食品感官评定试题及答案2014期末必过复习资料
试卷二（A）：
一、填空：（30分）
1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：分析型和偏爱型两大类，按感官检验方
法的不同又可分为：差别检验法、类别检验法和描述检验法三类。
2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成视觉听觉触觉嗅觉味觉五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有温度觉痛觉疲劳觉口感等多种感觉。（P10页）
3、在生理上，人的味觉有酸味甜味苦味咸味四种基本味觉。舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，舌尖最易感觉甜味和咸味，舌后部对苦味感觉灵敏，舌的两侧则容易感觉酸味。（P14－15页）
4食品感官实验室应布置有：检验室、样品制备室、和办公室三个独立的区域。外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。
5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度器皿编号样品的摆放顺序
6、差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，作出是否存在感官差别的结论。其结果是
以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。
7、描述性检验常用的方法有：简单描述性检验法定量描述性检验法。
8、二－三点检验法用于区别两个同类样品间是否存在感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉的
情况，如成品检验和异味检查。
9、进行食品感官鉴评时要注意样品的摆放顺序，把样品呈送给鉴评员，要保证样品在每个位置上出现的几
率相同或采用圆形摆放法。
10、感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数
取决于以下因素：感官鉴评人员的预期值，感官鉴评人员的主观因素，样品的特性。
二、名词解释：（30分）
1、感觉（P9页）
感觉是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生反应，而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。
2、感觉阈值（P10页）
是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
3、对比现象（P11页）
各种感觉都存在对比现象，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一
个刺激强的现象称比对现象。
4、掩蔽现象（P11页）
当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称掩蔽现象。
5、、食品感官评价（P12页）
主要是根据人的感觉器官，对食品的各种质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质量作出的判断与评价。
6、口感（P17页）
指食品在口腔中，通过牙齿的咀嚼，与口腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性感觉。
7、规范的感官实验室环境（P18页）
应隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以舒适感，使其注意力集中。
8、“A”—“非A”检验法（P25页）
在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”也有“非A”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”—“非A”检验法。
是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行评价后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。
10、简单描述性检验法
评价员对构成样品质量特征的个各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的方法。
11、食品感官鉴评：是利用人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。
12、差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随刺激量的变化而变化。
13、味蕾：是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。在中间含有5—18个成熟的味细胞及一些尚未成熟的味细胞，同时还含有一些支持细胞及传导细胞。
14、评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验称为评分法。在评分法中，使用的数字标度为等距标度或比率标度。
15、范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术，就是范氏试验。首先，用手捏住鼻孔
通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁（注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸一口气立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上感觉到该物质。16、有经验型鉴评人员：通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员，可以称为有经验型鉴评人员。
17、五中取二试验法：同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另外三个是另一种类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法成为五中取二试验法。
18、试验区内的微气候：试验区的微气候专指试验区工作环境内的气象条件。包括：温度、湿度、换气速度和空气纯度。
三、判断对错：（15分）
1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。（√）
答案：引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性，否则不能刺激鼻黏膜，无法引起嗅觉。
2、味觉与温度无关。（×）
答案：味觉与温度关系很大。
3、咸味的感觉比苦味慢。（×）
答案：咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢
4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。（×）
答案：分析型感官检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。偏爱型感官检验员可由任意的未经培训的人员组成。
5、感观检验宜在饭前进行。（×）
答案：感官检验宜在饭后2～3h内进行，避免过饱或饥饿状态。
6、在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。（√）
7、试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。（×）
答案：试验区和样品制备区是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。
8、在进行“A”—非“A”试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，并且样品“A”和样品非“A”的数目也必须相同。（×）
答案：在进行“A”—非“A”试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，但是样品“A”和样品非“A”的数目不必相同。
9、嗜好试验的样品分量可比差别试验低一倍。（×）
答案：嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍。
10、排序检验法只能按一种特性进行，如果要求对不同的特性排序，则按不同的特性安排不同的顺序。（√）
四、问答题：（15分）
1、简答影响味觉的因素有那些？
答：1）、呈味物质的水溶性，由于呈味物质只有在溶解状态下才能刺激味觉神经，而产生味觉。
2）、温度，温度对味觉的影响很大，表现在味阈值的变化上。感觉不同的味道所需要的最适温度有明显差别。
3）、年龄，不同年龄的人对成为物质的敏感性不同，青壮年期敏感性高，老年敏感性逐渐降低。
4）、性别，性别对不同味觉的敏感性有差别，女性对甜味和咸味敏感，而男性对酸味敏感。
5）、身体状况，当身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。
6）、饥饿和睡眠，饥饿时味觉敏感性提高，而缺乏睡眠则会明显提高酸味阈值。
7）、与成为物质的化学结构和光学性质有关。
2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。
答：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定两个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。
具体试验方法：把A、B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。
3、试述评分检验法的定义和特点。
答：要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验法称为评分检验法。在评分检验法中，使用的数字标度为等距标度或比率标度。
它不同于其它方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的评价基准进行判断。它出现的粗糙评分现象也可以由增加评价员人数来克服。由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别，所以应用较为广泛。尤其用于评价新产品。
4、感官有哪些特征？
答：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。感官的主要特征是对周围环境和机体内部的化学和物理的变化非常敏感。另外，它还有以下几个特征：
1）、一种感官只能接受和识别一种刺激。
2）、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
3）、某种刺激连续地施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降。4）、心理作用对感官识别刺激有影响。
5）、不同感官在接受信息时，会相互影响。
5、味觉是怎样形成的？
答：味觉的产生过程是可溶性物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。
6、进行感官鉴评时，如何对样品进行正确的编号？
答：所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字。用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母（如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字幕等）进行编号。同次试验中所用编号位数应相同。同一个样品应编几个不同号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不重复。
7、对感官鉴评人员进行品评训练有哪些作用？
答：对感官鉴评人员进行品评训练可以起到以下几方面的作用：
1）、提高和稳定感官鉴评鉴评人员的感官灵敏度。
2）、降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。
3）、降低外界因素对鉴评结果的影响。经过训练后，感官鉴评人员能增强抵抗外界干扰的能力，将注意力集中于感官鉴评中。
8、简述成对比较检验法（两点试验法）的定义和具体试验方法。
答：以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为成对比较检验法或两点试验法。
它的具体试验方法是：把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评。在试验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取三位数组成，而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。
9、简述排序检验法应意哪些问题？
答：进行排序检验时，要注意以下问题：
1）、检验前，应有组织者对检验提出具体的规定，对被评价的指标和准则要有一致的理解。如：对哪些特性进行排列；排列的顺序是从强到弱还是从弱到强。检验时，操作要求如何？评价气味时，需不需要摇晃等。
2）、排序检验只能按一种特性进行，如要求对不同的特性排序，则按不同的特性安排不同的顺序。
3）、检验时，每个检验员以事先确定的顺序检验编码样品，并安排出一个初步的顺序。然后整理比较，再
作出进一步的调整，最后确定整个系列的强弱顺序。
4）、对不同的样品，一般不应排为同一位次，当实在无法区别两种样品时，应在回答表中注明。
5）、进行感官刺激评价之间，使用水、淡茶或无味的面包以恢复原感觉。
6）、评价应在限定时间内完成。
10、食品感官鉴评有那些方面的应用？
答：1）、进行市场调查。调查实际消费者和潜在消费者对食品感官的要求。
2）、进行新产品的调查研究。对新产品的感官性质和接受性进行评价。
3）、确定生产规范、进行质量控制。分析比较操作条件、原料等对食品感官的影响。为制定生产工艺和操作规程提供依据。
4）、对市场产品进行检查和评优。
五、统计分析题：（10分）
1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5％显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。问两样品之间是否有显著性差异？
三点差别检验法检验表
答案
数目（n）
显著水平
5％1％0.1％
37 18 20 22
38 19 21 23
39 19 21 23
40 19 21 24
41 20 22 24
答：原假设：不能根据口感区别两种样品。
备择假设：可以根据口感区别两种样品。
已知：获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。查三点差别检验法检验表知：当n＝39，在5％的显著水平，临界值为：19，因为：19<23，所以，拒绝原假设，接受备择假设，可以根据口感区别两种样品，即两样品之间有显著性差异，仿制失败。
2、（9分）有生产工艺不同的A、B、C、D四种花生油，通过分类检验法，了解生产工艺对油品质量所造成的影响。有40位评价员进行评价。品评结果如下：
A 9
28 3 40 B 24 12 4 40 C 26 12 2 40 D 16 15 9 40 合计
75
67
18
160
试通过统计计算：
(1)、确定这四种花生油的等级。
（2）、说明生产工艺对油品的质量影响大吗？ Χ2分布表：
f
α
0.25
0.10 0.05 0.025 0.01 0.005 1 1.323 2.706 3.841 5.024 6.635 7.879 2 2.773 4.605 5.991 7.378 9.210 10.597 3 4.108 6.251 7.815 9.348 11.345 12.838 4 5.385 7.779 9.488 11.143 13.277 14.860 5 6.626 9.236 11.071 12.833 15.086 16.750 6 7.841
10.645
12.592
14.449
16.812
18.548
答：（1）、假设各样品的级别分别相同，那么各级别的期待值为： 1级＝75／160×40＝18.75； 2级＝67／160×40＝16.75；
3级＝18／160×40＝4.5；综合列入下表：
样品级别的期待值Eij
样品A
18.75
16.75
4.5
40
样品B 18.75 16.75 4.5 40
样品C 18.75 16.75 4.5 40
样品D 18.75 16.75 4.5 40
合计75 67 18 160
实际值Qij与期待值Eil的差值Qij－Eil列入下表：
实际值Qij与期待值Eil的差Qij－Eil
i j 合计
1级2级3级
样品A －9.75 11.25 －1.5 0
样品B 5.25 －4.75 －0.5 0
样品C 7.25 －4.75 －2.5 0
样品D －2.75 －1.75 4.5 0
合计0 0 0 0
从上表可以看出，样品A作为2级的实际值大大高于期待值，因此样品A应为2级。同理，样品B、C应为1级，样品D应为3级。
（2）、如果考虑这3个级别之间是否存在显著差异，可通过Χ2检验来确定。
Χ2＝（－9.75）2／18.75＋（5.25）2／18.75＋（7. 25）2／18.75＋（－2.75）2／18.75＋……（4.5）2／4.5＝24.64。
自由度df＝（样品数－1）×（级别数－1）＝（4－1）×（3－1）＝6。
根据自由度查Χ2分布表：
Χ2（6，0.05）＝12.592，可见，Χ2＝24.64>Χ2（6，0.05）＝12.592。
因此，可以得出以下结论：这3个级别之间在5％显著水平有显著性差异，这四个样品可以分成三个等级。由于加工工艺的不同，对四种油的质量影响很大。
12名鉴评员以9分制对A、B两种样品进行鉴评，结果如下：
评价员 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
样品 A 8 7 7 8 8 8 7 6 7 8 8 7
B 6 6 7 6 7 7 7 7 6 7 8 6
求两个样品是否有差异？（已知：在5％的显著水平相应的临界值为t11(0.05)＝2.201。）
2、（8分）某饮料厂，对其生产的编号为“653”和“549”的两种饮料选5％的显著水平进行品评，已知其中一种饮料略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。有40人参加品评，品评结果如下：（1）、有25人认为“653”更甜，有15人认为“549”更甜。
（2）、有29人回答喜欢“653”，有11回答喜欢“549”。
试通过统计分析回答哪种样品更甜？哪种饮料更受欢迎？
成对比较检验法检验表（双边）:
答案数目（n）
显著水平答案数目
（n）
显著水平
5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1%
35 24 26 28 38 26 28 30
36 25 27 29 39 27 28 31
37 25 27 29 40 27 29 31
答：原假设：两种饮料的甜度无差异（或对其中之一无偏爱）。
备择假设：两种饮料的甜度有差异（或对其中之一有偏爱）。
已知：其中一种饮料略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜，所以属双边检验。查成对比较检验法检验表（双边）知：当n＝40，在5％的显著水平，临界值为：27，因为：25<27，所以，接受原假设，即这两种饮料的甜度无明显差异。因为：29>27，所以：接受备择假设，即“653”更受欢迎。
3、（6分）某保健饮料厂，为降低其螺旋藻保健饮料成品的腥味，在加工过程中添加了某种腥味去除剂，为了解腥味去除效果，运用二－三点检查法进行试验，由36名鉴评员进行检查，其中18名接受到的对照样品是未经除腥的饮料成品，另18名接受到的对照样品是经过除腥的饮料成品，共得到36张有效答案，其中有26张回答正确。试通过统计分析，分别说明：在5％和1％两个显著水平，此饮料厂保健饮料的腥味去除效果是否显著？
二－三点检验法检验表:
答案数目（n）
显著水平答案数目
（n）
显著水平
5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1%
35 24 26 28 38 26 28 30
36 25 27 29 39 27 28 31
37 25 27 29 40 27 29 31
答：查二－三点检验法检验表:n＝36时，在5％的显著水平，数值为25；在1％的显著水平，数值为：27。由题知：有26张回答正确，因为：25（5％）<26 <27（1％），所以，可以得出以下结论：在5％的显著水平，两种样品有显著差异，即此饮料厂保健饮料的腥味去除效果显著；但是，在1％的显著水平，两种样品没有显著差异，即此饮料厂保健饮料的腥味去除效果不显著。
食品感官评定考点
1食品感官评定：利用人体内外感觉器官,在一定条件下用一定方法来对食品感官质量特性进行检验和分析的技术。2感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位，再经过分析，综合产生的印象。 3知觉：感觉的综合产生的对物质的认识。 4感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。 6感觉器官：部分外感受器及其附属结构。 7评价员的选择：实际上主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。针对不同试验，挑选不同评价员。 8感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。 9敏感性(感受性)：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。 10绝对感觉阈限：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。11差别感觉阈限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。 12适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。 13对比现象：两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时，一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫作对比现象，所产生的反应叫对比效应。 14协同效应(相乘效应)：两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 15拮抗效应(相抵效应)：指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。 16掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。 17味觉：可溶性呈味物质作用于味觉感官便产生味觉。 18味觉感受器：覆盖在舌面的味蕾。 19味蕾的结构：味毛，味孔，支持细胞，感受器，神经纤维。 20味蕾分布在不同的味乳头：茸状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。 21味觉的相互作用：（1）味的对比（2）味的消杀（3）味的转换（4）味的相乘作用 22四种基本味：甜、酸、咸、苦。 23我国一般分为七类：酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩。 24味觉适应：一种有味物质在口腔里维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。 25食品滋味的评价：从食品滋味的正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味的好坏。 26嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉。 27嗅觉感受器：嗅粘膜。 28嗅觉的特性：（1）人的嗅觉相当敏锐；（2）人所能标识的气味物质种类相当多；（3）嗅觉强度的区分能力相当差； （4）不同人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也因气味而异；（5）嗅觉易于疲劳而处于不灵敏状态； （6）嗅觉阈值受身体状况、心理状态、实际经验等主观因素影响尤为明显。 29嗅觉适应：有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅感受性降低的现象。 30嗅觉物的相互作用：当两种或几种不同的气味呈现时，可引起下列几种类型的感知觉：（1）可以清楚地确认出来； （2）可以产生一个完全新的气味；（3）与某单一成分有相似之味，但却有不同； （4）一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应； （5）气味彼此抵消以致无味，即中和作用。 31食品气味的评价：从食品香气的正异、强弱、持续长短等几个方面来评价食品香气的好坏。 32视觉：是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。 33视觉感受器：视觉感受器、视杆和视锥细胞位于视网膜中。 34视觉的特性：（1）明暗视觉：当光线暗到一定程度时，就只有杆状细胞（视杆细胞）起作用，人眼不能分辨光谱 中各种颜色，整个光谱带只反映为明暗不同的灰色条纹。 （2）彩色视觉：主要由视网膜上的锥状细胞（视锥细胞）完成，在明视觉产生。 视锥细胞类型：红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞。
食品感官评价题目
食品感官分析 感官鉴评的基本术语 感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 鉴评小组：参加 感官分析的鉴评员组成的小组。 接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应 的叠加。 协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应 的 叠加。 弓I 起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系） 异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系） 能产生味觉的产品的特性。 余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 嗅觉器官感受到的感觉特性. 一种带有愉快内涵的气味。 可区别及可识别的气味或风味特色。 一种物质或物体的外部可见特征。 由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。 。 物质。 二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行 比 较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激 的感受发生改变 刺激阈 识别阈 差别阈 甜味的 酸味的 苦味的 咸味的 碱味的 涩味的 味道 后味 气味 芳香 特征 外观 稠度 它随产品的质地不同而变化 参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值） 对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较 参比样：本身不是 被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的
食品感官评定知识概括
食品感官评定知识概括 一、名词解释 1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观 和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的 神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得 对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。 6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低 （与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强 度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和 水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜 爱程度的标度。 10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少 或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素） 11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性 之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）
食品感官评定试题答案
一、简答题（本题总分55分，每小题5分） 1、什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分） 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求 答：（1）分析型感官评定（分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分）（2）偏好型感官评定（分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2分） 3、什么是感觉阈可分为几种类型 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（2分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。（分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图) 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分） 5、视觉对感官评定有何影响 答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分） （2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径（2分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性（3分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。
食品感官评定
4种基本味道：甜、酸、苦、咸 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉 感觉是由感官产生的，具有如下属性： 人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件； 人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况； 感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官具有的共同特征是： ①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。 感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。 食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象 影响味觉的因素： 呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况 嗅觉的生理特点： （1）嗅觉对气味的适应性 嗅觉适应会产生3种反应： ①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔； ②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加； ③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。 （2）嗅味的相互影响 当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果： 气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味； 产生中和作用； 混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味； 混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味； 混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。 （3）不愉快气味的掩盖 各种气味之间存在掩蔽现象。 （4）嗅觉的敏感性 人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。
食品感官评定试题答案.doc
一、简答题（本题总分55 分，每小题 5 分） 1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门 学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（ 2 分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（ 1 分），其原因如下（ 2 分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？ 答：（ 1）分析型感官评定（分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵 敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（ 2 分） （2）偏好型感官评定（分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏 度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、 地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（ 2 分） 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？ 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（ 2 分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 （分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图 )？ 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（ 2 分） 舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（ 3 分） 5、视觉对感官评定有何影响？ 答：（ 1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（ 2 分） （ 2）色泽对分析评价食品具有的作用（ 3 分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径（ 2 分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→ 进而被嗅细胞所感受→ 嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性（ 3 分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲 劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。 ⑵气味的相互影响 两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消失，无法辨认混合前气味；混合后无味而发 生“中和作用”；某种气味被压制而其它气味特征保持不变；原气味特征彻底改变，形成新气味；保 留部分原气味特征，同时产生新气味。
食品感官评价期末复习
食品感官评价期末复习 1. 名词解释20 分 2. 判断10 分 3. 填空20 分 4. 简答30 分 5. 综合20 分 1. 什么是食品感官评价？ 食品感官评价：是用于唤起（或组织）、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。 2. 食品感官评定：根据中华人民共和国国家标准（GB10221.1-1988）， 感官分析（感官评价；感官检验；感官检查）指用感觉器官检查产品的感官特性。 3. 现代感官评定分为分析性感官评定和嗜好型感官评定两种 4. 分析型感官评定：以人的感官来测定物品的特性。以人的感觉器官作为分 析仪器来测定食品的感官品质。感官评定员需经过筛选/
培训，测定样品的制备及评定环境需标准化。 5?嗜好型感官评定：以物品来获知人的特性。考察消费者对食品的喜好。未经培训的消费者，评定时的环境条件设有特殊要求6. 感官评价方法分为：差别检验，描述分析和情感检验。 7. 感官评价与理化分析之间的联系？ 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下： 1. 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应 用； 2. 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； 3. 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； 4. 还没有开发出合适的理化分析方法； 5. 食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限
指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。 8. 感官评价为了达到机器一样的结果，应注意哪些问题？ 1. 实验要重复几次进行 2. 每次实验使用多个品评员 3. 对参评人员要进行筛选 4. 对感官评价人员要进行培训 9. 感官评价在食品中应用有哪几种？ 1. 分级 2. 品质保障 3. 确定感官品质与化学/ 物理性质之间的关系 4. 产品开发 5. 市场开拓 10. 感官评价团队里指导员应具备哪些条件或特点或品质？ 1. 曾参加过感官评定工作，有相关的工作经验； 2. 熟悉感官评定工作的有关标准与规定； 3. 熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各试验方法的特 点； 4. 熟悉感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、质量指标 等）；
食品感官鉴评试题及答案
试卷二（A）： 一、填空：（30分） 1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两 大类，按感官检验方法的不同又可分 为：、和三 类。（P8页、P 21页） 2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、 和五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。（P10页） 3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。 舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。（P14－15页） 4食品感官实验室应布置有：、、和三个独 立的区域。（P18页） 5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。 （P19页） 6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的 结论。其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。（P21页） 7、描述性检验常用的方法有：和。（P33页） 二、名词解释：（30分） 1、感觉（P9页） 2、感觉阈值（P10页） 3、对比现象（P11页） 4、掩蔽现象（P11页） 5、、食品感官评价（P12页） 6、口感（P17页） 7、规范的感官实验室环境（P18页） 8、“A”—“非A”检验法（P25页） 页）P29、分类检验法（9． 10、简单描述性检验法（P33页） 三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。15分） 1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。（P13页） 2、味觉与温度无关。（P15页） 3、咸味的感觉比苦味慢。（P15页） 4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。（P18页） 5、感观检验宜在饭前进行。（P20页） 四、问答题：（15分） 1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页） 2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。（P21页）
食品检验——感官检验试题
食品感官分析 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变。 14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 26.味道：能产生味觉的产品的特性。 27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质 地不同而变化。 33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 37.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 38.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。
食品感官评价 复习
食品感官评价 绪论 1、感官评价的应用： 产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好 2、感官评价的概念： 感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。 第一章 食品感官评价的基础 1、感觉、感官的定义及特点。 感觉：客观事物的不同特性刺激感官后，在人脑中引起的反应。 特点：①感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此； ②感觉也反映人体自身活动和舒适情况； ③感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； ④感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。 特点：①对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会互相影响。 2、感觉的类型： 物理变化引起的感觉：视、听、触 化学变化引起的感觉：味、嗅 3、感觉阈。 感觉阈值：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次试验得出的。 绝对阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。 差别阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量。 阈下刺激：刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值的下限，低于下限的刺激为阈下刺激。 阈上刺激：刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对感觉阈值的上限，高于上限的刺激为阈上刺激。 4、Weber 定律：（刺激强度） （差别阈值）韦伯分数）I I K ?=( 5、感觉疲劳（适应现象）。 现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象（“入芝兰之室，久而不闻其香”）； 原因：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳； 结果：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
食品感官评价作业
食品感官评价指标体系的确定与方法 感官评价技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。经过近几十年的发展，该项技术已逐步延伸到了食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域, 其中以食品行业最为突出，通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性, 而且为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息，为产品的研发和质量控制提供依据。所以目前一些大的食品企业正逐渐完善该项技术的应用。而要进行一项食品的感官分析检验需要具备一些必备的硬件和软件设施。本文对食品感官评价体系的确定与方法，做了简要的介绍。 感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标。科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求, 直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制。 目前, 在我国的产品标准中, 感官指标大多采用定性描述。这种描述方法在科学性和准确性方面存在不足, 导致感官指标的设置存在一定的随意性和不规范性。对已设置的感官指标缺乏相应的检测方法, 不能像理化指标和卫生指标那样得到检验和监查。因此研究食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法, 是制定我国不同类型食品感官评价指标体系的基础工作, 也是我国感官分析标准化工作的重要内容, 对完善我国食品质量标准体系, 保障食品质量与安全具有重要的指导意义。 一般食品的感官特性被分为五类： （1）外观：颜色、透明度、大小和形状、表面质地、碳酸饱和度； （2）气味、香气、香味； （3）粘度、粘稠与质地； （4）风味：香气、味道、化学感觉； （5）声音。 针对食品的感官特性进行描述、定义而制定的指标为食品的感官指标。对不同的感官特性可制定不同的感官指标。所有感官指标的集合构成了感官指标体系。对于某种特定的食品, 无需对其所有的感官特性制定指标, 只需选择和确定那些能够反映该食品感官品质特征的感官特性并加以描述、定义和评价, 即为该食品的感官指标, 并构成其感官品质评价指标体系。建立科学合理的感官指标体系需遵循以下四大原则： （1）特征性原则：制定的感官指标应能反映该食品的特征感官品质和其特有的感官特性。 （2）相关性原则：制定的感官指标应与其理化指标相互关联，能够互相解释、补充与支持。从感官特性、化学特性和物理特性3 个方面定义该食品的品质技术要求。 （3）定性与定量相结合原则：制定的感官指标不仅需要定性的描述，还需要可量化的参数定义,以方便感官指标的检验。 （4）可操作性原则：制定的感官指标均有相应的检测方法，在实际工作中可操作执行。 依据上述的四个原则，来确定食品感官指标体系建立的一般过程与方法。食品感官评价指标体系建立的程序如图所示。
食品感官评定作业
班级：贮运111 姓名：高兵学号：010******* 食品感官评定发展现状 摘要：食品感官评定在食品质量评估中占有重要的作用。其在食品生产与食品研究中越来越得到更多的人的重视。本文从感官评定发展的标志性事件、及国内感官评定现状总结了感官评定的历史；由感官评定的定义出发，通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方面对感官评定常用的方法手段等相应状况进行了概述；概述了感官评定人员、食品基质、食品加工处理对食品感官评定及食品感官的影响。 关键词：感官；质构；评定；评价；食品基质 1、感官评定的发展历史 感官评定作为一门交叉学科，其发展必然以其它学科的发展为基础。而由于与感官评定相关的相应学科及知识体系发展不完善，感官评定当前仍处于发展之中。随着各相关学科研究的深入，与感官评定相关的、以前不能解决的问题正在逐步得到解决。感官评定的大至发展历程如下：20世纪40年代未到50年代初，Hansen、等人建立并完善了“区别检验法”；1957年Arthur D. Little公司创立了“风味剖析法”，推动了正式描述法的形成及专业感官评定员群体的形成；20世纪60年代，“质地剖析法”出现；20 世纪70 年代，公司创立了定量描述分析法（Quantitative descriptive ；20世纪70年代，创立了系统描述分析法；1984年，Williams与创立自由选择剖析法（Free choice profiling, FCP）；1992年，《感官评价在品控当中的应用》出版；1996年至今，感官评价着重研究感官评价中的细节性问题[3]；2000年后根据Herbert Stone 和Joel L .编著了“Sensory Evaluation Practices”第三版并对感官评定进行了定义。 2、食品中常见的感官评定及其方法 2.1感官评定的定义与方法 根据Herbert Stone 和Joel L编著的“Sensory Evaluation Practices”第三版，感官评定定义如下： 感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通
食品感官鉴别方法与要求
食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等 7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法
食品感官检测复习重点
1、感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。 2、唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小。测量：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系。分析：指用数理统计方法对测量数据进行分析评价。解释：指对结果的解释，它是基于数据、 分析所做出的合理判断。 3、三类感官评价方法 4、人作为仪器的特点 不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物有不同反应； 不稳定性：不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异； 易受干扰；心情、时间、环境；周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度 5、执行一项感官检验，需要完成的任务： （1）项目目标的确定；（2）实验目标的确定；（3）样品的筛选；（4）实验设计:
实验方法、人员培训、问卷设计、样品准备和呈送、数据分析方法;（5）实验实
施；（6）分析数据；（7）解释结果。 6、感官因素：（一）外观（二）气味/ 香气/ 香味（三）均匀性和质地（四）风味（五）声音 7、外观通常包括：颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气（CQ）情况。风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象；包括香气、味道、化学感觉因素等 香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受；味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受；三叉神经感也叫化学感觉，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感； 8、味觉的产生：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 味觉的特性：①适应性：在持续刺激的条件下反应的降低；②部分抑制或相互掩盖：不同味道的混合抑制作用；③增强效应或相乘效应：混合后的味觉强度的增强；④抑制解除作用：混合物的相互影响与味觉适应相结合时的现象。嗅觉的产生，挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。 9、嗅觉的功能特性： ①敏感性：嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍某些嗅感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到； ②嗅觉的性质辨别能力相当强，但强度辨别能力却相当有限；③嗅觉的适应和疲劳现象；④混合物具有相互掩盖和抑制现象；⑤混合抑制消除现象。 10、感觉的定义： 感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能， 是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知11、影响感觉的因素： 感觉疲劳，心理作用，温度，介质，年龄、身体状态、生理等。 12、心理作用对感觉的影响： ①对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现
食品感官检验复习题(附答案)
食品感官检验复习题（附答案） 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变。 14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 26.味道：能产生味觉的产品的特性。 27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质 地不同而变化。 33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 37.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 38.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。
食品感官鉴评试题及答案.doc
试卷二（A）: —、填空：（30分） 1、__________________________________________________________ 食品感官检验中，根裾检验作用的不同可分为：___________________________________________ 和 _______________ 两 大类,按感官检验方法的不同又可分为: _______________、_______________ 和__________ 三 类。（P8页、P21页） 2、________________________________________________早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成_____________________________________________、______ 、________ 、________ 、 和__________ 五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还 有_______ 、_________ 、 _______ 口感等多种感觉。（P10页） 3、____________________________ 在生理上，人的味觉有____ 、_________ 、、四种基本味觉。 舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的， _________最易感觉甜味和咸味，_____ 对苦 味感觉灵敏，___________则容易感觉酸味。（P14 —15页） 4食品感官实验室应布置有：______________ 、______________ 、和______________ 三个独 立的区域。（P18页） 5、_____________________________________________________ 影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、__________________________________________ 、_______ 和___________ 。 （P19 页） 6、______________________________________________ 差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的 结论。其结果是以做山不同结论的 ___________ 的数量及检验次数为基础进行概率统计分 析。（P21页） 7、______________________________________________ 描述性检验常用的方法有：和。（P33页） 二、名词解释：（30分） 1、感觉（P9页） 2、感觉阈值（P10页） 3、对比现象（P11页） 4、掩蔽现象（P11页）
食品感官评价答案
食品感官评价答案 一、填空题（本题共30个空，每空1分，共30分） 1、分析型偏爱型；差别检验法类别检验法描述检验法 2、视觉听觉触觉嗅觉味觉；温度觉痛觉疲劳觉 3、酸味甜味苦味咸味；舌尖舌后部舌的两侧 4、检验室样品制备室办公室 5、器皿编号样品的摆放顺序 6、两个或两个以上评价员 7、简单描述性检验法定量描述性检验法 二、名词解释（本题共10小题，每题3分，共30分） 1、感觉是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生反应，而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。 2、是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 3、各种感觉都存在对比现象，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称比对现象。 4、当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称掩蔽现象。 5、主要是根据人的感觉器官，对食品的各种质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质量作出的判断与评价。 6、指食品在口腔中，通过牙齿的咀嚼，与口腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性感觉。 7、应隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以舒适感，使其注意力集中。 8、在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”也有“非A”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”—“非A”检验法。
9、是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行评价后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。 10、评价员对构成样品质量特征的个各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的方法。 三、判断对错（本题共5小题，每题2分，共10分） 1、√ 2、× 3、× 4、× 5、× 四、简答题（本题共6小题，每题5分，共30分） 1、答：1）、呈味物质的水溶性，由于呈味物质只有在溶解状态下才能刺激味觉神经，而产生味觉。 2）、温度，温度对味觉的影响很大，表现在味阈值的变化上。感觉不同的味道所需要的最适温度有明显差别。 3）、年龄，不同年龄的人对成为物质的敏感性不同，青壮年期敏感性高，老年敏感性逐渐降低。 4）、性别，性别对不同味觉的敏感性有差别，女性对甜味和咸味敏感，而男性对酸味敏感。5）、身体状况，当身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。6）、饥饿和睡眠，饥饿时味觉敏感性提高，而缺乏睡眠则会明显提高酸味阈值。7）、与成为物质的化学结构和光学性质有关。 2、答：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定两个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。具体试验方法：把A、B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。 3、答：要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验法称为评分检验法。在评分检验法中，使用的数字标度为等距标度或比率标度。 它不同于其它方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的评价基准进行判断。它出现的粗糙评分现象也可以由增加评价员人数来克服。由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别，所以应用较为广泛。尤