(完整版)食品感官评定试题及答案-2014期末必过复习资料

试卷二（A）：

一、填空：（30分）

1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：分析型和偏爱型两大类，按感官检验方法的不同又可分为：差别检验法、类别检验法和描述检验法三类。

2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成视觉听觉触觉嗅觉味觉五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有温度觉痛觉疲劳觉口感等多种感觉。（P10页）

3、在生理上，人的味觉有酸味甜味苦味咸味四种基本味觉。舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，舌尖最易感觉甜味和咸味，舌后部对苦味感觉灵敏，舌的两侧则容易感觉酸味。（P14－15页）

4食品感官实验室应布置有：检验室、样品制备室、和办公室三个独立的区域。外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。

5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度器皿编号样品的摆放顺序

6、差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，作出是否存在感官差别的结论。其结果是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。

7、描述性检验常用的方法有：简单描述性检验法定量描述性检验法。

8、二－三点检验法用于区别两个同类样品间是否存在感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉的

情况，如成品检验和异味检查。

9、进行食品感官鉴评时要注意样品的摆放顺序，把样品呈送给鉴评员，要保证样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。

10、感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数

取决于以下因素：感官鉴评人员的预期值，感官鉴评人员的主观因素，样品的特性。

二、名词解释：（30分）

1、感觉（P9页）

感觉是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生反应，而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。

2、感觉阈值（P10页）

是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

3、对比现象（P11页）

各种感觉都存在对比现象，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一

个刺激强的现象称比对现象。

4、掩蔽现象（P11页）

当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称掩蔽现象。

5、、食品感官评价（P12页）

主要是根据人的感觉器官，对食品的各种质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质量作出的判断与评价。

6、口感（P17页）

指食品在口腔中，通过牙齿的咀嚼，与口腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性感觉。

7、规范的感官实验室环境（P18页）

应隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以舒适感，使其注意力集中。

8、“A”—“非A”检验法（P25页）

在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”也有“非A”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”—“非A”检验法。

是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行评价后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。

10、简单描述性检验法

评价员对构成样品质量特征的个各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的方法。

11、食品感官鉴评：是利用人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。

12、差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随刺激量的变化而变化。

13、味蕾：是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。在中间含有5—18个成熟的味细胞及一些尚未成熟的味细胞，同时还含有一些支持细胞及传导细胞。

14、评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验称为评分法。在评分法中，使用的数字标度为等距标度或比率标度。

15、范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术，就是范氏试验。首先，用手捏住鼻孔

通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁（注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸一口气立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上感觉到该物质。16、有经验型鉴评人员：通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员，可以称为有经验型鉴评人员。

17、五中取二试验法：同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另外三个是另一种类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法成为五中取二试验法。

18、试验区内的微气候：试验区的微气候专指试验区工作环境内的气象条件。包括：温度、湿度、换气速度和空气纯度。

三、判断对错：（15分）

1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。（√）

答案：引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性，否则不能刺激鼻黏膜，无法引起嗅觉。

2、味觉与温度无关。（×）

答案：味觉与温度关系很大。

3、咸味的感觉比苦味慢。（×）

答案：咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢

4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。（×）

答案：分析型感官检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。偏爱型感官检验员可由任意的未经培训的人员组成。

5、感观检验宜在饭前进行。（×）

答案：感官检验宜在饭后2～3h内进行，避免过饱或饥饿状态。

6、在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。（√）

7、试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。（×）

答案：试验区和样品制备区是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。

8、在进行“A”—非“A”试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，并且样品“A”和样品非“A”的数目也必须相同。（×）

答案：在进行“A”—非“A”试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，但是样品“A”和样品非“A”的数目不必相同。

9、嗜好试验的样品分量可比差别试验低一倍。（×）

答案：嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍。

10、排序检验法只能按一种特性进行，如果要求对不同的特性排序，则按不同的特性安排不同的顺序。（√）

四、问答题：（15分）

1、简答影响味觉的因素有那些？

答：1）、呈味物质的水溶性，由于呈味物质只有在溶解状态下才能刺激味觉神经，而产生味觉。

2）、温度，温度对味觉的影响很大，表现在味阈值的变化上。感觉不同的味道所需要的最适温度有明显差别。

3）、年龄，不同年龄的人对成为物质的敏感性不同，青壮年期敏感性高，老年敏感性逐渐降低。

4）、性别，性别对不同味觉的敏感性有差别，女性对甜味和咸味敏感，而男性对酸味敏感。

5）、身体状况，当身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。

6）、饥饿和睡眠，饥饿时味觉敏感性提高，而缺乏睡眠则会明显提高酸味阈值。

7）、与成为物质的化学结构和光学性质有关。

2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。

答：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定两个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。

具体试验方法：把A、B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。

3、试述评分检验法的定义和特点。

答：要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验法称为评分检验法。在评分检验法中，使用的数字标度为等距标度或比率标度。

它不同于其它方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的评价基准进行判断。它出现的粗糙评分现象也可以由增加评价员人数来克服。由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别，所以应用较为广泛。尤其用于评价新产品。

4、感官有哪些特征？

答：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。感官的主要特征是对周围环境和机体内部的化学和物理的变化非常敏感。另外，它还有以下几个特征：

1）、一种感官只能接受和识别一种刺激。

2）、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。

3）、某种刺激连续地施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降。4）、心理作用对感官识别刺激有影响。

5）、不同感官在接受信息时，会相互影响。

5、味觉是怎样形成的？

答：味觉的产生过程是可溶性物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。

6、进行感官鉴评时，如何对样品进行正确的编号？

答：所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字。用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母（如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字幕等）进行编号。同次试验中所用编号位数应相同。同一个样品应编几个不同号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不重复。

7、对感官鉴评人员进行品评训练有哪些作用？

答：对感官鉴评人员进行品评训练可以起到以下几方面的作用：

1）、提高和稳定感官鉴评鉴评人员的感官灵敏度。

2）、降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。

3）、降低外界因素对鉴评结果的影响。经过训练后，感官鉴评人员能增强抵抗外界干扰的能力，将注意力集中于感官鉴评中。

8、简述成对比较检验法（两点试验法）的定义和具体试验方法。

答：以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为成对比较检验法或两点试验法。

它的具体试验方法是：把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评。在试验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取三位数组成，而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。

9、简述排序检验法应意哪些问题？

答：进行排序检验时，要注意以下问题：

1）、检验前，应有组织者对检验提出具体的规定，对被评价的指标和准则要有一致的理解。如：对哪些特性进行排列；排列的顺序是从强到弱还是从弱到强。检验时，操作要求如何？评价气味时，需不需要摇晃等。

2）、排序检验只能按一种特性进行，如要求对不同的特性排序，则按不同的特性安排不同的顺序。

3）、检验时，每个检验员以事先确定的顺序检验编码样品，并安排出一个初步的顺序。然后整理比较，再

作出进一步的调整，最后确定整个系列的强弱顺序。

4）、对不同的样品，一般不应排为同一位次，当实在无法区别两种样品时，应在回答表中注明。

5）、进行感官刺激评价之间，使用水、淡茶或无味的面包以恢复原感觉。

6）、评价应在限定时间内完成。

10、食品感官鉴评有那些方面的应用？

答：1）、进行市场调查。调查实际消费者和潜在消费者对食品感官的要求。

2）、进行新产品的调查研究。对新产品的感官性质和接受性进行评价。

3）、确定生产规范、进行质量控制。分析比较操作条件、原料等对食品感官的影响。为制定生产工艺和操作规程提供依据。

4）、对市场产品进行检查和评优。

五、统计分析题：（10分）

1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5％显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。问两样品之间是否有显著性差异？

三点差别检验法检验表

答案

数目（n）

显著水平

5％1％0.1％

37 18 20 22

38 19 21 23

39 19 21 23

40 19 21 24

41 20 22 24

答：原假设：不能根据口感区别两种样品。

备择假设：可以根据口感区别两种样品。

已知：获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。查三点差别检验法检验表知：当n＝39，在5％的显著水平，临界值为：19，因为：19<23，所以，拒绝原假设，接受备择假设，可以根据口感区别两种样品，即两样品之间有显著性差异，仿制失败。

2、（9分）有生产工艺不同的A、B、C、D四种花生油，通过分类检验法，了解生产工艺对油品质量所造成的影响。有40位评价员进行评价。品评结果如下：

A 9

28 3 40 B 24 12 4 40 C 26 12 2 40 D 16 15 9 40 合计

75

67

18

160

试通过统计计算：

(1)、确定这四种花生油的等级。

（2）、说明生产工艺对油品的质量影响大吗？ Χ2分布表：

f

α

0.25

0.10 0.05 0.025 0.01 0.005 1 1.323 2.706 3.841 5.024 6.635 7.879 2 2.773 4.605 5.991 7.378 9.210 10.597 3 4.108 6.251 7.815 9.348 11.345 12.838 4 5.385 7.779 9.488 11.143 13.277 14.860 5 6.626 9.236 11.071 12.833 15.086 16.750 6 7.841

10.645

12.592

14.449

16.812

18.548

答：（1）、假设各样品的级别分别相同，那么各级别的期待值为： 1级＝75／160×40＝18.75； 2级＝67／160×40＝16.75；

3级＝18／160×40＝4.5；综合列入下表：

样品级别的期待值Eij

样品A

18.75

16.75

4.5

40

样品B 18.75 16.75 4.5 40

样品C 18.75 16.75 4.5 40

样品D 18.75 16.75 4.5 40

合计75 67 18 160

实际值Qij与期待值Eil的差值Qij－Eil列入下表：

实际值Qij与期待值Eil的差Qij－Eil

i j 合计

1级2级3级

样品A －9.75 11.25 －1.5 0

样品B 5.25 －4.75 －0.5 0

样品C 7.25 －4.75 －2.5 0

样品D －2.75 －1.75 4.5 0

合计0 0 0 0

从上表可以看出，样品A作为2级的实际值大大高于期待值，因此样品A应为2级。同理，样品B、C应为1级，样品D应为3级。

（2）、如果考虑这3个级别之间是否存在显著差异，可通过Χ2检验来确定。

Χ2＝（－9.75）2／18.75＋（5.25）2／18.75＋（7. 25）2／18.75＋（－2.75）2／18.75＋……（4.5）2／4.5＝24.64。

自由度df＝（样品数－1）×（级别数－1）＝（4－1）×（3－1）＝6。

根据自由度查Χ2分布表：

Χ2（6，0.05）＝12.592，可见，Χ2＝24.64>Χ2（6，0.05）＝12.592。

因此，可以得出以下结论：这3个级别之间在5％显著水平有显著性差异，这四个样品可以分成三个等级。由于加工工艺的不同，对四种油的质量影响很大。

12名鉴评员以9分制对A、B两种样品进行鉴评，结果如下：

评价员 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

样品 A 8 7 7 8 8 8 7 6 7 8 8 7

B 6 6 7 6 7 7 7 7 6 7 8 6

求两个样品是否有差异？（已知：在5％的显著水平相应的临界值为t11(0.05)＝2.201。）

2、（8分）某饮料厂，对其生产的编号为“653”和“549”的两种饮料选5％的显著水平进行品评，已知其中一种饮料略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。有40人参加品评，品评结果如下：（1）、有25人认为“653”更甜，有15人认为“549”更甜。

（2）、有29人回答喜欢“653”，有11回答喜欢“549”。

试通过统计分析回答哪种样品更甜？哪种饮料更受欢迎？

成对比较检验法检验表（双边）:

答案数目（n）

显著水平答案数目

（n）

显著水平

5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1%

35 24 26 28 38 26 28 30

36 25 27 29 39 27 28 31

37 25 27 29 40 27 29 31

答：原假设：两种饮料的甜度无差异（或对其中之一无偏爱）。

备择假设：两种饮料的甜度有差异（或对其中之一有偏爱）。

已知：其中一种饮料略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜，所以属双边检验。查成对比较检验法检验表（双边）知：当n＝40，在5％的显著水平，临界值为：27，因为：25<27，所以，接受原假设，即这两种饮料的甜度无明显差异。因为：29>27，所以：接受备择假设，即“653”更受欢迎。

3、（6分）某保健饮料厂，为降低其螺旋藻保健饮料成品的腥味，在加工过程中添加了某种腥味去除剂，为了解腥味去除效果，运用二－三点检查法进行试验，由36名鉴评员进行检查，其中18名接受到的对照样品是未经除腥的饮料成品，另18名接受到的对照样品是经过除腥的饮料成品，共得到36张有效答案，其中有26张回答正确。试通过统计分析，分别说明：在5％和1％两个显著水平，此饮料厂保健饮料的腥味去除效果是否显著？

二－三点检验法检验表:

答案数目（n）

显著水平答案数目

（n）

显著水平

5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1%

35 24 26 28 38 26 28 30

36 25 27 29 39 27 28 31

37 25 27 29 40 27 29 31

答：查二－三点检验法检验表:n＝36时，在5％的显著水平，数值为25；在1％的显著水平，数值为：27。由题知：有26张回答正确，因为：25（5％）<26 <27（1％），所以，可以得出以下结论：在5％的显著水平，两种样品有显著差异，即此饮料厂保健饮料的腥味去除效果显著；但是，在1％的显著水平，两种样品没有显著差异，即此饮料厂保健饮料的腥味去除效果不显著。

食品感官评定重点

Friedman 检验 ⅰ先用下式求出统计量F： 则F值为： ⅱ查Friedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则有显著差异。 ⅲ而当样品数P大于5或者评 定员数J较大， 超出Friedman检验表的范围时， F值近似服从自 由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ当两种样品排序相 同， F 需矫正为F′： 令n1、n2、… nk为第1，2，…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则： E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk） 本例中出现相同秩次的样品数有： n2 =2，n3=3 所以： 又F=10.25，求得 F′=11.17 查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。

绪论 一、食品感官评定的概念 是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。 二、食品感官评定包含两方面内容 （1）以人的感官测定物品的特性。分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。（这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，故不受人的主观影响。）（2）以物品的特性来获知人的特性或感受。嗜好型：对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具，来测定人的感官特性。 它受人的感知程度和主观因素的影响。如食品的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。 三、食品感官分析与其他分析方法的关系 （1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。 （2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，但短时间内取代不了。 （3）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定是不可能的。 第一章食品感官质量特性 食品的感官质量特性主要包括以下几方面： 1、食品的色泽 2、食品的香气 3、食品的滋味 4、食品的形状和质构 5、食品的风味 食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。（食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色） 1、颜色的分类： 无彩色系列：指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色； 彩色系列：指无彩色系列以外的各种颜色。 2、颜色的基本特性（三点为颜色的三个属性） 1）色调：指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。 2) 亮度：颜色的明暗程度。3）色饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。4）颜色对人的心理、生理作用非常显著 红色为主的食品使人感到味道浓厚，有愉快感；黄色食品给人清香、酥脆的感觉；绿色给人明媚、鲜活、清凉和自然的感觉；淡绿和葱绿能突出食品（蔬菜）的新鲜感；白色则给人以质洁、嫩、清香之感。 5）食品中的色素 （1）天然色素 植物色素：叶绿素、胡萝卜素、花青素；动物色素：血红素；微生物色素：红曲素天然色素化学稳定性差。 （2）人工调色 脱色剂：利用还原剂（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠）进行漂白，还具有防腐功能。 发色剂：将食品的色泽显示出来。如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。着色剂：利用天然或合成色素给食品上色。（此外，食品的褐变也是食品带色的主要原因之一） 香气 6、香气是评价食品质量的一个重要指标。食品的香气是多种呈香的挥发性物质的综合反映。食品中香味物质含量极微，大约含0.001-1g/kg。香味物质的气味与其化学结构有着极复杂的关系。食品香气的强度与食品的成熟度也有关。 食品的滋味 1）甜味：甜味的高低称为甜度，一般以蔗糖为标准，其他糖和甜味剂与蔗糖比较，定出相对甜度。2）酸味：凡在唾液中能解离出H+的化合物都具有酸味。 3）苦味：典型的苦味物质是生物碱；一些电解质，一些氨基酸等也有苦味。 4）咸味：只有氯化钠才产生纯咸味，其他盐带有碱味或苦味。 除此之外，食品还有鲜味、涩味、辣味等。 7、形状和结构 食品的形状：外形、表面纹理或图案。 食品的质构：指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和流变特性。具体有：硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。（如饼干要求脆性大，面条要求有弹性，口香糖要求黏性好，东坡肉） 8、声音：声音产生在食品的咀嚼过程。 感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量（是否受潮、疲软），并促使评定员形成饱满的感官印象。 第二章感觉基础 第一节感觉 感觉（sensation）是个别感官的刺激效应，是人体对外界事物属性的反应。 感觉敏感性（sensitivity)是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨的能力。感觉敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

食品感官评定考点

1食品感官评定：利用人体内外感觉器官,在一定条件下用一定方法来对食品感官质量特性进行检验和分析的技术。2感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位，再经过分析，综合产生的印象。 3知觉：感觉的综合产生的对物质的认识。 4感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。 6感觉器官：部分外感受器及其附属结构。 7评价员的选择：实际上主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。针对不同试验，挑选不同评价员。 8感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。 9敏感性(感受性)：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。 10绝对感觉阈限：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。11差别感觉阈限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。 12适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。 13对比现象：两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时，一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫作对比现象，所产生的反应叫对比效应。 14协同效应(相乘效应)：两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 15拮抗效应(相抵效应)：指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。 16掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。 17味觉：可溶性呈味物质作用于味觉感官便产生味觉。 18味觉感受器：覆盖在舌面的味蕾。 19味蕾的结构：味毛，味孔，支持细胞，感受器，神经纤维。 20味蕾分布在不同的味乳头：茸状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。 21味觉的相互作用：（1）味的对比（2）味的消杀（3）味的转换（4）味的相乘作用 22四种基本味：甜、酸、咸、苦。 23我国一般分为七类：酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩。 24味觉适应：一种有味物质在口腔里维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。 25食品滋味的评价：从食品滋味的正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味的好坏。 26嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉。 27嗅觉感受器：嗅粘膜。 28嗅觉的特性：（1）人的嗅觉相当敏锐；（2）人所能标识的气味物质种类相当多；（3）嗅觉强度的区分能力相当差； （4）不同人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也因气味而异；（5）嗅觉易于疲劳而处于不灵敏状态； （6）嗅觉阈值受身体状况、心理状态、实际经验等主观因素影响尤为明显。 29嗅觉适应：有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅感受性降低的现象。 30嗅觉物的相互作用：当两种或几种不同的气味呈现时，可引起下列几种类型的感知觉：（1）可以清楚地确认出来； （2）可以产生一个完全新的气味；（3）与某单一成分有相似之味，但却有不同； （4）一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应； （5）气味彼此抵消以致无味，即中和作用。 31食品气味的评价：从食品香气的正异、强弱、持续长短等几个方面来评价食品香气的好坏。 32视觉：是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。 33视觉感受器：视觉感受器、视杆和视锥细胞位于视网膜中。 34视觉的特性：（1）明暗视觉：当光线暗到一定程度时，就只有杆状细胞（视杆细胞）起作用，人眼不能分辨光谱 中各种颜色，整个光谱带只反映为明暗不同的灰色条纹。 （2）彩色视觉：主要由视网膜上的锥状细胞（视锥细胞）完成，在明视觉产生。 视锥细胞类型：红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞。

食品感官评定试题答案

一、简答题（本题总分55分，每小题5分） 1、什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分） 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求 答：（1）分析型感官评定（分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分）（2）偏好型感官评定（分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2分） 3、什么是感觉阈可分为几种类型 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（2分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。（分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图) 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分） 5、视觉对感官评定有何影响 答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分） （2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径（2分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性（3分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。

食品感官评定知识概括

食品感官评定知识概括 一、名词解释 1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观 和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的 神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得 对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。 6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低 （与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强 度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和 水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜 爱程度的标度。 10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少 或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素） 11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性 之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）

食品感官鉴别方法与要求

食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等 7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法

食品感官评定

4种基本味道：甜、酸、苦、咸 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉 感觉是由感官产生的，具有如下属性： 人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件； 人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况； 感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官具有的共同特征是： ①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。 感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。 食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象 影响味觉的因素： 呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况 嗅觉的生理特点： （1）嗅觉对气味的适应性 嗅觉适应会产生3种反应： ①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔； ②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加； ③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。 （2）嗅味的相互影响 当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果： 气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味； 产生中和作用； 混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味； 混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味； 混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。 （3）不愉快气味的掩盖 各种气味之间存在掩蔽现象。 （4）嗅觉的敏感性 人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。

食品感官评价的应用

食品感官评价的应用 08食营2班肖镇州200830600530 摘要：绝大多数的感官检验都是在一套工业体系中进行的，商业利益和战略决策也包括在内。作为在决策时减小风险和不确定因素的手段，我们能够体会到感官检验所产生的效益。在大多数情况下，对于研究者和市场经理来说，感官检验的作用是一种减少风险的机制。本文主要介绍感官评价方法应用于产品贮藏期试验、质量控制、感官评价与仪器测定产品质构之间关系。 关键词：感官评价质量控制稳定性试验仪器测定 前言 感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。食品或消费产品厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。 一、感官评价应用于产品贮藏期试验 近年来，评估产品稳定性和储存期变得越来越重要，特别是那些食品、饮料和具生物活性的产品。这要归功于产品日期的日益普遍使用，赋予了产品在销售或者被消费者使用时的有效朗。对于那些无须标注有效期的产品来说，对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。不管怎样，我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等)，要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。而对于不带日期的产品来说，要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。除此之外，技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。基于不当储存期做出的商业决策可能会导致严重的经济后果，因此对产品储存期进行估算是十分重要的【2】。 很多企业都会测量产品的稳定性，一般也会对储存期有所了解，然而，竞争、技术、新型包装材料以及产品日期在包装上的位置等方面让我们得以从一个全新的角度来对产品稳定性问题进行审视。新的发展表面上增加了对稳定性测试的需求，但有时候也会对一些问题的复杂性缺乏充分的认识，这些问题包括实验设计、数据分析、测试方法、产品变化与产品市场接受度的关系以及日益缩短的储存期所带来的经济影响等。这样，感官评定部门收到的产品稳定性测试申请往往会堆积如山，而且测试的频率也不是根据预期的储存期来制定的。举个简单的例子，测试申请要求在18个月内每个月对产品进行测试，但是一半以上的测试实际上都是没有价值的，因为在开始的8—9个月内产品并不会有显著变化。大部分感官程序只要接到6—7个这样的测试任务就会满负荷了。显然，我们要建立起一个有效的程序，在不牺牲所需要信息的前提下，在产品测试频率和可利用的资源之间建立平衡。 在接到测定储存期的申请之后，感官评定人员一定要和申请人商讨该项目的所有细节，例如，申请的提出是基于技术、新包装材料还是竞争对手等?产品目前的储存期是多长?现有什么关于稳定性方面的信息可以提供?还有，产品的配方在近期是否进行过更改?产品配方尚未定型就去确定其稳定性的做法完全是在浪费资源，除非是想鉴别出哪个配方的稳定性更能

食品感官评定期末试卷3

食品感官评定期末试卷3 出题审阅批准 郑州铁路职业技术学院20XX ／20XX学年第一学期 《食品感官评定》课程食品监管13A1 班期末考试卷一、名称解释 1. 刺激阈 2. 三点检验法 3. 感官剖面检验法 4. 感觉疲劳 5. 后味 二、填空题 1. 感官评价常用的三类方法分别是：、 _________ 、 _______ 。 2. 基本味觉分为___、___、___、___。 3. 量化感官体验的最常用方法有 ______ 、___、 ___、 4. 感官检验必须做好三方面的控制—— ______________________________________________ 、 _____ 、 ____ 。 5. 视觉主要是对食品的___________ 、 _____ 、 _____ 、__________________________________ 进行评价。 6. 感官检验分为________ 型感官检验和________ 型感官检验。三、单选题 A. 形状 B. 大小 C. 脆性 D. 弹性 3. 罐头的

1. 在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语 A. 硬的 B. 弹性 C. 脆性 D. 粘性 2. 在食品的感官评价中，找出下列与视觉有关的术语( ) A. 形状 B. 大小 C. 脆性 D. 弹性 3. 罐头的

感官检验至少要进行四方面检验，除外观外，还有( ) A. 手捏罐盖 B. 上下振摇 C. 敲打听音 D. 漏气检查 4. 鲜乳质量的感官检验，除色泽检验外，还应包括( ) A. 组织状态检验 B. 滋味检验 C. 煮沸检验 D. 气味检验 5. 感官评价是建立在多种理论综合的基础上的，主要与( ) 密不可分。 A. 社会学 B. 心理学 C. 生理学 D. 统计学 6. 食品感官评价中常用的试验方法有六种：除差别试 验、排列试验、分级试验外，还有 ( ) 。 A. 阈值试验 B. 消费者试验 C. 匹配试验 D. 分析或描述试验 7. 定量描述检验可单独或结合地用于品评食品的香味，还可品评食品的( ) 。 A. 风味 B. 余味 C. 外观 D. 质地8. 要求参加性描述 试验的品评员，必须具备( ) 。 A. 语言理解能力 B. 词汇恰当使用能力 C. 观察能力 D. 综合归纳能力9. 食品的风味特性，要通过人的( ) 以及口腔的冷、热能感受得到． A. 味觉 B. 嗅觉 C. 视觉 D. 听觉10. 差别检验最常用的方法包括( ) 。

感官评价的国内外研究现状

感官评价的国内外研究现状 班级：食安122班 姓名：何佳 学号：2012152008

感官评价的国内外研究现状 摘要介绍了感官评价的定义、主要方法、影响因素以及感官评价的国内外研究现状,并对感观评价在食品中的研究概况进行了综述,指出了未来发展方向。 关键词食品感观评价感观评价方法 Abstract Introduces the definition of sensory evaluation, method, influencing factors and sensory evaluation of domestic and foreign research present situation, and the view of evaluation in food research situation are reviewed, pointed out the development direction in the future. Keywords food sensory evaluation methods 食品感官起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。 随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡,中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向长足地发展,各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存,而是对食品风味的需求越来越高,对口味的需求越来越多元化,传统的食品越来越不能满足市场需求。对于食品来说,风味是食品的灵魂,而香精在食品的风味中起着画龙点睛的作用。食用香精分为甜味香精和成味香精。甜味香精主要用于饮料、糖果、饼干、巧克力等食品行业中,咸昧香精主要用于方便面、肉制品、鸡精调味料、休闲膨化食品、复合调味料、餐饮配料等食品行业中。随着方便面、鸡精、肉制品、膨化食品等食品领域的快速发展,咸味香精也伴随着咸味食品行业同步发展起来。快节奏的生活方式使主食Et益“方便化”,从而为咸昧香精提供了广阔的发展空间。但是由于消费者对食品质量的认识主要来源于媒体宣传,个人自己的饮食经验等等,食品信息的真实性与充分性给消费者一种先人为主的“感觉”定势。消费者接受食品与否,主要是取决于食品的质量,而食品质量的高低完全是消费者的满意度而定。消费者对于咸味食品的满意度也就直接关系到消费者对咸味香精的满意度，感官评价便是科学化解决顾客满意度的关键技术,也是很有效的工具之一。因此，对

食品感官评定试题答案.doc

一、简答题（本题总分55 分，每小题 5 分） 1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门 学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（ 2 分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（ 1 分），其原因如下（ 2 分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？ 答：（ 1）分析型感官评定（分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵 敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（ 2 分） （2）偏好型感官评定（分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏 度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、 地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（ 2 分） 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？ 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（ 2 分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 （分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图 )？ 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（ 2 分） 舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（ 3 分） 5、视觉对感官评定有何影响？ 答：（ 1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（ 2 分） （ 2）色泽对分析评价食品具有的作用（ 3 分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径（ 2 分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→ 进而被嗅细胞所感受→ 嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性（ 3 分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲 劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。 ⑵气味的相互影响 两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消失，无法辨认混合前气味；混合后无味而发 生“中和作用”；某种气味被压制而其它气味特征保持不变；原气味特征彻底改变，形成新气味；保 留部分原气味特征，同时产生新气味。

感官评定教案

第一章食品感官属性及其识别 教学目得要求： 了解常用得一些食品感官属性以及识别这些属性得途径 重点： 感官属性得识别途径 难点： 嗅觉与味觉得识别 主要内容： 第一节食品感官评定得概论 一食品感官评定得定义得概念与意义 1 定义 食品感官评定就是用于唤起、测量、分析与解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉与听觉对食品感官品质所引起反应得一门科学（1975年美国食品科学技术专家学会） 1）唤起：它提出了感官评定应该在一定得控制条件下，制备与处理样品，以使偏见因素最小这一原则。它指明样品应就是随机得，感官评定应在专门得检验室完成，所有评价程序尽可能不影响鉴评人员感觉器官得正常发挥 2）测量：感官评定就是一门定量得科学，通过采集数据在产品性质与人得感知之间建立起合理得、特定得联系，应考虑精度、准确度、敏感性，而避免错误得结论。 3）分析：适当得数据分析就是感官检验得重要部分。通过人得感官而产生得数据有时不完全一致，同时检验人员之间也不尽相同，这就需要数据统计方法对测量数据进行分析评价。 4）解释：这一过程就是对结果得解释。它就是基于数据、分析，所作出得合理判断。 感官评定就是一门不精确得学科，实验后得到得结果也可能有多种解释。 2 食品感官评定得意义 1．在食品得质量标准与卫生标准中，第一项内容一般都就是感官指标。通过感官指标不仅能够直接对食品得感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要得理化与微生物检验项目，以便进一步证实感官评价得准确性。

2．通过对食品感官性状得综合性检查，可以及时、准确地评价出食品品质有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康与生命安全造成损害。 3．方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备与专用、固定得检验场所以及专业人员。 4．感官评价方法能够察觉其她检验方法所无法评价得食品品质某些特殊性污染得微量变化。 二食品感官评定得起源与发展 自人类开始评价食品、水以及其她使用与消费物品时，就自觉或不自觉地进行了感官评价。贸易得出现极大地促进了较正式感官评价得发展。希望通过抽样检验代表整个物品质量得买主，其仅检验整船货物得部分样品。卖主开始根据对物品质量得评价确定其价格。随着社会经济得发展，人们发展了酒、茶、咖啡、奶油、鱼类与肉类等项目。任何一门学科得发展都不可能脱离其她学科，食品感官评价得发展历史足以证明这一点。要获得令人信服得感官评价结果，就必须以统计学原理作为保证，而人得感官生理学与心理学得原理就是进行感官评价得基础，这三门学科构成了现代感官评价得三大支柱。另外，电子计算机技术得发展也必将影响与推动感官评价得发展。 三食品感官评定得法律依据 《中华人民共与国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有得营养要求，具有相应得色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营得食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其她感官性状异常，可能对人体健康有害得食品”。 四食品感官评定得应用与方法 1 食品感官评定得应用 （1）应用于市场调查 （2）用于新食品开发 （3）用于食品生产中得质量控制 2 食品感官评定得方法

五大结合法在《食品感官评定》课程中的应用

五大结合法在《食品感官评定》课程中的应用食品品质评价概述及感官评价在奶酪分析中应用 (食品与生物工程学院，食品工程1班) 食品感官科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科，其核心的表现形式是食品感官品质，其基本的科学方法是感官分析。感官分析仅短短40多年的发展历史，却因在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方而的强大作用，迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。本文主要介绍了食品感官评价的新方法、新技术，并对食品感官评定的作用，研究现状以及发展趋势进行了论述，并以豆奶，阐述了分析的方法。 1 感官评定研究现状 纵观感官科学技术的发展，主要经历了3个阶段，即：从管理者品评起步；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。从管理者品评起步感官是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手段。专业感官品评小组品评成主体是通过他们的感官评价，决定生产工艺以保证产品具有满意的品质。仪器测量辅助感官评价食

品的感官特性一般可指色、香、味、形几个方面。目前，针对色泽的仪器测定已经建立了与人的视觉之间良好的相关性。 我国有着悠久的感官评价历史，特别是在白酒、茶叶、烟草等传 统嗜好性食品的生产、加工与流通管理中。然而总体上我国的感官科学技术发展较为缓慢，基础相对薄弱。我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范性、严谨性和科学性，对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。具有我国自主知识产权的感官分析方法标准十分欠缺。 20世纪90年代以后，伴随我国食品工业的快速发展，食品感官 评价技术也得到蓬勃的发展，正在由经验型向科学分析型转变。越来越多的企业与科技工作者投入感官科学研究中。对我国一些传统食品，如白酒、米酒、茶叶、馒头、米饭等的感官评价方法进行探讨。此外，我国在研究智能感官分析仪器方面有了一些进展。 2 感官评定的作用 食品感官评定，广泛应用于食品工业生产卫实验室研究过程，特 别是新产品开发和质量控制。

食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用

食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用 一、食品感官评定的原理和依据 食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、和外观形态进行全方面全面的评定以获得客观真实的数据，并在此基础上，利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合性的评价。 食品感官评定的原理 当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。食品感官评定指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。现将有关食品色、香、味的感官评定基本原理简述如下： 1、视觉与食品的色泽 食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。 对于判定食品的品质亦可从明度、色调、饱和度这3个基本属性全面地衡量和比较，这样能准确地推断和评定出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。2、嗅觉与食品的气味 食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。 3、味觉与食品的滋味 味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。另外还有味的相乘作用，例如在味精中加人一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。 在选购食品和感官评定其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓淡、碱味及不正常味等。

感官评价在食品分析中的应用与前景

感官评价在食品分析中的作用 摘要：本文介绍了感官评价的基本概念与评价方法，以及目前感官评价在国内外食品行业中的应用及发展前景。 关键词：感官评价食品分析应用现状发展前景 前言 随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求也越来越高。中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是越发注重食品的质量。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上,通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪,不仅简便易行,而且灵敏度高,直观而实用,它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生,还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化,某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。 1 感官分析的定义 感官分析是利用科学客观的方法,借助人类的感觉器官(听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科,对食品进行定性、定量的测量与分析,了解人们对这些产品的感受或喜欢程度,并测知产品本身质量的特性。简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。 2 食品感官分析的方法 2·1 按应用目的可分的类型 目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多,按应用目的可分为两种类型,即分析型和偏爱型。分析型的目标是产品。评员作为仪器使用,希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。评员要进行筛选和训练,评员中还可能包括专家评员。分析型包括描述分析、差异测定(总体差异测定和性质差异测定)、

食品感官评定

第一章绪论 1. 什么是食品感官评价？ 感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被食品技术专家协会接受和认可。 食品感官评价的四个要素： ■组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。 ■测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的 感知之间建立合理的、特定的联系。感官方法主要来自行为学研究的 方法，是通过观察和测量人的反应的方式。 ■分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计 和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体 现出品评结果的科学可靠性。 ■解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的 解释和合理的措施。是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。 食品感官评价的研究内容 （1）以人的感官测定物品的特性 分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。 （2）以物品的特性来获知人的特性或感受 嗜好型：对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具，来测定人的感官特性。 食品感官评定的一般程序：项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实验设计——实验的实施——分析数据——解释结果 2. 为什么要发展感官评价？ 传统意义上的感官评价（感官鉴别）的弊端： （1）由鉴评专家担任鉴评员，人数少，不易召集。 （2）每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。 （3）受生理、外界环境条件的影响。 （4）受人主观因素的影响（感情倾向和利益冲突）。

食品感官评定试题及答案2014期末必过复习资料

试卷二（A）： 一、填空：（30分） 1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：分析型和偏爱型两大类，按感官检验方 法的不同又可分为：差别检验法、类别检验法和描述检验法三类。 2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成视觉听觉触觉嗅觉味觉五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有温度觉痛觉疲劳觉口感等多种感觉。（P10页） 3、在生理上，人的味觉有酸味甜味苦味咸味四种基本味觉。舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，舌尖最易感觉甜味和咸味，舌后部对苦味感觉灵敏，舌的两侧则容易感觉酸味。（P14－15页） 4食品感官实验室应布置有：检验室、样品制备室、和办公室三个独立的区域。外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。 5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度器皿编号样品的摆放顺序 6、差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，作出是否存在感官差别的结论。其结果是 以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。 7、描述性检验常用的方法有：简单描述性检验法定量描述性检验法。 8、二－三点检验法用于区别两个同类样品间是否存在感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉的 情况，如成品检验和异味检查。 9、进行食品感官鉴评时要注意样品的摆放顺序，把样品呈送给鉴评员，要保证样品在每个位置上出现的几 率相同或采用圆形摆放法。 10、感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数 取决于以下因素：感官鉴评人员的预期值，感官鉴评人员的主观因素，样品的特性。 二、名词解释：（30分） 1、感觉（P9页） 感觉是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生反应，而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。 2、感觉阈值（P10页） 是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 3、对比现象（P11页） 各种感觉都存在对比现象，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一

食品感官评定考点 (1)

2感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位，再经过分析，综合产生的印象。 3知觉：感觉的综合产生的对物质的认识。 4感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。 6感觉器官：部分外感受器及其附属结构。 8感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。 9敏感性(感受性)：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。 10绝对感觉阈限：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。11差别感觉阈限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。 12适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。 13对比现象：两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时，一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫作对比现象，所产生的反应叫对比效应。 14协同效应(相乘效应)：两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 15拮抗效应(相抵效应)：指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。 16掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。 32视觉：是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。 33视觉感受器：视觉感受器、视杆和视锥细胞位于视网膜中。 34视觉的特性：（1）明暗视觉：当光线暗到一定程度时，就只有杆状细胞（视杆细胞）起作用，人眼不能分辨光谱 中各种颜色，整个光谱带只反映为明暗不同的灰色条纹。 （2）彩色视觉：主要由视网膜上的锥状细胞（视锥细胞）完成，在明视觉产生。 视锥细胞类型：红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞。 根据三种光敏细胞的光通量比例来决定彩色感觉。 （3）眼睛的适应性：暗适应一般要经历4～6分钟，完全适应大约需经30～50分钟。 明适应：人眼感受性慢慢降低的过程，开始几秒钟内感受性迅速降低，大约 30秒以后降低速度变得缓慢，经60秒钟达到完全适应。 （4）对比效应：包括亮度对比效应；饱和度对比效应；色调对比效应；面积对比效应；同化效应。 （5）视觉疲劳与残象 （6）亮度感觉差异 （7）视觉分辨率：健康人的视觉在50厘米处能分清0.15毫米的间隔。 （8）眩光效应：当物体表明亮度过大，人眼的瞳孔会缩小，且观察物体模糊。 （9）视错觉：观察物体形状所得的印象与实际形状有差异，称为视错觉。 （10）视觉运动规律。 35物质呈色原理：物质吸收的光，波长在可见光区域以外，那么这种物质就是无色的； 物质吸收的光，波长在可见光区域内，那么这种物质就出现不同的颜色，其颜色与可见光中未被 吸收的光波所反映出的颜色相同，即被吸收光的互补色。 36颜色的分类：无色彩系列：黑色、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色。 彩色系列：除无彩色系列以外的各种颜色。 37色调：不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。 明度：颜色的明暗程度。 饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。 38色彩的表示方法：色调、明度、饱和度。 39食品的色泽：从外观上看，食品的变色有褐、红、蓝、绿、黄等不同，但本质上都是褐变的结果。 分类：酶促褐变（生化褐变）及非酶促褐变（非生化褐变）两大类。