的制作方法，可以安排学生课下完成。锻炼学生的动手能力和独立操作能力，团结合作的能力。 二、教学目标 知识目标 1.举例说出日常生活中的生物技术。 2.举例说明发酵技术在食品制作中的应用。 能力目标 1.通过实验的过程，提高逻辑思维能力。

2.尝试制作酸奶。 情感目标 体验制作酸奶的过程 三、重点难点 重点：发酵食品的制作方法。难点：发酵食品的制作过程。 四、教学媒体 视频资料、烧瓶等 五、课时建议 1课时 六、教学过程

教学内容 教师活动 学生活动[课前准备]分小组课前一天完成酸奶的制作 大家谈组织大家谈论 知识链一、发酵食品的制作原理二、发酵食品的制作过程 想一想 提前两天对学生进行指导： 1.酸奶的制作过程：鲜奶加糖→灭菌→降温→接种→装瓶→封口→恒温发酵→冷却→检样→成品。 2.注意事项：①玻璃瓶最好选择耐高温的；②温度计要消毒的；③发酵时要密封；④消毒后的玻璃瓶要冷却。 向学生出示两个问题：

1.制作酸奶为什么要加糖？ 2.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境。 引导学生总结：发酵食品的制作原理：利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸菌或酒精的过程。制作过程：一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。 让学生们说说自己了解的发酵食品方面的情况 在各种生物酶的作用下，面团中的双糖和多糖转化成糖，在适宜的温度、水分、ph值以及必要的矿物元素环境下，酵母直接利用单糖进行新陈代谢，产生二氧化碳，并进行繁殖，使面团中的酵母数量愈来愈多，产生大量的气体，最终使面团膨胀成类似海绵的组织结构；酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质，以及对面团分子结构的改变，都使面团在烘焙过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。 以酸奶为例，酸奶的制作过程：鲜奶加糖→灭菌→降温→接种→装瓶→封口→恒温发酵→冷却→检样→成品。

食品发酵与酿造学教学大纲

食品发酵与酿造学教学大纲 （供食品科学与工程专业本科教学使用） 一、课程名称：食品发酵与酿造学（Food Fermenting and Brewing） 二、课程类别：专业必修课 三、学时学分：48学时，3学分 四、先修课程：食品微生物学、食品生物化学 五、考核方式：考试 六、承担教研室：食品教研室 七、选用教材：何国庆编,《食品发酵与酿造工艺学》，中国农业出版社 八、参考书目： 1.王福源主编,《现代食品发酵技术》，中国轻工业出版社 2.顾立群主编,《发酵食品工艺学》，中国轻工业出版社 3.顾国贤主编，《酿造酒工艺学》，中国轻工业出版社 九、教学目的和任务： 通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的理论知识和生产过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。 《食品发酵和酿造学》是以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，介绍食品发酵与酿造生产的一般工艺过程及其菌种选育、保藏与复壮；代谢调控；产物提取、提炼等基本原理和技术，同时，对各类产品的发酵和酿造技术进行了讲述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。 十、教学内容、基本要求和学时分配: 第一章绪论（2学时） 教学内容： 1.食品发酵与酿造的历史 2.食品发酵与酿造的特点 3.食品发酵与酿造的研究对象 4.食品发酵与酿造的发展趋势 基本要求： 1.了解食品发酵与酿造的历史沿革和食品发酵的发展趋势 2.掌握食品发酵与酿造的特点和食品发酵与酿造的研究对象以及与现代生物技术的 关系 第二章菌种选育、保藏与复壮（6学时） 教学内容： 1.菌种选育 2.菌种保藏与复壮 3.国内外主要的菌种保藏机构 基本要求： 1.了解选育菌种和菌种的重要性 2.了解菌种保藏与复壮的方法 3.掌握菌种的自然选育、人工诱变、杂交育种、原生质体融合、基因工程构建五种选 育方法 4.掌握人工诱变、杂交育种、原生质体融合的原理和操作方法

发酵食品与酿造工艺学实验指导

发酵与酿造食品工艺学实验指导书 食品科学与工程实验室 徐君飞

实验一腐乳的加工 1、实验目的 1.1 掌握豆腐乳发酵的工艺过程。 1.2 观察豆腐乳发酵过程中的变化。 2、原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与腌坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香的豆腐乳特色。 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。明李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟（移）县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样，如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。 发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。

食品发酵技术复习题

第二章白酒习题 一、名词解释 （1大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 （2）小曲：：小曲生产多采用自然培菌或纯种培养，用米粉、米糠及少量中草药为原料，在较短的周期内（约7～15d）和较低的制曲温度（25～30℃)下生产，曲块形状不一。 （3）麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。 （4）固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为“醅”。 二、填空题： 1．我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即浓香型香型酒，以泸州特曲酒为代表（己酸乙酯和丁酸乙酯）；酱香型香型，以茅台酒为代表（高沸点羟基化合物和酚类化合物）；凤香型香型，以西凤酒为代表（乙酸乙酯和乳酸乙酯）；米香型，以桂林三花酒为代表（β-苯乙醇和己酸乙酯）。 2. 白酒按酒精含量可分为高度白酒, 酒精度为 50-65度；中度白酒，酒精度为40-49度的白酒；低度白酒，酒精度在40度以下的白酒，一般不低于20%。 3. 白酒中的有机酸成分分为挥发酸和不挥发酸两种，以乙酸和乳酸为主，来自原料、酒母和曲。酯类是白酒中含量最多的香味成分之一，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感，中国名优白酒中以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等为主，通称为三大酯。白酒中的羰基化合物种类较多，包括醛类和酮类，各具有不同的香气和口味，对形成酒的主体香味有一定的作用，其中醛类的香味最为强烈，主要是乙醛和乙缩醛 4. 与白酒酿造有关的微生物主要是霉菌酵母菌细菌 5.制曲其实就是种曲扩大培养的过程 6.6. 大曲白酒通常采用固态制醅发酵工艺，固态蒸馏工艺。 7. 种曲作用是提供大量的孢子,而曲通常用来提供大量的菌体或酶 8. 发酵工艺按发酵基质的物理性质分类，分为固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种 9. 根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲 4

食品发酵工艺学

食品发酵工艺学 第一章绪论 一、食品发酵与酿造的历史 1.列文虎克Leeuwenhoek Antoni Van ( 1632-1723 )：成功制造了世界上第一台显微镜，并在人类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体-----微生物。 2. 巴斯德（Louis Pasteur,1822~1895）巴斯德的主要贡献：发明了巴斯德灭菌法。1861年，巴斯德实验，结束了绵延100多年的争论，把自然发生论赶出了科学界。1865年，巴斯德受农业部长的重托，解决了法国南部蚕业上遇到的疾病使蚕大量死亡的难题。发明了狂犬病疫苗，他还指出这种病原物是某种可以通过细菌滤器的“过滤性的超微生物”。 3.科赫（Koch, Robert 1843~1910）科赫的主要贡献：1881年后，创用了固体培养基划线分离纯种法。建立了单种微生物的分离和纯培养技术。1882年3月24日科赫在德国柏林生理学会上宣布了结核菌是结核病的病原菌。单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个转折点。 4. 20世纪40年代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。 5. 人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个转折点。 6．20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。二、食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系 （一）食品发酵与酿造的特点 发酵：泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的过程。通常所说的发酵指生物或离体的酶，不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的过程。 酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐调味品的生产称谓酿造。 酿造与发酵的区别：利用生物体或生物体长生的酶进行的化学反应。与化学工业相比，发酵与酿造工业的特点：安全、简单；原料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育发酵技术的两个核心：生物催化剂、生物反应系统 第二章菌种选育、保藏与复壮 菌种选育的方法有：自然选育、诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程。 一、微生物菌种选育的理论基础 微生物的遗传性和变异性的特点：a、微生物由于繁殖速度快、生活周期短；b、微生物由于个体微小，比表面积大，大多以单细胞或极少分化的多细胞存在；c、微生物大多以无性生殖为主，且营养体多数为单倍体。 诱变育种：人为地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。 （一）突变：微生物的遗传物质存在于变动着得的环境中，染色体上的遗传信息以及染色体组受到环境的作用而改变，这种改变或多或少是永久性的，从生物表型上说是突然发生可遗传的变换，这种变化就称为突变。自发突变：在自然状况下发生的突变，也称自然突变。诱发突变：人为地利用物理或化学因素诱发的突变。（二）诱变的基本原理 1.诱变剂：用来处理微生物并能提高生物体突变频率的这些物理或化学因素成为诱变因素，又称诱变剂。诱变剂有物理诱变因子（紫外线、Ｘ射线）、化学诱变因子（亚硝基胍、亚硝酸、亚硝基甲基胍）生物诱变因子（噬菌体） 2. 诱变剂作用机理物理诱变因子诱变机理：快中子、γ射线、β射线产生电离辐射，而紫外线是不形成离子的非电离辐射。以紫外线为例，紫外线照射后引起的ＤＮＡ结构改变，Ｄ

食品工程概论第6章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 复习提纲

第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 1、了解腌制食品，思考腌制食品的发展前景如何。 世界三大咸菜指的是重庆涪陵榨菜、法国酸黄瓜和德国甜酸甘蓝。 腌制品的特点：种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容易加工制作；有利于食品保藏。 腌制品的发展：盐糖酸并用；增钾减钠；无硝配方；发酵；综合防腐…… 2、掌握食品腌制的基本原理，影响腌制速度的主要因素 （1）溶液的扩散和渗透 扩散速度方程：扩散速度与浓度梯度、扩散面积、扩散系数成正比； 扩散系数与热力学温度成正比，与溶质微粒直径、溶液粘度成反比。 范特·荷夫公式：渗透压P ＝iCRT （i ——等渗系数，如NaCl ，物质全部解离时i ＝2) 布尔修正为：P ＝ρRTc/100Mr 热力学温度T ↑ ，P ↑ 溶质摩尔浓度C ↑ ，P ↑ 相同质量下，溶质分子量Mr ↑， P ↓ 等渗系数i ↑ ，P ↑ （2）腌制剂的防腐作用 食盐对微生物的影响：①降低水分活度，对微生物细胞的脱水作用。 ②对微生物产生生理毒害作用 ③使氧的浓度下降 食盐浓度>10%，微生物基本受到抑制，而乳酸菌能忍受10％-18％的盐浓度。 食糖的防腐作用：①降低水分活度，提高渗透压；②糖溶液中氧的浓度下降 食糖浓度大于50%，阻止大多数细菌的生长；65%~85%，抑制酵母和霉菌的生长 （3）微生物发酵的防腐作用 发酵产物具有防腐作用：乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳。 3、熟悉腌制方法 （1）盐腌法：干腌法、湿腌法、盐水注射法、混合腌制法 干腌法的用盐量：因食品原料和季节而异，冬季用盐量可适当减少。 干腌法应用举例：金华火腿、乡村式火腿 湿腌法操作中，盐液中食盐含量与砂糖量的比值称盐糖比值 （2）果脯蜜饯类糖腌法：分为蜜制和煮制 蜜制：不需对果坯加热，适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品 煮制方法 操作要点 优点 缺点 常 压 一次 煮制法 分次加糖，一次煮制 快速省工 持续加热时间长 dX dC DF d dQ -=τ

食品发酵与酿造工艺学提纲(期末复习)

酿造工艺学 一、填空题 1.发酵的基本要素：发酵基质、环境条件、发酵微生物 2.参与发酵的微生物：霉菌、酵母菌、细菌 3.菌种选育的常用方法：自然选育，诱变育种，菌种的基因重组 4.制曲其实就是种曲扩大培养的过程 5.大曲白酒通常采用固态制醅发酵工艺，固态蒸馏工艺。 6.我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒可分为四种，即浓香型酒，以泸州老窖酒为代表；酱香型，以茅台酒为代表；清香型，以山西汾酒为代表；米香型，以桂林三花酒为代表。 浓香型白酒主要香气成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，酱香型白酒主要香气成分是高沸点羟基化合物和酚类化合物，清香型白酒主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 7.种曲作用是提供大量的孢子，而曲通常用来提供大量的菌体或酶。 8.发酵工艺按发酵基质的物理性质分类，分为固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种。 9.根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同，可将大曲分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲。 10.葡萄酒发酵过程中最重要的微生物是酵母菌，乳酸菌也起到一定作用。 11.发酵过程中的消泡可分为机械消泡和化学消泡二类。 12.乳酸发酵类型一般分同型乳酸发酵途径、异型乳酸发酵途径和双歧途径。 13.菌种扩大培养可分2个阶段实验室种子制备阶段和生产车间种子制备阶段。 14.谷物酿造分为两类谷物发芽、谷物制曲 二、名词解释 1.酿造：是我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。 2.菌种选育：是利用微生物遗传变异的特性，采用各种手段改变菌种的遗传性状，经筛选获得新的适合生产的菌株。 3.大曲：是以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。 4.小曲：是以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培育或接种母曲，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成，呈颗粒状或饼状。 5.淀粉糊化：淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀，如果继续加热至一定温度（一般60～80℃），淀粉粒即发生破裂，造成黏度迅速增大，体积也随之迅速变大，这种现象称为淀粉的糊化。经糊化的淀粉称为α-淀粉。 6.淀粉液化：淀粉发生糊化之后，继续升温，支链淀粉也开始溶解，胶体状态破坏，形成黏度较低的流动性醪液，这种现象称淀粉的溶解，或称液化。 7.固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为“醅”。 8.糖酵解：生物体内葡萄糖被降解成丙酮酸的过程称为糖酵解。

食品发酵原理

教案 课题：第二章食品发酵原理审批签字 班级授课日期 学时2学时 教 学目标知识目标： 一、发酵工业的基本概念 二、微生物发酵的基本特征 三、本课程的重点内容和任务 技能目标：使学生能够了解微生物发酵的基本特征 教学 重点难点重点：微生物发酵的基本特征难点：微生物发酵的基本特征 教学 方法讲授法 参考资料 或教具 多媒体课件、教材 教学内容方法过程：附记[组织教学]：师生问好，检查出勤情况 [新课导入]： 近几十年的来微生物发酵不但在应用领域上更加广泛，更重要

教学内容方法过程：附记的是建立了许多新的微生物发酵理论体系，诸如：代谢控制发 酵、基因工程菌发酵等 [讲授新课]：食品发酵原理 二、发酵工业的基本概念 微生物学中的发酵的定义： 微生物发酵工业的概念： 1.发酵工业生产的基本模式 讲述生物工业的基本生产模式，引出生物技术、生 物工程的概念，讲述两者之间的区别与联系 2.发酵工业的分类 二、微生物发酵的基本特征 1.微生物发酵过程是一个典型的化工过程 由于微生物生理特性决定了微生物在发酵过程中需要稳定的环境、特殊的条件以及以氧作为底物的供给，这些多涉 及到化工生产的一下领域： （1）质量的传递——氧的供给、代谢物的排泄等 （2）热量的传递——微生物呼吸产热，微生物生长于代谢 需要稳定的而严格的温度条件。 （3）动量的传递——涉及到搅拌轴功率的计算，他与溶 氧、气液混合的关系 （4）微生物的反应工程——涉及到微生物的生长动力学 模型的建立，产物生成动力学模型的建立。 2.微生物发酵过程是一个典型的代谢控制发酵 从微生物发酵的历史角度看，最早的微生物发酵是一 个自然发酵过程，现代微生物工业通常是指微生物的代谢 控制发酵？ 定义：是指利用生物的、物里的、化学的方法，人为 的改变了微生物的生长代谢途径，使之合成、积累、分泌

食品发酵与酿造工艺学

食品发酵与酿造工艺学 第一章绪论 1、什么是发酵和酿造，发酵与酿造有何特点？ 发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产。 发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染和菌种选育2、发酵与酿造发展的历程（三代五个转折） 第一代微生物发酵技术——纯种发酵的建立为发酵工业的第一个转折点；第二代微生物发酵技术——深层培养技术中的通气搅拌技术为发酵技术进步的第二个转折点，代谢控制发酵技术则为发酵技术发展的第三个转折点，期间还实现了微生物对化合物的转化，发酵原料的转变成了发酵技术的第四个转折期；第三代微生物发酵技术——基因工程菌的构建发展成了发酵工程的第五个转折点。 第二章菌种选育、保藏与复壮 1、生产菌为什么会发生退化，如何防止？ 生产菌发生退化的原因有：有关基因的自发突变，育种后未经很好的分离纯化，培养条件的 改变和污染杂菌的影响 防止退化的措施： （1）控制传代次数，降低自发突变的几率 （2）创造良好的培养条件 （3）利用不易衰退的细胞传代 （4）采用有效的保藏方法 （5）经常进行分离纯化 2、常用的菌种保藏方法、原理及其适合的对象。 菌种保藏的要求：不死、不衰、不污染，不降低生产性能 菌种保藏的基本原理：根据微生物的生理、生化特点，选用优良菌株，最好是它们的休眠体，人工地创造适合于休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等，使微生物的代谢活动处于最低的状态但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。 常用的菌种保藏方法： 斜面冰箱保藏法，此法一般可保藏3个月左右，适合于各种菌进行保藏

烟熏食品的危害,今后要懂得忌口了

烟熏食品的危害，今后要懂得忌口了生活中的一些食物诸如腊肉、香肠等，在食物的加工过程中可能会经过烟熏处理，烟熏处理后的食物味道会更香，但这可能会有潜在的安全隐患，科学证实烟熏食品对身体是有危害的。 一、在制作时候，不论是香肠还是腊肉，为了味道，都会加入食盐、花椒、茴香等香料腌制，为了保存食盐也是不会少的，这样制作的香肠腊肉极容易让人摄入过量盐分，在吃这些食品的时候，口感最多的就是咸，而人体摄入过多的盐分的时候很容易引发高血压甚至癌症。 二、腊味一般不推荐炒食，虽然炒食口感和风味会很好，但是这样会使腊味中的亚硝酸盐过多的脂肪和盐无法溶解，实在需要炒食时候可与鱼腥草、西蓝花、西芹等蔬菜进行搭配，以中和油脂，同时在炒食过程中避免再加入食用油和食盐，以免进一步增多油分和盐分，从而尽量减少腊味在烹饪过程中产生无益人体

物质。 三、煤烟中有很多燃烧不完全的颗粒和焦油等许多有害化学物质。 指导意见： 如果确实熏得很厉害，就别吃了。如果没有熏得很厉害，吃了也不会有什么特殊影响。 四、咖啡中含0.8微克/公斤，面包的含量为0.23微克/千克，烤小猪的外皮中3，4-苯比芘的含量也不少。同时，1千克烟熏羊肉中所含的3，4-苯并芘的量相当于250支卷烟在燃烧中所产生的3，4-苯并芘的量。

五、在烟熏过程中，由于加热以及醛类、酸类和酚类的作用，使食品表层的蛋白质发生变性，形成一层蛋白质变性膜.在此膜的外部，又有一层由甲醛与酚类反应而形成的树脂膜.此两层膜既能防止再污染微生物进入到制品的内部，又能防止表面污染微生物得到来自制品内部的水分与营养物质，从而具有很大的防腐效果.

八年生物《第三章 第一节 发酵食品的制作》校本作业

塘头学校生物科《第一章 第一节 发酵食品的制作》校本作业 完成时间：15分钟 设计：翁金元 审核：姚文松 使用时间：2016年12月份 八年级 班 座号： 号 姓名： 一、基础训练 1. 利用乳酸菌或酵母菌等微生物分解 产生 或 ，制作出美味的发酵食品。 2. 制作发酵食品一般包括 、 、 、 等步骤。 二、课时达标 1. 为了验证酵母菌的发酵作用，李娜同学做了如下的实验，实验步骤如下： ①将一定量的酵母菌和蔗糖放入右图中的瓶内，并加入一些温开水，摇匀； ②将一只未充气的小气球套在瓶口上； ③将瓶子放在教室内的窗台上(或温暖的地方)，每天观察瓶中的情况。请回答： （1）酵母菌属于 （填“细菌”或“真菌”）。 （2）一段时间后，气球慢慢胀大，是因为酵母菌分解葡萄糖，产生了 。 （3）另一位同学的发酵瓶及气球都是完好的，且气球与瓶口结合紧密，但气球还是瘪的，其 实验失败的原因可能是： （写出一种）。 2. 酸奶是一种发酵食品，果果学习小组针对“制作酸奶的适宜温度”进行如下实验探究： ①将新鲜袋装牛奶煮沸，冷却至常温，加入适量酸奶，搅拌均匀； ②将5个大小相同的玻璃杯消毒、编号，倒满混合后的牛奶； ③将玻璃杯密封，置于不同温度的恒温箱中； ④一段时间后，取样检测杯中的活菌数量，记录数据。 实验结果如左边柱形图所示，请分析回答： （1）制作酸奶需要的微生物是 ，它只能在 填“无氧”或“有氧”）的条件下发酵。 （2）制作酸奶时牛奶要煮沸、玻璃杯要消毒，目的是 。 （3）将酸奶加入到牛奶中，是属于制作步骤中的 环节。 （4）本实验除温度不同外，玻璃杯的大小、倒入牛奶的量等其它条件必须相同，目的 是 。 （5）根据实验结果，得出的结论是：制作酸奶所需的适宜温度是__________。 （6）该小组进一步探究了“制作酸奶的发酵时间”，实验结果如右上表所示。根据实验结果， 得出的结论是：制作酸奶的发酵时间以 小时为宜。 温度（℃）

第三节 食品的烟熏

第三节食品的烟熏 烟熏主要用于鱼类、肉制品的加工中。肉的烟熏和腌制一样，有着悠久的历史。腌制和烟熏在生产中常常是相继进行的，即腌肉通常需烟熏，烟熏肉必须预先腌制。烟熏和加热一般都同时进行，也可分开进行。 烟熏像腌制一样也具有防止肉类腐败变质的作用。但是，由于冷藏技术的发展，烟熏防腐已降为次要的位置。现在烟熏技术已成为生产具有特殊风味制品的加工方法。消费者亦乐意接受烟熏味轻淡的肉制品。 一、烟熏的目的 烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味；②使制品外观产生特有的烟熏色，对加硝肉制品有促进发色作用；③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；④熏烟成分渗人制品内部防止脂肪氧化。 （一）赋予制品独特的烟熏风味 在烟熏过程中，熏烟中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味。其中的酚类化合物是使制品形成烟熏味的主要成分，特别是其中的愈创木酚和4一甲基愈创木酚是最重要的风味物质。烟熏制品的熏香味是多种化合物综合形成的，这些物质不仅自身显示出烟熏味，还能与肉的成分反应生成新的呈味物质，综合构成肉的烟熏风味。熏味首先表现在制品的表面，随后渗入制品的内部，从而改善产品的风味，使口感更佳。 （二）发色作用 熏烟成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，使其外表形成独特的金黄色或棕色，熏制过程中的加热能促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胧氨酸，因而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色，另外还会因受热有脂肪外渗起到润色作用，从而提高制品的外观美感。 （三）杀菌防腐作用 熏烟中的有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。有机酸与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖。醛类一般具有防腐性，特别是甲醛，不仅具有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用；酚类物质也具有很强的防腐作用。

食品发酵与酿造工艺技术实验

实验一 果酒的酿造实验 一、目的：通过实验初步掌握一般果品酿酒方法及新酒精含量、残糖含量测定方法。 二、1．原理：一切果品都含有糖分，只要予以适当处理都能酿酒。果汁中的可发酵糖经过 酵母的酒精发酵产生酒精，存在于果汁中，并成为营养丰富的果酒。 2．果酒生产总的工艺流程图 水果 酵母菌种 分选 试管 洗涤 三角瓶 SO 2 破碎 卡氏瓶 果汁 压榨 果渣 酒母瓶 主发酵 白砂糖 自然发酵 换池 酒脚 蒸馏 果渣 饲料 后发酵 水果白酒 SO 2 新酒 陈酿 冷冻 加入水果白酒 过滤 调配 柠檬酸 成品酒 白糖 3．空白试验： 100ml 凉开水加一瓶酵母（已消毒的500ml 的三角瓶中进行），摇匀，加棉塞，称重，并记录重量。 4．管理：

酵之日起，每隔一天称重一次，直到恒重（即两次重量差小于0.5g），恒重时，称空白试验的重量，并记录。 5．果酒的分类：果酒一般以所用的原料来命名，如苹果酒、梨酒、荔枝酒、山楂酒等。 分类方法一般有三种：依酿制方法分类、依果酒中含糖量、依果酒中所含酒精量进行分类。 （1）依酿制方法分，可分为四类： ①发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒。 ②蒸馏酒：水果发酵后，再经蒸馏所得的酒为蒸馏酒，如白兰地。 ③露酒：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡取其清液，再加入糖和其他配料勾兑 而成的果酒称为露酒，也称配制酒。 ④汽酒：含有二氧化碳的果酒属此类。 （2）依果酒中含糖量多少也可以分为四类： ①干酒：含糖0.4g/100ml以下。 ②半干酒：含糖0.4～1.2g/100ml。 ③半甜酒：含糖1.2～5g/100ml。 ④甜酒：含糖5g/100ml以上。 （3）依果酒中酒精含量分可分为： ①低度果酒：含酒度17度以下。 ②高度果酒：含酒度18度以上。 三、材料 1.果酒酵母Ａs 2.346 1管。 2.木瓜0.5斤。 3．白砂糖。 4．柠檬酸及CaCO3。 四、方法 1、工艺流程及操作 木瓜剥皮榨汁果汁改良 果渣制白兰地 加酵母5% 含糖25%、酸0.5% 20~25℃ 装瓶（每瓶约200毫升）主发酵换瓶去沉渣约PH4~4.5 15天 10~15℃ 5天后密闭后发酵换瓶，去沉渣调制陈酿 1个月（1年以上） 杀菌成品 2、操作说明： （1）酒母制备

第一节 食品腌制的基本原理

第六章腌制与烟熏保藏 第一节食品腌制的基本原理 一、腌制与烟熏的概念 腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品腐败，改善食品食用品质的加工方法。腌制是一种食品保藏的主要方法，同时也是一种加工方法。腌制所使用的腌制材料通称为腌制剂。经过腌制加工的食品通腌制品，如腌菜、腊肉等。不同的食品类型，采用的腌制剂和腌制方法均不相同。 肉类腌制主要是用食盐，并添加硝酸钠（钾）或／和亚硝酸钠（钾）及糖类等腌制材料来处理肉。经过腌制加工出的产品称为腌腊制品。如腊肉、发酵火腿等。 果蔬类制品的腌制常用酸性调味料浸泡，加工出的制品带有酸味，因此又称为腌渍。 水果类腌制品一般采用糖渍，糖具有一定的防腐能力，并且能改善制品的风味。常见的糖渍水果有蜜饯、果冻、果酱等。 烟熏是用燃烧产生的熏烟处理食品，使有机成分附着在食品表面，抑制微生物的生长，达到保藏食品的目的。目前烟熏技术转而成为加工具有特殊烟熏风味制品的一种方法。 二、食品腌制的基本原理 腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品水分活度，提高渗透压，抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。 （一）溶液的扩散和渗透 腌制时，首先是腌制剂（主要是盐和搪）溶于水（食品组织内的水或／和外加的水）形成腌制液，腌制液主要是由盐和糖作为溶质，水作为溶剂形成的单一或混合溶液。腌制液的浓度常用比重计侧定，盐水的比重通常用波美比重计（Baame'或Be' )侧定；糖水浓度可用搪度计（Sacchrometr)、波林（Balling)糖度计或白利（Brix)糖度计侧定。 1、溶液的扩散 食品的腌制过程，实际上是腌制液向食品组织内扩散的过程。扩散总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到个处浓度平衡时停止。 扩散的快慢可用扩散通量表示。扩散通量即单位时间内扩散通过单位面积的物质量。

食品保藏

第二篇食品保藏 第七章食品的化学保藏 一、食品化学保藏的基本概念 1食品化学保藏：就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品(食品添加剂)来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。 化学防腐剂、生物代谢物和抗氧化剂的使用是食品化学保藏中的主要问题。2食品化学保藏的优点 a简便；b经济 二、食品变质腐败原因 a微生物作用；b氧化作用；c自溶酶的作用；d 可见光和紫外线等辐射线；e压力、冷冻、脱水、非酶褐变、氧化和还原等也同样会导致食品变质。 引起食品腐败的因素很多，包括物理、化学及生物学等方面的原因，这些因素通常是同时及连续起作用的。由于食品营养丰富，适宜于微生物生长繁殖，而微生物又是无处不在，因此，食品腐败的主要因素是微生物的作用。 三、存在的问题 a暂时性保藏；b用量大，延缓腐败变质的时间，同时带来异味；c不能改善低质食品的品质；d环境污染和食用安全问题。 第一节食品添加剂和防腐剂的使用问题 一、基本概念 1、食品添加剂：是一种通常添加于食品中用于改善其外观、风味、质地和耐藏性的少量无营养价值的物质。 2、食品防腐剂：是指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。因此，从抗微生物的角度出发，可更确切地将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。 二、注意事项 1、使用前的注意事项 a食品中使用的化学添加剂或防腐剂必须对人体无毒害 b必须经过足够时间的动物生理、药理和生物化学试验 2、确定使用量应考虑的问题 a 应对加有添加剂的食品或多种食品消费量作出充分的估计； b动物试验中表明生理正常现象开始出现偏差是的最低使用量； c对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。 3、食品添加剂使用时应注意的质量问题 a 少量使用时就能达到防止腐败变质或改善品质的要求； b 不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不致于会使食品出现异味； c不会和生产设备及容器等发生化学反应； d不允许使用食品添加剂后导致食品内营养素的大量损耗。 第二节食品化学防腐剂

食品发酵工程技术现状与趋势

酒精阳性乳是指用68%或70%酒精与牛乳混合而产生细微颗粒或絮状凝块的牛乳。 食品发酵工程技术现状与趋势（仅供参考） 发酵工程就是通过研究改造发酵所用的菌种，以及相应的生物技术手段控制发酵过程，来大规模地工业化生产发酵产品。生物技术以基因工程为核心内容，包括细胞工程、酶工程和发酵工程等技术领域，可依据发酵目标产品定向开发菌株。应用现代生物技术分离、选育、改良发酵菌株，人为控制菌种比例和添加量，进行纯种发酵，既可以提高发酵效率, 又能稳定产品质量。 我国是食品发酵与酿造基础较好的国家，传统酿酒和传统酿造在我国历史悠久，现代发酵技术在酿酒工业、酶制剂工业等的带领下，在我国已形成一个完整的工业体系，规模和产量在世界上都占有相当的比重。发展食品发酵与酿造工业在我国已有相当的产业基础、较好的技术力量及广阔的市场和需求。但是，我国传统发酵食品总体工业化程度不高，目前只有酱油、醋等少数产品实现了高度工业化，还有很大一部分传统发酵食品的加工手段比较原始或工业化程度很低，如腐乳、豆豉、酱菜等。 食品发酵工程技术是随着工业技术的进步而不断发展的，随着生物技术的高速发展，发酵工程也得到了迅速发展。发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品都必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步。现代食品发酵工程技术的发展主要集中在以下几方面。 （一）利用基因工程技术，人工选育和改良菌种 基因工程是一种将目的基因从DNA上切割下来(或人工合成)，在体外将该基因连接到载体上，通过转化或转导等手段将重组的基因组导人受体细胞，使后者获得复制该基因的能力，从而达到定向改变茵种遗传特性或创造新菌种的目的。这种带有目的基因的受体细胞，具有我们所希望的新的遗传性能和生产性能，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已迅速在动植物细胞、微生物中得到应用，我们已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，就是说采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性蛋白质，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供无限的潜力，掌握了基因工程技术，就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种为人类做出不可估量的贡献。 （二）结合细胞工程技术，用发酵技术进行动植物细胞培养 细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产。 动植物细胞能产生很多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。如动物细胞可生产生长激素、疫苗、免疫球蛋白等；植物细胞可生产生物碱类、色素、类黄酮、花色苦、苯酚、固醇类、菇烯类、植物生长激素类、调味品、香料等。植物细胞培养还可以用于种苗生产，名贵的植物、花卉种苗可在实验室得以培育。 （三）应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，以聚合物作为载体的固定化酶在连续催化反应过程中不再流失，从而可以回收并反复利用，这样就改善了反应的经济性；酶也不会混杂在反应产物中，可大大简化提取纯化工艺；另外，有些酶在游离状况下容易失活，固定后稳定性得以提高。固定化细胞则是将具有一

微生物发酵与食品生产

微生物发酵与食品生产 辅导教案1．利用________的方法将特定的基因转移到______中，获得能生产特定产品的__________，再通过工程菌的________技术生产出大量的以前难以得到的各种产品。 2．发酵是指在________利用________________大量生产和积累特定____________的过程。发酵食品是指把____________利用____________生产和加工制作的食品。 3．现代发酵生产的工艺流程包括______、________、____________、______、______、________产物等阶段。 4．发酵过程中，要及时检测培养液中的________、______等，控制发酵进程。还要及时添加必需的______，以满足微生物的营养要求。同时，要严格控制____________、____________、____________等发酵条。参考答案 1．基因工程微生物基因工程菌发酵培养 2．一定条下微生物的生命活动代谢产物或菌体农副产品原料发酵方法 3．菌种选育菌种的扩大培养培养基配制及灭菌 接种发酵分离和提纯 4．菌体浓度产物的含量营养成分温度pH溶氧量

1．微生物有哪些类群？ 答案： 分类形态结构生活方式代表生物病毒无细胞 结构主要由核酸 和蛋白质衣 壳组成寄生植物病毒、 动物病毒、 噬菌体 原核生 物界单细胞原核细 胞结构寄生、腐 生、自养细菌、蓝藻、 放线菌 真菌界单细胞或 多细胞真核细 胞结构腐生、 寄生酵母菌、 霉菌等

原生生 物界单细胞真核细 胞结构寄生、异 养、自养衣藻、变形 虫、疟原 虫等 2．微生物需要哪些营养？ 答案： 营养物质主要种类功能 碳2、NaH3、糖类、脂肪酸等提供微生物合成有机物的碳元素 氮分子态氮、氨、铵盐、硝酸盐、尿素、牛肉膏、蛋白胨为微生物合成含氮物质提供氮素 生长因子维生素、氨基酸、碱基(嘌呤、嘧啶)提供合成核酸、酶的原料 水—溶剂和生化反应的介质 无机盐P、S、g、Fe、、a、、n、Ni、u、I、Br等酶的成分、调节渗透压 3．影响发酵过程的因素有哪些？ 答案：(1)温度

食品保藏问题

?1、食品保藏的目的和食品加工的目的 ?2、食品变质的原因有哪些 ?3、影响微生物生命活动的因素 ?4、影响酶活性的因素有哪些 ?5、如何控制由酶的作用引起的变质 ?6、由非酶非微生物引起的食品变质因素有哪些 ?7、温度对微生物的影响如何 ?8、常见部分食品的水分活度值和水分含量如何 ?9、常见部分微生物生长所需的极限aw值 ?10、食品按照pH的分类方法和部分食品的典型pH值 ?11、何为食品货架期（shelf life, SL）？ ?12、哪些因素影响食品SL？ ?13、确定食品SL需要哪些资源？ ?14、如何建立确定食品SL的贮藏试验？ ?15、食品SL的确定程序是怎样的？ ?16、栅栏效应的含义与作用 ?1、食品罐藏原理的概念;2、罐头食品的典型生产过程，罐头与罐藏食品的区别 ?3、罐藏容器的性能和要求任何;4、生产上常用的罐藏容器有哪些 ?5、镀锡板的结构与规格尺寸、镀锡量等的表达方法 ?6、马口铁的耐腐蚀性能的指标的含义;7、罐体内壁涂料的目的和要求 ?8、罐头内壁涂料的种类及其使用;9、罐头外壁涂料目的及要求 ?10、罐头密封胶注胶目的、种类及要求;11、高频电阻焊的含义及空罐生产流程 ?12、二重卷边结构参数名称；13、封口的三要素（四部件）是什么 ?14、叠接率、紧密度与接缝盖钩完整率的含义和要求指标 ?15、玻璃罐和软罐头包装的含义与优缺点;16、顶隙、净重和固形物含量的含义与要求； ?17、罐头排气的含义、意义及其方法;18、商业无菌与商业杀菌的含义;19、对象菌的含义;20、冷点的含义与罐头杀菌、冷却的传热方式有哪些 ?21、影响罐头杀菌传热的因素如何 ?22、安全杀菌F值(F安)和实际杀菌F值(F实)的含义与关系 ?23、决定(F安)的主要因素是什么，如何计算确定 ?24、实际杀菌F值的计算F实=？;25、杀菌公式的含义 ?26、反压的含义与罐头杀菌冷却的操作要求 ?27、罐头杀菌设备的种类与原理;28、无菌装罐的含义与设备组成 ?29、罐内壁腐蚀的类型 ?1、食品的冷藏原理；2、人工机械制冷的方法有哪些，压缩式机械制冷系统的流程如何 ?3、冷藏库的作用、分类和组成如何；4、哪些果蔬容易发生冷害；5、食品冷却时的变化；6、屠宰的肉类的成熟作用、过程；7、果蔬采后的生理变化过程；9、食品在冻结时的变化有哪些； ?10、食品中水分冻结的百分率如何确定；11、最大冰晶生成带的含义

食品发酵与酿造工艺学论文

食品发酵与酿造工艺学 课程论文 ——传统发酵豆制品的发展现状及展望 学院： 班级： 学号： 姓名：

目录 一、传统大豆发酵食品及其中微生物的分布 (1) 1、豆豉中微生物的分布 (1) 2、酱油中微生物的分布 (2) 3、腐乳中微生物的分布 (4) 4、豆酱中的微生物分布 (5) 二、发酵豆制品的营养保健功能 (5) 三、传统大豆发酵食品的安全性研究 (7) 1、豆豉 (7) 2、酱油 (7) 3、腐乳 (7) 4、豆酱 (8) 四、问题与展望 (8) 五、参考文献 (9)

传统发酵豆制品的发展现状及展望 摘要：在中国，豆豉、豆酱、酱油和腐乳被并称为四大传统大豆发酵食品，其生产历史悠久，遍布中华大地，取材简单，具有丰富的营养价值和强大的保健功能。但是在其生产工艺、微生物分布、营养生理功能等方面存在着各种食品安全隐患及需要解决的实际问题。 关键词：发酵豆制品、生产工艺、营养价值、保健功能、安全隐患 中国是大豆的故乡，几千年来，大豆为中华民族的繁衍生息做出了不可磨灭的贡献，而大豆发酵食品也成为中国传统食品中的一朵奇葩。大豆发酵食品不仅含有大豆中原有的丰富营养素，而且通过微生物发酵作用又产生很多种对人体有极高保健作用的功能性物质，因此，在许多国家都掀起了对大豆发酵食品的研究热潮。 豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，它们均具有营养丰富、易于消化吸收等优点，在我国有悠久的生产历史，已成为我国饮食文化的重要组成部分，具有较好的消费基础。过去我国生产大豆发酵食品是以家庭作坊式为主，全靠自然发酵。这样不仅发酵周期长，而且存在食品安全隐患。 因此，为了满足广大消费者的需求，必须寻求工业化的道路。而要想实现发酵豆制品生产的工业化，首先就要先了解自然发酵产品中的主要发酵微生物，然后才能从中筛选出适合工业发酵的菌株进行纯种发酵。 一、传统大豆发酵食品及其中微生物的分布 1、豆豉中微生物的分布 豆豉，汉族传统发酵豆制品，亦是许多菜系的重要调味料之一。豆豉在《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等古籍中皆有记载，其制作历史可以追